Criterios de callidad para la cv cafe sostenible vf by Maria Mercedes Medina Muñoz

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÃ&#x2030; PERUANO

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR DE CAFÉ SOSTENIBLE

PRESENTACIÓN El aroma y sabor de un buen café colma nuestros sentidos, nos conduce a través del trabajo de los productores en los cafetales, a la imagen de los granos de café que pasan a la trilla y al tostado, al cuidado de su entorno, a su comercialización y finalmente nos permite degustar placenteramente una buena taza de café. La valoración cotidiana sobre la calidad de un café, muchas veces es una percepción subjetiva; sin embargo tenemos que aprender que detrás de ello existe una serie de estándares, criterios y prácticas que influyen en la calidad de un buen café, sumado a criterios sobre el cuidado del ecosistema y el impacto de los valores en el ámbito social; sólo así obtendremos un café sostenible. El Perú en los últimos años ha realizado esfuerzos importantes por las organizaciones de productores con el fin de mejorar la calidad del café peruano, el cual ha alcanzado un alto reconocimiento a nivel mundial; sin embargo aún enfrentamos nuevos desafíos que ameritan seguir trabajando en el mejoramiento continuo de la calidad del café. El mercado internacional registra tendencias hacia una mayor demanda por cafés especiales, sostenibles, con calidad de taza, con baja huella en carbono, entre otras características; esta nueva demanda nos lleva a la necesidad de revisar los procesos productivos de la cadena del café para atender a estos nuevos requerimientos. La Junta Nacional del Café y el Instituto Nacional de Calidad – INACAL, en un esfuerzo conjunto han apostado por la calidad y así mejorar la cadena de valor haciéndola más competitiva en la producción y comercialización de un café sostenible; permitiendo además que nuestros productores obtengan una mejor calidad de vida. Por ello compartimos la presente publicación, buscando que los diferentes actores de la cadena de valor de café sostenible, conozcan de criterios y de normas técnicas peruanas aplicables que les permitan alcanzar altos estándares de calidad y desarrollar así, un café sostenible. Rocío Barrios, Presidenta Ejecutiva - INACAL

Elaborado por:

Junta Nacional del Café

JUNTA NACIONAL DEL CAFÉ VECO ANDINO INSTITUTO NACIONAL DE CALIDAD – INACAL Este libro ha sido editado por: María Mercedes Medina M. (Coordinadora General Proyecto Modelo de Desarrollo Sostenible del café peruano) Susana Schuller P. (Coordinadora Técnica de la Junta Nacional del Café) Padi R. Torres Guizado. (Coordinadora del Proyecto Junín de Veco Andino) Teoﬁlo Beingolea Ayala. (Asesor de Cadenas Agrícolas Sustentables) Se agradece por los valiosos aportes a: Lorenzo Castillo Castillo (Gerente Junta Nacional del Café)

En 1993 se instaló la Junta Nacional del Café (JNC) como una institución que reúne y representa a los productores cafetaleros frente al Estado. Reúne a 56 organizaciones cafetaleras, entre asociaciones y cooperativas, que suman 55 mil familias socias de las catorce zonas cafetaleras de Perú. Su misión es representar y defender los intereses de los productores, proponer y concertar políticas de desarrollo cafetalero y brindar servicios técnicos, empresariales y gobernanza cooperativa. Asimismo, aporta a la competitividad productiva y empresarial de las organizaciones cafetaleras, en el proceso de desarrollo de las capacidades de los productores y en la búsqueda de una institucionalidad cafetalera. El Consejo Directivo de la Junta Nacional del Café que ha respaldado esta publicación se encuentra conformado por:

Clara Galvez Castillo (Secretaria General INACAL) Jessica Rojas Infanzon (Coordinadora regional JNC Zona Centro) Armando Inga Astete (Coordinador regional JNC Zona Norte) Leonardo Mamani Peralta (Coordinador regional JNC Zona Sur) Jorge Tello (Especialista INACAL) Zully Zavala (Responsable Administrativo y Contable) Lucero Sumari Rojas (Asistente Técnica JNC) Así como a los técnicos de campo de CAC Pangoa y CAC Satipo aﬁliadas a la JNC por su aporte con la base de información del Manual para la Producción Sostenible.

Tomás Córdova Marchena Presidente

Efraín Chipana Mitma Presidente

Lucila Quintana Acuña Directora

Víctor Monrroy Condori Director

Celso Capia Valero Director

Lorenzo Castillo Castillo Gerente

Diseño de Portada y Diagramación: Silvana Arteaga Arlet Revolo Jhan Franco Calderón Martínez Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta obra – incluido el diseño tipográﬁco y de portada – sea cual fuera el medio, electrónico o mecánico, sin el consentimiento de BID FOMIN. Lima, Perú Enero 2017

CONTENIDO I.

Introducción

II.

¿Qué es la calidad de café sostenible y consistente?

III. Criterios que inﬂuyen en la calidad del café sostenible

3.1 Manejo de ecosistemas.

3.2 Manejo productivo.

3.3 Cosecha selectiva y beneﬁcio húmedo.

3.4 Beneﬁcio y secado.

3.5 Carácter distintivo.

3.6 Análisis físico y evaluación sensorial.

3.7 Organización social.

3.8 Asistencia técnica de calidad.

IV. Normas Técnicas Peruanas de Café

V. Referencias bibliográﬁcas

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR DE CAFÉ SOSTENIBLE

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

I.INTRODUCCIÓN El café para Perú constituye el principal producto agrícola de exportación y ha generado una tradición de cultivo en la selva peruana desde principios de siglo XVIII, cuando ingresa la variedad Típica al país. La conﬁguración de los paisajes cafetaleros en la selva peruana ha estado acompañada de la riqueza natural y del esfuerzo y conocimiento tradicional de las más de 223000 familias cafetaleras. El mercado internacional ha motivado la producción del café por su condición de cultivo rústico y de una demanda creciente. En este sentido, el país cuenta con un reconocimiento internacional por la calidad de los cafés peruanos certiﬁcados. Sin embargo, situaciones como las plagas, la falta de institucionalidad y la variabilidad climática asociada al cambio climático global, vienen afectando la calidad de nuestro café. La producción mundial de café asciende a 143.3 millones de sacos en 2015/2016 y el mercado favorece a los cafés de mejor calidad de taza y ecológicos. Lograr un café de alta calidad de taza y con características especiales de sostenibilidad requiere un esfuerzo nacional en términos de impulsar una cultura de calidad durante todo el proceso, desde la instalación del café en el paisaje, hasta la calidad de la taza. Esto garantiza la competitividad en un mercado internacional cada vez más exigente. Nuestro país, acreedor del reconocimiento mundial, de la mejor gastronomía del mundo, necesita de la misma manera, ofrecer la mejor taza de café. La decisión de hacer bien las cosas y hacerlas desde el principio es lo que caracteriza nuestro café especial y de calidad. No hay mañana sin café!

