CepasNuevas
GuĂa para inexpertos
Ed i t o r i a l Cepas Nuevas surge como un proyecto universitario y periodístico destinado a las personas que se quieren iniciar en el mundo vinícola. Es por esto, que nuestro nicho de mercado es el mundo del vino y en concreto el aprendizaje de este. Para acotar los contenidos y dado que nos encontramos en Alicante, nos centraremos en esta Denominación de Origen. El objetivo no es el de aconsejar sobre qué vino hemos de tomar; se trata de crear una guía para inexpertos. Y creemos que los vinos de Alicante son una buena apuesta para embarcarnos en este proyecto. La Ciudad de la Luz cada vez está mejor posicionada en el panorama enológico español y así se muestra a lo largo de las publicaciones aquí incluidas. En la revista se podrán encontrar fuentes expertas en el tema: entre ellas, contamos con bodegueros que nos explican el proceso de vinificación; con las entrevistas de destacados sumilleres de la provincia de Alicante, y otros que están comenzando en este sector. Además de una entrevista a una estrella
Michelin alicantina. En sus páginas encontraréis un reportaje en profundidad sobre la historia del Fondillón, el vino más característico y antiguo de esta provincia. Contaremos con la opinión de dos expertos en este mundo. La voz de la experiencia tendrá una gran presencia en la revista pero también la de jóvenes emprendedores que están adentrándose en la hostelería alicantina. El mundo del vino es muy extenso y complejo; hasta el punto de que se presenta como algo inaccesible. Por ello, no pretendemos ser una revista vinícola más. Desde Cepas Nuevas queremos crear una nueva fórmula dentro de este ámbito, exenta de tecnicismos difíciles de entender para el gran público, a modo de orientación para todos aquellos que quieran saber más sobre el vino, la provincia de Alicante e incluso la hostelería de esta. El vino y sus vertientes que tan complicadas parecen, serán mostrados de manera lúdica y fácil de comprender conforme vayan pasando las páginas.
Ángela Martínez Alba M. García
E n ó f
Yolanda Blaya
i l a s
Marina Ballester
8 El origen del vino 17
Opinión: Apuesta por lo autóctono
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Tribuna La voz de la experiencia 20 Abre los sentidos
27 Opinión: Organolética al alcance de todos 28
“Debemos hacer hincapié en los vinos de Alicante” s e l a r e P Raúl
S u m a r i o
Un reconocimiento al esfuerzo: 34 Premios Winecanting “Soy pionera en tener la carta con más 38 vinos de Alicante” Román n a S é s o Maria J Opinión: El mundo vinícola en la restauración 43 Tribuna Emprendedurismo 44 Historia del vino de Alicante: El Fondillón 46 Opinión: Tradición en barrica 53 Ficha de cata de vinos 54
SALINAS (ALICANTE)
Para empezar a entender cualquier asunto es aconsejable acudir al origen, a la base sobre la que se sustenta todo lo demás, y ya que se trata del vino, habrá que ir a parar allí donde surge: la tierra. Finca Collado, situada en la localidad de Salinas, es un buen exponente de cómo elaborar vino con gusto y delicadeza en una Denominación de Origen como la de Alicante y sus variedades autóctonas.
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El origen del vino En Finca Collado
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El arma potencial de una bodega para crear buen vino reside en su terruño*. Según lo rico que este sea crecerán cepas de mayor calidad. En Finca Collado es fácil saber de qué va esto, paseando por sus cultivos se adivinan diferentes suelos con tan solo un vistazo a sus colores:
“Uno de los secretos de nuestro vino es el terruño que tenemos porque según qué parte de la finca presenta unas características distintas. La tierra está así de forma natural. Muchos pagos o fincas preparan la tierra para cultivar una determinada variedad. Aquí son naturales.”
La Cañada blanca
En la Cañada blanca se plantan las cepas de uva blanca
El terruño1de esta parte de la finca se caracteriza por el color blanquecino que le proporciona su suelo calcáreo o calizo. Es ideal para las variedades de uva blanca. Aquí se planta la Chardonnay, la Macabeo y la Moscatel. Y hablando de la importancia del suelo para obtener vinos distinguidos, en esta bodega tienen un vino blanco con un toque personal: la sal. Tal y como indica Mª Carmen Vega, bodeguera de Finca Collado: “Estamos situados sobre lo que era fondo marino”. Y así es, resulta que la bodega se encuentra en un collado –de ahí su nombre-, y este, hace
millones de años conformaba el fondo del mar. Por esta razón su tierra está dotada de una salinidad natural. “En la época romana, se extraía sal de aquí para llevarla a Roma”, comenta MªCarmen. El tema de la salinidad, no es un mero apunte curioso si no que hace que el vino blanco de Finca Collado sea diferente al resto. “Todo lo que haga diferente a tu vino creará tu marca propia”, añade la bodeguera. De hecho esta firma se introdujo en el mercado gracias a sus blancos, y gracias a ellos empezaron a elaborar los tintos.
Un secreto de Finca Collado... Debido a las características climatológicas, en Alicante es muy difícil conseguir acidez en los vinos blancos. “Aquí sobra alcohol y falta acidez” afirma el ingeniero agrícola, Ernesto Mena, un claro ejemplo de ello es el del vino Moscatel cuyo rasgo principal es la alta graduación alcohólica y su inconfundible sabor dulzón. Pero aun así es posible modificar características como esta de forma natural y sin pasar por el laboratorio. En Finca Collado han dado con una posible solución: “Usamos la variedad Macabeo en vinos de Moscatel, aunque solo un 5-6%”. La explicación de esto es que la variedad de uva Maca2 beo tiene un ciclo biológico en la cepa más lento que
la Moscatel, por eso cuando es época de recoger la Moscatel la Macabeo aún está verde (necesita más tiempo de maduración). Aun así, ambas se recogen al mismo tiempo y tras la fermentación se mezclan. El resultado final es un blanco de Moscatel con notas ácidas aportadas por la Macabeo, que al estar todavía verde contiene menos azúcar de lo habitual y aporta un contraste sensorial muy interesante. ”De esta manera dotamos al blanco de una acidez natural sin modificar nada en el laboratorio. Conseguimos equilibrar la Moscatel para que no sea tan densa y pesada”, así lo explica la bodeguera Mª Carmen Vega.
Rojo Merlot
El terruño cambia a color rojo debido a la abundancia de hierro en el suelo
A simple vista se aprecia el cambio de paisaje en esta parcela, el terruño cambia a un rojo intenso proporcionado por la abundancia de hierro en el suelo. Aquí es donde se planta la variedad de uva tinta francesa Merlot. “Es un tipo de Cabernet originaria de la región de Burdeos (Francia). Esta uva presenta un sabor suave sin dejar de ser aromática y carnosa”, explica Ernesto Mena.
1.Terruño: (del francés Terroir): Indica el suelo en el que están plantadas las cepas del viñedo y sus características. 2.Ciclo biológico: Transcurso de tiempo en el que la uva comienza a florecer hasta que se le cae la hoja y vuelve a comenzar. Este ciclo comienza en primavera y termina en otoño. La parte más importante para la calidad de la uva es la maduración.
