ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Caramelos y golosinas Procesos de elaboración Roberto Izquierdo Serrano 11/3/1014
Categorias de golosinas y caramelos de acuerdo con la legislación La calidad de gominolas y caramelos está regulada por el Real Decreto 348/2011, de 11 de Marzo, por el que se aprueba la norma de calidad para caramelos, chicles, confites y golosinas.
Aquí se muestran las definiciones de los tipos de caramelos y golosinas según la reglamentación técnico-sanitaria vigente (se han omitido los confites y gomas de mascar o chicles):
1.1 Caramelos: productos alimenticios obtenidos por concentración o mezcla de azúcares o aditivos edulcorantes a los que se les añaden o no otros ingredientes. Se distinguen las siguientes variedades: 1.1.1 Caramelos duros o caramelos propiamente dichos: aquellos cuya composición y proceso de elaboración les confiere una estructura vítrea y frágil.
1.1.2 Caramelos blandos o masticables: aquellos cuya composición y proceso de elaboración les confiere una textura blanda o masticable. Dentro de este grupo se incluyen, entre otros, las pastillas o toffees.
1.1.3 Caramelos comprimidos: caramelos cuya forma y tamaño se obtiene por compresión, elaborados por simple mezcla, sin cocción de sus ingredientes.
1.1.4 Caramelos o pastillas de goma: caramelos de consistencia gomosa a los que se les incorporan gomas u otros gelificantes. En este grupo se incluyen entre otras, la denominación de Frutas Niza, que son caramelos o pastillas de goma en los que el gelificante se sustituye total o parcialmente por pulpa de fruta.
1.4 Golosinas: productos alimenticios que, sin pertenecer a los grupos anteriores, están elaborados con azúcares o aditivos edulcorantes, a los que puede añadirse otros ingredientes. Este tipo comprende entre otros:
1
1.4.1 Geles dulces: los obtenidos por gelificación de almidones o féculas que, como tales o formando parte de harinas, componen una mezcla de azúcares o aditivos edulcorantes y gelificantes.
1.4.2 Dulces de regaliz: los elaborados con azúcares o aditivos edulcorantes, almidones o féculas, harinas y dextrinas a los que se incorpora extracto de regaliz.
1.4.3 Espumas dulces: las obtenidas por la aireación de soluciones concentradas de azúcares o aditivos edulcorantes a las que se incorporan gelificantes, confiriéndoles esponjosidad y consistencia no elástica.
1.4.4 Fondants: productos alimenticios obtenidos de soluciones concentradas de azúcares o aditivos edulcorantes a los que pueden incorporarse otros ingredientes, cuyo proceso de elaboración les confiere una estructura plástica.
1.4.5 Golosina líquida para congelar: producto líquido o semilíquido obtenido con una mezcla de azúcares o aditivos edulcorantes y agua, al que se pueden incorporar otros ingredientes.
Materias primas, ingredientes, coadyuvantes y aditivos En la elaboración de caramelos, chicles, confites y golosinas se consideran materias básicas los siguientes productos:
Azúcares comestibles definidos en las normativas vigentes.
Aromas autorizados en el Real Decreto 1477/1990, de 2 de Noviembre.
Bases masticables y aditivos autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
Sorbitol, manitol, xilitol y maltitol como azúcares sustitutivos, con fines dietéticos o tecnológicos.