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR DE CAFÉ SOSTENIBLE

II.¿QUÉ ES LA CALIDAD DE CAFÉ SOSTENIBLE Y CONSISTENTE? La cadena de valor de café sostenible es el conjunto de procesos que desarrollan simultáneamente las dimensiones económicas, ecológicas, socioculturales e institucionales, durante la producción de un café especial, percibido y valorado por los consumidores por características que lo diferencia de los cafés convencionales y por el cual están dispuestos a pagar un precio superior por el óptimo estado en la prueba de taza. El desarrollo de una cadena de valor de café sostenible implica la gestión de sistema de producción en un entorno de paisaje cafetalero que mantenga la provisión de servicios ecosistémicos, promueva la competitividad y la calidad y sostenga de manera solidaria e inclusiva un tejido social que busca con el café desarrollar un plan de vida digno.

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

III.CRITERIOS QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ SOSTENIBLE 1.-

Manejo de los ecosistemas

2.-

Manejo Productivo

3.-

Cosecha selectiva

4.-

Beneﬁcio y Secado

Componentes de la cadena de valor de café

Resultados esperados de una cadena de valor de café sostenible

5.-

Carácter distintivo

6.-

Organización Social

Asistencia técnica de calidad

Mayor productividad

7.-

Asistencia Técnica de Calidad

Manejo de los servicios ecosistémicos y los recursos naturales del paisaje cafetalero

Cafetales sanos

8.-

Análisis Fisicoquímico

Excelente manejo productivo: buenas prácticas y buenas decisiones. Cosecha de calidad Manejo postcosecha Acopio, trilla y tostado Distribución y comercialización Fortalecimiento organizacional

Mayor consumo interno Mayor acceso al mercado Mejores ingresos Organizaciones fortalecidas Producción baja en carbono – huella de carbono Gestión sostenible del agua: Huella Hídrica Menos deforestación, promoción de valores sociales.

El reto de la calidad radica en la consistencia, que es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresión, desarrollo y conservación de las características ﬁsicoquímicas propias del café hasta el momento de su transformación y consumo. La cultura de calidad de café sostenible es : ¡hacer las cosas bien desde el principio y hacerlas siempre bien! 10

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR VALOR DE DECAFÉ CAFÉSOSTENIBLE SOSTENIBLE

PROYECTO PROYEC TO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE SOSTENIBLEPARA P ARA EL CAFÉ PERUANO

Selección de la variedad y de la semilla Manejo del germinador y viveros Siembra de plantones

Abonamiento y nutrición para el llenado de grano y la maduración óptima Manejo ecológico de plagas y enfermedades.

- Áreas de mantenimiento de servicios ecosistémicos: Conservación de remanentes de vegetación nativa, áreas naturales protegidas, cuerpos de agua: puquiales, lagos, ríos, entre otros. - Áreas de sistemas de producción: Implementación de buenas prácticas e incorporación de modelos agroforestales, conservación del suelo, y gestión de bosque en chacra.

Manejo de poda

Insumos de buena calidad, y manejo de los subproductos

Las buenas prácticas: • Planiﬁcación del manejo • Diagnóstico del cafetal

Manejo de los ecosistemas

El Microclima

• Selección de una buena planta madre, o fuente para adquirir semilla

Manejo y conservación de suelos - prevención de erosión

• Selección de granos para semilla

Conservación de la biodiversidad

• Preparación de las semillas

Clima, temperatura y variabilidad climática

• Selección y conservación de semillas

Pendientes ¿del terreno? ¿topografía?

• Instalación de semilleros o germinadores

Agroforestales: tipo y especies

• Instalación de vivero

Manejo y conservación del agua: siembra y cosecha. Restauración de ojos de agua.

• Manejo del vivero

Manejo de residuos orgánicos e inorgánicos

• Establecimiento de curvas a nivel

Descontaminación de suelos y aguas

• Establecimiento de barreras (vivas y muertas)

Conservación de servicios ecosistemicos

• Establecimiento de cultivos de cobertura (vivas y muertas)

• Conservación y mejoramiento de suelos

• Manejo de malezas • Toma de muestra de suelo

MANEJO PRODUCTIVO

Manejo Productivo

3.2

3.1

MANEJO DE ECOSISTEMAS

- Paisaje Cafetalero: es un socioecosistema conformado por un mosaico de chacras cafetaleras que albergan ecosistemas y sistemas de producción, donde el café es el cultivo más representativo.

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR DE CAFÉ SOSTENIBLE

• Encalado • Análisis de suelo (entrega, almacenamiento, traslado a laboratorio, análisis en laboratorio, resultados e interpretación, dosis de fertilización)

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

Rehabilitación1 de cafetales: • Poda alta sistemática (Poda por hileras, poda por bloques) • Fertilización

• Aplicación de enmienda

• Manejo de sombra (plátano, Inga spp. , frutales, especies forestales nativas y exóticas)

• Producción de compost, humus y bioles

• Conservación del suelo (barreras vivas, barreras muertas) • Buen manejo post cosecha

• Poda del café , y posterior selección de brotes, • Poda de sombra • Manejo ecológico de plagas y enfermedades.