Viejas tintas Las cepas más viejas de Finca Collado son de Cabernet Sauvignon y tienen más de 30 años de antigüedad. variedades francesas han estado de moda durante Esta variedad comenzó a ser conocida gracias a los culaños” dice MªCarmen. “Pero ahora, el público se vuelve tivos franceses en Burdeos, pero lo cierto es que está a interesar por lo propio, lo autóctono”. Por presente en las plantaciones vitivinícolas de gran estas razones la bodeguera concluye: parte del mundo. Es una planta que “Vamos a retirar mucha de la plancrece con facilidad en una gran tación de Cabernet Sauvigdiversidad de climas. non para plantar más “Resulta una buena uva Monastrell porque quepara criar vinos excelenremos potenciar lo de tes en barrica” coaquí.” La razón por menta Mena, el la que abundan las ingeniero agrícola. variedades franSi a una uva rica se cesas en la bole añade que prodega, explica, es cede de una debido a que cepa vieja, el rehubo un tiempo sultado es un vino en el que se desexcelente. Pero no prestigió el vino todo son ventajas, alicantino y la uva según el experto: francesa estaba de “Lo bueno de tramoda (Chardonnay, bajar con cepas antiCepas de Cabernet Sauvignon de 30 años Sauvignon Blanc, Caguas es que aporta al bernet Sauvignon…). vino una suntuosidad y Cuando nos ocupamos del sabor especial, el vino está funcionamiento de la bodega mucho más bueno que con una Finca Collado estas variedades ya joven. Lo malo es que la planta a meestaban plantadas y, aunque nos gusta el dida que pasa el tiempo da menos racimos vino que hacemos, queremos volver a lo autóctono pory eso hace que la producción se haga más pequeña”. que debemos darle más importancia a lo nuestro. Además, atendiendo a la opinión de la bodeguera: “las
Uva Monastrell: Vuelta a lo autóctono Por último, el territorio de la Monastrell. La uva tinta alicantina por excelencia. “Es nuestra autóctona y la gente cada vez está más interesada por ella”, dice Carlos Cifuentes, agricultor. En Finca Collado elaboran varios tintos con esta uva, uno de ellos su buque insignia: “El Delit”. Mª Carmen cuenta: “Es nuestro vino Top. Se elaboró con cepas de variedad Monastrell de 60 años de antigüedad. Por eso fue una producción pequeñita (tan solo 3.500 botellas). Pero es un vino exquisito”. La extensión de terrenos dedicado al cultivo de la Mo-
nastrell en Finca Collado se verá ampliado en los próximos años. “El problema es que ese proceso de quitar una cepa para poner otra es lento y costoso, genera muchas pérdidas”, explica la bodeguera. Cuando se arrancan las cepas de un terreno hay que dejar la tierra en baldío* durante un año entero. Después se procede a plantar las nuevas cepas de vid y entonces hay que esperar una media de 5 años para que la planta madure y pueda dar el fruto con todas sus características.
Dentro de la bodega: Proceso de vinificación
En la bodega es donde sucede la magia, la alquimia que deja como resultado esos caldos que tanto gustan desde hace siglos. En estas instalaciones se juega con la química y los procesos naturales de la fermentación, se combinan las uvas y sus características y todo con un solo objetivo:
crear vino. Y aprovechando que lo autóctono vuelve a estar de moda, qué mejor que una bodega alicantina, con variedades propias de la tierra para explicar el proceso de elaboración del vino desde que se extrae la uva hasta que se bebe.
Finca Collado 1. Selección Tras realizar la vendimia, la cosecha pasa por un exhaustivo proceso de calidad en el que se elegirá la que esté en buenas condiciones para comenzar a hacer vino. Es crucial ya en este momento, que la uva seleccionada presente las características y calidad necesarias para obtener un buen vino. En algunas bodegas la mesa de selección se encuentra en el interior del edificio y en otras en el exterior. En este caso se puede observar un remolque de uva en el que se vuelca la cosecha para después seleccionarla cuidadosamente.
Remolque de uva con tornillo sin fin
2. Despalillado Al escoger la materia prima, la uva comienza a entrar a la bodega a través de un conducto o embudo. Una vez dentro irá directamente a la despalilladora. La función de esta máquina es la de quitar el raspón, que constituye la rama del ra-
cimo y toda su parte herbácea. También desgrana la uva, es decir, rompe el grano de esta dejando la carne limpia. “Lo que conseguimos con este pro1 ceso es que no haya demasiados taninos”, afirma la sumiller, Patricia Sanz.
1.Taninos: Sustancia química natural (vegetal) que se encuentra en el vino y que procede de las partes más sólidas del racimo (piel, hollejo, pepitas) . Su presencia en la boca es fácilmente reconocible, ya que se presentan de forma agresiva, ofreciendo una sensación secante y vegetal, que aparece en las encías y el paladar.
3. Control de la temperatura
La bodeguera MªCarmen Vega junto a la manivela que controla latemperatura de los tanques de vinificación. Ya limpiada la uva, lo que ha de preocupar ahora es la temperatura de esta. “Hay que evitar por todos los medios que la uva alcance los 14 grados”, alerta la experta. El motivo de esto es que a partir de esa temperatura comienza la fermentación alcohólica y la uva todavía no está preparada para comenzar a conver-
tirse en vino. Para esto, en las bodegas existen circuitos cerrados de agua fría que recorren todas las instalaciones con el fin de controlar las temperaturas durante todo el proceso de vinificación. Lo ideal tras una vendimia en agosto, es bajarle la temperatura a la uva a unos 10-11 grados.
Llegados a este punto es necesario distinguir entre el proceso que siguen las variedades blancas o rosadas y las tintas, pues no es el mismo. La razón por la que siguen caminos separados es la búsqueda del color en el líquido.
4.1. Prensa de uva tinta
Prensadora de uva tinta
El color del tinto es un factor muy importante en el producto final, por eso esta fase del proceso es esencial para el aspecto resultante del líquido. Después de la despalilladora la uva entera se mete en los depósitos. Cada variedad se fermenta por separado. En el tinto, lo importante
es aprovechar al máximo la piel y los hollejos para extraerle los taninos, el color…Una vez metida la uva entera en el depósito se controla la temperatura; esta vez a 14 grados. Así que a esta temperatura en cuestión de 36 horas empezará a fermentar la uva entera sin haberla prensado.
El proceso de prensado se realiza de manera suave y lenta para no romper pepitas ni raspones y evitar así un sabor amargo.
En el caso de las variedades blancas o rosadas el color no es tan importante, por tanto una vez despalilladas y con la temperatura deseada pasarán a la prensa.
4.2. Prensa de uva blanca
Prensadora de uva blanca
Tras prensar se obtiene mosto y con una manguera se lleva hasta los depósitos de acero inoxidable. Se mete cada variedad por separado en estos depósitos, nunca se mezclan. Durante dos días se mantienen a 10ºC para que no fermente el mosto, y se hace una especia de defangado (limpiar el mosto) los sedimentos sólidos se precipitan al fondo del depósito porque pesan más. En la parte de arriba se queda el mosto limpio, entonces uno de los trabajadores de la bodega sube a la pasarela situada en la parte superior del tanque y con una bomba de succión lo traspasa a otro depósito en el que hará la fermentación. El mosto limpio se fermentará a 15 grados durante dos semanas. La temperatura tiene que mantenerse constante noche y día.
Si hay un pico de bajada en la temperatura la levadura (encargada de fermentar) se muere y si hay un pico de subida esta “se dispara y comienza a comerse el azúcar, lo hace muy rápido y automáticamente desaparecen los aromas primarios”, advierte la bodeguera. ”Entonces lo que hacemos es llevar la levadura muy relajadita de manera que la uva va expresando todos sus matices”, añade. Una vez pasadas esas dos semanas, la Moscatel se lleva a embotellar. Pero la Chardonnay la sacamos 3 o 4 días antes de que terminen esas dos semanas y la metemos en barricas, realmente termina de fermentar en barrica y se cría con las lías.1 Cuando terminan ambos procesos se mezclan ambas uvas y obtenemos así el blanco de Finca Collado.
1. Lías: Cuando la levadura ya no tiene más azúcar que comerse se muere de hambre, esos restos de proteínas, esos cadáveres, esa proteína de levadura es la lía. Siempre se ha llamado “la madre del vino”. Es blanquecina y se va al fondo del depósito. Y es lo que se utiliza en la crianza de los blancos. Los convierte en vinos más amables, más grasos, más complejos y por supuesto les alarga la vida.
5. Vinos tintos: El remontaje
Para realizar el remontaje se inserta una manguera en el tanque de vinificación, esta se conecta a una bomba de extracción que va sacado el líquido, a esta se le une otra bomba que vuelve a meter el vino en el tanque de nuevo. Cuando el líquido vulve a entrar lo hace mediante una alcaTanque de vinificación
chofa de ducha que va repartiéndolo por el depósito. En este punto sucede un fenómeno llamado “sombrero”. El CO2 que desprende el proceso de fermentación empuja el líquido hacia abajo y la uva hacia arriba. Una vez llegado este punto se deja fermentar durante una semana. 15
6. La crianza Tras la fermentación termina el proceso de vinificación, el vino ya es una realidad, ahora toca la fase de crianza y según se realice el líquido adoptará unas características u otras. Estos son algunos de los procedimientos que se llevan a cabo durante la crianza:
Batonage Al criar los vinos con sus lías, estas tienden a quedarse en el fondo de la barrica, como un poso. Para evitarlo, se puede abrir la barrica y con una varilla de acero inoxidable se bate el líquido para que las lías suban y el vino se pueda criar con todas las propiedades de la uva. Se suele hacer sobre todo en los primero días de la crianza.