El resto de ingredientes utilizados en la elaboración de caramelos, chicles, confites y golosinas a los que se puede aplicar el calificativo de materia prima son: agua potable, frutos secos, regaliz, miel, azúcares, gelatinas alimenticias, aceites y grasas comestibles, 2
leche y huevos, así como derivados de ambos; almidones, féculas y harinas alimenticias, especias y alimentos estimulantes, licores, proteínas vegetales, frutas, mermeladas, chocolates y coberturas, jarabes y cualquier otro producto autorizado, sin que esta relación tenga carácter limitativo. La lista de aditivos permitidos para caramelos, chicles, confites y golosinas está establecida por el RD 2519/1974 de 9 de Agosto, que posteriormente ha sufrido dos modificaciones en las que se ha anulado la utilización de algunos aditivos y se ha permitido la utilización de otros nuevos (rojo). La lista definitiva es la que sigue: Acidulantes: ácidos tartárico, málico, láctico y sus sales. Corrector de acidez carbonato ácido de sodio (bicarbonato cálcico) Estabilizadores (emulgentes, espesantes,…)
Ácido algínico y sus sales amónica, cálcica y potásica (alginatos)
Alginato de propilenglicol
Agar-agar
Carrageno y carreganatos alcalinos
Gomas arábiga, guar, tragacanato, karaya y de garrofín
Celulosa microcristalina
Carboximetilcelulosa sódica
Pectinas
Caseinato cálcico
Mucílagos
Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos no polimerizados de cadena lineal, saturados o insaturados, presentes en aceites y grasas alimenticias.
Monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasos antes citados esterificados con los siguientes ácidos: acético, acetiltartárico, cítrico, láctico, tartárico y sus sales de sodio y calcio.
Lecitinas y componentes de lecitina comercial
Ésteres de ácidos grasos citados con 1,2-propilenglicol
Esteres de ácidos grasos con sacarosa (incluidos los sucroglicéridos) 3
Ortofosfatos monosódico, disódico y trisódico
Ortofosfatos monopotásico, dipotásico y tripotásico
Pirofosfatos disódico y tetrasódico
Trifosfato pentasódico
Glicerol
Manitol
Sorbitol
Antioxidantes
Ácido L-ascórbico y sus sales cálcica y sódica
Ácido diacetil-5,6-L-ascórbico
Ácido palmitil-6-L-ascórbico
Extractos naturales ricos en tocoferoles
Butilhidroxianisol
Butilhidroxitoluol
Galato de dodecilo
Colorantes AMARILLO NARANJA ROJO AZUL VERDE PARDO NEGRO MATICES DIVERSOS
Curcumina, lactoflavina, tartrazina, amarillo de quinoleína amarillo anaranjado S Cochinilla/ácido carmínico, azorrubina, amaranto, rojo cochinilla (Ponceau 4RJ), eritrosina Azul patentado V, indigotina Clorofilas, compuestos cúpricos de clorofilas y clorofilinas, verde ácido brillante VS (verde lisamina) Caramelo Negro brillante BN, carbo-medicinalis vegetalis Carotenoides: α, β, γ carotenos, bixina, norbixina, capsantina, capsorrubina, licopeno, β-apo-8’carotenal, éster etílico del ácido β-apo-8’carotenoico. Xantofilas: flavoxantina, luteína, criptoxantina, cantaxantina Rojo de remolacha (betaína) Antocianos
Bióxido de titanio, E-171 colorante de masa y superficie 4
Procesos de elaboración Caramelos: A continuación describimos el proceso de elaboración de los caramelos en general, donde se especificarán las particularidades en cada etapa del proceso en función de la naturaleza del caramelo final que se desea obtener (duro o blando). DIAGRAMA DE FLUJO Recepción materia prima
Mezclado
Cocción
Agua
Enfriamiento
Colorantes, especias, ácidos orgánicos, aromatizantes
Mezclado
Moldeado
Agua
Enfriamiento
Envasado
5
ETAPAS DETALLADAS 1. Recepción de materias primas y mezclado Se necesita agua, azúcar y glucosa, en el caso de caramelos blandos (toffes) se añade también un poco de leche. Según el producto a fabricar se mezclan los ingredientes. La receta base contiene un 20-30% de agua que posteriormente se evapora. 2. Cocción La disolución es llevada por una bomba de alimentación a la cocina donde va a ser cocinada. Los ingredientes básicos se cuecen en calderas a unas temperaturas que llegan hasta los 142ºC. A partir de ahí según el objetivo de la consistencia del caramelo se subirá la temperatura o se disminuirá: a más temperatura más duro el caramelo por haber menor cantidad de agua. Los caramelos blandos o masticables contienen hasta un 7% de agua mientras que los caramelos duros solamente contienen un 1%. Hasta aquí hemos obtenido la masa base de los caramelos. 3. Enfriamiento de la masa base de los caramelos. En esta etapa, como se indica en el diagrama de flujo, se pierde agua. 4. Mezclado Este proceso se realiza una vez el caramelo esta enfriado pero no solidificado. Mediante un mezclador en línea la mezcla base obtiene su sabor, color y aroma con la adición de colorantes, aromatizantes, ácidos orgánicos y especias. En los caramelos para la garganta se añaden agradables extractos de hierbas. 5. Moldeado y envasado. Para que el caramelo cobre la forma que se desee existen dos técnicas básicas:
Se vacía la masa plástica de los caramelos en moldes, después se enfrían y se embalan. 6
La masa base aromatizada se puede enfriar en un primer momento y entonces una máquina de estampado conforma la masa plástica del caramelo.
