AUFGABELN IN BERN 2013, Zweiter Gang by Marius Kaufmann

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Hans-Rudolf Matscher & Marius Kaufmann

Bern ist eine Geniesserstadt – darüber lässt Aufgabeln keine Zweifel offen! Beim Schmökern im Restaurant- und Weinführer meint man, mitten drin zu sein und selbst ganz königlich zu tafeln. Düfte strömen durch die Seiten, das Klappern des Geschirrs und zufriedenes Stimmwirrwarr ist zu hören. Man hebt das Glas, lässt sich von den Lichtreflexen verzaubern und erriecht sich neue Welten. Aufgabeln zum Zweiten führt uns genau wie der erste Band in die Gerücheund Gerichteküche der Zähringerstadt – ein willkommener Begleiter ist dabei der Wein, der das Abenteuer «Tafeln in Bern» vollkommen macht.

aufgabeln in bern 2013

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aufgabeln in bern

2013

zweiter gang

ENTRÉES AUS EINER REIHE VON STADTBERNER SPEISELOKALEN

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Hans-Rudolf Matscher & Marius Kaufmann

AUFGABELN IN BERN erinnert mich in charmanter Art daran, wie viel die Stadt Bern in gastronomischer Hinsicht zu bieten hat. In der Hauptstadt befinden sich auf engstem Raum unzählige empfehlenswerte Speiselokale für jeden Geschmack und auch für jedes Portemonnaie. Und dies nicht bloss im Zentrum. Auch in den Berner Quartieren gibt es heute neben den beliebten Quartierbeizen viele neue, feine und gemütliche Cafés, Bars oder Restaurants. Uns Bernerinnen und Berner freut es. Denn so lebt sich die berühmte Berner Gemütlichkeit am besten. Alexander Tschäppät Stadtpräsident

Hans-Rudolf Matscher / Marius Kaufmann

aufgabeln in bern ENTRﾃ右S UND MEHR AUS EINER REIHE VON STADTBERNER SPEISELOKALEN. zum geniesserischen nachvollziehen an ort und stelle.

UND WEIL ES SO GUT SCHMECKTE, DAS GANZE GLEICH NOCHMALS:

NOCHMALS EIN JAHR IM BANNE DER VOLLEN TELLER

Eine Messerspitze Mut zum Risiko Sich hinsetzen und geniessen, dies ist mitnichten so einfach, wie es klingt. Es braucht schon ein gewisses Mass an Offenheit sowie eine Portion Entdeckungslust, eine Prise Neugierde, Aufnahmebereitschaft ebenfalls, ein paar Esslöffel Lockerheit und eine Messerspitze Mut zum Risiko schliesslich, um der Wahrheit im Teller auf den Grund zu gehen. Nach so vielen Restaurantbesuchen innerhalb eines Jahres bin ich in dieser Hinsicht weit offener und ent-

spannter geworden, vermehrt bereit, mich hin und wieder mal auf kulinarischem Neuland zu bewegen. Und schlussendlich auch grosszügiger, verständnisvoller den Anliegen der Gastgeber gegenüber. Speisen bildet, besagt ein Gedicht von Fritz Grasshoff. Recht hat er. Tafelfreuden aus der Gemeinschaftsküche Sich hinsetzen und richtig geniessen, dies ist das Eine. Das gekostete in Worte zu fassen, samt der entsprechenden Atmosphäre sowie allem Drum und Dran, ist das Andere. Es hat mir einiges abverlangt. Wenn die erlebten, manchmal fast magischen Momente in vollem Umfang und in ihrer ganzen Vielfalt «rüberkommen», ist dies längst nicht mein alleiniges Verdienst. So gebührt mein Dank zum einen all den Küchenchefinnen und Küchenchefs, den Chefs de Service, den Kellnerinnen und Kellnern, halt allen Gastgebern, die im Laufe eines Jahres ihr Bestes zu meiner kulinarischen Entdeckungsreise beigesteuert haben. Zum anderen geht mein Dankeschön an all jene, die dieses Werk überhaupt ermöglicht haben, all jene, die Wesentliches dazu beitrugen. So bei-

mehr als tausend Worte sagen und in ihnen so mancher der besagten magischen Momente eingefangen ist. Es sind nicht ästhetisierte Food-Aufnahmen mit Tricks und doppeltem Boden, sondern gekonnte Schnappschüsse aus der Realität. Mit den Augen eines Gasts gesehen, der an Ort und Stelle das festhält, was er vorgesetzt erhält, jenes Ambiente widergibt, das er im Augenblick erlebt. Nachvollziehbar für alle Leserinnen und Leser. Dies macht den Bilder aus dem Fotostudio der Realität besonderen Charme des Werkes aus. HerzliDies alles wäre ohne Bilder aber nur ein halchen Dank, Marius. bes Werk. So ist das vorliegende Œuvre letzten Endes zur guten Hälfte auch das Verdienst Doch nun endgültig: zu Tisch! des Fotografen. Ich mag Marius Kaufmanns Bilder sehr, weil sie eben, wie so oft zitiert, Hans-Rudolf Matscher

Hinsetzen und geniessen zum selber nacHvollzieHen.

Ein weiteres Jahr «Arbeit» steckt zwischen diesen Buchdeckeln. Zugegeben: Unangenehm war es nie – im Gegenteil! Und so schreibe ich denn «Arbeit» auch bloss in Anführungszeichen. Glücklich darüber, ein Jahr lang das Nützliche mit dem Angenehmen verbunden zu haben, wie man dies gemeinhin ausdrückt. Das Resultat liegt vor. Gestaltet, gedruckt, gebunden. Angerichtet, einem «Menu gastronomique» gleich. Und ich wünsche mir eigentlich nur noch, dass das Nützliche meines Jahreswerks nun auch zahlreichen Leserinnen und Lesern zum Angenehmen gereicht. Also: zu Tisch, bitte!

spielsweise die Begleiter auf meinen Touren, denn Speisen allein schmeckt nur halb so gut und Geniessen zu zweit wirkt doppelt inspirierend. Ein grosses Merci auch den Herren, die mit ihrem gestalterischen Flair und ihrer grafischen Kreativität dieses «Menu gastronomique» mit derselben Liebe angerichtet haben wie es Spitzenköche mit ihren Kreationen aus Pfannen, Kasserollen und Bains zu tun pflegen.

ZU TISCH

Hinsetzen und geniessen zum selber nacHvollzieHen.

«Essen!» Der energische Ruf lässt mich seit der Kindheit freudvoll zusammenzucken. Und seit ich mittlerweile gelernt habe, nicht zuletzt durch eigene Kochversuche, in welcher Situation sich die Kochende, der Kochende in diesem Augenblick befindet, folge ich dem Ruf auch augenblicklich. Da gibt es kein «Moment, noch schnell …» Was dampfend auf den Tisch kommt, ist sakrosankt, hat absolute Priorität. Wer selber ab und zu die Kochkelle schwingt, weiss um die Bedeutung des kritischen Moments. Ein paar Augenblicke mehr und die wunderschön gebundene Sauce könnte sich scheiden, das delikate Kalbfleisch zu dunkel braten und die frischen Bandnudeln den Al-dente-Punkt verpassen. Wer kocht, entwickelt Stolz auf das Vollbrachte. Und den darf man den Kochenden nicht zerstören, nur unserer Phlegmatik willen. Zudem ist es auch eine Frage des Respekts. In Restaurants mag dies ein bisschen anders sein, weil der Küchenchef die fertige Speise ganz einfach schickt, ohne auf die Bereitschaft des Gastes zu achten. Doch welch eine Enttäuschung für ihn, wenn er von der Küche aus zuschauen müsste, wie der Gast vor dem Teller sich erst noch diesem, jenem zuwendet, bevor er endlich den ersten, mittlerweile schon leicht kalt gewordenen Bissen in den Mund steckt. Frustrierend. Und deshalb leiste ich der Aufforderung jeweils sofort Folge. Zu Tisch …

Aufgabeln in zehn bernischen Kreisen der Gastronomie, die meisten auf Stadtgebiet, ein paar ganz wenige Ausnahmen nur: Dies sind die Namen der Lokale, ihr Ambiente hinter ihren Schildern, die Geschichte der verschiedenen Stätten samt den Geschichten drum herum, die Gastgeber und ihre kulinarischen Konzepte, ein paar «à propos» sowie eine spontanes Defilee von Köstlichkeiten. Alles aus der Sicht und nach dem Geschmacksempfinden zweier Geniesser, des Schreibers und des Fotografen. Dazu Zuprosten in einer Reihe ausgewählter kompetenter Weinhandlungen sowie in einer Brauerei. Alle in demselben Einzugsgebiet zu finden. Bleibt also nur noch: Es selber zu erleben. Schon beim nächsten Auswärtsdinner wenn möglich. Auf der Karte der «Bernwelt» im Buchumschlag finden sich die Lokale mit den jeweiligen Seitenzahlen. Viel Spass!

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tafelfreuden zum nacHvollzieHen … also HingeHen, Hinsetzen, geniessen.

Und weil es so gut schmeckte, das ganze gleich nochmals: Nochmals ein jahr IM BANNE DER VOLLEN TELLER

Bern global: Die Berner Gastronomie zeigt sich multikulturell DIE WINDROSE AN DER KOCHmÜTZE

Bevor das Aufgabeln seinen Anfang nimmt AN DIE TATORTE ZURÜCKGEKEHRT

Speiseanstalt der Unteren Stadt Bern WO GUTE ENGEL DIE TELLER FÜLLEN

Beizenkreis 02 – Obere Altstadt wo die gaumenfreuden grünen

Restaurant Falken UND HEISST DOCH NICHT EL HALCÓN

Tredicipercento, Restaurant & Weinbar KREATIVITÄT BLÜHT IM KELLER AUF

Restaurant Zimmermania GASTRONOMIE ZEIGT NOBLE GESTEN

Restaurant Harmonie DAS TRIUMVIRAT DER MINNE

THE BEEF Steakhouse & Bar POWERPLAY MIT MUSKELFLEISCH

Ristorante Enoteca de Fusco SCHWELGEN IM MACCARONISCHLAUCH

Hotel Restaurant Goldener Schlüssel SCHLÜSSEL ZUR EWIGEN JUGEND

Beizenkreis 01 – Untere Altstadt Tafelfreuden im weissbereich

Spaghetti Factory Chindlifrässer UN SPAGHETTO PER FAVORE

Restaurant und Brauerei Altes Tramdepot KESSELHAUS MIT BÄRENSICHT

Café des Pyrénées SEELENBAUMELN IN DER ZEITLOSIGKEIT

Brasserie Bärengraben JE TE WÜNSCH

Restaurant Ringgenberg CHÂTEAU DES MOULES

Weincafé Klösterli EIN KLOSTERLEBEN JENSEITS DER ENTHALTSAMKEIT

Kornhauskeller Restaurant, Galerie, Bar, Lounges HALT DOCH AUF WEIN GEBAUT

Restaurant Café Postgasse PERLE DER GASTFREUNDSCHAFT

Restaurant Zunft zu Webern EIN GOLDFISCH NAMENS RENÉ

Beizenkreis 03 – Oberstadt gastronomie in gelb und rot

Restaurant Commerce chamullar e banquetear

Hotel Bellevue-Palace – Bar DISCRÉTION À DISCRÉTION

Restaurant Klötzlikeller HIMMEL UNTER DER ERDE

Hotel Bellevue-Palace – Restaurants HIMMELSTAFEL MIT ALPENSICHT

tafelfreuden zum nacHvollzieHen … also HingeHen, Hinsetzen, geniessen.

Köchelverzeichnis zweiteR GANG

Restaurant Les Terroir SPECIE RARA EINES RESTAURANTS

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DIE BERNER RESTAURANTSZENE DER GEGENWART:

Beizenkreis 05 – Eigerplatz & Umgebung wo trams wie kochherde dampften

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Restaurant Della Casa NICHT AM MONUMENT GERÜTTELT

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Restaurant Musigbistro DIE KÜCHE kANN AUCH SALSA

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Restaurant und Café Aarbergerhof aufschnabeln in bern

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Restaurant Frohegg FROHEN SINNES UMS EGG SITZEN

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Jack’s Brasserie, Hotel Schweizerhof in den kulinarischen himmel geschnitzelt

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Das Berner Oldtimer Tram-Restaurant AUFGABELN IM ROLLENDEN SALON

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Ristoreante Scala - Bar - Enoteca EINE ART GÖTTERDÄMMERUNG

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Restaurant Dr Süder STELLWERK ZU DEN SINNEFrEUDEN 1. KLASSE

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Restaurant Mille Sens DIE 1000 MÖGLICHEN ORTE DES U. M.

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Restaurant Kapitel TRILOGIE DER LEBENSLUST

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Beizenkreis 06 – Länggasse tafeln auf berns schokoladenseite

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Gassenküche und Notschlafstelle Sleeper DIE KüCHE AM ANDEREN ENDE

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Restaurant Beaulieu DIE VERJÜNGUNGSKUR DER ALTE DAME

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Casa d’Italia WIE EINE SPAGHETTATA TRE COLORI

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Beizenkreis 04 – Marzili & Matte «speiseinseln» entlang der aare

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Restaurant A Familia Portuguesa AUFMERKSAMKEIT AUF PORTUGIESISCH

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Restaurant Schönau AUFGABELN IN FISCHESFRISCHE

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Restaurant Länggass-Stübli da Massimo VIVA LA GRISCHA UND MEHR

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Marcel’s Marcili – Restaurant und Bar THEY ALWAYS COME BACK

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Restaurant Waldheim DIE LICHTUNG IM BACKSTEINWALD

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Gartenrestaurant Marzilibrücke VOM BEFLÜGELN UNSERES GAUMENS

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Restaurant Zum Blauen Engel KÜCHENLOOPINGS EINES ENGELS

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Restaurant Bistrot Marzer UNE BOUFFÉE DU CHARME ÉTERNELLE

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Savoir vivre zwischen Länggasse und Brückfeld KEIN QUARTIER VON TRAURIGKEIT

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Restaurant Zum Zähringer 183 STUFENTRITTE BIS ZUM MITTELMEER

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Restaurant Fischerstübli und Bar HIER STECKT DER MOUDI NIE IM SACK

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Beizenkreis 07 – Lorraine gastronomie im multikolorit

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Cinématte – Restaurant, Bar und Kino CINEMA GASTRONOMICA

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Du Nord Restaurant, Bar und Lounge Berns neue turm und drang zeit

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Restaurant Casa Novo GASTRONOMISCHE ROMANZE MIT PASSION

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OKRA Indisches Restaurant WAS GRÜN und lÄNGLICH iST

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tafelfreuden zum nacHvollzieHen … also HingeHen, Hinsetzen, geniessen.

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tafelfreuden zum nacHvollzieHen … also HingeHen, Hinsetzen, geniessen.

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Restaurant Entrecôte Café Fédéral TAFELN AUF DEN PUNKT GEBRACHT

Und wenn die Wahrheit doch in den Weinen läge? KLEINES BERNER WEIN MAL EINS

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Restaurant Genossenschaft Brasserie Lorraine KEINE LAMPE GLEICHT DER ANDEREN

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Aprior Weinhandel WEINPASSION IST GRENZENLOS

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Café Kairo Restaurant BRODELNDE KULTUR AUS DER MARMITE

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Cave & Café Alpin WEINSELIGKEIT HOCH ZWEI

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Coop Verkaufsstellen DER COOPERATIVE WEINGENUSS

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Cultivino WEINPASSION À DISCRÉTION

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Les Amis Weinhandlung WEINE DER FREUNDSCHAFT

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Mövenpick Weinkeller Bern VOM AUFPICKEN ERLESENER TROPFEN

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Tredicipercento DER MIT DEN WEINEN SPRICHT

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Vini Cappelletti FRAUENFLAIR IM WEINGESCHÄFT

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Weinerlei DER AUSBRUCH AUS DEM EINERLEI

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La Cantina WEINFREUDEN IN GRÜN-WEISS-ROT

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Wie sich was zusammenbraute UND EWIG SCHÄUMT DAS BIER

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Felsenau ES IST DOCH GOLD WAS PERLT

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Der Autor schreiben als «bouquet garni»

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Der Fotograf die kamera als pfannengucker

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impressum

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Beizenkreis 08 – Breitenrain MAL HINTER BERNS SPIEGEL SCHAUEN Restaurant Lokal DAS NÄCHSTLIEGENDE, DAS EINE GANZE WELT AUSMACHT Restaurant Meridiano – Kursaal Bern BEIM MAGIER VOM BERNER OLYMP Restaurant Yù – Kursaal Bern IM LAND DES LÄCHELNDEN WASSERS Restaurant Spitz DAS BEKLOPFTESTE RESTAURANT VON BERN

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tafelfreuden zum nacHvollzieHen … also HingeHen, Hinsetzen, geniessen.

Beizenkreis 09 – Schosshalde & Umfeld DIE RENOMMIERHALDE VON BERN

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Brasserie Obstberg LA TABLE DU BIEN-ÊTRE

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Restaurant Schöngrün AUFGABELN VON KOCHKUNSTWERKEN

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Restaurant Essort GAUMENKITZEL UND MEHR IM REICH DER SINNE

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Beizenkreis 10 – Bethlehem & Liebefeld IM WESTEN VIEL NEUES

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Restaurant Jäger BERGZIGEUNER UND MOUTON-ROTHSCHILD

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Le Beizli - Restaurant in den Vidmarhallen SPEISEN AM PULS DER KULTUR

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Restaurant Haberbüni EIN HOFDACH STÖSST AM HIMMEL AN

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tafelfreuden zum nacHvollzieHen … also HingeHen, Hinsetzen, geniessen.

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Wartsaal, Kaffee - Bar - Bücher WO DIE WELT ANFÄNGT

tafelfreuden zum nacHvollzieHen â&#x20AC;Ś also HingeHen, Hinsetzen, geniessen.

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Die Berner Gastronomie zeigt sich multikulturell:

DIE WINDROSE AN DER KOCHMÜTZE

Berner Speisepalette voller bunter Farbtupfer Die Welt ist zur Beiz geworden. So könnte man in Abänderung des bekannten geflügelten Wortes das Resultat dessen resümieren, was in den vergangenen zwei, drei Jahrzehnten auch bezüglich des Restaurationsangebots geschehen ist. Und zurückzuführen ist dies auch hier vor allem auf die vielfältigeren (und wesentlich

erleichterten) Reisegelegenheiten sowie auf die verbesserten Kommunikationsmöglichkeiten. Wir alle, Anbieter wie auch Konsumenten, reisen öfter, weiter, an fremdländischere Orte als in früheren Zeiten, entdecken dieses, jenes und adaptieren gar das eine oder andere, das wir zuhause nachzuvollziehen suchen. Auch die Medien mischen diesbezüglich kräftig mit. So finden denn fremdländische Spezialitäten Unterschlupf auf manchen hiesigen Speisekarten. Kaum Gastgeber, die nicht im Minimum eine, zwei oder mehr solche neben ihren traditionellen Gerichten anbieten. Und kaum Gäste, die sich nicht hin und wieder von diesen kulinarischen Reisemöglichkeiten an fremde Orte versetzen lassen. «Fasten Seat Belts!» Sei es aus Neugierde oder sei es, um in Reiseerinnerungen zu schwelgen. Gaumen jubiliert, Magen stimmt erleichtert ein Nicht nur vermehrte Weltoffenheit, auch das zunehmende Gesundheitsbewusstsein sowie höheres Wissen um die Ansprüche des menschlichen Körpers bezüglich Ernährung führten zu einem Wandel des Speiseangebots. Man isst heute bewusster als seinerzeit, gezielter und vor allem auch leichter, kocht schonender, setzt auf natürlichere Produkte, kombiniert raffinierter, setzt auf Abwechslung,

auf aktuelle Marktangebote und auf saisonale Gegebenheiten, bevorzugt Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung und pflegt den persönlichen Kontakt mit den Lieferanten. Die Mutter Natur ist halt doch neue Garde der Küchenchefinnen und der die beste Köchin Küchenchefs ist kreativer geworden, auch Auch die wachsende Sorge um unsere Umwelt kommunikativer, ihr Beruf hat an Stellenwert hat den Berner Speisekarten ihren Stempel gewonnen, offeriert Erfüllung. Dies alles finaufgedrückt. Herkunftsdeklarationen sind det letztendlich seinen Niederschlag auf den Pflicht geworden. Man wertet heute qualitauns servierten Tellern. tive Aspekte höher, wählt in zunehmendem Mass Produkte biologischer Landwirtschaft Zeit also, sich wieder einmal einen Überblick zu und artisanaler Produktion, achtet vermehrt verschaffen.

Hinter dem Horizont geHt berns KücHe bunt weiter …

Mit einem Mal wurde das Interesse an fremdländischen Kulturen «tafelgerecht». Speisen aus sämtlichen Richtungen der Windrose begannen unsere Speisekarten zu bereichern, vom Schwedenbuffet bis zum Couscous, von den Tacos bis hin zum Curry. Spezialitätenrestaurants unter den Flaggen verschiedenster Länder wurden zu «Botschaftern» fremder Esskulturen. Zuzügler aus aller Welt beschleunigten den Prozess. Und eine Weile lang schien es gar, als ob unsere traditionelle Berner Küche ein wenig zu verblassen drohe. Aber man besann sich zum Glück in der Folge auch der Wurzeln und der Traditionen wieder. Und so bietet sich denn dem Bummler durch die stadtbernische Restaurantszene heute ein recht buntes, vielfältiges Bild, mit einem breitgefächerten Speiseangebot. Gut so. Denn auch diesbezüglich macht Abwechslung das Leben süss.

zeigt sich variantenreicher. Unsere kulinarische Tour durch Bern widerspiegelt auch dies auf deutliche Art und Weise.

bern global

Hinter dem Horizont geHt berns KücHe bunt weiter …

Es ist noch gar nicht allzu lange her, ein gutes halbes Jahrhundert vielleicht, da waren es gerade mal ein paar ganz wenige Lokale im Stile unseres südlichen Nachbarlandes sowie allenfalls noch zwei, drei Vertreter französischer Provenienz, die versuchten, die Phalanx der hiesigen Küche zu durchbrechen oder wenigstens leicht aufzulockern. Und sogar ein Restaurant mit Spezialitäten von der anderen Seite des Lötschbergs war schon beinahe so etwas wie ein kleiner Exot. Gewiss, Spaghetti Napoli sowie Bolognese zum Beispiel waren innert Kürze eingebürgert und gehörten bald schon zu den obligaten Angeboten jedes gastlichen Hauses. Aber wirklich exotisch wurde es dann erst mit dem Siegeszug der «Riz Casimir» und «Riz Colonial». Heute lächeln wir darüber. Und doch findet sich der Beutel mit der Currysauce in fast jedem Küchenvorrat der Schweizer Familien. Jedenfalls stand damit die Tür zur gastronomischen Welt schon mal einen kleinen Spalt weit offen …

BEVOR DAS AUFGABELN SEINEN AUFTAKT NIMMT:

AN DIE TATORTE ZURÜCKGEKEHRT

APéRITIF 16

Bilddokumente eines ebenso aufgeschlossenen Fotografen. Man mag dies als frische Quelle zahlreicher Tipps nutzen und gewissermassen als Führer durch die aktuelle Restaurantszene

ckungen wünsche ich ebenfalls allen Leserinnen und Lesern dieses Buches. Mögen dabei all die hier vermittelten Hintergrundinformationen dem Geschmackserlebnis noch zusätzliche Würze verleihen.

Auch dieses Buch ist wie ein Jahrgangswein Ein Buch wie dieses ist eine Momentaufnahme – auch wenn sich dieser «Moment» auf gut ein Jahr erstreckt. Doch alles fliesst bekanntlich. So hat sich im Laufe eines Jahres manches angebahnt, ist aber im Moment noch nicht konkret. Und so stehen denn auch noch Fragen offen, die gegenwärtig nicht zu Vom Nachvollziehen beantworten sind. Fragen wie beispielsweise: eines kreativen Aktes Wie entwickelt sich die neue Büner-Küche, Wer es liebt, hin und wieder auswärts zu nach all den personellen Wechseln? Übernehtafeln und die kulinarischen Köstlichkeiten men jetzt wirklich Scotty und John Harper, dabei zu geniessen weiss, kocht im Allgemeidie legendären Gastgeber, die gastronomische nen auch selber gerne. Und er weiss: Es ist ein Führung des Restaurants Krone an der kreativer Akt. Lese ich jedoch in gewissen Gerechtigkeitsgasse? Doch wie das nun mal hochstilisierten Führern, dann habe ich so mit Büchern ist: Im Moment der Drucklemeine Zweifel, ob professionelle Testesser gung friert alles ein. Und was die offenen Frawirklich gerne essen und es auch geniessen gen anbetrifft, nimmt sich ihnen die Website können, wenn sie nach dem berühmten «Haar zum Buch laufend an … in der Suppe» gabeln, um letztendlich festzustellen, dass da von einer Zutat eine Nuance So freut es uns denn, Ihnen ab und zu auch auf zu wenig drin ist. Kommt mir vor, wie man www.aufgabeln-bern.ch zu begegnen, wo nicht einem Kunstmaler vorwerfen würde, eine nur laufend Neuigkeiten, sondern auch eine Spur zu wenig Tizian ins Rot gemischt zu ganze Reihe zusätzlicher Bilder zu den im Buch haben. Dermassen anmassend bin ich nicht. präsentierten Lokalen publiziert werden. Denn ich weiss, welchen Aufwand zum Beispiel allein schon die perfekte Zubereitung bestimmter Saucen erfordert. So verzichte ich denn, weil ich in keinem Fall so päpstlich wie der Papst sein möchte, bewusst auf diese Art von Kritik, die letztendlich ja auch wieder nur subjektiv wäre. Ergo setzte ich mich hin, entspannt, offen, und genoss. Und es schmeckte mir ganz ausgezeichnet. Genau solche Entde-

wie man es mit dem aufgabeln am besten spontan aufnimmt …

Vorliegendes Buch enthält also die gastronomischen Erlebnisse und Berichte eines einzelnen Schreibers und Geniessers, eines offenen, aufgeschlossenen. Und es enthält auch die

von Bern betrachten. Da Geschmack im Detail aber bekanntlich dem persönlichen Empfinden unterliegt, ist es zwangsläufig ein subjektives Werk, sowohl was das geschilderte Ambiente wie auch das Speiseangebot jedes einzelnen Restaurants anbetrifft. Man kann also im einen oder anderen Falle durchaus mal leicht anderer Meinung sein. Diametral gegenüberliegend aber werden unsere Wertungen nicht sein. Haben wir doch einiges gemeinsam. Und sei es auch nur die Lust und Freude, der Wahrheit in den Kochtöpfen auf den Grund zu gehen. Der Autor wünscht auch Ihnen hierbei spannende Entdeckungen ...

APéRITIF

Dies hier ist der zweite Streich. Zwei Jahre nach dem ersten. Eigentlich hätte es lediglich ein Kontrollgang werden sollen. Doch schon bald zeigte sich, wie viel sich in einer Zeitspanne von nur zwei Jahren verändert hatte. Berns Restaurantszene lebt. Und wie. Lokale sind verschwunden, wie zum Beispiel Hans Tschirrens Capitol. Neue sind dazugekommen, wie unter anderen The Beef am selben Ort. Einige haben neue Pächter wie beispielsweise der Marzer, Pächter die ihre eigenen Ideen einbrachten. Andere wechselten den Chef de Cuisine, und wir durften bemerkenswerte Jungtalente kennen lernen. Ein paar auf Top-Niveau haben sich bestätigt oder strahlen sogar jetzt noch heller. Und ausgeschlossen hätten wir, ausser Lokalaufgabe, wohl keinen. Doch mit dem Einbezug des Weinführers ergab sich ein Umfangsproblem. So sind denn nicht mehr alle hundert der ursprünglichen Lokale dabei, sondern eine Selektion. Plus die neuen. Alle sind auf dem aktuellsten Stand. Und es steht auch, was sich bei den Verbliebenen in Sachen Preise, Angebote, Ambiente und Personal innerhalb von zwei Jahren geändert hat. So ist denn der vorliegende Band ein in sich geschlossenes Werk, das sich durchaus sinnvoll im Büchergestell neben Band 1 stellen lässt. Unser «Crus 2013» halt. Und sollten Sie beim Genuss irgendein bestimmtes Lokal vermissen, teilen Sie es uns mit. Wer weiss … Die Berner Restaurantszene lebt. Und mit ihr auch «Aufgabeln in Bern» …

beizenkreis 01 – untere altstadt:

Tafelfreuden im Weissbereich

beizenkreis 01

Noch unter dem Ancien Régime hiess die ganze Wegstrecke vom Zytglogge bis zuunterst der Einfachheit halber Kramgasse, noch früher Märitgasse. Denn die Hauptverkehrsachse diente zugleich als Einkaufsmeile, mit zahlreichen Marktläden und Verkaufsständen, Schalen und Bänke genannt, am offenen Stadtbach, wo Bäcker, Metzger, Fischer, Gerber ihre Produkte feilhielten. Erst 1798 verselbständigte sich der untere Gassenteil offiziell. Dem Namen Pate stand die 1542 von Hans Gieng geschaffene bunte Brunnenfigur der Justizia. Die Trennlinie verlief dort, wo im Mittelalter Richterstuhl und Galgen standen. Optisch untermalt wird die Teilung durch die während der französischen Besatzung eingeführten verschieden farbigen Tafeln der Strassennamen, im Bereich der Kramgasse grün und im Bereich der Gerechtigkeitsgasse weiss. Grund dafür soll die Orientierungshilfe gewesen sein, damit sich die Soldaten nach ihren Gelagen im Gassenlabyrinth zurechtfanden. Profitieren auch wir von dieser Einteilung, um uns im Angebot an Speiselokalen zurechtzufinden. Zuerst einmal im weissen Bereich …

RESTAURANT UND BRAUEREI ALTES TAMDEPOT, GROSSER MURISTALDEN 6:

KESSELHAUS MIT BÄRENSICHT

scHönste aussicHten auf ein erfriscHendes bier und die einzigartige altstadtsilHouette …

Halt auf Verlangen überall unterwegs Unweigerlich an den Urzweck des Gebäudes wird man beim Anblick der Kessel und der Rohre erinnert. So ähnlich muss es wohl ausgesehen haben, als hier zwischen 1890 und 1901 die Druckluft zum Betrieb der ersten Tramlinie der Bundesstadt erzeugt wurde. 2100 Liter fasste der Luftbehälter eines Wagens nach Patent Mekarski, Paris, für 16 Sitz- sowie 12 Stehplätze. Wenn der «Trämmler» sorgsam mit der Luft umging, reichte dies bei 15 km/h vom Bärengraben bis zum Bremgartenfriedhof. 10 oder 20 Rappen kostete die Fahrt, je nach

ALTES TRAMDEPOT

Zwei grosse blitzenden Kupferkessel, Rohre, Armaturen: Wer hier eintritt, ob Bierromantiker, Industrial Design Fan oder was auch immer, ist unweigerlich fasziniert und erst einmal damit beschäftigt, sich die Augen auszureiben. Dabei ist dies, ähnlich eines Eisbergs, erst die Spitze. Der Hauptteil der Brauanlage befindet sich ein Stockwerk tiefer. Für ganze 16 Hektoliter ist sie ausgelegt und erlaubt eine Jahresproduktion von bis zu 2000 Hektolitern. Es ist eine Salm, Rolls Royce unter den Brauereianlagen. Sie kann besichtigt werden. Montag bis Freitag in Gruppen von 5 bis maximal 20 Personen.

ALTES TRAMDEPOT

scHönste aussicHten auf ein erfriscHendes bier und die einzigartige altstadtsilHouette …

Es hätte auch zum Disneyland verkommen können, das Alte Tramdepot am äusseren Kopf der Nydeggbrücke, zusammen mit dem neuen Bärenpark. Ist ein Stopp bei den zotteligen Berner Wappentieren doch quasi Pflicht im Programm jeder Sightseeing-Tour. So würde es mich denn auch nicht wundern, wenn das über 120 Jahre alte Gebäude vollgestopft mit Klischees wäre, Handicrafts and traditional Local Food geboten würden. Dass dem nicht so ist, verdanken wir zu einem wesentlichen Teil Inhaber Thomas Baumann, seinem Konzept, seinem Durchsetzungsvermögen und seinem kulturellen Engagement. So kommt es denn auch, dass sowohl an den langen Restauranttischen wie auch auf der Terrasse mit einer der schönsten Berner Altstadtsichten und im Biergarten noch immer recht häufig Berndeutsch gesprochen wird. Mit ein Grund dafür ist zweifelsohne diese perlende Spezialität des Hauses …

Ein Restaurantbesuch Mit Vorteil lässt man erweitert die Sicht sich hier bemustern Einigen mag das Lokal zwar ein bisschen zu Nostalgie apart. Die Berner Bierseligkeit touristisch, die Atmosphäre ein wenig zu laut, schmeckt köstlich. Das Eigengebräu ist exzelzu hektisch und das Servicepersonal hin und lent. So beginnt denn der richtige Einstieg in wieder leicht gestresst erscheinen. Nun, fürs die Tramdepot-Gastronomie mit einem Samp- romantische, stille Tête-à-Tête bei Kerzenler, d.h. 3 x 2 dl Tram-Helles, Tram-Märzen schein ist der Ort nicht unbedingt der geeigund Tram-Weizen (Fr. 10.40). Oder noch bes- netste. Aber ganz im Gegensatz zum Bierkaser mit einem Sampler Plus, bei dem sich noch lender, hat der Tourismus in Bern nicht das ein Saisonbier dazugesellt (Fr. 14.10). Denn liebe Jahr lang Hochsaison. Wobei ein bissaktuelle Bier-Spezialitäten, darunter Honigchen Betrieb und Kontakt mit Besuchern aus bier, Osterbock, Neumondbier, Pils und Weih- fremden Ländern uns mitunter auch gar nicht nachtsbier, stellt das Alte Tramdepot im Laufe schlecht bekommt – von wegen Pflege unserer von zwölf Monaten rund zwanzig verschiedene Weltoffenheit. Kommt dazu, dass der Blick auf her. Womit sich für Bierliebhaber ein bestens die Altstadt-Silhouette vom Biergarten oder ausgefülltes Kalenderjahr zusammenbraut. der Terrasse des Tramdepots aus mit zum Eindrücklichsten gehört, was die Schweizer BunAlles Andere ist desstadt zu bieten hat. Womit der Ort doch keineswegs nur Beilage immer wieder eine (Bier-)Reise wert ist – nicht Microbrewery nennt sich die eigene Brauereinur für Touristen und für Heimwehberner. anlage im Haus. Das Alte Tramdepot liegt damit trendrichtig. Doch so «micro» ist das PS. Zwar ist es nicht mehr das Luftdrucktram, Ganze nicht. Zwei- bis dreimal in der Woche jedoch Bus Nr. 12, der einen nach erlebter Bierkann man hier zusehen, wie Bier entsteht. Dies seligkeit vom alten Tramhäuschen gegenüber ergibt über 1600 Hektoliter pro Jahr. Es wäre sicher wieder stadteinwärts führt. indessen falsch, das Lokal nur auf eine Bierquelle zu reduzieren. Zwar orientieren sich die RESTAURANT ALTES TRAMDEPOT UND BRAUEREI einen oder anderen Spezialitäten des SpeiseanAm Bärengraben, Grosser Muristalden 6, gebotes am schäumenden Getränk, wie zum 3006 Bern Telefon 031 368 14 15 Beispiel die Weisswürste im Sud mit süssem Öffnungszeiten: Händelmaier-Senf und Bretzel. Aber sowohl Täglich geöffnet, im Sommer 10.00 – 00.30 Uhr, die kleine wie ebenfalls die grosse Karte offerieim Winter 11.00 – 00.30 Uhr. ren – nebst ein paar, anzahlmässig eigentlich Kategorie: Wo im Zeitalter der Fusionen das erstaunlich wenigen archetypischen Schweizer Bier wieder Charakter zeigt. Küchen-Highlights für Touristen – GaumenBIERTIPP DER GASTGEBER: Stammwürze freuden der verschiedensten Provenienzen. Und 12.5%, naturtrüb, gebraut im Zweimaischverfahren mit Wienermalz, Pilsnermalz und dunklem mit der Lektüre der Saisonkarte, die das AngeCaramelmalz, Wiener Biertyp, malzig und bernbot der Speisen (genauso wie das des Biers) lausteinfarben, untergärig, Fr. 4.70/3 dl. fend munterbunt aufmischt, mögen mitunter Schwarzbier (wenn Saison) 12.5%, dunkles Spezialbier nach Sächsischer Brauart, Fr. 4.70 / 3 dl. sogar Gastrophilen die Äugelein glänzen, wenn BIERTipp des Autors: Neben dem Bier gibt es da beispielsweise steht: Wildschweinssteak im nun auch einen Tramdepot Whisky, gebrannt aus Rohschinkenmantel an würziger WacholderBrauereiwürze und im Eichenfass gereift, Salbeisauce, Risotto mit Mascarpone sowie Fr. 12.– / 4 cl. Herbstgemüse (Fr. 31.50). Oder gebratener

BRASSERIE BÄRENGRABEN, GROSSER MURISTALDEN 1:

JE TE WÜNSCH

In Frankreich hat die höhere Macht noch Zeit. Zeit zum Schlemmen, wenn man geflügelten Worten Glauben schenken darf. Schlemmen, wie Gott in Frankreich eben. Fragt sich nur, in welchem Lokal er dies tut? Schriftsteller Ernst Ypsilon Meyer weiss, wo Gott hockt. Er hat davon, wenn nicht gesungen, so doch geschrieben. Für ihn es das «Terminus Nord» in Paris. Inbegriff einer französischen Brasserie an jenem Bahnhof, an dem die Züge aus Amsterdam, Bruxelles, London ankommen. Auch E.Y. Meyer hockt manchmal dort, zwischen Mahagoni, Kupfer und Spiegelwänden, wenn er sich gerade in Frankreichs Metropole aufhält. Ist er hingegen in Bern, dann hockt er bei Edy Juillerat. Und so ist anzunehmen, dass früher oder später auch mal Gott, falls er in diesem Land auf Urlaub weilt, in der Brasserie Bärengraben landen wird. Zwar ist es ein wenig kleiner als in Paris, wie fast alles hier. Aber ein kleines bisschen zuhause fühlen, könnte er sich doch … Schlemmen wie in Frankreich, dies könnte Gott hier freilich. Sofern er auf Schweinsfüsschen an Morchelsauce, Kalbsnieren an Senfsauce, Milken, Burgunderschnecken und all die andern Köstlichkeiten der klassischen Brasserie-Küche steht. Auch Bärenkrebse zum Beispiel, eine ganze Goldbrasse aus dem Ofen, mit Limetten, oder ein Entenschenkel à l’Orange würden hier auf seiner Tafel landen. An den handgeschnittenen Pommes Allumettes hätte er wohl seine helle Freude. Und mit den berühmten Profiteroles au Chocolat am Schluss fände er sich ganz im Himmel. Wie eine winzige französische Exklave kämen ihm dann bestimmt das Bijou von Zollhäuschen mit seinem kleinen Anbau, die kleine Terrasse sowie das Gärtchen neben dem skurrilen hölzernen Wartehäuschen vor. Und bände sich dann Gott am weissgedeckten Tisch vor seinem gefülltem Teller die weisse Serviette um, stände Edy Juillerat vorm ihm und spräche: «Je te wünsch …» Als Exil-Jurassier in Bern ist dies sein Lieblingsausspruch. Als die Zölle aus dem Häuschen gerieten Das einstige Zollhäuschen am Ende der Nydeggbrücke bildet heute den Berner Brückenkopf der Pariser Brasserie-Kultur. Erstellt wurde die erste bernische Hochüberführung über die Aare anno 1843 unter der Regie des Urner

tafeln a la française, den parK der berner wappentiere gegenüber …

Wolfsbarsch (Loup de Mer) mit verschiedenen Pilzen und Risotto mit Mascarpone (Fr. 33.50).

BRASSERIE BÄRENGRABEN

ALTES TRAMDEPOT

scHönste aussicHten auf ein erfriscHendes bier und die einzigartige altstadtsilHouette …

Länge. Jährlich 2000 Franken Werbeeinnahmen brachte die Bemalung der Stirnwände ein. Sujet: Chocolat Suchard Cacao.

Wo Madame Maigret aus der Küche plaudert Ein bisschen erinnern mich gewisse Speisen an die Rezepte der Louise Henriette Maigret, die aus dem Elsass stammende Gattin des Kommissars, die mit ihren köstlichen Süppchen und delikat gekochten Innereien Monsieur Maigret bei guter Laune und bei Investigationsfreude hielt. Wer diese Art von Spezialitäten mag, wird jubilieren. Wer nicht, findet trotzdem Grund zur Freude. Die Karte ist facettenreich und bietet neben den BrasserieKlassikern noch manch andere Gaumenfreude.

Erwartungsfreudig sitze ich am Ecktisch und nehme, vor einem verführerisch gefüllten Teller, Edy Juillerats «Je te wünsch» entgegen. «Ebenfalls», bin ich versucht zu sagen, «pour toute la Zukunft.» Dies natürlich nicht ganz selbstlos …

BRASSERIE BÄRENGRABEN Grosser Muristalden 1, 3006 Bern Telefon 031 331 42 18 Öffnungszeiten: Geöffnet 7/7 Tage. Mo bis Fr jeweils 07.00 – 23.30 Uhr. Sa und So jeweils 08.00 – 23.30 Uhr. Ab 22.00 durchgehend warme Küche. Kategorie: Wo man sich stilgerecht 435, 577 km weiter nordwestlich befindet. Weintipp DER GASTGEBER: Epesses, Le Replan, Lavaux AOC 2010 Fr. 6.60 /dl. Santenay «Clos de Rousseau» 1er Cru 2010, Fr. 7.50 /dl. Das verrät der Autor ausnahmsweise hier: Aus der Dessertvitrine die kopfstehende Tarte der Demoiselles Tatin, das karamellisierte glückliche «Missgeschick» der älteren Damen aus der Sologne, hier mit Vanilleeis kombiniert.

tafeln a la française, den parK der berner wappentiere gegenüber …

Angenehm viel des Frankophilen Wann genau und wie der französische Esprit hier Einzug hielt, ist nicht bekannt. Jedenfalls ist er präsent. Und dies seit langem. Damals schon, vor dreissig Jahren, als ich nach Bern kam. Unter Wilfried Kunze beispielsweise, dessen Patisserie bald legendär wurde. Vor gut zehn Jahren übernahm Edy Juillerat das Zepter. Er bestückte die Dessertvitrine weiter und verlieh der Speisekarte noch mehr französischen Esprit. Typisch im Stil einer Brasserie ist auch die Einrichtung, das gesamte Ambiente überhaupt. Und so sitzt man denn hier, ähnlich wie in Paris, dicht an dicht. Ich mag dies an sich, mag die Art von Geselligkeit beim Speisen. Und wie anders könnte es denn sein? Die Plätze sind begehrt, der Raum beschränkt. Im Gegensatz zu jenem der Bären vis-à-vis.

So zum Beispiel: Civet de Chevreuil «Chasseur» (Rehpfeffer nach Jäger Art) im Herbst zu Fr. 32.50, Gratin de Frisettes aux Champignons des Bois (Spätzligratin mit Waldpilzen) zu Fr. 21.80, Saucisse de Cerf Sauce aux Oignons (Hirschbratwurst an Zwiebelsauce) zu Fr. 22.50, Moules marinière, Pommes allumettes (Miesmuscheln nach Seemanns Art) Fr. 29.80 oder Filet de Boeuf au Poivre vert (Rindsfilet an grüner Pfeffersauce) Fr. 48.80. Empfehlenswert auch die Tagesspezialitäten wie Papet vaudois (Waadtländer Saucisson mit Lauchgemüse) Fr. 24.80 oder Daube de Boeuf et Pommes purée (Suure Mocke mit Kartoffelstock) Fr. 29.80. Aber ehrlich gesagt: Ich bevorzuge, wenn ich schon hier bin, zum gleichen Preis das typischere Ris de Veau forestière (Kalbsmilken nach Försterin Art). Den Schlemmern winkt ein fünfgängiges Menu du Goût oder Menu Brasserie zu Fr. 59.50, was mir preiswert erscheint für das Gebotene. Was die passenden Weine anbetrifft, so halte ich mich an die Empfehlungen der Gastgeber.

BRASSERIE BÄRENGRABEN

tafeln a la française, den parK der berner wappentiere gegenüber …

Ingenieurs Karl Emanuel Müller, dem Erbauer der Teufelsbrücke, um den gut betuchten Herren von Bern die Reise zu ihren Campagnen zu erleichtern. Die zum Bau benötigten Quader aus Granit schlug man aus einem mächtigen Findling in der Gegend von Meiringen und flösste sie die Aare hinunter. Mit der Errichtung der Zollhäuschen fanden die Bauarbeiten ihren Abschluss und die Brücke konnte unter Kanonensalven eingeweiht werden. Doch schon knapp zehn Jahre später schaffte man die Zölle endgültig ab und die Pavillons verloren ihre Funktion. 1890 entstand deshalb in einem das Café Bärengraben, das in der Folge dann zur Brasserie emanzipierte.

KLÖSTERLI

neue lebensfreude aus HistoriscHen mauern …

Klösterli: Die Verkleinerungsform des Namens, die uns das Lokals auf Anhieb sympathisch macht, ist nicht etwa bloss berntypische Bescheidenheit, sondern historisch auch Tatsache. Waren es doch nie mehr als nur elf Novizinnen des im 13. Jahrhundert noch umstrittenen Ordens der Beginen, die hier ein Leben in Gebet, Bescheidenheit sowie in Krankenpflege fristeten. Das Letztere in jenem Gebäude, der heutigen Mahagony Hall, das den Namen Niedriges Spital erhielt, wegen seiner Lage neben dem Untertor. Im Laufe der folgenden Jahrhunderte verloren sich die frommen Damen dann im Nebel der Geschichte und auf irgendeine Weise wurde das Spital zur Schenke, der die Obrigkeit 1688 das Pintenrecht gewährte. 1759 kam das Tavernenrecht hinzu und fortan dampften auch Speisen auf den Tischen. Und just zu jener Zeit entstand auch das reizvolle Stöckli nebean, das heutige Klösterli. Zwar eher bescheiden in den Dimensionen, jedoch gediegen in seiner Art. Als ob man damals schon geahnt hätte, was anfangs Sommer 2012 hier geboren würde …

À propos bescheidene Dimensionen: Hundert Plätze sind es immerhin. Das vier Meter hohe Weingestell ist eines der grössten, eindrücklichsten, die mir je vor die Augen kamen. Die edlen Tropfen, die es hier zu geniessen gibt, sind durchweg grosse Weine. Was das Ambi-

ente anbelangt, so ist dem Berner Architekten Joseph Schaad und dem Zürcher Gestalter Peter Kern Grosses hier gelungen. Alles sei wunderschön durchgestylt, meint Marius, der Fotograf. Dann jedoch wird er vom Brutzeln seines «Entrecôte de Klösterli» im Kupfer-

Speisekarte als kleiner Bruder Bewusst klein gehalten ist die Speisekarte. Denn primär geht es um die ideale Begleitung der beiden im Namen des Lokals implizierten Genusselemente Wein und Kaffee. Zu dein edlen Tropfen: Geräucherte Hauswurst aus den Freibergen, Klösterli-Salami (100% Kalbfleisch), Pferde-Mostbröckli, luftgetrockneter Speck, Coppa (gewölbbegeräuchert), Schlossberger Käse aus Kuhrohmilch, «Aarewasser» (Kuhrohmilchkäse mit Grauschimmel-Flora), «Fessli» (Hartkäse aus der Rohmilch der Gebirgsziege) sowie «Summerhimmu» (Edelschimmelkäse, halbhart, aus der Gantrischregion), Plättlis von Fr. 10.50 bis 19.50 (gemischt). Zum Kaffee: HolunderblütenCheese Cake (Fr. 5.50), lauwarmer Apfelstreusel mit Vanilleglacé (Fr. 11.50) oder Crème brulée mit Basilikum und Limette (Fr. 9.50). Ausserdem: Tagesmenu, inklusive Salat und Klösterliwasser, wie zum Beispiel Brasato al Barolo mit Bratkartoffeln und Gemüse, zu Fr. 19.50, Wochen-Pasta (beispielsweise frische Steinpilz-Gnocchi an ChampignonRahmsauce) zu Fr. 18.50 sowie diverse SalatSchüsseln, die alle Namen von Berner Kirchen tragen (Fr. 17.50 bis 19.50).

Hundert Weinköniginnen und Weinkönige Das Allergrösste allerdings ist das Angebot an Weinen. Hundert edelste Tropfen aus besten europäischen Produktionsgebieten füllen das riesige Weingestell. Volle zwanzig davon sind hier im Offenausschank geniessbar. Ganz abgesehen davon, dass das Team auch jede nur gewünschte Flasche öffnet, sofern man gut die Hälfte davon konsumiert. Ich komme mir vor wie im Schlaraffenland der Rebensäfte und weiss gar nicht, womit beginnen. Also versuche ich es mal ganz spontan, völlig aus dem Bauch, respektive der Kehle heraus … Zuerst mal einen Weissen: Pecorino Safari aus den Cantine Bove, Avezzano (Abruzzen). Dass Pecorino nicht nur ein Schafkäse ist, sondern auch eine autochthone italienische Rebensorte, wird mir hier erstmals richtig bewusst. Die Lektion ist blumig frisch, mit Noten von Zitrusfrüchten, trocken im Gaumen und fei-

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EIN KLOSTERLEBEN JENSEITS DER ENTHALTSAMKEIT

prännchen in Beschlag genommen. Er lichtet das Appetit erregende Arrangement gleich mehrmals ab. Der köstliche Duft lässt ihm das Wasser im Mund zusammenlaufen. Und darum kostet er schon «Bleu» den ersten Bissen. «Hmmm, das beste «Café de …», das ich je ass», schwärmt er. Nun, da wird er wohl demnächst von verschiedensten Seiten Einladungen erhalten. Aber exzellent ist es, unbestritten. Kostenpunkt: Fr. 42.50 (ab 2 Personen), Fr. 46.– (1 Person). Erhältlich auch mit Weidbeef-Rindshuft (Fr. 40.50 p. P.) oder mit Weidbeef-Rindsfilet (Fr. 46.50 p. P.). Alternativen: Ragout aus zartem Schweizer Pouletbrustfleisch an Zitronenthymian-Sauce mit Rosmarin-Kartoffeln (Fr. 29.50) oder frische Ratatouille-Rechtecke im Dillteig an Tomaten-Basilikum-Coulis (Fr. 25.50) sowie Rindstartar an Hausgewürzmischung mit Toast (Fr. 19.50/29.50).

KLÖSTERLI

WEINCAFÉ KLÖSTERLI, KLÖSTERLISTUTZ 16:

KLÖSTERLI WEINCAFÉ Klösterlistutz 16, 3013 Bern Telefon 031 350 10 00 Öffnungszeiten: Täglich 11.00 bis 23.30 Uhr. Kategorie: Tiefgründiger Wein vor geschichtsträchtigem Hintergrund. Weintipp DER GASTGEBER: Weinreise Schweiz in vier Stationen, zusammengestellt vom Klösterli-Weinspezialisten Pino Stum, vier landestypische Topweine, Fr. 25.– (total 3 dl). Weinreise Italien in vier Stationen, idem, Fr. 25.– (total 3 dl). Tipp des Autors: Erst mal Wein geniessen, dann ein andermal wiederkommen und ein Klösterli Bier versuchen, im Alten Tramdepot für extra dieses Haus gebraut, das selbst einmal eine Brauerei Heinzelmann beherbergte (Jahreszahl 1862 im Mauerportal zum Felsenkeller).

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Happyend mit vielen glücklichen Neubeginnen Noch einmal wage ich mich ans grosse Regal und wähle zum Abschluss einen Süsswein: Cuvé d‘Or Dessert 2009 von Siebe-Dupf, Liestal. Riesling x Sylvaner Spätlese und Kerner aus den besten Baselbieter Lagen: Die Assemblage harmoniert hervorragend. Aromatische Frische zum Einen, markante Frucht andererseits, mit einer dezenten Muskatnote sowie feinsten Honigaromen – einfach verführerisch! (Fr. 9.80 /dl). Liebend gerne hätte ich noch weitere Weine degustiert. Für diesmal aber ist Schluss. Doch ich kehre ganz bestimmt zurück. Denn Thomas Baumann (Besitzer) und Hanspeter Grossen (Geschäftsführer) haben in den alten Mauern eine echte neue Attraktion geschaffen.

Ich sitze vor dem Weincafé Klösterli, schaue hinunter in Richtung Untertorbrücke und male mir aus, wie es da am 18. September 1802 ausgesehen haben mag, als die ausser mit zwei Sechspfünder-Kanonen lediglich improvisiert bewaffneten Föderalisten unter Emanuel von Wattenwyl der Helvetischen Republik auf der anderen Aareseite eins vor den Bug knallten (siehe Einschussloch in der Mattenenge). Ich schmunzle leicht, ob der historischen Episode des «Stecklikrieges». Dann wende ich mich friedlich meinem Weinglas zu …

KLÖSTERLI

neue lebensfreude aus HistoriscHen mauern …

nem anhaltendem Abgang. (Fr. 8.– /dl). Dann einen Rosé: Gran Rosato di Merlot von Guido Brivio, Mendrisio. Ein feiner Duft von reifen roten Beeren, gepaart mit einem Hauch von Nelke, Zimt und Pfeffer, steigt mir in die Nase. Am Gaumen entfalten sich Aromen von Himbeeren, Weichseln und Zitrusfrüchten. Die Tannine sind sanft, was ihn zwar süffig macht, aber nicht süsslich wirken lässt. (Fr. 7.30 /dl). Anschliessend einen ersten Roten: Blaufränisch Moric 2010 aus dem Mittelburgenland. Ein fruchtig eleganter Rotwein, der doch eine bestimmte Tiefe aufweist. Sortentypisch ist die Frucht, die primär an dunkle Beeren erinnert. (Fr. 8.10 /dl). Dann einen zweiter Rotwein: Gigondas AOC, Le Grand Montmirail 2009 von der Domaine Brusset, Côtes-du-Rhône. 70% Grenache plus je 10% Mourvèdre, Cinsault und Syrah: Die Assemblage ist typisch für die grossen Weine aus dem Département Vaucluse. Ich mag das pittoreske Weinstädtchen Gigondas und Daniele Brusset ist zwar jung, erst seit 1986 dort ansässig, gilt aber schon als einer der bedeutendsten lokalen Weingutsbesitzer. Der Wein ist würzig in der Nase, mit einem leicht rauchigen Bouquet, entwickelt konzentrierte Beerenaromen mit harmonischen Tabaknoten, bietet eine feine reife «Süsse». (Fr. 9.40 /dl).

RESTAURANT CAFÉ POSTGASSE, POSTGASSE 48:

PERLE DER GASTFREUNDSCHAFT

Das mit dem Herzen ist so eine Sache Die erwähnten Sammlerobjekte entstammen übrigens Stefans Raritätengalerie «Le Corbeau», vormals Rathausgasse 6. Doch auch Stefan verlor seinerzeit sein Herz im Postgässli. Und dies für immer. Denn weil die charmante Gastgeberin Regula gerade Not in ihrer Küche hatte, besann er sich seines beson-

Wenn mediterrane Stimmung aufkommt Seit langem zirkuliert hier im Binnenland die Ansicht, man solle Muscheln, ob Austern oder Moules, ausschliesslich in jenen Monaten geniessen, die ein «R» im Namen tragen, d.h. von September bis April. Nun, die Meinung stammt aus einer Zeit, in der weder Transportwege noch Kühlanlagen so weit entwickelt waren wie heutzutage. So stünde dem ganzjährigen Genuss eigentlich nichts mehr im Wege. Stephan jedoch hält sich weiterhin strikt an die alte Regel. «Der Geschmack ist in den Sommermonaten nicht derselbe», meint er. Denn erstens herrschen dann gerade Kein loKal für miesmuscHeln, aber für moules marinières …

Eines der dekorativen Stücke als Souvenir eines gelungen gaumenfreudigen Abends mit nach Hause nehmen? Die Idee hat was Verführerisches an sich. Ich liebäugle mit einem gerippten gläsernen Herzen auf dem Fenstersims, das eigentlich als Christbaumschmuck gedacht wäre. Die Wahl ist nicht rein zufälliger Natur. Denn im Grunde genommen habe ich mein Herz, d.h. zumindest einen Teil davon, seit geraumer Zeit schon ans Café Postgässli verloren. Damals, Ende der 80erJahre, als ich eine Weile lang sogar im selben Haus wohnte. Zwar braucht man gar nicht unbedingt an der Postgasse 48 wohnhaft zu sein, um sich da heimisch zu fühlen, «en famille» sozusagen. Regula und Stephan Hofmann samt Personal sorgen mit ihrer fröhlich-freundschaftlichen Gastgeber-Art für das entsprechende Feeling.

Also doch eine Perle in der Muschel Kochen, was bei Muttern auf den Tisch kam, war Stephans anfängliche Devise. Und er sah wohl damals im Augsburg seiner Jugend der Mama in der Küche genauestens auf die Finger. Den Gästen im Postgässli jedenfalls schmeckte die Hausmannskost. Doch da kam es eines Tages zur Begegnung mit diesem schwärzlichen Schalentier … Nun ist aber bekanntlich die Moule im Schwäbischen genauso «Exot» wie hierzulande. Mag sein sogar noch mehr. Stephan indessen fühlte sich herausgefordert. Er wagte das Experiment. Und es gelang im ersten Anlauf. Zwar perfektionierte er das Rezept im Laufe der Jahre. Doch es kehren noch heute regelmässig Gäste jener ersten Stunden wieder, die sich an diesen

köstlich zubereiteten Mollusken wohl kaum jemals sattessen werden. Ähnliches erzählt man sich übrigens auch von Stephans erstem «Vitello tonnato» auf Bestellung … Zu hören ist die Geschichte hin und wieder zur vorgerückten Stunde am runden Tisch.

deren Flairs und konvertierte in GentlemanManier flugs zum Küchenchef. Und dies mit Erfolg – in jeder Hinsicht. 18 Jahre glückliche Partnerschaft sowie glückliche Gäste sind das Resultat. Aber wie heisst es schliesslich doch

CAFé POSTGASSE

Kein loKal für miesmuscHeln, aber für moules marinières …

Die Gefahr besteht, dass Gäste den Hofmanns demnächst mal die Tür einrennen. Hat doch letzthin in Deutschland eine Dame beim Genuss von Moules versehentlich auf ein kleines rundes, weisses, hartes Ding gebissen – eine Perle, effektiv! Und dies obschon die Moules (Mytilus) gar nicht der Familie der «Pinctada fucatas» angehören, jenen die normalerweise für die Produktion von Perlen zuständig wären. Und zwar in erster Linie im Auftrag des Japaners Kokichi Mikimoto. Allerdings, die Wahrscheinlichkeit, dass sich der kleine Fehltritt der Natur in nächster Zukunft wiederholt, ist höchst gering. Eine garantierte Köstlichkeit hingegen ist das, was sich im Restaurant Postgasse in den schwärzlich-graublau-violetten Muschelschalen findet: Küchenperlen nämlich, im leckeren Jus gedämpft, mit sicherer Hand gewürzt und mit frischen Kräutern überhäuft. Ganz abgesehen davon, dass es ringsum im Lokal noch weitere Perlen zu entdecken gibt: Trouvaillen aus Stephans Raritätenfundus. Sie stehen zwar nicht auf der Speisekarte, aber gegen Zureden trennt sich der Besitzer, wenn auch nicht gerade lächelnden Herzens, vom einen oder anderen Sammlerobjekt …

so treffend: Der Antiquitätenhändler lässt das Mausen nicht. Und so sammelt Stephan denn weiterhin nebst rundum zufriedenen Gästen auch noch Raritäten …

Der runde Tisch für Stammgäste, die zwar nicht essen, aber nur allzu gerne auf einen Schluck vorbeikommen möchten. Man wünschte sich, das Beispiel möge auch an anderen Orten Schule machen …

Die Kleinplakate hier an den Wänden, Einladungen zum jährlichen Gassenfest, dies waren Heinz Josts Beiträge an seine Postgässli-Familie. Die Feste sowie das seinerzeit regelmässig durchgeführte Gästekochen trugen zweifelsohne das Ihre zum Nimbus der Gaststätte bei.

Erkundigt man sich bei Regula Hofmann, wo in Bern man besonders gut und gemütlich esse, erwidert sie lachend: «Bei uns natürlich!» Dazu lässt sich in Abänderung eines Bonmots des einstigen Stadtpräsidenten Reynold Tschäppät (1917–1979) bloss bemerken: Dies behaupten zwar alle Gastgeber von ihrem Lokal.

Und die Postgässlifamilie wird immer grösser Der Unterschied ist nur, dass es im Falle des Da hört man von Personalsorgen Im RestauPostgässlis auch tatsächlich stimmt. rationsgewerbe. Regula und Stephan Hofmann haben dafür nur ein müdes Lächeln übrig. Seit Jahren beweisen sie ein goldenes Händchen in der Wahl des Personals. NatürCafé Postgasse Restaurant mit Sommerterrässchen lich ist es auch eine Frage des herzlichen Postgasse 48, 3011 Bern Umgangs im Team. Jedenfalls mag ich mich Telefon 031 311 60 44 Öffnungszeiten: nicht erinnern, in all der Zeit hier auch nur Di ab 17.00 bis 24.00 Uhr, ein einziges Mal nicht freundlichst begrüsst Mi bis Sa ab 10.00 bis 24.00 Uhr, sowie zuvorkommend bedient worden zu sein. So und Mo geschlossen. Manche der früheren Mitarbeiterinnen komKategorie: Wo man sich als Gast ganz zuhause men denn auch nach Jahren wieder. Nicht nur fühlen kann. als gerngesehene Gäste, sondern im einen WEINTIPP DER GASTGEBER: Dézaley von oder anderen Fall zwecks Revival einer liebgeJacques-Henri Chappuis, Puidoux VD, ein zartrassiger Weisser aus dem Lavaux, mit einschmeiwonnenen Tätigkeit. Wenn Stefan heute chelndem Bodengeschmack, Fr. 8.–/dl. beginnen kann, als Küchenchef ein bisschen Faunus Primitivo di Manduria, ein körperreicher, harmonischer Rotwein aus dem Herzen Apuliens, ruhiger zu treten, dann tut er dies in der mit Aromen von roten Früchten und Beeren, Gewissheit, in Marc Bühler den idealen ausgewogene Struktur, Fr. 7.–/dl. Küchenpartner gefunden zu haben. «Der Das verrät der Autor ausnahmsweise hier: junge Mann kommt gut», meint Stephan und Womit man Regula zum Schwärmen bringen überlässt dem gelernten Koch mittags schon kann, ist ein Amarone Bolla 2007, Weinspezialität aus dem Valpolicella, entstanden aus vier Monate mal die Komposition der Menus. Man darf lang auf Gitterrosten getrockneten Trauben, drei also auf weitere jugendfrische Farbtupfer in Jahre im Eichenfass gelagert (Fr. 89.– / 7.5 dl). der Postgässli-Philosophie gespannt sein …

Kein loKal für miesmuscHeln, aber für moules marinières …

Kleine Kultecke für Hene und die Fehlenden Auch ich sitze an besagtem runden Tisch, schaue hoch zur Wand vis-à-vis und betrachte die gerahmten Kleinplakate, die da in Reih hängen. Ein illustrer Stammgast hat sie gemalt: Heinz Jost, der legendäre Kunstgrafiker und Schöpfer zahlreicher berühmter Theaterplakate. Ich erinnere mich an unzählige mit dem viel zu früh verstorbenen «Hene» intensiv verplauderte Espressos und lasse in Gedanken Wieder mal Schwelgen ein paar seiner berühmtesten Plakate Revue in den Evergreens passieren – zu Othello, Wozzeck, Gilbert & Kleiner Nachtrag zur Schreibweise: Ich weiGeorge usw. Ans 1991 entstandene nationalgere mich standhaft, dieses Wort «Moule» hier kritische Werk «Das sinkende Schweizer Gipeinzudeutschen. Denn Miesmuschel für Myti- feli» denkend, kann ich mir ein Schmunzeln lus scheint mir im Falle einer solchen Delika- nicht verkneifen. tesse alles andere denn angebracht. Da kann mir doch das Deutsche Wörterbuch für einmal ruhig gestohlen bleiben. Im Übrigen ist mit Moules, Bouillabaisse sowie Entrecôte (vom Rind oder Ross) der französische Teil der Speisekarte des Restaurants abgetragen. Denn kulinarisch hat das Postgässli noch andere Roots. Die ursprünglichen nämlich, mit denen Regula damals, 1988, von Res Kobelts Webernkeller herkommend, das heimelige Café mit dem langen Ofenrohr schon bald mal mit Gastfreundschaft und Charme zum Kultlokal wandelte, erfüllt von fröhlichem Lachen. «Gibt‘s noch Hörnli mit Hack?» will einer vom Nebentisch wissen. Ja, die gibt es, wie eh und je. Genauso wie die mit Käse überbackenen Spaghetti Maison, die Geschwellten mit vier Sorten Käse, Butter und Crème fraîche, die Formaggini und sogar die Cervelat mit Brot zum Zvieri. Regulas Postgässli ist sich selber treu geblieben. Die Gastgeberin sitzt am Tisch und verschickt eben haufenweise SMS mit dem Hinweis, es sei wieder Hacktätschli-Saison. Geblieben aus der Anfangszeit ist auch ein weiteres Relikt:

CAFé POSTGASSE

Kein loKal für miesmuscHeln, aber für moules marinières …

Algenblüte und für Mollusken damit andere Ernährungsbedingungen. Und zweitens sei dann Laichsaison. Stephan ist ob dieser Abwechslung nicht unglücklich. Hat er doch eine attraktive sommerliche Spezialitätenalternative anzubieten: Bouillabaisse – den Fischstopf nach Art der schillernden südfranzösischen Hafenstadt am Golf du Lion. Stilgerecht mit Croûtons und Rouille. Marcel Pagnol, Marius und Fanny lassen grüssen. Und eigentlich fehlt nur noch das Boulodrome vor dem Terrässchen für die Partie Pétanque zur Verdauung. Empfohlener Apéro: ein Pastis selbstverständlich. Zur Abwechslung vielleicht einmal «à la Tomate», d.h. mit einem Schuss Grenadine.

ZUNFT ZU WEBERN

die einzige zunftgaststätte der unteren berner altstadt.

Ein Goldfisch, in Vorwärtsflugrolle, prangt neuerdings am Fenster links der Eingangstüre zum Restaurant zu Webern. «Fischküche mit Auszeichnung» steht darunter – und darüber «Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch». Klingt ganz nach Zunft. Womit es René Schneider, der schillernde Patron, nun also im altehrwürdigen Haus der Tuchmacher, gleich mehrfach zünftig treibt: als rühriger Gastgeber, exzellenter Fischkoch und originelle Persönlichkeit. Goldener Humor, goldene Ideen, goldenes Händchen … Was hat sich René Schneider nicht schon alles einfallen lassen, um seinen Gästen einen Restaurantbesuch zu vergolden, stets von Neuem wieder. Die grössten Pflanzenarrangements der Altstadt zum Beispiel, Früchte- und Gemüsedekors, die Freiluftausternbar, die Fussball-EM-Dekoration, die geflügelten Engelssessel, der Risotto im gehöhlten Parmigiano Laib und vieles mehr. René Schneider ist genauso Outstanding wie die Deckenlampe mit den gefiederten Glühbirnen über dem Esstisch vorne in der Mitte – oder wie Ted Scapas Skulptur des auf zwei Beinen wandelnden Goldfisches in der Vitrine. Und so gesehen ist die Gerechtigkeitsgasse 68 eben auch ein goldener Tipp …

Bleiben wir beim Gold: In derselben Farbe, stellenweise schwarz patiniert, präsentiert sich an der Fassade des ehrwürdigen Zunftgebäudes auch das Wappentier der Gesellschaft: der Gryf (unter Bernern lediglich mit einem f geschrieben, um das mythologische Fabelwesen aus dem geschichtlichen Nebel der Stadt der Zähringer nicht etwa mit seinem Kleinbasler Cousin zu verwechseln). Noch im späteren Mittelalter glaubte man übrigens mancherorts noch an die zoologische Existenz des urtümlichen Wesens. Halb Löwe, halb Adler galt es als Verkörperung von Kraft und Mobilität zugleich. Dies wurde symbolisch, als die Gesellschafter zu Webern 1712 beschlossen, den Greif fortan als Zunftemblem zu führen, einen vergoldeten Becher aus bestem Silber, 54 Zentimeter hoch und fünf Kilogramm schwer, anfertigen liessen und ihn mit Wein gefüllt den Mitgliedern zum Trank im Kreise reichten. 180 Liter vom feinsten Roten sollen an jenem Abend durch die Kehlen der sechzig Stubengesellen geflossen sein … Seitdem steht der Zunftbecher im Historischen Museum Bern. Aus Sicherheitsgründen? Auch Zunfthäuser ziehen um Letzthin hat die im 14. Jahrhundert gegründete Gesellschaft zu Webern den 300.

Geburtstag ihres Emblems und Zunftbechers gefeiert. Wie viel Wein diesmal floss, ist nicht bekannt. Gleichzeitig gefeiert wurde auch der hundertjährige Bestand des Zunftgebäudes. An sich ist das Gebäude an der Gerechtigkeitsgasse 68 zwar älter. Doch dieses Haus zu Webern war ursprünglich nicht das Haus zu Webern. Jenes stand einst zuoberst an der Kramgasse, dann zuunterst an der Marktgasse. Erst gegen Ende 1911 zog man dann hierher. Und doch scheint es, betrachtet man den Zunftsaal mit seiner Stuckdecke, dem Täfer und Parkettboden oder das Zunftratszimmer mit dem kostbaren alten Kachelofen, der Pendule von 1791 sowie dem Mobiliar von Matthäus Funk und Christoph Hopfengärtner, die letzten grossen Ebenisten des Ancien Regimes, als sei der Zunftsitz schon immer hier gewesen. Jedenfalls soll sich Otto von Greyerz (1863–1940), Mundartschriftsteller und Röseligarte-Volksliedersammler, als illustres Zunftmitglied von Anfang an in diesem Hause besonders wohlgefühlt haben. Manntje, Manntje, timpe te Unmittelbar unterhalb des Wappentieres der Zunft flattert an der Hausfassade die Fahne des Goldenen Fisches. Der Gastwirt zeigt

von kanadischem Wildfanglachs, seitdem vornehmlich den frischen Fischen aus heimischen Gewässern (sofern verfügbar). Sibirisch-Schweizerische Freundschaft Aus heimischen Gewässern: Dazu zählt auch René Schneiders Flaggfisch, der Sibirische Stör. Die Knochenfischfamilie, beheimatet im Baikalsee, den Flüssen von russisch Sibirien, dem nördlichen Kasachstan, der Mongolei und Nord-China, gilt weltweit als gefährdet. Zählt Stör doch nicht nur zu den begehrtesten Speisefischen, sondern ist zugleich auch noch Produzent des sündhaft teuren Kaviars. Mit dem Bau des Tropenhauses in Frutigen ist der Sibirische Stör nun aber seit 2009 auch in der Schweiz, das heisst im Kandertal heimisch geworden. Und der Acipenser baerii, der mit seiner spitzen, abgeflachten Schnauze, den Knochenplatten entlang des Rumpfes und der weit hinten sitzenden Rückenflosse eher einem modernen Formel 1 Boliden, denn einem Urfisch gleicht, fühlt sich sichtlich wohl im warmen Wasser aus dem LötschbergBasisloch. Die Fischzuchtanlage bietet ihm

die einzige zunftgaststätte der unteren berner altstadt.

EIN GOLDFISCH NAMENS RENÉ

Flagge. Die Auszeichnung seiner Küchenakrobatik freute René Schneider verständlicherweise. So sehr, dass er unternehmungslustig und spontan wie immer zur Verleihung die Lauben mit Eisskulpturen von springenden Fischen füllte und 145 Gäste zum «Menu gastronomique des Poissons» lud, das zum Dessert in einem «Mund voll Tschaikowsky» gipfelte, verziert mit ein paar Tupfern Schwanensee, dargeboten von Flötistin Regula Küffer – auch ein Goldfisch in ihrer Art. An der darauffolgenden Fasnacht präsentierte sich René Schneider dann selbst im Goldfisch-Look, gestylt von Marianne Milani, Couture Xclusiv. Wo nimmt der nimmermüde Gastgeber, der sämtliche Details pflegt, seine Küchencrew stets persönlich anführt und selbst im allergrössten Stress stets ein freundliches, schalkhaftes Lächeln auf den Lippen hat, diesen Elan bloss her? Nun, ich glaube, ein zum Butt verzauberter Prinz verriet ihm eines Tages ein entsprechendes Geheimnis, auf dass er ihn wieder frei in der See schwimmen liesse. Und so gilt denn, durch die Begegnung auf den Geschmack gebracht, René Schneiders gastronomische Aufmerksamkeit, mit Ausnahme

ZUNFT ZU WEBERN

RESTAURANT ZUNFT ZU WEBERN, GERECHTIGKEITSGASSE 68:

Kitzeln der GeschmackSknospen Wein sei Geschmacksache, meint René Schneider, und Geschmack sehr persönlich. Deshalb habe er sich bemüht, ein Weinsortiment zusammenzustellen, das nicht irgendeiner speziellen «Wahrheit» verpflichtet sei, sondern eine gewisse Bandbreite abdecke. Und weiter: Zwar liessen sich Sinneseindrücke beim Kosten von Weinen nur schwer in Worte fassen. Dennoch habe er versucht, jeden Wein mit ein paar Worten zu charakterisieren. Doch diese seien weder als absolut, noch als Werbetexte zu verstehen. Nun, Werbetexten ist – ausser im Falle des vorliegenden Buches – meine berufliche Domäne, und ich finde mich trotzdem in dieser Karte absolut zuhause. Kompliment. Wobei mein persönlicher Liebling – nicht nur textlich – der Ribeiro del Duero DO Condado de Haza ist, der mit seinem «funkelnden Purpurrubinrot wie aus dem Bilderbuch» zu stammen scheint,

Nicht zu weit hergeholt Entsprechend der Ausrichtung der Küche auf marktfrische Produkte, vorwiegend regionaler Provenienz, enthält denn das Weinsortiment auch reichlich Schweizer sowie ausschliesslich europäische Tropfen – mit einer, nach René Schneider gerechtfertigten Ausnahme, die an die einzige zunftgaststätte der unteren berner altstadt.

mit Sauce Tartar. Beilagen: Salzkartoffeln oder Reis, Spinat. Stör ist auch im gemischten Fischgeschnetzelten (Stör, Lachs, Forelle, Tagesfisch) enthalten. Alternativ: grilliertes Wildlachsfilet mit Thymian-Béarnaise oder Wildlachsfilet aus dem Ofen, in Kräuterkruste. Weitere Fischspezialitäten: als Vorspeisen (um Fr. 18.–) Kürbissalat mit drei Eglifilets meunière, Tatar von geräucherter BioBlauseeforelle, Zanderfilets (Lac de Neuchâtel) an sämiger Zitronensauce mit Blattspinat oder Egli (Fischzucht Raron VS) meunière mit Saisonsalat und Hauptspeisen (um Fr. 25.–, die kleinere Portion), Kürbissalat mit geräuchertem Lachs an Sesamkruste, Zander«Störfall» in diversen Variationen filets meunière oder an Mandeln, mit SalzkarStör aus der Zucht in Frutigen offeriert René toffeln und Salat, Zanderfilets im ZucchettiSchneider in verschiedensten Zubereitungsar- mantel, mit Risotto, frittierte Brienzlinge, mit ten – ab Fr. 29.80 die kleinere Portion, die im Sauce Tartar und Salzkartoffeln oder fünf Restaurant zu Webern jeweils eher mindestens Eglifilets meunière, mit Salzkartoffeln und eine mittlere ist. So zum Beispiel: Stör aus Salatbouquet. dem Ofen, mit Olivenöl und Kräutern, oder Stör in Mandelkruste, mit Currysauce, lauEin Schwelgen in Erinnerungen warmer hausgeräucherter Stör, mit MeerretWenn nun der Eindruck entstanden sein tichsauce, Stör aus dem Dampf oder grilliert, sollte, das Zunfthaus zu Webern sei ausmit Thymian-Béarnaise oder Stör-Knusperli schliesslich ein Lokal für Fischliebhaber, so

mit einem «sehr expressiven Bouquet von Pflaumen, Kirschenkonfitüre, Süssholz und einem feinen Touch Espresso» charmiert und «im Gaumen mit geschliffenen Tanninen, grosser Wucht und bemerkenswert harmonischem Nachklang» aufwartet (Fr. 68.–). Ich mag den Wein vom Flusslauf des Duero in Kastilien-Léon, der mit gegen 2400 Sonnenstunden jährlich speziell bevorzugten Weinbauregion, mag den Tempranillo, in jener Gegend auch «Tinta del Pais» genannt, jenen Wein aus den eher kleineren, dickhäutigeren Trauben, die einen konzentrierteren Most ergeben.

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die einzige zunftgaststätte der unteren berner altstadt.

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das ganze Jahr Lebensbedingungen, wie sie im Sibirischen Sommer herrschen. Das Wasser der Fischbecken wird alle ein bis zwei Stunden bio-gereinigt. Und die umliegende Berglandschaft des Berner Oberlandes soll im Übrigen jener südlich des Baikalsees ähneln, in die sich die freilebenden Störe jeweils zum Laichen zurückziehen. «Nastrovje, Briderchen!», ist man da versucht zu sagen. Geografisch gesehen wäre folglich, was die Höhenlage der Zuchtbecken anbelangt, der Sibirische Stör nun der Blausee-Forelle unterzuordnen. Ob dem tatsächlich so ist, überlasse ich sehr gerne den Gourmets.

stimmt dies in Tat und Wahrheit insofern nicht, als das Haus Nummer 68 an der Gerechtigkeitsgasse ein exzellenter Tipp für Geniesser im Allgemeinen ist. Und zwar vor allem für Geniesser von Köstlichkeiten der heimischen Küche. So sucht man denn auf René Schneiders Speisekarte vergeblich nach Spaghetti oder Pizza, Thai Curry oder Sushi, bändelt aber dafür hocherfreut wieder mal mit einem traditionellen Emmentaler Lammvoressen an Safransauce oder mit Grossmutters Hacktätschli mit Härdöpfelstock samt Seeli an. Auch die Brönnti Crème weckt köstliche Erinnerungen, genauso wie das hausgemachte Eiscafé. Und wenn René Schneiders unstillbarer Tatendrang die Treberwurst vom Bielersee am Tisch flambieren, den Risotto im ausgehöhlten Parmigiano Laib anrichten lässt – umso erfreulicher. Herumgesprochen haben sich die Erstklassigkeit der ausgesuchten Fleischstücke sowie die Grosszügigkeit der Portionen. Aus meiner Sicht besonders zu empfehlen: auf dem heissen Stein am Tisch gebrutzelt oder aufgespiesst auf den «Tartarenhut», im asiatischen Raum oft «Steamboat» (Dampfschiff) genannt.

Restaurant Commerce, Gerechtigkeitsgasse 74:

CHAMULLAR E BANQUETEAR

sich aus zweien besteht: dem Amancaya Gran Reserva, Cabernet Sauvignon und Malbec, sowie dem Alamos Malbec Catena, Malbec, (ab Fr. 45.–). Zu den Preisen der Weine ist zu bemerken, dass im Restaurant zu Webern die Philosophie gilt: Offenausschank aller Weine zum Flaschenpreis, geteilt durch Anzahl Deziliter. Was die Weingeniesser sehr zu schätzen wissen und Flexibilität in der Wahl offeriert. Als typisches Berner Altstadtlokal wird hier übrigens auch das typische Berner Bier der Brauerei Felsenau serviert – sowohl offen (Lager) wie auch Flaschenspezialitäten. «Wenn Sie Ihre Weinflasche nicht ganz auszutrinken vermögen, dürfen Sie diese gerne mitnehmen; sagen Sie es uns», lese ich auf der Karte. Das scheint mir symptomatisch für den Geist und die Gastfreundschaft zu sein, die im Restaurant zu Webern herrschen.

RESTAURANT ZUNFT ZU WEBERN Restaurant mit Laubenterrassen Gerechtigkeitsgasse 68, 3011 Bern Telefon 031 311 42 58 Öffnungszeiten: Mo bis Sa jeweils 10.00 bis 24.00 Uhr, warme Küche 11.00 bis 23.00 Uhr. Kategorie: Wo man trotz grossem Platzangebot eigentlich zum Essen reservieren sollte. WEINTipp der GASTGEBER: Mont sur Rolle AOC «Domaine Belletruche» von Thüring von Erlach, eines der wenigen Waadtländer Weingüter, die heute noch in altbernischem Besitz sind. Ein Chasselas (weiss) von eigenständigem Charakter, kernig, gradlinig, mit besonderer Richesse an Aromen. 2011 Laurier d’Or Terravin. Mit drei Fischen auf der Etikette hat Ted Scapa den Tropfen zum Webernwein stilisiert (Fr. 6.– /dl.). HINWEIS des Autors: Gemütliches Kellergewölbe, Kerzenlicht, weiss gedeckte Tische, gute Lüftung, Speisen und Getränke à la Carte – auch in der Bewirtung rauchender Gäste geht René Schneider seine eigenen Wege, mit dem stimmungsvollsten Fumoir von Bern.

mit seinen verwundert in die Welt guckenden strahlenden Augen zum kleinen Mittelpunkt wird. Nicht verwunderlich, dass er schon so viele Tanten und Onkels hat, wie das Lokal Gäste zählt. Die Nachfolge scheint also gesichert. In die ewigen Jagdgründe eingegangen

ein stücK KulturgescHicHte: boHème und bourgeoisie …

Ein paar Dingen haben sich für den Eingeweihten indessen schon verändert: Anabel und Rui Pacheco, das Gastgeber-Ehepaar, haben Nachwuchs bekommen, einen weiteren Sohn, der mittlerweile dem Commerce bereits seine Aufwartungen macht und dann jeweils

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ZUNFT ZU WEBERN

die einzige zunftgaststätte der unteren berner altstadt.

Da sitzt noch immer, weisser Bart im Wind, Panamahut auf dem Tisch oder drinnen auf dem Garderobengestell, mittags wie abends, Ernest Hemingway alias Dr. med. Andreas Beck, Koryphäe in Neuraltherapie, am Tisch unter dem Laubenbogen. Breite Schultern, eindrückliche Statur, ist er von weitem schon zu sehen. Was vor ihm auf dem Tisch steht, ist zwar kein Daiquiri und auch kein Death in the Afternoon, der Drink zum berühmten Stierkampfessay, sondern ein rubinroter Marquees de Amonacid, Reserva, (Fr. 6.30 / dl). Oder ist es Conde de Sabugal aus der Duoro zu Fr. 6.80 dl? Jedenfalls ist der Ort bestens markiert, nach wie vor. Und der rot-gelb-rot gestreifte Leuchtkasten an der Laubendecke bräuchte eigentlich nur in der Winterzeit in Funktion zu treten, dann wenn Andreas Beck seine Sitzungen aus meteorologischen Gründen ins Innere des Lokals verlegen muss. So sind denn die zwei Jahre nach dem letzten Band quasi spurlos am Commerce vorbeigegangen. Rein äusserlich betrachtet jedenfalls …

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den eigenen Magen ab. Liselotte lachte glockenhell. Ob Stefanie Glaser mit den Fischen im Aquarium sprach, ist mir unbekannt. Harald Szeemann schmiedete Projekte. Bernhard Luginbühl verewigte das Ambiente vom 12.5.79 in einer Tischzeichnung fest. Auch Louis Armstrong sass schon da. Samuel Beckett nahm hier eine Auszeit. Angefangen mit dem Kultort hat es damit, dass Kunsthalledirektor Arnold Rüdlinger sein «Büro» hierher verlegte und damit Leute wie Le Corbusier, Fernand Léger und Henry Moore mitbrachte. Und so haben Dimitri, Hugo Loetscher, Otto Tschumi, Jean Tinguely, Walter Matthias Diggelmann, Toni Gerber, Linda Geiser, Bernhard Stirnemann, Markus Rätz, Franz Biffiger, Gerhard Lischka, Franz Fedier, Aenni von Mühlenen, Michael Krethlow und unzählige weitere mit ihnen eins gemein: Sie teilten sich die Tische des Altstadtlokals. Wer kann, tut dies auch heute noch. Die Commerce-Saga füllt ein ganzes Buch. Markus Jakob hat es geschrieben, mit Beiträgen illustrer Gäste. Der Autor sitzt jetzt zwar nicht mehr im Commerce, sondern im fernen Spa-

nien. Aber immer noch der Paella nahe. Das Werk hingegen liegt im Restaurant auf. Und es empfiehlt sich, darin zu schmökern. Und was die Gaumenkultur anbelangt Für Künstler Pips Vögeli lag das Commerce genau wie Le Dôme im Pariser Montparnasse just in der Mitte. Für mich liegt es eine Hauswand nebenan, ist quasi meine gute Stube. Ursula Andress brachte ihren Jean-Paul Belmondo ins Commerce. Ich führe meine «belles dames» hin. Kochbuchautorin Annemarie Wildeisen frequentiert das Lokal, wenn sie Lust auf spanische Spezialitäten hat. Damit meint sie primär Paella (Fr. 41.50), Marinera (Fr. 41.50), Arroz Juan (Fr. 28.50) und Zarzuela, provenzal oder al vino blanco (Fr. 43.50). Ich persönlich ziehe die Scampi vor, mit köstlicher Knoblauch-Butter und CommerceTomatenreis (Fr. 42.50). Andere schwören auf Salomillo de buey (Rindsfilet mit frischer Kräuterbutter) zu Fr. 42.50. Oder auf Entrecot a la mantequilla de especias (tranchiertes Entrecôte mit Kräuterbutter) zu Fr. 36.50. Ich hingegen lasse mich hin und wieder vom

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Tischgenossenschaft für Kultur Gerade mal drei Tischreihen sowie ein Aquarium breit ist das Lokal, im hinteren Teil noch eingeengt durch eine ausladende Theke. Und dennoch ist es eine ganze Welt, Abend für Abend moussierend, zur Essenzeit lückenlos gefüllt. Dies war offenbar schon immer so. Denn hier versammelte Meret Oppenheim ihre Gefolgschaft rund um den Tisch. Nebenan knüpfte sich Rudolf Gnägi die Serviette um. Daniel Spoerri zweigte Eat Art in

EDLE TROPFEN ÜBER DIE GASSE Das Commerce ist nicht nur ein Restaurant, sondern auch eine Weinhandlung. Dies bedeutet: Sämtliche Weine sind auch zum Mitnehmen erhältlich. Und zwar zu günstigen Konditionen: Jede Flasche weit preiswerter als auf der Weinkarte des Restaurants. Was für eine äusserst praktische Einrichtung! Deshalb hier drei Kurzporträts von solch charmanten Begleitern, alle um Fr. 15.– herum … crasto duoro 2011 von der Quinta do castro (weiss) Das Weinanbaugebiet des portugiesischen Douro beginnt achtzig Kilometer östlich der Stadt Porto und folgt dem Flusstal bis zur spanischen Grenze. Das Weinanbaugebiet ist spektakulär und kaum ein anderes entfaltet eine derartige Dynamik wie die Urheimat des Portweins. Die Quinta do Crasto, das Gut von dem dieser süffige Weisse herstammt, liegt am rechten Ufer des Douro, auf halbem Weg zwischen Régua und Pinhão, im Herzen des Anbaugebiets also. Der Name des Gutes lehnt sich an den lateinischen Begriff «castrum», ein römisches Kastell also. Grosse Anstrengungen wurden unternommen in den letzten Jahren, um die Weinberge zu verbessern und das Equipment auf den neuesten Stand zu bringen. Dieser Wein hier ist nun das Resultat. Und seien Sie versichert, der Wein aus Gouveio, Roupeiro, Cercial und Rabigato Trauben, er ist mehr, weit mehr als einfach trinkbar. Mit seinen grosszügigen Aromen von Zitrusfrüchten und Spargel. Frisch und knackig … vinha da defesa rose 2011 Herdade do esporao, alentejo Das Alentejano ist derzeit eine der, wenn nicht sogar die innovativste Region Portugals. An allen Ecken entstehen neue Projekte und machen von sich Reden. Die Herdade do Esporão, Produzent dieses köstlichen Rosé ist da schon ein Klassiker der Region, ohne jedoch den Zeitgeist einerseits verschlafen zu haben oder andererseits allzu kurzlebigen Modetrends aufgesprungen zu sein. So ist denn dieser Rosé in kleines Bijou unter all den anderen, meist nicht so zufriedenstellenden Roséweinen. Lebhafte Farbe, intensiv nach Kirschen und nach Blaubeeren duftend, am Gaumen frisch und fruchtig, mit einem eleganten Hauch von Minze. Gekeltert aus Syrah und Aragonês – sehr empfehlenswert. Herbade do peso alentejo colheta 2010 sogrape vinhos Auch dies ein Wein aus dem Alentejo, gekeltert aus Aragones, Alfrocheiro, Alicante Bouschet. Er ist ein Produkt des weiterentwickelten Projektes von Sogrape, in dem man in einer ersten Phase, den Winzern der Region abkaufte und baute dann in einem eigenen Keller die Weine aus. Dem Projektleiter Fernando Guedes genügte dies schon bald nicht mehr. Man schloss mit den besten Weinbauern Verträge über Weinlieferungen ab, half ihnen beim Bepflanzen neuer Rebflächen. 1997 kaufte Sogrape schliesslich das Gut Hernade do Peso und baute dort eine modernste Kellerei. Dieser Wein stammt überwiegend von alten Rebstöcken. Er zeigt ein wundervolles Bouquet von Brombeeren, Erdbeeren, Nelken, Kokos und mineralischen Noten. Am Gaumen ist er vollmundig, mit reifer Beeren-Aromatik, samtenen Tanninen. Er ist elegant und hat einen langen Nachhall. Ein Versuch lohnt sich …

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ist hingegen leider Quasimodo, der alte Scheibenputzerwels des Aquariums. Jüngere verrichten nun sein Werk. Paulo, der freundliche Camarero, ist gegangen. Samuel ersetzt ihn nun, und er hat sich schon in Kürze so gut eingelebt, dass es scheint, er sei schon immer hier gewesen. Und noch etwas Wesentliches hat sich geändert: Rui Pacheco hat einen Weinkeller eingerichtet, in dem man die edlen Tropfen aus Portugal und Spanien kosten sowie erwerben kann – zum Mitnehmen. Damit schenkt Rui Pacheco dem Commerce jene Funktion zurück, die Lokale wie dieses oder der Falken beispielsweise ursprünglich innehatten, nämlich Restaurant und Weinhandlung in einem.