Coupage Se cría el vino en monovarietal, es decir, cada uva en solitario. Después de su crianza, a veces, se mezclan las variedades y es así como se hace un coupage.
¿Barrica de roble francés o americana? El contenedor habitual del vino durante su envejecimiento es la barrica de roble. La madera de estos recipientes dona algunas de sus cualidades al sabor del vino final, además, gracias a ellas la entrada de oxígeno (el gran enemigo del vino) de manera controlada. Dada su importancia, la calidad de la madera es fundamental. Los más reconidos son el roble francés y el americano. La principal diferencia entre ambas maderas es que el roble francés tiene más poros, sin embargo el americano es más compacto y permite la entrada de menos oxígeno. La dureza del americano hace que se transmitan más taninos y aromas (a humo, tabaco, cacao..) al vino en un periodo de tiempo corto. El francés, al ser más blando, transmite estas características de forma más pausada y los aromas resultantes son más elegantes (vainilla, frutos secos, miel..). En definitiva, se obtienen vinos más equilibrados.
El resultado final
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Apuesta por lo autóctono Estamos acostumbrados a escuchar en un restaurante la típica discusión sobre la elección de un vino. El cliente pregunta al sumiller qué vino le recomienda, a lo que este le contesta que uno de la tierra es la mejor opción. Sin embargo, la mayoría de los clientes no van a querer ese vino. Casi siempre van a apostar por alguno que sea conocido y que hayan oído hablar de él. Es bastante usual observar en la mayoría de las etiquetas de los vinos españoles, tipos de uvas con prestigio internacional, como es el caso de la Chardonnay, la Cabernet o la Sauvignon. Sin embargo, no es el caso de muchos vinos que se sirven en varios locales de Alicante. Cada día, más personas se acercan a las variedades autóctonas, bien cultivadas y bien elaboradas. Y es por esto que contribuyen a darle más valor, autenticidad y personalidad. Además, los vinos elaborados con variedades autóctonas, como la Monastrell, en el caso de Alicante, no tiene por qué ser sinónimo de calidad sino de identidad. De hecho, hay fincas en las que aún se siguen cultivando variedades de uva de otros lugares. Y que a la larga, les gustaría ir metiendo en el terreno la de tipo Monastrell, que es la uva autóctona del levante, pero es muy costoso el hecho de arrancar cepas para implantar otras y este proceso sería muy lento. El clima y la tierra que hay en Alicante es el más adecuado para la producción de esta uva. Por lo tanto, cuando pides un vino de la variedad Monastrell, lo estás haciendo de la Denominación de Origen Alicante. Si ya hay gente que apuesta por lo autóctono, ¿por qué no vamos a creer más en los vinos de la tierra?
aya l B da Yolan
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La voz
de la experiencia Esteban de la Rosa
Esteban de la Rosa de Bodegas Selección | Foto cedida
Es director del curso de Sumillería Internacional de Alicante y además imparte cursos de catas para todo aquel que quiera aprender del mundo del vino.
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El Campello y San Gabriel (ALICANTE)
Si tuviese que darle un consejo a alguien que quiera adentrarse en el mundo del vino, le diría que lo disfrutase, que es lo principal y que no cayese en el error de querer saber demasiado. Deja de ser interesante cuando dejas de disfrutarlo. En cambio, si quiere dedicarse profesionalmente a ello le recomendaría que se formara, porque es una profesión bonita y con mucho futuro. En mi caso empecé en la bodega de mi padre hace 25 años, me formé en el curso de Sumiller Internacional a principios de los 90. Ahí empezó mi vida laboral como sumiller. En el caso de Alicante, opino que es una Denominación de Origen en alza. Gracias al interés de los viticultores de la zona y de algunos enólogos importantes se ha recuperado la Monastrell, que es lo que le da singularidad a la zona. Sin embargo antes, tuvimos mucha influencia de cepas foráneas donde todos los vinos eran Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay… A día de hoy Alicante se encuentra entre las cinco mejores denominaciones de España. En la bodega no necesitamos hacer hincapié en los vinos de Alicante, porque la gente demanda cada vez más los vinos de la zona. Cada vez hay más gente joven que se interesa por el vino. La mayoría de asistentes a las catas de vinos es de entre 25 y 30 años. Es más, ya no se concibe sólo como una bebida alcohólica sino que influye socioculturalmente. En Alicante tenemos un vino muy particular, el Fondillón. En su momento fue el vino más importante del mundo. Entonces sólo lo bebía la nobleza, no todo el mundo se lo podía permitir. Fermentaba por sí solo hasta los 18º de alcohol y eso hacía que el vino no se oxidara ni se pusiera malo. También hay que decir que para poder elaborar Fondillón tienes que ser una bodega antigua y tener una bota madre, esto hace que muchas bodegas no puedan producirlo.
Esteban de la Rosa Calderón obtuvo el premio en sumillería en 1997 y forma parte de la Real Academia de Sumillería.
Trabaja junto a su padre, Esteban de la Rosa, fundador de Bodegas Selección. Su vinoteca, situada en Campello, fue premiada en 2003 como la mejor de España. Además tienen otra en San Gabriel.
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Abre los
Cómo catar un vino
Las variedades de uva no hacen al vino caro o barato, es el proceso el que destaca. La manera en la que se recoge la uva, si es manual o industrial, si mantienen el raspón y los hollejos durante la vinificación, etc. Para eso sirve catar vinos, para descubrir esos procedimientos en los que han trabajado personas y ha puesto su empeño con el fin de que su vino se distinga del resto. A continuación, para todo aquel que aprecie o quiera aprender a apreciar cada uno de los vinos que se le ponga por delante, aquí tienen, cómo catar un vino.
Antes de empezar: El descorche
Antes de empezar con el análisis del vino hay que descorchar la botella. Se recomienda hacerlo un tiempo antes de consumirlo porque una vez abierta, el oxígeno interactúa con el líquido haciendo que sus características se expandan dentro de la botella. A la hora de cortar el plomo que recubre la cabeza de la botella es mejor dejar una distancia adecuada entre la boca de esta y el plomo para que al servirlo el líquido no entre en contacto con este y de esta manera no se contamine. 20
sentidos Borgoña
Vino Blano
Hay distintos tipos de copas, los más habituales son la borgoña y la de vino blanco. Aun así, lo ideal para catar un vino es, valga la redundancia, un catavinos. Al ser más pequeño de lo normal y tener la boca más cerrada, todos los aromas se concentran. Así pues, la función del catavinos es la de sacar defectos al vino. Cuanto más ancha y abierta sea la copa, más virtudes destacarán del líquido.
Las copas pequeñas, para buscar defectos y las grandes, para realzar virtudes
En cuanto a las temperaturas, si un vino está frío difícilmente podrán apreciarse todos sus matices. El frío mata el sabor. Lo ideal es que se encuentre a temperatura ambiente para comenzar la cata. De hecho, los catadores profesionales, se enjuagan la boca con el primer trago de vino para calentarlo, de esta manera comienzan a sobresalir los aromas primarios.
I. Aspecto ¿Claro o turbio? Empieza la observación: ¿el vino es claro o turbio? En esto influye el proceso de clarificación que le hayan dado al vino en la bodega. Un vino claro es aquel que no tenga posos, que sea un líquido totalmente limpio. También existen los vinos turbios, aunque menos atractivos a la vista, estos no han sido clarificados en demasía, y por consiguiente, conservan los olores y sabores originales.
El color y las capas Lo siguiente sería fijarse en el color y las capas. Para esto es imprescindible tener buena luz y un fondo blanco. La capas se averiguan al observar el líquido sobre el fondo blanco y comprobar si se puede ver a través de él. Cuanto menos se vea a través del vino, más capas tendrá. El color viene dado por el tratamiento de los hollejos en la bodega.
