INNOVACION ALIMENTARIA by Maritza Rivera

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) Julio del 2014

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Innovación alimentaria

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL) Alimentos genéticamente alterados INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) SUMMARY __________________________ 27

Contenido

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS _________ 27

EDITORIAL ________________________ 2 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS _______________ 1

ALIMENTOS TRANSGENICOS ________ 1 TRANSGENIC FOODS _______________ 1 ABSTRACT _________________________ 1

ALIMENTOS FUNCIONALES Y SALUDABLES __________________________________ 28

FUNCTIONAL AND HEALTHY FOODS _____ 28

ABSTRACT __________________________ 28

KEY WORDS ________________________ 1

KEY WORDS _________________________ 28

EXPERIENCIAS Y PROYECCIONES ___ 5

INTRODUCCIÓN _____________________ 28

RESUMEN _________________________ 10

PROYECCIONES ______________________ 37

BIBLIOGRAFIA ____________________ 10

CONCLUSIONES _____________________ 39

BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS _______ 11

RESUMEN ___________________________ 39

San José Jul. 2008 _______________________ 11

CONCEPTO DE EQUIVALENCIA SUSTANCIAL APLICADO ALIMENTOS DERIVADOS DE CULTIVOS GENÉTICAMENTE MEJORADOS. 11 RESUMEN ___________________________ 11 PALABRAS CLAVES ___________________ 11 ABSTRACT __________________________ 11 KEY WORDS _________________________ 12 INTRODUCCIÓN ______________________ 12 MATERIALES Y MÉTODOS ______________ 13 RESULTADOS Y DISCUSIÓN _____________ 13 CONCLUSIONES ______________________ 15 BIBLIOGRAFÍA _______________________ 16

ALIMENTOS FUNCIONALES ___________ 17 PREBIÓTICOS Y PROBIÓTICOS, UNA RELACIÓN BENEFICIOSA______________ 17

BIBLIOGRAFÍA _______________________ 40

CORROSIÓN DE LOS METALES _________ 41 Abstract ____________________________ 41 Palabras claves: ______________________ 41 RESUMEN __________________________ 41 INTRODUCCIÓN ______________________ 41 OBJETIVOS__________________________ 42 MATERIALES Y REACTIVOS ____________ 42 PROCEDIMIENTO ____________________ 43 DATOS OBTENIDOS __________________ 44 CALCULOS Y RESULTADOS _____________ 45 DISCUSIÓN__________________________ 46 CONCLUSIONES______________________ 47 CUESTIONARIO ______________________ 48 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA___________ 49

RESUMEN ___________________________ 17

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EDITORIAL La industria alimentaria se ha ido desarrollando notoriamente, en especial con los múltiples avances biotecnológicos que existen en la actualidad, gracias a la serie de investigaciones que se han desarrollado hasta el momento. Debido a este desarrollo alimentario, se logra encontrar una gran infinidad de alimentos de tamaño mayor al natural o común, puesto que, son modificados genéticamente y en ciertos casos traen beneficios para la sociedad, o por el contrario otros resultan perjudiciales para la misma, ya que pueden llegar a producir enfermedades en quienes los consuman.

Por: Maritza Rivera

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ALIMENTOS TRANSGÉNICOS ALIMENTOS TRANSGENICOS TRANSGENIC FOODS María Soledad Reyes S. (*), Jaime Rozowski N. Departamento de Nutrición, Diabetes y Metabolismo Facultad de Medicina. Pontificia Universidad Católica de Chile. (*) Estudiante del Programa de Magister en Nutrición. ABSTRACT Due to the advancements in technology, genetic engineering and molecular biology, have develop transgenic foods. Initially, genetically modified plants were produced to confer advantages in agriculture and animal husbandry. Later this technique was applied to the production of food for human consumption, generating a great deal of controversy. This review discusses the available scientific evidence in relation to the advantages and potential risks of genetically modified foods.

Con el vertiginoso desarrollo de la biología molecular y tras largos y costosos ensayos en laboratorios, los ingenieros genéticos han logrado obtener los mismos resultados conseguidos con la biotecnología pero de manera más rápida, eficiente y específica. Así, lograron incorporar material genético (genes) de otro organismo, a una planta. En una primera fase, la ingeniería genética (IG) de las plantas se enfocó principalmente a la creación de especies que expresaran resistencia a herbicidas y pesticidas, lo que permitió la eliminación selectiva de maleza u otros organismos sin daño a la planta. En una segunda fase, se comenzó a utilizar la IG con el objeto de mejorar la calidad de las cosechas en términos de beneficios para el consumidor, con un potencial impacto en la nutrición humana (1). Los alimentos transgénicos son el más reciente fruto de la evolución tecnológica, aunque su conocimiento es incipiente e incompleto.

KEY WORDS: trangenic foods; genetic engineering; food security; biodiversity Este trabajo fué recibido el 5 de Marzo de 2003 y aceptado para ser publicado el 28 de Marzo de 2003. La biotecnología ha desarrollado numerosos métodos gracias a largos y minuciosos procesos, que requieren el paso de varias generaciones de plantas silvestres y la selección de cosechas para desarrollar algunas características específicas en un determinado producto que han beneficiado la agricultura y la producción de alimentos.

La IG permite aislar desde un organismo la secuencia de interés de ADN y propagarlo en otro organismo, permitiendo obtener cantidades ilimitadas del producto

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REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) codificado por dicho gen. En términos simples, la metodología consiste en tomar un fragmento de ADN, obtenido habitualmente por acción de enzimas de restricción, el que se une covalentemente por medio de una enzima ADN ligasa a un vector o plásmidio generando una molécula nueva conocida como recombinante. El vector que se utiliza contiene secuencias que permiten la replicación y secuencias que facilitan su selección. Estas últimas, en ocasiones son genes que confieren resistencia a antibióticos específicos. Luego, el ADN recombinante obtenido, se introduce en un microorganismo, el que se cultiva y selecciona por su resistencia al antibiótico. Al crecer, se expresa el gen de interés y se introduce en el vegetal que se desea modificar, obteniéndose el producto transgénico. Esta técnica ha sido ampliamente utilizada en el campo de la medicina y ha permitido el desarrollo de importantes avances terapéuticos como por ejemplo la producción de insulina recombinante (2).

Con respecto a los alimentos transgénicos, lo que se hace es buscar, en un ser vivo (animal, planta, bacteria o virus) un gen que codifique una proteína; como podría ser una una enzima que intervenga en la maduración de los frutos o en la producción de un compuesto inhibidor de multiplicación viral o de una característica estructural u organoléptica, confiriéndole un aumento del

contenido de un nutriente o una mayor tolerancia a un herbicida. Este gen se introduce en el material genético del alimento que se desea mejorar o modificar. Con esto se obtienen las características finales deseadas, sin tener que pasar por lentos procesos de selección y cruces de cosechas y de animales que se venía realizando tradicionalmente.

En el tabla 1 se enumeran algunos de los resultados obtenidos con la aplicación de la tecnología del ADN recombinante.

Durante los últimos 5 o 6 años, se ha desatado un conflicto en relación con los riesgos y beneficios para salud humana del consumo de los alimentos modificados genéticamente (AMG). Esto ha llegado incluso a las esferas socioeconómicas y

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REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) legales, incrementándose notablemente en los últimos años. En concreto, el número de estudios científicos sobre los riesgos toxicológicos y efectos adversos sobre la salud del potencial consumo humano de los AMG, es muy escaso (3).

El estudio de Brake y Vlachos (6) no encontró diferencias significativas en los índices de supervivencia ni en los incrementos y porcentajes de peso en pollos alimentados con maíz transgénico en relación a los controles. El estudio de Tutel´ian (7), en ratas alimentadas con soya modificada, encontró una modificación de la función de membrana y la actividad enzimática de los hepatocitos. En todos estos casos mencionados, se cuestionó la metodología, tamaño muestral, tiempo de exposición y aspectos toxicológicos los que no fueron valorados.

La mayoría de las publicaciones sobre el tema, corresponden a estudios experimentales realizados en animales. Dentro de los hallazgos sorprende la variedad y disparidad de los resultados lo que dificulta su interpretación. Hammond y colaboradores (4) no encontraron diferencias en el valor nutritivo de la soya modificada (resistente a herbicida), comparada con la tradicional. Fares y Sayed (5) estudiaron el consumo de papas con gen de una bacteria que le confería resistencia a herbicidas. Se encontraron escasos cambios en la estructura del íleon de ratas, en comparación con los animales alimentados con papas no modificadas. Este resultado fue considerado como el producto de la expresión del gen, por lo que los autores recomendaron llevar a cabo cuidadosos exámenes de todos los posibles efectos de los AMG antes de su comercialización.

Una de las publicaciones que ha sido más comentada pertenece a Ewen y Pusztai (8) en 1998. Esta tuvo gran trascendencia en los medios de comunicación y causó mucha controversia científica. Estos investigadores mostraron que ratas alimentadas con papas modificadas con Lectina Galantus nivalis agglutinin (GNA) para protegerlas de ataques de insectos, presentaban diversos efectos en diferentes partes del tracto gastrointestinal, tales como aumento de la proliferación de la mucosa gástrica y de la velocidad mitótica del intestino, efectos que fueron atribuidos a la expresión del transgen GNA. Los autores adelantaron sus resultados a los medios de comunicación trayendo alarma al público al declarar que «le parecía tremendamente injusto que los humanos fuésemos tratados como animales de laboratorio y que no comería por ningún motivo AMG». Sin embargo, al igual que los estudios antes mencionados, este estudio también fué cuestionado en términos metodológicos.

El estudio de Fenton (9), basado en el de Ewen y Putzai pero realizado en humanos, demostró que el GNA insertado en el genoma de vegetales se unía fuertemente a glicoproteínas de las membranas de los leucocitos. Aunque no se demostró que la MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) unión fuera exclusivamente a las proteínas de los leucocitos, la importancia radica en que el 90% de las proteínas de membrana son receptores y es imposible predecir el lugar del genoma al que serían incorporados, con las consecuencias que de ello podrían derivarse. Ambos autores recomendaron realizar evaluaciones sobre los potenciales efectos sobre la salud de los AMG, antes de ser incluidos en la cadena alimentaria. Sin embargo, también se han cuestionado los métodos, técnicas y periodos de exposición en este trabajo (3). EFECTOS ADVERSOS Los potenciales riesgos a los que nos podríamos ver expuestos con los AGM y que son el fundamento de organizaciones ecologistas que rechazan la utilización y consumo de AGM, son el desarrollo de alergias, la resistencia a los antibióticos, la pérdida o modificación del valor nutricional de los alimentos, la presencia de compuestos tóxicos, la aparición de enfermedades nuevas y no tratables, además del daño a las especies silvestres de plantas.

ALERGIAS Históricamente los alimentos han producido alergias en personas susceptibles. Los genes, que es lo que se transfiere de un organismo a otro para obtener AGM, codifican ciertas proteínas que pueden ser alergénicas para un grupo de la población.

En la compañía Pionner Hi-Bred International observaron que el crecimiento de los animales se podía optimizar con una dieta rica en aminoácidos azufrados, por lo que diseñaron una soya transgénica que tuviera esta característica, introduciendo un gen de nuez de Brasil. Nordlle y colaboradores (10) observaron que los alérgicos al extracto de nuez resultaban positivos en un test al extracto de soya transgénica, demostrando que ligaba a Ig E. Por ello, hubo que retirar el producto antes de que llegara al mercado.La dificultad de separar la soya para el consumo humano de aquella para otros fines resulta un gran problema. La proteína de la soya se utiliza frecuentemente en fórmulas lácteas infantiles, en sustitutos de la carne, entre otros.(11) La Food and Drug Administration de los Estados Unidos, exige de rigurosos procedimientos (1) para evaluar el potencial alergénico de los productos transgénicos antes de autorizar su comercialización (12) permitiendo a la industria la posibilidad de evaluar que dichos productos sean tan seguros como los tradicionales RESISTENCIA A LOS ANTIBIÓTICOS La posibilidad de que se transmita resistencia a los antibióticos a través del consumo de alimentos transgénicos, constituye uno de los mayores temores en relación con el consumo de AGM. Se postula que al utilizar bacterias u otros microorganismos resistentes a un

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REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) determinado antibiótico para seleccionar aquellas que han incorporado los genes que codifican la característica de interés. Al ingerir estos productos se transmitiría esa resistencia al antibiótico lo que dificultaría el manejo de patologías. Sin embargo, no existe evidencia que se puedan transferir estos genes de resistencia desde los AMG al tracto digestivo humano. Por otro lado, esta metodología es cada vez menos utilizada (13) lo que le ha restado importancia a este aspecto. TOXINAS Y ANTINUTRIENTES Hay que recordar que las tóxinas también pueden estar en alimentos tradicionales. Sí la concentración de toxinas es mayor en el alimento transgénico que en el tradicional, producto de la manipulación, no se podría comercializar (13). Se han desarrollado productos con menores niveles e inclusive sin toxinas, comparado con su equivalente no modificado (13). Los inhibidores o antinutrientes, normalmente están presentes en los alimentos tradicionales. Ellos se destruyen en porcentajes variables por la cocción, como ocurre con el ácido fítico en el trigo entero de panificación. La técnica se enfoca más bien en eliminar o disminuir las concentraciones de estos compuestos de manera de favorecer su biodisponibilidad.