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Frischfischangebot verführen, ob Sole, Dorade, Seeteufel oder Turbot. Sehe ich doch jeden Morgen zwischen 10 und 11 Uhr den Lieferwagen von Bianchi vorfahren, seit 1881 Zürichs erste Adresse für frischen Fisch. Auch kleinere Speisen offeriert die Karte: Salchicha del Commerce – Schweinsbratwurst mit Pommes frites oder Spaghetti (Fr. 13.50), Spaghetti al ajo mit Knoblauch, Olivenöl und Peperoncini (Fr. 15.50). Dunkles Holz und jede Menge Ambiente Authentisch geblieben ist auch das Lokal an sich. Das Holz wirkt noch immer ein bisschen dunkel. Zunehmend dunkler wird das grosse Wandbild. Es bleibt jedoch ein echter Lindi. Die weissen Halbkugellampen machen abends wie eh und je das Zeitungslesen schwierig. Dafür schillern die bunten Zierfische im zentralen Aquarium umso heller. Sie bleiben aber stumm. Im Gegensatz zu den Gästen im Lokal. Gerhard Lischka, noch immer ein regelmässiger Gast, empfindet das Stimmengewirr

Oder um den zu Beginn erwähnten Ernest Hemingway zu zitieren: «Die Würde, die in der Bewegung eines Eisberges liegt, beruht darauf, dass bloss ein Achtel von ihm aus dem Wasser ragt.» Andreas Beck würde dem beipflichten. Restaurant Commerce Gerechtigkeitsgasse 74, 3011 Bern Telefon 031 311 11 61 Öffnungszeiten: Mo 17.00 – 23.30 Uhr, Di bis Sa 10.00 – 14.30 und 17.00 – 23.30 Uhr. Kategorie: Lebende Legende. Weintipp DER GASTGEBER: Blume Verdejo Rueda, saftiger reinrassiger Verdejo, frisch und vital, mit ausdrucksvoller Frucht, mit Noten von Zitrusfrüchten, Ananas und Babybananen, lebhaft und vielfältig am Gaumen, Fr. 4.90 /dl. Conde de Sabuga, Duero. Wunderbar gehaltvoller Rotwein von Touriga Nacional, Tinta Roriz und Touriga Franca, gewachsen im Unesco Weltkulturerbe-Gebiet, sehr fruchtig, edle Tannine, langanhaltend, Fr. 6.80 /dl. Tipp des Autors: Man nehme sich ein Buch aus dem Regal, bis die Paella kommt (25 bis 30 Minuten), zum Beispiel Toni Gerbers Wimmelbuch seiner frühen Asienreisen.

HIMMEL UNTER DER ERDE

Kleiner Zeitsprung: 1635. Der gastliche Keller hier existiert bereits, nur ist er noch ein namenloser, gehört einem gewissen Hans Rudolf Zehnder. Und er ist auch nicht der einzige im Rund. Total 235 Kellerschenken zählt die Stadt. Die Berner Patrizierfamilien versuchen auf diese Weise die Erträge ihrer Weingüter an den Gestaden des Bielersees der durstigen Stadtbürgerschaft sowie auch dem zu Besuche weilenden Landvolk zu verschachern. 1652 erwirbt Wolfgang von Mülinen das Haus und die Weinstube unter der Erde nennt sich fortan Mülinenkeller. Auch wenn zwischendurch mal die Pächter wechseln. Laufend neue gesetzliche Verordnungen lassen jedoch die Zahl der Berner Kellerschenken sinken. Noch 159 sind es um 1801. Da tritt 1847 Konditormeister und Zuckerbäcker Niklaus Klötzli auf und kauft die Kellerschänke, von denen es nur noch deren 80 gibt. Mit zwei jungen hübschen blonden Töchtern besitzt Niklaus Klötzli alles was es braucht, um ein Lokal wie dieses in Schwung zu bringen. Und der Name Klötzlikeller spricht sich schnell herum. Mit der Zahl der Berner Kellerkneipen indessen geht es weiter rapide abwärts. 1909 sind es bloss noch neun. Und so ist schliesslich heute das Lokal, vor dem wir stehen, in seiner Art ein Unikat … Das Renommee des Lokals reicht bis über den grossen Teich. Lesen doch die Einwohner des Big Apple im Travel Guide ihres Leibblattes – The New York Times – dass man auf dem kurzen Weg vom «Bear Pits» zum «Clock Tower», also zwischen Bärengraben und Zytglogge, gleich nach dem «Fountain of Justice» rechterhand auf eine alte Laterne und einen abgewinkelten Kellereingang achten müsse.

Die legendäre alte Kellertaverne sei eine der bestbekanntesten von Bern, stamme aus dem Jahr 1635 und gehöre eigentlich der Stadt, werde jedoch von einem unabhängigen «Operator» geführt … Orpheus in Berns gastlicher Unterwelt Zurück zur Geschichte: Das mit Niklaus Klötzlis blonden Töchtern funktioniert.

treppe runter zur gemütlicHKeit in berns ursprünglicHstem KellerloKal.

ein stücK KulturgescHicHte: boHème und bourgeoisie …

Hier geht die Verbundenheit ein Stück tiefer Wer mit spanischen und portugiesischen Weinen liebäugelt, befindet sich im Commerce am richtigen Ort. Rui Pacheco hat sich jetzt also zusätzlich im Weinhandel etabliert – im Nebenamt. Primär ist er noch immer omnipräsenter Chef, packt in allem auch selber zu. Lebenspartnerin Anabela unterstützt ihn dabei sehr. Dasselbe gilt für Camarero Samuel und die Mädchen hinter der Theke. Und dann ist da noch Alice, die charmante Buffetfee und Serviceaushilfe. Ich bin froh, dass ich hier, respektive gleich nebenan zuhause bin – next door to Alice. Die Küche ist ehrlich, frisch gekocht, nicht regeneriert, die Präsentation der Speisen ohne «Chichi». Es gibt ein paar Leute, die überkritisch da oder dort einen kleinen Abstrich machen – und doch wiederkommen. Was soll es? Das Commerce ist doch nicht einfach eine Verpflegungsstätte …

Restaurant Klötzlikeller, Gerechtigkeitsgasse 62:

KLÖTZLIKELLER

wie in einer Glocke des Polygonischen. Es gehört im Lokal ganz einfach zur Atmosphäre.

Weinhandelskontor des Ancien Régime Vom Chef platziert, sitzen wir an einem Holztisch unterm hohen Gewölbebogen. Und ich bin eigentlich erstaunt, wie verhältnismässig wenige Gäste aus fremden Landen, trotz der besagten Erwähnung im US Travel Guide, diesem historischen Ort der urbernischen Weinkellerseligkeit hier ihre Aufwartung machen. Ob in der östlichen Hemisphäre wohl keine Guides existieren, die den Besuch dieses Kellers anlässlich einer Sightseeing-Tour als ein Muss auflisten? Jedenfalls hält sich der Touristenansturm erstaunlicherweise in einem durchaus akzeptablen Rahmen. Mehr als zwei,

würsten, der winterlichen «Schnapsidee» der Winzer um Twann und Ligerz. Ansonsten ist die Speisekarte nicht gerade endlos lang, dafür aber recht originell. Hier ein paar Beispiele … Vorspeisen: Artischockenherzen mit Brösmeli und Chrüttli auf Blattsalat (Fr. 15.50 / 19.50). Dem Separatismus nicht verschrieben Teigwaren: «Chlödunudeln» an pikanter Whisky-Tomatensauce (Fr. 19.50). FleischgeÀ propos Tische: Diese sind, abgesehen von richte: warmes Roastbeef, Sauce Béarnaise, zwei, drei Ausnahmen, eher gross. Und so Pommes alumettes (Fr. 29.50); Kalbsleberli kann es hin und wieder geschehen, dass man Marsala mit Rösti (Fr. 29.50) oder grillierte sich ganz unschweizerisch mit fremden GäsLammfilets Provençale (Fr. 29.50). Aus dem ten zusammen am selben Tisch findet. Was manchmal zu höchst interessanten Begegnun- Meer: Filets de Sole an Zitronensauce mit Reis (Fr. 29.50) oder grillierte Riesencrevetten gen führen kann … an Kräuter-Knoblauchsauce mit Reis (Fr. 37.50). Desserts: Emmentaler Méringue mit Und siehe da: Nidle (Fr. 9.50) oder Zwetschgenkompott mit Frau Wirtin ist doch blond Wir sitzen, wie gesagt, an einem der behäbigen Zimtglace (Fr. 11.50). Zudem hat die Küche stets täglich noch zwei, drei Überraschungen Holztische und geniessen zum Apéritif ein Glas weissen Schafiser, jenen vom Weingut der in der Hinterhand. Zum Beispiel, was ich ganz besonders mag, frische Morcheln im Stadt Bern. Historisch also absolut perfekt. Waren es doch eben solche Weine von Gütern Frühling, «Eierschwümmli» im Sommer und aus dem Hoheitsgebiet der Stadt Bern, die sei- Steinpilze im Herbst – mit einer deliziösen nerzeit in den Kellerpinten ausgeschenkt wur- Cognac-Rahmsauce serviert. den. So fühlen wir uns denn schon fast ein Eigentlich erstaunt es mich nicht, wenn manche bisschen in jene Zeit zurückversetzt. Ein FeeBerner den Klötzlikeller ins Herz geschlossen ling, das sich noch verstärkt, als der Chef de Cuisine auftaucht, um die Gäste zu begrüssen. haben und ihn liebevoll «Chlödu» nennen? Denn der Küchenchef ist weiblichen Geschlechts und erst noch blond. Womit eigentlich alles beim Alten wäre. Oder zuminRestaurant Klötzlikeller Gerechtigkeitsgasse 62, 3011 Bern dest beinahe. Denn Florenzia Trüb ist nicht Telefon 031 311 74 56 alleinstehend, sondern des Gastgebers Gattin. Öffnungszeiten: drei Tische voll sind es selten. So findet man denn, vor allem in der ersten Wochenhälfte, auch unangemeldet oft noch ein Plätzchen. Rechtzeitige Reservation ist jedoch trotzdem sicherer.

Was zwischen den Speisekartenzeilen steht Die touristische Berufung des Berner Klötzlikellers nimmt Beat Trüb mit einem sämigen Fondue moitié-moitié wahr, an dem sich Gäste aus West und Ost in heisser Schweizer Kulinarik versuchen können. Den Gruyère und Vacherin dazu sucht er jeweils sorgsam bei seinem Fribourger Käsehändler aus. Einheimische Gäste schickt er in den Monaten Januar bis März traditionellerweise auf einen virtuellen kulinarischen Ausflug an die Gestaden des Bielersees. Nämlich mit jenen im Destillierdampf des Marcs gegarten Trebber-

Winter: Mo bis Sa 16.00 – 23.30 Uhr. Sommer: Di bis Sa 16.00 – 23.30 Uhr.

Kategorie: Wo man relaxed mit besten Freunden hingeht. Weintipp DER gastgebers: Sauvignon Blanc BASA von Telmo Rodriguez, DO Rueda, ein frischer, fruchtbetonter Weisswein, der praktisch zu jeder Gelegenheit passt, ein bisschen Everybody’s Darling, Flaschenqualität im Offenausschank, Fr. 5.50 /dl. Rioja Marques de Vittoria, ein harmonischer, süffiger Tempranillo, geschmeidiger Körper, satte Frucht, 12 Monate in Eichenholzfässern ausgebaut, ein Rioja wie ihn auch Damen sehr zu schätzen wissen, Fr. 6.50 /dl. Geheimtipp des Autors: Im Kassenkorpus getarnt steht eine Flasche «Büschelsteiner».

treppe runter zur gemütlicHKeit in berns ursprünglicHstem KellerloKal.

kein bisschen blond ist, die Treppen runter in die historische gastliche «Unterwelt» …

KLÖTZLIKELLER

treppe runter zur gemütlicHKeit in berns ursprünglicHstem KellerloKal.

Zuerst führt Rosa, die ältere, während zwölf Jahren das Kellerlokal, dann während acht Jahren Elisabeth, die jüngere. Als sie sich 1916 zurückzog, entstand die Forderung: Blond und hübsch und unverheiratet müsse die Wirtin des Klötzlikellers sein. Elsi Haller, vormals Hausmädchen bei Elisabeth Knöpfli, entspricht diesen Kriterien und führt von nun an das Lokal. 1940 kauft die Stadt Bern das Haus. Die Anforderungen bezüglich Wirtin bleiben weiterhin bestehen. So folgen auf Elsi nacheinander Frieda, Magdalena, Isabella sowie Leonie. Und erst 2001 verpachtet die Stadt den Klötzlikeller erstmals einem Ehepaar: Florenzia und Beat Trüb. So folgen wir denn dem Gastgeber, der erstens keine «Sie» mehr, zweitens bereits verheiratet und drittens

RESTAURANT LES TERROIRS, POSTGASSE 49/GERECHTIGKEITSGASSE 56:

SPECIE RARA EINES RESTAURANTS

Vorwärts zum Ursprung Stefan Zinggs Territorium, das umfasst zwei Stockwerke, zwei Speiseräume, eine Terrasse, eine offene Küche und vor allem ein Geheimnis – ein offenes ebenfalls, wie die Küche. Der Name des Lokals verrät es: Dieser französische Ausdruck, der sich nur schwer vollinhaltlich ins Deutsche übersetzen, sich aber, wie Stefan Zingg beweist, konsequent ins Kulinarische übertragen lässt. Wörter wie Ursprung, Region und Scholle kommen dem Begriff wohl am nächsten. Geht es doch darum, dass jeder Landstrich bezüglich Bodenbeschaffenheit und Klima seine besonderen Bedingungen aufweist. Entsprechend individuell des-

endlich der typische Geschmack. Und diesen zu kultivieren, den Gästen auf dem Teller zu servieren, dies ist Stefan Zinggs Maxime. Alles Gute kommt vom Boden Offenen Sinnes sitze ich am Tisch. Das Raumdekor um mich herum wirkt fast ein bisschen frugal. Sicherlich bewusst. Umso stärker konzentriere ich mich auf die gekonnt arrangierten bunten Köstlichkeiten im Teller. Back to the Roots! Das Wurzelgemüse schmeckt vortrefflich. Karotten, Pfälzer Rüben, Pastinaken, Frühjahrskartoffeln und … Noch nie habe ich gebratene Radieschen gekostet. Beinahe vergesse ich deswegen das Perlhuhn mit Äpfeln und Estragon, das doch um Meilen über den landläufigen Masthähnchen flattert. Dies ist übrigens bereits der vierte Gang. Vorher kam ein Spiesschen mit mariniertem Fleisch vom Natura-Beef, kokett auf einem Kräutersalat serviert. Gefolgt von einer hausgemachten Cannelloni mit weissem Spargel und Coquilles St. Jacques. Seinen Auftakt nahm das Defilée der Gaumenfreuden

mit einer Gemüsequiche samt frischen Morcheln, Ziegenkäse-Crostini und Auberginentranchen mit Tomatenrelish. Und weil gerade Dîner de Dégustation ist, kredenzen Stephan Minder und Beat Moser vom Cave Alpin (Gerechtigkeitsgasse 19) zu allen Gängen die ideal passenden Vins Mousseux. Angefangen mit einer Blanquette de Limoux AOC von Joseph Salasar «Cuvée des Dinosaures» aus dem Tal der Aude. Noch ein Terroir, das es zu entdecken gilt! Ich lasse den Mauzac (alte südfranzösische Rebensorte) auf der Zunge perlen und nehme mir vor, dem Ursprung auf den Grund zu gehen. Nicht unbedingt gleich im Languedoc-Rousillon, zumindest aber demnächst im Cave Alpin. Speisekarte als Chamäleon Natürlich ist nicht täglich Schlaraffenland à Dégustation. Aber ein Besuch der Les Terroirs ist in jedem Fall sowohl Entdeckung wie Erlebnis. Zumal die Speisekarte im Wochenrhythmus wechselt, je nach Saison, Marktangebot und Stefan Zinggs Kreativität. Mehrsei-

Hier werden alten Qualitäten bemerKenswerte novitäten …

Das Haus mit den zwei Eingängen (von beihalb auch die dorther stammenden Produkte, den Altstadtgassen her) hat in den verflossesofern man ihnen die Natürlichkeit belässt, nen zwei Jahrzehnten mehrere Restaurantkon- die Traditionen und Methoden sowie letztzepte gesehen – alle im Grunde genommen recht erfolgversprechend. Und doch … Nun ist das Lokal seit gut einem Jahr Stefan Zinggs Domäne. Und es scheint, er mache irgendetwas perfekt, dem seine Vorgänger wohl vielleicht zu wenig Beachtung schenkten. Mir kommt sein Erfolg sehr gelegen. Denn verwöhnt zu werden, daran gewöhne ich mich doch meist schon innert kurzer Zeit …

LES TERROIRS

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Das Haus zur kulinarischen Glückseligkeit sieht von aussen her gesehen nicht danach aus, jedenfalls nicht offensichtlich. Viel eher übt es sich in feiner bernischer Zurückhaltung. Denn da locken keine bunten Leuchtschriften, keine vergoldeten Aushängeschilder. Ein Ständer mit der Menukarte als Stopper von plus ein kleines Tischchen voller Kärtchen, das mag auf Seiten des Gerechtigkeitsbrunnens genügen. Ein bisschen anders sieht es Seite Postgasse aus. Ein paar Tische unter Laubenbögen: Leute tafeln, lachen. Man sieht es den Gesichtern an, dass es köstlich schmeckt, fühlt sich angezogen. Wozu noch laute Werbeworte? Stefan Zingg lässt lieber Köstlichkeiten aus der Küche für sich sprechen. Und damit verfügt er über Argumente, die überzeugend wirken. Erst vom Teller in den Mund. Und weiter dann, die Begeisterung, von Mund zu Mund. Dies ist das System der progressiven Multiplikation. Womit aus dem Geheimtipp mit der Zeit ein Gassenfeger wird. Ich jedenfalls würde zur Sicherheit telefonisch reservieren. Denn Stefan Zinggs Les Terroirs liegt voll im Trend – dem Trend der Suche nach der (verlorenen) Authentizität …

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Terroirs» auch schade, denn die Herkunftsbezeichnungen steigern die Vorfreude auf den bevorstehenden Tanz der Gaumenfreuden ganz erheblich, unterstreichen gleichzeitig auch Stefan Zinggs Konzept: Natura Beef vom Garohof (Hedi und Beat Garo) in Tschugg, Wachteln von Lauper (Röthlisberger und Lauper, Freilandgeflügel) in Bargen, Iberico-Schwein (Pata Negra) aus Toledo usw. Bei Piemonteser Rind von Jumi, Gysenstein, muss ich schmunzeln: Ich hab die zwei Märitstände in der Münstergasse auch schon entdeckt, jenen für Fleisch sowie jenen für Käse und Milchprodukte. Und ich kenne diesen Herrn Jumi, der in Tat und Wahrheit ein Duo ist – Jürg Wyss und Mike Glauser, die eine Die Ideologien lassen der Urrinderrasse gastronomisch wiederentbestens grüssen deckten, eine bei der die Kälbchen noch Kleinere Speisekarte, dafür aber laufend wech- braun zur Welt kommen. Dieses Fleisch gilt selnd: An sich schon mal ein positives Indiz. als besonders zart und feinfaserig, weist prakDer Küchenchef liebt das Kochen, nicht das tisch keinerlei Auflagefett auf. Übrigens, auch Rationalisieren. Und die kleinere Karte offedie kultige Belper Knolle, der jüngste Berner riert noch einen zusätzlichen Vorteil: Es bleibt Käse-Hit, ist eine Erfindung der Jumis. Eine genügend Platz für eine lückenlose DeklaraDeklaration allerdings fehlt schlussendlich tion, die nicht, weil obligatorisch, als Kleinge- aber doch noch auf der Karte – jene von Stedrucktes irgendwo am Rande hingepfercht fan Zingg nämlich. Darum, der Vollständigwerden muss. Dies wäre im Falle von «Les keit halber: Sie lautet Rapperswil BE.

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tig ist zwar die Speisekarte nicht, aber doch erstaunlich vielfältig – und wie gesagt: immer wieder neu. Jene fürs Mittagsmahl offeriert vier Menus, eines vegetarisch, eines mit Fisch und zwei mit Fleisch (ab Fr. 18.–/15.– je nach Portionengrösse). Dazu ein «Menu les Terroirs» in zwei oder drei Gängen (ab Fr. 32.–/37.–), Tagesdesserts sowie drei bis vier spezielle Empfehlungen. Mittags schon gegessen hier: gefüllte Wachtel mit Estragonsauce, Kartoffelplätzchen und Gemüse. Die Abendkarte bietet vier Vorspeisen (ab Fr. 12.– bis ca. 25.–), sechs Hauptgänge (ab Fr. 22.– bis ca. 42.–), drei Desserts und eine Käseauswahl.

LES TERROIRS Restaurant mit Sommerterrässchen Postgasse 49 /Gerechtigkeitsgasse 56 3011 Bern Telefon 031 302 73 74 Öffnungszeiten: Di bis Fr 11.30 – 14.30 und 17.30 – 23.30 Uhr, Sa 17.30 – 23.30 Uhr, So und Mo geschlossen. Kategorie: Die Wiederentdeckung der traditionellen Werte. WEINTIPP DES GASTGEBERS: Au Clos, Grand Crus Morges AOC, ein mineralischer Weisse, Rebensorte Chasselas, vom Waadtländer Familienbetrieb Henry Cruchon, Fr. 6.80 /dl. Frasseto Marche Rosso IGT aus der Azienda Acricola in Lumatite, Marche, ein gehaltvoller Sangiovese (18 Monate Barrique-Ausbau), Fr. 8.80 /dl. Das hat dem Autor Spass gemacht: Ab Oktober 2012 versuchsweise Sonntagabend geöffnet, um dem Sonntagsblues in der Altstadt eins auszuwischen, mit einem 4-Gang-Menu in «Les Terroirs Manier» für maximal 25 Gäste.

Speiseanstalt der Unteren Stadt Bern, Junkerngasse 30:

WO GUTE ENGEL DIE TELLER FÜLLEN Die Arbeitslosigkeit steigt und steigt, das Holz wird immer teurer. Arbeitslosenkasse und Fürsorge glänzen durch Absenz. Allgemeine Besorgnis macht sich breit. Doch da erscheint im «Intelligenzblatt der Stadt Bern» ein Aufruf zur Zeichnung von Anteilscheinen. Die Leist-Gesellschaften Nydegg und Postgasse beabsichtigen, versuchsweise eine Speiseanstalt zu eröffnen, in der Suppe und auch Fleisch gegen billige Bezahlung abgegeben werden sollen. In Kürze kommen 5285 Franken zusammen. Und das Lokal kann bereits drei Wochen später eröffnet werden. Die Institution erweist sich von allem Anfang an als Erfolg. Können doch schon im allerersten Betriebsjahr 52 864 Portionen Suppe sowie 12 802 Portionen Fleisch abgegeben werden. Ein Liter Suppe kostet 10 Rappen, die Ration Fleisch 20. Dazu gibt es Brot und Wasser – ohne Aufpreis. So geschehen im Herbst anno 1877 … Bleiben wir noch ein bisschen in der Vergangenheit: Die Militärdirektion stellt die Kochtöpfe zur Verfügung, verlangt diese allerdings 1879 wieder zurück. Doch die Institution «floriert». So leistet man sich im selben Jahr eine Aufstockung des Inventars um 50 Suppenteller, vier Dutzend Löffel, neun Dutzend Gabeln sowie ebenso viele Messer und erzielt dennoch einen Jahresbetriebsüberschuss von Fr. 5.57. Der wöchentliche Speiseplan ist zwar einfach, Erbsensuppe. Freitag – Bohnensuppe. Und an leuchtet aber ein: Sonntag – Fleischsuppe. Samstag schliesslich – Reissuppe. Montag – Erbsensuppe. Dienstag – Bohnensuppe. Mittwoch – Reissuppe. Donnerstag – Speisen bis genug gegen Bons So richtig rosig für alle waren die Zeiten in der Vergangenheit noch nie. Und sie sind es auch heute nicht. Deshalb lebt die Speiseanstalt noch heute. Begleiten Sie mich auf der Suche nach ihr … Oberes Gerechtigkeitsgässchen: Ein historisches Schmiedeeisenschild hängt in die enge Querpassage zwischen «Junkere» und «Grächtere», mit dem Namen des Lokals in der für Bern typischen Kürzel-Version «Spysi». Wer eintritt, findet sich vor einem Kassenhäuschen und ersteht erst mal seine Bons: Suppe und Brot bis genug 4 Franken, Menu mit oder ohne Fleisch 10 Franken, Dessert 3 Franken. Gegessen wird im 1. Stock. Nur mittags – leider. Und bloss in den Wintermonaten. Wär doch das Erlebnis dieser anderen Art der Gastronomie des Öfteren mal

gescHicHtsträcHtige institution eigenständige atmospHäre

Ein Geheimtipp, das «Les Terroirs»? Mag sein. Für Eingeweihte und Anwohner indessen ganz sicher nicht. Und so erstaunt es mich auch nicht, wenn ich an besagtem Abend beispielsweise auch

Monica Nolli von der «Schneckenzunft» (Slow Food Convivium Bern) sowie Paola und Italo Messina-Kobelt vom «Fatto a Mano» nebenan unter den anwesenden Gästen entdecke. Geschmacksensibilität und Handwerkspassion: Die Adresse stimmt!

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Hier werden alten Qualitäten bemerKenswerte novitäten…

Auch Wein verleugnet seine Herkunft nicht Terroir: Der Begriff ist eigentlich bekannter bei den Weinen. So erkundige ich mich denn bei Stefan Zingg nach seinen Lieblings-Weingründen. Im Moment seien dies in erster Linie zwei Spezialitäten vom Weingut Lindenhof in Osterfingen bei Schaffhausen, d.h. ein Chardonnay Barrique 2011 und ein Pinot Noir «Tête à Tête» 2011 mit hohem Anteil Trockenbeerauslese, beide Osteringen AOC, sowie ein grandioser Blaufränkisch «Szapary» 2009 von Uwe Schiefer aus dem Südburgenland, ab alten Rebstöcken zuoberst am berühmten Eisenberg. À propos Terroirs: Beim Osterfinger seien es primär die Unterböden aus Kalkschotter und Nagelfluh sowie die Oberböden aus tonigem Lehm, die prägend wirken. Im Falle des Blaufränkisch sei es der schwere, eisenhaltige Boden, der ihm eine finessenreiche, mineralische Note verleiht. In beiden Fällen seien zudem gradlinige, ehrliche, kompetente Winzer am Werk.

Engel schweben durch den Saal Man benötigt keinen Armenausweis, um sich hier an einen gedeckten Tisch setzen zu dürfen. «Unser Angebot richtet sich an Arbeitslose, Lehrlinge, Studenten, Alleinstehende sowie an Pensionierte», steht an der Wand – willkommen sind im Grunde genommen jedoch alle, die ein Loch im Bauch verspüren. Die guten Engel werden es schon richten. Die Engel, das sind die ehrenamtlich tätigen «Spysi-Damen», die hier lächelnd die Teller füllen und den Gästen ein offenes Ohr gewähren. 2004 hat sich Bern ihrer erinnert und sie mit dem «Bärendreck-Preis» bedacht, der jährlich einer Person oder Gruppe verliehen wird, die dieser Stadt etwas Farbe, Originalität, Humor oder Würde schenkt. Wer den Dienst

Sponsoring geht durch den Magen Um den Betrieb der Spysi zu gewährleisten, braucht es nicht bloss viele Stunden freiwilliger Helferinnen und Helfer, sondern auch noch weitere Unterstützung. Die Teilnahme an einem der regelmässig durchgeführten Sponsoren-Essen ist eine tolle Idee. Damit schmeckt das Helfen bestens. Erhält man doch für Fr. 45.– pro Person diese lukullischen Genüsse aus vergangenen Zeiten zurück. Und als zweite Nachspeise die Gewissheit, dass der Reinertrag des Essens voll und ganz der Non-Profit Institution Spysi zukommt. Hier die nächsten Daten: 30.11.2012 Blut- und Leberwürste,

SPYSI Speiseanstalt der Unteren Stadt Bern Junkerngasse 30, 3011 Bern (Eingang Oberes Gerechtigkeitsgässchen) Telefon 031 311 24 65 (während der Öffnungszeiten) Öffnungszeiten: Von Anfang November bis Ostern, Mo bis Fr 11.30 – 13.00 Uhr. Sponsoren-Essen 18.30 – 22.00 Uhr (auf Anmeldung) Kategorie: Das ganz andere Restaurant. WEINTIPP DES GASTGEBERS: «Château Robinet», klarer, stiller Durstlöscher, ideal zu allen Speisen, Fr. 0.00 / Liter. Tipp des autors: Man lächle nicht nur, sondern speise wirklich einmal hier, sowohl mittags wie an einem abendlichen Sponsoren-Essen.

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Eine Portion Jugendzeit im Teller Setzen wir uns an einen der Tische und lassen uns die ausgegeben Speisen schmecken. Preisgünstigen Appetit! Die Minestrone, die ich verspeise, gleicht dem italienischen Cugino, der Kartoffelstock schmeckt wie bei Muttern und der Saure Mocken sogar noch ein bisschen besser. Halt anders als in den Restaurants der Hauptgassen – irgendwie authentischer. Und dies macht einen der besonderen

Reize des Lokals aus. Hier findet sich die Wahrheit eben noch am Grund der Kochtöpfe. Auch wenn diese nicht mehr der Militärdirektion gehören …

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den Tapetenwechsel wert. «Eingang zur Speiseabgabe» steht auf dem Schild an der oberen Tür. Daneben ein Lavabo, ein Spiegel und eine Strombuchse mit der Aufschrift «Rasierapparat». Doch bitte keine voreiligen Schlüsse. Die Mahlzeiten werden freundlichst lächelnd serviert, durch die ehrenamtlich tätigen «Spysi-Damen». Auf total 18 gedeckten Tischen stehen Karaffen mit Brunnenwasser à discrétion. Beinahe könnte man sich hier in Frankreich wähnen …

der Damen ebenfalls zu schätzen weiss, bedankt sich mit einem Trinkgeld, das hier «Taschengeld» heisst. Die Engel unternehmen damit alljährlich einen gemeinsamen kleinen Ausflug über die Kantonsgrenzen hinaus. Ohne ehrenamtliche Tätigkeiten ginge es niemals, meint Elektrikermeister Peter Oehrli, und ist froh um jede Spende, jedes Sponsoring. Dass die Institution auch sonst noch manchmal hilfreich einspringt, wie zum Beispiel 1997, als in der Junkerngasse sechs Häuser abbrannten und die Speiseanstalt mitten in der Nacht ihre Türen öffnete, um den Opfern Kakao und Brot anzubieten, hängt er nicht an Härdöpfustock, Hörnli, Salat, Apfelschnitze, Dessert. 18.01.2013 Kutteln mit die grosse Glocke. Härdöpfustock, Salat, Crème-Schnitten. 08.02.2013 und 22.02.2013 Suure Mocke Sie blüht nicht nur zur Winterzeit mit Chnöpfli und Härdöpfustock, Salat, Bleibt noch die Frage: Schläft die «Spysi» in Brönnti Crème. 15.03.2013 Emmentaler den Sommermonaten, von Ostern bis Oktober? Nun, vereinzelte Kulturschaffende haben Schafsvoressen mit Härdöpfustock, Salat und irgend ä Hans-Crème. Weitere Veranstaltundas Lokal bereits entdeckt und man gewährt ihnen gerne Unterkunft. Theaterproduktionen gen auf Anfrage (Tel. 031 311 24 65 während der Spysi-Öffnungszeiten). Anmeldung: minfanden statt (auch unter Mitwirkung des destens 10 Tage im Voraus, im Falle des meist Autors), Literaturtage mit Lesungen junger Autoren wurden durchgeführt. Und im Euro- schnell ausgebuchten Suure-Mocke-Essens besser 30 Tage. Essensbeginn 19.00 Uhr, Türsommer 2008 bekochten Scotty und John Harper (vormals Restaurant Zähringer) in der öffnung 18.30 Uhr. «Spysi-Küche» im Auftrag des StadtpräsidenEinmal in der Spysi essen, sollte eigentlich Pflicht ten die geladenen Gäste des nahen Erlacherhofs. Gar nicht mal so abwegig! Befanden sich sein für alle Bernerinnen und Berner. doch früher im Gebäude der Spysi die Stallungen des Stadtpalais.

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Wo die Gaumenfreuden grünen

beizenkreis 02

Zur Vorspeise erst mal eine kleine Portion Geschichte: Nach dem Sturz des Ancien Régime (1798) erhielt Bern und damit die verschachtelte Altstadt unter napoleonischer Besetzung eine neue Orientierung, die sich vorerst primär in einer Farbcodierung der Täfelchen zur Beschriftung der Gassen manifestierte. Was anstelle germanistischen Sprachverständnisses die Orientierungsansprüche an die braven Soldaten, ganz ähnlich wie bei den Bienen, auf die Farbwahrnehmung reduzierte. Waren besagte Täfelchen auf unserem kulinarischen Streifzug durch die Altstadt bislang weiss, wechseln diese auf Rathaushöhe in sattes Grün. Folgen wir ihnen weiterhin. Nicht direkt in die beidseits von Lauben gesäumte «Chramere», vom Leist als «die schönste Gasse der Welt» bezeichnet, aus der sich die Restaurateure bis auf drei hier nicht berücksichtigte Ausnahmen, wohl des allzu intensiven «Kramens» wegen, in die Parallelgassen verzogen haben. Nach rechts in die Rathausgasse (früher Metzgergasse) und die Brunngasse, nach links in die Münstergasse (ehemals Kirch- und Kesslergasse).

RESTAURANT FALKEN, MÜNSTERGASSE 64:

UND HEISST DOCH NICHT EL HALCÓN

Gastfreundschaftliche Geschichtenkiste Soviel zur Geschichte. Die Geschichten um den Falken indessen, die würden gut ein ganzes Buch füllen. Also besser gleich gar nicht erst richtig damit beginnen. Zwei, drei Müsterchen allerdings, kann ich mir trotzdem nicht verkneifen. So beispielsweise die Geschichte des inzwischen verstorbenen Eisenplastikers Jimmy Fred Schneider, der

jeden Frühnachmittag im Falken sein Büro aufschlug, sich seine Post direkt hierher senden liess, am Telefonapparat des Lokals seine geschäftlichen Anrufe empfing und meist bis weit übers Abendmahl hinaus hier ausharrte. À propos Abendmahl: Er ist es auch, der auf Herbert Distels Bild die zentrale Rolle am Tisch einnimmt. In bester Erinnerung ist mir natürlich auch, wie Charly Baum, damals Direktor einer Lithographieanstalt, nach einigen Gläsern Wein mir ein «Belegexemplare» der französischen 500-Francs-Note schenkte, deren Druckvorlagen in seinem Betrieb hergestellt wurden. Und noch eine persönliche Geschichte: Alzio Zoratti mochte Hunde nicht besonders und sah es nicht gerne, wenn jemand seinen Vierbeiner ins Lokal mitbrachte. Als ich für ein paar Tage den Hund einer Freundin hütete, blieb mir nichts anderes übrig, als ihn abends auf meine Touren mitzunehmen. So landeten wir schliesslich auch im Falken. Der Hund stammte von einem Belgischen Schäfer und einem Collie ab, war also nicht gerade eine Taschenausgabe. Er hiess «Akku» und war ein liebeswürdiges,

eher leicht verschüchtertes Tier. Nur eines hatte Akku nie gelernt, mochte es auch nicht: Nämlich richtig an der Leine zu gehen. Was in seinem Fall eigentlich auch gar nicht nötig war. Mir war es im Grunde genommen egal. Ja, es schien mir sogar die artgerechtere Hundehaltung zu sein. So sassen wir im Falken. Ich am Tisch, der Hund brav darunter. Doch weil er gross war, ragte ein Stück seines Hinterteils samt Schwanz etwa zwei Schuhlängen in den Durchgang hinein. Alzio Zoratti störte dies. Und so brachte er mir demonstrativ auf einem Servicetablett ein Hundehalsband sowie eine Leine. Die Gäste ringsum schmunzelten. Ich schnallte das Halsband um meinen eigenen Hals, klinkte die Leine ein und legte das Leinenend in Akkus Maul. Die Gäste ringsum lachten. Nicht so Alzio Zoratti. Er belegte mich mit Lokalverbot. Aber ein Jahr später – es war an einem Geburtstagsfest – schlug er mir vor, die Geschichte zu vergessen und bat mich, doch wieder in den Falken zu kommen. Die Geschichte habe ich natürlich nicht vergessen. Aber in den Falken ging ich. Schon der Spaghetti wegen. Und da war ja

berner KultloKal anregende atmospHäre

Der Falken repräsentiert ein Stück Berner Kulturgeschichte. Hier ist sie, kurz resümiert: Es gab im 18. Jahrhundert schon mal einen Gasthof Falken, doch dieser befand sich an der heutigen Amthausgasse 4 und 6 und gehörte zu den führenden Herbergen Berns. 1779 stieg Wolfgang von Goethe dort ab, 1760 Giacomo Casanova unter dem Namen «Chevalier de Seingalt». Da wo der Falken sich heute befindet, an der Münstergasse also, war hingegen eine Kneipe mit Namen «Zum Schützen». 1905 schloss das Hotel und die Kneipe erbte den Greifvogelnamen. 1923 erstand Pedro PuigventÒs, von Barcelona kommend, das Lokal, vereinte Gaststube mit Wein- und Spirituosenhandel und bot die ersten Tapas an. Waren es die spanischen Weine, die spanischen Spezialitäten oder war es die spanische Mentalität? Jedenfalls fühlten sich die Exponenten der Berner Kulturszene bald einmal angezogen, respektive hinund hergezogen zwischen dem Falken und dem Commerce. Verständlich insofern, als zwischen den Besitzern der beiden Lokale familiäre Banden bestanden. Als Angela und Alzio Zoratti-Puigventòs, die dritte Generation, sich nach 27 Jahren aus dem Gastgewerbe zurückzogen, übernahm Helen Hebeisen im August 2005 den Falken.

FALKEN

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Nun hat Helen Hebeisen das verflixte siebte Jahr im Falken mit Links überstanden und aus der Liaison ist längst schon eine Passion geworden. Bewährtes hat sie zwar übernommen, doch manches trägt heute eindeutig ihre Handschrift. Auch die Stammkundschaft hat sich zum Teil verändert. Die schrägen Vögel von anno dazumal sind offenbar jetzt flügellahm. Was das stolze Wappentier des Lokals wohl kaum stört. Die legendären Spaghetti gibt es noch immer – in dreizehn Variationen. Und doch … Mag sein, dass sie zu gut geworden sind. Das Gleiche gilt für die Käseschnitten, ob «Total» oder «Spezial» (mit Kirsch). Man kann die Zeit nicht festhalten. Aber ein bisschen überfällt mich doch die Nostalgie, wenn ich heut im Falken sitze. Ich blicke hinüber zum Bild, das noch immer überm langen Stammtisch hängt: Herbert Distel hat die Persiflage von Leonardo da Vincis Wandgemälde «L’Ultima Cena» mit der Falkenclique seinerzeit geschaffen. Das Bild gehört für mich einfach zum Falken. Auch wenn es in keiner Weise mehr der Quotenregelung entspricht. Mögen sich die Jüngerinnen halt drunter auf die Bank setzen …

TREDICIPERCENTO RESTAURANT & WEINBAR, RATHAUSGASSE 25:

KREATIVITÄT BLÜHT IM KELLER AUF

Und stilgerechte Crema Catalán Von den legendären Spaghetti und den Käseschnitten hatten wir es schon. Schauen wir also mal, in welcher Weise Helen Hebeisen und ihr Küchenteam Santino Salamone (Chef) und Max Zwahlen (Sous-Chef) die Speisekarte des Falken bereicherten: Da wär unter anderem bei den kalten Speisen ein Schwertfisch-Carpaccio mit Zitronenvinaigrette zu Fr. 21.50 / 32.50 und unter den warmen Spezialitäten ein grilliertes Rindsfilet (200 g) mit Käuterbutterrosette, zartem Blattspinat sowie Bratkartoffeln zu Fr. 48.50, Fegato di Vitello alla Veneziana, also geschnetzelte Kalbsleber mit frischen Kräutern, Zwiebeln und goldbrauner Rösti zu Fr. 35.50 und Gebratene Black Tiger Crevetten mit Salatbuffet zu Fr. 30.50. Ferner unter den Desserts: Mocca Falcone, die süsse Verführung mit Mokka- und Vanilleeis, Espresso und Amaretto parfümiert zu Fr. 10.50. Von Montag bis Freitag winken zudem je drei verschiedenen Mittagsme-

nus (Fr. 19.50 bis 28.50). Gut dotierte Weinkarte, unter den Piemontesern sogar sehr reichhaltig. Viele davon sind im Lokal ausgestellt. Was ich am Falken auch zu schätzen weiss, ist die Freundlichkeit sowie die Effizienz des Servicepersonals. So quittiert mir zum Beispiel Abelardo Gonzalez seit über zwanzig Jahren jede CorrettoBestellung mit schelmischem Lächeln und der wörtlichen Bestätigung «Kaffee crème …» RESTAURANT FALKEN Münstergasse 64, 3011 Bern Telefon 031 311 30 95 Öffnungszeiten: Mo bis Fr 09.00 – 23.300 Uhr, Mittagsmenus 11.30 – 13.45 Uhr, Sa 08.00 – 14.00 Uhr, So geschlossen. Kategorie: Man hat ihn einfach, diesen Lokal-Bezug. WEINTIPP DER GASTGEBERIN: Pinot Grigio DOC Betulle 2011 von Ivana Adami, Fr. 6.90 /dl. Quinta do Casal Branco DOC 2009, Cabarnet Sauvignon, von Turiga Nacional, Alicante bouchet, Ribatejo, Portugal, Fr. 6.70 /dl. TIPP DES AUTORS: Nicht verzweifeln, wenn Abelardo Gonzales eine Alkoholika-Bestellung mit «Creme», «Milch» oder «Rivella» bestätigt. Er bringt schon das Richtige.

Wo Geschmackseindrücke um Stufen tiefer gehen Kleiner Apéro? Natürlich, gerne! Aber keinen Spritz (Apérol). Einen Schluck Weissen, wenn wir uns schon in einem Weinkeller befinden. Unsere Wahl fällt schon mal auf Schumachers Riesling Kabinett «Herxheimer Himmelreich» 2009 (Fr. 7.50 / dl), um in der Folge in Sachen Riesling noch über Steigerungspotenzial nach oben zu verfügen. «Weine aus der Pfalz – der Barbara gefallts», versuche ich zu reimen, an eine charmante Radiofreundin denkend, die

eben aus dieser Ecke Deutschlands stammt und manchmal auch in diesem Lokal verkehrt. Der Riesling erweist sich als ein sortentypischer, von klarem, markantem Charakter, mit mineralischer Note und hintergründiger Traubenfrucht. Ein exzellenter Stoff. Und so werden aus dem einen Schluck bald deren zwei

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berner KultloKal anregende atmospHäre

auch noch dieses charmante Lächeln von Angela Zoratti- Puigventòs … Übrigens: Bei Helen Hebeisen könnte letztere Geschichte kaum mehr stattfinden. Bringt sie doch schon ihren «Aron» mit.

Um es gleich vorwegzunehmen: Ich schätze Roman Pappas Gastgeberstil. Stets freundlich, fast ein wenig kollegial, aber kein bisschen anbiedernd; kompetent, doch niemals belehrend; einfühlend und dennoch um jenes angenehme Mü distanziert, speditiv, aber nie gestresst wirkend. Und wenn er von den zu erwartenden kulinarischen Köstlichkeiten spricht, ist es, als ob er Kaspar Vožehs Kreationen mitgeniessen würde. Obwohl ich mir gar nicht sicher bin, ob er an diesem Abend überhaupt schon Zeit gefunden hatte, dies effektiv zu tun. Genauso wie Roman Pappa jedenfalls, hatte ich mir den idealen Führer auf meinen gastronomischen Entdeckungsreisen schon immer vorgestellt …

im beKannten weinKeller wird nun aucH nocH KöstlicH getafelt.

Serge Berger vom Weinladen nennt sie die Buben. Er meint damit Kaspar Vožeh und Roman Pappa, das junge Gastgeber-Duo im Gourmetkeller. Als wir die ersten Stufen hinabsteigen, ruft er uns noch nach, dass wir was erleben werden. Und dass sie die frischen Steinpilze fürs Carpacchio heute Morgen früh auf dem Gurnigel gefunden werden. Vor Vorfreude schlucke ich zweimal trocken und hüpfe geradezu, trotz lädiertem Fuss, zur Eingangstür hinunter und öffne sie. Der weiss getünchte, seinerzeit nach Plänen von Architekt Ueli Schweizer sanft umgebaute ehemalige Kohlenkeller wölbt sich uns einladend entgegen. Flackernde weisse Kerzen auf den Tischen und indirekte Spotlights zaubern ein wohltemperiertes Lichterspiel in den Raum. Die Holztische sind grosszügig bemessen, stehen in respektvollem Abstand zueinander. Man fühlt sich hier auf Anhieb wohl und willkommen. Die reservierten Plätze erwarten uns auf der kleinen Estrade. Damit geniessen wir eine Aussicht übers gesamte Lokal. Kaum sitzen wir, steht auch schon Roman Pappa da, fast aus dem Boden geschossen wie besagte Steinpilze. Nicht etwa, um uns zu bedrängen, sondern in Ruhe zu begrüssen …

Aus offenem Kochen wird hier Kommunikation Ravioli mit einer Füllung vom Brasato di Manzo (al Barolo sicherlich) mit Salbeiblättern und gehobeltem Parmigiano. Wie viel ausdruckskräftiger schmeckt doch der feingeschnittene Rindsschmorbraten als Teigwaren-

Und weiter auf der Stufenleiter der Gaumenkitzel Rechtzeitig haben wir den Wein gewechselt, sind auf Roten umgestiegen. Aber immer noch aus der Pfalz: Spätburgunder Kastanienbusch «Buntsandstein» 2007 vom Weingut Siener in Birkweiler. Der Tropfen vom Daschberg – handgelesen, sechs Wochen auf der Maische und fünfzehn Monate in Holzfässern, als Stichworte – duftet würzig nach Pflaumen, Tabak und Tee, entwickelt vielschichtige Aromen, wirkt lebendig, knackig und körperreich und passt ideal zu dem, was auf der grossen Schiefertafel an der Wand in schlichtem Understatement als «Lamm» beschrieben steht. Streifen von einem Lammrückenstück nämlich, aussen kross gebraten und innen köstlich saignant, dazu ein Couscous und kleine junge ganze Karotten, gerade solange gedämpft, dass sie noch knackig sind. Der Rotweinjus ist das Tüpfchen auf dem i. Eigentlich hätten wir jetzt genug gegessen. Doch es folgen die Formaggi – die sieben kleinen Käsewunder aus dem Piemont, der Schweiz, Frankreich und Grossbritannien, serviert auf einem länglichen weissen Plättchen. Mein Begleiter wechselt an dieser Stelle zu einem Glas Barolo «Rocche» DOCG 2001 von Aurelio Settimo in La Morra über. Der Tropfen scheint mindestens ein halbes, wenn nicht ein ganzes Prozent zu

Ein Weilchen sitze ich noch da im wohligen Gewölbekeller, hänge noch den lukullischen Genüssen nach. Und eigentlich wäre ich noch gerne länger hier geblieben. Doch die beiden perfekten Gastgeber haben ihren Feierabend mehr als nur verdient. TREDICIPERCENTO Kellerrestaurant und Weinbar Rathausgasse 25, 3011 Bern Telefon 031 311 80 31 Öffnungszeiten: Di bis Sa 16.30 – 23.30 Uhr, So und Mo geschlossen. Kategorie: Wo man beim Hinuntersteigen eine Liga aufsteigt. WEINTIPP DER GASTGEBER: Neuchâtel blanc Chasselas AOC 2011 aus dem Maison Carrée, Auvernier, ein typischer Vertreter des heute fast ein bisschen rar gewordenen Chasselas, trocken, spritzig, prickelnd, fruchtig, Fr. 7/dl. Ghemme DOCG 2004 von der Azienda Agricola Mirù, ein kraftvoller Roter, optimal gealtert, Nebbiolo aus den nördlichen Novara-Bergen, duftet nach roten Beeren, Kräutern und Unterholt, entwickelt eine breite Palette an Aromen, von Rosen bis Trüffel, Fr. 9.50 /dl. TIPP DES AUTORS: Den von mir leider verpassten Barolo «Rocche»DOCG 2001 möglichst bald mal kosten.

im beKannten weinKeller wird nun aucH nocH KöstlicH getafelt.

Am köstlichsten schmecken sie eindeutig roh Die Vorspeise holt mich zurück, nicht auf den Boden, denn himmlisch ist auch diese, aber an den Tisch. Da sind sie nun, diese frischen Steinpilze, dünn gehobelt, auf fein geschnittenem Beef, obenauf thront kokett ein Wachtelspiegelei. Parmesanspäne dekorieren das Ganze. Ich mag den authentischen Geschmack sowohl der rohen Pilze wie auch des rohen Fleisches. Köstliche Kombination! Mit der Frage, ob das Fleisch aus Max Grunders Metzgerei stamme, schräg vis-à-vis, trifft der Nagel auf den Kopf. Dann aber herrscht für eine Weile nur noch stilles Geniessen …

Herz und Weinglas-Abdruck am rechten Fleck Keine Hektik. Der Rhythmus der Speisenfolge wirkt ideal. Genügend Zeit, um dem Geschmack der Delikatessen noch ein bisschen nachzuhängen, sich umzuschauen, zu plaudern. Gerade richtig halt, ohne dass Gefühle von Wartezeit aufkommen. Gelegenheit auch, um in Sachen Riesling aus der Pfalz eine Stufe zuzulegen: Riesling Spätlese trocken «Faszination» 2005 vom blauen Schiefer, Weingut Bernhard Eifel (Fr. 9.50 / dl). Der Wein entwickelt einen ausgeprägten Duft von Pfirsichen und Aprikosen, wirkt dicht, geschliffen, elegant und mineralisch am Gaumen. Noch im Weingenuss versunken, betrachte ich mir das kleine Büchergestell, das den Abschluss der Estrade bildet. «Aufgabeln in Bern», Band 1, steht da, dreht mir den Bücherrücken zu, mit jenem Weinfleck, der zwar aufgedruckt und deshalb (leider) nicht authentisch ist. Gleich daneben steht «Fingerfood in der molekularen Küche - die Krönung der kulinarischen Kunst» von Heiko Antoniewicz. Ich blättere darin. Da trägt Martin Pappa den Primo auf …

viel zu haben für den Namen des Lokals. Ich beneide meinen Begleiter und ärgere mich ein bisschen, nicht auch rechtzeitig so gehandelt zu haben. Doch dann folgt die süsse Nachspeise – ein Säckchen aus hauchdünnem knusperigem Teig mit Pfirsichstück sowie Crème double – und ich bin wieder mehr als nur versöhnt mit der Welt. Doch bevor wir das gastliche Lokal verlassen, noch il Conto: Antipasto (die Steinpilze) Fr. 19.–, Primo (die Ravioli) Fr. 17.50, Secondo (das Lamm) Fr. 36.50, Formaggio (das Plättchen) Fr. 18.– und Dolce (Teigtäschchen) Fr. 15.50. Im Menu: 4 Gang Fr. 75.–, 5 Gang Fr. 87.–.

TREDICIPERCENTO

im beKannten weinKeller wird nun aucH nocH KöstlicH getafelt.

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und drei. Dabei erzähle ich von Berns Kellerkultur. Von den unzähligen historischen Kellerschenken zum Beispiel. Und wie in der zweiten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts bildende Kunst und Theater sich dieser Keller bemächtigte, in Bernhard Stirnemanns «Rampe» sogar einst die Welturaufführung von Pablo Picassos Theaterstück «Wie man Wünsche beim Schwanz packt» stattfand. Heute sind es vor allem Bars, die bunte Kellerblüten treiben. Aber auch das Kulturlokal ONO an der Kramgasse 6 beispielsweise. Dass nun wie hier oder mit Beat Blums Wein & Sein auch die gehobene Gastronomie Berns Kellerkultur neu aufzumischen beginnt, begeistert mich. Six Feet unter dem Asphalt oder Kopfsteinpflaster zu tafeln, ist himmlisch …

füllung als die normalerweise verwendete Rindshackpappe. Und während ich so schwelge, frage ich mich, was wohl einen solch erfolgreichen jungen Geschäftsführer einer auf Anhieb florierenden Tapas-Bar (Volver) – gemeint ist damit Kaspar Vožeh – bewogen hat, in die Kochnische eines Kellerlokals zu wechseln. Als ich mich nach dem Geniessen der Ravioli übers Geländer beuge, hinunterschaue auf die tafelnden Gäste und den Koch in seiner Nische, verstehe ich: In der offenen Kochnische bringt Kaspar Vožeh seine Kunst vor Publikum zum Ausdruck, sieht für wen er kocht, reiht nicht eine Vielzahl verschiedenster Speisen aneinander, sondern komponiert ein Menu. Eben schaut er kurz zu uns auf und ich weiss, was er gerade zubereitet, ist unser Hauptgang …

Restaurant zimmermania – le bistrot, brunngasse 19:

In den Räumen der Zimmermania ist ein Teil der Staatsverfassung vom 6. November 1848 entstanden. So jedenfalls behauptete dies Pfarrer Karl Howald (1798–1869) in seiner Brunnenchronik und schrieb, in dieser Kneipe sei die Staatsverfassung «fabricirt« worden, Andere Quellen wiederum wiesen darauf hin, dass die Zimmermania das Stammlokal der radikalen Erneuerer sei. Wie auch immer,

Hauptsache ist, dass der Grundgedanke der Bewegung – die Macht gehe vom Volk aus und kehre auch zu ihm zurück – auf fruchtbaren Boden fiel und Fortbestand fand. Das Restaurant zum Glück auch. Doch nach und nach geriet es in den Verruf, eine ziemlich üble Beiz zu sein. Erst unter Bernhard Scherz kehrte langsam wieder Ruhe und Ordnung ein …

Das wildeste Gässchen von Bern Zu eben dieser Zeit, noch in den frühen 80ern, hörte auch Janine Mangiantini, die heutige Pächterin des Lokals, damals noch ein Kind, zum allerersten Mal den Namen Zimmermania, noch nicht ahnend, dass just dieses Lokal viele Jahre später eine führende Rolle in ihren Leben spielen, beziehungsweise dass sie selber einmal dieses Restaurant führen würde. Gilgen Housi – ein Knecht im Dorf ihrer Kindheit – kam jeweils am Sonntag bierseelig von seinen Ausflügen aus Bern zurück und erzählte mit glänzenden Augen vom Zimmermania in der Brunngasse – «di schtrübschti Gass vo Bärn».

Wer da noch in Ruhe lesen kann 2005 übernahm Janine Mangiantini das Restaurant Zimmermania und mit ihr Evelyne Lüthi das Zepter in der Küche. Innerhalb des vorgegebenen Rahmens der klassisch französischen Küche entfaltet die talentierte, innovative junge Küchenchefin zusammen mit ihrer Crew ihr grosses Savoir faire und ihre Kreativität. Das Menu complet zeugt davon: Hausgemachte Ravioli, gefüllt mit Waldpilzen an Trüffelbutter – Wachtel (ohne Knochen), mit Entenleber gefüllt, serviert mit Büschelbirne und Kürbisrisotto – Käseteller (Fr. 68.–). Ebenso auch manch anderes in den verschiedenen Gruppen der Speisekarte, von denen ich hier je ein Beispiel aufzähle… Les EntWo heute die Musse zuhause ist rées: halbgebratene Fhunfischfilets mit IngHeute zählt die Brunngasse zu den ruhigeren wer (Fr. 29.50). Les Potages: Kürbis-CurryGassen der Berner Altstadt – erholsam ruhig suppe mit Jakobsmuschel (Fr. 14.50). Les und doch nicht museal ausgestorben. Die Zei- Poissons: Seeteufel-Medaillons im Rohschinten haben sich gewandelt und damit die Sitken-Mantel mit Cima di Rape und hausgeten im Zimmermania. 1982 renoviert, wurde machten Kartoffelgnocchis an Beurre blanc die Beiz unter der Leitung von Wilfried (Fr. 48.–). Les Spécialités: Kalbskopf an einer Kunze zum so genannten «gehobenen» Speise- Vinaigrettesauce mit Salzkartoffeln (Fr. 25.–). lokal. Doch genug der Rückblicke. Heute fin- Les Viandes: geschmorte Damhirschhaxe mit Rosemkohl, Büschelbirnen und Spätzli (Fr. 38.–). den Gäste den Weg ins Zimmermania der Nase, also den lockenden Küchendüften nach. Bis hin zu den – natürlich hausgemachten – Wobei letzteres bei den heutigen Entlüftungs- Desserts ist alles pure Gaumenfreude, marktfrisch, saisongerecht und charmant serviert. vorschriften natürlich eher sinnbildlich «Bon appétit!» gemeint ist.

zimmermania

alte zöpfe abgescHnitten und un certain cHarme parisien.

Wie doch der Zufall manchmal so mitmischt: Da spielte ich mit dem Gedanken demnächst dieses Buches wegen wieder einmal das Restaurant Zimmermania aufzusuchen. Und just an jenem Abend lernte ich zufällig eine reifere Dame kennen. Irgendwie kamen wir im Laufe des Gesprächs auf die Brunngasse zu sprechen. Da platzte sie heraus, sie hätte dort früher ein Geschäft besessen, die Metzgerei Scherz, gleich bei der Zimmermania. Und das Haus, in dem sich das Restaurant befindet, hätte ihr Gatte vor dreissig Jahren ihr zum Hochzeitstag geschenkt. Darufhin plauderten wir noch eine Weile weiter – von anderen Dingen. Drei, vier Tage später erhielt ich per Post ein rotes Kuvert, in dem ein Gutschein mit dem Schriftzug des Restaurants Zimmermania steckte. Darauf stand: Einladung für zwei Personen zu einem gemütlichen Essen / inkl. Getränke). Einen guten Appetit wünschen Nelly und Bernhard Scherz-Olbrecht. Und hintendrauf noch von Hand geschrieben: Mit freundlichen Grüssen. N. Scherz. Dank ihr steht also dieser Beitrag hier. Danke …

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GASTRONOMIE ZEIGT NOBLE GESTEN

Geschichten aus dem Weinfundus Nach Weintipp befragt, verschwindet Janine Ich hoffe, es hat auch Frau Nelly Scherz gefalMangiantini kurz und kehrt mit zwei Weinen len … zurück, die sie nicht nur exzellent, sondern Zimmermania – le Bistrot auch sehr originell findet: Einen Cheval Noir, Brunngasse 19, 3011 Bern Bordeaux, 2011 und einen Il Nero die CasaTelefon 031 311 15 42 nova, Sangiovese aus der Toskana, 2007. Ist es Öffnungszeiten: Di bis Sa 11.00 – 14.30 / 17.00 – 23.30 Uhr, bei letzterem, nebst den geschmacklichen Qualitäten, vor allem der Name Casanova, auf So und Mo geschlossen. Kategorie: Wo man sich in guter Begleitung der schwarz-rotgoldenen Etikette verbunden verwöhnen lässt. mit dem Bild dicken Nashorns, was schmunWEINTIPP DER GASTGEBERIN: Cheval Noir zeln lässt, ist es im Falle des Cheval Noir vor AOC 2010 Bordeaux Blanc, Sauvignon Blanc aus allem die Geschichte, die dahintersteckt: Der berühmtem Haus, blassgelb mit lindengrünen Château Cheval Blanc ist der absolute TopleaReflexen, fruchtbetont, mit dominierenden Zitrusaromen, ausladend und schmeichelnd, der unter den Saint-Emilions, weltberühmt, Fr. 8.50 /dl. gesucht und zu Höchstpreisen gehandelt. Il Nero die Casanova IGT 2007 Sangiovese di Toscana, aus dem Haus Della Spinetta, SangioveZwischen achthundert und tausend Franken, se, Colorino Trauben, ein Wein mit grossartiger die jüngeren. Als Frédérick Mähler, MitbesitFrucht, Komplexität und Finesse, voller Körper, zer von Château Palmer, das alte Weingut schönes Finale, Fr. 8.50 /dl. Cheval Noir sah, kaufte er es 1937 wohl eher Tipp der Begleiterin des Autors: Man als Amusement, um den berühmten Halbbeachte den für Stammgäste freigehaltenen grossen Tisch – mittlerweile eine Rarität in den Namensbruder zu necken. Dann aber arbeiSpeiselokalen der Bundesstadt. tete man in den folgenden Jahrzehnten auf

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dem Weingut so ausgezeichnet, dass sich die Qualität sukzessive verbesserte. Und letzthin an der Präsentation der Bordeaux 2010erJahrgänge wurde er sogar zum Meistbemerkten aller. Ein amüsantes Wechselspiel in Weiss-Schwarz. Der Wein hier ist ein weisser Bordeau desselben Gutes. Die beiden Weine finden sich unten im Kästchen als Weintipp der Gastgeber …

zimmermania

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Jetzt wär wohl ein Pastis angebracht Die Speisekarte ist nicht ausgesprochen gross. Dafür aber lebt sie, überrascht von Besuch zu Besuch mit neuen Saisonhöhepunkten. Man mag sich fragen, ob das neu hinzugekommene Attribut «le Bistro» überhaupt zu einer solchen Schlemmerkarte passt? Nun, ich meine, nach Pariser Massstäben schon. Und bezüglich des behaglichen Interieurs in beiden Räumen erst recht. Zwar scheinen einige Leute den Namen Zimmermania noch immer mit altehrwürdig und einer Klientele von gut situierten Herren über fünfzig und ihren elegante gekleideten Damen zu verbinden. Auch Janine Mangiantini spricht von einer gewissen Schwellenangst, die sie gerne noch ein bisschen abbauen möchte. Ich aber meine: Im Zimmermania kann man sich auch wie in einem Bistro der französischen Kapitale fühlen. Oder draussen noch südlicher – wenn sich im Sommer mal ein Lüftchen vom Meer her nach Bern verirren würde und die eigens von der Gastgeberin angepflanzten Linden dann wie Platanen säuseln.

harmonie

wo die berner tradition zuHause ist und KocHt …

Der Restauranttipp bräuchte im Grunde genommen keine Adressnennung, denn fast jede Bernerin, fast jeder Berner weiss, wie und wo sie zu finden ist, die Harmonie. Wer kennt es nicht, das eher stille, von einem dicken Poller bewehrte Gässchen, das auf direktem Weg zu jenem Schauplatz führt, wo stündlich der Hahn kräht, der Narr schellt, bewaffnete Bären kreisen und Gott Chronos die Sanduhr dreht. Dass die davor vereinten Touristen nach dem dritten Hahnenschrei doch nicht in Scharen zur Harmonie pilgern, bleibt zwar ein Rätsel. Denn die Harmonie ist schon äusserlich ein Idyll: Ein perfekt unterhaltenes Gebäude mit schmalem Gärtchen hinter einem dicht mit Laub bewachsenen Hag, von Glas überdacht, Laubenbogen um die Ecke, mit rankender Kaiserwinde, dahinter auf der alten Eingangstüre in diskreten Lettern ins Milchglas eingeätzt: Café Harmonie Fritz Gyger. Für Bern ist dies ein Begriff. Daran gibt es seit 98 Jahren nichts zu rütteln. Denn mittlerweile führt hier bereits Fritz III. das Regime, mit bürgerlichem Namen Dr. Fritz «Jimi» Gyger. Er holte sich vom ehemaligen Restaurant Du Théâtre vis-à-vis Küchenchef Walter Aebischer als Partner, Thronfolger des legendären Berner Kasserollen-Königs Ernesto Schlegel …

Was seit der ersten dokumentierten Nennung des Lokals (1836) zwölf aufeinanderfolgende Wirte und eine Wirtin in 79 Jahren nicht fertigbrachten, Kontinuität nämlich, das erreichte ab 1915 eine einzige Familie seit fast einem Jahrhundert nun – in drei Generationen allerdings. Angefangen hat es mit Fritz Gyger I., vorher Wirt im Bahnhofbüffet Wimmis, der im Kriegsjahr 1915 das Lokal an der Berner Hotelgasse 3 übernahm und sechs Jahre später die Liegenschaft sogar erwerben konnte, in der sich während einigen Jahren auch das Clublokal des BSC Young Boys befand. Vier Jahre nach dem Zweiten Weltkrieg war dann die Reihe an der nächsten Generation: Fritz Gyger II. übernahm und führte das Familienregime während den folgenden 27 Jahren im traditionellen Stil weiter. Nach seinem Tod im Jahr 1976 nahm dann Gattin Ruth GygerNyffenegger das Zepter in die Hand, um es 1981 schliesslich dem Sohn, Fritz Gyger III. zu überreichen. Der war von Berufes wegen eigentlich Doktor der Chemie. Aber vermutlich gerade deshalb die ideale Führungsperson, um auch in Zukunft für die richtige Chemie des Lokals besorgt zu sein – in Harmonie eben. 2008 erhielt Fritz Gyger den Jost-Hart-

mann-Preis zugesprochen, für die sanfte, zurückhaltende Renovierung des Lokals, in dem schon Kari Dällebach seinen Rausch zu komplettieren suchte. Die geheimen Reize der bürgerlichen Kost Spitzenkoch Walter Aebischer demonstriert in der Harmonie täglich, dass man bürgerliche Kost auch auf hohem kulinarischem Niveau zubereiten kann. Und dass dem auch weiterhin so bleibt, dafür setzt er sich nachwuchsfördernd unermüdlich ein. Wer also in der

Rührseligkeit ist gut und gibt eine gute Laune Fondue – das Stichwort ist gefallen. Für viele ist dasjenige der Harmonie «simply the best». Ob dies tatsächlich der Fall ist, bleibt den Kennern und dem Wettbewerb der Restaurateure überlassen. Walter Aebischer bietet es jedenfalls nebst dem «Classique» (Fr. 29.50) auch «Mit Bärner Chrüter» (Fr. 31.–), «À la Mode du Chef» Moitié-Moitié mit Morcheln (Fr. 36.–) und «Aux Truffes», mit Champagner und Trüffel (Fr. 41.–) an. Wer sich aus anderen Gründen, zum Beispiel eines Filetgulasch Stroganov wegen in die Harmonie

begibt, muss mit dem Fondue-Duft schon etwas am Hut haben. Trotz der elektrischen Rechauds, was gemäss Walter Aebischer die Geruchsentwicklung mildern soll. Dem Alten Bern mal in die Töpfe gucken Walter Aebischers jüngste Kreation ist jedoch keine weitere Fondue-Variation, sondern ein Buch, entstanden in Zusammenarbeit mit dem Historiker François de Capitani. Sein Titel: «Kochen wie im alten Bern». Und was den geneigten Lesern damit aufgetischt wird, sind zum einen historische, manchmal auch skurrile Rezepte (von Walter Aebischer nachgekocht) aus den Archiven der Familien Marcuard, von Tafel und von Sinner, zum anderen faszinierende und amüsante Geschichten. Einfach köstlich! Verlag: Stämpfli, Bern. Zehn gefüllte Eier aus der Zeitmaschine Lasst kochen aus alter Zeit. Hier ein Rezept aus jenen Tagen (1710) als Christoph von

wo die berner tradition zuHause ist und KocHt …

DAS TRIUMVIRAT DER MINNE

Harmonie «stiften» darf, ist schon auf bestem Weg nach oben. Dem Renommee entsprechend ist auch das traditionelle Speiseangebot – von den Hörnli mit Gehacktem nach Grossmutterart, inklusive Apfelmus, zu Fr.19.50, über die Omelette Baron, gefüllt mit geschnetzeltem Kalbfleisch, zu Fr. 29.50, bis hin zum mit Kräutern überbackenen Lammkarree zu Fr. 55.–. Den Feinschmeckern sei ausserdem verraten: Im deliziös gebratenen Rindsfilet (Fr. 56.–) findet sich die ganze Harmonie. Eines der traditionellen Gerichte sind auch Kutteln à la Mode du Patron, überbacken mit Käse, serviert mit einer knusperigen Rösti zu Fr. 29.50. Nebst dem mittäglichen Tagesteller zu Fr. 18.50 bietet Walter Aebischer auch vier mehrgängige Menus an. Das Saisonmenu (Sommer): Vitello tonnato «Classico» oder Gazpacho Andaluz – RindsMedaillon mit Basilikumbutter, Pommes allumettes und Tomate à la Provençale – Erdbeeren «Maison» oder Sorbet nach Wahl – Fr. 49.50. Das Harmonie-Menu: KöniginnenPastetli oder ein gemischter Salat – Kalbsgeschnetzeltes an Madère-Sauce mit Rösti – Süessmoscht Crème – Fr. 48.–. Das EinsteinMenu: Tomatencrèmesuppe – gratinierter Blattspinat «Albert» mit Rösti – Apfelsorbet – Fr. 43.50. Das Fondue-Menu: Bündnerfleisch und Hobelspeck oder hausgemachte marinierte Gemüse – Käse-Fondue «Classic» – Brönnti Creme oder frischer Fruchtsalat – Fr. 49.50.

harmonie

Restaurant Harmonie, Hotelgasse 3:

Ernst Lippitsch und die Zuvorkommenheit Neben Fritz Gyger und Walter Aebischer, den Partnern, prägt noch jemand anderer das Haus zur Harmonie mit. Nämlich: die Zuvorkommenheit in Person. Eine hagere Person in diskreter Körperhaltung, diskreter Anzug, schlicht und dunkel, (halb-)diskrete Krawatte

RESTAURANT HARMONIE Hotelgasse 3, 3011 Bern Telefon 031 313 11 41 Öffnungszeiten: Mo bis Fr 08.00 – 23.30 Uhr, Sa und So geschlossen. Kategorie: Eine Institution, nicht wegzudenken aus Bern … WEINTIPP DER GASTGEBER: Villeneuve (Chablais VD) 1 dl Fr. 5.40 Merlot Vallombrosa (Ticino) 1 dl Fr. 7.80 Tipp 1 des Autors: Das Buch «Die Geschichte des Restaurants Harmonie», Autorin Carol Mauerhofer, erhältlich im Lokal zu Fr. 15.–. Tipp 2 des Autors: Sich einfach Ernst Lippitsch anvertrauen.

POWERPLAY MIT MUSKELFLEISCH Da wo Hans Tschirren vergebens versuchte, der Berner Klientele «Les Saveur du Monde» näherzubringen, sind jetzt die starken Mannen eingezogen und ziehen hier ihr Powerplay auf. Denn als neuer Besitzer zeichnet die Sportgastro AG, Schwester der SCB Eishockey AG. Und wenn alles rund läuft, wird die Lokalität an der Kramgasse zum Fanion-Team einer Reihe analoger Lokale unter denselben Farben. Im Vordergrund steht dabei, naheliegend im Falle von Eishockeycracks, das Muskelfleisch. Schön marmoriert, gereift, von den besten Rindern dieser Erde stammend. Aus Ländern jedenfalls, in welchen Eishockey mehr oder weniger verbreitet ist. Ob da wohl irgendein Zusammenhang besteht? Nun, ich weiss nicht recht. Exoten ausgeschlossen? Da wird zumindest Dieter Meier nicht ganz einverstanden sein. Die Karnivoren in den Logen aber werden zweifelsohne jubeln. Denn seit die Berner Filiale der Londoner Steakhouse Gruppe Churrasco, mit den lateinamerikanischen Wurzeln, erst in die Regio League abstieg und anschliessend den Laden gänzlich dichtmachte, sind «Beefeaters» in der Bundesstadt praktisch heimatlos. Das heisst: Sie waren es bis anhin … Knochengereiftes Beef auf vier Tablaren, jedes Stück schön marmoriert, von Knochen jetzt befreit, mit den Namen der Lieferanten beschriftet, lacht in einem Kühlregal im rechten Fenster zum Lokal die Passanten an. Die beste Werbung für ein Produkt ist zum Glück noch immer das Produkt an sich, denke ich als einstiger Werbefritz so vor mich hin. Denn jeder, der schon mal selbst ein Steak auf der Glut gegrillt oder in der Pfanne gebrutzelt hat, malt sich automatisch aus, wie so ein edles Stück dann erst von Experten gebraten munden wird. Auf diese Art von Werbung beiss ich an. Gewiss, dies ist Geschmacksache, wie der Verzehr der Zwischenrippenstücke von Rindern letztlich auch. Ich mag Steaks, besonders diese hier, die mir in bester Elvis-Manier «Love me tender, love me true…» zuschnulzen. SCB gastronomisch im Forechecking Mit vier Sturmlinien wie ein modernes Hockeyteam operiert The Beef: Erstens die Swiss Dry Aged Beef Linie, die Stars aus eigenen Landen, mindestens fünf Wochen lang am Knochen luftgetrocknet und gereift, bei konstant 2 Grad Celsius. Daneben zweitens der Irish Angus Beef Sturm, von Rindern aus den berühmten Grünen Berge, ausschliesslich mit

Weidegras, Grünfutter und einem bisschen Getreide ernährt. Drittens die Canadian Heritage Angus Beef Linie, von Rindern aus der Prärieprovinz Alberta, Heimat der Edmonton Oilers (Stanley-Cup Sieger mit Wayne Gretzky, heute unter Ralph Krüger spielend), Tiere übrigens, die ein Leben lang keinen Stall von innen sehen, nur freie Natur ringsum.

national HocKey league für berner beefeaters …

Ich sitze in der Harmonie, schaue zur im Handy-Zeitalter so wunderbar schön-nostalgischen Telefonkabine mit der runden Schiebetür und denke mir: Wie wär die Zeit doch unromantisch, unpoetisch ohne solcherlei Orte der Unvergänglichkeit. Herr Lippitsch, bitte nochmals einen Zweier Weissen – vom Villeneuve!

THE BEEF STEAKHOUSE & BAR, KRAMGASSE 74:

THE BEEF

wo die berner tradition zuHause ist und KocHt …

harmonie 68

Graffenried auszog, um New Bern zu gründen. Gesammelt von Walter Aebischer und in heute nachvollziehbare Form gebracht. Zutaten: 10 Eier, 50 g Speck in kleinen Würfeln, frischer Majoran (gehackt), etwas Nelken und Muskatpulver, 1 EL geschlagener Rahm, gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Zubereitung: Die Eier hart kochen, schälen und der Länge nach halbieren. Das Eigelb vorsichtig herausnehmen. In eine Schüssel geben und mit dem Schwingbesen gut verrühren. Den Speck kurz anbraten, mit den restlichen Zutaten beigeben und alles zusammen gut vermengen. Anschliessend in einen Spritzsack geben und die Füllung in die Eihälften dressieren. Eventuell noch etwas ausgarnieren.

in Rot sowie diskreter typischer Wiener Charme, der in Wahrheit aus dem vorarlbergischen Montafon stammt. Er fällt nicht auf, wird niemals laut, eckt in keiner Weise an. Doch wie wesentlich, wie bedeutungsvoll er für den Stil, das Ambiente und das Wohl der Gäste tatsächlich ist, das sähe man erst, wenn er eines Tages diskret gegangen wäre. Aber nennen wir die Person bei ihrem Namen: Ernst Lippitsch, seit fünfzig Jahren in Bern um das Gästewohl besorgt. 1963 fing es an, im Casino, als Chef de Rang. Darauf war er als Chef de Service im Casino, Mistral sowie Zimmermania tätig, wurde Geschäftsführer im Mistral und im Settebello. Eigentlich hätte er dann, die Pensionierung vor Augen, kürzertreten wollen. Aber schliesslich konnte er es doch nicht lassen und meldete sich noch einmal als Chef de Service – diesmal in der Harmonie. Dies war 1994. Nun ist das auch schon wieder viele Jahre her. Und Ernst Lippitsch ist schon längst mit zu dem geworden, was den Reiz und den unwiderstehlichen Charme der Harmonie ausmacht. In aller Diskretion. Nicht wegzudenken …

gungsstätten des Sportzentrums Hirzenfeld (Münchenbuchsee) und des Golfparks Moossee. Und soeben ist mit dem Restaurant Caledonia in der Curlinghalle noch ein echtes «Farmteam» hinzugestossen. Knapp am Nonplusultra vorbeigeschrammt Weil an diesem Tag gerade mein Geburtstag ist, offeriert uns Marc Lüthi, eine Flasche Wein auf seine Rechnung auszuwählen – sofern es nicht gerade ein Pingus sei. Nun, so vermessen bin ich nicht. Zwar hätte ich äusserst gerne den von Parker je nach Jahrgang mit 98 bis 100 Punkten bewerteten Kultwein aus der Ribera del Duero des dänischen Weinbaugenies Peter Sisseck gekostet. Doch da würde der Griff ins Portemonnaie doch ein tiefer werden, denke ich. Was mir ein Blick auf die Karte mit Fr. 990.– später auch bestätigt. Stattdessen wählen wir einen Argentinier – den Malbec Vineyard Selection 2009 von Matias Riccitelli aus Mendoza. Tiefrot mit violetten Reflexen entwickelt der reine Malbec ein intensives Fruchtbouquet von schwarzen Kirschen und Johannisbeeren sowie Pflaumen, mit einem Hauch von Vanille. Sein Geschmack wirkt reich und dicht, mit satten Tanninen, scheint recht alkoholgesegnet zu sein. Ein langer Abgang vervollständigt das gute Bild. Alles in allem also ein empfehlenswerter Begleiter zu unseren Steaks. Den offerierten Wein bezahlen wir am Ende selber, da uns Peter Ehreiser schon zum Essen eingeladen hatte.

immer derselbe zu sein. À propos Speisekarte: Einen Moment lang bin ich versucht als Starter Snow Crab Cakes & Papaya (ein Schneekrabbenfleisch-Tartelette mit Papaya-MangoSalat und Limetten-Aioli) zu Fr. 19.– oder in Erinnerung meiner US-Eindrücke eine New England Clam Chowder (eine cremige Kleine Überraschung für einmal Muschelsuppe mit Kartoffeln, Thymian und riesengross Dill) zu Fr. 15.– zu ordern. Doch da fährt Wir sitzen im vorderen Teil der einstigen Peter Ehreiser die Amuse-Bouches auf. Wir «Schwarzen Tinte», dem legendären Berner sind überwältigt! Riesige Spareribs sind es, ich Jazzlokal der 60er- und 70er-Jahre, und blätdenke von einem ausgewachsenen Mammut tern in der Speisekarte. 1968 gab hier am mindestens. Der Gag sitzt. Wir knabbern Mittwochabend jeweils «Chlöisu» Friedli seine genüsslich an den riesigen Rippenknochen skurrilen, bissigen Bluesgeschichten zum Bes- und beschränken weise die Fortsetzung auf ten. Montags war Dixieland angesagt und einen einzelnen Hauptgang. Meine beiden donnerstags Modern Jazz. Der Raum ist inzwi- Begleiter wählen Swiss Dry Aged Beef Sirloin schen renoviert, der riesige weiss-blaue Kachel- (pro 100 g Fr. 25.–) und Canadian Heritage ofen durch eine Holzwand zweigeteilt. Der Angus Beef Sirloin (pro 100 g Fr. 23.–). Dazu grosse Kristalllüster an der Decke scheint noch Baked Potatoes (Offenkartoffeln mit Sauer-

national HocKey league für berner beefeaters …

Mehr als bloss erlaubte Befreiungsschläge Vor dem Lokal treffe ich per Zufall auf CEO Marc Lüthi, Powerman beim SCB. Er war es, der seinerzeit den Schlittschuhclub aus der Nachlassstundung heraus in die schwarzen Zahlen führte, vor allem dank der Übernahme des Caterings. Heute ist Marc Lüthi längst einer der erfolgreichsten Sportmanager des Landes. Zusammen mit Erwin Gross zeichnet er als Inhaber der IMS Sport AG, deren Hauptkunde wiederum der SCB ist. The Beef ist allerdings nicht der erste GastronomieBetrieb des Schlittschuhclubs. Mit der hauseigenen Sportgastro AG führt er bereits fünf Restaurants und zwei Bars in der PostfinanceArena sowie die Beizen in den Bädern Weyerli, Wyler, Lorraine, Ka-We-De und Moossee. Dazu gesellen sich auch noch die Verpfle-

THE BEEF

national HocKey league für berner beefeaters …

Sowie viertens schliesslich der Canadian Bison Sturm, Urtiere der Prärie, deren Fleisch besonders fett- und cholesterinarm ist, dafür aber ganz leicht süsslich schmeckt. Die Überzahl an Kanadiern mag zwar erstaunen. Steht doch der SCB mit Antti Törmänen unter dem Coaching eines Finnen. Aber das hat sich, wenn dieses Buch vor Ihnen liegt, vielleicht ja bereits geändert. Nicht zur Diskussion steht hingegen Peter Ehreiser, Coach von The Beef, aus der Zähringerstadt im Breisgau stammend. Er hat zwar die Physiognomie eines Eishockeycracks, spielte in seiner Jugend indessen vor allem Inlineskaterhockey. Dominique Matternberger steht im Küchentor und Bruno Rico ist Boss der Bar. Aus den Boxen singt Thin Lizzy: «The Boys are back in Town …» Wobei es den Boys vom SCB diesmal um edles Beef geht, und nicht etwa um die Wurst …

RISTORANTE ENOTECA DE FUSCO, HERRENGASSE 24:

Und krönender Abschluss als Double Passing Bleibt noch der süsse Abschluss der Schlemmerei: Wir wählen einerseits Warm Chocolate Tarte (warmer Schokoladenkuchen mit Ahornsirup-Glace) zu Fr. 14.– und andererseits Berries Whoopie Pie (luftiges Biskuit mit Beeren und Sauerrahm-Glace) zu Fr. 10.–. Für Kaffees und das Tüpfchen auf dem i, lohnt es sich, zur «cosy» Beef Sportbar und Lounge hinabzusteigen … Soeben erfahren wir, dass Geschäftsführer Peter Ehreiser nach dem erfolgreichen Aufbau des

Steakhouses nun ins Restaurant Caledonia, ins Farm-Team also, gewechselt hat und dort die Crew verstärken wird. Fürs The Beef verantwortlich zeichnen Dominique Mattenberger, Küchenchef und Betriebsleiter sowie Bruno Rico, Barleiter und Betriebsleiter Assistent. Aufgabeln wünscht allen auch in Zukunft viel Fleisch am Knochen. THE BEEF STEAKHOUSE & BAR Kramgasse 74, 3011 Bern Telefon 031 311 64 00 Öffnungszeiten Restaurant: Mo bis Fr 11.00 − 14.30 Uhr und 17.30 − 00.30 Uhr, Sa 17.30 − 00.30 Uhr, So geschlossen. Öffnungszeiten Bar und Lounge: Mo bis Fr 08.00 − 00.30 Uhr, Sa 09.00 − 00.30 Uhr, So geschlossen. Kategorie: Bern hat wieder seinen Steak-Tempel WEINTIPP DER GASTGEBER: Château Lichten Petite Arvine 2010/11 AOC, ein heller grünlichgelber Weisser mit Duft nach Zitronen, rosa Grapefruits und weissen Blüten sowie lange anhaltenden fruchtig würzigen Aromen am Gaumen, Fr. 8.– / dl. Haut-Médoc Château Citran, Grand Crus Bordeaux Exceptionnel, Assemblage von Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot und Petit Verdot, leuchtendes Granatrot, offenes schlankes Bouquet, Aromen von roten Beeren, Fr. 12.–/dl. WEINTIPP des Autors: Weshalb nicht doch einmal im Leben einen Pingus geniessen, allerdings den leicht kleineren Bruder «Flor de Pingus», auch von Peter Sisseck und von Parker ebenfalls hoch gelobt, Fr. 175.– / 7.5 dl.

Man könnte sagen, der einfachste sei Berns bester Italiener. An und für sich stimmt das. Doch dies ist mir zu einfach. Stecken hinter dieser Einfachheit, wie bereits angetönt, jede Menge Sachkenntnis und Tradition. Angefangen bei den Paste, um die es hier nebst den Getränken in erster Linie geht. Diese stammen nicht aus irgendeiner Grossfabrikation, sondern aus der «Pastaio di Gragnano», dem Erfinder der legendären Maccheroni. Ein Handwerksbetrieb, gelegen an der Via Roma im Kleinstädtchen des gleichen Namens, am Fusse der Monti Lattari, im Rücken von Amalfi sowie bella Napoli. Hier wird seit 1848 jene «Pasta artisanale» gefertigt, die schon Enrico Caruso (1873 – 1921) in den höchsten Tönen schwärmen liess. Aus hochwertigstem Hartweizengriess, gepresst in alte Bronzeformen, dann langsam getrocknet, bei niedrigen Temperaturen. Was der Pasta jene poröse Oberfläche verleiht, welche die Salsa bestens aufnimmt. Die Pasta entpuppt sich als Chamäleon Die traditionellen Pasta-Sorten aus Gragnano: Antonio De Fusco stellt eine Platte mit zwei, drei Exemplaren jeder Sorte auf den Tisch und hilft, falls nötig, bei der Namensfindung. Was darf es sein? Die eigenartig gewundenen

Caserecce, die kurzgeschnittenen Calamari; die Eliche giganti, eine der antiksten Formen; die Fusili con buco, die früher um eine Stricknadel gewunden wurden; die Paccheri, die einst als «Pasta der Armen» galt, weil wenige Stücke davon einen ganzen Teller füllen; die Penne lisce, die im Falle von Gragnano keine Rillen zum Haften der Sauce benötigen; die

Kleiner italiener ganz gross abseits der illustren loKale.

rahm) zu Fr. 4.–. Beiden schmeckt es köstlich. Ich entscheide mich fürs Filet mignon & Fois Gras, bestehend aus 150 g vom Irish Agnus Beef mit gebratener Entenleber sowie Cranberry-Kompott, serviert mit Süsskartoffelpüree und mit glasierten Bohnen, zu Fr. 52.–. Was eigentlich ein Entrée wäre, für mich aber mehr als nur genug. Übrigens, als Garstufen gelten hier: Blue rare / stark blutig; Rare / blutig / bleu; Medium-rare / leicht blutig / saignant; Medium / rosa / à point; Well done / durch / bien cuit. Wer kein Beef mag, dem bietet die Speisekarte beispielsweise auch Corn-fed Chicken & Venere Risotto (Maispoularden-Brust auf Venere Risotto mit glasierten Bohnen und Pfefferjus) zu Fr. 32.– oder Frischfisch nach Tagesangebot. Täglich sind auch zwei Mittagsmenus zu Fr. 19.50 erhältlich.

Das Lokal ist klein. Ebenerdig. Gerade mal ein paar Küchentücher breit. Dafür aber lang. Was ihm die Charakteristik eines Schlauchs verleiht. Linkerhand die Wand der Grappe und Aquavite. Rechts jene der exquisiten Weine. Im Sandwich dazwischen ein paar Tischchen für total 24 Personen. Familiäre Atmosphäre. Am hinteren Ende klappert Cristina De Fusco – ein Stimmungsbündel – in der Küche. Für jede einzelne Bestellung lässt sie die Pfannen und die Töpfe von neuem tanzen. Vorkochen gilt hier nicht. Und auch von Regenieren keine Spur. Nur die Wahrheit des Momentes ist erwünscht. Jede Nonna der Welt würde ihr dafür aufmunternd auf die Schultern klopfen. Der Padrino vorne, Antonio De Fusco, sagt weniger, dafür aber vor allem das, was in Sachen «Gastronomica da vero» Hände und Füsse hat. So also schaut ein kleines Stück des Himmels über Italien in Berns Altstadt aus. Man halte es mit beiden Händen fest …

ENOTECA DE FUSCO

THE BEEF

national HocKey league für berner beefeaters …

SCHWELGEN IM MACCARONISCHLAUCH

Oberfläche eher für die Saucen mit Beilagen eignen. Doch keine Regel ohne Ausnahme. Am besten wählt man spontan und vertraut sich den De Fuscos an. Wobei Gourmands

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Das Wunder des heiligen Gennaro Welche Salsa passt zu welcher Pasta-Form? Grundsätzlich empfiehlt sich zu den Paste mit glatter Oberfläche eher eine glatte, pürierte Sauce, während sich jene mit strukturierter

EDLE TROPFEN ÜBER DIE GASSE De Fusco ist nicht nur ein Restaurant, sondern auch eine Enoteca. Dies bedeutet: Sämtliche Weine sind auch zum Mitnehmen erhältlich. Und zwar zu günstigen Konditionen: Jede Flasche Fr. 24.– billiger als auf der Weinkarte des Restaurants. Was für eine höchst praktische Einrichtung! Deshalb hier drei Kurzporträts von solch charmanten Begleitern … alto adige – müller-thurgau 2011 Kellerei Kurtatsch / cortaccia Müller-Thurgau, die 1882 in Geissenheim geglückte Kreuzung von Riesling X Madeleine Royal gelangte in den ersten Jahrzehnten ins Südtirol. Die extrem zähe, kälteresistente Rebsorte war genau die richtige für das Tal der Etsch, genauer den Kurtatscher Ortsteil Graun, wo auf 900 Höhenmetern die Südtiroler Rebengrenze erreicht wird. Und genau da entwickelt diese Sorte eine bemerkenswerte mineralische Feinheit. Der Duft des Weines erinnert an Bergkräuter, vergessene Birnensorten, gelbe Pflaumen und Wiesenflieder. Und der Abgang ist wie ein langer Abstieg ins Tal zurück. Sehr empfehlenswert. lodai igt 2008 maremma, toskana, weingut fertuna Das Weingut Fertuna verkörpert den Begriff «Weinproduktion» von Grund auf neu. Das Mikroklima der Maremma, trocken und gesund, ist hervorragend geeignet für Kultur von Keltertraubensorten. In diesem Falle hier Sangiovese, Cabarnet Sauvignon und Merlot. Die Weinberge sind an ein Tropfbewässerungssystem angeschlossen, das aus einem künstlichen See gespeist wird. Der Wein verdankt es mit einem intensiven Rubinrot, mit konzentrierten Aromen von reifen Waldbeeren und Vanille sowie einem vielschichtigen langen Abgang. inkiostro merlot valori, colli aprutini 2005, reiner merlot Dieser reinsortige Merlot (eine Rarität) ist wegen seiner undurchdringlichen Farbe auf den Namen Inkiostro (Tinte) getauft worden. Die verwendeten Reben gedeihen ausschliesslich an den Hanglagen der Colli Aprutini. Sortentypisch zeigen sich im Glas Aromen von Pflaumen, dunklen Beeren, Gewürzen. Der Wein verströmt eine gewisse «Trüffligkeit». Am Gaumen zeigt er sich samtig aber dicht, mit guter Länge. Ideal zu kräftigeren Speisen.

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Rigatoni nach alter Römer Manier; die Vermicelli buccati, im 19. und 20. Jahrhundert die Modeform schlechthin – Fertigkeitsbeweis der Handwerker von Gragnano; die Ziti corti, seinerzeit in Napoli nur zu besonderen Anlässen von der «Zitella» (Jungfrau) des Hauses vor ihrer Heirat gefertigt; die Linguine, ein Traditionsformat von der Ligurischen Küste; die schräg geschnittenen Penne rigati; die weltbekannten Spaghetti; die speziell schwierig herzustellenden Spagettoni, einem Trinkhalm gleichend; die harmonisch gewundenen Tortiglioni; die Ziti lunghi, längere Variante der besagten neapolitanischen «Jungfrauenpasta»; die Malfade, zu Ehren der Prinzessin von Mafalda di Savoia kreiert; oder die Fusili di Gragnano, noch heute aus Respekt zum alten Metier vollkommen von Hand gefertigt? Ein Tipp: Die Sympathie des ersten (Augen-)Blicks erlöst aus der süssen Qual der Wahl. Und Christina De Fusco wird die Favoriten himmlisch «al dente» köcheln. Was bei den Spezialitäten aus der Manufaktur «Il Pastaio di Gragnano» ein bisschen länger als üblich dauert.

