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REVISTA

VINUM BRASILIS Brasília • número 4 • agosto de 2016

Visitamos os Unicórnios do Jura

Entrevista com o sommelier Rajat Parr

Fronteira, Rioja, Barcelona e Uruguai

Quando o assunto for viagem, deixe com que Américas

Roteiros Europeus

 Rodoviários  Fluviais

Galeria dos Estados (61)

3224 0336

Roteiros Sol e Praia

 Chile  Argentina  Uruguai  Colômbia  Peru  Equador  Panamá  Costa Rica  México  Estados Unidos  Canadá

Loja - Pátio Brasil Shopping (61)

3251 0770

Setor Comercial Sul

(61)

3314 1280

 Resorts no Brasil  Resorts Caribe  Cruzeiros

bancorbras.com.br

em entende! Agência de Viagens Bancorbrás.

Grupos Temáticos

 Formatura  Incentivos  Jovens  Aventureiros  Maior Idade

Roteiros Exóticos

 Índia  Grécia  Japão  África

Serviços Personalizados

 Locação de carros  Traslados  Passagens aéreas nacionais  Passagens aéreas internacionais  Seguro viagem  Grupos e Eventos

Programas feitos sob medida de acordo com seu interesse

Agência de Viagens

Caros leitores,

C

aminhamos para a 4ª edição da Revista Vinum Brasilis, o que consideramos uma vitória. Não podemos olvidar que estamos em um ano atípico, de investimentos escassos, e que essa realidade atinge todos os segmentos, não sendo diferente nos de publicidade, de refeição fora do lar e, sobretudo, no setor vitivinícola.

Creditamos essa vitória, essencialmente, à maneira cuidadosa como estamos produzindo a revista. A simplicidade na forma de comunicação e o respeito para com os leitores e anunciantes proporcionaram-nos essa credibilidade modestamente alcançada.

Foto da capa: Jean Copetti

VINUM BRASILIS Brasília • número 4 • agosto de 2016 Redação revistavinum@gmail.com https://revistavinum.blogspot.com.br

Nesta edição, trazemos uma reportagem feita in loco pelo editor Eugênio Oliveira na região do Jura, na França, além de uma entrevista com o renomado sommelier indiano Rajat Parr.

Para o próximo número, faremos uma cobertura completa do maior evento exclusivo de vinhos brasileiros, Vinum Brasilis. Aguardem.

Desejamos boa leitura, acompanhada de uma taça de vinho.

Saudações Vinum.

Petrus Elesbão Diretor da Revista Vinum Brasilis.

Diretor Petrus Elesbão

Diagramação Yanderson Rodrigues

Conselho editorial Antonio Coêlho Eugênio Oliveira

Revisão Cecilia Fujita

Direção de arte, projeto gráfico e ilustrações Mário Hermes Stanziona Viggiano

Tiragem 3.000 exemplares Impressão Gráfica e Editora ideal

Colaboraram nesta edição Adriana Nasser, Álvaro Cézar Galvão, Daniel Lopes, Didú Russo, Edson Monteschio , Leninha Camargo, Lis Cereja, Luiz Cola, Mauricio Tagliari, Niko Dukan, Paulo Solmucci Junior, Rachel Alves, Rajat Parr, Renzo Viggiano, Rodrigo Albuquerque, Rodrigo Freire, Silvestre Tavares Gonçalves, Valérie Mazerolle Elogios, críticas e sugestões são bem-vindas.

Para manifestar-se, envie carta para redação no email: revistavinum@gmail.com

^ CARTA DO EUGENIO

As janelas do mundo

V

iajar é abrir as janelas do mundo. Inesgotáveis e surpreendentes, as do universo do vinho não cansam de ser abertas e propiciar novidades, sapiência e emoções. Entre o último e este número que você tem em mãos, peregrinamos por França, Inglaterra, Espanha, Portugal, Suécia e Dinamarca. Sempre em busca de cultura e experiências, conhecemos vinhos e lugares inusitados e emocionantes. Afinados com a gastronomia local, tornam-se sublimes e celestiais de forma a perpetuar seus nomes no rol dos inesquecíveis.

Muitos têm conhecimento de que um vinho da uva Savagnin, combinado com o queijo Comté, pode ser uma das melhores combinações entre vinho e comida. Imagine-a no Jura (terra local da uva e do queijo), circundado por montanhas com cascatas, florestas, lagos e rios; respirando natureza em um belo dia de sol! O Jura é o território mais arborizado da França e a exploração desses componentes se confunde com a autorrealização. Janelas como essa é que são abertas a cada viagem que fazemos.

O vinho do Jura ainda é considerado outsider dentro do universo vitivinícola. Todavia, há produtores cultuados que são reputados como verdadeiros unicórnios (unicorn wine é o termo difundido mundialmente para vinhos de difícil acesso de produtores cultuados).

Vinum Brasilis conseguiu visitar três dos maiores unicórnios do Jura. Ser recebido é tão difícil quanto encontrar uma garrafa de seus vinhos para comprar. Pierre Overnoy-Emmanuel Houillon são os mais idolatrados. Jean François Ganevat e Kenjiro Kagami não deixam a dever, e têm seus vinhos tão concorridos quanto os dos primeiros.

Nesta edição o leitor poderá acompanhar as visitas a esses unicórnios assim como uma entrevista exclusiva com Rajat Parr. Sommelier indiano, nascido em Calcutá e radicado nos EUA, é hoje uma das personalidades mais respeitadas do mundo do vinho. Além de diretor do Grupo Mina de restaurantes na Califórnia, produz vinhos em sociedade em quatro vinícolas daquele estado.

Trouxemos também o mapa do vinho natural em Barcelona. Uma cena que começa a se consolidar é apresentada em três endereços imperdíveis para o amante do vinho natural que estiver de passagem pela cidade. A seção Garimpo apresenta mais dez vinhos de baixo custo e alto prazer, e a nova seção Today is thirstday avalia vinhos de forma mais lúdica e ligeira.

O croata Niko Dukan discorre sobre os vinhos de terroir. Lis Cereja, sobre vinhos naturais de boutique; Didú Russo fala do vinho paulista, e temos ainda as matérias dos nossos colaboradores Daniel Lopes, Rodrigo Albuquerque, Mauricio Tagliari, Luiz Cola, Silvestre Tavares, Álvaro Galvão...

Edson Monteschio, direto de Londres, traz um bate papo com Doug Wregg. Proprietário da importadora Les Caves de Pyrene e dos wine bars Terroirs e Brawn, verdadeiros templos do vinho natural na capital inglesa. Além disso, Doug é o idealizador da feira The Real Wine Fair que também ocorre em Londres.

Boa leitura!

Eugênio Oliveira Coordenador de conteúdo da Revista Vinum Brasilis Contato: eugenio.oliveirajr@gmail.com Instagram: @eugeniodcv.

Sumário 7

Entrevista com Rajat Parr

Vinho bom é aquele que você gosta.

Tem certeza?

Rodrigo Albuquerque

O mundo do vinho

Celebremos o matrimônio das taças

O Uruguai desponta rápido no mundo vitivinícola

Benjamin Dagueneau – o viticultor do ano

Álvaro Cézar Galvão

Um outro mundo Edson Monteschio

Vinho natural em Barcelona Eugênio Oliveira

Por dentro das vinícolas clássicas da Rioja Luiz Cola

O vinho na fronteira Mauricio Tagliari

O vinho paulista Didú Russo

Opinião Vinhos de Terroir Nilo Dukan

Per mangiare, per pensare Renzo Viggiano

Novos vinhos laranja do Brasil Silvestre Tavares Gonçalves

Natureba hipster Lis Cereja

Paulo Solmucci Junior

12 15 18 22 24 28 32 34 36 38

Valérie Mazerolle

O futuro promissor do vinho nacional Rodrigo Freire

40 42

Borbulhas pelo mundo da Enoteca Decanter Decanter Wine Day Adriana Nasser

Daniel Lopes

Garimpo

Eugênio Oliveira

Today is Thirstday!

Eugênio Oliveira

Jura, a contradição que deu certo

Informe publicitário

46 48 50

Notícias Revista inglesa Decanter desembarca no Brasil

Eugênio Oliveira

64 44 Domaine Ganevat 70 45 O samurai do Jura 74

Informe publicitário Brasília ganha nova loja de vinhos: a Espaço Vino

Jura

Tesouro com sabor de patrimônio Carnes nobres

Memórias de um viajante Um prato especial Mário Hermes Stanziona Viggiano

52 54 60

78 80 84

Sabores do Brasil Finger food, requinte e praticidade em festas Leninha Camargo

Gastronomia Vatel Rachel Alves

88 92



ENTREVISTA

Rajat Parr por Eugênio Oliveira

R

ajat Parr é um sommelier indiano radicado nos EUA. Nascido em Calcutá, só provou o primeiro vinho em 1993, aos vinte anos, por intermédio de um tio que morava em Londres. Formou-se no Culinary Institute of America de Nova York com a intenção de tornar-se chef.

Mudou-se para San Francisco (CA) e lá conheceu Larry Stone, que viria a ser seu mentor no mundo dos vinhos. Devido a sua persistência e determinação tornou-se sommelier do restaurante Fifth Floor em 1999, e em 2003 foi nomeado diretor de vinhos de toda a rede de restaurantes do Michel Mina Group nos EUA. Em 2007 foi considerado “Um dos sommeliers mais celebrados do mundo” e em 2010 lançou o livro Secrets of the sommeliers.

Hoje, além de sommelier, Parr produz vinhos. Ele é sócio em vinícolas americanas como Sandhi Wines, Domaine de la Côte, Evening Land e RPM. Vinum Brasilis conversou com ele e traz com exclusividade essa entrevista. Confira!

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ENTREVISTA

Vinum Brasilis – No Brasil, com raras exceções, Vinum Brasilis – Como você definiria seu vinho o sommelier é apenas um abridor de garrafas. Sandhi Sta. Rita Hills Pinot Noir 2011?

Algumas vezes ele até tem conhecimento sobre Rajat Parr – Em Sandhi nós tentamos ser fiéis vinhos, mas não tem autonomia na decisão do à denominação e à sílica do solo. 2011 foi uma que será comprado, e menos ainda no que har- safra muito fria e úmida. Os vinhos são frescos, moniza com o menu. Por aqui quem decide isso vibrantes e crocantes, com sabores de cereja é o proprietário, indiferente ao menu. Como é preta, especiarias e trufas. a autonomia do sommelier em relação aos vinhos que serão comprados e à harmonia com o Vinum Brasilis – Qual a sua opinião sobre vimenu nos EUA? nhos naturais, orgânicos e biodinâmicos, que Rajat Parr – O sommelier, aqui nos EUA, é o estão tão na moda atualmente? único que faz a seleção do Rajat Parr – Eu sou um grande que entrará na carta de videfensor do cultivo orgânico É difícil definir nhos, além de determinar o de uvas. A filosofia biodinâpreço de venda do vinho, treimica é muito importante e os vinhos naturais. nar a equipe, trabalhar no saque a utilizam estão um passo Embora eu os entenda à frente. É difícil definir vinhos lão e aconselhar os clientes. O papel do sommelier é ser um naturais. Embora eu os entene seja um grande jogador de uma equipe que da e seja um grande seguidor, seguidor, às vezes me tem como objetivo proporcioàs vezes me pergunto se isso nar uma boa experiência ao vai durar. Há mais vinhos napergunto se isso vai cliente. durar. Há mais vinhos turais defeituosos que bons.

Eu acho que é um grande monaturais defeituosos Vinum Brasilis – Qual é a provimento, mas ele precisa de porção do consumo de vinhos mais definição. que bons. Eu acho brancos em relação aos tintos que é um grande pelos norte-americanos?

Vinum Brasilis – Por que todos Rajat Parr – Definitivamente os Champagnes não vêm com movimento, mas os tintos são mais consumia data da degola no rótulo? ele precisa de mais dos. Eu diria que 60 a 70% são Não facilitaria a vida do consudefinição. vinhos tintos. midor?

Rajat Parr – Eu acho que mais Vinum Brasilis – Como admiraprodutores têm começado dor dos tintos da Borgonha, sou apaixonado a colocar isso no rótulo, mas acho que ainda pelo pinot noir do Oregon feito ao estilo borgo- vai demorar um pouco até todos embarcarem nhês, como Eyrie, Calera, Evening Land... Acho nessa. Eu também penso que isso é muito imque os tintos americanos mais parecidos com portante. os da Borgonha são os pinots do Oregon, você concorda?

Vinum Brasilis – Sei que você aprecia o esRajat Parr – Sim, eu concordo. O Oregon é tilo rico, fresco e nervoso de Champagne. mais próximo no clima, mas há alguns outros Há momentos para um Champagne maduro lugares com os mais diversos tipos de solos com toques oxidativos e praticamente sem (Santa Rita Hills, Santa Cruz, Anderson Valley bolhas? and Sonoma Coast). Todos eles representam Rajat Parr – Nos meus primeiros anos como um diferente estilo de pinot noir. um sommelier eu amava Champagnes de idade,

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ENTREVISTA

com toques oxidativos, sem bolhas. Acho que agora amadureci em relação a isso. A primeira coisa para um Champanhe é ter bolhas. Champagne maduro sem bolhas é interessante, mas não é convincente.

Vinum Brasilis – A WSET e Court of Master Sommeliers estão presentes nos EUA, mas a Court of Master Sommelier é muito mais difundida que a WSET nos EUA. Você saberia dizer por quê?

Rajat Parr – Acho que a Court of Master Sommeliers faz um trabalho de marketing melhor e tem um serviço mais direcionado. A comunidade dos restaurantes relaciona-se melhor com o programa da Court of Master Sommeliers.

Vinum Brasilis – Provando Metras, Foillard, Lapierre, Thévenet, Chamonard... Podemos dizer que Beaujolais é o grande segredo subvalorizado do mundo do vinho?

Rajat Parr – Sim, é o grande segredo do mundo do vinho. Há Nos meus muitos e muitos anos Moulin a primeiros anos como Vent era mais caro que Chambertin. um sommelier eu

Vinum Brasilis – Foi um prazer entrevistá-lo e espero que em breve possamos beber uma taça.

Rajat Parr – Obrigado.

amava Champagnes Vinum Brasilis – In Brazil, with Vinum Brasilis – As an admirer rare exceptions, the sommede idade, com toques of red Burgundy I’m passionate lier is just a bottle opener. He about pinot noir from Oregon oxidativos, sem even has a good knowledge made by Burgundian style as bolhas.

Acho que agora about wines but has no auCalera, Eyrie, Evening Land... tonomy in choosing what will amadureci em relação I think the reds more like burbe purchased, much less to gundy are some pinots made in harmonize the wines with the a isso. A primeira coisa Oregon, do you agree? menu of the restaurant. Here, para um Champanhe é Rajat Parr – Yes, I agree. Orwho chooses the wines is the egon is the closest in climate ter bolhas.

Champagne owner, bypassing the menu. but there are a few other placmaduro sem bolhas é es that have more diverse soil How is the autonomy of the sommelier in relation to pur- interessante, mas não é types (Santa Rita Hills, Sanchases of wines and menu in ta Cruz, Anderson Valley and convincente. the USA? Sonoma Coast). They all repreRajat Parr – The sommelier (in sent a different style of Pinot the US) is the one who makes Noir. the selections on the wine list, costs out the wine on the list, trains the staff, Vinum Brasilis – How would you define your works the floor and makes recommendation wine Sandhi Sta. Rita Hills 2011 Pinot Noir? to the guests. The sommeliers role is to be a Rajat Parr – At Sandhi we try to be true to the team player in the restaurant and do anything appellation and the silica based soils. 2011 was to enhance the guest experience. a very cool and wet vintage. The wines are fresh, vibrant and crunchy with flavors of black Vinum Brasilis – What is the proportion of cherry, all spice and truffle. consumption of white wines compared to red wines by the Americans?

Vinum Brasilis – What is your opinion on natuRajat Parr – There is definitely more red wine ral, organic and biodynamic which are currentconsumed. I would say 60-70% red. ly so fashionable wines?

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ENTREVISTA

Rajat Parr – I am a big proponent of Organically grown grapes. The Bio Dynamic philosophy is very important and those that use it are a step ahead. It is tough to define Natural wines.

Even though I understand it and am a big follower, I sometimes wonder how it will last.

There are more faulty natural wines than the good ones. I think it’s a great movement but it needs more definition.

Vinum Brasilis – Why all Champagne does not come with the disgorgement date on the label?

Don´t make it easier for the consumer ?

Rajat Parr - I think more producers have started to put it in the label. I think it will take a little time before everyone gets on board. I think it’s very important!

Vinum Brasilis – I know you appreciate the rich, fresh and edgy style of a Champagne. Is there time for a mature Champagne with oxidative touches and virtually no bubbles?

Rajat Parr – In my earlier years as a sommelier I loved old champagnes with no bubbles. I think, now I have grown out of that. The first thing for champagne is to have bubbles. Old champagne with no bubbles is interesting but not compelling.

Vinum Brasilis – Tasting Métras, Foillard, Lapierre, Thévenet, Chamonard... Can we say that Beaujolais is the great underappreciated secret of the world of wine?

Rajat Parr – Yes, it’s the great secret in the wine world. Many many years ago Moulin a Vent was more expensive than Chambertin.

Vinum Brasilis – The WSET and Court of Master Sommeliers are present in the USA, but the Court of Master Sommelier is much more widespread than WSET in the USA. Could you tell why?

Rajat Parr – I think the Court of Master Sommeliers do a better job in marketing and are more service driven. The restaurant community relate with the MS program more.

Vinum Brasilis – It was a pleasure interviewing you and I hope we can have a glass very soon!

Rajat Parr – Thank you!

Rajat Parr “The best way to find yourself is to lose yourself in the service of others.” (Mahatma Gandhi)

 VINUM BRASILIS

 VINUM BRASILIS O MUNDO DO VINHO

O Uruguai desponta rápido no mundo vitivinícola por Álvaro Cézar Galvão

M

eninas e meninos, falar do Uruguai como país produtor de vinhos leva-nos a uma trajetória de lutas, tentativas e fracassos, mas que vem dando certo no panorama mundial, principalmente nos últimos dez anos.

No Brasil, houve um ensaio de aproximação, nos idos dos anos 2000, com uma ou

duas mostras de vinhos de alguns produtores uruguaios, mas depois nos deixaram de lado, e não só a nós. Na verdade, quase a totalidade do que se produzia de vinhos no país era consumida in loco, portanto a água não havia chegado ao nariz, ou o interesse em aumentar a produção somente pelas exportações não atraía os vitivinicultores.

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O MUNDO DO VINHO

Mas certamente o desenvolvimento agroindustrial, com a utilização cada vez maior de elementos novos, de conhecimentos, e com o consumo mundial pedindo, logo o movimento se inverteu, e de poucos exportadores, quase todos para países da Europa e Ásia, com um pouco de América do Norte, voltou-se de maneira clara para seu vizinho de fronteiras, o Brasil.

O Wines of Uruguay, órgão que reúne integrantes das bodegas, membros da Associação de Bodegas Exportadoras, além da Associação de Turismo Enológico, vem fazendo um trabalho digno de nota. Sua principal meta é a difusão e promoção dos vinhos no exterior, com vista no aumento da produção de vinhos finos de qualidade, ao mesmo tempo que congrega – e aí está o segredo, em minha opinião – o turismo enológico.

A Associação de Turismo Enológico do Uruguai, na década de 2000, começou um trabalho de difusão do turismo, da cultura e da identidade dos vinhos locais. Em 2005, com o projeto Los Caminos del Vino, promoveu agudo desenvolvimento na implantação da reconversão dos vinhedos, a partir do acesso a informações tecnológicas modernas, do intercâmbio profissional na área de serviços ligados ao turismo, onde entram muitos extratos, como gastronomia com restaurantes, hotéis, as próprias bodegas etc.