En conclusión, no existe en la actualidad evidencia científica que respalde la teoría de que, asociado al consumo de AMG se haya desarrollado alguna enfermedad o daño a largo plazo. No se ha observado ninguna reacción adversa que no se haya dado con los alimentos sin modificar. Tampoco se ha evidenciado modificaciones que vayan en detrimento del contenido nutricional. Sin embargo, aún no conocemos los efectos a largo plazo de la ingesta de AGM, por lo que serán necesarias evaluaciones en el futuro. EXPERIENCIAS Y PROYECCIONES Hemos visto los potenciales riesgos y desventajas asociados al consumo de los AMG. Pero ¿ cuáles son los posibles beneficios que ofrecen? Las técnicas de manipulación genética pueden ser usadas para aumentar, disminuir o modificar la cantidad de nutrientes específicos de diferentes vegetales (alimentos). Por ejemplo, existe un arroz transgénico, llamado «arroz dorado», que tiene incorporados 7 genes de distintos vegetales, que le confieren un mayor contenido de betacaroteno y de fierro, útiles para la prevención y manejo de la anemia y ceguera, patologías que son endémicas en algunas zonas del mundo. Con 300g de dicho arroz, se logra cubrir el 50% de los requerimientos diarios de vitamina A y el 50% de los de Fe de adultos (14).

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REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) También existe el arroz con un gen de la espinaca, que proporciona tolerancia a la sequía y 5 tipos distintos de arroces que toleran distintos herbicidas (15). Una potencial aplicación de esta tecnología y que constituye uno de los principales argumentos de quienes están a favor de la misma, sería prevenir e inclusive tratar numerosas enfermedades. Se estudia su potencial en el área de los fármacos y vacunas. Por ahora, se ha evaluado el tratamiento de enfermedades inflamatorias del aparato digestivo con papa y plátanos transgénicos. También con arroz y trigo modificados genéticamente se han desarrollado anticuerpos para células tumorales de cáncer de pulmón y de colon. Similarmente, aquellos afectados con desordenes inmunológicos podrían ser tratados con microorganismos no patogénicos que han sido modificados genéticamente para producir anticuerpos. Sin duda para el futuro diagnóstico y tratamiento de diversos cuadros patológicos (16). Calgene Inc. (Davis, USA) (17) ha desarrollado un aceite de canola bajo en ácidos grasos saturados, bajo en triglicéridos y rico en aceites marinos, que además era de bajo costo y sin el gran incoveniente del «olor a pescado», además enriquecido con fibra y algunos micronutrientes como vitamina E y A. En teoría este aceite podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer. Existen otros investigadores que han logrado aumentar el aporte de Vitamina E de ciertos vegetales (18).

Investigadores holandeses (19) lograron demostrar que es posible modificar la naturaleza de los hidratos de carbono en la remolacha, aumentando la producción de Inulina o Fructanos, que se utilizan como edulcorantes de bajas calorías y también como sustituto graso en la elaboración de alimentos. Se logró e introduciendo en este vegetal los genes que codifican para las enzimas que catalizan su biosíntesis.

La ingesta dietética actual de americanos y europeos es de alrededor de 5g por día de fructanos. Los estudios en humanos muestran que el consumo debería incrementarse a 20g diarios para alcanzar o promover beneficios para la salud sin ningún efecto secundario para el tracto digestivo. El consumo de dichos compuestos se traduce en aumento de la producción de ácidos grasos de cadena corta, de oligofructosacáridos que modifican la calidad de la microflora intestinal disminuyendo el crecimiento de bacterias patógenas y colaborando a restablecer la flora normal luego de una terapia de antibióticos.

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REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) Además se asocia a una reducción del riesgo de cáncer de colon y a una mejoría del perfil lipídico. Los mismos investigadores, lograron aumentar la cantidad de flavonoides contenidos en el tomate involucrados en aspectos del crecimiento de las plantas como resistencia a patógenos, producción de pigmentos y protección de la luz UV. Debido a sus conocidas propiedades antioxidantes, los flavonoides son beneficiosos para la salud humana, otorgando protección contra enfermedades cardiovasculares y cáncer. Otro avance ha sido el desarrollo de una variedad de papas a las que se les modificó su perfil de aminoácidos, aumentando el contenido de lisina, introduciendo una enzima de bacterias 100 veces menos sensible a la inhibición por feedback causado por la lisina en la papa. Estos investigadores prefirieron evitar utilizar genes de bacterias en productos para consumo humano, como una manera de evitar efectos no deseados y desconocidos. Por ello, aislaron desde la papa la enzima que regula la biosíntesis y modificaron en su gen la secuencia que codifica un residuo de aminoácido. El objetivo de lo anterior fue hacer que dicha enzima fuera «insensible» al feedback con lo que lograron un marcado aumento en el nivel de expresión de lisina igual al 15% del total de aminoácidos, mientras que en el no transformado es sólo cercano al 1%. Hay otros estudios que han mostrado resultados similares en relación con la calidad proteica. (20, 21).

Otra ventaja de la ingeniería genética, que beneficiaría a muchos es mejoramiento de la calidad proteíca de la alfalfa (22). Una de las mayores limitantes para el crecimiento de las ovejas es que la alfalfa tiene un bajo contenido de amino ácidos azufrados. A fin de superar esta debilidad, se introdujo al genoma de la alfalfa un gen de la maravilla que codificaba secuencias de aminoácidos azufrados. Este gen tuvo una alta expresión la que se tradujo en un aumento de lisina que llevó a un aumento de proteínas totales de 1%, lo que se tradujo en una mayor cantidad de carne y mayor producción de lana en las ovejas alimentadas con alfalfa transgénica comparada con aquellas alimentadas con alfalfa silvestre. El péptido RPLKPW es un potente antihipertensivo que ha sido diseñado sobre la base de la estructura de la ovokinina presente en la ovoalbúmina que induce vaso relajación mediada por óxido nítrico. Este péptido se ha estructurado de manera tal de tener un efecto más potente que la ovokinina y con menores dosis. Se introdujo en la secuencia aminoacídica de la Con- glicinina que es la principal proteína de la Soya. Luego se alimentó a ratas con soya transgénica y también a otro grupo con el péptido aislado como suplemento. Ambos grupos mostraron similares efectos hipotensores de presión sistólica a las 4 horas de administrados comparados con el grupo control. Este estudio realizado en Japón , su objetivo era demostrar que por IG se puede desarrollar un alimento nuevo coadyudante de la terapia de la hipertensión. Sin embargo, este péptido no ha sido evaluado en humanos (23). Un estudio del año 1998 (24) es uno de los más interesantes y de los pocos realizados en humanos para evaluar los efectos de alimentos nuevos obtenidos mediante manipulación genética.

Los autores se basaron en un estudio previo MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) en el que se había creado una cepa de maíz que tenía una baja cantidad de ácido fítico (compuesto que disminuye la biodisponibilidad del hierro) (25).

El maíz transgénico obtenido tenía 35% menos ácido fítico que el silvestre. Los resultados mostraron que la concentración de macro y micronutrientes no fueron significativamente diferentes en maíz genéticamente modificado y en el silvestre y que la incorporación a eritrocitos de hierro fue 49% mayor en individuos que ingirieron maíz bajo en ácido fitico comparado con el silvestre. La conclusión de los investigadores fue que el consumo de maíz modificado genéticamente y bajo en ácido fítico puede mejorar la absorción de hierro y por ende la nutrición en poblaciones que consumen dietas basadas en maíz modificado».

utilización de tierras marginales (13). La mayor proporción de la superficie disponible esta limitada en uso por ser muy salinas o alcalinas. Se clonó y transfirió un gen (aricennig gen GutD) de E. Coli, al maíz obteniéndose una especie transgénica tolerante a la sal, lo que permitiría sembrar en áreas hasta ahora sin utilización. La composición bioquímica de los alimentos puede modificarse ampliamente. Las plantas son particularmente convenientes para la producción de proteínas, dada su naturaleza eucariota, que a menudo dirige apropiadamente las modificaciones post transcripcionales de proteínas recombinantes que retienen la actividad biológica. El conocimiento del metabolismo de las plantas y su crecimiento autotrófico las convierte en una vía económicamente competitiva para la optimización de la composición nutricional, para la obtención de productos que remplacen o complementen otras estrategias como la fortificación y suplementación de alimentos en el futuro. Por ejemplo, la producción de un tipo de papa transgénica que expresa la b-caseína, proteína de la leche materna, y con su extracción se podría obtener el potencial beneficio de elaboración de productos en fórmulas lácteas infantiles, remplazando las de proteínas de origen bovino, y así previniendo enfermedades gástricas o intestinales comunes en los niños (26,27,28).

Otra aplicación de los AMG es en la 8 MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) ASPECTOS SOCIALES Y ECONÓMICOS Es necesario evaluar el impacto que tendría este avance tecnológico en el problema alimentario mundial, en la escasez y mala distribución alimentaria, donde los alimentos transgénicos se vislumbran como la gran solución. Sin embargo, se debe tener criterio y objetividad en el análisis al momento de evaluar los aspectos sociales y económicos. Por un lado, no cabe duda de los beneficios posibles de lograr con esta tecnología y por otro se debe considerar cómo se absorbería la desocupación campesina que se generaría al no necesitar desmalezar siembras que ahora son resistentes a herbicidas o cómo se soluciona el impacto económico causado al utilizar genes que codifican características singulares de un producto que es la base de la economía de una región o país. El impacto en la biodiversidad, disminuye la capacidad de respuesta frente a cambios ambientales que pongan en riesgo los cultivos de producción.

Se deben definir los límites éticos para la manipulación de genes y la protección de zonas o países que al no contar con los recursos y tecnología para desarrollar y explotar su propio potencial, pueda ser utilizado y patentado por quien posee las herramientas y capital, generando conflictos de desplazamiento de pequeños productores, de propiedad y patentes similar al generado en la industria farmacéutica. Sin duda se debe normar y legislar, para lograr utilizar la técnica de forma cuidadosa, responsable y transparente.

Para algunos este tipo de productos son el fruto de la ciencia ficción que tarde o temprano «nos pasarán la cuenta». A nivel internacional su uso es controvertido y muy limitado como ocurre en Europa y EEUU donde su consumo es altamente restringido e incluso han llevado al retiro de productos de conocidas empresas tras comprobarse que sus ingredientes eran de origen transgénico. Sin embargo, a pesar de más de 20 años de evolución, no se ha producido ninguna catástrofe temida por los ambientalistas, como las ya mencionadas reacciones alérgicas fatales, alteraciones metabólicas y la resistencia a antibióticos.

La Royal Society of Sciences del Reino Unido recomienda (29), examinar individualmente cada AMG, sin que sea posible realizar extrapolaciones. Aunque no exista evidencias de efectos perjudiciales debidos a la modificación genética, ello no significa que las consecuencias nocivas puedan descartarse categóricamente.

