Livro de Receitas Escola Azul Pescado Sustentável
Escolhas Sustentáveis e Responsáveis
Introdução Portugal tem uma longa tradição ligada ao mar. Os nossos sabores o os nossos pratos enchem-se de aromas de maresia com um elevado consumo de pescado. Dados da Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO,2008) apontam Portugal como um dos países do Mediterrâneo onde o consumo de pescado tem uma elevada importância na dieta da população e no estilo de vida mediterrânico. Portugal é o maior consumidor de peixe por habitante na EU e o terceiro a nível mundial. O consumo de peixe em Portugal (55,6 kg/percapita/ano) é mais do dobro do consumo médio na EU-27. Na EU o consumo anual é em média de 17 quilos. (FAO, 23/05/2021).
Introdução Segundo a pirâmide da dieta mediterrânica o pescado encontra-se no patamar dos alimentos que devem ser consumidos semanalmente. Este padrão alimentar sugere o consumo de duas ou mais porções de peixe / pescado por semana (Real, Helena, et.al; 2016) O consumo de pescado aporta um grande benefício para a saúde dada a sua riqueza nutricional, nomeadamente a presença de ácidos gordos ómega-3. Acresce o facto de serem uma fonte equilibrada de proteína de elevado valor biológico e alta digestibilidade, fornecendo em quantidades significativas os aminoácidos essenciais à boa manutenção do organismo, de realçar os níveis de lisina (necessária ao crescimento infantil), (Bandarra, Narcisa; 2021).
Faça a Diferença COMPRE PESCADO CERTIFICADO Os rótulos em produtos de origem marinha devem fornecer informações sobre as espécies, a fonte de pesca e qualquer informação sobre a sustentabilidade do produto. A partir do momento que um pescador obtenha a certificação, o seu produto só poderá ostentar a marca MSC quando todos os intervenientes na cadeia de fornecimento forem certificados de acordo com o referencial MSC – Cadeia de Responsabilidade. Os produtos com o selo MSC são garantidamente provenientes de uma pesca sustentável.
Indíce 01 Olhão
03 Caniço-Madeira
Agrupamento de Escolas Dr. Alberto Iria
Escola Básica dos 2º e 3º Ciclos do Caniço
02 Almada
04 Açores-Horta
Agrupamento de Escolas António Gedeão
OMA, Observatório do Mar dos Açores
01
Olhão Algarve
Olhão-Cidade da Restauração
“Tá o Mar fêto dum cão, Nã há choque nem bergão!”
-Ditado Popular Olhanense
Olhão-Contexto Histórico
Olhão teve, desde tempos pré-históricos, indícios de povoamento que atestam a ocupação deste território. A mais antiga referência escrita a este lugar designa-o, em 1378, como lugar a que chamam Olham. A barra à mão e a existência de água abundante teriam sido fatores decisivos para que alguns pescadores, no início do século XVII, se começassem a fixar na praia de Olhão. O povoado desenvolve-se contrariando a vontade das autoridades de Faro, a cujo termo pertencia. Para esse crescimento beneficia, a partir de meados do século XVII, da proteção da Fortaleza de S. Lourenço que, embora precária, vigiava a entrada da barra e dissuadia os ataques dos corsários. O incremento da pesca costeira e do alto mar, assim como das trocas comerciais, provoca um grande surto populacional e, em 1695, os moradores deste lugar requerem ao Bispo a desanexação da freguesia de Quelfes, pelo que foi então criada a Freguesia de Nossa Senhora do Rosário de Olhão Com o decorrer do tempo, a pequena vila de pescadores converteu-se num grande centro económico, social e urbano de tal modo florescente que, em 1985, é elevada à categoria de Cidade. A Vila de Olhão da Restauração passa a Cidade de Olhão da Restauração.
Raia Alhada Ingredientes: ● 400g de raia ● 5 dentes de alho ● 3 colheres de azeite ● 1 colher de vinagre ● 4 batatas ● Sal (grosso)
Preparação A raia deve ser bem lavada em água corrente e deve ficar com sal durante 2 horas. Num tacho com água a ferver introduz-se a raia e as batatas (já salgadas) e deixa-se cozer (5 minutos aproximadamente). Numa tigela temos os alhos muito bem esmagados, azeite, vinagre, 3 colheres de água de cozer a raia. Depois de cozida, escorre-se a água da raia e das batatas, junta-se o preparado anterior e vai novamente ao fogo cerca de cinco minutos. Serve-se logo após a confeção.
Litão à Moda de Olhão!