SCHLÜSSEL ZUR EWIGEN JUGEND Was da senkrecht an der Fassade zwischen den zwei Wörtern hängt, gleich ob dem Pfeiler mit den beiden weissen Blumentöpfen, golden gefärbt, erinnert mich Mal für Mal, wenn ich dran vorbeigehe, ans dicke Märchenbuch meiner Kindheitstage. Jenes mit den Geschichten der Brüder Grimm. Und zwar an eine der Geschichten ganz besonders: Sie trug denselben Namen wie die Beschriftung dieser Hauswand und erzählte, wie ein armer Junge mitten im bitteren Winter unterm Schnee erst einen kleinen Schlüssel findet und später auch noch ein Kästchen dazu, mit passendem Schlüsselloch. Doch just in diesem Augenblick, als der Junge das Kästchen zu öffnen beginnt und die Spannung ihren Höchstpunkt erreicht, da endet die Geschichte abrupt und die beiden Märchensammler aus dem deutschen Hanau liessen mich wie all die endlosvielen anderen Leser hängen. Wie viele Male habe ich doch schon versucht, mir auszumalen, was sich in dem Kästchen befunden haben muss. Und letzthin habe ich mir gedacht: Natürlich, ein Fläschchen war es. Mit einer geheimnisvollen alchimistischen Tinktur, die ewige Jugend schenkt. Marianne und Jost Troxler haben sie gefunden. Denn 30 Jahre sind es 2013, seit sie das Lokal hier führen. Und auch der Goldene Schlüssel wird dabei immer jünger … 2008 ist das Gebäude an der Rathausgasse 72 einer aufwändigen Renovierung unterzogen worden. Und das gastliche Haus hat sich dabei zum adretten Dreisternhotel gemausert, ohne dass dabei irgendwelche historische Substanzen verloren gegangen wären. Ganz im Gegenteil. Eine romantische Juniorsuite ist dazugekommen, ausstaffiert mit viel Holz und mit einem kleinen Balkon bestückt, der freie

Sicht mitten ins Herzen der Berner Altstadt offeriert. Aus dem hinteren Speisesälchen ist eine geräumige Hotelrezeption geworden. Im Restaurantraum ist man vor allem dem Gilb auf den Pelz gerückt. Wer den Schlüssel noch vor 2008 frequentierte, erinnert sich gewiss der dunklen, holzgeschwängerten Atmosphäre und der zahllosen schwarzweissen Bildchen illustrer Gäste. Die Aufhellung der Wände hat

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HOTEL RESTAURANT GOLDENER SCHLÜSSEL, RATHAUSGASSE 72:

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din», erstmals 1997 abgefüllt, mit einem Duft von tropischen Früchtemärkten, sein ägyptisches «Nora», aus Kamut gebraut und mit Myrrhe sowie Ingwer gewürzt, sein Weissbier «Isaac» mit Duftnoten, die an sizilianische Zitrusfrüchte und ans Getreide der Hügellandschaften des Piemonts erinnern. Doch nach wie vor lässt sich an der Herrengasse 24 auch mit eine Vielzahl erlesener Weine der führenden Provenienzen Italiens liebäugeln. Und ebenso mit einem gewaltigen Grappa-Panorama. Und um ganz ehrlich zu sein: Wir wählten weder Gersten- noch Rebensaft, sondern versuchten uns an einer anderen verrückten Idee – ein mehrgängiges Dinner nämlich, ausschliesslich von Grappa begleitet. Solches führte, da wir schon drei halbe Pastaportionen nur halbwegs aufzunehmen vermochten, mit dem Apéro-Grappa und jenem zum Dessert schliesslich zu je fünf verschiedenen DestillaDen Weingärten einen ten pro Person. Welche dies waren, weiss ich Hopfenkranz gewunden nicht mehr genau. Denn wer – ausser Antonio Die Pasta kocht im Sprudelbad. Bleibt lediglich noch rechts den passenden Wein und links De Fusco – kennt sich denn schon in 98 verschiedenen Grappa-Sorten aus? Aber alle der dann den abschliessenden Grappa aus den herausgegriffenen passten haargenau. Und der Gestellen auszuwählen und das Glück auf letzte, soweit ich mich noch erinnern kann, Erden ist komplett. Doch: Halt! Jetzt kommt des Italieners Überraschung. Und sie ist schäu- war ein Prosecco Grappa aus der «Distilleria mend, stammt von Teo (Matterino) Musso. So Aqvileia» zu Fr. 48.50 … heisst der Mann, der es verstand, eine Nation von Weintrinkern aufs Bier zu bringen. Er stu- Doch wir gehen demnächst wieder hin. dierte während sechs Jahren in Brüssel und Brügge die Geheimnisse der Brauerzunft, De Fusco Ristorante e Enoteca Herrengasse 24, 3011 Bern bevor er sich im Flecken Piozzo auf den Telefon 031 371 45 62 / 079 233 46 51 Langhe niederliess, um dort, eine Tagliatelle 24 Plätze breit vom Hoheitsgebiet des edlen Barolo entÖfnungszeiten: Mo bis Sa 17.30 – 00.30 Uhr. fernt, seine Bierideen umzusetzen. Seine ProKategorie: Versteckter Ort für solche, die es jekte gärten, liessen sich süffig an. Und heute wissen. steht der Mann mit dem Look eines EdelboheWEINTipp der Gastgeber: Roero Arneis 2011 miens und Marketinggurus an der Spitze eines Azienda agricola Marcarini, Piemont, strohgelbe Verbandes von über 300 italienischen MikrobFarbe mit Goldschimmer, volles und fruchtiges rauereien. Seine «Casa Baladin» in Piozzo ist Aroma mit Noten von frischem Obst, Akazienblüten und Honig, Fr. 6.– /dl. zu einer Art Wallfahrtsort geworden, obschon Barbera d’Asti Superiore 2009 Bascina del Frate in diesem gehobenen Restaurant mitten im di Gozzelino Giorgio, Costigliole d’Asti, ein vielPiemont überhaupt kein Wein serviert wird. schichtiger Barbera, harmonisch, intensiv aber delikat und samtig, Ausbau in Eichenfässern, Denn der Hausherr will, dass man zu exzellenFr. 6.– /dl. tem Essen ein exzellentes Bier geniesst. Oder Lieblinge des Autors: Von Mal zu Mal die mal einen Grappa zu jedem Gang. Im De immer noch nicht durchgekosteten Grappa. Fusco gibt es beides: Teo Mussos «Super Balwohl mit Vorteil auf zwei verschiedene halbe Portionen als auf eine ganze setzen. Es gibt sie in total 17 Variationen, ab Fr. 16.– die halbe, bis maximal Fr. 23.– die ganze. Wobei noch festzuhalten ist, dass für alle Salse, denen Tomaten zugrunde liegen, die echten Pomodori San Marzano verwendet werden. Im Speziellen die «Miracolo di San Gennaro». Das sind «Pelati», die an und für sich gar keine Pelati sind, da sie nicht geschält und deshalb nicht mit Ätznatron oder anderer Chemie behandelt werden. Sie geniessen eine lange Reifezeit und werden in den letzten zwei Wochen vor der Ernte kaum bewässert, sind deshalb besonders geschmackvoll und fleischig. Die Haut liegt eng am Fruchtfleisch an und löst sich während des Kochens vollständig auf, ein intensives Aroma hinterlassend.

«Luft» ins Lokal gebracht. Und plötzlich wird man sich der alten, monumentalen gewölbten Holzdecke gewahr, die man vorher kaum je bemerkt hatte. Damit erweist sich die sanfte Renovierung im Endeffekt als echte Frischzellenkur.

Vom Urknall der Berner Gastronomie Erstmals in der Chronik erwähnt, wurde der Schlüssel anno 1508. Im Jahr 1560 wurde der Gasthof dann zum Eigentum der Stadt, gelangte aber 1602 wieder in Privatbesitz. Sein heutiges Äusseres erhielt das Gebäude an der

Was zwischen zwei Zipfel abgehen kann Das wahre Glück indessen findet sich im Goldenen Schlüssel für viele vor allem zwischen zwei Zipfeln – den vielzitierten beiden Enden einer Wurst. Sei es eine Luganighetta CarnaroliRisotto, die Urwurst aus Roveredo in der Schweizer Sonnenstube (Fr. 24.80 / 27.80).

Weintipp der GASTGEBER: Aagnee Sauvignon Blanc 2011 der Familie Gysel in Hallau, ein moderner Weisswein mit viel exotischer Frucht und füllig weichem Körper. Ein Juwel zu Fr. 7.–/dl. Ochoa Reserva 2004 von den Bodegas Ochoa, Navarra DO, ein wuchtiger Rotwein aus Tempranillo, Cabernet Sauvignon und Merlot, Aromen von dunklen Beeren, Plaumen und Dörrfrüchten, und feinen Röstnoten, Fr. 8.– /dl. Tipp des Autors: Hier geht es bezüglich Gaumenfreuden um die Wurst.

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Beweise auf den Tellern präsentiert Vor der Renovierung, da kam man vor allem des exzellenten «sauren Mockens», der zarten Lammmignons, der ausladenden Wienerschnitzel und der legendären Maiskroketten wegen in den Schlüssel. Man tut dies heute wiederum von neuem, hat sich die Küche doch eher noch verjüngt. Weitere Gründe sind ausserdem dazugekommen. So beispielsweise die Ziegenkäse-Tempura-Krapfen mit Randen-Carpaccio und Apfel-Selleriesalat (Fr. 14.50) unter den kalten Vorspeisen. Die knusperige Vegi-Rösti, belegt mit Blattspinat, Tomatenscheiben und mit Freiburger Vacherin gratiniert (Fr. 24.–) unter den vegetarischen Gerichten. Zarte Lamm-Mignons mit Kräuter-Olivenkruste und Rotweinsauce, ser- Welch Paragraphenreiterei. Ist doch tatsächlich das Kalb gemacht. Ich jedenfalls esse kein Brot viert mit den stadtbekannten Maiskroketten mehr zu dieser Wurst … und Marktgemüse (Fr. 29.– / 35.–); Suure Mocke – hausgebeizter Rindssauerbraten mit Kartoffelstock und Marktgemüse (Fr. 27.50 / 32.–) Hotel Restaurant Goldener Schlüssel oder geschnetzelte Kalbsleber, mit fein gehackRathausgasse 72, 3011 Bern ten Schalotten, Kalbsjus und einem Schuss Telefon 031 311 02 16 Öffnungszeiten: Cognac, begleitet von einer Berner Rösti Mo bis Sa 07.00 – 23.30 Uhr, (Fr. 27.50 / 32.50) unter den HausspezialitäKüche 11.30 – 14.00 und 18.00 – 21.45 Uhr. ten. Zum Schluss dann einen Blüten-honigKategorie: Schlüssel zur Schweizer GastroSoufflé-Glacé mit Orangen-Minze-Salat (Fr. nomie. 11.–) unter all den vielen süssen Verführungen.

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Sei es eine deftige Bauernbratwurstschnecke aus der Metzgerei Wüthrich, Münchenbuchsee, mit Zwiebelsauce und Berner Rösti (Fr. 23.50). Oder sei es die traditionelle Glarner Kalberwurst aus dem Schabzigerland, mit Kartoffelstock und Dörrzwetschgenkompott (Fr. 24.50). Von letzterer weiss ich, dass sie in den vergangenen hundert Jahren wohl die umstrittenste Extrawurst des Landes war und beinahe die Demokratie ins Wanken brachte. Will doch die Originalrezeptur, dass das Wurstbrät mit Brot angereichert wird. Was aber die Eidgenössische Lebensmittel-Verordnung von 1905 strikte untersagte. Schliesslich ging der Meinungskrieg sogar so weit, dass man 1920 an einer Glarner Landsgemeinde über den gesetzlich genauen Wurstinhalt abstimmen musste. Man stelle sich mal vor: Da stehen wackere Mannen im Ring (Frauen waren ja damals noch nicht zugelassen) und es geht wortwörtlich um die Wurst … Noch lange kämpften die Glarner Metzger um ihre Extrawurst. Und tatsächlich: 1957 erhielten sie eine Sonderbewilligung, die Kalberwürste so herstellen zu dürfen, wie sie wollten – aber nur auf ihrem Kantonsgebiet. Nun, Troxlers Kalberwürste kommen aus dem GlarnerLand …

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Rathausgasse mit der Einrichtung einer Berner «Herberge zur Heimat», die dann allerdings 1910 an die Gerechtigkeitsgasse 52 verlegt wurde, wo die Institution vor ein paar Jahren sanft verschied. Bewirtet wurden die Gäste seinerzeit im Sälchen, das man eben zur Hotelrezeption umbaute, während der Raum des heutigen Restaurants damals als Stallungen für die Pferde diente. Doch nach Rossfleisch suchen Gäste auf der Speisekarte heute meist vergebens.

SPAGHETTI FACTORY CHINDLIFRÄSSER, KORNHAUSPLATZ 7, 3011 BERN:

Natürlich weiss ich inzwischen längst, dass Spaghetti nicht an Bäumen, sondern auf Feldern wachsen. An langen goldgelben Halmen, die sanft im milden Sommerwind wiegen. Früher

blühten dazwischen manchmal noch rote Kornblumen. Triticum durum heisst das zur Familie der Süssgräser gehörende Gewächs: Hartweizen, in Europa, vornehmlich Italien,

Australien und Nordamerika angebaut. Der amerikanische Hartweizen ist speziell eiweissreich, weist einen hohen Glutenindex sowie eine intensive Gelbfärbung auf. Dies ist darauf zurückzuführen, dass im Land der unbegrenzten Möglichkeiten, der ausgedehnten Anbauflächen wegen, die Hartweizenfelder nur halb so dicht bepflanzt werden müssen wie in Europa. Für die Produktion von Spaghetti wird meist Hartweizengriess verschiedener Provenienzen gemischt. Die optimale Mischung garantiert beste Al-Dente-Festigkeit. Und so ist die dünne lange Rundnudel letztendlich fast immer ein italienisch-amerikanisches Gemeinschaftsprodukt. Übrigens: Die Verwendung von genmanipuliertem Hartweizen für die Produktion von Pasta ist gesetzlich verboten. Elegant um die Gabel gewickelt Nochmals, 1982 nämlich, als die erste von heute total sechs Spaghetti Factorys gegründet wurde, kam für mich die Frage nach den Spaghettipflanzen auf. Und ich dachte mir, dass sie eigentlich zum grössten Teil in Rudi Bindellas Gärtchen wachsen müssten. Gewiss, es gab zu jener Zeit schon zahlreiche ItalienerRestaurants, vermutlich mehr als heute, aber mit seiner Spaghetti Factory verlieh Rudi Bindella der Rundnudel ihren italo-amerikani-

schen Kultstatus. Wie sehr dies der eigentlichen Realität entsprach, erlebte ich kurze Zeit später, als ich mir auf US-Reisen in San Francisco in einem Restaurant an der Waterfront eine Portion «Angelhair Pastries» bestellte, wie man Spaghetti dort bezeichnete. Der Boss des Etablissements glich dem legendären US Sänger, Schauspieler sowie Entertainer mit dem Beinamen «The Voice». Und ich hätte mir gut Frank Sinatra und Rudi Bindella als ein und dieselbe Person vorstellen können … Eine Schnurnudel, geliebter als Sacco und Vanzetti Die Amerikaner und die Pasta: Der DurschnittUS-Bürger wird Spaghetti genauso als eine amerikanische Erfindung einstufen, wie Fried Chicken oder Tacos. Mindestens einmal pro Woche kommen Spaghetti dort auch auf den Tisch. Thomas Jefferson, dritter Präsident der Vereinigten Staaten, brachte 1789 die erste Makkaroni-Maschine ins Land. Seither dreht sie sich anscheinend unaufhörlich. Werden dort doch jährlich so viele Spaghetti verspiesen, dass sie, zu einer einzigen Rundnudel riesigen aneinandergereiht, rund neunmal um den ganzen Äquator reichen würde. Wir Schweizer stehen übrigens im Pro-Kopf-Spaghettikonsum den Amerikanern kein bisschen nach.

SPAGHETTI FACTORY

ein spicy mix von bella napoli, mezzogiorno und los angeles.

Dass die Spaghetti an den Bäumen wachsen, wusste ich bereits mit fünf. Vater hatte es mir erzählt. Und welche Worte sollte ein Junge denn für bare Münze nehmen, wenn nicht die seines leiblichen Vaters? Allerdings kamen ein Jahr später dann doch gewisse Zweifel auf, als wir in Italien in den Ferien weilten und weit und breit kein einziger Spaghettibaum zu sehen war. Erst versuchte ich noch radebrechend, mir mein Lieblingsmenu in der adäquaten Sprache zu bestellen. Dann aber vergass ich nach und nach die Geschichte mit der Herkunft. Bis 1957 das Thema zur Tagesaktualität avancierte. Hatte doch das britische Fernsehen einen Dokumentarfilm ausgestrahlt, der eine Kleinbauernfamilie beim Ernten von Spaghetti zeigte. Und diese Bauersleute waren nicht etwa Italiener, sondern Schweizer Landwirte, die ihren Sorgen bezüglich einer eventuellen Minderernte lauthals Ausdruck verliehen. War doch der Frühlingsmonat März ziemlich niederschlagsreich gewesen. Hunderte riefen an und wollten wissen, wo denn solche Bäume zu kaufen seien. Und dabei vergassen sie, vorher noch einen kurzen Blick auf den Kalender zu werfen, der an diesem Tag just den 1. April 1957 anzeigte …

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UN SPAGHETTO PER FAVORE

23 Spaghetti-Arten zum Halleluja Das Spaghetti-Angebot ist vielfältig. 26 verschiedene Sorten sind auf dem bunt bedruckten papiernen Tischset aufgeführt (Fr. 15.– bis 27.00). Alle 26 Arten sind auch in XL-Portionen erhältlich (+ Fr. 3.–), einige auch in S-Rationen (- Fr. 3.–). Wer seine Teigwaren, statt um die Gabel zu wickeln, lieber aufspiessen möchte, bestellt die kurze dickere Pennette oder gar die Gnocchi (+ Fr. 1.–). Weitere Pastas und andere Gerichte offeriert die monatliche Saisonkarte. Einen Zusatzpunkt verdient sich die Spaghetti Factory mit den neu eingeführten stählernen Käseraffeln, die jeden Gast zum eigenen Parmigiano-Reiber werden lassen. Eine spontane Sympathie-Geschichte Um es auf einen Nenner zu bringen: Ich mag das Ambiente der Spaghetti Factory, mag das aufmerksame Personal, mag die Deckenlampen im Art Deco Stil, von denen keine wie die andere ist, ich mag die Bilder an den Wänden, vor allem die gekonnt schmissig hin gepinselten Factory Figuren, vorab die energische Padrona, wohl eine einstige Vorgängerin von Vera Baumann, der freundlich zuvorkommenden Geschäftsführerin. Ich mag es auch, dass man hier noch spätabends tafeln kann, und dass Mario Capitanio mit Friends mindestens einmal im Jahr rocken darf und so weiter und so fort.

Gewiss, Spaghetti sind kein Gourmetmenu, aber köstlich schmecken sie halt eben doch. Und an Bindellas Weinen ist auch selten etwas auszusetzen.

Spaghetti Factory Chindlifrässer Kornhausplatz 7, 3011 Bern Reservationen: Telefon 031 312 54 55 Öffnungszeiten: Mo bis Do 08.00 – 00.30 Uhr, Fr und Sa 08.00 – 02.30 Uhr, So 11.00 – 00.30 Uhr. Kategorie: Wo geografische und kulturelle Grenzen schnell zerfliessen. WEINTIPP DER GASTGEBER: Chardonnay Alto Adige DOC von Alois Lageder, Margreid, helles Strohgelb, frische saftige Säure, mit einer Note von Zitrusfrüchten, Honig und Exotik, Fr. 6.50/dl. Fossolupaio Montepulciano DOC von Bindella, Gut Vallocaia, Toskana, mittleres Rubinrot mit Purpurreflexen, mit frischen Noten von Himbeeren und Sauerkirschen in der Nase, im Gaumen saftig, knackig, mit Aromen von roten Beeren und feiner Sangiovese-Würze, Fr. 5.50/dl. Tipp des Autors: Gönnen Sie sich zur Vorspeise einen Ceasar Salad (Fr. 9.–/14.50) mit knackigen Lattichstreifen, Knoblauchcroûtons, knusperig gebratenem Speck und Ceasar-Dressing. Doch, doch, das passt. Das Rezept hat seine Roots in bella Italia. Denn erfunden hat es der Italoamerikaner Cesare Cardini am US-Nationalfeiertag 1924, während der Prohibitionszeit also, in Tijuana, unweit der mexikanisch-kalifornischen Grenze. Cardinis kulinarische Entdeckung indessen überschritt alle bisherigen Geschmacksgrenzen. Unter Verwendung einer Prise Parmigiano – notabene.

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Hausnachbarn, Autor von «Seit jeher unterwegs» und «Ein Heldenleben», sowie manch anderer interessanten Person unter der breitgefächerten Gästeschar. Hier kennt man meinen speziellen Drink. Hier sitze ich, werfe einen Blick auf den rot-grün bewamsten Kannibalen mit dem spitzen Hut draussen auf dem Brunnensockel, bestelle mir wohl seinetwegen einen Teller vegetarischer Spaghetti Casablanca (again!) oder Enrico Caruso. Letzterer schwor bekanntlich nach seinen legendären Auftritten in der New Yorker Metropolitan Opera nie mehr nach Napoli zurückzukehren, wo man ihn wie einen Gassenjungen, der unter Balkonen singt, behandelt hatte – ausser zum Genuss eines Tellers voller köstlicher Spaghetti.

SPAGHETTI FACTORY

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La Donna è mobile – die Spaghetti Factory jedoch nie Ich mag das Americanophile an den italienischen Spaghetti und mag damit auch die Spaghetti Factory. Am liebsten wäre mir jene im Zürcher Rosenhof, Niederdorfstrasse 5, die mich stets, ich weiss nicht weshalb, ein bisschen an Peter Greenaways «The Cook, the Thief, his Wife and her Lover» erinnert. Doch da ich Bern als Stadt inzwischen weit lieber mag als Zürich, ist mir die Spaghetti Factory am Kornhausplatz lieb und teuer geworden. Hier empfinde ich es als gemütlich, übersichtlich. Hier traf ich mich jeweils mit Hansruedi Lerch, Autor des «Dällebach Kari, begegnete ich hin und Wieder Konrad Pauli, meinem ehemaligen

CAFÉ DES PYRÉNÉES, KORNHAUSPLATZ 17 / RATHAUSGASSE 84:

Nicht mal in einem dicken Wälzer könnte man der Institution «Café des Pyrénèes» vollends gerecht werden, genauso wenig wie der Berner Hippieszene der frühen Siebziger, zu deren zentralen Zellen das Lokal unbestritten

zählte. Mag sein, dass aus der Berner Optik die hier geborenen Visionen weit weltbewegender erscheinen, als sie es in Tat und Wahrheit waren. Aber Grenzen sprengten sie zweifelsohne. Sergius Golowin brachte Timothy

Leary hierher. Für die «durchgeknallte» WG an der nahen Rathausgasse 39, in der zeitweilig bis zu zwanzig Personen in zwei Zimmern hausten, wurde das Café des Pyrénées zur zweiten Wohnstube. Mit ihrer Stadtratskandidatur erschütterten die «Härdlütli» (Liste 9) von hier aus auch die politischen Strukturen. Und wenn sich ihre Ideen nicht weltumfassend durchsetzten, mag dies mitunter auch daran gelegen haben, dass sich der Name «Härdlütli» in Slanglish halt weitaus weniger eingängig ausdrückt. Zu einem Sitz aber hat es allemal gereicht.

rungen an Sergius Golowin (1930 – 2006) beispielsweise, dem ich hier schliesslich doch noch jene paar Gläser Bier offerieren durfte, die ich ihm eigentlich schon gerne Ende der 60er-Jahre bestellt hätte. Erinnerungen an Carlo Lischetti (1946 – 2005), Erfinder des immerwährenden Kalenders mit bloss einem Blatt, dem «Heute», mit dem sich hier so köstlich im Galgenhumor suhlen liess – falls er nicht gerade wegen allzu nervigen Trommelns auf Stühle oder infolge von Töffli-Auftritten in der Gaststube wieder mal kurz Restaurantverbot hatte. Erinnerungen an Louis R. Jenzer, Schriftsteller im Eigenverlag Wo man die Sehnsüchte kultiviert («Minerva-International»), dem ich hier zum Im Terrassengraben am Kornhausplatz lernt in zweiten Mal «Die Wohnungssuche des Herrn Daniel Himmelbergers Roman «Kaspar – Jedermann» abkaufte. Sowie Erinnerungen Café des Pyrénées» ein erfolgloser Maler, Fos- schliesslich an Kuno Lauener samt Musikern sil aus der Hippiezeit, an einem schönen und Fans, die hier das «Coming-out» des Frühlingstag die lebenslustige Mascha kennen, Album mit dem treffendsten aller Titel – vergisst das Malen und versucht das Glück nämlich «Züri West» – feierten, um in der zumindest bis zum spätabendlichen RausFolge dann den Taxistand vor dem Lokal im schmiss festzuhalten. Leiden und Sehnsüchte Song «Ds Sofa» (1996) zu verewigen. eines Künstlers also, der es verpasste, jene Werke zu schaffen, an denen sich Kunsthänd- Alle Persönlichkeit ist hier Lokal ler zu bereichern suchen. Der Roman ist Ob Denkmal, Institution oder als was man es inzwischen zwar vergriffen, all die Sehnsüchte auch immer bezeichnen will, als «Pyri» ist das sowie das Pyri sind geblieben … Lokal am Kornausplatz benannt. Und man kann es sich kaum vorstellen, dass es vor dem Grosse Tischrunde der Erinnerungen Weltkrieg Nummer I noch «Stadthof» hiess. Auf der Pyri-Terrasse sitzend, gesellen sich Das «Pyri» gehört zum Bild der Stadt, wäre Erinnerungen zu mir an den Tisch. Erinnenie und nimmer wegzudenken. Genauso wie

café des pyrénées

denKmal aus den 68er-JaHren mit multiKultureller gästescHar.

Der Tatort liegt, benützt man den Seiteneingang, an jenen 45 Metern, die zwar nicht zu den besonders schönen der Berner Altstadt zählen, dafür jedoch zu den speziell faszinierenden. Am oberen Ende jenes Trottoirs nämlich, das vor Heugels kleinem Käseladen («Sie suchen einen kräftigen Käse?») beginnt, an den beiden stets attraktiven Schaufenstern von Klötzlis Messerschmiede sowie am Aufgang zum montäglichen Kleiderladen der barmherzigen Schwestern von Emmaus vorbeiführt und schliesslich an die ersten Tische der Caféterrasse stösst. Gewiss, die Hippiezeit ist längst vorüber und die meisten der 68er Protagonisten sind inzwischen bürgerlich etabliert oder dahingegangen. Aber Nonkonformisten und Menschen mit Visionen gibt es immer. So ist denn der Zeitfaktor im «Pyri» am Ende schliesslich relativ. Ausser anlässlich der nächtlichen Sperrstunden. Das Lokal bleibt eine Institution. Und jener, der da nimmermüde rockt im Bild, anlässlich einer Geburtstagsparty für Matthias Mast, eine Institution mitten der (seiner) Institution …

denKmal aus den 68er-JaHren mit multiKultureller gästescHar.

SEELENBAUMELN IN DER ZEITLOSIGKEIT

Eine Küche ohne doppelten Boden Gewiss, man geht normalerweise nicht des Speisens wegen ins Café des Pyrénées. Wird man jedoch beim Plaudern, Debattieren, Anstossen plötzlich von einem Hungergefühl überrascht, offeriert die Karte der warmen Speisen und der Snacks, mit ihren fünf Spaghetti-Arten, dem gebratenen Fleischkäse, dem lauwarmen Tomme auf Salatbeet, dem

Und so sitze ich auch nächstes Jahr ab dem 15. März, Datum ab dem jeweils die Terrasse des Pyri geöffnet wird, in den ersten wärmenden Sonnenstrahlen dort. Wie alle Jahre wieder …

Café des Pyrénées Kornhausplatz 17/ Rathausgasse 84, 3011 Bern Telefon 031 311 30 63 Öffnungzeiten: Mo bis Mi 09.00 – 23.30 Uhr, Do und Fr 09.00 – 00.30 Uhr, Sa 08.00 – 17.00 Uhr, So geschlossen. Kategorie: Treffpunkt hors Catégorie. WEINTIPP DER GASTGEBER: Vully weiss von A. Derron & Fils, Môtier, Fr. 4.50 / dl. El Fabuloso Navarra DO Tinto especial, Fr. 4.50 / dl. Tipp des Autors: Sardinen an feinster Sauce als Snack.

CHÂTEAU DES MOULES

Es ist gerade mal ein Vierteljahrhundert her, da war das kleine Restaurant an der äusseren Ecke des Kornhausplatzes noch ein Schloss: «Château de Gnagi». Werbefritz Kobi hatte es so getauft und er traf damit den Nagel auf den Kopf. Man kam primär hierher des Schweines, respektive seiner «Wädlis» wegen. Ich erinnere mich noch gut an die gläserne Vitrine vorne an der Theke, in der die Schweinsbeinstücke vorgekocht zur Auswahl standen. Hatte dann die Haxe ihren Liebhaber gefunden, durfte sie noch rund eine Viertelstunde fertigschmoren. Zeit, um sich die Ärmel hochzukrempeln, die weisse Serviette um den Hals zu binden, einen Schluck zu nehmen und sich auf die herzhafte Kost zu freuen. Viele kamen nur deswegen an diesen Ort. Manchmal von weit her. Oder aus dem Bundeshaus. Doch die Zeiten haben sich geändert. Wenn heute einer noch ein Stück Schweinshaxe verspeist, dann ist dieses erstens an einer «Sauce aux Morilles» und zweitens tut er dies in einer französischen Brasserie. Viel eher aber geniesst er ein zartes Zwischenrippenstück vom Rind … Eigentlich ist das Gnagi ein Überbleibsel aus der Zeit, als der Kühlschrank noch nicht erfunden war. Wurde damals irgendwo gemetzget, dann bestimmte dies den Ablauf des Küchenplanes. An den ersten Tagen kamen jeweils die leichter verderblichen Blutund Leberwürste auf den Tisch. Die Wädlis und die Haxen folgten ihnen nach, meist in Erbsensuppe gekocht oder als Bestandteil

einer speziell deftigen Berner Platte. Während Speck und andere Würste noch einige Zeit im Rauch hängenbleiben durften. Die Ära der schwarzen Muscheln Heute prägt eine ganz andere Spezialität das Restaurant Ringgenberg. Die kleinen Mollusken in den schwarz-violetten Schalen, vornehmlich aus der Bretagne kommend. Nicht

romantiscH gemütlicHes ambiente mit sommergarten im Kleinen parK.

all jene Personen, die es zum Teil schon seit einigen Jahrzehnten bevölkern. Wie zum Beispiel die Malerin Anne Wilhelm, Schöpferin des riesigen Kopfes auf der Fassade der Berner Jugendherberge unterhalb des Bundeshauses, die sich hier täglich mit ihren gleichsprachig parlierenden Freunden trifft. So wie auch all die Leute vom Kulturpalast schräg gegenüber oder wie die Repräsentanten der Berner Musikszene sowie die Gilde der Schreibenden. Vor allem aber wie Polo Hofer, der bereits Ende der 60er-Jahre Stammgast war, sich 1971 zusammen mit Margrit Probst, Carlo Lischetti und Pierre Hänni von Bernhard Giger hüllenlos ablichten und für die Stadtratswahlen aufs Plakat und 30.000 Flugblätter der legendären «Liste 9» setzen liess und seitdem dem «Pyri» regelmässig seine Aufwartung macht.

Unendlich Zechen in der Zeitschleife Wenn Bänz Friedli schreibt, das Café des Pyrénées sei schon längst nicht mehr Nabel einer Avantgarde-Welt, geblieben sei nur noch Nabelschau, so stimmt dies sicherlich zum Teil. Nur: Was ist denn im Moment noch Avantgarde? Und abgesehen davon fällt das Abnabeln nicht immer jedem gar so leicht. So halte ich mich, solange man nicht weiss, in welcher Richtung eine ideale Zukunft liegt, ob geradeaus, links, rechts oder eventuell gar hinter uns, an Carlos immerwährendes Kalenderblatt, ans «Heute» halt, und räkle mich im Pyri in der Aura einer noch immer beflügelnden «Aprèsgarde». Mag sein, dass sich die Zeit eines Tages als Möbiusband erweist. Immer wiederkehrend. Von Zeit zu Zeit.

RESTAURANT RINGGENBERG, KORNHAUSPLATZ 19:

ringgenberg

café des pyrénées

denKmal aus den 68er-JaHren mit multiKultureller gästescHar.

Lachstoast sowie der Käseschnitte, durchaus preiswert Abhilfe. Alles Produkte einer Küche, genauso gradlinig wie die Patronne Silvia Chautems, von Vertrauten kurz «Sile» genannt, die das Lokal seit 1986 führt. Den regelmässigen Gästen ebenfalls bestens bekannt: Mägi, Gehilfin der Patronne, Ravi am Buffet, Franz, Oski, Eveline, Fäbu und Nadja im Service.

exklusiv in Bern, dafür aber gleich in drei verschiedenen Variationen. Und dies während sechs der total acht Monate im Jahr, deren Name ein «R» enthält. Mit besagtem Gnagi hat dies insofern was gemein, als alle beide hierzulande vor allem als Winterspezialitäten gelten. Die Miesmuscheln stiessen auf reges Interesse hier. Und so ist anzunehmen, dass früher oder später mal einer in der Umgangssprache das Restaurant zum «Château des Moules» umbenennen könnte. Ich bin ihm jetzt zuvorgekommen …

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ringgenberg

mayonnaise dazu Fr. 6.50. Doch die Küche unter Chef Alain Vögeli zieht sehr gerne auch andere Register. So zum Beispiel das ganz grosse mit dem im Moment gerade herbstlich angehauchten Abendmenu in vier Gängen: Amuse bouche – Waldpilzterrine mit Frischkäse und Brioche, an Nüsslisalat mit Brombeerdressing – einem Hirschrack aus dem Ofen an Wachholderjus, auf glasiertem Kürbis mit Feigen und Spätzli – Marroni Muffin mit Whiskeysauce und Vanilleglace – Käseauswahl mit hausgemachtem Früchtebrot – Fr. 67.50. Oder à la carte, beispielsweise … Vorspeisen: sautierter Pulpo mit Knoblauch und Chili, auf RucolasaEine frische Brise vom Mittelmeer Nennen wir also an erster Stelle, obschon das lat, mit Olivenbrot (Fr. 17.50) oder RindscarRinggenberg natürlich noch zahlreiche andere paccio (CH) im Pfeffermantel mit Parmesan, kulinarische Köstlichkeiten auf Lager hat, die Rucola und Olivenöl (Fr. 20.50 / 29.50). Miesmuscheln, erhältlich von Oktober bis Hauptgerichte: grilliertes Schweinsfilet (CH) im März: Moules marinières, mit Kräutern an Chorizomantel auf Tomaten-Aprikosen-ChutWeisswein-Rahmsauce – Moules provençales, an ney, grünem Pfefferjus und Gemüserisotto (Fr. einer Tomaten-Kräutersauce – Moules exo39.50) oder Lammhuft aus dem Ofen mit tiques, an gelber Thai-Curry-Kokossauce – je Fr. Minzpesto, auf Erbsenpüree, Joghurt-Fetasauce 32.50. Pommes frites, Knoblauch- und Chiliund Bratkartoffeln (Fr. 39.50).

KORNHAUSKELLER: RESTAURANT, GALERIE, BAR, LOUNGE, KORNHAUSPLATZ 18:

HALT DOCH AUF WEIN GEBAUT

romantischer und man findet sich schon bald einmal, obwohl unter dem Niveau der Bus- und Tramräder draussen sitzend, in gehobener Stimmung. Es gibt doch noch anderweitig Fleisch am Knochen, als nur an den Haxen eines Schweines … Restaurant Ringgenberg Kornhausplatz 19, 3011 Bern Telefon 031 311 25 40 Öffnungszeiten: Mo bis Mi 11.30 – 23.30 Uhr, Do und Fr 11.30 – 00.30 Uhr, Sa 10.00 – 00.30 Uhr, So 14.00 – 23.30 Uhr (Sommer ab 17.00 Uhr). Kategorie: Marktküche mit mediterranen Farbtupfern. WEINTIPP DER GASTGEBER: Ronco Bain, Sauvignon bianco DOC 2011 von Guido Brivio, Mendrisio, ein brillanter, strohgelber Sauvignon Blanc, intensives Aromenspiel von Rosa Grapefruits und Tomatenblättern, frisch, fruchtig, reich, harmonisch, Fr. 7.80 / dl. Negre de Negres DO 2010 Portal del Priorat, Gratalops, aus Grenache, Garignena, Cabernet Sauvignon und Syrah, 12 Monate Barriques-Ausbau, Noten von Pflaumen und Schokolade, dicht, samtig, harmonisch, langer Abgang, Fr. 8.40 / dl. Liebling des Autors: Marroni Muffin mit Whiskeysauce und Vanilleglace (Fr. 11.50).

Steigen wir also hinab in die Basilika. Denn an eine solche erinnert der sakral anmutende Restaurationsraum mit Mittelschiff sowie zwei seitlichen Schiffen. Hier wurde die Ewigkeit nicht auf Sand gebaut, sondern ist von 1711 bis 1718 in Ostermundiger Sandstein gehauen worden. Die Gemälde an den Pfeilern, Gewölbe- sowie Wandflächen stammen vom Berner Heraldiker und Trachtenmaler Rudolf Münger (1862 –1929), der während zweier Jahre als Vertreter der konservativen Partei dem Berner Stadtrat angehörte, in dieser Funktion einen grossen Wettbewerb zur Dekoration des Kornhauskellers anregte und diesen in der Folge auch gleich selbst gewann. Denn nach-

dem der Kornhauskeller im Laufe des 19. Jahrhunderts seine ursprüngliche Funktion als Speicher verloren hatte und nur noch als Schenke benutzt wurde, beschloss die Stadt, ihn zu einem zentralen Festlokal umzugestalten. Gaumentanz ums goldene Fass Wenn also die Stadt 1998 die Pacht des Kornhauskellers an den Gastronomie-Unternehmer Rudi Bindella vergab, macht dies im Grunde genommen durchaus einen (historischen) Sinn. Auch er hat sein Imperium auf Wein gegründet, unter dem Leitmotiv «terra – vite – vita» (Erde, Reben, Leben). So werden nun an diesem Ort eine ursprünglich italienische Küche einzelner Regionen sowie wie eine traditionelle Küche mit Berner Spezialitäten gemeinsam gepflegt. Für die Geschäftsführung verantwortlich zeichnet Sandro Riva, aus Basel stammend. Er empfindet die Aufgabe als spannend und hat seinen Wohnsitz natürlich nach Bern verlegt. Schauen wir ihm deshalb ein bisschen in die Karten. Da finden sich beispielsweise … Aus dem Suppentopf: Consommé mit Rindscarpaccio und Porto (Fr. 9.–). Unter den Vorspeisen: Büffel-Mozzarella mit kleinen Tomaten und Basilikum (Fr. 18.–); grilliertes Gemüse mit Riesencrevetten an BalsamicoDressing (Fr. 25.–) oder hauchdünnes Rinds-

berns «untergrund» mit Hintergrund, wo nacH wie vor edle weine scHlummern …

Hier kann man sich erwärmen Gemütlich und behaglich ist es im Ringgenberg noch «geng wi geng». Und einiges ist, seit sich die TaBerna Gastro-Kultur AG von Mike Hersberger und Stefan Ruprecht um die Belange des Lokals kümmert, noch gehegter und noch gepflegter geworden. Die beiden übernehmen übrigens nebst dem Ringgenberg und dem Marzilibrüggli ab Anfang 2013 auch das Restaurant der Dampfzentrale. Geschäftsführerin des Ringgenbergs ist Nicole Hässler. Dass die einstige Vitrine mit den «Gnagis aux Choix» verschwunden ist, stört keineswegs. Dafür strahlen die Kerzen und Lämpchen umso

kornhauskeller

ringgenberg

gemütlicHes, romantiscHes ambiente gepflegter sommergarten

Rund 1215 Millionen Liter Domänen- und Zehnten-Wein aus Gebieten der Berner Herrschaft sollen seinerzeit in guten Jahren in total 54 Fässern hier in den Kellertiefen gelagert worden sein. So zirkulierte denn auch das Bonmot, Venedig sei zwar auf Wasser, Bern hingegen auf edlen Rebensaft gebaut. Und noch heute ist das eigentliche Prunkstück des Kornhauskellers ein riesiges vergoldetes Fass, das 22.600 «Mass» (37.968 Liter) Wein fassen könnte. Zwar ist es noch lange nicht das grösste der Welt. Aber es kann sich durchaus sehen lassen, setzt in Sachen Renommée den Berner Stadtkeller den berühmtesten Kellerlokalen Europas gleich. So beispielsweise dem Leipziger Auerbachkeller, in dem sich Johann Wolfgang von Goethe die Inspirationen zu seinem «Faust» erzecht haben soll. Jedenfalls besah er sich dort diese zwei um 1625 entstandenen Gemälde, das eine, das den Magier und Astrologen Dr. Faust mit Studenten bechernd, das andere Dr. Faust auf einem Weinfass zur Tür hinaus reitend zeigt. Doch reiten wir nicht davon, treten wir vielmehr ein …

Wine – A Message from Rudi Wenn es um die begleitenden edlen Tropfen geht, ist das Familien-Unternehmen Bindella zweifelsohne Idealpächter des Kornhauskellers. War Grossvater Jean doch der allererste Chianti-Importeur der Schweiz. Er führte den Wein aus der Toscana in den «Damigiane» (Korbflaschen à 50 Liter) ein und füllte ihn dann in jene bauchigen «Fiasci», die bald schon populär wurden im ganzen Land. Sein stattlicher zweispänniger Fuhrwagen war in Zürich stadtbekannt. Vater Rudolf kaufte in den 40ern eine zweite Weinfirma hinzu, die erlesene Tropfen italienischer und französischer Produzenten führte. In den 50ern erwarb er zudem verschiedene Weingüter in den Schweizer Kantonen Waadt, Wallis und Neuenburg. Dazu kamen ausserdem verschiedene weitere Gastronomieund Handwerksbetriebe sowie ein Immobilienunternehmen. Seit 1982 leitet Sohn Rudi die Geschicke des Familienimperiums. Unter ihm wuchs das Unternehmen weiter und betreibt nun vor allem auch erfolgreich ein eigenes Weingut in der Nähe von Montepulciano (Toskana). «Wir bearbeiten den Boden extensiv und schonend, betrachten die Pflanzen eines Rebgartens als Familie, übernehmen die Verantwortung vom Rebstock bis ins Glas», lautet Rudis Botschaft. Im Übrigen lässt er seine Weine sprechen. Rudi Bindellas Durchsetzungsvermögen ist bekannt. Weniger vielleicht seine musikalische Ader. Ist er doch seit 1964 Drummer und – wie könnte es anders sein – Leader einer eigenen Band mit Namen «Les Moby Dicks», die noch immer regelmässig auftritt – ab und zu auch in Rudis eigenen Lokalen. Complete Management nennt dies der Businessman … PS. Jetzt brauch ich aber dringend und lokalgerecht einen Korn an der Bar …

Kornhauskeller Restaurant, Galerie, Bar, Lounges Kornhausplatz 18, 3011 Bern Telefon 031 327 72 72 Öffnungszeiten: Mo bis Sa 11.45 – 14.30 und 18.00 – 00.30 Uhr, So 18.00 – 23.30 Uhr (im Winter auch mittags). Kategorie: Muss man in Bern einfach mal gewesen sein. WEINTipp der Gastgeber: Château Thieuley MC – Cuvée «Francis Courselle» 2010, ein klassischer weisser Bordeaux, Assemblage von Sauvignon Blanc und Sémillon, Duft von Blumen, Honig und exotischen Früchten, reich und voll am Gaumen, Fr. 7.50 / dl. Cúmaro, Rosso Conero DOCG, 2007 Riserva von Umani Ronchi, kräftiger Rotwein aus den Marken, von Montepulciano Reben, intensive Nase, noble Aromatik von dunklen Beeren und edlem Eichenholzgeschmack, tief und satt, von grosser Eleganz, Fr. 9.50 / dl. Tipp des Autors: Weshalb nach dem Tafeln anstelle eines Grappas oder Cognacs nicht mal einen Rum an der Bar, von Venezuela, Guatemala, Panama, Cuba, Anguilla, Jamaica, Guyana, Martinique oder Réunion?

berns «untergrund» mit Hintergrund, wo nacH wie vor edle weine scHlummern …

Espresso mit Eispralinés (Fr. 10.–) oder süsse Kornhaus-Sinfonie auf drei Tellern, ab zwei Personen (Fr. 14.–). Die Speisen sind klassisch perfekt zubereitet, die Portionen reichlich, und das Fleisch ist ausgesprochen zart.

kornhauskeller

berns «untergrund» mit Hintergrund, wo nacH wie vor edle weine scHlummern …

kornhauskeller 92

carpaccio mit feinem Olivenöl und Parmesan (Fr. 22.–). Unter Paste, Risotto und Urchiges: Fettuccine mit Zitronensauce und rotem Thunfisch (Fr. 28.–); Weisswein-Risotto mit sautierten Lachswürfeln und Basilikum (Fr. 26.–) oder gehacktes Rindfleisch mit Hörnli und Apfelmus (Fr. 27.–). Aus dem Fischerboot: Felchenfilets aus der Pfanne mit frischen Eierschwämmen und Kräutern, dazu Salzkartoffeln und frischer Blattspinat (Fr. 38.–); pochierte Saiblingsfilets an Weisswein-Schnittlauch-Sauce, dazu Pilawreis und frischer Blattspinat (Fr. 38.–) oder gemischter Fisch- und Meeresfrüchteteller, mit Basilikum-Taglierini und Gemüse, ab 2 Personen (Fr. 45.–). Unter Kornhauslieblinge: Im Ofen gebratenes Lammkarree mit Rosmarinjus, dazu Kartoffelgratin und Ratatouille (Fr. 46.–); grilliertes Mistkratzerli mit Speck, frischen Tomaten und Chili, dazu Zitronen-Risotto (Fr. 34.–) oder Bärner-Platte mit Siedfleisch, geräuchertem Schinken und Speck, Rippli, Berner Schweins- und Zungenwurst, dazu Bio-Sauerkraut, Dörrbohnen und Salzkartoffeln (Fr. 35.– ). Unter en Desserts: Tiramisù, in weisse Schokolade gehüllt, mit Mokkasauce (Fr. 12.–);

beizenkreis 03 – Oberstadt:

Gastronomie in Gelb und Rot

beizenkreis 03

Dass in Bern alles seine Ordnung haben will, ist spätestens seit Madame de Meuron im weiten Rund bekannt. Aber lange vorher schon, zur Zeit des Ancien Régime, galt manches hier entweder als weiss oder als schwarz. Mit dem Einfall der Franzosen (1798) nahm die Ordnung dann Farbe an, zwecks Gliederung der Plätze, Strassen, Gassen zu Quartieren. Womit die Orientierung einen Sinn erhielt. Denn selbst den des Lesens kundigen Soldaten wären Namen wie zum Beispiel Wybermärit, Golatenmatt, Schegkenbrunn, Schoulanz- oder Buobengass, die zu jener Zeit im Volksmund teilweise noch Gang und Gäbe waren, wohl eher Spanisch als Bernisch vorgekommen. Rot-Gelb also. Und genau diese beiden Farben markieren auch den dritten Kreis unserer gastronomischen Exkursion durch Bern. Gelb vom Zytglogge und Kornhausplatz zur «Front» und Bärenplatz. Rot von dort zum Bahnhof und Bollwerk. Wobei sich, wohl der Häuser- und Mietpreise wegen, die Lokale von der Marktgasse und Spitalgasse in die Parallel- und Nebengassen verzogen haben. Aber munterbunt wird die folgende Entdeckungstour in jedem Fall …

HOTEL BELLEVUE PALACE – BAR, KOCHERGASSE 3 BIS 5:

DISCRÉTION À DISCRÉTION

Gesehen werden, ohne aufzufallen Aber auch schon eine andere Form von Werbung handelte sich die Bellevue Bar einst ein.

Denn da gab es auch mal eine Bardame namens Alexandra, die einer Sex- und Spionageaffäre wegen die Bellevue Bar in die Schlagzeilen brachte. Zwar ist über die Geschichte längst Gras gewachsen. So bleibt denn seit einigen Jahren schon bleibt das Ränkeschmieden und das Drahtziehen in der Bellevue Bar zur Hauptsache auf die Nächte vor den Bundesratswahlen beschränkt. Dennoch: Ein Nimbus aber ist geblieben. Dies macht die Bar zum faszinierenden und irgendwie auch speziellen Ort, sei es fürs Tête-à-Tête oder fürs Business-Meeting. Umso mehr als die sprichwörtliche Diskretion des Personals, bei aller Zuvorkommenheit, sich noch immer mit einer genauso blütenweissen Weste präsentiert wie eh und je.

Kleine Karte zeigt sich dennoch gross So fällt einem denn vor lauter Diskretion gar nicht besonders auf, dass die Bellevue Bar fast nebenbei auch zu einer Art Dinner-Place geworden ist. Mit einer von 08.00 bis 24.00 Uhr durchgehend geöffneten Küche. Ideal also, wenn zum Beispiel nach einem Theaterbesuch, einem Konzert oder einer Vernissage, noch voller Eindrücke, in geruhsamem Ambiente auch das leibliche Wohl zu seinem Recht kommen soll. Mit der kotierten BellevueKüche im Hintergrund kann auch dies durchaus zum (gastro-)kulturellen Erlebnis werden. Offeriert doch die Speisekarte eine ganze Reihe höchst reizender Gaumenflirts wie beispielsweise mit: Schottischem Rauchlachs, Gurken und Wasabi-Zitronen (Fr. 36.–); RindfleischTartar mit Quitte und Tropea-Zwiebeln (Fr. 37.–); Croque Monsieur mit Rauchlachs und Rührei (Fr. 18.–); Crostini mit WollschweinColonnata, Rauchlachs, Auberginen-Kaviar und Bresola (Fr. 25.–); Rindsentrecôte an Waadtländer Alpensalz mit Randenblättern (Fr. 45.–); Maispoularde mit Schwarzen Nüs-

sen und Kürbis (Fr. 32.–), Kabeljau an Mineral H2O mit Spinat (Fr. 39.–); FrischkäseTarte mit Karamell und Saisonfrüchten (Fr. 16.–) oder Schokoladenfondant mit Himbeersüppchen (Fr. 16.–) usw. Die Bellevue Bar serviert auch einen Businesslunch (Montag bis Freitag) zu Fr. 22.–. Bellevue Bar Hotel Bellevue Palace Kochergasse 3–5, 3011 Bern Telefon 031 320 45 45 Küche täglich (Mo bis So) 08.00 – 24.00 Uhr. Kategorie: Bar mit Mehrwert. WEINTIPP DER GASTGEBER: Petit Arvine 2010 von Ludovic Zermatten, eigenständiger Spitzenwein eines jungen und talentierten Walliser Weinbauers, gekeltert aus einer autochthonen Walliser Rebensorte, Fr. 11.– /dl. Brancaia Tre 2008, Assemblage der drei Rebensorten San Giovese, Merlot und Cabernet Sauvignon, gewachsen an den Rebhängen des Schweizer Winzer-Ehepaars Brigitte und Bruno Widmer, Fr. 12.–/ dl. Möchtegern des Autors: Ceasar‘s Salat mit Pouletbrust und Belper Knolle zu Fr. 29.–.

legendärer begegnungsort geruHmsames ambiente.

Wen verwundert es also, wenn seine Spürnase den legendären Chef des «Secret Service of Her Royal Majesty» – George Smiley – auf den Spuren des einzigen ihm (fast) ebenbürtigen Gegners, dem russischen Spion Karla, 1981 ebenfalls schnurstracks nach Bern in die Bellevue Bar führte. So jedenfalls wollte es John le Carré in seinem Thriller «Agent in eigener Sache». Kam dazu, dass der berühmte Schnüffler aufs Haar Sir Alec Guinness glich. So wollte es die BBC in ihrer sechsteiligen Verfilmung des Stoffes. Womit die Bellevue Bar zu einem quasi unbezahlbaren Werbeauftritt kam …

bellevue – bar

legendärer begegnungsort geruHmsames ambiente.

«In»-Place oder eben gerade nicht: Die Bellevue Bar spielte schon immer eine Doppelrolle. Eigentlich von allem Anfang an. Seit den Kriegswintern 1939 bis 1944 genaugenommen. Als sich hier im Herzen dieser neutralen, von Wirren und vom Krieg verschonten Schweiz die Parlamentarier, die Funktionäre, die Staatsmänner und die Spione sowie die Journalisten jeglicher Art bei coolen Drinks, gerührt oder geschüttelt, zu Verhandlungen, Diskussionen und Indiskretionen trafen. Selbst mit der besten Fantasie kaum auszumalen, was für Fäden damals vom Bellevue aus gesponnen wurden, was für Eingriffe ins Weltgeschehen man an diesen Tischchen hier, auf diesen Hockern hier, schon inszenierte …

bellevue terrasse

das fünf-sternen-Hotel mit ebensolcHer KücHe.

Es gibt wohl kaum jemanden in Bern, der – wenn er den Ort einer Einladung zum Dinner frei wählen könnte – sich nicht für die Bellevue Terrasse entscheiden würde. Allein schon diese Vorstellung löst pures Entzücken aus. Der Ort ist schlichtweg traumhaft. Und wenn dies nicht der schönste Tafelort von Bern wäre, dann bitte, wo ist der denn? Wir sind selbständig hingegangen, auf Vereinbarung mit der Geschäftsleitung. Und natürlich freuten wir uns enorm. Gespannt standen wir unterm ausholenden Glasvordach an der Kochergasse. Ein erster Schritte die rot belegten Treppenstufen rauf, dann ein zweiter. Ein dritter. Ein leises Gefühl von Respekt beschleicht mich. Das Hotel Bellevue Palace ist ein Monument der Berner Gastfreundlichkeit mit weltweitem Renommee. Beeindruckt treten wir ein. Die Aura, die ich eigentlich sonst nur noch von San Francisco, Singapur oder Schanghai her kenne, nimmt mich augenblicklich in Beschlag. Doch da werden wir auch schon erwartet. Der Maître d’Hôtel führt uns zurück nach Bern. Zu einem der schönsten Plätze von Bern: auf die Terrasse ob dem Hang zur Aare. Ein Tischchen ist für uns reserviert, ganz zuvorderst am Geländer. Und hier begann jener Teil des Abends, den ich hier als «Die grosse Inszenierung des Signore Roberto Mottolini» bezeichnen möchte …

Ein wenig Geschichte noch zum Einstieg: Der Ausblick auf die Aarewindung, den Gegenhang des Kirchenfelds und auf die Berner Alpenkette am Horizont ist pures Gold wert. Gold wie es ab 1795 bis 1906 an dieser Stelle zu Münzen geprägt wurde, erst bernische, dann in der Folge eidgenössische. Die Sache hatte lediglich einen Haken: Entgegen eines bekannten geflügelten Wortes roch das Geld halt doch. Zumindest bei der Herstellung von harten Münzen, und vor allem aus dem ersten und einzigen Hochkamin, den die Berner Innenstadt jemals besass. Das störte nicht nur Anwohner und Ratsherren, sondern ebenfalls die Gäste des 1865 eröffneten Hotels Bellevue nebenan. Dort tat man zwar dasselbe – Geld. Diesem jedoch schien nichts anzuhaften. Respektive: Man hielt die Nase gar nicht hin und versetzte die Eidgenössische Münzstätte kurzerhand ins Kirchenfeld. Bundesstadt verpflichtet zu Höherem Mit der Wahl Berns zur Bundesstadt brach 1848 die Hektik aus. Repräsentativbauten, neue Strassen, neue Boulevards, weitere Wohnhäuser, Gaststätten und Cafés sowie ein

Geheiztes Winter-Logis für gutbetuchte Berner Den Zweiten Weltkrieg überstand das Hotel völlig unbehelligt. Gut betuchte Berner Familien mieteten sich im Winter meist wochenfrischer Bahnhof mussten her. Regierungsgäste logierte man im «Falken» ein, nahe dem lang im Bellevue ein, um die Abende in gut geheizten Räumen zu verbringen. Im Restaudamaligen Bundesratshaus (heutiger Flügel rant tafelten Besucher aus den Achsenstaaten West), geschätzt seiner gehobenen Küche wegen. Dem Hotelier, einem gewitzten Mann friedlich mit solchen aus den alliierten Ländern – höchsten durch ein paar neutrale aus Offenbach namens Osswald, ging dabei Tische voneinander getrennt. Die Wirtschaftsschon bald ein Licht auf, gross wie ein Käsesoufflé. Schleunigst erwarb er ein Stück Land, krise in den Folgejahren ging jedoch der bloss ein paar Schritte weiter östlich vom Par- Hotellerie an die Substanz. 1976 übernahm die Schweizer Nationalbank deshalb die Aktilamentsgebäude entfernt. Darauf entstand 1865, erst noch Seite an Seite mit der Münz- enmehrheit und sicherte damit den Fortbestand des Bellevue Palace. 1994 schenkte die stätte, das Hotel «Bellevue», das seinem Nationalbank das Bellevue Palace der EidgeNamen alle Ehre machte. Bot sich doch von nossenschaft, die es auf den 1. Januar 2003 fast allen Zimmern aus jener Fernblick zur hehren Alpenwelt hin, der schon Albrecht von hin umfassend renovierte und vollig modernisierte. Seit 2007 gehört das Bellevue Palace Haller ins Poetisieren brachte. Und so verBern zusammen mit dem Grand Hotel Victomochte nicht einmal der Fabrikgeruch von ria-Jungfrau, Interlaken, dem Palace, Luzern, nebenan Kaiser und Könige, Ladys und Lords, russische Grossfürsten und amerikani- und dem Eden au Lac, Zürich, zum Kreis der sche Millionäre daran zu hindern, friedlich die Victoria-Jungfrau Collection und wird in Pacht geführt. 110 Betten zu besetzen. 200 Luxus-Zimmer für die Schweizer Armee Als 1910 das Hotel modernisiert werden sollte, beschlossen Osswalds Söhne an dessen Stelle gleich ein neues, grösseres zu bauen. Sie gründeten die Hotel Bellevue AG und erwarben die benachbarten Liegenschaften, darunter auch jene der inzwischen umgezogenen Münzstätte. So konnte am 27. November 1913 mit Glanz und Gloria das Hotel Belle-

Das bringt einen Maître nicht aus der Fassung Zurück auf die Terrasse: Die Küche schickte ein erstes Grüsschen: Trüffel-Panzanella mit Reis-Pops. Wir waren per Pad mit ihr verbunden, konnten Küchenchef Gregor Zimmermann, auch einer der berühmten Top-Chefs von Bern, dreifacher Kochweltmeister und Landesvertreter im internationalen «Club des Chefs des Chefs», samt Team bei der Arbeit

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HIMMELSTAFEL MIT ALPENSICHT

das fünf-sternen-Hotel mit ebensolcHer KücHe.

vue Palace feierlich eröffnet werden, mit über 200 Zimmern. Stuck und Wandmalereien, dicke Teppiche, stilvolle Möbel, Kristalllüster, grosszügige Bäder sorgten für zu jener Zeit aussergewöhnlichen Luxus. Modernste technische Einrichtungen wie Belüftung und Staubsaugsystem kamen dazu. Doch die Herrlichkeit dauerte nicht lange. Nach Ausbruch des Ersten Weltkriegs nahm das Militär unter General Wille darin Quartier. Mit den 20ern kam aber dann eine erste Blütezeit.

HOTEL BELLEVUE PALACE – RESTAURANTS, KOCHERGASSE 3 – 5:

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2010 Venus la Universal, Montsant, von Sara Perez und Rene Barbier, Falset. Ein zarter Weisswein mit blumigen Aromen, der im Mund dann plötzlich pikant und mineralisch wurde, mit einem langen Abgang. Auch diesen Spagat perfekt gemeistert. Der Pianist klimperte «Spanish Eyes». CEO Urs Bührer erkundigte sich persönlich nach unserem Befinden. Wir plauderten eine Weile mit ihm. Am Himmel über Bern ballte sich langsam was zusammen. Doch schon war es Zeit für den dritten Akt: ein grilliertes Poussin-Brüstchen mit Gänseleber-Carbonara. Ein Traum! Dazu ein Glas Pouilly Fumé 2009 Baron d’L. vom Gut des Baron de Ladoucette, aus dem Tal der Loire. Die Prestige-Cuvé wird nur in aussergewöhnlichen Jahren gekeltert und zeichnet sich durch ungemeine Eleganz und Finesse aus. Der Pianist spielte Sams Song «As Time goes by». Wir schauten dem Spektakel

am Himmel zu. Die grau-orange Wolke ballte sich mehr und mehr, blieb aber in Distanz. Blitze zuckten in der Ferne. Roberto Mottolinis Inszenierung geht weiter Roberto Mottolini winkte zum vierten Akt: Kombination von Kalbsfilet und Kalbshackbraten mit Kartoffelmousseline und im Bohnenkraut geschmorten Bohnen-Rondellen. Dazu ein Glas Santagostino Rosso 2008 Firriato vom Weingut Bagilo Soria auf Sizilien. Halb Nero d’Avola, halb Syrah, beeindruckt der Rotwein mit mit einem würzigen, kraftvollem Bouquet. Und der Pianist spielte dazu ein Medley. Jetzt hatten wir aber unser Aufnahmevermögen praktisch erreicht. Doch Roberto Mottolini zog noch einen fünften Akt aus seinem Ärmel: die Auswahl köstlich reifer Käse. Dazu ein Glas Quinta do Vale Meão 2008 Douro von Francisco Olazabal & Filhos. Ein fast schwarzer, satter Rotwein mit einem köstlichen Duft von Trüffeln, schwarzen Oliven und Brombeeren, am Gaumen

Ein letztes Wort gebührt dem Maître des Lieux Ein letztes Wort noch zu Roberto Mottolini: Er ist für mich der Inbegriff des perfekten Maître d’Hôtel, immer freundlich, einfühlend, kompetent. Er ist schon viele Jahre hier, hat noch mit dem legendären Kurt Aeberhard gearbeitet und kennt einfach alles. Und ich könnte mir auch keinen perfekteren Gastgeber vorstellen an diesem illustren Ort. Sollte ich demnächst wieder mal das Bellevue Palace besuchen, gehe ich zu Roberto Mottolini. Eigentlich würde die Karte der Bellevue Terrasse neben dem «Menu Créatif» noch eine ganze Reihe weiterer kulinarischer Köstlichkeiten, sowohl Vorspeisen wie Hauptspeisen und Nachspeisen, offerieren. Doch dies wechselt je nach saisonalen Gegebenheiten. Und so kann ich abschliessend eigentlich nur zu einem raten: Man vertraue sich einfach Roberto Mottolini an … La Terrasse HOTEL BELLEVUE PALACE RESTAURANTS Kochergasse 3 –5, 3011 Bern Telefon 031 320 45 45 Öffnungszeiten: Mo bis So 12.00 – 15.00 und 18.00 – 23.00 Uhr. Kategorie: Hors Catégorie. WEINTIPP DER GASTGEBER: In obiger Beschreibung enthalten. TIPP des Autors: Einfach hingehen und geniessen.

das fünf-sternen-Hotel mit ebensolcHer KücHe.

druckvoll, nachhaltig und ungemein fruchtig. Auch der Pianist macht Pause. Bis schliesslich der krönende Schlusspunkt über allem folgt. Akt sechs: Trilogie von weissen, gelben und Weinberg Pfirsichen. Dazu ein Glas Truttiker Essentia 2008 von der Familie Zahner, Truttikon. Ein einschmeichelnder Dessertwein, Blanc de Blanc aus Pinot blanc. Wir sind überwältigt, können nun wirklich kaum mehr, sitzen rundum zufrieden noch eine Weile auf der Terrasse. Der Pianist spielt das Lied von Gilbert Bécaud «Quand il est mort, le poète». Wir sind total erfüllt. Merci à tous.

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das fünf-sternen-Hotel mit ebensolcHer KücHe.

sehen, hätten sogar mit ihm kommunizieren können. Offene Küche virtuell. Wir schauten nicht allzu sehr nach links und rechts, wer da mit uns tafelte, denn Diskretion ist eines der Hauptprinzipien des Bellevue Palace. Eigentlich hatten wir auch gar keine Zeit dafür. Denn die Inszenierung des Roberto Mottolini nahm ihren Anfang. Aufgetragen wurde der erste Akt des «Menu Créatif»: Gebratenes Wolfsbarschfilet mit Avocado-Guacamole sowie Salatkugel mit Schnittlauch. Dazu passend ein Glas Edel Weiss 2011 von Carina Kunz Maienfeld, Blanc de Noirs, frisch, fruchtig, mit einer angenehmen Säure. Eine wunderbare Kombination. Der Terrassen-Pianist spielte gerade «Smoke gets in your Eyes». Unsere brannten eher vor Begeisterung. Kurze Zeit später bereits der zweite Akt, gerade richtig im Rhythmus: Hummer-Dimsum im Tom Ka Gai Süppchen, dazu ein Dido Blanco

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RESTAURANT ENTRECÔTE CAFÉ FÉDÉRAL, BÄRENPLATZ 31:

TAFELN AUF DEN PUNKT GEBRACHT

Eine Kartenposition für jeden Tag der Woche Im Genfer Café de Paris werden ausschliesslich Entrecôtes serviert, 180 g zu Fr. 41.50, plus dreimal frische Pommes frites. Die Gastgeber im Fédéral sehen dies ein bisschen weni-

wo der restaurantname gleicH aufgegessen wird.

zwischen dem amüsanten Bundesplatz-Wasserspiel sowie dem ehrwürdigen Bundeshaus. Dafür ist die Speisekarte umso entscheidungsfreundlicher. Ist ja auch mal angenehm …

CaFé fédéral

Wer sich beim Apéritif lieber des Dekors erfreuen mag, anstatt sich – hinund hergerissen – durch dicke Menukartenwälzer zu beissen, und wer zudem wie das Gastgeberteam an die Richtigkeit von Coco Chanels Bonmot glaubt, dass weniger oftmals mehr sein kann, der ist zweifelsohne an der westlichen Ecke des Bärenplatzes am richtigen Ort. Zwar ist man hier hinsichtlich des Dekors ebenfalls ein bisschen zwischen Spritzigem und weniger Spritzigem hinund hergerissen, das heisst

CaFé fédéral

wo der restaurantname gleicH aufgegessen wird.

Ihre Hauptküchenspezialität haben Irene & Lukas Uehlinger gleich in den Namen des Lokals mit eingebunden. Und zwar sowohl jenes deliziöse Zwischenrippenstück vom Beef wie auch jene von Kräutern und Gewürzen gespickte Butter, die hingebungsvoll darüber schmilzt. Ob sich der Schleier des Geheimnisses um die Zusammensetzung besagter Buttersauce mit der Zeit genauso dicht webt wie jener um Monsieur Boubiers Erfindung von anno 1930, bleibt abzuwarten. Jenes Rezept jedenfalls blieb bis heute unter Verschluss. Einzig der Besitzer des legendär gewordenen Restaurants an der Genfer Rue du Mont Blanc 26, der seinerzeit Monsieur Boubiers Tochter heiratete, kennt es genau. 24 verschiedene Kräuter sowie ein paar weitere Zutaten soll es enthalten. Es machte den Namen seines Lokals weltbekannt: Café de Paris. Mag sein, dass auch Uehlingers unter den Namen ihres Restaurants schon hinschreiben könnten: Oft kopiert, doch nie erreicht …

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Die Gastgeber nennen es Speisen in Reinkultur Mir persönlich gefällt die Konzentration auf weniger bedeutend mehr. Erlaubt dies mir doch, mein Restaurant aufgrund der geschmacklichen Tagesform auszuwählen und vornehmlich dann das Café Fédéral aufzusuchen, wenn die Lust nach dem deliziösen Zwischenrippenstück mich überfällt. Samt der Lust nach diesen knusperigen zündholzdün-

Bei Irene & Lukas Uehlinger ist manches ein bisschen anders. Da wo andere Gastgeber sich auf weniger zu beschränken suchen, setzte sie hingegen einen oben drauf. Zum Beispiel mit einer Dessertkarte, die praktisch ebenso viele Variationen offeriert, wie die Hauptspeisen. Und mit einer Weinkarte, die total 18 verschiedene edle Flaschen im Offenausschank anbietet, von Fr. 5.30 bis 8.50 / dl, plus einen Dessertwein und zwei Schaumweine. Restaurant Entrecôte Café Fédéral Bärenplatz 31, 3011 Bern Telefon 031 311 16 24 Öffnungszeiten: Täglich 06.30 – 23.30 Uhr, Warme Küche 11.00 – 23.00 Uhr. Kategorie: Essen mit Stil im Strassenanzug. WEINTIPP der Gastgeber: Chardonnay Ardèche «Louis Latour» 2009, ein gehaltvoller Weisswein,den das berühmte Weinhaus (Beaune) in der südlich Ardèche wie ein Burgunder zieht, feine Aromen von Honig, Blüten und exotischen Früchten, Fr. 6.90 /dl. Giornico Oro Riserva Merlot Ticino DOC 2009 von Feliciano Gialdi, ein wunderbarer Rotwein, ein Jahr im Eichenfass, hat einfach alles: Körper, Frucht, Samtigkeit und Länge, unvergleichlich, Fr. 7.50 /dl. Tipp des Autors: Uehlingers Kinderfreundlichkeit ist bekannt. Gleich vier verschiedene Kindermenus stehen auf der Karte. Warum also nicht demnächst mal ein Diner en famille hier?

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nen Kartoffelstäbchen, die kurz in die raffiniert gewürzte Buttersauce getüncht ebenso köstlich munden.

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ger eng und bieten neben ihren Entrecôtes (200 g zu Fr. 39.50, 250 g zu Fr. 48.–) das Natura Beef ebenso als Carpaccio di Manzo an, mit Zitronensaft, Rucola, Olivenöl sowie Parmesansplitter (Fr. 21.50 / 31.50) und als Tartare «Café Fédéral», mit Cognac, Whisky oder Calvados (Fr. 23.50 / 33.50). Die Karte enthält zudem auch noch Wienerschnitzel mit Pommes allumettes und Märitsalat mit Baumnüssen; Kalbsschnitzel vom Grill mit Risotto, Rucola und Zitrone sowie Märitsalat mit Baumnüssen; Eglifilets meunière oder fritiert mit Tartarsauce, Pommes allumettes und Märitsalat mit Baumnüssen (alle Fr. 39.50); saisonales Vegi-Menu mit Märitsalat als Vorspeise (Fr. 26.50) oder frische Pasta mit Märitsalat (Fr. 24.50), letzteres nur mittags, von Montag bis Freitag. Damit tut es sich. Denn wie bereits erwähnt: Weniger ist mehr. Oder besser: Gerade so viel, dass die Abgeordneten von gegenüber während der Zeit der Session nicht tagtäglich das Gleiche vorgesetzt bekommen.

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Restaurant Della Casa, Schauplatzgasse 16:

NICHT AM MONUMENT GERÜTTELT Der letzte vollständig erhaltene Riegelbau der oberen Altstadt bleibt uns in ursprünglichem Glanz erhalten – bloss noch ein bisschen strahlender. Zwei Monate lang wurde das illustre Haus in aller Sänfte gesamtsaniert. Aussen und vor allem innen. Und mit allem Aufwand so, dass die Stammgäste kaum was zu sehen bekommen davon. Nicht im ersten und nicht im zweiten Stock. Nur wer genau auf seine Füsse schaut, bemerkt die Auffrischung des alten Eichenparketts im Erdgeschoss und die beiden erneuerten Buffets. Unverändert auch das «Stübli», in dem der Bundesrat manchmal tafelt und die Vertreter der CVP hin und wieder mit Karten auf den Tisch klopfen. Erneuert wurden hingegen der Lift sowie die sanitären Anlagen. Total umgebaut ist nur die Küche im zweiten Stock. Und dafür war es höchste Zeit. Möglich gemacht hat all dies Dr. Frano Della Casa, indem er das Haus der Genossenschaft, die seinen Namen trägt, vermachte. Mit der Auflage, es in seinem jetzigen Erscheinungsbild zu erhalten. «Das Beste, was diesem Haus passieren konnte», meinte Verwaltungsrat Hans Winzenried. Gut gemacht. Wir werden es zu schätzen wissen …

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gehörte bis vor Kurzem noch der Familie. Trotz zahlreicher Angebote brachte sie es nie übers Herz, das Bijou zu veräussern. Und es gebührt ihr Dank dafür – Bern wäre um eine traditionelle Institution ärmer. Berühmtestes Familienmitglied ist die weltbekannte Sopranistin Lisa Della Casa, legendär für ihre Interpretationen von Richard Strauss‘ «Arabella» und gefeiert ebenso als absolute Schönheit der Opernbühne. Manchen mag sie auch noch in Erinnerung sein von ihrem kurzen Abstecher zum Film – als Vreneli in Leopold Lindtbergs «Füsilier Wipf». Es gibt immer einen Grund zum Tafeln hier Gewiss, die Essgewohnheiten haben sich verändert in den letzten Jahren. Manche mögen es nun leichter. Andere haben mittags weniger Zeit. Gemäss Pächter Michele Rugolo könnte das nach und nach auch leichtere Sanierungen der Speisekarte zur Folge haben. Aber wenn, dann eigentlich Ergänzungen. Unverändert

erhalten geblieben sind jedenfalls alle die grosszügigen Spezialitäten, wegen denen man eigentlich das Della Casa aufsuchte. Man darf es von neuem wiederum. Die Uneingeweihten eines Wienerschnitzels wegen, mit Pommes allumettes, die hier tatsächlich zündholzdünn geschnitten sind. Die Eingeweihten des Kalbskopfes mit Sauce Vinaigrette und Salzkartoffeln wegen. Die illustren Köpfe aus dem Bundeshaus oft nach der Mittwoch-Sitzung der Berner Platte zuliebe, die hier zum Nationalgericht der Bundesstadt erhoben wird. Für noch tiefer Eingeweihte jedoch wird der wahre Grund des Lokalbesuchs nach wie vor der Bollito misto oder das OchsenschwanzRagout mit gebratenen, gratinierten Makkaroni sein, für die so manche in den höchsten Tönen schwärmen. Liebe auf den ersten und den letzten Biss Meine ersten Begegnungen mit dem «Delli» (wie das Lokal in der Umgangssprache

eine Kulturelle institution mit traditionell bürgerlicHer KücHe.

der Reihe nach Cafe Federal, Cafe Cassani und Cafe Frick hiess, den eigenen Familiennamen. Selber wirtete zwar in der Folge nur die erste Generation Della Casa’s, aber das Haus

della casa

eine Kulturelle institution mit traditionell bürgerlicHer KücHe.

Anno 1892 wurde das Fachwerkhaus mit dem kleinen Gärtchen an der Schauplatzgasse an Francesco Roberto Della Casa aus Stabio (TI) verschrieben. Er verlieh dem Lokal, das zuvor

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Berner Vorstellungen von Gemütlichkeit Wie das Lokal sind auch die Stammtische im Della Casa Institutionen. Allen voran der «Stammtisch Nr. 1», gefolgt von jenen der Stadtschützen, der Helveter und der Rhenaner. Das Ambiente hat etwas Besonderes, Gemütliches. Ich mag auch das Parterre sehr. Doch am heimeligsten ist es auf der Etage, im Speisesaal. Die Schützenstube (für manche das «Bundesratszimmer») ist mit Malereien, Wappen und Trophäen geschmückt. In einem deutschen Reiseführer steht: «Die Einrichtung ist eher rustikal und düster und lässt nicht vermuten wie gut es dort schmeckt …». Über Ambiente lässt sich offensichtlich streiten. Dass jedoch nicht daran herumgebastelt wird, das hat man mit der Sanierung jetzt bewiesen.

Küchenindiskretionen eines Topfguckers Aus dem Ochsenschwanz-Rezept machte einstmals Küchenchef Daniel Hüpi selbstbewusst keinerlei Geheimnis. Es beginnt, soviel sei hier verraten, mit: Man nehme … Nämlich Ob es solchen Respekt vor Traditionen wohl nur 2 kg Ochsenschwanz (für 4 bis 6 Personen), noch in Bern gibt? in regelmässige Stücke geschnitten, Pfeffer und Salz, etwas Mehl, Öl oder Bratbutter, Restaurant Della Casa 200 g Gemüsewürfelchen, 150 g TomatenpüSchauplatzgasse 16, 3011 Bern Telefon 031 311 21 42 ree und ½ l Rotwein. Was man sich ebenfalls Öffnungszeiten: noch nehmen muss, ist sehr viel Zeit – gut Sommer: Mo bis Fr 09.30 – 23.30 Uhr, zwei Stunden nämlich. Die 500 g Makkaroni, Sa 09.30 – 15.00 Uhr, Winter: Mo bis Sa 09.30 – 23.30 Uhr. resp. «Ziti lunghi» sind zuerst im Salzwasser zu kochen, dann in der Bratpfanne mit Käse Kategorie: Wo die Zeit keinerlei Wunden hinterlassen hat. zu bestreuen, zu einer Art Kuchen zu formen WEINTIPP DES GASTGEBERS: Sancerre AC und dann in Butter beidseitig langsam gold2008 von Pascal Jolivet, reinsortiger Sauvigbraun zu braten. Doch ehrlich gesagt: Ich non blanc, duftige Aromen von grünen Äpfeln, habe noch nie versucht, das Rezept nachzukoKiwi und Zitrusfrüchten, filigrane Mineralität, elegant, sanft, Fr. 68.– / 75 cl. chen. Denn den Gang ins «Delli» koche ich Cornalin du Valais, AOC 2001, Réserve des mir doch nicht gleich selber weg. Ein paar Administrateurs, Cave St. Pierre, die Kreuzung weitere Gründe für den Weg dorthin? Zum zweier Rebensorten aus dem Aostatal, dunkles Kirschrot, kraftvolle Frucht, Nelkennoten, Beispiel: Hausgemachter Suure Mocke mit Fr. 59.– / 75 cl. Kartoffelstock (Fr. 30.50); währschafte Berner Heimlicher Liebling des Autors: Zwätschge Platte mit Siedfleisch, Kalbszunge, grünem Lisi mit Pflümliwasser (Fr. 11.50). und geräuchtem Speck, Rippli, Zungenwurst,

RESTAURANT UND CAFÉ AARBERGERHOF, AARBERGERGASSE 40:

Aufschnabeln in Bern

Im letzten Band war dieser Text mein liebster, genau wie auch dieses Lokal zu meinen liebsten zählt. Und weil sich seitdem im Aarbergerhof zum Glück nichts Wesentliches geändert hat, ändere auch ich, ausser der Aufdatierung der Preise, nichts an diesem Beitrag. Da Capo also: Anthropomorphismus nennt sich diese künstlerische Ausdrucksform. Schrecklicher Name für eine poetische Art, Tiere zu vermenschlichen. Oder werden Menschen da vertierlicht? Ernst Kreidolf hat dies wunderschön getan in seinen Märchenbüchern. Oder Kurt Bruckner in modernerer Form. Lafontaine verwendete die Analogie als Stilmittel zu seinen Fabeln. Und bei Erich Kästner trifft man sich zur Konferenz der Tiere. Die Umsetzung, die mich seit Jahren schon in diesem Sinne fasziniert, ist das Logo des Restaurants Aarbergerhof – ein Pinguin als befrackter Kellner mit Tablett. Der flugunfähige Vogel der südlichen Hemisphäre, von dem Vasco da Gama 1497 erstmals Kunde brachte, ist tatsächlich ein sympathischer, kauziger Geselle. Ein Naturforscher meint, dass die Zuneigung, die wir Menschen zu den «schrägen Vögeln» empfinden, läge vor allem darin, dass wir in ihnen auch ein bisschen uns selber sähen. Schliesslich gehören sie ja auch jenen wenigen Tierarten an, die wie wir selber aufrecht auf zwei Füssen gehen. So möchte ich denn gleich die Gelegenheit benutzen, diesen Beitrag zum Teil einer ganz besonderen Spezies zu widmen … Gerade zu einem Lokal wie diesem hier, wo meist so viel läuft, ein solch lebhafter Betrieb herrscht, scheint mir mal ein Dankeswort höchst angebracht. Ein Merci nämlich, der Gilde der Kellnerinnen und Kellner, über die wir uns oft so leicht beklagen, von denen wir indessen jederzeit Zuvorkommenheit und Freundlichkeit erwarten, ohne immer gleichermassen mit ihnen umzugehen. Wie mancher hat doch das Gefühl, angeschnauzt worden zu sein, ohne sich dabei bewusst zu werden, dass er selber auch nicht gerade zimperlich mit den Worten umgesprungen war. Und, um es mit der angesprochenen Analogie auszudrücken: Auch Pinguine sind nur Menschen. So bediene ich mich stets der Freundlichkeit im Umgang. Und die Gastgeber zahlen es mir im gleichen Stil zurück. Mit dem Resultat, dass mir ein Glas Wein oder ein Menu stets noch besser mundet. Die Windrose im Kochtopf Schon gegen die 40 und noch kein bisschen leiser, ist man hier versucht zu sagen. Denn 1973 ursprünglich als Beiz gegründet, hat sich

das Lokal rasch zum Szenenrestaurant entwickelt, was es seitdem ohne Zwischentief geblieben ist. An 365 Tagen im Jahr. Ein türkischer Koch namens Aktan begann damals, kulinarische Köstlichkeiten seines Heimatlandes aus Töpfen und Pfannen zu zaubern. Die wohlschmeckende Kunde verbreitete sich in Windeseile. Bald kamen asiatische Spezialitäten hinzu. Und ich erinnere mich noch gut, wie wir vor manchen Jahren schon in den

seit 1973 eine institution und Kein loKal von traurigKeit …

Buurehamme, Wienerli, Schweinswürstchen und Mark, Sauerkraut und Salzkartoffeln (Fr. 39.50) oder geschnetzelte Kalbsleber in Butter gebraten, an frischen Kräuter, mit Rösti (Fr. 30.50). Was einem spätestens hier auffällt: Nicht einmal die Preise sind nach oben hin saniert worden …

aarbergerhof

della casa

eine Kulturelle institution mit traditionell bürgerlicHer KücHe.

genannt wird) stammen aus einer Zeit, in der ich gar noch nicht in Bern, sondern in der Westschweiz wohnhaft war – der Essstopps wegen, auf der Heimfahrt von Zürich an den Lac Léman. Und das gastliche Haus war so ziemlich das Einzige, das ich damals von der Bundesstadt kannte. Nicht nur das Ambiente und die Küchen beeindruckten mich, sondern vermutlich ebenso die resoluten Damen vom Service, die mich unverblümt aufforderten, doch gefälligst den Teller leerzuessen. Jedenfalls zog ich in der Folge dann hierher, und das Della Casa war bestimmt einer der Gründe dafür. Dies war vor rund dreissig Jahren. Das «Delli» hat sich in all der Zeit eigentlich nicht verändert. Und ich bin nicht Bundesrat geworden. So habe ich auch nicht zur Berner Platte gewechselt, sondern halte mich nach wie vor ans Ochsenschwanz-Ragout mit Makkaroni (Fr. 33.50) sowie an den Bollito misto (Fr. 37.50).

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«Araber» zogen – so nennt sich das Lokal im Szenenslang – um uns dort einen «Bangkok Special» einzuverleiben. Wie den Araber gibt es auch den gebratenen Reis oder wahlweise die gebratenen Nudeln nach thailändischer Art noch heute. Mit Gemüse, ohne Fleisch zu Fr. 23.–. Mit Poulet, Rindfleisch oder Crevetten zu je Fr. 25.–. Oder als Bangkok Special, die Kombination aller, zu Fr. 27.–.

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Im Reich der Pinguine Mit dem Eintreten kommt die Lust auf einen Apéro. Steht man doch praktisch schon fast an der grossen runden Bar, Treffpunkt einer schillernden, buntgemixten Berner Szene, genauso kosmopolitisch wie die Speisekarte des geräumigen Restaurants zur Rechten. Das Ambiente erinnert ein bisschen an ein klassisches Mailänder Restaurant. An ein gutlaufendes. Denn zu den Essenszeiten und auch am späteren Abend herrscht hier ziemlich Betrieb. Die Pinguine sind in ihrem Element. Und es lohnt sich, vor allem gegen das Wochenende hin, seinen Tisch zu reservieren. In den Sommermonaten zieht an schönen Tagen das Restaurant hinaus auf die Gasse. Fürs Personal wird damit der Weg von der Küche durch die

«Kitchener Passage» bis zu den Esstischen ziemlich weit. Die im Eingangsplädoyer nahegelegten freundlichen Worte und das Lächeln sind deshalb doppelt angebracht. Danke! Wer sich im Lokal umschaut, entdeckt an den Wänden auch Exemplare der legendären Pinguin-Plakate. Restaurant und Café Aarbergerhof Aarbergergasse 40, 3011 Bern Telefon 031 311 08 70 Öffnungszeiten: Mo bis Do 08.00 – 23.30 Uhr, Fr und Sa 08.00 – 00.30 Uhr, So 10.00 – 23.30 Uhr. Kategorie: Vier Jahrzehnte Hot-Spot in Bern. WEINTIPP der Gastgeber: Novellum 2007, Fr. 7.80 / dl, Rubinrot, Armomen nach dunklen Beeren, kräftig und harmonisch. Ein Genuss, mit oder ohne Speisen. Hinweis des Autors: Auch hier geniesst man die berühmten Muschel-Monate mit «R». Und zwar sogar mit Moules in fünf verschiedenen Zubereitungsarten (alle Fr. 27.– / 28.–).

seit 1973 eine institution und Kein loKal von traurigKeit …

nenes Cordon Bleu (Schweinefleisch), und zwar im XXL Format, Beilage nach Wahl (Fr. 38.–). Oder die seit Generationen schon eingebürgerten Pasta, beispielweise als Tagliatelle mit Jakobsmuscheln an einer ChardonnaySauce und Zitronenpesto (Fr. 28.–).

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seit 1973 eine institution und Kein loKal von traurigKeit …

und Käse (Fr. 27.–).Oder mexikanische Burritos reeles, mit pikanter Maisfüllung, TomatenJoghurt-Sauce und Salat (Fr. 25.50), wahlweise auch mit Poulet- oder Rindfleisch (+ Fr. 4.50). Ein indisches Gemüsecurry, das heisst Süsskartoffeln, Blumenkohl, Kichererbsen, Auberginen, Okra, Peperoni, Paneer (Indischer Frischkäse) mit Tandoori-Marsala-Curry und SpinatReis (Fr. 28.–). Griechische Moussaka, also Auberginen-Auflauf mit Lammfleisch, KnobEin Multi-Kulti-Food-Festival lauch und Joghurt-Sauce (Fr. 27.–). Spare Ribs Aus der ursprünglich türkisch angehauchten im klassischen amerikanischen Stil, mit BarbeSpeisekarte ist mittlerweile ein multikulturelles cue-Sauce und Pommes frites (Fr. 33.–). Oder Patchwork geworden. Und es macht Spass, im türkischer Sark Pilav, das heisst orientalischer Aaraber kulinarisch durch die Weltgeografie zu Reis mit Rindfleisch, Pinienkernen, Sultaninen jetten. So gibt es zum Beispiel die Fischsuppe und Zwiebeln (Fr. 26.–). Dies, um nur ein Araber, wie in Marseille praktisch, als tomapaar wenige von zahlreichen Spezialitäten zu tierte Suppe mit Fischragout, Safran und nennen. Wer hingegen nicht fremdgehen Kräutern, serviert mit Knoblauchbrot, Rouille möchte, findet im Araber auch sein liebgewon-

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JACK’S BRASSERIE, HOTEL SCHWEIZERHOF, BAHNHOFPLATZ 11:

IN DEN KULINARISCHEN HIMMEL GESCHNITZELT

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mit seiner Mutter sass, sagen hören, dies sei das schönste Bahnhofbuffet erster Klasse der ganzen Schweiz. Man nehme es ihm nicht übel. Er hat es als Kompliment gemeint. Und irgendein ganz kleines, positives bisschen hat es ja davon. Bei allen kulinarischen Ambitionen.

immer aKtueller ort geHobener gesellscHaft und gastronomie …

Das Jack’s, das seinen Namen vom früheren Mitbesitzer Jack Gauer erhielt, hat noch immer seinen ureigenen Stil, seinen besonderen Charakter, strahlt wie eh und je seine einzigartige Atmosphäre des Wohlbehagens aus, die einen unweigerlich in Beschlag nimmt. Ich habe mal einen kleinen Jungen, der hier

Wo auch die Prominenz die Teller sauber leerlöffelt Natürlich ist Jack’s Brasserie noch immer auch das Lokal der Prominenz. Davon zeugen die Plaketten. Denn was für Hollywood der Walk of Fame ist, sind in Bern die Plaketten mit eingraviertem Namen im Jack’s. Alles, was Rang und Namen, respektive schon im Jack’s getafelt und eventuell auch im Hotel genächtigt hat, wird hier verewigt. Eine der neuesten Geehrten ist Lolita Moreno, die ehemalige Miss Schweiz. Ihr Name prangt nun in unmittelbarer Nähe der Plaketten von Roger Federer und von Alt-Bundesrätin Ruth Metzler.

Das Goldene Schnitzel ist immer noch einsame Spitze Natürlich wählt man Jack’s Brasserie nicht wegen dem als Ort der Tafelfreuden. Und auch nicht unbedingt, weil das Restaurant an Sonntagabenden ebenfalls geöffnet ist. Viel triftiger sind all die kulinarischen Gründe. Darunter eben auch dieses berühmte «Goldene Schnitzel». Wir haben es getestet. Und, um es vorwegzunehmen: Das Schnitzel hält, was es verspricht. Es gibt kein besseres in der ganzen Stadt. Und ich bin fasziniert, was eine Gourmetküche aus solch einem doch eher leidenschaftslosen Rezept alles herauszuholen ver-

jack‘s brasserie

immer aKtueller ort geHobener gesellscHaft und gastronomie …

«Jack is back», titelt das Hotel Schweizerhof. War Berns berühmteste Brasserie denn je weg? Sie war doch auch während der Hotelumbauten immer da. Erhielt jetzt nur mal kurz zwischendurch ein sanftes Facelifting. Und immer da war damit ebenfalls dieses berühmteste «Goldene Schnitzel» von Bern. Wen alles zog es nicht schon hierher, um die vielzitierte Köstlichkeit mindestens einmal im Leben zu geniessen. Jetzt ist aber auch das Umfeld wieder da – das total renovierte Hotel Schweizerhof, komplett auf Stil und Wellfeeling getrimmt. Weg ist einzig die legendäre Schultheissenstube, mit der einst die Schweizerhof-Gastronomie zu höchsten Ruhm und Ehren gelang. Gar mancher der heutigen Spitzenköche stand dort schon an Pfannen, Töpfen und Kasserollen. Nun soll es also die Brasserie richten. Gut, über das Potenzial dazu verfügt sie zweifelsohne. Auch über die Aufmerksamkeit der gastronomischen Zensoren. Sowie, was das Allerwichtigste ist, in der Person von Silvan Durrer jetzt auch über einen talentierten jungen Chef de Cuisine, der Ambitionen hat. Man darf also gespannt sein …

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heit.

Um ein paar Etagen dem Himmel über Bern näher Nicht zu Jack’s Brasserie, jedoch zum neuen Hotel Schweizerhof gehörend: Die Sky Terrasse, hoch über den Dächern von Bern, mit einer Panoramasicht über die Stadt. In mediterran angehauchtem Ambiente, jenes des südlichen Mittelmeers, lassen sich hier hinterm Schweizerhoftürmchen erfrischende Cocktailkreationen und leichte Gerichte im

Weintipp DER GASTGEBER: Château Thieuley blanc AC MC 2007 Bordeaux, ein köstlicher Weisswein aus Sémillion und Sauvignon Blanc, mit Noten von Zitrusfrüchten und Aromen von weissem Pfirsich, Fr. 10.– /dl. Châteauneuf-du-Pape Clos St. Jean Cuvée Tradition 2009, eine gekonnte Assemblage aus Grenache, Mourvèdre, Vaccarèse und Cinsault, mit intensiver Frucht und harmonisch eingebauten Holzaromen, Fr. 14.- /dl. TIPP des Autors: Champagner und Prosecco stehen jederzeit auf Abruf eisgekühlt bereit.