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REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) RESUMEN Gracias al gran avance de la tecnología, la ingeniería genética y la biología molecular, se han desarrollado los productos transgénicos. En sus inicios, los productos modificados genéticamente tenían como objeto obtener ventajas en las áreas de la agricultura y ganadería. Posteriormente esta técnica se comenzó a aplicar en el ámbito de la producción de alimentos para el consumo humano. Se ha generado mucha controversia en relación a su utilización. Esta revisión tiene por objeto revisar la información científica disponible en relación a las aplicaciones, ventajas y potenciales riesgos para la salud humana y el medio ambiente asociados al consumo de los alimentos transgénicos. Términos claves: Alimentos transgénicos; ingeniería genética; seguridad alimentaria; biodiversidad. Dirigir correspondencia a: María Soledad Reyes S. Programa Magister en Nutrición Escuela de Medicina Pontificia Universidad Católica de Chile BIBLIOGRAFIA 1. Food and Drug Administration. Statement of policy: Foods derived from new plant varieties. Federal register. Mayo 29, 1992:57:22984 - 23005. [ Links ] 2. Zanlungo, Arrese y Rigotti. Medicina molecular: Presente y Futuro. Rev Méd Chile 1999; 127:982-988. [ Links ] 3. Domingo J, Gomez M. Riesgos sobre la salud de los alimentos modificados genéticamente. Rev Esp Salud Pública 2000; 74; 255-261. [ Links ]

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BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS San José Jul. 2008 CONCEPTO DE EQUIVALENCIA SUSTANCIAL APLICADO ALIMENTOS DERIVADOS DE CULTIVOS GENÉTICAMENTE MEJORADOS. The concept of substantial equivalence as applied to foodstuffs derived from genetically-modified crops. PhD María Eugenia Villalobos Hernández 1, PhD Ana Mercedes Espinoza Esquivel2,3 1 Ministerio de Salud, (506) 22 33 95 16, correo electrónico: mevillalo@gmail.com 2 Universidad de Costa Rica, Centro de Investigación Biología Celular y Molecular (CIBCM), San Pedro de Montes de Oca, Costa Rica. 3 Universidad Costa Rica, Facultad Ciencias Agroalimentarias, Escuela Agronomía, San Pedro de Montes de Oca, Costa Rica. Recibido: 10/9/07 Revisado: 6/5/08 Aprobado: 25/6/08 RESUMEN El objetivo del presente artículo es describir la aplicación del concepto de equivalencia sustancial, el cual es utilizado y aceptado internacionalmente para realizar la evaluación de

la inocuidad de un alimento nuevo derivado de cultivos genéticamente mejorados. La metodología utilizada fue revisión de literatura actualizada, considerando, información tanto de revistas nacionales como internacionales y documentos de la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Organización Mundial de la Salud (OMS), Codex Alimentarius, Organización Económica de Cooperación y Desarrollo (OECD), la Food and Drug Administration, (FDA) y otras. El artículo presenta la tendencia mundial en la siembra de cultivos genéticamente mejorados, así como la situación actual en Costa Rica con respecto a la siembra de cultivos genéticamente mejorados para incremento de semilla. Además, se detalla el concepto de equivalencia sustancial y se describe el conjunto de características de calidad que se deben evaluar los procedimientos metodológicos a seguir para demostrar que un alimento, derivado de un cultivo genéticamente mejorado (adCGM), es seguro para el consumo humano y animal. Como conclusión el concepto de equivalencia sustancial es el grupo de técnicas y metodologías, vigentes y aceptadas internacionalmente para evaluar la inocuidad de un nuevo alimento desarrollado mediante biotecnología moderna. PALABRAS CLAVES: alimentos derivados de cultivos genéticamente mejorados, equivalencia sustancial, biotecnología moderna, desregulación de alimentos, Costa Rica. ABSTRACT The objective of this article is to describe the complete application of the concept of substantial equivalence, which is internationally accepted and widely used for food safety evaluation of new foods. The methodology consists of a literature review of current documents from several agencies such as the World Health Organization (WHO), Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Organization for Economic Cooperation and Development (OECD), the Food and Drug Administration of the USA (FDA), and others. This article presents the global trends

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REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) related to the planting of genetically modified crops, and the Costa Rican situation on planting genetically modified crops for increasing seed yield. The article introduces the concept of substantial equivalence, and discusses several tests that should be applied in order to demonstrate that a genetically modified food derived from a GM crop is safe for human and animal consumption. As conclusion, the concept of substantial equivalence is the internationally and currently accepted criteria the food safety assessment of crops developed by modern biotechnology. KEY WORDS: genetically modified crop-derived foods, substantial equivalence, modern biotechnology, food deregulation, Costa Rica. INTRODUCCIÓN En el mundo se reporta una tendencia al aumento en las áreas de siembra de cultivos genéticamente mejorados (CGM), conocidos también como transgénicos, y que han sido desregulados, mediante el concepto de equivalencia sustancial. Acorde con James (13) se suman 11 años de cultivar CGM en el mundo y con ello un importante consumo humano de alimentos derivados de cultivos genéticamente mejorados (adCGM).

de hectáreas de CGM, lo que refleja un incremento en sesenta veces el área sembrada por primera vez en 1996. Los Estados Unidos, Argentina, Brasil, Canadá y China son los principales productores en el mundo de CGM, donde la soya es el cultivo más sembrado (12,13). También, la Organización Mundial de la Salud (18), menciona que los CGM cubren alrededor del 4% de de la tierra cultivable total del mundo. En Costa Rica se reportan desde 1991, siembras de CGM únicamente para incremento de semilla en la época de invierno del hemisferio norte. En la en la figura 1 se muestra las hectáreas sembradas y el tipo de semilla cultivada. También, existen proyectos de investigación con pruebas de campo controladas y todas estas siembras son autorizadas por el Programa de Biotecnología del Ministerio de Agricultura y Ganadería. A la fecha no se han reportado autorizaciones para el consumo y la comercialización de alimentos mejorados genéticamente desarrollados en el país (1, 20, 21).

Fuentes: elaboración propia condatos de UNEP/GEF 2004. Para que un cultivo genéticamente mejorado sea desregulado, debe someterse a consideración ante las autoridades regulatorias nacionales competentes, principalmente las correspondientes al Ministerio de Agricultura y Ganadería y al Ministerio de Salud. De manera que debe reunirse toda la información de los

En general se reporta que en el año 2006 10.3 millones de agricultores (90% de escasos recursos) en 22 países sembraron 102 millones 12 MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) estudios de equivalencia sustancial y toda la información científica disponible, que se presenta en un dossier. También, se puede solicitar la desregulación en varios países suministrando la documentación científica que cada país requiera; sin embargo, la tendencia es reconocer el criterio del país que liberó el nuevo cultivo y se acepta su uso (19, 17). Para determinar la equivalencia sustancial, se considera que este concepto es un punto de inicio que permite la comparación entre el adCGM con su par convencional, y también permite identificar las diferencias intencionadas y no intencionadas, en las cuales se requiere hacer mayor énfasis en la evaluación del nuevo CGM. Por lo tanto, existen tres posibilidades de conclusiones después de aplicar el concepto de equivalencia sustancial (14, 16): - Primero: hay equivalencia sustancial cuando el adCGM no presenta diferencias importantes en el contenido nutricional, toxicológico o alergénico con respecto a su par convencional. - Segundo: pueden ser equivalentes en todo, excepto en las diferencias definidas por la modificación genética a que fue sometido el nuevo producto; para ello se debe evaluar las implicaciones de esas diferencias. - Tercero: no hay equivalencia sustancial con respecto al par convencional, y el nuevo OGM debe ser evaluado en más detalle. Con toda la información analizada y sistematizada, es que se puede hacer alguna de las conclusiones mencionadas. Es por ello que el concepto de equivalencia sustancial debe ser considerado como una herramienta para aplicar procedimientos en la inocuidad de los nuevos alimentos y no como el criterio de evaluación de la inocuidad o seguridad de los alimentos. El presente artículo tiene el objetivo de describir el concepto de equivalencia sustancial, que consiste en la aplicación de una serie de pruebas y procedimientos metodológicos, recomendados por organismos internacionales para la evaluación de la inocuidad del 13 MARITZA RIVERA

nuevo adCGM y demostrar que es seguro para el consumo humano y animal. Con la información de los resultados de la aplicación del concepto equivalencia sustancial, las autoridades regulatorias en salud pública pueden tomar decisiones para autorizar o rechazar su comercialización para el consumo humano o animal. (3, 6). MATERIALES Y MÉTODOS Se realizó una revisión bibliográfica donde se reporta el concepto de equivalencia sustancial y su importancia para la desregulación de alimentos derivados de cultivos genéticamente mejorados (adCGM). Para ello se procedió a la búsqueda de artículos científicos publicados recientemente sobre el tema, tanto de revistas nacionales como internacionales, considerando como documentos principales los de la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Organización Mundial de la Salud (OMS), Codex Alimentarius, Organización Económica de Cooperación y Desarrollo (OECD) y otra literatura. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La calidad alimentaria se determina por múltiples criterios, pero principalmente es el ser humano quien la determina con su aceptación y consumo. Algunos criterios de calidad son: - cualidades sensoriales, tóxicas y alergénicas de los alimentos, determinados mediante estudios sensoriales, organolépticos; - valor nutritivo, valorado mediante tablas de composición de los alimentos o el análisis químico del contenido de nutrientes; - condiciones higiénicas, reflejado por la inocuidad del alimento, es decir ausencia de microorganismos patógenos al humano; y - de servicio, se refiere a las posibilidades de conservación, estabilidad del producto y el tiempo que se mantiene sin alteraciones (2). INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) El concepto de equivalencia sustancial se refiere a la comparación de los alimentos mejorados genéticamente con su contraparte convencional, para identificar diferencias inesperadas o no intencionadas, ocurridas durante el proceso de la modificación genética. El concepto se aplica caso por caso y de forma simultánea, al alimento mejorado y a su par convencional. Se somete a las pruebas, desde el momento de su cultivo, para comparar comportamiento agronómico, hasta las pruebas de laboratorio con estudios aceptables que demuestren la inocuidad del alimento nuevo, su uso específico, la seguridad en el ambiente y en la salud humana. Para ello se contempla aspectos agronómicos, genéticos y químicos; y sólo cuando el producto se considera seguro recibe aprobación para su comercialización (6, 14,18). En el caso de adCGM estas características de calidad deben ser las mismas que presenta el alimento de referencia que le dio origen o también llamado par convencional. Por ello OECD, FAO, OMS y Food and Drug Administration de los Estados Unidos (FDA), así como otros organismos internacionales, han propuesto el concepto de equivalencia sustancial para su aplicación en las pruebas a que todo adCGM debe someterse, previo a ser liberado al mercado. Es claro que este concepto debe aplicarse a cada alimento, caso por caso, tomando en consideración el tipo de modificación introducida (3, 5, 7, 14). El concepto de equivalencia sustancial presenta limitaciones, ya que, omite estudios más profundos de los efectos no esperados que los adCGM puedan producir en el consumidor, en especial las posibles consecuencias en personas susceptibles a componentes alergénicos y en el largo plazo (4, 8, 9,10). En reuniones de expertos organizadas por la FAO/OMS, se revisaron las técnicas actuales utilizadas para la evaluación de alimentos derivados de la biotecnología y se concluyó que

hay nuevas técnicas en proceso de validación, pero que aún no son contundentes; por lo tanto el concepto de equivalencia sustancial continua siendo el parámetro para evaluar los adCGM (3, 6, 11, 14, 15, 18). Con esta base, los procedimientos metodológicos incluidos en el concepto de equivalencia sustancial, se describen de forma resumida a continuación (3,6): a. Identificación del alimento mejorado - Recopilación de información de las características de la modificación genética realizada en el alimento. - Descripción de la función y propiedades del gen o genes insertados y que lo diferencian del convencional. b. Fuente del factor modificado - Recopilación y descripción del organismo de origen del gen introducido: clasificación taxonómica, nombre científico, relación con otros organismos, historia de su uso como alimento, historia de la producción de toxinas, factores alergénicos, inocuidad, presencia de factores antinutricionales, presencia de sustancias activas fisiológicamente tanto en la especie del alimento fuente como de especies cercanas; y presencia de nutrientes asociados con la especie de origen. c. Procesos de transformación genética - Descripción de los métodos de transformación utilizados en la modificación genética, vector del gen, descripción de las secuencias de ADN, promotores y su fuente. d. Características fenotípicas del alimento convencional y del mejorado - Descripción de la morfología, crecimiento, rendimiento, resistencia a enfermedades, y otras. - Identificación de posibles efectos secundarios o no esperados, observados durante el ciclo fenológico del cultivo. e. Composición del alimento convencional y del mejorado