Renovación2 de cafetales:

• Medidas de prevención (selección de la variedad, brindar condiciones óptimas al cultivo, y adversas a las plagas, mediante el manejo del cultivo)

• Selección de semillas de la propia parcela, o de una fuente que asegure calidad, • Establecimiento de vivero

• Preparación y aplicación de controladores biológicos

• Uso de bolsas de tamaño apropiado, según

• Preparación y aplicación de caldos minerales (caldo bórdales, sulfocálcico, visosay de ceniza ) • Evaluación de plagas • Deshierbo • Medición de crecimiento • Rebusca • Cosecha selectiva • Manejo ecológico de la broca (raspa, colocación de trampas, aplicación de cube o barbasco, Beauveria bassiana) • Manejo post cosecha (Despulpado, fermentado, lavado, secado, almacenamiento)

permanencia en el vivero, • Selección de plantas en buen estado • Trazado de plantación con curvas a nivel • Hoyado • Distanciamiento de la plantación de café • Siembra de árboles de sombra • Establecimiento de la plantación de café en campo deﬁnitivo • Conservación de suelos (para evitar erosión). • Deshierbos

• Registrar datos para el posterior análisis de rentabilidad • Uso del cuadernillo de control interno • Manejo de aguas mieles para evitar contaminación de fuentes hídricas • Organización de los insumos • Organización de los ambientes en la chacra 14

1.Recuperar la productividad de un lote o una parcela del cultivo que se encuentra en mal estado, mediante un conjunto de prácticas agrícolas, como el manejo de tejidos (poda), fertilización, regulación de sombra y control de malezas (JNC, 2011). 2.Siembra de nuevas plantas del cultivo en un área de cafetal antiguo, mayormente poco productivo, o al ﬁnal de su periodo de vida útil (JNC, 2011).

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR DE CAFÉ SOSTENIBLE

MANTENIMIENTO DE LA DESPULPADORA Se realiza con el objetivo de conservarla en buen estado y permite que tenga una vida útil más prolongada.

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

Mantenimiento de la despulpadora antes de iniciar la campaña: • Veriﬁcar el desgaste de los principales componentes; Pechero, rodajes y eje regulador de cerezo. • Llevar a cambiar las camisas antes de iniciar la nueva campaña. • Cambiar las piezas con signos de desgaste. • Engrasar los rodamientos. • Ajustar los tornillos o tuercas. • Concluida la jornada de despulpado, inmediatamente lavar con agua limpia. Un solo diente dañado en la camisa hace que por cada vuelta del tambor se pueda escapar una semilla. Considerando que el cilindro da 150 vueltas por minuto, se perderían 150 semillas por minuto y 9.000 semillas por hora, es decir más de 3 kg por hora. Fuente: (JNC, 2008. Mantenimiento de una despulpadora de caf

Mantenimiento durante la campaña: • Revisar diariamente que el eje regulador del cerezo o eje alimentador se encuentre libre de ﬁbras o de hilos. • Lavar diariamente el cilindro con ayuda de un cepillo retirando la cubierta posterior de la maquina despulpadora. • Revisar semanalmente que los tornillos de la tolva y del pechero estén bien ajustados y ajustarlos de ser necesario. • Lubricar semanalmente los rodamientos del cilindro.

Calibración del equipo: Calibrar la despulpadora consiste en regular la cantidad de café cerezo que ingresa al despulpado y ajustar la despulpadora al tamaño del cerezo. Veriﬁcar que el volumen procesado por hora corresponda a las especiﬁcaciones técnicas señaladas por el fabricante. Fuente: Junta Nacional de Café (2008). Mantenimiento de una despulpadora de café. Perú.

3.3

COSEHA SELECTIVA Y BENEFICIO HUMEDO

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR VALOR DE DECAFÉ CAFÉSOSTENIBLE SOSTENIBLE

Cuidados en la recolección

Cosecha selectiva – Frutos Maduros Infraestructura de separación

COSECHA SELECTIVA: La recolección del fruto o cerezo del café debe realizarse únicamente cuando estén maduros, color rojo cereza o amarillo, para asegurar una mayor concentración de azucares en la almendra. Si mezcla café maduro con café verde o pintón, en taza se encontraran notas astringentes, inmaduras y ásperas. De una cosecha selectiva depende la calidad de grano y la abundancia de futuras cosechas, porque si se cosecha verde o pintón se deteriora el cojín ﬂoral y no habrá cosecha en los próximos años. Solamente los frutos que alcanzan su plena madurez ﬁsiológica llegan a su punto óptimo de calidad en taza.

Notas dulces, afrutadas y

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

¿Los diferentes grados de madurez afectan la calidad en taza? Grano pintón: Afecta la taza presentando notas astringentes, inmaduras, verdes. A nivel de defectos (6-7%). Grano maduro:

Notas dulces, afrutadas y críticas. A nivel de defectos (1.14%)

Grano sobre maduro: Presenta notas vinosas y a nivel de taza se detectan tazas fermentadas. A nivel de broca (13.81%)

Mire el dibujo el plátano verde aun tendrá un sabor Mire eldibujo elplátano verde aundulce tendráyunelsabor amargo, el amarillo estará manchado amargo,un elamarillo est á dulce y elmanchado tendrá sabor medio podrido, con el café ocurre tendrá sabor medio podrido, con le café ocurre

exactamente mismo ea tamente lolomismo

Fuente: Olaf Hammelburg (2007).El camino del café: La Calidad. Perú.

Recomendaciones para la recolección de frutos: 1. Movimientos en el surco: Cosechar las dos caras interiores de cada planta. 2. Movimientos en el árbol: Las ramas de la cara del árbol se toman en zig-zag de arriba hacia abajo. 3. Cosechar la rama del tronco hacia afuera: Solo recolectar frutos maduros. Fuente: Sustainable Harvest Relationship Coffee. (n.d). Manual de Gestión de calidad. USA.

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR DE CAFÉ SOSTENIBLE

DESPULPADO Flote del café o rebalse: Se realiza antes de iniciar el despulpado, proceso que consiste en separar los granos vanos, brocados y materias extrañas del café cerezo.

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

FERMENTADO El tiempo de fermentado del café va depender de la altitud del lugarque varía de 10 a 18 horas y hasta 24 horas en zonas altas. (Sustainable Harvest Relationship Coffee. (n.d). Manual de Gestión de calidad. USA.)

