ELIXIR by Marisol Jiménez

No. 1 Revsita mensual Mayo 2014

Del tarro a la mesa

“

Elixir

“

EL PULQUE NO TE EMBORRACHA, TE PONE MÁGICO

Top 10

Las mejores pulquerias de DF

Te amo, maldito pulque

DIRECTORIO Dirección general: Lizbeth Marisol Jiménez Rodríguez Dirección editorial: Ana Sofía Torres Lomelí Director de arte: Pablo Espindola Dirección administrativa: Fernando Ruiz Pimentel Dirección comercial: Atziry Hilarios Dirección de circulación: Ilse Becerril Castro Editora: Ana Sofía Torres Lomelí Editora adjunta: Lizbeth Marisol Jiménez Rodríguez Jefa de redacción: Ilse Becerril Castro

Redacción: Atziry Hilarios, Fernando Ruiz Pimentel, Pablo Espindola Diseño: Lizbeth Marisol Jiménez Rodríguez Corrección: Ilse Becerril Castro, Lizbeth Marisol Jiménez Rodríguez Fotografía: Lizbeth Marisol Jiménez Rodríguez Coordinación de proyectos: Lizbeth Marisol Jiménez Rodríguez Relaciones públicas: Inno Kim Suscripciones: Atziry Hilarios Ventas y publicidad: Ana Sofía Torres Lomelí

COLABORADORES Juan Carlos Rodríguez Albarrán, Marisol Rodríguez Porcayo, Carlos Quetzal Rodríguez, Ulises Omar Rodríguez, José Luis Vallejo, Roberto Cortez Zárate, Gabriel Romero, Karen Vallejo,Katherine Fabian, Alejandro Villa, Juan Carlos López Pertuz. VENTAS Y PUBLICIDAD publicidad@elixir.com SUSCRIPCIONES quieromi@elixir.com 0180051214765 | 54181358 ext. 55

ÍNDICE

8. El pulque: versos, refranes y expresiones populares 10. ¿Qué haces afuera? ¡Venga pa´dentro! 12. Viejos conocidos 14. Exóticos 18. 20 para amar u odiar el pulque 20. Empinando el codo 22. Las duelistas 24. Efecto Instagram 28. Aquí entre nos, remedios infalibles para la cruda. 30. ¡Retacha a lo mexicano! 32. Pulque bendito 34. Te amo, maldito pulque 36. Del tarro a la mesa 38. Makgeolli 40. Top Ten de las mejores pulquerías en el D.F

Mayo 2014, año I. Elixir, la bebida de los dioses, editada por Editorial Palacio,S.A de C.V. Editor responsable: Ana Sofía Torres Lomelí. Número de certificado de reserva 20-2013-041314213600-102. Certificado de licitud de título núm. 26051 y certificado de licitud de contenido núm. 99320. ISSN núm. 2014-0520 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos Agencia Nacional ISSN. Impreso por Abastecedora Lumen, S.A de C. V. Calle Isabel la Católica No. 322, Col. Obrera, C.P. 6800. México, D.F. Tel 5740-4018. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida total o parcialmente sin citar la fuente. El contenido de los anuncios es responsabilidad de los anunciantes y no del editor. Editorial Palacio, S.A de C.V. Plazuela 1 de Andalucía mz. 14 lt. 26, col Plazas de Aragón, C.P 57139. México, Cd. Nezahualcóyotl.

EDITORIAL Mayo 2014

omo buenos mexicanos siempre debemos tratar de conservar tradiciones y costumbres que nos caracterizan. Un ejemplo de esto es seguir degustando una bebida típica: el pulque, líquido elaborado a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave, el cual es una bebida muy popular entre la población. Claro que hay cosas que han cambiado con el paso del tiempo en torno a esta bebida mexicana, pues muchos años atrás sus principales consumidores eran únicamente hombres (revolucionarios) que acudían a las pulquerías para platicar y decidir el futuro de México. Sin embargo, hoy en día son chavos, hombres y mujeres, quienes aprovechan los viernes o cualquier otro día de la semana para quitarse el estrés probando uno o varios tarros de un buen pulque. El sabor es otro de los cambios por el cual ha atravesado este elixir nacional, pues en la actualidad no solo existe el pulque natural sino también los curados, de los cuales hay infinidad de sabores: avena, apio, cacahuate, frutos rojos, vino tinto, guayaba, nuez, guanábana, cajeta, piña, jitomate, fresa, piños, etc, qué rico ¿no? En fin, en este primer número de Elixir, queremos rescatar todo eso que no sabías sobre pulque, desde el proceso de elaboración, hasta su venta y exportación, así como llevarte por las principales pulquerías del Distrito Federal. Esperamos que esta revista te guste y logres identificarte con ella. Este es un proyecto que iniciamos con mucho ánimo y con el objetivo de que Elixir sea tú favorita por mucho, mucho tiempo.

Ana Sofía Torres Lomelí Editora de Elixir

Tienes que saber esto

“En carro o a pata, nunca está lejos la pulcata”.

El pulque de mis amores: versos, refranes y expresiones populares

n mis recorridos por las pulquerías que aún existen en la Ciudad de México he encontrado un elemento decorativo muy particular e interesante: aquellos dichos que nos remiten al acto de beber pulque como algo humorístico, pícaro y hasta poético. a Que beba México, señores. ¡Que beba pulque! a Tanto peca el que raspa el maguey, como el que saca el aguamiel a “Al pulque le falta un grado para ser carne”. a A mí que ni me esculque, yo ya me terminé mi pulque... a Las aguas malas, viniendo del pulque, las amas... a Señor tlachiquero hágame este día más llevadero... a Pulque y chito seguro chamaquito. a Ir a Apan y no probar el pulque, es como ir a la Gloria y no ver a Dios. a Sabroso blanco licor, que quitas todas las penas, las propias y las ajenas, no me niegues tu sabor. a A todos los tlachiqueros mi cumbia vengo a cantar, para que la vayan chiflando cuando vayan a raspar.

el ojo c n ,e do.” razo b l o to e h c o he stir “a E e lo m oy cod

Glosario

Pulque Bebida alcohólica, blanca y espesa, del altiplano de México, que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraído del maguey con el acocote. Tlachiquero El que extrae el aguamiel del maguey. Apan Pueblo del estado de Hidalgo muy famoso por sus pulques. Chito Carne de burro enchilada y salada. También se utiliza para hacer alusión a las características genitales del animal. “Pulque y chito (pene) seguro chamaquito”. Curado El pulque que ha sido mezclado con el jugo de alguna fruta, vegetal o semilla. “Vamos a echarnos un curado de piña (guayaba, piñón, melón, apio, etc.) Raspar Textualmente raspar el centro del maguey después de haberle quitado las pencas para hacer

a Soy hijo de buenos padres, nacido entre los magueyes, el pulque para los hombres y el agua para los bueyes. a El pulque no es moda, es una tradición.

Foto/Marisol Jiménez

¿ Qué haces afuera?

¡Venga pa´dentro! M

is primeros recuerdos del pulque están asociados con el rancho de mi abuelo. Durante las fiestas que ahí se celebraban, mis tíos y sus amigos tomaban un líquido blanco con un sabor y consistencia peculiar. De pronto, mágicamente todos se ponían muy “contentos”. En enero de 1901, el periódico El Imparcial dio a conocer que en la Ciudad de México había más pulquerías que panaderías, carnicerías y otros establecimientos de primera necesidad; es decir, existía una pulquería por cada 300 habitantes y para 1910 se estimaba que había casi 1,800 establecimientos. Hace un par de años se rumoraba que las pulquerías estaban en peligro de extinción, pero hoy, el pulque ha regresado para quedarse; estos negocios están de moda y se han convertido en un punto de reunión donde los jóvenes acuden para divertirse y convivir entre ellos. Aunque no recuerdo cuándo fue exactamente, sí conservo la sensación en mi paladar de la primera vez que probé esta mezcla viscosa acompañada de un ligero sabor a frutas que despertaron mi gusto por el pulque en general y por los curados en particular. Actualmente en el DF se encuentran alrededor de 60 pulquerías donde se puede degustar pulque del bueno, el que viene de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. Aquí hay un listado de las pulcatas donde puedes vivir una experiencia deliciosa:

8.El Recreo Manzanares, Manzanares entre Talavera y

1.De chiripa, Lago Bolsena y Lago Mayor, Colonia Aná-

porte más cercano de Metro 4 Caminos Y Panteones)