Para obtener un caramelo que sea duro por fuera y blando por dentro se realiza un rellenado mediante máquinas destinadas a dicho fin. Consiste en introducir la mayor cantidad posible de relleno en el caramelo. MAQUINARIA 1. Olla de cocción: interior de cobre, exterior de acero inoxidable, pedestal (sostiene la olla o caldera) de acero de carbono levemente pintado, velocidad variable con la frecuencia invertida, válvula neumática con conductor de drenaje de aire, con capacidad de carga de 150 kg, agitador de ancla, 2 botones centrados de descarga con válvula de aire operativa. 2. Mezclador en línea: consta de un tubo grueso de acero con una tubería de alimentación y otra de salida para la mezcla. En su interior giran un cabezal de cuchillas entre las cuales fluye la mezcla, homogeneizándose y reduciéndose el tamaño de partícula por las fuerzas de cizalla; en el caso de emulsiones se facilita la estabilización de las fases. A veces, cuando se requiere un mayor grado de homogeneización, emulsificación o reducción del tamaño de partícula, pueden constar de un sistema de recirculación. El producto fluye desde el fondo de un recipiente o tanque hasta el cabezal de alto cizallamiento, donde es procesado y devuelto al recipiente por la parte superior. En recipientes pequeños se asegura el movimiento adecuado dentro de tanque pero cuando los tanques son de grandes dimensiones se necesita un agitador o mezclador auxiliar en el interior.
7
Pastillas o caramelos de goma (ej.: ositos de gominola, gusanos): PROCESO DE ELABORACIÓN. DESCRIPCIÓN GENERAL Para fabricar estas gominolas se usan lo que se denomina tablas de impresión, unas planchas grandes con moldes de formas. Una máquina estampa la forma que se desea que tengan las gominolas sobre bandejas de maicena o almidón, obteniéndose las planchas con los moldes. En otra parte de la fábrica se mezclan gelatina, azúcar, jarabe de glucosa y agua. Se cuece la mezcla a 115ºC, se enfría a vacío y posteriormente se incorporan aditivos (aromas, colorantes y ácidos) a la masa base, mientras esta sigue mezclándose. La razón por la que los aditivos se añaden después de la cocción y no el mezclado inicial de las materias primas, es que se degradarían con el calor perdiendo sus propiedades. Una depositadora vierte (dosifica) la mezcla en los moldes de maicena con la forma deseada. Los moldes pasan a una cámara frigorífica, donde se reposan de 12-15h hasta que las gominolas están enfriadas y solificadas. Entonces una máquina voltea las bandejas y desmolda las gominolas. Los moldes de maicena se desintegran, la máquina recicla la harina usada para crear nuevas bandejas para el siguiente lote. Las gominolas pasan a una limpiadora, donde giran en un tambor mientras unas boquillas de aire comprimido eliminan la maicena de su superficie. En el siguiente tambor se les aplica un aceite mineral (para que queden brillantes) o azúcar. Por último se secan y ya están listas para ser empaquetadas. A continuación se muestra el diagrama de flujo esquematizado del proceso:
8
Recepción de la materia prima: azúcar, jarabe de glucosa, agua y gelatina
Mezclado
Cocción 115ºC
Aromas, colorantes y ácidos
Enfriamiento a vacío
Mezclado
Impresión molde
Depositado en molde
Apilado
Llenado de almidón/ maicena
Reposo
Almidón/maicena Bandejas
Desapilado, volteo y desmoldado
Limpieza
Azucarado
Secado
Encerado (aceite mineral)
Aire ↓HR
Secado 9
Envasado
Envasado
MAQUINARIA 1. Cámara de enfriamiento a vacío Es una tecnología que se usa para enfriar más rápidamente que con los métodos tradicionales como el enfriamiento en cuarto frio.