La forma práctica de determinar el estado de fermentación adecuado, es introduciendo nuestro puño o un palo y sacándolo nuevamente de la masa de café, el cual debe dejar un hoyo y no debe de cerrarse, eso signiﬁca que está a punto de lavarse el café. Fuente: (C.A.C. Satipo Ltda. 2013. Manual para la producción y análisis de calidad de cafés especiales para prod

OJO: El tanque fermentador y el agua siempre tienen que estar completamente limpios.

¿Cuándo despulpar? El mismo día de la cosecha.

¿Qué evitamos con eso? - Calentamiento de granos - Aceleramiento del proceso de fermentación. - Pérdida de calidad, encontrando sabores a fermento, vinagre o ácido acético y peso del café. Fuente: C.A.C. Satipo Ltda. (2013). Manual para la producción y análisis de calidad de cafés especiales para productores. Perú.

Si el tiempo de fermentación es: Menos horas: La capa dulce no podrá eliminarse bien durante el lavado. Y hará que el proceso de

fermentación continúe durante el secado, disminuyendo así la calidad, produciendo en taza sabor desabrido, con menor concentración de azucares.

Más horas: La levadura producirá demasiado alcohol dándole un sabor a vinagre, agrio-frutoso, sobre fermentado y podrido a los granos de café, pudiendo ocasionar un defecto de fermento en taza. (Olaf Hammelburg (2007).El camino del café: La Calidad. Perú).

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR DE CAFÉ SOSTENIBLE

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

Una vez concluido el proceso de fermentación, debe lavarse inmediatamente el tanque, para no quedar impregnado con malos olores y evitar granos rezagados.

Factores que inciden en la calidad de la fermentación (Sustainable Harvest Relationship Coffee. (n.d). Manual de Gestión de calida

Maduración del fruto.

Tiempo de fermentado.

Material del tanque(cemento y/o mayólica)

Tamaño del tanque.

Temperatura ambiental.

Humedad Relativa.

Calidad del agua.

Presencia de restos de pulpa.

El agua para el lavado del café no debe ser almacenada en pozas de barro ni de otros que puedan alterar su calidad, deben ser pozas de concreto, que aseguren la limpieza y calidad, evitando la acumulación de otros residuos y libre de contaminantes. Nunca debe utilizarse cloro u otros insumos químicos para el tratamiento del agua. (C.A.C. Satipo Ltda. (2013). Manual para la producción y análisis de calidad de cafés especiales para productores (p45). Perú).

No se deben mezclar en el mismo tanque los granos de café de diferentes días de recolección y despulpado, porque afectaría a la calidad del café. Fuente: Sustainable Harvest Relationship Coﬀee. (n.d). Manual de Gestión de calidad. USA.

< 1200 msnm - 12 horas 1200 a 1300 msnm - 18 horas > 1300 msnm -

24 horas

LAVADO El lavado de los granos contribuye a la conservación de la calidad del grano y éste debe efectuarse con agua limpia, con el propósito de eliminar las sustancias residuales del mucílago que todavía se encuentran adheridas al pergamino del café. (C.A.C. Satipo Ltda. (2013). Manual para la producción y análisis de calidad de cafés especiales para productores (p45). Perú).

Se debe lavar las veces que sean necesarias hasta asegurarnos que los restos de mucílago desprendidos durante la fermentación se hayan eliminado completamente del grano. El grano lavado en el punto adecuado de fermentación presenta un pergamino limpio, blanquecino y áspero, sin restos de mucílago en la hendidura del grano.

¿Por qué realizar el lavado con agua en movimiento y limpia? - Para evitar la contaminación del café ya que es sensible a absorber olores del medio que lo rodea. - Para no presentar fermentaciones secundarias, y como consecuencia, el café pergamino quedara manchado y el café verde presenta un mal olor. (C.A.C. Satipo Ltda. (2013). Manual para la producción y análisis de calidad de cafés especiales para productores (p45). Perú).

LAVAR CON AGUA LIMPIA ES MUY IMPORTANTE. ¡Optimiza el uso del agua y evita en lo posible la contaminación de nuestros recursos naturales!

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR VALOR DE DECAFÉ CAFÉSOSTENIBLE SOSTENIBLE

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

TIPOS DE SECADO

SECADO Un paso indispensable en el camino hacia un café especial es el secado óptimo hasta un nivel de humedad de 10 a 12%.

3.4 SECADO

(C.A.C. Satipo Ltda. (2013). Manual para la producción y análisis de calidad de cafés especiales para productores (p46). Perú). No se requiere poner el titulo, basta con “CAC Satipo, 2013”.

Secado natural o al sol Tendales Si se va realizar el secado en tendales de cemento no deben caminar animales por el café tendido, para eso deben estar cercados. Preferentemente colocar las mantas encima de los tendales de cemento y luego extender el café para facilitar el recojo y evitar la contaminación. (C.A.C. Satipo Ltda. (2013). Manual para la producción y análisis de calidad de cafés especiales para productores (p47). Perú).

Con el correcto secado se conservará la calidad propia del grano por periodos largos y se obtendrá mayor rendimiento en el peso. Si no se hace de manera correcta puede propiciarse la germinación de las semillas, perderse algunos sabores y generar otros sabores defectuosos como el hongo y moho. (Sustainable Harvest Relationship Coffee. (n.d). Manual de Gestión de calidad. USA). Idem.

Después del lavado, inmediatamente, se procede al secado del café, esparciendo en el piso del secador con un espesor de 3 a 4 cm, removiendo constantemente, esta acción debe realizarse de 3 a 5 días. En el secado del café pergamino se deben extremar las precauciones, debido que el grano es altamente higroscópico y sensible a absorber olores del medio que lo rodea. (C.A.C. Satipo Ltda. (2013). Manual para la producción y análisis de calidad de cafés especiales para productores (p46). Perú). Idem.

Preferiblemente el café debe colocarse en tarimas, que permita el paso del aire por la capa de grano.

Advertencia: • Cuando se hace uso de secadoras mecánicas es importante asegurarse que , el humo, combustible u otros no contaminen el grano.. • NO secar directamente sobre el suelo, usando mantas de polietileno u otros materiales, ya que dado que el grano corre riesgo de contaminarse con tierra, desechos de los animales que ingresan al área de secado. • NO mezclar café con diferentes grados de humedad. Fuente: C.A.C. Satipo Ltda. (2013). Manual para la producción y análisis de calidad de cafés especiales para productores (p47-48). Perú.

