IIIL.IOTECA 1
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PRÁCTICA
A CASERA BIBUOTECA PRAcTICA COCINA CASERA ....
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COCINA CASERA
trozos, se" echan en la cazuela con manteca y se pone al fuego, dándole algunas vueltas hasta que se doren; humedézcase entonces con agua, y mitad agua y otra mitad caldo, y sazónese. Se tuestan rebanaditas de pan y se empapan en, el líquido, po~, niéndo~6"después afuegoilento hasta que se haya. deshecho todo. Puede ¿ervirse como m~nestl'a,
y la va echando poco a poco dentro de va a la mesa.' Después de esto agrega las tiritas , puede servir,"
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SOP A!¡iARGENTINA
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, Cohe dos nabos con cuatro zanahorias en tiras; como la mitad de un escarbadiente, medio repollo cortado en tiras, apio y dos cebollas, perejil muy menudo, dos dientes de ajo, ponga una ca;'cerola con manteca y una cuarta de jamón cortado en pedacitos, • haga"dorar y agregar el caldo suficiente;' deja hervir; estando co,9.ido" ligue esta sopa c~:mmedia cuarta de almendras, peladas, pi"sadas al mortero; antes de servir agregue dos cebollas, de quenelles, que usted hará del modo siguiente: media ~uarta de jamón, una cuarta de carne de ternera, todo picado perfectamente y pisado, en el mortero; mezcle con tres yemas 25 gramos dc pana da, p~:mga'j)ól',cuchar¡ldjtas dentro de la sopa hirviendo, deje cocer 20 minutos', y, sirva con queso rallado, '.r SOPA A LA ESTANOIERA I
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en 'una cacerola dos cucharadas de 'manteca y dos de' harina, l:-evuelva bien el fuego agregando unos cinco litr¿s de caldo; la retira del fuego; por otra parte, tiene una docena de perdices cocidas, despréndales las pechugas, corte de varias pec)mgas tiritas' bien finitas y las deja a un lado, tome lo restante de las ,¡" (1" pechugas que"posee entera~, tCl~hmdo por otr?o paI:~e '¡UIi "conejo" V?i"h<8sado. De, éste' saque el lomo y lo pica juntamente coh la carne de ' I.{lS 'perdices; una vez bien picado agrega· esta carne pisada al caldo que tiene sobre la plancHa, salte dgs cucharadas de perejil con manteca y lo coloca dentro de la sopa ; antes de servir pone tres yemas de huevo, en una SOpera y las batE).;bien; toma la sopa <,
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SOPA DE YEIVIA DE HUEVO
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Disolver una docena de yemas de huevo en abundante caldo del puchero, c~lado por una servilleta.,.,polocar la mezcla en una olla de agua caliente a la lumbre reghlar. Así que haya cuajado' bien; &0 'irá"toinando la substancia a cucharaditas, acomodándo~' las en la sopoI~a: , Momentos antes de servir, se agregará a la sopera una buena cantidad de caldo, espolvoreándolo por encima con un poco de pimienta. ¡
CALDO AL MINUTO El caldo al minuto es muy sencillo de hacer. En un litro y medio de agua se pone una libra de carne de vaca m~lYflaca, la mitad de una gallina deshucsada Y bien machacada y lo mismo " la carne; se añade 10 gramos de sal, se pone a hervir a luego viva, sin dejar de movel;10 despacio. Aparte se preparan cebollas, zanahorias, nabos, apio, puerros, etc., todo cortado en trozos menudos. Pasados treinta o cuarenta minutos de ebullición,' se , y se sirve ~ l' SOP A CRIC Rálle~e, pan viejo y queso parmesano en partes iguales, jÚntese con dos huevo!;; bien batidos la 'cantidad suficiente para for'';mar 'unapastai sólida, de la que se harán, bolitas más o men~~ .-!i;!i, gTandes. '1, .1'r 'féngase preparado un caldo muy substancioso, cuélese;' y 'en ,el momento que vúelva a hervir fuerte, échense las bolitas, ¡qú'e se cocinarán un minuto'; y queda lista la sopa, Puede, uatirw" n~"yema en la sopel:a., " I{¡:"',\)f~;:<"<"
