Les chefs à la carte Édith Andremont & Claude Eschalier . . . . . . . . . 86 Gilles Avisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Claude Bagoë-Diane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Philippe Baudot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Rémy Birambeau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Hervé Bleton . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Michel Boujut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Claude Braunstein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Serge Deslandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 François Fabrizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Blandine Guihot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Serge Haguenauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Georges London . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Michel Marchand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Étienne Marty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Claude Mussou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Serge Philippon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Cécile Poyer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Claire Seban . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 Diane Vanier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Jannick & Étienne Vilfroy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
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ENTRE BONs AMIS
22 Claude Braunstein • Dessert
Compote sauvage Pour 6 personnes Temps de préparation : 3 h (macération) + 20 min Temps de cuisson : 20 min Temps de réfrigération : 3 h Ingrédients 6 pommes Granny Smith 4 citrons verts non traités 1 citron jaune 1 gousse de vanille 180 g de sucre en poudre 1 brin de menthe
Une compote tout en délicatesse qui nécessite une attention de chaque instant pour obtenir les degrés divers de cuisson qui préservent la blancheur acidulée de la Granny et le vert tendre du citron. • Lavez et brossez les citrons verts, pelez-les au couteau économe en larges et
fines pelures. • Recoupez ces zestes en fines lanières, plongez-les 4 minutes dans de l’eau
en ébullition. Laissez-les refroidir en s’égouttant, puis posez-les dans un grand saladier. • Pressez le citron jaune et les citrons verts. Transférez le jus obtenu dans le saladier. • Épluchez les pommes, divisez-les en quartiers en éliminant le cœur et
recoupez chaque quartier en 2 tranches. Posez ces tranches au fur et à mesure dans le jus des citrons, en les retournant fréquemment. • Fendez la vanille, coupez-la en 4 ou 6 tronçons à répartir au milieu des pommes. • Versez le sucre dans le saladier et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. • Couvrez la salade de fruits et réservez-la 3 heures au frais, en retournant
délicatement les pommes de temps en temps. • Transférez le contenu du saladier dans une casserole à fond épais ou un faitout.
Faites cuire à couvert pendant 15 minutes. Attention, les pommes ne doivent pas être réduites en purée. Terminez la cuisson pendant encore 5 minutes à découvert sur feu moyen, sans remuer, mais en tassant avec le dos d’une cuillère, jusqu’à constater que les deux tiers des pommes sont à l’état de compote à des stades divers et que les tranches du dessus restent claires mais tendres à la dent. • Laissez refroidir, puis conservez au réfrigérateur dans le compotier de service,
après avoir piqué une pointe de menthe fraîche à la surface de la compote pour renforcer l’ambiance pâle et verte de ce dessert à la fois frais, âpre et sucré.
Pain d’épices Pour 6 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 1 h 30
Il y a autant de pains d’épices que de grand-mères, aussi n’hésitez pas à
Ingrédients 250 g de miel 250 g de farine 250 g de marmelade d’oranges amères 1 œuf 4 cuillerées à soupe d’huile de tournesol 1/2 cuillerée à café de sel fin 1/2 sachet de levure alsacienne Épices au choix et par pincée : muscade, cannelle, carvi, cumin, cardamome, anis vert, gingembre
la marmelade, l’œuf entier, l’huile, le sel, la levure, les épices, en battant bien
inventer votre propre mélange, sans trop forcer sur le nombre d’épices. • Diluez le miel dans un demi-verre (7-8 cl) d’eau tiède, puis incorporez la farine,
pour obtenir une pâte homogène. • Versez la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou
d’aluminium bien beurré. • Faites cuire 1 heure 30 à four doux à 120 °C (th. 3-4). Pour vérifier la cuisson,
plantez un couteau pointu au cœur du gâteau, la lame doit en ressortir sèche ; sinon, maintenez-le quelques minutes de plus au four. Ne démoulez le pain d’épices que lorsqu’il est froid.