Estive em visita a todas as bodegas que fazem ou faziam parte desse projeto (não estou com números atualizados de 2015), com várias delas representadas no Brasil, e fiquei entusiasmado com a homogeneidade na qualidade dos vinhos apresentados. É claro que umas mais que outras, dependendo dos objetivos comerciais particulares.

Destaco uma que na época não fazia parte desse vínculo, mas em virtude da qualidade dos vinhos, do respeito aos turistas e da ânsia por novas experiências, fez de uma dessas visitas minhas à Pisano motivo de indelével marca.

Deixo claro que sem desrespeito ao tratamento e à qualidade dos vinhos de todas as demais bodegas visitadas, mas por um fato pitoresco que esclareço a seguir.

Fui recebido pelos irmãos Daniel, Gustavo e Eduardo Pisano, como se fora da família, e logo depois pelo jovem enólogo Gabriel, filho de Eduardo, responsável pela Viña Progreso, também com representação em nosso país.

A Bodega Pisano fica no distrito de Canelones, e pouco dista de Montevidéu, facilitando o ir e vir do turista enológico.

Os Pisano não se negam a mostrar o que têm de melhor; abrem com prazer garrafas de vinhos antigos, quase exclusivos, pois muitos deles não têm mais exemplares a não ser os poucos que estão guardados como testemunho.



O MUNDO DO VINHO

Foto: Oscar Daudt

Sua linha RPF vem fazendo sucesso com Petit Verdot, Merlot (extraordininário), Syrah, Tannat.

Não quero aqui ser enfadonho, mas o Riesling 1996, que degustei em visita feita em 2014, portanto com 18 anos, merece atenção. Não mais vinificado, foi uma das experiências que os Pisano fizeram, e quando o degustei pela primeira vez me encantei.

Fresco como deve ser, e aquele petrolato evidente exalando da taça. Equilibrado em sua total expressão, longo, mineral, fantástico.

Claro que estou falando de um vinho que este ano completa 20 anos de sua safra, e, por sinal, estou convidado para abrir mais uma garrafa para ver como ele se comportou desde aquela ocasião até hoje, o que devo fazer o mais breve possível.

Outro vinho, este acredito que para poucos paladares, mas me encanta, é o Río de Los Pájaros Reserve Brut Nature Tannat. Adoro, como adoro os Vinhos Verdes Tintos de Souzão.

Não quero ficar descrevendo notas de degustação. Ao longo desses 20 anos escrevendo sobre vinhos, deparei-me com exageros e palavrórios que, de tão exuberantes, mais afastam do que agregam valor; e acho mesmo que os amantes do vinho têm o direito sagrado da maior de todas as notas de degustação: o gosto ou não gosto!

Conclamo os enófilos a visitarem o Uruguai, suas vinícolas e, em especial, a Pisano (<http://www.pisanowines.com>).

Há outras, como a Carrau − que faz um trabalho sublime −, a Narbona, a Antigua Bodega Stagnari, a Bouza, a Pizzorno, o Viñedo de Los Vientos, a Garzón e muitas mais.

Até o próximo brinde!

Alvaro Cézar Galvão é editor do blog Divino Guia. <http://www.divinoguia.com.br/>

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O MUNDO DO VINHO

Um outro mundo por Edson Monteschio

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Doug Wregg, sócio da importadora Les Caves de Pyrene.

oug Wregg é, sem dúvida, um dos principais nomes no mundo do vinho. Mas não falo aqui do “mundo” das enormes produções, das vinícolas internacionais, das megafeiras e das obviedades em geral. Doug, um nova iorquino criado em Londres, é sócio da pioneira importadora de vinhos Les Caves de Pyrene, de alguns dos restaurantes mais badalados da capital britânica, como o Terroirs e o Brawn, e comanda a feira de vinhos The Real Wine Fair, que traz ao Reino Unido mais de cem pequenos e especiais produtores de todas as partes do globo. Wregg é um profundo conhecedor daquilo que é original, pequeno, especial, desconhecido, mas,

sobretudo, um homem que tem nas mãos o mapa das combinações perfeitas de clima, solo, vinhas, e que, interligados, geram algo único, inesquecível e, quase sempre, com preços acessíveis.

Sempre que possível almoçamos juntos e batemos papo sobre tendências, mercado e desafios que o vinho enfrenta. Numa dessas conversas, pedi que elencasse suas regiões favoritas. O resultado você lê na sequência.

Você tem que olhar para a combinação de clima, terroir, vinhedos e, depois, ver o que está acontecendo em termos de cultura do vinho. É fresco? Dinâmico? Quem é o benchmark?

Onde o vinho será vendido?

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O MUNDO DO VINHO

França Roussillon – Videiras verdadeiramente antigas, seco e quente, muita energia em termos de produtores e progressive winemaking.

Jura – Terroir fantasticamente variado, interessante variedade de uvas. Os sommeliers (de Londres) adoram esses vinhos porque eles fornecem novos aromas e estilos.

Os tintos são deliciosos, os brancos podem ser profundos, quase Borgonha, mas por uma fração do preço.

Itália Todos comentam sobre Etna: o terroir vulcânico. Vinhas velhas, muito trabalho feito até aqui. Mas os vinhos elaborados ali nem sempre refletem isso e pode ter um resultado final exagerado. Mas existem belíssimas exceções, claro.

Áustria Burgenland – O triunfo dos biodinâmicos e também de um coeso grupo de produtores orgulhosos de sua região e sem medo de trocar informações e expandir limites.

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O MUNDO DO VINHO

Austrália Adelaide Hills – Um grupo de destemidos produtores. Eles buscam criar vinhos leves, frescos, fáceis de beber e sem aditivos. Enologia como uma forma de expressão democrática!

África do Sul Swartland – Claro que a revolução está a se expandir. Essa é a nova safra de enólogos que viajou o mundo e que quer beber os vinhos que produziram, e não criar vinhos para ganhar medalhas em concursos famosos.

Outros lugares Califórnia – “The collectives”. Pequenos produtores que viajaram o mundo. Eles retornam à Califórnia, identificam os vinhedos dos quais querem comprar as uvas e fazem vinhos deliciosos dividindo espaço em alguma vinícola por aí.

ções, além de apresentarem as diretrizes do estilo perseguido, assinalam uma guinada nos conceitos mais conservadores e desviam de foco regiões que até então ditavam completamente os rumos do vinho e a percepçāo de qualidade.

Dê uma olhada em regiões como Itata, no Chile. Os vinhedos têm sido comprados por vinícolas do norte, embora alguns pequenos produtores estejam produzindo localmente.

Evidentemente há muito mais para se aprofundar nesse mapa. Contudo, as indica-

Edson Monteschio é jornalista radicado em Londres.

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O MUNDO DO VINHO

Vinho natural em Barcelona por Eugênio Oliveira

Barcelona é uma cidade fantástica! Cosmopolita, vibrante e cheia de atrações. Ótima culinária, clima agradável e, para torná-la ainda mais atrativa, há praia para os que não dispensam esse tipo de entretenimento.

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O MUNDO DO VINHO

C

apital com muita gente nas ruas, ampla e de fácil locomoção. Um dos melhores programas é sair para comer e beber. O catalão gosta muito de cerveja, e apesar de o país ser um grande produtor de vinhos, a cerveja ainda não perdeu a preferência. Contudo, a cena do vinho natural vem crescendo e se consolidando em Barcelona.

A primeira indicação para se desfrutar vinho natural é o wine bar chamado L’Ànima del Vi. O proprietário é um francês chamado Benoît Valée. Ele veio para Barcelona há doze anos e antes de se envolver com o vinho estudou percussão clássica em conservatório e trabalhou na Fnac de Paris, cidade em que nasceu. Em 1999 foi a Bordeaux, com o marido de uma prima, estudar enologia, com a intenção de comprar um vinhedo e fazerem o próprio vinho. Porém, o parceiro abandonou o projeto e Benoît ficou só.

Antes disso, o antigo futuro sócio, que havia herdado uma grande adega do pai, abriu um vinho Premier Grand Cru Classé de Bordeaux com 100 pontos de Robert Parker e Benoît não gostou do vinho. Ainda não conhecia o vinho natural. Ao final dos estudos em Bordeaux era obrigatório fazer estágio em uma adega, e ao percorrer a lista dos indicados acabou indo parar no Languedoc-Roussillon na vinícola de Didier Barral, que se tornou seu mentor. Lem-

bra de ter provado um vinho natural ainda em fermentação e ficou maravilhado. Depois, ainda trabalhou por mais dois anos com outro viticultor natural do Languedoc.

Benoît veio para Barcelona em 2004, depois de conhecer sua parceira Núria Rodríguez Maymó em Paris, e como ela é espanhola retornou à Espanha com ela. Em 2004 o vinho natural já havia despontado em Paris, mas em Barcelona o terreno era virgem. Ele veio com a intenção de abrir a loja, e em 2006 inaugurou no bairro de Gracia o L’Ànima del Vi, que era apenas um wine shop. A loja se manteve até 2010, quando Benoît decidiu fechá-la no bairro e se mudar para o Bourne, já como um wine bar, em que o cliente pode consumir o vinho, comprá-lo para levar e também comer no local.

Ele importou da França a fórmula já consagrada, em que o vinho custa o preço de prateleira para beber no wine bar, e há um desconto de sete euros caso o cliente queira levar o vinho para casa. Isso permite que os clientes bebam vinhos a preços acessíveis. Nos restaurantes os preços são multiplicados por um fator insensato.

Todos os vinhos são comprados diretamente dos produtores, sem intermediários, o que permite que os preços sejam acessíveis.

A seleção é feita pelo próprio Benoît e posso afirmar que em seu wine bar é possível encon-



O MUNDO DO VINHO

trar vinhos naturais franceses de difícil acesso na França. Produtores que estão esgotados nas lojas parisienses, estão nas prateleiras do L’Ànima del Vi à sua espera. O estilo de atendimento é francês, apenas Benoît está no salão.

Ele cozinha, abre os vinhos, serve as mesas, fecha a conta, traz o troco, vende e embala os vinhos... Portanto, não se desespere com uma possível demora no atendimento; os vinhos irão recompensá-lo.

L’ÀNIMA DEL VI Carrer dels Vigatans, 8, 08003 Barcelona, Espanha (de terça a sábado a partir das 19:00) – Telefone:+34 933 68 36 12.

O Bar Brutal é outro imperdível para os apreciadores do vinho natural. Nascido em 2013, o bar se chama na verdade Can Cisa Bar Brutal. Can Cisa era uma empresa familiar inaugurada em 1949, e o nome foi mantido pelos novos proprietários (Joan Valencia – proprietário da importadora Cuvée 3000 – e os irmãos Steffano e Max Colombo – proprietários de um dos melhores restaurantes italianos de Barcelona, o Xemei). O nome Brutal é associado aos sabores do que servem no bar, tanto em relação à comida quanto à bebida. O Brutal já é uma experiência mais completa, em que a cozinha é mais sofisticada, música internacional, muitos atendentes uniformizados, todos familiarizados com o vinho natural. Há os mais entendidos, como a argentina Nuria e o italiano Jean Lucca; não deixe de consultá-los. Os vinhos seguem a linha do L’Ànima del Vi, com inúmeros rótulos franceses que dificilmente serão encontrados na França.

dientes culinários são muito respeitados. Eles têm a preocupação de servir uma comida que vai além do simples acompanhamento ao vinho.

Não deixe de provar o Bueno el Tataki com um pinot noir. Os irmãos Susana e Victor Company são os proprietários. Victor é um engenheiro de formação, apaixonado por vinhos naturais e sobrinho de Joan Valencia (um dos proprietários do Bar Brutal e dono da importadora Cuvée 3000). Victor trabalhou um ano e meio no Brutal antes de abrir o La Volátil. Para a cozinha, contrataram David García, que se formou com Bernard Benbassat. Os vinhos seguem o caminho dos dois anteriores, dando maior destaque aos naturais franceses, mas sem deixar de lado os espanhóis, italianos e outros que mereçam destaque no universo natural.

CAN CISA BAR BRUTAL Carrer de la Princesa, 14, 08003 Barcelona, Espanha – Telefone:+34 932 95 47 97.

LA VOLÁTIL Carrer de Muntaner, 6, 08011 Barcelona, Espanha – Telefone:+34 931 72 11 99.

O último integrante desse trio se chama La Volátil. Um bar à vin inaugurado em junho de 2015 em que, além do vinho natural, os ingre-

Eugênio Oliveira é editor do blog Decantando a Vida. <www.decantandoavida. com>

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O MUNDO DO VINHO

Por dentro das vinícolas clássicas da Rioja A incomparável Viña Tondonia (López de Heredia)

por Luiz Cola

T

radição! Acredito que não haja outra palavra para descrever o que a Viña Tondonia (como é mais conhecida a R. López de Heredia) representa para os vinhos da Rioja, da Espanha e do mundo inteiro.

Há algumas semanas tive a grata oportunidade de visitar detalhadamente essa vinícola, uma das que mais admirava e desejava conhecer; um desejo baseado na riqueza qualitativa de seus vinhos e na extraordinária trajetória que ela percorreu ao longo dos últimos 137 anos de existência.

Fundada em Haro, até então uma pequena vila da Rioja, por Don Rafael López de Heredia,

na segunda metade do século XIX, a vinícola emerge no histórico momento que a Rioja vivia; uma região repleta de viticultores franceses que buscavam terras e parceiros locais para produzir vinhos, já que a praga filoxera estava devastando seus vinhedos em Bordeaux.

A partir desse impulso, Don Rafael seguiu firme, ao longo dos anos, seu ambicioso plano de erguer uma “catedral del vino” e produzir grandes vinhos na Rioja. Graças a esse empenho, nos anos de 1913/1914 ele plantou o famoso vinhedo que acabaria se tornando sinônimo de sua bodega: a Viña Tondonia, às margens do rio Ebro, que passa ao largo de Haro.

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O MUNDO DO VINHO

Com o passar do tempo, aos 100 hectares plantados na Viña Tondonia, somaram-se outros 70 hectares de vinhedos divididos entre as Viñas Bosconia, Cubillo e Zaconia (atualmente conhecida como Gravonia). Para quem não domina a língua espanhola, vale a pena explicar a curiosa origem dos nomes desses vinhedos: segundo me informaram, Tondonia deriva de “Tondón”, local onde o rio Ebro faz uma grande curva; Bosconia vem de “Boscón”, fazendo referência ao bosque que ali existia; Cubillo (pequenas tinas para prensagem das uvas) e Gravonia, referência a “Gravón”, devido à grande quantidade de gravetos onde foi plantado.

De volta às instalações da vinícola, é fascinante observar como a Viña Tondonia preserva praticamente sem alterações o modus operandi da produção de seus vinhos: da confecção de suas próprias barricas até a longa maturação dos vinhos nas escuras e úmidas caves, situadas 10 metros abaixo do solo.

O grande diferencial da Viña Tondonia, mesmo se comparada a seus pares locais, é sua honrosa “teimosia” em continuar a produzir seus vinhos de modo artesanal, como se o tempo não tivesse passado. Observar os gigantescos e antigos tonéis de madeira onde os vinhos ainda são fermentados e penetrar nas caves revestidas de mofo (diga-se de passa-

gem que ele é do gênero penicillium, o mesmo que nos deu a penicilina) é algo impressionante, uma legítima viagem no tempo das vinícolas de um século atrás.

Mas nada disso faria sentido se o resultado efetivo, o vinho na taça, não nos trouxesse algo realmente especial: tintos e brancos (existe um rosé também) cheios de caráter e uma complexidade inimitável que vai se metamorfoseando ao longo da extrema longevidade que eles possuem.

Como fã incondicional desses vinhos eu poderia ser suspeito para afirmar, mas se você nunca teve a chance de provar algum dos vinhos da López de Heredia, trate de criá-la, pois sua percepção sobre vinhos vai evoluir tanto quanto essas joias da Rioja.

Para não dizer que a Viña Tondonia é absolutamente alheia à modernidade e para comemorar os 125 anos de sua fundação, ela contratou a célebre arquiteta Zaha Hadid para projetar um pequeno espaço dentro da vinícola para funcionar como ponto de venda e atendimento aos turistas. O resultado pode ser visto na foto ao lado. Se algum dia passar por Haro, não deixe de fazer uma visita…

Luiz Cola é editor do blog Vinhos e Mais Vinhos. <www.vinhosemaisvinhos.com>

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O MUNDO DO VINHO

O vinho na fronteira Foto: Rene Moura

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vinho brasileiro tem uma história longa. Complicada, mas fascinante. Desde que os jesuítas plantaram em São Paulo as primeiras vinhas destinadas à produção do vinho de missa, ainda no século XVI, até hoje, o caminho foi tortuoso, difícil e cheio de surpresas.

Por muito tempo, o pensamento dominante culpou a geografia. Mas os verdadeiros

por Mauricio Tagliari

desafios sempre foram mais políticos e históricos. A começar pela proibição de produção local, mantida pela metrópole portuguesa por mais de três séculos. Retomada por colonos italianos na região da Serra Gaúcha, em fins do século XIX, ela se limitava ao consumo caseiro.

Salvo um surto empreendedor entre 1910 e 1930, quando surgiram a Peterlongo, a Cooperativa Aurora e a Salton, entre outras, somente

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O MUNDO DO VINHO

Davis-Califórnia, uma das mais importantes do mundo, com o objetivo de descobrir o terroir ideal para seu projeto. Depois de extensos estudos de clima e solo, eles escolheram, de maneira pioneira e surpreendente, a Campanha Gaúcha.

A tradição da região é agropecuária. Grandes propriedades com gado bovino e ovino, plantações extensas de arroz, colinas suaves e um enorme vazio demográfico. Muito diferente das pequenas propriedades familiares da Serra Gaúcha.

Quando esses grandes proprietários e outros visionários começaram a produzir por lá, no início dos anos 1990, eles o fizeram com tecnologia de ponta e intenções comerciais claras. Nada do romantismo e amadorismo dos colonos pioneiros.

Os vinhedos são em espaldeira, o método de plantio mais indicado para vinhos de qualidade, e em geral o cultivo é mecanizado. A temperatura, alta no verão, chega a menos de zero no inverno, amplitude térmica que tende a ser benéfica para certos aspectos da qualidade da uva.

O resultado foi rápido. A região responde hoje por 25% dos vinhos finos nacionais, a segunda fatia do país. Há excelentes vinhos feitos com uvas mais tradicionais, como os Campaña Cabernet Sauvignon e Campaña Chardonnay

Foto: Rene Moura

no final dos anos 1960 e começo dos 1970, com a chegada de técnicos e capital de empresas multinacionais, como Martini & Rossi, Cinzano, Moët & Chandon, Heublein e Almadén, o vinho brasileiro atingiu um patamar de profissionalização compatível com suas possibilidades. Houve, então, uma revolução técnica nos vinhedos e na vinificação. Mas o inimigo da qualidade nessa época era o protecionismo.

Sem concorrência, o produto nacional evoluía muito lentamente. Finalmente, nos anos 1990, o mercado se abriu.

Pagamos impostos pornográficos pelo vinho importado. Mas hoje a oferta é imensa.

Com isso, o produtor brasileiro foi forçado a investir e a se modernizar. A Serra Gaúcha, cuja evolução é inconteste, ganhou concorrentes. Regiões como as frias terras de altitude de Santa Catarina ou mesmo o quente vale do Rio São Francisco trazem a cada ano alguma surpresa positiva.