Este método se basa en que el agua absorbe calor a medida que se evapora y por lo tanto el enfriamiento es muy rápido.
El producto se coloca en una cámara especial donde unas bombas ejercen un fuerte vacío sobre la cámara y el agua superficial del producto, lo que ocasiona una rápida evaporación y un enfriamiento directo.
El sistema está formado por dos plataformas móviles, una plataforma tiene la cámara de vacío y la otra constituye el equipo que crea el vacío. 2. Dosificadora para productos de alta viscosidad Consta de una cinta que transporta las bandejas de moldes de maicena a la vez unos dispensadores automáticos llamados cabezales multi-émoblo vierten la mezcla (agua, azúcar, gelatina y aditivos), ya completamente procesada, en los moldes.
Este equipo se aplica no solo a mezclas de caramelo, sino a una amplia gama de productos de alta viscosidad como:
En cosmética y farmacia: cremas, productos farmaceúticos en viales, frascos de vidrio, ampollas, jabón, gel, champú
Salsas, tomate frito, ketchup y mostaza
Aceites y grasas de diversos orígenes
Alimentos triturados, purés infantiles
Turrón, manteca, chocolate
Batidos, zumos, etc
Industria alimentaria
Características técnicas:
Sistema de dosificación de producto mediante émbolos accionados por 10
servomotor: que permite variar fácilmente por pantalla las cantidades a dosificar.
Precisión: Sistema electrónico de control mediante *PLC y control de ejes, que permite accionar el servomotor de baja inercia para el control preciso del dosificado.
Velocidad: Amplia gama de dosificaciones por minuto, según formatos y productos.
SCADA: Permite supervisar y controlar variables del proceso a distancia, proporcionando comunicación con la pantalla de la dosificadora y controlando el proceso de forma automática por medio de un software intuitivo.
Dulces de regaliz: El regaliz es un caramelo brillante, gel con consistencia semi-espesa que esta aromatizado con extracto de raíz de regaliz. Por lo general es un caramelo moderadamente dulce que está disponible en una gran variedad de sabores como el regaliz negro, fresa, cereza y chocolate. Se fabrica en un proceso continuo, que consiste en mezclar y cocinar, formando el caramelo, darle forma, cortarlo y envasarlo. La mezcla que se obtiene inicialmente se denomina pasta de regaliz que después sufre un procesamiento que describiremos más tarde. Las materias primas e ingredientes de que consta la pasta de regaliz son: 1. Harina de trigo consigue la unión de los componentes de regaliz, consiguiendo un producto cohesivo. Está compuesta principalmente por almidón y proteína que cuando se combina con el agua, crea un gel o entramado proteico llamado gluten, que se puede estirar y rodar sin romperse. Estas propiedades permiten a la pasta de regaliz final poder ser extruida y moldeada en varios tamaños y formas. La harina también es responsable del aspecto brillante del regaliz debido a que durante la cocción de la pasta el almidón gelatiniza. Además actúa como estabilizante de la textura y agente gelificante. *PLC: Controlador Lógico Programable 2. Edulcorantes azúcar (sacarosa) en forma de cristales y jarabe de glucosa. Puesto que el azúcar no es crítico para la textura del regaliz puede ser menos
11
refinado. El jarabe de glucosa se utilizar normalmente en combinación con el azúcar de los dulces de regaliz. 3. Aromatizantes, colorantes y otros ingredientes Para el sabor dulce y el color, el extracto de regaliz se añade en un 1,5 - 4%. Otros sabores naturales son obtenidos a partir de frutas, bayas, miel, melaza y también jarabe de arce. El impacto de estos sabores puede potenciarse con la adición de saborizantes artificiales. También se añaden ácidos orgánicos como el málico, cítrico y láctico y colorantes para modificar el color del producto final.
