Recetario preparacion de tamales digital

PREPARACIĂ“N DE  TAMALES INTRODUCCIĂ“N:  Miami  Institute  ha  preparado  para  ti  este  interesante  curso  sobre  elaboraciĂłn  artesanal  de  tamales,  durante  el  curso  aprenderĂĄs  todos  los  tips  relacionados  a  la  elaboraciĂłn  de  una  muy  variada  gama  de  tamales  de  la  gastronomĂ­a  tradicional  guatemalteca,  de  la  mano  del  chef  Bonilla,  esperamos  realmente  que  disfrutes  este  curso  y  que  vivas  la  intensidad  de  los  sabores  guatemaltecos.  En  algunos  paĂ­ses  de  CentroamĂŠrica  como  Guatemala,  El  Salvador,  Honduras  y  Nicaragua  se  acostumbra  consumir  tamales  preparados  con  masa  de  maĂ­z  o  arroz,  algunos  dulces  otros  salados,  algunos  sin  relleno  otros  con  relleno,  algunos  de  papa,  todos  por  lo  general  se  envuelven  con  hojas  de  mashĂĄn,  de  milpa,de  plĂĄtano,  tusa  y  en  algunos  paĂ­ses  extranjeros  con  papel  de  aluminio.  En  algunos  lugares  donde  aĂşn  se  conservan  costumbres  ancestrales,  este  cocimiento  se  lleva  a  cabo  en  ollas  de  barro  y  en  fuego  de  poyos  (cocina  con  leĂąa  sobre  construcciĂłn  de  barro)  en  la  actualidad  la  mayor  parte  de  personas  cocinan  los  tamales  en  las  llamadas  ollas  tamaleras  fabricadas  de  lata.  En  la  Êpoca  clĂĄsica  de  los  Mayas,  cuando  el  sol  alcanzaba  su  mĂĄxima  posiciĂłn,  aproximadamente  el  21  de  diciembre,  los  grandes  seĂąores  mayas  se  complacĂ­an  con  una  porciĂłn  de  masa  cocida,  la  cual  se  combinaba  con  carne  de  pavo,  tepezcuintle  o  venado,  con  el  tiempo  se  le  aĂąadieron  ingredientes  culinarios  como  espe-­ cias,  aceitunas,  alcaparras  y  chile  pimiento  entre  otros.  Al  transcurrir  el  tiempo  esa  preparaciĂłn  fue  adoptada  por  las  tradiciones  de  muchos  guatemaltecos.  AsĂ­  como  su  consumo  tradicional  en  noche  buena  y  aĂąo  nuevo,  algunas  familias  reparten  tamales  negros,  colorados  o  dulces  a  familiares  o  amigos,  esto  como  seĂąal  de  agradecimiento.  Se  acostumbra  en  estas  fechas  acompa-­ Ăąado  con  chocolate  caliente,  pan  de  yemas  y  ponche  de  frutas,  ideal  tambiĂŠn  para  una  posada  navideĂąa.  El  tamal  tambiĂŠn  se  ha  adaptado  para  servirse  en  celebraciones  de  dĂ­as  festivos,  cumpleaĂąos,  bautizos,  etc.  por  lo  que  se  considera  un  plato  importante  en  la  cultura  gastronĂłmica  de  los  guatemaltecos.  Por  lo  general  son  preparaciones  tĂ­picas  de  todo  el  paĂ­s.  La  palabra  tamal  proviene  del  NĂĄhuatl  que  literalmente  significa  envuelto,  estos  pueden  ser: Â

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'XOFHV QHJURV FDPEUD\ HORWH 6DODGRV FRORUDGRV FKXFKLWRV FKLSLOtQ ORURFR SDFKHV FKHSHV WD\X\RV HWF 1HXWURV EODQFRV GH YLDMH ER[EROHV HWF

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PREPARACIÓN DE TAMALES PREPARACIONES GENERALES PREVIAS Previo a elaborar tamales debemos tomar en cuenta los siguientes aspectos: 1. Limpiar las hojas 2. Asar o cocer hojas para envolver 3. Preparar la masa 4. Preparar el recado 5. Cortar y condimentar las piezas de carne 6. preparar el cibaque 7. preparar los complementos (aceitunas, chile pimientos, aceitunas, alcaparras, pasas, ciruelas, loroco, almendras, chipilín, anis, etc, etc.

RECOMENDACIONES GENERALES Antes de elaborar algún platillo de la gastronomía guatemalteca, se recomienda lo siguiente: 1. leer detenidamente la receta y el procedimiento a seguir 2. verificar la existencia de la materia prima y preparar Mice en place.