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) - Determinación de la composición química del alimento convencional y el mejorado. - Determinación de componentes tóxicos conocidos que están presentes y que pueden afectar la salud humana, así como aquellos factores tóxicos que pueden haber sido expresados por la inserción del gen en el genoma del alimento. - Determinación de la presencia de microorganismos patógenos en iguales condiciones de manejo poscosecha. f. Expresión de la proteína producto del gen insertado - Determinación de la seguridad de la proteína expresada en el alimento mejorado, estructura, función, especificidad, potencial alergénico. - Análisis de la estructura del ADN insertado, valoración de su potencial de transferencia horizontal. - Determinación de factores inesperados en la expresión proteica. g. Efectos en el procesamiento y la cocción del producto Determinación de características microbiológicas y de apariencia física durante el proceso de almacenamiento industrial y en el hogar. - Determinación de características físicas durante el proceso de cocción. - Evaluación de las características organolépticas de ambos alimentos convencional y mejorado. - Valoración del potencial alergénico en el consumidor. h. Consumo potencial e impacto dietético de la introducción de alimentos mejorados genéticamente - Valoración de la aceptación del alimento genéticamente mejorado, por los consumidores. - Determinación del tipo de consumidor, ante la oferta de estos nuevos alimentos en el mercado. - Valoración de las implicaciones dietéticas y nutricionales en la población por la oferta de este tipo de alimento.

i. Determinación de la equivalencia sustancial - Se determina al comparar los resultados obtenidos en las diferentes pruebas aplicadas, tanto al alimento convencional, como del genéticamente mejorado. - Se presentan conclusiones sobre la equivalencia sustancial. CONCLUSIONES A lo largo de los 11 años de siembra de cultivos genéticamente mejorados, se observa una tendencia mundial de incremento en las áreas de siembra de cultivo y en el número de países que los siembran, lo que incluye cultivos para uso industrial, alimentación animal y consumo humano. Todos esos cultivos GM han sido evaluados para demostrar que no presentan efectos nocivos al ambiente, al suelo, a los animales y a los humanos. Dicha evaluación se realiza con la aplicación del concepto de equivalencia sustancial, reconocido por autoridades regulatorias de todo el mundo. El concepto de equivalencia sustancial involucra múltiples y diversas pruebas que incluyen desde la descripción detallada del origen y tipo de gen introducido en el nuevo alimento, características agronómicas, hasta las implicaciones en la dieta por la disponibilidad del nuevo alimento. Las pruebas deben ser realizadas por laboratorios reconocidos, utilizando técnicas conocidas y aceptadas internacionalmente, se deben aplicar caso por caso y de forma simultánea tanto al producto original, como al genéticamente mejorado, para verificar la equivalencia entre ambos. La información científica que genera la aplicación del concepto de equivalencia sustancial es una herramienta útil para las autoridades en salud y facilita el proceso de análisis sobre la calidad agronómica, inocuidad y características nutricionales que todo alimento genéticamente mejorado debe demostrar antes de su aprobación para ser desregulado y consumido por el ser humano.

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) BIBLIOGRAFÍA 1. Cabrera, J. 2004. Informe sobre el Marco Regulatorio Nacional en Materia de Biotecnología y Bioseguridad. Proyecto UNEP-GEF Desarrollo de un Marco Nacional en Bioseguridad para Costa Rica. San José Costa Rica. [ Links ] 2. Cervera, P.; Clapes, J.; Rigolfas, R. 1993. Alimentación y dietoterapia. 2da. Edición. Interamericana-McGraw-Hill, Madrid. p. 8891. [ Links ] 3. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2003. Reprot of the third session of the CODEX AD HOC Intergovernamental Task Force on Foods Deived from Biotechnology. ALINORM 03/34. Joint FAO/WHO Food Standard Programme. Rome Italy. [ Links ] 4. Dommefen, A. Van. 1999. Scientific requirements for the assessment of food safety. Biotechnology and Development Monitor 38:3-

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) PROBIOTICOS; SUPLEMENTOS

ALIMENTOS FUNCIONALES

DIETETICOS; ALIMENTOS SALUDABLES. La flora del colon constituye un ecosistema donde muchas especies distintas participan

de ciclos vitales interrelacionados o interde-

ALIMENTOS FUNCIONALES

pendientes, en un ámbito de gran biodiver-

sidad. Unas especies viven de los productos generados por otras, y a su vez la actividad

PREBIÓTICOS Y PROBIÓTICOS, UNA RELACIÓN BENEFICIOSA

metabólica de las primeras beneficia la pro-

Ada Lydia de las Cagigas Reig, Jorge Blanco

flora están adaptadas a su habitat, porque

Anesto

Revista

Cubana

2002;16(1):63-8

Aliment

Nutr

liferación de terceras. Las bacterias de la

están asociadas con la vida del hombre desde hace milenios y han evolucionado junto con él.1

RESUMEN Los alimentos funcionales producen efctos beneficiosos a la salud superiores a los de

los alimentos tradicionales. Dentro de la gama de alimentos funcionales están los prebióticos, los probióticos y los simbióticos.

Los prebióticos son ingredientes no digeribles de la dieta que estimulan el crecimiento o la actividad de uno o más tipos de bacterias en el colon. Los probióticos son micro-

organismos vivos que al ser agregados como

suplemento en la dieta, favorecen el desarrollo de la flora microbiana en el intestino.

Los simbióticos combinan en sus formula-

ciones la unión de prebióticos y probióticos, lo que permite aprovechar más los benefi-

El tubo digestivo de los recién nacidos está completamente libre de microorganismos, la flora bacteriana se comienza a adquirir inmediatamente después del nacimiento y

progresivamente se establece un microsistema en el que se observa un predominio de bacterias anaeróbicas obligadas.

cios de esa unión. La industria alimentaria cubana ha comenzado la producción de alimentos funcionales.

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) La función principal de la flora del colon es

la Biotecnología, la Informática, entre otras,

bles de la dieta y del moco producido por el

alimentarias el desarrollo de nuevos pro-

actividad se recupera energía metabólica,

alimento original.

la fermentación de los sustratos no digeri-

epitelio intestinal.2 Como resultado de esta

con la Nutrición, permite a las industrias ductos con funciones adicionales a las del

sustratos absorbibles y se produce la proli-

feración de la población de microorganismos.

La producción de ácidos grasos de cadena

corta (AGCC) es una consecuencia de la fermentación de los carbohidratos que lle-

gan al colon y constituyen una buena fuente

de energía.3-5 Otra característica importante de la flora colónica es la producción de ácido láctico. Esta flora es capaz de interactuar con los sustratos (alimentos) y producir efectos beneficiosos al hospedero.

Del concepto de “alimento sano”, definido como aquel alimento libre de riesgo para la

salud y que conserva su capacidad nutricional, su atractivo a los sentidos, su pureza y su frescura, se pasa a otro concepto más

actual de “alimento funcional”, descrito como aquel producto, alimento modificado o

ingrediente alimentario, que pueda proveer beneficios a la salud superiores a los ofrecidos por los alimentos tradicionales.

ALIMENTOS FUNCIONALES En la última década del siglo xx comenzaron a desarrollarse nuevos conceptos en

nutrición, como fruto de nuevos estilos de vida y la preocupación por elevar la calidad de vida de los individuos. La interrelación de disciplinas como la Biología Molecular,

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados)

El efecto positivo de un alimento funcional

puede ser tanto en el mantenimiento del estado de salud como en la reducción del riesgo de padecer una enfermedad.6

El desarrollo de alimentos funcionales constituye una oportunidad real de contribuir a mejorar la calidad de la dieta y la selección

de alimentos que pueden afectar positivamente la salud y el bienestar del individuo.

Surge entonces a partir de estos nuevos en-

foques, otros conceptos para identificar ca-

racterísticas particulares dentro de estos alimentos novedosos.

Es importante destacar que un alimento

PREBIÓTICOS

general o para grupos particulares de la

Los prebióticos son ingredientes no digeri-

puede ser funcional para una población en población, definidos por sus características

bles de la dieta, que producen efectos bene-

Cualquier definición de alimento funcional

cimiento y/o actividad de uno o más tipos de

genéticas, sexo, edad u otros factores.7

ficiosos estimulando selectivamente el cre-

debe converger hacia aquel alimento que

bacterias en el colon, las que tienen a su vez

individuo ya sea previniendo o curando

del hospedero.8 Son fundamentalmente

tenga un impacto positivo en la salud del

la propiedad de elevar el potencial de salud

alguna enfermedad, además del valor nutri-

fructo y galacto oligosacáridos.5 Incluida en

tivo que contiene.

este concepto está la fibra dietética.

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) 

Formar parte de un conjunto muy heterogéneo de moléculas complejas.

 

No ser digerida por las enzimas digestivas. Ser

parcialmente

bacterias colónicas. 

fermentada

por

las

Ser osmóticamente activa.

Toda fibra dietética llega al intestino grueso

En 1976 Trowel la describió como diferen-

sin haber sido transformada digestivamente.

tes compuestos de origen vegetal que pre-

Las bacterias del colon, con sus numerosas

sentan como común denominador el estar

enzimas digestivas de gran actividad meta-

constituidos por macromoléculas no digeri-

bólica, la pueden digerir en mayor o menor

bles, debido a que las enzimas del intestino

medida en dependencia de su composición

humano no pueden hidrolizarlas.9 Mas

química y de su estructura.

recientemente se define como el citoesqueleto de los vegetales, una sustancia aparen-

Los AGCC, productos de un proceso meta-

por algunas bacterias, pero no desdoblada

mayoría se absorben rápidamente. De estos

ta inabsorbible.10

aporta mayor cantidad de energía y desem-

bólico, son ácidos grasos volátiles que en su

temente inerte que puede ser fermentada

(butirato, acetato y propionato), el butirato

por las enzimas digestivas, por lo que resul-

peña importantes funciones en la biología del colon:12 

Suministra la mayor parte de la energía que necesitan las células de la mucosa colónica.



Estimula el crecimiento y la diferenciación de estas células.



Inhibe el crecimiento de las células tumorales

Para que una sustancia (o grupo de sustan-

cias) pueda ser definida como tal debe cumplir los requisitos siguientes:11 

Ser de origen vegetal.

La inulina y la oligofructosa, clasificadas como fibra dietética, son otro ejemplo de

prebióticos. Constituyen ingredientes alimenticios naturales, extraídos de las raíces

de la achicoria y se encuentran presentes MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) además en otras plantas como la cebolla, el

ajo, el espárrago. Estos compuestos modulan positivamente la fisiología del sistema gas-

trointestinal, fundamentalmente en cuanto al aumento del peso de las heces y la frecuencia de evacuación intestinal. Actualmente se estudian otros efectos como el au-

mento de la absorción de calcio, la estimulación del sistema inmunológico y la reduc-

La proteína de soja ha sido clasificada como

ción del riesgo de cáncer de colon (Ro-

alimento funcional por su función en la

bertfroid MB. El rol de los prebióticos en la

prevención y el tratamiento de algunas en-

alimentación infantil. Nestlé. Comunicación

fermedades como el cáncer y la osteoporo-

a profesionales. 2000).

sis. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de América,

debido a los efectos benéficos encontrados

al consumo de soja, ha recomendado una ingestión diaria de 25 g/d de proteína de

soja. Esta además, se utiliza para la obten-

ción de leches fermentadas con bacterias ácido-lácticas. Los prebióticos escapan de la digestión del

tracto intestinal superior y favorecen la motilidad del intestino así como el transito del

La soja es una leguminosa que constituye

mismo al ser el sustrato para los probióticos.

una buena fuente de fibra soluble e insolu-

ble, cuyos efectos sobre el tránsito digestivo,

Los alimentos con prebióticos son los si-

la carcinogénesis cólica, la eliminación del

guientes:

colesterol y la glucemia son bien conocidos. 