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COCINA 'CASERA ;j"
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con la' sals~' restarite\y
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MAOARRONES A LA NAPOLITANA 1
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'RAVIOLES
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'La 'masa para ravioles se hace lo ,mismo que la de los talla·' rines, sqlamente que -no se corta como para éstos."', " Cuando la pasta está preparada,' se toma la ,mitadc¡i'deella y se estira éon el palote. Después' se va e;xtendiendo s'Obre ella ,<;el ~~iS,~el~enoprep~rac1o, alisándolo por m~dio de un cuchilloj grande Y; , (;;eilidandode extenderlo por igual sobre toda la masa. " " ''llerniinado esto, se estira'.con el palote la otra, mitad 'que se ,¡, ,;&,!la;?ía apartado, cubriend,? ,desp'H¡~~c?n ella,tod,o' ~lfell~no; lU,h'" " go,se cortan los bordes con un;1tchclllllo. Hecho, esto se pone' ha~ ,l;iná. en él cernidor y se'va es~'olvoreando ,toda la slÍperficie de 'la' masa y c¿n un cepilló se vá'~bári'iendo toda" la 'harina que se \'a1' echando;, dcspué&,se toma el palote especial" para raviQles\y ~pr~tando fuhtemente se va pasando ÚlUY lentamente'por,::sob1:e la;",ma~a, y de esta manera quedarán malcados:lds ~a,:i?leS~!Lue~o todos lo~ bordes1sereeortan'con laruedita dc:\,:aiélltes ,'para ~~~orta,r raviol,"iS'j'pasálldola después por toda~ilas 1ín~as ,:quel:mal'{;¡:, ~7i;'c6;'elpalote. Si los ravi'yles son muchos y s~\4~;'!m'aguardar alg'¡l~!, Iwg', entonc€,s"l!· es, mejor ;;col'ta'r",coi!':'la' ruedita ,sola'lllenteu':t}'oios', T:adrados de l'8vlOles y,.colo~arlos sobre, papeléSi que'se habrani! olvoreádo; COI;" harina. y Ún~¡;;Yezqtie e'~tán..sobre I'el'ipapel/i;l:e!~ <~
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C0CINACASERA
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.colocan sobre la mesa o tabla de.amasar 250 gramos. dc ha:dha; en el medio un poco. de:isal fina y"dos!'huE)vosenterosy e~gi:rpa"J:a.elalIharina d' polvo' de "l~vaL\ut8;"(una c,ucha,r,ada)>Se. amasa~", todo,~, y se agrega una cucharada con • el objeto ~.,~i:I;.,,~'I _', ',' , .'1'"de., agna . .1fría '\~¡!de'i:nle¡lil;p;nasa~9sea 111 muy blanda 111 muY·d.ul'a. Se deJa descap'''sar'Y'tJÚe~:o~:s8 estira' fina, con uncortapasta"pequeño;' ell el cent't'o is,e po1Í.eun' poqu~to de relleno del. que¡¡,'continuación explicaI\los y se cierra la masa, dánqole forma <;lec'apeletti. , ¡.,\' El relleno.--1fSefríe media cebolla picada fina en una cucharada: de/manteca; una vez dorada ésta, se agreg~n50 gramos de jamón picgdo o salchicha (si se prefiere ). Se rehaga unos minutos, se re.j!t"tir~1delf;)le~?¡!yse añade un poco de l~iga de pan;,exprimiga y picada coni>pereJll, se sazona y una vez frIO se le ponen ~los cucharadas ,,", dé'quesorallado y dos yemas. " ¡",
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,~~'guense 'en,:una fuente,,¡viértase por .el1~~ma u~lbudl jugo de':carne, fu~.nteca tibia,qerretidaydel mejor 'qu'iisOl)i:mnesll1lo; enc,ima pue· :'d" colocal'~e otra capa de ñoquisy después loS. demás' in~i;edientcs. 1·