Ingredientes:
•meia dúzia de litão •400 g de batatas •3-4 cebolas •alho •2 pimentos verdes e vermelhos •4 tomates maduros •0,5 dl azeite •folha de louro •pimenta branca •1 copo de vinho branco •sal
Preparação De véspera e depois de esfolado, corta-se o litão aos bocados e demolha-se em água com sal. No dia da confeção cobre-se o fundo do tacho com azeite, depois cebola às rodelas, alho às lascas, louro e pimenta branca. Por cima deste preparsdo, junta-se o litão, as batatas às rodelas e novamente outra camada de cebola, pimento cortado aos quadrados, tomates sem peles nem sementes, alho, louro e pimenta (repete-se as camadas as vezes que forem necessárias). Rega-se com azeite, adiciona-se vinho branco, água e sal e põe-se ao lume a cozer lentamente.
Xarém com Conquilhas
Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●
1 kg conquilhas 200 g farinha de milho 8 tiras de toucinho fumado 2 fatias de pão cortadas aos quadradinhos 2 litros de água azeite cebola coentros sal
Preparação Numa tigela lave as conquilhas, em água fria, para que libertem as impurezas que possam ter. Cubra com água do mar, ou opcionalmente com água doce com bastante sal e deixe ficar cerca de 4 a 5 horas. Num tacho, coloca-se o azeite e a cebola picada a alourar; adiciona-se a água indicada; espalha-se a farinha lentamente e vai-se mexendo ao mesmo tempo. Ferve durante 15 minutos, mexendo sempre. Frita-se as tiras de toucinho e os quadradinhos de pão em azeite, retira-se da frigideira e reserva-se. Na mesma frigideira abrem-se as conquilhas. Junta-se as conquilhas, o toucinho, o pão frito e os coentros picados ao xarém, rectifica-se o sal e serve-se.
02
Almada e distrito de Setúbal
Almada-Contexto Histórico A península de Setúbal desde há muito que está ligada ao mar. Em Setúbal, desde o tempo de ocupação romana, existia um porto com algum movimento. A partir do século XIII, marcam a história da cidade o pescador, o salineiro e o almocreve. O peixe e marisco de Setúbal são reconhecidos pela sua frescura e qualidade. Em Sesimbra, a pesca tem origem milenar, apresentando evidências desde o Calcolítico, e atingindo um maior desenvolvimento no império romano. Ao longo do tempo, a pesca tornou-se uma atividade central para a vila, sendo ainda procurada como tendo um dos “melhores peixes do mundo”. A Arte Xávega é uma técnica de pesca tradicional que foi trazida para a Costa da Caparica por pescadores de Ílhavo e de Olhão, que povoaram a localidade. As características próprias que esta técnica apresenta na Costa da Caparica e que a diferenciam da que é praticada noutras regiões, resultaram da sua adaptação ao mar e às praias da Costa da Caparica. Consiste na utilização de uma rede de cerco envolvente que é lançada no mar e depois puxada para terra. A vila da Trafaria também teve origem num pequeno povoado de pescadores. Também em Cacilhas se encontram vestígios importantes da relação da região de Almada com o mar. A “Fábrica Romana de Salga de Peixe de Cacilhas" constituiu uma unidade de produção de preparados piscícolas construída no século I a.C. e que funcionou até meados do século I d.C.
Sapateira recheada Ingredientes: ● sapateira- 1 unid. ● ovo M cozido- 1 unid. ● salsa picada ● pickles picado-200 g ● cerveja preta- 50 ml ● mostarda ● sal- 1 c. de chá ● pimenta branca moída ● piripíri- 1 c. de café ● maionese ● pão ralado- 1 c. de sopa
Almada
Preparação Coza a sapateira em água abundante; Abra a sapateira e retire a tripa. Reserve a casca; Aproveite bem a carne para uma tigela; Numa tigela, junte o ovo, a salsa e os pickles, todos finamente picados; Regue com a cerveja e acrescente a mostarda; Tempere com o sal, a pimenta e o piri-piri, envolva bem; Junte a maionese, o pão ralado e volte a envolver; Recheie a casca da sapateira com o preparado; Leve ao frio e sirva acompanhado por torradas finas.
Sapateira
Nome científico Cancer pagurus
Tamanho mínimo de referência de conservação
Local de Captura
Arte de pesca
13 cm
Oceano Atlântico Norte e Mediterrâneo
Armadilhas de gaiola (covo).
https://cozinhaalacarte.com/receita/sapateira-cozida/ https://webstorage.cienciaviva.pt/public/pt.cienciaviva.www/flipbooks/Catalogo_Especies_do_MAR_de_Portugal/mobile/index.html#p=42 https://pescardata.pt/guia-das-especies-marinhas/
Charroco assado com laranja Ingredientes: ● 4 charrocos (1,2 Kg) ● 4 dentes de alho ● 2 cebolas ● 2 tomates ● 2 laranjas ● 1,5 dl de azeite ● 1 dl de vinho do Porto ● 500g de feijão-verde ● Sal q.b. ● Pimenta q.b. ● Salsa q.b.
