...... . . . ...........
Namn: Tigest Habteselassie
Ålder: 51
Född i: Etiopien
Började laga mat:
I Grekland, där hon träffade sin man. Hennes svärmor hade restaurang.
Kom till Sverige:
För mer än 20 år sedan.
Bästa matkulturen:
Etiopisk, grekisk och svensk.
Favoritmat i Sverige:
Köttbullar med gräddsås och smörgåstårta.
Veggie med kärlek
En stor del i att Globala är Globala är maten, och när Globala nu fyller 20 så delar allas vår Tigest med sig av några av de mest populära recepten. Tigest Habteselassie är en av dem som arbetat längst på Globala, i 19 år. När Globala hade lokaler i Klarabergsposten kom Tigest, som nyss flyttat till Sverige, till oss via en städfirma som städare på några timmar om dagen. Lasse Benon, skolans initiavtagare och rektor, berättar att han direkt tyckte att Tigest borde vara anställd på Globala gymnasiet. Hon var ansvarsfull, positiv, varm och glad och när Globala flyttade först till Valhallavägen och sen till slut till Hornsgatan så följde Tigest med. Snart började hon arbeta i köket, först i disken och caféet men sen alltmer med maten.
Kärlek, det ordet återkommer hela tiden när vi pratar med Tigest. ”Eleverna ger mig så mycket kärlek, jag har inte ord, så mycket kärlek får jag. Och jag vill ge dem kärlek, jag tänker hela tiden när jag lagar mat att de ska känna det när de äter.” Tigest berättar också att när hon kom till Sverige blev Globala hennes svenska familj. Ett roligt minne som Tigest ofta skrattar åt är hur Lasse och Yvonne, som skötte expeditionen och administrationen, alltid ville att hon skulle vara med på deras möten. ”Jag förstod ingenting alls, men följde deras ansiktsuttryck och skrattade när de skrattade. Yvonne (som var som min svenska mamma) förklarade efteråt vad det handlade om och jag fortsatte att vara med på mötena tills jag plötsligt en dag förstod. Det var de som lärde mig svenska.”
Ett annat favoritminne är från 2013. Tigest stod ofta i caféet och en dag kom några elever som tyckte att hon alltid var så kall om händerna. De hade köpt handskar med varma inlägg och en fin blomma. ”Det är därför, för att eleverna är så fina, som jag vill att de ska få några av de bästa recepten. Jag har tänkt på det i många år att jag vill göra det och nu med jubileet passar det så bra.”
Recepten i boken är valda med omsorg och särskilt roligt tycker Tigest är det att laga Vegan wings och Ugnsrostad broccoli för att eleverna alltid älskar de här rätterna. Sen är veckorna före jul också fantastiska. Eleverna tjatar och vill veta vad som kommer på julbordet men Tigest berättar inte utan vill att det ska vara en överraskning. Och de blir aldrig besvikna.
Huvudrätter:
Tillbehör och bröd: Ugnsrostad
Såser och röror:
Huvudrätter
Här får du recept på åtta supergoda huvudrätter. Många av recepten kan ätas som huvudrätter eller också ingå på en buffé. Du kan också variera rätten genom olika tillbehör och såser (se följande kapitel).
Linssoppa
3-4 portioner: Gör så här:
250 gr gröna linser
2 msk olivolja
2 hackade vitlöksklyftor
1 hackad gul lök
1 bit rotselleri (ca 150 gram)skuren i småbitar
1-2 morötter - skurna i skivor
som delas i fyra delar
400 gr krossade tomater på burk
2,5 dl vatten
½ tärning grönsaksbuljong
3 lagerblad
salt och peppar
Skölj linserna. Låt de sedan ligga i en bunke med kallt vatten medan du börjar laga soppan.
Värm upp olivoljan i en kastrull. Tillsätt vitlök, lök, selleri och morötter och låt steka på medelvärme
tills löken är mjuk men inte bränd.
Häll bort vattnet från de blötlagda linserna.
Tillsätt krossade tomater, vatten, buljongtärning, lagerblad och avrunna linser i kastrullen.