3. Analizar qué ingredientes necesitan preparación, previo a elaborar receta 4. Analizar la posibilidad de sustituír ingredientes 5. Organizar el área de trabajo y utensilios para elaborarla 6. Realizar cálculo de tiempo a emplear para elaborar la receta.

DISTRIBUCIÓN DE LOS TALLERES DEL CURSO DE GASTRONOMÍA SÁBADO 8 DE NOVIEMBRE: Tamales Colorados y Ponche de Frutas SÁBADO 15 DE NOVIEMBRE: Paches y Ponche de Leche SÁBADO 22 DE NOVIEMBRE: Chuchitos y Tamalitos de Chipilín SÁBADO 29 DE NOVIEMBRE: Tamales dulces

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PREPARACIÓN DE TAMALES TAMALES COLORADOS INGREDIENTES: 2 libras de maíz cocido y molido en motor 2 libras de arroz blanco molido en motor junto con maíz pero en crudo 3 libras de manteca de marrano o bien manteca vegetal 50 tomates ciruelos (normales) ½ libra de miltomate 3 chiles pasa 2 chiles guaque 2 chiles zambos 20 chiles pimientos rojos 4 onzas de pepitoria 4 onzas de ajonjolí ½ libra de aceitunas rellenas 4 onzas de alcaparras Pasas y ciruela pasa si desea 1 latita de chile pimiento (o bien 3 chiles pimientos asados, pelados y en vinagre) 1 maleta de hoja de plátano 4 maletas de hoja de mashan 2 manojos de cibaque 4 cebollas 3 libras y media de carne de pollo, pavo, o marrano PROCEDIMIENTO: 1. Cocine el maíz con suficiente agua y un puñado de cal.

2. Ponga en remojo el arroz 3. Muélalos en molino de hacer masa Previo a su preparación cuélelos agregando agua de manera que quede como atol.

4. Cocine la masa moviendo con paleta 5. Agregue manteca, sal y siga cocinando hasta que dé punto, o sea cuando la masa despegue de la olla (si va ha hacer tamal negro no le ponga sal, sino azúcar) 6. Enfríe la masa 7. Ase tomate, miltomate, chile pimiento (sin semilla), cebolla y licúe con agua, cuele en colador de cedazo.

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PREPARACIÓN DE  TAMALES 'RUH HQ XQD VDUWpQ HO DMRQMROt \ SHSLWRULD \ OLF~H WRGR 9.  Junte  todo  lo  colado  y  fría  en  manteca,  espere  que  hierva  y  espese,  si  esta  ralo  póngale  un  poco  mas  de  masa.

10.  Agregue  achiote  para  que  salga  bien  rojo  11.  corte  la  carne  en  pedazos  y  condimente  12.  prepare  las  hojas  quitåndoles  las  venas  del  centro,  corte  las  de  plåtano  en  pedazos  pequeùos  y  a  la  de  mashan,  quíteles  los  tallos  pero  dÊjelas  enteras,  remoje  el  cibaque,  y  ordene  las  hojas.  13.  Coloque  en  el  pedazo  de  hoja  mas  pequeùo  una  taza  de  masa  y  en  el  centro  un  pedazo  de  carne  con  recado  y  aceitunas,  2  tiras  de  chile  pimiento  la  ciruela  pasa,  la  pasa,  la  alcaparra  o  bien  otros  vegetales  como  papa  cortada  juliana  o  loroco.  14.  Envuelva  el  tamal  en  hoja  pequeùa,  luego  la  hoja  grande  y  amarre  con  el  cibaque.  15.  Arregle  la  olla  donde  los  va  a  cocinar,  colocando  en  el  fondo  una  tapadera  o  parrilla,  hojas  o  venas  de  hoja  y  ponga  los  tamales  ordenados.  Vierta  en  ella  la  cantidad  necesaria  para  cubrir  la  tercera  parte  de  la  olla  y  agregue  un  poco  de  sal.  16.  Cubra  los  tamales  con  hojas  y  ponga  a  cocinar.

