Nยบ1 Mayo 2013
PURA GULA Magazine
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EQUIPO EDITORIAL
Bienvenidos a Pura Gula PUBLICADO POR: Pura Gula EDITORAS: Raquel Mateos García María Heredia Iniesta Ana Frías San Cristóbal NUESTRA PÁGINA WEB: www.puragula.info E - MAIL: puragulamagazine@ gmail.com Puedes encontrarnos también en Facebook y TWITTER
Revista “Pura Gula”, pertenece al grupo Planeta y está dedicada a las personas con gran pasión culinaria, con intereses y ciertas dotes en la cocina,repostería,etno logía, ect. Cada mes se dedicará una edición especial de todas las ciudades de España, sobre las especialidades culinarias de las diferentes ciudades de España. Hemos decidido comenzar nuestra edición, dedicando importancia a la gastronomía de la ciudad de Segovia, ya que se trata de un lugar muy demandado turísticamente tanto por su importancia de patrimonio histórico como por su típica y deliciosa gastronomía.
Pura Gula
col a b o ra d o re s
MARÍA HEREDIA DIRECTORA
MIGUEL VELADE REDACCIÓN
LAURA FABA FOTOGRAFÍA
ANA FRÍAS EDICIÓN
RAQUEL MATEOS EDICIÓN
ESMERALDA SÁNCHEZ REDACCIÓN
LETICIA GONZÁLEZ REDACCIÓN
Los Frescos del Mes Alcachofa Berenjena P茅talos de Rosa... Segovia Cochinillo Ponche Cata de Vinos Hidalgo y mucho m谩s En un Plis Tortilla Mousse de Melocot贸n Tendencias Sushi Bodegas Dur贸n Cocina Internacional
C O N T E N I D O
Mayo 2013
Los Frescos del Mes Alcachofa
La alcachofa es la flor de la alcachofera que aún no ha madurado. Esta hortaliza es originaria del norte de África, probablemente de Egipto, fue importada por los árabes a Europa. Utilizada desde la antigüedad, por lo que parece se creía que aportaba al organismo propiedades digestivas y afrodisíacas. La alcachofa es rica en cinarina y cinaropicrina, dos sustancias que facilitan el funcionamiento de la vesícula biliar. También es una hortaliza rica en taninos, que son beneficiosos en procesos inflamatorios ya que actúan como antiinflamatorios. Además, tiene esteroles, que regulan el colesterol y vitaminas B1, B2 y B3.
Lo mejor de la Alcachofa
Información Nutricional
Gracias a sus propiedades, la alcachofa ayuda a combatir los efectos de la diabetes y a combatir enfermedades vasculares. Además es diurética, por lo que favorece la eliminación de los líquidos sobrantes del organismo y ayudan a combatir la obesidad.
Por 100g de producto: Calorías: 43,88 Kcal Grasa: 0,12 g Colesterol: 0 mg Fibra: 10,79 g Azucares: 2,90 g
Alcachofas Confitadas
INGREDIENTES -Dos Cebollas -Sal -Azúcar -Tomate Rallado -Alcachofas -Ajo Picado.
PREPARACIÓN Coloca dos cebollas en rodajas en una cazuela de barro. Pon encima las alcachofas (habiendo retirado las hojas exteriores más duras y cortado las puntas). Sobre las alcachofas, algo abiertas y saladas, añade tomate rayado con algo de azúcar y ajo picado al gusto. Cubre con aceite de oliva, cuécelo a fuego muy lento (2 horas) hasta que queden caramelizadas.
Berenjena
Berenjenas rellenas de avellanas INGREDIENTES -Dos Cebollas -Dos Berenjenas -Mantequilla -100gr de champiñones -Un Huevo -Una cucharada de harina
-100gr de avellanas -100gr pan rallado -Un vaso de agua -Sal -Pimienta
PREPARACIÓN Pela y trocea dos cebollas. Fríelas en una sartén con un poco de mantequilla a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente. Corta dos berenjenas a lo largo y extrae la parte de la carne. Trocea la carne de las berenjenas y añade: la cebolla, 100g de champiñones troceados, 1 huevo, 1 cucharada de harina, 100g de avellanas, 100g de pan rallado, 1 vaso de agua, sal y pimienta. Rellena la piel de las berenjenas con esta masa y cocina en el horno precalentado a temperatura moderada, 150°-170° durante 30 minutos. Sírvelo acompañado de salsa de manzana.