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR DE CAFÉ SOSTENIBLE

Secado artiﬁcial o mecánico

PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS AL SECADO

Cuando las condiciones climáticas son desfavorables, se realiza por medio de máquinas secadoras, de preferencia horizontales tipo “Guardiola”.

GRANO CRISTALIZADO

Pero si la temperatura del aire caliente es superior a 50°C pueden cristalizar al grano, el cual, además de afectar la apariencia física, afecta la calidad del café, estos cafés presentarán sabores a cartón. (C.A.C. Satipo Ltda. (2013). Manual para la producción y análisis de calidad de cafés especiales para productores (p46). Perú).

Ventajas:

- Generalmente, no afecta la taza, pero puede dar una bebida de baja acidez con sensación de insipidez y afectan el rendimiento físico exportable.

Excesivo tiempo de secado - Granos de coloración y apariencia dispareja.

GRANO FLOJO

• Evita la contaminación externa, permitiendo mantener la calidad e inocuidad.

De color verde oscuro con exceso de humedad (más del 14 %). Resultado de la falta de secado, tiende a blanquearse durante el almacenamiento. Ligera pérdida del sabor, aroma y acidez. Tueste irregular y afecta la uniformidad en la apariencia física.

• Concentra el calor del ambiente. • Se puede regular la temperatura abriendo y/o cerrando las ventanas de ingreso de aire.

GRANO MOHOSO Se reconoce por los puntos blancos amarillentos parecidos al polvo o al polen, que en algunos casos, llegan a cubrir toda la superﬁcie del grano, se produce por falta de movimiento en las áreas de secado, o por amontonamiento de café húmedo durante el proceso de secado. Aporta sabor sucio, terroso y mohoso al café, en el peor de los casos a vinagre. Hoy en día se evalúa la cantidad de ocratoxina A (OTA). Toxina que es producida por el hongo Aspergillus Ochraceus y que genera cáncer.

• No permite el ingreso de la lluvia. • En las noches no permite captar la humedad del ambiente.

(C.A.C. Satipo Ltda. (2013). Manual para la producción y análisis de calidad de cafés especiales para productores (p47). Perú).

- Afecta la apariencia física del grano presentando coloración opaca y grisácea, al someter estos granos al trillado se pulverizan como si fueran de cristal, originando bajo rendimiento físico.

- La bebida presenta un sabor ordinario, agudo, insípido, carente de acidez, sabor a madera.

• El secado es uniforme, en 4 o 5 días se alcanza entre 10 a 12% de humedad. .

• Disminuye el costo por mano de obra en el proceso de secado.

Temperatura excesivamente alta durante el proceso de secado.

GRANO SOBRE-SECADO

Secador solar

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

Guardiola” que r ealiza el secado artiﬁcial

GRANO CONTAMINADO Se produce por el mal estado de los hornos de combustión donde pasa humo a la masa de café. Afecta la apariencia del grano ya que los restos de humo, mancha tornándolo oscuro. Su sabor evoca a leña quemada. Fuente: Central Café y Cacao del Perú (2014). Curso básico para catadores de café. En R. Cañas, Problemas de calidad asociados al secado (pp 61-62). Perú.

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR DE CAFÉ SOSTENIBLE

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

CALIDAD EN EL TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO El almacenamiento del café, si se realiza bajo condiciones adecuadas, constituye una etapa que ayuda a la conservación y preservación de la calidad del producto por mayor tiempo. El almacén debe ser exclusivo para el café; ventilado, limpio, aireado (fresco) no guardar otro producto como: fertilizantes, víveres, herramientas, estiércol, abonos y otros, ya que el café es un producto que absorbe los olores (higroscópico). El correcto almacenamiento del café es cuando está seco, con un promedio de 10 a 12% de humedad esto evita: • El proceso bioquímico de “envejecimiento” del café. • El blanqueamiento y desarrollo de los hongos o mohos. Fuente: C.A.C. Satipo Ltda. (2013). Manual para la producción y análisis de calidad de cafés especiales para productor

Condiciones apropiadas para el almacenado • El café debe ser ensacado en sacos de yute o polietileno. • La ruma debe estar sobre parihuelas de madera. • Humedad relativa de 60% - 65%.

• Distancia de sacos a la pared: 50 cm.

El café corre el riesgo de absorber muy fácilmente los olores que lo rodean. Y todos estos olores captados los puede reconocer el consumidor en su taza de café.

• Nota: Si se almacena el café con una humedad mayor a 12% por un tiempo prolongado esto provocaría presencia de hongos.

Por esta razón es muy importante transportar correctamente el café: utilizar sacos nuevos y limpios, y el ambiente donde se cargará el café debe estar limpio, y libre de olores fuertes como aceite, gasolina, detergentes etc. Proteger los sacos de la lluvia, con una capa de plástico.

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR VALOR DE DECAFÉ CAFÉSOSTENIBLE SOSTENIBLE

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

3.5

CARÁCTER DISTINTIVO

Las variedades tienen características distintas en cuanto a su perﬁl de taza, y los tostadores de cafes especiales tienen, en su mayoría, mayor preferencia por las variedades tradicionales, susceptibles a la Roya del Café.

VARIEDAD

ORIGEN

TOLERANCIA

CARACERISTICA

Bourbon

África, Etiopia

Ojo de pollo, minador.

Típica

Bourbon rojo, isla reunión.

Susceptible a la roya, cercospora.

Su siembra está indicada para distanciamiento amplio, recomendada para zonas frías y de difícil maduración. Porte alto

Caturra

Mutación del bourbon

Susceptible a la roya.

Adecuada para suelos de buena fertilidad. Porte bajo

Pache

Típica

Susceptible a la roya.

Recomendada para zonas de 1200 msnm y suelos de buena fertilidad. Porte bajo

Geisha

Etiopia, África

Susceptible a la roya.

Su siembra está indicada para distanciamiento. Porte alto

Pacamara

El Salvador y Brasil

Susceptible a la roya.

