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Guía básica de cerveza artesanal ceres Editorial CEC, S.A. Primera edición julio 2015 Edución: Yanavy Flores Diseño gráfico: María De Sousa Coordinador y producción: Juan Freites Todos los derechos reservados. Queda prohibido reproducir parte alguna de esta publicación, cualquiera sea el medio empleado, sin el permiso previo del editor. Caracas, Venezuela
“No existe la mala cerveza. Sólo hay unas que saben mejor que otras”.
Historia 4.000 a.C
Primera mención de la cerveza en una tablilla de barro
Ceres
En Venezuela
La diosa de la agricultura, fue la inspiración para nombrar al popular líquido, que se estableció como Cervicia o Cerevicia.
Zythum Fue el nombre dado por el egipcios a la bebida realizada a partir de viejos métodos sumerios, y descubrieron la malta y el añadido de miel, jengibre y especies para proporcionarle más aroma y color.
XVIII Siglo en el que comenzaron a llegar a suelo venezolano preparaciones de cerveza provenientes de España.
1843 En el siglo XIII se incorporó a la mezcla el lúpulo, agente antiséptico que proporciona el intenso sabor y aroma inseparables del disfrute de la bebida.
Fue fundada la Cerveza Tovar por los hermanos Benitz, dando así los primeros pasos en la historia de la producción en todo el país.
1893 La Revolución Industrial de 1750, con sus migraciones masivas del campo a la ciudad, fomentó la producción de cerveza a gran escala.
Se creó la primera empresa fabricante de cerveza en Venezuela, Cervecería Nacional. 2
Ingredientes Cebada Hordeumvulgaris 4.000 a.C
La materia prima más importante para la elaboración de la cerveza. Es una planta con hojas estrechas y cañas de algo más de 60cm; de espigas conformadas por espiguillas uniformes de grano afinado. De color verde no tan erguida en los primeros estadios de su desarrollo. Crece mejor en zonas frescas y moderadamente secas. Los granos de cebada que se usan para la elaboración de la cerveza son germinados para aumentar la concentración de azúcar que se convertirá en alcohol, y luego secados y tostados para ser triturados. Dependiendo de la temperatura de este proceso o malteado, se obtienen distintos tipos de malta que proveen –junto a los hidratos de carbono y las sales- el almidón, las enzimas y las proteínas necesarias para la elaboración del mosto, y en consecuencia de los diferentes tipos de cerveza.
Malta Se obtiene de la cebada, mediante un proceso denominado "malteo", donde bajo condiciones controladas de humedad y temperatura, el grano de cebada germina y posteriormente se seca, para darle las características que impactarán tanto en el sabor como en el color de la cerveza.
Lúpulo
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Es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas frías. De esta planta se utiliza únicamente la flor femenina, que es la que contiene las sustancias que imparten el amargor característico a la cerveza.
Agua Es una de las materias primas y su calidad es de vital importancia, ya que constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza. Generalmente se extrae de pozos profundos y debe ser potable, además de contener algunos minerales que favorecen las reacciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboración.
1843
Levadura Son organismos unicelulares que en el proceso de fermentación transforman los azúcares del mosto en alcohol, gas carbónico y otros productos secundarios que en su conjunto dan las características a cada tipo de cerveza.
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Son en general cervezas claras, aunque también hay algunas oscuras con marcado sabor a lúpulo y refrescante. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a baja temperatura de 6 a 10° C y al final de la fermentación la levadura se deposita en el fondo del tanque fermentador. Las cervezas Lager son las de mayor consumo a nivel mundial.