Nísperos
Sorbete de Nísperos
INGREDIENTES -100G DE AGUA -10G DE AZÚCAR -MEDIA RAMITA DE CANELA -350GR DE NÍSPEROS PELADOS FRESCOS -CHORRITO DE LICOR DE NÍSPEROS
PREPARACIÓN Preparamos un almíbar con el agua, el azúcar y la canela.Cuando veas que empieza a hervir se deja a fuego lento unos 2 minutos, añadir los nísperos y dejar en el fuego hirviendo otros 3 minutos más. Retiramos la mezcla del fuego y la trituramos. Después la pasamos por un colador. Metemos en el congelador el sorbete, es importante que durante los primeros 60 minutos removamos la mezcla cada cuarto de hora
Flan de Pétalos de Rosa
PREPARACIÓN Bate los huevos con la mitad del azúcar y las yemas. Pon a hervir la leche con los pétalos de rosas rojas y la otra mitad del azúcar restante. Una vez disuelta el azúcar con la leche, saca los pétalos y mezcla los huevos con la leche. Hacer un azúcar quemado tipo caramelo y agrégale la preparación y ponlo en el horno suave. Cocinar 50 minutos. Sírvelo frío con pétalos de decoración o figura de caramelos INGREDIENTES 1 litro de leche entera. 2 huevos. 8 yemas. 150g de azúcar. Pétalos de rosa. Para el caramelo: 200g de azúcar.
SEGOVIA
Lechazo, cochinillo, judiones y mucho más
S
egovia, es una de las ciudades con mayor éxito turístico de Castilla y León, dado a su casco histórico y monumentos emblemáticos, como son el Álcazar y el Acueducto. Además, en 1985 fue nombrada por la UNESCO, ciudad Patrimonio de la Humanidad. La gastronomía es un componente más, que hace que esta ciudad sea tan mágica y especial.
Los productos que más aporta la tierra son, el trigo de campos castellanos, la leche y los quesos de la provincia. Además de otros productos como, el cordero de Sepúlveda, el chorizo, la morcilla y demás embutidos de Cantimpalos y de La Matilla.
Por otro lado el lechazo o el cochinillo son parte de la oferta de los restaurantes de la capital, además de ser un plato tradicional de las casas, mesones de la ciudad desde hace muchos años.
JUDIONES
Podemos iniciar la degustación segoviana con un primer plato típico de la zona, sopa castellana o judiones de la Granja. Con respecto a esta legumbre, los judiones fueron traídos junto con otras legumbres de Sudamérica por la reina consorte Isabel de Farnesio para alimentar a los faisanes que tenía en el Palacio de la Granja de San Ildefonso.
PONCHE SEGOVIANO Es un dulce típico de la ciudad segoviana, de forma rectangular y apariencia muy atractiva. Se trata de un postre decorado originalmente, el exterior está recubierto con azúcar glass y con la ayuda de un hierro al rojo se realizan rombos de color tostado, color debido al azúcar caramelizado. Es un dulce de textura cremosa, jugosa y no compacta. Puesto que tiene una composición variada y completa, se trata de un postre que llena mucho.
Citas y certámenes
Los cinco días del Dorado
Tapas DeCalles
La Asociación para la promoción del cochinillo de Segovia (PROCOSE), se hace cargo de la mitad del precio de la ración que aparezca en la carta del establecimiento.
Semana de la Cocina Segoviana
La AIHS (Asociación de Industriales y Hosteleros de Segovia) trabaja con la intención de mantener el elevado nivel de la gastronomía Segoviana, por seguir creando e innovando platos nuevos en torno a los productos típicos segovianos.
Todos los años, la Asociación de Comerciantes de Segovia DECALLES, organiza, con la colaboración de diferentes lugares hosteleros, este popular concurso de tapas coincidiendo con las ferias y fiestas de la localidad segoviana, San Juan y San Pedro.
Cocina Internacional
Cochinillo Segoviano Esto es lo que nos cuenta Ángel, cocinero del Restaurante segoviano El Hidalgo, sobre éste popular plato. 1. ¿A quién le debes tu afición por la cocina?
3. ¿Cómo define la cocina segoviana tradicional?
Desde pequeño, siempre sentía curiosidad por combinar alimentos, sabores etc. por lo que desde bien pequeño siempre estado indagando en la cocina y en la preparación de alimentos e innovando con ellos.
Se puede definir como una cocina adaptada al producto de la tierra, respetando las recetas tradicionales e incorporando las técnicas actuales de cocina para mejorar la calidad del producto.
2. Un buen cocinero ¿nace o se hace? En buena parte se nace, porque hay vocación para ello, y también por otro lado se hace porque se necesita adaptarse a las nuevas técnicas culinarias que cambian cada día.