Claude Braunstein • Dessert
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Michel Boujut Michel Boujut est journaliste, essayiste et romancier. Certains diraient qu’il est critique de cinéma. Mais pas lui : « C’est une fonction la critique, ou un état, pas un métier. J’ai peu d’amis parmi les critiques de cinéma. » Des amis cinéastes, par contre, il en a, et de très chers. C’est aussi pour les recevoir à sa table qu’il s’est mis à faire la cuisine. À une époque où son épouse rentrait tard du travail, il est passé aux fourneaux « sans connaissances ni ambition autre que celle de rendre service ». Il fait des choses très simples. Il se trouve que l'expérience le séduit. Après trois heures passées à écrire, préparer une soupe au potiron ou une ratatouille, c’est une vraie détente. Ah ! La ratatouille de Michel… : « Je l’ai mise au point petit à petit. Elle cuit à très petit feu pendant des heures. Je la sers presque confite. » C’est dit très simplement, mais la fierté du cuisinier est bien perceptible. Né à Jarnac, puis parti en Suisse pour exercer son métier, Michel est de culture protestante. Certes, il est athée, mais a fait sienne une certaine attitude devant l’existence, une recherche de qualité, d’authenticité, d’équilibre… attention, « rien à voir avec une quelconque neutralité ». C’est important pour la cuisine, pour ‘‘ sa ’’ cuisine, qui est « d’une simplicité évangélique » avec une tendance nette aux cuissons lentes… Comme ce Bœuf des mariniers (rebaptisé ‘‘ des Tavernier ’’ à La table de Claire) qui patiente deux à trois heures sur la cuisinière. Michel et son épouse Mano, qui pétrit une pâte brisée unique, ont une grande table, acquise pour le plaisir d’échanger de la nourriture contre de la compagnie et de la conversation. C’est ainsi qu’autour d’un pot-au-feu servi avec son bouillon, d’importantes choses sur le cinéma français se sont dites à la table des Boujut. « Elle
a une belle mémoire, on y a reçu de nombreux amis. Pour Claude Sautet, la vie primait sur le cinéma. On mange bien dans ses films ; chez Pialat aussi, tandis qu’on grignote chez Rohmer ou chez Godard. » Truffaut faisait peu de cas de la nourriture et faisait livrer des pizzas quand Michel venait l’interviewer. Tavernier, lui, est une fine fourchette, tout comme Chabrol. Michel est très réceptif aux scènes de repas au cinéma, il a souvent écrit sur la question, se souvenant avec émotion du Festin de Babette, de Tom Jones, de La Grande Bouffe, de Vincent, François, Paul et les autres, ou encore de Sucré, salé. Ce Chef d’un Soir se délectera à choisir les noms des plats comme il le fait avec ses titres d’articles, finalement. Lorsque le service prend fin, il passe de table en table avec une citation de René Char : « Ce n’est pas l’estomac qui réclame la soupe bien chaude, c’est le cœur. » Il se sent gratifié. « Les gens avaient, je crois, envie de me rendre la monnaie de ma pièce. Ils avaient bien mangé et souhaitaient me le faire savoir. Ce que je retiens, ce sont ces mines réjouies, mon honnête récompense. » Recommencer ? Michel, à qui cette soirée a laissé un plaisir profond, redoute que ce ne soit pas aussi bien la prochaine fois. « Cette expérience fut un moment de folie vécu avec sagesse. Ma femme, plus raisonnable, craignait que je ne me sente trop exposé. Mais quand j'écris, je m'expose au moins autant, il me semble ! Cela ne me fait pas peur. »
Michel Boujut est très réceptif aux scènes de repas au cinéma.
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Un produit
Les légumes de la ratatouille « J’aime les légumes de la ratatouille, c’est un plaisir sensuel, “ une honnête volupté ” comme on disait au xviiie siècle. J’aime leurs couleurs, j’aime les toucher. Ces légumes m’évoquent le soleil, la beauté du jardin. J’aime lisser la peau d’une aubergine, une aubergine sans sa peau, c’est nul ! »
Un tour de main Touiller
« Touiller, c’est mettre ensemble. Pour ma ratatouille, je fais revenir les légumes séparément, puis je les mélange avec une cuillère en bois. J’aime ce geste et j’ai différentes cuillères en bois. Réunir les ingrédients et réunir les gens, c’est bien le même verbe. La vie serait infiniment triste sans mélange de sensibilités, sans métissage. »
Un mot
Le temps « Prendre le temps qu’il faut pour que les hommes et les aliments donnent tout leur suc… »
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Menu Ratatouille de fin d’été Bœuf des Tavernier Tarte à la rhubarbe de Mano
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Entrée • Michel Boujut 29
Ratatouille de fin d’été Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 3 h 30
Une merveilleuse entrée estivale que l’on sert bien froide et fondante pour
Ingrédients 3 aubergines 6 petites courgettes 1 poivron rouge 1 poivron vert 6 tomates 8 grosses gousses d’ail 5 cl d’huile d’olive 1 branche de thym frais Sel, poivre
• Lavez tous les légumes, puis coupez les aubergines en morceaux, les
commencer le repas, ou en accompagnement chaud d’une viande grillée ou d’un poisson cuit à la vapeur. courgettes en rondelles, les poivrons en bâtonnets, les tomates en cubes. Pelez et dégermez les gousses d’ail. • Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte et saisissez chaque
légume l’un après l’autre, en commençant par les aubergines et en terminant par les tomates. Laissez cuire chaque légume 5 à 10 minutes pour qu’il s’attendrisse et soit uniformément saisi. • Quand vous avez terminé, réunissez tous les légumes dans la cocotte,
ajoutez l’ail, du sel, du poivre et le thym. Couvrez et laissez mijoter 3 heures de façon que les légumes soient fondants. Tournez de temps en temps la ratatouille pendant la cuisson pour vérifier que rien ne brûle ni n’attache. • Vérifiez l’assaisonnement et versez la ratatouille dans un compotier pour la
faire refroidir.