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PREPARACIĂ&#x201C;N DE  TAMALES TAMALES   NEGROS INGREDIENTES: 2  libras  de  maĂ­z   cocido  y  molido  en  motor  2  libras  de  arroz  blanco  molido  en  motor  junto  con  maĂ­z  pero  en  crudo 38('( 6867,78Ă&#x2039;5 72'2 /2 $17(5,25 325 /,%5$6 '( $552= 48(%5$'2 < 5(02-$'2

3  libras  de  manteca  vegetal   o  1  ½  botella  de  aceite  50  tomates  ciruelos  (normales)  3  chiles  pasa  2  chiles  guaque  4   onzas  de  pepitoria  4   onzas  de  ajonjolí  Pasas  y  ciruela  pasa  si  desea  1  maleta  de  hoja  de  plåtano  4  maletas  de  hoja  de  mashan 2  manojos  de  cibaque  3  libras  y  media  de  carne  de  pollo,  pavo,  o  marrano  1  o  ½  libra  de  chocolate  para  hervir   (guerrero)  Azúcar   para  endulzar  la  masa  PROCEDIMIENTO:  1.  Cocine  el  maíz  con  suficiente  agua  y  un  puùado  de  cal.  2.  Ponga  en  remojo  el  arroz  3.  MuÊlalos  juntos  en  molino  de  hacer  masa Previo  a  su  preparación  cuÊlelos  agregando  agua  de  manera  que  quede  como  atol.  En  el  caso  de  que  sean  de  puro  arroz,  ponerlo  a  cocer  hasta  que  se  recosa  y  se  deshaga  4.  Cocine  la  masa  moviendo  con  paleta  5.  Agregue  manteca,  azúcar   y  siga  cocinando  hasta  que  dÊ  punto,  o  sea  cuando  la  masa  despegue  de  la  olla   6.  Enfríe  la  masa  7.  Ase  tomate,  y  licúe  con  agua,  cuele  en  colador  de  cedazo.  'RUH HQ XQD VDUWpQ HO DMRQMROt \ SHSLWRULD \ FKLOHV JXDTXH \ SDVD OLF~H WRGR

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PREPARACIÓN DE TAMALES 9. Junte todo lo colado y fría en manteca, espere que hierva y espese, agregue el chocolate guerrero en pedazos sin dejar de mover la olla, si desea que espese agregue champurrada molida.

11. corte la carne en pedazos y condimente con poca sal 12. prepare las hojas quitándoles las venas del centro, corte las de plátano en pedazos pequeños y a la de mashan, quíteles los tallos pero déjelas enteras, remoje el cibaque, y ordene las hojas.

13. Coloque en el pedazo de hoja mas pequeño una taza de masa y en el centro un pedazo de carne con recado, agregue pasas y ó una ciruela pasa 14. Envuelva el tamal en hoja pequeña, luego la hoja grande y amarre con el cibaque.

15. Arregle la olla donde los va a cocinar, colocando en el fondo una tapadera o parrilla, hojas o venas de hoja y ponga los tamales ordenados. Vierta en ella la cantidad necesaria para cubrir la tercera parte de la olla y agregue un poco de sal.

16. Cubra los tamales con hojas y ponga a cocinar.

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PREPARACIÓN DE TAMALES PACHES DE PAPA INGREDIENTES: 3$5$ (/ 5(&$'2 2 ½ Libras de tomate ½ libra de miltomate 2 chiles guaque 2 chiles pasa 1 diente de ajo 1 rodaja de cebolla grande (2 oz.)

4 chiles pimientos rojos grandes 1 cucharadita de pimienta castilla 5 pimientas gordas y 5 clavos 1 cdita. Achiote (en masita) Sal al gusto PARA LA MASA: 9 libras de papa sin pelar (pelarlas después de cocinar) 1 libra de manteca de cerdo 1 libra de masa de maíz 15 panes franceses remojados, exprimidos, molidos y colados 4 manojos de hoja de mashán (para envolver) 3 libra de carne de marrano (posta) Cortada en 40 pedacitos (puede ser pollo o bien otra carne, si es con hueso comprar más) 40 chiles largos especiales para preparar paches.

PROCEDIMIENTO: Para el recado poner a cocer juntos el tomate, miltomate, ajo, cebolla, chile pimiento y los chiles guaque y pasa, las pimientas, clavos, cebolla achiote y pan moler o licuar, luego Colar;; aparte cocine las papas, y al estar listas, pélelas calientes, déjelas reposar, luego machaque la papa de manera que quede un puré grueso con pedacitos enteros de papa y mezcle con la manteca o el aceite haga una masa no muy dura, con harina de maíz y mezcle con el puré de papa. Luego agregar el recado ya colado, Revolviendo todo muy bien para que la masa quede uniforme. Para el montaje del pache: en cada hoja se agrega un poco de puré con un pedacito de carne en el centro. Se dobla, se amarra (si desea) y se pone a cocer en una olla bien tapada con mediana agua.