A grande aposta do apreciador de vinhos, contudo, vem do paralelo 31, na divisa com o Uruguai: a Campanha Gaúcha. Na mesma latitude de prestigiadas regiões vitivinícolas da Austrália, África do Sul, Argentina e Chile, a Campanha cobre uma faixa de aproximadamente 200 km na fronteira com o Uruguai.

A história começa com a Almadén, que nos anos 1970 enviou técnicos da Universidade de

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Foto: Rene Moura

O MUNDO DO VINHO

da Bodega Sossego. Tim Maia aprovaria! Ou o corte bordalês (mescla de uvas típicas da região de Bordeaux, na França) do Paralelo 31, safra 2011, da Bueno Wines, propriedade do “global” narrador esportivo Galvão Bueno.

Mas há, por exemplo, dois grandes achados que usam a uva gewurztraminer, bem mais rara no Brasil. O Cordilheira de Sant’ana Reserva Gewurztraminer 2012 já é um clássico entre os conhecedores de vinho brasileiro; um branco elegante que se mantém em alto nível a cada safra. O premiado (e curioso) Espumante Guatambu Rosé Brut, da Estância Guatambu, usa 80% de gewurztraminer e 20% de pinot noir, uma mistura raríssima, com certeza única, no Brasil.

O Dunamis Pinot Grigio 2014, outro branco interessante, leve e descomplicado, como pretende a filosofia de seus produtores, é feito com uma uva menos comum. E o Terroir de Rosé 2014 da Vinhetica, corte da famosa uva merlot com a menos conhecida teroldego, ideia do jovem agrônomo e viticultor francês Gaspar Desurmont, revela-se ideal para a culinária brasileira. É um vinho orgânico, sedutor, com aromas cítricos.

Para quem quer algo mais tradicional, os varietais de tannat, cabernet sauvignon e merlot da Batalha Vinhas e Vinhos cumprem bem seu papel.

Se for necessário escolher o rótulo com a melhor relação custo-benefício da lista, o Cabernet Sauvignon Cordilheira de Sant’ana 2005 é a aposta certa. O casal de enólogos proprietários, Gladistão Omizzolo e Rosana Wagner, quer perpetrar vinhos com um talhe clás-

sico, que evoluam em sua plenitude e tragam mais do que fruta e madeira.

Não é comum encontrar vinhos brasileiros com dez anos de guarda no mercado. Comum é ouvir que o vinho brasileiro precisa provar envelhecer bem. Pois o fato é que esse cabernet está aqui para fornecer as provas. Esta safra 2005 se mantém vivaz e ganha a elegância digna de bons vinhos europeus. Mas traz um toque de leveza e maciez distante dos seus concorrentes diretos, chilenos e argentinos.

A Campanha Gaúcha é um tesouro a ser descoberto, a mais promissora possibilidade dos vinhos finos brasileiros. Situada em alto patamar, tem ainda um potencial enorme de crescimento. Para saber mais: <www.vinhosdacampanha.com.br> <www.vinhosbatalha.com.br> <www.sossego.net> <www.buenowines.com.br> <www.dunamisvinhos.com.br> <www.estanciaparaizo.com> <www.guatambuvinhos.com.br> <www.redvin.com.br> <www.vinhetica.com> <www.camposdecima.com.br> <www.cordilheiradesantana.com.br> <www.vinicolaperuzzo.com.br> Mauricio Tagliari é produtor musical, autor do Dicionário do Vinho Tagliari & Campos.

Crítico de bebidas, e de vinho em particular, há mais de 10 anos (Claudia Cozinha, Terra Magazine, blog do Tagliari). <www.yb.com.br>

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O MUNDO DO VINHO

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O MUNDO DO VINHO

O vinho paulista por Didú Russo

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ão poderia ser mais oportuno este convite para escrever na Revista Vinum Brasilis, que trata o vinho com seriedade, paixão, sem preconceitos e valoriza o vinho brasileiro. Eu acabo de ser convidado a juntar forças no trabalho da Sociedade Paulista de Vitivinicultura (SP Vinho).

Parece até brincadeira falar de vinho paulista, mas certamente isso ainda vai dar o que falar... Apenas para refrescar a memória dos leitores, o vinho no Brasil começou em São Paulo.

Eu pincei dos livros dos estudiosos Inglez de Souza − o pai (Julio) e o filho (Sergio) − alguns fatos históricos que muitos desconhecem: • São Paulo recebe as primeiras mudas de videiras da América do Sul, trazidas na expedição civilizatória de Martim Afonso de Sousa, em 1532.

• Brás Cubas, originário do Porto, na juventude de seus 24 anos, torna-se o primeiro empreendedor da vitivinicultura brasílica, plantando os primeiros

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vinhedos sul-americanos na celula mater, a vila de São Vicente.

Para desânimo dos lusitanos, tradicionais amantes do vinho, o clima extremamente úmido e hostil decreta a inviabilidade da vitivinicultura naquelas plagas litorâneas.

Na década de 1550, escalando os contrafortes da Serra do Mar, maravilharam-se nossos antepassados com o Planalto de Piratininga, ali formando Brás Cubas os primeiros vinhedos produtivos do país.

Em 1558, nas terras que hoje abrigam o populoso bairro do Tatuapé, o ativo Brás Cubas colheu suas uvas de castas portuguesas e vinificou o primeiro vinho da América do Sul. Esta pole position vitivinícola de nada nos adiantou, pois a cultura exploratória portuguesa, ao revés da romana, não privilegiava a difusão dos vinhedos. Para os lusitanos, cada região nova deveria constituir novo cliente dos rascantes vinhos portugueses da época.

John Rudge formou grandes vinhedos na Fazenda Morumbi (hoje, um grande bairro nobre), produzindo vinhos de Isabel e Catawba. Longe dali, Luís Pereira Barreto e Dona Veridiana cultivaram vinhedos na área da atual Av. Rio Branco.

O Conselheiro Carrão era viticultor no bairro da Penha. Além desses, Cristiano Viana, Amador Bueno e outros. Alguns italianos cultivavam parras na Água Branca... Americanas foram tomando conta das chácaras e dos sítios do município de São Paulo. A especulação imobiliária na capital paulista, porém, encarregou-se de ir expulsando as propriedades do centro para os bairros da capital e destes para o interior.

A partir de 1875, a grande imigração italiana trouxe contingentes para o Rio

Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo e Espírito Santo. Desses nossos irmãos italianos, parte iniciou labutando nos cafezais dos coronéis paulistas, muitos destes de mãos finas, olhando de longe o labor sob o capataz. Outros, principalmente oriundos do Vêneto, agarrados às encostas do acidentado relevo da Serra Gaúcha, construíam as bases da moderna vitivinicultura brasileira.

• O café aconteceu como uma marcha, enriquecendo ou empobrecendo a burguesia paulista, passando pelo Vale do Paraíba, adentrando o interior até chegar a Ribeirão Preto e o Norte do Paraná. Na região de Jundiaí, as geadas desencorajaram a continuidade da produção cafeeira e os fazendeiros, oprimidos pelos prejuízos, foram retalhando suas grandes propriedades, vendendo áreas para os colonos italianos. Grandes tapetes verdes de cafezais foram cedendo lugar para uma alegre colcha de retalhos de vinhedos.

• Em correspondência ao que ocorria em Jundiaí, a vitivinicultura paulistana transferiu-se, independentemente da imigração italiana, para terras de São Roque, destacando-se nessa atividade famílias como os Góes, os Godinho, cuja tenacidade construiu a imagem mercadológica do “Vinho de São Roque”.

• Estava, assim, criado o polo vitivinícola paulista no eixo Jundiaí-São Roque, no segundo quartel dos anos 1900, atingindo um auge nas décadas de 1950/1960.

Esse eixo vitivinícola projetou uma seta que percorreu áreas paulistas até ferir terras de Amparo e tanger terras mineiras da região de Andradas.

Se, de um lado, há que se valorizar o fator cultural do vinho artesanal de uvas americanas,

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O MUNDO DO VINHO

preferência nacional, diga-se, de outro, que o que se busca cada vez mais é o vinho fino de Vitis vinifera, e São Paulo começa a reescrever a sua história no vinho.

O Entre Vilas de Rodrigo Ismael produz excepcionais vinhos orgânicos em São Bento do Sapucaí, perto de Campos do Jordão. A Góes produz um Cabernet Franc, em São Roque, que foi um dos 16 vinhos selecionados entre mais de duzentas amostras na avaliação anual em Bento Gonçalves, surpreendendo a todos; e, não bastasse isso, a novata Guaspari, em Espírito Santo do Pinhal, produz um Syrah que arrebatou medalha de ouro na conceituada revista inglesa Decanter. Portanto, dá para se produzir vinho fino sim em São Paulo.

Em 2004, por iniciativa de Fausto Longo, hoje senador italiano eleito por brasileiros, surgiu a SP Vinho, a respeito da qual vocês passarão a ouvir cada vez mais.

Naquela década, a entidade gerou inúmeros avanços para a vitivinicultura, com a criação do Programa Vitivinícola Paulista Pró-Vinho, a criação da Câmara Setorial do Vinho na Secretaria de Agricultura do Estado e com a contribuição de um estudo edafoclimático das regiões do Estado de São Paulo, estudo esse desenvolvido pela Fapesp, Apta, Embrapa, Cati e Fiesp, e que concluiu algo sensacional: 92% do Estado de São Paulo tem condições para cultivo da uva Vitis vinifera e, mais, o estudo estabeleceu paralelos entre algumas regiões paulistas e regiões famosas do vinho no mundo. É para esse estudo que gostaria de chamar a atenção dos leitores. Vejam algumas regiões que destaquei desse trabalho e suas correlações com o mundo do vinho: O Vale do Paraíba, por exemplo, equivale a duas regiões: uma é Braga, em Portugal, adequada para Azal, Borraçal, Esganoso, Loureiro, Rabigato, Trajadura, Vinhão, entre outros; a outra é Pau, na França, e portanto adequada para Cabernet, Merlot, Tannat, Malbec e as brancas Sémillon, Sauvignon Blanc e Ugni Blanc.

A região de Ribeirão Preto, por exemplo, equivale a Carcassonne, na França, adequada às uvas Merlot, Cabernet Sauvignon, Cot, Grenache e Syrah.

A região de Campinas equivale a Napier, na Nova Zelândia. Uvas: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Pinot Noir e Malbec.

A região de São José do Rio Preto equivale climaticamente a Murcia, na Espanha. Uvas: Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, e as brancas Airén, Macabeu e Chardonnay.

A região de Araçatuba equivale parte a Terragona (Espanha), com as castas: Ull de Liebre (Tempranillo), Cariñena, Cabernet, Merlot e Syrah, e as brancas Macabeu, Parellada, Zarel-lo, Chardonnay e Moscatel. Outra parcela equivale a Ravenna (Itália), com as castas: Lambrusco, Cabernet Sauvignon e Merlot, e as brancas Chardonnay e Pinot Blanc.

A região de Presidente Prudente equivale a Las Brujas, no Uruguay, e poderia ter bom Tannat.

Entre as regiões de Assis e Marília, imaginem, há manchas que equivalem climaticamente a Bordeaux e Toulouse, na França, onde as castas indicadas seriam: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot, além das brancas Sauvignon Blanc, Muscadelle e Sémillon. Outra mancha é típica de Beli Kriz, na Eslovênia, onde se produz excelentes Chardonnay e Sauvignon Blanc.

Didú Russo é editor do site <www.didu.com.br>.

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O MUNDO DO VINHO revistavinum.blogspot.com.br

SEU VINHO SENDO

APRECIADO

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Vinhos de terroir

por Niko Dukan

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stamos vivendo dias de glória relacionados aos vinhos de terroir e movimento orgânico.

Prestando atenção em alguns grandes nomes, ninguém poderia prever ou imaginar que mudariam radicalmente de direção, passando do convencional para o orgânico ou até mesmo labutando sob influência do calendário lunar!

Moda? Certamente, em alguns casos…

Mas levando em conta a última década em que vinhos de terroir estavam ameaçados de extinção, a vinificação moderna definitivamente entrou em uma nova era, virando um novo capítulo. Enquanto o tradicionalismo está na moda novamente, os consumidores, em todo o mundo, estão confusos. Ao menos no que diz respeito ao desenvolvimento do novo marketing.

A maioria está desinformada e assim não pode reconhecer a diferença entre agricultura orgânica e biodinâmica. Para simplificar, a palavra “natural” tornou-se comum em vários tipos de vinho, mesmo em muitos que sequer foram feitos a partir de uvas orgânicas.

Por outro lado, há um “pacote de informações” equivocadas que têm confundido os consumidores.

Três questões principais têm contribuído para isso.

A primeira, e com certeza a maior delas, é a moda natural. Ao alcance dos nossos olhos, há muitos viticultores usando certificados orgânicos como ferramenta de marketing, enquanto trabalham na adega com uma viticultura moderna, utilizando leveduras selecionadas, fermentação controlada, aditivos... Os vinhos desses viticultores não diferem de nenhum vinho convencional, e na maioria das vezes são menos emocionantes que os feitos a partir de uma agricultura sustentável.

A segunda questão é provavelmente mais confusa, mas ao menos é honesta. O problema aqui não é o marketing aplicado ao estilo “natural”. Os viticultores estão vivendo suas vidas da maneira que fazem seus vinhos, ou seja, da

forma mais natural possível. Frequentemente alcançam o equilíbrio natural em seus vinhedos, de modo semelhante ao de suas vidas. A consequência disso é que têm criado vinhos com diversas imperfeições (turvos, grudentos, voláteis, contendo bactérias...), e assim, muitas vezes, acabam por confundir o paladar do novo consumidor.

A terceira questão é empírica. Poderia ser baseada na teoria de Aristóteles, em que toda filosofia é construída com base em observação e experiência. Buscando lá nas origens, passando pelas raízes da história grega e dos monges, esses produtores não tinham conhecimento da palavra “orgânico”. Mesmo assim, sem nenhum certificado oficial, apenas com conhecimento do seu terroir e clima, conseguiam operar milagres. Milagres despejados na taça. Uma verdadeira obra de Terroir.

Conclusões? É preciso ser curioso, provar o máximo possível para seguir seu próprio paladar, tendo sempre em mente a mensagem que o viticultor quer passar.

Para nossa sorte pudemos testemunhar o renascimento dos vinhos de Terroir... É uma alegria incrível procurar por novos exemplares. E finalmente, sempre digo que viticultores de Terroir são os últimos defensores vivos dessa herança. Pretensioso? De forma alguma.

Tenhamos em mente que nós quase perdemos isso. Porém, é ótimo ver que a história continua.

Niko Dukan é croata, amante e profundo conhecedor de vinhos de terroir.

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Per mangiare, per pensare Por uma avaliação subjetiva dos vinhos

por Renzo Viggiano

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onfesso que sempre tive uma certa prevenção em relação aos críticos de vinhos.

Os Parker-Robinsons, por mais descorchados que possam parecer, nunca fizeram minha cabeça. E a razão é menos filosófica do que fisiológica: apesar do nariz de proporções mediterrânicas, tenho enorme dificuldade em perceber as nuances “empireumáticas” oriundas de uma taça, ou mesmo em detectar, sem que tenha sido previamente alertado, aquele “cheiro de pneu novo”, de que nos falavam os mestres no curso básico de sommelier amador.

Essa minha incapacidade fundamental de capturar detalhes recônditos e qualidades específicas, habilidade da qual se vale o crítico para flutuar acima dos mortais, com certeza contribuiu muito para que eu desprezasse, olímpica e sistematicamente, qualquer indicação “estrelada”. Mas não foi essa ojeriza que despertou a ideia de buscar uma forma pessoal de avaliar os vinhos. Tal responsabilidade, atribuo a uma entrevista que assisti há tempos, em que certa sommelière italiana, de cujo nome não me recordo, dizia mais o menos o seguinte: um bom vinho tem que servir ao mangiare ou ao pensare.

Vinhos para comer, vinhos para pensar!

Magnífico conceito! O mangiare remetendo àqueles que melhoram com a comida, mas, principalmente, aos que melhoram a comida, capazes de salvar um prato medíocre ou transformar em inesquecível o que seria apenas uma refeição corriqueira. Ou o pensare, falando daqueles que sobrevivem sem um prato, mas que pedem uma boa companhia, uma boa conversa, um bom motivo para pensar.

Vinhos para comer, vinhos para pensar.

Uma bela definição, que por si só dá a noção de como essas sensações são relativas a cada indivíduo, mas, ao mesmo tempo, é insuficiente para explicar o porquê da busca por uma avaliação subjetiva. Essa ideia se explica facilmente, porém, quando constatamos que um enófilo não é, necessariamente, um enólogo.

Pensando bem, a esmagadora maioria não é, e

mesmo aqueles de nós que muito se dedicam à teoria e à prática não temos o know-how necessário para avaliar tecnicamente.

Digo isso até mesmo porque esse não é o objetivo do enófilo. Pelo contrário, o que pretendemos é apreciar a bebida, tudo que a cerca, tudo que a complementa, tudo o que suscita. E nunca é demais relembrar que avaliações técnicas deveriam ser, em tese, muito criteriosas, sempre às cegas, sem ingestão do álcool. Definitivamente, não é o que fazemos em nosso dia a dia, muito embora isso nem importe muito, pois, reitero, não é uma avaliação técnica o que pretendemos!

Ademais, penso eu, sempre que encontramos um vinho “pontuado”, seja por um guia, por uma revista ou pelo mais renomado crítico internacional, uma questão precisa vir à tona: quem estabeleceu os critérios adotados pelos técnicos? E mais outra: será mesmo o caso de permitir que uns e outros ditem o que é bom, o que é ruim, quanto devemos pagar e – suprema arrogância – do que devemos gostar?

Obviamente, trata-se de uma opinião pessoal, e os que preferem valer-se dessas orientações estão em seu legítimo direito. No entanto, arrogo-me o papel de porta-voz dessa massa de enófilos, essa verdadeira “maioria oprimida” pela ditadura da pontuação estrelada e, em sua defesa, proponho que cada um de nós deveria elaborar seu próprio sistema de classificação de vinhos, com base em suas próprias subjetividades e não acatar cegamente o que dizem os técnicos avaliadores.

Eu vou criar o meu! E revelo a linha geral: para avaliar subjetivamente a qualidade de alguma coisa, uma boa pergunta básica a se fazer seria esta: “O que leva alguém a se interessar por tal objeto?” Imagino que, no caso dos vinhos, a melhor resposta é “o prazer”, ou, melhor dizendo, o prazer que pode nos oferecer uma belíssima taça, seja ao mangiare, seja ao pensare.

Renzo Viggiano é jornalista e enófilo.

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Novos vinhos laranja do Brasil por Silvestre Tavares Gonçalves

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inalmente tive a oportunidade de conhecer na taça alguns vinhos da Quinta da Figueira, elaborados pelo enólogo Rogério Gomes em Florianópolis, Santa Catarina.

A história da vinícola começou em 2008, quando um amigo trouxe para Florianópolis 120 quilos de uva cabernet sauvignon compradas em Bento Gonçalves para elaborar seu primeiro “Vinho de Apartamento”. Depois de fazer o primeiro vinho e decidir dar sequência

ao projeto, invadiu a garagem da casa de seu pai, onde permanece até hoje.

A inspiração para o “Quinta” no nome da vinícola veio de seu bisavô português, acrescentado por ideia de sua esposa, sendo batizada de Quinta da Figueira em homenagem à Figueira Centenária da Praça XV de Novembro, no centro de Florianópolis.