Observaciones Una buena observación visual es la de la pata y la gota. Al remover el vino en la copa se observa como comienzan a caer lágrimas por los laterales de esta. Según como caigan esas lágrimas (patas) y formen la gota más o menos grandes podremos concluir algunas características antes de probarlo. (Ver fotografía página 21). Cuanto más lenta caiga la lágrima significará que el vino tiene más azúcar, por tanto más alcohol.
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no i v e d a t a C
II. Nariz
En primer lugar buscaremos los defectos o la limpidez del vino. Un vino con defectos puede ser que huela a corcho, a volátiles. Después habrá que fijarse en la intensidad del propio olor, si es alta, baja o media. El aroma es algo muy importante. ¿A qué huele este vino? ¿Qué aroma destaca más? Un vino fragante es el que huele a perfume, esto puede ocurrir debido a una cantidad elevada de alcohol. Puede oler a raspón, a “verde”. Si esto ocurre quiere decir que en la bodega decidieron dejar las partes vegetales de la uva más tiempo o realizar un despalillado más sutil, y esto se aprecia en el resultado.
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Llega el momento de meterse el vino en la boca, pero no de cualquier manera. El vino tiene peso y eso hay que notarlo, déjelo caer en la boca. Cuanto más peso se note es que tiene más azúcar. A esto se le denomina azúcar residual, se llama así porque durante la vinificación no se ha llegado a convertir en alcohol. Esto, además, se aprecia en la punta de la lengua, que es donde recibimos los sabores dulces.
Amargo
Umami
Ácido
Dulce
Salado
Los Sabores
Sabiendo cuáles son los sabores y a qué partes de la lengua afectan es más fácil clasificar los vinos. Aunque también hay otros métodos, puramente fisiológicos, para determinar sabores: la acidez, por ejemplo, se mide por la cantidad de saliva que se utiliza una vez que pasa el vino por la boca. La lengua se puede quedar aterciopelada.
Toma nota También puede tener sabor a torrefactos. Esto es azúcar quemado, como azúcar moreno tostado. Se solía añadir al café para que supiera mejor, más dulce.
III. Boca
Cata de vino
Con los taninos se puede saber si el vino ha pasado por madera. Para apreciarlos hay que pasar el vino por la encía, si esta se queda áspera o seca quiere decir que tiene taninos. También hay que apreciar el cuerpo del vino. Alto, medio o bajo; si es acuoso, o si pesa debido al alcohol, a su acidez y su persistencia en boca.
Toma nota
Un vino tarpénico es aquel que sabe a la uva con la que está hecho y se distingue claramente por esta razón. Por ejemplo, los vinos de Moscatel suelen ser tarpénicos porque al probarlos identificamos rápidamente que se trata de esta variedad.
Conclusiones
Cata de vino En esta fase se hace un resumen de todo lo anterior. Lo ideal es hacer la cata a ciegas e intentar adivinar de qué vino se trata, las variedades de uva con las que se ha hecho o la Denominación de Origen. Además se suele poner el precio que pagarías por él (económico, precio alto, superior...).
¿“Equilibrado” o “redondo”? Un vino equilibrado es aquel que tiene todo bien ensamblado, que no presenta nada que sobresalga más que lo otro y que si sobresale no es hiriente si no que aporta algo que no disgusta. Sin embargo, redondo quiere decir que todo es igual, que ningún componente destaca, que hay armonía.
Caudalía Para destacar sus cualidades también se puede atender a la caudalía, que es el tiempo que tardan en irse el sabor y la textura de la boca. La caudalía de un vino normalmente suele ser de 6 segundos aunque en algunos casos se ha llegado a conseguir una caudalía de hasta 20 segundos.
Puntos Parker: Las catas sirven, entre otras cosas, para clasificar vinos. Y como en todas las clasificaciones hay algunos que destacan más que otros. Robert Parker es uno de los mejores sumilleres del mundo y su sistema de puntos, uno de los más importantes en el sector. Los puntos Parker aparecen en algunas botellas cuyo vino ha sido catado por él. La puntuación va del 0 al 100. 26
Organoléptica al alcance de todos Quizás la vista, el olfato y el tacto se conviertan en tu aliado más potente en los próximos meses. Cuanto más agudices estos sentidos, más asombrosas pueden ser tus futuras experiencias con el vino. Y es que la mera asistencia a una cata puede ser capaz de transportarte a un mundo paralelo. Una botella, una copa y algunos conceptos básicos claros en la mente son suficientes para que te pongas manos a la obra. Cada vez es más común la degustación por puro placer de vino. Bien lo saben los visitantes a la última ruta del vino de Alicante, que ha aumentado en tan sólo un año un 11,46%. Y es que poco a poco se va desmontando eso de que el conocimiento real del vino está reservado para los grandes enólogos o sumilleres. Hoy en día cualquier persona puede ser capaz de disfrutar y analizar las sensaciones que produce esta bebida. Un vino puede llegar a ser fasci-
nante. ¿Es posible que una bebida extraída de la uva termine dejando pasar por las fosas nasales un ligero olor a pólvora? ¿Puede el vino oler similar a la vainilla? ¿O un tinto como perfume? ¿Puede terminar dejando en tu boca algún sabor parecido al café? Todas las respuestas son la misma: sí. Es por eso que los grandes sumilleres son, en realidad, grandes curiosos de la vida. Son personas de algún modo fascinadas con la organoléptica, siempre alerta para extraer el mínimo atisbo de sabor y olor de las cosas. Son capaces de meter una flor en su boca para poder identificarla posteriormente en futuras catas. Al fin y al cabo, una cata es un momento de concentración única y exclusiva en el vino, cuyo objetivo es analizar cualquier tipo de sensación que produzca. Es por todo eso, en este mundo paralelo todo gira en torno a él: conversación, ambiente y comida.
ez n í t r a M Ángela
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Raúl Perales Taberna del Gourmet
a í r e l l i m u S
“Debemos hacer hincapié en los vinos de Alicante” Raúl Perales descubrió la pasión por el vino desde muy pequeño. Ya en su infancia aprendió a apreciar la esencia de este mundo gracias a su entorno natal, ya que su familia tiene una bodega propia. Su contacto con las tierras de Tomelloso en Ciudad Real, le encaminaron a graduarse en la Escuela Española de Cata. Durante un tiempo, estuvo trabajando en un restaurante español en Londres y fue designado sumiller del Grupo San Román y del Corte Inglés. En la actualidad, cosecha 8 años de experiencia en el sector. Y se encuentra agradecido por ir afianzando su pasión con su profesión, la de sumiller y enólogo en la Taberna del Gourmet. Pregunta. ¿Cómo es tu día a día en la Taberna del Gourmet? Respuesta. Yo soy el sumiller de la Taberna del Gourmet. Además de llevar el tema de los vinos y controlarlos, enseño a los chicos, porque ellos son los que ponen las copas pero yo recomiendo la botella. La abro y veo la comida que va con cada vino. Intento que el cliente quede satisfecho con lo que le recomiendo. También llevo el control del stock en el almacén para que no le falte el vino a ningún restaurante del grupo, hablo con los proveedores y negocio los precios. Además, llevo el tema de la vajilla. 28
P. ¿Tus funciones se basan solo en la Taberna del Gourmet? R. Aunque paso más tiempo en la Taberna del Gourmet, también estoy dentro de la barra del Corte Inglés, La Terraza, La Vaquería y Tribeca. Hace poco me aprobaron el proyecto que propuse: donde está situada actualmente la cocina en la Taberna del Gourmet irá la bodega. Vamos a ampliar la selección de vinos y crear una especie de habitación cámara en la que habrán dos temperaturas para cada vino. P. ¿Y el restaurante Monastrell? R. No, el Monastrell va un poco más independiente: lo lleva Nuria España. Nosotros somos los sumilleres del Grupo Gourmet. Pero ella está más enfocada en el Monastrell, que es una estrella Michelín, y necesita más atención y más dedicación. Aunque coge algún vino del almacén central que tenemos, suele hacer sus pedidos independientemente a nosotros. P. ¿Le dais mucha importancia a los vinos de Alicante? R. Le damos mucha importancia a los vinos de Alicante, porque si trabajas aquí hay que hacer hincapié en ello. Nunca me faltan vinos alicantinos, porque no puede llegar un cliente que me pida un vino de la tierra y no tenerlo.