Recomendada para zonas de 1500 msnm a 2000 msnm. Porte bajo

Su siembra está indicada para distanciamiento amplio. Porte alto

3.6

ANÁLISIS FÍSICO Y

EVALUACIÓN SENSORIAL

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR VALOR DE DECAFÉ CAFÉSOSTENIBLE SOSTENIBLE

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

ANÁLISIS FÍSICO A través de la evaluación de las características físicas de la calidad del café, se puede establecer si los procesos previos de cultivo y beneﬁcio fueron desarrollados de manera adecuada o no.

PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN DEL CAFÉ PERGAMINO 1

(C.A.C. Satipo Ltda. (2013). Manual para la producción y análisis de calidad de cafés especiales para productores (p51). Perú).

¿Para qué hacer un análisis físico? Para determinar: •

La humedad optima de 10 a 12 %.

•

El grano adquiere una condición latente donde prácticamente no respira, ni pierde peso, ni se deteriora por acción de hongos y bacterias.

•

Porcentaje de café verde exportable y la valoración del producto.

•

Porcentaje de café de segunda calidad, y descarte.

Fuente: Central Café y Cacao del Perú (2014). Curso básico para catadores de café. En R. Cañas, Análisis físico. Perú.

PASOS PARA DETERMINAR EL RENDIMIENTO FISICO

Pf. verde X100 Pi. pergamino

Pesar 350 gramos. (De acuerdo al volumen del lote).

% Pajilla

Peso café verde Malla

0 % Rendimiento=

Mezclar la muestra representativa del lote.

Peso pergamino Trilla

10 a 12% Hº

Plumear ¿muestrear? el lote de café pergamino saco por saco.

Defectos

De acuerdo al contrato % Defectos

% café de exportable

Trillar la muestra.

Determinar de la humedad.

Pasar la muestra por la malla, de acuerdo al tipo de contrato.

Fuente: Asociación de cafés especiales de América (SCAA)

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR DE CAFÉ SOSTENIBLE

Separar los granos con defectos

Almacenar en recipientes adecuados para la codiﬁcación y tener una contramuestra para que luego pase al laboratorio.

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

¿CÓMO INFLUYEN LOS DEFECTOS EN EL RESULTADO DE LA TAZA?

TABLA DE EQUIVALENCIAS DE DEFECTOS Defectos primarios

Defectos Totales Equivalentes

Defectos secundarios

Grano negro

Negro parcial 3

Grano agrio/ vinagre

Agrio parcial

Cereza seca

Pergamino

Daño por hongo

Flotador

Materia extraña

Inmaduro

Grano brocado severo

Averanado o arrugado

Conchas

Defectos Totales Equivalentes

Partido/ mordido/ cortado

Cáscara o pulpa seca

Grano brocado leve

Defectos

Causas

Efectos en taza

Corregir

Grano negro/parcial

Sobre fermentación de granos verdes, sequía y recojo de cerezas enfermas.

Fermento, sucio, Recogiendo cerezas maduras y moho, apestoso, evitando la sobre fermentación. sucio agrio.

Grano agrio/parcial

Recolección de cerezas sobre maduros, sobre fermentación, contaminación por el agua.

Agrios, vinagre, fermento, apestoso.

Recoger solo cerezas maduras, despulpar el mismo día de la recolección, controlar el tiempo de fermentación.

Cereza seca

Deﬁciencia de despulpado, falta de eliminación de ﬂote, calibración de la máquina.

Fermento, moho, fenólico.

Evitar recoger cerezas secas, calibrar la máquina, sacar el ﬂote.

Daño por hongos

Se infecta en cualquier etapa del proceso desde la recolección hasta el almacenamiento.

Fermento, moho, tierra, sucio, fenol.

Haciendo un secado continuo, almacenando de 10-12% humedad, almacenar en un lugar seco.

Materia extraña

Se puede acumular en cualquier momento del proceso.

Sabores defectuosos.

Evitar que piedras, palos, clavos estén en el tendal.

Broca severo/lev e

La broca es la peste más dañina en el café.

Sabores sucios, moho, pozo.

Erradicar las condiciones que favorecen su propagación, recolección de todas las cerezas de suelo.

Fuente: Norma SCAA.

Determinar el rendimiento físico. Pesar el café verde libre de granos defectuosos y determinar el porcentaje del café exportable (rendimiento) aplicando esta fórmula:

% Rendimiento = Pf = Peso ﬁnal

Pf.Oro x 100)/ (Pi.Pergamino) Pi = Peso inicial Fuente: Specialty Coﬀee Association of America (SCAA).

Fuente: Norma SCAA.

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR DE CAFÉ SOSTENIBLE

¿CÓMO INFLUYEN LOS DEFECTOS EN EL RESULTADO DE LA TAZA? Defectos

Causas

Efectos en taza

Corregir

Pergamino

Mala calibración de trilladora

Ninguno

Mantener la trilladora ajustada y calibrada.

Flotador

Mal secado, almacenamiento de café húmedo deﬁciencia del almacén.

Paja seca, hierba, tierra.

En el secado.

Grano inmaduro

Recolección de granos inmaduros.

Hierba, paja, astringente.

Cosechar solo cerezas maduras.

Averanado o arrugado

Falta de agua durante el desarrollo del grano.

Sabores a hierba, paja

Mantener los cultivos fertilizados.

Conchas

Factores genéticos de la planta

Al tostar se pueden quemar y producir sabores a quemado.

Selección de buenas semillas

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

EVALUACIÓN SENSORIAL Es la etapa ﬁnal de la evaluación del café, donde se determina el valor y el esfuerzo de quien produce el grano de café, obteniendo como resultado el puntaje de catación desde los 50 a 100 puntos.

PREPARACIÓN DE MUESTRA 1

Grano mordido, partido

Mala calibración de la máquina.

Causa sabores tierra, sucio, agrios.

Recolectar solo cereza madura, calibración de máquina.

Cáscara o pulpa

Mala calibración de despulpadora.

Sucio, tierra, moho, fermento o fenol.

Calibración de despulpadora.

Tostar por un tiempo de 9 a 11 minutos a un color de Agtron (marrón claro) N° 55.

Reposo de 8 horas como mínimo y 24 horas como máximo en recipientes herméticos.

