DE WERELD ROND MET SALADES

Met salades kan je eindeloos naar eigen smaak variëren en verrassen. Laat je inspireren door de internationale keuken. Zo haal je in een handomdraai een vleugje vakantie in huis.

Mounir Toub legt zich toe op de Arabische keuken. Hij publiceerde verschillende kookboeken en werkt mee aan kookprogramma’s in Nederland en België. “Typerend zijn de eenvoudige ingrediënten. Door ze goed te combineren, krijg je een rijkdom aan smaken. De wisselwerking tussen hartige en zoete of ietwat zure smaken is heel bijzonder. Bastilla is voor mij een topper, het is een kippenpasteitje dat je bij salades kan serveren. Het is hartig door de kip en specerijen, maar kaneel, rozijnen en een laagje poedersuiker zorgen voor een zoete toets.” Bij salades wordt vaak aardappel, couscous, tabouleh of rijst als basis gebruikt. Daar worden altijd groenten aan toegevoegd, bijvoorbeeld gegrilde courgettes en aubergines, gepofte paprika, kweeperen, tomaten, artisjokken, prei, lente-ui, look, vaak ook noten. Zo krijg je verschillende texturen die goed samenpassen.

Kruiden En Specerijen

Kruiden zijn onmisbaar. Bladpeterselie, koriander en bladselderij worden het meest gebruikt. “Ik werk ook graag met munt omdat het een andere smaakbeleving geeft. De Marokkaanse keuken is ook gekend om de ruime keuze aan specerijen. Ras el hanout is een mengeling van onder meer peper, gember, koriander, komijn, paprikapoeder. Gemalen gember, saffraan en kaneel vind ik heel lekker. Nootmuskaat geeft een eerder aardse smaak aan een gerecht. Kurkuma zorgt vooral voor kleur. Fijn aan de Arabische keuken is dat er vaak verschillende gerechten worden opgediend. Zo kan je zelf combinaties maken, je kan het vergelijken met tapas.” De Arabische keuken is in de verschillende landen vrij gelijklopend. Er zijn wel kleine nuances. In Marokko gebruikt men vaak couscous en olijfolie, in andere landen is dat tabouleh en zonnebloemolie.

Zoete aubergines met sumak-sesam

Recept: Mounir Toub uit ‘Vega Arabisch’ - Foto: Mitchell van Voorbergen (fotograaf) en Valentijn Dirks (Foodstylist)

Ingrediënten voor 4 personen:

2 aubergines | 3 el olijfolie | 3 el honing

3 el granaatappelmelasse | 3 el geroosterd sesamzaad | 2 tl sumak | 6 el Turkse yoghurt, om te garneren | 2 el granaatappelpitjes | cress (waterkers), om te garneren

Snijd de aubergines in de lengte in plakjes van ongeveer 1 centimeter dik. Verhit 2 eetlepels olijfolie in de koekenpannen en bak de aubergineplakken 3 minuten per kant, tot ze gaar zijn. Meng de honing met de granaatappelmelasse en de rest van de olijfolie. Blus de aubergines ermee af en wentel ze er aan beide kanten nog even door. Meng het sesamzaad met de sumak. Haal de pan van het vuur en bestrooi de aubergines met het sesamzaad-sumakmengsel. Draai de plakjes om en bestrooi ook de bovenkant met het sesamzaad-sumakmengsel. Bak de aubergine nog ongeveer 1 minuut. Garneer de aubergineplakken met de Turkse yoghurt, granaatappelpitjes en cress.

MAMA’S KEUKEN

Mounir Toub volgde een koksopleiding en ging aan de slag in verschillende restaurants, maar leerde vooral veel van zijn moeder. “Mijn ouders waren bij de eerste generatie migranten die uit Marokko naar Nederland verhuisden. Ik herinner me hoeveel heimwee mijn moeder had, ze miste haar familie en het land. Ze probeerde ermee om te gaan door veel te koken, zoals gerechten die ze van haar moeder had geleerd. Ik vond het fijn om haar te helpen. Traditioneel doet een dochter dat, maar we waren met drie jongens. Het fascineerde me hoe ze van enkele ingrediënten iets ongelooflijks tevoorschijn kon toveren. Ze maakte mensen gelukkig met haar lekkere gerechten”, vertelt Mounir Toub. Tijdens zijn opleiding maakte hij vooral kennis met de Franse keuken, maar hij verdiepte zich ook in wereldkeukens met een focus op Arabische gerechten.

