DESCUBRE Inspírate en las montañas de Vail

QUESOS, CARNE, PESCADOS DE RÍO Y DE MAR: ESTO SÍ ES COCINA DE ALTURA (A 2,484 METROS SOBRE EL NIVEL DEL MAR)

Las hermosas Montañas Rocallosas como fondo, una mezcla de culturas de locales y visitantes, un pueblo que recuerda a los Alpes y deliciosos ingredientes locales y estacionales hacen de Vail, Colorado, un destino gastronómico excepcional. Conoce más de este pueblito que es un favorito para los mexicanos desde hace décadas.

Muchas generaciones, muchas culturas

“La escena gastronómica de Vail es única porque es una combinación de personas que vienen de varias generaciones aquí, propietarias de casas en el valle, y visitantes de diferentes países con una amplia gama de expectativas culinarias”, explica el chef Tim McCaw, del restaurante The 10th.

“Tenemos visitantes de todas partes del mundo, además de las personas que trabajan aquí: es un valle realmente multicultural”, considera Ángel, chef de origen mexicano y quien comanda la cocina de Maya, restaurante del Westin Riverfront Resort & Spa.

“Lo que más veo son las influencias de los Alpes. Puedes notarlo por la arquitectura -podríamos ser un pueblo en los Alpes suizos o austríacos- y esas influencias se observan en todo el pueblo, hasta en el hecho de encontrar schnitzels y fondues”, apunta Simon Purvis, chef ejecutivo del Four Seasons Resort and Residences Vail.

Y como Vail es un sitio que cautiva y enamora, muchos profesionales de la cocina lo han convertido en su hogar.

“Contamos con un grupo diverso de restauranteros profesionales y chefs que trabajan en el valle; son personajes que han viajado por todo el planeta perfeccionado su oficio y han elegido mostrar sus talentos en esta región donde aman vivir. Somos muy afortunados en ese sentido”, añade Purvis, quien creció inspirado por la cocina en Francia y ha desarrollado su talento en diferentes continentes.

Quién es Simon Purvis

Este chef se formó en restaurantes como Montreux Palace, en Montreux, Suiza; The Caledonian Hotel en Edimburgo (cuando el Pompadour era el mejor restaurante de Escocia); The Four Seasons Vancouver, The Regent Melbourne, The Four Seasons Resort Bali en Sayan, The Regent Singapur y, ahora, además del resort de Vail, estará a cargo de Edge, en el renovado Four Seasons Denver.

Colorado striped bass (lobina rayada)

Se sirve con papas alevines (que puedes sustituir con cambray), ejotes y tomate azafrán. Aquí están las piezas de la receta para que la armes.

Chocolate caliente cremoso

Piensa en los destinos de esquí… ahora imagina este chocolatito junto a la chimenea.

230 ml de leche

230 ml de heavy cream (crema espesa) / Puedes sustituir por crema

Half & Half

50 g de chocolate oscuro prémium (más de 70% cacao)

55 g de chocolate de leche prémium cocinafacil.com.mx

1. Hierve la crema junto con la leche.

2. Añade los chocolates y bate hasta que todo se derrita.

3. Sirve con malvaviscos, pedazos de chocolate y crema batida al gusto.

Papas alevines (o cambray):

10 papas grandes de alevines (son un tipo de papas pequeñas que puedes sustituir con papas cambray)

2 cdas. de aceite de oliva

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta

1. Precalienta el horno a 180 ºC.

2. Lava las papas y córtalas por la mitad. Coloca las mitades en un tazón y sazona con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta.

3. Coloca las papas en una bandeja para hornear y mételas en el horno precalentado a 180 ºC entre 20 y 25 minutos. Una vez asadas, reserva para más tarde.

Ejotes:

15 ejotes

Agua suficiente para hervir Sal al gusto

1. Lava los ejotes, quítales la tirita de en medio y córtalos por la mitad, y cocina rápido en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos (cerca de 6 minutos).

2. En un colador , pásalos por agua helada para detener la cocción y preservar su color verde brillante.

Tomate azafrán

Beurre Monté

(sobre mantequilla):

20 tomates cherry de taza de salsa de tomate tipo marinara

1 taza de caldo de verduras

1/8 de taza de crema espesa

1 pizca de azafrán

115 g mantequilla sin sal cortada en cubitos de taza de aceitunas

Nicoise sin hueso

Es el principal restaurante de alta cocina en la montaña de Vail, ubicado en lo alto de Gondola One y ofrece vistas a la majestuosa cordillera de Gore. Hay que reservar con anticipación. “Para el verano estamos trabajando en la elaboración de lunch clásicos para familias y artículos para llevar, para que los visitantes de verdad pasen su tiempo al aire libre en familia”, adelanta el chef Tim McCaw.

El chef recomienda: Raclette (jamón de París), Fingerling Potatoes (alevines, verduras en escabeche, pepinillos, crostini y mostaza de Dijon), Bolognese (costilla de ternera, paletilla de cerdo, salchicha italiana, albóndigas españolas, pasta campanelle, parmesano y albahaca), la hamburguesa de 7X Wagyu acompañada con papas con trufa o el Colorado Striped Bass (encuentra la receta más adelante).