4. ¿Cuál crees que es la joya de la cocina de Segovia? Actualmente el plato es el cochinillo asado, que prácticamente en ningún otro lugar del país se realiza de esta manera, utilizando el horno de leña. Hoy en día, desde hace casi una década se ha puesto hincapié en mantener una calidad máxima de la
materia prima, en este caso el 7. ¿Se puede comer bien cochinillo y creando una mar- con un menú del día? ca de calidad, PROCOSE. Por supuesto. Diariamente tenemos una gran variedad 5. Dígame un plato que haya de menú del día en los que incorporado recientemente a nos basamos para diseñarlos su carta y haya gustado a sus con materia prima de tempoclientes. rada y cocina casera. Hemos incorporado últimamente el pastel de morcilla crujiente, relleno de manzana confitada al aroma de la menta. La combinación de sabores es sorprendente, contrasta el sabor de la morcilla con el dulce del sabor de la manzana. La mayoría de los clientes cuando prueban este plato, suelen pedirme la receta. 6. ¿A qué cocineros admiras? Uno de los cocineros más mediático a los que admiro es Ferrá Adriá, sobre todo por la revolucion que supuso su nuevo concepto de la cocina y que ha creado una tendencia que sirve al resto de cocineros del mundo.
Restaurante - Asador El Hidalgo Calle José Canalejas, 5, 40001
Segovia
8. ¿Es caro comer en los restaurantes de Segovia? No, para nada. Al contrario de lo que piensa la mayoría de la gente, que Segovia sea una ciudad turística hace que la gran variedad y competencia de la hostelería hace que proponga menús baratos y de alta calidad. 9. ¿Lo peor de ser cocinero? La dificultad de mantener relaciones personales con los amigos, la familia etc. ya qué la mayoría de las veces cuando tenemos más trabajo es cuando ellos están de vacaciones o descansando.
10. ¿Y lo mejor? La sensación y gratificación por parte de la gente, ampliar conocimientos y nuevas técnicas de la cocina. Y sobre todo trabajar día a día en equipo.
CATA DE VINOS
H
istóricamente, nuestro país tiene una gran cultura del vino. Dicha cultura se encuentra muy extendida en la cuenca mediterránea, hasta el punto de que se ha creado en torno a este producto una ciencia, una cultura en la que verdaderos expertos dedican su vida y su trabajo al mundo de la enología. La cultura vinícola se ha extendido tanto que incluso para muchos hosteleros es un reclamo imprescindible. Por ello, nuestro artículo dedicado a la importancia de la cultura del vino en nuestro país.
Una cata de vinos en tu propia casa Para poder realizar una cata de vino es necesario que el ambiente, el ritual de preparación, los utensilios sean placenteros y útiles para la actividad que se va a realizar. Imprescindible usar copas de cristaltransparente,cuanto más fino sea el cristal, mejor, para no perdernos ninguna de las fases básicas de la cata. Una vez llegado el momento de servir el vino en su respectiva copa debemos hacerlo con delicadeza y llenando la copa menos de la mitad para así, agitar el vino sin derramar-
lo. En ese momento tenemos que coger la copa por el pie; evitará calentarlo y alterar sus propiedades. Si se trata de un vino reserva o gran reserva, se recomienda usar un decantador para que el vino se oxigene y muestre mejor todos sus aromas, sabores. Eso sí, no debe apurarse la botella hasta la última gota para no arrastrar los posos.
limpio y brillante, color
amarillo pajizo.
Fase olfativa: intensidad media alta. Aromas a manzana verde y ligeramente anisado.
Fase gustativa:
entrada fresca, aci-
dez muy equilibrada, intensidad media alta, persistencia media alta.
Vino Blanco Nieva 2012 D.O. Rueda
Fase visual:
Fase Visual: Vino Tinto limpio y brillante. Color rojo
Picota con bordes finos cardenalicios. Intensidad de color alta.
Fase olfativa:
Frutal, sin defectos y con una intensidad media-alta. Predominio de frutos negros (mora y grosella negra) sobre los aromas especiados de la madera también muy presentes (clavo, pimienta negra, anisados y vainilla).
Murón Crianza 2010 D.O. Ribera de Duero
Fase gustativa: Vino seco con entrada amable. Paso
de boca medio. Tanino dulce y equilibrado procedente de la madera mayoritariamente aunque también presente el tanino de la fruta. Persistencia media. En retronasal aparecen nuevamente frutos negros y especiados. Postgusto especiado y ligeramente amargo y agradable. Temperatura de Servicio: entre 14º y 16º.