Lauwwarme bloemkoolsalade

recept en foto: www.evavzw.be

Ingrediënten voor 4 personen:

1 bloemkool (in fijne roosjes) | 400 g kikkererwten | 1 bussel bladpeterselie | 100 g rucola | 1 granaatappel

3 el olijfolie | 1 sjalot | 1 el ambachtelijke | graanmosterd | 1,5 el frambozenazijn | 1,5 el ahornsiroop | 4 el sojamelk | peper en zout 1 teentje knoflook fijngesneden

Verhit de olijfolie in een grote pan. Roerbak de bloemkoolroosjes op een zacht vuur tot ze beetgaar zijn (ongeveer 25 à 30 minuten). Voeg na 20 minuten de kikkererwten toe en breng op smaak met peper en zout. Laat de kikkererwten nog 5 à 10 minuten mee roerbakken. Haal de groenten uit de pan en houd warm.

Bak in dezelfde pan het fijngesneden teentje knoflook en sjalotje. Laat 1 minuut roerbakken en blus dan met frambozenazijn. Voeg de mosterd, esdoornsiroop, (soja)

Vega Arabisch

De boeken van Mounir Toub, ‘Lekker Arabisch’ en ‘Snel Arabisch’, waren een succes. De vraag kwam om ook vegetarische en veganistische recepten te verzamelen. “In de Arabische keuken heb je veel vegetarische gerechten, het is een groentekeuken bij uitstek. Ik eet graag vlees, maar het kan ook zonder. Bij het samenstellen van het boek ging ik ook op zoek naar recepten die ik een Marokkaanse twist kon geven, zoals zoete aardappel voor een wafelbeslag of een olijvencake.” www.mounirtoub.nl melk en 1 el granaatappelsap toe. Haal van het vuur en meng onder de groenten. Voeg de bladpeterselie, raketsla en 3 el granaatappelpitjes toe.

ZUID-EUROPESE SALADES

Met de mediterraanse keuken zijn we al vrij goed vertrouwd, denk aan ingrediënten als chorizo, gegrilde of gemarineerde groenten, kikkererwten, inktvis, gamba’s, sardienen, feta, mozzarella, olijven, olijfolie, druiven, meloen, munt, pesto, noten, oregano, koriander, rozemarijn, komijn, paprika, tijm…

• Italiaans wordt het zeker als je mozzarella en parmaham combineert. Met lekkere olijfolie en kruiden naar wens, heb je snel een zomerse hap. Parmaham is ook lekker met groene asperges en flintertjes pecorino. Je kan de ham ook vervangen door gegrilde artisjokkenharten.

• Van de Griekse sla Horiatiki zijn er veel varianten mogelijk. Traditioneel is het een mengeling van geitenkaas, tomaat, komkommer, ui, rode peper en zwarte olijven. Geitenkaas komt vaak terug en is ook lekker met veldsla en geroosterde vijgen. Tzatziki heeft joghurt, look en komkommer als basis en past prima bij frisse salades.

• Wie aan Spanje denkt, kan pittige Spaanse kaas zoals manchego, serranoham, vijgen en geroosterde amandel combineren. Lekkere tomaten kan je een extra touch geven door er granaatappelpitten of watermeloen bij te voegen. Inktvis kan je combineren met chorizo, pancetta, pittge sla en pitten van granaatappel.

• Portugal. Eenvoudig is tomatensalsa met gemarineerde paprika’s en verse oregano. Blaker de paprika’s zodat je ze kan schillen, snijd ze in stukjes en laat ze in een afgeloten bokaal enkele dagen marineren in olijfolie. In een salade van verschillende soorten gebakken paddestoelen, look, verse peterselie, olijfolie, azijn kan je stukjes worst of ham verwerken. Carpacio van verse tonijn kan je serveren met kikkererwten, fijn-genipperde ui, verse koriander, tomaat en olijfolie. Uitgelekte tonijn uit blik, stukjes appel, bonen, ui, verse peterselie en olijfolie is een fris lunchgerecht. Je kan er ook stukjes gekookte aardappelen en hardgekookt ei aan toevoegen.

SALADES UIT ZUIDOOST-AZIË

Belangrijke ingrediënten zijn noedels, rijst, veel groenten, tofu, sojascheuten, curry, gember, citroengras, koriander, munt sesam, vissaus, limoen, rijst, schaaldieren, pinda’s. Fruit kan ook, zoals papaja, mango, ananas. Je maakt het zo pittig als je zelf wil.