Alcachofas, achicoria y banana: contienen inulina, un prebiótico natural



Legumbres,

patata

rafinosa y estaquiosa. 

boniato: poseen

Ajo, cebolla y puerro: poseen derivados de inulina y fructooligosacáridos

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados)  

Trigo, avena y cebada: poseen inulina. Espárrago: posee fructooligosacáridos

Los probióticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son también

conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos y se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastro-

intestinales.14 Para que un microorganismo pueda realizar esta función de protección tiene que cumplir los postulados de Huchetson: ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de reproducción, ser

capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de

producción, comercialización y distribución

PROBIÓTICOS

para que pueda llegar vivo al intestino.15 Es

Los probióticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados como su-

plemento en la dieta, afectan en forma be-

neficiosa al desarrollo de la flora microbia-

importante

que

estos microorganismos

puedan ser capaces de atravesar la barrera gástrica para poder multiplicarse y colonizar el intestino.

na en el intestino.13

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) la producción de ácido acético mediante la fermentación. Algunas bacterias conocidas

como anaerobias facultativas y otras como anaeróbicas obligadas,5 pueden colonizar

transitoriamente el intestino y sobrevivir durante el tránsito intestinal; además por su

adhesión al epitelio, modifican la respuesta inmune local del hospedero.16 Está demostrada la eficacia de las bacterias vivas que se utilizan como fermentos lácticos en el traEl efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante 2 mecanismos: el

tamiento de los signos y síntomas que acompañan la intolerancia a la lactosa.

antagonismo que impide la multiplicación

de los patógenos y la producción de toxinas que imposibilitan su acción patogénica. Este

antagonismo está dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesión.

Mediante la inmuno-modulación protegen al huésped de las infecciones, induciendo a un aumento de la producción de inmuno-

globulinas, aumento de la activación de las células mononucleares y de los linfocitos.14

Ha sido probado in vitro e in vivo el efecto de los probióticos en estados patológicos

como diarreas, infecciones del sistema urinario, desórdenes inmunológicos, intoleran-

cia a la lactosa, hipercolesterolemia, algunos tipos de cáncer y las alergias alimentarias.17,18

El yogur tiene las condiciones necesarias

para ser considerado como un alimento probiótico. Contiene microorganismos viLas bacterias ácido lácticas utilizan varios azúcares como la glucosa y la lactosa para

vos, una parte de ellos permanece en el sistema intestinal e interactúan con la flora

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) bacteriana (Marcos A. III Cumbre Interna-

zimas como la b-glucu-ronidasa, la b-

abril. Danone SA. Monografía).

Estas enzimas participan en la activación

cional del Yogurt. Barcelona. 22-23 de

glucosidasa, la nitroreductasa y la ureasa.

metabólica de los mutágenos y carcinógenos.5

En Cuba, el Instituto de Investigaciones para

la Industria Alimentaria ha desarrollado un producto fermentado a partir de leche de

soja con adición de bifidobacterias, deno-

minado Soyur, destinado al uso terapéutico y otro producto, a partir de leche de búfala fermentada con bifidobacterias, el Bifigur. Estas bacterias presentes en el yogur y otras leches fermentadas se caracterizan por

transformar mediante la fermentación al-

gunos azúcares, principalmente la lactosa transformándose en ácidos orgánicos como

el láctico y el acético.19 La ingesta regular

de leches fermentadas puede resultar beneficiosa para prevenir enfermedades infec-

ciosas comunes por ingestión de patógenos.

Se ha comprobado que algunos probióticos mejoran los síntomas de intolerancia a la

lactosa. En un estudio en niños suplementados con Lactobacillus casei se observó un aumento de la IgA con una menor duración

de la diarrea inducida por rotavirus.20 Con

el consumo de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum se obtiene un au-

mento de la actividad fagocítica de los granulocitos circulantes,21 por su parte la in-

gesta de yogur incrementa la producción de citoquinas.22 Otra función de los probióti-

cos es la de disminuir la producción de en-

Usos de los probióticos Los probióticos han sido utilizados en gran

número de patologías (tabla 3)37, en unos casos la eficacia ha sido demostrada y en

otros, solamente sugerida. Una de las indi-

caciones más obvias es su utilidad en el tratamiento y prevención de las diarreas. La

ingestiónde Lactobacillus GG disminuye la gravedad y duración de la diarrea de origen

vírico25, 36, 38, 39 y es eficaz en el trata-

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) miento de las recaídas por Clostridium dif-

Seguridad y riesgos

una levadura, es útil en este proceso41. Tie-

Todos estos microrganismos no parecen

del viajero42, pero en general son más efec-

pero hay que tener en cuenta la posibilidad

ficile40. También Saccharomyces boulardii, nen un efecto beneficioso sobre la diarrea

suponer un riesgo para la salud26, 49, 53,

tivos en las diarreas de origen vírico que en

de efectos secundarios, como la inducción

ren su utilidad en la prevención de los pro-

mismos se comporten como agentes patóge-

las bacterianas43. Algunos estudios sugie-

de resistencias a los antibióticos o que ellos

cesos diarreicos. Saavedra et al demuestran

nos. Ha sido

ble ciego, que al administrar bifidobacterias

paciente desnutrida durante un tratamiento

en un estudio de distribución aleatoria, do-

y S.thermophilus añadidos en la leche de

publicado un caso de fungicemia en una

de descontaminación bacteriana con anti-

fórmula a un grupo de niños de entre 5 y

bioticoterapia oral y Saccharomyces bou-

incidencia de diarrea disminuye del 31% en

pués del tratamiento con fluconazol54, sin

24 meses crónicamente hospitalizados, la

lardii, que evolucionó favorablemente des-

el grupo placebo al 7% en el grupo trata-

embargo, décadas de uso de estos microrga-

Lactobacillusrhamnosus a un grupo de ni-

rar su inocuidad8.

do44; de igual forma, la administración de

nismos en forma de lácteos parecen asegu-

ños desnutridos disminuye la incidencia de

Actualmente no existe una normativa que

si los pacientes están alimentados con leche

forma que muchos de los alimentos etique-

diarrea,

aunque este efecto no se obtiene

regule la fabricación de estos productos, de

materna45. También se han empleado los

tados como bioalimentos no contienen ni el

de la diarrea.

afirman55, por lo tanto y ante la avalancha

probióticos en el tratamiento y prevención

número ni el tipo de microrganismos que

de este tipo de productos, es necesario establecer pronto unos criterios que los regulen y así evitar posibles fraudes5

Relación prebiótico-probiótico Es responsabilidad de la microflora intesti-

nal, fundamentalmente las bifidobac-terias y los lactobacilos, la producción de AGCC y

ácido láctico, como consecuencia de la fermentación de carbohidratos no digeribles.

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) Estos productos disminuyen el pH en el co-

contribuir a la instalación de una microflo-

rias protencialmente patógenas no pueden

ciosos para la salud.21

lon creando un ambiente donde las bactecrecer

desarrollarse.

ra bacteriana específica con efectos benefi-

Los prebióticos constituyen el sustrato fundamental (el “alimento”) de las bacterias probióticas.

Un ejemplo de este sinergismo lo constituye la relación de la cantidad de fibra dietética en la dieta con la microflora intestinal: una dieta pobre en fibra puede producir cam-

bios en la ecología de la microflora intesti-

SIMBIÓTICOS

nal y una disminución en la población de

La combinación de prebióticos con probióticos se ha definido como simbiótico, la cual

beneficia al huésped mediante el aumento de la sobrevivencia e implantación de los

microorganismos vivos de los suplementos

Lactobacillus con aumento de bacteroides

capaces de desdoblar los ácidos biliares secundarios en compuestos carcinogénicos,

como el deshidronorcoleno y el metilcolantreno.

dietéticos en el sistema gastrointestinal.8

Aún está poco estudiada esta combinación, que podría aumentar la supervivencia de las bacterias en su fase de tránsito intestinal

y por tanto, aumentaría su potencialidad para desarrollar su función en el colon. Se ha descrito un efecto sinérgico entre ambos, es decir, los prebióticos pueden estimular el crecimiento de cepas específicas y por tanto

La composición de la flora intestinal puede

ser modificada por la ingesta de alimentos MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) suplementados con prebióticos, probióticos o ambos (simbióticos).

Será importante profundizar en aquellas cepas de bacterias ácido lácticas que mejo-

res beneficios reporten en una enfermedad determinada y la dosis efectiva para tales propósitos. Se debe tratar de que lleguen al intestino en cantidad suficiente como para implantarse y colonizar su superficie.

probiotic and the simbiotic food. The prebiotics are non digestible ingredients of the diet that estimulate the growth or the activity of one or more types of bacteria in colon. The probiotics are living microor-

ganisms that on being added as a diet supplement, favor the development of the microbial flora in the intestine. The simbiotics

combine in their formulations the union of prebiotic and probiotic food, which allows

Es un compromiso el desarrollo de alimen-

to take more advantage from the benefits of

no digeribles que puedan proporcionar

started to produce functional food.

tos funcionales que aporten carbo-hidratos cantidades óptimas de sustrato para la nu-

trición y desarrollo de las bacterias del colon, activando la producción de AGCC, áci-

do láctico y energía (hasta el 30 % de las

necesidades energéticas de una persona sana).3

this union. The Cuban food industry has

Subject headings: PROBIOTICS; DIETARY SUPPLEMENTS; HEALTHY FOOD. Fuente Ada Lydia de las Cagigas Reig, Jorge Blanco Anesto

Revista

Cubana

Aliment

2002;16(1):63-8

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functional food are higher than the ones

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MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados)

Farmacia, Universidad de Valparaíso

numerous phytochemicals that contribute to the maintenance of optimal health. The production of FF, also called healthy foods, has raised enormously in several countries, while the regulation of their properties as well as the health claims in their labeling have not reached the same grade of development with respect to the appearence of new products in the market. The international organisms have set the definitions of FF, a term not recognized by the Chilean food regulations, and the standard for the way health benefit claims can be made. Chile accepts a series of health claims, but it is considered that there is an urgent need to establish an agreement among consumers, legislators and industry representatives in order to establish the necessary definitions and rules that may facilitate the consumer's protection, mainly through an adequate access to information.

ABSTRACT

KEY WORDS: functional foods; healthy

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ALIMENTOS FUNCIONALES Y SALUDABLES FUNCTIONAL AND HEALTHY FOODS Héctor Araya L (1), Mariane Lutz R (2) (1) Departamento de Nutrición. Facultad de Medicina,

Universidad

Chile

(2) Departamento de Nutrición, Facultad de

Current nutrition is focused mainly on the prevention of chronic non transmissible diseases, whose ethiology is influenced by the quality of diet and lifestyles. Consumers are becoming increasingly aware of their self-care and expect to reach or maintain their health and welfare through the foods they eat. In response to this demand, there has been a steep increase in the development of functional foods (FF) by the industry. These foods do not only provide the classical nutrients, but also contain

foods; phytochemicals; health claims; food regulations; consumer information.

Este trabajo fué recibido el 10 de Marzo de 2003 y aceptado para ser publicado el 4 de Abril de 2003.