Atualmente, as uvas utilizadas na produção vêm principalmente de São Joaquim, que, devido à altitude e às características climáticas,

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são uvas ricas em cor, taninos e acidez, mas dificilmente supermaduras, pois o deslocamento da maturação para o outono e a alta amplitude térmica dificilmente irão permitir a obtenção de uma uva para elaboração de fruit-bombs.

Os rótulos levam nomes da cultura local, da cultura açoriana, dos nativos da ilha e da história de Florianópolis. Os rótulos atuais são Reserva Perpétua, Ponte Velha, Garapuvu, Miramar, Istepô, La Purpurata e Moça Faceira.

Falo hoje sobre a linha de vinhos Garapuvu, que foi reestruturada a fim de identificar e expressar os diferentes estilos de Vinhos Laranja: Para quem ainda não sabe, o vinho laranja é um branco produzido de forma semelhante a um tinto – ou seja, o suco da uva fica em contato com as cascas por algum tempo. É esse contato, maior ou menor, que dá cor aos vinhos – a cor é extraída da casca. No caso do laranja, ele tem uma coloração alaranjada.

A primeira experiência foi com o Flor de Garapuvu 100% Chardonnay (eleito melhor chardonnay do Brasil pelo Guia adega de vinhos do Brasil 2015) – Com o tempo de maceração curto – até 48 horas – este vinho é o que mais se aproxima de um vinho branco normal, que geralmente possui nenhuma ou pouquíssimas horas de maceração. Aqui, o período estendido de 48 horas permitiu ao vinho mais estrutura, aroma e sabor.

Garapuvu Amarelo Sauvignon Blanc – Nesta linha, a maceração ocorre durante a fermentação alcoólica (de 5 a 10 dias). Após, o vinho é separado das cascas e segue seu ciclo. Este estilo de Vinho Laranja é o mais comum, representado por brancos fermentados com as cascas e separados delas ao final da fermentação alcoólica.

Garapuvu Laranja Chardonnay/Sauvignon Blanc – Já nesta linha, o tempo de contato com as cascas e sementes estende-se por meses.

Este é o estilo de vinho Qvevri – método ancestral da Geórgia. O Garapuvu Laranja 2014 permaneceu 12 meses em contato com as cascas e sementes.

Enólogo Rogério Gomes, proprietário da Vinícola Quinta da Figueira.

Em geral, os vinhos revelaram uma enorme complexidade, apresentando desde notas florais, cítricos, frutas secas, de cogumelos, e até notas minerais. São mais estruturados que um branco comum, em alguns lembrando um tinto, como o Garapuvu Laranja, porém com frescor de um grande vinho branco.

Quando o assunto é harmonização, os vinhos laranja saem-se muito bem com peixes e frutos do mar, pratos temperados, como, por exemplo, da cozinha tailandesa, carnes de frango e porco, e até intensas como a de cordeiro.

Para os interessados na compra dos vinhos, é só acessar o site <http://www.quinta dafigueira.com.br/>.

Abraço e saúde!

Silvestre Tavares Gonçalves é editor do blog Vivendo a Vida (<www.vivendoavida.net>) e colunista de vinhos do Caderno Prazer & Cia. do jornal A Gazeta. (27) 9986.60.41

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Natureba hipster (ou natureba de boutique)

por Lis Cereja

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omeço do ano de 2015, dia de noite movimentada aqui no restaurante. Pensando na morte da bezerra, com minha taça de vinho na mão, virei para o Ramatis e para o Léo com uma profecia meio pessimista: meninos, preparem-se. A partir de agora vamos ter muita gente falando muita besteira. Estava me referindo aos vinhos naturebas.

Profecia cumprida, não demorou muito para o vinho natureba agora ser “legal”. Sommeliers descolados estão colocando rótulos orgânicos, biodinâmicos e naturais em suas cartas; jornalistas estão falando sobre o tema; consumidores

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chegam pedindo vinhos fora da curva. Até eu e o Ramatis, personae non gratae nas degustações durante anos, de uma hora para outra ficamos, digamos, mais interessantes: convites para parcerias, degustações, eventos. Nossa!

Entramos para a rodinha social do mundo do vinho de novo! Motivo? Estamos na modinha natureba.

Sempre digo que quando surge uma nova tendência, seja ela em que âmbito for, primeiro vem a fase do total ostracismo, na qual ela é ignorada e os poucos que acreditam naquilo têm que ensinar, doutrinar, explicar bem explicadinho. Conheço bem isso. Foram anos batendo com o punho em ponta de faca e sendo chamada de alucinada pelos amigos do meio – Vinho natural? Isso nunca vai vingar! Pois é... vingou.

Depois, quando vinga, caso a tendência cresça, vem o modismo: muita gente que pega as informações superficiais e acaba abraçando a ideia; gente consumindo aquilo sem saber o porquê; galera compartilhando artigos sem ler nas redes sociais; pseudoentendedores, que brotam dos recônditos mais obscuros, onde antes só havia degustadores de vinhos convencionais. Todo mundo de uma hora pra outra parece que acha bacana essa nova onda de sustentabilidade, comida e vinhos naturebas. É farm to table, em que não tem nem table nem farm, é produção artesanal industrializada nas prateleiras, é prato sazonal que fica um ano inteiro no cardápio, é a salsinha albina espontânea do quintal da mãe de santo enfeitando restaurantes moderninhos a preços exorbitantes. Vinhos idem. Ultimamente, convenhamos, é de bom-tom entrar na onda dos orgânicos.

Mostra que você está atualizado. É hipster. É uma alternativa cool ao mainstream.

Ironias à parte – que os bons entendedores e degustadores com certeza compreenderam –, estamos vivendo aqui no Brasil o início dessa modinha besta. É muita gente falando muita besteira.

Mas, quando me perguntam sobre isso, sou categórica: ainda bem que tem muita gen-

te falando muita besteira. Pois estão falando.

E depois que passar a modinha tonta; depois que as pessoas que não entenderam absolutamente nada se voltarem para alguma outra tendência por aí, ficarão os poucos e bons, que realmente entenderam qual o objetivo de tudo.

Deixemos correr os selfies ao lado de produtores naturebas famosos; deixemos as importadoras dizendo que têm portfólio de naturebas quando não o têm; deixemos os vendedores de vinho vendendo vinho convencional como sustentável; deixemos as pessoas que postam fotos de garrafas independentes, mas que em casa preferem um bom e velho Bordô convencional. Deixemos todos eles em paz. Em paz aqueles que bebem vinho pelo status, pela moda, por convenções, por achar que agora “é legal”. Deixemos.

Pois no final de tudo, depois de centrifugada toda a informação errada, depois de destilado todo o consumo sem consciência, terminaremos com aqueles que realmente foram tocados pelo verdadeiro espírito dos vinhos livres, fora da curva, sem amarras, naturais ou naturebas. Pessoas que foram picadas pelo mosquito de vinhos mais verdadeiros; pessoas mais sinceras, de sabores mais autênticos, de menos palco e de mais ação; movidas pela ideia de uma agricultura que ligue o homem, o prato e a natureza; que ligue o homem, seu terroir e seu vinho; motivadas por uma busca incessante de alternativas ao nosso mundo, tão convencional e repleto de bizarrices comerciais e sociais.

Mas, até lá, ah! Vamos ter que aturar muita gente falando muita besteira. Faz parte do processo.

Saúde!

Lis Cereja é proprietária do restaurante Enoteca Saint VinSaint (São Paulo) e Editora do blog Comer, Beber e Viajar . <www.comerbebereviajar.blogspot.com>.

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Vinho bom é aquele que você gosta. Tem certeza? por Rodrigo Albuquerque

S

empre me incomodei com essa frase que, à primeira vista, parece tão óbvia quanto dois mais dois ser igual a quatro. É evidente que gostamos daquilo que achamos bom, do mesmo jeito que não gostamos daquilo que achamos ruim.

No entanto, esse chavão traz nele um sentido imanente de acomodação: há pessoas que bebem sempre os mesmos vinhos e ainda se orgulham ao se dizerem fiéis a determinado produtor/marca.

Minha inquietude se dá porque todos os grandes degustadores de vinho – profissionais ou não – alcançaram essa marca graças à “litragem” que acumularam, vinda da pluralidade de vinhos que provaram na vida. Afinal, uma das coisas mais fascinantes e educativas nessa área é poder experimentar a variedade de características e resultados que o vinho oferece.

Infinitos são os fatores que fazem com que um vinho seja diferente do outro: a uva, o terroir, a safra, o produtor, o estilo, os métodos de cultivo e produção etc. Sem contar os fatores psicológicos – o humor, a companhia, a ocasião – e os externos, como o transporte e armazenamento que o vinho sofreu e as produções superartesanais, em que é comum uma garrafa do mesmo vinho ser diferente da outra. Tudo isso influencia a nossa percepção. Então, por que ficar sempre bebendo a mesma coisa? É claro que todos nós temos nossas preferências. Eu, por exemplo, gosto muito daquele vinho leve, seco, bem frutado, com baixo teor alcoólico – o vin de soif, como os franceses chamam. Mas isso não significa que não possa experimentar outras coisas. Até porque surpresas não faltam no mundo de Bacco. Sou da

turma do vinho natural, mas, vez ou outra, ainda me surpreendo ao provar um blockbuster, daqueles bem safados, que ficam na prateleira lá de baixo nos supermercados. Ou um vinho estruturadão, alcoólico, que mostra incrível complexidade.

Matt Kramer tem um ótimo artigo sobre esse lugar-comum, publicado pela revista Wine Spectator. Ele diz que “a grande mentira do vinho é o ‘se você gosta, então é bom’. Cada evangelizador do mundo do vinho gosta de contar aos novatos este absurdo, para deixá-los felizes e seguros. Mas isso é infantilizador! [...] Se você quiser saber o que é bom, vai ter que fazer comparações”. E conclui: “até um par de garrafas do mesmo tipo de vinho, você tem que fazer comparações a fim de conhecer a melhor a partir da pior”.

Por isso eu digo: prove! Experimente coisas novas! Seja o seu estilo preferido mais para um Carménère chileno ou para um Poulsard do Arbois, saia da zona de conforto e peça algo que não conheça. No restaurante, desafie o sommelier a lhe surpreender. Na loja, pegue uma garrafa de uma região que não conheça, ou de uma uva pouco familiar, ou de um produtor de quem nunca tenha experimentado.

Pode parecer loucura, mas é muito legal provar vinhos ruins, pois é uma ótima ferramenta de autoconhecimento, já que permite que nós entendamos melhor nossos gostos, estilos e aromas preferidos. Só assim poderemos saber do que gostamos e termos mais certeza na hora em que formos comprar nosso vinho.

Rodrigo Albuquerque é MSc Wine Business e WSET 3.

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Celebremos o matrimônio das taças Vamos nos educar com a água mineral, da mesma forma que fizemos com o vinho, o café, o azeite, a cerveja e, até mesmo, com o vinagre

por Paulo Solmucci Junior

O

vinho tem uma companheira inseparável: a água. É a água que nos dá a hidratação que, para o nosso inigualável prazer, o vinho nos tira. A taça de vinho tem de ter como par a taça de água. E que nesta segunda taça esteja preferencialmente a água sem gás, para que não se cause interferência gustativa nele, o companheiro de mesa. É mais do que recomendável que o casal caminhe lado a lado.

O sucesso de um depende do sucesso do outro.

Graças a um trabalho de mais de um século, iniciado com a imigração italiana do final dos anos 1900, o vinho brasileiro alcançou vitória inimaginável, especialmente nas duas últimas décadas. Um extenso número de vinícolas nacionais vem obtendo – após uma luta dura e desigual – o reconhecimento dos consumidores daqui e do exterior. O vinho brasileiro já está presente na carta de renomados restaurantes europeus e norte-americanos. Tem sido laureado em inúmeras premiações internacionais de imenso prestígio.

Se o vinho brasileiro não foi ainda mais longe, isso não se deve à oposição que lhe fazem os concorrentes estrangeiros. Só há um poderoso adversário do nosso vinho: é o Brasil mes-

mo, com a onipresente e perversa burocracia de um Estado que, desde Pero Vaz de Caminha, serve pouquíssimo ao cidadão, e muito a si mesmo. A burocracia ata, amarra, aprisiona o país, impedindo-o de ser surpreendido com o susto da alegria, como o que vem daquele boneco saltando para fora, uma vez afrouxadas as fitas que prendem a caixa. As fitas da caixa Brasil permanecem “inafrouxáveis”.

Ora, quem é do nosso ramo sabe muito bem quanto sacrifício custou o enorme progresso do vinho nacional ao patamar que já chegou. Se esses nossos heroicos vinicultores tivessem seus vinhedos e suas vinícolas transportadas para a França, o vinho por eles produzido já teria dado zilhões de voltas nos céus da boca dos parisienses. O vinho, com o selo dos empresários destes exóticos trópicos, empreenderia – se as condições daqui fossem as mesmas da França – voos tão magníficos quanto o realizado por Santos Dumont. No dia 23 de outubro de 1906, portanto há cem anos, esse mineiro de Palmira fez saltar aos ares de Paris o 14-bis, projetando-o para fora da caixinha de surpresa “made in Brazil”.

E a companheira do vinho, onde é que fica?

Pois então. Este gigante dorme em berço es-

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plêndido, na sonolência vinda da burocracia e da fúria arrecadatória de um Estado que, redundantemente, só serve a si próprio. O país não reconhece as maravilhas de suas águas minerais. Entre nós, elas sequer são marcas.

Se não são marcas, não têm preço. Tornam-se commodities. Quando alguém pede uma água, o garçom pergunta: “Com gás ou sem gás?”

Pode emendar: “Com gelo ou sem gelo?” Há os que ainda arrematam: “Quer nela uma fatia de limão?”

Quando sabemos que, no hemisfério norte, até mesmo a água mineral é comumente harmonizada com o vinho, aí a gente vê que, agora ou nunca, precisamos acordar este gigante adormecido. Ao jogar umas pedrinhas de gelo na taça de uma água mineral que brotou de profundas rochas terrestres, lá depositada há centenas ou milhares de anos, irracionalmente adicionam-se flúor e cloro ao até então imaculado e sacrossanto líquido. No entanto, é o que se vê no nosso cotidiano, de ponta a ponta, do topo à base da pirâmide socioeconômica. É um atentado ao bom senso misturar determinada água mineral com qualquer outra água, mesmo que mineral também seja. Cada água mineral carrega, em seu conteúdo, propriedades absolutamente distintas e exclusivas. É o mesmo que misturar, em uma única taça, Château Petrus com Romanée Conti. Isso não se faz: misturar as genuínas e extraordinárias excelências de uma Cambuquira com as da San Pellegrino. Nenhuma água é igual a outra, a menos que seja extraída da mesma fonte.

Elas têm diferentes graus de acidez, diferentes minerais, diferentes trajetórias no interior do planeta. É um crime de lesa-inteligência colocar na água mineral uma pedra de gelo da água procedente do abastecimento público.

Mas não sabemos nada disso. Eis que, assim, nossa água não tem valor. É por mero sinal de status que a gente coloca uma Perrier ou uma Voss na mesa. Poucos sabem os motivos de tal escolha. Em geral, é um ato mecânico de puro esnobismo. Por que não perguntamos ao

garçom: “Que água vocês têm?” Se o consumidor assim demandasse, haveria carta de águas nos nossos restaurantes, como há em muitos países acima da linha do Equador. Certamente, nossas primeiras opções seriam as maravilhosas águas brasileiras. “Por favor, uma Caxambu.” Ou, ainda, uma Pedra Azul, Ouro Fino, Prata. É muito provável que, em cada um dos 27 estados da federação, se cultivasse o orgulho local pelas respectivas águas gourmet.

O resultado do desdém pelas riquezas pátrias é que há, entre nós, 600 empresas envazadoras de água mineral, sendo que 60% do mercado nacional vem dos galões de 20 litros, que são entornados, no recipiente da torneirinha, com quilômetros de poeira e sujeiras do manuseio. Quando lavados, consomem mais água do que a contida no próprio galão. No segmento da água mineral, o Brasil é um artilheiro de gols contra.

Dá para mudar. Vamos educar o paladar nacional da água, da mesma forma que fizemos com o vinho, com o café, com o azeite e até mesmo com o vinagre. A nossa água está pronta, aguardando que dela tiremos o melhor proveito, nas milhões de fontes deste país, que é o maior espetáculo planetário da natureza. O dia que fizermos isso, o nosso vinho terá uma projeção ainda maior, aqui dentro e lá fora. A água lhe fará companhia, como um produto de exportação.

Sejamos o Cupido do vinho e da água. Encarnemos o amor e a paixão pelo que temos neste país abençoado por Deus. Apresentemos uma taça a outra. Sabemos que formam o par ideal. Juntemos as caras-metades. E assim ocorrerá uma inebriante transformação. A vida ficará muito melhor, mudando da água para o vinho, do vinho para a água. Que ambas as taças sejam eternas, enquanto durem.

Paulo Solmucci Junior é presidente executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

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Benjamin Dagueneau – O viticultor do ano! por Valérie Mazerolle

O

filho de Didier Dagueneau, Louis-Benjamin Dagueneau, foi eleito viticultor do ano em 2016 pela prestigiada revista francesa La Revue du Vin. O que para o famoso cavista John Paul Quenault, da comuna de La Charité-sur-Loire, não é nenhuma surpresa.

“Ele fez um grande trabalho. Memorável. Que permitiu elevar o nível do vinho a cada ano.

Merece o reconhecimento.”

Sensível e altamente talentoso, Benjamin honra a qualidade dos vinhos do Domaine desde a morte acidental de seu pai, Didier Dagueneau, pouco antes da colheita, no ano de 2008.

Assim, a sucessão e a busca da excelência no monte de Saint-Andelain está assegurada.

“Quero fazer melhor que meu pai” e “quando assumi, não havia nada o que mudar” foram algumas das frases de Benjamin quando, há um ano, seu Silex 2012 foi eleito o melhor Sauvignon Blanc pela La Revue du Vin. “Posso ter mexido em alguns detalhes, mas nada importante. A continuidade é essencial: a videira e o vinho não gostam de mudanças bruscas.”

Benjamin, em sua formação, teve contato com dois expoentes da viticultura francesa: François Chidaine, em Montlouis, e Olivier Jullien, no Languedoc. Ele conserva seus 12 hectares de Pouilly-Fumé com um cuidado raro (também opera vinhas em Jurançon) e, como dizia seu pai, “sem deitar sobre os louros”.

Precisamente, há uma pessoa por hectare para tratar o solo, de forma manual, abolindo os tratores e com apenas uma exigência: a excelência!

“Eu não escolheria a profissão de Didier para fazer igual a ele. Eu quero fazer melhor.

Caso contrário, não me interessa.”

Há um ano, a primeira recompensa veio com o Silex 2012, um vinho completo, profundo, atrevido e preciso, que ficou em primeiro lugar na eleição do melhor Sauvignon Blanc.

Outros vinhos de Benjamin também obtiveram destaque no certame. O Pur Sang 2012 ficou em quinto lugar, e o Mont Damné 2012 (Sancerre), em oitavo.

Os prêmios, as medalhas e as estrelas ele observou de longe. Manteve o copo Benjamin Dagueneau, viticultor francês. na mão. Hesitou, procurando palavras: “Faço os vinhos como quero: frescos, para matar a sede, poderosos. Vamos provocar o paladar. A taça exprime o terroir da colheita.

A melhor das recompensas não é uma medalha, mas uma garrafa terminada, sem que ninguém perceba, ao redor da mesa. O vinho é prazer e compartilhamento”.

Valérie Mazerolle é jornalista do Le Journal du Centre (França).

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O futuro promissor do vinho nacional por Rodrigo Freire

O

espumante brasileiro é o melhor do Novo Mundo. Nossas afirmações ufanistas costumam ser às vezes exageradas. Um pouco exageradas.