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Mezze-Stil geniessen und vielleicht auch eine Wasserpfeife schmauchen. Hier ein kleiner Auszug aus der Karte … Appetizer: Tabbouleh aus Tomaten, Couscous, Zwiebel, Petersilie, Hier brockt man sich manch Minze an Zitrone und Olivenöl, Baba Ghankulinarisches Süppchen ein noush, im Ofen gebackene Aubergine, und Starten wir zu einer kleinen Tour de Carte … Hummus, Kichererbsenpüree, (Fr. 24.–). TasSuppen: Wild-Kraftbrühe, Trüffeleierstich, fri- ting für zwei bis drei Personen: Muhammara sche Rettich-Raviolini (Fr.26.–) oder an roter Chilipaste, Paniermehl und WalnüsMuschel-Crèmesuppe, Safran, Miesmuscheln, sen, Baba Ghannoush, Laban Bi-Khyar, Jakobsmuscheln, Austern (Fr. 24.–). Vorspei- Joghurt und Salatgurke, Fattoush, Blattsalat, sen: gratinierte Schnecken, Schalotten, Knob- Tomate, Salatgurke, Petersilie und Zwiebel an lauch, Petersilie, Baguette (Fr. 17.–) oder Zitrone und Olivenöl, Fattet Hummus bil Entenleberterrine, Pumpernickel, OchsenLaban, Salat von Kichererbsen, Joghurt, schwanz, Quitte (Fr. 29.–). Vegetarisch: Knoblauch und Pinienkerne, Jawaneh Dajaj Papardelle mit Steinpilzragout (Fr. 27.– / Mashwiya, drei Stück gegrillte Pouletflügeli an 37.–) oder Quarkspätzli und Herbstgemüse Knoblauchsauce (total Fr. 48.–). Spiesse vom mit Brie de Meaux überbacken (Fr. 34.–). Grill: mariniert Lammspiess mit OfenkartofFisch: gebratene Seeteufel-Medaillons an Saf- feln und Knoblauch-Dip (Fr. 27.–); marinierranschaum mit Venere-Reis, Rosenkohl und ter Rindfleischspiess mit Ofenkartoffeln und Belper Knolle (Fr. 47.–); im Sud gegarter gan- Sauerrahm-Dip (Fr. 34.–); marinierter Pouzer Hummer mit Kartoffelstampf und letspiess mit Ofenkartoffeln und Avocado-Dip Schwarzwurzelragout (Fr. 62.–) oder Meeres- (Fr. 2.,-) oder Krevettenspiess mit Ofenkartoffrüchteplatte «Savoureux» (ab zwei Personen) feln und Knoblauch-Dip (Fr. 30.–). Servicemit ganzem Hummer, Bärenkrebs, Kaisergra- zeiten Grill: 11.30 bis 14.00 Uhr und 18.00 nat, Jakobsmuscheln, Riesencrevetten, Miesbis 21.00 Uhr. muscheln, Nordseegarnelen und Austern, serviert mit Baguette und hausgemachter Bahnhofplatz 11: Die Adresse stimmt! Mayonnaise (Fr. 60.– pro Person). Fleisch: Auch kulinarisch. mit Ingwer glasierte Wildentenbrust, Thymian-Honig-Jus, Panisse, geschmorter Brüsseler (Fr. 42.–); geschmorte Kalbshaxe mit TrüfJack’s Brasserie Hotel Schweizerhof felpolenta und Schmorgemüse (Fr. 43.–) oder Bahnhofplatz 11, 3011 Bern Lammcarrée im Brotmantel mit Nüssen, Wur- Telefon 031 326 80 80 zelgemüse und Kürbispüree (Fr. 44.–). HausÖffnungszeiten: Täglich von 7.30 – 23.30 Uhr. spezialitäten: Kalbskopf, Vinaigrette (Fr. 35.–) Kategorie: V.S.O.P und V.I.P. in Ungezwungenoder Elsässer Sauerkraut (Fr. 38.–).

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immer aKtueller ort geHobener gesellscHaft und gastronomie …

mag. Jack’s Wienerschnitzel mit lauwarmem Kartoffel-Vogerlsalat zu Fr. 38.– / 48.–. Aber natürlich ist dies noch längst nicht alles …

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Das illustre Haus mit dem Sonnenwagen des Apoll im Giebelfeld seiner Frontfassade, das legendäre Teatro alla Scala in Milano nämlich, Namenspatin des Ristorante in der Berner Schweizerhofpassage, steht vor einer grossen Saison 2013. Soll doch im Sommer, neben vielen weiteren musikalischen Leckerbissen, unter der Leitung von Musikdirektor Daniel Barenboim dem internationalen Publikum Richard Wagners gesamter Ring der Nibelungen mit den vier Opern Rheingold, Walküre, Siegfried und Götterdämmerung kredenzt werden. Im Berner Speiserestaurant hat die Götterdämmerung insofern schon stattgefunden, als vor demnächst zwei Jahren unter neuer Leitung zu einem Neuanfang geblasen wurde. Hans Maurer, vormals Gastronom in der Berner Markthalle, mit Fredi Boss zusammen Gastgeber im Meridiano, tätig unter Werner Rothen im Schöngrün, leitet nach einem Zwischenspiel bei Vini Cappelletti jetzt neu das Lokal, dirigiert mit sicherer Hand sowohl Servicepersonal wie auch Kassarollenorchester …

SCALA

eine treppe HöHer in KulinariscHe italianità.

Der Vergleich mit der berühmten Namenspatin in Milano macht durchaus Sinn. Kam man doch anfänglich, das heisst vor etlichen Jahren, der Opernwelt recht nahe: Tenöre und Bässe schmetterten den Gästen die Speisekarte

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herunter, schwarz livrierte Kellner raffelten, weiss behandschuht, weisse Trüffelknollen über die Speisen und die Essenspreise waren nicht mehr allzu weit von jenen der Logenplätze in der Mailänder Scala entfernt. Dem

die Oper, die hier von Montag bis Freitag täglich gegeben wird, im Winter auch an Samstagabenden …

Applaus – doch bitte kein Da Capo nach dem letzten Akt Nach dem heute an besseren Orten fast schon obligaten Amuse-Bouche kann es losgehen. Natürlich inszeniert der Gast seine Oper selber – à la Carte. So zum Beispiel ein Carpaccio di Tonno, Thunfischcarpaccio mit mariniertem Gemüse, oder eine Zuppa di Vino Das Ganze wirkt auf Anhieb bianco, ein sämiges Weissweinsüppchen mit irgendwie frisch inszeniert Parmaschinken, zum 1. Akt (Fr. 12.50 bis Unter Hans Maurer scheint man sich auf dem 19.–). Dann Tubi allo Scoglio, Schlauchnurichtigen Weg zu befinden. Der Raum (im deln mit Meeresfrüchten, Fisch und Tomatenersten Stock) wirkt grosszügig, die indirekte sauce, oder ein Risotto Scala, italienischer Reis Beleuchtung edel, die blütenweiss gedeckten mit Gorgonzola, Birne und Baumnüssen, als Tische muten einladend an, die mit allerlei 2. Akt (Fr. 24.50 bis 28.50). Anschliessend Köstlichkeiten gefüllten Vitrinen vielverspredann Cicale di Mare, Bärenkrebse mit marichend. Welche Plätze sind die besten? Im Tea- niertem Gemüse sowie Zucchiniblüte, oder tro alla Scala sind es die Sitze in der Loge 18, ein Sminuzzato di Vitello, Kalbsgeschnetzeltes Parkett. Hier hingegen dürften es jene vor den mit Marsala, Pappardelle und Zucchiniblüten, Fenstern zur Passage sein. Das von den GMzum 3. Akt (Fr. 38.50 bis 42.50). Und zum Päpsten wegen der Charmelosigkeit seines Schlussakt: Ein Semifreddo Lemon mit mariDekors noch gerügte Innenhöfchen hat sich nierten Waldbeeren oder ein Panna cotta mit inzwischen gemausert und ein paar Plätze demselben Beeren-Coulis (beide Fr. 10.50) mehr erhalten. Mediterrane Kultur nennt sich und vielleicht einen der fünf exquisiten

eine treppe HöHer in KulinariscHe italianità.

EINE ART GÖTTERDÄMMERUNG

Gastro-Imperium Moreno Pedrazzolis (u.a. Tre Fratelli, City West und Rock Garden, Christoffelunterführung) einverleibt, entsprach das Gebotene noch den Ambitionen. Unter neuer Leitung verblassten aber Glanz und Stil des Lokals nach und nach. Zwar ergatterte man 2011 noch von den Gault-Millau-Päpsten zwölf Punkte, verlor sie aber im Jahr darauf gleich wieder. Handlungsbedarf war also vorhanden. Noch eine gewisse Parallele: Das im August 1778 eröffnete Teatro alla Scala wurde im zweiten Weltkrieg vollständig zerstört. Hastig, allzu hastig, baute man es nach Kriegsende wieder auf. Doch manches blieb imperfekt und die legendäre Akustik von früher unerreicht. So entschloss man sich 2001 schliesslich zu einer totalen Sanierung. Mit der Leitung des Wiederaufbaus wurde der Schweizer Stararchitekt Mario Botta betraut. Nahezu vier Jahre blieb die Scala deshalb geschlossen bis zur rauschenden Wiedereröffnung am 7. Dezember 2004 vor zweitausend prominenten Gästen, darunter Angehörige verschiedener europäischer Königshäuser sowie beispielsweise Sophia Loren und Giorgio Armani. 2400 Euro kosteten übrigens dabei die besten Karten. Fazit bezüglich des Ristorante in der Berner Schweizerhofpassage: Gut Ding will Weile haben. Das Vorbild jedenfalls ist gegeben – bei aller Relativität natürlich.

SCALA

RISTORANTE SCALA – BAR – ENOTECA – SCHWEIZERHOF-PASSAGE 7, 3011 BERN:

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RISTORANTE SCALA Enoteca und Bar Schweizerhofpassage 7, 3011 Bern Telefon 031 326 45 45 Öffnungszeiten: Mo bis Fr 11.00 – 15.00 und 17.00 – 23.30 Uhr, Samstag (Oktober bis April) 18.00 – 23.30 Uhr. Kategorie: Hat sich noch nicht ganz herumgesprochen. WEINTIPP DES GASTGEBERS: Sauvignon Blanc La Côte, ein frischer, lebhafter Weisser vom unteren Lac Léman, intensiv und ausdrucksvoll, mit Noten von Marakuja, weissem Pfirsich, roten und schwarzen Johannisbeeren, rund und füllig im Mund, Fr. 8.50/dl. Valpolicella Classico DOC 2008 aus dem Hause Allegrini, leuchtend rubinrot, komplexes Bouquet mit Noten von reifen Kirschen und schwarzem Pfeffer, bringt den Reichtum der klassierten Weinberge (Superiore) bestens zum Ausdruck, Fr. 58.30/7.5 dl. TIPP DES AUTORS: Ein «anständiger» Kaffee, Espresso Corretto halt, mit dem gewissen Etwas, als Schlusspünktchen hinter eine gelungene Essensaufführung.

eine treppe HöHer in KulinariscHe italianità.

Gegen vier Stunden schmort ein richtiger Brasato Wie gesagt: Gut Ding will Weile haben. Und fast noch mehr Zeit benötigt der Abbau von Vorurteilen aus früheren Zeiten. Und so klaffen denn die Meinungen des Publikums (vorläufig noch) ziemlich auseinander, reichen vom High-End-Italiener und Schlemmerlokal bis hin zu Rügen bezüglich allzu «gehobener» Preisgestaltung. Nun, ein Werbekollege hat mir mal dazu gesagt, wenn die Klientel nicht hin und wieder an den Preisen mäkle, dann sei man zu billig. Qualität hat eben ihren Preis, schon der entsprechenden Rohprodukte wegen. Und dies mit der Qualität mute ich Hans Maurer und seinem Team sehr gerne zu. Über die notwendige Erfahrung und das entsprechende Know-how verfügt er jedenfalls. Buona fortuna!

Um auf den Mailänder Vergleich zurückzukommen: Aus dem Berner Scala muss ja nicht gleich ein Trussardi alla Scala werden, dem Michelin zwei Sternchen an den Himmel steckte. Lieben wir es in Bern doch eher ein kleines bisschen bescheidener. Aber so richtig zu geniessen, das vermögen wir trotzdem …

SCALA

eine treppe HöHer in KulinariscHe italianità.

Grappe (alle Fr. 9.50). Den Unentschlossenen offeriert das Haus ein Abendmenu – in fünf Akten sogar – zu Fr. 89.– (ab zwei Personen). An offenen Weinen bietet das Lokal elf verschiedene, vom Arneis Roero DOC von Marco Porello bis zum Neprica Tomaresca aus der Puglia (Fr. 7.– bis 8.50/dl). Und das Riesenbouquet an edlen Flaschenweinen deckt praktisch ganz Italien ab, von der Alto Adige bis hinunter nach Kalabrien und Sizilien.

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RESTAURANT MILLE SENS – MARKTHALLE BERN, BUBRNBERGPLATZ 8:

DIE 1000 MÖGLICHEN ORTE DES U. M.

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deckt und man sieht hinter Scheiben Köchinnen und Köche emsig hantieren. Dies also ist das versprochene Reich der Sinne. Es gliedert sich in vier Bereiche: den Marktplatz, direkt vor der Showküche, das Karree, als eher ruhigere Ecke, das Podest, zweigeteilt, leicht erhöht sowie die Bar Mille Drinks. Wir entscheiden uns für einen Platz im Herzen mit Kücheneinblick.

Aller grossen Meister sind hier drei Verständlich, dass sich jedermann hier vom illustren Meister höchst persönlich bekochen lassen möchte. Verständlich aber auch, dass Urs Messerli bei seinem riesigen Programm nicht rund um die Uhr im Mille Sens anwesend sein kann. So hat er mit Domingo Domingo und Dieter Walliser ein auf seine Konzepte und Ideen bestens eingespieltes Team um sich geschart. Und vor allem hat er mit Domingo Domingo (er heisst wirklich so) einen zweiten Meisterkoch herangezogen, der mehr als bloss Stellvertreter ist, mittlerweile selber auch Mitglied der «Jeunes Restaurateurs d’Europe» und damit zum angesehenen Spitzenkoch wurde. Domingo Domingo ist auch Teilhaber der Mille Sens Group. An diesem Abend legt er an einer vorgerückten Kochstation ausserhalb der Küche selbst Hand an und erkundigt sich persönlich nach unserem Wohlergehen. Essen als wundersame Reise um die Welt Wer zur Speisekarte greift, liest zuerst: Wir bieten authentische und ethisch vertretbare Lebensmittel aus der ganzen Welt … Mit dem

nötigen Respekt gegenüber den Produkten, der Region und Tradition werden natürliche Ingredienzien vom Markt modern interpretiert und zu einem einzigartigen geschmacklichen Erlebnis komponiert … Drei Möglichkeiten gibt es, der Wahrheit der Produkte und der Kochkunst auf den Grund zu kommen: Le Tour du Monde, das Menu Surprise und die individuelle Wahl. Bei der kulinarischen Weltumrundung (tischweise zu Fr. 96.– p. P.) überlässt man der Kochequipe die Wahl der gastronomischen Destinationen und konzentriert sich ganz aufs Entdecken der Genüsse. Die Idee will dabei, dass man auch links und rechts sowie quer über den Tisch degustiert. Ähnliches bietet auch das Überraschungsmenu: Man wählt die Anzahl der Gerichte und überlässt den Rest ganz der Kreativität der Küchencrew; 3 Gänge zu je Fr. 19.80, 4 Gänge zu je Fr. 17.80, 5 oder 6 Gänge zu je Fr. 15.80.–. Wer sich für die Individuelle entscheidet, hat in jedem Falle die Wahl zwischen einer kleinen und einer grossen Portion. Doch nicht genug: Zu jedem Gericht wird auch noch ein Degustationsglas des passendsten Weines angeboten. Für mich ist dies die perfekte Fasson des Geniessens. Und so sind die nachstehenden

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Mille sens

die tausend stationen einer gaumenreise um die welt …

Von aussen noch einigermassen diskret, erweist sich die Markthalle innen als kunterbunte, höchst lebendige Institution mit einer eher jüngeren multinationalen Klientel. So wird denn der Weg zu den tausend Genüssen zuhinterst auf der Rez-de-Chaussée zu einer Art von Slalom, vorbei an Bars, Take-aways und Verkaufsständen. Doch dann ist plötzlich adrett aufge-

die tausend stationen einer gaumenreise um die welt …

Die Tage der Markthalle sind gezählt. Im Frühjahr 2013 ist Schluss. Das Mille Sens steht mit anderen Geschäften zusammen dann auf der Strasse. Doch man kennt die Kreativität des Urs Messerli. Tausendmal hat sie sich bereits bewiesen. Als zweifacher Kochweltmeister, 2002 als Gastronomische Entdeckung des Jahres gefeiert, ist er in der Tat ein Tausendsassa. Er hat tausend Ideen im Kopf, tausend Visionen vor Augen. Und bestimmt hat er auch schon tausend mögliche Orte für sein Mille Sens ins Auge gefasst. Aber bestimmt wartet er noch zu bis zum letzten Augenblick, ob da nicht was noch Ausgefalleneres dazukommt. Und so können auch wir erstens nur zuwarten, bis es soweit ist. Und zweitens diesen Ort hier noch möglichst oft besuchen bis dahin. Tausend Besuche können es bis zum Frühjahr 2013 leider nicht mehr sein. Aber einige immerhin. Führen wir uns das Mille Sens und sein Ambiente nochmals vor Augen. Und geniessen wir die Köstlichkeiten mit allen Sinnen …

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PS. Mille Sens ist immer wieder für eine Überraschung gut. Hier der jüngste Streich mit Namen «Wineflight»: Man erhält, abgestimmt auf die Speisen, drei verschiedene Weine in der idealen Degustiermenge von je 0,75 dl. Dies ist die perfekte Ergänzung zu «Quick Tray». Restaurant Mille Sens Markthalle, Bubenbergplatz 9, 3011 Bern Telefon 031 329 29 29 Öffnungszeiten: Mo bis Do 11.00 – 23.30 Uhr, Fr 11.00 – 00.30 Uhr, Sa 10.00 – 00.30 Uhr. Kategorie: Tausend Geschmackserlebnisse inmitten eines multikulturellen Ensembles. WEINTIPP der Gastgeber: Wineflight, drei verschiedene Weine, weiss, rot oder kombiniert, drei Gläser zu je 0.75 dl. Die ideale Menge zu einem feinen Mittag- oder Abendessen. Einzig in Bern. Perfekt. Fr. 25.– bis 29.–. Bemerkung des AUTORS: Man lasse sich entspannt gastronomisch (ver)führen.

die tausend stationen einer gaumenreise um die welt …

Kreatives für die rekreative Pause Mittags bietet Mille Sens einen BusinessLunch. So zum Beispiel diese Woche … Vorspeisen: «Moules de Bouchon» mit Champagnersuppe; Bio Rindstatar «medium or spicy», mit Brioche und Parmesan oder SockeyeWildlachs mit Green Papaya und Salat. Hauptgänge: Wildfilet-Stroganow (Alpenwild), Rhe, Hirsch, Herbstgarnitur und Wildrahmsauce; 24 h Kalbsschulter-Tranche an Meerrettich-Schnittlauch-Emulsion, mit Kürbis und Wirsing; Süss-Salzwasser-Fischfilets,

Krevetten und Hummerbisque-Schaum oder «Raviolette al Pecorino die Pienza e Pignoli» an Berner Trüffelschaum. Nachspeisen: Schokladenvariationen, Sorbetkarussell «Mille Sens» oder Käsespezialitäten von Affineur Christoph Bruni. Kosten: 3 Gänge Fr. 59.80, 4 Gänge 69.80. Wem dies zu «geschäftig» ist, steigt um auf «Quick Tray» – eine weitere geniale Idee von Urs Messerli, Domingo Domingo und Dieter Walliser. Man wählt aus einem wöchentlich wechselnden Angebot aus vier Sparten vier Speisen aus und erhält auf einem eigens dafür konzipierten viereckigen Teller mit vier Abteilen ein 4-Gang-Menu – marktfrisch, individuell und schnell. Und dies zu insgesamt Fr. 31.80 bis 35.80.

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die tausend stationen einer gaumenreise um die welt …

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paar Beispiele stets mit inbegriffenem Wein: Kürbis–Cappuccino «mille sens» mit Rosa Pfeffer, Frischkäse–Crostini, Bittermandel– Milchschaum plus 1 Glas Ferrari Perlé Brut, Spumante Classico, 2004, Trentino, Italien – nussig, Zitrusfrüchte, Mandelblüte, Toastbrotrinde, würzig zu Fr. 28.– / 32.–. Enten-Dreierlei – Gourmet–Pressterrine – Wildente, Foie gras, Entenschlegel, Portweinfeige, und Haselnuss–Brioche plus 1 Glas Emociòn Mitarte blanco, 2008, Bodegas Mitarte, Rioja, Spanien, Barrique, exotische Trockenfrüchte, Banane, Butter, Vanille zu Fr. 37.– / 46.–. Hirsch-Entrecôte mit «Kastanien– Bread-andButter-Pudding», Rotkraut, Büschelibirne, Ginjus plus 1 Glas Monastero DOC, 05/06, Giorgio Sobrero, Piemont, Italien, Barrique, Gewürze, Kräuter, Rumtopf, Vanille, Kaffee zu Fr. 37.40 / 47.40. Suzukibarschfilet mit Wasabi–Soubise, Ingwer- Zitronen–Karotten plus 1 Glas Sauvignon blanc, 2009, Adriano Kaufmann, Tessin, Schweiz Barrique, Stachelbeeren, Limetten, Grapefruit, Passionsfrucht, Röstaromen zu Fr. 36.70 / 47.70. 24 h Kalbsschultertranche an Meerrettich–Schnittlauch– Emulsion mit Kürbis und Wirsing plus 1 Glas Monastero DOC, 05/06, Giorgio Sobrero, Piemont, Italien, Barrique, Gewürze, Kräuter, Rumtopf, Vanille, Kaffee zu Fr. 37.40 / 44.40. Wildfilet–Stroganow (Alpenwild), Reh, Hirsch mit Herbstgarnitur, Wildrahmsauce plus 1 Glas Malbech IGT, 2005, Paladin, Veneto, Italien, Barrique, Dörrpflaume, Blaubeeren, Wachholder, Bitterschokolade, würzig, zu Fr. 38.80 / 46.80.

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Dieses Kapitel erweist sich als ein erfreuliches. Gut, denn: «Ein Leben ohne Freude ist wie eine weite Reise ohne Gasthaus.» Der Aphorismus stammt aus der Feder des griechischen Philosophen Demokrit (zirka 450 – 370 v. Chr.). Tom Weingart, Fausto De Siena und Diego Dahinden, die Initianten des neuen Berner Treff- und Ausgehlokals, setzten es zuoberst auf ihren Businessplan. Aufgegangen ist das Konzept. Das Lokal boomt von allem Anfang an. Und dies an einer Lage, wo doch bereits einige Gastgeber zuvor, der «beeinträchtigenden Umgebung» wegen, das Küchenhandtuch warfen. Nun aber trutzt sie, diese Bastion – ein Bollwerk gegen die so genannten «Widrigkeiten» einer äusseren Quartierecke, in dessen Rücken sich eine Reihe von Clublokalen zu etablieren beginnt. Dies wird zur neuen Berner Ausgangsmeile, ist man versucht zu sagen. Für mich indessen bleibt die Frage offen: Hat dies an den äusseren Gegebenheiten was verändert oder sind wir urplötzlich toleranter geworden? Nun, wie dem auch sei, Essen -Trinken - Tanzen gehören zweifelsohne zu des Lebens Annehmlichkeiten. Und so schlage ich denn gerne ein neues Kapitel in meinem Ausgehverhalten auf …

KAPITEL

ein loKal, das diesmal meHr als nur einen sommer tanzen wird.

Zurück zu Demokrit … Der Naturphilosoph schrieb ausserdem: «Nur scheinbar hat ein Ding eine Farbe, nur scheinbar ist es süss oder bitter; in Wirklichkeit gibt es nur Atome im leeren Raum.» Wenn ich mir heute das Lokal Kapitel anschaue, dann wage ich an seinen Lehren zu zweifeln. Denn hier sind die Räume

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alles andere denn leer, die Farben sowie die Gäste bunt schillernd, die Gaumenerlebnisse erfreulicherweise weitaus raffinierter, komplexer als bloss bitter oder süss. Aber man braucht das Ganze ja auch nicht atomar zu sehen – im Gegenteil. Essen, Trinken, Tanzen als Gesamterlebnis eines gelungenen Ausgehabends …

Wenn Gläser, Teller und Platten tanzen Gewiss, im Kapitel kommen vor allem Tanzbeine in der zweiten Wochenhälfte voll auf ihre Rechnung. Doch nicht ausschliesslich. Den Gastgebern liegt es sehr am Herzen, dass ihr Lokal in erster Linie als Restaurant und Bar empfunden wird. Entsprechend auch die Einrichtung mit einem klassischen Essbereich, bestückt mit Tischen und Stühlen, einer Lounge mit höchst bequemen alten Polstermöbeln sowie einer Bar. Gespiesen wird überall, d.h. dort, wo es einem gerade gelüstet. Die Mittagskarte offeriert ein bis zwei Pasta-Sorten (um Fr. 18.–), drei Menus (zwischen Fr.

20.– bis 30.–), meist eines vegetarisch, eines mit Fisch und eines mit Fleisch. Sie sind ausschliesslich frisch zubereitet, saisonal inspiriert und vorwiegend aus Bio-Produkten. In der Küche waltet Nicolas Cavaleri, vormals Bazar Lausanne und Muesmatt Bern, als Chef seines Amtes. Er legt Wert auf frische Regionalprodukte und lässt seiner Kreativität gerne ihren Lauf. Abends locken Kapitel-Hamburger, Suppen, Spaghetti, Antipasti, Salate, warme Focaccia-Sandwiches und vor allem die so genannten «Kapiteli» – Häppchen oder treffender ausgedrückt: Einzelne Komponenten, die sich im Laufe eines Abends zum gesamten Menu ergänzen können, das unseren Gaumen immer und immer wieder mit neuen Köstlichkeiten überrascht. Das Fleisch kommt aus der Metzgerei Lehmann (Bern) und die Antipasti stammen von Paolo Ruocco (Schüpfen), die Fische von Michel (Interlaken) sowie Bianchi (Zufikon). Das gesamte Weinsortiment kommt von den Freunden (Weinhandlung Les Amis). Und einmal mehr liefert Kurt Sahlis Ängelibäckerei das knusperige Holzofenbrot dazu.

ein loKal, das diesmal meHr als nur einen sommer tanzen wird.

TRILOGIE DER LEBENSLUST

Wo andere früher Federn liessen Als ich seinerzeit nach Bern kam, war an dieser Stelle noch eine Schweizer Filiale der von Friedrich Jahn gegründeten Schnellimbisskette Wienerwald. Rund 1.600 Lokale weltweit umfasste das Backhähnchenimperium mit dem Slogan «Heute bleibt die Küche kalt, denn wir gehen in den Wienerwald» damals, bevor es wegen Insolvenz die Federn liess. Zum Glück blieb die Traufe nach dem Regen uns erspart, denn KFC (Kentucky Fried Chicken) verzichtete schlussendlich auf ein Standbein in der Schweiz. So öffnete 1988 das Shoog-dee hier seine Pforten zu einem kulinarischen Land des Lächelns mit vornehmlich thailändischer Küche und ebensolchem Ambiente. Ganze zehn Jahre residierte hier das Glück, bis dann das chinesische Tao Tao einzog, dessen Lächeln sich als bedeutend kurzlebiger entpuppte. Vor fünf Jahren übernahm Stefan Zingg (heute Les Terroirs) das Bollwerk, bis er es nach drei Jahren seinem Chef de Service Heissam Serage überliess, der jedoch des intensiven Strassenverkehrs und der Klientel der benachbarten Berner Drogenanlaufstelle wegen den Laden bereits nach acht Monaten endgültig dicht machte. Das neue Pächter-Trio indessen sieht im Standort keinen Nachteil: «Dies ist eines der wenigen Quartiere Berns, die wirklich leben. Und wir passen somit genau dahin.» Der Erfolg gibt ihnen recht.

Ich muss schnell mal telefonieren Mit einer vagen Telefonentschuldigung verabschiede ich mich kurz von meiner Begleitung und schreite zur rot bemalten englischen Tele-

KAPITEL

RESTAURANT KAPITEL, LOUNGE UND BAR, BOLLWERK 41, 3011 BERN:

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Restaurant Kapitel Restaurant – Lounge – Bar Bollwerk 41, 3011 Bern Reservationen: Telefon 031 311 60 90 (Di bis Fr jeweils von 11.00 bis 21.00 Uhr) Öffnungszeiten: Di u. Mi 09.00 – 00.30 Uhr, Do 09.00 – 03.30 Uhr, Fr 09.00 – 05.00 Uhr, Sa 16.00 – 06.00 Uhr, So (jeden ersten im Monat) zeitgleich mit dem Reitschul-Flohmarkt 09.00 – 17.00 Uhr, Mo geschlossen. Kategorie: Wo Essen Musik ist – und umgekehrt. WEINTipp der Gastgeber: Roero Arneis DOC von Franco di Ceste, Perguido, leicht und harmonisch, ein bisschen herb, mit angenehmer Säure, Noten von Wiesenblumen, Fr. 5.50 /dl. Alento branco von Luis Viegas Louro, Estremoz, Portugal, sehr fruchtiger, beeriger, himbeerfarbener Rotwein, Fr. 7.50 /dl TIPP des Autors: Zum Dessert Tarte de Pommes caramélisée mit Rahm – die köstlichste Verführung seit Evas Zeiten (Fr. 9.–).

DIE KüCHE AM ANDEREN ENDE

Die Welt ist zum globalen Dorf geworden … Das Zitat ist abgelutscht, ich weiss. Es bleibt jedoch die Frage: Sind wir damit ein Stück vom Himmel weggerückt? Zu weit weg, als dass dessen Arme den Einen oder Anderen von uns, der sie nötig hätte, noch erreichen könnten? Und so braucht es eben Engel, die mitten unter uns im Stillen wirken. Yvonne Eberhart ist solch ein Engel. Ihr sind, stellvertretend für alle Engel in Bern, diese Seiten hier gewidmet. Dem Buchthema entsprechend, geht es dabei ums Essen. Sorgt doch Yvonne zusammen mit ihren Kolleginnen dafür, dass um die zwanzig Mitmenschen jeweils abends für fünf Franken jene komplette Mahlzeit erhalten, die sie sich anderswo nicht leisten könnten. Gewiss, ein warmes Nachtessen ist, pekuniär gesehen, nicht gerade ausgesprochen viel. Aber es füllt und wärmt nicht nur den Bauch. Und dies wiederum bedeutet im richtigen Augenblick viel, sehr viel sogar … Da fällt mir gleich ein Chanson von Georges Brassens, einem Vorbild Mani Matters, ein, das ich hier – nicht übersetzt – an den Anfang dieses Beitrags setzen möchte: «Elle est à toi cette chanson/toi‚ hôtesse qui sans façon/m‘as donné quatre bouts de pain/quand dans ma vie il fai-

sait faim/Toi qui m‘ouvris ta huche quand/les croquantes et les croquants/tous les gens bien intentionnés/s‘amusaient à me voir jeûner/Ce n‘était rien qu‘un peu de pain/mais il m‘avait chauffé le corps/Et dans mon âme il brûle encore/à la manière d‘un grand festin …» wo sonst gibt es für 5 franKen nocH ein KöstlicHes menu samt dessert?

Himmelblauer Sonntag in Paris Es ist gerade Sonntag, der erste des Monats. Ich komme eben vom munterbunt schillernden Flohmarkt vor und in der grossen Reitschulhalle, wo ich meine Sammlung an Aschenbechern sowie Vergissmeinnicht-Postkarten um ein paar Stücke erweitert habe. Die paar Bouffées Porte de Clignancourt oder Porte de Montreuil haben eine Lust auf Café mit Croissant in mir geweckt. Ich überquere die Strasse. Die Uhr zeigt just 10 Uhr. Das Kapitel ist bereits geöffnet. Seit einer Stunde schon, erklärt man mir, wie jeden Flohmarktsonntag. Das Brunch-Angebot ist verlockend: Kaffee & Gipfeli Fr. 5.–, Kapitel-Zmorge (warmes Getränk, Fruchtsaft, Gipfeli, Brot, Fleisch, Käse und Konfitüre) 18.–, KapitelBrunch (grosses Buffet à Discrétion, inkl. Omelette, Rührei, Bacon etc.) 32.–. Bis 17 Uhr kann man hier die Sonntagsseele baumeln lassen. Chill out in Rhythmen des DJs …

Auf der Website des Lokals meint Franz Grillparzer zu diesem Kapitel: «Monde und Jahre vergehen, aber ein schöner Moment leuchtet das Leben hindurch.»

GASSENKÜCHE UND NOTSCHLAFSTELLE SLEEPER, NEUBRÜCKSTRASSE 19:

GASSENKÜCHE

KAPITEL

ein loKal, das diesmal meHr als nur einen sommer tanzen wird.

fonkabine im Hintergrund des Lokals. Sie wurde zum kleinen Fumoir umgebaut. Statt (+44) (0)20 7930 4832 – The Information Office of the British Monarchy – anzurufen rauche ich deshalb eine Zigarette, eine Englische, of course. Das Kapitel bietet übrigens noch ein zweites Fumoir. Damit reduziert es nachts den äusseren Lärmpegel. Dies ist einer der Gründe, weshalb das Lokal die Überzeitbewilligung erhalten hat.

Da reisst es Geschmacksknospen von den Sitzen Amuse-Bouge: Hinter dem Wortspiel steckt ein ganzes Programm. Basierend auf der (oh wie zutreffenden) Annahme, dass wer Musik und Tanzen liebt, auch ausgedehnte raffinierte Schlemmereien mag. Das Kapitel verbindet alles miteinander: Zuerst ein Fünf-GangMenu aus Nicolas Cavaleris Grande Cuisine, dann ab auf die Tanzfläche … Zuständig für das Sound-Menu sind ausgewiesene Musikliebhaber internationaler und lokaler Provenienz. Solch fantastische Momente sind zwar rar. Findet doch der Essenstanz (vorläufig?) nur alle drei Monate statt. Preis: Fr. 109.– für Diner und Party (inkl. Welcome Drink), Getränke separat. Voranmeldung unbedingt erforderlich. Und so habe ich es denn bislang auch noch nicht geschafft. Doch wie heisst es doch so treffend: Aufgeschoben ist nicht aufgehoben.

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Schokoladenmousse. Was Frau so alles auf den Tisch zaubert für einen Fünfliber pro Person, wirkt beeindruckend. Und es schmeckt auch köstlich – sowohl den beiden Künstlern an unserem Tisch, wie der Dame mit Tochter nebenan, uns sowie den zwei, drei Gästen an der Theke, die ihr Menu mit Wolfshunger gleich im Stehen verzehren. Fünf Minuten und die Welt ist für sie eine Weile lang wieder in Ordnung … Auch Engel müssen manchmal Federn lassen Yvonne Eberhart ist nicht gelernte Köchin, besitzt jedoch das Wirtepatent und würde liebend gerne beim einen oder anderen grossen Küchenchef eine Schnupperlehre absolvieren. Über das nötige Talent verfügt sie zweifelsohne. Bloss an den verflixten finanziellen Mitteln fehlt es leider. Wie wird Frau doch zum Küchenengel? Nach einer schwierigen Jugend fand Yvonne eine Lehrstelle als Musikalienhändlerin, schloss die Lehre auch erfolgreich ab. Doch eine Stelle fand sie danach nicht. Dafür aber nach einem entsprechenden Kurs eine Stelle als Sekretärin. Nach einiger Zeit wechselte ihr Chef und Yvonne kam in die Bredouille. Sie wurde gemobbt, verlor die Stelle sowie die Lust. Mit Tische putzen und dank der Gassenküche überstand sie die

schlimme Zeit. Dies zahlt sie nun heute der Gassenküche mit ihrem Einsatz zurück. Sie kocht dabei nicht nur in Bern, sondern ebenfalls in Biel sowie in Lagern für Auslandschweizerkinder. Und dies immer ohne geziemende finanzielle Entschädigung … 20.45 Uhr: Die letzten Gäste sind kurz vor acht Uhr gegangen. Geschirr und Küchenutensilien sind abgewaschen, die Küche ist geputzt. Yvonne Eberhart zählt das Geld in der Kasse. Genau 80 Franken sind es. Sie hat ihr persönlich investiertes Geld zurück. Keinen einzigen Franken hat sie zwar verdient mit ihrem Arbeitseinsatz. «Aber immerhin …», meint sie. Ich lächle ihr aufmunternd zu … Gassenküche im Dead End und Notschlafstelle SleepeR Neubrückstrasse 19, 3012 Bern Telefon 031 301 64 04 Spenden auf Postkonto 30-335257-8 Öffnungszeiten: Täglich von 18.00 bis 20.00 Uhr, Beitrag pro Mahlzeit: Fr. 5.–. Hors Catégorie Auf Weintipp wird hier verzichtet. TIPP des Autors: Hin und wieder mal in der Gassenküche essen und zehn, statt fünf Franken liegen lassen, was immer noch höchst preiswert ist.

wo sonst gibt es für 5 franKen nocH ein KöstlicHes menu samt dessert?

Grosses Küchen-Solo für zwei flinke Hände Weit über zwei Stunden hat Yvonne Eberhart schon gearbeitet, als wir am Tatort eintreffen. Sie hat eingekauft, auf eigene Rechnung, eigenes Risiko. Ein Budgetbetrag steht ihr nicht zur Verfügung. Sie weiss, wo was in Bern zu finden ist, hat sorgsam Produkte verglichen, gewählt und erstanden – alles Bioprodukte, das ist für Yvonne essentiell ist. Rund 80 Franken weisen die Kassenzettel aus. In der Dead End Küche hat sie alles vorbereitet, gerüstet und zubereitet. 18.00 Uhr: Soeben zieht sie das Menu des Abends aus dem Ofen, als wir das Lokal betreten. Zwei geräumige Backschalen sind es, in deren Mitte je zwei grosse, kross gebratene Poulets thronen, die nach ihrem Aussehen zu schliessen ihr Leben ganz bestimmt nicht in Batterien verbrachten. Darum herum im Jus bunt gemischtes Gemüse: Blumenkohl, Karotten, Broccoli, Lauch etc. In einer separaten Pfanne: Teigwaren als Beilage. Dazu knackiger Salat mit Cherry-Tomaten, Scheiben von Radieschen und frischen Kräutern garniert. Im Kühlschrank wartet zudem eine grosse Schüssel

GASSENKÜCHE

wo sonst gibt es für 5 franKen nocH ein KöstlicHes menu samt dessert?

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Der Ort ist eigentlich ein malerischer Gassenküchen: Seite Jahren brennt die Diskussion. Institutionen kämpfen um Rechte und um Abgabeorte, was an sich gut ist. Die Stadt ihrerseits sucht nach eigenen Lösungen. Seit Jahren schon, was weniger gut erscheint. Jene Institution, von der hier die Schreibe ist, funktioniert indessen – im Stillen. Und dies selbsttragend, ist man, oberflächlich betrachtet, versucht zu sagen. In Tat und Wahrheit jedoch funktioniert sie vor allem dank dem selbstlosen Einsatz von ein paar Menschen, die selber nicht viel mehr besitzen als jene, denen sie beizustehen suchen. Subventionen und Sponsoring sind Fremdwörter hier. Aber eigentlich ist es auch gar keine Gassenküche im wortwörtlichen Sinn. Ein Dach über dem Kopf haben hier sowohl Küche wie Gäste. Ein Zuhause am früheren Abend, offeriert von einem Lokal, dem Dead End, gleich hinterm hochklassizistischen Henkerbrünnli, wo ab 24.00 Uhr für manche eine bunte Nacht ein morgendliches Ende findet. Der Dead End Club gewährt dem sozialen Werk kostenlos Hospiz, ja hat gar die Küche samt Einrichtung extra deswegen renoviert, professionalisiert.

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BEIZENKREIS 04 – MARZILI & MATTE:

Speise-inseln entlang der Aare

beizenkreis 04

Am offensichtlichsten ist es, wenn man die Fricktreppe vom Münsterplatz hinunter in die Matte steigt: Oben die herrschaftlichen Burgergebäude und unten die Behausungen der weniger Bemittelten samt ausgedienten Industriebauten. Nicht viel anders ist das Gefälle zwischen Bundesplatz und Marzili. Gewiss, dies ist zum Teil Geschichte. Aber nur zum Teil. Doch das Versöhnende daran ist, dass sich gerade in diesen «Niederungen» mancherlei Kultur blühender entwickelte, diversen kulturellen Anliegen besser entsprochen werden konnte. Noch sind zwar Marzili und Matte wie eh und je zwei verschiedene Quartiere, wenn auch von Zeit zu Zeit jeweils über mögliche Fusionen debattiert wird. Haben doch die zwei «Schwestern» im Grunde genommen mehr als nur die Aarestrasse, die sie verbindet, mehr als nur die Ufer der Aare, mehr als nur den Kampf gegen das Hochwasser und mehr als nur den Bus 30 gemeinsam. So zum Beispiel ebenfalls eine ganze Reihe glänzender Perlen im gastronomischen Angebot der Stadt Bern. Und genau dorthin führt unsere Tour. In beide Quartiere zusammen …

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RESTAURANT SCHÖNAU, SANDRAINSTRASSE 68:

AUFGABELN IN FISCHESFRISCHE

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heisst ihm mittels entsprechender baulicher Massnahmen überhaupt erst wieder die Möglichkeiten zu geben, sich in der Aare frei fortbewegen zu können. Dass es aber jemals wieder zu einem solchen Bild kommen wird, wie es Conrad Justingers Chronik beschreibt, ist nicht denkbar: «Do man zahlte von Gotts geburte MCCCCXIX kamen bald nach dem hochzit wienacht vil salmen in die aare und vieng man der salmen gar vil ze Berne …» So sollen damals, anno 1419, bis zum Jahresende im Herrschaftsgebiet von Bern dreitausend Lachse gefangen worden sein. Das Fischlokal-Renommee golden aufpoliert Das Restaurant war früher schon mal stadtbekannt. Denn 1954 pachtete Walter Marti den Betrieb und verhalf der Schönau mit seinen frischen Aareforellen schon bald einmal zu einem Renommee als Fischlokal. Jener erwähnte Fisch, den ich vor Jahren hier ass, war allerdings keine Aareforelle. Andrea Wyss und Beat F. Hostettler polieren nun das Fischrenommee der Schönau wieder auf. Ohne die übrigen Leistungen der Küche zu desavouieren: Um was es hier primär geht, wird einem bereits beim Eintreten in die Gaststube klar. Denn da hängt schon mal ein

restaurant für fiscHspezialitäten, mit terrasse und mit KegelbaHn.

Grosse Fische in der Aare: Das ist an dieser Stelle schon längstens nicht mehr der Fall. Nicht, dass sie etwa Schwierigkeiten bekunden würden, die Kurve um den Tierpark Dählhölzli zu kriegen. Aber die zahlreichen Stufen und Wehre machen ihnen ein Flussleben schwer, zum Teil sogar unmöglich. Zwar zielt ein Projekt des WWF darauf, den Lachs ab 2020 wieder in der Aare anzusiedeln, das

SCHÖNAU

restaurant für fiscHspezialitäten, mit terrasse und mit KegelbaHn.

Hier springt der «Goldene Fisch» direkt auf den Tisch. So zeigt es jedenfalls das Emblem der Tafelgesellschaft an. Und man darf ihr Vertrauen schenken. Denn die Aufnahmekriterien sind streng. Fischküche mit Auszeichnung: Andrea Wyss und Beat F. Hostettler haben dies bereits im August 2009 erreicht. Gerade mal anderthalb Jahre nachdem sie dieses gastliche, in hellem Altrosa getünchte Haus überhaupt erst übernommen hatten. Aber bei den beiden passionierten Gastgebern scheint sowieso alles ein bisschen schneller zu gehen. Erstaunlich, was sie – selber springlebendig wie der Goldene Fisch – in den wenigen Jahren ihres Wirkens in der Schönau schon alles zum Wohl ihrer Gäste angerissen, eingeführt und unternommen haben. So steht beispielsweise mittlerweile auch das nahe Restaurant Eichholz unter ihrer Führung (Leitung: Michaela Hofer). Das Restaurant Schönau existiert übrigens seit 1954 an dieser Adresse. Und ich mag mich noch erinnern, vor vielen Jahren schon mal dort gegessen zu haben. Auch Fisch – die Nähe der Aare beeinflusste die Entscheidung. Doch dieser Fisch damals, der hätte wohl den Kriterien der Tafelgesellschaft nie und nimmer standgehalten …

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Die Küchen konzertiert hier auf zwei Flügeln Wenn ich die Fischspezialitäten besonders hervorgehoben habe, ist dies, weil sich damit die Schönau ganz speziell vom Gros der Berner Restaurants abhebt. Aber natürlich gehören auch die übrigen traditionellen Speisen mit zur Oberklasse. Hauptgänge mit Fleisch: Kalbs-Cordon-bleu mit frischem Marktgemüse (Fr. 33.60); Rindsfiletwürfel Stroganov an rassiger Paprikasauce (Fr. 42.60) oder Chateaubriand (Rindsfilet), Marktgemüse und Sauce Béarnaise (ab 2 Personen) inklusive Nachservice (Fr. 55.–) zum Beispiel. Hauptgänge vegetarisch: «Schönau-Kartoffeln» (mit Spinat gefüllte Kartoffeln) zu Fr. 15.10 oder Lauchrisotto mit Haselnüssen und Sultaninen

zu Fr. 22.60. Ausserdem offeriert die Schönau von Dienstag bis Freitag je zwei Mittagsmenus, eines mit Fleisch (freitags Fisch) und eines vegetarisch, zu Fr. 16.60 und 16.10, respektive Fr. 19.60 und 19.10 im Speisesaal. Petri Heil.

Restaurant SCHÖNAU Gaststube – Speisesaal – Terrasse Sandrainstrasse 68, 3007 Bern Telefon 031 371 05 11 Öffnungszeiten: Di bis Do 07.30 – 23.30 Uhr, Fr und Sa 07.30 – 00.30 Uhr, So 10.00 – 22.00 Uhr, Mo geschlossen. Kurz vor Redaktionsschluss erfahren wir, dass das Restaurant per Ende Januar 2013 wegen einer Umnutzung der Liegenschaft geschlossen werden muss. Kategorie: Wo sich Fischliebhaber im Element fühlen. WEINTipp der Gastgeber: Roero Arneis DOCG von der Azienda Agricola Malvirà, Canale d’Alba, Piemont, feine Fruchtaromen, an grüne Äpfel oder Banane erinnern, erfrischend und gehaltvoll am Gaumen, Fr. 6.10 /dl. Hallauer Malbec AOC von der GVS Weinkellerei Schachermann, Schaffhausen, zartwürziger Duft von schwarzen Früchten, Mandeln und etwas Tabak, am Gaumen rund und saftig, Fr. 7.90 /dl. TIPP des Autors: Ausnahmsweise nach dem Speisen eine La Fuente aus dem Humidor, ob Classic, Merengue, Especiales oder Fuerte überlege ich mir noch.

restaurant für fiscHspezialitäten, mit terrasse und mit KegelbaHn.

Alle Fische sind schon da, alle Fische, alle Suppen: Fischcrèmesuppe mit einem gedämpften Eglifilet (Fr. 9.60). Kalte Vorspeisen: geräuchertes Forellenfilet auf buntem Blattsalat mit Meerrettich, Zwiebelringen und Toast (Fr. 14.10). Warme Vorspeisen: Eglifilets im Dampf gegart an Balsamicosauce, auf einem bunten Blattsalat serviert (Fr. 14.60). Hauptspeisen: Eglis nach «alter Berner Art» (gibt es einzig in der Schönau) – gebratene Eglifilets auf Butterrösti, mit Sauce Béarnaise überbacken (Fr. 33.10); Saiblingfilets gebraten, serviert auf einem Bett von Getreidekörnern (Fr. 32.60); gebratene Felchenfilets, serviert mit Lauchgemüse (Fr. 31.60); Zanderfilets, gebraten, auf Ratatouille (Fr. 30.60) oder Forellenfilets, in Rotwein pochiert, auf Blattspinat (Fr. 29.10). Nachzutragen ist noch, dass die einzelnen Speisen in der gemütlichen Gaststube je einen Franken günstiger sind als in der stilvollen Kerzenlichtatmosphäre des Speisesaals.

SCHÖNAU

restaurant für fiscHspezialitäten, mit terrasse und mit KegelbaHn.

grosser metallener Fisch als Dekor. Später wird die entsprechende Spezialität, sofern es sich um Fisch handelt, dann auch in Tellern mit grossen bunten Fischen serviert. Picken wir uns also zuerst einmal ein paar der Fischspezialitäten aus der Speisekarte heraus …

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MARCEL‘S MARCILI

urbane scHweizer KücHe direKt an der aare, sieben tage die wocHe …

Schwimmen macht bekanntlich hungrig und auch durstig. Letzteres selbst dann, wenn man versehentlich beim Plantschen den einen oder anderen Schluck abbekommen hat, was im Grunde genommen weniger zu empfehlen ist. Wer also nach vollbrachter Sportlichkeit, sei es in der zügig dahinfliessenden Aare, von den Wellen getragen und vom Schleifen der Kiesel am Grund des Flusses akustisch begleitet, oder sei es im olympischen Becken, im Marzili – für Berner das schönste Freibad der Welt – aus den Fluten steigt, dem kommt das Terrassenrestaurant schräg gegenüber gerade richtig. Es liegt vor dem grauen Haus an der runden Ecke Aarstrasse / Marzilistrasse und nennt sich «Marcel’s Marcili». Die Wortspielerei mit dem abgewandelten Quartiernamen ist witzig. Ob indessen die Gegend zu Füssen des Bundeshauses die neue Schreibweise irgendwann auch annehmen wird, bleibt abzuwarten. Kommt drauf an. Auch auf Marcel …

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Manchen mag der Patron des Lokals irgendwie bekannt vorkommen: Ist dies nicht …? Das charakteristische Gesicht – unverkennbar irgendwie. Doch nicht etwa … Genau, es handelt sich in der Tat um denselben Marcel Winkelmann, der einst zusammen mit Edi Stirnimann nur wenige Schritte von hier entfernt das «Marzilibrüggli» zum beliebten Szenentreffpunkt machte. Die Sisyphosarbeit ging allerdings an die Substanz. Und so warf Marcel 1995 dann das Handtuch, packte

seine sieben Sachen und wanderte nach Australien aus, wo er hundert Kilometer ausserhalb von Melbourne ein Restaurant samt Gästehaus übernahm. Das Lokal florierte. Waren es Meinungsverschiedenheiten mit seinem Partner oder war es der Berner Heimwehvirus, der ihn überfiel? Jedenfalls beschloss er, in die Heimat zurückzukehren. Und nicht mal die Verleihung eines Touristik-Awards konnte ihn zum Bleiben bewegen. Marcel Winkelmann stieg ins Flugzeug und kehrte auf die gegen-

Weltoffene Schweizer Küche aus moderner Sicht «Urbane Schweizer Küche» nennt Marcel Winkelmann das Speiseangebot seines Lokals. Mit anderen Worten: traditionelle Schweizer Spezialitäten aus moderner städtischer Sicht. Wobei sich zu den Grundzutaten, marktfrische Produkte einheimischer Herkunft, noch Inspirationen aus der südlichen und westlichen Nachbarschaft sowie eine Prise vom Duft der weiten Welt dazugesellen. Auf der Speisekarte sieht dies dann beispielsweise wie folgt aus … Davor und dazwischen: Crevetten & Mango Salat (Shrimps auf Mango Salat an rassiger Sauce) Fr. 19.50 oder Edi’s Eisbergsalat – das Original (Eisbergsalat-Ecken an einer rassigen Calypsosauce). Fr. 9.– / 14.–. Leichtes warm und kalt: Brie im Schlafsack (Brie auf Kräutermatratze im Strudelteig gebacken an erfrischender Beerensauce, dazu knackiger Blattsalat) Fr. 19.50 / 24.50; Tagliatelle, frisch zubereitet mit Tomatensauce oder hausgemachtem Pesto, Fr. 15.50 / 19.50 oder Tatar (Bio-Knospe Rind) 70 g Fr. 24.50 / 140 g Fr. 32.–. Hauptsächliches: Flammenkuchen auf sechs Arten, zum Beispiel mit Geisskäse, Pesto, Pinienkernen, Tomaten und Ruccola oder Raclettekäse, Kartoffelstücken, Silberzwiebeln und Salzgurken, je Fr. 16.50 / 24.50; hausgemachtes Cordon Bleu (230 g), gefüllt mit Schinken und Greyerzer Käse, Fr. 30.–; Egli im Backteig, knusprig gebacken, mit Tatarsauce und Pommes allumettes oder Salat, Fr. 28.50 oder Crêpes-Rollen, gefüllt mit Blattspinat, Tomaten und Fetakäse, an Tomatensauce, Fr. 19.50 / 24.50. Süsses und Gefrorenes: Apfel-Blätterteigkuchen, frisch aus dem Ofen, mit Zimt und Zucker, dazu eine Kugel Vanil-

leeis, Fr. 12.50; «Noras» betrunkene Marroni mit Vanille-Glace und Rahm, Fr. 9.50 oder Honigmödeli, hausgemachtes Rahmgefrorenes mit Honig und Waldbeerensauce, Fr. 12.50. Zwölf Topp-Flaschenweine aus besten Anbaugebieten im Offenausschank: Alle Achtung, Marcel. Da setze ich gerne das Durchdegustieren an weiteren Tagen fort … Marcel’s Marcili, Terrassen-Restaurant, Bar und Take-away Marzilistrasse 25, 3005 Bern Telefon 031 311 58 02 Öffnungszeiten: Mo bis Sa 11.00 – 23.30 Uhr, So 10.00 – 18.00 Uhr, bei schönem Wetter bis 21.00 Uhr. Kategorie: Terrassenplatz am Berner «Aare-Strand». WEINTIPP des Gastgebers: Riesling Wagram 2008 vom Weinberghof Karl Fritsch, Niederösterreich, strahlendes Hellgelb, intensiver Duft mit Anklängen an Aprikosen, Fenchel und frischen Kräutern, begeisternde Fruchtigkeit, so richtig einladend, Fr. 7.- /dl. Dona Maria Tinto Alentejano 2005 von der Quinta do Carmo Júlio Bastos, Marcels Lieblingswein, Aragonez, Cabernet Sauvignon, Syrah und Alicante Bouschet, komplexe Nase, perfekte Balance, runde Struktur, grosser Nachhall, Fr. 6.80 /dl. TIPP des Autors: Samstag ab 11.00 Uhr grosses Frühstück, Sonntag Brunch ab 10.00 Uhr.

urbane scHweizer KücHe direKt an der aare, sieben tage die wocHe …

THEY ALWAYS COME BACK

überliegende Seite der Erdkugel zurück, wo er in Bern so lange jobte – unter anderem auch im «Du Théâtre» – bis sich die Gelegenheit zur Übernahme dieses Restaurants bot, in unmittelbarer Nachbarschaft seines einstigen Tätigkeitsortes. Womit einmal mehr die Richtigkeit der These bewiesen wäre, dass ein Täter – in diesem Falle selbst ein guter – stets an den Ort seiner Tat(en) zurückkehrt.

MARCEL‘S MARCILI

MARCEL’S MARCILI – RESTAURANT UND BAR, MARZILISTRASSE 25:

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Gartenrestaurant Marzilibrücke, Gasstrasse 8:

VOM BEFLÜGELN UNSERES GAUMENS

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Braungebrannt und noch zu haben «Eine Pizza im Garten des Restaurants Marzilibrücke ist niemals verkehrt!» WOZte Grazia Pergoletti, Schauspielerin im Ensemble des Stadttheaters und Theaterautorin, bezüglich Berner Speisetipps. So scheint es fast, als gäbe es an der Gasstrasse 8 zwei verschiedene Lokale in einem: das eigentliche Restaurant mit seinem Speiseangebot sowie die Pizzeria. Nun, gegen Pizza ist an sich nichts einzuwenden. Besonders nicht, wenn sie so köstlich schmeckt wie hier. Und auch noch so aufreizend flott beworben wird: «Ich bin braungebrannt und noch zu haben! Ruf an! Telefon 311 27 80.» So will ich denn ein paar der knusperigen Dinger hier nicht vorenthalten: Marzili – Bufala-Mozzarella, Mozzarella,

treffpunKt einer munterbunten szene, idylliscHer garten, scHönes interieur …

Ein lauer Sommerabend. Lämpchen setzen Lichtakzente. Der Nerello Mascalese funkelt auf dem Tisch. Fast wäre man versucht zu singen: Ein weisser Schwan ziehet den Kahn … Doch das Lied stammt vom Bodensee. Hier zieht nicht der Schwan den Kahn. Mike Hersberger und Stefan Ruprecht tun dies – mit vereinten Kräften. Und dies quasi in eigener Sache. Sind sie doch Geschäftsführer der TaBerna Gastro-Kultur AG, ein Unternehmen zur professionellen Unterstützung von kleineren und mittleren Gastgewerbebetrieben, sowie in Personalunion zugleich auch Leiter des Restaurants Marzilibrücke. Dies seit rund fünfzehn Jahren schon. So gleitet denn dieser «Kahn» auch ganz flott dahin, einen guten Steinwurf nur vom «Paradiesli» entfernt.

marzilibrücke

treffpunKt einer munterbunten szene, idylliscHer garten, scHönes interieur …

Einladend wirkt er, der weisse Schwan über dem Eingangstor zum Garten unter knorrigen Rosskastanienbäumen. Weit breitet er die Flügel aus. Zum Abheben wohl. In kulinarische Höhen. Währendem zwei seiner Artgenossen, in Schwarz, draussen auf der Tafel entlang des eisernen Gartenhags friedvoll dahintümpeln. Gartenbeizennostalgie. Romantische Erinnerungen aus der Jugendzeit. Cervelatsalat, im Hochsommer eine Wespe am Sirupglas … Schön, dass es dies noch gibt. Doch so verschlafen wie seinerzeit wirkt dieser Garten nicht. Sind doch an wetterfreundlichen Tagen zu Spitzenzeiten die eisblauen Bänke meist dicht besetzt. Schwarze Tafeln mit weiss hingekritzelten Speiseverführungen locken, beflügeln. Und das Servicepersonal wetzt rein und raus. Soviel zum Speisegarten. Aber der Schwan besitzt auch noch ein Innenleben. Und dieses besteht aus einer wunderschön gemütlichen Gaststube, in die ich mich sehr gerne setze …

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UNE BOUFFÉE DU CHARME ÉTERNELLE La Bohème est morte – lang lebe die Bohème: Das leicht abgeänderte französische Zitat der Kontinuität passt ausgezeichnet zum Berner Bistrot am Fuss des Bundeshauses. Nachdem der nicht ganz freiwillige Wegzug des Gastgeberduos Bruno Brunner und Tochter Samantha einiges an Staub aufwirbelte, herrscht wieder eitle Freude im Quartier und das Kultlokal erblüht von Neuem. Zu verdanken ist dies einerseits dem Hausbesitzer, dem der Fortbestand des frankophil getünchten Restaurants offenbar genauso am Herzen liegt wie uns allen. Andererseits und vor allem aber ist es Verdienst der Geschwistern Diana und Carsten Ihrke, die mit viel Einfühlungsvermögen, Enthusiasmus, Charme sowie einer tüchtigen Portion an eigenen Ideen dafür sorgen, dass sowohl draussen vor Spalierpflanzen und unter weissen Sonnenschirmen wie auch drinnen im verschrobenen Dekor des Bistrots wieder lebensfroh getafelt werden kann. Merci … Was ich mir anlässlich eines erfrischenden Tauchers ins Marzili kaum je nehmen lasse, dauert 66 Sekunden und kostet 1 Franken 20. Gemeint ist eine Fahrt mit der 105 Meter kurzen DMB, der kürzesten öffentlichen Standseilbahn unseres Landes. Da stehe ich

dann im kleinen roten Wagon und male mir aus, wie vor 1974 mich noch 3.500 Liter Wasser aus dem Stadtbach nach unten und die Gegenfahrkabine nach oben gezogen hätten. Heute geschieht dies mittels Elektromotor. Während der Fahrt schaue ich zum Bauein Kleiner ausflug ins französiscH inspirierte …

Also, mein lieber Schwan, auf ins Marzilibrüggli! Die Welt ist zum kulinarischen Dorf geworden «Wir verfolgen das Konzept einer modernen, Gartenrestaurant Marzilibrücke Gasstrasse 8, 3005 Bern internationalen Küche, die sich von einer Telefon 031 311 27 80 rein europäischen Tradition lossagt und sich Öffnungszeiten: auch asiatischen Einflüssen zuwendet; wozu Mo bis Do 11.30 – 23.30 Uhr, Fr 11.30 – 00.00 Uhr, Fischspezialitäten ebenso gehören wie thailänSa 16.00 – 00.00 Uhr, dische oder australische und indische So 10.00 – 23.30 Uhr. Gerichte», so die Geschäftsleiter. Vergessen wir Kategorie: : Schillerndes Gartenlokal mit also ob all der Pizzen die kulinarischen Dis«beautiful people». tanzflüge nicht. Hier ein Auszug aus der SpeiWEINTipp der Gastgeber: Plaisir 2011 sekarte … Hausgemachte Brote und Antipasti: Schaffhausen, von Th. & M. Stamm in Thayngen, Müller-Thurgau, Chardonnay und Pinot Gris, Indischer Brotkorb mit je einem Nature Naan, fruchtig, würzig, mit Schmelz, Fr. 6.80 / dl. Knoblauch-Naan und Papadum (Fr. 10.50) Finca l’Argatà DO 2010 von Joan D’Anguera in oder der Vorspeisenteller mit Fladenbrot, Darmos, Montsant ES, Syrah, Grenache, Cabernet Sauvignon und Mazuela, dunkles Kirschrot, Hummus, Auberginen-Chutney, Oliventadicht, keck und doch geschmeidig, subtile Wildpenade und geräucherter Peperoni-Manouribeerenaromatik, Fr. 7.60 /dl. Mousse (Fr. 14.50). Suppen, Vorspeisen, Tipp des Autors: Sonntags äusserst Salate: Salat aus Randenvierteln und Manouri reichhaltiges Brunch-Buffet. mit frischem Meerrettich an Zitronen-Oliven-

BISTROT MARZER, BRÜCKENSTRASSE 12:

BISTROT MARZER

treffpunKt einer munterbunten szene, idylliscHer garten, scHönes interieur …

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ölsauce (Fr. 13.50); Kräutergeisskäse auf feingehobeltem Weisskohl und Birnensalat an Baumnussvinaigrette (Fr. 15.50) oder Pilz Panna Cotta auf Rindscarpaccio, in Trüffelöl leicht angebraten (Fr. 18.50). Vegetarisches: Hyderabadi Dal – indisches Linsengericht mit Basmatireis, Auberginen-Chutney und Masala-Papadum (Fr. 24.50) oder vegetarischer Wildteller mit Rotkraut, Marroni, Kürbis, Pilzragout und Spätzli (Fr. 28.50). Hauptgerichte: grillierte Rehschnitzel mit Spätzli, karamellisierten Feigen, Rotkraut, Marroni und Wildrahmsauce (Fr. 46.50); Kalbsinvoltini mit Steinpilz-Ricottafüllung, Salbeirisotto und Rotweinjus (Fr. 39.50) oder «Ojo de Agua» Rindsentrecôte, serviert mit Kartoffelmash mit Berner Trüffeln und glasiertem KürCherrytomanten, Parmaschinken, Rucola und bis (Fr. 48.50) sowie täglich frischer Fisch zu Pesto (Fr. 26.50 / 28.50); Alba – Tomaten, Tagespreisen. Currys: Panang Gai Chicken Ricotta, Steinpilze und weisses Trüffelöl (Fr. Curry mit Reisstrohpilzen, Bambussprossen 25.50 / 27.50); India – Dal, Auberginenund Basmatireis (Fr. 30.50) oder Indisches Chutney, mariniertem Lammfilet und Sauer- Lammcurry mit Basmatireis, Papadum und rahm (Fr. 26.50 / 28.50); Cherry – Cherry Gurkenraita (Fr. 33.50). Dessert: Chocolate Tomaten, Bufala-Mozzarella, Oliven und friCake Nemesis mit Doppelrahm (Fr. 11.50); schen Basilikum (Fr. 23.50 / 25.50) oder PasPanna Cotta mit Mango-Coulis (Fr. 10.50) tore – Tomaten, Geisskäse, Basilikum-Pesto oder Holunderblüten-Mousse mit Rhabarberund Pinienkerne (Fr. 24.50 / 26.50). Kompott (Fr. 11.50).

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Und am Ende ist es sogar un peu Paris Belleville Das bizarre Ambiente erscheint im ersten Moment unverändert. Und dennoch zeigt es beim genaueren Hinschauen unverkennbar eine neue Handschrift. Ein paar Stücke vom Puce sind dazugekommen, das Ganze scheint Ein Hauch von Marseille eine Generalreinigung hinter sich zu haben findet sich dann aber doch und die Bilder wirken zum Teil neu arrangiert. Noch nicht tout Berne findet sich hingegen an Ich finde die Sammlung an alten Fotos, Grafider Brückenstrasse 12. Obschon es von der ken und Plakaten des mittlerweile in FrankTalstation der DMB nur ein paar Schritte zum reich residierenden René Plumettaz wieder, die Bistrot Marzer sind. Und wer noch immer auf mich Mal für Mal von jenem Paris der Wende der Suche nach der Herkunft des Quartierna- zum 20. Jahrhundert sowie der Années folles mens und der Verbindung mit Marseille ist, träumen lassen, von Aristide Bruant über findet hier im französischen Charme des Damia und die Mistinguett bis hin zum Spatz Lokals eine mögliche Erklärung – eine neuzeit- Edith, deren Legionär jeden Augenblick zur liche zwar, aber durchaus einleuchtende. Die Tür hereintreten könnte. Auch der Flügel Tische draussen sind besetzt. Ich steige die wirkt beflügelnd. So bestelle ich mir zum paar Stufen zum halbversteckten Eingang hin- Apéro zwecks Einstimmung einen Suze vom unter, vorbei an Pflanzentöpfen, und trete ein skurrilen Rohrgestell mit den roten Handregelin eine skurrile Wunderwelt … rädern und studiere beglückt die Speisekarte …

ein Kleiner ausflug ins französiscH inspirierte …

Die Brückenstrasse ist zwar nicht die Canebière Nun, so fremdländisch mutet das Quartier am Fuss des Bundeshauses auch nicht an – mit Ausnahme des Namens vielleicht. Dieser wurde 1328 erstmals als Marsili, dann 1383 als Marzihli urkundlich erwähnt. Man vermutet, der Name leite sich ab vom mittelalterlichen Marseille (Marsica, Massilien in Deutsch). Weshalb ist jedoch unbekannt. Denn eigentlich erinnert hier rein nichts an die südfranzösische Hafenstadt am Golf du Lion. Übrigens: Im 19. Jahrhundert wurde der Name zwischenzeitlich von Marzili in Aarziele verfälscht. Dies ist aber längst wieder korrigiert. Die bekannteste Attraktion des Quartiers ist das meistfrequentierte Uferbad an den Aareschlaufen. An heissen Sommertagen zieht es praktisch tout Berne hierher.

BISTROT MARZER

ein Kleiner ausflug ins französiscH inspirierte …

werk mit den grünlichen Kuppeln zu meiner Linken und denke mir schmunzelnd: Gut, die Marzilibahn mag zwar die kürzeste sein im Land, aber sie hat eindeutig das imposanteste Verwaltungsgebäude. Was natürlich leicht geflunkert ist, respektive politisch nicht ganz korrekt, ist die Drahtseilbahn Marzili-Bern doch eine private Aktiengesellschaft. Und apropos Kurzstrecke: Die von beiden Wagons der DMB jährlich zurückgelegte Strecke würde locker von Bern nach Jakarta und zurück reichen …

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Ein wiedergefundenes Glücksgefühl im Bauch Die Tapas überspringe ich galant und wende mich direkt den Vorspeisen zu, obschon mich die Mousse von geräucherten Auberginen mit Jasmin (Fr. 8.50) eigentlich gelüsten würde. Doch da wartet eine Bouillabaisse à la Façon du Marzer (Marzili-Marseillaise) mit Baudroie, Dorade, Moules, Crevettes sowie Rouille und Knoblauchbrot (Fr. 21.– die kleine Portion). Oder gratinierter Ziegenkäse auf Chutney vom Paradiesapfel umrahmt von lauwarmen Sherrytomaten, bunten Melonenkugeln und einer Lavendelhonigvinaigrette (Fr. 18.– die kleine Portion). Zum Hauptgang: Coqau-Côte du Rhône an sautierten Champignons mit Speckwürfelchen und Silberzwiebeln (Fr. 30.–) oder Lammhuft, rückwärts gebraten, d.h. zuerst niedriggegart und dann scharf angebraten, auf Randen-Schalotten-Ragout, von einer Minze-Joghurt-Sauce eingefangen (Fr. 38.50). Oder fleischlos: Omelette au Roquefort, gefüllt mit karamellisierten Baumnüssen und in Honig sowie Rosmarin pochierten Birnen, serviert mit einem sommerlichen Salatbouquet (Fr. 26.–). Dessert: Crème brûlée à la française mit Lindenblüten, marinierten Aprikosenhälften und Earl-GreyGlacé (Fr. 13.–). Natürlich offeriert die Karte

Ich stehe draussen vor dem Eingang, rauche eine Zigarette. Die helle Scheibe am nächtlichen Himmel erinnert mich an die Geschichte mit dem Honigmelonenmond. Der Ostermundiger Sandstein an der Südfassade des Bundeshauses leuchtet hell unter der Bestrahlung. Ich bin glücklich über die Art und Weise, wie es im Bistrot Marzer weitergeht. Glücklich aber auch, dass Bruno Brunner als Saisonrestaurateur ein neues Tätigkeitsgebiet gefunden hat.

Bistrot Marzer Brückenstrasse 12, 3005 Bern Telefon 031 311 29 29 Öffnungszeiten: Mo 17.00 – 23.30 Uhr, Di bis Fr 11.30 – 14.00 Uhr und 17.00 – 24.00 Uhr, Sa 17.00 – 24.00 Uhr, So geschlossen. Kategorie: Frisch – Fröhlich – Französisch. WEINTIPP DER GASTGEBER: Chardonnay d’Ardèche 2009 von Louis Latour, dezenter Barrique-Duft, frisch und dennoch gehaltvoll, seidener Abgang, Fr. 7.–/dl. Il Nero die Casanova IGT 2008 von Giorgio Rivetti, ein Sangiovese aus der Maremma, ausdrucksvoll in der Nase, mit Düften von Vanille und Gewürzen, rund und samtig am Gaumen, Fr. 7.–/dl. Tipp des Autors: Kleines Apfeltörtchen, mit Calvados flambiert, begleitet von Caramelglacé (Fr. 13.50). Man(n) lasse sich einmal mehr vom Apfel & Co. verführen …

183 STUFENTRITTE BIS ZUM MITTELMEER Wer hinabsteigt, der steigt auf. Klingt paradox? Nun, man kann Bern nachsagen, was man will, aber eine Stadt von Sturdenkern ist dies nicht. Und so können gewisse physikalische Gesetze ruhig auch mal anders sein. Zumal in diesem Falle hier der Gaumen sagt, was top ist und was nicht. Und siedelt nun die Kunst des Kochens einen ihrer besten Exponenten am Grund von Bern an, dann ist für Gourmets dort unten eben oben – in kulinarischen Höhen. Doch nun genug der Spitzfindigkeiten. Der Ausblick von der Münsterplattform zählt zu den erhabensten von Bern: am Horizont die weisse Alpenkette, im Vordergrund die Schosshalde sowie das Kirchenfeld. 31.5 Meter Höhenunterschied sind es bis an den Grund von Bern, das bedeutet 183 hölzerne Treppenstufen auf der gedeckten Mattentreppe oder nicht mal eine ganze Umdrehung des Sekundenzeigers lang Liftfahren mit dem Gefährt, das man früher als das «Senkeltram» bezeichnete. Und dann, ja dann ist man am Mittelmeer, respektive im Restaurant Zähringer, dessen exzellente mediterrane Küche die Aare auf der Vorderseite des Hauses mit jedem Bissen mehr und mehr zum Mare mediterraneum verzaubert … Vor mir liegt ein historisches Bild. Es zeigt ein breites zweistöckiges Haus mit verschmutzter Front. Über mehr als die halbe Stirnfassade hinweg zieht sich ein Riesenschild, auf dem von weitem unübersehbar in Grossbuchstaben «RESTAURANT ZÄHRINGER» steht. Darunter ein etwas kleineres Schild mit den Worten «Electrischer Aufzug Matte – Plattform». Und noch kleiner schliesslich eine Reklametafel: «Hess Bier». Verglichen mit dem heutigen, ist das alte Haus kaum wiederzuerkennen. Aber orientiert man sich an der Umgebung, dann stimmt der Standort genau. Die Fotografie muss in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts entstanden sein. Jedenfalls ist das 1897 in Betrieb genommene «Senkeltram» im Bildhintergrund klar auszumachen. Als den Verkehrsplanern das Tram hochging Bleiben wir noch einen Augenblick bei diesem technischen «Unikum». Nach anfänglichen Widerständen – Gegner sahen im Bau des Mattenlifts eine Verschandelung der ehrwürdigen Münsterplattform – konnte das «Senkeltram» dann doch gebaut und am 22. April 1897 in Betrieb genommen werden. Als Hersteller zeichnete die Berliner Firma Siemens &

HistoriscH interessantes gourmetloKal, direKt unterHalb der münsterplattform.

BISTROT MARZER

ein Kleiner ausflug ins französiscH inspirierte …

Und Begegnungsort der Unvoreingenommenheit Die Gastgeber sind enthusiastisch und voller Unternehmungslust. Diana Ihrke spricht vom Innenhof, mit dem das Marzer bald um ein romantisches Essplätzchen reicher werden soll. Denn mit ihrem Bistrot wollen die Geschwister die Seele des Quartiers widerspiegeln. «Eines Quartiers, in dem sich Handwerker wie Intellektuelle, Beamte wie Künstler, Jung wie Alt, die Hand reichen», sagen sie. Ich glaub es ihnen und denke, sie sind auf dem besten Weg dazu.

RESTAURANT ZUM ZÄHRINGER, BADGASSE 1

Halske. Es stiess damals auf reges Interesse und beförderte schon im ersten Betriebsjahr rund 60 000 Fahrgäste. Eine Fahrt kostete 10, im Abonnement 5 Rappen. Ursprünglich waren es zwei Kabinen, die sich gegenseitig hochzogen. Um Personalkosten zu sparen, verzichtete man ab 1910 auf die zweite Kabine, ersetzte sie 1920 durch ein Gegengewicht. Heute befördert der letztmals 2008 renovierte Mattenlift rund tausend Personen pro Tag.

zum zähringer

noch weitere Köstlichkeiten und das Bistrot Marzer am Mittag auch exzellente Menus. Die Weinkarte ist klein, aber fein.

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Gaumenfreuden auf viele Besuche hinaus Doch genug der Vorgeschichte. Es ist allerhöchste Zeit, einen Blick in die illustre Speisekarte zu werfen. Hier eine Selektion von Köstlichkeiten, die ich im Laufe der nächsten Besuche ganz bestimmt früher oder später ordern werde – falls gerade saisongerecht. Wo ich, da Patricia und Luis Villamor viel Wert auf mediterrane Küche legt, die Speisebezeichnungen stilgerecht ebenfalls in ihrer Originalsprache wiedergebe … Kalte Vorspeisen: Carpaccio di Pesce Spada (Carpaccio vom Schwertfisch) Fr. 28.50 oder Jamon Iberico

Das grosse 4 x 4 des persönlichen Geschmacks Speziell empfehlenswert ist das «Menu Buongustaio» (Gourmetmenu), das laufend je nach Saison und Marktangebot wechselt. Ein 4-Gänger zu Fr. 69.50, bei dem man je Gang aus vier Varianten auswählen kann. In meinem Fall war dies … Gli Antipasti: Gamberoni alla Griglia con Rucola (Riesencrevetten vom Grill mit Rucola-Salat); Affettato di Tonno alla Veneziana (Thunfisch, dünn geschnitten, an Fisch-Vinaigrette); Salmone marinato (Marinierte Lachs mit Rucola) oder Carpaccio di Manzo alla Genovese (Rinds-Carpaccio, mariniert, an frischen Kräutern und Parmesan). Il primo: Risotto ai Granchio (Risotto mit Krabbenfleisch); Spaghettini «Boscaiola» (Spaghettini mit Steinpilzen, Tomaten und Basilikum); Sedanini «Vesuviana» (feine Makkaroni, zubereitet mit Tomaten, Pfefferschoten und Basili-

Zur Qualität der Weine brauche ich in einem Haus der «Hess-Collection» wohl nichts hinzuzufügen. Vermerkt sei deshalb nur, dass mit fünf Weissen, zwei Rosés und sieben Roten ein vielfältiges Sortiment an exzellenten offenen Weinen in Flaschenqualität zur Auswahl steht, von Fr. 6.80 bis zu Fr. 8.80 / dl.

Restaurant zum Zähringer Badgasse 1, 3011 Bern Telefon 031 312 08 88 Öffnungszeiten: Mo bis Fr von 11.00 – 14.00 Uhr und 18.00 – 23.30 Uhr, Sa 18.00 – 23.30 Uhr, So geschlossen. Kategorie: «Romantic Place» mit exzellenter Küche. WEINTIPP der Gastgeber: Tresolmos Rueda DO von Carcia Révalo, Matapozuelos, Spanien, trockener Weisswein, Noten von Stachelbeeren, kräftig und würzig im Geschmack, dezente Kräuternoten, Fr. 6.80 /dl. Amalaya, Vino Tinto de Altura, Bodegas Amalaya, Molinos, Salta, Argentinien (ein Gut der Hess Family), Malbec – Cabernet Sauvignon – Syrah – Bonarda, würzig, Noten von getrockneten Beeren, gehaltvoll, komplexe Aromatik, 7.80 /dl. Lieblinge des Autors: Die lauschige Terrasse oder ein Garten-Sitzplatz mit Ausblick auf die Aare.

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dern zum Bankettsaal umgestaltet worden. Geblieben ist jedoch wie eh und je der Fischerstamm. Ein Wort noch zum Hausbesitzer: Das Täfelchen auf der alten Fotografie hat es verraten – «Hess Bier». Es gehört dem Unternehmen des einstigen Steinhölzli Brauers Donald Hess, der mit Mineralwasser und mit Weinen aus dem kalifornischen Nappa Valley zu Reichtum kam. Er ist übrigens ebenfalls Inhaber einer Reihe von anderen, in diesem Buch erwähnten Gaststätten.

kum) oder Tortelli di Tartufo (Teigwarentaschen mit Trüffelfüllung, an Trüffelsauce). Il secondo: Filetti di Branzino «Mediterraneo» (frische Wolfsbarsch Filets an Oliven, Cherrytomaten, Rosinen, Basilikum); Medaglioni di Rospo al Limone Verde (Seeteufel Medaillon an Limettensauce); Contro-Filetto di Manzo alla Toscana (Rindsentrecôte, Angus aus Irland, tranchiert, an vielen frischen Kräutern) oder Lombattine d`Agnello Florian» (Lammrückenfilet, tranchiert, an hausgemachter Kräutersauce). I dolci: Tentazione al Mascarpone (hausgemachtes Tiramisù); Semifreddo della Casa (hausgemachtes halbgefrorene Glace-Spezialität mit Amerena-Kirschen) Panna Cotta all`Arancia (hausgemachter Orangen-Rahmpudding) oder Sorbetto Limone «Colonnello» (Zitronensorbet mit Wodka).

zum zähringer

HistoriscH interessantes gourmetloKal, direKt unterHalb der münsterplattform.

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Bereits in Casanovas «Reiseführer» erwähnt Entstanden ist das Restaurant zum Zähringer anstelle eines jener Badeetablissements, von denen Casanova in seinen Memoiren schwärmte. Anfänglich eine eher einfacher gehaltene Beiz, Treffpunkt der Fischerleute vor allem, hat es sich in den letzten dreissig Jahren mehr und mehr zum Feinschmeckerlokal entwickelt. Es begann schon unter Monsieur Grabers Führung, stieg dann unter Scotty und John Harper (vormals «Büner») endgültig in die oberste Liga auf. Nun sind es Patricia und Luis Villamor, die dem Zähringer kulinarische Glanzlichter aufsetzen. Auch keine Unbekannten. Verhalf das Gastgeberpaar doch schon in den 90ern dem Restaurant Schosshalde zu gastronomischen Ehren. Das Interieur des Hauses zeigt sich sanft renoviert, jedoch in keiner Hinsicht übergestylt. Der frühere Saal indessen, in dem ich mir seinerzeit noch Kaspar Fischers witziges Gebrabbel und seine skurrilen Zeichnungen auf dem Hellraumprojektor sowie Housi Wittlins Solokonzerte zu Gemüte führen durfte, ist mit historischen Zinnlampen und Kerzenstän-

«Pata Negra» (Iberischer Schinken «Pata Negra» mit gerösteten Mandeln) Fr. 35.60. Warme Vorspeisen: Gamberoni alla piastra con Rucola (Riesencrevetten, grilliert, mit Rucola) Fr. 28.50; Insalata Formentino con Fegato di Vitello al Balsamico (Nüsslersalat mit frischer geschnetzelter Kalbsleber an Balsamico) Fr. 28.50 oder Vellutata di granchio (Crèmesuppe mit Krabbenfleisch) Fr. 14.50. Fischspezialitäten: Filetti di Sogliola «Prosecco La Riva di Frati» e Gamberetti (Seezungenfilets mit Krevetten an Prosecco-Schaumsauce) Fr. 52.50 oder Scampi al Whisky (Scampischwänze, halbiert, an Whiskysauce) Fr. 49.50. Fleischspezialitäten: Filetto di Manzo «Pedro Ximenez» (Rindsfilet tranchiert an «Pedro Ximenez» Sherry Reduktion) Fr. 52.50; Lombattine d’Agnello «Florian» (Lammrückenfilet, tranchiert, an hausgemachte Kräutersauce) Fr. 45.50 oder Scaloppina di Vitello al Limone Verde (Kalbsschnitzel an Limettensauce) Fr. 45.50. Süsse Spezialitäten: Zabaglione al Marsala (Zabaione mit Vanille Dream und Marsala) Fr. 12.50 oder Semifreddo «Zum Zähringer» (halbgefrorene Glace Spezialität mit schwarzem Amerena) Fr. 12.50.

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fischerstübli

Kleineres stilvolles bistrot samt recHt grosser piazza.

Der Moudi sitzt noch immer da. Zumindest schon seit 1999, seit das Team um «Suresh» (S.U. Sureskumaran) hier das Sagen hat. Voller Stolz präsentiert der Moudi auf dem Emblem des Lokals den Fisch, den er gefangen hat, hält ihn mit den Zähnen fest. Was für mich wiederum ein Zeichen ist, dass es hier auch was zwischen meine Zähne gibt. Kulturvielfalt heisst dies auf der Speisekarte. Und die schmeckt nicht nur mir, sondern bestimmt dem Moudi auch. Zeit, dass ihn mal jemand zur Belohnung krault. Aber vielleicht wende ich mich dazu besser an Suresh: Fantastisch, was für eine Stimmung ihr hier verbreitet. Der Platz gehört an lauen Sommerabenden zweifelsohne zu den farbenprächtigsten der Stadt. Merci …

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Ob der sichtlich konsternierte Fisch, den der Moudi präsentiert, einen Lachs darstellen soll, vermag ich nicht zu sagen. Doch er lässt mich an ein Projekt des WWF denken, das diesen Edelfisch ab 2020 wieder in der Aare ansiedeln möchte. Aber wahrscheinlich ist es eher eine Regenbogenforelle. Doch auch damit liegt der Moudi falsch. Die Aare fliesst im

Rücken des Lokals vorbei. Auf dieser Seite plätschert nur der kanalisierte Mattenbach. Und jene Fische, die sich dort tagsüber unter den Steinen zu verstecken pflegen, sind ausnahmslos Groppen. Dies ist zwar der Mattenbewohner Kulttier, weltweit einzig verewigt in der Brunnenskulptur unter dem steinernen Bogen der Nydeggbrücke, doch kulinarisch

Weshalb man sich am besten gleich hinsetzt Da Speisen bekanntlich in Gesellschaft noch weit besser schmeckt, hier ein kurzer Auszug aus der Karte … Vorspeisen: Kürbissuppe mit Ingwer und Kurkuma, mit Knoblauchbort serviert (Fr. 11.90) oder Antipasto misto mit Fetawürfeln garniert (Fr. 17.90). Fisch & Fleisch: Black Tiger Crevetten Spiess «aglio & olio», serviert mit Zitronenrisotte, die Crevetten «Friend oft the Sea» zertifiziert, aus natürlicher Aufzucht im Mekong Delta (Fr. 37.–); gefüllte Pouletbrust an einer Rahmsauce mit Estragon und Sherry, dazu Gemüsereis (Fr. 33.–) oder Rindsentrecôte (180 g) mit Kräuterbutter und Rosmarin-Bratkartoffeln (Fr. 45.–). Vegi & Pasta: Ratatouille-Rechtecke im Dillteig an Artischocken und Rahmsauce (Fr. 25.–) oder hausgemachte Gemüse-Rösti mit Mango-Chutney (Fr. 23.–). FS Klassiker: Fischknusperli im Körbchen, FelchenFilets aus Schweizer Seen, dazu Blattsalat und Tartar Sauce (Fr. 29.–); Suresh‘ special Curries, serviert mit Basmatireis und viel Fernweh auf dem Teller (Fr. 29.–) oder das Gericht «nach Lust & Laune», was halt der Tag so bringt … (Fr. 33.–). Dessert: Fischerschmaus – Rotwein-Zwetschgen mit Zimteis (Fr. 9.50) oder Kamasutra – Kokosnusseis mit roten Beeren an Perlwein und Ingwer (Fr. 9.50). Mittags jeweils zwei Tagesmenus, eines mit Fleisch und eines vegetarisch (Fr. 17.90). Da war doch einst das Hafen-Viertel von Bern Seit über vierhundert Jahren bewirtet man im Fischerstübli die Gäste. Und für viele ist das Bistrot mit seinem stimmungsvollen Ambiente und den rund dreissig Plätzen so etwas wie ein kleines Mattenherz. Hinterm Haus legten einst

die Frachtkähne und Fischerboote an. Fischer, Schiffer, Gerber und Waschfrauen bevölkerten den Platz. Heute sind es die Touristencars, die auf der gegenüberliegenden Seite der Aare an der Schosshalde anlegen. Doch die Massen, die sie entladen, wandern meist schnurstracks zum Bärenpark, nicht weiter. Und so bleibt auf dieser Seite noch immer der Moudi … Ich bin froh, dass aus dem Moudi kein Bär geworden ist. Fischerstübli bistrot und piazza Gerberngasse 41, 3011 Bern Telefon 031 311 53 67 Öffnungszeiten: Mo bis Fr 11.30 – 14.00 und 17.00 - 23.30 Uhr, Sa 18.00 – 23.30h, So geschlossen. Kategorie: Ein bisschen wie ein Ferientag. WEINTIPP DER GASTGEBER: Riesling VDP Qvinterra 2010 von Kühling-Gillot, Bodenheim, Rheinhessen, saftiger, frischer Riesling, lebendige Säure, feine Ananas und Aprikosenfrucht, zarte Schieferaromatik, ein richtiger Spasswein, Fr. 7.50 /dl. Ribas Negre 2009 von Hereus de Ribas, Mallorca, Cabarnet Sauvignon, Manto Negro und Syrah, kirschrot, Dufnoten von mediterranen Kräutern und Waldbeeren, Himbeeren und Pflaumen Aromen, viel Sonne im Glas, Fr. 55.– / 75cl. WEINTIPP DES AUTORS: Rosat Penedès DO 2010 von Albert i Noya, Rosé von Pinot Noir und Merlot, ein super Sommerwein aus dem Süden Barcelonas, Fr. 6.60 /dl.

Kleineres stilvolles bistrot samt recHt grosser piazza.

HIER STECKT DER MOUDI NIE IM SACK

gesehen, ist der «Gröppu» einzig für den Moudi. Aber lassen wir den Moudi nun Moudi sein. Denn jetzt wird meine Mahlzeit aufgetragen. Natürlich stilgerecht: gebratene Saibling Filets aus der Schweiz an LavendelWeissweinrahmsauce, serviert mit PetersilienKartoffeln. Kostet mich Fr. 33.–.

fischerstübli

RESTAURANT FISCHERSTÜBLI UND BAR, GERBERNGASSE 41:

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cinématte

wellfeeling HocH zwei, doppelt losgelöst von allem tagesstress.

CINEMA GASTRONOMICA

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Es ist Nacht. Hoch am Himmel zieht blinkend ein Flugzeug vorbei. Dunkelheit hat sich übers Quartier gesenkt. Für mich jedoch bleibt der Abend strahlend. Ich räkle mich auf dem Stuhl, lehne mich erfüllt zurück, wohlig in kulinarischen Erinnerungen schwelgend. Einzig dieses Wildtäubchen, dessen Brüstchen ich als Entrée zum gastronomischen Menu verschlungen habe, rosa gebraten und zusammen mit eingemachten Zwetschgen, Holunderbeeren sowie Waldpilzen samt einem Wachtelspiegelei, tut mir ein bisschen Leid. «Mais, c’est la vie». Mit Vorbeifliegen wird wohl nichts, heut Abend, denke ich … Da stellt mir Dave das Dessert hin – ein warmes Valrhona-Schoggiküchlein mit zart schmelzendem Kern. Ich steche mit der Gabel ein kleines Stück davon ab und schiebe es in meinen Mund. Das Glücksgefühl kommt sofort über mich. Geniesserisch schliesse ich die Augen … Da lächelt mich Juilette Binoche an, mit rotem vollem Mund. Ein Bissen hat genügt. Hmmm, Chocolat! Ich begegnete ihr vor ein paar Jahren hier, anlässlich einer Semaine du Goût. Sinneserlebnisse der doppelten Art – dies ist die Einzigartigkeit des Ortes. Der Cinematte … Ich glaube, es war im Sommer 2006, als ich zwar in der Matte, jedoch für eine Weile hier im französischen Provinzstädtchen Lansquenet-sous-Tannes weilte und mich höchst fasziniert der bittersüssen Geschichte mit Juilette Binoche und Johnny Depp hingab. Ziemlich genau ein Jahr nach jener fürchterlichen Hochwasserkatastrophe, die alles hier Geschaffene total ruinierte. Fantastisch, was

Christian Lutz mit seinen kompletten Rennovationsarbeiten alles in den ehemaligen Produktionsstätten der Tuch AG und der Stadtmühle Schenk hinzauberte. Ein Bijou war entstanden. Und bereits ein kurzer Blick in die grosszügig konzipierte Orangerie mit ihren weiss gedeckten Tischen auf grau-weiss kariertem Boden und mit den zahlreichen Grünpflanzen vor den hohen hellen Wänden

wellfeeling HocH zwei, doppelt losgelöst von allem tagesstress.