Se debe pesar en cinco pírex de 150 ml de agua., 8.25 gamos de café tostado.

Realizar el molido por cada pírex.

Fuente: Specialty Coﬀee Association of America (SCAA).

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR DE CAFÉ SOSTENIBLE

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

PREPARACIÓN DE LA CATACIÓN 1

Colocar los cinco pírex en la mesa de catación, y percibir los gases sueltos de la muestra (fragancia)

Vertir agua caliente a temperatura de 93 a 94°C hasta la orilla de la taza.

Inmediatamente aspirar los vapores sueltos por la combinación del agua y del café.

Aspire la bebida con una cuchara de catación, los cinco pirex.

Retener la bebida en la boca de 3 a 5 segundos para percibir la intensidad y la calidad de las características.

Expulsar la bebida después de este tiempo y describir las sensaciones en el formato de catación.

Fuente: Norma SCAA.

6 Los parámetros a evaluar son 10 atributos.

Romper la costra de cada pírex con una cuchara de catación.

Limpie y elimine toda partícula de la superﬁcie.

Dejar reposar de 8 a 12 minutos para la evaluación.

Las pruebas sensoriales se hacen por tres razones:

Fragancia/aroma

Uniformidad

Sabor

Balance

• Para preparar las muestras según preferencia del cliente.

Sabor residual

Taza limpia

• Para describir la muestra

Acidez

Dulzor

Cuerpo

Puntaje del catador

Fuente: Norma SCAA.

• Para veriﬁcar las deﬁciencias en el manejo de la calidad y acudir a campo para corregir los problemas. La catación se realiza en caliente, tibio y frío.

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR DE CAFÉ SOSTENIBLE

TABLA DE CLASIFICACIÓN POR CALIDADES DE CAFÉ EN TAZA Puntaje total

Descripción de la especialidad

Clasiﬁcación

95 -100

Ejemplar o único

Especialidad súper premio

90 – 94

Extraordinario

Premio a la especialidad

85 – 89

Excelente

Especialidad

80 – 84

Muy bueno

Premio

75 – 79

Bueno

Calidad usual buena

70 – 74

Pasable

Calidad media

60 – 70

Grado de cambio

50 – 60

Comercial

40 – 50

Debajo de grado

< 40

Fuera de grado

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

PRÁCTICA DE DEGUSTACIÓN EN CASA Es posible desarrollar un proceso similar a la catación en casa. Estas degustaciones ayudan a identiﬁcar diferencias entre cafés de distintas calidades. A continuación, se enumeran los pasos a seguir para el montaje de una degustación.

Fuente: Norma SCAA.

EQUIPOS NECESARIOS PARA CATACIÓN Equipo y materiales

Ambiente

Tostador de muestras

Buena iluminación

Cronómetro

Limpio

Molino de muestras

Libre de olores

Balanza gramera

Silencioso

• Coge una taza de porcelana echa tres cucharas y media de café molido y agrega agua caliente hasta el ras de la taza.

Hervidores

Equipado para catación

• Una vez preparada la infusión limpie la costra y espere hasta que enfríe.

Dispositivo para lectura de tostado. Formatos, lápiz, borrador, tablero. Kit de catación: cucharas, pirex, escupideros, mandiles, Fuente: Norma SCAA

• Seleccione al menos dos cafés con características diferentes, de preferencia en grano verde o tostado. Por ejemplo, una degustación con un café bueno y malo.

• Prueba el café puro, sin añadir azúcar o crema ya que estos pueden alterar el sabor de la bebida interﬁriendo en la real valoración de las características organolépticas. • Después de la degustación converse con su esposa e hijos, que les pareció la muestra buena y la muestra mala y cuál de las muestras les gusto más.

Las organizaciones de pequeños productores agrarios enfrentan muchos y difíciles retos para desarrollar la caﬁcultura con la expectativa que sea el medio de vida digno a través del cual pueden cumplir su plan de vida.

Soportada en la investigación cientíﬁca pura y aplicada en torno al café, es el proceso de acompañamiento técnico y tecnológico que se brinda a los productores cafetaleros para impulsar la productividad y competitividad del café.

Pero es en la capacidad de organización social en la que radica el éxito de la caﬁcultura, cuyo propósito más que el café como producto, es el productor. Por lo tanto, las organizaciones de productores son sostenibles en la medida que exista gobernanza organizativa para el desarrollo y empoderamiento de los pequeños productores.

La asistencia técnica de calidad es aquella que se acompaña de un proceso de orientación técnica y de un seguimiento en el cumplimiento de las recomendaciones y del plan agrícola anual. La estrategia de asistencia técnica de calidad, parte por el desarrollo de un diagnóstico de la chacra y los lotes de café, realizado entre la organización y el productor, en el cual se identiﬁque y caracterice el tipo de café, las necesidades de fortalecimiento y las características del productor.

Alcanzar la gobernanza organizativa dentro de los retos de la sostenibilidad parte de un sostén sólido de valores como la responsabilidad, solidaridad, compromiso y honestidad.

La asistencia técnica de calidad plantea un abanico de métodos de extensión que permitan al productor mejorar su producción y calidad de producto a través de la adopción de tecnologías costo efectivo, el conocimiento de los retos del mercado para adecuar su producción y de la innovación como base para la mejora continua.

En las organizaciones existen retos adicionales, dentro de los cuales se menciona:

La Asistencia Técnica contempla todos los aspectos de la cadena de valor y se delimita según los perﬁles ocupacionales. La JNC actualmente promueve el sistema de certiﬁcación de competencias, para asegurar la calidad de la asistencia técnica y el consenso en torno a los criterios y recomendaciones que se brindan al producto.

- Desarrollo de un Sistema Interno de Gestión de Calidad - Impulso de la equidad y distribución equitativa de los recursos - Estrategia de capacitación permanente, que promueva la calidad en todos los procesos de la cadena de valor, esto se representa con la asistencia técnica a los socios de las organizaciones y un compromiso permanente por la búsqueda de una mejora permanente. - Promover los principios de equidad de género, inclusión social y transparencia a partir de la rendición de cuentas.