Não é esse o caso do espumante nacional.

Mais do que premiado em concursos importantes, dentro ou fora do país, o reconhecimento do consumidor traz a chancela mais eloquente do mundo dos mercados, para sustentar o pensamento favorável ao nosso produto. Os números, que não costumam mentir, traduzem o crescimento sólido dos nossos produtos.

Então, reconhecimento de júris nacionais e estrangeiros, aplausos e elogios nas mídias, crescimento verdadeiro no consumo, tudo isso é bom, muito bom, mas não basta. O produto nacional, que vai além do espumante, requer mais apoio em vários campos e clama por um comprometimento institucional que já tarda.

Governos estaduais e federal demoram a reagir de maneira favorável quando o assunto é a produção nacional de vinhos. Pode ser questão de cultura, pois a indústria vitivinícola demorou a deslanchar e a superar suas inúmeras dificuldades. Pode ser esnobismo. Muitas vezes é. O consumidor aumenta a renda e quer mostrar que um novo rico bebe caro. Ou melhor, paga mais caro e nem sempre bebe melhor. A ausência de patriotismo também frequenta esses momentos...

Na Abrasel e no Ibravin temos feito mais que o possível. Temos seguidamente superado nossas limitações para dar passos importantes e galgar novos e destacados patamares. A forte presença dos rótulos nacionais nas cartas dos restaurantes comprovam o quanto crescemos nas últimas décadas no Brasil.

Não chegaremos ao ponto de “fechar” nossas cartas só para os nossos vinhos, como fizeram e ainda fazem na França ou Itália. Ecléticos e acolhedores, continuaremos abrindo espaços para nossos parceiros do Mercosul, da Europa ou do restante do Novo Mundo.

Só que incrementaremos nossa luta por maior espaço para os vinhos nacionais. Para tanto, afinaremos nosso discurso junto às autoridades competentes. A carga de impostos, por exemplo, é enorme para nossos produtos e mais leve para os vizinhos. Na Europa fazem leis para proteger especialmente os vinhos locais.

Governos de transição trazem sempre ótimas oportunidades para mudanças nas estruturas. O momento, pois, é mais que oportuno para a pressão por mudanças que tragam força aos nossos vinhos: na qualidade e na disputa de mercado.

Saúde!

Rodrigo Freire é presidente da Abrasel-DF.

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Brasília ganha nova loja de vinhos: a Espaço Vino

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que já era bom ficou ainda melhor... com esta visão, Sergio Resende, depois de 10 anos à frente da Zahil, na Capital Federal, resolveu mudar o formato da operação. Antes franquia da importadora Zahil de São Paulo, a representação em Brasília passa a funcionar como multimarcas. Com novo conceito e novas parcerias comerciais, a Zahil Brasília atende agora pelo nome de Vino, sendo que a loja passa a se chamar Espaço Vino, e funcionará no mesmo local, na 306 sul. “A experiência nesses 10 anos fizeram a empresa enxergar os desafios e novos tempos. Sentimos necessidade de oferecer mais opções de rótulos aos nossos clientes, agregando qualidade, e vinhos acessíveis”, afirma o proprietário da marca, Sergio Resende.

Aos rótulos da Zahil, que seguem no portfólio da Vino, juntam-se outras centenas de novidades que passam a compor o catálogo da nova marca. Entre as novidades estão o Chateau Famay, o vinho Californiano Gravelly Ford da casta Zinfandel, o Amatore Rosso de Verona IGP, da casta Corvina, que também faz o famoso vinho italiano Amarone, e o Tremendus Rosé de Rioja, Espanha. A linha de espumantes Dom, que homenageiam Brasília e estão se tornando cada vez mais conhecidos, os vinhos nacionais Don Abel, além dos vinhos Intrépido e Bandeiras, produzidos em Goiás, que já vinham sendo distribuídos com sucesso pela

Sérgio Rezende da Espaço Vino.

empresa, continuarão estrelando o catálogo.

A Espaço Vino também ganhou fachada nova, entre outros detalhes. “Está mais bonita para receber os nossos clientes habituais e pronta para receber os novos apreciadores e amantes do vinho”, reforça Sérgio.

Uma sala no andar superior está preparada para receber palestras, cursos e degustações para confrarias e pequenos grupos de até 20 pessoas. Um desses eventos foi a Semana Espaço Vino, que aconteceu no final do mês de junho e início de julho, juntamente com a inauguração oficial e diversas ações de lançamento. Além do ponto de vendas Espaço Vino, a Distribuidora Vino atua junto aos melhores restaurantes da cidade, hotéis e similares.

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´ INFORME PUBLICITARIO Para o segundo semestre a casa contará com uma intensa programação, incluindo palestras, eventos e degustações realizadas por sommeliers e enólogos de diferentes vinícolas e países, além de outros eventos voltados para o público. A venda em atacado, proposta inicial da Zahil, que funciona em Brasília desde 2006, especialmente voltada para restaurantes, continuará a todo vapor. “Hoje já atendemos os principais restaurantes da cidade voltados para o publico A”, comemora Sérgio, que pretende crescer ainda mais.

Mini bate–bola Vinum Brasilis – De onde surgiu a ideia de ampliar a oferta de produtos e mudar a marca de Zahil para Vino Distribuidora e Espaço Vino?

Sergio Resende – Na verdade surgiu de uma necessidade de mercado. O público consumidor de vinhos de qualidade está cada vez mais exigente e quer novidades todos os dias. Foi uma forma de oferecer mais opções tanto para os clientes da loja, quanto para os restauranteurs.

Vinum Brasilis – A crise ajudou nessa decisão?

Como você, empresário do mundo do vinho, tem enfrentado a crise?

Sergio Resende – Sem dúvida, na crise temos que nos reinventar todos os dias. E isso é uma coisa que me apaixona. Acredito que a inovação faz superar os desafios. Um exemplo disso é que, enquanto o mercado está dispensando funcionários e cortando verbas em áreas como a comunicação, nós mantivemos toda a equipe e ampliamos o trabalho de marketing. Hoje temos uma equipe de marketing dentro da Vino, além de serviços terceirizados, incluindo criação e assessoria de imprensa.

Vinum Brasilis – Muita gente já te conhece, por ter sido por muitos anos dono de uma das casas noturnas mais longevas e badaladas da cidade, o Gate’s Pub. Como surgiu seu interesse pelo mundo do vinho?

Sergio Resende – O contato com o mundo do vinho começou bem antes da Zahil. Quando

minha irmã Gaya, uma chef de mão cheia, administrava um restaurante chamado Deguste Le Bistrô, eu e meu irmão Henrique estávamos sempre apoiando os negócios desse Bistrô.

Quando comecei a representar a Zahil, ainda estava à frente do Gate’s e tocava os dois negócios paralelamente. Aí me aprofundei mais ainda. Fiz vários cursos, entre eles o de sommelier profissional pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), centenas de degustações, feiras, viagens de estudos para vinícolas no Brasil e no exterior. Mas acho que o mais importante − e disso nenhum sommelier discorda, tenho certeza −, o que conta mesmo, é “litragem”.

Para conhecer a bebida, é preciso experimentar, beber e descobrir esse maravilhoso mundo dos vinhos.

Vinum Brasilis – Para finalizar, conte a experiência que mais te impactou nestes 10 anos trabalhando com vinho.

Sergio Resende – Não dá para citar apenas uma. Mas, sem dúvida, uma viagem que fiz para a Espanha, visitando a vinícola Castillo Perelada, em Catalunha, literalmente num castelo, na Costa Brava. Além de ser uma região belíssima, o contraste do clima quente e árido da Catalunha com a influência do Mar Mediterrâneo e os ventos frios do norte permite uma produção de vinhos maravilhosos, de grande riqueza, eleitos como prediletos por personagens tão importantes quanto a família real espanhola ou o genial pintor Salvador Dalí. Outra experiência maravilhosa foi nos vinhedos do Chile, onde fomos a cavalo em direção à região de vulcões, e ainda fizemos um piquenique degustando vinhos num cenário indescritível. De tirar o fôlego.

Serviço: Espaço Vino Endereço: SCLS 306, Bl. B, Lj. 20 Telefone: (61) 3248-3111 Horário de funcionamento: de segunda a sábado, das 10h às 19h30.

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Borbulhas pelo Mundo da Enoteca Decanter Oportunidade de conhecer espumantes de diversas nacionalidades

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uando o assunto é evento de vinho, não há com o que se preocupar se for organizado pela Enoteca Decanter.

Não há mesmo. Alta qualidade dos vinhos, taças de primeira linha, público limitado, espaço agradável, água disponível para todos, além de pães e petiscos adequados para cada ocasião. No Borbulhas pelo Mundo, realizado no dia 2 de abril no Quality Hotel em Brasília, não foi diferente; porém, dessa vez, a Decanter idealizou um evento exclusivamente para servir espumantes, no qual os participantes (cerca de 120 pessoas) tiveram apenas que se preocupar com o rótulo a escolher, dentre os 50 disponíveis.

Durante três horas (das 19h às 22h), foram servidos espumantes da Itália, França, Espanha, Portugal, Alemanha, Brasil e Argentina, inclusive cavas e champagnes. Segundo José Filho Anjos, gerente da Enoteca Decanter em Brasília, o objetivo foi divulgar as diferentes versões de qualidade da bebida produzida mundo afora. “Nossa ideia foi dar a oportunidade aos clientes de descobrirem os ótimos espumantes, tanto do Novo como do Velho Mundo”, explicou. Como de praxe, a Decanter também ofereceu o desconto especial dos eventos que realiza, incentivando os participantes a adquirirem os produtos que mais gostaram. Nesse evento, especificamente, o desconto foi de 40% sobre o valor do preço da loja.

Descontração e aprendizado O sommelier Joaldo Lima, do restaurante Dom Francisco da 402 Sul, foi um dos participantes do evento. Para ele, eventos como o Borbulhas pelo Mundo são importantes por serem momentos de descontração e aprendizado ao mesmo tempo. “Em oportunidades

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como essa, revejo amigos, troco ideias e converso informalmente sobre vinhos, mas também realizo degustações mais técnicas, que me permitem comparar os principais rótulos e fazer avaliações mais apuradas”, ressaltou.

cedo para afirmar, existe a possibilidade de dar continuidade ao projeto nos próximos anos.

Vamos torcer para que isso aconteça!

Estrelas da noite

Itália – Ferrari, Bedin, Medi Ermete, Araldica.

Com o auxílio de alguns amigos enófilos, inclusive do sommelier Joaldo Lima, elegi algumas estrelas da noite. Entre os espumantes degustados, brilharam intensamente o italiano Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2002 (R$ 868,18); os champagnes da De Souza, elaborados em Côtes des Blancs, na Borgonha (que variam de R$ 491,00 a R$ 799,00); o champagne Grande Resérve Brut Grand Cru (R$ 364,33); o Vouvray Methode Traditionelle Brut Reserve (R$ 381,00); a cava Bellaconchi Brut Imperial (R$ 166,13) e o português Kompassus Rosé (R$ 173,00) .

França – Kriter, Barnaut, De Sousa, Domaine Rolet, Domaine Pierre Labet, Clos Naudin.

Vinícolas participantes

Espanha – Raventós I Blanc, Bella Conchi.

Portugal – Kompassus.

Alemanha – Franz Kunstler, Reichsrat Von Buhl.

Brasil – Vinícola Hermman, Família Geisse.

Argentina – Luigi Bosca, Família Schroeder.

Sucesso Essa foi a segunda edição do Borbulhas pelo Mundo, que repetiu o sucesso da primeira, realizada em abril do ano passado. Segundo José Filho, mais uma vez, o evento superou as expectativas. Para ele, apesar de ainda ser

Petrus Elesbão (2º à esquerda), editor da Vinum Brasilis, com a equipe da Decanter.

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Decanter Wine Day Conhecendo novos rótulos

por Adriana Nasser

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consumo de vinhos, aqui no Brasil, não para de crescer e o hábito está cada vez mais comum. Antes, o universo era dominado pela cerveja e pelo chope, mas cada vez mais as garrafas de vinhos têm ocupado seu espaço. A mudança no comportamento do consumidor abre espaço para as degustações − um programa para quem quer conhecer vinhos diferentes −, e o Decanter Wine Day é um deles.

Tido como um dos maiores e mais seletos eventos de degustação de vinhos da cidade, o Decanter Wine Day sempre reúne apreciadores da bebida e curiosos que querem ingressar no mundo dos vinhos. A edição 2016, que, mais uma vez, aconteceu no Hotel Quality, ofereceu 120 rótulos de diferentes países produtores, como França, Itália, Espanha, Portugal, Alemanha, Grécia, Áustria, Hungria, Eslovênia, entre outros. Quase 300 pessoas passaram por lá. Foram consumidas 284 garrafas e vendidas outras 512.

Mais uma vez, o evento contou com a presença do sommelier oficial da marca, Guilherme Corrêa, bicampeão brasileiro pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) e melhor som-

melier da América Latina pela Alianza Panamericana de Sommelier (APAS), ambas filiadas à Association de la Sommellerie Internationale (ASI). Quem também marcou presença por lá este ano foi Cristian Castro, Gerente de Exportação da chilena De Martino.

Entre os rótulos de destaque no evento estavam o Barolo Pio Cesare, o Arzuaga Reserva, o De Martino Armida, o El Principal, o badalado Luigi Bosca Icono, além do disputado Ferrari Perlé Brut.

Entre as novidades desta edição estavam o Fonseca Porto, grande referência na região do Douro, vinícola lendária de imenso prestígio, fundada em 1815, e o Vinogradi Fon produzido por Marko Fon, um artesão que elabora apenas 3.000 garrafas por ano, disputadas pelos verdadeiros conhecedores de vinhos naturais na Europa.

A proposta dessas degustações é popularizar e desmistificar o mundo dos vinhos, oferecendo a bebida a bons preços e conquistando novos consumidores. Além de provar diferentes tipos da bebida, quem participa paga um valor fixo e pode provar de tudo um pouco, tendo a chance de conhecer uvas diferentes.

Adriana Nasser é assessora de imprensa da Enoteca Decanter.

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´ NOTICIAS

Revista inglesa Decanter desembarca no Brasil por Daniel Lopes

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o mês de fevereiro de 2016, um evento realizado pela Eno Cultura trouxe pela primeira vez ao Brasil a revista Decanter, maior publicação de vinhos do mundo. Três executivos da revista vieram ao nosso país para conhecer um pouco mais sobre os vinhos feitos por aqui, além de conduzir algumas palestras e degustações.

No dia 23 foi a vez de Bento Gonçalves, capital brasileira da uva e do vinho, localizada no interior do Rio Grande do Sul, receber o evento, que teve sede na Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). As vagas eram limitadas e o público presente era, na sua maioria, formado por pessoas ligadas à indústria do vinho, como produtores, importadores, comunicadores e divulgadores em geral. O painel do evento contou com a Diretora de Publicação da Decanter, Sarah Kemp, a Diretora de Degustação Christelle Guibert e o Master of Wine Peter Richards

(responsável pelos mercados da América do Sul).

O intuito do evento foi a troca de experiências com produtores nacionais, além de fornecer esclarecimentos acerca dos processos de degustação e julgamento utilizados na Decanter World Wine Awards. A palestra foi dividida em três momentos: no início foi dada uma breve introdução referente às atividades da revista no mundo inteiro, seus eventos e competições, incluindo Europa, Ásia e Américas; em seguida, foi explicado como os vinhos são escolhidos e enviados para as competições e quais são os principais quesitos e métodos para sua avaliação; por fim, foram degustados sete rótulos de vinhos premiados na última Decanter World Wine Awards, os quais foram comentados por Peter Richards MW. Entre os rótulos degustados estavam três brasileiros: um espumante rosé Casa Valduga Arte Tradicional, um Expressões Chardonnay

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´ NOTICIAS

2012 da Viapiana e um Intenso Cabernet Franc 2013 da Salton. O espumante obteve medalha de bronze e os outros dois vinhos, medalha de prata em suas respectivas categorias.

O espumante da Valduga apresentou boa acidez, bolhas finas de média intensidade e aromas de frutas tropicais, com um leve toque de pão tostado, devido aos doze meses de autólise.

O Chardonnay mostrou-se um vinho fresco, com notas de frutas cítricas, como limão e maçã verde, além de toques bem evidentes de tostado e amanteigado provenientes do estágio de doze meses em barricas francesas. Acidez marcante, e álcool bem balanceado.

O Cabernet Franc mostrou-se um vinho bem elaborado, sem muitas pretensões, porém representando bem a tipicidade da cepa.

Notas de frutas pretas e vegetais, além de acidez e álcool médios, com taninos redondos, deixando o vinho bem balanceado.

Além dos brasileiros, outros quatro vinhos foram degustados (listagem no final), com destaque para um espumante inglês Coates & Suely, Blanc de Blancs, 100% Chardonnay, com uma acidez e toques de brioche incríveis, de dar inveja em muito Champagne, e para um Gran Reserva 890 La Rioja Alta 2001, um corte entre Tempranillo, Mazuelo e Graciano, interessantíssimo, que apesar dos seus 15 anos continuava muito vivo, com taninos e acidez ainda evidentes e aromas terciários dominantes.

Após a degustação, Peter Richards MW conduziu um bate-papo com o público e passou algumas percepções e expectativas do mercado externo referentes aos vinhos nacionais. No bate-papo, o MW, que degusta vinhos brasileiros há cerca de dez anos, mostrou-se bem esperançoso com o futuro dos vinhos em nosso país, principalmente pelo fato de termos potencial para a produção de vinhos com boa acidez e baixo teor alcóolico, o que é uma tendência no mercado consumidor global. Ele ainda frisou que a indústria nacional deve buscar encontrar a sua própria identidade, e não

seguir um padrão internacional, baseando-se em vinhos argentinos ou chilenos, os quais geralmente são encorpados, com alto teor alcóolico e carregados em madeira.

Um brinde à Eno Cultura Deve-se destacar o fato de a Eno Cultura ter trabalhado muito para trazer eventos desse porte para o Brasil. Ultimamente temos visto com uma certa regularidade eventos em que Master Sommelier e Master of Wine são trazidos pelo pessoal da escola, com o intuito de multiplicar o conhecimento dos profissionais da área e do público em geral sobre esta bebida que tanto prazer nos tem dado.

Vinhos presentes na Degustação • Coates & Seely, Blanc de Blancs Brut, Hampshire, United Kingdom, NV • Casa Valduga, Arte Tradicional Natural Brut Rosé, Brazil, 2014 • Perdeberg, The Dry land Collection, Barrel Fermented Chenin Blanc, Paarl, South Africa, 2013 • Viapiana, Expressões Chardonnay, Montes Altos, Brazil, 2012 • Kutch, McDougall ranch Pinot Noir, Sonoma Coast, California, USA, 2013 • Salton, Intenso Cabernet Franc, Campanha, Brazil, 2013 • La Rioja Alta, Gran Reserva 890, Rioja Gran Reserva, Mainland Spain, 2001 Daniel Lopes é estudante em MSc Wine Business na School of Wine and Spirits Business Groupe ESC Dijon – Bourgogne. Enófilo e WSET Level 3.

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GARIMPO

Garimpo por Eugênio Oliveira

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seção Garimpo desta edição traz mais dez vinhos sem importação para o Brasil, todavia mantém o propósito de despertar no leitor a busca por rótulos prazerosos que não desfalquem a conta bancária. Na grande maioria, são vinhos de regiões não tão badaladas e talvez até desconhecidas para muitos. Mais um motivo para ir atrás e agregar conhecimento. Boa caça!