Vino Tinto Pago de Carraovejas D. O. Ribera de Duero
Fase visual:
limpio y brillante. Color rojo picota, borde fino.Intensidad de color: capa alta. Borde fino cardenalicio y amoratado, común en los vinos jóvenes.
Fase olfativa: afrutado y franco. Intensidad media alta. Al moverlo resaltan los aromas de frutos negros, madera y vainilla.
Fase gustativa:entrada suave y
amable. Acided correcta, persistencia media. En retronasal se confirman los frutos negros mencionados anteriormente. Temperatura de servicio: entre 14º y 16º.
La verdad estรก en el vino
Nuestro shopping de Mayo
Freidora TEFAL
Molde CupCake Gigante
GANIC Water, agua mineral sabores
Huevera Palabra SIA
SIA Home Fashion Bol
Licorera y dos vasos SIA
Servilleteros Puerto SIA Home
Plato Hot Desayuno
ยกEN UN PLIS! Receta salada y dulce
TORTILLA AL MICRO INGREDIENTES
Patatas. Cebolla. Huevos. Aceite y sal.
Primer paso: Cortamos las patatas en láminas finas junto con la cebolla a las que añadimos sal. Todo ello lo colocamos en un recipiente (de cerámica o un plato hondo) con un buen “chorreón” de aceite y las introducimos en el microondas. Esperamos unos 10 minutos aproximadamente hasta que las patatas estén blandas. Le retiramos el aceite.
Segundo paso: Añadimos los huevos batidos a las patatas. Calentamos la sartén con un poco de aceite y a fuego lento-medio. Vertemos todo para comenzar a cuajar la tortilla. Siempre supervisando que no se pegue a la satén ya que el siguiente paso depende de ello.
Tercer Paso: Este es el más complicado pero también el más divertido ya que de ello dependerá que el plato final sea una tortilla de patatas o un revuelvo. Cuando la tortilla esté un poco cuajada y observemos que la parte inferior está dorada, es el momento de voltearla. ayudate de un plato para ello. Cuando la parte de superior e inferior tengan las misma consistencia podremos gritar: ¡¡OLÉ!!
Mousse De Melocotón Receta para 4 raciones: - 300g de melocotón en almíbar - 2 claras de huevo - 1 pizca de sal - Unas gotas de zumo de limón - 80g de azúcar - 400ml de leche evaporada - 3 hojas de gelatina
Para decorar: - 1 ramita de menta / - 1 poco de chocolate rayado
UNO Deja la gelatina en remojo en agua fría durante 5 minutos. Escurre los melocotones, trocéalos, ponlos en el vaso de la batidora y tritúralos bien. Vierte el puré resultante en un cazo, ponlo al fuego y caliéntalo durante 2 minutos.
DOS Escurre la gelatina apretándola bien con la mano, dilúyela en el puré dejándola templar. Monta la leche evaporada, mejor con varillas eléctricas, y mézclala suavemente con la preparación anterior. Luego lava y seca bien las varillas.
TRES
CUATRO
Bate con ellas las claras junto con la sal y el zumo de limón, hasta que empiece a tomar cuerpo. Añade el azúcar y sigue batiendo hasta que estén a punto de nieve.
Reparte la mousse en 4 copas grandes y déjala enfriar en la nevera 4 ó 5 horas hasta que cuaje bien. Sírvela decorada con unas hojitas de menta.
Agrégalas a la mezcla anterior de la leche poco a poco, y remueve muy suavemente, con movimientos envolventes.
También puedes rayar un poquito de chocolate de cobertura.
TENDENCIAS Lékué, Cupcakes, Le Font, Bodegas Durón...
Cupcakes Alma Obregón nos enseña todo lo que debemos saber sobre el mundo de las cupcakes en su blog almascupcakes.es Gracias a Alma’s Cupcakes, tus celebraciones contarán con deliciosos cupcakes, galletas y tartas creados con tus ingredientes favoritos y diseñados según tus deseos… Además ya puedes adquirir el libro “Objetivo: Cupcake perfecto” editado por El País Aguilar en tu librería favorita o en Amazon.es donde disfrutareis de las 50 recetas diferentes de cupcakes que Alma ha preparado para vosotros.