Anillo de Circunvalación, (Cerca Metro Merced)

9.El Templo De Diana, Francisco I Madero Cerca Del Centro De Xochimilco

10.El Tinacal De Lievana, calle Sol Colonia Guerrero cerca del Metro Guerrero

11.El Triunfo, General Francisco Arce esquina Pablo García, Colonia Juan Escutia, (Cerca Metro Guelatao)

12.La Ana María, Colonia Portales, Avenida Necaxa y Eje Central Lázaro Cárdenas, Trolebús Eje Central

13.La Antigua Roma, Calle Allende esquina Republica

de Perú Col. Centro, (Cerca metro Bellas Artes y Allende) Muy Buen Pulque

14.La Bella Cande, Emilio Carranza casi Carlos Santana, Colonia Moctezuma Primera Sección (Cerca Metro Moctezuma)

15. Callejón de la Amargura 4, Plaza de Garibaldi, Colonia Centro, (Cerca Metro Garibaldi)

16.La Bonita, Calle Aluminio esquina Cananea (Cerca Metro Canal Del Norte Y El Rastro)

17.La Botijona, Morelos 109, Colonia Barrio de San Pedro (Cerca estación tren ligero Xochimilco)

18.La Caritativa, Naucalpan Estado de México, (Trans-

huac, (Cerca Metro San Joaquín y Tacuba)

19.La C

Legaria, (Cerca Mercado Argentina, Metro Tacuba o 4 Caminos)

20.La Copa de Oro, Avenida del Rosal esquina Rosa Es-

2.El Cañón ¡No Más!, Lago Atitlán 91, casi esquina

3.El Gorjeo, Leonardo Da Vinci Esquina Molinos Metro Mixcoac

4.El Gran Vacilón, Av Observatorio Y De Referencia El Hospital ABC

5.El Mexicano Picarón, Oriente 106 y Sur 131 Colonia, Gabriel Ramos Millán, casi avenida Río Churubusco (Metro Coyuya)

6.El Néctar, Nacional Calzada Ticomán No. 165 esquina Escuadrón 201

7.El Pulmex, Eduardo Molina y Canal De Desfogue Gustavo A. Madero

onsentida, Ferrocarril Nacional 522, entre Aztecas y San Francisco, Colonia San Francisco Tetecala, (Cerca Metro Camarones)

trella, Colonia Molino de Rosas, (Cerca Metro Mixcoac Y Barranca Del Muerto)

21.La Gloria, Calle Hidalgo esquina Morelos, Barrio de

San Pablo Iztapalapa (Cerca Metro Cerro de la Estrella y Av. Javier Rojo Gómez)

22.La Gloria, Camino Real A Toluca Casi Esquina Av. Canario Col. Bellavista

23.La Gloria, Callejón 5 de Mayo #5, Colonia Santa Cruz Atoyac (Cerca de Metro Zapata, Mixcoac)

24.La hija de la Colonia, Avenida Sur 24 esquina Orien-

te 253, Colonia Agrícola Oriental, (Cerca Metrobús Leyes de Reforma)

25.La Huichapan, Calle 18 de Marzo, (cerca de la estación

ven, Colonia Peralvillo, (Cerca metro Misterios)

Huichapan, Tren Ligero Frente al fraccionamiento)

45.La Unión de los Amigos (Cerca metro Buenavista y

la Unión metro Morelos

46.La victoria Miranda 57 esquina Moctezuma, Colonia

Juan Centro De Tlahuac, Df

47.La Xóchitl, Calle Eligio Ancona casi esquina Torres

26.La Línea de Fuego, Hortelanos casi esquina Congreso de 27.La Mangana, San Rafael Atlixco casi Esquina Con San 28.La Mansión De Los Chupamirtos, Av Tlahuac y Periferico Oriente

29.La Nueva, Viaducto y Av Jalisco cerca de Tacubaya 30.La Onda Fría, Calle Hidalgo entre 4ta y 2da. de Hidalgo col, San Miguel Iztapalapa metro UAM I o Constitución De 1917

31.La Paloma Azul, Eje 8 Sur Avenida Popocatépetl y Eje Central Lázaro Cárdenas

32.La Peor Es Nada, Av. Toluca casi Canalito Y Tamaulipas Col. Progreso

33.La Pirata, Calle 13 de Septiembre y 12 de Diciembre, co-

lonia Escandón, (Cerca del Viaducto Miguel Alemán, estación Metrobús Escandón, Metro San Pedro De Los Pinos)

34.La Primavera, (Metro Merced, a la salida de la sección de

del tianguis cultural del Chopo, sólo abre los sábados) Aragón La Villa (Cerca metro La Villa-Basílica)

Bodet, colonia Santa María La Ribera (Cerca Metro Buenavista)

48.Las Cremas de Tacuba, Lago Superior Casi Golfo De San Lorenzo colonia Tacuba

49.Las Duelistas, Calle Aranda 28 Col. Centro, (Cerca Metro San Juan Letrán y Salto Del Agua)

50.Los Dos Cacarizos, Eje Dos Norte y Pekín, colonia Romero Rubio, (cerca metro Romero Rubio)

51.Los Encantos De La Reyna, Av. Ahizotla Naucalpan (metro Rosario)

52.Los Hombres Sin Miedo, Calzada de la Viga (cerca de metro Santa Anita o La Viga)

53.Los Paseos De Santa Anita Centenario, casi esquina con Madrid, col. Del Carmen, Coyoacán.

cárnicos del Mercado de La Merced)

54.Los Regalos de Xochitl, Av. San Lorenzo Metro

Sur, Barrio de San Juanico Nextipac (cerca Metro Aculco)

55.Los Siete Compadres, Calle Hombres Ilustres, (Cerca

35.La Primavera, calle Independencia casi esquina Eje Seis 36.La Reforma de la Carambola, calle Yerbabuena, colonia

UAM I

Metro Los Reyes)

Victoria de las Democracias, (Cerca del Wal-Mart Cuitlahuac, transporte desde Metro La Raza, Chapultepec y El Rosario)

56.Mi Bella Carolina, Calle Nicolás Bravo y Vicente

Merced Gómez, Metro Barranca Del Muerto.

57.Mi Triunfo,

Calzada de la Viga, (cerca del metro la Viga)

lonia Barrio el Rosario (cerca estación tren ligero Xochimilco)

Tren Ligero)

37.La Reyna, Av. Centenario casi Esquina Con Estio Col.

38.La Reyna de las Flores, Pedro Ramírez del Castillo 13, co39.La Reyna Xóchitl, calle Cuatro y calle Veintinueve, colonia Valentín Gómez Farías (Cerca Metro Gómez Farías)

40.La Risa, Mesones 75, col. Centro (Metro Isabel la Católica, Pino Suarez o Zócalo)

41.La Rosita, Calzada de la Viga, (Casi frente a la Preparatoria 7, metro Fray Servando)

42.La Tecolota, Av República Federal (Cerca Metro Peñón Viejo)

43.La Titina, Eje 3 Norte y Calzada De Los Misterios, (Cerca metro Potrero)

44.La Tlaxcalteca, Calzada de los Misterios esquina Beetho-

Guerrero casi Avenida Morelos, (Cerca Metro Jamaica)

58.No más no llores, (cerca de la estación Tepepan del 59.Salón Casino, Calle Lorenzo Buturini esquina Isabel

la Católica, Colonia Obrera (cerca del metro San Antonio Abad)

60.Te volví a ver, Tulyehualco, Xochimilco 61.Voy De Pasada, Periférico, Casi Nayarit, colonia Progre

Las razones para beber son muy diferentes y varían de persona a persona, así que si estás paseando por alguno de estos establecimientos no pierdas la oportunidad de disfrutar esta emblemática bebida nacional, acompañada de una buena botana. MARISOL JIMENEZ Foto/Marisol Jiménez

“Viejos conocidos”

Historia del Pulque E

l pulque forma parte de la cultura viva de México, ya que su origen, producción y consumo forman parte de una tradición que se remonta a tiempos prehispánicos y se ha continuado hasta nuestros días. Desde siempre, el pulque ha estado ligado a lo sagrado. Sin embargo, este líquido ancestral, casi divino no sólo se ha utilizado con fines rituales o de celebración; las virtudes alimenticias del pulque contribuyeron a la buena salud de los mexicanos. Este brebaje es energético, diurético, bueno para la diabetes, para la anemia y para ciertas enfermedades gastrointestinales, mejora la lactancia, sirve como cáustico para limpiar las llagas, calienta la sangre y además, es refrescante y delicioso. Entre los aztecas, se decía que el pulque fue un regalo de la diosa Mayehuel (encarnación divina del agave), quien lo depositó en el corazón del maguey y le dio su exquisito sabor al mezclarlo con su sangre.

