MERENGUES
MERENGUES ES UNA MEZCLA DE CLARAS DE HUEVO Y AZÚCAR BATIDOS PARA INCORPORAR AIRE Y FORMAR PICOS SUAVES O RÍGIDOS.
AZÚCAR
CONCENTRACIÓN DEL JARABE •
Un jarabe que se cocina hasta una temperatura elevada estará más duro al enfriarse que un jarabe a menor temperatura.
•
Caramelizar, es cuando el agua se evapora por completo; se torna café y cambia el sabor.
TEMPERATURAS PUNTO
ยบC
ยบF
De hilo
110
230
De bola suave
115
240
De bola firme
118
245
De bola dura
122 a 127
250 a 260
Crujiente suave
130 a 132
265 a 270
Crujiente
135 a 138
275 a 280
Crujiente duro
143 a 155
290 a 310
De caramelo
160 a 170
320 a 340
MERENGUE FRANCÉS
INGREDIENTES
CANTIDAD
Claras
30gr (1 pieza)
Azúcar
30gr (15gr refinada y 15gr az glass)
INGREDIENTES
CANTIDAD
Claras
30gr (1 pieza)
Azúcar
60gr (30gr az refinada y 30gr az
MERENGUE SUIZO INGREDIENTES
CANTIDAD
Claras
30gr (1 pieza)
Azúcar
30gr (az refinada o az glass)
CLARAS + AZÚCAR A 65º BAÑO MARÍA
INGREDIENTES
CANTIDAD
Claras
30gr (1 pieza)
Azúcar
60gr
MERENGUE ITALIANO CLARAS + AZÚCAR A 118º 1:1
INGREDIENTES
CANTIDAD
Claras
30gr (1 pieza)
Azúcar
60gr
Agua
30ml
INGREDIENTES
CANTIDAD
Claras
30gr (1 pieza)
Azúcar
30gr
Agua
15ml
SABAYÓN
INGREDIENTES Huevo y/o yemas Azúcar
•
Huevo y/o yema + Azúcar a 65ºC
•
1:1
CANTIDAD 50gr / 20gr 70gr 50gr / 20gr 70gr
INGREDIENTES
CANTIDAD
Huevo y/o yemas
50gr / 20gr - 70gr
Azúcar
100gr / 40gr 140gr
PATÉ BOMBE
HUEVO Y/ O YEMA + AZÚCAR A 118ºC 1:1
INGREDIENTES
CANTIDAD
Huevo y/o yemas
50gr / 20gr - 70gr
Azúcar
50gr / 20gr - 70gr
Agua
25ml / 10ml - 35ml
INGREDIENTES
CANTIDAD
Huevo y/o yemas
50gr / 20gr - 70gr
Azúcar
100gr / 40gr - 140gr
Agua
50ml / 20ml - 70ml
PASTELERÍA FRANCESA
CREMAS DE MANTEQUILLA
BUTTERCREAM MANTECA MANTEQUILLA AZÚCAR GLASS LECHE GLASS
1 : [1 1/2 - 2] H AZ MQ
CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA MISMAS PARTES DE CREMA PASTELERA Y MANTEQUILLA
CREMA DE MANTEQUILLA SUIZA
MERENGUE SUIZO Y MANTEQUILLA EN RANGOS ESPECÍFICOS
CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA
MERENGUE ITALIANO EN RANGOS ESPECÍFICOS
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA
PATÉ A BOMBÉ Y MANTEQUILLA EN RANGOS ESPECÍFICOS
INGREDIENTES Huevo Yema Azúcar Agua Mantequilla
CANTIDADES 50gr 60gr 165 gr / 220gr 83 ml / 110ml 220gr INGREDIENTES
CANTIDADES
Clara
90gr
Azúcar
135gr / 180gr
Mantequilla
180gr
INGREDIENTES
CANTIDADES
Clara
90gr
Azúcar
135gr / 180gr
Agua
68ml / 90ml
Mantequilla
180gr
FRAISIER GENOVESA INGREDIENTES
CANTIDADES
Huevo
450gr
Azúcar
270gr
Sal
2gr
Vainilla
10ml
Harina
140gr
Fécula de Maíz
140gr
Mantequilla
120gr
Cocoa
40gr
1.Genovesa 2. Jarabe básico 3. Mousseline 4. Fraisier
OPERA
JOCONDE INGREDIENTES
CANTIDADES
Huevo
250gr
Almendra en polvo
180gr
Azúcar glass
180gr
Harina
50gr
Clara
150
Azúcar
30gr
Mantequilla
40gr
Cocoa
40gr
SACHER 170ºC 20-25
BIZCOCHO INGREDIENTES
CANTIDADES
Chocolate
150gr
Mantequilla
180gr
Azúcar glass
40gr
Yema
180gr
Claras
270gr