Sesimbr a
Preparação Arranje o peixe e coloque-o num tabuleiro. Junte os dois dentes de alho e a cebola picados, o tomate cortado em cubos (sem a pele e sementes). Tempere com sal e pimenta a gosto e acrescente as laranjas cortadas em meias-luas. Regue com 1dl do azeite, com o vinho do Porto e leve ao forno a 190ºC por 25 minutos. Regue o peixe com o próprio molho de vez em quando. Corte o feijão-verde em losangos e coza-o em água com sal. Depois de cozido e escorrido, salteie-o com os outros dois dentes de alho picados. Tempere com sal e pimenta e retire do lume. Sirva, juntamente com o peixe, as rodelas de laranja e o molho e polvilhe com salsa picada.
Charroco
Nome científico
Tamanho mínimo de referência de conservação
Local de Captura
Arte de pesca
Halobatrachus didactylus
Não tem
Setúbal
Rede
https://pescardata.pt/guia-das-especies-marinhas/https://pt.wikipedia.org/wiki/Charroco#:~:text=Charroco%20ou%20Xararoco%20(ta mb%C3%A9m%20chamado,e%20o%20Golfo%20da%20Guin%C3%A9. https://www.cozinharsemstress.pt/cozinhar/receitas/xarroco-assado-com-laranja/ https://pescardata.pt/guia-das-especies-marinhas/
Carapau-negrão assado no forno com batata-doce Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
1 carapau-negrão 1 limão 4 dentes de alho 2 batatas-doces 1 alface 1 tomate 1 cebola Azeite Vinagre Sal q.b. Coentros
Almada
Preparação Temperar o peixe com uma mistura de sal, alho, limão, azeite e coentros triturados com varinha mágica e deixá-lo a marinar durante 30 min. Em seguida levá-lo ao forno a uma temperatura de 150º durante 30 minutos. Lavar as batatas-doces e cortá-las ao meio e em 4 partes. Levá-las ao forno a uma temperatura de 150º durante 25 minutos. Lavar a alface, o tomate e a cebola. Cortar a alface em juliana e o tomate e a cebola em rodelas. Temperar com sal e vinagre.
Carapau-negrão
Nome científico
Tamanho mínimo de referência de conservação
Local de Captura
Arte de pesca
Trachurus picturatus
15 cm
Almada
Cerco
https://alimentacaosaudavelesustentavel.abae.pt/wp-content/uploads/2015/11/Peixes_e_Medidas_de_Lei.pdf https://pt.wikipedia.org/wiki/Trachurus_picturatus?msclkid=99962952ad5211ecb78b14bb0a77dcc9 http://www.docapesca.pt/pt/component/docman/cat_view/99-seguranca-alimentar.html?start=95 https://pescardata.pt/guia-das-especies-marinhas/
Olhão-Cidade da Restauração
“Três vezes deve o peixe nadar: em água, em molho e em vinho.”
Ditado Popular Matosinhos
Matosinhos tem sabor a MAR! Aqui nascem, vivem e trabalham homens fortes e destemidos que, todos dias, desafiando as forças da Natureza, partem nos seus barcos coloridos para nos trazerem peixe fresco, variado e de grande qualidade! A pesca é uma atividade primordial nesta zona, desde tempos ancestrais e continua a dinamizar a economia do concelho, profundamente ligada ao turismo. Estas receitas que selecionamos são também uma pequena homenagem a esses homens que vivem num diálogo permanente com o MAR."
Sopa de Peixe Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Dourada (Aquacultura) 500g; Cenoura 100g; Meia cebola 50g; Aipo 20g; Pimento Vermelho 25g; Tomate 250g; Hortelã Fresca 10g; Vinho Branco 1dl; Massa cotovelos 50 g; Azeite, sal, pimenta qb.
Preparação Prepare os vegetais; Corte a cenoura e a cebola em pedaços e guarde. Pique o aipo e o pimento e deixe à parte. Coloque as aparas num tacho.. Prepare os tomates para serem escaldados e pelados.. Arranje a Dourada, coloque a cabeça, pele e espinhas no tacho com as aparas dos vegetais. Guarde a carne a carne.. Coloque o tacho ao lume com 600ml de água, sal e um fio de azeite. Deixe levantar fervura e reduza.. Numa caçarola ou tacho fundo, salteie um pouco a cenoura e cebola. Retifique de sal e pimenta e junte o vinho.