La versión tolteca sobre el origen del pulque, relata la historia de Papatzin, un noble que al atravesar un magueyal, descubrió un líquido que escurría de las pencas de un maguey y cuando probó esa sustancia, descubrió que era dulce y fresca. Guardó el líquido en una olla y lo llevó a su casa, pero al siguiente día, se percató de que la bebida se había vuelto blanca y espumosa; la probó y se sorprendió al notar que el sabor le agradaba mucho y que lo ponía en un estado particular de dicha y gozo. También existe otra versión del mito de Quetzalcóatl y su relación con el pulque. Este dios, engañado por su rival Tezcatlipoca, se embriagó con pulque y rompió los votos de la vida penitencial; sintiéndose culpable por los efectos producidos, emprendió un viaje hacia el Golfo de México, en donde embarcó hacia el oriente dejando la promesa de regresar. El proceso para la preparación de este elixir embriagante, comienza cuando el agave se encuentra maduro y

se le arranca el corazón; se raspan sus paredes hasta lograr una cavidad por la que brota el aguamiel. Es ahí, cuando los tlachiqueros se encargan de extraer la miel de agave colocando un extremo del acocote en su boca, por donde dejan fluir el líquido hasta depositarlo en un cántaro de cerámica o un barril de madera para amarrarlo en su espalda y llevarlo al tinacal donde se deja fermentar en barriles de pino o en cubas de acero inoxidable. El pulque contiene: agua, alcohol etílico, azúcares, sustancias albuminoides, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C, proteínas y sales minerales (fósforo, carbonatos, sulfatos, cloruros, calcio, sodio, potasio, magnesio y fierro) y gracias a la acción de la bacteria Zymononas mobilis, el aguamiel adquiere un color blanquecino, una consistencia espesa y un grado alcohólico de 5%. A principios del siglo XX, el pulque y las pulquerías eran comunes en las ciudades del país. En la época del porfiriato, la zona centro de México como el Estado de México, Hidalgo y Tlaxcala se convirtieron en terrenos propicios para la elaboración de pulque debido a sus amplias extensiones de tierra sembradas con magueyes. No obstante, tras la victoria de la revolución, en los años que van de 1920 a 1930, el gobierno inició una campaña con el propósito de eliminar el pulque porque su consumo entre la población se consideraba perjudicial, fomentando el consumo de la cerveza embotellada. Por este motivo, se inició una caída en la producción y consumo del pulque que se reflejó en la disminución de las pulquerías, que actualmente son alrededor de sesenta, distribuidas en la ciudad de México. Pero el gran interés por el pulque se ejemplifica en la ingesta por parte de los jóvenes, hombres y mujeres, la mayoría estudiantes que acuden a las pulquerías como La Risa, Las Duelistas y la Hija de los Apaches, conservado la gran tradición pulquera mexicana.

MARISOL JIMENEZ

EXOTICOS

Foto/Marisol Jiménez

LOS CURADOS

na bebida controversial. Enigmática desde su creación. Su apariencia resulta, para muchos, poco agradable, pero una vez que le damos la oportunidad, nos seduce con su encanto. El pulque, también conocido como octil, era una bebida que sólo podían ingerir los sacerdotes, ya que, según las creencias, permitía la conexión con lo trascendente. Sumado a esto, la sociedad azteca era castigada severamente si consumían bebidas alcohólicas, por lo cual, el consumo de pulque era muy limitado. La vida avanza, las creencias cambian y la fiesta aumenta. Consumimos bebidas alcohólicas por diversión y no por religión. El pulque se hizo popular y las maneras de tomarlo y hacerlo se multiplicaron. El ingenio del mexicano se hizo presente. Le dieron color al blanco néctar, mezclaron la pulpa de las frutas con el pulque, así surgen los famosos curados, apio, avena, mamey, fresa, piña, piñón, jitomate, entre otros. La riqueza biológica del país y el intenso intercambio comercial y sociocultural que ha marcado la historia de nuestra nación, le permiten tener una inmensa variedad de frutas que en algunos países no pueden ni soñar. Frutas tan mexicanas como el aguacate o tan distantes como el mango, a pesar de sus distantes orígenes, encuentran cabida en la mexicana pulquería, lugar donde sus exquisitas pulpas dan origen a los curados. Podríamos decir que es una práctica moderna, pero no. Los antiguos mexicas elaboraban pulque curado de tunas rojas, al cual, le agregaban miel de agave. La variedad creció y los sabores aumentaron.

Los pulques curados, tabla de salvación de los pulques, son ahora el centro de la atención de los jóvenes. Esperamos que se den cuenta de lo que en realidad están haciendo, reanimando una bebida ancestral que quizá vive sus últimos años. Ojalá no sea una moda que muera pronto y arrastre consigo siglos de tradición, así como toda una industria de la que subsisten miles de campesinos, distribuidores y vendedores. PABLO ESPINDOLA

Foto/Cortesia de La Bonita

Actualmente las pulquerías de la Ciudad de México ofrecen una amplia variedad de curados, pero para existe también la opción de prepararlo en casa. En los curados de fresa, guayaba, apio, piña y avena se emplean colorantes naturales, en los curados de fresa, cereales y semillas se adiciona leche condensada, ron y plátano morado para mejorar la consistencia. Además que al momento de servir, se condimentan con canela, sal o salsa picante y limón.

Foto/Cortesia de La Bonita

RIUS Y EL PULQUE Ilustración :José Guadalue Posada

Para vivir alegre hay que tomar pulque especial Escrito en mural Una pulquería no es lo mismo que una cantina, aunque en ambas el objetivo es el mismo: emborracharse. Pero el arte al emborracharse es diferente en Las dos. En una pulquería se llega a una casi Perfecta convivencia. Se bebe en grupo- las mujeres aparte- y todos se hacen bromas (o se insultan), cruzan apuestas, se Alburean o se gorrean las jícaras O las cacarizas. En las cantinas, por el contrario, Sobran los borrachos solitarios Apoyados en la barra con codos y pies (uno nada mas), o en mesas donde Comparten el dominio con otros solitarios. Puede decirse que en las pulquerías Se practica una terapia colectiva o de grupo, En tanto que en las cantinas -donde ya pueden entrar las mujeresCada uno se emborracha por su cuenta. Por lo que es lamentable que casi ya no haya pulquerías.

*Tomado del libro Somos hijos del maguey de Corina Salazar, Ediciones Quimera.

“Los 20 para amar u odiar”

Los 20 para amar u odiar del pulque

Las del amor:

1.- La preparación de dicha bebida necesita un riguroso cuidado sanita-

rio, ya que si alguna otra bacteria contamina el aguamiel, toda la producción se puede descomponer.

2.-

El pulque contiene cantidades de proteínas, hidratos de carbono y vitaminas.

3.- Los llamados pulques curados, tienen una caducidad de tres días, debido a que la bebida sigue con su fermentación

4.-

Investigadores encontraron que esta bebida posee microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas intestinales.

5.- El aroma del pulque es muy similar al aroma de una buena sidra. 6.- Los curados a base de Leche llevan leche condensada o lechera para darle otro sabor más dulce, estos curados por lo regular son de granos o frutos que son puestos a cocer antes de ser molidos para darle el sabor (avena, piñón por ejemplo)

7.-

El curado de nuez, nescafé, fresa y arroz comúnmente son combinados entre ellos, son muy demandados actualmente por su sabor indescriptible.

8.-

Los Curados Sin Leche (o de agua como muchos les dicen) se hacen con verduras y frutas que contienen mucha azúcar y agua como por ejemplo la piña

9.-

Los curados de Apio, de Yerbabuena, durazno y de kiwi son los más frescos y comúnmente consumidos por mujeres.

10.- El curado más novedoso y poco común pero delicioso es el de “Galleta Oreo”, pruébalo.