Sumiller graduado en Escuela Española de Cata designado sumiller del Grupo San Román y de El Corte Inglés. Innovación con un toque mediterráneo en el corazón de Alicante | Foto cedida 29
P. ¿Tenéis algún vino que sea imprescindible? R. Los vinos que tengo por copas, intento que no me falten nunca. Casi siempre tengo los mismos vinos aunque cada 3 o 5 meses voy cambiando. Siempre tenemos que buscar un vino un poco más complejo y el resto tienen que ser más fáciles de beber. El consumidor que te pide copa no suele ser selecto. Para un vino exclusivo te piden la botella. Y si, por ejemplo, te sobra de la botella, se le da la facilidad al cliente de llevársela o guardarla para servirla otro día. P. ¿Cómo se vende el vino de Alicante? R. Bien. Alicante es a día de hoy lo que más se vende. La gente está acostumbrada a pedir un Rioja, pero Alicante es lo mejor siempre. Además, tenemos que intentar buscar una referencia que se parezca al vino que la gente está acostumbrada. Son diferentes, porque tienen un poco más de cantidad de fruta, pero hay que poner lo más parecido para que el comensal se quede totalmente satisfecho. P. ¿Que te aporta tu trabajo? R. Positivismo. Para empezar, que no todo el mundo lo puede decir, me dedico a mi pasión: el mundo del vino. Para mí es algo muy grande. Me he criado en este entorno. He nacido en el campo, tengo una bodega propia, personal y familiar. Mi familia se ha dedicado siempre al mundo del vino y me lo han inculcado desde pequeño. P. ¿Qué es lo que más te gusta de este trabajo? R. La cara al público es lo que más me gusta de aquí. Conocer a gente, toda diversidad de personas, poder hablar, poder expresar lo que sientes, que te escuchen, que te idolatren… Vas a una mesa a vender el vino, empiezas a hablar de él y todo el mundo se calla y te escucha. La gente te pregunta y confía en tí. Generar confianza es una satisfacción interna, impresionante, pero también lo más complicado de conseguir. Hay clientes que vienen a pedir un vino y quieren que se lo sirva yo, o directamente dicen: “¿puede venir Raúl?”. Y eso es una satisfacción enorme. O prueban un vino y vuelven otro día y quieren el mismo porque les encantó. O un día que no vas al trabajo y al día siguiente me dicen los compañeros que han preguntado por mi. Y, sobre todo, las amistades que haces. Se hacen grandes amigos.
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Generar confianza es una satisfacción interna pero muy complicada de conseguir
C/ San Fernando (ALICANTE)
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P. ¿Cómo te encuentras en la Denominación de Origen Alicante? R. Es una Denominación de Origen que se está empezando a conocer, que aunque lleve muchos años, está generando nombre en la actualidad. Le está costando salir de Alicante porque no se conoce mucho pero está cargada de gente que sabe mucho del tema del vino, y están haciendo vinos muy interesantes. Fíjate si Alicante está en auge, que hay bodegas de La Rioja que vienen a aquí a elaborar vino.. P. ¿Por qué se están moviendo hacia Alicante? R. Yo creo que es general porque la zona de la costa se está moviendo más que el interior en el tema de la economía, pero también por el terreno. Influye mucho el clima mediterráneo y la cantidad de fruta. Se hacen vinos más suaves y afrutados. Se está intentando encarar al cliente más joven, por eso buscan vinos fáciles de beber, con un corte más joven, con más fruta y más suavecitos. P. Como por ejemplo… R. Alicante tiene mucha cantidad de alcohol y azúcar (16 o 17 grados de alcohol es rock and roll) pero lo enmascaran tan bien porque hacen un proceso de maduración en la cepa y con la cantidad de fruta es más suave y amable. Por ejemplo, Tarima Hills se está moviendo mucho, se está dando a conocer y el enólogo es manchego, de Pedroñeras, de Bodegas Volver. La gente se viene a elaborar vino aquí por el terreno y las condiciones.
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P. ¿Cómo se combina un vino de Alicante con su gastronomía? R. En el caso de los rosados y los vinos blancos sobretodo, combinan a la perfección con mucha de la gastronomía que se consume aquí en la provinca de Alicante. Estamos hablando de una zona costera en la que se consume mucho pescado y marisco. Por eso se puede jugar mucho con el blanco. También puedes maridar arroces con un rosado. Para los tintos tendrías que buscar alguna variedad más suave como la Syrah o la Merlot para combinarlo con un arroz abanda, por ejemplo. Si prefieres comer algo más suculento como un buen asado, un guiso o una carne a la brasa, puedes tomar un Monastrell; incluso una variedad de uva que es autóctona de Alicante desde hace siglos y que se desconoce, que es la Garnacha Tintorera, conocida como Alicante Bouschet. Su peculiaridad es que su pulpa tiene un color rojo intenso a diferencia del resto. Además, su concentración de sabor es más alta y por tanto el resultado en boca es un sabor muy intenso. P. ¿Qué producto enológico alicantino crees que destaca más por encima de los demás? R. A mí me gusta mucho el vino Fondillón. Es un vino único. Se elabora con variedad de uva Monastrell, se deja sobremadurar en la cepa, una vez recolectada se hace el vino, y se deja envejecer en barricas de madera de 1.100 litros, mínimo 25 años. Por eso hay mucho escrito sobre esta uva.
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Foto de familia con los ganadores Premios Winecanting 2016
Un reconocimiento al esfuerzo g n i t n a c e n i Premios W Centro de Turismo (ALICANTE) 34
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Unidos por nuestros Vinos de Alicante
El acto de entrega de los IIV Premios Winecanting 2016 se ha celebrado en el Centro de Desarrollo Turístico de Alicante (CDT). A las 11:00h del día 13 de marzo dio comienzo el acto con Antonio M. Navarro, presidente del Consejo Regulador, al micrófono, para hacer oficial el acto de inauguración, donde aprovechó para destacar la “necesaria unión de los sectores del vino y la gastronomía para hacer más fuerte la marca Alicante”. Este año la cifra de empresas participantes asciende a 170. Aunque pueden parecer pocos, cada año son más los que se interesan por este concurso para promocionar este producto autóctono y trabajar “Unidos por nuestro vino” tal y como reza el eslogan publicitario. Los participantes reflejaron un nivel de restauración y una exigencia muy destacada. En esta convocatoria hubo una gran representación de profesionales de la restauración, sumillería, distribución… Además contó con la presencia de autoridades como la directora general de Comercialización de la Consellería de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural, la concejala de Turismo, el diputado de Promoción y Desarrollo Local y la presidenta de Hostelería de Dénia y la provincial. 35
Estand de exposición bodegas Bocopa en el Segundo Salón Profesional de Vinos de Alicante
Representantes de la bodega Sierra Salinas
Mientras las personas encargadas del catering repartían los canapés al público, en las pantallas iban apareciendo algunos de los hosteleros más representativos de la provincia, que daban su opinión acerca de la situación en la que se encuentran los vinos con Denominación de Origen Alicante en relación al sector de la hostelería. En esta ocasión El Restaurante “Alfonso Mira” de Aspe se ha proclamado ganador de la promoción de los Vinos Alicante DOP por “su implicación desde hace años y por la naturalidad con la que trata los Vinos Alicante en sus jornadas gastronómicas”. “Di Trevi” de Villena, ganador del segundo premio, ha conseguido ser reconocido por la gran sensibilidad con la que ha tratado sus productos vinícolas. Por último, “La Ponderosa” de la Playa de San Juan, que durante 60 años ha llevado el producto local a primera línea de playa, obtenía el bronce. Un reconocimiento especial a bodegas Leopoldo, de Ondara, que se ha reconocido como el comercio que mejor promoción ha hecho en 2016. “Los restaurantes ganadores se lo merecían, tienen muchos vinos de Alicante y los defienden muy bien, por lo que me gusta que hayan sido ellos los ganadores”, asegura Francisco Navarro, de la bodega Mgwinesgroup. Tras los homenajes y los premios repartidos, representantes de las 39 bodegas que constituyen la Denominación de Origen se reunieron en el Segundo Salón Profesional de Vinos de Alicante para dar a conocer algunos de sus vinos de la añada 2016. Un año que ha creado muy buenas expectativas en el sector tras una larga y cualificada vendimia en la que se han recogido uvas de Moscatel y de Monastrell, según dicen, de una calidad excepcional.