DIAGRAMA DE FLUJO La elaboración del regaliz se inicia con la fabricación de un lote de pasta de regaliz. El lote se extruye a través de una boquilla, se enfría, se corta y es empaquetado de forma automática.
Recepción m. p.: harina de trigo, azúcar, jarabe de glucosa, extracto de regaliz y otros aditivos
Mezclado pasta de regaliz
Cocción 2h 102ºC
Enfriamiento
Extrusión
Cortado 12
Secado 8h 60ºC
Revestimiento
Envasado ETAPAS DETALLADAS 1. Creación de la pasta de regaliz Mezclado de los ingredientes. Se bombea la cantidad apropiada de materias primas a grandes tanques de mezcla de acero inoxidable equipados con calefacción de vapor y con capacidad para agua de refrigeración Pueden albergar lotes de más de 908 kg. Los mezcladores en los tanques deben barrer de manera eficiente las paredes laterales para evitar que el producto se requeme. 2. Cocción Se trata de un proceso continuo en el que se aplican altas presiones para así reducir el tiempo de cocción. La mezcla de la pasta de regaliz se bombea a un tubo vertical del evaporador, que está rodeado por una camisa de vapor. Las cuchillas giratorias en el interior del tubo causan un proceso de intercambio de calor (intercambiador de calor de superficie raspada) que resulta en la cocción del producto. El grado de humedad de la pasta se reduce y se crea una capa fina de caramelo de regaliz debido a la caramelización de los azúcares en la superficie. La pasta semisólida es expulsada por la parte inferior del tubo.
3. Extrusión A medida que el producto sale de la cocción y se enfría ligeramente, es bombeado a través de tuberías a la máquina de extrusión. La pasta pasa a través de la extrusora y es expulsada a una cinta como una tira
13
sinfín de regaliz. Se puede obtener una amplia variedad de formas: trenzas, cordones, cintas, espirales, etc. 4. Corte Los filamentos de regaliz viajan a lo largo de una cinta transportadora por la que avanzan a una velocidad suficiente para enfriarse paulatinamente hasta alcanzar una temperatura adecuada, lo que le permite endurecerse uniformemente. Cuando los hilos de regaliz llegan a la cortadora, unas cuchillas lubricadas con agua pulverizada cortan ‘estilo guillotina’ las tiras continuas en trozos de 18 a 21 cm.
5. Secado en un horno durante 8 h a 60ºC. El exceso de humedad se evapora y el regaliz se encoje. 6. Revestimiento final Después de ser cortadas, las piezas de regaliz se mueven a lo largo de una cinta transportadora hacia el equipo de envasado. En el camino, pueden recubiertas con un esmalte especial, que aporta brillo al producto y evita que las piezas se peguen entre sí en la bolsa. 7. Envasado El regaliz es alineado y apilado. Se coloca en una envoltura de flujo horizontal y cuando se dispone de suficientes piezas, el paquete de película de plástico se envuelve alrededor del regaliz y es sellado en ambos extremos.
Varios paquetes se colocan en cajas individuales, que son apiladas en palés y ya están listas para su distribución.