Foto/cortesía Pulquería La Risa

Las del odio:

1.-

La consistencia. El primer sorbo, cuando lo pruebas por primera vez, suele ser muy desagradable. Esto se debe a que se elabora a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey.

2.- Es demasiado espeso. Esto se debe al proceso que se haya involucrado al elaborar el pulque.

3.-

cia.

Es muy baboso. El punto número 1 responde el por qué de esta consisten-

4.- No en todos lados sabe igual. Esto dependerá mucho del lugar de donde traigan el pulque.

5.-

Es más complicado compartirlo, por la baba; cuando te desprendes del vaso hay un hilito de baba colgando. Para muchas personas este aspecto suele ser muy desagradable.

6.- El olor suele ser muy fuerte. Obedece a la fermentación y el proceso que se lleva a cabo en la preparación del pulque.

7.- Después de varios tarros te empanza al grado de no poder moverte. 8.- Si no estás acostumbrado a beber pulque y de repente bebes como nunca en tu vida, seguro terminarás ebrio sin que te des cuenta.

9.-

En algunos lugares los precios son muy elevados. Esto dependerá de la pulquería que vistes, por ejemplo, en Ixmiquilpan, Hidalgo, un litro de pulque 100% puro vale hasta cuatro pesos y en una pulquería de la Ciudad de México, un tarro de 500 ml. de pulque (curados, molido con frutas) cuesta entre 20 y 25 pesos.

10.-

Existen tantos mitos que uno ya no sabe si creer en todos. El más conocido de todos es aquél que dice que “la bebida de los dioses” contiene la famosa “muñeca” -excremento de vaca o heces humanas envuelta en manta de cielo, la cual era supuestamente depositaba en el pulque para aumentar su calidad-. ATZIRY HILARIOS E ILSE BECERRIL

“Empinando el codo” “La hija de los apaches” La

bebida preferida,

dioses, en La hija de los apaches Foto/Pablo Espindola

la de los

esde que la venta, distribución y aceptación del pulque se vio en decadencia de hasta un 25%, distintas pulquerías en el Distrito Federal han intentado rescatar la importancia de esta bebida como una de las más tradicionales del país, “La hija de los apaches” es un ejemplo de ello. 50 litros de pulque todos los días y 100 litros los fines de semana es la cantidad que se importa desde Hidalgo, por ser considerado el lugar donde se vende el pulque con mejor sabor, y se terminan los consumidores amantes de esta bebida de los dioses, aseguró el dueño de la pulquería quien muy amablemente nos concedió una entrevista. Los sabores son varios, se encuentran desde el más tradicional de avena, fresas con crema, tamarindo, piña, maracuyá, hasta el sabor natural. También han resultado diversos inventos, como el curado de “viagra” en donde destaca el sabor a zarzamora, que poco a poco van teniendo auge entre las bebidas favoritas de los jóvenes, ¿ya probaron alguno? Aunque en sus inicios, en la década de 1970, los principales asistentes a esta tradicional pulquería eran los hombres y las pocas mujeres que acudían tenían un lugar “especial” alejadas de los hombres, en la actualidad son los jóvenes a partir de los 18 años que más frecuentan las

pulquerías y en especial “La hija de los apaches”. En actual dueño, Epifanio Leyva Ortega, de 76 años de edad, es el encargado de la administración y supervisión del lugar, algunas veces es él quien también atiende a los clientes que asisten a su pulquería. Son cuatro las personas que lo apoyan en las labores que deben realizarse día a día. En la entrevista, Epifanio Leyva, mejor conocido como “el Pifas”, también nos comentó que desde qué él inició en el negocio ubicado en la Colonia Doctores, la venta del pulque ha aumentando, sin embargo, también se vale de la venta de cerveza para apoyarse en las ganancias. “Si por mí fuera, aquí sólo se vendería pulque, pero la ganancia no sería la misma de ahora”, comentó. “El Pifas” también tiene como objetivo abrirle las puertas a los eventos culturales tales como presentaciones de libros, presentaciones de grupos musicales los días jueves y sábados y los miércoles, específicamente, grupos que prefieren tocar el género salsa. Con más de 70 años de historia y un sinfín de anécdotas guardadas en cada rincón, la pulquería “La hija de los apaches” abre todos los días sus puertas a los cientos de jóvenes, en su mayoría, que gustan continuar con la tradición que poco a poco ha recobrado vida: el consumo de la bebida de los dioses.

ILSE BECERRIL

Empinando el codo

Crónica de Las Duelistas :Fotos/Marisol Jiménez

¿Otro pulquito?

alor que el verano trae consigo. Viernes por la tarde, el reloj marca aproximadamente las dos con treinta minutos; conforme pasan las horas llegan más grupos, pequeños y grandes, de personas buscando un espacio donde puedan disfrutar su bebida (la de los dioses). Primero se asoman para ver la disponibilidad de espacio, y habiendo o no, uno por uno va ingresando. Basta con pedir un tarro, un vaso, una jarra o una cubeta de pulque natural o curado para comenzar a charlar, beber o escuchar música con tus acompañantes. Así es como comienza el ambiente en pulquería Las Duelistas. Una rocola, en la cual se introducen 10 pesos para poder disfrutar de tres canciones que sean de tu preferencia, también es parte de la pulquería; la diversidad de música es varia, hay para todos gustos: desde el metal, pasando por la música pop, hasta las rancheras; algunas canciones ponen a cantar, e incluso a bailar, a todos los presentes; en sus rostros se observa la emoción, euforia y alegría de entonar letras que se saben mientras degustan sus bebidas. El calor es cada vez más intenso, es inevitable no sudar debido a la gran cantidad de personas atiborradas en cual-

quier espacio que encuentren disponible, el poco aire que proviene de un ventilador colocado en el techo no es suficiente para refrescarse, sin embargo, a los jóvenes y adultos no parece importarles. Beben, platica, cantan, ríen, disfrutan su estancia. Tampoco parece importarles si están sentados en cualquier mesa que se encuentre con lugares disponibles, en la barra, o simplemente están de pie. El chiste es pasar un buen rato en compañía de sus conocidos o buenos por conocer. Desde las dos puertas que dan acceso a la pulquería se observa el diseño peculiar: magueyes en la entrada que te invitan a pasar y probar la variedad de sabores que ahí ofrecen; colores brillantes y llamativos que te incitan a asomarte para ver qué es lo que acontece dentro y seguir observando el diseño que adorna las paredes y el techo. El diseño que caracteriza la pulquería no dejó a un lado el pequeño baño, de unos cuantos metros, utilizado por hombres y mujeres. En la puerta, que no cubre en su totalidad la parte de adentro, resalta un singular diseño de colores brillantes y la leyenda: “Viva México, cabrones, ¿otro pulquito?”

Espejos adornan la parte media de las paredes de la pulquería, que a su vez muestran fotografías, en blanco y negro, de personas disfrutando un tarro de pulque. Un pequeño “menú” con letras blancas se deja ver en una de las paredes. Ofrecen pulque natural en 20 pesos y curado de fresa, mamey, piñón, avena, oreo, guayaba (dependiendo del día) en 25. Si los asistentes a esta conocida pulquería gustan comer, pueden pedir uno o varios platos de comida que los trabajadores hayan preparado ese día: chicharrón en salsa verde con papas y charales en salsa verde o roja son la especialidad. Ubicada en Aranda 28 en el Centro Histórico; esta tradicional pulquería tiene poco más de 102 años de historia y un diseño peculiar y único; la temática del lugar es prehispánica, en relación con esta bebida de los dioses, que data de siglos atrás. La única bebida que aquí se ofrece fue y será sólo el pulque.

Fotos Marisol Jimenez

EDITORIAL

Efecto instagram

¿Qué será de México sin pulque?

as pulquerías son la puerta a otra dimensión que deberían conocer muchos mexicanos; no nos preocupemos por el pulque que hemos bebido, sino por el que vamos a beber. El pulque es un líquido que cura la sed, el espíritu y refleja nuestra cultura. Hoy en día, el registro de la tradición pulquera se ha quedado impregnado en imágenes, videos y textos que se publican rápidamente en internet gracias a los smartphones. Estas fotografías muestran el estilo de vida actual de cientos de jóvenes que se dan cita en las pulquerías y expresan su gusto por beber este elixir de los dioses, compartiendo fotos con sus amigos y aplicando efectos fotográficos como filtros, marcos, colores retro y vintage para que aparezcan en sus diferentes redes sociales como Facebook, Tumblr, Flickr y Twitter. Elixir se moderniza y evoluciona compartiendo aquellos contenidos novedosos y exclusivos sobre el pulque que se muestran en la plataforma de Instagram.