Para participar... El establecimiento debe disponer como mínimo cinco referencias diferentes de productos certificados “Vinos Alicante DOP” de, al menos, tres bodegas diferentes. De esta manera se fomentará la variedad de los vinos.
A todo empresario se le informará por mail, carta y atención telefónica para la participación en la promoción, así como del seguimiento de la misma.
El Consejo Regulador facilita material promocional para distinguir los productos en sus establecimientos. Posteriormente se realizará un seguimiento en los restaurantes inscritos para evaluar su promoción en la carta de vinos, los elementos promocionales, el conocimiento del personal…
Los participantes deben dar su consentimiento al CRDOP Alicante para que pueda hacer promoción de sus establecimientos, datos de ubicación y contacto, ofertas puntuales, fotos de los mismos... siempre con fines publicitarios.
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María José San Ro
tener la carta con m El Oro rojo, azafrán, el pan y el aceite de oliva son los productos que no faltan en su cocina. Además, el arroz y los mariscos son otras de sus especialidades. María José San Román comenzó en el mundo de la hostelería hace 42 años con una hamburguesería, sin saber nada de este mundo. A día de hoy, tiene una estrella Michelín en su restaurante Monastrell. Un local situado en el puerto de Alicante con un sofisticado ambiente marino. La chef es autodidacta, pues no ha dejado de experimentar nunca. Incluso, le gusta apostar por los productos locales, y muestra de ello es la combinación que hace de sus platos con los vinos de Alicante. Pregunta. Al parecer el nombre Monastrell está muy presente en tu vida... Respuesta. Es el nombre de mi restaurante en el que trabajo día a día con productos típicos de la tierra y, por su puesto, con vinos de nuestra denominación. P. ¿Qué presencia le dais aquí al vino de Alicante? R. Toda. Yo creo que he sido la pionera total en tener la carta con más vinos de Alicante. De hecho, a la primera que le dieron los premios en Winecanting era
a mí porque tenía muchos vinos de Alicante y era la que más creía en los vinos de aquí. P. ¿Cómo crees que está tratado el vino de Alicante a nivel nacional? R. Tenemos mucho trabajo por hacer, porque creo que estamos triunfando más en el extranjero. Yo he ido a muchos países como Nueva York o Dinamarca y hay vinos de Alicante. Aquí nos encasillamos y siempre apostamos por los mismos vinos, y lo mismo está pasando con el aceite. P. ¿Metes mucho vino en tus platos cuando cocinas? R. Sinceramente no, porque estoy muy ajetreada con el aceite el azafrán y el arroz. Aunque ayer volviendo de Madrid pensé que tenía que hacer un helado de vino dulce, porque lo probé en un restaurante y me gustó. P. ¿Y a nivel del maridaje? R. Yo no creía mucho en los maridajes hasta que conocí a Nuria España, mi actual sumiller. Con el maridaje se consigue que el cliente beba y coma y quieras seguir bebiendo y viceversa. Y eso lo consiguen los artistas como ella. El mundo del maridaje es una experiencia brutal que hay que experimentar.
mán: “Soy pionera en ás vinos de Alicante”
Foto cedida por Grupo San Román
P. ¿Tienes algún maridaje que te guste en especial? R. El Alaska Soufflé con un oloroso, con un Palo Cortado es brutal. P. ¿Te has planteado alguna vez elaborar tu propio vino? R. No. Soy muy osada pero tengo un gran respeto por el vino. No tengo ni idea de hacerlo, pero sí sé lo que me gusta y lo que no. Pero no toco esa tecla y no creo que la toque bien. Con el aceite, el azafrán, el arroz y el pan tengo bastante. P. ¿Qué opinas sobre el Fondillón? R. Hay gente muy importante de este país del mundo del vino, que está trabajando para hacer un Fondillón actual, porque lo están renovando un poco. Aquí tenemos la uva, la cultura, la historia, la tradición, pero no sé si es el mejor vino del mundo.
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P. En cuanto a los arroces, ¿cuál es el maridaje perfecto con tu mejor arroz y con tu mejor vino? R. Yo creo que los vinos blancos y el champán acompañan muy bien a mi comida. Aunque un cava bien hecho con Chardonnay también. A mí personalmente, de las tintas, me gusta mucho la Merlot con el arroz. Tiene que ser algo que no te mate el sabor del arroz, algo más suave. P. ¿Cómo trabajáis con las bodegas? R. A pesar de que hay mucho vino en el mundo y en España, siempre le digo a Nuria que tenga la cuota de mercado de Alicante a full. Y si hay algo bueno aquí, es lo primero que sale en la carta y lo que intentamos promocionar siempre. Los extranjeros lo primero que quieren es vino de Alicante, y luego preguntan por los de fuera.
Av. Almirante Julio Guillén Tato (ALICANTE)
P. ¿Hay más interés por el vino que otros años? R. A los clientes les encanta que le cuentes y le expliques. Están ahí con la copa una hora en la mano dale que te pego. Eso es la cultura del vino realmente. Beber una botella, ahora no tiene tanta gracia. P. ¿Cuál es la diferencia entre el público nacional con el extranjero? R. Ahí está la diferencia, que el extranjero lo valora todo, valora el arroz, el pescado, la gamba. Se quedan flipados con lo que hacemos. Incluso, no les importan coger un tren de Madrid y venir a propósito a comer aquí. Y el español pues quizá valora menos las cosas. P. Quizá al Vino de Alicante todavía le falta promoción... R. Yo creo que los Vinos DOP Alicante están
bien considerados en la provincia. Aunque las productoras de vino miran por ellas mismas, si que es cierto que existen vinos alicantinos en las cartas que te llegan a sorprender. Incluso en el País Vasco y muchos otros lugares hay vinos de aquí y los conocen. Aun así, nuestros vinos si no están, estarán porque son buenos y cada vez se consumen y se conocen más. P. ¿Qué le dirías a una persona que se quiere introducir en el mundo de la hostelería? R. Qué se formen porque los errores los hemos cometido los pioneros. Primero que estudien y aprendan, que cojan todo lo que han inventado los primero como Arzak. Y ya a partir de ahí, que mejoren las recetas y los platos. Y que aporten algo, pero para eso tienen que saber la base.
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Un consejo con estrella Michelín
Foto cedida por Grupo San Román
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Unos abren y otros cierran. En este sector los que permanecen son los que llevamos muchos años. Ves subir a unos y bajar a otros porque aguantan lo que les dura el alquiler, lo que les dura el dinero de fondo de armario que tenían. Al tiempo ves que aparecen y desaparecen. Todo el mundo quiere un restaurante, todo el mundo lleva un cocinero dentro. Pero para eso yo recomiendo que primero se formen y que luego empiecen, así tienes muchas posibilidades de que vaya mejor.
El mundo vinícola en la restauración a í c r a G . Alba M
Bien es sabido que la presencia de los Vinos de Alicante en la restauración de la provincia escasea. Es evidente que hace falta más cultura de lo nuestro en la hostelería para relanzar una imagen de prestigio de la marca. Saben de su existencia y los conocen pero a la hora de recomendar los vinos van un poco a lo fácil, a lo que la gente conoce, como otras regiones españolas. Si el hostelero no se responsabiliza de esa labor, si no apoya lo local, el consumidor no va a saber que existe esta opción. No obstante, cada vez son más las voces que reclaman mejorar su presencia como parte importante del cambio en la estrategia de calidad que muchos empresarios de hostelería deben realizar para relanzar este importante sector económico y turístico. Ofrecer vinos locales da mucho prestigio al restaurante, además facilita la combinación y el maridaje de los platos estrella de la gastronomía mediterránea. De esta manera, se puede conseguir que Alicante destaque en el conjunto de la hostelería internacional y se reconozca paralelamente la gastronomía con sus vinos de la Denominación de Origen. Por su parte, el trabajo que realizan las 39 bodegas certificadas que integran la DOP Alicante, es cada vez más profundo ya que en las últimas décadas la calidad del vino ha aumentado notoriamente.