30 Michel Boujut • Plat
Bœuf des Tavernier Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 2 h 30 à 3 h
Une magnifique recette empruntée à la fameuse chef Olympe et rebaptisée pour
Ingrédients 2 kg de macreuse en tranches 4 gros oignons 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 4 anchois 50 g de beurre mou 6 grosses pommes de terre Charlotte ou 12 petites 2 branches de thym frais Ciboulette Sel, poivre
• Demandez à votre boucher de couper la macreuse en tranches de 5 mm
l’occasion par Michel, en souvenir du plaisir éprouvé par Bertrand Tavernier au cours d’un repas cinématographique. d’épaisseur. • Épluchez les oignons, puis émincez-les en rondelles. • Versez 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une marmite en fonte, disposez
une couche d’oignons au fond, recouvrez avec des tranches de macreuse, salez (attention de ne pas trop saler la viande que vous servirez avec le beurre d’anchois), poivrez, effeuillez le thym et recommencez. Terminez par une couche d’oignons. • Couvrez la marmite et faites cuire à feu doux 2 heures 30 à 3 heures, jusqu’à
ce que la viande devienne fondante. • Pendant ce temps, préparez le beurre d’anchois : rincez les anchois et
retirez l’arête centrale, puis écrasez-les à la fourchette. Amalgamez le beurre à la fourchette ou au robot. Transférez cette préparation dans une coupelle et mettez-la au réfrigérateur. • Servez la viande avec les pommes de terre, simplement cuites à la vapeur ou
écrasées à la fourchette avec le reste d’huile et de la ciboulette ; présentez le beurre d’anchois à côté. Le conseil de Claire : ce plat à la cuisson lente et longue peut être préparé à l’avance et convient donc parfaitement pour un repas entre amis.
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32 Michel Boujut • Dessert
Dessert • Michel Boujut 33
Tarte à la rhubarbe de Mano Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de macération de la rhubarbe : 2 à 3 h Temps de repos de la pâte : 30 min Temps de cuisson : 30 min
Mano est dans la vie la complice de Michel et c’est elle qui l’a inspiré pour
Ingrédients 1 kg de rhubarbe 250 g de sucre en poudre 1 gousse de vanille
Laissez au réfrigérateur 2 à 3 heures en mélangeant de temps en temps.
Pour la pâte 250 g de farine 145 g de margarine dure + 1 noix pour le moule 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre 1 pincée de sel 1 œuf Pour la crème 50 g de beurre 1 œuf 50 g de sucre en poudre 25 g de poudre d’amandes 2 cuillerées à soupe de lait 2 cuillerées à soupe de crème liquide
ce dessert dont la pâte présente la particularité d’être préparée avec une margarine dure, plus légère et plus diététique que le beurre. • Lavez la rhubarbe, effilez-la et coupez-la en rondelles. Transférez-la dans
un récipient, ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue dans la longueur. • Préparez la pâte : versez la farine sur le plan de travail, creusez un puits et
placez-y la margarine découpée en parcelles. Ajoutez le sucre et le sel, malaxez la margarine du bout des doigts en amalgamant peu à peu la farine. Cassez l’œuf et mélangez rapidement : dès que la pâte forme une boule, mettez-la dans un bol recouvert d’un torchon et laissez reposer 30 minutes au frais. • Lorsque la pâte a reposé, étendez-la au rouleau sur le plan de travail fariné,
graissez le moule et garnissez-le de pâte. Éliminez le sirop rendu par la rhubarbe, ainsi que la vanille. Couvrez la pâte avec la rhubarbe. • Préparez votre crème en faisant un beurre noisette : dans une petite casserole,
faites-le mousser, puis légèrement brunir. Plongez la casserole immédiatement dans de l’eau froide pour bloquer la cuisson. Mélangez l’œuf et le sucre, ajoutez la poudre d’amandes, le lait et la crème. Remuez bien. Ajoutez le beurre noisette refroidi. Mélangez une dernière fois et couvrez-en la rhubarbe. • Faites cuire 30 minutes au four préchauffé à 180 °C (th. 6), jusqu’à ce que la
tarte soit bien dorée. Servez-la tiède ou froide.