Låt koka tills linserna är mjuka. Det tar inte mer än 40 min.
Späd med mer vatten om du tycker att soppan blir för tjock. Smaka av med salt och peppar.
Zuccinibiffar
3-4 portioner: Gör så här:
5-6 st medelstora zucchini
3 morötter
2 finhackade lökar
1 knippe hackad persilja
4-5 kvistar hackad dill
4-5 kvistar hackade myntablad
1 tsk torkad oregano
2 ägg
200 gr smulad fetaost
150 gr riven ost (t ex Texmex eller vilken ost som helst)
2 msk mannagryn
1 dl vetemjöl till smeten + ca 1 dl för att forma biffarna salt och peppar olivolja att pensla över biffarna
8. 9.
Riv zucchini på rivjärnets grova del. Häll på ca 1 msk salt, rör om och lägg i ett durkslag. Låt stå.
När zucchinin runnit av: lägg den på en ren handduk och pressa ut så mycket vatten som möljigt.
Sätt på ugnen på 220 grader, gärna varmluft.
Skala morötterna och riv på rivjärnets grova del. Lägg alla ingredienser i en stor skål och blanda väl. Smaka av med salt och peppar.
Lägg upp ca ½ dl vetemjöl på ett fat. Ta mer mjöl om du behöver.
Förbered en plåt med bakplåtspapper.
Ta upp en stor sked av blandningen. Lägg den i mjölet och forma försiktigt biffen i handen. Skaka bort överflödigt mjöl och lägg biffen på plåten.
Pensla biffarna med olivolja.
Grädda ca 30-35 min. Ta ut dem när de har fin färg. Om värmen i ugnen är ojämn kan du behöva vända biffarna.
Vegan BuffaloWings
3 portioner: Gör så här:
Receptet räcker till 3 personer om du äter dem med tillbehör.
Tigest rekommenderar ris eller klyftpotatis och någon god sallad till.
700 gr vegonuggets
Marinad/glaze:
2 dl sweet chilisås
2 msk sambal oelek
½ dl farinsocker
2 dl (söt) barbecuesås (köp färdig eller gör själv)
2 msk rapsolja
Sätt på ugnen på 170 grader.
Blanda alla ingredisenser till marinaden/glazen väl i en skål.
Smörj eller lägg på bakplåtspapper på en långpanna.
Bred ut tinade nugget och häll på marinaden/glazen.
Blanda väl, gärna med hjälp av händerna.
Sätt in plåten i den varma ugnen och låt stå ca 20 min.
2 msk vitlökspulver 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Tina vegonuggets i rumstemperatur (ca 1 timme).
Fylld aubergine
3-4 portioner: Gör så här:
3-4 auberginer
Tomatsås:
Olivolja, för stekning
5 klyftor finhackad vitlök
400 gr tomater på burk (krossade eller hela)
2 msk socker
Salt
Peppar
Några kvistar färsk timjan
Garnering
1 stor mozzarella
50 gr fetaost
6-8 kalamataoliver
Några färska basilikablad
Sätt på ungnen på 220 grader.
Stek den hackade vitlöken i olivoljan.
Häll på tomaterna och krydda med socker, salt och peppar. Lät koka på svag värme ca 10 min.
Krydda tomatsåsen med färsk timjan.
Dela auberginerna och gröp ur dem på mitten.
Det ska bildas en skål med ca 1,5 cm tjocka väggar. Lägg auberginhalvorna i en ugnsfast skål.
Häll tomatsåsen i aubergineskålen och grädda i 35-40 minuter.
Dela mozzarellan i bitar och smula fetaosten.
Garnera de färdiga auberginerna med de två ostarna, kalamataoliver och färsk basilika.
Krispiga majsbiffar
2-4 portioner: Gör så här:
1 burk majs (ca 340 gr) eller motsvarande djupfryst
1 dl (60 gr) polenta
1 tsk bakpulver
2 tsk socker
1 liten hackad lök (gärna färsk lök)
2 msk hackad dill
2 tsk torkad oregano
½ tsk salt
1 nypa peppar
70 gr riven parmesan (ta mer om du gillar parmesan)
2 ägg
1/3 dl mjölk
½ dl turkisk yoghurt lite olivolja att toppa med
Till dillyoghurt:
1/2 dl hackad dill, 2 dl turkisk yoghurt,
Sätt på ugnen på 240 grader (gärna varmluftsugn)
Häll av all vätska från majsen. Var noga med detta!