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GARIMPO

Volnay Santenots 1Cru-Roblet Monnot 2009 Graduação alcoólica: 12,5% Local: França (Borgonha)

Syrah muito aromático, com toques de azeitona e grafite. Plenamente amansado pela maceração carbônica, quando vertido na taça implora por um gole. Corpo médio, mas bem fresco, em um estilo avesso aos syrah pesadões, glicerinados e alcoólicos.

Aqui os 12,5% parecem trair a região e rapidamente o vinho desaparece da taça.

Vinho natural, redondo, delicioso, ousado e irresistível.

Na Côte de Beaune os vinhos mais famosos são os brancos, porém, há tintos elegantes que poderiam estar perfeitamente na Côte de Nuits. Volnay é um deles e talvez o tinto mais requintado daquela região. Esse Volnay Santenots é um tinto oriundo de vinhedos localizados na comuna de Mersault.

Como um dos precursores de práticas biodinâmicas na Borgonha, Pascal Roblet utiliza cavalos para arar seus vinhedos com intuito de reduzir a compactação do solo, consequência que um trator causaria. O exemplar em questão tem uma delicadeza apenas observada nos vinhos da Borgonha.

Corpo leve, cor pálida, flores, perfume e finesse são as marcas desse Volnay, expressando a pinot noir em sua forma mais sedutora.

Dard & Ribo CrozesHermitage 2011 Graduação alcoólica: 12,5% Local: França (Rhône)

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GARIMPO

Domaine Rieffel-Nature Pinot Noir 2012 Graduação alcoólica: 12,5% Local: França (Alsácia)

Quando procuro um pinot que não seja da Borgonha, os da Alsácia são sempre minha primeira escolha. Seus pinots remetem-me aos borgonheses em vários aspectos, mas com a vantagem de custarem bem menos. O Domaine pertence a Lucas Rieffel e seu pai André Rieffel.

Lucas assumiu as rédeas em 1996 e desde então trabalhou para se tornar orgânico. Desde 2009 esse objetivo foi alcançado. A vinificação é uma mistura tradicional de “Foudres” com aço inoxidável, tendo a fermentação malolática como norma. O nome é Nature porque não é usado nenhum tipo de enxofre na vinificação (embora o use nas vinhas). Cereja, noz-moscada, terroso e cogumelos. Cor elegante, clara e fluida com uma leve picância do dióxido de carbono completam esse vinho delicioso.

Domaine de L’Horizon Rouge 2008 Graduação alcoólica: 13,0% Local: França (Languedoc-Roussillon)

Vinho da nova leva de naturais do Languedoc. A vinícola foi fundada em 2006 por Thomas Teibert, que também é consultor de outras propriedades. O Domaine tem vinhas de 40 e 100 anos, e esse Rouge é oriundo de um vinhedo de quatro hectares de parreiras de 100 anos.

Carignan e grenache noir compõem o vinho dessa safra. Fruta madura, suculenta, concentrada, é um vinho sério, sem brincadeira, mas ao mesmo tempo sem deixar de ser confortante. Perfeito para dias frios.

Domaine Ostertag-Heissenberg Riesling 2011 Graduação alcoólica: 14,0% Local: França (Alsácia)

André Ostertag é um dos produtores mais cultuados da Alsácia. Seus rieslings são diferenciados, e desde 1998 o Domaine segue os princípios biodinâmicos. A riesling talvez seja a casta preferida dos sommeliers.

Esse Heissenberg faz um excelente par com pratos de personalidade acentuada, como os levemente picantes, queijos envelhecidos ou foie gras. Fermentado em tanques de inox com leveduras selvagens, passa alguns meses nas borras antes de ser engarrafado. Pera, pomelo, damasco, laranja encantam o nariz. Corpo médio, com acidez menor que a de um riesling modelo e com um toque de açúcar residual. Não é um livro texto de riesling, mas certamente uma boa alternativa.

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GARIMPO

Olga Raffault “champ-chenin” Chinon 1993 Graduação alcoólica: 12,5% Local: França (Loire)

O que esperar de um vinho branco com 23 anos de idade?

Normalmente nada, a não ser que ele seja de um produtor como Olga Raffault. Produzido em pequenas quantidades, chega a ser uma raridade, o exemplar revelou aromas de amêndoas e mel, encorpado, de longo final. Após a morte de Olga, o Domaine passou a ser conduzido por sua neta Sylvie e o marido Eric. Uma bela experiência provar um vinho branco com tanto tempo de amadurecimento. 100% chenin blanc.

Philippe Bornard – Arbois Pupillin Ploussard 2005 Graduação alcoólica: 12,8% Local: França (Jura)

Euforia. Essa é a palavra ao entrar em contato com esse vinho de cor clara, a confundir-se com um rosé. Uvas escolhidas a dedo, oriundas de vinhas de 60 anos que expressam puramente o solo de onde vêm.

Resultam em um vinho leve, fácil, charmoso e refrescante. Daqueles que ao final viramos a garrafa de cabeça para baixo para ver se cai algo mais. Terroso e turvo. No Jura, os vinhos tintos são lançados antes dos brancos, que ficam amadurecendo para desenvolver características oxidativas. Gol de placa.

Domaine Matassa Rouge 2011 Graduação alcoólica: 13,0% Local: França (Languedoc-Roussillon)

Nariz de frutas escuras, com alcatrão, picante e defumado. O vinhedo é trabalhado sem nenhum aditivo químico, tem certificado orgânico e pratica técnicas biodinâmicas. Estamos diante de um vinho mais encorpado, contudo, devido a sua mineralidade e acidez, não se torna enjoativo. O Languedoc tem sido a escolha de diversos novos projetos, em razão de o preço da terra não ser tão inflacionado quanto em outras regiões da França. Esse exemplar é feito de carignan de vinhas de 112 anos.

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GARIMPO

Anjou Cuvée Marie Besnard 1999 Graduação alcoólica: 12,5% Local: França (Loire)

Chateau Chalon não é um Chateau, como o nome pode sugerir, é uma AOC do Jura (50 hectares) em que os vinhos ficam 6 anos expostos em um tonel aberto antes de serem engarrafados. Feito com a uva savagnin, forma uma flor (véu), semelhante ao Jerez, que protege o vinho da oxidação.

Como o tonel não é completado, ao final (com a evaporação) cada barrica é envasada em garrafas chamadas Clavelin (620 ml). Um Chateau Chalon atinge seu melhor momento 16 anos após a safra, teoria confirmada nesse 97 do Macle, que é doce no nariz e seco no paladar. Cor bem amarelada e aromas de mel, amêndoa, nozes, flor de laranjeira. Na boca é aveludado, encorpado e longo.

O casal René e Agnès Mosse tinha um bar de vinhos em Tours no Loire e com isso tiveram a oportunidade de conhecer vários viticultores da região. Despertados pelo assunto, fizeram o curso de viticultura em Amboise e foram trabalhar em Touraine; posteriormente trabalharam na Borgonha durante um ano e meio. Começaram sua propriedade em Anjou, em 1999, comprando-a do proprietário que estava prestes a se aposentar. Desde então, foram convertendo as vinhas ao Biodinamismo.

Esse “Marie Besnard” vem de uma minúscula parcela de 1 hectare, com vinhas de 70 anos do vinhedo que dá nome ao vinho. Essa foi a primeira safra desse vinho, que era o da mais alta gama do Domaine; hoje ele não é mais produzido. René e Agnès fazem agora um blend de uvas desse vinhedo com as oriundas do vinhedo Bonnes Blanches (0,7 hectares dos 3 do vinhedo) e o vinho leva o nome de Initials BB. Esse 99 já apresenta muita evolução; a cor e os aromas lembram um Conhaque; pouquíssimo SO2 e deve ser bebido após os tintos.

Chateau Chalon – Jean Macle 1997 Graduação alcoólica: 13,0% Local: França (Jura)

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A gente empreende a vida Bares e restaurantes são sempre as portas abertas ao primeiro emprego, aos encontros sociais e de negócios, ao florescimento da vitalidade urbana.

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Today is thirstday!

Descrições ágeis e lúdicas de vinhos indisciplinados...

por Eugênio Oliveira Champagne Roses de Jeane, Côte de Val Vilaine, Brut Blanc de Noir (Pinot Noir), Côtes des Bar 2012 RM. Abv 12,5% (degolada em 4/2014).

Firme. Acidez picante e mineral. Mousse espessa.

Tensão, frescor, pressão. Jogo 7 da NBA! Cédric Bouchard é novo no jogo, começou a fazer Champagne em 2000. Cada vinho vem de uma única variedade, de vinhedo e ano único. Viticultura natural e vinificação minimalista. Vinhedo plantado em 1974 e utiliza uma pressão menor, 4,5 bares ao invés do habitual 6, o que resulta em mais cremosidade.

Champagne Vallée, 2002 Grand Cru NM. Extra Brut (2g/L).

Abv 12,5%. Raphael & Vincent Béréche.

Engarrafada em 14/5/2003 e degolada em 12/2013. 1.680 garrafas. 60% Pinot Noir, 40% Chardonnay.

Mais de 10 anos de contato com as borras, esse Champagne tem ótima pressão e traços evolutivos bem presentes. Nozes, mel e fermento em um estilo menos elétrico que o anterior. Aqui a tensão é 110v.

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TODAY IS THIRSTDAY!

Champagne Salon “Les Mesnil” Blanc de Blancs 1971 NM. Brut.

Abv indisponível.

De um Champagne envelhecido não se espera que o solista seja o perlage. Quase não há. Ele volta a ser um vinho “tranquilo”, porém repleto de complexidade, nuanças e toques oxidativos. Aqui há Jerez, Jura, Biotônico, Epocler, Cebion, amêndoas, nozes... Tudo envolto em uma cor de ouro velho. Não é um vinho festivo nem fácil de agradar. É um Fred Ballinger (o maestro aposentado) do filme A Juventude, de Paolo Sorrentino. Ele sabe que é bom, as pessoas o querem, mas não faz questão de sorrir.

Domaine des Miroirs-Sonorité du Vent 2013.

Les Saugettes, Kenjiro Kagami.

Abv 12,5%.

Chardonnay em estilo mais brando e fácil que o Mizuiro (outro Chardonnay dele). Vinho muito arejado, uma alfazema linda e fresca que remete ao conforto da brisa do mar e de lençóis novos.

Maison Pierre Overnoy-Houillon.

Chardonnay 2009.

Abv 12,5%.

Vinho muito evoluído para a safra, lembrando a savagnin com ponta oxidativa e doce cristalizado.

A boca é seca embora o nariz possa querer enganar.

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TODAY IS THIRSTDAY!

Maison Pierre Overnoy-Houillon.

Chardonnay 2005.

Abv 12,5%.

O mesmo vinho, de safra mais antiga. Contudo, mais fresco e menos evoluído que o anterior. Certeiro como Chardonnay do Jura, embora no fundo de taça tenha deixado um aroma de Sauternes.

Domaine L’Octavin-Corvées Trou Trou 2014.

Abv 9%.

Um Trousseau turvo, gasoso, com baixíssimo grau alcoólico e acanhada extração. Tudo para não dar certo, mas é uma delícia. Vinho perigoso de tão fácil que desce. Poulsard Style! Ah! Por não atingir a graduação mínima de 10% é engarrafado como Vin de France em vez de Arbois. Mais uma indisciplina.

Merece reverência!

Domaine Labet-En Billat 2014.

Abv 10,8%.

Menos de 20g/L de SO2 total, aliado a baixo grau alcoólico e comedida extração de cor, já dão procedência a esse poulsard oriundo de 1,1 ha de vinhas velhas (1895, 1955 e 1988). Nítido, puro, direto.

Uma das cores mais belas que já vi e o melhor vinho desse produtor já provado.

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TODAY IS THIRSTDAY!

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Jura

a contradição que deu certo! por Eugênio Oliveira

Pierre Overnoy e Eugênio Oliveira.

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stive no Jura, região vinícola espremida entre a Borgonha e a Suíça, para visitar alguns produtores de cujos vinhos e cultura sou fã incondicional. No Jura o vinho tinto é o branco e vice-versa. Explico. A estrela da região são os vinhos brancos feitos da casta Savagnin, que originam vinhos singulares, com aromas de amêndoas, nozes e mel; espessos e bem particulares. O vinho mais famoso é o Vin Jaune (vinho amarelo) que tem uma forma peculiar de produção e é engarrafado em frasco de 620 ml chamado Clavelin. O Vin Jaune mais famoso é o Chateau Chalon, que, apesar do

nome, não é um Chateau e sim uma sub-região.

Só pode estampar no rótulo o nome Chateau Chalon, o Vin Jaune feito na região demarcada como Chateau Chalon. Esse é o grande vinho do Jura, contudo há outros belos brancos feitos com a uva Chardonnay. O frango de Bresse, as tâmaras e o queijo Comté são companheiros sublimes de um Vin Jaune.

No Jura os vinhos brancos são precedidos pelos tintos, que normalmente são tênues, frescos e sutis, mas nem por isso menos intrigantes e autênticos. As uvas Poulsard (ou Ploussard), Trousseau e Pinot Noir são as mais

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JURA

Pierre Overnoy e Anne Houillon.

difundidas. A Trousseau normalmente origina vinhos mais sólidos que as outras duas, mas sem perder a característica de vinhos frutados e florais.

Também são feitos rosés, espumantes (crémant du Jura) e Macvin du Jura (com adição de aguardente).

O primeiro produtor visitado foi um ícone da região e um dos mais respeitados produtores de vinhos naturais do planeta. Monsieur Pierre Overnoy. Nos anos 1960, Pierre herdou uma parte das terras de seu pai − que nunca receberam defensivos químicos −, fez um rápido curso de vinificação em Beaune e retornou em 1968 para vinificar. Fez vinhos convencionais que não o deixaram satisfeito. Nos anos 1980 foi apresentado a Jacques Néauport, que o ajudou em várias colheitas e passou os ensinamentos de Jules Chauvet, que fazia vinhos sem SO2. Overnoy nunca encontrou Chauvet, mas segue seus ensinamentos até hoje. A primeira safra que vinificou sem sulfito foi a de 1986.

No papel, Overnoy está aposentado e dedica-se a produzir pães − que ele diz, com um sorriso no rosto, serem os melhores do mundo.

Está com 78 anos de idade, tem um ótimo senso de humor e sorri o tempo todo. Na prática, a aposentadoria não existe. Ele sempre é ouvido por Emmanuel Houillon, que é o responsável

pelos vinhos desde 2001, e passa boa parte do tempo trabalhando nas vinhas ao lado de Manu, além de provar vinhos com amigos e clientes. Os pais de Manu, como é conhecido Emmanuel, eram clientes de Overnoy, e aos 14 anos (1990) ele veio ajudar nas vinhas e nunca mais foi embora.

Após terminar seus estudos, Manu foi trabalhar como funcionário de Overnoy, de 1995 a 2001, ano em que Pierre “se aposentou” e passou o bastão ao pupilo. Em 1997 as vinhas obtiveram certificado orgânico, e Manu passou a usar preparados biodinâmicos desde 2007. O uso de SO2 em todas as fases da produção é inexistente. Tudo é apoiado na saúde das uvas.

O ano de 2016 será o da décima quinta safra de vinho natural de Manu, igualando-se ao número de Pierre, que começou a vinificar de forma natural em 1986. Logicamente, se considerarmos Overnoy aposentado em 2001, o que na prática não ocorreu.

A Maison Overnoy tem 4,8 ha, sendo 1,8ha de Chardonnay, 1,8ha de Savagnin e 1,2ha de Ploussard; e em 2014 plantou 0,2ha de Trousseau. Manu disse que não há regras na produção.

A Chardonnay pode ser fermentada parte em tanque de inox, parte em foudres e outra em fûts. Pierre costumava “chaptalizar” regularmente, mas nos últimos anos não tem sido ne-

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JURA

Provar uma garrafa deste vinho pode mudar o seu conceito sobre tintos. Portanto, se vir uma pela frente não hesite em embarcar nesta experiência.

Overnoy-Houillon Ploussard: 3.500 garrafas/ano em safras sem alteração.

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cessário. Contudo, Manu diz estar preparado a fazê-lo caso seja preciso. Na safra 2003 não foi necessário “chaptalizar”, o ano foi muito quente e a Ploussard gerou 15,2% de álcool, o que deixou Pierre muito preocupado em não usar SO2, mas Manu o convenceu de manter a fórmula vencedora. Esse Ploussard 2003 foi um dos vinhos degustados na visita.

A Maison produz quatro vinhos regulares e algumas preciosidades. Os rótulos são os mesmos e o que diferencia os vinhos é a cor da cera que veda a rolha:

brancas, e luz natural... Foi um afago aos ouvidos.

O Ploussard 1986 já mostrava traços oxidativos e fruta decadente, sem aquela vibração da juventude. Sua cor havia escurecido bastante, o que é contraditório nos tintos, que normalmente clareiam com o tempo. A Ploussard, ao contrário, escurece (no Jura, quase tudo é paradoxal).

Aromas de conhaque e especiarias completavam esse vinho de 30 anos. Sou um aficionado por Ploussard, e do Overnoy principalmente, mas tenho que admitir que a prefiro jovem, com até 5 anos, em que a fruta está fresca, evidente, cheia Cera vermelha: Ploussard e Vin de Liqueur (for- de energia e a cor pálida radiante. Contudo, foi tificado). uma experiência bastante eduCera amarela: Savagnin Ouillé. cativa, na qual pude constatar a Cera branca: Chardonnay Oulongevidade de um vinho feito Overnoy, nesse illé. sem nenhuma adição de SO2 momento, diz que a Vin Jaune: Savagnin non Ouillé. perdurando no tempo. Os que luz é muito importante preferem vinho evoluído iriam Preciosidades: adorar. na prova, que a Cera verde: Chardonnay/SavagO segundo tinto foi o Plousnin Ouillé. sard 1990. Como já disse que no ausência dela muda Cera cinza: Chardonnay com Jura tudo é contraditório, esse completamente longo contato com as cascas, vinho de 26 anos deveria seguir Ouillé. o mesmo padrão do 1986, cona percepção da Sem cera: Vin Exclusivement tudo, inexplicavelmente, havia degustação. pour la Cuisine. É o Savagnin escurecido bem menos. A fruta que não passou pelo critério era óbvia sem ser gritante; o de seleção da Maison e é enCO2, muito evidente em safras garrafado para ser usado na cozinha, em pre- recentes, não era notado e aliava complexidade parados com vinho branco. ao frescor. Completamente inacreditável. Talvez o melhor Ploussard do Overnoy já bebido, A visita aconteceu na casa de campo onde ao lado de um 2010.

Pierre faz seus pães. Primeiro foram servidos Na sequência, Ploussard 2003. Ano muito os tintos. Ploussard 1986 (estreia da vinifica- quente na França. Um vinho sem “chaptalização natural), 1990 e 2003... Uma mesa gran- ção”, que atingiu uma graduação alcoólica nade, para quinze pessoas, forrada com toalha tural de 15,2%! Foi sem dúvida o Ploussard mais branca e ao lado de uma grande janela que concentrado e escuro que já bebi. O mais novo permitia a entrada de luz solar. Overnoy, nes- dos três e parecia o mais antigo... Aromas terse momento, diz que a luz é muito importante ciários, balsâmicos, cedro, canela, fumo. Não na prova, que a ausência dela muda comple- é o que procuro quando tenho um Ploussard tamente a percepção da degustação. Como pela frente, mas um vinho instrutivo, pois jagostei de ouvir isso... Eu que sempre brigo mais imaginei que essa uva pudesse gerar um para beber vinhos no almoço com toalhas vinho com esses atributos.

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Nesse momento, Pierre e Manu propuseram uma brincadeira, em que serviriam dois brancos às cegas e pediram que cada um dos convidados dissesse qual era a uva e a safra.