INTRODUCCIÓN En la actualidad la nutrición está experimentando un veloz cambio en ciertas áreas

de interés. Las carencias nutricionales, cara

biológica de la pobreza, ya no constituyen MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) las prioridades de investigación y por el

La regulación en relación con los alimentos

ubica en la relación entre la alimentación y

sada y modificada, y constituye uno de los

y los efectos de la nutrición sobre las fun-

mos regulatorios y en la industria alimenta-

contrario, el epicentro del interés actual se las enfermedades crónicas no transmisibles

saludables está siendo constantemente revitemas de mayor dinamismo en los organis-

ciones cognitivas, inmunitarias, capacidad

ria. El concepto de desarrollar alimentos no

consumidores están cada vez más conscien-

cionales, sino más bien para proteger la

de trabajo y rendimiento deportivo. Los

sólo para disminuir las deficiencias nutri-

tes de su autocuidado y buscan en el mer-

salud de la población fue desarrollado a

su salud y bienestar. Siguiendo esta tenden-

del Ministerio de Salud, preocupado por los

cado aquellos productos que contribuyan a

cia, el consumidor está recibiendo abun-

principios de los años 80 en Japón, a través elevados gastos en salud de la población

dante información acerca de las propieda-

japonesa con alta expectativa de vida. Es así

de los diferentes medios y por la estrategia

recía el desarrollo de estos alimentos, que en

des «saludables» de los alimentos, a través

como creó un marco regulatorio que favo-

de marketing de las empresas alimentarias,

la actualidad se conocen como FOSHU

cen una acción beneficiosa sobre algunos

tualmente existe una variedad de definicio-

en especial de aquellos alimentos que ejer-

(Foods for Specified Health Use) (3). Ac-

procesos fisiológicos y/o reducen el riesgo

nes del término alimentos funcionales, ge-

tos, que promueven la salud, han sido de-

conviene analizar para establecer un marco

de padecer una enfermedad. Estos alimen-

neradas por diferentes organismos, que

nominados genéricamente alimentos fun-

conceptual que permita estudiar los efectos

cen presentan una rápida expansión mun-

texto de la actual situación epidemiológica

cionales (AF), y las empresas que los produ-

del consumo de estos alimentos en el con-

dial (1). Los AF son alimentos con la carac-

de la población. El Consejo de Nutrición y

componentes afectan funciones del orga-

los Estados Unidos los define como «alimen-

terística particular de que algunos de sus

Alimentación de la Academia de Ciencias de

nismo de manera específica y positiva, pro-

tos modificados o que contengan un ingre-

más allá de su valor nutritivo tradicional. Su

cremente el bienestar del individuo o dis-

moviendo un efecto fisiológico o psicológico

diente que demuestre una acción que in-

efecto adicional puede ser su contribución a

minuya los riesgos de enfermedades, más

disminución del riesgo de enfermar (2).

tes que contiene»

la mantención de la salud y bienestar o a la

allá de la función tradicional de los nutrien-

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) saludables a aquellos que, en su estado natural o con un mínimo de procesamiento,

tienen compuestos con propiedades benefi-

ciosas para la salud. En este sentido, nos parece acertado que los alimentos naturales

que cumplen con estas propiedades se lla( 4). Por otra parte, ILSI (International Life

Sciences Institute) los define como «alimentos que, por virtud de la presencia de com-

ponentes fisiológicamente activos, proveen beneficios para la salud, más allá de la acción clásica de los nutrientes»

men alimentos saludables, y precisar el uso del término funcional a aquellos que han experimentado algún cambio por el proce-

samiento que conlleve un aumento de sus propiedades saludables. La perspectiva europea de los AF difiere de la norteamerica-

na, que los incorpora en el grupo de los «nutracéuticos». En consecuencia, en Europa el concepto sólo se aplica a alimentos

que constituyen habitualmente parte de la dieta y excluye su consumo en forma de cápsulas, comprimidos u otras formas farmacéuticas (6).

(5). Estas definiciones son genéricas, lo que

permite que cualquier alimento puede cumplir con las condiciones de la definición

y de esta forma el término funcional pierde

FITOQUÍMICOS Y QUIMIOPREVENCIÓN

Internacional de Alimentos (IFIC) los define

El interés en la relación entre alimentación

su especificidad. El Centro de Información

como «aquellos productos a los cuales in-

y salud, va más allá de la acción preventiva

to específico para incrementar sus propie-

les, se explica por las asociaciones que se

tencionalmente se les adiciona un compues-

de los nutrientes en los déficits nutriciona-

dades saludables» y define como alimentos

han evidenciado entre el consumo de ali-

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) mentos de origen vegetal, esencialmente

frutas, verduras, cereales integrales y legu-

pueden tener efectos sinérgicos con algunos nutrientes

minosas y sus efectos preventivos sobre el cáncer y las enfermedades cardiovasculares

(7). En efecto, estudios epidemiológicos han demostrado una asociación inversa entre la prevalencia de estas enfermedades y el consumo de frutas y verduras

(9). Si bien no ejercen un rol nutricional,

puesto que no se trata de sustancias indispensables para el organismo, su consumo

supone una protección adicional contra la (8). Estos alimentos son excelentes fuentes de antioxidantes, tales como las vitaminas C, E y A y beta caroteno, utilizados por la planta para protegerse de la oxidación, espe-

cialmente en aquellas partes expuestas a las radiaciones luminosas. Sin embargo, cuan-

do se ha investigado la relación entre el consumo de estos nutrientes antioxidantes con las enfermedades cardiovasculares, los

resultados no han sido claros. Esta contradicción se explica porque tanto frutas como

verduras, cereales integrales y leguminosas

contienen otro tipo de compuestos que no

acción nociva de sustancias provenientes de la dieta y del entorno ambiental y que afec-

tan la salud de la población. A este efecto de retardar y/o suprimir procesos dañinos co-

mo la carcinogénesis, se le denomina en

conjunto quimioprevención a través de los

alimentos que contienen carotenoides, polifenoles, vitaminas antioxidantes y otros fi-

toquímicos de efectos bioquímicos compro-

bados (10). Actualmente se acepta que una de las formas a través de las cuales se puede afectar el curso del cáncer es a través de la quimioprevención mediante la dieta.

son nutrientes, pero tienen propiedades saludables, entre los cuales se encuentran los fitoquímicos, compuestos que en su gran

mayoría son antioxidantes y que incluso

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) ciones dietéticas, compatible con los valores sugeridos para disminución de riesgos de enfermedades, • agregar un componente que no está normalmente presente en la mayor parte de los alimentos, para el cual se haya demostrado

efectos beneficiosos (fito-químicos antioxidantes y fructanos), Los alimentos constituyen un complejo químico y biológico, resultante de la inter-

acción de sus constituyentes naturales y los procedimientos industriales y culinarios que se emplean para su consumo. Esta interac-

ción produce cambios profundos en las

propiedades físicoquímicas del alimento, que determinan en gran medida la biodis-

• reemplazar un componente del alimento, generalmente un macronutriente cuya in-

gesta sea excesiva y que muestre efectos deletéreos, por ejemplo el reemplazo de

grasa por fibra dietética, componente beneficioso para la salud. TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES Y

ponibilidad de sus componentes y su rol en

SALUDABLES

industria alimentaria, esta situación repre-

Existen numerosos ejemplos de alimentos

neas de productos, con valor agregado y de

los hemos clasificado en torno a sus carac-

el metabolismo intermediario (11). Para la senta una oportunidad de abrir nuevas lí-

saludables y funcionales. Para describirlos,

gran receptividad por parte de los consumi-

terísticas nutricionales complementarias y a

dores. Existen diversos procedimientos para producir alimentos funcionales, los que se-

gún Roberfroid (12) se sintetizan en los siguientes ejemplos:

• incrementar la concentración de un componente natural del alimento para alcanzar

una concentración que se espera que induzca los efectos deseados, por ejemplo, la

su recomendación de consumo. 1. Alimentos saludables de bajo valor nutritivo Prototipos de este grupo de alimentos son la cebolla y el ajo, alimentos utilizados como condimentos o especias en guisos y ensaladas.

fortificación con micronutrientes para lograr una ingesta mayor que las recomenda-

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) Otro ejemplo de alimento de este grupo es el

té, el que aporta polifenoles y en forma específica flavonoides como el kemferol y quercetina, las que se correlacionan con la

disminución de enfermedades crónicas no transmisibles. Su consumo tiene que ser alto para que se manifiesten las propiedades

saludables. Se ha comunicado que una ingesta de flavonoides de 30 mg diarios (equivalentes a 5 a 6 tazas de té) o más dis-

minuye la mortalidad de enfermedad cardiovascular desde un 18,5 por 1000 a un Ambos productos se justifican como ali-

7,8 por 1000. Además, las catequinas son

flavonoides, compuestos polifenólicos con

inicio, anti-promoción y anti-progresión de

organoazufrados,

poco aporta elementos nutritivos, y consti-

mentos saludables por su alto aporte de

fuertes antioxidantes que actúan como anti-

propiedades antioxidantes y compuestos

la carcinogénesis (15). Este producto tam-

consumo se asocia en estudios epidemioló-

tuye un excelente representante de la qui-

respectivamente,

cuyo

gicos y experimentales con disminución de riesgos de enfermedad cardiovascular, stress

oxidativo y además poseen un efecto anticancerígeno (13). El elevado contenido de inulina de la cebolla también es interesante,

debido a que este compuesto no se digiere ni absorbe a nivel del intestino delgado,

fermenta a nivel de colon y estimula selectivamente el desarrollo de los bacilos lácticos

que son denominados probióticos y son be-

neficiosos para la ecología intestinal (14); sin embargo, su aporte nutritivo es escaso.

En consecuencia, son alimentos cuyo consumo se justifica por sus propiedades salu-

dables y organolépticas y no por sus propiedades nutricionales.

moprevención. 2. Alimentos saludables y funcionales con buen valor nutritivo Un ejemplo de este grupo de alimentos es el poroto común o frijol, que presenta un alto contenido de proteínas, almidones de velo-

cidad de digestión intermedia, un alto contenido de fibra dietética, fitatos, taninos y

oligosacáridos no digeribles (16). El yogur es un alimento funcional con buen valor

nutritivo por su alto aporte de calcio, proteínas de buena calidad, alto contenido de riboflavina y aporte de probióticos, que le otorgan el sello de alimento funcional.

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) 4. Alimentos saludables condicionados Un buen ejemplo de éstos es el chocolate. La pasta del cacao posee una alta concentra-

ción de polifenoles, de flavanales como la catequina y epicatequina, flavonoles como 3. Alimentos saludables no convencionales La semilla de linaza es un alimento que no es consumido habitualmente en la dieta de gran parte de los países y por esta razón es

considerado como un alimento no convencional. Contiene elevados porcentajes del

ácido graso esencial alfa linolénico (18:3n3), precursor de EPA (20:5n-3) y DHA (22:6n-3), los que poseen una amplia gama de roles fisiológicos destacados y cuyo con-

la quercetina y antocianidinas como las

cianidinas y sustancias estimulantes como las metilxantinas (teobromina y cafeína)

(18). Sin embargo, el alto contenido de gra-

sa saturada (principalmente ácido esteárico, 18:0) en la manteca de cacao y de azúcares,

lo hacen poco recomendables para las personas con riesgo de obesidad y enfermeda-

des relacionadas. Por lo tanto, la recomendación de su consumo debe evaluarse de acuerdo a la persona a la que va dirigida.

sumo contribuye a disminuir los riesgos de

enfermedades crónicas no transmisibles. Además, esta semilla presenta concentraciones importantes de antioxidantes, tales como flavonoides y lignanos, ácido fítico, tocoferoles y aporta mucílagos hidrosolubles (17).

5. Alimentos saludables controvertidos En este grupo se encuentran el vino y la cerveza, que provocan una gran discusión

en cuanto a la recomendación que propende a un aumento de su consumo. Aunque

contienen flavonoides y otros fitoquímicos

saludables, el consumo de estas bebidas alcohólicas debe moderarse en países en que

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) el alcoholismo es un riesgo para la salud (19).

origen multifactorial, un consumidor bien

informado, capaz de escoger sus alimentos, está en clara ventaja en relación al desinformado. Uno de los aspectos cruciales para el desarrollo y comercialización de los ali-

mentos funcionales es la regulación exis-

tente acerca de los mensajes saludables («health claims») que pueden llegar al con-

sumidor. En efecto, la información referente MENSAJES SALUDABLES

a las propiedades saludables de los alimen-

Las características demográficas de la po-

nales, siendo la prensa escrita, la radio y la

blación chilena muestran que el nivel de salud ha mejorado en las últimas décadas,

en términos de descensos en las tasas de

mortalidad, especialmente en menores de

15 años, al mismo tiempo que exhibe un envejecimiento de la población y cambios significativos

los

estilos

vida.

tos es conducida a través de diferentes catelevisión, los medios en que se produce con

mayor frecuencia la transmisión de esta

información. Esta forma de difusión, si es permanente con respecto a un alimento o a un componente alimentario, produce un impacto evidente en la población, como ha

ocurrido con la descripción de los aspectos saludables del vino tinto, cuyo consumo por

sí solo no inhibe el desarrollo de enfermedad cardiovascular. La mayor parte del material empleado es generado y facilitado por las empresas alimentarias y a menudo su

difusión genera utilidades al medio que las

difunde y no se explicita que es un espacio

solicitado por la empresa, por lo tanto se Conjuntamente con estos cambios, han adquirido gran relevancia como problemas de

salud a nivel poblacional las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) las que, junto con los accidentes, determinan casi dos tercios de las muertes totales del país. Si

bien la etiología de estas enfermedades es de

comunica como una noticia y en consecuencia los consumidores e incluso los pro-

fesionales de la salud tienen dificultad para discernir acerca del origen de la información. Otra vía efectiva y desenfadada de

información es internet, en donde existe un porcentaje menor de información confiable

sobre las características saludables de los MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) alimentos. En su gran parte esta informa-