@diegoarmandom @liliana_grby

MARISOL JIMÉNEZ

@valeria_ram

@ferzzamudio

“Aquí entre nos”

Remedios infalibles para

curarse la cruda

esde hace unos siglos, entre los jóvenes y los no tan jóvenes, el pulque ha sido considerado como una bebida divina que alegra corazones y hace cantar a los hombres. Por eso, en algunas pulcatas, se dice que si haces esta oración: “Pulque nuestro que estás en los cueros, que tumbas a prietos y güeros, santificado sea tu juguito delicioso, vénganos veinte litros diarios a cada mexicano. Hágase un tinacal en la tierra y otro más grande en el cielo.”

Estarás por degustar

¡el mejor pulque de tu vida!

Pero si te excedes al tomar esta antigua bebida alcohólica mexicana, no te librarás al día siguiente del horror de los horrores: “la cruda”, ese malestar que aparece al terminarse los efectos de una buena borrachera y se presenta en forma de vómito, mareos, dolor en la cabeza, ojos rojos, dolor muscular y la deshidratación del organismo. Sea como fuere, los grandes bebedores siguen una serie de remedios que aminoran las dolencias causadas por la ingesta excesiva de pulque o cualquier otra bebida con alcohol, que van desde los antigüitos, pasan por los naturales y terminan en los mexicanos. Sin mayores preámbulos, aquí están los remedios infalibles para curarse la cruda que Elixir tiene para ti.

LOS ANTIGÜITOS

Una cerveza bien fría. Preparase una sopita: caldo de pollo, tlalpeño o similares. Tomar agua mineral con sal y jugo de limón. Ponerse una bolsa de hielo en la frente. Beber algún suero oral con un alto contenido de electrolitos. Ingerir bicarbonato de sodio, sal de uvas o un antíacido efervescente.

LOS NATURALES

Dormir Un baño de vapor Se necesita vitamina C: naranjas, mandarinas, guayabas, toronjas, etc. Leche, mucha leche. Tomar una gran cantidad de agua. Jugo de naranja con miel Fruta en almíbar (duraznos)

LOS MEXICANOS

Un plato de birria bien caliente. Unos chilaquiles verdes o rojos picosos. Barbacoa y consomé con mucha salsa. Una pancita acompañada de tortillas

EL QUE NUNCA FALLA

Permanecer borracho MARISOL JIMENEZ

¡Retacha a lo mexicano!

Uso Del

maguey

: Foto/cortesía Pulquería La Bonita

Foto/cortesía Pulquería La Gloria

éxico mágico. Así es nuestra tierra. Llena de mitos y leyendas, de historias que nos envuelven y no hacen entender nuestro presente. Colores, sabores, danzas y bebidas enriquecen y enaltecen nuestras raíces. Se escucha en las calles que el maguey es la encarnación de la diosa Mayahuel, que entró al corazón del agave para que del cuenco manara su sangre. La diosa provee la obtención de fibras, jugos derivados del raspado de tallos (aguamiel-pulque) y alimentos dulces de tallos y hojas (cabezas-piñas) tatemadas. De estos últimos se derivaron los mezcales, bebidas destiladas de alta concentración alcohólica. Como una diosa lunar, a Mayahuel se le representa con 400 tetas que usa para nutrir a los humanos con su blanco pulque lechoso. En las culturas indígenas, el patrimonio celestial del agave está asociado con lo femenino, la fecundad, el agua, la lluvia, la vegetación y sus ciclos. Es por eso que el maguey, la encarnación de una diosa, es capaz de proveer al hombre de casa, vestido y salud. Además de ser un medio de conocimientos (papel). Humbolt dice al respecto: “ pero el maguey no sólo es la viña de los pueblos aztecas, sino que también puede servir por el cáñamo del Asia y la caña de papel (eyperus papirus) de los egipcios. El papel en que los antiguos mexicanos pintaban sus figuras jeroglíficas se hacía de las fibras de las hojas de la pita, maceradas en agua y pegadas unas sobre otras, como las fibras del cyperus de Egipto y del moral (broussonetis) de las islas del mar del Sur. El hilo que se saca de estas hojas de maguey se conoce en Europa con el nombre de pita, y los físicos lo prefieren a los demás porque está a menos sujeto a torcerse... “ El clima y la localización de nuestro país permiten que sea considerado como el centro y origen del maguey. La presencia del agave en otras regiones se debe a que fue llevado con fines de explotación. PABLO ESPINDOLA

Los Magueyes ¡Cómo fingen los nobles magueyes, a los rayos del sol tropical, misteriosa corona de reyes, colosos vencidos en pugna mortal! Majestuosas sus pencas de acero en las tardes parecen soñar... Ellas vieron a Ixcoatl altanero, vestido de pieles y plumas, cruzar... En el monte y el plan y el barranco, de sus venas haciendo merced, con su néctar narcótico y blanco calmaron piadosos del indio la sed. Con su fibra le dieron un manto, y supieron en él esconder el sutil jeroglífico santo que cuenta a los nuevos las glorias de ayer. Ellos vieron a Anáhuac sentada en sus lagos de plata y zafir, y la vieron después humillada, y al cabo la vieron rendirse y morir. Majestuosos y nobles magueyes: cuántas veces os oigo contar vuestras viejas historias de reyes, ¡algunas tan tristes que me hacen llorar! Amado Nervo

“Pulque bendito”

Propiedades curativas Foto/ Tinacal, Las Licuadoras.

“Para Crecer Fuerte y Sano, bebe Pulque desde Temprano”

a línea que separa con gran moderación al pulque como una bebida nutritiva y/o alcohólica delinea aspectos que se han justificado con diversos estudios que afirman contiene microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias intestinales, además de contener proteínas, hidratos de carbono, azúcares, vitamina c, fósforo, tiamina, hierro y calcio. En proporciones adecuadas (sin excesos), el elixir de los dioses constituye un complemento alimenticio debido a su contenido de proteínas y vitaminas del Complejo B. Por ejemplo, los niños lo toman por lo regular tres veces al día, lo que implica un aporte aproximado del 2.2 al 12.4% de calorías y del 0.6 al 3.2% de proteínas requeridas en la dieta cotidiana. Al pulque por tradición se le han asignado diversas propiedades medicinales, en especial para el tratamiento de trastornos gastrointestinales, pérdida del apetito, debilidad y ciertos padecimientos renales. Cabe destacar que entre los mazahuas del Estado de México, las mujeres que amamantan acostumbran beberlo para incrementar la secreción de leche y mejorar su calidad. Recientemente se ha demostrado que el pulque es efectivo en el tratamiento de úlceras esofagitis, debido a que posee lactobacilos que reparan la mucosa y la f lora intestinal.

Según datos de Instituto Nacional de la Nutrición (INN) cada 100 gramos que se consume de pulque se obtienen 43 calorías, 4 gramos de proteínas y 6.1 gramos de carbohidratos, no contiene grasas, ni fibra y colesterol. Sin embargo, como todas las bebidas fermentadas el pulque posee un efecto embriagante si se consume en exceso. Los antiguos indígenas solían mezclar algunos medicamentos con pulque, posteriormente los enfermos bebían el brebaje para aliviar su malestar. Se han encontrado en esta bebida microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas intestinales, lo cual evita el desarrollo de infecciones estomacales. Actualmente se estudia la posibilidad de que el pulque ayude a reducir el colesterol LDL, conocido como el colesterol malo, ya que contiene una enzima que ayuda a deshacer las sales biliares. Según datos de Instituto Nacional de la Nutrición (INN) cada 100 gramos que se consume de pulque se obtienen 43 calorías, 4 gramos de proteínas y 6.1 gramos de carbohidratos, no contiene grasas, ni fibra y colesterol. Sin embargo, como todas las bebidas fermentadas el pulque posee un efecto embriagante si se consume en exceso. La fermentación del pulque se lleva a cabo en tres etapas: láctica, alcohólica y viscosa. Durante la primera fase