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Emprendurismo ustin Real Ag
Av. de Ansaldo (ALICANTE)
El mundo del vino es apasionante y envolvente. A mí me enganchó de tal manera que sólo pensaba en seguir formándome para saber cada vez más sobre él. Mi primer contacto fue hace seis años, cuando asistí a mi primera cata. Allí descubrí un entorno en el que, por fin, me sentía cómodo. No tardé en repetir. Además, fue entonces cuando comencé mis visitas a diferentes bodegas, primero dentro de España y, posteriormente, extranjeras. Teniendo en cuenta que tengo un negocio hostelero, lo que más me aporta este sector es que, no sólo aprendes a rentabilizarlo, sino que también te ayuda a captar y gestionar otro tipo de productos que para el público son, probablemente, grandes desconocidos. Te facilita el camino para encontrar la mayor calidad al mejor precio, debido a su poca comercialización. Por último, también armoniza la parte vitivinícola con la gastronómica, de manera que puedes hacer disfrutar realmente al comensal. Por otro lado, el lugar en el que nos encontramos es realmente importante. Estamos en una de las zonas que está en alza y que seguirá creciendo con toda probabilidad en los próximos 15 44
años. Se trata de Alicante. Hasta hace muy poco sus vinos eran ignorados y se tenía una percepción muy diferente a la de ahora. Se decía de ellos que eran astringentes, alcohólicos y casi se les tachaba de imbebibles. Esto se debía no solo al poco conocimiento vitivinícola, sino también a que en Alicante se usaban variedades no autóctonas, lo cual provocaba un mal asentamiento y mala maduración de la uva en nuestra tierra. Cuando se recuperaron por fin las variedades alicantinas, como la Garnacha, la Monastrell o la Bobal, empezamos a apuntar al nivel más alto tras muchos años de arduo trabajo. Actualmente tenemos grandes terroirs, una buenísima insolación y escasa humedad, lo que evita que surjan enfermedades que ataquen a la vid. Todo esto se traduce en la facilidad que tienen los vinos de Alicante para ser ecológicos, ya que tienen todas las claves para entrar en el futuro cercano de la biodinámica. En la actualidad, los vinos de Alicante son, sin duda, golosos, con carácter, tienen una gran capacidad de guarda y un equilibrio y madurez envidiables.
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Historia del vino de Alicante:
EL Fondillรณn
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Grabado del puerto de Alicante del siglo XVIII| Archivo Municipal del Alicante | documento cedido
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Historia de un vino viejo: Es complicado acotar las fechas en las que aparecieron los vinos en sus correspondientes latitudes, más sabemos, que nuestro Fondillón data de hace aproximadamente 5 siglos atrás. Nacido en los ya desaparecidos viñedos de la Huerta de Alicante (Mutxamel, Sant Joan, La Condomina, Orgegia, Fabraquer, Ravalet y Benimagrell). Ya en esos tiempos se plantaba Monastrell, nuestra variedad primigenia. Una planta cuya cepa parece haber sido diseñada para crecer en estas tierras. Su rusticidad y resistencia a la sequía así como su necesidad de insolación y su adaptabilidad al suelo calcáreo facilitaron su cultivo y con él un proceso vitivinícola tan original y propio como el Fondillón. Muchas veces comparado con otros grandes como el Jerez, el Oporto o el Madeira, con los que comparte algunas de sus características. El vino Fondillón se distingue por ser un añejo totalmente natural. Decimos que es natural pues todo su alcohol proviene del propio azúcar de la uva fermen-
tada, cualidad dotada por nuestro terroir mediterráneo. Ha sido un vino alabado a lo largo de la historia. Sobre todo por sus consumidores de Europa del Norte (Inglaterra, Francia y Flandes), que lo calificaban como uno de los mejores del mundo. Catado por ilustres personajes como Alexandre Dumas,1 el duque Saint-Simon o Giacomo Casa2 nova en el extranjero y otros nacionales tales como Fernando el Católico, que ya en la Edad Media reservaba a este caldo un hueco en su mesa. Durante años fue un producto anhelado por monarcas y aristócratas, que llegaron a dotar a la ciudad de Alicante de privilegios para protegerlo y que nos se mezclase con otros para su posterior venta al exterior. Su auge llegó a finales del XIX, cuando la plaga de la filoxera asoló los viñedos en Francia y para solucionarlo tuvieron que venir a Alicante a comprar el vino. La demanda de Fondillón fue tal que su producción se resintió, ya que para cubrirla tenían que dejar reposando el vino menos tiempo del que este requería. A principios del siglo XX esta plaga llegó a Alicante terminando con lo que quedaba en las huertas y relegando este codiciado vino al olvido.
Mapa vinícola de la provincia de Alicante dedicado a juan maisonave en 1887| Biblioteca Nacional de España | Foto cedida 48
Referencias literarias: Estos son algunos de los escritos en los que ha aparecido el vino de Alicante a lo largo de la historia.
1. Alexandre DUMAS (1802-1870). El novelista y dramaturgo francés, autor de obras como
“El conde de Montecristo” o “Los tres mosqueteros” fue uno de los ilustres escritores que pusieron en boca de sus personajes el vino añejo de Alicante. Como se muestra a continuación en uno de los pasajes de la famosa obra literaria, “El conde de Montecristo”. Esta es la escena en la que el conde entrevista al marqués Bartolomeo Cavalcanti, personaje aristócrata al que Dumas describe como una persona con gran entendimiento en el arte del beber.
- Pero sentaos – dijo Montecristo- ; en verdad no sé en que estoy pensando…hace un cuarto de hora que os tengo ahí de pie. - No le hace , señor conde…El mayor tomó un sillón y se sentó. - Ahora – dijo el conde -, ¿queréis tomar alguna cosa? ¿Un vaso de Jerez, de Oporto, de Alicante? -De Alicante, puesto que os empeñáis; es mi vinillo predilecto -Le tengo excelente; con un bizcochito, ¿no es verdad? -El conde llenó un vaso y derramó en el segundo algunas gotas del rubí líquido que contenía la botella cubierta de telarañas y demás señales que indican lo añejo del vino.
2. giacomo CASANOVA (1873-1967). En sus memorias recoge, además de sus truculentos
amoríos, una extensa colección de las costumbres europeas, que recopiló durantes sus viajes. En ellas se incluye su visita a Valencia, a finales del XVIII, durante el que escribió esto:
“En todo Valencia no hay ni un solo lugar donde un extranjero pueda decentemente ofrecerse un refresco ni reposar un momento. Las tabernas están sucias y son poco sanas, la gente que allí se encuentra es innoble y despreciable, y el vino detestable. ¿Cómo es posible que estando tan cerca de Alicante no se encuentre un vaso de vino potable?” 49
El vino secular, hoy: A día de hoy, el Fondillón es un producto exclusivo de Alicante y protegido por la Comisión Europea, en su organismo de Agricultura y Desarrollo Rural. A través del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida de Alicante y su pliego de condiciones, en el que se especifica cómo y dónde se puede elaborar auténtico Fondillón. Eladio Martín Aniorte, Gerente del Consejo Regulador explica las pautas que hay que seguir para conseguir un Fondillón certificado. “Este vino es organolépticamente único en el mundo” explica. Se elabora exclusivamente con la variedad Monastrell y además, se recomienda dejar crecer a esta en secano para aportar mayor autenticidad y tradición al terroir. Las uvas deben haber sobremadurado en su propia cepa (cualquier otro método de maduración con
la uva ya cortada excluye al producto de ser Fondillón). Tras la vendimia, la uva debe pasar unos controles de calidad y sanidad excepcionales. Para la fermentación, solo se podrán utilizar las propias levaduras de la Monastrell. La naturaleza alcohólica del vino solo podrá conseguirse de forma biológica con su propio poder de fermentación (mínimo 16% vol.). El tiempo de crianza mínimo para poder embotellar el producto es de 10 años en madera. Se recomienda el uso de barricas que hayan contenido el mismo varietal anteriormente. “Los envases pueden ser barricas o toneles de roble y estos a su vez, deberán constar claramente registrados en la ficha de inscripción de Bodegas Autorizadas para elaborar Fondillón” apunta el Gerente del organismo regulador. El CRDOP llevará un control exhaustivo y periódico sobre todo lo dicho anteriormente para certificar que el procedimiento ha sido el adecuado.