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qllltar' el 'al1lar€fo que. tiden
1J.1~unas;verd~l:as:e'nii)leadas para,eIlsaladas, se 't'oma'corter,3'dc I),Ú1 y; en'ella seJrota'ull diente i:le,\ajo.\Cuando se vaya aprcpá'j~a]' lil"em;;llád¡¡, se echa, ese pan y!'se; deja un rato revolyieIlllo Úe cuando en, ,cuÚlClo; ante& cl~ aderezarla, ¡;!se"saca el 'P~ll' \;r la en::;aluc1n,haLrá pcrclldo d' amargor; . r:,J?anl
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Se cortan 300 gr'amos d0 pqÚws hl,r~dnj;tas de centímetro 'y medio de diámetro par un milímetro (l8"grucs{), ! , '1: :Seañade 100 gramos de In pnl't{~,bl:;.nca de apio cortada:en'cua- ¡, dradltos"del mIsmo grueso, y 300 gramos de cogollos de alcachofas cruda~, desmenuzadas como los pepmo~. \ " "', ',1i." .,Se tie.ne toclo en sal durante do&horas,:Se aiíade 20Q,gl'amos de 13'i>abanit?sY'Se po'ne en una cnsaladei:á UlYa cucharada de' lIlostaza' i~li¡,~glesad~slielta (;n dos c)1<;hÚad<1s do vinagre, se añadE!TI ocho'cuchapid,do;i radas de aceite, mipo'cQ de pimienta y un poco'de '! pCJ;ifol]o ' , " Se.;escuri"cn 'ilas .legumbres y S2 mezclan' con ,este aderezo.' 1; ,.: t <~!:.~!;__./ t,.v, "\ 'T.r',"~"-
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,f?e pica menudo des'].mésde, bien ~9cid()todor carn'é dé vaca, 'jan},6n, repollo, cab'ezas'Cle,c'ebollas,,:'papas, ianahol'ias,haba& verdes;'despojadas de su pelicÚla, aj-íesverdes esca bechados, rábanos, aéE!itunas, huevos duros, y pan frito en',manteca, Bien picado"csto, semez~¡a; y revuefve vertiél1dole:al"misino t~émpo'; y a cuc}~ar'adas ~J::'ilceitey vinagre pl,lro c1e~;vino; batid()&con pilpienta y,sal. (}Úar-. nézcase con 'eogollos:;de lechuga fresca/y ml1.y¡ti,e!·no$~ ' .., " >' :1';(:
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,COCINA consiste~cia, 'retíl'ela>~ un lrido ';de la plancha pay~";J€I'adquiera epcso';'por'''ptl'a"pal'te, toma, uha 'éopri'i'~ejvina,gi;e'"r?lcáb:clola';ell" V1i{;cacerolita; sazpne él 'v.ina~l'e,c?n uq,I:a:n~to g11,a~'~e,yiclo,:'piÚ),ie~-\;1 Ja, sal, una;(!.uchant<:1a de,:pl11pl1 Cl'llClo.¡COl'LiHlo.,entlntas,.una <¡.cbodla ';h cortada de la misma manera. Cociilar estos i'ngreclientes por es·n~~) :"'; .'" ¡':i,' "': :: ;paciode 20minutóS,t8pado a ft1ego:Iimto, pues el: 16 contrario peli'''gra,:qi.~é se evapoye,' Júc'gopase,Ún pllfíado <ii.npe'rejilp'¡}riigua hil'-., 'viendo, lo, pi ca 'perfectalllente¡bien,.,lllezcla,>~ste¡con¡!el'yinagre, de;;;' 'la C'acerolita,después de los, 20.minutos !ilcnciopadogt mezcla con la.!salsa que hábía.<;;eretirado del fuef,fo y,obtién'esc'Ia' Salsa ,Loreto qU(3 sirve para ?ves, pescados y ,legunibrcs.;;'" ,,'. "~,'O
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SALSA DE JUGO )El1 una cace'~'ola, sopre una cara de manteca, se ponen 200 gram'o's,ide tocino y medio kilo :¡de jamón, cortado en trozos,' y un ;. ";1\. ¡.•. ,'-:. 'Ii. ;'. ,_ " k!logl'amo de carne 'devaca cortada en lonJas. La cazuel,a &0 pone ',a,,';un.fuego rcgular y Se deja qtlC las substancias se peguen al fondo, ~¡fPerd'sin\quemarse. Se pinchan las hojas de vaca pÚa que suel~en \';i< el jugo; 'se echa encima un litro de caldo bueno, concentraqo;\ y ':¡i':"algunas verduras, hierbas finas, sal, pimienta",especias y trpzos
¡~:,'pe setas; Se cuece dos o tres hora,s afucgo ,ti' '''cuela por una ""ffhFrentes platos. ~:~~'~~ , I:-':;:
servi11eta mojada
lento, sedesengrasa, se;,:, y se, guard'a, para l1sarla en c1if:c,-;;¡¡jli¡!¡jlnli¡: """';!;"" "i.'