MAQUINARIA 1. Tanque de premezclado Tanque agitador, sistema que garantiza la mezcla óptima y uniformidad de líquidos de alta viscosidad. 2. Bomba de desplazamiento positivo En este tipo de bombas, en cada ciclo el órgano propulsor genera de manera positiva un volumen dado o cilindrada, por lo que también se denominan bombas volumétricas. En caso de poder variar el
14
volumen máximo de cilindrada se habla de bombas de volumen variable. Si ese volumen no se puede variar, entonces se dice que la bomba es de volumen fijo. 3. Intercambiador de calor de superficie raspada En los intercambiadores de calor de superficie raspada, el producto entra en el cilindro en la parte inferior y fluye hacia arriba. El fluido de calentamiento o enfriamiento viaja a contracorriente a través de un canal anular estrecho. Las cuchillas giratorias continuamente eliminan el producto de la pared del cilindro para asegurar la transferencia de calor uniforme en el producto. El producto entra en el cilindro en un patrón espiral en la misma dirección que la parte giratoria. Esto preserva la calidad del producto, proporcionando un área de flujo más grande, manipulación más suave del producto y caída de presión
a
través de los productos alimenticios en la entrada. Finalmente este abandona el cilindro en la parte superior. 4. Válvula Una válvula es un dispositivo mecánico con el cual se puede iniciar, detener o regular la circulación (paso) de líquidos o gases mediante una pieza movible que abre, cierra u obstruye de forma parcial uno o más orificios o conductos. Las válvulas son unos de los instrumentos de control más esenciales en la industria. Debido a su diseño y materiales, las válvulas pueden abrir y cerrar, conectar y desconectar, regular, modular o aislar una enorme serie de líquidos y gases, desde los más simples hasta los más corrosivos o tóxicos. 5. Equipo de control de temperatura El controlador de temperatura Alfa Laval MTC80 se puede utilizar en intercambiadores de calor de placas, de superficie raspada y otros calentadores.
El regulador electrónico de temperatura recibe las señales de temperatura de un sensor de temperatura que opera sobre el medio de calentamiento y ajusta automáticamente la carga del calentador a través de una válvula de regulación hasta una temperatura predeterminada. La entrada a un segundo sensor de temperatura se utiliza para el monitoreo de los límites de temperatura, y una indicación de alarma que se da cuando se exceden los límites. 15
6. Set de tuberías Tubos y accesorios de higiene que permiten satisfacer las exigentes demandas de seguridad, fiabilidad, eficiencia e higiene para el servicio estándar de los alimentos. 7. Equipo de limpieza en sitio (CPI – Cleaning In Place) es un método de limpieza de las superficies interiores de las tuberías, recipientes, máquinas de proceso, filtros y accesorios correspondientes, sin necesidad de desmontarlos.
Tendencias actuales A continuación se muestran algunas noticias sobre cómo está evolucionando el mercado de las golosinas en cuanto a datos económicos y nuevas tendencias de producción. “EL MERCADO DE GOLOSINAS CRECERÁ UN 1.5% EN 2014, SEGÚN DBK” DBK lanza su informe sobre la situación del mercado de golosinas, en el que se destaca el equilibrio entre el descenso de consumo interior y la apertura y crecimiento en el exterior durante 2013,cuyas cifras de cierre provisionales se sitúan en un descenso de su valor del 1,5% También el mercado de impulso nacional presenta rasgos de recuperación para el año entrante, con una cifra estimada de 635 millones de euros, tras un 2013 con un valor que se espera cerrar con 1,5% de descenso. En este año, el sector se ha enfrentado a la crisis y a la contención del consumo no solo controlando el gasto, también buscando la diferenciación a través de la innovación y, sobre todo, la exportación. Mientras tanto, en España, la tendencia a la concentración de la oferta y el alto grado de madurez de algunas líneas de productos, junto al cese de actividad de algunas compañías, ha ocasionado que la mitad de la venta de golosinas se concentre en cinco operadores líderes. Estas son las conclusiones más relevantes del “Estudio Sectores: Golosinas”, elaborado por DBK, “primera empresa española especializada en la elaboración de estudios de análisis sectorial y de la competencia participada por Informa D&B, compañía del Grupo CESCE, líder en el suministro de información comercial, financiera y de marketing en España y Portugal”.
16
A pesar de la debilidad del mercado nacional, la coyuntura económica y la caída del consumo han sido precisamente estímulos para que el mercado de golosinas nacional se introduzca con fuerza en la internacionalización, que ”continúa constituyendo la principal
estrategia
de
crecimiento
para
las
empresas
del
sector.