Azúcar refinada
100gr
Harina
200gr
Cocoa
30gr
GANACHE DE COBERTURA INGREDIENTES
CANTIDADES
Crema lyncott para batir
250gr
Chocolate semi amargo
250gr
Glucosa
25gr
SELVA NEGRA Genovesa de Chocolate INGREDIENTES
CANTIDADES
Huevo
250gr
Azúcar refinada
140gr
Sal
1gr
Vainilla
15ml
Harina
70gr
Fécula de maíz
70gr
Cocoa
20gr
JARABE DE KIRSCH Y COMPOTA DE CEREZAS
INGREDIENTES
CANTIDADES
Cerezas
400gr
Azúcar
120gr
Agua
200ml
Fécula de Maíz
30gr
Agua
15ml
INGREDIENTES CANTIDADES Azúcar Agua Kirsch
150gr 200ml 50ml
CREMA DE CHOCOLATE Y GANACHE BATIDO CREMA CHANTILLY INGREDIENTES
Crema lyncott
INGREDIENTES
CANTIDADES
Crema lyncott
250gr
Chocolate semi amargo
150gr
CANTIDADES
250gr
Azúcar refinada
90gr
Extracto de vainilla
20ml
STOLLEN Harina
Levadura
Leche
INGREDIENTES
CANTIDADES
Pasas
160gr
Arándanos
80gr
Naranja escarchada
60gr
Limón escarchado
40gr
100gr
8gr
80ml
Ralladura de limon Ron
Azúcar
10gr
100ml
INGREDIENTES
CANTIDADES
Harina Yema
200gr 20gr
Huevo Leche
50gr 50ml
AzĂşcar Sal Almendra en polvo
10gr 5gr 60gr
Vainilla Especias
1pza 1 pizca
Mantequilla Almendra tostada Fruta macerada
85gr 60gr -
INGREDIENTES BÁSICOS
HUEVO
•
Es un estabilizador
•
Aumenta el volumen
•
Tiene propiedades de coagular, espumar y emulsificar.
GRASAS LAS GRASAS, QUE SON MANTEQUILLA, MARGARINA, MANTECA VEGETAL, MANTECA DE CERDO. MEJORA LAS CUALIDADES DEL PRODUCTO. MEJORA LA VIDA DE ANAQUEL.
HARINA
•
Es un estabilizador
•
Brinda estructura y suavidad
•
Da textura y apariencia
•
Agente de absorción y enlace
AZÚCAR
•
Incorpora aire
•
Es considerado un ingrediente líquido
•
Crea suavidad
•
Ayuda a la fermentación de la levadura.
BROWNIE INGREDIENTES
CANTIDAD
Mantequilla
250gr
Azúcar
375gr
Huevo
200gr
Harina
120gr
Cocoa
50gr
PASTEL DE CHOCOLATE INGREDIENTES
CANTIDAD
Huevo
100gr
Azúcar
250gr
Mayonesa
155gr
Vainilla
10ml
Harina
195gr
Cocoa Hersheys
40gr
Royal
7gr
Bicarbonato
7gr
Agua
180
INGREDIENTE S
CANTIDAD
Chocolate
150gr
Crema Lyncott
250ml
INGREDIENTES
CANTIDAD
Chocolate
150gr
Leche
60ml
PASTEL DE QUESO NEW YORK INGREDIENTES Queso crema Mantequilla Crema ácida Azúcar Huevo Yema Zest de limón Extracto de Vainilla
CANTIDADES 1200gr 220gr 320gr 250gr 40gr 1pz 20ml
INGREDIENTES
CANTIDAD
Galleta
150gr
Azúcar
60gr
Sal
2gr
Mantequilla
90gr
TRES LECHES
INGREDIENTES
CANTIDAD
Aceite
60ml
Huevo
150gr
Agua
30ml
Vainilla
20ml
Harina
150gr
Azúcar
150gr
Polvo para hornear
5gr
Sal
1 pizca
PASTEL IMPOSIBLE INGREDIENTES Leche condensada Leche evaporada Media crema Queso crema Vainilla Huevos
TIRAMISÚ
INGREDIENTES Queso mascarpone Queso crema Yema Azúcar Agua Crema Lyncott Grenetina Agua
INGREDIENTES
CANTIDAD
Claras
150gr
Azúcar
125gr
Yema
100gr
Harina
100gr
Fécula de maíz
25gr
CANTIDAD 250gr 125gr 80gr 100gr 50ml 300ml 7gr 21gr
INGREDIENTES
CANTIDAD
Agua y Azúcar
1:1
Café y Ron
Poco (10%)
GELATO INGREDIENTES
CANTIDAD
Crema Lyncott
500ml
Vainilla Yema
80gr
Azúcar refinada
120gr
Crema para batir
250gr