SALSA ESPAÑOLA
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cocida pasada"'pór que,,; agregad~ .a ,la, salsa, 'le' dará
'.con'i~na .p~li'~ac1e,mad~'ra sin parar, ~~he una cucharaditá:d~ l~OS. ¡",taza"en polvo, saL pimienta; y agregu? deiapoco un vaso de aceite. :~iJUnf1ve~.Egada l1;ozcle m~dia cncharaClade vii/agre, mía ?.uch~rada "',ele pcpmos en,vmagrc pIcados, una cllcharad,a ,de pereJtl pIcado . ,Esta salsa sirve para pescados, aves,y legumbres. " '" \
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SALSA BLANOA ~,;-J',;'f
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póng?se 2 libras de carne de "aca y 4 tajadas de carne'de cerdo en 4 y J/2 litroi'i de agua hirviendo. Colóquese sobre fuego lento hasta que hierva. í~chense4 Ó 5 cebollas !"Il rajas, algunas ají plfnt1tas'de ajo, 4 hojas de laurel, una raja,de piniiento dulce, "y Una latita de tomates y déjese cocer por dos horas. Cuélese y añá\d~se sit! y una pulgllrada de azÚcllr.' Añádase' también pulpa de tohongos fre&cos, y ,mátesi se tiene 11 m'ano. CuézanS3 sepanl'damcnte li' cllal1do los espaghetti o tallarines estén listos cúbranse con la salsa y p:ónganse los hongos encima. Esta salsa pliede haeel'5'e un día , antes de ser usada y cuando sea nccesario scyvida se calienta.
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En una cacerola se echa una yema de huevo, pimienta, sar y alguna gota,de vinagre ;revuélv:a&'e y mézclese bien, con cuchara de"', palo; después. se aiía de uÍ1a cllcharada de aceite, pero que ea ¡ga '\1 gota a gota', y no se para de revolver; cuando está cuajada y en su,I¡,, punto, se echan poco a poco y'r!lellea~d? siempre, unas gotas de' vinagre. Esta salsa es deJicada, se sine con, las' carnGS y pescacl~,¡¡, fríos. ,.-.'-' ',"
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SAI,SA SARMIENTO FRIA
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Se pone "en, una cacerola un Cllarteron 'de manteca' de' vaca Ite&ca, amasada¡ , con ."':lma' cucharada de harina, sal Y pimienta'; se .: deslíe con un' poco de,aglla, y se menea hasta que esté ligada, sin dejarlahervir. Cuando, se haya ,retirado "del. fuego, se añade u~'" poco ,de vinagre o zumo de limón, y si· se quiere, perejil picafIo"y lavado, y' un poco de nuez moscada. Cuando se quiere que er>té más' eapesa, se liga, con una o dos yemas de huevo.' '¡, ~
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SALSA COCIDA DE TOMATES ",-, Póngase a/1;00cinar eil,agua mucha cantidad de tomates ; ~Yac0cidos, cuélensé;Lsin el agua; lo colado se pone en un .lienzo cÚl~' , gado al aire para que escurra toda el agua; después se vacía"en "~na fuente tendida y .se .hace secar; Esta salsa puede guardf11.:se;,¡ oien tapada, de>~m a,?o a otro. '1'
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" ,?;clenlÍga dé~pan remojada huevo) bien escurridito; lrlÚl sálsera,en la que se cllchara~ita de mostaza dos hofas en maceración
,J';oci:NA cAs1!mA ! en leche (la proporción deUam~ño de un cuando, todo e&té conío p'asta; 'échese en habrá pl;eparado' aceite, vinagh3, sal y una francesa: 'revuélvase "bien' todo, y' déjese antes 'de servirSe . .•.