Antes de dar início ao entretenimento, Pierre deu algumas explicações técnicas de como os brancos são feitos por eles. Nesse instante, destilou um conhecimento técnico sobre vinificação que jamais havia ouvido... O primeiro branco tinha untuosidade, nariz adocicado, boca seca e ampla, amendoado, bem oxidativo e cor de bronze. Livro texto de Savagnin. O segundo já tinha cor mais clara, mais acidez, menos explosão e era mais certeiro. Só podia ser Chardonnay. Ao revelar os vinhos, mais uma vez a contradição do Jura entrou em cena. O primeiro vinho era um Chardonnay 1996 e o segundo, um Savagnin 1991.

Após essa aula o almoço foi servido. Anne Houillon, divertidíssima esposa de Emmanuel, serviu um banquete dos deuses e mais garrafas foram abertas. Um Vin Jaune 1959 espantosamente novo, de cor límpida. Então Manu explicou, mostrando a garrafa Clavelin velada por dentro. Todos os resíduos que poderiam turvar o vinho ficaram aderidos à parte interna

da garrafa que agiu como um filtro. Provavelmente por ser um vinho da época em que não suprimiam o SO2, apresentou essa jovialidade.

Aromas de maçã verde, repolho, e acidez inimaginável para um vinho dessa idade.

Simultaneamente foi aberto um Vin Jaune 1986. Esse sim, livro texto de Savagnin, e era Savagnin. Oxidativo, aroma de Jerez, nozes, amêndoas torradas, mel, boca ampla e eterna...

Junto com esses dois Vin Jaunes o almoço foi escoltado pelos remanescentes das garrafas dos Ploussard 1986, 1990 e 2003.

Então, em mais um momento de generosidade, Anne Houillon abriu mais duas garrafas de Ploussard 2013. Safra complicadíssima que gerou apenas 1.000 garrafas. Manu diz que 2013 tem o DNA da 1990, e que ao lado da 2010 é sua melhor safra.

Terminamos a visita com o sentimento de sonho realizado, em que pude conhecer de perto um dos produtores que mais admiro; aprender e provar vinhos que jamais seria possível se não fosse a generosidade de Pierre, Emmanuel e Anne. A trilha pelo Jura havia começado de forma inesquecível!

Ploussard 2015 (copo da esquerda) e Ploussard 2003, demonstrando o escurecimento do vinho com o passar dos anos.

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JURA

Domaine Ganevat Ascensão de um alquimista

por Eugênio Oliveira

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sse Domaine é um fenômeno. Até 1999 não existia e em pouco tempo tornou-se um dos produtores mais procurados da região.

Jean-François Ganevat, Fanfan, como é conhecido, vem de uma família de algumas gerações de viticultores. Seu pai assumiu os vinhedos da família e em 1976 expandiu o Domaine

de 3 para 6 hectares. A família tinha vinhedos, mas o Domaine não existia. Ganevat assumiu o lugar do pai em 1998.

Felizmente seu pai manteve várias vinhas velhas plantadas em 1902 e 1919. Ganevat trabalhou muito tempo com ele nos anos 80 até se mudar para Beaune, na Borgonha, para estudar viticultura. Nesse período trabalhou

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Anne Ganevat.

durante 10 anos para o Domaine Jean-Marc Morey em Chassagne-Montrachet até se tornar mestre de Cave.

Ele não tinha intenção de retornar ao Jura, mas depois de conhecer vários viticultores que estavam trabalhando em biodinâmica, com baixos níveis de sulfito, e sabendo da necessidade da família pela sua volta, ele retorna determinado a fazer algo diferente do que havia sido feito até então. Sua primeira safra ocorreu em 1999.

Ganevat faz um trabalho intenso nas vinhas, na cantina e no marketing dos vinhos.

Depois que assumiu o negócio, a propriedade aumentou suas terras de 6 para 10 hectares, que são tratados de forma biodinâmica. Há oito funcionários trabalhando em tempo integral e ele também pega no pesado. As parcelas mais velhas, plantadas em 1902 e 1919, são tratadas com cavalos, nada de tratores.

Em 2012, foi o primeiro produtor do Jura a introduzir música nos vinhedos. A teoria é de que as ondas sonoras fortalecem as células de proteínas das vinhas, tornando-as

mais resistentes, principalmente no combate à Esca (doença causada na videira por ação de um fungo específico) e aos fungos em geral.

Fanfan não é menos experimentalista na adega. Assim que assumiu, a principal mudança foi abandonar os métodos jurássicos do pai e partir para um estilo borgonhês. Passou a atestar as barricas, investiu em barris novos, passou a agitar menos as borras (hoje não agita) e com o passar dos anos tem investido em diferentes tamanhos de barricas e cubas de fermentação. Nessa visita pude ver até uma ânfora dentro da cave esperando a hora de ser usada. Porém, raramente substitui as barricas de suas primeiras safras, com isso a média de idade delas só aumenta.

O vinho é feito da forma mais natural possível. Leveduras indígenas, redução de sulfito a cada ano (hoje só é adicionado nas duas maiores cuvées de chardonnay − Cuvée Florine e Grusse Billat − e em alguns vinhos para exportação). Nos tintos faz uso da maceração semicarbônica.

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Aromas desconcertantes embalados por um pacote de Co2, cor pálida e apenas 10% de álcool, tornam esse unicórnio inesquecível.

J.F-Ganevat Cuvée de l´Enfant Terrible Poulsard: 2.400 garrafas/ano em safras sem alteração.

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No ano de 2016 atingiu o número de 80 cuvées diferentes. Além dos 10 hectares próprios, eles têm a parte de negócio em que compram uvas para fazer vinhos. A maioria das cuvées é de pequena quantidade, mas fazem todos os estilos de vinho, que vão do Crémant ao Mcvin, fazendo também Pet Nat. Ganevat não queria fazer vinhos oxidativos, mas estava ciente que teria que realizar, mesmo que em pequenas quantidades, mantendo a tradição local. Também é um dos raros produtores no Jura que planta Savagnin Vert e Savagnin Jaune separadas, e às vezes as engarrafa em vinhos distintos também.

A burocracia francesa enlouquece Ganevat e ele enlouquece os importadores com a sua política aleatória de alocação. A irmã Anne Ganevat cuida da administração e das provas no Domaine.

Na prova, Anne começou servindo-nos os vinhos de negociante (cujas uvas eles compram) e depois passamos para a prova de barrica dos vinhos de Domaine até chegar na avaliação dos vinhos já engarrafados. Faz toda diferença provar vinhos engarrafados, pois os vinhos de barrica normalmente não estão prontos, como os já envasados. Dos vinhos provados destaco o Les Chalasses Marnes Bleues, um raro Savagnin Vert 100%, ouillé, que tem sido postado erroneamente em diversos sites como Savagnin Jaune. Dos tintos degustados o Plein Sud foi o mais emocionante. Um Trousseau com todo sotaque de Ploussard.

O sucesso dos vinhos de Ganevat é tanto que a fila de espera para alocação não para de crescer, independentemente de os vinhos já estarem vendidos. Todo importador sonha em tê-lo em seu portfolio.

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O samurai do Jura por Eugênio Oliveira

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ão acreditei quando Kenjiro Kagami me respondeu dizendo que aceitava nossa visita. O Domaine des Miroirs é muito pequeno, não tem sala de degustação e normalmente não recebe visitas. Kenjiro e sua esposa Mayumi Kagami trabalham em tempo integral nas vinhas e adega, não sobrando espaço na agenda para visitações.

Kenjiro foi engenheiro eletrônico no Japão, trabalhando para a Hitachi. Sua esposa Mayumi era jardineira profissional. A paixão dele pelo vinho fez com que deixasse o Japão em 2001 e mudasse para França com o intuito de produzir vinho. Determinado, rapidamente aprendeu o francês.

Em 2002 estudou enologia e conseguiu um estágio na Borgonha, no renomado Domaine Comte Georges de Vogué (Chambolle-Musigny). Em seguida, em 2004, foi trabalhar em Cornas (Rhône) com ninguém menos que Thierry Allemand. Mais tarde, na Alsácia, foi contaminado pelo vinho natural ao trabalhar com aquele que viria a ser seu guia e mentor, Bruno Schueller, com quem passou seis anos.

Após trabalhar com Bruno e ter contato com a biodinâmica e baixo nível de sulfito, Kagami quis dar início ao seu próprio Domaine.

Sua primeira escolha foi Alsácia e Borgonha, mas a terra era muito cara e havia uma grande concentração de vinhedos. Ele também tentou o Vale do Loire, por gostar muito de Chenin Blanc, mas quando foi apresentado a Jean-François Ganevat e Emmanuel Houillon, por Bruno Schueller, ficou encantado com as uvas da região. Foi Ganevat quem o ajudou a encontrar seus 3 hectares de terra na vila de Grusse. O vinhedo havia sido plantado em 2004, não estava em bom estado, mas havia recebido baixas doses de tratamento químico.

Kenjiro começou a conversão e em 2014 recebeu o certificado Ecocert.

A maioria dos equipamentos de uso nos vinhedos e na adega são de segunda mão, vindos de Ganevat e outros produtores. Ele usa

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JURA

Eugênio Oliveira e Kenjiro.

tanques e barricas e não utiliza SO2 em nenhum momento.

Sua primeira safra foi 2011 e, mesmo tendo alguns problemas por não ter o equipamento e os materiais necessários (muitas vezes teve que pedir emprestado), conseguiu uma fruta de alta qualidade. Nesse ano fez quatro cuvées diferentes de Chardonnay (todas em ínfimas quantidades), uma de Savagnin e uma de Poulsard.

No ano de 2012 houve duas cuvées de Chardonnay e mais a de Savagnin e Poulsard.

O Domaine tem 1,5 ha de Chardonnay, 1,0 ha de Savagnin, 0,4 ha de Poulsard e 0,2 ha de Trousseau. Nos vinhedos também são plantadas rosas e ervas que são colhidas para a casa.

O Poulsard é seu vinho mais raro. Vem de um vinhedo de 0,4 ha e resulta em 700 garrafas anuais. Chama-se Ja-Nai, que no dialeto Alsaciano significa “sim-não”. É uma alusão ao período em que não tinha certeza se era o melhor que poderia fazer e se era um vinho singular. O nome se mantém. Perguntei se o Poulsard passava por maceração carbônica e ele disse que não.

Provamos a safra 2015 em barricas, começando pelo Poulsard, que tem intensidade e

finesse com um toque funky. Depois passamos para o corte Savagnin/Chardonnay, que ainda não tem nome e é a primeira vez que ele faz.

Em seguida foi servido o Chardonnay, chamado Mizuiro (com estilo mais oxidativo), e depois outro Chardonnay, de nome Sonorité du Vert (mais puro e limpo). Finalizamos com o Savagnin Entre Deux Bleux.

Kenjiro já fez barulho com seus vinhos, que são disputados a dedo em lojas e restaurantes. Dificilmente você encontrará um de seus exemplares nas prateleiras de uma loja. Conseguir comprar uma garrafa exigirá um esforço que convença o dono da loja ir lá naquele esconderijo buscar uma garrafa para vender, se ele achar que você merece. A quantidade é mínima e já é exportada para Suécia, Dinamarca, Holanda e Japão.

Kenjiro Kagami é uma pessoa muito simpática e atenciosa. Não deve ter 1,60 m de altura, mas sua determinação é enorme. Japonês que se aventura a fazer vinho na França e consegue destaque já mostra que é diferenciado. Experiência impressionante poder visitar e provar os vinhos de um dos produtores mais inusitados da França. Essa contradição só poderia ocorrer no Jura!!!

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JURA

Intensidade e delicadeza com um toque Funky. Japonês surpreendendo na França.

Domaine des Miroirs (Kenjiro Kagami) Ja-Nai Poulsard: 700 garrafas/ano em safras sem alteração.

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Tesouro com sabor de patrimônio

Á

gua é fonte de vida. Com a atuação do Governo do Estado de Minas Gerais e da Companhia de Desenvolvimento Econômico de Minas Gerais (Codemig), é também fonte de desenvolvimento.

As águas minerais do Estado são extraídas com suas composições minerais naturalmente balanceadas e pureza inigualável. Límpidas, transparentes e refrescantes, elas brotam de todo o extenso território, em fontes e nascentes que dão origem a córregos, rios, cachoeiras e lagos. Da região das Águas da Mantiqueira, ao sul de Minas Gerais, vêm as sofisticadas águas mineiras Caxambu e Cambuquira com fontes gasosas naturais. Tanto Caxambu quanto Cambuquira são participantes de importantes festivais gastronômicos no mundo, como é o caso do Madrid Fusion e do Festival de Gastronomia de Tiradentes.

A Cambuquira é uma água mineral leve, suave e exclusiva. Explorada desde 1834, é um produto único e sem concorrentes. Por suas inigualáveis propriedades naturais, é reconhecida como uma das melhores do mundo.

Por sua vez, a água Caxambu, com exploração desde 1762 e gourmet por excelência, é indicada para ser degustada durante as refeições, além de recomendada para o preparo de receitas especiais e refinadas. Isso se deve a sua capacidade natural de ampliar a sensibilidade do gosto, auxiliando na percepção dos sabores.

Caxambu e Cambuquira estão localizadas no Circuito das Águas, região mundialmente conhecida pela qualidade de suas águas minerais.

Valorizando os recursos de Minas A Codemig é detentora da concessão das fontes de águas minerais das marcas Araxá, Lambari, Caxambu e Cambuquira, localizadas nesses municípios. Em 2015, a Companhia implementou o novo modelo de gestão referente aos Direitos Minerários, Equipamentos e Instalações de Envasamento dessas águas. A empresa tem conferido especial atenção a essa relevante frente de ação, assegurando a continuidade de operação, manutenção e vendas das águas minerais e considerando sempre a importância de sua atuação estratégica em prol do desenvolvimento socioeconômico do Estado de Minas Gerais.

Os recursos de águas minerais vêm, cada vez com maior intensidade, conquistando importância na vida das pessoas, quer pela exigência crescente da sociedade moderna, quanto aos padrões de potabilidade, quer pela constatação do aumento da poluição das águas, ocasionada pelo desenvolvimento industrial e urbano. Os níveis atuais de crescimento da produção, da industrialização e de sua comercialização confirmam esse grande potencial.

Minas Gerais participa com cerca de 10% do total de água produzida no país, ocupando a segunda posição no ranking nacional. É ainda o Estado onde se encontra a maior concentração geográfica de águas carbogasosas, alcalinas, alcalino-terrosas, sulfatadas e sulfurosas.

Água é fonte de vida. e, para o governo do estado de Minas gerais e a CodeMig, taMbéM é fonte de desenvolviMento.

Patrimônio do povo mineiro, nossas águas estão entre as melhores do país e podem ser encontradas em um estabelecimento próximo a você. A Codemig trabalha para a continuidade da produção e das vendas das águas minerais de Minas.

Assim, o desenvolvimento vai continuar fluindo como a nossa água.

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Carnes nobres A

carne está entre os alimentos mais presentes na mesa dos brasileiros, uma vez que pode ser encontrada em diferentes variedades, além de ter uma grande diversidade culinária, podendo ser usada no preparo de inúmeros pratos, sendo assada nos tradicionais churrascos de domingo.

Para você que ama cozinhar, e principalmente fazer deliciosos churrascos, com certeza o tipo de carne interfere muito no resultado final. As carnes nobres são sempre a melhor escolha; afinal, você merece o que há de melhor para seu churrasco ou seu prato gourmet.

Que as carnes nobres enriquecem, e muito, nossa experiência culinária todos sabem, mas o que nem todos sabem é quais são os cortes nobres do boi e quais espécies de bois dão a melhor carne ou o melhor bife, assim como os cortes de cordeiros, pescados e/ou carnes de caça.

As carnes nobres são carnes de excelência, que prezam pela qualidade e pelo tratamento adequado dos animais. Com todo o programa de seleção, produção e tratamento realizado com os animais, desde a concepção até o abate, a carne apresenta excelente acabamento, com raças puras, rebanhos próprios, alimentação balanceada e que permitem trazer à mesa de seus consumidores um produto diferenciado, saboroso, suculento e especial. Quem as conhece comprova este fato.

A característica das carnes nobres é a existência equilibrada de finas camadas de gordura no meio do músculo. Dá-se a essa proprie-

dade o nome de marmoreio, peculiaridade que confere à carne maior maciez e sabor.

Harmonize Carnes Nobres é uma representante de carnes nobres em Brasília, trabalhando com venda para restaurantes, bistrôs e boutiques de carnes, e com venda direta para pessoas físicas, além de promover eventos particulares e/ou empresariais e cursos de harmonização de carnes com vinhos e cervejas especiais. www.harmonizecarnesnobres.com, whatsapp 98260-1716, não há loja física somente delivery, com entregas em Brasília sem taxa de entrega.

Mostramos aqui duas das marcas de carnes nobres, distribuídas por Harmonize Carnes Nobres, que proporcionam uma experiência inesquecível aos paladares mais exigentes.

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Carne nobre bovina Beef Passion é a inovação no mercado de carne bovina.

Sua produção é baseada no conceito de excelência, buscando atingir, desde a seleção das raças até a distribuição do produto, o que há de melhor em carne, com equilibrado teor de marmoreio, maciez e suculência comparáveis às melhores carnes existentes no mercado.

As combinações entre uma raça bovina de genética boa e um sistema de manejo especial justificam o valor desse produto, que é um dos mais apreciados do mundo, graças ao sabor e à maciez considerados incomparáveis. O que era de exclusividade dos melhores gourmets internacionais agora também é desenvolvido com a marca Beef Passion no Brasil.

Com todo o programa de seleção, produção e tratamento realizados com os animais, desde a concepção até o abate, a carne apresenta excelente acabamento, tanto no quarto traseiro como no dianteiro, analisados com o animal ainda vivo. A análise pode ser feita por meio de exame de ultrassonografia. O objetivo é obter acabamento uniforme, variando de 6 a 12 mm de gordura, com obtenção de marmoreio.

Representada em Brasília pela Harmonize Carnes Nobres, que fornece para restaurantes e venda direta para pessoas físicas. Por meio do site <www.harmonizecarnesnobres.com> ou pelo Whatsapp 98260-1716, entregam em casa sem taxas.

0% DESMATAMENTO 0% HORMÔNIOS 70% INSATURADA 100% CERTIFICADA 100% SUSTENTÁVEL A MELHOR COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS.

Carnes de cordeiro premium e saudáveis Quirós Gourmet é uma empresa de alimentos voltada para a alta gastronomia, com foco na produção e comercialização de Carne de Cordeiro Gourmet.

“A procura pela carne de cordeiro vem aumentando a cada ano. Lembro que quando começamos com a criação de ovinos, nem todo restaurante trabalhava com cordeiro. Hoje, a grande maioria tem pelo menos um prato com a carne no menu, e a tendência é continuar aumentando, já que é uma carne extremamente saudável. Isso também impulsiona o mercado na abertura de restaurantes especializados em pratos à base de cordeiro”, diz a chef Priscila.

Comandada por Augusto e Priscila Quirós, a bem-sucedida empresa de alimentos é uma das mais importantes do mercado na criação de carne de cordeiro gourmet, com seus cortes diferenciados e benéficos para a saúde “A empresa tem dedicado grande parte do seu tempo em conhecer melhor os seus clientes, criando um elo com eles e aprofundando ainda mais o que chamamos de ‘experiência Quirós’. Essa experiência possibilita a transfor-

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mação de uma commodity em um momento de intensa satisfação e prazer”, diz Augusto Quirós.