Así,
en 2012 las exportaciones aumentaron un 10,5% con respecto a 2011 y para el cierre de 2013 se estima un incremento de alrededor del 3%, hasta los 380 millones de euros“, extraemos del informe. En este sentido, los países de la Unión Europea agrupan de forma conjunta más del 65% del valor exportado, destacando Francia, Alemania, Reino Unido y Portugal como los principales países de destino. Mientras que, fuera de la Unión Europea, destaca Estados Unidos como principal destino de los productos nacionales, acaparando algo más del 10% del total de las ventas en el exterior. Por su parte, el sector se enfrenta a la venta nacional en un contexto en el que aumenta la presión de los precios y coge fuerza “la participación de las marcas de la distribución en algunas líneas de productos”. De ahí, las expectativas de un cierre de año con descenso, que alcanzará los 625 millones de euros. Por segmentos, el de chicles reúne cerca del 45% del valor del mercado, participación que se sitúa en el 30% en el caso del segmento de caramelos y en el 25% en el caso del segmento de caramelos de gomas y otras golosinas, indican los datos de DBK. En el sector operan unas 60 empresas que generan un volumen de empleo de alrededor de 3.500 trabajadores, resultando una plantilla media de 58 empleados por empresa. Entre ellas, y debido al cese de actividad de algunas compañías de pequeña dimensión, la tendencia de concentración de la oferta en el sector se ha acentuado. De ahí que en 2012 las cinco primeras empresas absorbieran de forma conjunta el 51,8% del mercado, porcentaje que se situó en el 72,2% al considerar a las diez primeras. Por último, DBK resalta la significativa presencia de capital extranjero en el sector, en su mayoría asociado a filiales españolas de operadores europeos o estadounidenses. Junto a estas, operan un gran número de empresas españolas, predominando entre ellas el accionariado privado de origen familiar.
17
Mercado de las golosinas en Estados Unidos: “Palabras dulces: una probadita a las últimas tendencias de caramelos y chocolate” Alrededor del país, para el disfrute del paladar, cada año más de 2.500 nuevas innovaciones de caramelos y chocolates, creaciones de nuevos gustos y sabores llegan a los estantes de las tiendas. Según la National Confectioners Association (NCA), la innovación constante y las tendencias al alza de las ventas para la industria de confitería demuestran que a pesar de una economía agria, dulce es dulce.
"Los caramelos y los chocolates son lujos baratos que ofrecen una dulce recompensa", dice Susan Whiteside, Vice-presidenta de comunicaciones del National Confectioners Association. "Este año estamos viendo a fabricantes de caramelos ofrecer reinvenciones de los clásicos favoritos, adoptar nuevas tendencias gourmet y crear nuevas excitantes e inesperadas combinaciones de sabores que muestran la originalidad y creatividad de la industria año tras año".
Esperen ver de todo este año, desde creaciones con influencias internacionales hasta combinaciones de sabores súper ácidos y rellenos de frutas. Algunas de las nuevas tendencias de los productos líderes incluyen:
Orígenes exóticos y súper frutas. Nuevas confecciones y meriendas cruzan líneas internacionales y tientan el paladar con esencias de súper frutas e influencias exóticas. Jelly Belly introduce dos nuevos súper sabores de frutas, Barbados Cherry y Acai (Ah-Sigh-EE) Berry, una fruta exótica de la selva amazónica, en su nueva mezcla de súper frutas. Lo nuevo de Nestlé, Cramberry Raisinets, ofrece arándanos secos ricos en antioxidantes bañados en un suave chocolate de leche.
Indulgencia de chocolate. Las nuevas ofertas de chocolates son indulgentes, pero a precios que no quiebren la cuenta bancaria. Pruebe la nueva línea de chocolate de leche Premium LUXE MILK de Ghirardelli. O desenvuelva el nuevo Chinita Nibs ChocoPod de Chuao Chocolatier para un sabor decadente
18
emparejado con el cacao y la nuez moscada caramelizada dentro de una capa de chocolate negro.