1. En una cacerola combina el caldo de verduras, el azafrán y la marinara, y reduce a fuego medio. Incorpora la crema espesa y cocina a fuego lento hasta que se integre.

2. Bate la mantequilla. Sazona con sal, cuela la salsa y mantén caliente a fuego lento.

3. Lava los tomates cherry, córtalos por la mitad y reserva para más tarde.

4. Corta las aceitunas por la mitad y reserva.

El plato completo:

Aceite de oliva

Pimienta negra

140 g de filetes de lobina rayada o robalo, con piel, descamados y deshuesados Sal

1. En una sartén a fuego medio calienta 2 cucharadas de aceite de oliva, luego añade las papas, ejotes, tomates cherry y aceitunas.

2. Saltea hasta que esté caliente.

3. Sazona con sal y pimienta al gusto, manteniendo a fuego lento.

4. En una sartén de hierro fundido (o especial para pescado) agrega 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva y calienta a fuego medioalto. Coloca la piel de los filetes hacia abajo y cocina hasta que esté dorada y crujiente.

5. Voltea el pescado por el lado del filete y termina de cocinar (cerca de 2 minutos, según el grosor de las piezas).

6. Para servir, usa tazones grandes o para pasta.

7. En el fondo de cada tazón vierte 2 cucharadas de salsa y la mezcla de verduras al centro.

8. Coloca el pescado con la piel hacia arriba para la presentación, ¡y disfruta!

En Vail abundan los pescados frescos, como la trucha y el Colorado striped bass (lobina rayada de Colorado); sin embargo, también se consiguen productos frescos del mar.

“La gente piensa que como estamos tan lejos del océano, no podríamos conseguir mariscos y pescados frescos. En definitiva no es el caso”, señala Tim McCaw, chef de The 10th. Aquí, los chefs continuamente trabajan de la mano con agricultores y proveedores locales para ofrecer siempre la mejor calidad de ingredientes.

“Nos enfocamos en conseguir proteínas e ingredientes especiales para mantener a nuestros huéspedes interesados y comprometidos con el destino y con nuestros menús”, prosigue McCaw. “Una artesanía equilibrada, con presentaciones pensadas y hermosas, se ven en restaurantes de todo el pueblo”.

Ingredientes M S Empleados Enla Cocina De Vail

Variedad de sofisticadas proteínas como foie gras, carne wagyu criada localmente, alce, búfalo y bisonte, además de cerdo y borrego

1. Mariscos frescos: Trucha y Colorado Striped Bass

2. Rocky Mountain honeycomb (miel de panal)

3. Quesos locales

4. Moras (fresa, zarzamora, frambuesa y arándano azul)

Receta de Ángel Muñoz, Restaurante Maya:

Maya

Ofrece platillos y productos mexicanos que se adaptan a nuevas maneras y técnicas de cocina.“Nuestros proveedores consiguen lo que buscamos: epazote, hoja santa, achiote…”, apunta Muñoz. El chef te recomienda: enchiladas, tacos y mole de mezcal (encuentra la receta más adelante).

El Sabor

Conoce a Tim McCaw

Su madre y abuela le enseñaron a cocinar y fueron su influencia más importante. Luego de trabajar en restaurantes como Cherry Hills Country Club, Barolo Grill, Zach’s Cabin y Red Sky Ranch, Tim se mudó a Vail en 1998 para alejarse de la ciudad, pero de inmediato se enamoró del valle y sus abundantes oportunidades profesionales disponibles.

Ahora comanda la cocina de The 10th.

Mexicano

Ángel Muñoz nació y se crio en Tijuana, México. Comenzó su carrera culinaria en San Diego, por lo que se considera influenciado por la cultura mexicoamericana. Como estudiante del programa de Cocina Sostenible en Colorado Mountain College, fue contratado como cocinero en The Westin Riverfront en 2012 y luego evolucionó hasta ocupar el puesto de chef ejecutivo. Ahora supervisa Maya, la propuesta de cocina mexicana moderna creada por Richard Sandoval, así como el bar The Lookout.

También está a cargo de toda la comida servida en los eventos de este resort.

Mezcal Mole Lamb

PORCIONES: 6

6 chamorros de borrego

30 g de chile ancho frito

2 cdas. de miel

4 cdas. de azúcar morena

60 ml de mezcal (1 caballito, aprox.) taza de pasta de tomate taza de caldo de pollo Hojas de laurel

1. Sazona los chamorros de borrego con abundante sal y pimienta molida.

2. Calienta una olla mediana a temperatura mediaalta. Ya caliente, cubre el fondo con aceite de canola.

3. Sella cada chamorro por ambos lados y resérvalos en un plato.

4. En la misma olla calienta la pasta de tomate, la miel y azúcar morena hasta que el color de la pasta sea un poco oscuro y el azúcar se haya mezclado bien con la miel.

5. Agrega el mezcal y combina con los demás ingredientes, hasta que el mezcal haya perdido el aroma a alcohol.

6. Añade los chiles anchos fritos, las hojas de laurel y el caldo de pollo. Deja hervir un par de minutos.

7. Licua y cuela. Regresa los chamorros a la misma olla y vierte el caldo de mezcal. Cubre con papel aluminio y hornea a 150 ºC por 4 horas.