se han aislado hasta el momento cinco cepas diferentes de bacterias con características pro bióticas, ya que resisten condiciones gastrointestinales e inhiben microorganismos patógenos. Los indígenas lo beben no únicamente para embriagarse, sino también como complemento alimenticio, como nutrimento esencial en su vida. Para comprobar las propiedades del pulque sometieron a las bacterias a una situación de estrés para simular las condiciones del tracto intestinal. Se corroboró en estudios in vitro que sobreviven sin problema en el ambiente gástrico, inhiben microorganismos patógenos que causan enfermedades gastrointestinales. Es por ello que el mexicano de antes gozaba de perfecta salud y de una resistencia bárbara, los antepasados no sufrieron de insomnio, infertilidad ni problemas gástricos, además de estar mejor hidratados, lo que les permitía una mejor calidad de vida. El pulque es una bebida inofensiva y con grandes beneficios para ser humano, el 88 por ciento de la bebida es agua, sólo posee cuatro grados de alcohol, enzimas y vitaminas que al mezclarse con los nutrientes del maíz permite una alimentación basta y balanceada que en tiempos pasados ayudaron a que los indios sobrevivieran y resistieran trabajos arduos. El pulque tiene futuro siendo una gran aportación al mundo y la humanidad, es el momento adecuado para recuperar esta bebida que durante tanto tiempo se vio afectada por el racismo y el clasismo que fueron muy lacerantes sin ponernos a pensar en el grado benefactor que esto contribuye a la nutrición del ser humano. Así que ya lo sabes, para crecer fuerte y sano, “bebe pulque desde temprano”.

Foto/ Tinacal, Las Licuadoras.

ATZIRY HILARIOS

Columna

Por INO KIM

Te amo, maldito pulque

Llevo casi un año viviendo aquí en el Distrito Federal, cada día me doy cuenta que el proverbio “El tiempo vuela” es verdadero. Ya me acostumbré a la vida de aquí y tengo el ritmo regular del día; pero por otra parte, tengo una experiencia nueva todos los días en este lugar que está al otro lado de mi país. Hace unos días, diez minutos después de que tomé dos tarros de pulque en la pulquería Insurgentes experimenté estar “empanzonado” por primera vez en mi vida; cuando caminaba por el metro Insurgentes empezó a hincharse mi estomago rápidamente. Desde que llegué a este mundo soy de complexión muy delgada y nunca he tenido panza en toda mi vida, así que al principio me estuve divirtiendo con mi primera panza, pero de repente me dio un dolor inexplicable que nunca había sentido, para colmo el dolor me vino cuando estaba probando comida coreana con mi novia en un restaurante. Como cualquier hombre normal, no quise que ella me viera mal o débil, así que fingí no tener nada por un rato, pero mientras más me aguantaba, el dolor iba en aumento. Pensé que si vomitaba sería mejor; entonces fui al baño y lo que salió de mi boca no fue la comida ni el pulque sino ¡el gas! Ni modo, al final le tuve que decir a mi novia que me dolía mucho el estomago, y a pesar de que ella quería pasear por el centro tuvimos que regresarnos a la casa. Ella se reía mucho mientras observaba mi panza y, en contra de mis deseos, vio que sufrí feamente el dolor por culpa del pulque. Pinche pulque, maldito pulque… Una disculpa por desviarme del tema, no quiero que me mal interpreten por lo que dije sobre el pulque, personalmente a mí me gusta y como dice el dicho japonés: “los que dicen que no les gusta algo es porque les gusta”, de hecho mi curado favorito es el de avena. En resumen, soy un tipo contradictorio. De todos modos voy a regresar a escribir sobre pulque porque lo que plasmé hasta ahora fue nada más sobre mi primer experiencia como panzón, y sin duda, ese no es el tema de que iba a hablar en esta columna, además nadie se sentirá satisfecho con leer nomás mi preciosa experiencia. Dentro del gran número de bebidas alcohólicas mexicanas que existen, al menos eso creo, puedo decir que he probado las tres más básicas: primero, la de fama mundial

y que tiene un gran papel en la primera impresión que los extranjeros tienen de México: el tequila; la segunda y que no es tan popular como el tequila, pero que ocupa una posición importante en las bebidas de México, es el mezcal; y por último, la bebida que tiene mucha aceptación por parte de los jóvenes y es el tema de esta columna: el famoso pulque. Cuando tomé pulque por primera vez fue en una pulquería ubicada en el Centro, lo bebí un tanto indeciso -y con un poco de miedo- porque antes de probarlo ya había tomado mezcal y tequila. Tenía imagen de que las bebidas alcohólicas mexicanas sabían muy fuerte y todas tenían mucha graduación; además unos días antes de tomarlo me pasó la primera experiencia de desmayarme en México por culpa del tequila, por eso actué de manera prudente con la bebida mexicana que desconocía. Pero en contra de mis creencias podía escoger entre los más de 8 sabores, entre los que había algunos que me gustaban, y la graduación no era tan fuerte como en los otros dos casos. La graduación del pulque está normalmente entre los 6 y 8 grados como máximo; me sorprendí mucho debido a lo fácil que era tomarlo, y por la emoción de encontrarme con una bebida mexicana “amable”, que en pocos segundos me tomé tres tarros de pulque (no sé porque no me empanzoné esa vez, seguramente fue por la emoción) sin sentirme borracho ni desmayarme. Muchos de mis amigos me preguntan si me pareció rara la sensación del pulque. La respuesta es sí. Cuando tomé el primer trago me sentí extraño porque aunque no se veía tan viscoso, sí lo era. Incluso en mi país no existe bebida con esa textura. A medida que lo tomaba me acostumbré, y cuando acabé de beber el vaso ya disfrutaba de este exótico elixir. Por cierto, aunque recuerdo bien la sorpresa, no me acuerdo del asunto más importante: de qué sabor era el pulque que había probado por primera vez en mi vida, quizá haya sido algún sabor popular como el de fresa. De lo que sí estoy seguro es que no fue pulque natural, porque cuando lo probé por primera vez me atacó la nostalgia por una bebida coreana. El tema de esta bebida lo trataré en otra sección. (ver página 39)

“Del tarro a la mesa”

El arte culinario del pulque E

l pulque deja sus terribles consecuencias de amor y placer en sus platillos para hacer verdaderos manjares totalmente diferentes a lo que estamos acostumbrados. En México el arte culinario se ha conservado con el paso del tiempo, actualmente se pueden haces muchos platillos, salsas que incluyan uso del pulque, por ejemplo: enchiladas al pulque, camarones al pulque, la salsa borracha, entre otros. Estos platillos van desde los salados que se mezclan con salsas para bañar carnes blancas, como el delicioso pollo al pulque; hasta los dulces que se combinan con lácteos o dulces de leche, donde se incluyen las gelatinas y mousses. Cabe mencionar, que el pulque es fundamental en la dieta otomí, ya que esta bebida representa uno de los lazos más significativos con el entorno inmediato de las culturas indígenas; este es un punto importante porque el significado ancestral se conecta con el entorno moderno. En el Distrito Federal, el pulque se consume de manera común, tanto en lugares “caros” como Polanco y la Condesa, hasta lugares antiguos como el Centro Histórico, Xochimilco, la colonia Doctores, embarcaderos, donde la preparación es única e inigualable. El consumo del pulque es saludable, ancestral, y mítico. Este se consumía por sus cualidades nutritivas que compensaban la falta de verduras y proteínas en la alimentación. Para poder describir el sabor del pulque, se necesita imaginarse una bebida viscosa, dulce y amarga al mismo

tiempo, y que tiene al final una “efervescencia” producto de la fermentación. Hoy en día es común el pulque curado, se le agrega un macerado de semillas y especies, el cual se prepara moliéndolo con frutas o verduras. Hay infinidad de sabores, desde tuna roja, apio, guayaba, cacahuate, almendra, betabel, jitomate, fresa, piñón, avena, mango, piña, granada, plátano. Existen muchos tipos de preparación del pulque relacionados con ingredientes muy típicos de diferentes regiones del país, como Aguascalientes o Zacatecas. Incluso existen preparaciones en cremas junto a platos tradicionales como son los chiles en nogada. El pulque, en muchas de sus presentaciones, resulta económico.En una pulquería popular de la Ciudad de México, un tarro de curado, cuesta entre 30 y 40 pesos. Hay versiones de esta bebida que pueden alcanzar altos precios, sobre todo en la gastronomía por sus combinaciones novedosas, por ejemplo: La codorniz en salsa de gusano de maguey al pulque, un platillo aproximadamente de 300 pesos. El consumo de pulque es maravilloso en los platillos picantes, carnes rojas, mariscos y en general de la cocina mexicana tradicional. El arte culinario del pulque es patrimonio de los mexicanos. Entre los curados, el pulque natural y antojitos mexicanos los comensales jugaron con los sabores, olores y texturas hasta llegar al maridaje perfecto de gloria y placer “serie de platillos basados en pulque” que pueden preparar desde sus casas. FERNANDO RUIZ PIMENTEL