Blanda majsen med polenta, bakpulver, socker, lök, 2 msk dill, oregano, salt, peppar, parmesan.
Vispa ihop ägg, mjölk och 1/2 dl yoghurt i en skål.
Tillsätt detta i majsblandningen och rör runt.
Lägg bakplåtspapper på 2 plåtar.
Klicka ut majssmeten och bred ut till runda plättar.
Häll lite olivolja ovanpå.
Grädda plättarna i ca 15 min tills de är gyllenbruna.
Blanda ihop ingredienserna till dillyoghurten medans plättarna gräddas. Servera denna som tillbehör.
Servera plättarna med dillyoghurt och gärna med en god sallad med fetaost
Palak paneer
3-4 portioner: Gör så här:
1 finhackad gul lök
3-4 klyftor pressad vitlök
1 tsk riven ingefära
1 dl rapsolja
3 msk mild curry
2 st lagerblad
4 st kryddnejlikor
2 mska gurkmeja
1 msk kanel
2 msk tomatpuré
150 gram bladspenat
1 burk krossade tomater
½ tärning grönsaksbuljong
2 dl vatten
250 gr röda linser
200 gr halloumi i småbitar
½ dl kokosmjölk
1 msk äppelcidervinäger
2 msk mango chutney
Hacka lök, pressa vitlök, riv ingefära.
Värm upp rapsolja i en gryta och stek den hackade löken på medelvärme.
Tillsätt vitlök, ingefära och alla övriga kryddor samt tomatpurén. Låt detta steka tillsammans några minuter.
Tillsätt spenat (pressa ut vätskan om du använder fryst spenat), krossade tomater, buljongtärning och vatten och låt koka i 15 min.
Tillsätt röda linser och låt koka ytterligare 15 min eller tills linserna är mjuka. Skär halloumi i bitar.
Lägg i den uppskurna halloumin i grytan och låt koka några minuter.
Avsluta med att tillsätta mango chutney, kokosmjölk och äppelcidervinäger. Smaka av om du vill ha mer curry, salt och peppar.
Quornfilésallad
4 portioner: Gör så här:
4 röda paprikor
2 gula lökar
400 gr svamp ( t ex champinjoner)
400 gram körsbärstomater
4 msk rapsolja
2 msk olivolja
5 vitlöksklyftor
350 gr qournfilé
200 gr färsk spenat
4 msk sweet chili-sås citronsaft från 1/2 citron
1 msk torkad timjan
2 tsk svartpeppar
salt efter smak
Sätt på ugnen på 180 grader.
Smörj eller lägg bakplåtspapper på en plåt.
Dela paprika, lök och svanp i stor bitar (paprika och lök i fem delar, svampen i halvor) och lägg på plåten. Lägg även hela körsbärstomaterpå plåten och häll över rapsolja. Blanda väl med händerna.
Sätt in plåten i ugnen och låt stå ca 20 minuter.
Dela quornfiléerna i små bitar.
Värm olivolja i en kastrull och tillsätt de skalade vitlöksklyftorna.
Stek quornbitarna i vitlöksoljan och smaka av med salt. Sänk temperaturen, låt steka på låg värme under lock tills grönsakerna i ugnen är klara.
Tillsätt sedan alla ingredienser (ugnsgrönsaker + spenat, och kryddor) i kastrullen.
Blanda väl och smaka av med salt och eventuellt mer citron.
Servera salladen varm, ljummen eller kall.
Gryta med stora bönor
3-4 portioner: Gör så här:
500 gr blötlagda stora vita bönor
1 hackad gul lök
3 stjälkar blekselleri
2 morötter
1 röd paprika
3 klyftor vitlök
1 dl olivolja
1 kanelstång
2 lagerblad
1 msk tomatpuré
1 msk strösocker
5 dl vitt matlagningsvin
3 dl vatten
skal från 1 citron
1 msk rosmarin
½ knippe persilja
salt och peppar.