La Font
Curso de Cocina
En la escuela de cocina La Font se imparten cursos dirigidos a cualquier tipo de público. Especializados en alta cocina fácil de realizar, te sorprenderás de lo que eres capaz de realizar en casa. Chefs de diferentes partes del mundo te enseñarán sus secretos culinarios. Infórmate sobre los próximos cursos. Escueladecocinalafont.com
Ideas Gourmet
KIT ESPECIAL CERVEZA INTERNACIONAL
SAL NEGRA
L é k u é
Únete a la cocina sana de Lékué con su propuesta Health Cooking. Con sus moldes de silicona, el estuche al vapor o la Cooking Bag podrás cocinar al vapor para toda la familia sin ninguna dificultad. Disfruta de recetas sin grasas y una alimentación equilibrada. Lékué nos ofrece soluciones del
día a día que rompen con los prejuicios que acusan a la comida sana como una cocina aburrida. La búsqueda de nuevas experiencias y el cuidado de nuestra salud, son la causa de que en la actualidad los productos Lékué se distribuyan a más de 40 países de los 5 continentes.
Bodegas Durón Con Bodegas Durón podemos disfrutar de una fantástica experiencia gastronómica y enológica en la que poder conocer el proceso de elaboración de sus vinos y maridar con productos típicos. Qué mejor
combinación que el sabor de un buen vino D.O. Ribera y una excelente gastronomía castellana. ¡Vuestro paladar disfrutará como nunca!
S u s h i
Si quieres probar sensaciones nuevas atrĂŠvete con el bodysushi. Zenart y Asako son dos restaurantes japoneses de MĂĄlaga que nos ofrecen esta experiencia en la que se sustituye el plato por el cuerpo desnudo y se emplea a modo de bandeja de la que degustar directamente las piezas de shusi.
El yogur helado está arrasando en nuestro país. Nombres como Llao Llao, Ömygood, Smöy o La Yogurtería, con sus establecimientos modernos, blancos y diáfanos, nos ofrecen el helado más saludable del mercado. Es un alimento sano, tiene bajo aporte calórico,
casi nada de grasa, alto contenido en calcio y alta concentración de probióticos. Escoge tu tarrina, añade tu topping preferido y… ¡a yogurtear!
Yogur Helado
L
Cocina Hindú
a India es un país de contrastes: contraste geográfico, en el norte el Himalaya y sus nieves eternas,en el sur el océano Índico y su clima tropical; contraste social, que gira alrededor de sus diferentes castas; contraste religioso. A las antiguas tradiciones puede añadirse alguna vieja influencia persa y también algún recuerdo de la ocupación británica. Este país, como he dicho antes, de grandes contrastes, tiene una gastronomía muy interesante, mezcla sutil de especias y hierbas, sabores y colores muy especiales. Los condimentos y las especias son parte fundamental de esta gastronomía, dominada por el azafrán, el comino, el clavo, el cardamomo y el jenjibre. Otras salsas como el curry o el tandoori masala, una salsa a base de comino ajo y otros ingredientes. Todo ello mezclado con arroces basmati, carne, cordero y pollo. Pero si hay algo tremendamente exquisito en este tipo de gastronomía es su delicioso pan, más conocido como naan. Con ajo, queso, frutos secos o al natural, este pan, elaborado en el tradicional horno indio y conocido como tadoori, no sólo acompaña a la comida sino que “hace las veces” de cubierto, pues en la cocida india, en ocasiones la comida se lleva a la boca conducida por este tradicional pan.
Revuelto hindú casero Ingredientes: Arroz basmati Espárragos verdes 1 cebolla 1 pimiento verde o rojo, con piel 2 cucharaditas de curry 1 taza mediana/pequeña de caldo vegetal 1/2 cucharada de salsa de soja 2/2 cucharaditas de jerez seco Nata líquida
Paso a paso: Hervir y escurrir el arroz; sofría el pimiento, la cebolla y los espárragos a fuego medio durante 7 minutos. Añadir las cucharaditas de curry, el caldo vegetal, la salsa de soja y un chorrito pequeño de tomate frito (opcional). Dejar otros 5 minutos y añadir generosamente nata líquida al sofrito, dejar a fuego medio otros 5 minutos más y retirar del fuego. Echar el arroz en una fuente, haciendo un hueco en forma de bañera, pero sin llegar a la base de la fuente, y añadir el sofrito en la oquedad.
Salsa dulce de yogurt con especias Ingredientes : 3 yogures griegos, 4 cucharadas de nata para montar 3 cucharadas de azĂşcar una pizca de pimienta rosa 1 cuharadita de vainilla 1 cucharadita de reducciĂłn de aceto balsĂĄmico Paso a paso: Mezclar con mucho cuidado los ingredientes, guardar en la nevera y, en el momento de servir, colocar las salsa en salsera. Adornar con unas lascas de canela, unos granitos de pimienta rosa o alguna flor comestible.
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