Patricio Hernández Monte promotor cultural nos presta sus recetas:

Merengue de Pulque

“un pecado delicioso”. Van a necesitar: Una clara de huevo 3 unidades Pulque 3 cucharadas Azúcar 1 taza Mantequilla 1 cucharada Colorante alimenticio rojo al gusto Caramelillos de colores 2 cucharadas

Batir las claras de huevo a punto de nieve duro con el azúcar y añadir, poco a poco, el pulque. Añadir unas gotas de colorante rojo sin dejar de batir. Engrasar ligeramente una bandeja de horno con la mantequilla. Poner el merengue en una manga pastelera e ir formando los merengues. Espolvorear con los caramelos y llevar al horno precalentado, a 135ºC unos 45 minutos. Despegar con cuidado y dejar enfriar antes de servirlo.

Enchiladas al Pulque

“Tradición exótica”: Van a necesitar: 4 chiles anchos 4 chiles mulatos 4 chiles pasilla 1 cebolla mediana cortada en cuatro 4 dientes de ajo picados 6 clavos de especia enteros 200 gramos de queso fresco desmoronado 10 cucharadas de crema o nata 2 cucharadas de azúcar Sal y pimienta al gusto 1/3 de taza de aceite de maíz 4 tazas de pulque blanco o cerveza 1 pizca de bicarbonato 1 taza de lechuga rebanada finamente

Se debe Precalentar un comal, desvenar los chiles y asar ligeramente sin que se quemen. Remojar en agua caliente durante media hora y escurrir. En la licuadora, moler los chiles junto con la cebolla, el ajo, los jitomates, los clavos, el queso, la crema, el azúcar, la sal y la pimienta al gusto. En una cacerola calentar el aceite y adornar las 2 rebanadas de cebolla, retirar. Refreír la salsa molida, añadir el pulque y el bicarbonato. Cocinar a fuego lento hasta que espese ligeramente. Volver a sazonar, meter las tortillas fritas en salsa, una por una, retirar, doblar en cuatro y poner en un platón caliente. Bañar con la salsa y salpicar con el queso, la lechuga y la cebolla. Servir.

Columna

MAKGEOLLI

Has escuchado la palabra Makgeolli? Si tu respuesta es no… ¡No te preocupes! Ya que no es un término que vayas a encontrar en el diccionario de español. Por eso, aunque no lo sepas, no quiere decir que seas ignorante. Sin contar a las personas que tienen interés en la cultura coreana, las que tienen alguna relación laboral con Corea o las fanáticas de bebidas alcohólicas, probablemente nadie más ha escuchado esa palabra, como yo no había escuchado la palabra mezcal, antes de venir a México. Sí, Makgeolli es el nombre de un alcohol coreano. Es precisamente la nostalgia que sentí por esta bebida, cuando tomé pulque natural por primera vez. Makgeolli es una bebida alcohólica tradicional de Corea. Voy a explicar de manera esquemática el proceso de su producción; al igual que otros alcoholes tradicionales del Este de Asia, como el sake, la base de ambos es el arroz. Se mezclan el trigo y el arroz de manera especial para que crezca la bacteria encargada de la fermentación, esa mezcla se conoce como nuruk. Después se agrega agua, y se deja reposar unos días, el resultado final es lo que conocemos como Makgeolli el cual contiene de 6,5 a 7% de alcohol. Una característica muy específica de esta bebida es que incluye ácido carbónico y su sabor es ácido y dulce. Al leer esta explicación, se darán cuenta que no existe nada en común entre el Pulque y el Makgeoli; el primero se produce de aguamiel de maguey, además, el pulque no tiene gas. Seguramente nadie puede entender por qué siento nostalgia por el Makgeoli cuando tomé el pulque natural, por primera vez. Algunos lectores me creerán un asiático loco. Pero antes de criticarme, quiero que vean la foto que está al lado.

Es la foto que tomé para esta revista. De estas bebidas, algunas son Makgeoli y las otras Pulque, ¿puedes distinguir cuál es cuál? ¿Encontraste la diferencia? Si crees que los de la derecha son Pulque y los de la izquierda Makgeolli o al revés, has caído en mi trampa. De hecho, todas las bebidas de esta foto son Makgeollis. Espero que la mayoría de los lectores hayan sido engañados por mí, y estoy seguro que sí. Como no pueden distinguir la diferencia (una disculpa a la gente que sí pudo descubrir mi trampa), en apariencia estas bebidas son muy parecidas, (pues se ven iguales), e incluso en sabor y en olor tienen mucho en común. Al menos personalmente eso creo. Los dos tienen un sabor ácido y tienen un mal olor–como si fuera leche echada a perder, esto es debido al proceso de fermentación. Por supuesto que sí hay diferencias, por ejemplo, el pulque tiene una consistencia viscosa, al contrario del Makgeolli que es más líquido y refrescante, tiene gas –como los refrescos–y no empanzona. Dejando de lado estas diferencias considero que estas dos bebidas son muy similares. Además la historia y la situación de estas dos bebidas me hacen vincularlas. El Makgeolli era la bebida etílica más popular en Corea hasta a mediados de siglo 20. Sin embargo, debido a la dificultad de conservarlo y el bajo costo de producción de la cerveza, le hizo perder su lugar y en los años 70 esa bebida tradicional casi desapareció del mundo alcohólico coreano. Pero con el boom de la buena salud y embellecimiento entre jóvenes, especialmente las mujeres de 20 a 30 años, que ocurrió en 2007, llamó su atención como una bebida nueva y efectiva para el embellecimiento

Columna de la piel y se hicieron de muchos sabores para que la aceptara mayor número de personas. A pesar de que ya pasó el auge, casi todos los mercados, incluso los pequeños, como el SEVEN, tienen Makgeolli. Es muy común ver a la gente charlando entre sí y tomarlo con las botanas coreanas en las calles de Seúl por las noches. El Makgeolli ha recobrado su fama y popularidad. ¿Esta historia se parece a la de pulque? El Pulque era también una bebida alcohólica muy popular a principios del siglo 20; sin embargo por el crecimiento de la industria cervecera, perdió esa posición. A pesar de esto, actualmente está de moda tomar pulque entre los jóvenes y van en aumento los restaurantes y bares que ofrecen pulque. Si bien hay diferencias en ambos procesos ambos siguen el mismo camino. Aquí hago la predicción que pulque también será vendido próximamente en tiendas como el OXXO. Por cierto, para escribir este artículo fui a comprar Makgeolli en una tienda coreana en la Zona Rosa; antes de tomarlo, el corazón me palpitaba de emoción debido a que no lo había tomado desde hacía un año. A pesar de eso, no sentí ninguna nostalgia después de que lo probé y a la vez, me di cuenta de una cosa importante: los puntos comunes que ya expliqué anteriormente, pueden explicar lo que sentí al tomar pulque, pero lo más importante es el hecho de que estuve “pisteando” con mis amigos. La similitud del ambiente de la pulquería y del bar que visitaba en mi país, es el mismo y por ello reviví el sentimiento nostálgico. Un día de estos voy a sentir lo mismo por el pulque cuando regresé a Corea y tomé Makgeolli. Al pensarlo me da mucha tristeza.

Foto/Ino Kim

INNO KIM

Top 10

Lasmejores pulquerías en el Distrito Federal No importa cuál sea la zona de la ciudad que más frecuentas, porque pulquerías hay por todos lados y hasta para escoger. Nos dimos a la tarea de buscar las 10 pulquerías con más tradición e historia del Distrito Federal para que no te estanques en una y las conozcas todas, pero recuerda, todo con medida.