“De las 39 bodegas que tenemos incritas en la DOP actualmente solo 10 de ellas están autorizadas para elaborar Fondillón” Eladio Martín Aniorte.
Eladio Martín Aniorte, Gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Alicante | Foto cedida
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“Es un vino que se ha tenido en el olvido durante años y ahora parece que vuelve a aparecer un interés respecto a él”,comenta Eladio Martín, “Tenemos intención de hacer una campaña de marketing para darlo a conocer, aunque hay que tener en cuenta que es un vino con un público muy reducido. No es un vino que guste a todo el mundo. Tiene que gustarte el vino añejo de Monastrell y eso solo suele ocurrir en círculos más especializados dentro del mundo del vino.”
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Barricas de Fondillón en la bodega Primitivo Quiles (Monóvar) | Foto cedida
Bodegas autorizadas para elborar Fondillón actualmente: 1. BOCOPA (PETRER) | “FONDILLÓN ALONE” 2. “NRA.SRA.DE LAS VIRTUDES” (VILLENA) | TESORO DE VILLENA 3. “SANTA CATALINA” (MONÓVAR) | GRAN MAÑÁN 4. COOPERATIVA DE ALGUEÑA (ALGUEÑA) | FONDILLÓN ALGUEÑA 5. ALEJANDRO SL (MONÓVAR) | FONDILLÓN ALEJANDRO 6. ENRIQUE MENDOZA (ALFAZ DEL PÍ) 7. BROTONS (PINOSO) | FONDILLÓN BROTONS 8. HACIENDA LA SERRATA (VILLENA) | QUO VADIS 9. PRIMITIVO QUILES (MONÓVAR) | PRIMITIVO QUILES 10. BODEGAS MONOVAR (MONÓVAR) | JOSE DIEGO MIÑANO
La localidad alicantina que más Fondillón produce es Monóvar. Existen los toneles “monoveros” o “alicantinos” en los que se cria este vino. Para que un envase se considere monovero debe tener una capacidad de entre 1.100 y 1.800 litros.
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Tradición en barrica
er t s e l l a B a Marin
El Fondillón no es un mero producto enológico; visto así, se percibe como una bebida difícil de asimilar para un gran público. Su complejidad de sabor y sus intensos aromas propios de un vino añejo- lo convierte en un caldo no apto quizás, para todos los públicos. Sin embargo forma parte de la historia de esta tierra, en tanto en cuanto se ha relacionado el nombre de Alicante con este elaborado vino. De ahí que suscite interés en algunos círculos más especializados. Estudiar el Fondillón, en sus cinco años de vida, es estudiar el trasiego de gentes que ha visitado esta tierra; es observar, desde la lejanía temporal, como se concebía Alicante. En los escritos y archivos recopilados a lo largo de la historia y que aluden directamente a la ciudad costera y su puerto de mercancías, no se pueden pasar por alto las menciones al vino Fondillón. Tanto desde dentro (véanse algunos artículos escritos por el monovero Azorín) hasta algunos ilustres foráneos como Voltaire. Estas alusiones literarias, que ahora parecen borradas o poco relevantes constituyen, sin embargo, un patrimonio histórico y cultural que nos distingue como territorio. Actualmente, igual que hace siglos, son muchas las personas que se dedican a la alquimia del vino; a la magia de adivinar sabores, aromas y texturas en los ciclos naturales y puramente biológicos que suceden en la tierra y sus frutos. En un mundo que parece atajar caminos para producir más y más, encontramos a quienes dedican tiempo y mimo a un producto como es el Fondillón. Y esto pone de manifiesto la pasión por el gusto y lo propio que encierran en su interior las bodegas alicantinas. Así pues, decía que hablamos de algo viejo, añejo, de un líquido que habita en toneles con la madera desdibujada por el paso de los años. Pero en su nombre, el Fondillón dejará siempre algo que aprender a las cepas nuevas.
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Ficha de cata de vinos Moscatel de Mendoza, 2016
Elaborado con cepas de Moscatel Alejandría cultivadas en tierras arcillocalcáreas y conducidas en vaso con baja densidad de plantas, 1300 cepas por hectárea. Crianza de 10 meses en barricas nuevas.
a endoz M s a eg Bod
Un vino impio, cristalino, ligeramente denso y destellos dorados. La miel de azahar, mermelada de naranja, jazmín y notas de tostado predomina notablemente. Estupendo equilibrio entre azucar, acidez y grado alcohólico.
Bala perdida, 2015 Elaborado con cepas de Alicante Bouschet (Garnacha tintorera). Procede de viñedos ubicados a una altitud media de unos 650 m y un clima mediterráneo de baja puvliosidad y altas temperaturas en verano.
ez Arrá s a g e Bod
Un tinto limpio y brillante, de color rojo cereza intenso y vivo. Aromas intensos a frutos rojos que recuerda a las fresas frescas con notas a nata y vainilla. Intenso en boca pero de final sedoso y agradable
Tarima, 2015 Realizado con cepas 100% Monastrell cultivadas en terrenos muy calcáreos. Estos terrenos estan situados a 640 m por encima del nivel del mar. El cultivo se basa en el sistema de “vaso” en condiciones naturales.
er s Volv a g e d Bo
Un vino rojo rubí, con un olor característico a frutos rojos y moras, acompañado de un fondo sutil a hierba y cualidades florales. Destaca por sabores firmes centrados en las frutas negras.
Fondillón Alicante Solera, 1948 Realizado con cepas de Monastrell. Vino noble, con alto contenido alcóholico logrado de forma natural por la maduración de la fruta en la misma cepa. Proceso de envejecimiento de casi 80 años por sistema “solera”.
iles ivo Qu it im r as P Bodeg
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Un vino tinto de color caoba con manchas naranjas. Caracteristico por su olor intenso entre pasas, balsámicos y maderas nobles. Ofrece matices tostados y de frutos secos. De sabor dulce equilibrado por su buena acidez.
Marina Alta, 2015 Excelente vino blanco de Alicante, seco pero suavísimo. Nace de la variedad de uva Moscatel de Alejandría. Su selección, grado de maduración y fermentació dan frescura, aroma y sabor que deja huella en el paladar.
ocopa egas B d o B
Afrutado con notas profundas de Moscatel fresco, con recuerdos alsacianos, a flores blancas y fruta fresca. De olor intenso y elegante. Amplio y con notas de anís e hinojo. De final ácido y dulce. Vino equilibrado y redondo.
Triga, 2013 Elaborado con cepas de Monastrell (85%) y Cabernet Sauvignon (15%) situadas en suelos calizos fosilizados y con la capa superior repleta de piedras calizas. Crianza de 20 meses de fermentación en barrica francesa.
r Volve s a g e Bod
Púrpura opaco. Aromas explosivos de frutas negras y azules que saben a regaliz, especias de la India y aceites florales. Vino ácido y elegante. Sabor a arándanos dulces y grosellas con un final picante y concentrado.
Santa Bárbara, 2016 Vino tinto elaborado con uvas procedentes de la montaña Alicantina, con un microclima ideal y de las variedades Monastrell y Cabernet Sauvignon. Ha sido criado durante 4 meses en roble americano y francés.
tat Com l e d s Vin
Maduro con persistentes aromas a frutas del bosque, arándanos y moras. LLeno de acidez y frescura. De sabor suave, con intensidad frutal, toques tostados, vainilla y coco, y final largo y cálido. Tiene equilibrio y armonía.
Tarima Hill, 2014 Elaborado 100% con la variedad Monastrell, cultivadas en terrenos muy calcáreos. . Tiene un reposo de 14 meses en barricas de roble francés. El cultivo se basa en el sistema de “vaso” en condiciones naturales.
er as Volv Bodeg
Rojo rubi. Olor a frutas rojas y moras, con un fondo sutil a hierba y flores. Tiene sabores firmes y centrados de frutas negras. El final repite las notas de moras, dejando rastros de pimienta. Final largo y persistente.
CN Nº0001. Realización: Marina Ballester. Yolanda Blaya. Ángela Martínez. Alba García Todos los derechos reservados. Agradecimientos: Taberna · Ca Soler · Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida de Alicante Agustín Real (Restaurante Garnacha) Grupo San Román Bodega Finca Collado Producido para: Facultad de Periodismo de la Universidad Miguel Hernández de Elche
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