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PREPARACIĂ&#x201C;N DE  TAMALES CHUCHITOS INGREDIENTES: 16  onzas  de  carne  de  marrano  1  libra  de  tomates  partidos  1  chile  guaque  1  chile  pasa 1  diente  de  ajo  1  cabecita  de  cebolla  (1  oz,)  1  chile  pimiento  rojo  grande  ConsomĂŠ  de  pollo  1  ½  cdita.  Sal  1/8   cdita  pimienta  2  cdas.  Aceite  R] 4XHVR VHFR 2  panes  franceses  remojados  exprimidos  y  colados 1  libra  de  arroz  remojada  en  agua  hirviendo  1  libra  de  harina  de  maĂ­z   (maseca) 3  tazas  de  agua  frĂ­a  R] 'H PDQWHFD VXDYH GH FHUGR R YHJHWDO Gi PiV VDERU OD GH FHUGR

25  hojas  de  tusa  suavisadas  en  agua   (hojas  de  mazorca  de  maíz  en  el  mercado  2  manojos  de  tusa  ancha) PROCEDIMIENTO:  3RQHU D FRFHU D IXHJR VXDYH \ VLQ DJXD WRPDWH SDUWLGR FKLOH JXDTXH DMR FHEROOD FKLOH SLPLHQWR \ VDO <D TXH esta  cocido  se  muele  y  se  cuela  (o  se  licúa),  todo  este  recado  se  fríe  en  una  cacerola  con  poquito  aceite  o  manteca  bien  caliente,  luego  se  espesa  con  el  pan  francÊs,  3  a  4  horas  antes  se  pone  a  remojar  el  arroz  en  el  agua  hirviendo,  luego  se  escurre  y  se  muele,  luego  esto  se  agrega  a  la  harina  de  maíz  y  se  hace  una  masa  DxDGLHQGR HO DJXD IUtD <D TXH HVWD ELHQ PH]FODGD OD PDVD VH OH DJUHJD OD PDQWHFD VH VLJXH PH]FODQGR OD masa  y  se  le  puede  agregar  queso  seco,  luego  si  es  necesario  condimentamos  con  sal  y  consomÊ,  recuerde  que  el  queso  es  salado,   para  envolver  el  tamal  se  coloca  la  masa  en  el  centro  de  una  hoja  ancha,  en  el  centro  se  coloca  carne  y  recado  se  tapa  la  masa  volteando  la  orilla  sobre  la  misma,  se  dobla  un  extremo  sobre  el  otro  y  se  amarra  con  pita  de  la  misma  hoja;͞  se  cuecen  parados  en  la  olla,  tapados   y  con  poco  agua,  se  va  poniendo  agua  caliente  conforme  la  necesite.  El  tiempo  aproximado  de  cocción  en  olla  corriente  es  de  2  horas,  esta  receta  rinde  20  a  25  chuchitos.

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PREPARACIÓN DE TAMALES PONCHE DE FRUTAS INGREDIENTES: 1 Piña 1 libra de manzanas 1 libra de melocotones 4 peras maduras 4 plátanos 1 libra de ciruela seca ½ libra de pasas Si desea una bolsa de fruta seca para ponche 1 raja de canela 6 pimientas gordas 6 clavos de olor 1 gasa Azúcar al gusto 1 papaya 2 mameyes 1 cáscara de coco o coco rallado 2 onzas de rosa Jamaica PROCEDIMIENTO: 1. Coloque en el fuego una olla grande con agua, azúcar y Jamaica, cuando suelte color y sabor la Jamaica, retírela y agregue canela, los clavos y pimientas en una gasa para poder retirar fácilmente.

2. Lave, pele y parta en cuadritos la piña.

3. Pele, quite el centro de las manzanas y corte en cuadros o rodajas la manzana 4. Pele y parta en pedazos los melocotones 5. Pele y parta en cuadros las peras sin el centro, pele, asemille la papaya y corte en cuadritos, rodaje o corte en cuadritos los plátanos 6. Pele y parta los mameyes, ralle el coco, 7. Cocine todas las frutas con los demás ingredientes, agregue azúcar al gusto y agua.

8. Sirva caliente con ron, poniendo en cada taza pedacitos de las frutas.

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PREPARACIÓN DE TAMALES PONCHE DE LECHE INGREDIENTES: 2 litros de leche 3 huevos 4 cucharadas de maicena 1 rajita de canela 1/3 de taza de azúcar 3 tazas de agua Canela en polvo Azúcar al gusto Licor al gusto

PROCEDIMIENTO:

1.

Hierva la leche con canela y maicena diluida en agua.

2.

Bata las claras a punto de nieve y agregue las yemas.

3.

Vierta sobre la leche hirviendo y continúe moviendo.

4.

Baje la llama y agregue azúcar

5.

Sirva en vasos y agregue un poquito de licor y polvo de canela encima

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