Casas como como Hotel Fasano, Hotel Hyatt, Ristorantino, La Casserole, Sal Gastronomia, Grupo Badebec e Arturito são alguns dos clientes que têm em seus menus os cortes da Quirós. Empórios gourmet, como a Onilé, The Butcher e Quitanda São Paulo, são alguns dos clientes da Quirós no ponto de venda.

“Atendemos a demanda de clientes, tanto restaurantes como consumidores finais, preocupados não só com o sabor, mas principalmente com a origem da matéria-prima”, diz Priscila.

Alguns dos Cortes de Cordeiro da Quirós:

Fazenda – Cabanha Oviedo Instalada na região de Amparo, interior de São Paulo, o projeto da Cabanha Oviedo é a primeira fazenda do Brasil, criadora de cordeiros de corte, inteiramente sustentável. Localizada a 900 metros de altura, tem mais de 15 nascentes que abastecem os cochos do rebanho, composto por mais de 1.500 animais que bebem água mineral à vontade. O pasto

é do tipo aruana, proveniente da África do Sul, conhecido como o melhor para pastagem e níveis de proteína.

“Toda a alimentação dos animais é produzida na própria fazenda, garantindo a procedência e o cuidado de cada detalhe. Temos três galpões térmicos, centro de manejo, fábrica de ração e laboratório. Alimentação riquíssima em energia e proteína”, explica Priscila Quirós.

O rebanho da Quirós é formado pela ilustre raça Poll Dorset, referência mundial.

“Compramos os animais dos três melhores criadores de genética do Brasil, com genética importada da Nova Zelândia e Austrália. A Poll Dorset é uma raça prolífica, leiteira, que produz cordeiros o ano todo e tem excepcional carcaça (comprida, light e precoce) e adaptabilidade a diferentes altitudes, climas e alimentos. Além da produção própria, a Quirós conta com criadores parceiros que fornecem cordeiros na mesma região, e também criadores no sul do Brasil com a genética Poll Dorset, todos seguindo o mesmo tipo de manejo, criação e raça, garantindo a padronização exemplar que a Quirós Gourmet oferece ao mercado. O planejamento para a criação própria é incrementar o rebanho para 3 mil cabeças. No entanto, o número não deve ultrapassar as 5 mil matrizes para manter as características de ‘fazenda conceito’”.

Esses cuidados fazem dos produtos um sucesso entre chefs, restaurantes e consumidores. Todo o aspecto de genética, e de como o animal é criado e tratado, influencia completamente no resultado final da carne: sabor, maciez, coloração, porcentagem de gordura, etc. É representada em Brasília pela Harmonize Carnes Nobres, que fornece para restaurantes e venda direta para pessoas físicas. Por meio do site <www.harmonizecarnesnobres.com> ou pelo Whatsapp 98260-1716, entregam em casa sem taxas.

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´ MEMORIAS DE UM VIAJANTE!

Memórias de um viajante!

Um prato especial por Mário Hermes Stanziona Viggiano

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´ MEMORIAS DE UM VIAJANTE!

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que pode ser mais especial na gastronomia do que poder repetir, na própria cozinha, um prato indiscutivelmente delicioso?

Sou um amante da gastronomia e gosto muito de exercitar essa arte em pequenas reuniões de família e com amigos. Especialmente nos eventos da confraria Amicus Vinum, da qual sou um dos membros.

Um desses eventos aconteceu logo após uma de nossas viagens à Itália. Fiquei encarregado de preparar a comida e me ocorreu de tentar repetir um prato que comemos no “restaurante dos dois irmãos”, encravado no coração de Pienza. Não tinha uma receita, somente a lembrança de um dos pratos mais saborosos que já comi.

Pienza é um vilarejo medievo do sul da Toscana, tombado pela Unesco como patrimônio mundial, localizado no Vald’Orcia, Terre di Siena. Tem como vizinhas duas outras importantes cidades que são reconhecidas mundialmente por seus vinhos: a oeste Montalcino, que produz o Brunello di Montalcino, e a leste Montepulciano, que produz o Nobile de Montepulciano.

O nosso oráculo de viagem sequer citava Pienza, e na escolha dos lugares para comer estávamos entregues à própria sorte. E, nesse dia, tivemos uma grande! É certo que na Itália em geral se come muito bem, mas na cantina Trattoria da Fiorella, no centro da pequena cidade, a pasta é excepcional. Naquele almoço, Keyla comeu Agnelo Alloscottadito; a pequena Lara comeu um espaguete com

ragu de carne e eu comi essa agora famosa iguaria − Raviolini Maremmani al Cacio e Pepe.

De volta ao Brasil, e com a incumbência de cozinhar para quase trinta pessoas, pesquisei a melhor maneira de preparar aquele delicioso ravióli, pensando sempre na possibilidade remota de me igualar ao sabor suave, levemente adocicado, da massa recheada e cozida ao dente e regada por um farto molho de manteiga, espesso, porém bem claro.

Misturando um pouco de intuição, certo dom herdado de minha avó Natália com dicas coletadas nos compêndios, preparei uma massa que batizei de Raviolis a la Pienza.

Esta é a receita.

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´ MEMORIAS DE UM VIAJANTE!

Ingredientes Massa fresca tradicional para preparo dos raviólis: <http://comidadaitalia.blogspot.com.br/p/ massa-basica-para-pasta-fresca.html> 1 cebola média 2 dentes de alho 1 ramo de manjerona Noz moscada ralada 100 g de ricota 100 g queijo pecorino Sal Pimenta 1/2 ramo de tomilho fresco Raspas de limão siciliano 100 g de queijo de cabra 1 ramo de sálvia 3 colheres de sopa de manteiga 2 maços de espinafre sem talos 1 copo de água do cozimento 1 pimenta Chilli sem sementes, picada em cubinhos bem pequenos Algumas colheres de sopa de azeite de oliva de primeira qualidade.

Modo de preparo 1. Preparar a massa tradicional e cortar os raviólis.

2. Recheio 1: No azeite, fritar toda a cebola, os 3 dentes de alho, ½ ramo de manjerona e ralar a noz moscada. Acrescentar 1 colher de sopa de manteiga, sal e pimenta. Colocar todo o espinafre e refogar.

3. Recheio 2: Na travessa, misturar a ricota, o queijo Pecorino, o sal, a pimenta, o tomilho fresco, as raspas de limão siciliano, o queijo de cabra e 6 folhas de sálvia picada.

4. Misturar os dois recheios.

5. Rechear os raviólis fechando bem as bordas.

6. Cozinhar os raviólis em água salobra.

7. Preparar o azeite de sálvia: coloque folhas de sálvia em azeite de oliva de primeira qualidade e ponha a esquentar em banho-maria por cerca de uma hora, mexendo de vez em quando.

8. Na panela antiaderente, colocar uma colher de manteiga para cada porção, o azeite de sálvia, alguns raviólis com um pouco da água do cozimento. Repetir esse procedimento para cada porção.

9. Refogar rapidamente e acrescentar o queijo de cabra em pedaços pequenos.

10. Servir decorando com pequenos pedaços de pimenta chilli e basilicão.

Harmonização Bianco di Custoza Vinho branco seco Região de produção: Veneto Álcool: 11% Uvas: Trebbiano toscano 10% a 45% Garganega 20% a 40% Harmonização: Bacalhau fresco, sopa de frutos do mar, raviólis de ricota e espinafre, quiches.

Mario Viggiano é editor de arte da Vinum Brasilis, blogueiro e pesquisador da enogatronomia italiana. <http://comidadaitalia.blogspot.com.br/> <http://adegaitaliana.blogspot.com.br/> <http://receitasculinariaitaliana.blogspot.com.br/>

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GASTRONOMIA

UM NOVO CONCEITO ESTÁ CHEGANDO NO BRASIL O APLICATIVO TOPCHEFF, QUE VEIO PARA LEVAR A BOA COZINHA À CASA DE TODOS OS AMANTES DA BOA MESA, DO VINHO E DAS MELHORES CERVEJAS. TENHA ESTA EXPERIÊNCIA DE LEVAR GRANDES CHEFS À SUA CASA OU AO SEU EVENTO. VOCÊ PODERÁ ADQUIRIR OS MELHORES INGREDIENTES E SER VOCÊ O CHEF. CONVIDAMOS VOCÊ, CHEF DE COZINHA QUE TENHA DISPONIBILIDADE DE REALIZAR SERVIÇOS DE PERSONAL CHEF: -SERÁ UM PRAZER RECEBÊ-LO POIS A CASA É SUA.

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“Top Chef é uma inovação no serviço gastronômico.”

“A gastronomia ao seu alcance.”

Tadeu Costa “A nova forma de ter o Trio em sua casa.

Uma inovação do mundo gastronômico!”

Chef Emerson Matovani “O Uber dos chefs – pode me chamar por lá.”

Renata Mandelli

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SABORES DO BRASIL

Finger food, requinte e praticidade em festas Grandes sabores em um único bocado

por Leninha Camargo

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anapés, petiscos, salgadinhos, espetinhos... todas essas iguarias podem ser consideradas como alta gastronomia?

NÃO, mas todas elas têm em comum o principal conceito de um estilo gastronômico cada vez mais usado em festas elegantes ou em eventos informais: o Finger Food.

Finger Food, como a tradução literal do nome sugere é a “comida de pegar com os dedos”, ou seja, é a porção de alimento que dispensa uso de talheres ao servir, bem como utensílios, e pode ser degustado em um só bocado.

Para se adaptar ao estilo finger food, é preciso incorporar algumas regras básicas:

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SABORES DO BRASIL

• Porções pequenas, para degustar em um ou, no máximo, dois bocados.

• Dispensar o uso de utensílios, pratos e talheres.

• Apresentar-se de forma sofisticada, moderna e criativa, com misturas de cores, texturas, sabores e aromas.

O mais importante nesse estilo de serviço é o requinte na apresentação e a harmonização dos alimentos, brincando sempre com cores, texturas, aromas e sabores. Esses são os elementos que os grandes chefes usam, com muita criatividade, para encantar pelo visual e agradar aos mais exigentes paladares, fazendo com que o finger food se torne uma vertente da alta gastronomia, diferente dos tradicionais e já ultrapassados canapés, feitos de pão e pasta, e salgadinhos de festa.

Quanto às opções de preparação, a variedade é imensa, basta ter criatividade, abusando de legumes, frutas, folhas, peixes e frutos do mar, carnes, queijos, etc., mas desde que seja em porções “de comer com as mãos”, num único bocado. Pode-se, ainda, criar opções temáticas com iguarias de um mesmo tipo de culinária, como, por exemplo: petiscos de boteco, noite árabe, menu oriental, tapas, etc.

A versatilidade está presente também na forma de servir. Os garçons circulam pelo salão servindo nas bandejas diretamente aos convidados, mas nada impede de se montar os finger foods em ilhas de apoio pelo espaço, montados de forma a encher os olhos e estimular a degustação, e desde que o espaço permita a livre circulação dos convidados sem atropelos ou tumultos na ilha.

Vale ressaltar que o serviço de finger food é apenas um coquetel − não existe jantar de finger foods −, o qual pode ser servido sozinho ou acompanhado de outras opções que se destaquem como jantar. Por exemplo, as miniporções ou menus degustação, que aí sim já são opções de jantar, mesmo sendo em miniporções, que podem ser servidos em minipratinhos, copinhos, tigelinhas, etc.

É preciso esclarecer que um finger food nada tem a ver com os cup foods, ou verrines, shots e menus degustação com miniporções.

São trabalhos distintos, pois cada um tem seu estilo e modo de servir. Quando se passa a ter um utensílio como um miniprato, uma minicolher, ou que não seja degustado num único bocado, já não é mais uma comida para comer com os dedos; passa a ter a necessidade de mesas de apoio, a necessidade de se segurar utensílios nas mãos.

Os finger foods podem e devem ser montados de forma criativa em frutas, pães, legumes, na forma de miniespetinhos, que nesse caso podem ser colocados dentro da bandeja do garçom e funcionam como se fossem o guardanapo, ou em colheres chinesas que também vão direto à boca num único bocado e podem ser apoiadas direto nas bandejas dos garçons.

Os minivegetais (tomate-cereja, mini potatos, pepino, cenoura, abobrinha, salsão, erva-doce, frutas e legumes em geral) ou cups/ pérolas/bastões feitos deles são sugestões perfeitas para criação de finger foods de bocado único.

Bases de panhoquinhas, torradas, queijos, frios, etc., bem como camarões, mexilhões e vieras, são perfeitos para criações de bocados únicos na linha quente. Minicortes de filé mignon, frango e peixes também são perfeitos para uma linha quente. Frutas secas recheadas, como figos, damascos, ameixas, passas de banana, etc., também são práticos e sofisticados.

Mito ou verdade?

Dizem que a expressão “finger food” ficou conhecida quando a atriz inglesa Joan Collins (hoje com mais de 60 anos de carreira, famosa por atuar na série de TV “Dinastia”) passou a pedir aperitivos pequenos, que pudesse comer com a ponta dos dedos para não borrar seu batom.

Faça você mesmo essas deliciosas sugestões da chef, que, além de serem muito fáceis de fazer, agradam a todos os paladares e chamam a atenção pela apresentação.

Almondeguitas de pernil e bacon com molho agridoce Ingredientes (40 almôndegas tamanho coquetel) • 1/2 quilo de pernil suíno ou carne bovina moído • 100 gramas de bacon triturado sem pele • 1 cebola média, 2 dentes de alho, 1 pimenta de cheiro, hortelã a gosto • 1 ovo, sal a gosto, 1 xícara de farinha de trigo, 1 xícara de farinha de trigo integral ou duas normais • molho agridoce (chinês) comprado pronto ou outro molho de sua preferência • azeite Modo de preparo Bater no liquidificador a cebola, o alho, a pimenta-de-cheiro, a hortelã e o ovo.

Despejar sobre a carne já moída. Acrescentar a farinha de trigo e a farinha integral e misturar bem. Colocar sal a gosto.

Fazer as bolinhas, arrumá-las em uma assadeira untada com azeite e colocar um fio de azeite sobre as almôndegas.

Assar em forno alto, pré-aquecido, até dourar, sem deixar ressecar.

Retirar, espetar em espeto de madeira, passar pelo molho escolhido, montar na bandeja e decorar com ervas frescas de sua preferência.

O molho pode ser servido em bowl separado.

Salmão defumado & pérolas de melão Ingredientes (10 porções) • 200 g de filé de salmão defumado (comprado pronto) • 1 melão Orange • rúcula para decorar Modo de preparo Cortar o filé de salmão em lâminas compridas e bem finas.

Cortar finamente a rúcula.

Formar pérolas do melão usando um boleador.

Envolver o melão com a lâmina de salmão, de forma a enrolar as laterais, deixando aparecer o melão por cima.

Apoiar em uma colher chinesa ou espetar num espetinho de madeira.

Salpicar rúcula por cima, decorar a colher a gosto, usando gelatinas de ervas, sour cream, geleias, reduções, pestos, etc.

Leninha Camargo é chef executiva internacional.

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GASTRONOMIA

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GASTRONOMIA

Vatel O cozinheiro que se matou porque faltou peixe para o jantar

por Rachel Alves

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ascido em 1631, com o nome de Fritz Karl Watel, ficou conhecido na França pelo nome de François Vatel. Aos 15 anos começou a trabalhar como confeiteiro e em pouco tempo chegou a chef de cozinha renomado. Passou para a história como o grande chef francês que criou o creme chantilly e que se matou na madrugada do dia 24 de abril de 1671 no Château de Chantilly, porque não chegaram os peixes que havia encomendado para o jantar que faria para o Rei Luiz XIV, o Rei-Sol. Mas alguém se mata porque faltou peixe?

Sim! Vamos à história: Vatel, cozinheiro talentoso, ativo, organizado, extremamente ambicioso, mestre de cerimônias, apaixonado pelas artes e com exagerada mania de perfeição, tinha

um único objetivo: provar que era o melhor chef de cozinha da França e, consequentemente, trabalhar para a Corte francesa no Château de Versailles. E para isso Vatel não poupou esforços ao longo de sua vida.

Sua oportunidade chegou quando, em 1671, fora encarregado de organizar três dias e três noites de festividades, no Château de Chantilly, oferecidas ao Rei Luiz XIV pelo Príncipe Condé (Louis II de Bourbon).

Nessa oportunidade, Vatel passou muitos dias e iguais noites sem dormir, cuidando pessoalmente de cada detalhe: da cozinha à apresentação dos pratos; da organização de peças de teatro à decoração com esculturas feitas de gelo e de açúcar; do cardápio às apresentações diferentes para cada uma das 3

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GASTRONOMIA

Por ignis - Obra do próprio, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1759782

noites em que o Rei Luiz XIV e sua Corte passariam no Château de Chantilly.

Assim, Vatel criou o maior evento de sua vida, dividido em temas diferentes. No primeiro dia exaltou o sol; no segundo dia exaltou o fogo e, no terceiro dia, deveria exaltar o mar, onde planejou jantar de pescados e frutos do mar.

Naturalmente as estrelas desse banquete seriam lagostas, camarões, linguados e anchovas, que foram encomendados em vários portos da França. E para decepção de Vatel, às vésperas do terceiro dia de banquete, os peixes não chegaram ao Château de Chantilly.

Com medo de ver seu grande projeto fracassar pela falta dos peixes, Vatel se recolheu aos seus aposentos, degustou a ceia de despedida e em seguinda se matou.

São muitas as histórias contadas sobre a morte de Vatel. Há quem garanta que ele se matou por estar apaixonado pela amante do rei, Anne de Montausier e ela ter optado por acompanhar o rei e não ficar em seus braços. Outros autores afirmam que Vatel se decepcionou com o Príncipe Condé, que o tratou como objeto, apostando seu destino num jogo de cartas com o Rei Luiz XIV. E há outros registros em que Vatel ficou frustrado porque o Rei Luiz XIV não reconheceu seu talento para as artes cênicas e culinárias.

O certo mesmo é que François Vatel se suicidou porque os peixes encomendados não foram entregues na véspera, conforme planejado, fato pelo qual temia ser humilhado diante da Corte francesa. Chegou a dizer “Eu não vou sobreviver a este insulto; minha honra e re-

putação estão em jogo”. Sua morte foi em vão, sobretudo porque no terceiro dia de banquete os peixes chegaram ao Château de Chantilly.

Entrega atrasada por conta das chuvas.

A interessante história do brilhante cozinheiro foi retratada no filme Vatel, um banquete para o rei, com o astro Gerard Depardieu interpretando o famoso chef François Vatel, filmado no Castelo de Chantilly, norte da França.

O suicídio de chefs de cozinha acontecem até hoje. Por exemplo, em janeiro de 2016, foi a vez do chef Benoît Violier, que se suicidou, supostamente, por ter comprado vinhos antigos falsos. Mas o ponto comum que assombra os famosos chefs em todo o mundo é o Guia Michelin, no qual não há espaço para muitas estrelas. Vários chefes já apagaram sua própria luz por perder ou por não receber uma das estrelas do Guia. Mais grave ainda foi o caso do chef francês Bernard Loiseau, que se suicidou em 2003, simplesmente porque leu matéria em jornal que antevia a perda de uma de suas três estrelas (o que não ocorreu quando o Guia Michelin foi publicado). A cada edição, alguns restaurantes têm seus nomes retirados das famosas páginas do Guia Michelin ou têm o número de estrelas diminuído ou aumentado.

Se Vatel vivesse hoje, naturalmente estaria com suas três estrelas Michelin e viveria estressadíssimo para manter sua constelação brilhando.

Rachel Alves é professora, sommelière e juíza internacional de vinho, com formação pela FISAR/IWO. <amigasdovinho.brasilia@gmail.com>

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