CINÉMATTE – RESTAURANT, BAR UND KINO, WASSERWERKGASSE 7:

Leckerbissen fürs Gaumenkino «Augenschmaus» nennt sich die Kombination von kulinarischen und filmischen Leckerbissen, die sowohl ein 4-Gang-Gourmetmenu sowie einen Kinoeintritt beinhaltet, zu Fr. 83.– (ohne Kino Fr. 75.–). Das Menu wird täglich nach Saison, Marktgegebenheiten sowie Inspirationen der Küchencrew aktualisiert. An diesem Sonntagabend tafelt sich wie folgt … Erster Gang: rosa gebratene Wildtaubenbrust mit eingemachten Zwetschgen und

Holunderbeeren, dazu ein Wachtelspiegelei, gebratene Waldpilze und Nüsslersalat. Zweiter Gang: Kürbiscrèmesuppe mit Jakobsmuschel. Dritter Gang: Hirschfilet kombiniert mit geschmorter Rehhaxe, serviert mit buntem Gemüse und hausgemachten Preiselbeer-Semmelknödeln. Vierter Gang: Kokos-Tiramisù mit einer kleinen Feigentarte und Traubensorbet. Wer sein Dinner lieber individuell zusammenstellen möchte, der wählt von der Tageskarte. Zum Beispiel … Vorspeisen: Racion! eine Auswahl von Tapas aus dem Tagesangebot (Fr. 18.–). Hauptgänge: sämiges Risotto mit frischen Berner Steinpilzen (Fr. 31.–) oder Sautiertes Filet vom Zander, dazu Venere-Reis und Gemüse (Fr. 39.–). Käse: eine Auswahl an verschiedenen erstklassigen Käsen vom Affineur de fromages Christoph Bruni aus Thun, dazu hausgemachtes Früchtebrot und etwas Confit (Fr. 18.–). Dessert: warmes Valrhona-Schoggiküchlein mit zart schmelzendem Kern, bestens begleitet von hausgemachter Vanilleglacé und Passionsfrucht (Fr. 12.50). Und für die ganz grosse Soirée: das Menu Surprise, ein kulinarischer Rundumschlag in sieben Gängen, angelehnt ans Abendmenu, bereichert um drei edle Überraschungen, erhältlich auf vorherige Anfrage (Fr. 110.–).

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macht richtiggehend Appetit, sich entspannt kulinarischen Freuden hinzugeben. Aufgetragen werden diese im Individualfalle allerdings im nicht minder einladenden Barbereich. Höchst «cosy», das Ambiente hier, mit den Wänden in Orangeterrakotta und den massiven Ledersofas in Altbraun. Dieses Lokal hat unbestritten seine besonderen Qualitäten. Christian Lutz führt es in eigener Regie, völlig unabhängig vom Kultkino. Das Krönchen indessen ist unbestritten, dass er mit dem Cinématte-Ensemble, als «Doppel-DessertSpezialität» sozusagen, zusätzlich zum Gaumenkitzel auch noch cinéastische Delikatessen anzubieten vermag. Oder umgekehrt. Es macht beides doppelt empfehlenswert.

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Restaurant Casa Novo, Läuferplatz 6:

gastronomische Romanze mit Passion

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Übrigens seinerzeit, im Sommer 2006, kam ich schon am nächsten Tage wieder. Erstens, weil passend zum Thema Claude Chabrols Film

«Merci pour le Chocolat» mit Isabelle Huppert und Jacques Dutronc lief. Und weil ich mich zweitens vergewissern wollte, ob das abendliche Gourmetmenu sich tatsächlich von einem auf den anderen Tag ändere. Es tat dies effektiv … Cinématte – Restaurant, Bar und Kino Wasserwerkgasse 7, 3011 Bern Telefon 031 312 21 22 Öffnungszeiten: Mo und Do 18.00 – 23.30 Uhr, Fr und Sa 18.00 – 00.30 Uhr, So 18.00 – 23.30 Uhr. Kategorie: Wunderschöner Ort für einen «ganzheitlichen» Abend. WEINTIPP deS Gastgebers: Riesling Kabinett feinherb «Schweicher Burgmauer» 2010/2011, von Bernhard Eifel, Trittenheim DE, ein frischer Moselwein, gewachsen auf den berühmten Schieferhängen, lebendig, kokett, schmeichelnd, Fr. 6.50 /dl. Runchet Merlot del Ticino DOC von Claudio Tamborini, hell rubinrot, jung, frisch, wohlriechend in der Nase, jung, frisch, munter auch am Gaumen, köstlich weich, Fr. 6.50 /dl. Liebling des Autors: Eine Dessert-Komposition mit Chocolat. Es hat fast täglich eine auf der Karte.

Schliessung besagten Lokals verhalf Jesús Novo u.a. zusammen mit Adrian von Weissenfluh dem Restaurant «Büner» zu Punkten und Nominierungen. Seit dem Sommer 2006 führt er nun mit Sohn Dominik im Team das Gourmetlokal am Läuferplatz. Luzi Hagmann ist Restaurationsleiter. Und die Gastro-Päpste von Gault Millau steckten dem Casa Novo mittlerweile 14 Punkte in die Mütze. Fandango der köstlichen Häppchen Verständlich, dass man von seinen Terrassen schwärmt. Doch falls die Wetterfee es mal nicht will, lässt sich auch im Hausinnern in entspannendem Ambiente herzhaft tafeln. Der Raum ist geschmackvoll eingerichtet, modern und schlicht, mit gradlinigen schwarzen Tischen und mit bequemen Stühlen sowie dezenten Bildern an den Wänden. Doch die prägende Kunst ist hier eindeutig das, was sich erst auf den Karten, dann auf den Tellern präsentiert: eine gepflegte, zur Hauptsache mediterran inspirierte Küche mit internationalem Einfluss und spanischem Temperament serviert, dem Heimatland der Gastgeber. Voran stehen denn auch die Tapas, jene köstli-

la Hospitalidad española auf traumHaften terrassen.

Ein Stück diesseits von Eden Ein dezent dekorierter Saal, um die fünfzig Sessel in verschiedenen Farben, gemütliche Sofas, Dolby SR System und fünf Fenster auf die vorbeifliessende Aare: Das Kino lebt. Nicht in Multi- und Megaplex, sondern mitten im Mattequartier, an einem wunderschönen Ort, in seiner guten traditionellen Art. In einer Zeit, in der wir den verschwundenen Art-Déco-Cinémas nachtrauern. So ist denn ein Besuch der Cinématte fast so etwas wie die Entdeckung einer Perle auf der Suche nach der verlorenen Zeit. Ich jedenfalls empfinde es so, als wir nach der Vorstellung noch ein bisschen draussen auf den Polstern an der Aare sitzen und den Wellen nachschauen. Ein letztes Lob gebührt hier dem Personal, das sich freundlich, charmant, kompetent und durch und durch als Gastgeber erwiesen hat. Danke!

Für die alteingesessenen Berner ist Jesús Novo alles andere als ein unbeschriebenes Blatt. Mancher mag sich noch daran erinnern, wie er sich als Maître d’Hôtel im ehemaligen Berner Burger- und Nobelrestaurant «Ermitage» mit viel Stil um das Wohl der Gäste kümmerte. Ob er dort seinerzeit ebenfalls den Ermitage kredenzte, die Walliser Weissweinrarität aus der Marsanne Blanche, ist mir indessen nicht bekannt. Stadtbekannt hingegen waren seine «flambées», ob Scampi oder Crêpes Suzette. Mit den Feuerwerken war allerdings dann Schluss. Denn nach der

casa novo

cinématte

wellfeeling HocH zwei, doppelt losgelöst von allem tagesstress.

Was zu einer Romanze mit Passion mindestens dazugehört, ist ein Balkon oder einfacher eine romantische Terrasse. Und diese ist im ehemaligen «Rossschwemmturm» am Berner Läuferplatz leicht zu finden. Denn was andernorts meist gar nicht oder höchstens in Einzahl vorhanden ist, gibt es hier gleich mehrfach: die eine ebenerdig, unter dem ausladenden Kastanienbaum, zum lauschigen Läuferplatz hingewandt. Eine zweite liegt ein paar Stufen tiefer, direkt am Wasser, das hier kein stilles ist, sondern die majestätisch dahinfliessende Aare. Einer der schönsten Speiseplätze der Bundesstadt also. Doch damit nicht genug. Es gibt hier noch ein Terrässchen mehr, ein winzig kleines, «balcon séparé» sozusagen, ebenfalls überm Wasser, für das romantische Tête-à-Tête. Das Gebäude selber blickt auf eine wechselhafte Vergangenheit zurück. Nach verschiedensten Verwendungszwecken erwarb schliesslich ein Kohlenhändler das ehemalige Wachthaus, vergrösserte die Fenster, ersetzte den Spitzhelm durch ein Walmdach und eröffnete 1852 eine Badewirtschaft – für die Berner Aufenthalte des Signore Giacomo Casanova allerdings fast hundert Jahre zu spät. Aber es liegt eine wortspielerische Verbindung zwischen dem Namen des illustren venezianischen Badegasts und jenem der heutigen Pächter des Lokals: Jesús und Dominik Novo. Der Name des Lokals nimmt dies augenzwinkernd auf – Casa Novo …

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quetas de bacalao (Kroketten gefüllt mit Bacalao) zu Fr. 9.–. Und aus Leon die mediterranen Gemüse-Knusperwürfel mit Pimentón de la Vera zu Fr. 7.50. Empfehlenswert: Tapas variadas, die Kombination, zu Fr. 49.– für 2 Personen oder zu Fr. 98.– für 4 Personen. In drei bis vier Gängen zur Felicidad Star des Abends ist das «Menu Casa Novo», alle zwei bis drei Wochen neu, je nach Saison und Marktgegebenheiten. Aus jeweils drei verschiedenen Möglichkeiten entscheidet man sich je nach Lust, Laune sowie Tagesform für die persönlichen Favoriten aus Entradas, Platos principales sowie Postre und kombiniert diese zum Lieblingsdinner. Drei Gänge zu Fr. 79.50, vier Gänge zu Fr. 92.50. Hier eine kleine Vorqual der Auswahl … Entradas: bleu grillierter Albacore Tuna mit Speck-Kartoffelespuma oder Mies- und Venusmuscheln nach Semanns Art oder Gazpacho Andalúz mit geröstetem Knoblauchbrot. Platos principales: Rosa gebratenes Lammentrecôte mit Waldpilzen auf Chorizo-Linsenbeet und mediterranem Gemüse oder gebratener Wolfsbarsch mit Meersalz und Kräutern, serviert mit MandelKartoffeln und Marktgemüse oder Paella «Casa Novo» (ab zwei Personen). Postre: Brandy Birne «Veterano» mit hausgemachter Orangen-Safranglacé oder ofenfrisches Mandel-Zitronenküchlein mit Mandelglacé oder Crema Catalana – olé. Also doch auch ein bisschen Casanova Und wenn wir schon bei den Desserts sind: Auch die süsse Verführung gibt es im Casa Novo gerecht in Form von Tapas. Orientiert diesmal an nationalen sowie internationalen Orten … Mendrisio: ein ofenfrisches Kastanienküchlein mit feinster Marroniglacé (Fr. 9.50). Jakarta: kaltes Kokossüppchen mit hausgemachter Litschi-Ingwerglacé (Fr. 7.50). Avignon: Crème brûlée mit Lavendelaroma und Chasselastraubenkompott (Fr. 8.–). Wien: Interpretation von der Sachertorte mit hausgemachtem Mirabellensorbet (Fr. 10.50). Santa Cruz: Krokant- Kürbiskernenparfait mit

Zwetschgen-Kompott (Fr. 8.–). Die Kombination von allem heisst «Tapas amoradas», ist erhältlich ab zwei Personen und kostet Fr. 17.50 p. P. Jeder Casa-Novo-Mittag hat seine eigene tagesaktuelle Speisekarte mit einem guten Dutzend leichterer saisonaler Gaumenfreuden sowie einem kompletten Business-Lunch in drei Gängen zu Fr. 65.50. Ein samstägliches Beispiel: feinstes Carpaccio vom Piemonteser Rind mit Basilikum; sanft gegarte Wachtelbrust an dunklem Jus mit Feigen-Duchesse und Randengemüse und Dessertvariation vom Patissier. Restaurant Casa Novo Läuferplatz 6, 3011 Bern Telefon 031 992 44 44 Öffnungszeiten: Di bis Fr 11.30 – 14.30 und 17.30 – 23.30 Uhr, Sa 17.00 – 23.30 Uhr, So und Mo auf Anfrage. Im Sommer: Di bis Fr durchgehend von 11.30 – 23.30 Uhr und auch sonntags geöffnet. Kategorie: Wo das Savoir-vivre aus dem sonnigen Spanien kommt. Weintipp DER GASTGEBER: Rias Baixas Albariño Camino del Pelegrino DO 2011, ein Wein von intensivem Gelb mit goldenem Schimmer, fruchtigen Duftnoten, faszinierendem Mineralik am Gaumen, frisch, füllig und geschmeidig, elegantes Finale, Fr. 8.50 /dl. Astrales Ribera del Duero DO 2009 aus den Bodegas Los Astrales, bestes Traubengut aus einzigartigen Spitzenlagen von Castilla-Léon, ein Geheimtipp, der auf bestem Weg ist, Kultwein zu werden, Fr. 11.30 /dl. Tipp des Autors: Versuchen, das winzig kleine Terrässchen zu bekommen.

la Hospitalidad española auf traumHaften terrassen.

(Pouletspiess mit Zitruspfeffer) zu Fr. 10.50. Aus La Coruña die Chorizo frito (pikante sautierte Paprikawurst) zu Fr. 7.50. Aus Sevilla die Gambas al ajillo (Riesenkrevetten an Knoblauchöl & Kräutern) zu Fr. 13.50. Aus Salamanca Jamón Serrano (spanischer Rohschinken) zu Fr. 14.50 / 26.50. Aus Ibiza die Calamares a la Romana (Tintenfischringe im Backteig) zu Fr. 9.–. Aus Lissabon die Cro-

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la Hospitalidad española auf traumHaften terrassen.

chen Häppchen, die uns in Gedanken nach Barcelona reisen lassen. Ihre Hochblüte ist täglich von 17.30 bis 19.00 Uhr. In einem Dutzend Variationen stehen sie da: Aus Cadiz die Albondigas (gebratene Fleischbällchen an pikantem Gemüse-Tomaten-Coulis) zu Fr. 9.50. Aus Toldedo der Queso Manchego (Manchego Käse) zu Fr. 9.50. Aus Alicante die Pinchos de pollo a la pimienta de limón

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BEIZENKREIS 05 – EIGERPLATZ & UMGEBUNG:

Wo Trams wie Kochherde dampften

beizenkreis 05

Im Zentrum dieses gastronomischen Kreises werden weitere Kreise stehen. Genauer: ein ovaler Kreisel über den ganzen Eigerplatz. Dies ist allerdings Zukunftsmusik. 2014 könnte mit dem Bau begonnen werden. Wird dann der Bus von Ostermundigen nach Köniz durch ein Tram ersetzt, ist die Neuregulierung des Verkehrs unumgänglich. Ein Wettbewerb wird die bestmögliche Lösung liefern. Prominenteste Anstösserin am Eigerplatz, der eigentlich aus drei Plätzen mit mehreren zusammenstossenden Strassen besteht, ist Bernmobil mit ihrem Tramdepot, den Werkstätten, der Busgarage und der Leitstelle. So findet sich denn auch das Speisetram, das ab hier zu seinen Rundfahrten startet, diesem Kreis zugeordnet. Erstmals in direkten Kontakt mit dem öffentlichen Verkehr kam das Quartier übrigens anno 1894, als die mit Dampf betriebene Berner Tramlinie II eröffnet wurde. Sie führte von der Länggasse via Bahnhof, Mattenhof und Weissenbühl nach Wabern. Im Mattenhof war das Depot für total acht Lokomotiven und zwölf Anhänger. Inzwischen ist das Netz des öffentlichen Verkehrs sehr komplex geworden. Ein bisschen einfacher hingegen ist die Suche nach den besten Speisestationen. Dank diesem Buch …

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RESTAURANT MUSIGBISTROT, MÜHLEMATTSTRASSE 48:

DIE KÜCHE kANN AUCH SALSA Einen Moment lang bangte man ums Musigbistrot. Dies war im frühen Sommer 2011. Der Sponsor Migros-Kulturprozent hatte sich zurückgezogen und die Betreiberin des Lokals, die Genossenschaft Troubadour Beiz Plus, sah sich zur Auflösung veranlasst. Da wurde einem, wie oft in solchen Fällen, erst richtig bewusst, was für ein Bijou wir doch mit diesem Lokal über Jahre hinweg besassen und welche bedauerliche Kulturlücke eine Schliessung künftig hinterlassen würde. Zwar liess die Genossenschaft verlauten, der Betrieb des Musigbistrots sei mit ihrer Schliesslung nicht gefährdet. Als dann schliesslich noch Pächter Fuad Agovic versicherte, er werde mit der neuen Hausbesitzerin entsprechend Verträge unterzeichnen und das Lokal im bisherigen Sinne weiterführen, keimte die Hoffnung wieder ein wenig auf. Gut anderthalb Jahre sind seither vergangen und das Musigbistrot blüht. Etwas moderner, weltoffener, was das Veranstaltungsprogramm anbetrifft. Sowie noch ein paar Prisen kulinarischer in Sachen Gastronomie …

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Zugaben verschoben aufs nächste Küchenkonzert Ein Besuch des Musigbistrots? Man vergesse dabei keinesfalls den zweiten Namensteil. Denn ob Jazz, Salsa oder Poetry-Slam, kulina-

rischen Höhenflügen wird, seit Fuad Agovic hier den Takt angibt, genauso so viel Aufmerksamkeit, Kreativität, Fingerspitzengefühl beigemessen. Sei dies vor sowie nach dem Bühnenprogramm oder sei es an veranstal-

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oHrenscHmaus & gaumenKitzel: das Kultur-duett im monbiJou …

Musik- und Kleinkunstszene verdanken. Sie riefen 1992 die genossenschaftliche Trägerschaft ins Leben. Musikgenuss und Gaumenfreuden vereint in Harmonie: Dies verwandelte die behäbige Quartierbeiz mit Gartenwirtschaft quasi über Nacht in ein höchst sympathisches Erlebnislokal.

oHrenscHmaus & gaumenKitzel: das Kultur-duett im monbiJou …

Seit zwanzig Jahren gibt es das Musigbistrot in dieser Form. Abseits all der trendigen Pfade dieser Stadt. Eine Kulturoase, die wir Troubadour Bernhard Stirnemann, Initiant diverser kultureller Institutionen in Bern, sowie dem Architekten und Jazzpianisten Franz Biffiger, samt all ihren Freunden aus der Berner

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Das alles klingt nicht nur köstlich, sondern schmeckt auch tatsächlich so. Ganz dem Konzept des Lokals entsprechend. Applaus!

MUSIGBISTRO Mühlemattstrasse 48, 3007 Bern Telefon 031 372 10 32 Öffnungszeiten: Mo bis Fr 08.30 – 23.30 Uhr, Sa 16.30 – 00.30 Uhr, So geschlossen. Kategorie: Kulturerlebnisse in Stereo (Sound and Food). Weintipp DER GASTGEBER: Basa, Rueda, Espagna. Verdejo, Sauvignon Blanc, Viura. Fr. 6.50 /dl. Finca Antigua, la Mancha, Espagna. Tempranillo. Fr. 6.50 /dl. Hinweis des Autors: Wenn es im Musigbistrot oft zu künstlerisch ganz besonderen Momenten kommt, ist dies auch darauf zurückzuführen, dass die Protagonisten genauso liebevoll verköstigt werden wie die Gäste.

FROHEN SINNES UMS EGG SITZEN «Als vor langer Zeit die Menschen die Hand als Essgerät benutzten und nach genossenem Mahl zufrieden in ihre Hängematten sanken, da war die Esskultur noch in Ordnung! Etwas später sind dann wir dazugekommen, wir essen heute mit Besteck und trinken aus Gläsern – aber haben wir dasselbe Wohlgefühl wie unsere Vorfahren? Nun, wir arbeiten daran!» Das Bonmot stammt von Andreas Kobel, eidg. dipl. Restaurateur, von Freunden und Kollegen kurz «Res» genannt. Seit über zwanzig Jahren ist er erfolgreicher Gastgeber im Restaurant Frohegg. Seit ebenso vielen Jahren vermissen ihn die Bewohner der Altstadt, wo er vorher als Gastgeber tätig war – im Zunfthaus zu Webern. Die ehemaligen Schauspieler der nahen Kellertheater an der Kramgasse erinnern sich an ihn sowie an jene doppelt dick gefüllten Sandwiches, die er ihnen zum halben Preis zuhielt. Die Leute der «Spysi» erinnern sich an ihn, wie er als engagiertes Vorstandsmitglied der Küche auf die Beine half. Sowie manche mehr. Und es bräuchte eigentlich nur eine kleine Reise mit Bernmobil … Um auf Res Kobels Bonmot zurückzukommen: Auch wir arbeiten daran. Und wir würden uns bei der Rückentdeckung der Esskultur gerne mit entsprechenden «Speiselektionen» helfen lassen. Nur besteht für Uneingeweihte die Gefahr, achtlos am Lokal vorbeizulaufen. Gewiss, das Wort «Frohegg» leuchtet gelb

überm Eingangsbogen. Aber die «Tarnfassade» dahinter wirkt nicht speziell einladend. Mag sein, dass dies auch gut ist so. Auch Understatement hat seine Wirkung. Zumal das Ambiente innen dann ins angenehme Gegenteil umschlägt. Ganz abgesehen davon, dass Michelin das Frohegg in seinem Guide aufführt, was eigentlich als gutes Omen gewertet werden darf. Übrigens, bevor wir eintreten, das gegen Ende des 19. Jahrhunderts eröffnete Restaurant hiess ursprünglich «Frohsinn», wurde jedoch in der Folge der Duplizität mit dem gleichnamigen Lokal an der Münstergasse wegen umgetauft. Obwohl es noch ein Stück weit bis zur nächsten Ecke ist. Ein bisschen wie Alice hinter den Spiegeln Die Verwandlung beginnt auf der Türschwelle: Ein Schritt weiter und unvermittelt steht man in einem Raum im Original-Bistrostil um 1900. Weiches Licht fällt aus Jugendstil-Lampen auf die Holztische und hinterm Buffet funkeln grüne und blaue Siphonflaschen. In einladendem Ambiente präsentieren sich ebenfalls der Wintergarten, mit Blick auf den Innenhof, sowie der kleine Saal für spezielle Anlässe. Ein absolutes Bijou ist die Hofterrasse mit fünfzig Sitzplätzen unter Blüten-

gourmetloKal Hinter Quartierfassade mit gaststube im bistrostil um 1900.

tungsfreien Tagen. Schauen wir mal, was sich Backstage, in der Küche also, diesbezüglich alles anbahnt … Erstes Set – Vorspeisen: Nüsslisalat mit Orangen und Erdnussdressing oder Kürbissuppe mit Chili zum Beispiel (je Fr. 11.50). Zweites Set – Vegetarisch: mit Honig überbackener Ziegenkäse auf GemüseBulgursalat; «Djuvec» Auberginen-GemüseTomaten-Reis-Auflauf; Steinpilz-Risotto mit Parmigiano-Splitter oder Indisches Kichererbsen-Gemüsecurry mit Jasminreis (Fr. 22.50 bis 26.50). Zweites Set – Fisch: «Moqueca de Camarão» Crevetten-Eintopf mit Kokosmilchsauce und Jasminreis; ganzer Wolfsbarsch mit Buttersauce, Avocadosalat und Gemüse-Bulgur oder Rotes Curry mit Crevetten, Kokosmilch und Jasminreis (Fr. 34.50 bis 36.50). Zweites Set – Fleisch: Pouletbruststreifen mit Paprika-Rahmsauce und Reis; Musigbistrot-Rindsgulasch mit Spätzli; Schweinssteak an Senfsauce mit Risotto; «Cevapcici» (CH) Rindshackfleischrollen mit Ajvar, Ofengemüse, Feta und Bratkartoffeln; Balkanurban-Spiess mit Rindshuft, Ajvar, Ofengemüse, Feta und Bratkartoffeln oder Lammhuft an Rotweinsauce mit Basilikumrisotto (Fr. 32.50 bis 38.59). Drittes Set – Desserts: Schokoladenmousse; Panna Cotta mit Beerensauce oder warme Schokoladenkuchen

Special Lunch: Das grosses Küchensolo in vier Sets Zum mittäglichen Business-Lunch spielt die Küche auf Vorbestellung solo. Programm: 1 Vorspeise + 1 Hauptgang (Fleisch, Fisch oder Vegetarisch) + 1 Dessert + 1 Espresso zu Fr. 51.50 (Fleisch oder Fisch), resp. Fr. 45.50 (Vegetarisch). Das entsprechende Programm … Vorspeise: Wunschkonzert aus buntem Blattsalat mit Kernen, gemischtem Salat, Nüsslisalat mit Orangen und Erdnussdressing oder klarer Linsensuppe mit frischer Minze. Hauptgang Vegetarisch: Nepalesisches Kichererbsen-Curry mit Basmatireis. Hauptgang Fisch: Zander Saltimbocca an Safransauce auf Gemüserisotto. Hauptgang Fleisch: Wunschkonzert aus Rindshohrückensteak an Thymianjus mit Bratkartoffeln und Gemüse; Lammhuftstreifen auf Basilikum-Risotto oder Schweinssteak, mariniert im Bier und Senf, mit Limonenlinguini und Gemüse. Dessert: dunkle Schokoladenmousse im Glas.

RESTAURANT FROHEGG, BELPSTRASSE 51:

frohegg

musigbistro

oHrenscHmaus & gaumenKitzel: das Kultur-duett im monbiJou …

mit Vanilleglace (Fr. 10.50 bis 12.50). Zugegeben, ein lange Liste. Und dennoch umfasst sie noch nicht das gesamte Repertoire …

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Sonnenstrahlen durch herbstliche Nebelschleier Auf der Speisekarte sowie im Teller präsentiert sich dann die Umsetzung dieser Philosophie zum Beispiel folgendermassen … Herbstmenu: Gebratene Steinpilze auf marinierten RamatoTomatenscheiben; rassige Kürbissuppe mit

Restaurant Frohegg Belpstrasse 51, 3007 Bern Telefon 031 382 25 24 Öffnungszeiten: Mo bis Fr 09.00 – 23.30 Uhr, Sa 11.00 – 14.30 Uhr und 17.30 – 23.30 Uhr, So geschlossen. Während der Schulferien Sa und So geschlossen. Kategorie: Tafelfreuden für Eingeweihte. WEINTipp des Gastgebers: Esporao Reserva branco 2011, Herdade do Esporão, Alentejo, Portugal. Fr. 7.40 /dl. Toro Crianza «Contadero» 2008, Bodegas Campina, Toro, Spanien. Fr. 7.30 /dl. Liebling des Autors: Res Kobels Aussage «Bewusst verzichten wir auf den Einkauf von Billigweinen – diese würden weder Sie noch uns befriedigen.»

AUFGABELN IM ROLLENDEN SALON Der Mann im Führerstand ist nicht im Geheimdienst Ihrer Majestät en route. Hinten sitzen wir, nicht Mister Bond. Und was die Welt beim Essen um uns drehen lässt, ist nicht dieses legendäre Panoramarestaurant auf der Bergspitze, sondern ein creme-grüner vierachsiger Tram-Triebwagen von anno 1935 mit der Aufschrift «Wagon-Restaurant», der Kreise durch die Stadt zieht, statt nur an Ort um sich selbst zu drehen. Zugegeben, die Einleitung ist ein bisschen weit hergeholt. Aber das Erlebnis ist für mich ein Abenteuer, bedeutet Erfüllung eines Jugendtraums. Einmal selbst ein Tram zu führen – seit meiner Kindheit hege ich den Wunsch. So hab ich schliesslich meinem vom Schienenverkehr faszinierten Sohn zu seinem Geburtstag diese Fahrt erstanden. Analog all jenen Vätern, die ihren Sprösslingen zum Fest die insgeheim selbst ersehnte Modelleisenbahn offerieren ... Vom Depot Eigerplatz herkommend, am neuen Bahnhofvorplatz vorbei paradierend, biegen wir nach Spital- und Marktgasse beim Zytglogge um die Ecke, die den Ingenieuren von ACMV SA (heute Bombardier Transportation) anlässlich der Einführung des Niederflur-Gelenktrams so viel Kopfzerbrechen bereitete. Unser Oldie schafft die Kurve quietsch vergnügt. Wir lassen Proseccopfrop-

fen knallen. Draussen vor den Wagenfenstern ziehen Häuser, Fahrzeuge und Fussgänger vorbei. Eigentlich rumpelt der 647er erstaunlich wenig. Das mag an den Geleisen liegen. Auf der Kirchenfeldbrücke vermeine ich dann allerdings doch das feine Schwingen der filigranen Eisenkonstruktion zu verspüren. Ob es an meinem Einfühlungsvermögen oder am Prosecco liegt, sei dahingestellt.

ein unvergesslicHes erlebnis: die romantiK speist im tram.

Wie die weite Welt hier zum Küchendorf wird Die Philosophie des Andreas Kobel heisst Offenheit: «Regionale kulinarische Gepflogenheiten aus allen möglichen Ländern fordern uns heraus und werden bei uns zu Monatsthemen. Wir orientieren uns ständig neu, prüfen das aktuelle Marktangebot, kreieren so überraschende Fisch-, Fleisch- und vegetarische Spezialitäten.» Heinrich Hillbrecht ist der richtige Chef de Cuisine dafür – kreativ, erfahren und doch stets neugierig. Per Zufall habe ich gelesen, dass er zum Würzen von warmem Gemüse zum Beispiel den Kirschessig des Solothurner Essiggurus Hubert Oetterli verwendet. Andreas Kobel, Heinrich Hillbrecht und Andreas Schori (Chef de Service): Seit Jahren schon bilden sie ein Traumteam, sind bestens aufeinander eingespielt.

Das Berner Oldtimer Tram-Restaurant:

TRAM-RestauranT

frohegg

gourmetloKal Hinter Quartierfassade mit gaststube im bistrostil um 1900.

girlanden. Übrigens, sollte ich vorhin den Eindruck erweckt haben, das Frohsinn sei seines unscheinbaren Äusseren wegen nur mässig besucht, dann muss ich korrigierend hier bemerken: Während der Frischluftsaison ist die lauschige Hofterrasse meist ausgebucht. Und auch für die übrigen Räume lohnt es sich immer, rechtzeitig im Voraus zu reservieren. Denn die Qualitäten dieses Ortes haben sich längst herumgesprochen …

Ingwer und gerösteten Kürbiskerne; «WildTrio» Rehmedaillon, Wildschweinfilet und Fasanenbrust an Portweinsauce, Herbstgemüsegarnitur und Hexenpolenta; Marronimousse; Fr. 69.–. Oder à la Carte beispielsweise … Vorspeisen: Hausgemachte Rehterrine mit Preiselbeeren und Foie gras de Canard mit süss-saurem Kürbis, Toast und Butter (Fr. 24.–); lauwarmer Geisskäse auf frischen Feigen mit Honig und Balsamico (Fr. 17.50). Suppe: Siedfleischsuppe mit Rindfleischwürfel, Gemüse und Brezelcroûtons (Fr. 12.50). Fisch: Rotbarschfilet vom Grill mit frischen sautierten Steinpilzen, serviert mit Tomatenreis (Fr. 35.–); gebratene Baramundifilets auf Kürbisgemüse mit Limonen-Ingwersauce (Fr. 34.–). Vegetarisch: «Försterinnen-Teller» mit Herbstgemüse, Marroni, Pilzen, Rotweinbirne mit Preiselbeeren, Spätzli (Fr. 27.–); gratinierter Blattspinat mit Steinpilzen und Hexen-Polenta (Fr. 25.50). Fleisch; mit Mascarpone und Spinat gefüllte Kalbsschnitzel auf Safranrisotto (Fr. 38.–); sautierte Fasanenbrust auf Rahmsauerkraut mit gebratenen Specktranchen und Trauben, «Hexen-Polenta» mit Haselnüssen und gebratenen Steinpilzen (Fr. 35.–); Wildschweinfilet mit getrockneten Aprikosen im Speckmantel, serviert mit Rosenkohl, Rotweinbirne und hausgemachten Spätzli (Fr. 38.00). Die Speisekarte passt sich monatlich den saisonalen Gegebenheiten an.

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STELLWERK ZU DEN SINNEFrEUDEN 1. KLASSE Wer nicht des Berndeutschen mächtig ist, versteht unter dem Namen dieses Lokals wohl Bahnhof. Wie richtig er damit liegt! Hier wurde früher nicht gesotten – weder Seife noch Würste. Es handelt sich vielmehr um die berntypische Kürzung des Wortes «Südbahnhof», der hier im 19. Jahrhundert noch der Züge harrte, bevor sich um 1900 ein Café Anneler der grosszügig konzipierten Räume bemächtigte. Doch dies ist wie alle Vorgeschichte Schnee von gestern. Denn seit Renate Fankhauser und Martin Moser vor gut drei Jahren hierher kamen, kann man sich doch tatsächlich ein bisschen wie im Süden fühlen. So zum Beispiel im ehemaligen Stationsgärtchen sitzend, umgeben von einem Blumenmeer. Und es dauert wohl auch bloss ein paar Augenblicke sowie ein, zwei erste Bissen, bis man sowohl auf die Gastfreundschaft wie auch auf die Küchenakrobatik der charmanten Betreiber abfährt …

Museumstram, das seit 1975 in der Adventszeit als «Märlitram» zirkuliert und seit 1998 im Januar zum Fondue-Tram mutiert. Auch das ist eine Möglichkeit, Bern speisend zu durchqueren (Fr. 44.50 pro Person). Die Fahrten sind jedoch meist schon im Voraus ausverkauft. Und man hat dann nicht ein ganzes «Chuchichäschtli-Tram» für sich allein.

Traumerfüllung ist keine Hexerei Frage: Wie ist das mit Einsteins RelativitätstheoIn den Jahren 1935/36 beschaffte die Städtirie in einem Tram-Restaurant? sche Strassenbahn Bern SSB sieben vierachsige Motorwagen des Typs Ce 4/4. Ab 1973 wurBERNMOBIL Extrafahrten Wagon-Restaurant den sie im Linienverkehr nicht mehr benötigt Eigerplatz 3, 3007 Bern und nach und nach abgebrochen. Den eheTelefon 031 321 86 32 maligen Triebwagen 147 baute das inzwischen Triebwagen: 24 Sitzplätze, resp. 16 Essplätze. Mit Anhänger: 55 Sitzplätze, resp. 34 Essplätze. zur SVB gewordene Unternehmen 1976 ins Fahrzeiten: nach Vereinbarung. Wagon-Restaurant 647 um. Man kann das Kategorie: Realisierung eines Jugendtraums. Speisetram mieten, zu Fr. 300.– die erste WEINTIPP DER TRAMBESITZER: Süssmost Stunde, plus Fr. 100.– für jede halbe Stunde oder Mineral. zusätzlich, respektive Fr. 480.– plus Fr. 200.– Tipps des Autors: Sprechen mit dem Wagenfür Tram samt Anhänger desselben Jahrgangs. führer zwischendurch erlaubt. Kamera nicht Aus dem Triebwagen 145 entstand dank der vergessen. Initiative des Tramvereins Bern das TVB

Das historische Gebäude mit den grauen Ecksteinen, seinem angesetzten Gärtchen samt Wintergarten wirkt auf Anhieb einladend. Grosse Räume, reichlich Holz im Innern, massive Säulen, breite, hohe Fenster, Erdfarben verleihen dem gastlichen Haus ein wohltemperiertes Innenleben. Die lockere, nicht

gedrängte Anordnung der runden und der eckigen Tische trägt das Ihre zum Wohlfeeling bei. Wer eintritt, denkt sich spontan: Da bleibe ich ein Weilchen. Recht hat er. Denn zum Charme des Innenlebens gesellt sich noch jener der enthusiastischen Gastgeber samt ihrem Küchen-Know-how. Mit allen

wo aus Kleinem baHnHof grosser baHnHof wird …

Zeitmaschine in Grün und Creme Beim Zytglogge fahren wir diesmal geradeaus und gelangen somit auf die Schienenspur des Neuners – ausgerechnet jene Linie, auf der 1973 mit der Einführung der Gelenkwagen das Rollmaterial der Jahrgänge 1935/36 endgültig aus den Traktanden fiel. Unser Oldie scheint sich daheim zu fühlen. Am Guisanplatz, dem alten noch, dürfen wir beim Wenden eine alte Handweiche betätigen. Die romantische Zeitreise ist perfekt. Erfüllt fahren wir nach zwei Stunden Fahrzeit der Endstation Tramsehnsucht entgegen.

RESTAURANT «DR SÜDER», WEISSENSTEINSTRASSE 61:

SÜDER

TRAM-RestauranT

ein unvergesslicHes erlebnis: die romantiK speist im tram.

Doch noch Tramführer werden Auf dem freien Feld vor den Saali Hochhäusern darf mein Sohn mal selber an die Kurbel. Der Wagenführer lächelt jovial und weiht ihn in die Fahrkunst ein. Fast ein bisschen neidisch stehe ich daneben. «Bloss noch ein kleiner Teil von uns kann noch mit diesem Oldie fahren», meint unser Trämler und stösst mit uns an – mit Süssmost selbstverständlich. Dann beim stadteinwärts Fahren knabbern wir Apérogebäck von Tschirren, später das mitgebrachte Roastbeef. Wir hätten die ganze Verpflegung auch einem Caterer übertragen können – BERNMOBIL hilft sehr gerne bei der Organisation. Beim nächsten Mal werden wir dann ganz bestimmt hiervon profitieren. Schliesslich ist es ein Speisewagon in aller Nostalgie und nicht ein Picknicktram.

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Auch mittags ist die gastronomische Welt voll in Ordnung Am Mittag stehen zum einen drei verschiedene Menus zur Wahl: eines mit Fleisch oder Fisch, ein vegetarisches und eine Pasta-Spezialität. Am Stichtag waren es: geschmorter Fleischvogel mit Kürbis-Kartoffelstock und Wirz (Fr. 20.–), Gebackener Waadtländer Tomme auf lauwarmem Linsensalat (Fr. 18.–) und Fidanzatti mit Gorgonzola-Sauce und Nüssen (Fr. 18.–). Dazu wahlweise die Tagessuppe (Maiscrème mit Whisky) oder Salat. Als Alternativen bietet die Mittagskarte zum Bei-

spiel: Kalbspaillard an Pilzsauce mit Risotto und Markgemüse (Fr. 38.–), Zanderfile, gebraten, mit Champagnerschaum, Safranrisotto und Marktgemüse (Fr. 35.–) und Seeländer Mistkratzerli-Pouletpfanne mit Bratkartoffeln und Marktgemüse (Fr. 29.–) sowie – welch eine Verführung am helllichten Mittag – ein Minidessert (Fr. 6.–). Stelldichein der Weinprominenz jeglicher Provenienz Ein Chef-d’Œuvre ist unbestritten ebenfalls die Weinkarte. Mit ihr wird der Südbahnhof zum Einstiegsort einer fantastischen Reise in die renommiertesten Weinbauregionen, inklusive jene der Neuen Welt. Als «Organisator» dieser önologischen Reise amtet im Hintergrund der Berner Weinbaupionier und Hausbesitzer Donald M. Hess mit erlesenen Perlen aus seiner Musterkellerei. Mehr darüber im Spezialkapitel zu den Weinen in diesem Buch. Eine kleine Selektion von drei grossen Weissen und vier Rotweinen, Flaschenqualität im Offenausschank (Fr. 6.50 bis Fr. 7.80/dl), erleichtert im Süder die Annäherung und gestattet die ideale Kombination von Speisegängen und begleitenden Getränken.

Im Süder schwelgend, erinnere ich mich Mani Maters Lied von den Bahnhöfen, wo der Zug längst schon abgefahren oder noch nicht gekommen ist. Und fast wünschte ich mir hier, er käme nie… RESTAURANT DR SÜDER Restaurant – Wintergarten – Gartenterrasse Weissensteinstrasse 61, 3007 Bern Telefon 031 371 57 67 Öffnungszeiten: Di bis Fr 11.00 – 14.30 und 18.00 – 23.30 Uhr, Sa 18.00 – 23.30 Uhr, So und Mo geschlossen. Kategorie: Gourmet-Restaurant im Quartier. WEINTIPP DES GASTGEBERS: Riesling Quinterra Bio 2010 von Kühling-Gillot, Rheinhessen, animierende Fruchtigkeit nach reifen, süssen Äpfeln, würzige Steinaromen und Fruchtnoten, die sich wunderbar die Balance halten, leichter, fruchtiger Genusswein der Winzer des Jahres 2010, Fr. 6.90 /dl. Rigoletto 2010 Bio Colle Massari Montecucco, Toscana, Sangiovese, Ciliegiolo und Montepulciano, rubinrot, intensiver Duft, sehr fruchtig mit Noten nach dunklen Kirschen, weich und ausgewogen, Fr. 7.40 /dl. Tipp des Autors: Einmal mehr huldige ich den Demoiselles Tatin, die schon wieder den Kuchen verkehrtherum gebacken haben und eine weisse Kaffeeglacé obendrauf bekommen (Fr. 13.–).

wo aus Kleinem baHnHof grosser baHnHof wird …

Aus Fahrkarte wird bald Abonnement zur Gaumenreise Meine Sympathien hat die eher kleine, aber feine Speisekarte auf den ersten Blick. Zuoberst offeriert sie ein aktuelles Abendmenu, das einem im Moment grad nochmals in spätsommerlichen Leckerbissen schwelgen lässt. Mit einem Thunfisch-Sashimi mit Wasabi-Espuma auf Mango-Gurkensalat zum

Ersten. Mit einer Melonen-Verveine-Kaltschale mit Bresaola-Crissini zum Zweiten. Einem Lammhüftli, gebraten, mit TomatenKräutersalsa, mediterranen Servietten-Knödeln und Artischockenpüree oder sautierten Riesenkrevetten mit Champagnerschaum (Rosé), Gartenerbsen-Kartoffelpüree und Pfälzerkarotten-Spaghetti zum Dritten. Käseteller vom Chäsbueb (Zollikofen) zum Vierten. Und mit pochierten Aprikosen samt Rosenglacée zum Fünften. Das Menu mit Lammhüftli: 3 Gänge Fr. 69.–, 4 Gänge Fr. 79.–, komplett Fr. 89.–. Menu mit Riesenkrevetten: 3 Gänge Fr. 66.–, 4 Gänge Fr. 76.–, komplett Fr. 86.–. Wer indessen in freier Wahl seinen Gelüsten nachgeben möchte, der entscheidet sich beispielsweise wie folgt: Tomaten-Carpaccio mit Büffelmozzarella an Basilikum-Balsamico-Vinaigrette (Fr. 17.–) oder Rindstatar «Süder» mit Ängelibeck-Toast und Butter (Fr. 22.–) zum Einstieg. Chisetaler Rindsfilet mit Sauce Béarnaise, Pommes-Allumettes und Marktgemüse (Fr. 49.–) oder Rotbarbenfilets, gebraten, mit gelbem Peperonischaum, Auberginenkaviar und Venererisotto (Fr. 36.–) zum Hauptgang. Oder gebackene Frischkäse-Spinat-Crêpes mit gemischtem Saisonsalat (Fr. 25.–/Fr. 29.–), Tomaten-MozzarellaGnocchi mit Rucola, Oliven und Parmesanschaum (Fr. 23.–/Fr. 27.–) für Vegetarier. Sowie lauwarmer Schokoladenkuchen mit Früchten und Tabakglacé (!) (Fr. 14.–) oder Cassis-Crème brulée mit Kirschenkompott (Fr. 12.–) als Nachspeise.

SÜDER

Sinnen geniessen, lautet hier das Motto. Nun, die Geschmacksknospen kommen zweifelsohne voll auf ihre Rechnung. Schaut man auf die Blumenarrangements auf den Tischen sowie die liebevoll auf den Tellern angerichteten Speisen, die Augen ebenfalls. Und weil den Weinen hier besondere Bedeutung beigemessen wird – Nase übers Glas! – kommt selbst der Riecher nicht zu kurz. «Wir pflegen eine frische, saisonale Küche», lese ich, «mit dem stetig wechselnden Angebot des Marktes verarbeiten wir vorwiegend regionale Produkte, mögen aber auch kreative, abwechslungsreiche und überraschende Momente, sind auch für ausgefallene Ideen und exotische Produkte offen …» Richtig, denke ich, Lokalbewusstsein, gemischt mit einer Brise vom Duft der weiten Welt – gehört sich für einen Bahnhof eigentlich auch.

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beizenkreis 06 – länggasse:

Tafeln auf Berns Schokoladenseite

beizenkreis 06

Das Quartier ist eines der berühmtesten. Übernahm doch 1868 Jean Tobler hier eine kleine «Confiserie Spéciale», aus der in der Folge die «Berner Chocoladen-Fabrik Tobler & Co. AG» entstand, wo anno 1908 eine weltumspannende Dreiecksgeschichte ihren Anfang nahm – Toblerone. So roch denn hier bis 1985, als die Produktion nach Brünnen verlegt wurde, nicht nur Mani Matters Käthi, sondern quasi die gesamte Länggasse süss nach «Schoggola». Heute beherbergt das ehemalige Verwaltungsund Fabrikationsgebäude mit seiner in markantem Hellblau gestrichenen Fassade die Unitobler. Und just die Berner Universität war es auch, die im Länggass-Quartier, genauer an der Sidlerstrasse 5, im Haus der exakten Wissenschaften, jenen Bezugspunkt setzte, an dem sich das ganze Land geografisch misst – den Schnittpunkt der Koordinaten Y = 600 000 und X = 200 000, der die Grundlage zur Netzeinteilung des Kartenwerkes der Schweizerischen Landestopografie liefert. Ob die Länggasse wohl auch gastronomische Punkte setzt, an denen sich Restaurateure stadt- und landesweit zu messen haben? Machen wir uns auf die Tour kreuz und quer durchs Quartier …

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Restaurant Beaulieu, Erlachstrasse 3:

DIE VERJÜNGUNGSKUR DER ALTE DAME Der schöne Ort ist schön geblieben, ja hat sogar noch ein paar Zacken an Beauty zugelegt. Das Lifting lässt sie nun noch strahlender lächeln, bei allem Charme, den sie vorher schon besass. Madame de Beaulieu und ihr verträumter Kastaniengarten. Wer kennt sie nicht in Bern? All die Unistudenten, denen sie so etwas wie ein zweites Heim bot, die Verbindungen, all die Vereine, vom Fussballclub bis zum Pilzverein, die Lottospieler, die Freizeitkegler und die Quartierbewohner, sie alle dürfen aufatmen: Madame de Beaulieu lebt munter weiter. So ist ausser der Küche im Grunde genommen nichts verändert worden, bloss verschönert. «Deheime ir Länggass» liess deshalb der neue Pächter Lucas Weder unter den Namenszug des Lokals setzen. Er darf dies besten Gewissens. Denn erstens stammt er aus dem Quartier. Und zweitens stimmt es für alle, die hierher kommen …

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Quartierrestaurant mit meHrwert sowie grosser gartenwirtscHaft unter bäumen.

Und weiterhin ein Haus voller traditioneller Werte Nun präsentiert es sich sanft renoviert, das Beaulieu. Und man hat es verstanden, anlässlich der Sanierung, das Gute, Etablierte zu bewahren, hat kurzlebigen Trends getrotzt, sich nicht von irgendwelcher Oberflächlichkeit verleiten lassen, sondern sich der grundlegenden 1880 wurde das Beaulieu erbaut – als Pension. Werte der Gastfreundschaft besonnen. Der Daher wohl auch der Name. Denn wie ich Besucher spürt dies und setzt sich gerne hin. von einer alteingesessenen Länggassbewohne- Eigentlich sei fas alles wie vorher, erklärte Lucas rin erfahren habe, war es zu dieser Zeit unter Weder, nur in der Küche sei kein Stein auf dem den besserbetuchten Bürgern durchaus üblich andern geblieben. Nun, diese Art von Aufwerhier, vor allem im gesetzteren Alter, nicht in tung nehmen wir natürlich gerne hin. Fühlen einem eigenen Heim, sondern in einer Penwir also dem Angebot dieser neuen Küche, die sion mit allen Serviceleistungen zu wohnen. unter Leitung von Küchenchef Markus VonIrgendwann wurde die Pension dann zur lanthen (vormals Souschef im Bären OberbotQuartiergaststätte. 1974 übernahm Doris tigen) steht, mal auf den Zahn… Rebmann das Lokal. Als ehemalige Saaltochter hatte sie das Gastgewerbe von der Pike an So wie wir es halt immer gelernt. Mal drei Jahre wollte sie hier bleiben. wieder sehr gern geniessen Doch es kam ganz anders. Sie gewann ihre Hier ein spontaner Auszug aus der herbstliGäste so lieb, dass sie gar nichts anderes mehr chen Speisekarte… Salate: Chefsalat mit Gurtun wollte, als sie zu bewirten. Über 36 Jahre ken, Radiesli, Kernen, Speck, Ei, Zwiebeln tat sie dies, unermüdlich, wurde dabei selbst (Fr. 12.50 / 15.50) oder Salade Vigneron mit zu einer Madame de Beaulieu. Und so mag Endivie, Greyerzer und Weintrauben denn auch viel Wehmut in ihr mitgeschwun- (Fr. 12.50 / 15.50). Terrinen: Wildterrine oder gen haben, als sie schliesslich das Lokal ihrem Fischterrine (je Fr. 14.50). Suppen: Marroni-

beaulieu

Quartierrestaurant mit meHrwert sowie grosser gartenwirtscHaft unter bäumen.

Nachfolger übergab. Tout Bern war zugegen anlässlich des feierlichen Akts.

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CASA D’ITALIA, BÜHLSTRASSE 57:

WIE EINE SPAGHETTATA TRE COLORI

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Sie werden immer seltener, doch noch gibt es sie noch, zum Glück, in Züri West, d «Gärtli under de Chegeleböim für es Menu am ne Tisch». Dieses hier, am Rand der Länggassstrasse, ist noch

eine jener Oasen, die ein paar Bissen Lebensqualität ausmachen. Dem Haus dahinter sieht man an, was einen erwartet, wenn man eintritt. Nein, ein Trendschuppen ist dies nicht. Da findet sich noch die gute alte Behaglichkeit – unversehrt. Und folglich ein Stück von jener familiären Welt, die am Ende mehr als nur ein Quartierlokal ausmacht … Restaurant Beaulieu Erlachstrasse 3, 3012 Bern Telefon 031 301 24 59 Öffnungszeiten: Mo bis Fr 08.30 – 23.30 Uhr, Sa 09.00 – 23.30 Uhr, So 11.00 – 22.00 Uhr. Kategorie: Draussen wie drinnen behaglich und gemütlich. WEINTIPP der GastgebeR: Roero Arneis Le Madri DOCG 2010, von Michele Chiarlo, Piemont, ein hunderprozentiger Arneis, strohgelb, mit intensivem floralem Bouquet, Nuancen von Minze und Aprikosen, elegant und angenehm frisch, Fr. 6.50 /dl. Contempo Nero d´Avola IGT 2009, Abbazia Santa Anastasia, Sizilien, ein rubinroter Rosso mit violetten Reflexen mit einem ausgeprögten Bouquet, vielschichtig, ausgewogene Tannine, reintönig, dichte Textur, Fr. 6.50 /dl. Tipp des Autors: Es hat eine Kegelbahn, und die ist sogar manchmal auch noch frei.

sches Territorium, erstanden 1937 von der italienischen Communità Bern, dank einer tüchtigen Finanzspritze des damaligen Ministers Fulcieri Paulucci dè Calboli. Das Lokal nennt autHentiscH italieniscHes loKal mit seHr breitem preiswertem angebot.

suppe (Fr. 8.50) oder Erbsensuppe mit Gnagi (Fr. 9.50 / 16.50). Anderes: Burgunderschnecken, 1/2 Dutzend oder Omelette mit Waldpilzen, Rindsgehacktem, Lachsstreifen oder Gemüse (je Fr. 12.50). Wild: Wildsaukotelett (Fr. 31.50) oder Rentierfilet (Fr. 44.50), beides serviert mit Spätzli, Rotkraut, glasierten Marroni, Birne und Wildsauce. Rösti: Rösti mit Kalbsläberli und Nierli (Fr. 22.50) oder Winterrösti mit Waldpilzen und Marroni (Fr. 15.50). Fleisch: Pferdeentrecôte mit Pfeffersauce (Fr. 34.50); Gschnätzlets Kalbfleisch Zürcher Art (Fr. 28.50) oder Gschnätzlets Rindsfilet «Stroganoff» mit Pepperonistreifen (Fr. 33.50). Fisch: Ganze Dorade (Fr. 32.50) oder Fischknusperli im Bierteig (Fr. 14.50 / 22.50). Dessert: caramelisierter Apfelkuchen mit Vanilleglacé (Fr. 11.50) oder Walbeeren-Zwetschgen-Kompott mit Zimteis (Fr. 9.50). Mittags täglich der Menus: Fleisch Fr. 18.50 / 16.50, Vegetarisch Fr. 16.50 / 14.50, Fisch Fr. 23.50 / 21.50, alle mit Suppe oder Blattsalat.

Der kürzeste Weg, um sich von Bern aus ins südliche Nachbarland zu begeben, führt an die Bühlstrasse im Länggassquartier. Repräsentiert die Casa d’Italia doch quasi italieni-

casa d‘italia

beaulieu

Quartierrestaurant mit meHrwert sowie grosser gartenwirtscHaft unter bäumen.

Sie wird kaum je Sterne, Punkte oder Toques zugesprochen erhalten, die kleine italienische Exklave in der Länggasse. Was den Besucher hier erwartet, ist kein Menu gastronomique, sondern andere Kost. Einerseits jene von Mamma Italiana. Und die ist wie bei ihr zuhause: Buono. E basta! Was die Casa d’Italia anderseits noch bietet, ist politische Lebensschule. Alexander Tschäppät bezeichnete sie anlässlich der Feier «75 Jahre Casa d’Italia» im Juni 2012 als ein Integrationswunder. Schon gut ein Jahr zuvor wies auch Bundesrätin Simonetta Sommaruga anlässlich einer Pressekonferenz an eben diesem Ort auf all die Tausende von Migrantinnen und Migranten aus Italien hin, die sich in all den Jahren hier trafen. Da sei Integration gelebt, gefördert worden … Was hat wohl Sandro Pertini, das populärste italienische Staatsoberhaupt der Nachkriegszeit, an jenem 12. Mai 1981 dazu gedacht? Eine Hausinschrift erinnert an seinen Besuch …

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Mit Fr. 3.– Vergünstigung kann man die Pizza auch mit nach Hause nehmen, lese ich. Fragt sich nur: wozu? Ist doch gemütlich hier! Integriert … Casa d’Italia Bühlstrasse 57, 3012 Bern Telefon 031 301 90 74 Öffnungszeiten: Mo bis Do 08.00 – 23.30 Uhr, Fr und Sa 08.00 – 00.30 Uhr, So 08.00 – 23.30 Uhr.

autHentiscH italieniscHes loKal mit seHr breitem preiswertem angebot.

Speisekartengrüsse aus ganz Italien Arbeiter, Geschäftsleute, Studenten, Universitätsangestellte – die Gästeschaft ist kunterbunt gemischt, auch altersmässig. Mit Speiselokalitäten im Parterre, auf der Etage, der Terrasse und im Garten ist das Platzangebot eigentlich recht gross. Und die Casa ist meist auch gut besetzt. Bambini und Jasser – darauf sei hier besonders hingewiesen – sind willkommen. Die Speisekarte entpuppt sich als umfangreichere Italienreise. Und so fällt es mir auch schwer, irgendetwas speziell zu empfehlen. Und um mich systematisch geistig durch alle Kartenseiten hindurch zu schmausen, fehlt mir die Disziplin. Am Mittag lohnt es sich meist, aufs Menu zu setzen (Fr. 16.50, resp. 14.50 ohne Vorspeise) oder aufs Menù speciale (Fr. 19.50). Die Pizzen (25 Sorten von Fr. 17.– bis 21.50) sind gross und sättigend.

Haus mit Seele und mit Ausstrahlung Auf meine Speise wartend, was hier, trotz der grossen Zahl von Gästen, meist nicht lange dauert, komme ich kurz zurück auf Sandro Petini: 1988 wurde er mit der ersten Otto-Hahn-Friedensmedaille in Gold geehrt. Und Toto Cutugno setzte dem 1990 Verstorbenen mit seinem Lied «L’Italiano» (un partigiano come presidente) ein Denkmal. Die Casa d’Italia ist ebenfalls so etwas wie ein kleines Denkmal.

Kategorie: Eine kleine Italienreise. Weintipp des Gastgebers Donato Liberti: Fiano del Vulture «Bianco», Vigneti del Vulture, blassgelber Wein aus der Basilicata, Düfte von Zitrusfrüchten und Steinobst, frisch und dennoch reich, Aromen von Limettenschalen, Fr. 4.20 /dl. Angelianico del Vulture Rosso, Vignetti di Vulture, rubinroter Wein aus der Basilicata, intensiv und lang anhaltend im Geruch, voll, harmonisch und angenehm weich im Geschmack, Fr. 4.60 /dl. Tipp des Autors: Nach dem Essen eine Siesta.

casa d‘italia

autHentiscH italieniscHes loKal mit seHr breitem preiswertem angebot.

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sich in seiner Anschrift zwar nicht Ristorante. Aber natürlich ist es eines, ein echtes, ehrliches, gutes und preiswertes. Aber die Casa d’Italia ist im Grunde genommen das Lokal eines Vereins mit rund dreihundert Mitgliedern. Ein Verein, der auch seinerseits gegen dreissig Vereinen aus Kultur und Sport sowie verschiedenen italienischen Regionen Obdach bietet. Ab 1969 führte die Casa eine inoffizielle Küche und seit 1982 besitzt sie auch die amtliche Ermächtigung zum Betrieb eines Speiselokals.

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RESTAURANT A FAMILIA PORTUGUESA, ZÄHRINGERSTRASSE 15:

AUFMERKSAMKEIT AUF PORTUGIESISCH

entspannte atmospHäre sowie sympatHiscHes gastgeberteam.

des Salzens und des Lufttrocknens, des Konservierens also, stammt aus der Zeit der Lebensmittelknappheit und der grossen Entdeckungsfahrten zur See. Kenner der portugiesischen Küche behaupten, dass es 365, respektive 366 Bacalhau-Rezepte gäbe – nämlich eines für jeden Tag des Jahres. Drei davon kocht Carlos für Berner sowie für Heimwehportugiesen, alle zu je Fr. 27.50: Bacalhau a

a familia portuguesa

Bleiben wir gleich mal beim portugiesischen Nationalgericht: Bei der Nähe zum Atlantik ist es weiter auch nicht verwunderlich, wenn Meerfisch dort eine dominierende Position im lokalen Speiseangebot einnimmt. Dass der fürs Nationalgericht benötigte Kabeljau heute allerdings nicht mehr vor der Küste Portugals, sondern vor Neufundland gefangen werden muss, das ist eine andere Sache. Die Methode

a familia portuguesa

entspannte atmospHäre sowie sympatHiscHes gastgeberteam.

Atenção ist hier bereits die halbe Miete. Denn kaum sitzt man, ist auch sie schon da, die Familia Portuguesa. Zum einen im kleinen Cartoon des Lokalemblems: angerannt mit Händen voller dampfender Platten. In Tat und Wahrheit aber sind es Carla oder Valentina, die schon dastehen, freundlich lächelnd die dicke Speisekarte präsentierend. Carlos heisst der Patrono im Hintergrund – Carlos mit Schnurrbart und jovialem rundlichem Gesicht. Ebenfalls so sympathisch wirkend, dass man sich auf Anhieb genauso fühlt, wie es der Name des Lokals verspricht – nämlich aufgenommen in der Familie. So darf man sich denn freuen auf portugiesische Hausmannskost. Und wer dabei an Bacalhau denkt, kann schon mal auf den Stockzähnen schmunzeln. Den getrockneten Kabeljau gibt es nämlich gleich in drei verschiedenen Variationen. Nebst einer Reihe weiterer Spezialitäten aus Luisitania. Dass es daneben auch ein paar typische Schweizerspeisen gibt, ist eher Nebensächlichkeit. Denn für Cervelatsalat und für Älplerrösti braucht der Gourmet sich nicht unbedingt in Länggasse zu begeben …

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Aus der neuen Speisekarte von A Familia Portuguesa: Sinfonia de peixe: Verschiedene frische Fischfilets (Lachs, Thon, Kabeljau, Dorade, Wolfsbarsch, Riesencrevette) vom Grill. Cassola de peixe: Lachs, Thon, Kabeljau, Riesencrevetten an einer Sauce aus frischen Tomatenwürfeli, Kapern, Zwiebeln, Weisswein, Zitrone und Koriander. Espetada de peixe: Fischspiess mit Lachs, Thon, Kabeljau, Riesncrevetten vom Grill. Moqueca de peixe: Angolanische Spezialität mit Lachs, Thon, Kabeljau und Riesencrevetten an einer Sauce aus Peperoni, Zwiebeln, Palmöl und Kokosmilch.

Auch für NichtSchwimmer ideal Nun kann es eventuell sein, dass Fisch hierzulande bloss am Freitag oder überhaupt nicht jedermanns Sache ist. Auch für solche Fälle halten Carlos und die portugiesische Küche einige Gaumenfreuden bereit, ohne dass gleich zu Pasta, Pizza oder Schweizer Klassikern gegriffen werden müsste (was es hier zwar auch gäbe). Bleiben wir also mal der Familia Portuguesa treu. Zum Beispiel mit: Bitoque – portugiesisches Rumpsteak mit Spiegelei und Pommes frites zu Fr. 24.50; Bifana a Portuguesa – Schweins-Schnitzel mit Weisswein, Lorbeer, Knoblauch und Pommes frites zu Fr. 23.50 oder Peito de frango gratinado – Pouletschnitzel mit Rohschinken, Tomate, Mozzarella gratiniert, serviert mit Pommes frites zu

Fr. 21.50. Ausgezeichnet und höchst preiswert sind die portugiesischen Flaschenweine im Offenausschank, aus dem Alentejo, Ribatejo, Dao oder der Estremadura stammend. PS. Der Familienanschluss kann ruhig verlängert werden. RestAURANT A Familia Portuguesa Zähringerstrasse 15, 3012 Bern Öffnungszeiten: Mo bis Fr 09.00 – 14.30 und 18.00 – 23.30 Uhr, Sa 18.00 – 23.30 Uhr, Sonntag geschlossen. Kategorie: Eine Nase voll Atlantikluft. weinTipp der Gastgeber: Herdade do esporão Verdelho, feingliedriger Weisswein aus dem Alentejo, strohgelb mit leichtem Grünstich, floraler Duft mit Noten von Honig und Lindenblüten, reine Zitrusaromen, angenehme kräftige Säure, Fr. 5.50 /dl. Dão Terras altas DOC, schlanker Rotwein aus den Traubensorten Jaen, Alforcheiro und Touriga Nacional, sabere Erdbeer- und Himbeeraromen, hinterlässt im Abgang einen angenehmen Eindruck von Frucht und frischer Säure, Fr. 5.– /dl. Liebling des Autors: Lombinho de Cordeiro provençal – Lammnierstück an Provençalsauce, serviert mit Reis Fr. 33.50.

a familia portuguesa

entspannte atmospHäre sowie sympatHiscHes gastgeberteam.

Dem Ozean ein Stück näher Natürlich hat der portugiesische Neptun noch weitere Köstlichkeiten aus seinem Reich zu bieten. So zum Beispiel: Salada de Polvo – lauwarmer Tintenfischsalat mit einer rassigen Sauce zu Fr. 18.50. Zum Schmunzeln brachte mich der portugiesische Name eines anderen Meeresbewohners, und ich stellte mir dann so einen kleinen «Lulatsch» im Wasser vor. In Tat und Wahrheit heissen sie jedoch «Lulas» und gemeint sind damit Calamari. Man brät sie ganz a «Grelhadas» (auf dem Grill) und serviert sie mit einer Vinaigrettesauce sowie mit Salzkartoffeln zu Fr. 27.50. Der Reis nennt sich hier «Arroz» und es gibt ihn ebenfalls in drei verschiedenen Variationen: Arroz de Polvo – Tintenfischreis zu Fr. 24.50; Arroz de Tamboril com Gambas – Reispfanne mit Seeteufel und Riesencrevetten (ab 2 Personen) Fr. 28.50; Arroz de Gambas – Reis mit Riesencrevetten (ebenfalls ab 2 Personen) zu Fr. 27.50.

entspannte atmospHäre sowie sympatHiscHes gastgeberteam.

Lagareiro – Stockfisch aus dem Ofen, mit Olivenöl und Knoblauch sowie Ofenkartoffeln; Bacalhau de Cebolada – Stockfisch mit Zwiebelsauce und Pommes frites zu und Bacalhau com Natas – Stockfischfilets mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Rahm, im Ofen überbacken. Ein dreimaliger Familienbesuch ist also angesagt …

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länggass-stübli

Quartierrestaurant mit bergen von bündner HerzlicHKeiten …

Dass Nomen eben Omen ist, hat sich bereits tausendfach bestätigt. Er ist Beweis 1001: Massimo Crameri. Sein Vorname entstammt ursprünglich dem Lateinischen und bedeutet auf Deutsch nichts anderes als – das Maximum. Den Namen trägt er zu Recht. Denn er geht, was immer er auch anrührt stets auf tutti. Halbheiten mag er nicht. Solches war schon der Fall, als er noch an den Herden der Cinématte stand. Es zeigte sich auch in jener Art und Weise, wie er dem vorher eher unscheinbaren Länggass-Stübli zu Stil und Glanz verhalf. Und es beweist sich auch tagtäglich immer wieder neu, wenn er, schwarz bekleidet, hier Pfannen, Töpfe, Kasserollen zum Wohl der Gäste tanzen lässt. Massimo Crameris Wurzeln liegen im Engadin, im Puschlav und im Veltlin. Dies ist seine ursprüngliche Heimat. Dort finden sich auch die Roots seiner Art zu kochen: ehrlich, gradlining, charaktervoll. Ich mag diese Charakterzüge und deshalb auch das Länggass-Stübli …

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Basisangebot mit Raum zu spontanen Aktionen «Allegra!» heisst der rätoromanische Gruss. Übersetzt bedeutet dies so viel wie: «Freu dich!» Alsoo machen wir uns denn in aufgestellter, fröhlicher Stimmung hinter Massimo Crameris Speisekarte. Diese ist zwar eher klein, was aber bekanntlich auch ein positives Zeichen sein kann. Denn, wie hat schon Coco Chanel, die berühmte Modedesignerin und Erfinderin des «kleinen Schwarzen» seinerzeit gesagt: «Weniger ist mehr.» Ob sie dies in Zusammenhang mit der Länge besagten Abendkleides gemeint hat, sei dahingestellt… Jedenfalls halte auch ich mich daran und zitiere hier nur einen kleinen Ausschnitt. Zurück also zur Speisekarte… Eine Speisekarte im Zeichen des Steinbocks Vorspeisen: Länggass-Stübli Bruschetta mit oder ohne Mozzarella (Fr. 9.–) oder das köstlich knusperige Knoblibrot (Fr. 9.–). Pasta und Gnocchi: Penne an Tomaten-Sardellen-Kapern-OlivenSalsa alla Puttanesca (Fr. 16.–/20.–); Penne an Lachsrahmsauce mit Wodka (Fr. 16.–/20.–) oder Gnocchi mit Puschlaver RohschinkenSauce (Fr. 18.–/22.–). Hauptgang: SchweinsCordon-Bleu, gefüllt mit Bündner Rohschinken

und Bergkäse (Fr. 30.–): Rindshohrücken mit hausgemachter Kräuterbutter (Fr. 32.–) oder das Original-Wienerschnitzel (Fr. 40.–). Alle drei mit Gemüse oder Salat sowie Pommes frites, Polenta oder Bündner Pizokel. Dessert: Hausgemachtes Tiramisu (Fr. 9.–); Lauwarmer Puschlaver Schokoladenkuchen mit Rahm (Fr. 10.–) oder Sorbetto al Limoncello (Fr. 7.50/9.50). Alle Spezialitäten aus Massimo Crameris Heimat sind übrigens auf der Speisekarte mit einem Steinbockkopf-Signet ausgezeichnet. Letzteres bringt mich auf den Steinbock: Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in der Schweiz keinen einzigen Steinbock mehr. Ausgestorben. Er ist daraufhin erfolgreich wieder angesiedelt worden. Und so zählt man heute gegen 16.500 Tiere. Sie sind bundesrechtlich geschützt und nur in Einzelfällen auf Bewilligung jagdbar.

Restaurant Länggass-Stübli da Massimo Muesmattstrasse 46, 3012 Bern Telefon 031 301 62 22 Öffnungszeiten: Mo bis Fr 08.00 – 23.30 Uhr, Sa 17.00 – 23-30 Uhr. Kategorie: Revival eines Quartierrestaurants mit Bündner Hilfe. Weintipp deS GastgeberS: Riesling X Sylvaner aus Graubünden mit trauebeneigenen Muskataromen, vom Kellermeister gekonnt erhalten, die zusammen mit einer saftigen Säure einen neuen Trend setzen, Fr. 7.- /dl. Senza Parole Primitivo aus Apulien, ein Roter mit intensiven Aromen Brombeeren und Nuancen von Dörrzwetschgen, füllig, mit gefälliger Restsüsse, voll und geschmeidig im Abgang, preisgünstig, Fr. 5.- / dl Liebling des Autors: Das legendäre Bündner Röteli zu Fr. 5.– /4 cl.

Quartierrestaurant mit bergen von bündner HerzlicHKeiten …

VIVA LA GRISCHA UND MEHR

Man sieht es ihm an, wie gerne er kocht. Die Leidenschaft steht Massimo Crameri ins joviale Drei-Tage-Bart-Gesicht geschrieben. Und so vertraut man sich denn seinen Künsten auch sehr gerne an. Doch erwarte man von ihm dabei nicht irgendein ausgefallenes exotisches Gericht. Sehr wahrscheinlich könnte er es auch. Aber es passt nicht zu ihm. Es ist vielmehr die Küche seiner bündnerisch-italienischen Heimat, die ihn fasziniert, all die Rezepte aus den tausend Tälern sowie dem anschliessenden Weibaugürtel. Samt dem Fundus aus Italien und aus der Schweiz generell. Es nützt nichts, die Hand nach den Sternen auszustrecken, im Geheimnis, wie Gnocchi beispielsweise nicht zäh, nicht mehlig, sondern unendlich zart werden, liegt die wahre Kunst des Kochens. Die authentische…

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RESTAURANT LÄNGGASS-STÜBLI DA MASSIMO, MUESMATTSTRASSE 46:

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RESTAURANT WALDHEIM, WALDHEIMSTRASSE 40:

DIE LICHTUNG IM BACKSTEINWALD

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einstige Quartierbeiz wurde zum KulinariscHen naHerHolungsziel …

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Quartierrestaurant mit bergen von bündner HerzlicHKeiten …

Der Name des Lokals kann gewisse Assoziationen wecken. Um es gleich vorwegzunehmen: Sie sind alle falsch. Von Wald hier keine Spur. Der «Bremer» ist längst schon um ein gutes Stück zurückgerückt. Mit Blockhüttenromantik und wildem Bräteln ist hier nichts. Und auch kein Jäger aus Kurpfalz kommt hier jemals vorbei. Nur die auffallend vielen Strässchen mit Vogelnamen im Quartier, von Amsel-, Distel-, Drossel- bis Wachtelweg, sorgen hier – wenn auch nur symbolisch – für Idylle. Ihren Namen hat die 1899 entstandene Gaststätte von einem Landgut, das sich einstmals an eben dieser Stelle breitmachte. Doch all diese längst verschwundene Romantik ist kein Grund, um kehrtzumachen – ganz im Gegenteil. Denn da wartet einladend das nostalgische Gärtchen des Waldheims mit seinen knorrigen Bäumen. Und drückt man die Klinke, öffnet die Tür und tritt ein ins Haus, ist es, als ob man mit einem Male auf einer Lichtung stünde. Auf einer Lichtung der Behaglichkeit – mitten im Wald von Beton und Backsteinen. Und was hier Regula Minder und Christoph Rüegger seit Mitte 2005 zelebrieren, ist hohe (Baum-)Schule der Gastronomie …

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Und abends ab uf d Böim – in gastronomische Höhen Mittags pflegt das Waldheim eine abwechslungsreiche saisonale Küche und tischt aktuelle Menus auf – in vernünftiger Zeit. Womit auch hier genügend Musse bleibt, das Gebotene voll zu geniessen. Während sich am Abend dann mit dem Menu du Chef Gelegenheit zur kulinarischen Entdeckungsreise

einstige Quartierbeiz wurde zum KulinariscHen naHerHolungsziel …

Hinterm Horizont geht’s hier um Meilen weiter Begeben wir uns schon mal auf eine kleinere Tour d’Horizon. Wie wäre es zum Beispiel mit … Entrée: hausgemachter Aufstrich vom Schweizer Jungschwein mit Pilzen, Essigzwetschgen, herbstlicher Salatstrauss und lauwarmen Kümmel-Brioche zu Fr. 18.50 oder Bouillon von sautierten frischen Waldpilzen mit Rauchtofuwürfeln, Sahnehaube, Baumnusssenf- Crostini zu Fr. 15.–. Hauptgang: zarte Kalbsroulade mit Kalbsbrät und Essiggurken-

Füllung im Quittenjus glasiert, dazu Rosenkohl Gröstel serviert mit flufigem Kartoffelstock und Berner Trüffel, zu Fr. 43.–; In Butter sautierte, fangfrische Eglifilets «McLean» auf roter Bete mit caramelisierten Apfelstücken, serviert mit Meerrettich-Reibekuchen zu Fr. 38.– oder Hausgemachte Maultaschen mit Ricotta, Muskat-Kürbis und Wirsing gefüllt, auf leichter Weissweinsauce mit Berner Trüffel zu Fr. 31.–. Dessert: Kastanien-Zwetschgenschnitte mit Rum-Rosinen Halbgefrorenem und herbstlichen Früchtepotpurri zu Fr. 15.50 oder Schlorzifladen mit erfrischender Birnenglace, Birnel und saisonalen Früchten zu Fr. 13.–.

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einstige Quartierbeiz wurde zum KulinariscHen naHerHolungsziel …

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Die ehemalige Quartierbeiz im Haus aus der Zeit des Jugendstils ist mittlerweile zu einem Bijou für Gourmets geworden. Eine Art Lichtung eben, inmitten eines dichten Waldes der Schnellverköstigung unserer Zeit. Gut also, wenn wir vor lauter Bäumen das Kleinod nicht übersehen und uns auch die notwendige Musse nehmen, uns hier diesem Wellfeeling aus Gastfreundschaft, marktfrischen Produkten, raffinierten Zutaten sowie kreativer Kochkunst mit offenen Sinnen hinzugeben.

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Restaurant Zum Blauen Engel, Seidenweg 9b:

KÜCHENLOOPINGS EINES ENGELS Die Frage nach der Existenz der geflügelten Himmelswesen samt nachfolgender Debatte füllte wohl mehr als nur ein einziges Buch. Zum Glück können wir dies momentan als andere Geschichte belassen. Denn im vorliegenden Fall ist die Existenz erwiesen, sind Form und Ort bekannt. Wer also wie ich schon immer einem Engel begegnen wollte, begibt sich am besten demnächst an den Seidenweg im Länggass-Quartier. Der Engel, der mir dort erschien, heisst mit bürgerlichem Namen Charlotte von Gunten. Sie hat mit ihrem 1997 gegründeten Speiselokal ein kleines Stück vom Himmel in die Bundesstadt gebracht. Auf das mysteriöse Flügelwesen kam sie, als sie damals nach einem Namen suchte, der in der Berner Restaurantszene noch fehlte. Nur Engel allein war ihr zu unbestimmt. Also besann sie sich Josef von Sternbergs Film nach dem Roman von Heinrich Mann und ihr gastlicher Seraphim kam damit zur Himmelsfarbe als Namensattribut. Sie steht ihm ausgezeichnet …

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HimmliscHe adresse für KulinariscHe romanzen.

Mal für Mal erblüht das Kellerwunder hier von neuem Ein Wort noch zu den angebotenen Weinen: Der Keller des Waldheims ist reichhaltig gefüllt und es bieten sich mehr als genug Gelegenheiten, die Köstlichkeiten auf den Tellern mit dem passenden Tropfen harmonisch zu ergänzen. Sei es aus dem Angebot aus Offenweinen in Flaschenqualität (drei Weisse vom Bielersee, aus Rheinhessen oder dem Piemont; ein Rosé aus dem Tessin und vier Rote aus dem Wallis, der Emilia Romagna, der Toskana oder der spanischen Weinbauregion Toro sowie einem Dessertwein aus dem französischen Jurançon). Sei es mit den praktischen Chopines (Halbflaschen zu Fr. 3.75 / dl.) – drei Weissweine aus dem Tessin, von der Loire oder aus dem Chablis-Gebiet sowie drei Rotweine aus dem Burgund, dem Bordeaux oder aus dem Tessin. Oder mit einer Flasche, mit Bedacht ausgewählt, aus all diesen im Keller schlummernden edlen Tropfen. Zum Wohl!

Geniessen wir die Delikatessen mit Respekt und lobenden Worten. Denn wie man in den Wald hineinruft, kocht es bekanntlich zurück …

Restaurant Waldheim Waldheimstrasse 40, 3012 Bern Telefon 031 305 24 24 Öffnungszeiten: Di bis Fr. 11.00 – 23.30 Uhr, Sa 15.00 – 23.30 Uhr, So und Mo geschlossen. Kategorie: Wieso man öfters mal auch in den Quartieren tafeln sollte. WEINTIPP der Gastgeber: Riesling VDP Quinterra von Kühling-Gillot, Bodenheim, Rheinhessen, saftiger, frischer Riesling, lebendige Säure, feine Ananas und Aprikosenfrucht, zarte Schieferaromatik, ein richtiger Spasswein, Fr. 7.50 /dl. Sangiovese di Romagna DOC Riserva von Umberto Cesari, Castel San Pietro, ein edler Rotwein aus Sangiovese Grosso Trauben, 24 Monate im Eichenholzfass, intensive Aromen, abgerundeter strukturreicher Geschmack, ein Erlebnis für die Sinne, Fr. 8.20 /dl. BEMERKUNG des Autors: Ich bleibe bei meinem geliebten Rosé. Hier ein Merlot rosé del Ticino, Gran Rosé DOC von Guido Brivio in Mendrisio, Fr. 7.50 /dl.

Gewiss, Namenspatron hätte genauso gut auch Niki de Saint Phalles Blauer Engel werden können, der seit mindestens so vielen Jahren in der Zürcher Bahnhofhalle seine schüt-

zenden Flügel über den Reisenden ausbreitet. Aber was das Dekor des Lokals samt Piano anbetrifft, passt die Welt der Lola Fröhlich (alias Marlene Dietrich) ausgezeichnet hin.

zum blauen engel

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ins Schlemmerland bietet. 3-Gang-Menu mit Pilzbouillon Fr. 67.–, mit Terrine Fr. 71.–; 4-Gang-Menu mit Pilzbouillon Fr. 78.–, mit Terrine Fr. 83.–; Menu komplett Fr. 95.–.

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sert Fr. 15.–. Doch dies kann je nach Tagesangebot leicht variieren. Auf Desserts verzichteten wir aus Sattheitsgründen. Die Coretti Grappa namen wir dafür im lauschigen nächtlichen Gärtchen ein. Das Wohlbehagen war himmelhoch. Ein Engel flog vorbei. Ich glaube, er leuchtete blau. Und als wir uns schliesslich verabschieden mussten, war es kein Adieu, sondern ein «Auf Wiedersehen» … So wie es anscheinend den meisten hier ergeht. Restaurant Zum Blauen Engel Seidenweg 9b, 3012 Bern Telefon 031 302 32 33 Öffnungszeiten: Di bis Fr 11.30 – 14.00 und 17.00 – 24.00 Uhr, Sa 17.00 – 24.00 Uhr, So und Mo geschlossen. Kategorie: Zwei Schritte hinter der Himmelspforte. WEINTIPP DER GASTGEBER: Petit Arvine 2011 von Laurent Hug, Champlain, köstlicher Wein einer eigenständigen Walliser Rebensorte, kräftig, trocken, voller Aromen von Zitrusfrüchten, Ginger und Fleur de Sel, langes Finale, Fr. 8.– / dl. Ochoa Navarra Reserva 2006, ein Rotwein der Extraklasse, gekeltert aus Tempranillo, Cabernet Sauvignon und Merlot, kraftvoll, vielfältige Fruchtnuancen, Armonen von schwarzen Waldbeeren mit Karameltönen, eleganten Holznote (Barrique), Fr. 8.– /dl. Tipp des Autors: Auch mittags steht am Seidenweg der Himmel offen für eine Pause bei kleinerer Engelskost.

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Weibliche Engel im Service, männliche Engel in der Küche Nun, so romantisch waren eigentlich weder meine Begleiterin noch ich eingestellt, jedenfalls nicht vordergründig. Doch die spezielle Atmosphäre des Lokals, der exzellente Wein, dessen Wahl ich für einmal gentlemenlike der Dame überliess, sowie das köstliche AmuseBouche hatten alsbald ihre magische Wirkung. Und als der erste Gang aufgetragen wurde – gut Ding will bekanntlich seine Weile haben, was für einmal hier höchst willkommen ist – waren wir schon längst am Schwärmen. Die Vorspeise haben wir uns vorsichtigerweise zu zweit geteilt: Rouget auf Ragout von Pulpo, Calamares, Salicorn («See-Spargel») und Eierschwämmen. Zur Wahl gestanden wären auch: Ziegenfrischkäse im Filoteig auf Salicorn und Eierschwämmen oder Rindscarpaccio mit Rucola, Parmesan, Avocado und Pinienkernen. Eine Weile später dann der Hauptgang: einmal Roastbeef und Riesencrevette mit grilliertem Gemüse und Bratkartoffeln sowie einmal Waldpilz-Küchlein auf Bohnen, Mais und Tomatengemüse, serviert mit grillierten Steinpilzen und Pilaw-Reis. Als Alternativen zur Verfügung standen an diesem Abend noch: eine ganze Dorade (Goldbrasse) mit Zitronenthymianbutter, serviert mit grilliertem Gemüse und Bratkartoffeln oder Schweins-Filet mit Salbei und Rohschinken, samt BohnenGemüse und Pilaw-Reis. Dessertangebot: kleiner Käseteller (Christoph Bruni lässt schon wieder grüssen!), Schokoladenvariation mit frischen Beeren oder Aprikosen-Cheese-Cake mit Vanilleeis. Kostenpunkt: Salat Fr. 9.–, Vorspeise Fr. 18.–, Hauptgang Fr. 40.– und Des-

zum blauen engel

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Und schliesslich ist auch Charlotte von Gunten von Kopf bis Fuss auf Gastfreundschaft eingestellt. Das bunte Sammelsurium und die zahllosen Kerzen verbreiten ein Ambiente, das seinesgleichen sucht. Kommt in lauen Sommernächten das idyllische Gärtchen noch hinzu. So dass man sich hier, auch wenn es ein bisschen eng ist, tatsächlich abgehoben von der Erde fühlt. Ein idealer Ort ergo fürs romantische Tête-à-Tête.

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SAVOIR VIVRE ZWISCHEN LÄNGGASSE UND BRÜCKFELD:

ein Quartier Kommt auf den gescHmacK des lebens …

DER LÄNGGASS BOOM

Le Goût de Vivre: Das Länggassquartier sprüht. Die Eröffnung des Neufeldtunnels gab die Initialzündung. Die Mittelstrasse wurde zur Begegnungszone. Und mitten drin, im Herzen der Piazza, Haus Nummer 15: Die Caffè Bar Sattler, Dreh und Angelpunkt, Ausgangspunk und Endpunkt eines erfüllten Tags. Ruft der Sattler zur Geburtstagfeier, überschäumt alles, und die Piazza platzt aus allen Nähten. Im Hof, Nummer 15A: Die Gelateria die Berna. Seit es sie gibt, fabrizieren die Italiener die zweitbeste Glace der Welt. Die drei Brüder Amrein und Susanne Moor können’s besser, kreativer, mit natürlicheren Produkten. Man steht Schlange. Hallerstrasse 1: Crêperie Le Carrousel. Leckerbissen aus dem Land von Asterix. Mal süss, mal salzig, mal Crêpe, mal Galette. Il sont fous ces bretons! Ein Glas bretonischer Cidre verkürzt die Wartezeit, macht sie fast zu kurz. Länggassstrasse 43: Maha Maya – indische Exotik garantiert. Thali und Tandoori Chicken zum köstlich Schabulieren. Up, up and away! Gesellschaftsstrasse 38: Injera – afrikanische Kulturoase mit äthiopischem Gaumenkitzeln. Ein zündende Idee aus der Villa Stucki wurde hier zum Restaurant. Injera, das Fladenbrot, das man miteinander bricht. Bonstettenstrasse 2: Apfelgold – Desserts et Livres. Most in vielen Variationen und die beste Schokotorte der Hemisphäre. Neues Heim von «Schnouse am Mittwuch». Und weil Schnouse nicht einfach nur naschen, sondern auch schmökern bedeutet, gibt es dazu auch Literatur. Neufeldstrasse 32: Restaurant Le Goût – Domenic Spycher, vom Süder kommend, lässt hier die Pfannen und Kasserollen tanzen. Abends vorzugsweise mehrgängig. Und …

DER LÄNGGASS BOOM

ein Quartier Kommt auf den gescHmacK des lebens …

KEIN QUARTIER VON TRAURIGKEIT

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DER LÄNGGASS BOOM

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BEIZENKREIS 07 - LORRAINE:

Gastronomie im Multikolorit

beizenkreis 07

Angefangen hat es ländlich. Johann von Steiger, bekannter unter dem Namen «Lothringer-Hauptmann», gab dem barocken Anwesen am Hang ob der Aare 1705 die Bezeichnung «Lorraine-Gut» (später «Steck-Gut»). Dann aber kam die Eisenbahn, 1857 mit einem ersten provisorischen Bahnhof Bern, noch auf dieser Seite der Aare. Ein Bahndamm führte mitten durch das Gut zu jenem Geländeabriss, wo in der Folge die erste Hochbrückenverbindung zwischen Stadtzentrum und Nordquartier entstand. Nebst dem Bahntrassee diente die Eisenträgerbrücke ebenfalls den Fussgängern und Fuhrwerken als Übergang. Allerdings glaubten damals nur die wenigsten daran, dass hier an diesem Hang jemals ein ganzes Quartier entstehen könnte. Doch mit der Fertigstellung der Brücke nahm die Spekulation ihren Anfang. Eine wilde, zum Teil geradezu chaotische Bautätigkeit erfolgte. Das Wohn- und Industriequartier «Lorraine» entstand, damals allerdings von eher zweifelhaftem Ruf. Die Zeiten haben sich geändert. Heute ist das Quartier wohl das farbigste der Stadt und eine Restauranttour entsprechend munterbunt und voller angenehmer Überraschungen …

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DU NORD – RESTAURANT, BAR UND LOUNGE. LORRAINESTRASSE 2:

Berns neue Turm und Drang Zeit

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ger in der Matte oder dem Restaurant Yù im Kursaal, um nur ein paar davon zu erwähnen. Jedenfalls bekam das Konzept unter der neuen Führung eine tüchtige Optimierung ab, das Interieur eine ebensolche Renovierung und die Speisekarte neue, frische Farben. Ein kompletter «Relaunch» also, wie dies die Businesswelt nennt. Seit langem der Biederkeit den Rücken zugedreht Sehen wir uns, bevor wir eintreten, noch ein bisschen um. Der Kontrast ist fantastisch: Schräg gegenüber das Gebäude der Gewerblich Industriellen Berufsschule Bern, inspiriert von Le Corbusier, erstellt 1937–1939 nach Plänen von Hans Brechbühler. Ein Monument der damals beginnenden Moderne, durchgesetzt seinerzeit gegen zahlreiche Einsprachen. Es handelt sich um einen auf Pfeilern stehenden viergeschossigen Baukörper, auf den Stirnseiten begrenzt von scheibenförmigen Treppenhäusern. Exemplarisch auch die vielfältigen Nutzungsebenen. Das Gebäude gehört zu den bedeutendsten öffentlichen Bauten der Dreissigerjahre unseres Landes und ist deshalb denkmalgeschützt. Im Gegensatz dazu das Gebäude des Du Nord,

mit dem vorgelagerten runden Turm, der den Eingang ins Quartier markiert. Zuckerbäckerstil, ist man fast versucht zu sagen. Ich liebe diese Gegensätzlichkeit. Ist sie nicht symbolische für ein Quartier, das – immer schon ein bisschen anders – zunehmend multikultureller und folglich bunter, schillernder wird? Das Haus der verschiedenen fröhlichen Gesichter Vielseitig zeigt sich denn auch das Lokal. Da ist zum einen das muntere Bistro mit der Bühne an der Hinterwand, auf der regelmässig Konzerte sowie andere kulturelle Acts stattfinden. Dann die grosse, offene zentrale Bar, an der sich – diesem, jenem nachsinnend – zufrieden hängen lässt. Andererseits dieser kleine, dezent schlicht gestaltete Speisesaal, mit ein paar Kunstwerken als bunte Farbtupfer an den Wänden, der geradezu zum entspannten Tafeln einlädt. Und schliesslich das romantische, von dichten Hecken umgebene Gärtchen, in dem sich tagsüber, sei es im Schatten oder sei es von vorwitzigen Sonnenstrahlen gekitzelt, sowie abends unter bunten

Lichtern, die Annehmlichkeiten der Freiluftsaison genussvoll ausleben lassen. Nicht zu vergessen: die vom Trottoir abgegrenzte Tischreihe auf der anderen Seite des Hauses mit ihrem Strassencafé-Ambiente. In welcher Stimmung, mit welchem Vorsatz man sich auch immer ins Du Nord begibt, der Ort entpuppt sich stets als ideal. Ein höchst einladendes kulinarisches Kartenspiel Ebenso vielfältig zeigt sich auch das Speiseangebot des Lokals. Gleich vier Karten offerieren Gaumenfreuden aller Art. Werfen wir kurz einen Blick in jede. Da ist zuerst die ApéroKarte: Sie enthält nicht etwa wie vermutet eine Auflistung verschiedenster Getränke, sondern zwei bunte Häppchenfolgen, eine kleine und eine grosse. Bereits die kleine klingt fantastisch, mit Schinkengipfeli, Bruschetta mit Tomaten, grünen Oliven mit Knoblauchmarinade, Crostini mit Oliven-Tapenade, Frühlingsrollen mit Sweet&Sour-Dip sowie Gemüsedip (Fr. 16.50 / Person). Die grosse zu Fr. 25.– / Person bietet zusätzlich Canapés mit

scHillerndes szenenloKal in der lorraine, treffpunKt vom gastronomie und Kultur.

Im Anschluss ans verunglückte Wunderturmprojekt erhielten die Räume ein Dekor im damals charakteristischen Berlin-Style und ein motiviertes Team von Jung-Gastgebern, die kollektiv versuchten, frische gastronomische Ideen umzusetzen. Mit laufend zunehmendem Erfolg. Allerdings vielleicht langfristig auch mit einer gewissen Abnutzung. Jedenfalls erhielt das Du Nord Anfang 2008 in der Person von Manja Greuter (vorher «Le Beizli» im Liebefeld) eine neue Geschäftsleiterin und mit ihr ein neues Team, das einiges an Erfahrungen und Ideen aus anderen Berner Betrieben mit- und einbrachte. So zum Beispiel aus dem Landhaus Liebefeld, dem Restaurant Zährin-

Du nord

scHillerndes szenenloKal in der lorraine, treffpunKt vom gastronomie und Kultur.