SALSA A LA"GENQVESA "
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Se pone en una cacerola el líquido qÚe resulte de cocel"cual- " ' , quierpescado sabroso." l' " Si el pescado &ccoció en vino con &lgunas hierbas aromáticas, añadirle dos cUcharadas de salsa española concentrada, y se p'asa todo luego por el tamiz, añadiendo algo' de azúcar y completán- , ; dose con mantcca y extracto de anchoas. ' " Si el pescado se coció solamente en agua con sal, p.ner en una cacerola media botella de vino tintó' de Bui'deos,"una cebolla cortada en pedazos, dos cabezas'menudas de ajos machacados, doivcec bolletas en menudos trozos, ''dos clavos. '
SALSA DE TOMATE LIQUIDA . Se cuecen los tomates hasta que la piel se parta; entonces se ,sacan y se pelan, se pasan por un colador de alarpbre, oprimiéndo108 bien con una cuchara o con la mano, del mortero. DesDués se ::,pone al fuego el tomate, agregándole sal; sel'evuelte coritinua<'mente para que no se pegue y cuando ha perdido elHácido'es señal \,de que está cocido. Se retira del fuego y se pone en una salser'il, sirviéndola con asado, bifes, puchero, cte. ,¡ " 1\
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c., ,.Se"pone,al fuego medi.a taza deia¿eite',y sdríen en ~l.un diente I~'i.ide/ajo' picado, ,dos tomate::;;\ bienexpri1llid,os. ypicado~,Ún~ n~edia ,. ~~;,hoja, de,I.tJ.ureJ.Cuando está todo frito se agrega unft cuchaí'ad~,de ¡i'j~!~:aril~adejándolii dorar; despÚés'se le añaden.trescuchar·one¡¡¡ de Wf;'c~ldo, nn poquito de nuez moscada rallada\y un poco de pimienta, ¡)#s"al y se,deja cocer.Diezn~illutos~ntes de &ervirla, se le agr:ega dos ~¡:~SLlel~aradas de jamón picado y pisado en el mortero; o picádo a t1~·I;ná¿1Iliria.Est¡:t 'salsa sirve para adBrezar cualquier plato' de carne, 'jh\¡c,Nno 'lomo, lel1guitas de cordm;o, lengua de. vaca,', gallina;' cte., también puede senirse colada, sise quiere., , ",,0+,·1.
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S~ usan tres ocuaÚo tómates,se I¿s qll~tacl IlOl,lejo y s~pican" más menudos posible, se mezclan con mlpoco!.de ajo, cominos, calie]1te:'" , r~jil"orégano, sal y pimier~ta,'y se deslíen,col\'agua " ,~
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Se ,toma manteca'conharina'; agria, sal; ZllD10 de limón o vina~ gl'C, se pone sobre el fuego l'omOviéndolo siempre, se añade un :poc,&,:; de perejil picado cuándo lasals-a empiece a hervir, con el obj,e,toAe' . que,quede verde;. se' deja cocer hasta ,la consistencia de. una' salsa" '" "',_' '" . '. ·.;f" y se' sirve'. ' .!., Si esta salsa se 61111)1("(1, para el bacalao se espesa: connna ye'ma
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'SALSA A LA r,rANTEOA
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",>;' Se derrite un poco de mante'ca y se le agrega una· duchanldié d¿ il"harina qÚe se pl'O'<nu'arÚ disolver bien ; luego se le echan unas gotaf; "wdeviu:¡gre, medio litro de agua, sal y unpoquit? de nuez moscada ¡¡¡[:rallada., Se pOlle al fuego y se revuelve c1ejándolo cocer. 'Después :;:cJ>fI~'retira del fuego y 8e echan yemas de huevo batidas, la cimti1, ::~Jid que se desee, póniél1dolas llnos mi1)lutosial fue&,o, para que se cl1eza' el huevo, pero sin dejado' hervir po,rque &e cortaría; se sirve ,c9~cualquier plato de' carne odeave qÚé se desee coéinar.