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Pilsner Cuerpo
Color
Grado alcohólico
Dato Curioso
Ligero
Varía de 4.0% a 5.0%
Es la cerveza por excelencia
Vienna Cuerpo
Color
Grado alcohólico
Dato Curioso
Medio a ligero
Varía de 5.0% a 6.0%
Amargor de lúpulo moderado
6
MunichDunkel Cuerpo
Color
Grado alcohólico
Dato Curioso
Intermedio a robusto
Varía de 4.5% a 5.6%
Con sabores a chocolate, malta tostada y nuez
Bock Cuerpo
Color
Grado alcohólico
Dato Curioso
Robusto
Varía de 6.0% a 12.0%
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Es más fuerte que las otras Lagers
American Lager Cuerpo
Color
Grado alcohólico
Dato Curioso
Ligero, de textura burbujeante
Varía de 4.2% a 5.1%
Moderado sabor a malta y un toque de lúpulo
Light Cuerpo
Color
Grado alcohólico
Dato Curioso
Ligero
Varía de 3.2% a 4.2%
Muy efectiva contra la sed 8
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Su sabor afrutado proviene de su rápida fermentación a altas temperaturas, entre 14 y 20° C con variedad de levaduras de fermentación que una vez consumido, todos los azúcares floculan en la superficie de la cerveza. Este procedimiento conocido como la fermentación alta, define de manera característica a la cerveza tipo Ale. El color y su fuerza varían y hay diferentes tipos. 9
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WheatBeer Cuerpo
Color
Grado alcoh贸lico
Dato Curioso
Turbio
Var铆a de 3.0% a 3.8%
Es refrescante y afrutada
Stout Cuerpo
Color
Grado alcoh贸lico
Dato Curioso
Robusto
Var铆a de 4.0% a 12.0%
Son amargas, hechas de maltas muy tostadas
10
Belgian Ale Cuerpo
Color
Grado alcoh贸lico
Dato Curioso
Medio
Var铆a de 6.2% a 11.3%
Tiene un amplio rango de sabores afrutados
Porter Cuerpo
Color
Grado alcoh贸lico
Dato Curioso
De medio a fuerte
Var铆a de 4.0% a 6.0%
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Sabor a malta oscura y chocolate especiado
Pale Ale Cuerpo
Color
Grado alcohólico
Dato Curioso
Medio
Varía de 4.5% a 5.0%
Sabor a lúpulo de medio a intenso con toques de nuez
Kolsch Cuerpo
Color
Grado alcohólico
Dato Curioso
Suave
Varía de 4.6% a 5.1%
Resaltantes notas de lúpulo y sabor afrutado
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Bitter Cuerpo
Color
Grado alcohólico
Dato Curioso
Ligero
Varía de 4.0% a 5.5%
Tienen un sabor acre, con mucho lúpulo
Brown Ale Cuerpo
Color
Grado alcohólico
Dato Curioso
Medio
Varía de 4.4% a 6.0%
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Sabor que evoca trazas de chocolate y caramelo
Fe
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(Lamb ic)
Es un inusual tipo de cerveza elaborada en Bélgica, con un amplio espectro de sabor. Lambic es principalmente producida en pequeñas cervecerías de Bruselas y sus alrededores. En su elaboración se emplea malta de cebada mezclada con trigo sin maltear (30 a 40%). No se le agrega levadura, ya que recibe por contacto con el aire una micro fauna natural existente en la cervecería, lo que da lugar a una fermentación espontánea, semejante a la del vino. 14
Pro
ces
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n ó i c a la b or LÚPULO
La cebada malteada se macera en agua caliente a 75°C., para que los almidones se puedan transformar en azúcares fermentables.
MOSTO AFRECHO
Se procede a filtrar la mezcla separando los sólidos (afrecho), del líquido (mosto). La misma cázcara de la semilla ayuda en la filtración.
El mosto se hierve y se adicionan los conos de lúpulos para aromatizar y dar el amargor deseado para la cerveza. También se consigue la esterilización del mosto.
MOSTO
En el proceso casero la cerveza se mantiene viva y se deja actuar la levadura dentro de la botella para que madure (evolucione en sabores) y se gasifique, esto se logra agregando azúcar a la cerveza. 15
Se agrega la levadura para que la misma convierta los azúcares del mosto en alcohol y gas (CO2), que conferirán a la cerveza su carácter definitivo.
Se procede al descenso de la temperatura del mosto a 20ºC, un caldo ideal para la levadura.
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Historia Ingredientes Principales tipos de cerveza Fermentaciรณn baja Pilsner Vienna MunichDunkel Bock American Lager Light Fermentaciรณn alta WheatBeer Stout Belgian Ale Porter Pale Ale Kolsch Bitter Brown Ale Fermentaciรณn espontรกnea Proceso de elaboraciรณn
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