Tigest tycker att böngrytan är godast tillsammans med nybakat bröd. Tänk på att bönorna behöver blötläggas innan tillagning. De kan ligga över natten eller under dagen medan du är i skolan.
Skölj bönorna och låt dem ligga i kallt vatten, minst 5 timmar men det går bra att de ligger över natten eller under en dag.
Sätt på ugnen på 180 grader.
Häll av blötläggningsvattnet från bönorna.
Koka gärna bönorna i nytt vatten ca 20 min och häll av kokvattnet.
Lägg bönor och övriga ingredienser i en långpanna med kanter eller en ugnsfast järngryta.
Låt plåten eller grytan stå i ugnen i 25 minuter eller tills bönorna är mjuka. Späd med mera vatten om grytan blir för torr. Smaka av med salt och peppar innan du serverar.
Huvudrätt
Tillbehör och bröd
I många av recepten i boken föreslås att du lägger till tillbehör, till exempel en sallad, tillagade grönsaker eller bröd. Du kan så klart låta inspirationen flöda, men här får du tre av Tigests populäraste tillbehör.
Ungsrostad broccoli
5 personer: Gör så här:
Receptet räcker till fem personer som tillbehör.
2 buketter färsk broccoli
1 dl rapsolja
2 msk vitlökspulver
2 msk paprikapulver
3 msk garam masala
2 mska grillkrydda
1 msk svartpeppar
1 msk örtsalt
Sätt på ugnen på 180 grader. Dela broccolin i småbitar. Använd även stjälken men skala den om den är för grov. Lägg broccolin på en smord plåt eller en plåt med bakplåtspapper.
Blanda oljan med alla kryddorna.
Häll oljeblandningen över broccolin. Blanda väl, gärna med hjälp av händerna. Sätt in plåten i ugnen och låt stå ca 20 min eller tills broccolin har en fin färg och är lagom mjuk.
Stekt zucchini
3-4 portioner
Räcker till 3-4 personer som tillbehör. Servera gärna med tsatsiki eller annan god yoghurtbaserad sås.
2 medelstora zucchini
2 msk salt för att vattna ur zucchinin
2 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk grillkrydda
2 dl rapsolja för stekning
Gör så här:
Skiva zucchini i ca 1 cm tjocka skivor.
Strö 2 msk salt över zucchinin och låt stå ca 1 timme så att vattnet från zucchinin dras ut.
Klappa zucchinin torr med hushållspapper eller en ren handduk. Vätskan och saltet försvinner då.
Blanda vetemjöl, bakpulver och grillkrydda.
Vänd de torra zucchiniskivorna i mjölblandningen.
Värm upp stekpannan med rapsolja. Lägg i zucchiniskivorna och stek på båda sidor tills de får en fin färg.
Ostbröd
8 portionsbröd Gör så här:
7 dl vetemjöl
1 dl majsmjöl (det går bra med polenta)
2 tsk bakpulver
1 tsk salt
5 dl yoghurt
400 gr fetaost
Rapsolja att steka i
3 msk honung
Blanda de torra ingredienserna i en skål.
Tillsätt yoghurt och blanda väl.
Dela degen i 8 bitar och låt vila ca 20 min. Platta till bröden strö på den smulade fetaosten och vik över deg så att fetaosten finns i mitten av bröden.
Värm en stekpanna med rapsolja (relativt riktigt) och stek bröden på båda sidorna tills de får fin färg.
Servera de nystekta bröden med honung ringlad över dem .
Såser och röror
Och till sist - pricken över i:et! Vad vore Globalas goda mat utan de smakrika såserna och rörorna som alltid finns på lunchbuffén. Välj och vraka.