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SALSA :i:1IAITRED'HOTEL FALSIFICADA
SA.LSA A LA HOLANDESA
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ola' e 011, un pocod'e'ac~ite y. jam6n ;ellando. e&tá ~esto medio 'cocido,-se le añad'ecebolla,; zanahoriis cortádas~perejil, orég~no" laÚrel, sal y pimiynta¡ se cuece todo y después se' pasa por'un,qo~ lador finO ;!$i,resulta un pÓco espesa se le"añade caldo buerlO¡'Y UlU ,. ",'.'.." .', ... poco '1 ( e, man t·,· e~a; ,,' '.:,;]",:V'
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Se' fríe cebolla con ma.nteca y cuando aquélla' ha adquirido un buen color, se añade harina y remueve hasta que todo adquiera buen color:, se le echa un poquito' de buen caldo, sal y pimienta, &e cuela y se sirve con zumo de limón. 'SAJ .•~M. ]\¡lA,ITRE D'JIOTEL
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'En mil plato se pOIlemanteca fresca con perejil picado, sal,', r;imienta, se bate bien todo junto en frío, con una cuchara de ":tna¿;' dera. Se .coloc'a en el plato en que debe servirse la comida, se pone:!) la preparación indicada en él y el manjar caliente endIna, a fin di:r. qhese ebrrita)amanteca y sesirve:con un poco dei vinagre O.:ZUlll0', ":g¡ de ;limón ,si se ,~esea. '. , •
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SALSA LLAMADA MADERA
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Se pone en una cacerola un poco 'de 'grasa de cerdo y un poco ';/'demanteca, unos cien gramos. Se agrega cien gramos' de harina de ,,;'trigo y &erevuelve bien sobre el fuego o,sobre la plancha, sin de'(:'ijarlo quemar. ,'" ' .Alas diez minutos 'se' le echa un litro de caldo consommé. ; Se sigue revolviendo hasta que hierve. Se le pone tambiéu'una ; cuchÚada de extracto de carne Liebig's. y un'vaso de ,vino seco, yse deja cocer la salsa, dos horas por lo menos, a fuego lelito. ' Después se le saca la grasa que pueda tener arriba y &e cuela ,sobre una salsera. !), ',""
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SALSA DE OSTRAS
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,pese'ado.Se con, pescado cocido. sala, se mezcla y se sirve preferente->'" '>
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batido,' se las fríe en m'a'nteC'i1,
,':; OREJA~FR!TAS DE TERNERA Después de tener en agua fres'cay;por tiempo'0-e seis hor~s las orejas de ternera se limpian éstas perfectamente, se las blaná;qll,~a cop agua hirViendo, se deja que escurran y s~'enfríen" se 'lis seca con un paño, y por último, se las hace cocer en aguaPén)a que habrá sido antes desleída una cucharada grande de harina-con .,al, pimienta, un ramito compuesto ';y un hilito ,de vinagre.,',"" , Después de cocidas se las part~ por la niitad a lo largo, se las baña en un batido de huevo con aceite frito, se ,las 'empapa ;~e las fríe. " ,', Este plato se sirve guarnecido con un bosquecillo de perejil al 'qu~ puede añadirse una ilalsa de tomate. ' OREJAS DE CARNERO FRITAS I
Después de bien limpias<se las .~~t-ece y luego se las deja enfriar erl'su' Cocilú'iento; hecho esto se las pone j a escurrir y' en "seguida se 1a13somete a un adobo compuesto de perejil picado, sal; pimienta, a¡c~ite zumo de limón, en' el que se las t'endrá por tieinpo de una' h8ra,10 menos<. Transcurrida dicha hora 'y escurrido que: hayan otra"vcz, se las reboza' en upa pasta para freír y se las fríe con'manIf,tecfilnuY,calieu..te, ::0 sin haberlas de .n'\levo espolvor~ado con s~l,. ,,1 " ge las acompa,l!Ia con, una salsa pIcante o ,'con otra que tenga usto mUy,pronunciado.