• Thailand. Zoet, zuur, zout en bitter horen erbij in de Thaise keuken. Vaak worden verschillende gerechten in aparte kommen geserveerd. Daar horen ook slaatjes bij. Sojascheuten kan je combineren met onder meer look, sojasaus, rode peper, gember, avocado en mango. Een fruitige salade krijg je door ananas, komkommer, paprika, koriander en sesamolie als basis te gebruiken. Hartig is een lauwe salade van rijst of mie, reepjes gebakken biefstuk, lente-uitjes, munt, koriander en ongezouten pinda’s. De afwerking met vissaus en limoensap geven er een extra touch aan. Komkommer, kerstomaat en sjalot krijgen een oosterse smaak met chilipeper, verse koriander, limoen, vissaus en eventueel wat bruine suiker.

• Vietnam. Ook hier wordt gespeeld met verschillende smaken. Geraspte gember, look, appelazijn en munt passen goed bij schijfjes komkommer, reepjes rode paprika en sojascheuten. Met stukjes rode peper geef je er naar wens een pikante smaak aan. Gelakte zalm en noedels horen samen, ook hier speelt dressing een cruciale rol. Die kan je bijvoorbeeld maken met sesamzaadjes, vissaus, wat honing, look, chilipeper, limoensap en citroensap. Een salade van scampi, partjes roze pompelmoes, lente-ui en munt smaakt heel fris. De vinaigrette kan je bijvoorbeeld maken met vissaus, limoensap, een peper en geplette look. Je kan ook opteren voor sojasaus met gember, limoen en lente-ui.

• In Zuid-Korea krijg je zowat bij elk gerecht kimchi, een soort salade van gefermenteerde groenten. Er zijn verschillende recepten, maar kool is een basisingrediënt. Dat kan Chinese kool zijn of groene kool. Komkommer, aubergine en daikon mogen erbij. De groente wordt gemarineerd in chilipasta en soms maandenlang gefermenteerd in een weckpot. Dat geeft een typische, pittige smaak. Je voegt er best ook Koreaans chilipoeder, gochurgaru, aan toe, te vinden in Aziatische winkels. Ook gember, lente-ui en veel knoflook geven extra smaak.

Salade van mango, spinazie en boekweit

recept en foto: www.evavzw.be

50 g rozijnen | een beetje appelsap (optioneel) | 2 grote, rijpe mango’s | sap van 1 à 2 limoenen | snufje chilivlokken | snufje piment (optioneel) | 50 g jonge bladspinazie | peper en zout | Bestrooien met 50 g hele, geroosterde boekweitkorrels (kasha) en blaadjes verse koriander

Doe de rozijnen, als je de tijd hebt, in een schaaltje en schenk er ruim appelsap over. Laat een paar uur staan of een hele nacht. Maak de mango’s klaar: snijd de zijkanten langs de pit af (de ‘wangen’). Houd een ‘wang’ vast met de gesneden kant naar boven en snijd het vruchtvlees drie keer over de lengte in met een scherp mesje, tot net op de schil – niet erdoor.

Ga nu met het mes langs de rand van de vrucht, tussen het vruchtvlees en de schil door. (Hierdoor komen de buitenste twee plakken los.) Duw de mangoschil binnenstebuiten en snijd de binnenste plakken uit de schil. Snijd deze stukken in de lengte doormidden. Herhaal met de andere mango tot je een hele berg lange, dunne mangorepen hebt. Zet weg.

Snijd nu de rest van het vruchtvlees van de mango los: verwijder de schil met een klein mesje en snijd het vruchtvlees in stukken en repen van de pit. Doe deze stukjes in de blender of in een maatbeker die groot genoeg is voor de staafmixer. Voeg het sap van 1 limoen toe aan de blender of maatbeker, samen met de chilivlokken, piment als je die gebruikt en wat zout en peper. Pureer tot een gladde saus; voeg als dat nodig is sap toe van de tweede limoen tot de saus een dikke maar schenkbare consistentie heeft. Proef en voeg als dat nodig is extra zout en peper toe – onthoud dat dit de dressing is en dat de fruitige zoetheid van het mango wat moet worden afgezwakt door het limoensap, zout en chilivlokken.

Verdeel de spinazie over de borden en leg de repen mango erop. Giet de rozijnen af (als die zijn geweld) en strooi ze over de salade. Besprenkel met de mangodressing. Garneer met de geroosterde boekweit en koriander.

Je kan variëren door de spinazie door andere jonge saladeblaadjes te vervangen. In plaats van boekweit kun je ook licht geroosterde pompoen of zonnebloempitten of sesamzaad gebruiken, of een mengsel daarvan.