Lleno de sabor y súper ácido. Sabores súper ácidos innovadores y rellenos de picante están haciendo que los consumidores frunzan el ceño, con nuevos sabores como el Cadbury's Sour Patch Chillerz, una creación de caramelo masticable ácido suave con un toque de frío. O para un sabor ácido intenso, el paquete Chewy Extinguisher de American Licorice Company, un golpe de 3 capas de sabor ácido envueltas alrededor de un centro dulce.
Mezcla clásica. Los dulces favoritos probados y verdaderos están teniendo nuevos giros en el sabor y en los gustos. El Coconut M&M de MARS Snackfood brinda un toque tropical a los clásicos caramelos de chocolate, por un tiempo limitado. Y Hershey se va hacia el lado oscuro con los nuevos Reese's Dark Chocolate Peanut Butter Cups.
Innovación en fabricación de golosinas. Noticias: “Gominolas de absenta” La absenta, también conocida como el hada verde, es una bebida con un altísimo grado alcohólico, muy antigua que hasta hace un par de años estuvo prohibida en muchos países del mundo. Hoy en día la absenta es legal y se comercializa libremente. El ingrediente principal de esta bebida es el ajenjo, que tiene un componente activo llamado tujona (aceite esencial relacionado con el alcanfor), que en altas dosis causa alucinaciones. Por su alto contenido alcohólico (80 grados o más) y sus efectos, la producción y consumo de absenta están bajo estrictas normas. Para quienes tengan curiosidad o les guste la absenta, en la ciudad donde se puede encontrar de todo o al menos casi todo, que no es otra más que Nueva York, ahora puedes degustar acompañando una taza de espresso una gominola de absenta. 19
El lugar en Nueva York que ofrece estas gominolas se llama Taylor y queda en el 525 de la calle Broome (entre las calles Thompson y Sullivan). Las gominolas en forma de ositos están compuestas en un 85% de absenta y el resto es gelatina y azúcar. No están a la venta individualmente, ni forman parte del menú, sino que son el complemento de una taza de espresso. Así que si quieres probarlas tendrás que pedir un café espresso que vendrá con una y sólo una. Sería interesante conocer los efectos de comer una de estas gominolas, en apariencia inofensivas. “Ahora gominolas energéticas” Un producto que está elaborado a base de azúcares y conservantes pasa a formar parte de la familia de “productos energéticos”, pues el fabricante austriaco de bebidas y productos de esta característica han lanzado las gominolas energéticas. Son muchos los aficionados a este tipo de productos, por lo que quizá se alegren del nuevo producto de Rhino’s energy drink and food. Las gominolas energéticas contienen taurina y cafeína. Por lo que vemos, esta empresa no comercializa sus productos en 44 países, a pesar de ser una marca joven, considera que la innovación, la utilización de materia prima de calidad y complacer la demanda de la población, es una buena baza. Al parecer, sus productos no contienen colorantes artificiales y el agua que utilizan es pura de manantial de los Alpes austriacos.
Bibliografía http://www.boe.es/aeboe/ 20
http://www.boe.es/boe/dias/2011/03/25/pdfs/BOE-A-2011-5394.pdf http://www.slideshare.net/ToniDuque/elaboracin-de-caramelos http://www.slideshare.net/algv/pasta-de-regaliz http://www.roypas.com/produccion/ http://www.bebesymas.com/alimentacion-para-bebes-y-ninos/video-asi-se-hacen-laschucherias-de-regaliz-y-las-gominolas (video) http://www.carugil.com/pweb/es/sector/detalleProd.aspx?98d7d17e-9901-4d09-a99bff660b6b120a http://www.termec.com/cam_vacio.html http://sweetpress.com/publicaciones/impulso/dulces-noticias/el-mercado-de-golosinas-creceraun-1-5-en-2014/ http://www.newsusa.com/articles/article/palabras-dulces-una-probadita-a-las-ultimastendencias-de-caramelos-y-chocolate.aspx http://www.directoalpaladar.com/tag/gominolas
21