• No se aceptan reivindicaciones médicas

intereses, especialmente los económicos.

falso

directa corresponde a los mensajes saluda-

nes o efectos de un nutriente o de un com-

ción es sesgada y motivada por diferentes Finalmente, la forma de comunicación más

• Su etiquetado o promoción no puede ser o

inducir

engaño

• Las declaraciones deben referirse a accio-

bles que se incluyen en el envase del pro-

ponente alimentario reconocido y aceptado

bien en las variadas formas de mercadeo del

• Los mensajes pueden ser el producto de un

ducto o en material anexo al producto o

forma

general

alimento. Esta comunicación es la que está

acuerdo internacional de la comunidad

sobre la cual apuntan los esfuerzos de las

cultural o sanitario de cada país en particu-

más normada por las autoridades de salud y

compañías alimentarias con el propósito de

científica, y su texto dependerá del contexto lar, bajo la responsabilidad de la autoridad

lograr la aprobación de nuevos mensajes

de salud correspondiente.

oficial de un mensaje saludable ligado al

La FDA es el organismo rector en lo que se

saludables. Por otra parte, la autorización alimento que se comercializa garantiza un

refiere a la aceptación y oficialización de los

apoyo científico y gubernamental.

mensajes saludables. En Chile, aquellos

La Asociación Dietética Americana promue-

los Alimentos (22), han sido en su gran ma-

de la investigación e innovación en el cam-

que nos parece una política adecuada y

aceptados por el Reglamento Sanitario de

ve la prevención de enfermedades a través

yoría aceptados previamente por la FDA, lo

po de los AF. Ofrece su experiencia a la in-

adaptada a la infraestructura material y

estos productos y trabaja en forma colabo-

Salud. En la tabla 1 se describe los mensajes

dustria alimentaria en relación al diseño de

humana con que cuenta el Ministerio de

rativa con el gobierno de los EEUU para

que en la actualidad han sido aceptados por

AF (20). En Europa, los mensajes en alimen-

prende un análisis riguroso de la informa-

desarrollar las normas de regulación de los

la FDA, producto de un proceso que com-

tos funcionales aún no están autorizados

ción científica publicada acerca de los be-

concuerdan en criterios básicos acerca de

terminados componentes alimentarios.

por las normas de la UE, pero los países

neficios para la salud de la ingestión de de-

los AF (21): • •

Son

alimentos,

Deben

ser

suplementos

seguros,

inocuos

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados)

la existencia de una relación entre el consumo de estos alimentos y la disminución de

PROYECCIONES

los riesgos de enfermedades crónicas, o bien

Para adaptarse a las regulaciones de los diferentes países, se ha propuesto diferentes

criterios y métodos que permitan demostrar

que favorezcan la salud física y mental de los individuos. Este avance metodológico ha

facilitado el desarrollo de una Ciencia de los

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) Alimentos Funcionales, que se preocupa de

de Cu o Fe libre, su potencialidad mutagéni-

nuación se detallan (12):

Ejemplos de estas acciones negativas son los

a) Identificar interacciones beneficiosas

ca que demuestran un aumento de la proli-

resolver interrogantes como las que a conti-

entre el alimento y una o más funciones fisiológicas y obtener evidencias acerca del mecanismo

estas

interacciones,

b) Identificar y validar marcadores relevantes a las funciones y su modulación por los componentes

del

alimento,

c) Formular hipótesis a ser ensayadas en estudios clínicos controlados en humanos,

d) Desarrollar metodologías de evaluación,

utilizando técnicas que sean mínimamente invasivas y, en consecuencia, aplicables a poblaciones,

e) Garantizar la inocuidad de su consumo. Con respecto a este último punto, existe

acuerdo acerca de que los alimentos funcionales están indicados para mejorar la

calidad saludable de la dieta; sin embargo, se debe poner atención en los posibles efec-

tos no deseables o incluso tóxicos del consumo de estos alimentos. La evaluación de la inocuidad es difícil, debido a su complejidad y al costo que significa realizar estudios de

largo plazo en humanos. Por lo tanto, la

mayor evidencia surge de estudios realizados en animales de experimentación o in vitro, empleando biomarcadores específicos

ca y/o su capacidad proliferativa celular.

estudios con alto contenido de fibra dietétiferación celular a nivel intestinal, la actividad mutagénica de algunos flavonoides, la formación de compuestos N-nitroso que son

cancerígenos y que es inducida por fenoles y tiocianatos presentes en alimentos vegetales, la promoción de cáncer al páncreas por

el Se, que paradojalmente y tomando en cuenta otros criterios, es considerado como

un nutriente anticancerígeno (24). Aún cuando estos estudios no son numerosos ni concluyentes, exigen su profundización y

encienden una luz amarilla en el diseño de los alimentos funcionales.

Generalmente se asume que los riesgos de

toxicidad aumentan cuando el compuesto presente en los alimentos es aislado de su

matriz alimentaria y suministrado en forma de un concentrado. Por otra parte, existen

compuestos que aminoran la sintomatolo-

gía, por ejemplo del cáncer, y presentan el riesgo de ocultar el desarrollo de una en-

fermedad. Por esta razón, los méritos del

consumo de estos compuestos dependen de la cantidad ingerida y de la susceptibilidad de los individuos.

que puedan evidenciar una respuesta a cor-

to plazo, entre ellos su capacidad prooxi-

dante, que se expresa cuando hay presencia

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) CONCLUSIONES

La agenda de trabajo de estos grupos debie-

En el país no existe todavía una normativa

ra contemplar las siguientes actividades :

que se utilice en la evaluación y control de

• Revisar periódicamente y actualizar las

expuestos están indicando claramente la

el marco de los Reglamentos de los Alimen-

acerca de la comercialización de estos ali-

• Evaluar, de acuerdo a la información exis-

los alimentos funcionales. Los antecedentes necesidad de preocuparse en forma urgente

normativas referentes a estos alimentos en tos.

mentos en los diferentes países. Las acciones

tente, acerca de estudios experimentales y

tar el desafío que conlleva el rápido creci-

bles en caso que así lo justifiquen los ante-

que cada país debe emprender para enfren-

finalmente autorizar los mensajes saluda-

miento de la comercialización de estos pro-

cedentes evaluados. Para este fin, se podría

dustria de alimentos por obtener una regu-

nisterio

ductos y la consecuente demanda de la inlación que permita difundir las propiedades

constituir Comités, convocados por el Mide

Salud.

• Difundir a la comunidad la composición

saludables de estos productos, se facilitan si

nutritiva y no nutritiva de estos alimentos,

diferentes formas con el tema de los alimen-

dades saludables.

se integra a los actores comprometidos en

tos saludables y funcionales. Esta integra-

estableciendo en forma precisa sus propie-

ción debe ser promovida por los Ministerios

Las ideas expuestas en el presente trabajo

participar están:

incentivo para lograr que los países en que

• El gubernamental, sector clave en la regu-

alimentos funcionales puedan desarrollar

de Salud y entre los sectores que debieran

debieran convertirse en una motivación e

no existe aún una preocupación sobre los

lación, control y encargados de la gestión

una reflexión acerca del tema, para enfren-

tratados

de información al consumidor que esta área

comercial que comprenden los diversos comerciales

internacionales,

• Los consumidores, debidamente organizados,

• Los académicos, que representan las visiones

conceptuales

sobre

tema,

• Los industriales, que son los responsables de la elaboración y comercialización de

estos alimentos así como también los responsables de la inocuidad de los productos.

tar los desafíos conceptuales, regulatorios y

exige de todos los sectores comprometidos con el área de alimentación y nutrición. RESUMEN La nutrición actual está enfocada a la prevención de las enfermedades crónicas no

transmisibles, donde la dieta y el estilo de

vida desempeñan roles etiológicos. Los conMARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) sumidores están preocupándose cada vez

Agradecimientos: los autores agradecen el

de los alimentos consumidos, alcanzar o

D01I1069.

a esta demanda ha sido el vertiginoso desa-

Dirigir

más de su autocuidado y esperan, a través

mantener su salud y bienestar. La respuesta

financiamiento

rrollo de la industria de los «alimentos fun-

Prof.

nutrientes clásicos contienen numerosos

Teléfono:

Independencia

fitoquímicos cuyo consumo contribuye a la

Casilla

ción de estos alimentos, también denomina-

dos «saludables», ha incrementado notablemente en los distintos países, sin que la regulación de sus propiedades y los mensajes que difunden sus características alcance el mismo grado de avance con respecto al

desarrollo de nuevos productos. Los orga-

nismos internacionales cuentan con definiciones de los AF, término no reconocido por

la reglamentación chilena actual, y dictan la pauta de la forma como se debe difundir los

eventuales beneficios para la salud de su

FONDEF,

Proyecto

correspondencia

Héctor

cionales» (AF), que además de su aporte de

mantención de la salud óptima. La produc-

1027,

678

Araya

Santiago,

13898,

Chile

6130

Correo

E-mail: haraya@machi.med.uchile.cl

21.

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not-so-healthy. Food Technol 1999; 53:5460.

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3. Arai, S. Studies of functional foods in Ja-

concordar a la mayor brevedad, conjunta-

chem 1996; 60: 9-15.

mensajes saludables, pero resulta necesario mente con los consumidores, los legislado-

res y los industriales, las definiciones y normas que faciliten la protección del con-

sumidor, principalmente a través de una información adecuada.

Palabras claves: alimentos funcionales, ali-

mentos saludables, fitoquímicos, mensajes saludables, reglamentación de alimentos, información al consumidor.

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MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) reducción, corrosión.

CORROSIÓN DE LOS METALES Abstract The practice of metals corroction are nutritious and not nutritious products which not only feed bualso modulate certain functions of the body, producing positive effects more than the nutritional one. The probiotics are functional foods, that when adding them to certain aliments and by various mechanisms act efficiently in the prevention and treatment of illnesses such as diarrhea per rotavirus or per Clostridium difficile, the antibiotic-induced diarrhea or allergic colitis. Moreover, there exist a lot of data suggesting the probiotic utilization in other processes such the intestine inflammation illness, the necrotizing enterocolitis, the vaginitis, the hypercholesterolemia or carcinogenesis´risk. Nowadays it has not been established yet what sort of probiotic is more adequate for each process as well as its dose and the way to administrate it. It is necessary to arrange a quick consensus in order to regulate its use and settle a rule which controls its manufacturing. Palabras

claves:

metales,

electrolitos,

compuestos,

RESUMEN La práctica realizada sobre la corrosión o deterioro que sufren los metales cuando interactúan con un medio determinado, en este caso se realizó la corrosión de metales en un medio acuoso, para ello empleo latas raspándolas en el fondo y colocando en cada lata disoluciones diferentes, dejándolas reposar por cinco días, para observar los cambios que experimentan, así el primer día de realizada le práctica, el tercer y quinto día respectivamente. En la primera lata que sirvió como testigo se colocó agua corriente sin raspar en el fondo de la misma, en la segunda se raspo el fondo y se colocó agua corriente, en la tercera se colocó solución de cloruro de sodio previamente raspada la lata y en la curta se raspo la lata y se colocó solución de cloruro de sodio y zinc. Observando que al tercer día las latas se iban oxidando poco a poco y conforme los días pasaban las latas se oxidaban mucho más, existiendo mayor corrosión en su interior. INTRODUCCIÓN La corrosión es la disolución o deterioro de un metal en un medio determinado. Los átomos del metal se disuelven en forma de iones, un modelo simple es la corrosión acuosa.Con el estudio en la corrosión se puede predecir el comportamiento a largo plazo de los metales. (JOHNSON, W. 1990)

oxidación,

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) de oxidación-reducción, es decir, procesoselectroquímicos donde alguna sustanciase oxida a la vez que otra se reduce. (ALAMBIQUE. 2012) OBJETIVOS Objetivo General Afecta principalmente a los materiales metálicos y especialmente al acero, un metal de gran importancia industrial. En el caso del hierro, componente principal del acero, el oxígeno crea un lento proceso de desgaste que da lugar al óxido de hierro, un material esponjoso y permeable a través del cual avanza la oxidación. Sin embargo se oxida el cobre se forma, sobre su superficie, una capa impermeable de óxido de cobre, de color verde, que le protege de la exposición al aire y al agua. A pesar de ello, todos los metales pueden ser usados siempre que su velocidad de deterioro sea aceptablemente baja. De esta forma, en corrosión se estudia la velocidad con que se deterioran los metales y la forma en que dicha velocidad puede ser controlada. (PAITAN, A. 2009).