1 La Gloria

Esta pulquería es un negocio familiar que ha trascendido de generación en generación. Ubicada en Morelos 34, Barrio San Pablo, Iztapalapa, ha conservado una muy buena fama entre sus clientes por más de 109 años. También hay otra sucursal muy cerca del metro Zapata. Cuenta con una gran variedad de sabores como: coco, guayaba, mango, nuez, piñón, cappuccino y el sabor especial, avatar (sí, es azul, y su receta es secreta), pero su especialidad son los curados de apio, piña y betabel. Otro atractivo de este lugar es que los fines de semana tienen platillos como pancita y pozole para curar la cruda, ¿por qué no? Puedes distinguir esta pulquería gracias a su llamativa fachada bicolor en azul y rojo que ya es famosa en Iztapalapa. Este lugar retrata a la perfección la imagen de la pulcata tradicional, oscura, de techo bajito, con un olor a pulque fuerte pero no desagradable. Horario: todos los días de 9 a 20:30 hrs.

2 Las Duelistas

Esta pulcata ya tiene más de 100 años de existencia en la calle de Aranda 28, Centro Histórico. Así como el local, su público ha evolucionado. Ahora todos son chavos y chavas entre 18 y 25 años. Este lugar está decorado con imágenes y detalles de la cultura azteca que fue realizada por un artista urbano a lo largo de tres años. Los curados son de sabores clásicos como avena, apio, guayaba y jitomate y otros sabores un poco más exóticos como cacahuate, hierbabuena, vino tinto, mandarina y Oreo. Tienes cruda, pues te recomendamos esta pulquería porque los sábados venden caldo de camarón. El ambiente ahí es muy juvenil. La música que suena es principalmente rock, por ejemplo, Kings of Leon, The Smiths o Ely Guerra. Casi todos piden curados, las mesas se comparten y todos platican entre ellos. Horario: Lunes a Sábado de 10:00 a 21:00

Top 10 3 La Hija de los Apaches

Al dueño le dicen “Pifas” y junto con sus hijas, mantiene viva la tradición del consumo del pulque desde hace 57 años. Está ubicada en Dr. Claudio Bernard 149, col. Doctores. Además del pulque blanco y los curados de sabor, la diferencia en “La Hija de los Apaches”, son las creaciones de la casa, como los curados Bicentenario, Centro Histórico, Baticurado, Nescafé, Viagra y el Pifas Especial. La decoración de este lugar es muy peculiar, pues está llena de carteles, fotografía y murales muy pintorescos. Sus principales consumidores son jóvenes pero también se pueden encontrar algunas parejas de más de cuarenta disfrutando del pulque. Si el pulque no es tu bebida predilecta, aquí también pueden encontrar gloriosas chelas. Horario: Lunes a Sábado de 12:00 a 21:15

4 Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes

Este lugar no es tan viejo como otras pulcatas. Abrió sus puertas hace dos años con el objetivo de hacer del pulque una bebida para todos. A pesar de ser un lugar nuevo, es sumamente exitoso, pues no importa cuando vayas o a qué hora vayas, nunca vas a encontrar una mesa disponible en todo el local. Sus curados más característicos son el de fruta de la pasión, apio o plátano y lo padre es que en cada mesa hay canela para ponerle al gusto y carbonato para la digestión. Esta pulquería está en Insurgentes Sur 226, col. Roma Norte. Horario: Lunes a Sábado de 13:00 a 02:30.

5 El Aserrín

Hace muchos pero muchos años, las pulquerías se caracterizaban por tener el piso lleno de aserrín. En El Aserrín quisieron rescatar ese aspecto, por lo que el pequeño lugarcito ubicado en Fernando Montes de Oca 18, col. Condesa, te recibe con el piso lleno de este material. Es un lugar en el que indudablemente te divertirás, le perderás el miedo al pulque y te enamorarás de los curados de guayaba, guanábana, mango, plátano o mamey. Algo chistoso (o tal vez no tanto) es que en los vasos donde te sirven está la imagen y la oración de San Juditas. Si vas de lunes a viernes puedes acompañar tu bebida con tacos, panuchos o tortas de cochinita; los sábados y domingos definitivamente tienes que probar la barbacoa. Horario: Lunes a Domingo de 13:00 a 02:00.

6 La Bonita

Te aseguramos que te sentirás como en una pulquería de barrio gracias a los sabores y olores típicos mexicanos, pues hay una gran variedad de platillos, desde gorditas, sopes y tacos hasta empanadas de plátano o queso cilantro, acompañado de tortillas de harina. Si lo que quieres es algo más “generoso” pide el Pescado a la talla, la Sábana invierno o las caseras Albóndigas al chipotle. Si estás a dieta también hay comida para ti; puedes ordenar una Ensalada de la calle, con pepino, coco, mango y piña. Cada platillo fue creado por el dueño del lugar, Ramón Orraca, junto con el Chef Humberto Carrillo. Obviamente no podemos dejar de mencionar a la bebida estrella, el pulque. Los mejores son el de avena y el de fresa, no podrás tomarte sólo uno. ¿Sabes qué es lo mejor de “La Bonita”? ¡Que sus precios son súper accesibles! Te aseguramos que no te dolerá el codo. Esta pulquería se localiza en Tamaulipas 104, col. Condesa. Horario: Lunes a Miércoles de 10:00 a 23:00; Jueves a Sábado de 10:00 a 01:00 y Domingo de 10:00 a 18:00.

Top 10 7 El Tinacal Satélite

Si vives en el norte de la ciudad, no te preocupes, puedes ir a esta pulquería, la cual es un lugar adecuado para disfrutar de un cremoso curado de piñón o nuez en un plan más familiar. Su ubicación es Pafnuncio Padilla 17 B, Circuito Comercial Satélite. De jueves a sábado, un DJ y un grupo de música versátil ambientan súper padre el lugar. Si te interesa ir en un plan más relajado, por ejemplo acompañando a tus abuelos o a tus jefes, asiste un domingo en la tarde, cuando el pulque está al 2x1 y hay un dueto animando con música de los sesentas. Horario: Domingo y Lunes de 8:00 a 22:00; Martes de 8:00 a 23:00; Miércoles de 8:00 a 00:00; Jueves de 8:00 a 02:00; Viernes y Sábado desde las 8:00 hasta que se vaya el último.

8 La Ana María

Aquí se da un ambiente muy tranquilo porque hay poca gente, claro que eso no le quita la calidad. En lugar de animar con rockolas lo hacen con televisión. Es una pulquería con 70 años de antigüedad; muy limpia, con paredes de azulejo y es común que la gente pida “para llevar”, sobre todo los sábados a mediodía. Su especialidad son los curados de jitomate con camarones y ostiones, tuna, avena y piñón. Horario: Lunes a Sábado de 9:00 a 19:00

9 La Pirata

Tienes que venir a esta pulcata si lo que quieres es pura diversión, risas y chistes. Con más de 60 años de funcionar, está llena de señores y uno que otro joven. Es como si todos los clientes se conocieran de muchos años, porque se divierten entre ellos y reciben con gran alegría a cualquiera que llega por primera vez. Si te gusta el chisme es el lugar perfecto para tí porque te enteras de todo, desde anécdotas sobre la vida de sus clientes, producto de burlas y chistes, hasta datos sobre la tradición pulquera. Lo que más se escucha son boleros, lo cuales se disfrutan mejor con los curados de avena, jitomate, piñón. Horario: Lunes a Sábado de 9:00 a 19:30

10 La Hermosa Hortensia

La Hermosa Hortensia abrió hace 76 años y su ambiente sigue siendo excelente. Da la sensación de que eres turista porque está ubicada sobre la Plaza Garibaldi. La visitan cientos de paseantes, principalmente, muchos jóvenes. Es un buen lugar para llevar a pasear a personas extranjeras. Está muy limpia y su decoración es un escenario perfecto para la foto del recuerdo. Su especialidad son los curados que se preparan al momento como el de coco, pistache, cacahuate y tamarindo. Horario: Todos los días de 12:00 a 00:00

PRÓXIMO NÚMERO… Para todos aquellos que buscan nuevas experiencias en su paladar, no se pueden perder nuestro próximo número dedicado a la cerveza artesanal. La oferta y la demanda de esta bebida están creciendo rápidamente por su calidad y la variedad de estilos; todo parece indicar que va rumbo al éxito. Entre muchas cosas, conocerás los mejores lugares para disfrutar de la cerveza artesanal, así como festivales que se hacen en honor a este elixir; también, por qué no, aprenderás su proceso de elaboración ¡para que la hagas tú mismo!