Der Name des Lokals weckt Assoziationen zum berühmten Bahnhof in Paris: Gare du Nord. Und eigentlich ist dies gar nicht falsch. Denn hier in der Nähe stand effektiv auch der erste Bahnhof der Stadt Bern, zwar provisorisch nur. Aber die Bahnlinie führte danach noch bis 1941 auf einem Damm hier vorbei, da wo sich jetzt der Nordring breitmacht. Das alte Haus, heute Lorrainestrasse 2, stand damit direkt hinterm Bahndamm. Und es war schon damals ein gemütliches Quartierrestaurant mit einem an den Dammweg grenzenden Gärtchen, in dem fröhlich Biere gezapft, Würste verzehrt und Karten geklopft wurden. Daran änderte sich auch nichts, als die Bahnlinienführung an den Aarehang verlegt wurde. Nur einmal, in gut hundert Jahren, stand das Du Nord in Gefahr, «zweckentfremdet» zu werden. Es war in den 90ern, als inspiriert vom etwas wunderlichen Baustil des rosa getünchten Hauses mit seinem angesetzten runden Turm, ein skurriles Eventlokal mit dem Namen «Wunderturm» entstehen sollte. Doch das Wunder stellte sich nicht ein. Jedenfalls nicht auf Dauer. Und so wurde aus der Stätte wieder das «Du Nord» – diesmal als Restaurant mit gastronomischen und kulturellen Ambitionen …

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An sich völlig zufrieden mit der Welt nach einem Besuch des Du Nord, bedauere ich nur, dem Schüler-, Studenten- oder Lehrlingsalter entwachsen zu sein. Sonst hätte ich mittags gegen Vorzeigen des Ausweises auf dem Tagesmenu oder der Wochenpasta einen Rabatt von 20% bekommen. Eine höchst sympathische Geste! Du Nord Restaurant, Bar und Lounge Lorrainestrasse 2, 3013 Bern Telefon 031 332 90 90 Öffnungszeiten: Mo bis Do 08.00 – 23.30 Uhr, Fr 08.00 – 00.30 Uhr, Sa und So geschlossen. Kategorie: Wo die Tour de Lorraine auch gastronomisch Wellen schlägt. WEINTipp der Gastgeber: La Suffrène Blanc Bandol AOC 2010, Somaine La Suffrène, Assemblage von Clairette, Ugni Blanc und Sauvignon Blanc, wortwörtlich eine goldene Wucht, gereift in dreihundert Sonnentagen, Fr. 7.20 / dl. ORCA Syrah / Grenache Lubéron AOC 2009, Domaine Cellier de Marrenon, gehaltvoller Rotwein aus der Region des legendären Mont Ventoux, schönes Spiel von Säure und Frucht, passt wunderbar zu diversen Gerichten, aber auch zum sonst Verweilen, exzellentes Preis-Leistungsverhältnis für einen Franzosen, Fr. 6.50 / dl. Liebling des Autors: Garantiert nicht die Currywurst nach Art des Hauses (Fr. 8.50), weil ich der Erfindung der Herta Heuwer (1913 –1999) nicht mal in Berlin-Charlottenburg irgendwelche Reize abzugewinnen vermag.

WAS GRÜN und lÄNGLICH iST Kein Grund zu zaudern. Das längliche Grüne, das dem Lokal den Namen schenkt, ist keine Pfefferschote. Die Okra ist eine Gemüsepflanze, eine der ältesten der Welt, ursprünglich aus Äthiopien stammend, kultiviert seit mindestens viertausend Jahren schon. Heute wird sie vornehmlich in Indien, Pakistan sowie im südasiatischen Raum angebaut, wo sie oft auch «Ladyfinger» genannt wird. Auch Nigeria ist ein wichtiges Produktionsland. Ihr Geschmack ist an sich neutral, mild, manchmal ein bisschen herb, am ehesten an dicke grüne Bohnen (Fisolen) erinnernd. Wenn also der Gastgeber, Mister Raj Rochemuttu aus Sri Lanka, die milde Okra zum Symbol seines Restaurant macht, bedeutet dies, dass seine Speisen auch unseren Schweizer Gaumen absolut bekömmlich sind. Und dass man «mit viel Scharf» schon extra bestellen muss, um ins Schwitzen zu geraten. Soweit so gut. Fragt sich nur noch, wie das grüne Kapselgemüse denn zum Quartierrestaurant an der Berner Lorrainestrasse kam? Nun, dies ist vor allem ein Resultat von Mister Rochemuttus Beharrlichkeit … schien seine Zeit gekommen. Doch Hausbesitzer Ugo Pagano hatte die Nase voll. Fast alles hätte er akzeptiert – nur kein Gastgewerbe mehr im Haus. Mehrmals blitzte Mr. Rochemuttu bei ihm ab. Manch anderer hätte aufgegeben. Mr. Rochemuttu nicht. Er insistierte, insistierte, sprach erneut vor. Und so kam es schliesslich doch noch zum Vertrag. Das Okra öffnete im Frühjahr 2012. Die Romantik kam von weither wieder zurück Ich kann den neuen Gastgeber bestens versteVor drei Jahren schon, erzählt Mr. Rochehen. Auch ich erlag Jahre lang dem Charme muttu, habe er dieses Lokal, das «Handwerdes weit über hundertjährigen Quartierlokals. kerstübli» hiess, ins Auge und ins Herz gefasst. Wie viele Male sass ich doch im Sommer, als Vor gut zwanzig Jahren kam er in die Schweiz ich noch gegenüber wohnte, mit dem Laptop und fand, wie viele seiner Landsleute, schliess- statt im Büro unter den ausladenden, knorrilich einen Arbeitsplatz im Gastgewerbe. Und gen Rosskastanienbäumen. Mein Dichtergärtwährend er stets pflichtbewusst den ihm aufchen … Zweimal bescherte mir das Lottospiel getragenen Arbeiten nachkam, reifte ihn ihm dort ein Fahrrad, einmal wurde ich Drittletzter langsam der Wunsch, irgendwann einmal ein des Jassturniers. Auch das Gästekochen führte eigenes Restaurant zu führen. 2005 errang er ich im Handwerkerstübli ein. Gisela Rüegsegdeshalb schon mal das Wirtspatent. Als ihn ger hiess die Gastgeberin. Ein Vierteljahrhunder Zufall eines Tages in die Lorrainestrasse dert lang bewirtete sie an der Lorrainestrasse 9 führte, geschah es: Das Handwerkerstübli die Gäste. Zuerst als Serviceangestellte, dann blinzelte ihm zu. Und er sah die Realisierung zehn Jahre in eigener Regie. Obschon sie statt seines Traumes konkret vor sich. Als Ende einer Küche lediglich über einen Herd hinter Sommer 2011 das Lokal geschlossen wurde, dem Buffet verfügte, wurden ihre Hacktätschli

ein Quartierrestaurant geHt auf indien-reisen.

Lachs und Rohschinken, eine kleine Antipasti-Auswahl sowie frittierte Crevetten im Kartoffelmantel. Dies alles jedoch nur auf Vorbestellung. Die Kleine Karte: Der Hit im Angebot ist für mich eindeutig das «Frühstück im Norden», mit Gipfeli und Brot, Schinken, Salami, Käse, Konfitüre, Honig, einem warmen Getränk nach Wahl plus 10cl Orangensaft zu Fr. 16.50 – zu zweit Fr. 31.–. Frühstücksei oder Rührei können zusätzlich geordert werden. Gewiss, Ähnliches gibt es auch anderswo. Aber im Du Nord wird dieses kopiöse Frühstück von 09.00 bis 11.30 und 14.00 bis 16.00 Uhr serviert! Die Mittagskarte: Täglich zwei wechselnde Menus, eines mit Fleisch zu Fr. 19.50, eines vegetarisch zu Fr. 19.– (ohne Suppe Fr. 2.– billiger), dazu eine Wochenpasta (Fr. 16.50) sowie eine ganze Reihe von Dauerschlemmereien wie Rindstatar, Roastbeef-Teller, Lyoner-Wurstsalat nach Du Nord Art, Rindshohrückensteak, dünn tranchiert, und manch anderes mehr. Die Grosse Speisekarte: Was mich spontan gelüstet sind die gebratene Jakobsmuschel, angerichtet auf lauwarmem Glasnudelsalat mit Shiitakepilzen, Cocobohnen, Koriander und Gewürzen, serviert mit Zitronengrassauce und Kürbis-Apfel-Birnenchutney als Vorspeise (Fr. 16.50), der vegetarische Wildteller mit einer Variation von Herbstgemüse, glasierten Mar-

OKRA – INDISCHES RESTAURANT, LORRAINESTRASSE 9:

OKRA

Du nord

scHillerndes szenenloKal in der lorraine, treffpunKt vom gastronomie und Kultur.

ronis, Silberzwiebeln, Pilzen und einem mit Preiselbeeren gefüllten Kernobst, serviert mit Randenjus und gebratenen Knöpfli (Fr. 26.50), die sautierten Zanderfilets, begleitet von Randenjus, serviert auf süss-saurem Linsengemüse, garniert mit knusprigen Kartoffelchips (Fr. 31.80) oder der geschmorte KalbsHackbraten an Rotweinjus, begleitet von hausgemachten Knöpfli und Rotkrautgemüse (Fr. 27.80) sowie zum Dessert die fruchtiges Quittenmousse mit Rahm und Pfefferminze (Fr. 5.50). Höchst interessant auch das Weinangebot mit fünf ausgewählten Weissen, einem Rosé sowie fünf Roten im Offenausschank (Flaschenqualität) von Fr. 5.20 bis Fr. 8.20 / dl. Abgesehen von den zahlreichen edlen Tropfen in Flaschen.

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legendär. Und ihr Fondue «us Chäs mit u ohni Löcher» war schlichtweg top. Doch Ende April 2010 warf sie resigniert das Küchentuch. Mit der Einführung des Rauchverbotes sah sie keine Chance mehr: «Die Jasser bleiben ebenso aus wie die Büroangestellten aus der Umgebung, die jeweils zum Pausenkaffee gekommen sind.» Ein Jahr lang versuchte es anschliessend Therese Jost als Wirtin. Dann aber gab auch sie auf. Das Handwerkerstübli schien klinisch tot. Wieder ein traditionsreiches Quartierlokal weniger in Bern. Doch dann kam Mister Rochemuttu …

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scher Käse mit gerösteten Cashewnüssen an Mughlai-Kokosnusssauce, zu Fr. 22.50), Biryani (z.B. Hyderabadi Biryani, Reiseintopf mit Lammfleisch, zu Fr. 26.90) und schliesslich Desserts (z.B. Gulab Jamun, caramelisierte Milchbällchen, zu Fr. 7.50). Mittags offeriert Okra drei Menus (Fr. 13.80 bis 15.80).

Virtuell bin ich im Süden Indiens, real aber hänge ich der Geschichte des Handwerkerstüblis nach. Der neue FC Wyler Bern wurde 1937 im Lokal an der Lorrainestrasse 9 gegründet. Otto Ineichen stellte sich hier vor vollem Handwerkerstübli einst der politischen Beizendiskussion. Brian, der Sohn der Wirtin, erreichte den Music-Star-Final und das ganze Lokal fieberte mit. Und … Und … Und … Das Leben geht weiter … OKRA Indisches Restaurant mit Gartenterrasse Lorrainestrasse 9, 3013 Bern Telefon 031 332 18 44 Öffnungszeiten: Di bis Fr 11.00 – 14.00 und 17.00 – 23.30 Uhr, Sa und So 16.00 – 23.30 Uhr, Mo geschlossen. Kategorie: Traditionelle Quartierbeiz treibt exotische Blüten. Weintipp DER GASTGEBER: Saint-Saphorin, süffiger Weisswein aus dem Lavaux, intensiver Früchteduft, feine Zitrusnote, Fr. 5.10 /dl. Hallauer Pinot Noir, fruchtiger Rotwein aus der Ostschweiz, der ausgezeichnet zu den indischen Spezialitäten passt, Fr. 4.90 /dl. TIPP DES AUTORS: Garlic Nan, indisches Brot mit Knoblauch, als Beilage (Fr. 4.50)

ein Quartierrestaurant geHt auf indien-reisen.

Kulinarische Reisen fürs Geschmackempfinden Am Anfang der Karte stehen die Salate. Der für mich spannendste nennt sich Okra Special und besteht aus gemischtem Gemüse mit Nüssen, angerichtet an einer Honigsenfsauce und ist garniert mit Crevetten (Fr. 10.90). Die Vorspeisen: Wir versuchen alle drei – die Samosas natürlich, mit Gemüse gefüllte Teigtaschen (Fr. 7.50), Aloo Tikki, Kartoffelplätzchen, garniert mit Kichererbsen-Curry und frischem Koriander (Fr. 8.90) sowie Mix Pakora, verschiedene Gemüse in Kichererbsenmehl, frittiert (Fr. 8.90). Letzteres entpuppt sich als echter Hit. Alles knusperig, lecker, schön serviert. Gerüche und Geschmacksnuancen entfalten sich. Die Hauptspeisen sind gegliedert in Indian B.B.Q (zum Beispiel Pouletschenkel, ohne Knochen, vom Grill, mariniert in Rahm, grünem Chili, Kardamon und Limone, serviert mit GrillGemüse, zu Fr. 23.90), Poulet (z.B. Kadai Chicken, pikantes Poulet, mit frischem Ingwer, Koriander und schwarzem Pfeffer, zu Fr. 23.90), Lamm (z.B. Mughlai Lamb Chops, Lammrippchen, gekocht in Zwiebeln und Cashewnuss-Curry, zu Fr. 32.90), Meeresfrüchte (z.B. Chef Special Jhenga Masala, Crevetten-Bällchen an Tomaten-Curry, zu Fr. 26.50), vegetarisch (z.B. Shahi Paneer, indi-

Indien wurde doch in einem halben Jahr erbaut Betritt man das Okra, ist einem auf den ersten Blick klar: Mr. Rochemuttu hat einiges ins ehemalige Handwerkerstübli investiert. Vor allem in die Infrastruktur. Aber auch die Wände präsentieren sich neu in hellem Abricot gestrichen. Zusammen mit den schweren orangen Tischtüchern ergibt dies ein warmes Wohlfühl-Ambiente. Was mir speziell gefällt, ist auch das für Indien typische Metallgeschirr mit den vier Abteilen für Reis und Beilagen. So kann ein Sprung ins Lorrainequartier jetzt zur kleinen Indienreise werden …

OKRA

ein Quartierrestaurant geHt auf indien-reisen.

sein Projekt durchzuziehen. Die nordindische Küche sei in der westlichen Welt die bekanntere, erklärt er. Ihre charakteristischen Merkmale seien ein hoher Anteil von Milchprodukten, wie Joghurt oder Ghee, sowie auch relativ viel Fleisch. Bekannt sei auch der TandoorLehmofen, aus dem viele Spezialitäten stammen. Ebenfalls hier haben sich die Samosas eingebürgert. Typisch für die südindische Küche dagegen sei die zentrale Bedeutung des Reises, der auch in Form von Mehl für die Zubereitung von Idli oder Dosa verwendet werde. Zu den berühmten Gerichten gehören die verschiedenen Biryanis (Reiseintöpfe) Mal kurz aus den indischen Küchen sowie das Sambar, ein würziges Linsengericht. geplaudert Ebenfalls in Südindien, genauer in der tamiliEr realisierte seinen Traum keineswegs blauäu- schen Küche, beheimatet seien die Currys. gig. Mr. Rochemuttu beobachtete die Berner Die Speisen wirken würzig dank dem Einsatz Restaurantszene genau, analysierte sie, suchte von Chilis, Pfeffer, Knoblauch, Ingwer. Danenach einer Nische. So kam er zum Schluss, ben würden manche Speisen auch mit Currydass es in dieser Gegend Bern effektiv noch an blättern und Tamarinde abgeschmeckt. Das einem echten indischen Restaurant fehle. Mit Okra vereine Highlights aus beiden Küchen. dem indischen Vollblut Koch Tarig Mashi Klingt spannend. Schauen wir uns also mal fand er schliesslich die ideale Besetzung, um die Karte an …

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WARTSAAL, KAFFEE – BAR – BÜCHER, LORRAINESTRASSE 15:

WO DIE WELT ANFÄNGT

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Carl Spitzwegs Bücherwurm auf die Moderne «Von allen Welten, die der Mensch je erschaffen hat, ist die der Bücher die gewaltigste.» Das Zitat stammt von Heinrich Heine. Die vier Wartsaal-Begründer Tobias Eggel, Stefan Wittwer, Martin Allemann und Tobias Roder setzten es ob ihr Konzept. Und es gelang ihnen auch, die neun unabhängigen Berner Buchhandlungen dafür zu begeistern. So wählt jede von ihnen jeweils fünf Werke aus für die Wartsaal-Bibliothek. Fünfundvierzig Bücher erbauen ergo die Welt an der Lorrainestrasse 15. Und diese Welt wechselt dreimonatlich. Dazu gesellen sich noch Zeitungen und Zeitschriften. Kaffee trinkend kann man in diesen Büchern schmökern, probelesen, und bleibt man irgendwo hängen, kann das betreffende Werk an Ort und Stelle auch gleich bestellt werden. Hier hat das Warten lauter angenehme Seiten Schauen wir den Wartsaal-Betreibern mal in die Karten. Zuerst einmal in jene, die benötigt wird, wenn zwischen den Buchseiten 37 und 38 der Magen knurrt, man in seinen eigenen Tagträumen unter einer fächelnden Palme gelandet ist oder die längst erwartete Person nun tatsächlich durch Abwesenheit

weiterhin zu glänzen scheint – das Speiseangebot also: Oliven (Fr. 5.–), Antipasti (Fr. 8.–), Plättli mit verschiedenen Käsen und /oder Trockenfleisch mit Antipasti und Brot, klein oder gross (Fr. 16.– / 22.–), Tagesmenu (Mo. bis Fr.) vegetarisch oder mit Fleisch (Fr. 17.– / 20.–), grosser Wartsaal-Salat (Fr. 15.–), Desserts und Kuchen (Fr. 5.– bis 6.50). Originell wirken die drei Frühstücksgrössen, die da heissen «Im Stress…» (S) zu Fr. 8.–, «Zug verpasst…» (M) zu Fr. 15.– und «Keinen Termin…» (XL) zu Fr. 20.–. Dann die Karte für jene Momente, in denen die Handlung auf den Buchseiten den Atem stocken und den Gaumen trocken macht, das Fächeln besagter Palme in den Tagträumen langsam einschläfernd zu wirken droht oder diese längst erwartete Person nun sogar noch … Na ja, vergessen wir’s. Die Getränkekarte halt: vierzehn Tees zum Abwarten (je Fr. 4.–), der hoch gelobte Wartsaal-Eistee, frisch zubereitet (Fr. 6.50 / 5dl), Fritz-Kola ohne Zucker (Fr. 4.–), die ganzen Reihen Waters von Thomas Henry und von Fentimans (Fr. 4.50 bis 6.–), ein breites Sortiment an Bieren, offen und in Flaschen, inklusive jenes der drei Damen aus Sainte-Croix, Kaffee aller Stärkeklassen, von Latte Macchiato bis Espresso hoch zwei, ein Sortiment von acht Weinen im Offenausschank, Apéritifs, Longdrinks und Cocktails

von der Bar und … Mehr zähle ich nicht auf. Denn nun bin ich durstig. Zum Wohl also! Auf demnächst, hier am Warten … Auf der Terrasse wartend, schweift mein Blick nach oben. Die Alteisenkonstruktion samt Ketten und Laufkatze hat es mir angetan, seit langem schon. Ich glaube sie ist ein Werk des QuerArchitekten Kurt Moritz Gossenreiter, der hier irgendwo ein kleines Büro hatte. WARTSAAL Kaffee – Bar – Bücher Lorrainestrasse 14, 3013 Bern Telefon 031 331 02 28 Öffnungszeiten: Mo bis Do 09.00 – 23.00 Uhr, Fr und Sa 09.00 – 00.30 Uhr , So 12.00 – 18.00 Uhr. Kategorie: Hätte es schon lange geben müssen. Weintipp DES GASTGEBERS: Der kleine Weisse 2010, von Weinerlei, ein fruchtiger Pinot gris aus dem aufstrebenden Weinkanton Genf. Für Freunde ausgedehnter Apéros, Fr. 5.– /dl. Der kleine Rote 2009, ein Genfer Rotwein aus Gamaret und Garanoir, produziert von JeanDaniel Ramu, Satigny, für Weinerlei, BernLiebefeld, stark duftende Erdbeeraromen, Wein für sonnige Gemüter, Fr. 5.– /dl. WUNSCH DES AUTORS: Vermehrt Konzerte auf der Terrasse. Ich hoffe, dass dies klappt mit der Genehmigung. Das mit den guten Bands wird Tobi schon richten.

womit die lorraine eine bücHerwelt voraus ist …

Ob Beat Schneiters einstige Bar wohl je zum Mythos wird? Kaum anzunehmen, in unserer vergesslichen Zeit. Dazu ist das Konzept der Nachfolger auch viel zu prägend, überzeugend. Von allem Anfang an hat es geklappt, ist aufgegangen. Und schon heute, nach etwas mehr als einem Jahr, scheint es, als wäre dieser Wartsaal schon immer dort gewesen. Als eine dieser kreativen Blüten jener Energie, die das Lorrainequartier beseelt. «Abwarten und Tee trinken», hat meine Mutter jeweils gesagt, wenn sie irgendeine Entscheidung auf die lange Bank schob. Hier geschah das Gegenteil. Eine gescheite Idee fand flugs ihre Umsetzung. Und Tee trinken kann man trotzdem …

WARTSAAL

womit die lorraine eine bücHerwelt voraus ist …

Warten muss nicht a priori mit Untätigkeit gekoppelt sein. Nicht mal, wie in Mani Matters Lied, in den unfreundlichen Wartsälen jener Bahnhöfe, wo der Zug stets … Na, Sie wissen schon. Denn bleibt man auch sitzen, die Gedanken ihrerseits gehen dabei meist auf Reisen. Warten wirkt also inspirierend. Doch wie viel fantasievoller kann es sein, wenn besagter Wartsaal keine Bretterbunde ist, sondern eine freundlich lächelnde Bar. Man kann Warten aber auch als Metapher sehen. Warten auf Godot zum Beispiel. Warten auf dass irgendwas Veränderndes geschieht im Leben, dass irgendjemand kommt. Von ABBA gibt es einen Song dazu. Und Lion Feuchtwanger schrieb zum Thema «Wartsaal» eine ganzen Roman-Trilogie. Literatur – damit kommen wir zum entscheidenden Punkt: Die Karte dieses Wartsaals hier offeriert nebst Essen und Getränken vor allem auch noch geistige Kost. Lesefutter also für hochfliegende Wartezeiten …

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brasserie lorraine

ein etablierter KolleKtivbetrieb voller spontaneität und ungezwungenHeit …

Eine bunt bemalte Laterne markiert den Hintereingang. Und dann dieser Garten … Zum Teil romantisch überwachsen, alte Bäume, wuchernde Ranken, zarte Blüten, alte Gartentische, Stühle, lange Bänke, Kiesboden, Steingefüge, bunte Graffiti an den Mauern, ein steinerner «Totempfahl», ein paar Leuchtgirlanden … Ein Dekor wie aus einer längst vergessenen Zeit. Legendär sind hier die sonn- und feiertäglichen Brunches (von 10.00 bis 14.00 Uhr) mit reich gedecktem Frühstückschlemmerbuffet. Aber auch in Sommernächten, wenn die Zigaretten glimmen, das Eis im Glas nur mehr langsam schmilzt, bunte Lämpchen blinzeln, von Zeit zu Zeit ein fröhliches Gelächter perlt und Musikfetzen durch die Nachtluft schweben, habe ich mich schon oft gefragt: Bin ich ein hoffnungsloser Romantiker? Aber mir gefällt es hier in solchen Augenblicken. Und ich glaube an die Beweggründe wie auch ans Engagement der Leute, die dahinterstecken. Aber da bin ich wohl keineswegs der Einzige …

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Wie die Zeit vergeht! Dreiunddreissig Jahre sind es her, seit die Genossenschaft Kulinarisches Kulturzentrum (KUKUZ) die Liegenschaft an der Quartiergasse 17/19 übernommen hat, mit dem Ziel, eine kollektiv geführte Beiz zu eröffnen. Was nach der sanften Rennovation des Hauses ein Jahr später auch Wirklichkeit werden konnte. Indem zwanzig Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die Genossenschaft Brasserie Lorraine bildeten und das Lokal pachteten. Verschiedenste Zeiten sind inzwischen durchs Land gezogen. Politische Ereignisse, Wirren, Geschehnisse, Wirtschaftswachstum, Gewinnmaximierung, Wirtschaftskrise u.a.m. Doch die Genossenschaft Brasse-

rie Lorraine hat es stets verstanden, sich selber treu zu bleiben. Nicht etwa anpasserisch, sondern flexibel dem Ruf nach vermehrter Professionalität entsprechend. Doch unverändert ist noch heute das Essentielle: das Kollektiv, das Lustprinzip und die Sorge um die Natürlichkeit der verwendeten Produkte. Geblieben ist wunderbarerweise auch der idyllische Beizengarten, den viele als einen der allerschönsten in Bern bezeichnen … Gastfreundschaft mit Flexibilität «Keine Lampe gleicht der anderen!» entfuhr es letzthin einem Neubesucher ganz spontan.

Die umweltfreundliche (Aus-)Wahl Das Getränke- und Speiseangebot der Brasserie Lorraine (kurz und liebevoll «Brass» genannt) ist, soweit realistisch und sinnvoll, biologisch. Die Gastgeber bezeichnen dies als «Bio-Light». Das heisst: Mehr als die Hälfte des Biersortiments sowie ein Gros der Weine entstammen biologischen Anbaus. Gemüse, Früchte, Fleisch zu hundert Prozent und Milchprodukte bis auf ein paar wenige Ausnahmen ebenso. Mittagessen wird jeweils von 11.45 bis 14.00 Uhr und Abendessen von 18.30 bis 23.00 Uhr (sonntags ab 18.00 Uhr) serviert. Die Speisen wechseln je nach Saison, Markt- und Ideenlage. Zu den geplanten Mittagsmenus gesellen sich stets spontan weitere hinzu, ersichtlich an der Tafel im Lokal. Die Abendkarte wechselt täglich. Letzteres ist auch der Grund, weshalb hier keine konkreten Vorschläge aufgeführt sind. Der Autor wünscht sich, dass Leserinnen und Leser mit der gleichen Spontaneität hingehen – voller Entdeckungslust.

BRASSERIE LORRAINE Restaurant Genossenschaft Quartiergasse 17, 3013 Bern Telefon 031 332 39 29 Öffnungszeiten: Di bis Fr 08.00 – 00.30 Uhr, Sa 09.00 – 00.30 Uhr, So 10.00 – 00.30 Uhr. Mo geschlossen (im Sommer abends geöffnet).

Wenn ich mir überlege, dass in der Brass alle im doppelten Sinne Engagierten zu gleichen Konditionen tätig sind, also auch zu gleichen Löhnen, geht mein Respekt die Leiter hoch …

TIPP DES AUTORS: Im Winter regelmässig Kulturveranstaltungen (s. Veranstaltungsprogramme wie Bewegungsmelder und ähnliche).

Kategorie: Wo Alternative zur Normalität werden kann – aber zum Glück doch nicht ganz. Weintipp DER GASTGEBER: Freiensteiner Federweiss von Lindenhof, Zürich. Frischer Wein aus kurz nach der Lese gepressten Blauburgundertrauben. Lachsfarben. Als Apérowein oder als Begleiter für leichte Vorspeisen. Fr. 5.50 /dl. El Molina La Mancha DO von Jesús del Perdón, biologischer Rotwein aus der zentralspanischen Hochebene, dem Land von Don Quijote, fruchtig, gehaltvoll und doch nicht schwer, ein Schmeichler auch bezüglich Preis, Fr. 4.50 /dl.

ein etablierter KolleKtivbetrieb voller spontaneität und ungezwungenHeit …

KEINE LAMPE GLEICHT DER ANDEREN

Und er meinte es so enthusiastisch, dass er sich gleich hinsetzte und seinen Freunden im Zürcher Kreis 5 eine Karte schrieb: Hallo! Welch gemütlicher Ort mitten im Lorrainequartier. Das Essen ist sehr gut und billig. Und die Auswahl an verschiedenen Getränken ist kaum zu übertreffen. Es gibt viele Arten Bier, aber auch die Auswahl an Tees und Sirups kann sich sehen lassen. LG. Andi. Nun, um keine falschen Vorstellungen zu provozieren, so kunterbunt zusammengewürfelt ist die Einrichtung auch wieder nicht. Die lange Bar zum Beispiel sowie das grosse hölzerne Flaschen- und Gläserregal dahinter sind perfekte Massanfertigungen und zeugen von Professionalität. Improvisationsfähigkeit und Flexibilität liegen hier in anderen Bereichen, wo sie nicht nur angebracht, sondern höchst sympathisch sind.

brasserie lorraine

RESTAURANT GENOSSENSCHAFT BRASSERIE LORRAINE, QUARTIERGASSE 17:

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CAFE KAIRO – RESTAURANT, DAMMWEG 43:

BRODELNDE KULTUR AUS DER MARMITE Hier also beginnt der Rand des Stadtzentrums. Mag sein. Nur nimmt hier gleichzeitig auch so manch Kulturelles seinen Anfang, über das man sich im Zentrum, sei es im geschäftigen oder sei es im eher stillen Bereich, die Augen reiben kann. Nun, das Quartier war eigentlich schon immer ein Kochtopf des Unkonventionellen. So ist denn auch das Kairo ein Lokal, das es im Grunde genommen nur in der Lorraine geben kann: gehörig multikulturell, wie das Quartier an sich, ein bisschen schräg, schillernd und politisch gesehen ziemlich links. Aber nicht immer ganz korrekt, wie die Gastgeber gerne sagen. Wirtschaftlich gesprochen ist es ein Restaurant mit Bar, Veranstaltungskeller und Open-Air-Szenerie. Gesamthaft gesehen aber ist es ein Biotop zwischen Zwangslosigkeit und Lebensbewusstsein. Auf «BioKnospe» sowie «Fair Trade» wird hier, was die verwendeten Produkte anbelangt, strikt geachtet …

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Wenn Kairo, wie die Geschichte will, die Mutter aller Städte sein soll, dann ist das Lokal mit gleichem Namen am Berner Dammweg eine liebenswürdige Tochter Kairos: stets offen, vital, lebensfroh, facettenreich. Und vor allem auch kein Kind von Traurigkeit. Hier trifft und findet man jene Personen, die man gerne wieder einmal sehen möchte.

Und man trifft sie jeweils in bester Stimmung. Sei dies beim genüsslichen Apéro an der Bar, sei es um einen der Tische im gemütlichen kleinen Speiseraum. Sei es schmauchend draussen im Strassencafé oder sei es unten im Keller anlässlich einer jener Veranstaltungen, von denen ich schon eine ganze Reihe von faszinierenden hier erleben durfte.

Marktfrisch auf den Tisch Mittags gibt es zwei Menus, eines mit Fleisch und eines vegetarisch, mit Suppe oder Salat zu je Fr. 18.50. Am Abend kocht die Küchencrew frank und frei nach saisonalem Marktangebot. Und dies bis um 23.00 Uhr. So beispielsweise Rindsschmorbraten mit Kartoffelgratin und gedämpften Pfälzerrüben. Doch das wechselt von Tag zu Tag. Samstags stellt die Küche auf

Kairo ist immer eine Reise wert. Kurze Fahrt mit Bus Nummer 20 genügt. CAFÉ KAIRO Restaurant und Veranstaltungslokal Dammweg 43, 3013 Bern Telefon 031 330 26 25 Öffnungszeiten: Mo bis Fr 08.30 – 00.30 Uhr, Sa 09.30 – 00.30 Uhr, So geschlossen. Kategorie: Das Zentrum kann auch mal am Rande sein. Weintipp der GastgeberIN: Montespina Verdejo DO 2007, Rueda, Kastilien-León, strohgelb mit grünlichem Schimmer, Noten von tropischen Früchten, frisch, harmonisch, langer fruchtbetonter Abgang, Fr. 6.–/dl. Syrah du Valais 2008, Caves Etienne & Alain Bétrisey, Ayent VS, dunkelroter, südlich anmutender Wein mit eine wunderbaren Balance von Würzigkeit und Samt, macht ganz einfach glücklich, Fr. 6.– /dl. TIPP des Autors: Das Kairo Gartenfestival, im Juli jeweils, als Alternative zum Gurten, Freitag und Samstag ab 20.30 Uhr.

der etwas andere szenen-treff: QuartierloKal mit ausstraHlung …

Arabisch um. Dann gibt es kein Mittagsmenu. Dafür aber ein reichhaltiges Frühstück bis um 16.00 Uhr. Die Leitung des Lokals liegt in den Händen von Kathrin Pauli, unterstützt von den Kairosen und Kairockern. Das Kulturprogramm betreuen Adrian Flückiger und Manuel Gnos.

CAFé kairo

der etwas andere szenen-treff: QuartierloKal mit ausstraHlung …

Das Engagement im Glas Das Coca ist hier «Premium Cola», von den Bieren gibt es eine ganze Reihe wie Säntis Kristall, Naturperle Bio, Leermond und andere mehr, darunter auch drei belgische («Corsendonk Agnus Blonde», «Troublette» und «Saxo») zu je Fr. 6.–. Besonders zu erwähnen ist auch der Wein von Pierre Mandry, Domaine Les Racettes, La Côte, Founex VD, seit 1995 Mitglied von «Vinatura». So der «Non Filtré», ein Chasselas zu Fr. 5.–/dl. Abgefüllt unter dem Label «Le Crieur Public», eine Rolle, die Pierre Mandry an gewissen Veranstaltungen oftmals selbst einnimmt. Oder die Weine von Antoine & Christophe Bétrisey, St-Léonard, auch «Vinatur»: Amigne blanc zu Fr. 7.–/dl, Pinot Noir zu Fr. 5.–/dl, Syrah zu Fr. 6.–/dl und «L’Ardan» 2007 (ausgebaut im Eichenfass) zu Fr. 59.– die Flasche.

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BEIZENKREIS 08 - BREITENRAIN:

MAL HINTER BERNS SPIEGEL SCHAUEN

beizenkreis 08

Der Hügelrücken nördlich des Bärengrabens gehört nicht zu Berns obligater Citymeile. Lange war es Entwicklungsland. Erst mit dem Bau der Kornhausbrücke begann die eigentliche Besiedlung des Nordplateaus ob dem Altenberg. Für die Verbindung mit der Stadt war ab 1823 eine Fähre besorgt. Sie wurde 1834 durch einen Steg ersetzt, für dessen Benützung ein Zöllner Brückengeld kassierte. Der heutige Kettensteg stammt aus dem Jahr 1857. Doch man liebäugelte mit einer Hochbrücke. Verschiedenste Projekte zirkulierten. So zum Beispiel auch jenes einer Steinbrücke auf breiten Pfeilern, in denen Wohnungen Platz gefunden hätten. Eine Art «Ponte Vecchio» also. Auch an eine Schwebebahn dachte man. Schliesslich aber kam der Plan des Berner Ingenieurs Paul Simons zur Ausführung. Am 18. Juni 1898 wurde die Kornhausbrücke festlich eingeweiht. In einem grossen Bogen von 115 m und fünf kleinen zu je 34 m führt sie nun vom Kornhaus zum Viktoriaplatz. Denn damals hielten es die Brückenbauer noch mit den Rosenkavalieren: Sie dachten stets in ungeraden Zahlen. Und wenn, wie Paul Nizon schreibt, mitten auf der Brücke die Landschaft beginnt, so nimmt in diesem Falle ein faszinierendes gastronomisches Land hier seinen Anfang …

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RESTAURANT LOKAL, MILITÄRSTRASSE 42:

DAS NÄCHSTLIEGENDE, DAS EINE GANZE WELT AUSMACHT Schon seit langem herrscht im Haus mit Blick auf die Kasernenwiese hinter Gittern ein emsiges Kommen und Gehen. Doch waren es bis vor gut drei Jahren noch die Gastgeber, die sich gegenseitig die Türklinke in die Hände drückten, so sind es heute nun die Gäste, die gespannt kommen, beglückt bleiben, am Ende zufrieden gehen und bald wiederkommen. Diesmal hat es offensichtlich geklappt und die Gastfreundschaft ist langfristig eingezogen. So mag ich denn auch gar nicht erst lange in der Vergangenheit rumwühlen. Hat doch die Gegenwart hier so viel Erfreuliches auf Lager. Kulinarisches einerseits, verbunden mit einem klaren Konzept, was die Herkunft der Grundprodukte anbelangt. Und was mir ganz besonders sympathisch ist: In der Militärstrasse 42 ist auch die Kultur mit eingezogen. Finden im Lokal doch auch regelmässig Konzerte mit freiem Eintritt statt …

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kleine Bar. In der anderen macht sich ein Bühnenpodest breit, bestückt mit einer antiken Sitzgruppe. Man darf sich hier gemütlich installieren, sofern nicht gerade eine Veranstaltung stattfindet. An den Wänden hängen Bilder – das Lokal ist ebenfalls noch Galerie. Was auffällt, ist die «Luft» zwischen den einzelnen Tischen. Da sitzt man nicht dicht an dicht zusammengepfercht. Für die Gastgeber zählt der Komfort der Kunden offensichtlich weit mehr als der Umsatz pro Quadratmeter. Dies wirkt ausgesprochen sympathisch und lässt genügend Ellenbogenfreiheit.

Alle Gaumenfreunde ist lokal Auf der grossen Wandtafel steht das Angebot der Woche: drei Vorspeisen, sechs Hauptgänge sowie zwei Desserts. Und alles schmeckt genauso köstlich, wie es die mit der Kreide schmissig hingeschriebenen Worte erahnen lassen. Da bleibt die Küchencrew mitnichten in der Kreide. Schlüsselwort zu allem ist hier der Begriff LOKAL. Und damit ist nicht lediglich die Gaststätte in ihrer Eigenständigkeit gemeint. Es gilt genauso für die Rezepte, höchst bestechend in ihrer Direktheit, wie auch für die Provenienz der verwendeten Pro-

wo das loKalbewusstsein in den KulinariscHen Himmel wäcHst …

Hände und treten ein. Auf Anhieb fühlt man sich zuhause. Die gleichen grossen hohen Räume, zwei an der Zahl, wie früher begrüssen einen. Und doch wirkt das Ganze wie neu inszeniert. Unter Beibehaltung des Charakters und ohne unsägliche Rennovationen. In einer Ecke des vorderen Raumes findet sich die

LOKAL

wo das loKalbewusstsein in den KulinariscHen Himmel wäcHst …

Wo Rauch ist, da ist auch Feuer, ist man zu bemerken versucht. Steigt im Winter aus einem Eisenkorb im kleinen Vorgärtchen unter Rosskastanienbäumen doch ein Räuchlein hoch. Es schwelt ganz offensichtlich das Feuer der gastfreundschaftlichen Leidenschaft. Die Besucher reiben sich erfreut darüber ihre

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In drei Gängen zum Glücksgefühl Zu den grösseren Tafelfreuden geht es zwei, drei Treppenstufen aufwärts in den Speisesaal, wo abends die Kerzen flackern und dabei ein festliches Ambiente in den Raum zaubern. Wir entscheiden uns fürs 3-Gang-Menu zu

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RESTAURANT LOKAL Restaurant mit kleinem Gartensitzplatz Militärstrasse 42, 3014 Bern Telefon 031 332 70 00 Öffnungszeiten: Mo bis Do 09.30 – 23.30 Uhr, Fr 09.30 – 24.00 Uhr, Sa 15.00 – 24.00 Uhr, Sonntag geschlossen. Kategorie: Lokal – das Gute is(s)t so nah. WEINTIPP DER GASTGEBER: Schiefer Riesling Van Volxern von der Saar-Mosel, leuchtend hellgold, ausgeprägter Duft von reifen gelben Früchten und von Flieder, Gewürzaromen, mineralische Noten, frisch, lebendig, seidene Textur, Fr. 6.40 /dl. Blaufränkisch Classic Schönenberger aus dem Burgenland, roter Biowein, rauchig, trocken, mit milder Würze und sanften Tanninen, Fr. 6.50 /dl. TIPP des Autors: : Man bestelle den Newsletter, damit man bezüglich der Veranstaltungen immer auf dem Laufenden ist.

BEIM MAGIER VOM BERNER OLYMP Der Zauberer vom Menlo Park: Die fantastische Geschichte des Thomas Alva Edison geistert mir durch den Kopf, während ich zur Terrasse des Berner Kursaals hochsteige. Alle zehn Tage eine kleinere und alle sechs Monate eine grosse Erfindung verhiess das Genie damals der staunenden Umwelt, als er 1876 seine neuen Laboratorien im Staat New Jersey bezog. Wir sind auf dem Weg ins Meridiano, zu Markus Arnold, dem neuen Küchenmagier von Bern. Erwartungsvoll … Denn manches hatte ich schon gehört, gelesen. Schwärmerisches. Ob uns wohl auch schon bald ein Licht aufgehen würde – ein kulinarisches? Inzwischen sind wir oben angelangt. Der Ort gehört zweifelsohne zu den bezauberndsten von Bern. Eine Weile gleiten unsere Blicke über die unter den letzten Strahlen der Abendsonne glitzernde Stadt. Dies also ist der Blick vom gastronomischen Olymp. Die Schatten werfen sich schon langgestreckt. Das Ereignis kann seinen Auftakt nehmen. Wir wenden uns dem Restaurant zu … Kaum nähergetreten, werden wir auch gleich mit Herzlichkeit empfangen. Nicht halbverloren steht man hier da, in der Hoffnung, bald einmal entdeckt zu werden. Und dieses Gefühl, man hätte nur auf uns gewartet, geht auch runter wie ein Sahnetörtchen. Doch – halt! – in Markus Arnolds Reich ist letzteres mit Sicherheit etwas weitaus Raffinierteres. Aber davon später … Jedenfalls ist diese Art von «seid willkommen» schon fast die halbe Miete eines gelungenen Abends. Man ist auf Anhieb eingestimmt und der Magen schnurrt in Vorfreude … Und bereits beide Füsse mitten in den Weinbergen Die uns zugeteilte Gastgeberin, die uns zum reservierten Tisch geleitet, tut dies mit Charme und Stil. Sie lässt uns Zeit, richtig Platz zunehmen. Wir plaudern dabei schon mal ein wenig, bevor sie sich nach unseren Apéro-Wünschen erkundigt. Und auch da scheint man schon auf uns vorbereitet zu sein. Wir akzeptieren das Vorgeschlagene sehr gerne. Eben sind wir dran, uns zuzuprosten, als der eigentlicher Chefgastgeber an unseren Tisch tritt und sich vorstellt: Christian Grimm, Restaurantleiter und diplomierter Sommelier. Er wirkt für die Stellung noch recht jung, spricht mit süddeutschem Akzent

und ist uns sogleich so sympathisch, dass wir ihn am liebsten eingeladen hätten, ein Gläschen mitzutrinken. Er scheint sich in Bern bereits voll eingelebt zu haben, kennt alles, was wir im Laufe des Abends ansprechen. Ganz Feuer und Flamme ist er, wenn es um

pentHouse-restaurant auf KulinariscH HöcHster ebene …

wo das loKalbewusstsein in den KulinariscHen Himmel wäcHst …

dukte, meist biologisch – nach Möglichkeit jedenfalls. Wobei sich der Bezugsrayon, von Ausnahmen abgesehen, bis in die Länggasse zur Biometzgerei Wegmüller, nach Ostermundigen in die Metzgerei Spahni, nach Murten zu Fideco für die Fische, nach Kirchlindach zum Biohof Heimenhaus für die Salate, zu Bieri nach Neuenegg der Gemüse und Früchte wegen sowie fürs Brot ein paar Schritte bloss in die Bäckerei Bohnenblust an der Moserstrasse.

LOKAL

Weil die Speisen, saisonal inspiriert, laufend wechseln, gehört die an sich kleine Karte zu den grössten. Mittags gibt es zudem je ein Vegimenu (Fr. 16.50), ein Fleischmenu (Fr. 17.50) und einen Eintopf (Fr. 13.50 / Fr. 16.–).

RESTAURANT MERIDIANO, KURSAAL BERN, KORNHAUSSTRASSE 3:

MERIDIANO

Fr. 49.–, das alle zwei Wochen wechselt. Gegenwärtig setzt sich dieses zusammen aus einer Pfannkuchenroulade mit TomatenAuberginen-Füllung auf einem Kräutersalat mit pikanter Zwetschgenkonfitüre zur Vorspeise, einem Rolls Royce vom Lamm an provenzalischem Jus, begleitet von neuen Kartoffeln mit Rosmarin und von buntem Gemüse, oder Seeteufel Saltimbocca aus der Bretagne auf Peperonikompott, mit Basilikumsauce und Bratkartoffeln, als Hauptgang, und einem sizilianischen Torroneparfait mit seinem Gebäck und Mirabellen-Beerenkompott zum Dessert. Nun ist da zwar einiges nicht ganz so rigoros lokal an dem Gelage, doch keine Regel ohne Ausnahmen, denke ich, zum Abschluss einen Grappa del Ticino aus in Barriques ausgebautem Merlot schlürfend (Fr. 9.– / 2 cl). Und eigentlich fühle ich mich in der Bretagne zum Beispiel, nach einigen Besuchen, schon fast so etwas wie ein bisschen zuhause, lokal also. Das Konzept des Restaurants gefällt mir ergo ausgezeichnet …

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Auch Küchengenies fällt nichts einfach in den Schoss Auf seine rasante Karriere angesprochen, hat Markus Arnold in einem Interview mal erklärt: «Im dritten Lehrjahr im Gasthof Bahnhof in Wikon LU setzte ich mir das Ziel, mit 27 Jahren Küchenchef in einem Gourmetrestaurant zu sein. Zehn Jahre arbeitete ich darauf hin. Ich habe mir jedes einzelne Restaurant, für das ich jemals tätig war, gezielt ausgesucht, weil ich dort etwas Bestimmtes lernen wollte. Mein ganzes bisheriges Leben lang schrieb noch ich keine einzige Überstunde auf, arbeitete zeitweise an einem Tag so viel, wie andere in zwei Tagen nicht arbeiten. Dadurch habe ich aber auch schnell sehr viel lernen können. Und nur deshalb erhielt ich überhaupt die Chance im Restaurant Meridiano.» Fünf Gourmet-Restaurants mit total fünf Michelin-Sternen und insgesamt 72 Gault-Millau-Punkten waren Markus Arnolds Stationen, bevor er im angestrebten Alter die Küche des Restaurants Meridiano übernahm,

auf Anhieb 16 GM-Punkte erhielt und in der Folge zum Aufsteiger des Jahres 2012 gekürt wurde – honoriert mit einem 17. GM-Punkt sowie einem Michelin-Stern. Im kulinarischen Himmel den Gaumen baumelN lassen Markus Arnolds Küche begeistert sowohl durch ihre Natürlichkeit, durch hochwertige Produkte und Zutaten wie auch durch Kreativität und Originalität, verbindet klassische wie auch modernste Kochmethoden miteinander. So beinhaltet sie beispielsweise auch Elemente der Molekularküche. Nur dass diese – im Gegensatz zu Denis Martins Hexenküche – nicht der Veränderung, Verfremdung der Produkte, sondern der Geschmacksintensivierung dient. Obschon auch da die Gäste ganz gehörige Überraschungen erwarten. Ein paar Müsterchen möchte ich hier kurz erwähnen, ohne gleich das gesamte Diner in all seinen Einzelheiten zu schildern. Umso mehr als sich im Meridiano die Speisen kontinuierlich nach saisonalen Gegebenheiten richten. Und Markus Arnold auch viel zu kreativ ist, um sich über längere Zeit hinweg zu wiederholen. So ist ihm denn der Gästewunsch nach einem Degustationsmenu die höchste Herausforderung, komplett von Qualitätsansprüchen

geleitet, den kulinarischen Hit des Tages zu komponieren und zu realisieren. Man wähle also: 4 Entdeckungen zu Fr. 135.– plus Fr. 67.– für Weine & mehr, 5 Erlebnisse zu Fr. 149.– plus Fr. 79.– für Weine & mehr oder 7 Abenteuer zu Fr. 169.– plus Fr. 99,- für Weine & mehr und lasse sich überraschen … Handrücken-Food, Makrele hoch drei und Wunderkugel Von den Speisen an sich möchte ich deshalb hier eigentlich nichts vorwegnehmen, sondern die überraschenden Momente voll und ganz bewahren. Verraten sei hier nur: Es werden tatsächlich höchst faszinierende Entdeckungen, Erlebnisse und Abenteuer sein. In welche Richtung es gehen könnte, zeigen drei, vier unserer eigenen Erfahrungen auf, die uns zum Teil perplex – freudig perplex – lassen. Allein schon das Amuse-Bouche, zu dem wir uns mit einem im Wasserglas zum Waschtüchlein aufgequollenen Päckchen die Hände nochmals waschen, bevor uns Christian Grimm mit der Pinzette ein mehrlagiges Minihäppchen auf den Handrücken drapiert, von dessen Zutaten ich spontan eigentlich bloss die WasabiMousse erkennen kann. Unvergesslich bleibt die Königsmakrele in den drei Zubereitungsformen roh mariniert, gedämpft und zu Mini-

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riecht, einem reichen, mineraligen Muscadet de Sèvre et Maine Château du Coing de StFiacre von Véronique Günther-Chereau aus dem Tal der Loire, einem Pouilly Fuissé AC 2010 Domaine Saumaize-Micheline, Courtelongs, aus dem Mâconnais, einem Riesling Spätlese «Alte Reben» Trittenheimer Apotheke 2009 von Franz-Josef Eifel, mit seinem Fingerabdruck auf der Flaschenetikette, aus dem Tal der Mosel, herb würzig im Abgang, einem Pinot noir Graf Zeppelin «Réserve» 2008, Grillette Domaine de Cressier, vom Lac de Neuchâtel, und einem Dessertwein Nus 2008 Bodegas Mas d’en Gil, aus dem spanischen Priorat. Mit demselben Feuer, derselben Leidenschaft präsentieren unsere Gastgeber auch jeden einzelnen Gang aus Markus Arnolds Küche, machen uns auf diese und jene Raffinesse aufmerksam und erklären alles. Und so könnte ich mir denn keine besseren, keine kompetenteren Führer auf gastronomischen Höhenflügen vorstellen, als diese beiden. Und Markus Arnold wohl keinen besseren Ambassadeure der Kochkunst …

MERIDIANO

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Weine geht. Er erzählt uns vom talentierten Quereinsteiger Markus Ruch, der mit seinen nach biodynamischen Prinzipien produzierten Weinen im Klettgau neue Massstäbe setzt – derselbe Winzer, auf den uns kurz zuvor schon Beat Blum vom Wein & Sein aufmerksam machte. Und seine Augen leuchten auf, als er von der jungen, temperamentvollen Arianna Occhipinti schwärmt, die in der Region Cerasuolo (Südsizilien) ihre eigenen Wege geht, ganz ohne irgendwelche Chemikalien köstlich frische, reine Weine produziert und damit quasi zum Shootingstar des süditalienischen Weinbaus geworden ist. Wir kosten ihren Il Frappato DOC Occhipinti 2011 und schwärmen ebenso. Zu jedem Gang des exquisiten Menus präsentiert uns Christian Grimm den ideal passenden Wein, beweist damit viel Fingerspitzengefühl. So beispielsweise mit einem Blanc de Noir 2011 von Hasler, Twann, der wunderbar nach Himbeeren

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Eine verspätete aber umso herzlichere Würdigung Noch sind wir völlig hingerissen, benommen, fasziniert vom gustativen Feuerwerk, dass wir lediglich ein banales «Deliziös» hervorbringen, als Markus Arnold an den Tisch tritt und sich nach unseren Eindrücken erkundigt. Sehr gerne hätte ich das Eine oder Andere noch spe-

Röstaromen, mineralisch, fülliger Körper, Fr. 89.–/7.5 dl. Pinot noir «Klettgauer» AOC 2009 von Markus Ruch, Neunkirch, Schaffhausen, intensive Fruchtaromatik, beerig, im Abgang leichte Röstaromen, würzig, samtige Tannine, voller Körper, elegante Säurestruktur, Fr. 64.–/7.0 dl. Tipp des Autors: Im Lotto gewinnen und ein Meridiano-Dauerabonnement auf Lebzeiten erstehen.

IM LAND DES LÄCHELNDEN WASSERS Irgendwie fühlt man sich auf einen der modernen Luxusliners versetzt. Mir jedenfalls ergeht es einen Augenblick lang so, als ich das Atrium im Berner Kursaal betrete. Und weil ich mich auf der Suche nach dem Restaurant Yù befinde, male ich mir aus, dass mein Schiff eben im Singapore Cruise Centre, dem Passagierhafen dieser bunt schillernden Metropole zwischen Malaysia und Indonesien, Heimatstadt des illustren Yù Küchenchefs Tan Kim Pew, anlegt und ich an Land gehe. Und da stehe ich denn auch bereits am gesuchten Ort, respektive mittendrin in einem coolen Bildschirm-Aquarium, raffiniert beleuchtet. Da ist nichts von jenem «asiatischen Heimatstil», mit dem sich fernöstliche Restaurants hierzulande nur allzu gerne schmücken. Ein behagliches Ambiente sowie ein aufmerksamer Service nehmen mich sogleich in Empfang – stilsicher und weltoffen. Halt ganz im jenem Geist, der heutzutage aufgeschlossene asiatische Metropolen wie Singapur oder Schanghai beispielsweise prägt. Ich war in beiden schon. Weiss also, was mich kulinarisch erwartet. Und ich freue mich auch schon mächtig auf meine heissgeliebten Dumplings … Yù soll das chinesische Wort für Fisch sein, liess ich mir sagen. Und weil das dominierende Dekorationselement des Lokals das Wasser ist, ein Symbol des Lebens, mag dies bedeuten, dass man sich hier wohl und quicklebendig fühlen soll. Halt wie ein Fisch im Wasser. Und dies wann auch immer, da es im Chinesischen Horoskop ja kein spezielles Jahr des Fisches gibt. Nun, die lächelnde Freundlichkeit der Gastgeber trägt schon mal alles zu diesem Wellfeeling bei, zusätzlich zum Dekor und zum Lichtdesign. So plumpse ich denn relaxed ins Element, das heisst in die Speisekarte … Speisekarte wie ein halber Kontinent Wie immer in asiatischen Lokalen ist auch hier die Speisekarte recht umfangreich. Und so fühle ich mich denn an die Hundertmal hinund hergerissen. Die süsse Qual der Wahl … Auch sie gehört nun mal zu einem asiatischen Diner wie der Reis als Beilage. Und so spiele ich im Grunde genommen liebend gerne mit, merke mir, verwerfe dann und ziehe wieder in Erwägung. Damit bleiben schliesslich in jeder Abteilung je zwei Alternativen, die ich hier nicht vorenthalten möchte, für die Endauswahl … Vorspeisen: geröstete Yù-Ente mit ofenwarmen Pfannkuchen und Pflaumensauce

(Fr. 18.–) oder Poulet-Satay-Spiess mit ChiliErdnusssauce (Fr. 12.–). Suppen: Scharf-saure Suppe mit Gemüse (Fr. 10.–) oder Tom Yam Goong, Krevetten, Strohpilze, Zitronengras (Fr. 10.–). Dass letztere scharf sein wird, verrät mir eine kleine, rot gedruckte Pfefferschote auf der Speisekarte. Dim Sums: Har Gau – gedämpfte Teigtaschen mit Krevetten und Bambussprossen (Fr. 13.–) oder Siu Mai gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleisch und Pilzen (Fr. 13.–). Aus dem Wok: gebratene Auberginen, Schweinefleisch, Pilze, mariniertes Gemüse und Chili (Fr. 24.–) oder Mapo Tofu, Essig, Chili, Pilze und Bambus (Fr. 23.–). Aus

wenn gleicH Jenseits der brücKe die gastronomiscHe sonne rot aufgeHt …

Eines nehme ich mir auf dem Heimweg nochmals vor und diesmal definitiv: Sollte ich mich in diesem Leben noch einmal verlieben oder eine Fischbällchen verarbeitet mit Avocado, Yuzu alte Liebe neu aufflackern lassen dürfen, dann (japanische Zitrusfrucht und mit Stickstoff ist dies im Séparée des Meridiano bei Kerzengefrorenen Gemüseperlen. Eine Offenbarung: licht, siebengängigem Überraschungsmenu und die Entenleber aus Gramat (Département Lot, einem Defilée der ideal passenden Weine zu zeleFrance) sowohl als Mousse wie auch gebraten, brieren. Dann hängt der Himmel nicht bloss mit Flugananas (also kulturgereift), Passionsvoller Michelin-Sterne, sondern auch voller Geifrucht und Erdnuss. Und umwerfend schliess- gen und Cellos. Das Ganze zu Fr. 250.– pro lich: Die Limone im grünen SchokoladenPerson. Der Hick ist nur: Man muss im Voraus mantel, die – aufgeklopft – Köstlichkeiten mit reservieren und die Verfügbarkeit abklären … Limoncello und Joghurt-Aromen offenbart. Wie machen die das bloss, würde ich mich RESTAURANT MERIDIANO noch lange fragen, hätte ich nicht zufällig Kursaal Bern, Terrasse irgendwo mitbekommen, dass dazu ein kleiKornhausstrasse 3, 3000 Bern 25 ner Ballon erst ins Schokoladenbad, dann in Telefon 031 339 52 45 (Christian Grimm) Öffnungszeiten: Stickstoff getaucht und anschliessend mit grüDi bis Fr 11.30 – 14.00 Uhr, ner Kakaobutterfarbe besprüht wird. und 18.00 – 22.00 Uhr, Übrigens: Das Brot zu allem stammt einmal Sa 18.00 – 22.00 Uhr. mehr aus Kurt «Ängelibeck» Sahlis Holzofen, Kategorie: Hat sich noch nicht ganz herumgesprochen. der Käse am Schluss von Affineur und Käseflüsterer Christoph Bruni, bekannt vom BunWEINTIPP DES GASTGEBERS: Darscho Chardonnay 2008 vom Weingut Velich, Apetdesplatz-Märit, des Berets und seiner köstlich lon, Neusiedlersee-Seewinkel, florale Aromen, reifen Spezialitäten wegen. fruchtig, präsente angenehme Säuren, leichte

Restaurant Yù – Kursaal Bern, Kornhausstrasse 3:

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MERIDIANO

pentHouse-restaurant auf KulinariscH HöcHster ebene …

ziell angesprochen und gewürdigt. Aber wie gesagt: Ich bin erschlagen ob so viel Gaumenfreuden. So möchte ich mich denn hier bei Markus Arnold für die Wortkargheit entschuldigen und hoffe, dies mindestens zum Teil mit diesem Beitrag wieder auszubügeln. Als wir dann erfüllt den gastfreundlichen Ort verlassen und zum nächtlichen Himmel hochschauen, leuchtet ein Stern ganz besonders hell. Ob es wohl der eben neu errungene von Michelin ist? Wir trotten heimwärts und verzichten bewusst darauf, nach diesem mehr als nur gelungenen Abend noch irgendwo abzuhängen.

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Asiatische Wasser sind meist tief Alles bestens, alles unterwegs. Ich lehne mich zurück. Das Wasserambiente inspiriert. Mir fällt eine Geschichte ein, die mir letzthin zuschwamm. Und ich will sie meiner Begleiterin (übrigens auch Fisch) nicht vorenthalten: Da soll der bekannte asiatische Wasserforscher Masaru Emoto mittels Kristallfotos nachgewiesen haben, dass Wasser «lesen» und sich das

RESTAURANT SPITZ, MOSERSTRASSE 14 B:

Während wir so sitzen und der asiatischen Genüsse harren, die da kommen werden, überlege ich mir: Wir hätten das ganze Speiseauswahlverfahren auch einfacher haben können. Alles zum Anschauen und Kosten. Jeden Donnerstag ab 17.30 Uhr nämlich. Am Asian Dream Buffet. Wenn die asiatische Küche alle Register zieht. Mit über dreissig verschiedensten Spezialitäten. Genüsse à discrétion zu Fr. 59.– pro Person. Kinder bis sechs gratis, von sieben bis zwölf Jahren 50% Rabatt. Ist unbedingt mal zu versuchen.

Dabei kommt, das sei hier vorweggenommen, der Name «Spitz» nicht etwa von «giggerig», sondern ist die berntypische Sprachvereinfachung von Spitalacker – Tramstation, Strasse und Quartier zwischen Viktoriaplatz und Breitenrain. Hier bewirten Jean-Marc Schärer und sein Team Stammgäste, Anwohner, Eingeweihte sowie Zufallspassanten mit wochentäglich fünf variierenden Menus, darunter ebenfalls ein vegetarisches, zwischen Fr. 17.90 und 28.50 (im Tellerservice ohne Suppe Fr. 2.– günstiger). Dazu gesellen sich der «WucheSchreck», ganz besonders «Spitz» kalkuliert, zu Fr. 12.90, diese Woche ein Kalbsgeschnetzeltes an Rotweinsauce mit Pommes frites, «La Pasta mia» zu Fr. 11.90, im Moment sind das Tagliatelle del Doge an Rahmsauce, mit Rohschinken, Petersilie und Artischockenherzen, das «Spitz-ial», Suuri Chalbsläberli mit goldbrauner Butterrösti, zu Fr. 23.50, und manches mehr …

YÙ Atrium – Kursaal Bern Kornhausstrasse 3, 3013 Bern Telefon 031 339 52 50 Öffnungszeiten: Di bis Sa 17.30 – 22.00 Uhr, Do nur Asian Dream Buffet (kein à la Carte), Mo exklusiv für Grand Casino Packages, So geschlossen. Kategorie: Die neuzeitliche asiatische Tafelkultur im Kursaal Bern. WEINTIPP DER GASTGEBER: Calchaquí Amalaya White 2010 Hess Family Argentinien, florale Noten, dezente Restsüsse, exotische Fruchtaromen, ideal zu asiatischen Speisen mit leichter Schärfe, Fr. 7.50 / dl. Pinot Noir Château D‘Auvernier 2009 von Thierry Grosjean, leichter, aromatischer Rotwein vom Neuenburgersee, dezente Gerbstoffe, ideal zu süss-sauren Gerichten, Fr. 9.50 / dl. Liebling des Autors: Die drei Sake Suishin Masumi Karakuchi Gold und Genji, Fr. 6.– bis 13.–.

DAS BEKLOPFTESTE RESTAURANT VON BERN Jean-Marc Schärer verfügt über ebenso viel Humor wie Kochtalent. Darum klopft er nebst Schnitzelfleisch auch gerne Sprüche. Und so konnte er es denn auch nicht lassen, dem in Band 1 von «Aufgabeln in Bern» zitierten originellen Profil seines Gastronomiebetriebs jetzt noch einen weiteren trockenen Spruch hinzuzufügen: Warnung … Die Gerüchte sind wahr; das Restaurant Spitz ist altmodisch und macht stark abhängig. So zu lesen in Jean-Marcs Magenfahrplan (Menukarte). Nun, abhängig davon sind vor allem die Quartierbewohner, die hier beheimateten Vereine, die Lottospieler sowie die Jassfreunde. Denn im Spitz ist auch das Kartenklopfen noch immer Gang und Gäbe. Mich hingegen hat etwas anderes aus dem Busch geklopft und hierher gelockt: Das Blaue Band, ein Cordon bleu also, aber mit einer besonderen Cheddar Füllung, meinem Lieblingskäse aus Merry Old England. Yes Sir …

Hier hat jeder Gast gleich fünf Trumpfkarten in der Hand Dies war die Tageskarte. Doch Jean-Marc Schärer ist ein Tausendsassa in der Küche und hat noch mehr, viel mehr Gaumenfreuden auf Lager. So die Brasserie-Karte zum Beispiel, mit acht typischen, frankophil inspirierten Spezialitäten, darunter «La Tête de Veau vinaigrette», Kalbskopf mit Vinaigrette, Salzkartoffeln, Senffrüchten und Preiselbeeren, zu

Fr. 23.50. Oder die 4 S Karte (Suppen, Salate, Sandwiches und Snacks). Die Karte der Rösti Variationen mit siebenmal Küchenakrobatik rund um die geraffelte Kartoffel. Die Saisonspezialitäten-Karte mit sechs kulinarischen Kalenderblättern. Und schliesslich «Z Panierte», sechsmal Fleisch & Co. im knuspe-

da wird nocH mancHer seine oHren spitzen …

Curry-Welt in Grün, Gelb und Rot Als ob nicht schon genug wäre, kommt die Karte der Currys noch hinzu. Dies mit einem vegetarischen Curry (Fr. 26.–) mit Saisongemüse, Tofu, grüner, gelber oder roter Currysauce nach Wahl. Mit einem gelben, grünen oder rotem Curry (je Fr. 29.–), Hauptzutaten nach Wahl. Sowie mit einem Massaman Curry (Fr. 29.–) mit Pouletbrust oder mit Rindfleisch, Kartoffeln, Tomaten, Bohnen und Cashew-Nüssen. Ist die Hürde der Speisewahl mal genommen, folgt jene der passenden Getränke. Konzentrieren wir uns mal auf den Wein: Drei Weissweine, ein Rosé sowie drei Rote stehen im Offenausschank (Flaschenqualität) zur Auswahl, zwischen Fr. 7.– und 9.50 / dl. Dazu gesellt sich noch die umfangreiche Karte der Flaschenweine. Zum Glück steht einem der Sommelier beratend zur Seite.

Gelesene erst noch merken kann. Er schrieb auf ein Papier die Wörter «Liebe» sowie «Frieden» und klebte das beschriebene Papier auf ein mit Wasser gefülltes Glas. Bei einem zweiten Glas schrieb er Schimpfwörter auf den Zettel. Dann kamen Wasserproben beider Gläser unters Mikroskop. Im Wasser des ersten Glases hatten sich wunderschöne Kristalle gebildet, im zweiten gab es keinerlei Kristalle zu sehen, nur ein wildes Durcheinander allerfeinster Partikel. Am nächsten Tag prüfte er die Wasser abermals, am übernächsten wieder. Die Bilder blieben stets dieselben. Unergründliches Asien – auch in der modernen Zeit. Da bin ich froh, dass ich dem Wein stets gut zugeredet habe, bevor ich ihn trank …

SPITZ

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wenn gleicH Jenseits der brücKe die gastronomiscHe sonne rot aufgeHt …

dem Meer: In der Schale gebratene Riesenkrevetten an Schwarzem Pfeffer, mit Frühlingslauch und Zwiebeln (Fr. 42.–) oder Seezunge süss-sauer, mit Peperoni und Ananas (Fr. 40.– ). Geflügel: Gebackenes Limettenpoulet, Lattich, Zitronensauce (Fr. 29.–) oder kantonesische Ente, Gurken und Entensauce (Fr. 38.–). Schweinefleisch: Chili Schweinsfilet, Lauch, Zwiebeln und Chili (Fr. 30.–) oder Schweinsfilet, Zwiebeln, Ingwer und Frühlingslauch (Fr. 30.–). Rindsfleisch: Mongolian Rindsfilet, Zwiebeln und Sellerie (Fr. 43.–) oder Rindfleisch an schwarzem Pfeffer, Sprossen und Teriyaki-Sauce (Fr. 34.–). Desserts: ChiliMango Samosa mit Sauerrahmglace (Fr. 12.–) oder Passionsfrucht mit marinierten Früchten und Kaktusfeigen-Sorbet (Fr. 12.–). Welch komplexe Wahl …

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rigen goldbrauen Brösel-Mantel. Die Auswahl ist gross, breitgefächert. Doch ich verspüre trotzdem keine Qual. Denn ich weiss genau, weshalb ich hergekommen bin …

breitgeschlagen wird. Dann klopft einer am Nebentisch schräg hinter mir Fünfzig vom Trumpfass plus Nell aufs Tischblatt und schreibt einen Match. Und schliesslich klopft auch noch mein Herz vor Vorfreude, nur ein Der französischen Küche glatt bisschen leiser. Bis es soweit ist, bleibt mir vor der Nase weggeschnappt noch ein wenig Zeit, um die Geschichte des So bestelle ich denn auch ohne Umschweife, Cordons Bleu zu erzählen: Ein blaues Band als was mein Gaumen begehrt, plus einen Zweier Ehrenpreis wurde seinerzeit demjenigen PassaWeissen (Roero Arneis DOCG Fontanafredda) gierdampfschiff verliehen, das die Ost-Westzu Fr. 5.20/dl zum Apéro und lehne mich Traverse des Atlantiks am schnellsten bewälzurück. Da höre ich auch schon das Klopfen – tigte. 1933 gewann das Schiff «Bremen» bereits erst mal vorne an der Küchentheke. Wohl das zum zweiten Mal diese Auszeichnung. Zur Kalbfleisch zu meinem Cordon Bleu, das innig Feier des Erfolgs befahl Kapitän Ziegenbein

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Eigentlich gehörte der Orden mit dem Blauen Band an Jean-Marc Schärers Brust geheftet. Restaurant SPITZ Restaurant mit Sommerterrasse Moserstrasse 14 b, 3014 Bern Telefon 031 332 66 22 Öffnungszeiten: Mo bis Fr 08.30 – 23.30 Uhr, Sa und So geschlossen. Kategorie: Zum Reinbeissen. WEINTIPP DES GASTGEBERS: Roero Arneis DOCG Fontanafredda aus dem Piemont, intensiv strohgelber Weisser mit lindengrünen Reflexen, vollmundig, geschmeidig, mit einem Hauch von exotischen Früchten, Weissdornblüten und reifen Birnen, Fr. 5.20 /dl. Humagne rouge AOC aus der Kreuzritter-Kellerei, Salgesch, dunkles, jugendliches Rot, Aromen von Holunder und Heidelbeeren, feine Tannine, geschmeidig, Fr. 5.90 /dl. TIPP des Autors: Schauen Sie sich mal die Karte der Walliser Rotweine an, vor allem die «neuen» Rebsorten Diolinoir und Gamaret, die bereits den Spitzenweinen angehören (Fr. 39.50 / 75 cl und Fr. 29.50 / 50 cl).

da wird nocH mancHer seine oHren spitzen …

Die wahre Grösse beweist sich letztendlich auf dem Teller Dem namenlosen Helden sei gedankt. Ich fülle zum zweiten Mal mein Glas mit Weisswein und lasse die Spannung steigen. Ein paar Schlückchen später steht es da: goldbraun, den Teller fast überlappend, aussen paniert und knusprig gebacken, innen köstlich saftig, Speckwürfelchen obendrauf, garniert ringsum. Genüsslich beträufle ich mein Cordon Bleu mit Zitronensaft und schneide ein Stückchen davon ab. Und während ich es in den Mund schiebe, schon den Cheddar auf der Zunge spüre, denke ich mir: Das Klopfen

hat sich gelohnt. Und eigentlich wäre ich «beklopft» gewesen, hätte ich nicht den Weg hierher gefunden …

SPITZ

da wird nocH mancHer seine oHren spitzen …

dem Schiffskoch ein besonderes Festmahl aufzutragen. Und da er ja schliesslich Schweizer sei – Walliser notabene – solle er sich doch am besten etwas mit Käse einfallen lassen. Allerdings hatte der gute Koch bereits Kalbsschnitzel zugeschnitten. Doch was ein echter Küchenmeister ist, zeigt sich beweglich. Ergo füllte er kurzentschlossen die Schnitzel mit Käse und taufte das Gericht zu Ehren des Sieges «Cordon Bleu». Ob mit einer Flasche Fendant oder trocken ist nicht überliefert.

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BEIZENKREIS 09 – SCHOSSHALDE UND UMFELD:

DIE RENOMMIERHALDE VON BERN

beizenkreis 09

Zugegeben, der Hügelrücken südöstlich des Bärengrabens gehört nicht zu Berns obligater Ausgangsmeile, in der die Lokale dicht an dicht zu finden sind. Hier steht vielmehr Qualität vor Quantität. Und so sehen wir es denn grossflächig, beziehen den neuesten Essort gleich mit ein. Aber die Gegend scheint kreative Küchenchefs bestens zu bekommen, entwickelt zum Tummelfeld der nationalen und internationalen Gastrokritiker. Bleibt nur zu hoffen, dass die Berner Gourmets nicht zu spät kommen und sich die Geschichte der Schlacht an der Schosshalde nicht wiederholt. Wie anno 1289, als sich 300 Habsburger Reiter unter Rudolf von Schwaben hier ganz unbemerkt verschanzten und mittels eines kleinen Streiftrupps die Berner aus dem Schutz ihrer Stadt hervorlockten. Diese stürmten dann auch tatsächlich unbesonnen den Muristalden aufwärts, gerieten prompt in den Hinterhalt und erlitten eine empfindliche Niederlage. Nun, essen ist ja eine friedliche Angelegenheit. Und eine positive Auswirkung hatte die Geschichte immerhin, in dem das Bärenwappen damals zu seiner roten (habsburgischen) Farbe kam …

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BRASSERIE OBSTBERG, BANTIGERSTRASSE 18:

LA TABLE DU BIEN-ÊTRE

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Romantischer Garten verleiht den Gedanken Flügel Im Obstberggarten sitzend versuche ich mir auszumalen, wie es wohl heute im Quartier aussehen würde, wäre das Projekt einer Schweizerischen Ostwestbahn um 1860 mit einem Bahnhof just in dieser Gegend nicht wegen Finanzierungsschwierigkeiten gescheitert. Dann jedoch fällt mir ein, dass bloss eine Parallelstrasse weiter, am Obstbergweg 6, Paul Klees Elternhaus steht. Anno 1897 zogen sie hierher. Das Haus mit den ziegelroten und beigen Backsteinen ist allerdings kein Museum heute. Und an seine illustren Bewohner erinnern eigentlich nur die skurrilen kleinen Malereien in den Nischen der

Aussenwand ums Fenster seines Zimmers: wundersame Portraits, Aktbildchen, groteske Wesen und unterschiedlichste Naturstimmungen. Erstaunlich, dass die Malereien, trotz deutlicher Wetterspuren, nach über 115 Jah-

ren noch existieren. Paul Klee stand damals ein Jahr vor seinem Schulabschluss und demzufolge mit der Frage der Berufswahl konfrontiert. Zwei Musen wohnten in seiner Brust: die Geige, die er leidenschaftlich liebte, und die Pinselgöttin. Aus rationalen Überlegungen entschied er sich schliesslich für Letztere. Zum Leidwesen seiner Eltern, die ihn weit lieber als Musiker gesehen hätten.

jenen berühmten «Esprit de la Haute Cuisine» aus dem Lande Escoffiers verpasst. In diesem Geiste zaubern in der Küche auch Emanuelle Rosselli samt Crew all die Köstlichkeiten auf die Teller, unter Verwendung von marktfrischen Produkten, und bieten damit nebst Klassikern wie Tournedos de Boeuf «Irish Black Angus» oder Coq au Vin zum Beispiel stets eine Reihe bunter Farbtupfer der Saison. Zu finden ist das Angebot – in französischer Il est onze heures im Obstberg Sprache évidemment, mit deutscher Übersetet Paris s’éveille zung unten dran – im monatlich neu erscheiKeinerlei Probleme mit der Wahl empfinde nenden vierseitigen «Journal de l’Obstberg», hingegen ich. Fleisch oder Fisch? Ich bestelle dessen Titelseite jeweils eine kurze Mundartgemir einfach von beidem. Und dies wieder mal schichte aus Ruedi Straubs Buch «Öppe so mit Spass auf Französisch. Denn Irene und isch’s gsi – Gielezyt im Obschtbärg» als Lukas Uehlingers Vorliebe gilt, wie sie auch im Amuse-Bouche offeriert. Fédéral demonstrieren, der Sprache und der Küche unseres westlichen Nachbarlandes, wo Schon die Namen der Gerichte bekanntlich Gott zu tafeln pflegt. So haben sie zergehen auf der Zunge denn mit der Übernahme dem Quartierrestau- Aus besagtem Journal wähle ich, wie gesagt, rant oberhalb des Alten Aargauerstaldens nicht Fisch und Fleisch sowie, weil ich einfach den nur einen neuen Anstrich (in dezenten Pastell- wohlklingenden, auf der Zunge zergehenden tönen) sowie stilgerechtes Bistromobiliar aus Namen nicht widerstehen kann, noch etwas den 20ern und den 30ern (zum grössten Teil dazu. Nämlich: Eine Crème froide de Melons aus Frankreich importiert), sondern ebenfalls au Porto, Grissini maison et Jambon de Parme

Quartierrestaurant mit französiscHem cHarme, romantiscHer gartenterrasse und spitzenKücHe

Natürlich können Irene und Lukas Uehlinger sich nicht zweiteilen. Gerade sie nicht, die als Gastgeber alles zu perfektionieren suchen. Aber, wie erwähnt, sie verfügen über goldene Hände. Dies haben sie bewiesen, indem sie ihren langjährigen Mitarbeiter Adrian Nyffeler zum Geschäftsführer ihrer Brasserie Obstberg erhoben. Dasselbe gilt auch für Küchenchef Emanuelle Rosselli, der ebenfalls von Anfang an dabei ist und einen wesentlichen Anteil am Erfolg in Anrecht nehmen darf. A winning team …

OBSTBERG

Quartierrestaurant mit französiscHem cHarme, romantiscHer gartenterrasse und spitzenKücHe

Im Obstberg blühen wieder die Bäume, ist man fast versucht zu singen. Und es scheint, als blühen sie Jahr für Jahr intensiver. Irene und Lukas Uehlinger verfügen offensichtlich nicht nur über goldene Hände, was sie seit langem schon im Café Fédéral am Bärenplatz beweisen, sondern auch über grüne Daumen. Denn seit sie im Mai 2009 die Brasserie Obstberg als zweites Lokal übernahmen, wächst die Tafelkultur auch dort stetig himmelwärts. «Bäumig essen – depuis 1908», so lautet ihr Slogan. Wobei sich die Jahreszahl auf das Baujahr des stattlichen, altrosa getünchten Hauses mit dem romantischen Gartenplatz bezieht. Damit ist der Obstberg zweifelsohne eines der schönsten und attraktivsten Quartierrestaurants von Bern. Wohlbehagen ringsum: Wer weiss das nicht zu schätzen? Ich habe zwar anlässlich meines Besuches nicht in den Spiegel geschaut. Aber es würde mich kein bisschen wundern, wenn mein Gesicht dabei vor Zufriedenheit ortsgerecht das Aussehen eines strahlenden rotbackigen Jonathan Apfels angenommen hätte …

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Zur vorgerückten Stunde sitze ich auf der von alten Bäumen überdachten Gartenterrasse und schaue, einen abschliessenden Erpresso schlürfend, zum nächtlichen Sommerhimmel überm

Restaurant Schöngrün, Monument im Fruchtland 1:

AUFGABELN VON KOCHKUNSTWERKEN Wer im Glashaus sitzt … Nun ja, der sollte sich auf was gefasst machen. Ich bin nicht zum ersten Male hier und so ist das Erlebnis ein Revival. Und doch nicht ganz. Letztes Mal war ich im Ursprungsteil der denkmalgeschützten Villa aus dem 18. Jahrhundert, sass mit mir Nahestehenden im «Salon Vert», der mit dem alten runden weissen Kachelofen, und liess mich von Werner Rothens «Le Menu» dreizehn Gänge lang in andere Welten zaubern. Ich glaub, ich werde jenen Abend nie vergessen. Diesmal ist es mittags und wir nehmen Platz im angebauten Glaspavillon, der Renzo Pianos architektonische Handschrift trägt. Urban Industrial Design, grösstenteils streng und gradlinig. Im Kontrast zu den drei fliessenden Wellen des Zentrums Paul Klee hinter den grossen Fensterscheiben. Auf den modernen, weiss gedeckten Tischen steht, wie auf jedem Bild, dass ich vom Restaurant Schöngrun schon je gesehen habe, eine viereckige weisse Vase mit zwei roten Geberas, im gleichen Farbton wie die bequem roten Sessel. Sie sorgen für ein bisschen Leben im Dekor, obwohl die Gerbera zu den eher strengen Blumen zählt – aber zu den ästhetischen. Offensichtlich mag Werner Rothen nicht, dass irgendetwas seine Kreationen, seine Kompositionen auf den Tellern stört, die Gäste davon ablenkt. Recht hat er. Denn was da aufgetragen wird, ist Gang für Gang ein Chef-d‘œuvre. Das einzig Passende dazu, ist der freie Einblick in sein Küchenreich. Und was er auch noch mag, das ist Geschirr in allen Formen, das er in seine Kompositionen mit einbezieht … Monument im Fruchtland: Die Adressbezeichnung ist so originell wie zutreffend. Nur dass die Mehrzahl angebracht wäre. Denn eigentlich sind es mehrere Monumente. Denn

BRASSERIE OBSTBERG Restaurant mit Gartenterrasse Bantigerstrasse 18, 3006 Bern Telefon 031 352 04 40 Öffnungszeiten: Mo bis Fr 11.00 – 23.30 Uhr, Sa 18.00 – 23.30 Uhr, Sonntag auf Anfrage. Weintipp DER GASTGEBER: Petite Arvine Château Lichten 2011, Wein aus einem exklusiven, authentischen Walliser Gewächs, helles Grüngelb, Noten von grünen Zitronen, rosa Grapefruits und Glyzinienblüten, kräftig, fruchtig, Fr. 7.90 /dl. Giornico Merlot del Ticino DOC 2009/10 Riserva Oro von Feliciano Gialdi, charaktervoller Rotwein, der alles hat, was einen Tessiner Merlot so unvergleichlich macht: Frucht, Körper und Samtigkeit, Fr. 7.50 /dl. Kategorie: Wo es im Obstgarten das ganze Jahr über blüht. TIPP des Autors: Man versuche ein Giolito, Gelato oder Sorbetto, das köstlichste italienische Eis der Welt, erhältlich in verschiedenen Sorten zu Fr. 4.– die Kugel.

auch Werner Rothen ist ein solches. Ein Monument der neuen Schweizer Kochkunst. Siebzehn Punkte hat er schon, plus einen Stern von Michelin, genau wie Markus

monument moderner KücHen-Kreativität …

Petit Intermède zu einer deliziösen Käseinspiration Weil Jumi, das heisst Mike Glauser und Jürg Wyss auf der Obstbergkarte als Käselieferanten zeichnen, möchte ich an dieser Stelle die Gelegenheit nutzen, um einmal mehr auf eine meiner Lieblingskäsesorten hinzuweisen – die von ihnen entwickelte und 2007 mit dem «Prix d’Innovation Agricole Suisse» prämierte «Belper Knolle», ein Frischkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, der so lange ausgereift wird, bis er sich zu einer Art von Hartkäse entwickelt hat. Die Belper Knolle ist umhüllt von einem Mantel aus schwarzem Pfefferstaub, Knoblauch und Himalayasalz. Nun sind Mike Glauser und Jürg Wyss 2012 am Swiss Economic Forum auch noch mit dem Jungunternehmerpreis ausgezeichnet worden.

Hausdach, wo nebst den astronomischen hier auch die gastronomischen Sterne blinken. Zu geziemenderen Zeiten sind übrigens, wie bei Uehlingers üblich, auch Kinder gern gesehene Gäste, die sich wie kleine Königinnen oder Könige fühlen und ab ihrer Karte nach Herzenslust das wählen dürfen, was für sie speziell lecker und trotzdem gesund ist. Früh übt sich also, was ein Gourmet werden will …

schöngrün

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(Melonenkaltschale mit Portwein, serviert mit hausgemachten Grissini und Parmaschinken) zu Fr. 12.–. Danach ein Tartare de Palée parfumé au Curcuma, Corbeille de jeunes Salades et Marmelade au Citron (Felchentartare mit Kurkuma parfümiert, serviert mit Zitronenkonfitüre und jungem Salat im Körbli) zu Fr. 19.–. Dann Entrecôte d’Agneau d’Irlande aux fines Herbes et Jambon cru, Roulade d’Aubergine et Ricotta (rosa gebratenes, irländisches Lammentrecôte im Parmaschinkenmantel mit frischen Kräutern, samt einer Auberginen-Ricottaroulade) zu Fr. 42.–. Einen Moment lang liebäugelte ich anstelle des Lamms auch mit einem vegetarischem Gericht: Mille feuilles d’Aubergines et Ricotta, étuvée de Poivrons et Courgettes (Auberginen-Ricotta-Mille feuilles mit sautierten Peperoni und Zucchetti) zu Fr. 27.–. Leider reicht dann mein Fassungsvermögen nicht mehr fürs Parfait glaçé au Chocolat de Madagascar, parfumé au Whisky (Parfait glaçé aus Madagaskar-Schokolade, parfümiert mit Whisky) zu Fr. 12.–.

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Kreative Akte der unbeschreiblichen Art Von Gastrokritikern habe ich schon gelesen, dass das Servicepersonal beim Hinstellen einer von Werner Rothens Kreationen die Liste der Zutaten mechanisch herunterzählen wurde. Da muss ich die beiden Damen wie auch Sandra Tvrdon, Chef de Service / Sommelier, Lisette Ellenberger, Chef der Service Bankette, sowie Alain Mischler sehr in Schutz nehmen. Ihnen gebührt ein Kränzlein hier für die aufmerksame, charmante und kompetente Betreuung, die wir erleben durften. Und was Werner Rothens Kreationen anbetrifft: Zum einen sind es die auserlesenen Grundzutaten, manchmal naheliegend und manchmal sehr weit hergeholt, zum andern ist es die in jedem Falle unkonventionelle Komposition der Zutaten und dann … Ja, was dann geschieht ist kaum nachvollziehbar. Da müsste man selber in der Küche gestanden und beim Kochen assistiert haben. Dem Gast bleibt letztlich nur

monument moderner KücHen-Kreativität …

Und ewig locken hier die Verführungen Um nochmals kurz auf Gérald Guerin, respektive seine Friandises zurückzukommen: Wenn man, beglückt und erfüllt von einer Sinfonie köstlichster Speisekreationen, am Tisch sitzt und beim abschliessenden Kaffee ein, besser zwei dieser so verlockenden Friandises in den Mund schieb, ist dies ein fantastische Finale einer kulinarischen Erlebnisreise, das Tüpfchen auf dem i. Doch welche Überraschung dann, wenn man beim Verlassen des gastlichen Ortes noch ein Päckchen dieser Friandises zum Mitnehmen in die Hand gedrückt erhält. Dies ist tatsächlich eine der wunderschönsten Aufmerksamkeiten, die ich in einem Speiselokal je erleben durfte. Ob man das Päckchen dann unversehrt nach

Hause bringt oder auf dem Heimweg irgendwo auf einem Bäckchen sitzend, dank den Süssigkeiten nochmals schwärmend den kulinarischen Erlebnissen nachhängt, ist eine andere Geschichte …

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monument moderner KücHen-Kreativität …

Arnold im Meridiano. Und einem weiteren Stern wär er nicht abgeneigt. Gleich hinter ihm ist auch Gérald Guerin zu nennen, sein französischer Chef-Pâtissier. Genau wie Werner Rothens Kreationen fesselt auch Gérald Guerins Pâtisserie die Gäste genauso auf der emotionalen wie auch auf der visuellen und der geschmacklichen Ebene. So lässt denn auch der Chef dem französischen Meister der süssen Verführung viel kreativen Spielraum. Wer weiss, dass Werner Rothens berufliche Karriere einst mit einer Konditorlehre in Genf begann, bevor er das Kochmetier im Hotel Grindelwald erlernte, den verwundert dies nicht. Nachdem Werner Rothen am Ende seiner Wanderjahre, die ihn unter anderem nach Ascona zum legendären Jackie Donatz, nach Johannesburg ins Hotel Carlton sowie nach Los Angeles führten, wo er ein französisches Gourmetrestaurant eröffnete, in die Schweiz zurückkehrte, lernten sich die beiden im Walliserhof in Saas-Fee kennen und schätzen. Seitdem sind sie ein unzertrennliches Team, belebten eine kurze Zeit lang die Gastronomie des Hotels Sankt Gotthard in Zürich und führten dann, bis zu deren Schliessung im Jahr 2005, die hochkotierte Schultheissenstube im Berner Hotel Schweizerhof. Seither wirken sie hier.

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GAUMENKITZEL UND MEHR IM REICH DER SINNE Fünfzehn Jahre lang haben sie die Welt durchforstet, Karin und Urs Lüthi, von Alaska nach Feuerland, von Mexico bis Australien, von Borneo bis Südafrika, dabei internationale Preise und Awards gehamstert. Nun sind sie im Berner Kirchenfeld gelandet, Genauer: hinter den gelblichen Mauern der ehemaligen amerikanischen Botschaft. Mit unzähligen Koffern voller Sinneseindrücke. Die Kamera hängt am Nagel – für die nächsten paar Jahre wenigstens. In der Küche scheppern dafür die Pfannen, Kasserollen, Töpfe. Verlockende Düfte der weiten Welt durchziehen die Räume. Die Tische sind liebevoll gedeckt. Ein Sofa wartet neben dem offenen Kamin. Das Ambiente wirkt behaglich, friedlich, ein bisschen familiär. Wer Karin und Urs Lüthi an ihrem neuen Essort besucht, landet erst mal weit entfernt von Hektik und Stress. Um sich anschliessend dann entspannt selber auf Sinnenreisen zu begeben. Nicht gleich für fünfzehn Jahre. Aber zumindest einen beglückenden, erfüllenden, unvergesslichen Abend lang. Fasten Seat Belts ist hier nicht erforderlich … Um irgendwelchen Missverständnisse im Vornherein einen Riegel zu schieben: Karin und Urs Lüthi haben von ihren Reisen nicht etwa einfach fremdländische Kochrezepte mitgebracht, die sie uns hier kosten lassen und näherzubringen suchen. Viel zu oberflächlich wäre ihnen dies. Was sie sammelten rund um die Welt, sind vielmehr Sinnesreize. Mit anderen Wor-

ten: Gewürze, Düfte, spezielle Geschmacksnoten sowie all deren Kombinationsmöglichkeiten. Sie sind das A und O ihrer Kreationen. Karin und Urs Lüthis Küche ist nicht wild exotisch, wäre die moderne klassische sogar. Wobei letzteres nicht etwa pejorativ gemeint ist. Es sind jedoch gerade diese sinnesgerichteten Elemente, die Tafelfreuden an diesem Essort so bezaubernd «unklassisch» machen. Und weil die Gastgeber Ästheten sind, kommt auch der Sehsinn dabei nicht zu kurz. Wo sowohl der Gaumen wie die Seele baumeln Ein Zaubergärtchen auf der Rückseite des Gebäudes, denkmalgeschützt, mit Trockenmauer, begrenzt von altem Baumbestand, romantisch beleuchtet, unweit der Aare, gleich vor der Ka-We-De, gefolgt vom Tierpark: Der Ort hat seinen eigenen Charme, ein wenig verwunschen vielleicht. Ein Sternennebel schwebt über ihm. So präsentiert sich hier die ideale Szenerie eines kulinarischen Sommernachtstraums. Das winterliche Pendant: Helle Wände, warmer orangebrauner Plattenboden, ebensolche Vorhänge vermitteln auf Anhieb Behaglichkeit. Im Kamin flackert knisternd ein Feuer. Ein breites Ledersofa lädt zum einstimmenden Apéritif. Gedämpftes

wo man der waHrHeit des geniessens auf den grund geHt …

Und noch ein bisschen weiterschwelgen «The Menu» hätte an diesem Abend bestanden aus: Jakobsmuschel & Donau Flusskrebs mit Chasselas Traube, Randen und Verjus; Kabeljau mit getrockneter Sauerkirsche, Miso, Spinat und Brandade; Rehpfeffer «süss-sauer» mit Kürbis und Feige; Kalbfleisch, Filet & Brust, mit Maisblini, Schwarzwurzel und pochierten Cranberries; Käse von Affineur Bruni; Vanille, Kaffee und Schokolade. Kosten: Fr. 150.–. Oder das vegetarische Pendant: Herbstsalat, mit Feige, Belper Knolle und Campari-Vinaigrette; Herbst-Pilze & Teigwadas Entzücken übers Resultat des kreativen ren-Risotto mit Burgundertrüffel und ParmeAktes. So bin schliesslich auch ich nicht in der san; Maisblini mit Schwarzwurzel, pochierten Lage, hier mehr wiederzugeben als die genos- Cranberries und bunten Herbstboten; Käse senen Speisen und deren Zusammensetzung. von Affineur Bruni samt Garnituren; SchokoDen Rest muss man schon selbst erleben … lade mit Marroni, Zwetschgen und Passionsfrucht. Kosten: Fr. 95.–, ohne Käse 80.–. Protokoll eines zweistündigen Höhenflugs Gaumenerlebnisse im Schöngrün sind auf meiWie schon erwähnt, wir waren mittags im ner Festplatte für immer eingebrannt. Schöngrün. Hier das entsprechende Mittagsmenu: Es begann mit Krustentieren aus der Restaurant Schöngrün Bretagne, Muscheln verschiedenster Art an Zentrum Paul Klee Rosmarin-Honigschaum mit netzähnlichem Monument im Fruchtland 1, 3006 Bern Ingwer-Croustillant. Dazu passend: Bidis Telefon 031 359 02 90 Öffnungszeiten: Bianco IGT 2004 aus dem Valle dell’Acate, Mi bis So 11.30 – 23.30 Uhr, Sizilien, aus Chardonnay und Insolia Trauben, Küche 11.30 – 13.30 und 18.00 – 22.00 Uhr, Mo und Di geschlossen. goldgelb, kräftig, mit würzigem Bouquet von Zitronen, Vanille und Rosen. Zum zweiten Kategorie: Spitzenklasse für kulinarisch Aufgeschlossene. Gang dann Zander, mit Cox-Orange, Wasabi, Chorizo und Sauerkraut. Wir blieben beim Weintipp DER GASTGEBER: Pouilly Fumé AC 2009 Baron de Ladoucette, Château du Nozet, gleichen Wein. Hauptgang: Hirsch aus EnnetLoire, blass strohgelber Weisswein mit ausgebürgen, Haxe und Rückenstück, mit Kastanie, prägt fruchtigen Aromen von Grapefruit, MandaFederkohl und Pastinake. Dazu passend: Terra rinen und Lychees, füllig, mit lang anhaltendem Abgang, wird nur in Aussergewöhnlichen Jahren do Zambujeiro CVR 2007 aus dem Alentejo, produziert, Sauvignon Blanc, Fr. 12.- /dl. Portugal, tiefdunkler Rotwein mit intensivem SYC (Santiago y Carmen) de Mitarte 2004 Labastida, Rioja, kirschrot, Aromen von reifen Duft nach roten Beeren, frisch, kernig, mit Früchte und süssen Gewürzen, kraftvoll, würzig einer feinen Röstnote vom Ausbau in Barmit reifen Tanninen, Fr. 14.- /dl. riques. Zum Dessert: Ananas, mit Erdnuss, Tipp des Autors: Lieber ein paarmal weniger Passionsfrucht und Pina-Colada. Dazu ein Glas unzulänglich auswärts essen, dafür ab und zu Süsswein, Petite Arvine du Valais 2008 von der mal top, wie zum Beispiel im Schöngrün. Domaine Mont d’Or, Sion. Und schliesslich

RESTAURANT ESSORT, JUBILÄUMSSTRASSE 97:

ESSORT

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monument moderner KücHen-Kreativität …

Kaffee sowie besagte Friandises. Kostenpunkt: 3 Gänge Fr. 64.–, 4 Gänge Fr. 78.–.