 Identificar el procedimiento de la corrosión que experimentan ciertos metales a través de un experimento práctico y sencillo. Objetivos Específicos 1. Observar las diferencias que se van produciendo con el paso de los días entre cada una de las latas empleadas en la práctica. . 2. Determinar si los metales son mayormente

corrosivos

sustancias salinas, no salinas o en mezclas de ambas. MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES  4 latas grandes  1 destornillador plano

Las reacciones de corrosión de losmetales no son más que reacciones

REACTIVOS  1 Aglomerado de zinc  Solución acuosa de NaOH al 3.5%

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados)

PROCEDIMIENTO Diagrama N°1. Corrosión de metales.

Elaborado por: Rivera, M (2014). Fuente: Lab. Química Básica de la Fcial

MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) DATOS OBTENIDOS Tabla N°1. Datos obtenidos de lata sin raspado más agua corriente (H 2O). Lata sin raspado más agua corriente (H2O). DÍAS IMAGEN COLOR DE SOLUSIÓN Y CORROSIÓN LOCALIOBSERVACIONES ZADA Primero Solución incolora. Lata sin rapar en el En las partes laterales fondo más agua co- de la lata (la lata se rriente (H2O). encontraba en ese Oxido en las caras late- estado) rales de la lata (la lata se encontraba en ese estado) Tercero El borde la base de la lata se oxida y es de color cobre. Las caras laterales de la lata continúan oxidadas como al principio.

Borde de la base la lata. Caras laterales de la lata (por su estado inicial).

Quinto El agua es de color cobre intenso (café). Hay mayor oxidación en el borde inferior de la lata. Las caras laterales de la lata continúan oxidadas como al principio.

Borde de la base la lata. Caras laterales de la lata (por su estado inicial).

Elaborado por: Maritza Rivera Fuente: Lab. Química Básica de la Fcial

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REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) Tabla N°2. Datos obtenidos de lata con raspado en el fondo más agua corriente (H 2O). Lata con raspado en el fondo más agua corriente (H 2O). DÍAS IMAGEN COLOR DE DISOLUSIÓN CORROSIÓN LOCALIY OBSERVACIONES ZADA Primero Solución incolora. Lata raspada en el fon- No se aprecia do más agua corriente (H2O).

Tercero Color cobre parte ras- Parte raspada del fonpada. do de la lata. Se oxida en la parte raspada del fondo de la lata. Quinto Color cobre la parte Parte raspada del fonraspada. do de la lata. Hay mayor oxidación en la parte raspada del fondo de la lata. Elaborado por: Maritza Rivera Fuente: Lab. Química Básica de la Fcial.

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Tabla N°3. Datos obtenidos de lata con raspado en el fondo más agua salada (NaOH). Lata con raspado en el fondo más agua salada (NaOH). DÍAS IMAGEN COLOR DE DISOLU- CORROSIÓN LOCASIÓN y OBSERVACIO- LIZADA NES Primero Incolora. Lata raspada el fondo más solución de cloru- No se aprecia ro de sodio (NaCl).

Tercero Color cobre en la parte raspada y en los bordes de la lata. Hay oxidación en los bordes del fondo y en la parte raspada. Capa aceitosa en el raspado del fondo de lata.

En la parte raspada y en algunas partes de los bordes del fondo de la lata.

Quinto Color cobre más intenso en la parte rapada y en la solución. Incrementa la oxidación en la parte raspada del fondo y en los bordes de la lata. Incrementa la capa aceitosa de la solución.

En la parte raspada de la lata y en los bordes del fondo de la lata.

Elaborado por: Maritza Rivera Fuente: Lab. Química Básica de la Fcial.

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REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) Tabla N°4. Datos obtenidos de lata con raspado en el fondo más agua salada y más moneda de zinc. Lata con raspado en el fondo más agua salada y más moneda de zinc. DÍAS IMAGEN COLOR DE DISOLU- CORROSIÓN LOCALISIÓN Y OBSERVACIO- ZADA NES Primero Incolora. Lata raspada en el fondo, con cloruro de sodio (NaCl) y más mo- No se aprecia neda de zinc

Tercero

No se aprecia Incolora. Hay una ligera desintegración de zinc en la solución. Quinto Color blanco. El zinc se desintegra aún más. Tiene aspecto a leche cortada.

Ligera corrosión en los bordes del fondo de lata y en la parte raspada.

Elaborado por: Maritza Rivera Fuente: Lab. Química Básica de la Fcial.

Fe se oxida a Fe2+ como Fe(OH)2, CALCULOS Y RESULTADOS  Escriba las reacciones de semi-celda, con sus potenciales de reducción y el sentido en que se producen las reacciones espontáneas.

• Fe + 1/2O2 + H2O….. Fe2+ + 2OH“….. Fe(OH)2 • En la segunda etapa el Fe2+ se oxida a Fe3+ como Fe(OH)3,

• 2Fe(OH)2 + l/2O2 + H2O 2Fe(OH)3 MARITZA RIVERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) El compuesto Fe(OH)3 es el tan popular Óxido. DISCUSIÓN La presente practica se realizó con la finalidad de conocer la corrosión u oxidación que sufren los metales al estar en contacto con ciertas soluciones; para esto se utilizó cuatro latas, raspando posteriormente tres de ellas y dejando una sin raspar que sirvió como testigo para observar los cambios producidos en la latas. Luego de proceder a colocar agua corriente, cloruro de sodio y cloruro de sodio más zinc en las latas sobrantes; se observó que: En lalata que sirvió como testigo que presentaba oxidación en sus caras laterales antes de colocar agua en el fondo esta era incolora; al tercer día de realizada la observación presento corrosión en el borde inferior de la lata y por último en el día quinto presento mayor corrosión en el mismo lugar. La segunda lata raspada con agua corriente y raspada en el fondo el primer día fue incolora, el tercero presento corrosión en la parte raspada y el quinto también presento mayor corrosión en el mismo lugar, esto se debe a que la corrosión es un proceso redox por el cual los metales se oxidan por medio del oxígeno O2, en presencia de humedad. El oxígeno en estado gaseoso es un agente oxidante, y la mayoría de los metales tienen potenciales de reducción menores que éste, por lo tanto son fácilmente oxidables o corrosibles. La tercera lata con solución de cloruro de sodio y raspada en el fondo el día primer incolora, el tercero presento corrosión en el borde del fondo de la lata y en la parte raspada hubo corrosión y una capa aceitosa, conforme los días pasaban la capa aceitosa se iba haciendo más intensa y de color cobre más fuerte; La superficie del

metal se comporta comoánodo donde se realiza la oxidación.(BARTET. D. 1977) Según OTERO, E. 1997. Los procesos electrolíticos pueden ser muy complejos en dependencia de la naturaleza del metal y del electrólito, pero en general corresponden a una reacción de oxidación reducción, en la que el metal sufre un proceso de oxidación y se destruye (se disuelve). Al mismo tiempo el hidrógeno presente en la solución acuosa se reduce y se desprende oxígeno elemental de la disolución que corroe adicionalmente el metal, siendo lo que ocurrió con la parte raspada de la lata al colocar cloruro de sodio y la moneda de zinc; con el paso de los días el zinc se fue degradando poco a poco cada día. Todas las latas el primer día fueron incoloras y conforme paso el tiempo la solución iba tomando color cobre más intenso a excepción de la lata testigo, esto debido a la tendencia de los metales a ceder a la disolución sus iones, se llama presión de disolución. Cada metal tiene su propia presión de disolución. A consecuencia de esto, si se colocan diferentes metales dentro de un mismo electrólito,(OTERO, E. 1997). CONCLUSIONES 

A través de la práctica se conoció el procedimiento adecuado para observar la corrosión que experimentan ciertos metales, en este caso se procedió a raspar el fondo de tres latas para posteriormente colocar agua corriente, agua corriente con unas solución salina y solución salina respectivamente en cada lata, además en una lata sin raspar que

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REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) sirvió como testigo para lograr la observación de los cambio con agua corriente. 



Con el paso de los días se observó que cada una de las latas empleadas iban tomando un aspecto diferente, pues aunque todas ellas presentaron corrosión, unas se encontraban mayormente corroídas que otras con el paso de los días, como es el caso del cloruro de sodio que además de presentar corrosión en la parte raspada también la presento en el borde del fondo de la lata.

Al colocar las latas raspadas y sin raspar se determinó que los metales tienen mayor tendencia a ser corrosivos al estar en contacto con soluciones salinas como fue el caso de la lata con cloruro de sodio raspada en el fondo que incluso formo una capa aceitosa en la solución y presento corrosión en el borde del fondo de la lata, a diferencia de lata con agua corriente que presento corrosión solo en la parte raspada.

CUESTIONARIO 

Explique el papel de las soluciones salinas en el proceso de corrosión. La solución de NaCl mejora las propiedades conductoras del electrolito posibilitando una reacción electroquímica más intensa Las sales estimulan la corrosión a través de la acción osmótica atrayendo la humedad a través del

recubrimiento del metal; cuando un metal está expuesto a un electrolito, por lo general, sufre un proceso de corrosión, en el cual el metal perderá cualidades físicas y químicas. El fenómeno de corrosión tiene la particularidad de suceder sólo en algunos puntos del metal, llamadas regiones anódicas, en contraposición con las regiones catódicas del metal, que no sufrirán los procesos de corrosión. 

Explique en que protección catódica.

consiste

Este procedimiento consiste en transformar esa pieza en el cátodo de una celda electroquímica, conectándola con otro metal que tenga más facilidad de corrosión, que cumplirá la función de ánodo y conectándola también a una corriente eléctrica. Mediante este mecanismo se logrará el transporte de electrones hacia la pieza metálica que se quiere proteger, desde el ánodo colocado para este fin .Además, la pieza a proteger se revestirá con pinturas especiales, que colaborarán con la protección. Para lograr una buena protección catódica hay que tener en cuenta los siguientes parámetros: cantidad de corriente eléctrica necesaria, resistividad del electrolito que rodeará la pieza que se pretende proteger, número de ánodos necesarios y resistencia eléctrica del sistema. 

Enumere tres métodos empleados para evitar la corrosión. 1. Pintura anticorrosiva 2. Protección catódica (conectar el metal a uno menos noble que se corroa más fácil, se

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REVISTA: INNOVACIÓN ALIMENTARIA (Alimentos genéticamente alterados) llama ánodo de sacrificio) 3. Recubrimientos metálicos 4. Protección anódica (cubrir con un óxido). 

Dibuje las partes internas como externas de una lata.

Madrid- España, pp (54-59). ALAMBIQUE. 2012 “Didáctica de las Ciencias Experimentales”, tercera edición, editorial Mexi-max, México Distrito Federal-México, pp (70) MUNGER, C.1984."Corrosion Protection by Protective Coatings", Chapter 8, editorial National Association, ChicagoEstadosUnidos, pp (112-114). OTERO, E. 1997. “Corrosión y degradación demateriales”. Editorial Acribia, Madrid.España, pp (82-26). BARTET. D. 1977. “Corrosión y protección demetales”. Revista Chilena de EducaciónQuímica, vol. 2(6), pp. 352-356.



Enuncia los tipos de corrosión. La corrosión se puede clasificar de acuerdo con su morfología o según el medio en el que se desarrolla. Según su morfología (apariencia del metal corroído) en:  Corrosión uniforme  Corrosión localizada.  Corrosión Intercristalina Según el medio en el que tiene lugar,puede ser:  Corrosión Química  Corrosión Electroquímica.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA JOHNSON, W.1990 "Corrosion Failure from Water-Soluble Contaminants on Abrasives," Journal of Protective Coatings &Linings.Segunda edición, editorial Austral,

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