Hummus
med kikärtor och röda linser
3-4 portioner Gör så här:
240 g kikärtor (konserverade eller kokta)
180 g röda linser
¾ dl solrosfrön
4 msk olivolja
4 msk rapsolja
2 msk citronsaft
3 msk äppelcidervinäger
2-4 vitlöksklyftor
Salt (efter smak)
2 msk spiskummin
1 1/2 dl vatten (eller mer om du vill ha hummusen lösare)
Om du inte använder konserverade kikärtor och linser, koka enligt förpackningens instruktioner tills de är mjuka. Låt svalna.
Rosta solrosfröna i en torr panna på medelvärme i några minuter tills de är gyllene. Lägg kikärtor, linser, solrosfrön, olivolja, rapsolja, citronsaft, äppelcidervinäger, vitlöksklyftor, spiskummin och salt i en matberedare.
Häll i 1 ½ dl vatten och mixa allt tills blandningen är helt slät. Tillsätt mer vatten om du vill ha en mjukare konsistens.
Justera smaken med mer salt, citronsaft eller äppelcidervinäger efter behov.
Häll hummusen i en skål och ringla över lite extra olivolja. Du kan också strö över mer spiskummin eller rostade solrosfrön om du vill.
Servera hummusen med pitabröd, grönsaksstavar eller som en del av en mezebuffé.
Ärtröra med avokado
Recept för 4 personer:
300 gr ärtor
350 gr fryst avokado
50 gr bladpersilja
4 msk rapsolja
2-4 st pressade vitlöksklyftor
1/2 dl citronsaft
1 msk salt
2 msk olivolja
3 msk vit sirap
100 gr finriven ost (kan ersättas med veganost)
Mixa ärtor, avokado och bladpersilja i en mixer eller med en mixerstav.
Blanda ihop alla ingredienser. 1. 2.
Tips!
Njut av röran som tillbehör till huvudrätten eller till tacos och quesadillas.
Tapenade på svarta oliver
Recept för 4 personer:
370 gr svarta oliver
190 gr kokta svarta bönor (koka
själv eller på burk)
200 gr soltorkade tomater
I kruka färsk basilika
2 msk citronsaft
1 tsk peppar
2 msk spiskummin
1 dl rapsolja
3 msk vitvinsvinäger
Tips!
Supergott på en bit gott bröd eller som dipp. Perfekt på tapasbuffén och till grillat.
Mixa oliver, svarta bönor, soltorkade tomater och basilika
i en mixer eller med mixerstav.
1. 2.
Blanda i resten av ingredienserna och smaka av.
........... . ............ . .
Fetaoströra med ajvar
Recept för 4 personer:
1-3 pressade vitlöksklyftor
2 msk olivolja
1 kruka basilika
200 gr mild Ajvar relish
2 msk äppelcidervinäger
300 gr fetaost
Tips!
1. 2.
Mixa vitlök, olivolja och basilika så att basilikan hackas och att det blandas väl.
Smula ner fetaosten i en skål. Blanda i ajvar, äppelcidervinäger och basilikaoljan. Rör om väl.
Fetaoströran passar till allt, lika god till varm som kall mat. Servera gärna till grillade grönsaker eller bara som snacks på några finncrisp.
Korianderdressing
Recept för 4 - 6 personer:
1 stor knippa koriander
(stjälkarna används också!)
50 gram ruccola
2-3 vitlöksklyftor
1 msk salladskrydda
1,5 msk sweet chilisås
1/2 dl rapsolja
1/2 dl vitvinsvinäger
½ dl citronsaft
1. Mixa koriander, ruccola och vitlök i matberedare eller med mixerstav. .
2. Tillsätt resten av ingredienserna och mixa igen. .
Tips!
Korianderdressingen du inte kan leva utan - den förhöjer smaken och är vackert grön. Förvara dressingen i kylskåpet.
Köket är Globalas hjärta. Här jobbar David Liebe, Tigest Habteselassie, Andreas Suomi och Poly Salena Sultana.
Globala gymnasiet
Hornsgatan 93, 117 28 Stockholm
Telefon: 08-508 398 52, webbsida. https://globalagymnasiet.stockholm/
© Globala gymnasiet 2024
Text, fotografi, redigering, layout, grafisk form: Thérèse Britton, Maria Johansson, Patrik Johansson, Eva van Bennekom.