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OCINA(¡CASERA
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rnito.compuesto, sal y'pimienta, se ~chan la:3'colas de' cordero, mo) " j~11d() la' compo&ición con caldo. ])lconjunto debe cocer a fuego le~;,¡V'! tO,durante cuatro horas. Esto efectuado, se retiran 'las colas, se las ,i' ¡deja enfhar, se parte/cada una entre pedazos iguales, sebañall" ,¡ 'stos,en un batido dCtlruevo, sc las cmpapa con ralladura :h se la~' en.'manteca.' I ,¡
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PALADAR DE,:,VArJA' FRITO
i " Bi'en cocido y despojado de la piel que le recubre: se' dividc,el" paladar en trocitos de dos centíníetros de ancho y de grueso, ad'o-," bándolos en una composición hecha con media 'taza de vinagre de 'yema, otra media de caldo, una cabéza de ajo, sal y pimienta .. ,e' ;: Este adobo debe ser sometido aJa acción del fuego para que ser¡' errita cnaquél un trocito de manteca de 50 gramos de:peso, ama-" 'lda con media cucllarada de harina. Ya derretida la manteca. sé' onen en tal adolio lós trocitos de paladar, manteniéndolos en' ta( emojo por espaeio de tres horas, cuando menos,' Transcurrido dicho.., iempo' se retiran y hace que escurran los trozos de paladar, se les\"" ubre' con una capa de harina y se les echa en una fritura muy'> aliente.' , ,¡':Este plato dcbe ~er presentado (con una guarnición de fri to .
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OREJAS DE CERDO FRITAS
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,áceite, ylas deja reposar. Tenga a mano pan rallado' 1l1ezcladÓ C6nun'poco de"qllcSO tm~biénr{lllado, bata 4' huevos en unplato;i 6per,o >agregándole' media' copita de leche y un poquito de, sal. ToÍrla,costilla por co&tllI~'y las empapa en huev:o,!y lllego en pap, railladó,' hasta terminar,' y las' fríe. Una :vez fritas' las "acompaña con: ¡¡¡:;¡;1iria'guan:Íición(depuré 'de papas y Úvejas. I .;"1;'
COS'I'ILLA3DE. '., .
CORDERO CON 'rOMATE •.... ¡
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" ',J'~e(!)~ha,pi~ienta y sal sobre' las, costiflas. Ásese hasta que lOe;, ¡~~~~olert~n, ~9co. S?ló,quesc, un voladito d~, :gapel sobre. cada hueso, n¡;!ae,,!css~llla; &~lplqu~se con manteca" .adornese ~on llntasles :le to,~, mates frescos' en los cuales se ,poney (tos cucharadas de aceIte de Íiy~s, ,una cucharadita de vinagre, pimienta y media euehal'adita , e,salmezelada. 1~~;'
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COSTILLAS DE OORDEIW SALTADAS !
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CHARTREUSE DE LENTEJAS '·'1
PAP ASA LA FRANCESA },\;k
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,i\,::U~kilo ,de papas. Cien gramos¡de
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Iiceb o IIa ra " IIa d'a a, gm;to.
manteca de cerdo. ,Cil1~'¡' nenta"gramos de manteca de vaca. Un limón .• Iv ¡fIjas papas deben ser nuevas. SepelaÚ y se, parten a 10 largo, 'a~tánte gordas, se' espolvorean con s'al' IllOlida y se echan enla,' anteca ,de cerdo bien caliente. "', ' , ,l' , ,/'. "', " " ' ',':', "lii'Cuandoiestán doradas se tapan y se 'ponen en el ángulo deoIa" ¿rnilla ,para,'que se pasen poco a poco. En ~stando tiernas s~echa" la:;iIJlanteca 'de/vaca, revolviéndclas bjen para que tomen el gusto" ''''6i·'jgual,',y'en el momen.to de, ir a servidaS! se añad~ una cucllara ," :"perejil su'ma~lente picad?:y el zumo de limón,l, ¡"il,1 '
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1 taza de migas de pan, 1 kilo de:'á#~~ de/aceité, 1 taza de crerna, sal, si:tlvi:1: :"
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Pásense las lentejas por colador. Añádase la ,1>al;salvia;'"ce-, b?ll~, crema, migas de, pan Y un huevo. CÚbrase, con: esta,pasta:.' el .fondo de un molde aceitado ..,Mézclese el arroz cocido c'on, ,el hÚevo restante y pónga8e una camada de lenteJas; vuólva¡,¡e'! , l' y llévese, al horno. :'poiler el arroz que sohuó' ,,: S~: sirve con salsa." i"/i:.
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