ASISTENCIA TÉCNICA DE CALIDAD

PROYECTO PROYEC TO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE SOSTENIBLEPARA P ARA EL CAFÉ PERUANO

3.8

3.7

ORGANIZACIÓN SOCIAL

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR VALOR DE DECAFÉ CAFÉSOSTENIBLE SOSTENIBLE

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR DE CAFÉ SOSTENIBLE

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO

IV. NORMAS TÉCNICAS PERUANAS DE CAFÉ CÓDIGO DE LA NTP

AÑO DE LA PUBLICACIÓN

NTP-ISO 6673:2004 (revisada el 2014)

CAFÉ VERDE. Determinación de la pérdida de masa a 105 °C (EQV. ISO 6673:2003)

2014

CAFÉS ESPECIALES. Requisitos

2014

NTP-ISO 6670:2016

CAFÉ INSTANTÁNEO. Método de muestreo de unidades a granel con revestimiento (EQV. ISO 6670:2002)

2016

NTP 09.311:2014

NTP-ISO 6669:2016

CAFÉ VER Y TOSTADO. Determinación de la densidad aparente de granos enteros por el método de caída libre (método de rutina) (EQV. ISO 6669:1995)

2016

NTP-ISO 11294:2001 (revisada el 2014)

2014

NTP-ISO 6668:2016

CAFÉ VERDE. Preparación de muestras para análisis sensorial (EQV. ISO 6668:2008)

CAFÉ TOSTADO MOLIDO. Determinación del contenido de humedad. Método de determinación de pérdida de masa a 103 ºC. Método de Rutina (EQV. ISO 11294:1994)

2016

NTP-ISO 4072:2016

CAFÉ VERDE EN SACOS. Muestreo (EQV ISO 4072:1982)

2016

NTP-ISO 6667:1999 (revisada el 2014)

CAFÉ VERDE. Determinación de la proporción de granos dañados por insectos (EQV. ISO 6667:1985)

2014

NTP-ISO 3509:2016

CAFÉ Y SUS DERIVADOS. Vocabulario (EQV. ISO 3509:2005)

NTP-ISO 4052:2002 (revisada el 2014)

CAFÉ. Determinación del contenido de cafeína. Método de referencia (EQV. ISO 4052:1983)

2014

NTP 209.312: 2015

CAFÉ. Buenas Prácticas Agrícolas para prevenir la formación de mohos

NTP-ISO 3726:2003 (revisada el 2014)

CAFÉ INSTANTÁNEO. Determinación de la pérdida de masa a 70 °C bajo presión reducida (EQV. ISO 3726:1983)

2014

NTP-ISO 9116:2006 (revisada el 2015)

CAFÉ VERDE. Lineamientos sobre métodos de especiﬁcación (EQV. ISO 9116:2004)

NTP-ISO 4150:2013

2015

CAFÉ VERDE. Análisis de granulometría. Tamizado manual y mecánico (EQV. ISO 4150:2011)

2013

NTP-ISO 8455:2013

2013

NTP-ISO 4149:2007 (revisada el 2015)

CAFÉ VERDE. Examen olfativo y visual y determinación de la materia extraña y defectos (EQV. ISO 4149:2005)

CAFÉ VERDE. Guía de almacenamiento y transporte (EQV. ISO 8455:2011)

2015

NTP 209.027:2013

CAFÉ. Café verde. Requisitos

2013

NTP 209.028: 2015

CAFÉ. Café tostado en grano o molido. Requisitos.

2015

NTP-ISO 6666:2013

MUESTREO DE CAFÉ. Muestreadores para café verde o café crudo y café pergamino (EQV. ISO 6666:2011)

2013

NTP-ISO 1446:2012

CAFÉ VERDE. Determinación del contenido de humedad. Método de referencia básico (EQV. ISO 1446:2011)

2012

NTP 209.316:2010

CAFÉ SOLUBLE O CAFE INSTANTANEO. Requisitos.

2010

NTP-ISO 10470:2014

TÍTULO

CAFÉ VERDE. Tabla de referencia de defectos (EQV. ISO 10470:2004)

2016 2015

2014

NTP 209.604:2014

SUCEDÁNEO DE CAFÉ A PARTIR DE ALGARROBA. Requisitos

2014

NTP 209.315:2008

CAFÉ SOLUBLE O INSTANTÁNEO. Métodos de Ensayo.

2008

NTP 209.310:2014

CAFÉ PERGAMINO. Requisitos

2014

NTP 209.314 2005

CAFÉ VERDE. Determinación de ocratoxina A. Método de cromatografía de capa ﬁna

2005

CRITERIOS DE CALIDAD PARA IMPULSAR LA CADENA DE VALOR DE CAFÉ SOSTENIBLE

V.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS • Sustainable Harvest Relationship Coffee. (n.d). Manual de Gestión de calidad. USA, Sustainable Harvest Coffee importers. • Cooperativa Agraria Cafetalera Satipo Ltda. (2013). Manual para la producción y análisis de calidad de cafés especiales para productores (1ra ed.). Perú. • Junta Nacional de Café (2008). Mantenimiento de una despulpadora de café. Perú. • Olaf Hammelburg (2007).El camino del café: La Calidad. Perú. • Central Café y Cacao del Perú (2014). Curso básico para catadores de café. Perú, Rolando Cañas. • Central Café y Cacao del Perú (2014). Curso básico para catadores de café. En R. Cañas, Problemas de calidad asociados al secado (pp 61-62). Perú. • DESCO (2013). Control de Calidad del café. (1ra ed.). Perú, ed. Roble Rojo Grupo de Negocios S.A.C. • INDECOPI 2013; Norma Técnica Peruana 209.027 ”Requisitos del café verde”. • SCAA (2007), Muestreo de café. (nd), de: http://www.scaa.org/?page=resources&d=green-coffee-protocols • Ciriaco (2013), Control de Calidad de Café Manual Técnico. Consultado el 01 de diciembre del 2014, de: http://www.desco.org.pe/sites/default/ﬁles/ publicaciones/ﬁles/calidadcafe_VF.pdf • SCAA (2007), Equipo necesario, Preparación y evaluación de la muestra. (nd), de: http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-protocols

PROYECTO MODELO DESARROLLO SOSTENIBLE PARA EL CAFÉ PERUANO