Preparação Entretanto, aproveite o tacho do caldo para escaldar os tomates. Deixe 1 min.. na água a ferver, retire-os, deixe arrefecer, pele-os e retire as grainhas. Corte em pedaços e junte aos outros vegetais. Deixe apurar um pouco, e adicione o caldo coado a esta mistura. Junte a massa. Retire o lombo do peixe das espinhas, aparas e cabeça. Misture tudo e cozinhe em lume brando por 5min.; Adicione o lombo do peixe, o aipo picado com a pimenta envolva e junte hortelã. Deve levantar fervura e reduza. Envolva mais uma vez, desligue o lume e sirva.
Cienciaviva.pt
Amêijoa à Bolhão Pato Ingredientes: ● ● ● ● ● ●
1kg de amêijoas 100ml de azeite 4 dentes de alho Coentros (a gosto) Sumo de limão Sal (a gosto) Pimenta (a gosto).
Preparação Coloque as amêijoas de molho em água temperada com sal durante 1 a 2 horas. Lave-as em água corrente antes de as cozinhar. Coloque o azeite e os alhos picados numa frigideira e refogue em lume brando cerca de 2 a 3 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione as amêijoas, mexa, tape a frigideira com uma tampa e cozinhe em lume brando até as amêijoas abrirem completamente. Agite de vez em quando a frigideira. Desligue o lume, tempere com pimenta, sumo de limão e coentros picados e sirva.
Cienciaviva.pt
03
Caniço Ilha da Madeira
Caniço - Ilha da Madeira
“”
-Ditado Popular Madeirense-
Gaiado de Escabeche Ingredientes: ● 1 Kg de gaiado ● Sal e alho q.b. ● Louro q.b. ● Cebola q.b. ● Salsa q.b. ● Azeite e Vinagre q.b. ● 1 malagueta"
Preparação Demolhe o gaiado durante um a dois dias. Cortar em lenhos e cozer em uma ou duas águas. Quando estiver cozido, desfazer em lascas e colocar numa taça à qual se adiciona salsa picada, cebolas cortadas às rodelas finas, alho, folhas de louro, malagueta, azeite e vinagre. Deve ser preparado de véspera, ficando em escabeche, para apurar o gosto. Pode servir com semilha cozida, milho cozido ou em sandes.
Gata à moda de Câmara de Lobos Ingredientes: ● 1 Kg de Gata ● Alho seco q.b. ● Azeite q.b. ● Cebola q.b. ● Vinagre q.b. ● Tomate q.b.
Preparação Corta-se a gata em bocados. Leva-se ao lume com água e ao levantar a fervura. escorre-se e tempera-se com azeite ou óleo vegetal, vinagre, cebola, tomate, alho seco e salsa picada (facultativo) Rectificar os temperos.
Filetes de Peixe Espada Preto à Madeirense
Ingredientes:
● ● ● ● ● ● ● ● ●
1kg filetes de peixe espada preto 4 bananas 4 maracujás 3 dentes de alho 2 ovos óleo q.b. Farinha q.b. sumo de limão q.b. sal e pimenta q.b.
Preparação Tempere os filetes de peixe espada preto com os dentes de alho picados, sumo de limão, sal e pimenta e deixe marinar durante 1h. Aqueça uma frigideira com o óleo, passe os filetes por ovo e farinha e quando o óleo estiver bem quente frite-os de ambos os lados. De seguida, descasque as bananas cortando-as ao meio, no sentido longitudinal, passe-as por ovo e farinha e frite-as deixando-as corar de ambos os lados. Para o molho, deite a polpa dos maracujás na frigideira, deixe ferver e tempere com sal e pimenta. Retire do lume, coloque num recipiente de servir e acompanhe os filetes de peixe espada preto e as bananas com uma salada mista de alface, tomate cherry e cebola..
04
OMA Açores
Pudim de Atum Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
1 dl de Azeite 1 cebola picada 2 dentes de alhos picados 1 chávena de pimentos aos cubos 2 dl de polpa de tomate 3 latas de atum dos Açores 2 batatas cozidas aos cubos 2 cenouras cozidas aos cubos 6 pãaes duros Leite para demolhar 2 colheres de sopa depickles picados 1chávena de café de azeitonas recheadas Pão ralado para a forma Salsa
Pudim de Atum
Ana Valentim-OMA
Seja Fixe Seja Sustentável
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Um livro colaborativo feito por Escolas Azuis de Portugal Continental e Ilhas