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Geschmackserlebnisse im Goldenen Schnitt Zurücklehnen also und sich schon mal der Speisekarte hingeben … Diese ist zwar klein, was den Umfang anbetrifft, gross aber bezüglich der Gaumenfreuden, die sie zu bieten hat. Und sie wird immer wieder neu geboren, Produkte der betreffenden Saison. Karin und jeden Tag. Unter Verwendung marktfrischer Urs Lüthis Küche lebt – ohne sture Mechanismen, ohne zermürbende Routinen und ohne irgendwelchen Schnickschnack. Aber mit jenem gewissen überraschenden Etwas. Kochen als Kunst. Im Spannungsfeld zwischen dem naturgegebenen Eigengeschmack erlesener Produkte und raffiniert gesetzten Akzenten samt Kontraakzenten. Ein Tag aus dem Leben eines Sinnenreisenden Zwei täglich frisch konzipierte Menus stehen für das grosse Dinner zur Wahl, eines davon rein vegetarisch, was Nicht-Karnivoren bestimmt aufjubeln lässt. Wird ihrem Geschmack damit doch nicht einfach nur durch Weglassen von Fleisch oder Fisch, nicht einfach nur durch Kraut und Rüben aus dem Dampfgartopf entsprochen. Hier lässt man den pflanzlichen Produkten denselben Respekt, dasselbe Fingerspitzengefühl, dieselbe Kreativität angedeihen wie zum Beispiel einem Dry aged New York Strip Steak auch. Und was das Emanzipierteste am Ganzen ist,

Ich mag diese Art von kulinarischer Kreativität, von herzlicher Gastfreundschaft, gepflegter Perman kann die einzelnen Gänge der beiden fektion und hoffe, dass ich es demnächst mal so Menus übers Kreuz miteinander kombinieren. treffe, dass ich das berühmte weisse TomatensorUnd wie hätten also Sie an diesem Stichtag bet kosten kann, von dem ich schon einige denn Ihr Dinner zusammengestellt? Hauptschwärmen hörte. Meine Sinne wären mit menu: 1. Gang – Carpaccio vom Gelbflossen- Sicherheit betört … Thunfisch mit Avocado-Schalotten-PeperoniTatar, gereiftem Parmesan und Balsamico. 2. Gang – Saltimbocca vom bretonischen RESTAURANT ESSORT Roscoff-Seeteufel mit Beurre blanc und Jubiläumsstrasse 97, 3005 Bern getrüffeltem Wirsing. 3. Gang – Medaillons Telefon 031 368 11 11 Öffnungszeiten: vom Rehrücken mit Preiselbeersauce, SteinDi bis Fr 11.30 – 23.30 Uhr, pilzspätzli, Rosenkohl, glasierten Kastanien. 4. Sa 14.00 – 23.30 Uhr, So und Mo geschlossen. Gang – Käseauswahl, Früchtebrot und Garnituren. 5. Gang – Duett von dunkler und weis- Kategorie: Ort der kombinierten Sinneseindrücke. ser Toblerone-Mousse mit Casissorbet. Vegetarisches Menu: 1. Gang – Carpaccio von WEINTIPP DER GASTGEBER: Chablis La Sereine 2009 der Winzervereinigung La Chablisienne, marinierten und gegrillten Auberginen mit intensives Goldgelb, Duft von Zitronen, grünen Avocado-Schalotten-Peperoni-Tatar, gereiftem Äpfeln und Kamille, harmonisch am Gaumen, mit Parmesan und Balsamico. 2. Gang – Im einem Spiel zwischen frischer Säure und weichem Schmelz, schmackhaft, elegant, Fr. 9.– / dl. Noilly Prat sautierte Eierschwämmli mit Amarone della Valpolicella DOC 2006, ganz grosBeurre blanc und getrüffeltem Wirsing. 3. ser Rotwein aus dem Veneto, duftiges Bouquet von reifen Waldbeeren, dunklem Dörrobst und Gang – Piccata aus der Bosc-Birne mit PreiKräutern, Eleganz und Schmelz am Gaumen, selbeersauce, Steinpilzspätzli, Rosenkohl und wuchtig und strukturiert, ein Schnäppchen für glasierten Kastanien. 4. Gang – Käseauswahl, die Freunde grosser Weine, Fr. 15.– / dl. Früchtebrot und Garnituren. 5. Gang – Duett TIPP des Autors: Karin und Urs Lüthi vervon dunkler und weisser Toblerone-Mousse anstalten auf Wunsch auch Kochkurse, samt Rezeptdokumentation und abschliessendem mit Casisssorbet. Kosten: 3 Gänge Fr. 75.–/ Dinner. Ab 14 bis maximal 22 Personen. Also die 59.–. 4 Gänge Fr. 88.– / 72.–. 5 Gänge Fr. notwendige Anzahl Gleichgesinnter zusammen99.– / 83.–. Natürlich sind all die Speisen trommeln und die Gastgeber kontaktieren. auch einzeln erhältlich.

wo man der waHrHeit des geniessens auf den grund geHt…

Auch mittags voll empfänglich für SinneSFReuden Auch mittags warten Karin und Urs Lüthi täglich mit neuen Kreationen auf. So am Stichtag unter anderem mit zwei Menus zu je Fr. 34.–: Karottencrèmesuppe mit Meerrettich oder bunter Herbstsalat, gebratene Wildschwein Medaillons mit Preiselbeersauce, Steinpilzspätzli, Rosenkohl und glasierten Kastanien, respektive Karottencrèmesuppe mit Meerrettich oder bunter Herbstsalat, sautierte Saiblingfilets auf Rahmwirsing, leicht gebratene Kartoffeln, Tomaten und Schalotten. Als krönender Abschluss lacht ein kleines Dessert «Zum Schnouse» (Fr. 6.–).

ESSORT

wo man der waHrHeit des geniessens auf den grund geHt…

Licht. Kerzen zaubern magische Reflexe. Die Holztische, geschmackvoll gedeckt, stehen in respektvollem Abstand zueinander. Was mich an der Einrichtung ganz besonders beeindruckt, sind die Zebrastühle, von Designer Michael Wyss extra für Karin und Urs Lüthi kreiert. Inspiriert von den Impressionen ihrer Reisen um die Welt. Der Zebrastuhl ist auch ergonomisches Topdesign. Erlaubt die geschwungene Fläche doch zwei ideale Sitzpositionen: eine aktive, aufrechte Esshaltung an der vorderen Sitzkante und eine passive Anlehnposition zum genüsslich Schwelgen und entzückt den Sinneseindrücken nachzuhängen. Auf Anfrage kann der Zebrastuhl auch fürs eigene Heim erworben werden.

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BEIZENKREIS 10 – BETHLEHEM & LIEBEFELD:

IM WESTEN VIEL NEUES

beizenkreis 10

Zwei Gebiete am westlichen Rand von Bern, die historisch eine verschiedene Entwicklung nahmen: Bethlehem, das infolge der Bevölkerungszunahme so sehr in finanzielle Not geriet, dass es sich 1919 mit Bümpliz zusammen von der Stadt eingemeinden lassen musste und nun zum Stadtteil VI von Bern gehört. Anders dagegen das Liebefeld, dessen Name sich übrigens vom alemannischen Besiedler Liebo ableitet. Auch da stieg die Einwohnerzahl in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts rasant an. Im Unterschied zu Bethlehem siedelten sich aber auch verschiedene Industrieunternehmen an. Damit verstand es das Liebefeld (der Gemeinde Köniz angehörend) eine gewisse Eigenständigkeit zu bewahren. Tafeln am westlichen Rand von Bern: Dies weckt gewisse Assoziationen zu jenem Nachbarland in derselben Richtung, das während Jahrhunderten die westeuropäische Tafelkultur prägte. Ob da auch heute noch gewisse Einflüsse vorhanden sind? Aufgabeln in Bern ging der Frage nach und machte dabei ein paar recht erstaunliche Entdeckungen. Tun Sie dies ebenfalls …

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RESTAURANT JÄGER BETHLEHEM, MURTENSTRASSE 221:

BERGZIGEUNER UND MOUTON-ROTHSCHILD

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grösseren Kreis. Im Sous-Sol erwarten einen zwei Kegelbahnen zum grossen Wurf. Und eine Gartenlaube schliesslich lädt zur Sommerfrische. Die Gastgeber nennen das Ganze «Eventaurant». Überspitzt gesagt, ist es also keine Jagdhütte, sondern eine Festhütte. Mit Musikantenstadel. Denn hier treten «Oeschs, die Dritten» sowie die «Ennstaler Bergzigeuner» und andere derselben Sparte auf. Und weil der Jahreslauf diverse Gelegenheit zu besonderen Festen offeriert, werden auch diese hier jeweils vergnüglich wahrgenommen – denn Fröhlichkeit spielt hier die Hauptrolle.

Schon eher Festhütte als Jagdhütte Zu den Räumlichkeiten: Da ist zunächst einmal die Gaststube, genügend gross, mit viel Holz und einer Pendule an der Wand. So wie man eben Beizengemütlichkeit versteht. Sei es fürs Feierabendbier, für einen Imbiss oder für «Stöck – Wiis – Stich». Daneben eine Bar, dunkles Massivholz ebenfalls, mit bodenständigen Barhockern, die ihr Standvermögen schon öfter mal bewiesen haben. Natürlich fehlt es auch nicht an einem «Jägerstübli», wo an Holztischen zu zweit zum «Halali» geblasen wird. Pirsch frei in der Speisekarte! Das «Waldstübli» bildet die Alternative dazu. Es eignet sich eher zur kulinarischen Jagd im

Eine multidimensionale Speisekarte Schon das Studium der Speisekarte(n) wäre eigentlich den halben Abend wert. Doch aus Platzgründen beschränke ich mich hier auf einen kleineren Auszug … Die Jäger Evergreens: Kutteln «Jäger», mit Käse überbacken, dazu Salzkartoffeln (Fr. 23.50); Schweinsschnitzel auf Knoblifladenbrot, garniert mit verschiedenen Salaten (Fr. 22.50) oder Cordon-Bleu XXL – Schweinsschnitzel gefüllt mit Schinken und Käse, serviert mit Pommes frites (Fr. 31.50). Die Jäger Hits: Hörnli-Pilav, Butterhörnli an Bolognaise-Sauce, mit Käse überbacken (Fr. 16.50); Roastbeefteller mit Tartarsauce und Pommes frites (Fr. 24.50) oder

im allgemeinen gross was los und einen Keller voller spitzenweine.

Die Namen des Lokals sowie des Stadtteils haben historisch durchaus ihre Berechtigung. Das nahe gelegene Kloster des DeutschritterOrdens hatte einen Prozessionsweg errichtet und einer Station im Bremgartenwald den Namen Bethlehem verliehen, früher auch Jerusalem. Die Bezeichnung übertrug sich in der Folge auf die dort entstandene Siedlung. Wobei diese Siedlung am Waldrand um 1900 gerade mal drei Bauerngüter, ein paar wenige Einzelhäuser, zwei Wirtschaften, eine Schmiede und eine Sägerei umfasste. Ein Jäger war also damals noch durchaus am Platz.

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im allgemeinen gross was los und einen Keller voller spitzenweine.

War das Lokal bislang vor allem seiner besonderen Art von Urgemütlichkeit wegen hier, ändert sich mit dieser Ausgabe der Grund: Das Restaurant Jäger besitzt eine der grössten Weinsammlungen von Bern. Und zwar vom Edelsten. Auf zum fröhlichen Jagen also! Zwar schaut der graue Block von weitem ganz und gar nicht nach Jagdhütte aus. Und das ändert sich auch beim Näherkommen nicht. Aber irgendwie lässt esich etwas erahnen: Da drinnen ist wohl gross was los. Nicht unbedingt nach Weidmanns Art. Zwar wär der «Bremer» nah, dazwischen aber liegt eine Autobahn. So bräuchten Jäger schon eine Wildpassage, um ins Revier zu gelangen. Abgesehen davon, dass mittlerweile die Wege zu den Jagdgründen um ein gutes Stück länger geworden sind. Aber für einmal ist Nomen nicht gleich Omen. Die Gemütlichkeit, die uns hier erwartet, ist weitaus bunter, beschwingter und hat ausser in der Herbstsaison mit der Weidmannszunft bloss am Rande was am Jägerhut. Hier wird primär gelacht, gegessen, gefestet und der illustren Weinkarte auf den Grund gegangen …

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LE BEIZLI – RESTAURANT IN DEN VIDMARHALLEN, KÖNIZSTRASSE 161:

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Und zum Schluss der ganz grosse Clou: Die Karte der Topweine aus sechzehn Ländern, ein praktisch unendliches Vergnügen für jeden Weinfreund. Findet sich doch der «Château MoutonRothschild» beispielsweise in achtzehn Jahrgängen, der älteste von 1951, der jüngste von 1993. Frohe Entdeckungsjagd!

Restaurant Jäger Murtenstrasse 221, 3027 Bern-Bethlehem Telefon 031 992 16 12 Öffnungszeiten: Mo bis Fr 08.00 – 23.30 Uhr, Sa 09.00 – 00.30 Uhr, So 10.00 – 22.00 Uhr. Kategorie: Frisch auf zum fröhlichen Jäger. WEINTIPP der Gastgeber: Santagostino Bianco «Baglio Soria» IGT 2002, Casa Vinicola Firriato, goldgelber Weisswein aus Sizilien, gewachsen auf Vulkanerde, aus Catarratto und Chardonnay, vielschichtige Frucht- und Blumenaromen, muss jetzt unbedingt getrunken werden, Fr. 48.50 / 75 cl. Aloxe-Coton «Valozières» Premier cru AC 2001, Domaine du Comte Senard, kraftvoller Pinot Noir vom Weinberg gleich unterhalb des Clos du Roi, konzentriert, harmonisch, geschliffene Struktur, grosse Länge, Fr. 72.- / 75 cl. Hinweis des Autors: Wo die Ausgelassenheit das Zepter schwingt, sind Griesgram und Gault et Milieu im falschen Lokal.

Wer nach einer gebundenen Speisekarte im herkömmlichen Sinne sucht, kann lange suchen. Sowas ist hier nicht zu finden. Weil sie nämlich tagtäglich neu entsteht, inspiriert von den Marktangeboten, den saisonalen Gegebenheiten und der Tageslust des Kochens. Reich an Ideen zeigt sich die Küchencrew dabei

immer und meist auch völlig überraschend. Lassen wir uns anstecken davon. Geniessen wir jeden Tag auf erfrischend neue Weise. Was für die Mahlzeiten der Fall ist, gilt auch für die begleitenden Weine. Am selben Ort mit einquartiert, findet sich die Vinothek «Weinerlei», ein weiteres Geschäft der KG Gastrokultur. Was die Abstimmung der Weine auf die angebotenen Tagesspeisen logischerweise jederzeit problemlos möglich macht. Und sollte bei der Wahl mal irgendeine Unsicherheit aufkreuzen, finden sich genügend Weinsachverständige vor Ort. Die Leitung des Lokals liegt übrigens in den Händen von Regula Keller, die von Weinerlei in den Händen von Michel Gygax, beide Gründungsmitglieder der KG Gastrokultur. Die Qual der Wahl zum Teil schon abgenommen Gebunden ist dann die Tagesspeisekarte schliesslich doch. Als Startseite eines vorfertigten Blocks, der all die fixen Angebote wie zum Beispiel «Übrige Getränke» und Interessantes über das Lokal enthält. Eingebettet zwischen passenden Zitaten zum Thema «Genusskultur» wie: «Musse und Wohlleben sind unerlässliche Voraussetzungen aller Kultur» (Max Frisch). Oder: «Glück besteht aus einem soliden Bank-

abscHiedsdinner des industriezeitalters …

Steak-Sandwich «Popeye», Rindssteak auf Rahmspinat mit Spiegelei (Fr. 24.50). Die Jäger Spezialitäten: Schweinsfilet «Hagel Hans» mit Calvadossauce und Öpfelchüechli, dazu Safrannüdeli (Fr. 38.50); Rossentrecôte «Café de Paris», butterzart und riesengross (Fr. 42.50) oder Kalbshohrückenschnitzel «Scotland Yard» an feiner Whiskyrahmsauce mit Pilzen, dazu Butternüdeli (Fr. 38.50). Aus Grosis Röschtipfanne: Waldfeströsti – Bernerrösti mit gebratenen Cervelats und Spiegelei, ab 2 Personen (Fr. 23.50) oder Ratsherrenrösti mit Kalb-, Rind- und Schweinefleisch, dazu Pilzsauce, ab 2 Personen (Fr. 32.50). Us em Suppetopf: Bouillon mit Ei oder Mark (Fr. 6.50) oder Gulaschsuppe, die Rassige aus Ungarn (Fr. 9.50). Vom Fischer sire Frou: Pochierte Forellenfilets «Provençale» an feiner Kräuterrahmsauce, dazu Reis (Fr. 29.50); Gebratene Felchenfilets «Noisette» mit verschiedenen Nüssen, dazu Salzkartoffeln (Fr. 29.50) oder Lachsschnitzel «Florentine», gebraten in Knoblauch- Butter, auf Rahmspinat, mit Salzkartoffeln (Fr. 29.50). Öppis us dr Pfanne: Kalbsleber «Bordelaise» an Portweinsauce mit Rindermark und Butterreis (Fr. 31.50); Schweinsrahmschnitzel «Melba» an Pilzrahmsauce mit Butternüdeli und Pfirsich (Fr. 24.50) oder Rindssteak «Red Pepper» mit roter Pfeffersauce, Pommes frites und Gemüsebouquet (Fr. 36.50). Und, und, und …

Ihre Ideen sind genauso frisch, wie die Produkte, die sie verwenden. Gemeint sind damit die Tausendsassas der KG Gastrokultur, die der Lust des Aufgabelns mit viel frischem Wind die Segel füllen. Manchmal auch auf angenehm unkonventionelle Art und Weise. So wie zum Beispiel hier, in den ehemaligen Industriehallen der Vidmar AG, Berns neueste Kulturinsel. Kulinarisches Wellfeeling, Behaglichkeit unterm Industriedach, neben dicken Rohren, hinter Scheibchenfenstern, neben der Zweitbühne des Stadttheaters und dem Veranstaltungsort von BeJazz – das alles harmoniert. Und wie! Die Speisen unprätentiös, aber tagesfrisch, aus regional Gewachsenem zubereitet. Mit viel Flair und Freude. «Schlicht und schnörkellos», nennen die Inhaber dies. Was schlichtweg eine Untertreibung darstellt. Den Occasion-Design-Stuhl, auf dem ich hier sitze, kann ich auch käuflich erwerben und nach dem Essen mit nach Hause nehmen. Wieder eine dieser KG-Ideen, die mich meinerseits dazu inspiriert, die Stühle um meinen heimischen Esstisch nach und nach durch Sessel aus meinen Lieblingslokalen zu ersetzen …

LE BEIZLI

jäger

im allgemeinen gross was los und einen Keller voller spitzenweine.

SPEISEN AM PULS DER KULTUR

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südtoskanischen Maremma. Fr. 58.– / 75cl.

Speiseauswahl eines ganz bestimmten Abends: Le Beizli serviert täglich ein frisch gekochtes, dreigängiges Mittagsmenu zu Fr. 15.–, 17.50 und 22.–. Für weniger Hungrige ist auch nur

DAS HAT DEM AUTOR SPASS GEMACHT: Die Geschichte mit den käuflichen OccasionsDesign-Stühlen. Und ich bin schon gespannt auf die nächste Idee.

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Ich schätze nicht nur die Art des Kochens hier, ich mag genauso gut auch die Atmosphäre mit den vielen gedämpften Stimmen im Hintergrund, konto, einer guten Köchin sowie einer tadello- dem hellen frohen Gläserklingeln und dem Klapsen Verdauung» (Jean-Jaques Rousseau). Sowie: pern der Teller und Bestecke. Ça c’est la vie! «Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Nach einer Weile braucht er einen Drink» (nochmals LE BEIZLI Max Frisch). Die Speisekarte lädt mich ein, in restaurant in den vidmarhallen Könizstrasse 161, 3097 Liebefeld dieser hektischen Zeit, in der wir täglich HunTelefon 031 971 11 64 derte von Entscheidungen treffen müssen, mir Öffnungszeiten: die Essenswahl abnehmen zu lassen. Mit friDi bis Fr 11.30 – 23.30 Uhr, Sa 18.00 – 23.30 Uhr, So und Mo geschlossen. schen, hausgemachten und saisonalen Speisen, die in zwei Menuvarianten angeboten werden. Kategorie: : Industriecharme trifft auf Wärme und Behaglichkeit. Das akzeptiere ich an sich gerne, konzentriere mich folglich bloss noch auf die Entscheidung Weintipp der Gastgeber: Le blanc, 2011 – weinerlei-Eigenmarke. Herkunft: Côtes-duzwischen 1 und 2. Doch auch in solchen FälRhône, Uchaux. Ein aromatischer und unkomplilen stütze ich mich auf meinen bewährten zierter Weinerlei-Hauswein für jeden Tag. Trick: Ich lasse immer erst höflich meine Fr. 39.– / 75cl. Morellino di Scansano Riserva, 2009 – Fattoria Tischpartner bestellen und ordere dann das le Pupille, Toscana, Grosseto. Eleganter, nicht übriggebliebene Andere … zu üppiger und sehr harmonischer Wein aus der

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der Hauptgangteller erhältlich. Abends sind es dann die besagten beiden Menus … Gang 1: Rüeblisuppe mit Kokosmilch oder Gemüsequiche mit dreierlei Salaten. Gang 2: Penne an einer Lauch-Marronirahmsauce oder Penne an Ruccolapesto mit Baumnüssen. Gang 3 und 4: Lamm-Gemüsetajine mit Couscous; Rotes Thaicurry mit Gemüse und Kichererbsen, dazu zweifarbiger Reis; Pouletwürfel an einer Kräuter-Zitronenrahmsauce, dazu zweifarbiger Reis und Peperonigemüse; Blattsalat mit Linsen und Gemüse. Gang 5 (Dessert): Brönnti Crème mit Rahm oder Praliné-Kuchen. Die einzelnen Gänge können auch separat bestellt werden. Kosten: Degustationsmenu in fünf Gängen Fr. 48.–, Theatermenu in drei Gängen (schnell serviert) Fr. 38.–. Wir wählen als Wein einen Faugères 2008 Mas d’Alzon, Languedoc, der talentierten Winzerin Catherine Roque, gekeltert aus Moutvèdre, Grenache und Syrah, ein grossartiger biodynamisch erzeugter Rotwein.

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RESTAURANT HABERBÜNI, KÖNIZSTRASSE 175:

EIN HOFDACH STÖSST AM HIMMEL AN Haberbüni: Der gewiefte Berner merkt sogleich, hier geht es ums «Habere». Und was bei einem Bauernhaus die «Büni» ist, weiss jeder. Hier speist man also folglich oben unter der Balkenkonstruktion der Dachschräge. Ein bisschen wie anlässlich einer «Sichlete», jenen traditionellen früheren Erntedankfesten auf dem Lande. In gehobener Gemütlichkeit also. Nur dass die Kost, die hier aufgetragen wird, nicht deftig bäurisch, sondern die einer modernen Gourmetküche ist. Und dass das behäbige Bauernhaus unbekannten Baudatums auch nicht irgendwo auf einer freien Matte steht, sondern mit seinem dichtbewachsenen Garten zusammen eine Insel zum Schwelgen bildet zwischen vorstädtischen Gebäuden, am Rand des Liebefelds. Die Haberbüni ist Markus Schneiders Kind. Eröffnet 1997, führt er sie ununterbrochen mit Erfolg. Nur einmal gönnte er sich eine Erholungspause, schnupperte die Luft der weiten Welt. Was ihm selber besser bekam als dem gastlichen Ort. Tempi passati. Beide sind indessen längst wieder zur Höchstform aufgelaufen …

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umsäumt und abgeschirmt von Schilfhalmen, bei kulinarischen Höhenflügen und einem jener köstlichen Tropfen, für die das Lokal ebenso berühmt ist wie für die Küche. Kunststück, Markus Schneider hat mit Cultivino die Weinkompetenz gleich mit im Haus.

es hier? Man munkelt von zweihundertfünfzig. Auch ein altes Klavier steht hier. Die adrett weiss gedeckten Tische laden ein zum Hinsetzen …

Wo bereits die Mittagspause zu einem Erlebnis wird Zwei Holztreppen führen Die Haberbüni wird von vielen Stammgästen in gastronomische Höhen frequentiert. Mittags sind es die Mitarbeiter Zum eigentlichen Restaurant geht es erst eine der umliegenden Unternehmen, die regelmäshölzerne Aussentreppe hoch, dann durch die sig wiederkehren. Für sie sind jeweils zwei Eingangstüre und nochmal eine kürzere grössere Tische fix reserviert. Aber ebenfalls aus Treppe hoch, bis man dann mitten auf der der Stadt begibt man sich mittags immer wiegeräumigen «Büni» steht. Das Wellfeeling der sehr gerne hierher. Entsprechend ist denn stellt sich sogleich ein. Man fühlt sich willauch das mittägliche Speiseangebot. So zum kommen und bestens aufgehoben. Das Ambi- Beispiel … Tagesmenu 1: In 5-Spices ente wirkt warm, strotzt vor Gemütlichkeit. geschmorter Entenschenkel, Kartoffelstock Das Holzbalkenkonstrukt zaubert eine rusti- und Gemüse (Fr. 24.–). Tagesmenu 2: Sauerkale Note in den Raum. Auf einer der Stirnkraut-Quiche, Gemüse (Fr. 21.–). Tagesmenu seiten erhebt sich, ebenfalls auf Holzbalken, 3: Wolfsbarsch an Trüffelsauce mit Wildreis eine weitere, kleinere «Büni». Und eine Holz- und Gemüse (Fr. 34.–). Zu allen Menus Suppe treppe führt hinauf zu jenen Tischen. Seitlich und Salat als Entrée. Oder Business-Lunch: findet sich eine Bartheke mit vier Hockern. Lachs-Tatar mit Stangensellerie-Salat an süsser Dahinter Regale voller Flaschen, in erster Senfsauce; Trüffel-Saccottini an WeissweinLinie Whiskys. Wie viele Whiskysorten gibt sauce; Rehgeschnetzeltes an Wildrahmsauce

wo man das liebefeld gleicH nocH weit lieber beKommt …

Wasser plätschert, Insekten zirpen, sirren, Vögel zwitschern und manchmal fällt nachts ein Stern vom Himmel. Eine Idylle also. Ich erinnere mich bestens eines Sommernachtstraumes hier, an einem kleinen Tisch,

HABERBÜNI

wo man das liebefeld gleicH nocH weit lieber beKommt …

Sehen wir uns, bevor wir eintreten, zuerst draussen um. Markus Schneider nennt es Garten. Für mich ist es ein Biotop. Mit angelegtem Teich und dichtem Pflanzenwuchs. Dazwischen und am Wasser ein paar Tische.

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Und abends geht das Schlemmen richtig los Alle brauchen ihre Inseln. Auch Gourmets. Markus Schneider nennt sein Lokal deshalb die «Schlemmerinsel». Hier was es an einem Abend im früheren Herbst auf dieser Insel alles zu geniessen gibt … Schlemmen in vier Gängen: Lauwarmes niedergegartes Wachtelbrüstchen mit Petersilienwurzelterrine und geröstetem Wurzelgemüse an einer Preiselbeer-Vinaigrette; Kürbissuppe mit Sternanis, Entenschenkel-Orangen-Rillettes und Croûtons; Wild an einer Wildrahmsauce mit Quarkspätzli, Herbstgemüse und Apfel-Rosmarin-Püree; Käse-Variation oder MarroniTiramisù mit Quitten-Glace, Zwetschgen-

HABERBÜNI restaurant mit garten-biotop Könizstrasse 175, 3097 Liebefeld Telefon 031 972 56 55 Öffnungszeiten: Mo bis Fr 11.00 – 14.00 und 18.00 – 00.30 Uhr, Sa 1800 – 00.30 Uhr, So geschlossen. Kategorie: Die Bühne der kulinarischen Festspiele. WEINTIPP deS GastgeberS: Chassagne-Montrachet 2008 AOC Domaine Bernard Moreau et Fils, transparenter saftiger Weisswein von der Côte d’Or, Burgund, ausdrucksvolle Mineralität, grosser Chardonnay mit Charme und Delikatesse, Fr. 76.– / 75 cl. Barolo Serra dei Turchi 2005 DOCG von Osvaldo Viberti, La Morra, Piemont, ein klassischer Barolo, perfektes Rubinrot, volles Aroma von roten Früchten, überzeugende Frische und Balance, runder Abgang, Fr. 80.– / 75 cl. Tipp des Autors: Bei geeignetem Wetter sich einen Feierabendschluck im Biotop-Garten gönnen.

wo man das liebefeld gleicH nocH weit lieber beKommt …

mit Quarkspätzli und Herbstgemüse sowie Käse oder Schokoladen-Cheesecake mit Sauerrahmglace und Passionsfrucht-Coulis (Fr. 61.–). Ausserdem ein paar à-la-Carte-Speisen.

Markus Schneider ist gelernter Koch und hat seine hohe Kunst so viele Male schon bewiesen. Heute hilft er da und dort, wo überall es in der Haberbüni gerade nötig ist. Die Töpfe, Pfannen und Kasserollen hat er seinen jungen, bereits mit vierzehn Punkten dotierten Küchenchef Daniel Wyss anvertraut.

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Kompott und Haselnuss-Crumble (Fr. 71.–). Schlemmen in sechs Gängen: zusätzlich zu obigem Menu als Gang zwei Fisch nach Tagesangebot an Miso-Schaumsauce mit Tofu, Koriander und Sojasprossen. Sowie KäseAngebot und Marroni-Tiramisù nicht oder, sondern und … (Fr. 85.–). Als Alternative dazu die bekannten Haberbüni-Klassiker: Schweizer Rindshohrückensteak (250g) mit Kräuterbutter, Bratkartoffeln und Gemüse (Fr. 41.–); Kalbs-Kutteln an pikanter Tomaten-Red-Currysauce mit Salzkartoffeln und Gemüse (Fr. 26.–); Rock Lobster an Beurre Blanc mit Basilikumravioli (Fr. 45.–); klassisches Rindstatar mit Butter, Cognac und Bio Toast vom ÄngeliBeck (Fr. 34.–) oder Piemonteser Tatar mit Kalbsfleisch, Oliven- und Trüffelöl, Parmesan, Oliven und Dörrtomaten (Fr. 34.–).

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UND WENN DIE WAHRHEIT DOCH IN DEN WEINEN LÄGE?

KLEINES BERNER WEIN MAL EINS Essen und Wein: Die Ehe war schon immer eine der glücklichsten. Früher, weil der Wein ein Nahrungsmittel war und damit seinen Mann ernährte. Inzwischen sind wir anspruchsvoller geworden und die Köche raffinierter. Das Gleiche gilt für den Wein, der zum Genussmittel avancierte. So bleibt die Verbindung auch weiterhin harmonisch. Und wenn wir schon mit «Aufgabeln in Bern» den Küchenchefs samt Gehilfen ein Kränzchen winden, sollten auch die Weine nicht unter den Tisch geraten. Schliessen wir also hier die Lücke …

ENTKORKEN BITTE!

essen mal trinKen – oder das gaumenKitzeln im Quadrat …

Wollen wir nun die Korken ziehen oder bloss zuschauen, wie die Weine in den Flaschen altern?

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EINE ANNÄHERUNG IN KLEINEN SCHRITTEN:

AUCH EIN WEINFREUND BRAUCHT SEINE REIFEZEIT

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sieben, als meine Eltern in den Sommerferien mit mir ins Wurzelland meines Vaters fuhren – ins Südtirol. Meine Eltern waren zwar katholisch, erzogen mich indessen protestantisch. Im

Heimatort des Vaters besuchten wir dann aber doch den Dorfpriester. Der strich mir über den Kopf und meinte dann: «Der Junge hat doch sicher Durst.» Ich nickte. Worauf mir die Haushälterin ein grosses Glas voller rosaroter Flüssigkeit reichte. Sirup! So dachte ich hocherfreut und nahm gierig einen grossen Schluck. Der Geschmackseindruck indessen war um einiges weniger süsslich als das auffordernde Lächeln auf dem Gesicht des Seelenhüters. Wasser, geschmacksveredelt lediglich mit einem bisschen Wein! Sonst nichts – keinen Zucker – gar nichts. «Messwein», präzisierte die Haushälterin. Ob Traminer vom nahen Kalterersee oder eine andere Sorte anderer Provenienz, blieb ungenannt. Belanglos in seiner «jugendfreien» Version, so präsentierte sich mir damals das göttliche Getränk. Kein Grund also, den Kontakt noch weiter zu verfolgen. Und doch … Aus Wasser wird doch besser Wein Abermals ein Jahr später verstarb die Grossmutter – trotz des Malagas. Arterienverkalkung. Anlässlich der Abdankung stand Weisswein auf dem Tisch. In der allgemeinen

Traurigkeit achtete sich niemand, wie auch ich mich heimlich des Seelentrösters gütlich tat. Und in der Tat: In seiner unverdünnten Form schmeckte er ganz leidlich. Nicht süss zwar, aber doch. Mein Interesse war neu entfacht. Und ich begann mich anlässlich unserer Sonntagsausflüge auf die Präsenz des Weins zu achten. In den Gasthöfen, in denen wir jeweils zur Mittagszeit einkehrten, meist eines «Restbrotes» wegen (Aufschnitt auf drei Scheiben Butterbrot mit Cornichons garniert), standen auf samtbezogenen Tafeln an der Wand in Steckbuchstaben die Zaubernamen: Silvaner, Riesling, Johannisberg, Algerier, Kalterersee Auslese, Veltliner usw. Dass ich sie alle einmal kosten würde, schien mir klar. Doch es kam anders … Für manche auch ein humoriger Geselle Von Weinkultur war zuhause kaum die Rede. Zwar kaufte Vater hin und wieder eine Flasche – doch mehr des Sammeltriebes als des Konsumierens wegen. Die Etiketten und die Namen faszinierten ihn: Affentaler Dunkelfel-

«you came a long way, baby», ist man Hier versucHt zu singen.

Der Wein: Eine jugendliche Verführung, die ich bis heute nicht bereue. Nun, es geschah in Wirklichkeit ja auch in quasi homöopathischen Dosen. So beispielsweise ein Jahr später, mit

DER WEIN UND ICH

«you came a long way, baby», ist man Hier versucHt zu singen.

Begegnet sind wir uns schon früh, der Wein und ich. Und doch erinnere ich mich noch ganz genau. Es war im Frühstadium meiner Reife. Ich war damals gerade auf dem Sprung zur Einschulung, sechsjährig ergo. Der Grossvater war früh gestorben und Grossmutter wohnte alleine in einem Häuschen, ein paar Schritte nur von unserem Haus entfernt. Ich besuchte sie beinahe täglich – nicht ganz uneigennützig manchmal, von wegen Aufbesserung des Taschengeldes. Und da entdeckte ich eines Tages SIE, säuberlich versteckt im Stubenbuffet. Dunkel war sie, gläsern und trug eine rote Etikette. M-a-l-a-g-a entzifferte ich. Jede Woche war es eine frische Flasche. Dass dem weiterhin so blieb, war von diesem Moment an auch ein Stück weit mein Verdienst. Halt, werden die Liebhaber edler Tropfen jetzt einwenden, Malaga sei süsser Dessertwein, oft verschnitten und manchmal sogar aufgespritet. Mit einem Premier Crus beispielsweise könne sowas nicht verglichen werden. Mag sein. Aber ich war ja auch erst ganz am Anfang meiner önologischen Entdeckungen. Und immerhin: Dank dem Malaga wurde die Verführung meines jugendlichen Geschmackes eine süsse …

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FATA MORGANA IN WEISS UND ROT:

MEHR SCHEIN STATT WEIN Da war ich also mitten in den weiten, aber steilen Rebenhängen des Lavaux gelandet. Ich begann in den Caves der Winzer verschiedenste Crus zu kosten, versuchte dabei mit ernster Miene einzelne Lagen voneinander zu unterscheiden und lernte, wo im Gelände die Grenzen zwischen den Appellationen verlaufen. Ich kaufte meinen Tischwein nur mehr kartonweise bei der Société Viticole und erbettelte alte Rebstöcke fürs Cheminéefeuer, um auf ihrer Glut das Entrecôte Vigneron zu grillen. Meine Entdeckungsfahrten dehnte ich sukzessive aus, bis mein Weinrayon einerseits nach Aigle und andererseits nach Nyon reichte. Mich inzwischen als Experte einstufend, nahm ich in einem Anfall von Grössenwahn anlässlich des Comptoirs Suisse am Concours Jean Louis teil, bei dem es drum ging, fünf Waadtländer Chasselas nach ihrer Herkunftsregion zu ordnen: le Nord, la Côte, le Lavaux, le Dézaley und le Chablais. Als Preis winkte ein Diplom. Mit zwei Richtigen scheiterte ich indessen kläglich. Und so hätte ich wohl weiterhin geübt, mich auf Waadtländer Weine zu konzentrieren. Wenn nicht …

man Kann sicH dem wein von zwei seiten näHern – der falscHen und der ricHtigen …

C’est le Vin qui fait la Musique Als ich, inzwischen frisch gebackener Werbeassistent, eine Stelle in der Romandie annahm, mich mit meiner Habe in den Zug setzte, mir vom Wägelchen nochmals einen Kaffee und ein Bier genehmigte, war es plötzlich wieder da – mein Weinbewusstsein. Nämlich in jenem Augenblick, als der Eisenbahnwagon nach Chexbres aus dem dunklen Tunnel schoss und sich mir die gewaltige

Sicht auf die sonnenbeschienen weiten Rebenhänge und den Lac Lèman eröffnete. «Wer trinkt denn all diesen Wein?», fragte ich mich überwältigt. Am Bahnhof von Lausanne empfing mich mein neuer Chef. Ob ich oben beim Tunnelausgang die Papierhaufen beobachtet habe, wollte er wissen. Dies seien die Retourbillets all der Deutschschweizer, fortgeworfen, um nicht mehr zurückzukehren müssen. Ich verstand auf Anhieb – nicht nur das Französisch. Und so bekam ich ein Büro, erst in Lutry, dann in Grandvaux, mit Sicht auf die Hänge des Lavaux. Ich frequentierte Caves und Petit Bouchons, flirtete mit Chasselas, Gamays, Salvagnins, Pinots und lernte bald einmal, in Gaststätten keinen Demi (Liter) mehr zu bestellen, um mich nicht von Anfang an als «Suisse Toto» zu outen. Denn wer ein echter Romand ist, ordert selbst im Kollegenkreis stets nur Deux oder höchstens Trois de Blanc. Denn: Le Vin c’est la Vérité. Kurz: Ich war also mittendrin.

Zu jener Zeit in Lausanne wohnend, am Boulevard de Grancy, gleich unterhalb des Bahnhofs, Richtung Ouchy, entdeckte ich eines Tages eine kleinere Weinhandlung. Leicht versteckt lag sie in einer Nebenstrasse des Quartiers. Es kam mir damals vor, als hätte ich eben Ali Babas Schatzhöhle entdeckt. Auf den funkelnden Flaschen im kleinen Schaufenster

prangten andere Namen als jene, die ich bislang zu kennen glaubte. Mitten im Hoheitsgebiet der Waadtländer Weine hatte das Haus sich doch tatsächlich auf edle französische Crus spezialisiert. Sesam öffne dich! Ich trat ein. Die Wände waren lückenlos mit Regalen bedeckt. Links das Bordelais, Médoc, Saint-Émilion und Graves, mit Entre-deux-Mers und Sau-

altes tramdepot OH WEIN OH NEIN

DER WEIN UND ICH

«you came a long way, baby», ist man Hier versucHt zu singen.

der, Oppenheimer Krötenbrunnen, Zellers Schwarze Katz, Bopparder Engelstein, Liebfrauenmilch, Kröver Nacktarsch u.v.a.m. Er hütete sie wie seine Augäpfel. Ich hingegen verlor in meinen wilden Jugendjahren in Sachen Wein sowohl Kontakt wie Ziel. Und als ich später dann an Samstagen mit Kollegen jeweils durch die Dörfer zog, wurde Bier zu unserem ständigen Begleiter – schon aus pekuniären Gründen. Auch für meinen ersten Rausch war nicht der edle Rebensaft verantwortlich. Der Wein hatte mich verloren. Doch bloss vorübergehend…

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ler nachzubilden. Es war ein langwieriger, aufwändiger Prozess. Dies umso mehr als ich in einem Anflug von Grössenwahn beschloss, es nicht bei den 32 Grössten bewenden zu lassen, sondern auch noch von den 562 Premier Crus die am höchsten kotierten, also jene mit Damit zog das Burgund in meinen den grossgeschriebenen Lagenamen, dazuzuKeller ein nehmen. Denn diese stünden den Grand Crus Vorsichtig trug ich mein erstes Weinjuwel nur ganz, ganz wenig nach, las ich in meinen heim und suchte ihm ein Plätzchen im Keller Büchern. Die Suche allerdings gestaltete sich jenes alten Hauses, in dem ich damals recht schwierig. Waren doch manche der wohnte. Gestampfte Erde, gleichmässige Tem- angestrebten Wein nur schwer auffindbar. peratur und nicht zu viel Feuchtigkeit in der Und wenn, dann vielfach bloss in minderen Luft – am Keller hat es sicher nicht gelegen. Jahrgängen. Ausserdem war da auch noch das Am nächsten Tag erstand ich mir ein Buch pekuniäre Problem, das es mir verunmögüber die Weine des Burgunds. Eine Woche lichte, von bestimmten Lagen mehr als nur später ein zweites. Und in der Folge dann eine oder zwei Flaschen zu erstehen. So wuchs noch weitere. Wenn sich die Autoren zum Teil das Burgund in meinem Keller nur ganz in einigen kleineren Details auch widerspragemächlich an … chen, an der stich- und hiebfesten Klassifikation kamen sie nicht vorbei. Die 32 Grand Wieso ich dies alles hier erzähle? Nun ich möchte Crus blieben Spitzenreiter. Und so beschloss potenziellen Weinfreunden mit meinen Erfahrunich, mir das Wein-Burgund in AOCs im Kel- gen helfen, gewisse Irr- und Umwege zu vermeiden.

man Kann sicH dem wein von zwei seiten näHern – der falscHen und der ricHtigen …

Das Aha kommt meist erst im Nachhinein Der Weinhändler trat hinzu. «Ein wunderbarer Wein», bemerkte er, «und ein exzellenter Jahrgang, der sich noch Jahrzehnte lang ideal weiterentwickeln wird.» Ich nickte, als ob ich was davon verstünde oder zumindest den edlen Tropfen schon einmal gekostet hätte. Der Händler fuhr fort: «Leider habe ich nur ternais im Anhang, auf der Rückseite die Côtes mehr diese eine Flasche und es ist kaum mögdu Rhône, inklusive Côtes rôtis, und rechts das lich – impossible – noch mehr davon aufzuBurgund, die Côte d’Or, unterteilt in Côtes de treiben.» «Schon gut», entgegnete ich, das Nuits und Côtes de Beaune, anschliessend das Preisschild betrachtend, «dann nehme ich halt Beaujolais. Dazu in einzelnen Casiers in der mit dieser einen Flasche Vorlieb.» An der Raummitte verschiedene weitere Regionen wie Kasse wurde der Weinhändler dann vertrauliAlsace, Val de Loire, Languedoc usw. Ganz cher, aber auch ganz Geschäftsmann zugleich. Frankreich lag mir zu Füssen, respektive baute «Also hören sie, unter uns gesagt», meinte er sich vor mir auf. Und mit einem Mal verstand mit leiserer Stimme, «dies mit der Unmöglichich den Ausspruch «Wie Gott in Frankreich». keit einer Nachbestellung ist bloss die offizielle Version, ich kenne die Nachfahren von Wenn sich Grenzen zur Weinsicht öffnen Joanny Mommessin, der das Gut anno 1932 Spontan wandte ich mich der rechten Seite zu nach der Klassifikation erwarb und auf Vor– dem Burgund. Ein bisschen vertraut kam dermann brachte, persönlich und bin übermir die Gegend vor, vom Geschichtsunterzeugt, dass man mir aus der Reserve der Famiricht in der Schule. Zudem lag es ja auch lie für einen guten Freund schon einen Karnicht allzu weit entfernt. Irgendeiner Intuiton oder besser gleich zwei davon, damit sich tion folgend stand ich vor dem Regalteil mit der ganze Aufwand überhaupt erst lohnt, der Beschriftung «Morey-Saint-Denis». Zwar freundlicherweise überlassen würde …» Ich hätte mich eigentlich der Name «Nuits-Saint- rechnete im Kopf (das Ganze mal 24) und Georges» nebenan mehr inspiriert, aber ich erwiderte dann: «Danke, ich werde noch einblieb bei meiner ersten Eingebung. Die einmal darüber schlafen.» Natürlich kaufte ich zelnen Fächer des Regals waren hier zum Teil nicht. Das war mein erster grosser Fehler als nur schwach gefüllt und in einem lag sogar angehender Weinfreund. Denn dieser Clos de

Tart 1969 wäre erstens, fachgerecht gelagert, noch heute geniessbar. Zweitens hätte sich der Wert in all den Jahren ungefähr verfünffacht. Und drittens wäre anderes nicht passiert. Doch davon später …

altes tramdepot OH WEIN OH NEIN

OH WEIN OH NEIN altes tramdepot

man Kann sicH dem wein von zwei seiten näHern – der falscHen und der ricHtigen …

lediglich eine einzige Flasche. Ich zog sie hervor, besah mir die nur leicht verzierte Etikette und las: «Clos de Tart – Grand Cru – 1969». An einem regalfreien Wandstück hing eine kolorierte Karte mit dem Titel «La Classification des Crus du Bourgogne». Die offiziell besten Lagen waren darauf verzeichnet. Die höchstkotierte Kategorie, die Grand Crus, la Crème de la Crème, umfasste total 32 Namen. Und tatsächlich: Mein Clos de Tart war eingetragen, auf dem Gebiet der Gemeinde Morey-Saint-Denis, als kleiner, sieben Hektaren umfassender Fleck. Ich hielt einen der 32 besten Weine des Burgunds in meinen Händen!

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24 000 HEKTAREN WEINBAUGEBIET IM MIETHAUSKELLER:

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Die Spitzenweine der Côte d’Or: Ich beschloss, selbst ins Burgund zu fahren. An Ort und Stelle müssten die Preise ein bisschen menschlicher, sprich auf meine Möglichkeiten zugeschnitten sein, dachte ich. Zumal der Wechselkurs des Francs (damals noch) einen die Illusion verlieh, über Nacht quasi ein kleiner Krösus geworden zu sein. Auch müsste es eigentlich ein Leichtes sein, bei den verschiedensten Domänen mit meinem Flaschenwunsch vorzusprechen, glaubte ich. Landschaftsmässig war das Burgund ansprechend. Nicht umwerfend. Aber ich war wohl von den Ufern des Lac Léman verwöhnt. Ausserdem war ich ja auch nicht in Postkartensujets unterwegs, sondern in Sachen Wein. Und Weinberge, die gab es hier in reicher Zahl. Gleich ausserhalb des Ortes Gevrey-Chambertin begrüsste mich denn auch schon eine grosse Tafel, auf zwei Eisenrohren zwischen den Weinstöcken stehend: «Ici commence le CHAMBERTIN». Ein Fussweglein trennte das Feld vom tiefer klassierten davor. Ich hatte

gedacht, es müsste eine dicke bewehrte Mauer sein. Daher stammte also Napoleons Tischwein, von dem er täglich ein paar Gläschen genoss. Ein kaiserlicher Tropfen, schon damals. Und wenn der Kaiser auch beim Trinken die eine Hand an seinen Magen hielt, so war dies wegen seinen chronischen Magengeschwüren und hatte mit dem Chambertin nicht das Geringste zu tun. Nur der Mammon scheint kein Weinfreund zu sein Ein Stück weiter fand ich am Rande eines mit Erde verschmutzten Strässchens ein kleines, weiss getünchtes Gerätehäuschen mit rotbraunen Dachziegeln. Auf den Fassaden stand in grossen blauen Lettern: CHAMBERTIN CLOS DE BÈZE – Domaine Pierre Damoy – Propriétaire. Das war es – die Kaiserin quasi zu meinem Chambertin. Ich suchte nach dem Domänensitz und sprach dort vor. Ich hätte schon einen Chapelles-Chambertin von Pierre Damoy und möchte jetzt noch den Clos de

Bèze, erklärte ich dem Verwalter. «Parfait», erwiderte dieser, «vom Clos de Bèze oder vom Clos de Bèze Vieilles Vignes?» Während ich überlegte, fuhr er fort und sagte, dass sie noch von beiden hatten, allerdings von den jüngsten Jahrgängen nur. Und wie viel ich denn möchte – sechs oder zwölf Kartons von jedem? Mir schwindelte, als ich im Kopf den Flaschenpreis mit 72, respektive 144 multiplizierte. «Une bouteille de chaque», stammelte ich. Und verschämt versuchte ich dem Verwalter zu erklären, dass ich, trotz des Wechselkurses, mir mehr schlichtweg nicht zu leisten vermochte. Ich könnte ja mir die TVA am Zoll zurückzahlen lassen, erwiderte mein Gegenüber. Ich schüttelte traurig meinen Kopf und wiederholte: «Une bouteille de chaque.» «Je regrette, on ne vend pas en frac ici», lautete die Antwort. Aber vielleicht fände ich in den Weinboutiquen von Beaune das Gesuchte …

Wein und Küche sind gastronomische Zwillinge So beschloss ich, nach Beaune zu fahren. Doch nicht ohne vorher in kleineren Restaurant im Dorfkern von Gevrey-Chambertin die berühmte kulinarische Spezialität der Region zu kosten. Nein, nicht den Boeuf Bourgignon, sondern einen Coq au Chambertin. Er schmeckte köstlich. Doch, ob der Wein der Marinade und der Sauce auch tatsächlich ein Chambertin war, wie es gemäss den Grands Cuisiniers sein müsste, schien mir bei den entsprechenden Preisen eher unwahrscheinlich. War eigentlich auch egal, da auch ich mir dazu «nur» eine halbe Flasche eines kleineren Dorfweines gönnte. Doch (er)füllend war es allemal. Und eigentlich hätte ich noch stundenlang die Grosszügigkeit der Burgunderküche verdauen können. Aber ich raffte mich auf und fuhr nach Beaune, wo ich auch auf

mag sein, dass der wein uns aucH ein wenig bescHeidenHeit zu lernen sucHt …

Wie gesagt: Das Burgund in meinem Keller wuchs. Ganz langsam, aber stetig. Nach etwas mehr als einem Jahr umfasste die Gemeinde Gevrey-Chambertin von den Grand Crus des Ortes den «Chambertin» (tout court) von Camus Père et Fils, mit schwarz-goldener Etikette, den Patriarchen aller Weine der Gemeinde, den Chapelle-Chambertin von Pierre Damoy, den Charmes-Chambertin von Chanson Père et Fils, den Mazis-Chambertin von Louis Latour und den Mazoyères-Chambertin der Domaine Taupenot-Merme. Vier weitere fehlten noch. Aber immerhin … Denn von den grössten Premier Crus des Ortes gesellten sich noch ein Clos Saint-Jacques von Dominique Laurent (ebenfalls mit schwarzgoldener Etikette), ein Combe-aux-Moines, Vielles Vignes, der Domaine Fourrier und ein Les Cazetiers von Bouchard Père et Fils – von letzterem sogar zwei Flaschen. Allerdings war es eben doch nur ein Bruchteil. Denn mein Burgund umfasste, mit dem Chablis zusammen, zwölf solcher Gemeinden. Und bloss die wenigsten davon waren auch nur soweit fortgeschritten. Besonders im Regal des prestigeträchtigsten Ortes – Vosne-Romannée – herrschte, ausser eines verlorenen «Les Suchots», Premie Cru, von Louis Jadot, gähnende Leere. Und von jenen edlen Tropfen der berühmten Domaine Romannée-Conti blieb mir nur das Träumen. Dennoch gestalteten sich die Monatsenden budgetmässig schwieriger und schwieriger …

EIN GRIFF NACH DEN *****

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DAS BERÜHMTE KAMEL IM NADELÖHR

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GESCHICHTE VON DEN GRAUEN ZELLEN UND DEM FUNKELNDEN WEIN:

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Anhieb im Historischen Stadtzentrum ein wunderschönes Logis fand – Hotel de la Poste, ein sanft renoviertes ehemaliges Postgebäude von 1650. Die zwei Logiernächte (im Voraus zu bezahlen) reduzierten zwar mein Budget um einen beträchtlichen Teil, aber die Atmosphäre stimmte.

beeindruckende historische Gebäude der Hospices de Beaune. Ich war fasziniert, musste jedoch zugleich feststellen, dass zu meiner Burgundersammlung auch unbedingt ein paar Cuvées von Weinen der Hospices dazugehörten. Zum Beispiel ein Clos de la Roche, «Cuvée Georges Kriter», das Pendant zu meinem Clos du Tart, mit dem die ganze Wein ist immer wieder Geschichte ihren Anfang nahm. Beim Nachtfür eine Überraschung gut essen im Hotel de la Poste entdeckte ich dann Kaum einlogiert, durchstreifte ich auch schon einen wunderbar samtigen, vollmundigen und die Gassen. Weinboutiquen gab es in reicher doch höchst eleganten Rotwein: ein Clos des Zahl. Die Flaschen funkelten in den Auslagen, Ursules Domaine des Héritiers, Beaune 1er Crus, von Louis Jadot. Eine Lage, die ich die weiss gepinselten Zahlen auf den Schildern daneben auch. Preise für Touristen! Hier noch nicht mal auf meiner Liste hatte! Die ein Schnäppchen zu entdecken, war rein illu- Lage sei damals bei der Klassierung übergangen und erst später aufgrund der Weinqualitäsorisch. Aber immerhin: Ich fand tatsächlich einen Clos de Bèze von Joseph Drouhin, zwar ten zu den Premier Crus hinzugefügt worden, horrend teuer, sowie einen Latricières-Cham- erzählte man mir. Ich nickt, weinselig, genoss bertin der Domaine Trapet, von Weinstöcken den edlen Tropfen und wusste: Er gehört aus dem Jahr 1938, wie der Händler erklärte. unbestritten dazu. Nur wurde mir das Ganze mittlerweile doch Ausserdem erstand ich noch einen weissen ein bisschen gar komplex. Montrachet (Puligny-Montrachet) von Blain Gagnard, um die Erschliessung des Burgunds Lag ich mit meinem Vervollständigungsstreben auch bezüglich Côte de Beaune voranzutreineben aller Weinlogik? Die Fortsetzung der ben. Meine Sammlung nahm weiter Formen Geschichte wird es weisen … an. Am nächsten Morgen besuchte ich das

Die Erfahrung brachte mich ins Grübeln: Und wenn der Wein in all diesen prestigeträchtigen Flaschen in Tat und Wahrheit gar nicht so köstlich wär? Denn auf grosse Jahrgänge hatte ich nicht speziell geachtet. Ich war verunsichert, hatte aber keinerlei Möglichkeit,

die Sache ohne Verluste zu überprüfen. Und überhaupt: Wenn der konsumierte Wein eindeutig noch zu jung war, wie konnte ich den Reifegrad denn je überwachen, um die edlen Tropfen im Zenit ihrer Entwicklung zu geniessen? Mit einem Mal wurde mir die Schwäche meines Einzelflaschen-Sammelsystems bewusst. Ob wohl Coco Chanel mit ihrer Maxime «weniger ist mehr» nicht doch weit cleverer war, sinnierte ich. Weniger Lagen, aber mehr Flaschen von jeder? Damit wären alle Probleme behoben. Dafür aber die Vervollständigung des Burgunds im Keller in weite Fernen gerückt. Meine Vorsätze kamen ins Wanken, stürzten zwar nicht grundsätzlich ein, aber immerhin. Was hatte ich denn schon davon, von edlen Burgundern zu predigen und preisgünstigen Tischwein dabei zu trinken? War ich überhaupt ein echter Weinfreund oder vielmehr ein Sammelbesessener? Unverhofft kommt im Fall von Weinen oft Würde ich das Burgund in meinem Keller denn jemals vollumfänglich zusammenkriegen? Und was wäre überhaupt der Sinn der

durcH scHaden wird man Klug. nocH besser JedocH: man vermeidet iHn …

Ein wenig kam ich mir vor wie das Kind, dem man lehrt, regelmässig jeweils einen Teil des Taschengeldes ins Sparschwein zu stecken. Nur dass mein Sparschwein eben das Burgund im Keller unten war. Zwar wuchs die Kollektion nur langsam an – aber stetig. Und so gesehen hatte ich innerhalb von zwei Jahren doch schon ein schönes Sümmchen auf die hohe Kante gelegt. Eine sichere Anlage, wie mir schien. Verklemmte ich mir doch standhaft jeglichen Versuch, auch nur einem einzigen der edlen Tropfen geschmacklich auf den Grund zu gehen. Ich trank zwar Wein, doch Tischwein von den preisgünstigsten Sorten wie zum Beispiel den Vin Hybride (amerikanische Direktträger) der Société Viticole de Lutry. Denn von den grossen Burgundern hatte ich ja nur eine Flasche je Lage. Und jeder Konsum hätte eine schmerzhafte Lücke hinterlassen. Einmal allerdings, am Geburtstag, brach ich mit dem Prinzip und öffnete einen Chambertin Les Cazetiers, von dem ich zum Glück zwei Flaschen besass. Der Augenblick war magisch. Das Resultat indessen eher ernüchternd – trotz eines Alkoholgehalts von gut 13 Prozent. Der Wein war kratzig, eindeutig zu jung …

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WEINE SIND NICHT PANINI-BILDCHEN

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Flaschen vor über zwölf Jahren mal eingekellert, daraufhin völlig vergessen und erst vorgestern wiederentdeckt. Flaschen? Sprach sie effektiv in der Mehrzahl? Tatsächlich! Es waren schlussendlich deren sechs, die wir uns zu fünft an jenem weinseligen Abend genüsslich teilten. Moral der Geschichte: Ein Weinfreund bleibt stets offen für weitere Entde-

chen. Noch hatte ich die Lektion nicht ganz verstanden. Aber eines war mir klar: Mein Burgund würde mit der Integration der zehn klassierten AOC Gemeinde-Crus (von Brouilly über Morgon bis Saint-Amour) einen Ausleger ins Beaujolais-Gebiet erhalten. Im Kopf sah ich allerdings schon meinen Keller überborden …

Nochmals von neuem und diesmal mit Bedacht Wie so oft im Leben kam schliesslich alles anders. Denn kurz darauf bot sich mir unverhofft die Gelegenheit zur Eröffnung eines eigenen Geschäftes. Doch weil der Hauptanteil meines Metiers das Schreiben ist, war solches mit einem Umzug in die deutschsprechende Schweiz verbunden. Die Wahl des Ortes fiel auf Bern. Was sich im Nachhinein als eine meiner besten Entscheidungen erwies. Ein Wermutstropfen nur: Die Wohnung, die ich fand, hatte keinen genügend grossen Keller. Und weil ein neu gegründetes Unternehmen eigentlich auch über gewisse finanzielle Reserven verfügen sollte, beschloss ich, mein Burgund zu verscherbeln. War doch das Listenpreistotal mittlerweile in die fünfstelligen Zahlenbereiche angestiegen. Erfreut rieb ich mir die Hände. Dies milderte den Trennungsschmerz erheblich. Jedoch schon bald begann sich Frust breitzumachen.

Keine einzige der kontaktierten Weinhandlungen war interessiert daran, eine Sammlung aus lauter Einzelflaschen zu erwerben. Ja, die eine oder andere Rarität vielleicht, für einen bestimmten Sammler unter der Klientel. Doch welcher Sammler war schon so naiv wie ich, um seinen Weinkeller mit Einzelstücken zu schmücken? Ich blieb sitzen auf meinem Burgund – aller Illusionen beraubt. «Désolé, on ne vend pas en vrac», erinnerte ich mich des Verwalters von Pierre Damoys Clos de Bèze. Bis eines Tages dann das Angebot eines hier nicht genannten Weinhandelsunternehmens eintraf, das sich anerbot, mir das Ganze zu einem Viertel des Listenpreises abzunehmen. Notgedrungen willigte ich ein. Ein Silberstreifen allerdings erhellte doch den Horizont meiner zerstörten Weinillusionen. Denn rund ein Jahr später begegnete ich zufälligerweise einigen meiner Flaschen wieder – an einer Weinauktion. Und sie gingen weg zu Preisen, die zum Teil noch über jenen meiner ursprünglichen Liste lagen. Und so beschloss ich, von neuem mit den edlen Tropfen anzubändeln. Diesmal aber auf gescheitere Art und Weise … Heute flirte ich längst wieder mit erlesenen Crus. Aber ich bin froh darüber, nicht mehr über einen genügend grossen Keller zu verfügen. So knüpfe ich meine Kontakte eben in den hier aufgeführten Berner Restaurants oder erstehe mir trinkreife Tropfen für Zuhause in den Berner Weinboutiquen und Kellereien. Eine Auswahl der kompetentesten finden sich hier in der Folge. Zum Wohl!

durcH scHaden wird man Klug. nocH besser JedocH: man vermeidet iHn …

Fast hätte ich den richtigen Weg beschritten An Weihnachten erhielt meine Sammelmanie endgültig einen Knacks. Mein Patron schenkte mir einen Brunello die Montalcino DOCG der Tenuta Valdicava (mit geflügeltem Engel auf der Etikette) und eine gute Freundin einen Finca Terrerazo DOP von Mustiguillo (Valencia). Heute wäre Letzterer als Vino de Pago klassiert und sehr gesucht. Natürlich ist er längst getrunken. Denn sowohl Freundin wie Patron waren weit cleverer als ich und schenkten mir nicht bloss eine, sondern gleich drei Flaschen desselben Weines. Was mir erstens eine wunderschöne Festtagszeit bescherte und zweitens mich so sehr beflügelte (ähnlich jenem Engel auf dem Flaschenetikett), dass ich in der Neujahrsnacht in mich ging und in einem Anfall von Klarsicht schliesslich gelobte, meinem Vervollständigungsstreben künftig zu entsagen – jedenfalls in Sachen Wein. Dies hätte meinen ersten echten Schritt auf dem Weg zum wahren Weinfreund bedeuten können. Hätte, wenn nicht …

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ckungen, reagiert spontan und fixiert sich niemals stur auf eine einzige Weinregion allein. Und noch etwas: Der Wein war just im Zenit seiner Reife. Besser würde wohl ein Beaujolais kaum je munden. Hätte ein Flasche davon, eine einzelne natürlich, in meinem Keller geschlummert, wär mir solch ein magischer Moment doch glatt entgangen. Denn wann und ob überhaupt ich je mit dem Kosten meiner gehorteten Juwelen beginnen würde, darüber hatte ich mir noch nie den Kopf zerbro-

durcH scHaden wird man Klug. nocH besser JedocH: man vermeidet iHn …

Übung? Diese Fragen brachten mich aus dem Konzept. Das umso mehr als ich kurz darauf anlässlich eines Firmenausflugs ins Val de Travers nicht nur der legendenumwobenen Grünen Fee und stillgelegten Asphaltminen begegnete, sondern in der Ferme Robert, Auberge am Creux du Van, auch einer verstaubten Flasche Morgon AOC. Ein Wein, der sich seiner Fülle, Kraft und Substanz wegen als wahre Offenbarung entpuppte. Die betagte Gastgeberin erklärte, sie hätte diese

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«Schade, dass man Wein nicht streicheln kann …» Kurt Tucholsky, alias Kaspar Hauser, Peter Panter, Theobald Tiger und Ignaz Wrobel, hat es geschrieben. Damals im Spessart, als der Rebensaft aus den Bocksbeutelflaschen wohl recht locker floss. Und so hat denn der grosse Journalist und Schriftsteller für einmal halt geflunkert. Denn – Hand aufs Herz, dort oben, Herr Tucholsky – natürlich kann man ihn, sehr gut sogar. Und man sollte es auch unbedingt. Streicheln – mit der Zunge – sachte, langsam, zärtlich, intensiv. Genauso wie man gewisse Worte genüsslich über die Zunge rollen, auf ihr zerfliessen lässt. Spüren Sie’s? Erde, Holz, Frucht … Jeder Wein hat seinen eigenen Charakter, auch wenn die Eigenschaften sich meist anfänglich nur in Nuancen zu erkennen geben. Die Annäherung benötigt Zeit. Wein preist nicht lautstark seine Qualitäten. Auch wenn Weinbauer Pierre Mandry in Founex (La Côte) seinen ausgezeichneten Gamaret (Gamay x Reichensteiner) zum Beispiel «Le Crieur Public» nennt. Also: Nochmals sachte streicheln mit der Zunge. Und dann, nur dann, ergibt sich eventuell eine Liebesromanze. Wie in Kurt Tucholskys «Schloss Gripsholm» … Ein französischer Schauspieler hat einmal gesagt, der Menschheit nützlichste Erfindung sei der Korkenzieher. Was Wein aus Flaschen mit Drehverschluss zwar von Anfang an dis-

kriminiert. Aber ich schliesse mich dieser Meinung gerne an. Was liegt da nicht für Musik in diesem «Plop!», wenn dem Wein der Verschluss gezogen wird und die köstlichsten

aucH im falle eines weines zäHlen scHlussendlicH die «inneren» werte

VOM STREICHELN DES WEINES

verändert er sich über Ziegelrot bis hin zu bräunlichen Tönen. Bei älteren Weinen hellen sich auch die Randzonen auf und die Farbe wird zum Rand des Glases hin transparenter. Weissweine hingegen präsentieren sich in ihrer Jugend meist grünlich bis hellgelb und wandeln sich im Laufe der Jahre in Richtung bernsteinfarbig. Zur Transparenz: Ein gesunder Wein zeigt an der Oberfläche normalerweise funkelnde Reflexe – eine Ausnahme bilden unfiltrierte Weine. Keine Qualitätsverminderung stellen Depots von Tanninen und anderen Weininhaltsstoffen dar. Nötigenfalls kann man den Wein auch dekantieren lassen, was jedoch heutzutage nur noch ganz selten erforderlich ist. Auch Weinstein kann als kristalliner Bodensatz anfallen. Doch dieser ist eine natürliche, durch Kühlung hervorgerufene Erscheinung und stellt keine geschmackliche Beeinträchtigung dar. Bleibt zum Schluss noch die Konsistenz, vom Weinfachmann meist Viskosität genannt. Man kippt zu diesem Zweck das Glas kurz noch leicht schräger Erwartungen sich eröffnen. Das heisst: Sofern an und beobachtet, wie der Wein an der Glasder Korken keinen «Zapfen» hat. Am besten wand zurückfliesst. Gehaltvolle Tropfen lassen riecht man schon daran. Dann vorsichtig ein sich mit dem Zurückfliessen mehr Zeit, breibisschen in ein Glas gegossen. Die hohe Kunst ten sich weiter aus und bleiben länger am des Kostens kann beginnen – für Kenner ein Glas haften. Enthusiasten schwärmen dann ausgeklügeltes Zeremoniell an Sinnesprüfun- von «Kirchenfenstern» oder «Tränen». Wer gen. Auge – Nase – Mund – die Reihenfolge mag es ihnen schon verübeln? ist definiert. Lieber Wein, ich mag dich riechen Wenn der Wein Jetzt aber Nase über das Glas: Geruchsbouuns schöne Augen macht quet und Aromen-Kreis sind an der Reihe, mit Gehen wir davon aus, dass das Kosten in Kriterien wie Reintönigkeit, Intensität, Qualieinem Weinkeller oder Restaurant stattfindet tät und Duftnoten, die letzteren von blumig und damit von vornherein das richtige Glas über fruchtig, grasig, würzig bis rauchig und im Spiele ist, gefüllt mit der fürs Kosten opti- balsamisch. Man schwenke zu diesem Zweck malen Menge Wein, die ungefähr bei vier bis den Wein im Glas gut durch, auf dass sich die fünf Zentilitern liegt. Man halte dieses Glas Gerüche in voller Intensität lösen und in die leicht geneigt gegen das Licht oder einen hel- Nase hochsteigen. Im Allgemeinen gilt: Je reilen Hintergrund: Es geht um Farbton, Farbner, frei von störenden Fremdkomponenten tiefe, Klarheit und Konsistenz. Zur Farbe: der Geruch desto höher ist die Qualität des Rotwein verliert, je älter er wird, grundsätzWeines. Bereits mit nur wenig Erfahrung laslich an Farbintensivität, bei Weissweinen hin- sen sich schon fruchtige und würzige sowie gegen ist meist das Gegenteil der Fall. Je vioalkoholische Noten wahrnehmen. Und Fortletter und farbdichter also ein Rotwein, desto geschrittene vermögen zudem festzustellen, ob jünger ist er. Mit fortschreitender Alterung der Wein zum Ausbau in einem hölzernen Fass

DIE KUNST DES KOSTENS

ALLE ANNÄHERUNG IST ZÄRTLICH:

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Vorliegendes Buch ist ein Kontakt-anzeiger Wie Liebe auch durch den Gaumen geht Stellt sich zum Schluss noch die Frage nach dem Jetzt also, erst jetzt, darf gekostet werden. Glas idealen Ort zu Annäherung an den edlen zum Mund … Doch halt, bitte nicht sogleich Rebensaft: Nun, die Zahl der Weinkeller und schlucken, sondern die edlen Tropfen langsam der Weinboutiquen in Bern ist im Zunehmen im Mund sowie um den Gaumen rollen. Und begriffen. Ebenfalls der Hauptteil der Berner streicheln mit der Zunge, wie eingangs Restaurateure hat das Weinsortiment in den letzerwähnt. Man lasse den Geschmacksknospen ten Jahren ganz wesentlich kultiviert. Man berät alle Zeit, Ansatz, Textur, Säure, Struktur (Tan- kompetent sowie gerne. Zu meinen persönlinine, Extrakt, Alkoholgehalt) sowie Trinkreife chen Lieblingslokalen zählen vor allem auch eingehend zu beurteilen. Das Schlucken jene, die gepflegte Weine sowohl an Ort und schliesslich ist redlich verdient. Doch auch Stelle wie auch über die Gasse anbieten. Sie sind dies bitte nicht, ohne den Abgang zu bewerin diesem Buch besonders vermerkt. Und ten, die Nachhaltigkeit des Geschmacksbouschliesslich gibt es bei verschiedenen Händlern quets. Manche schwärmen da von einem auch Weinseminare, deren Besuch ich ganz «Pfauenschweif» … Gewiss, dies alles mag hier besonders empfehle. Wie zum Beispiel jener auf dem Papier etwas komplex und theoreDegustationskurs, den die Weinkellerei Coop tisch erscheinen. In der Praxis indessen ergibt den Lesern von «Aufgabeln in Bern» offeriert. sich die Zwiesprache mit den Weinen bedeutend einfacher und leichter. Darum: frisch gekostet. Und bitte keine Hemmungen auf Eben stiess ich auf ein Zitat von Salvador Dalí; die Frage des Sommeliers: «Wem darf ich den «Wer geniessen kann, trinkt keinen Wein mehr, Wein zum Probieren geben?» Der bewusste sondern kostet Geheimnisse.»

ALTER WEIN AUS NEUEN FÄSSERN:

DEN WEINEN GIBT ES DER HERR IM SCHLAF Man kennt die Geschichte von der Schule her: Diogenes aus Sinope schlief in einem Fass. Der Philosoph der griechischen Antike entsagte auf diese Weise öffentlich dem schnöden persönlichen Besitztum. Und als er einen Bettler aus der hohlen Hand Wasser trinken sah, warf er auch noch seinen letzten Becher weg. Ob besagtes Fass ein Weinfass war, ist nicht belegt. Dass der fortgeworfene Becher ein leerer war, ist indessen höchst wahrscheinlich. Denn wäre er voller Wein gewesen, hätte ihn selbst Diogenes zuerst noch leergetrunken. Im Übrigen ist das Fass gar keine griechische Erfindung, sondern geht auf die Kelten, vor allem die Gallier, zurück. Philosophisch zu betrachten ist die Sache mit den Fässern jedoch heute noch. Löst doch gegenwärtig kaum ein anderes Ausbauthema unter Weinfachleuten solch heftige Diskussionen sowie Kontroversen aus, wie die Sache mit den Eichenfässern, Barriques, Pièces, Futs und die Frage nach der Reifezeit sowie Methode. Und so hat denn die berühmte Wahrheit des Weines diesbezüglich auch verschiedenste Facetten …

Hier zeigt sicH der wein im zeicHen der eicHen …

Genuss des Restes in der Flasche, geteilt mit Nahestehenden, ist ein erstrebenswerter Lohn.

Kaum etwas auf dieser Welt ist alleine seligmachend. Auch irgendeine bestimmte Methode des Ausbaus gepressten Traubenmostes nicht, zumindest nicht in all ihren Details.

Solches gilt ebenfalls für die Behältnisse, in denen der Wein seiner Reife entgegen schlummern soll. Mancherorts geschieht dies auch in Tanks. Im Allgemeinen aber hat sich doch das

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aucH im falle eines weines zäHlen scHlussendlicH die «inneren» werte

lagerte. (Mehr darüber im folgenden Kapitel). Eine zweite Nase voll ist schliesslich angesagt zwecks Bestätigung, bevor es schlussendlich ans eigentliche Kosten geht …

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Lieber Geschmacksache denn Modesache Die Methode der Fassreife ist an sich schon alt. Bemerkten doch Winzer aus dem Bordeaux bereits Anfang des 19. Jahrhunderts, dass bei aus fernen Ländern retournierten Lieferungen der Wein in den Fässern sich im Laufe der Zeit geschmacklich wesentlich verbessert hatte. Der Wein nahm die Gerbstoffe sowie die Aromen des Eichenholzes wie zum Beispiel Vanillin auf, während die Feinporigkeit des Holzes nur wenig Sauerstoff (Oxydation) zuliess. Man begann, dies bewusst zu nutzen. Gross, ja fast

schon übergross in Mode gekommen ist dies in den 1980er Jahren. Und gegenwärtig hat sich der Barrique-Ausbau quasi zum absoluten Vermarktungsargument verstiegen. Allerdings gilt es dabei zu bedenken: Nicht jede Sorte nimmt das Eichenaroma so gut auf wie der Cabernet-Sauvignon oder der Chardonnay. Nicht jeder mag diesen speziellen Geschmack. Und die Methode hat ihren Preis. Denn die Fähigkeit des Eichenholzes nimmt mit jeder Benutzung ab. Ferner spielt das Fasseinbrand (Anrösten der Dauben) eine wesentliche Rolle. Fässer alle zwei Jahre zu ersetzen, ist eine kostspielige Angelegenheit. Kostet doch eine neue Barrique zwischen 800 und 1000 Franken. Man rechne den Kostenanteil pro Flasche Wein mal aus … Findige Produzenten sind darum auf den Trick gekommen, dem in Stahlbehältern ausgebauten Wein Eichenholzessenzen, Eichenstäbe oder Eichenspäne beizufügen. Doch der Effekt ist nicht der gleiche. So gilt denn letztendlich: Man vertraue nicht den Schlagworten, sondern in erster Linie den eigenen Geschmacksknospen. Also: Kosten, kosten, kosten. Von schon beinahe unfassbaren Grössen Eine Barrique fasst 225 Liter. Aber es gibt natürlich auch grössere Fässer, bedeutend

grössere sogar. So zum Beispiel das Goldene Fass im Berner Kornhauskeller (s. Foto in diesem Buch), das 37'968 Liter fassen könnte. 1750/51 erbaute Johann Jakob Englert jenes Fass mit rund 222'000 Litern Inhalt, das noch heute im Schlosskeller zu Heidelberg besichtigt werden kann. Die Oberfläche lässt sich als Tanzboden benützen. Doch es wird noch übertroffen von jenem Fass in der südfranzösischen Örtchen Thuir bei Perpignan, das ein Aufnahmevermögen von über einer Million Litern aufweist. Es wird zum Teil noch heute zur Herstellung des Apéritifs Byrrh verwendet. Es dürfte das grösste Eichenfass der Welt sein. Nehmen Sie sich doch ein Fass voll Schlaf Eines geht mir durch den Kopf: Wenn der Wein schon in Fässern schlummert, wieso sollte solches der Weinfreund nicht auch mal dürfen? Zurück also zu Diogenes. Im malerischen Walliser Weinort 3970 Salgesch offeriert das Hotel Arkanum ein Erlebniszimmer mit Fassbett für 2 Personen. Und im Schaffhauser Grenzdorf 8219 Trasadingen (Klettgau) betreiben Monika und Andreas Rüedi sogar ein eigentliches Fassbetten-Hotel. Man mache sich auf was gefasst.

Hier zeigt sicH der wein im zeicHen der eicHen …

Auch unter Eichen gibt es Weinfreunde Nicht jede Eiche eignet sich gleichermassen für die Herstellung von Weinfässern. Von den gut dreihundert Eichenarten dieser Welt sind es eigentlich nur deren drei: die Steineiche und die Sommereiche, beide in Europa kultiviert, sowie die nordamerikanische Weisseiche. Letztere kommt primär für den Ausbau

des spanischen Rioja zum Einsatz, während die anderen beiden der Veredelung der übrigen europäischen Weine dienen. Das begehrteste Eichenholz stammt aus den Wäldern des französischen Limousin und des Departements Allier, vor allem aus der Gegend um die Stadt Nevers, mit ihren speziell feinporigen Troncais-Eichen, die besonders weiche, süssliche Tannine abgeben.

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Fass, vor allem im Falle von Spitzenweinen, für diesen Zweck eingebürgert. Das Fass ist idealerweise aus Eichenholz gefertigt und dies vom Küfer in tradtitioneller Handarbeit. Als ideale Grösse hat sich die klassische Barrique mit 225 Litern Inhalt (im Burgund «Fut» mit 228 Litern Inhalt) erwiesen – mit Vorteil jeweils neu gefertigt. Denn bei grösseren und älteren Fässern kommt die Eiche in der Regel weit weniger zum Ausdruck. Eine Barrique ist im Schnitt 95 cm hoch, weist am Bauch einen Durchmesser von 70 cm, am Kopf und Fuss einen von 57 cm auf.

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DIE SPRACHE UNSERER SINNE:

PEGASUS AUF FESSELFLÜGEN

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Abgang: Alles hat ein Ende, auch der Schluck Wein, wenn er mal runtergeschluckt, das heisst abgegangen ist. Deshalb freut man sich, wenn die Sinneseindrücke in der Mundhöhle

danach noch eine Weile anhalten («nachhallen»). Gilt gemeinhin als Qualitätskriterium: je intensiver der Nachhall, desto besser der Wein. Animalisch: Eigentlich ein eigenartiges Wort für einen Wein. Doch gemeint sind damit Weine mit einem intensiven Bouquet an Moschusnoten. Dies ist bei manchem Bordeaux der Fall. Oft sind dabei auch Barriques im Spiel, die mit der Zeit spezielle ätherische Öle abgeben.

weindefinitionen: Kein feld für amtsdeutscH zwar. aber …

«Farbreflexe von Hibiskus; blumenreich, mit exotischen Akzenten; erdig wie der Waldboden nach einem Sommerregen; Noten von Maiglocken, Paranüssen und wilden Kranbeeren; im Abgang vanilleähnlich nachhallend.» Zugegeben, dies ist eine Persiflage. Doch im Grunde ist sie gar nicht so weit von dem entfernt, was man manchmal über irgendeinen Wein zu lesen kriegt. Gut, die deutsche Standardsprache umfasst rund 25'000 Adjektive, die raffiniertere wahrscheinlich gar das Doppelte. Und adjektiviert man dazu erst noch Hauptwörter, koppelt die Begriffe, steigt die Zahl ins Unermessliche. Nun bin ich zwar einer der letzten, der etwas gegen den kreativen Umgang mit der Sprache hätte. Doch Hand aufs Herz: Hätten Sie sich anhand der obigen Beschreibung eine konkrete Geschmacksvorstellung des betreffenden Weines bilden können? So konzentriere ich mich persönlich denn meist auf ein paar wenige ausgewählte Begriffe, die ich mal in einem gescheiten Fachartikel gefunden habe …

Beerig: Meist wird die Schwarze Johannisbeere (französisch Cassis) assoziiert, ein typisches Merkmal der Cabernet SauvignonTraube. Das Aroma Roter Johannisbeeren findet sich oft in Roséweinen. Fruchtig: Dies sollte eigentlich jeder Wein sein. Meist ist damit aber das jugendliche Aroma eines Weines gemeint, der nicht für die Lagerung ausgebaut wurde und dessen reduzierter Säurepegel das Fruchtaroma in den Vordergrund treten lässt. Interessanterweise ist bei Rotweinen meist von roten Früchten, bei Weißweinen von gelben die Rede.

Hölzern: Schmeckt ein Wein allzu sehr nach Holz, deutet dies auf Fassausbau. Aber auch auf einen Kellermeister, der die trendige

Methode noch nicht richtig im Griff hat. Sollte doch eine Barriquenote nicht hervorschmecken, sondern harmonisch eingebunden sein.

VOKABULAR

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Wie sollte Wein denn munden? Lecker wäre die naheliegende Antwort. Doch damit lässt sich der edle Rebensaft nicht charakterisieren. Denn wenn Weine eines nicht ertragen, so ist es Uniformität. Was sie auch von industriell gefertigten Konsumgütern unterscheidet und zum Genussmittel macht. Doch wie soll man sie denn voneinander unterscheiden, ihre individuellen Qualitäten definieren sowie diese anderen kommunizieren, wenn nicht mit Wörtern? Das Problem dabei ist jedoch: Um die Charakteristik eines Weines zu ermessen, verfügen wir zwar über ein hochsensibles Instrumentarium – das persönliche Sensorium. Doch dieses ist weder geeicht noch standardisiert, beruht im Grunde genommen auf rein persönlichen Gefühlen und Erfahrungen. Demzufolge lässt sich die Geschmacksdefinition von Weinen auch niemals zur exakten Wissenschaft hochstilisieren. Was an sich auch kein Manko ist – im Gegenteil. Bleibt damit dem Wein doch die Poesie erhalten. Eine Poesie, die allerdings ab und zu auch recht eigenartige Blüten treiben kann …

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Korkig: Dies ist keine Geschmacksnote, sondern eine Bezeichnung für verdorbenen Wein. Korkgeschmack entsteht, wenn ein Korken Trichloranisol (chlorhaltiger Kohlenwasserstoff mit schimmlig-muffigem Geruch) enthält, was leider immer wieder vorkommen kann. Einen solchen Wein kann man nur noch wegkippen.

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Kräuterreich: Es dürfte kein Zufall sein, dass vor allem Weine aus der Provence, die in der Nähe von Rosmarin- und Lavendelfeldern gedeihen, eine ausgeprägte Kräuternote haben. Dieses Terroir ist nun halt mal reich an ätherischen Ölen. Mineralisch/erdig: Ein Attribut für Fortgeschrittene. Ganz grosse Weinkenner vermögen manchmal bei einem Wein das «Terroir» herauszuschmecken. Gemeint sind damit vor allem die Böden, auf denen die Reben gewachsen sind. Muskulös: Gemeint ist damit ein körperreicher Wein mit dominantem Tanninspiegel. Rauchig: Raucharomen stammen von getoasteten Barriques und runden den Geschmack des Weines ab. Sind dann noch Röst- bezugsweise Karamellnoten dabei, weiss man, dass dieser Winzer sein Handwerk optimal beherrscht.

Tabakig: Von der Komplexität der Aromen her ist Tabak mit Wein sehr gut vergleichbar. Die Assoziation ist also naheliegend. Tabakund oft auch Schokoladenaromen trifft man häufig bei körperreichen Rotweinen an, die in Barriques ausgebaut wurden Tanninhaltig: Tannine sind die in Rotweintrauben enthaltenen Gerbstoffe, die im Verlauf des Reifeprozesses eines Weines in einer komplexen chemischen Reaktion umgewandelt werden. Tannine sind für viele ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Textur: Textur heißt eigentlich Gewebe oder Oberfläche und soll damit den Sinneseindruck an Zunge und Gaumen zusammenfassend beschreiben. Man spricht von «stämmiger Textur» für kräftige Weine und von «filigraner Statur» für leichte. Klingt gut, nicht wahr? Wuchtig: Ein solcher Wein hat ein reiches Aromenkonzentrat und praktisch stets auch einen hohen Alkoholgehalt – jenseits der 13-Volumen-Prozent-Grenze. Typisch: Châteauneuf-du-Pape und spanische Reservas. Würzig: So bezeichnet man meist Rotweine, die Assoziationen mit pikanten Gewürzen wie Paprika oder Pfeffer hervorrufen. Findet sich oft bei südfranzösischen Weinen aus der Syrah- oder Grenache-Traube. Die Liste ist natürlich bei weitem nicht vollständig. Mir genügt sie indessen vorderhand. Und bevor ich weitere (eigene) Fantasieausdrücke dazu nehme, spreche ich mit den kompetenten Fachleuten in den Berner Weinboutiquen und Kellereien.

C’EST LE TON QUI FAIT LE VIN:

DAS GOLD IN MEINER KEHLE 2.74 Millionen Hektoliter Wein pro Jahr werden in der Schweiz getrunken (Stand 2011). In Tankwagen abgefüllt, ergäbe dies einen zusammenhängenden Güterzug von Bern HB nach Rothrist. Geht man davon aus, dass das Gros der Weine in 75-cl-Flaschen angeboten wird, macht dies rund 50 Flaschen pro Kopf und Jahr, davon 31 Rotwein und 19 Weisswein, 30 aus dem Ausland und 20 aus einheimischer Produktion. An der Spitze der internationalen Rangliste des Weinkonsums stehen wir allerdings damit noch lange nicht, denn die wird sozusagen konkurrenzlos angeführt vom Vatikan, gefolgt von Norfolk Island (zwischen Australien und Neuseeland), Frankreich, Luxembourg, Andorra, Italien. Erst an 13. Stelle folgt die Schweiz, just eine knappe Nasenlänge vor Ungarn, Spanien und Griechenland. Aber damit sind wir im Weintrinken immerhin noch um acht Ränge besser klassiert als im Fussball. Zum Glück ist die Quantität – ausser für die Handelsbilanz – gar nicht so wichtig. Liegt einem Weinfreund ein einzelnes Glas eines exzellenten Tropfens doch bedeutend näher am Herzen, als drei Gläser eines mittelmässigen Weines … es war scHon immer etwas teurer, einen guten gescHmacK zu Haben.

Konzentriert: Intensiver Geschmack, nicht sortenspezifisch. Vielfach anzutreffen bei Weinen, deren Winzer eine rigorose Ertragsbegrenzung betreiben.

Stählern: Im ersten Augenblick eine eher fremd klingende Assoziation. Wer aber mal einen kräftigen Bordeaux mit hohem Cabernet-Anteil kostet und dieses meist darin enthaltene Bittermandel-Aroma ortet, könnte wirklich meinen, eine Eisenstange abzulecken.

Wein ist ein Genussmittel. Ja, und ein Kunstwerk auch, möchte ich bemerken, die perfekte Verschmelzung von Natur und menschlichem Schaffen, von traditionellem Handwerk und Kreativität, Intuition und Wissenschaft. Dies alles verdichtet sich im Glas vor meinem Mund. Brauche ich davon Riesenmengen? Fünfzig Flaschen jährlich, verteilt auf 365, resp. 366 Dinners, von ebenso vielen Mittagsimbissen ganz zu schweigen – das macht nicht mal einen Ballon pro Tag. Oder mit anderen Worten: An einer einzigen Flasche Wein nippe ich mehr als eine ganze Woche lang. Gewiss, dies ist ein Durchschnittswert. Nur frage ich mich dann: Wer um Himmelswillen trinkt denn gar keinen Wein in diesem Land? Denn ein bisschen überm Durchschnitt lieg ich schon. Dagobert Duck und die Weinseligkeit Natürlich hängt der Weinkonsum auch mit der Preisgestaltung zusammen. Ein gewisser Preis, denkt man an all die Arbeit, verbunden mit einem grossen Handwerksanteil ist im Falle eines Spitzenweines zweifelsohne angemessen. So weit, so gut. Nur hat der Wein

inzwischen einen Kultstatus erreicht und man weiss heute im Detail bestens Bescheid. Wer hoffte, gegenwärtig noch ein echtes Riesenschnäppchen tätigen zu können, wird also seine Ambitionen ein Stück zurückstecken

ZUM WEINKONSUM

Kirschig: Es gibt portugiesische Rotweine, deren Aroma stark an jenes von Kirschen erinnert. Das liegt an der dort angebauten Rebe Touriga Nacional, der ein solches Aroma nachgesagt wird. Auch italienische Weine der Sorte Primitivo aus Apulien oder österreichische Zweigelt erinnern oft stark an Kirschsaft.

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müssen. Was indessen vielen Weinfreunden weit weniger gefallen dürfte, ist die Tatsache, dass Wein heute mancherorts zur Kapitalanlage, ja gar zum Spekulationsobjekt geworden ist. Wenn Wein nicht bloss durch die allgemeine Marktentwicklung, sondern auch durchs Älterwerden jährlich um zehn bis zwölf Prozent wertvoller wird, so ist dies bestimmt verlockend. Als puren Snobismus jedoch kann man es bezeichnen, wenn ein Château Petrus 2009 beispielsweise zu über 3500 Franken je Flasche hochgetrieben wird – und dies bei den preisgünstigsten Bezugsquellen der Schweiz. Unsinn also, umso mehr als die geschmacklich quasi gleichwertigen Spitzenreiter aus dem französischen Pomerol (bei Bordeaux), Château Lafleur und Château L’Evangile von denselben Händlern nur halb so hoch, respektive sogar nur zu einem Zehntel des Petrus-Preises kotiert werden – was immer noch beträchtlich ist. Für solche Weinjuwelen das Konto plündern, sie in einen Safe einschliessen und nur selten, an ganz besonderen Tagen, die eine oder andere Flasche mit

Weinglück auf die Spur zu kommen. Und dieses muss weder unbedingt bei fünfzig Flaschen jährlich enden, noch àtoutprix den Château Petrus beinhalten.

Flasche. Er überprüft auch zuerst die Qualität des Weins, ehe er einem Gast den obligatorischen Probeschluck kredenzt. In Gesellschaften wird zuerst, falls vorhanden, dem Ehrengast eingeschenkt, dann den Damen, Wein hat nicht nur anschliessend den Herren und zuletzt dem an der Flasche Etikette Gastgeber. Die Gläser werden dabei höchstens Wein ist primär ein Gesellschaftsgetränk, das zur Hälfte gefüllt. Nachgeschenkt wird noch die Atmosphäre eher lockert als versteift. Und ehe das Glas völlig leer ist. Man hält das doch haben sich im Laufe der Zeit ein paar Weinglas nur am Stiel, nicht am Korpus und Umgangsregeln eingebürgert. Ohne gleich auch nicht am Fuss. Wiederholtes Anstossen einen Wein-Knigge zu zitieren, seien hier mit demselben Wein gilt als verpönt. Angesdoch ein paar wenige allgemeine Regeln festtossen wird nur mit gleichen Getränken – gehalten, an die sich der Weinfreund üblicher- ausser mit Wasser, das als neutral zählt. weise hält. Der Wein hat die kleine Wertschät- Ansonsten prostet man sich zu, ohne Gläserzung verdient. Also: Für gewisse Weintypen kontakt. Und weil Sie beim Lesen dieses existieren unterschiedlich geformte Gläser. Buches jetzt vermutlich kein gefülltes WeinDeren Auswahl ist nicht dem individuellen glas in den Händen halten, proste ich Ihnen Geschmack, sondern jenem des betreffenden zum Schluss hier regelkonform zu. Auf Ihr Weines vorbehalten. Wohl! In einem guten Restaurant stellt sie die Serviceperson zusammen mit dem ausgewählten Eben habe ich den Schweizer Kardiologen Wein automatisch hin. Auch im Weinkeller Thierry Carrel aus dem Fernseher sagen hören, erteilt man gerne die entsprechende Auskunft. ein Glas Wein zu den Hauptmahlzeiten schade Im Restaurant entkorkt der Sommelier die nicht – im Gegenteil.

es war scHon immer etwas teurer, einen guten gescHmacK zu Haben.

Auch die Weinbeziehung ist ein Fluss Zwar ist das älteste alkoholhaltige Getränk der Menschheit das Bier. Doch schon die alten Griechen und Römer tranken Wein. Auch hierzulande hielt man sich bis ins späte Mittelalter vornehmlich an Wein – der zweifelhaften Qualität des Trinkwassers wegen. Nun, das Trinkwasser ist gut geworden. Der Wein noch besser. Kein Grund also, an den Traditionen zu rütteln. Umso mehr, als man in den vergangenen Jahrzehnten die Anbaumethoden praktisch überall verfeinert und den Weinausbau kultiviert hat. Ein breites Entdeckungsfeld steht damit offen. Das vorliegende Buch zeigt etliche Wege auf, um dem persönlichen

ZUM WEINKONSUM

es war scHon immer etwas teurer, einen guten gescHmacK zu Haben.

aller Vorsicht hervorziehen, um sie rein äusserlich zu bewundern, mir den Genuss des Kostens standhaft, ja masochistisch fast verweigernd: Nein, dies entspricht nicht meiner Vorstellung des Weingenusses. Dafür habe ich den edlen Rebensaft dann doch zu gern.

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EINE RECYCLING-FORM, DIE SINN UND FREUDE MACHT:

SO WIRD KUNST FASSBAR Wein ist zweifelsohne eines der grössten Kulturgüter. Genuss und Lebensinhalt für Winzer und Konsumenten gleichermassen. Wein hat Fähigkeiten und Charaktereigenschaften, die auch eingefleischte Weinanhänger immer wieder aufs Neue überraschen. Das Thema Wein verbindet Begeisterte von Nah und Fern und somit ein Stück weit die ganze Welt. Wein hat Potenzial und kann so vieles: verbinden, verknüpfen, erstaunen, anregen, aufregen, aber vor allem begeistern. Wein ist ein Lebensgefühl mit verschiedensten Gesichtern. Und so mag es denn auch nicht besonders erstaunen, wenn nun auch Wein und bildende Kunst in einer neuen Form zusammengefunden haben. Wie Wein und Poesie solches ja seit vielen Jahrhunderten tun. Und dass es gleichzeitig eine Art von Recycling ist, macht es nur umso origineller. Mir jedenfalls gefällt BotArt …

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aucH wein Hat KünstleriscHe seiten: dies Hier ist eine speziell faszinierende.

Spanien im Falle von besseren Tropfen mittlerweile Standard geworden ist. Wohin mit all den Fässern aus bestem Eichenholz, die jeweils meist nur zweimal, über drei, vier Jahre hin-

BOTART

aucH wein Hat KünstleriscHe seiten: dies Hier ist eine speziell faszinierende.

BotArt: Die Idee stammt aus Spanien, respektive aus Mallorca genaugenommen. Mit Schuld daran ist sicher auch der zunehmende Trend zum Barrique-Ausbau, der gerade in

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Managements von Can Ribas auf die Idee mit der künstlerischen Wiederverwertung. Warum nicht mit den ausrangierten Fässern versuchen, auch weiterhin Menschen glücklich zu machen? Die BotArt-Serie Nummer eins umfasst 22 Werke, vier von Künstlerinnen und achtzehn von Künstlern. Im Abstand von zwei Jahren soll jeweils eine weitere Kollektion dazukommen. Die Kunstwerke mit vinophilem Hintergrund reichen von der traditionellen Malerei bis hin zur abstrakten Kunst. Während die einen Künstler mit frechen wilden Farben spielen, gehen andere subtil auf die Formen der Dauben ein. Juan Sastre hat aus seinem Fass ein Stillleben geschaffen, das einen ganzen Raum erfüllt. Jedes der 22 Fässer erzählt so seine eigene Geschichte. So unterschiedlich diese auch sein können, sie zeigen alle auf, wie eng die Verbindung zwischen Wein und Kunst sein kann. Eine Auswahl von fünfzehn dieser BotArt-Werke ist gegenwärtig auf Reisen durch Europa unterwegs und war letzthin für ein paar Tage auch in Zürich zu Gast.

BOTART

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Kunst so ausdrucksvoll wie der Wein an sich Ein Barrique ist ein kostbarer Gegenstand (Kaufpreis zwischen 8oo und 100 Franken). Und ich kann mir sehr gut vorstellen, wie sehr das Herz eines Winzers bluten muss, wenn solch ein emotionales Werkzeug der Weinbereitung, nachdem es dem Winzer drei, vier Jahre lang treue Dienste geleistet hat, nun plötzlich auszurangieren ist. Deshalb kam Araceli Servera, der weibliche Part des Bodega-

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weg im Einsatz sind? Verbrennen? Den Holzwürmern überlassen? Auf dem Weingut «Can Ribas», einem der ältesten der Insel, ansässig seit dreihundert Jahren in der kleinen Ortschaft Consell hatte man eine originelle Idee: Man lud international renommierte Künstler ein, um die ausgedienten Barriques zu bemalen. Die Idee fiel auf fruchtbaren Boden. Zahlreiche Künstler reisten an und machten sich ein Vergnügen daraus, die Weinfässer in Kunstwerken zu verwandeln. Auf diese Weise entstand eine erste Kollektion. BotArt (bota = spanisch für Fass) war damit geboren …

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«Wer geniessen kann, trinkt keinen Wein mehr, sondern kostet Geheimnisse.» Das Bonmot stammt von Salvador Dali, der im Alter von sechs Jahren Köchin werden wollte, mit sieben dann Napoleon. Seither sei sein Ehrgeiz kontinuierlich angewachsen, erzählt er in seiner Autobiografie «Das geheime Leben». Und wenn er auch 1929 als Maler mit der Welt des Unterbewussten und Träume sein Genre gefunden hatte, Uhren schmelzen und Giraffen brennen liess, blieb er doch sein Leben lang ein Suchender, stets darauf erpicht, weiteren Geheimnissen auf die Spur zu kommen. Ob er jenes des Weines wohl jemals löste? Wenn nicht ganz, dann mag es an seiner lauten, exzentrischen Art gelegen haben. Denn Wein ist eher ein ruhiger, tiefgründiger Kumpan, der die Geschmacksnerven im Stillen kitzelt, sein Geheimnis nur sachte preisgibt. Zum Beispiel dank eines Besuchs bei Aprior …

APRIOR

die scHönsten weingescHicHten mit funKelndem sHow-down im glas …

Ebenfalls die Idee zum Aprior Weinimport wurde in Katalonien geboren. Und zwar in der Comarca Priorat, Kataloniens älteste Weinbauregion in den steilen Hügeln der Serra de Montsant, rund 30 Kilometer von der Provinzhauptstadt Tarragona entfernt. Oder, um ebenfalls genau zu sein, im mittelalterlich anmutenden Dorf Gratallops, was auf Deutsch «kratzende Wölfe» bedeutet. Das mit der Aprior Idee kam so …

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Weshalb ich Salvador Dalis Geschichte an den Anfang dieses Beitrags stelle, hat seinen ganz bestimmten Grund. Der Künstler wurde 1904 in Katalonien geboren, in Figueres, um genau zu sein, verstarb auch 1989 im selben Ort.

Bestrickt von einer Weinbauregion Geschäftsführer und Besitzer der Aprior GmbH ist Roger Mayer. 1997 bereiste er das Priorat. Die wilde Authentizität der Gegend beeindruckte ihn, übte eine magische Anziehungskraft auf ihn aus. Eine Freundschaft zur Winzerfamilie von Carles Pastrana in Gratallops kam noch hinzu. Und so zog es ihn in den folgenden Jahren immer wieder dorthin zurück. 1998 begann er dann, sich und seinen Freunden dort ein Domizil aufzubauen. Die Eingebung, diese Weine, gewachsen auf dem Schieferboden, den er kannte, mit dem Körper, der Aromenfülle, die er mochte, auch in die Schweiz einzuführen, war die logische Folge seiner Verbundenheit. Ende 1999 war es soweit: Die Aprior GmbH, deren Name an das Priorat erinnert, wurde gegründet. Ein Jahr darauf erwarb das Jungunternehmen die Enoteca Castello di Buggiano des Lorenzini, erwei-

Doch dann kam das grosse Desaster August 2005. Man erinnert sich: Die katastrophale Hochwasserflut, verursacht durch höchst intensive Regenfälle, ging in die Geschichte ein. Schwemmholz verhedderte sich zusätzlich. Das Aarewasser überschwemmte nicht nur die Matte, sondern durchfloss sie richtiggehend. Die Bewohner mussten evakuiert, zum Teil sogar per Helikopter geborgen werden. Und die Weinhandlung in der alten Fabrikliegenschaft an der Wasserkgasse stand metertief unter Wasser, Schutt und Schlamm. Totalschaden. Phönix aus Schutt und aus Schlamm Neun Monate dauerte es bis zur Widergeburt. Neun Monate des Aufräumens und des totalen Umbaus. Neueröffnung war im Frühjahr 2006. Alles wurde heller, freundlicher. Ein lauschiger Weingarten kam hinzu. Das Sortiment erfuhr kontinuierliche Erweiterungen: Aus Italien edle Tropfen aus Sizilien, Sardinien, dem Piemont und dem Veneto, aus Spanien weitere aus den Qualitätszonen Rioja, Mallorca und Ribera del Duero sowie Raritäten aus dem Bordeaux, dem Burgund und dem Languedoc-Roussillon. Kunden wie Inhaber sind entzückt. Ich wähle mir drei Weine aus, einen Weissen und zwei Rote, einen aus dem Priorat und einen aus der Toskana, alle aus der Preiskategorie von 15 bis 20 Franken ungefähr. Sie sollen Aprior für mich charakterisieren …

DES SCHWEIZERS STATISTISCHES JAHRESSORTIMENT, INDIVIDUALISIERT VON ROGER MAYER UND PHILIP HAMMOND 50 Flaschen trinken sowohl Frau wie auch Herr Schweizer gemäss Statistik jährlich, 31 Flaschen Rotwein, 19 Flaschen Weisswein, 30 ausländischer Provenienz und 20 aus heimischen Rebbergen. Hier DIE Selektion VON APRIOR: Rotwein : 6x Faunus, Editiones i-Limitadas, D.O. Montsant, Katalonien-Spanien 3x Finca L‘Argata, J. D‘Anguera, D.O. Montsant, Katalonien-Spanien 3x Somni Tinto, DOCa Priorat, Portal del Priorat, Katalonien-Spanien 3x Sio, Hereus de Ribas, 2009, Mallorca-Spanien 3x Spelt, Montepulciano d‘Abruzzo DOC, Italien 3x Etna rosso, DOC Sicilia, Alberto Graci, Italien 3x Barbera d‘Alba Piana, DOC, Ceretto, Italien 3x Monte da Peceguina, V.R. Alentejo, Portugal 4x Pommard, AOC, les Petits Noizons, D. del Vougeraie, Frankreich Weisswein: 6x Sant Antonio, TÈLOS IGT bianco Veneto, Italien 3x Ribas blanc, Hereus de Ribas, MallorcaSpanien 3x Alento, V.R. Alentejo, Miguel Louro Portugal 3x Heida AOC Valais D‘Or, Maurice Gay, Schweiz 4x Sancerre AOC La Vigne Blanche, Henri Bourgeois, Frankreich Kosten total: Fr. 1330.00

Ribas de Cabrera, der in der Lage Son Joanot Fiol seine ersten Reben anbaute und sich bald einen guten Ruf erwarb. Seine Nachfolger führten die Finca im gleichen Stil weiter. Was anlässlich der nationalen Weinausstellung 1877 mit der «Medaille de Perfección» honoriert wurde. Die heutige Leiterin Maria Antonia Oliver Ribas gilt als la Grande Dame des mallorquinischen Weinbaus. Mit ihrer Tochter Araceli Servera steht ihr eine ausgezeichnete Önologin zur Seite. Ihr weisser Hereus ist eine Cuvée aus 85 % Pensal Blanc und 15 % Chardonnay, ist blassgelb mit grünlichen Reflexen, Hereus de Ribas Blanc 2010, Mallorca hat einen feinen blumigen Duft, wirkt frisch, Zu den grössten Weinbauregionen Spaniens sanft auf der Zunge, entwickelt Aromen von zählt zwar die Baleareninsel nicht. Auch nicht frischen Früchten und Honig, weist im Abgang zu den bekanntesten. Obschon fast jeder einen feinen Akzent von Bittermandeln auf. Er irgendwann mal auf Mallorca war. Weshalb ich vereinigt alle Vorzüge eines Weissweins aus diesen Weisswein wähle, hat seinen besonderen südlichen Anbaugebieten. Ich stosse damit auf Grund: Die Bodega ist die älteste, traditionsdie neueste Idee aus dem Hause Ribas an: reichste der Insel, gegründet 1711 von Pedro BotArt. Kunst auf ausgedienten Barriques.

die scHönsten weingescHicHten mit funKelndem sHow-down im glas …

WEINPASSION IST GRENZENLOS

terte damit sein Sortiment um erlesene Weine aus der Toscana. Ausserdem übernahm Aprior noch das vollständige Sortiment des früheren Weinhandlungsinhabers Alex Milani. Das Angebot war da, und auch die Nachfrage begann sich zu kontinuierlich zu entwickeln. Alles erschien bestens …

APRIOR

APRIOR WEINHANDEL, WASSERWERKGASSE 10:

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WEINSELIGKEIT HOCH ZWEI Den Weinkeller oben auf Laubenniveau, das Café acht Treppenstufen weiter unten, am Rand des Kopfsteinpflasters: Bei Stephan Minder und Beat Moser ist alles ein bisschen anders. Dies macht sowohl den Charme wie auch den Erfolg der alpinen Kombination aus. Das Café unten: Zwei Kübelpflanzen, zwei, drei Tischchen, ein paar wenige Stühle, dahinter eine Holztür, eher Bordeaux als Berner Rot, Messingklinke. Wer letztere niederdrückt und eintritt, steht mitten in einem kleinen Phänomen: aus wenig sehr viel gemacht! Gekonnt. Man sympathisiert sogleich. Reziprok. Lokal und Gast. Servicedame inbegriffen. Weinkeller oben: Natürlich ist damit der Verkaufsladen gemeint, nicht etwa ein Lagerraum. Und auch hier dasselbe kleine Wunder: Das Geschäft wirkt relativ geräumig im weiter oben gerade mal zwei Wohnzimmerfenster schmalen Altstadtbau – Hauseingang und Korridor erst noch abgezogen. Hier kann man sich verweilen. Auf den Regalen reihen sich Entdeckungen an Entdeckungen. Die Inhaber haben sich auf Trouvaillen spezialisiert …

in Chianti, und Brancaia in Maremma, südöstlich von Grossetto. Heute führen Tochter Barbara und ihr Ehemann Martin Kronenberg die drei Güter. Der TRE ist eine Assemblage von Wein aus allen dreien: 80 % Sangiovese und 20 % Merlot mit Cabernet Sauvignon. Damit reflektiert er quasi die Familiengeschichte. Ein wuchtiger, aromatischer Rotwein, sehr dunkel in der Farbe, mit einem Bouquet von dunklen Pflaumen und Brombeeren, kraftvoll und dabei doch sehr weich. Wein lässt von Herzen träumen, fabulieren. Aber er kann auch wahre Geschichten schreiben. Dies ist der Beweis dafür …

APRIOR WEINHANDEL Roger Meyer Wasserwerkgasse 10, 3011 Bern Öffnungszeiten: Di bis Fr 17.00 – 19.00 Uhr, Sa auf Vereinbarung. Telefon 031 311 05 06 (078 803 54 34) Mail: roger@aprior.ch

Die beiden sind Quereinsteiger ins Weingeschäft. Stephan Minder vor etlichen Jahren schon. Wie mancher Berner ersteht er im Süden Frankreichs ein Haus – allerdings weit westlich von Montpellier. Er lässt sich von Zikaden bezirpen, den Mistral, den man dort Cers nennt, um die Nase wehen, erfreut sich der südlichen Sonne und der lokalen Weine, erkundet die Gegend, lernt Winzer kennen, schliesst Freundschaften. Die Idee des Weinhandels spriesst und reift. Im nahen Carcassonne nimmt Landsmann und Namensvetter

Stephan Eicher «Ni Remords, ni Regrets» auf. Stephan Minder wagt den Schritt. Mit dem Café Alpin nimmt die Realisierung ihren Anfang. Und als oben dran die Kleiderboutique umzieht, gesellt sich ein Laden hinzu. Stephan Minder holt Beat Moser als neuen Partner. Die zwei kennen sich schon seit Jahren. Gemeinsam waren sie einst Dekorateure bei Loeb, unter dem legendären Peter R. Knuchel, der die Schaufenster des Berner Warenhauses berühmt und während Jahrzehnten zu einem Publikumsmagneten für Gross und

wein-trouvaillen von Hinter und zwiscHen den bergen …

Brancaia TRE, IGT Podere La Brancaia 2009, Toscana Die Geschichte ist eine, wie sie sich jeder schon mal erträumt hat: Endlich einmal Ferien! Sie hatte sich durchgesetzt. Das Ehepaar Bruno und Brigitte Widmer packt die drei Kinder ins Auto und fährt in die Toscana, um dort einen Bekannten zu besuchen – Ruedi Bettschart, Mitbesitzer des Diogenes Verlags. Die Gegend um Castillina in Chianti ist wunderschön, und man verliebt sich leicht in sie. Ein Landhaus ist zu verkaufen. Bruno und Brigitte erwerben es noch in Ferien. Und weil der vorherige Besitzer auch noch sein Land loswerden will, die 10 ha noch dazu. Das Land ist zum grossen Teil Rebfläche. So sind die beiden plötzlich Weinbauer. Doch wohin mit all dem Wein? Für sie selber ist es viel zu viel, den grössten Freundeskreis mit eingeschlossen. Ergo versucht man, es professioneller anzugehen und gewinnt bereits im übernächsten Jahr (1983) den ersten Platz bei einer grossen Chianti Classico Degustation. Erfolg beflügelt. So erwerben Bruno und Brigitte im Laufe der folgenden Jahre zu Brancaia noch zwei weiter Weingüter hinzu: Poppi, bei Radda

CAVE & CAFÉ ALPIN, GERECHTIGKEITSGASSE 19:

CAVE ALPIN

APRIOR

die scHönsten weingescHicHten mit funKelndem sHow-down im glas …

Capçanes Vall del Calàs DO Monsant 2007 Die Cooperativa de Capçanes wurde im Jahr 1933 von 125 kleineren Weinbauern der Region gegründet. Capçanes selber ist ein verstecktes Dörfchen in den Hügeln des Priorat. Der Celler Capçanes gilt seit einigen Jahren schon als echter Geheimtipp unter den Produzenten der DO Montsant. Dies basiert vor allem auf der grundsoliden, traditionsbewussten Arbeit, die dort geleistet wird, einer Reife von exzellenten Lagen sowie auf moderner Kellertechnik. Einer der Highlights in ihrem Sortiment ist dieser Vall del Calàs, eine in Barriques ausgebaute Cuvée aus 50 % Merlot, 30 % Garnacha und 20 % Tempranillo. Der tief dunkelrote Wein duftet fantastisch nach frischen Kirschen und schwarzen Johannisbeeren, entwickelt auf der Zunge ein edles, dezentes Barrique-Aroma, wirkt ausdrucksstark, mit harmonisch eingebundenen Tanninen.

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CAVE ALPIN

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DES SCHWEIZERS STATISTISCHES JAHRESSORTIMENT, INDIVIDUALISIERT VON STEPAN MINDER & BEAT MOSER: 50 Flaschen trinken sowohl Frau wie auch Herr Schweizer gemäss Statistik jährlich, 31 Flaschen Rotwein, 19 Flaschen Weisswein, 30 ausländischer Provenienz und 20 aus heimischen Rebbergen.

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Hier die seleKtion cave alpin … rotwein: 6x Hegarty No1, Minervois, Frankreich 6x Hegarty No2, Minervois, Frankreich 3x Negre dels Aspres, Empordà (Katalonien), Spanien 3x Alios, Castello di Soiana, Toscana, Italien 3x Lacapelle Cabanac Malbec XL, Cahors, Frankreich 3x Pinot Noir vom Pfaffen, Sprecher von Bernegg, Bündner Herrschaft, Schweiz 3x Culdrée Merlot del Ticino, Trapletti, Tessin, Schweiz 2x Versus, Rindisbacher, Thunersee, Schweiz 2x Château Auguste, Bordeaux, Frankreich weisswein: 3x Dézaley, Jacques-Henri Chappuis, Waadt, Schweiz 3x Mont-sur-Rolle Belletruche, Waadt, Schweiz 3x Viognier du Valais, Dominique Passaquai, Wallis, Schweiz 3x Jurançon Sec, Lapeyre, Jurançon, Frankreich 3x Pinot Blanc, Sprecher von Bernegg, Bündner Herrschaft, Schweiz 2x Auxerrois, Clos des Rochers, Moselle, Luxemburg 2x Cuvée Dinosaure, Blanquette de Limoux Brut Salasar, Limoux, Frankreich Kosten total: fr. 1468.50

Der weisse Chenin-Colombard «Wir wollen einen Wein ausserhalb der üblichen Standards der Gegend produzieren, einen gradlinigen, lebendigen, frischen und fruchtigen Wein» hat Alain Maurel, der Gutsbesitzer, erklärt. Und es ist ihm in der Tat gelungen. Liegt es an der Mischung der Rebensorten – 45 % Chenin, 45 % Colombard, 10 % Gros Manseng? Liegt es am lehmigen, mit Steinen gespickten Kalkboden? An der besonderen Lage im Korridor zwischen Pyrenäen und Montagne Noire, den Winden von beiden Seiten ausgesetzt? Oder an der nächtlichen Weinlese? Der kräftige, fruchtigwürzige Tropfen unterscheidet sich jedenfalls höchst wohltuend von der Masse der verschiedenen Weissweine, zeigt Charakter. Der Corbières Clos Canos Rosé Seit rund einem Dutzend Jahren spezialisieren sich Pierre und Françoise Galinier-Castel auf Roséweine. Der Variante, die mancherorts meist noch nebenbei gekeltert wird, gehört ihre ganze Passion und gut fünf Sechstel ihres gesamten Weingutes. Dieses liegt im geschützten Anbaugebiet Corbières, ums Kleinstädtchen Luc-sur-Orbière, an einem kleineren Fluss des Départements Aude. 2006 sehen die Galiniers ihre Anstrenungen mit einer Goldmedaille in Mâcon honoriert. Mit seinen delikaten Aromen von Päonien und von roten Beeren, seiner Spritzigkeit und Eleganz sowie seinem doch sehr ausgeprägten Körper eignet sich der Clos Banos Rosé 2011 nicht nur als Durstlöscher im Laufe eines Tages, nicht nur

zum Apéro, sondern auch bestens als geziemender Begleiter eines Diners mit Fischen oder Meeresfrüchten.

werden mehrere Monate lang in Alkohol eingelegte Schalen von Orangen aus Spanien, Pomeranzen aus Haiti, grünen Orangen aus Marokko und Tunesien sowie Chinarinde aus Der rote Syrah-Mourvèdre Cru Alpin Peru. Der Lillet wird in Eichenfässern ausgeMit dem Syrah zusammen ergibt die ursprüng- baut. Die Idee dazu entsteht 1887. Im Jahr lich aus Spanien stammende Rebensorte 1946 exportiert man ihn erstmals in die USA, Mourvèdre eine spannende Kombination. Die wo er schon in Kürze Kultstatus erreicht. HanWeinlandschaft Minervois hat ihren Namen nibal Lecter trinkt ihn, serviert ihn auch der vom zentralen Ort Minerve und liegt in den Agentin Clarice Starling, James Bond geniesst Départements Aude sowie Hérault. Die Rotihn im «Casino Royale» und in «Ein Quantum weine bestechen durch Feinheit und Eleganz, Trost». Die Gräfin von Windsor erkürt ihn zu sind jedoch von typischem mediterranem ihrem Lieblingsgetränk und führt ihn in die Charakter. Samuel Berger, der ursprünglich Pariser sowie Londoner High Society ein. Steaus dem Burgund stammende bekannte Biophan Minder bringt ihn mit seinen Kollegen Weinproduzent, hat diesen Minervois für den von La Cantina nach Bern … Cave Alpin ausgewählt und in Flaschen abgefüllt. Mindestens fünf Jahre ist ein Minervois Und so schreibe nun auch ich darüber. lagerfähig. Gute Jahrgänge bauen im Keller Ein kleiner Schluck wäre angebracht … auch noch länger aus. Der Cru Alpin 2008 nähert sich also seinem Zenit. ApÉritif mit Kultstatus aus dem Cave Alpin Ein Wort noch zum Lillet: Der Apéro, der lange ein Geheimtipp war, stammt aus der Gironde, dem Anbaugebiet der Bordeauxweine also. Und Bordeaux bildet denn auch die Basis dieses Getränks. Dem Wein beigefügt

Cave und Café Alpin Gerechtigkeitsgasse 19, 3011 Bern Telefon 031 311 25 75 Mail: info@alpinbern.ch Öffnungszeiten: Di 17.30 – 23.00 Uhr, Mi bis Fr 11.00 – 23.30 Uhr, längstens 00.30 Uhr, Sa 09.30 – 23.30 Uhr, längstens 00.30 Uhr, So 11.00 – 18.00 Uhr, Mo geschlossen.

wein-trouvaillen von Hinter und zwiscHen den bergen …

Ein Mousseux hat mich drauf gebracht Die Blanquette de Limoux AOC «Cuvée des Dinosaures» von Joseph Salasar habe ich bereits gekostet, anlässlich eines Diner Dégustation im nahen Restaurant «Les Terroirs». Sie war es eigentlich, die mich bewog, mich mal genauer hier umzuschauen. Ich mag den Geschmack der alten Rebensorte Mauzac, deren weisser Flaum an der Blattunterseite dem Schaumwein übrigens den Namen gab.

Ich wähle mir diesmal drei Weine aus, die für mich das Konzept und den Charakter des Cave Alpin widerspiegeln – alle drei aus der preiswerteren Kategorie (zwischen Fr. 15.– und 20.–). Einen Weissen, einen Rosé und einen Roten. Nämlich: einen Chenin-Colombard von Alain Maurel, Domaine Ventenac: einen Clos Canos 2011 aus den Corbières von Pierre Galinier und Françoise Castel, Luc sur Orbieu, Aude sowie einen Syrah-Mourvèdre Cru Alpin 2008, den Hauswein aus dem Minervois.

CAVE ALPIN

Klein machte. Womit auch die einfühlsame, gekonnte Gestaltung des Cafés und des Ladens ihre Erklärung findet.

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COOP WEINE

weine samt wissen und KontaKtgelegenHeiten …

Coop ist mit Abstand der grösste Weinhändler unseres Landes. Sein Sortiment umfasst mehr als 850 Weine verschiedenster Provenienzen, mit aller Sorgfalt ausgewählt. Hinter dem Unternehmen steht eine 140-jährige Tradition. Hochwertige Qualität auf der einen Seite, vernünftige Preise auf der anderen, so lautet die Maxime des Unternehmens. Für Kunden resultiert daraus ein optimales Verhältnis zwischen Genuss und Kostenaufwand. Damit übernimmt Coop für den Weinfreund ebenfalls die Suche nach jenem berühmten Schnäppchen, das auch heute noch im Weingeschäft immer möglich ist. Und so könnte Coop sich denn eigentlich darauf beschränken, in den rund 1450 Verkaufsstellen einfach die entsprechende Anzahl Weinflaschen hinzustellen, in grösseren Zentren vielleicht mit beratenden Ansprechpersonen, und das Ganze hin und wieder mal leicht zu bewerben. Doch Coop lässt es nicht dabei bewenden. Als Marktleader nimmt sich das Unternehmen auch informativen, ja sogar ausbildenden Aufgaben an. Und wie …

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ist, da solch frisch abgefüllter Wein selten in meine Hände gerät. Ferner erfuhr ich auch, dass Schweizer Weine vor allem deshalb kaum bekannt sind und als Raritäten gelten, weil wir nur rund ein Prozent davon exportieren, den grossen Rest lieber selber trinken. Seit ich dies gelesen habe, wende auch ich mich wieder vermehrt den einheimischen Weinen zu. Und schliesslich las ich auch von der Appellation «Costers del Segre», jener Region in der katalonischen Provinz Lleida, die vor dem Ersten Weltkrieg noch eine von den Bauern aufgegebene Salzwüste war. Bis Don Manuel Raventós, Besitzer des Cava-Hauses Codorníu, gut 3000 Hektar des steppenähnlichen Landes erwarb, samt einer Burg aus dem 17. Jahrhundert. Letztere machte er zur «Finca Raimat», bewässerte das Land, entsalzte es und pflanzte edle RebenLaufend informiert Coop über Weine, sei es in sorten an. Heute teilen sich zwanzig Güter die der eigenen Zeitung, sei es mit Newsletters Ursprungsbezeichnung Costers del Segre. Ihre oder generell im Internet, trägt damit zur Erhö- Weine gelten als besonders charaktervoll. Ich hung unseres Weinwissens bei. So habe ich werde demnächst mal einen davon kosten. zum Beispiel von der so genannten «Flaschenkrankheit» erfahren, jenem zum Glück bloss Die beste Entscheidungshilfe vorübergehenden mysteriösen Verlust von Aro- ist der Gaumen men und Geschmacksnuancen, der frisch in Solch «trockene» Informationen sind aber nur Flaschen abgefüllten Wein ein paar Wochen das Eine. Coop bietet laufend Gelegenheiten, lang befallen kann. Nun achte ich darauf beim direkt mit verschiedensten Weinen in Kontakt Einkauf. Was zwar nur in wenigen Fällen nötig zu kommen und sie persönlich zu kosten. So

In zwei Abenden mit den Weinen auf Du und Du Die beste Sache aber für angehende Weinkenner ist der Coop Basisweinkurs, durchgeführt in Zusammenarbeit mit der Académie du Vin (adv). An zwei vergnüglichen Abenden, bestehend aus einem idealen Mix von theoretischem Weinwissen sowie praktischer Degustation, wird dabei allen Weintypen auf den Grund gegangen. Von Schaumweinen über Weiss-, Rosé-, Rot- bis zu Süss- und Portweinen. Nach der Absolvierung dieses Kurses ist man in der Lage, Weine systematisch zu verkosten, zu beschreiben und zu bewerten, weiss, wo auf der Welt welche Weine angebaut werden, kennt die bedeutendsten Traubensorten sowie ihre Eigenschaften, vermag sie voneinander zu unterscheiden, begreift welche Faktoren auf die Weinqualität einwirken und kennt die Grundzüge der Weinbereitung. Mit allem Drum und Dran. Eine tolle Sache also. Ich jedenfalls freue mich schon jetzt auf den nächstmöglichen Kurs. Doch bis es soweit ist, versuche ich mal, drei verschiedene Weine von Coop ohne dieses Know-how zu kosten und wähle dazu je einen Weissen, einen Rosé sowie einen Roten aus, alle aus der Preiskategorie zwischen zwölf und zwanzig Franken …

DES SCHWEIZERS STATISTISCHES JAHRESSORTIMENT, INDIVIDUALISIERT VON COOP WEINWELT: 50 Flaschen trinken sowohl Frau wie auch Herr Schweizer gemäss Statistik jährlich, 31 Flaschen Rotwein, 19 Flaschen Weisswein, 30 ausländischer Provenienz und 20 aus heimischen Rebbergen. Hier DIE Selektion VON COOP WEINWELT: Rosé / Rotwein : 2x Oeil de Perdrix Neuchâtel AOC Château d‘Auvernier Schweiz à Fr. 15.90 2x Collivo Merlot del Ticino DOC Weingut Colle degli Ulivi à Fr. 14.90 2x Cornalin du Valais Bibacchus AOC Les Celliers de Sion à Fr. 15.90 2x Aigle le Souverain AOC Gamay & Pinot Noir à Fr. 13.90 2x FAVI Assemblage de Cépages rouges Valais AOC à Fr. 17.90 Pinot Noir, Gamaret, Diolinoir, Syrah, Humagne Rouge 2x Gigondas AOC Château Saint-André Côtes-du-Rhône à Fr. 13.50 Grenache, Syrah, Muscardin, Cinsault, Mourvèdre 2x Coop Naturaplan BIO Solus Château de Caraguilhes AOC à Fr. 19.90 Mourvèdre, Syrah, Grenche Noir, Carignan 2x Château Laffitte Laujac, Médoc AOC à Fr. 15.90 Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, 2x Rioja Reserva Ondarre DOCa à Fr. 13.90 Tempranillo und Garnacha 2x Rioja Crianza DOCa Cune à Fr. 11.50 Tempranillo und Garnacha 2x Marques de Chivé Tempranillo Reserva Utiel-Requena DO à Fr. 8.90 2x Callabriga Alentejo DOC à Fr. 14.50 Tinta Roriz, Alfrocheiro, Alicante Bouschet 2x Primitivo di Manduria DOC Cantina Giordano à Fr. 13.40 2x Chianti Classico Riserva DOCG Rocca Guicciarda à Fr. 16.90 100 % Sangiovese 2x Valpolicella DOC Superiore Ripasso Vigne Alte, Zeni à Fr. 13.50 Corvina, Rondinella, Molinara Champagner-, Weiss- und Süssweine: 2x Champagner Charles Bertin Brut à Fr. 21.90 2x Lavaux AOC La Salamandre à Fr. 8.75 100 % Chasselas 2x Lavaux AOC Dézaley Grand Cru à Fr. 15.90 100 % Chasselas 2x Bianco di Merlot Ticino DOC Bucaneve à Fr. 12.90 100 % Merlot 2x Heida du Valais AOC Bibacchus Les Celliers de Sion à Fr. 16.90 100 % Heida 2x Petite Arvine du Valais AOC Bibacchus Les Celliers de Sion à Fr. 14.90 100 % Petite Arvine 2x Gewürztraminer Alsace AOC Baron de Hoën à Fr 9.90 100 % Gewürztraminer 2x Sancerre AOC Boisjoli La Cheteau à Fr. 13.40 100 % Sauvignon Blanc 2x Chardonnay Robert Mondavi Private Selection à Fr. 17.90 100 % Chardonnay 2x Beerenauslese Nachtgold P. Mertes à Fr. 11.50 Riesling Kosten total inkl. 8% MWST.: Fr. 728.70

weine samt wissen und KontaKtgelegenHeiten …

DER COOPERATIVE WEINGENUSS

zum Beispiel anlässlich von VerkaufsstellenDegustationen, wo in grösseren Coop-Geschäften (landesweit an über 70 Orten) alle 14 Tage jeweils Freitag und Samstag beim Einkaufen acht bis zwölf verschiedene Weine gekostet werden können. Oder an den zweimal jährlich in grösseren Coop Verkaufsstellen durchgeführten Weinfestivals, an denen eine Auswahl von 70 bis 90 speziell interessante Weine mit bis zu 50 % Rabatt angeboten und zum Teil auch gekostet werden können. Sowie an CoopWeinmessen, die jährlich an über 15 Standorten in der Schweiz stattfinden (in Bern 2012 zum Beispiel im Zentrum Paul Klee), wo sich bis zu 300 Weine kennen lernen und begutachten lassen. Mit Weinkenner-Wettbewerben offeriert Coop zudem die Möglichkeit, das persönliche Weinwissen zu testen und die betreffenden Weine zu gewinnen …

COOP WEINE

Coop-Verkaufsstellen:

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WEINPASSION À DISCRÉTION Cultivino – schon der Name rollt wie Sorì Paitin Barbaresco DOCG Vigne Vecchie 2004 der Brüder Pasquero über die Zunge. Oder ist es gar ein Barolo DOCG Riserva La Rocca e la Pira 1996 von Luca Roagna? Für mich ist Cultivino, wie es der Name andeutet, ein Inbegriff für Weinkultur. Denn kommen Markus Ruch, der neue Shooting Star der Ostschweizer Weine, aus dem Klettgau oder die temperamentvolle Arianna Occhipinti, die in Cerasuolo neue, ganz eigene Wege geht, aus Südsizilien nach Bern, dann landen sie an der Könizstrasse 175. Was Severin Aegerter, der Inhaber, Lukas Frey, Simon Rudaz und Oenologe Patrice Bachmann die Geschäftsführer, sowie alle anderen des Teams da an Aufklärung leisten, finde ich schlichtweg phänomenal. Und so sollte man eigentlich jeweils den Samstag von 11 bis 16 Uhr in der Weingalerie verbringen. Kostend und diskutierend. Um dann am Ende ein Juwel aus ihrem Angebot nach Hause zu tragen. Täte man es systematisch, käme man, Ferienwochen abgezogen, gerade so hin mit dem statistischen Durchschnittsbedarf eines Schweizer Weinkonsumenten …

So mag ich es denn auch, gespannt den Ausführungen Severin Aegerters zu folgen, wenn er zum Beispiel vom Beaujolais Gebiet schwärmt. Auch ich habe die Gegend schon mal bereist und war begeistert. Ausser von einer gebratenen Wurst an Beaujolaissauce, die ich in einem kleinen Restaurant in der Nähe von Morgon zu verspeisen versuchte. Doch in diesem Falle konnte der Beaujolais nichts dafür. Der schmeckte köstlich. Ergo kann ich mich auch bestens einfühlen, wenn Severin Aegerter die Efforts eines Georges

Descombes, ein Aussenseiter unter den Beaujolais-Winzern, schildert und darauf hinweist, wie dieser die Arbeit in den Reben allem anderen Weinbauerhandwerk überordnet und mit grossem Aufwand bestrebt ist, seine Weingärten als möglichst autonomes Biosystem mitsamt all seinen intakten Mikro-Organismen zu bewirtschaften. Dies bedeutet ein Verzicht auf alle Chemikalien und bedingt erhebliche Mehrarbeit in der Bearbeitung der Böden. Dass kein Markt diesen Mehraufwand je voll entschädigen wird, liegt leider am System. Umso erfreulicher, wenn es aus Passion immer wieder solche Georges Descombes gibt. Zum Glück. Das Ziehen von Reben als niedrige freistehende Bäumchen, wie er es pflegt, ergibt zudem ein wunderschönes Landschaftsbild. À propos Bilder: Die schwarz / weissen Fotos von Yoshi und Annette zu diesem Thema (zu entdecken in der Cultivino Galerie) finde ich höchst eindrücklich. Wenn alte Rebstöcke tief in den Boden greifen Schildert Severin Aegerter gar die Suche des Roland «Moric» Velich, ein Weinbauer aus dem Mittelburgenland, nach knorrigen alten Weinstücken, dann wird es für mich quasi persönlich. Alte Reben tragen deutlich weni-

vorsicHt: weinpassion Kann Hier aucH anstecKend wirKen …

weine samt wissen und KontaKtgelegenHeiten …

COOP WEINE 284

Das Weinglas in den Händen überlege ich mir, ob nicht schon Vater seinerzeit den Wein im Konsumverein erstanden hat …

CULTIVINO, KÖNIZSTRASSE 175:

CULTIVINO

lich passend. Umwoben von einem Hauch von Poesie. Auch ein bisschen geheimnisvoll. Bin ich doch dem Vogel, ausser einmal auf einer Speisekarte in Frankreich, noch nie begegnet. Im Gegenteil, vermutlich, zu den Winzern der Region Areuse-Boudry und Cortaillod, die gemeinsam den Cave Coteaux Neuchâtel Valais AOC Pinot Gris Hurlevent 2010 betreiben und deren Stolz gerade dieser WeinDer Wein stammt aus dem Walliser Traditiart gilt. Kosten wir ihn: Schon der Auftakt in onshaus Les Fils de Charles Favre in Sion. Und der Nase ist überzeugend – halt Pinot Noir. Im für einmal beginne ich damit meine kleine duftigen Bouquet entfalten sich feine FruchtDegustation von hinten. Denn eigentlich han- noten wie von reifen Erdbeeren beispielsweise, delt es sich dabei um einen Dessertwein. Die- dezentes Karamellaroma, gehaltvolle weiche ser Grauburgunder wächst im Mittelwallis am Struktur sowie langer Abgang. Mich verwunrechten Ufer der Rhone, wo er manchmal dert es nicht, dass dieser köstliche Tropfen in auch Malvoisie genannt wird. Der Name einem K-Tipp-Test als Sieger hervorgegangen «Hurlevent» hat es mir angetan. Er erinnert ist. Mit nicht mal ganz zwölf Franken ein echmich an Emiliy Brontës fantastischen Roman tes Schnäppchen! «Wuthering Heights» (Sturmhöhe), dessen französischer Titel «Les Hauts de Hurlevent» Savigny-les-Beaune AOC Albert heisst. Der Name scheint mir gut gewählt. Bichot 2010 Wenngleich natürlich Cathys gespenstischer Da bin ich also wieder einmal in meinem einst Ruf nach Heathcliff nachts nicht durch Favres so hochgeschätzten Burgund (s. Einleitung zu Weinberg schallt. Aber der Wein ist süss wie diesem Kapitel über Weine) gelandet. die Lektüre des besagten Buches, feurig, körBerühmte Gegend, berühmtes Haus, berühmperreich, mit einer ganz feinen Bitternote im ter Wein. Ich kenne das Haus Albert Bichot Honigaroma. Und er wird mit der Zeit mit dem Emblem des vom Geweih umrankten bestimmt noch mehr an Gehalt gewinnen. Hirschkopfes unter dem stolz steht «Depuis Empfohlene Trinktemeratur: 8 bis 10 Grad. 1831». Vor vielen Jahren habe ich hier mal Ich muss ihn unbedingt mal zusammen mit Weine degustiert. Und ich kenne auch den Ort einem asiatischen Gericht versuchen. Savigny, gleich hinter Beaune, weiss also, woher dieser Tropfen kommt. Zwar lässt die Oeil-de-Perdrix AOC Cave des Coteaux Kellerei Bichot die Weinberge in Savigny von Neuchâtel 2011 Pächtern bearbeiten. Aber Bichot keltert und Rebhühner sollen tatsächlich lachs-rosa-orange baut den Wein in den eigenen Kellern aus. Augen besitzen, habe ich mir sagen lassen. Diesen hier in Eichenfässern, von denen 15 % So scheint mir denn der Name dieser Art von jeweils neu sind. Ausbaudauer: 14 bis 16 Weinen, wie sie am Lac de Neuchâtel aus den Monate. Der hellrubinrote reine Pinot Noir Spätburgundertrauben gekeltert werden, wirk- entwickelt denn auch nebst würzigen BarriqueNoten einen Duft von weissen Blüten und roten Früchten, zeigt am Gaumen Aromen von saftig reifen Früchten mit Noten von Vanille, ist gehaltvoll, mit weichen Tanninen. Sein Abgang ist langanhaltend. Köstlich! COOP BASISWEINKURSE Zwei Abende, alles inbegriffen, Fr. 185.– pro Person. Nächste Kursdaten auf der Website von Aufgabeln in Bern: http://www.restaurantbern.ch

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CULTIVINO 286

Hier die seleKtion cultivino … weissweine schweiz: 2x Champanel Grand Cru, Henri Cruchon, Echichens 2x Heida Gletscherwein, Josef Maria Chanton, Visp 2x Sauvignon Blanc, Irene Grünenfelder, Jenins 2x Müller-Thurgau, Markus Ruch, Klettgau 2x Dosso, Christian Zündel, Beride weissweine ausland: 2x Matassa Blanc, Domaine Matassa, Pyrénées Orientales / F 2x Wiltinger Braunfels Riesling, Van Volxem, Wiltingen / D 2x Opok Sauvignon Blanc, Sepp Muster, Leutschach / A 3x Pithos Anfora Bianco, COS, Comiso / Sicilia rotweine schweiz: 2x Cornalin St-Théodule, Gérald Besse, Martigny 2x Chölle Hallau, Markus Ruch, Klettgau 2x Truttiker Pinot Noir, Niklaus Zahner, Truttikon 2x Malanser Pinot Noir Villages, Georg Fromm, Malans 2x Orizzonte, Christian Zündel, Beride rotweine ausland: 3x Régnié Vieilles Vignes, Georges Descombes, Vieillé-Morgon / F 3x Cuvée Romanissa, Domaine Matassa, Pyrénées Orientales / F 3x Moric Reserve, Roland Velich, Grosshöflein /A 3x Barbaresco Pajé, Luca Roagna, Barbaresco / I 3x Stoppa Colli Piacentini, Elena Pantaleoni, Rivergaro / I 3x Sagrantino Secco, Paolo Bea, Montefalco / I 3x Il Frappato, Arianna Occhipinti, Vittoria / Sicilia Kosten total: fr. 1749.50

Eigentlich ist es eine Angelegenheit des Respekts Nun, auch ich bin mittlerweile solch ein älterer Weinstock geworden. So hole ich mir denn diese Weinflasche, die einzige, die meinen Jahrgang trägt, ein Corton übrigens, für ein paar Augenblicke aus dem Keller und betrachte sie. Gereift ist der Tropfen zwar in der Flasche und im dunklen Keller. Dennoch fühlen wir uns eng verbunden. Und ich glaub, ich werde ihn nie öffnen. Nicht aus Angst vor einer negativen Überraschung, sondern aus Respekt … Und so wähle ich mir denn drei jüngere Weine aus dem Sortiment von Cultivino aus, einen Weissen, einen Rosé und einen Roten, alle aus der Preiskategorie von unter zwanzig Franken, um sie meinerseits zu kosten. Dass sie durchwegs von Produzenten stammen, die hier bereits erwähnt wurden, zeigt auf, wie nützlich gute Informationen sind … SP68 Bianco Sicilia IGT 2011 Arianna Occhipinti Natürlich will ich, ja muss ich sogar wieder einen Cru von Arianna Occhipinti kosten. Einmal hatte ich bereits Gelegenheit. Das war im Meridiano. Der Sommelier Christian Grimm schwärmte in den höchsten Tönen von der eigenständigen Weinbauerin, nannte sie sogar Comtessa. Ob sie dies ist, weiss ich nicht. Doch was ich bereits von ihr gehört, gelesen habe, beeindruckt mich jedenfalls auch sehr. Zwar gehört der Name SP68 für einen Weisswein nicht gerade zu jenen, die romantische Gefühle wecken. Aber da es die Bezeich-

nung jener Strasse ist, die an Arianna Occhipintis Weingärten vorbei nach Vittoria verläuft, und es zudem noch die ersten Reben sind, die sie eigenhändig und ganz nach ihren Vorstellungen pflanzte, kann ich die Namenswahl nachvollziehen. Traubensorten: Albanello und Moscato di Alessandria. Vor allem auf den Effekt des letzteren bin ich gespannt. Also Zapfen raus! Für mich duftet und schmeckt er köstlich nach Zitronenschale, asiatischen Gewürzen, tropischen Früchten, wirkt recht blumig, vollmundig. So intrigierend jedenfalls, um noch lange davon weiterzutrinken… Weissherbst Klettgauer AOC 2011 Markus Ruch Weinbau Zwar übersteigt dieser Wein um ganz wenig die gesetzte Kostengrenze. Aber wenn schon die Gelegenheit besteht, einen Tropfen des ehemaligen Bankfachmanns, der mittlerweile zur Kultperson des (Ost-)Schweizer Weinbaus geworden ist, gibt es nichts anderes als zu greifen. Beat Blum vom Wein & Sein hat mir schon von Markus Ruch und seiner Lehrzeit im Tessin bei Christian Zündel sowie von seinen Bestrebungen zum biodynamischen Weinbau erzählt. Auch Cultivino bestätigt das Gehörte. So bin ich also gespannt. Umso mehr, als ich eigentlich den Rosé liebe, aber eher selten einen wirklich wohlschmeckenden finde. Doch dieser überzeugt mich jetzt. «Trinkig und schlank», hat ihn, glaub ich, Markus Ruch mal selbst definiert. Kann man es denn für einen aussergewöhnlich frischen und süffigen Rosé mit höchst präsenter, angenehmer Säure präziser sagen? Traubensorte: Pinot Noir. Brouilly AC 2011 Georges Descombes, Villié-Morgon Zwar kenne ich das Beaujolais-Gebiet und ich kenne ebenfalls die Cru-Lagen der Region. Von Georges Descombes hatte ich allerdings bislang noch nichts gehört. Und so bin ich denn Severin Aegerter höchst dankbar für den exzellenten Tipp. Sehr gerne koste ich diesen Brouilly und bin überhaupt der Meinung, dass man hierzulande wieder ein bisschen

mehr Aufmerksamkeit der Beaujolais-Region und ihren Weinen, vor allem den ACs, zuwenden sollte. Dieser blumige und für einen Rotwein recht süffige Brouilly erinnert mich daran. Und sehr gerne koste ich ein nächstes Mal auch den sicher fruchtintensiveren und dichteren Morgon. Natürlich auch von Georges Descombes. Kommt mir zum Schluss noch in den Sinn: Georges Descombes, nicht zu verwechseln mit Jean Descombes, der seine ganze Produktion dem Grosshändler Georges Duboeuf verkauft. Weinkunde ist, Kapitel um Kapitel, ein äusserst packendes Gebiet … CULTIVINO Könizstrasse 175, 3097 Liebefeld Öffnungszeiten Weingalerie: Samstag 11.00 – 16.00 Uhr, übrige Tage nach telefonischer Vereinbarung. November und Dezember: Di bis Fr 12.00 – 18.30 Uhr, Sa 11.00 – 16.00 Uhr. Telefon 031 972 49 39 Mail: info@cultivino.ch

vorsicHt: weinpassion Kann Hier aucH anstecKend wirKen …

DES SCHWEIZERS STATISTISCHES JAHRESSORTIMENT, INDIVIDUALISIERT VON CULTIVINO: 50 Flaschen trinken sowohl Frau wie auch Herr Schweizer gemäss Statistik jährlich, 31 Flaschen Rotwein, 19 Flaschen Weisswein, 30 ausländischer Provenienz und 20 aus heimischen Rebbergen.

gesamte Geschichte ihrer Herkunft erzählen.» Jeder Weinstock transportiert erst dann das volle Aroma in seine Trauben, wenn diese unter Stress stehen. Wenn es nachts kalt und tagsüber heiss ist, wenn die Witterung die Stöcke fordert und die Stöcke nicht mehr die jugendliche Elastizität besitzen, um die Trauben zu versorgen, sondern ihre Wurzel tief ins Erdreich schicken müssen, um ausreichend Wasser sowie Mineralstoffe nach oben zu pumpen … «Dann», meint Roland Velich, «wird der Wein spannend.»

CULTIVINO

ger Trauben als junge Stöcke, die Beeren werden kleiner. Hat ein Stock einmal die dreissig, vierzig Jahre erreicht, wird er oft aus dem Boden gerissen und durch einen neuen ersetzt, dessen Ertrag doppel oder dreifach so hoch scheint. Für Roland Velich kommt es einer Kulturkatastrophe gleich, wenn ein alter Weinberg gerodet wird. «Erst die alte Rebe», sagt er, «produziert Trauben, welche die

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LES AMIS WEINE

ein cleverer tipp der berner mund-zu-mund-propaganda.

Es waren einmal drei Freunde… Mit solchen Worten beginnt eine schöne Geschichte. Nur dass sie in diesem Fall kein Märchen ist, sondern wirklich wahr. Und weil die Freundschaft inzwischen nicht gestorben ist, lebt sie noch heute weiter. Leonhard Sitter, Michael Kropf und Magnus Bearth eröffneten vor etlichen Jahren gemeinsam eine Bar mit Restaurant. Was war naheliegender, als dem Lokal den Namen dessen zu geben, was sie untereinander waren – les Amis. Weitere Unternehmen kamen im Laufe der Zeit hinzu, wie zum Beispiel das Restaurant zur Äusseren Enge, das U1 und die Weinhandlung. Sie verschwanden zum Teil auch wieder. Geblieben sind jedoch die Bar, die Weinhandlung und die Freundschaft. Wenn zwei der drei Gesellschafter inzwischen auch anderen Tätigkeiten nachgehen, sind sie noch immer Besitzer der Bar sowie der Weinhandlung. Magnus Bearth indessen ist die vollamtliche Exekutive beider. Er, mit seiner nie versiegenden Freundlichkeit, ist der ideale Mann hierfür. Keep Smiling, Magnus…

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zu Produzenten, besichtigt Rebberge und Weingüter, begutachtet Keller, verfolgt den Weinausbau, kostet und wählt, handelt dabei beste Konditionen aus, pflegt die Beziehungen. Und dies alles parallel zur geschäftsführerischen Tätigkeit in der Bar. Ich bin beeindruckt. Und ich vertraue seinem Weinsensorium. Wenn ihm ein Tropfen schmeckt, dann schmeckt er mir mit Bestimmtheit auch. Doch da bin ich nicht der Einzige in Bern. Viele Kunden aus Les-Amis-Kreisen empfinden ebenso. Eine Reihe Berner Restaurateure übrigens ebenfalls.

Wo genau seinerzeit der Weinvirus in Magnus Bearths DNS übersprang, ist heute nicht mehr eruierbar. Auch nicht welcher. Geschah es in der Kindheit, die er in Bonaduz verbrachte, dann könnte es eventuell Veltliner gewesen sein. Ab einem Güterwagen möglicherweise, der den im Bündnerland besonders beliebten Tropfen über Bernina Pass und Albula in die Hauptstadt liefern sollte. Passierte es hingegen schon in seinem Heimatort Medel (Lucmagn), dann kann es eigentlich nur ein Merlot gewesen sein, den es von Biasca herauf in die Surselva zog. Wie dem auch sei, der Virus ist da, hat ihn gepackt. Und so reist er nimmermüde

Eine Marktnische öffnet sich von selber In der Vergangenheit kamen immer wieder Anfragen, erzählt Magnus Bearth, ob denn die in unserem Lokal angebotenen Weine nicht auch für den Heimkonsum erhältlich wären. Dies veranlasste die Freunde, die gefragtesten Tropfen in grösseren Mengen einzukaufen. Direkt bei den Winzern und nicht bei irgendwelchen Zwischenhändlern. Die Idee fiel auf fruchtbaren Boden, entwickelte sich vom Trieb zum Zweig und schliesslich dann zum jungen Rebstock, der erste Früchte trug. Was angebotsmässig nun vorhanden ist, seine eine erste Cuvée. Weitere mit besonderen Trouvaillen sollen laufend folgen…

Von der Seelenverwandtschaft mit den Weinen Spricht man mit Magnus Bearth über Wein, blitzen seine Augen und er gerät ins Erzählen, berichtet zum Beispiel von jener amüsanten Geschichte, wie Luigi Arnulfo, der 1874 bei Monforte (Piemont) ein Bauernhaus erstand und Reben anzupflanzen begann, gegen Ende desselben Jahrhunderts, als er erstmals ein paar Flaschen Wein in die USA liefern konnte, voller Stolz als Herkunftsbezeichnung auf die Eti-

ketten schrieb: Landgut des Cavaliere Luigi Arnulfo, Apotheker und Barolohersteller in Costa di Bussia bei Monforte. Und er erklärt auch, aus welch nebulösen Gründen die Blaue Königin des Piemonts den Namen «Nebbiolo» trägt. Die letztgenannte Traube scheint eine seiner Lieblingssorten zu sein, nebst dem Südtiroler «Grauvernatsch» zum Beispiel als skurrile Rarität. Viel Italianità und (endlich) ein spanischer Rosado Das Weinsortiment von Les Amis umfasst vor allem Weine aus Italien, nicht ausschliesslich, aber schwerpunktmässig. Ein paar davon kenne ich von meinen Barbesuchen her. Allerdings, von Roséweinen scheint man bei den Freunden nicht viel zu halten Hatte es doch bislang schlichtweg keinen einzigen im Angebot. Ich hingegen mag Rosato, vornehmlich mittags und im Laufe des Nachmittags. Deshalb verlange ich ihn auch immer wieder. So ist es denn bereits zum Running Gag geworden, dass ich Mal für Mal an der Bar von Les Amis nach Rosé verlange und man mir Mal für Mal erklärt, dass es keinen gäbe hier. Dies aber ändert sich nun. Denn eben habe ich erfahren, dass Les Amis jetzt neu einen rosé Tempranillo einführen. Ob sich mein andauerndes Insistieren wohl gelohnt hat? Jedenfalls knöpfe ich mir diesen Wein mal zum Kosten vor. Zusammen mit einem Weissen und einem Roten, alle aus der Preiskategorie von vierzehn bis zwanzig Franken… Pinot Grigio 2010 vom Griesbauerhof, Georg Mumelter, Bozen Natürlich wähle ich einen Südtiroler, der eigenen Roots wegen. Und der Name des Weingutes kickt mich zusätzlich an. Griessbauerhof – dies ist so ziemlich das entgegengesetzte Ende von Château*****. Tönt nach traditionellem Handwerk und nach Biokultur. Der Erbhof ist seit 1785 in Besitz der Familie von Georg Mumelter und liegt im Bozener Stadtteil Rentsch. 3 ha Weinberge befinden sich gleich hinterm Hof. Nach dem Ersten Weltkrieg bis in die 70er Jahre hinein produzierte man hier

ein cleverer tipp der berner mund-zu-mund-propaganda.

WEINE DER FREUNDSCHAFT

DES SCHWEIZERS STATISTISCHES JAHRESSORTIMENT, INDIVIDUALISIERT VON MAGNUS BEARTH: 50 Flaschen trinken sowohl Frau wie auch Herr Schweizer gemäss Statistik jährlich, 31 Flaschen Rotwein, 19 Flaschen Weisswein, 30 ausländischer Provenienz und 20 aus heimischen Rebbergen. Hier DIE Selektion VON LES AMIS: Rotwein : 5x Pinot Noir, AOC, 2011, Domaine Rosset, Schweiz la Cote 5x Patriote Merlot Barrique, 2009, Domaine Rosset, Schweiz, Mont sur Rolle 4x 4 Barolo Bussia Riserva Fenocchio Giacomo, 2006, Italien Piemont 4x Barolo Villero, 2006, Fenocchio Giacomo, Italien Piemont 3x Lagrein Riserva DOC, 2007, Griessbauerhof, Italien Südtirol 3x Maurleo Rosso Toscana igt, 2009, Pietro Becconcini, Itakien Toscana 2x Barbera dAlba VdP 2011, Cascina Val del Prete. Italien Piemont 2x Roero Riserva Paillano, 2005, Ceste Franco, Italen Piemont 2x Morellino di Scansano, Colli di Uccellina 2008, La Selva, Biologisch, Italien Toscana 1x Alento, 2009, Luis Viegas Louro, Portugal Estremoz/Alentejo Weisswein: 6x La Cour AOC; Tartegnin, 2011, Domaine Rosset, Schweiz Chasselas 3x Clos de Truite Grande Crus AOC, 2011, Domaine Rosset, Schweiz Chasselas 2x Roero Arneis DOC Luet, 2010, Vascina Val del Prete, Mario Roagna, Italien Piemont 2x Luzano Verdicchio Classico, 2010, Marotti Campi, Italien Marche 2x Vermentino bianco, 2011, La Selva, Biologisch, Italien Toscana 2x Blanc Planell 2011, Castell dei Remi, Spanien Costers 2x JP Branco 2011,Vinhos de Bacalhoa, Portugal Setubal Kosten total: Fr. 1034.70

LES AMIS WEINE

LES AMIS WEINHANDLUNG, C/O BAR LES AMIS, RATHAUSGASSE 63:

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Mövenpick WEINKELLER BERN, BUBENBERGHAUS, LAUPENSTRASSE 2:

VOM AUFPICKEN ERLESENER TROPFEN

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Dolcetto d’Alba DOC 2007 vom Giacomo Fenocchio, Monforte In der Region um Alba im Piemont gilt der Dolcetto als die wohl am weitesten verbreitete Rebensorte. Die Fachwelt stuft den Dolcetto als Grossen Landwein ein. Wächst aber ein solcher Landwein in einer DOC Barolo-Lage, wie sie Azienda Agricola Giacomo Fenocchio besitzt, dann muss an diesem Wein etwas Besonderes sein. Umso mehr als die Fenocchios den traditionsreichen Anbaumethoden El Albar Rosado 2011, Tempranillo grössten Wert beimessen. «Neues auszuprobieder Bodega François Lurton ren kann eine interessante Sache sein, denn je Hinter der Bodega und damit hinter diesem mehr andere dies tun, desto einzigartiger bleibt Wein steckt die eine Hälfte der in Fachkreisen bestens bekannten Brüder Jacques und François unser Wein.» Und etwas Besonderes ist er tatsächlich, dieser bestechende Dolcetto. Mit Lurton aus dem Bordeaux, oft auch «The Flying Winemakers» genannt, die seit gut zwanzig einem Farbenspiel von Aubergine mit rotvioJahren in den Weinländern herumreisen auf der letten Reflexen, leicht erdigem Duft mit einer Note von Bittermandeln, Aromen von schwarSuche nach besonderen Herausforderungen, zen Johannisbeeren und Heidelbeeren am um den dortigen Weinbau jeweils auf Trab zu Gaumen. Alles in allem: Ein verführerischer bringen. Und solches hat François Lurton mit Tropfen. diesem reinrassigen Tempranillo aus der Castilla y León, respektive den DO-Regionen Toro und Rueda am Fluss Duero, nahe der portugie- Abschliessend muss ich gestehen, dass ich bislang, wie vermutlich manch anderer auch, das Weinsischen Grenze, tatsächlich erreicht. Der Wein stammt ausschliesslich von älteren Stöcken, die angebot von Les Amis noch zu wenig wahrgenommen habe. zwar mengenmässig einen minderen Ertrag, aber eine umso höhere Qualität ergeben. Der leicht lachsfarbene Tropfen, duftet ganz leicht LES AMIS BAR & WEINHANDLUNG nach Ananas, Passionsfrüchten und MandariRathausgasse 63, 3011 Bern nen, entwickelt feine Aromen von ZitrusfrüchTelefon 079 658 21 77 ten und roten Beeren, wirkt saftig, aber nicht Telefonische Bestellungen: Mo bis Fr 10.00 – 11.00, überaromatisiert im Abgang. Ich werde ihn Sa 12.00 – 19.00, So Ruhetag. zweifelsohne wiederbestellen, wenn er Les Amis Mail: info@lesamis.ch Bar mal erhältlich sein sollte…

Die Berner Mövenpick Weinkeller ist einer von mehr als einem Dutzend identischen desselben Unternehmens im Land. Aber er hat

sich bestens eingebürgert in der Bundesstadt. Ich mag mich an ihn erinnern, als er sich noch an der Aarbergergasse 36 befand,

weinKompetenz mit Mövenpick altes tramdepot breitem bacKground …

LES AMIS WEINE

ein cleverer tipp der berner mund-zu-mund-propaganda.

ausschliesslich St. Magdalener, als Offenwein in die Schweiz exportiert wurde. Der Grauburgunder hier stammt von später gepflanzten Rebstöcken. Er präsentiert sich in hellem Strohgelb, entwickelte zarte Aromen nach Quitten sowie reifen Birnen, wirkt trocken, aber opulent und weich, harmonisch ausgewogen. Die Umstellung auf die Rebensorte Pinot gris hat sich also für die Griessbauern gelohnt.

Seit einem Jahr ist Ueli Prager tot. Er, der 1948 mit der Eröffnung seines ersten Restaurants Claridenhof in Zürich dazu ansetzte, das Land gastronomisch zu revolutionieren. Mit vielen zündenden Ideen weckte er nach dem Krieg den Spass am Auswärtsessen von neuem. Mit einem Mal gab es Speisen, die man in der Schweizer Restaurantszene bislang noch nicht gesehen hatte und alles zu annehmbaren Preisen. Dazu auch zahlreiche neue Dienstleistungen. In der Folge begründete Ueli Prager darauf ein ganzes Imperium. Rund 300 Restaurants und gegen 70 Hotels umfasste es weltweit zur Zeit der Hochblüte. Mövenpick-Spezialitäten wie Glacé, Salatdressing, Kaffee usw. tauchten als Markenartikel im Lebensmittelhandel auf. Mit derselben Professionalität, denselben Qualitätsansprüchen erfolgte auch der Aufbau der Caves Mövenpick. Ueli Prager hat im Alter die Unternehmensleitung abgegeben. Doch er hat noch mit ansehen müssen, wie Teile seines Imperiums zu bröckeln begannen. Nicht so die Caves Mövenpick, die munter weiterleben. Und das ist gut so …

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Pinot Blanc Haus Klosterberg 2010 Weingut Markus Molitor Um nochmals kurz auf Ueli Prager zurückzukommen: Auf den Namen zu einem Unternehmen kam er, als er einem Mann zusah, der Möwen futterte. Die Art, wie die Vögel im Vorbeiflug sich die Brotstücke schnappten, beeindruckte ihn. Und er entwickelte daraus

die Philosophie seines gastronomischen Imperiums. Nun, so einfach im Vorbeiflug geht es bei diesem Wein vom Gut Markus Molitors nicht. Ein bisschen Zeit muss man sich schon lassen, um den vollen Charakter des Weissburgunders herauszuspüren. Genauso wie auch die Kraft der maximalen Sonneneinwirkung auf die steilen Hänge ob Mosel, Saar und Ruwer und den Mineralreichtum des schieferhaltigen Terrains. Erst sorgsam kosten, dann mit Bedacht geniessen, lautet hier die Devise. Dann zeigt sich der edle Tropfen in seiner ganzen Grösse. Kraftvoll und weich

zugleich. Mit einem Duft von Wiesenblumen, Apfel, Quitte samt dezenter Nussnote sowie Aromen von Gelbfrüchten, Grapefruit, Kräutern und einem Anflug von Feuerstein. Alles in allem: ein grosser Wein.

siert, verfügt Rasteau seit dem 22. November 2010 über eine eigene Appellation. Ich mag den Wein von dort, war selber schon mal an Ort und Stelle und habe in der Kapelle Notre Dame des Vignerons eine Kerze angezündet. Das Gut L’Andéol ist im Besitz der alteingesesPankraz Pinot noir Rosé AOC 2011 senen Familie Perrin, wohnhaft im Château Staatskellerei Zürich Beaucastel, die zu den ersten Winzern gehören, Eine für den Mövenpick Keller typischere die in der Region den Bio-Weinbau einführten. Wahl als gerade dieser Wein aus der Staatskel- Die Lage des rund zwei Hektaren Weinbergs in lerei Zürich kann man sich wohl kaum vorRasteau gehört zu den privilegierten, weil vom stellen. Gottfried Keller höchstpersönlich Mistral abgewandt und geschützt. Der Wein hatte sich als Staatsschreiber dafür eingesetzt, selber erinnert an die Fabeln von Jean de La dass 1862 nach der Auflösung des Stifts Rhei- Fontaine. Denn er ist ein Wolf im Schafspelz. nau der dortige Klosterkeller unter die Obhut Kein Schmusewein also, sondern ein richtig der Kantonsverwaltung kam und zusammen rustikaler Tropfen für Könner. Macht Spass im mit dem Zürcher Spitalamtskeller in der Folge Mund und zeigt kompromisslos seine Herzur heutigen Staatskellerei wurde. Aus dem kunft. Doch mindestens eine Stunde BelüfWerk «Die Leute von Seldwyla» des Dichters tungszeit sollte man ihm gönnen. Dann erweist Gottfried Keller stammt denn auch der Name sich der dunkel rubinrote Rasteau als vollmundieses Weines: Pankraz. Nur dass dieser Trop- diger Rotwein mit der typischen Würze der fen, im Gegensatz zum Helden jener Provence sowie Aromen von schwarzen FrüchGeschichte, alles andere denn ein Schmoller ten und von Pfeffer. Ein Tropfen, der auch ist. Brillant ziegelrot in seiner Farbe, vollnoch köstlich weiterreifen wird. Zusammensetfruchtig nach Kirschen und Erdbeeren dufzung: 80 % Grenache und 20 % Syrah. tend in der Nase, eine anfänglich schmeichelnde Fruchtsüsse im Gaumen, die bald mal Ein idealer Anstoss, in Weinfreuden zu schwelin Aromen von Waldbeeren übergeht, wird er gen… Prosit! zur charmanten Versuchung, die nach einem zweiten Glas verlangt. Rasteau AOC 2009 L’Andéol Famille Perrin, Château de Beaucastel Der Ort liegt in der Gegend von Carpentras und Vaison-la-Romaine, Département Vaucluse. Vorher als Côte du Rhône Villages klas-

Mövenpick WEINKELLER BERN Laupenstrasse 2, 3008 Bern Öffnungszeiten: Mo bis Fr 09.00 – 19.00 Uhr, Sa 09.00 – 16.00 Uhr, So geschlossen. Telefon 031 398 99 40 Mail: weinkeller.bern@moevenpick.com

weinKompetenz mit breitem bacKground …

Von flüchtigen KontakteN zur seriösen Weinbeziehung «Sélection Mövenpick» stand früher und steht zum Teil noch heute auf gewissen Weinen der Mövenpick Keller. So zum Beispiel auf dem Fendant Les Grenouilles AOC 2010 der Cave St-Pierre. Früher, als ich noch die grossen Burgunder sammelte, wusste ich nie, ob ich dies nun eine Aufwertung der Flasche oder eine – Verzeihung! – Verunstaltung der Originaletikette zu betrachten hatte. Mittlerweile weiss ich es besser: Es bedeutet eine Qualitätsgarantie. Ganz ähnlich erging es mir seinerzeit auch, wenn ich jeweils von der Autobahn aus auf der Strecke Lausanne – Genf das moderne Gebäude des Zentrallagers mit der rot-orangen Beschriftung «Caves Mövenpick» betrachtete. Ich hätte in meinen romantischen Vorstellungen damals viel lieber ein herrschaftliches Schloss gesehen. Doch auch diesbezüglich weiss ich inzwischen, wie wesentlich eine Lagerung unter Idealkonditionen und eine ausgeklügelte Logistik sind. Und so wähle ich denn erwartungsvoll drei Flaschen aus dem Sortiment des Mövenpick Weinkellers, einen Weisswein, einen Rosé und einen Roten, alle aus der Preiskategorie zwischen Fr. 15.– und 20.–.

DES SCHWEIZERS STATISTISCHES JAHRESSORTIMENT, INDIVIDUALISIERT VON MARKUS FUHRER, GESCHÄFTSFÜHRER 50 Flaschen trinken sowohl Frau wie auch Herr Schweizer gemäss Statistik jährlich, 31 Flaschen Rotwein, 19 Flaschen Weisswein, 30 ausländischer Provenienz und 20 aus heimischen Rebbergen. Hier DIE Selektion Mövenpick Weinkeller BerN: Rotwein : 6x Compleo Cuvée noire, Staatskellerei Zürich 2x Pinot Noir Vieux Salquenen, Valais AOC, Gregor Kuonen 3x Gabbiano, Merlot Ticino DOC, Gialdi 3x Tenuta Frescobaldi di Castiglioni, Toscana IGT, Marchesi di Frescobaldi 3x Sello del Rey, Tempranillo, VdT Castilla, Viñedos y Bodegas Muñoz 2x Alion, Ribera del Duero DO, Bodegas y Viñedos Alion, Grupo Vega Sicilia 3x Big John Cuvée Sélection, Burgenland, Erich Scheiblhofer 3x Le Coeur du Château Retout, Haut-Médoc AOC 3x Cabernet Sauvignon, Special Cuvée Napa Valley, The Hess Collection Winery 3x John X Merrimann, Simonsberg-Stellenbosch, Rustenberg Wines Weisswein: 3x Staatsschreiber Cuvée Blanc Prestige, Zürich AOC, Staatskellerei Zürich 3x Dézaley Médinette, Lavaux AOC, Grand Cru, Domaine Louis Bovard 3x Petite Arvine Hurlevent, Valais AOC, Les Fils de Charles Favre 3x Champagne Brut Réserve, Pol Roger, Jubiläum 150 Jahre 3x Camino del Pelegrino, Albariño Rias Baixas DO, Pazo de Señoras 2x Riesling J2, Rheinhessen, Weingut BeckerLandgraf 2x Sauvignon Blanc Marlborough, Wairau Valley, Wither Hills Vineyards Kosten total: Fr. 1208.20

Mövenpick

weinKompetenz mit breitem bacKground …

anfänglich gerade mal 30 Quadratmeter winzig, aber bald darauf fünfmal so gross. Ich schätzte damals schon die Breite des Sortiments, die Qualität der erlesenen Weine und vor allem die kompetente Beratung. Zwar haben sich inzwischen bestimmte Mövenpick Restaurants aus der Berner Gastronomie verabschiedet, doch den Weinkeller gibt es zum Glück noch immer. Im Jahr 2000, anlässlich seines 25. Geburtstags, zog er um an die Laupenstrasse 2 ins Bubenberghaus.

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TREDICIPERCENTO – WEINLADEN UND GEWÖLBEKELLER, RATHAUSGASSE 25:

DER MIT DEN WEINEN SPRICHT

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Weine aus Deutschland hinzu (bis jetzt Mosel, Rheingau, Nahe, Pfalz), Serges zweite heimliche Weinliebe. Piemont und Deutschland: Diesem Prinzip ist Serge Berger bis dato treu geblieben, hat sich exklusiv auf die zwei Gebiete konzentriert. Umso höher ist in diesen Fällen seine Kompetenz. Doch weil es bekanntlich ja keine Regel ohne Ausnahme gibt, sind in letzter Zeit ein paar spezielle Schweizer Weine dazugekommen. Mit Weinen gibt es keine oberflächlichen Bekanntschaften Wesentlich für das Konzept von Tredicipercento ist der regelmässige enge Kontakt mit den Winzern. Hier wird nicht spontan an irgendwelchen Ausstellungen oder Präsentationen Wein erstanden. Entscheidend sind die Besuche vor Ort, die mehrmaligen, um sowohl den Winzer, seine Philosophie, seine Arbeitsweise wie auch die von ihm produzierten Weine genauestens kennen zu lernen. Gekostet werden dabei mindestens drei verschiedene Weinjahrgänge der Basisweine wie auch der Topweine des betreffenden Gutes. Steht also Serge Berger mal nicht hinter seiner Ladentheke, ist er bestimmt in eben dieser Funktion als Einkäufer unterwegs …

Eine Art Partnerschaftsvermittlung von Mensch und Wein Was ich an Serge Berger als Weinhändler ganz besonders schätze, ist sein extremes Flair. Denn betrete ich den Laden, schaue mich vage um, suche nach den Worten, um zu erklären, was ich suche, obwohl ich es selber auch nicht genau weiss, dann ist es, als halte er seine Nase über das Weinglas … Einen Moment lang überlegt er, schreitet anschliessend zielstrebig auf ein Weinregal zu, zieht eine Flasche heraus und hält sie mir hin … Und, genau, das ist es! Jedenfalls erscheint es mir so. Serge Berger muss alle seine Weine bestens kennen, hat jeden einzelnen gekostet, mehrmals vielleicht sogar. Ich frag mich nur, wann er denn all den Wein getrunken hat? Doch heute halten wir es für einmal anders. Heute wähle ich ganz spontan drei Weine aus dem Tredicipercento-Angebot, einen Weissen, einen Rosé und einen Roten, alle aus der Preiskategorie von unter zwanzig Franken. Um sie als Amateur zu verkosten … Langhe Arneis «Meriggiare» DOC 2011 von Renzo Alutto Die korrekte, vollständige Anschrift des Produzenten dieses Tropfens lautet: Azienda Agricola Ca`du Rabaja die Renzo Alutto. Und das

ratHausgasse 25 docg, eine berner spitzenlage.

einst als Kohlenkeller genutzt wurde. Nach Plänen des Altstadt-Architekten Ueli Schweizer ergab sich schliesslich die adäquate attraktive Lösung: Die Gewölbedecke repariert, weiss getüncht, eine geschwungene Metalltreppe, eine seitliche Estrade mit zwei Tischen, von der aus sich der ganze Keller überblicken lässt, eine lange Bartheke, dahinter Regale, eine Kochnische, lange Holztische mit Bänken … Kurz: ein behagliches Kellerlokal zum sich total Wohlfühlen, zufrieden an einem Weinglas nippend. Passend zum Wein gab es Käse sowie Trockenfleisch. Mehrmals sass ich abends gemütlich dort, versuchte mir die Weinlandschaft des Piemonts einzuprägen. Mit dem Roero Arneis beispielsweise freundete ich mich dort an, den ich vorher noch nicht so richtig kannte. Mittlerweile hat Serge den Gewölbekeller den Junggastronomen Kaspar Vožeh und Roman Pappa Damals, als der erste Wein aus dem Piemont in verpachtet, die in dem Lokal unter demselben Bern ankam, stapelte man die Kartons erst mal Namen ein Gourmetrestaurant führen, das ich provisorisch in einem Keller am Zibelegässli, nur bestens empfehlen kann. Natürlich unter gab dort die einen und anderen Flaschen ab, anderem mit Weinen aus Serges Vinothek. während am auserkorenen Standort, Rathausgasse 25, die Renovationsarbeiten liefen. Die Und doch noch ein paar heimliche Lokalitäten schienen insofern ideal, als sie ein Lieben weiter nördlich ebenerdiges Verkaufslokal sowie einen grossen Zurück zum Weinhandel: Waren es am Anfang Gewölbekeller umfassten. Doch es gab sehr konsequent nur Weine aus dem Piemont, so viel zu tun. Vor allem im Gewölbekeller, der gesellten sich nach vier Jahren auch noch

TREDICIPERCENTO

ratHausgasse 25 docg, eine berner spitzenlage.

Die Idee zum Weinimport wuchs am Nebbiolo-Stock sozusagen. Dies geschah vor über zwölf Jahren. Serge Berger weilte für zwei Jahre im Piemont, als in ihm der Entschluss reifte, seine Lieblingsweine doch nach Bern spedieren zu lassen, um solcherlei Genussfreuden dort auch Freunden und Kollegen zugänglich zu machen. Ein Name für dieses Unternehmen war bald gefunden. Er griff nach dem halbgefüllten Glas, das vor ihm stand, hob es hoch gegen das Licht, sah das dunkle Rubinrot und die funkelnden Reflexe, da schlug der Blitz ein in seinem Kopf: Tredicipercento! Nun, es hätten gut und gerne auch quattordici werden können, da besagter Wein ein Barolo war, Riserva, DOCG, und dreizehn Volumenprozente im Piemont eigentlich das gesetzliche Minimum darstellen, um die Herkunftsbezeichnung zu tragen. Aber Tredicipercento klang einfach besser und war in einem gewissen Sinne auch logisch, da Serge ja nicht nur Barolos importieren wollte. Seine Schwester Andrea und später Vater Werner unterstützen ihn bei der Umsetzung. Und so wurde aus Tredicipercento eine Familienangelegenheit …

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Kosten total: Fr. 1270.90

trocken, leicht am Gaumen. Und dieses charakteristische Kräuseln auf der Zunge. Ich liebe diese Spezialität aus dem Monferrato. Produkt einer autochthonen alten Rebensorte.

Dolcetto d`Alba DOC 2010 von Serafino Rivella, Barbaresco Eigentlich wäre ich hier liebend gerne in die Super League der Barolo sowie der Barbaresco aufgestiegen. Doch solches übersteigt die Kostengrenze, die ich mir für diesmal setzte. Und so suche ich nach einem Dolcetto, einem Wein aus jener alten Traubensorte, deren Ursprung ums Jahr 1000 im Monferrato liegen soll. Sieben Variationen gibt es. Dies hier ist ein Dolcetto d’Alba. Er stammt aus der Azienda Agricola Serafino Rivella die Baldo Rivella in Barbaresco. Das Weingut besitzt mit dem Montestefano, ganz zuoberst auf dem Hügel, eine Teil einer der höchstkotierten Lagen des Barbaresco. Nun füllt man hier die Nebbiolo-Weinberge am Rand meist mit Dolcetto auf. Und das macht auch diesen Wein hier zum vielver-

sprechenden. Und in der Tat, er erfüllt die Erwartungen: intensive rubinrote Farbe mit purpurnen Reflexen, ein Bouquet von Kirschen, Brombeeren, Pflaumen, voll, weich, mit einem Hauch von Mandeln. Exzellente Wahl! Wie eigentlich bereits erwähnt: Auf Serge Berge und Tredicipercento ist immer Verlass. 13+87prozentig.

TREDICIPERCENTO Rathausgasse 25, 3011 Bern Öffnungszeiten: Di und Mi 12.00 – 19.00 Uhr, Do 12.00 – 20.00 Uhr, Fr 12.00 – 19.00 Uhr, Sa 09.00 – 17.00 Uhr. Telefon 031 311 80 31 Mail: info@tredicipercento.ch

ratHausgasse 25 docg, eine berner spitzenlage.

Grignolino d`Asti «L`Intruso» DOC 2011 von Guido Reginin Der Wein ist kein eigentlicher Rosato, vielmehr ein ganz heller Rotwein, jedenfalls heller als mancher Rosé. Man findet ihn eher selten, aber er ist relativ preiswert. Mit ihm verbindet mich eine Geschichte: Ich war in Milano, hatte ein Date mit einem italienischen Verleger betreffend Übersetzung irgendwelcher Kinderbücher. Beim Rückweg ins Hotel geriet ich in ein fürchterliches Gewitter. Ich war platschnass und fror. Also trat ich ins nächstbeste Lokal. Es handelte sich um ein gediegenes Restaurant in der Nähe der Scala. Die Keller betrachteten mich kritisch und setzten mich an einen kleinen Tisch, etwas abseits der anderen. Ich bestellte etwas Pasta ab der Karte voller Leckerbissen zu exorbitanten Preisen. Die Keller hatten wohl Mitleid mit mir, denn wenn sie jeweils mit einer grossen vollen Platte an meinem Tischchen vorbeischritten, schöpften sie en passant ein bisschen davon auf meinen Pastateller. Und als ich ein Glas Wein bestellte, empfahlen sie mir diesen – einen Grignolino d’Asti, bei weitem der preiswerteste auf der Karte. Keineswegs aber ein minderer Wein. Nun kommt es also zum Revival. Ich öffne die Flasche, rieche, koste … Ja, das ist er. Blumig in der Nase, mit Noten von roten Beeren, frisch,

DES SCHWEIZERS STATISTISCHES JAHRESSORTIMENT, INDIVIDUALISIERT VON SERGES BERGER: 50 Flaschen trinken sowohl Frau wie auch Herr Schweizer gemäss Statistik jährlich, 31 Flaschen Rotwein, 19 Flaschen Weisswein, 30 ausländischer Provenienz und 20 aus heimischen Rebbergen. Hier DIE Selektion Tredicipercento: Rotwein : 3x Blauburgunder 2010 AOC, Weingut Tschäpperli / Aesch 3x Hautrive rouge 2009, Domaine de la Miason Carrée / Auvernier 2x Hommage 2009 Pinot Noir Barrique AOC, Weingut Tschäpperli / Aesch 2x Grignolino dÀsti 2011 DOC, Cascina del Frate / Costigliole dÀsti 2x Colline Novaresi Vespolina 2009 DOC, Az.Ag. Miru / Ghemme 2x Barbera dÀsti Brentura 2010 DOCG, Az.Ag. Chiappone / Nizza Monferrato 2x Dogliani “Autin Lungh” 2011 DOCG, Az.Ag. Eraldo Revelli / Farigliano 2x Barbera dÀsti “Da Sul” 2009 DOCG, Az.Ag. Laiolo Guido Reginin / Vinchio 3x Langhe Nebbiolo 2009 DOC, Az.Ag. Giorgio Pira / Perno di Monforte dÀlba 3x Barbaresco “Montestefano” 2006 DOCG, Az.Ag. Serafino Rivella / Barbaresco 3x Barolo “Villero” 2003 DOCG, Az.Ag. Brovia / Castiglione Falletto 3x Gattinara “Osso San Grato” 2004 DOCG, Az.Ag. Antoniolo / Gattinara Weisswein: 2x Auvernier Blanc 2011 AOC non filtré, Domaine de la Maison Carrée / Auvernier 2x Riesling- Sylvaner 2011 AOC, Weingut Tschäpperli / Aesch 2x Pinot Gris 2011 AOC, Weingut Tschäpperli / Aesch 2x Auvernier Oeil-de- Perdrix 2010 AOC, Domaine de la Maison Carrée / Auvernier 2x Beerenauslese Riesling-Sylvaner 2011 AOC, Weingut Tschäpperli / Aesch 2x Riesling Kabinett “Schweicher Burgmauer” 2011 feinherb, Weingut Bernhard Eifel / Mosel 2x Riesling Kabinett “Hallgartener” 2010 trocken, Weingut Prinz / Rheingau 2x Weisser Burgunder 2011 trocken, Weingut Joh.Bapt. Schäfer / Nahe 2x Sauvignon Blanc 2011 trocken, Weingut Prinz / Rheingau 2x Riesling “Schiefer” 2008 trocken Birkweiler Kastanienbusch, Weingut Peter Siener / Pfalz

TREDICIPERCENTO

ratHausgasse 25 docg, eine berner spitzenlage.

Weingut befindet sich auf dem Gebiet der Gemeinde Barbaresco, zuoberst auf dem Weinberg «Rabaja». Dass ich spontan einen Arneis wählte, hat seinen Grund darin, dass es seinerzeit mein Einstiegswein war im Keller von Tredicipercento. Nur war es damals ein Roero Arneis, aus der Ursprunsregion Roero. So entscheide ich mich diesmal für die zweite ArneisRegion, die Langhe. Im lokalen Dialekt bedeutet Arneis übrigens «die kleine Schwierige». Sie galt praktisch bereits als ausgestorben, als man sie Anfang der 90er wiederentdeckte. Seither erlebt sie eine Renaissance. Öffnen wir sie also mal. Sie zeigt eine dezente Nase von gelben Früchten, mit leichten Tönen von Kräutern und Erde, entwickelt am Gaumen Aromen von eingemachten Äpfeln samt einer Nuance Zitrusfrucht, wirkt weich und sortentypisch. Alles in allem: ein deliziöser Bianco.

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Es begann anno 1950, eher leise, ohne grosses Brimborium, mit der Eröffnung eines kleinen Verkaufsgeschäftes an der Gerechtigkeitsgasse 51. Vorgeschichte: Luigi Cappelletti hatte die Zustände im kriegsgeschüttelten Italien endgültig satt, zog noch während des Zweiten Weltkriegs in die Schweiz, liess sich erst in Meikirch nieder, verlegte seinen Wohnsitz aber dann kurz darauf nach Bern. In den mageren Nachkriegsjahren fehlte es hierzulande an italienischen Teigwaren, Olivenöl, Büchsentomaten, Parmesankäse und anderen typischen Lebensmitteln aus unserem südlichen Nachbarland. Luigi Cappelletti beschloss deshalb, dies zu importieren. So kam es zur besagten Ladeneröffnung. Fehlte zur wahren Italianità also nur noch eines – die Weine. Luigi Cappelletti begann auch diese anzubieten. Und bald schon sprach es sich in Bern herum, dass er in der Auswahl seiner Vini ein besonders glückliches Händchen hätte…

VINI CAPPELLETTI

grosse welt der weine. grosse weine der welt.

kaufsgeschäft an der Gerechtigkeitsgasse prächtig. Grosse Medienwerbung brauchte es nicht, denn all die beim Gerechtigkeitsbrunnen abgeladenen Kisten und Kartons waren auffällig genug, schürten die Neugierde der Anwohner und Passanten. Und stand mal gar ein ganzer Güterwagen auf Geleisestummeln dort, wurde dieses zum Stadtgespräch.

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Einmal mehr lohnte sich das Insistieren Tochter Alessandra Cappelletti erzählt: Die Altstadt war sozusagen ein kleines Dorf. Zwischen Bärengraben und Zytglogge waren mindestens fünf Metzgereien und Bäckereien ansässig. Auch einen Milchladen gab es, unser Damals, anfangs der 50er-Jahre, kannte man in Comestibles-Geschäft sowie Gemüsehändler, Bern von den italienischen Weinen vor allem die ihre Waren unter den Arkaden feilboten. einen – den Chianti. Luigi Cappelletti liess es Ein buntes Treiben von Kleingewerbeunteraber nicht dabei bewenden, sondern bot seiner nehmen also, das während Jahrzehnten bestens Klientele nach und nach auch weitere Appella- funktionierte. Nun, Alessandra Cappelletti hat tionen an. Und wenn heute unser Wissen um all dies nur zum kleinsten Teil noch selbst all die Weine italienischer Provenienz wesenterlebt. Dafür ist sie zu jung. Aber Mutter Evelich breiter geworden ist, so ist dies ein Stück line, Mitgründerin und vor allem für den Feinweit ebenfalls Luigi Cappellettis Verdienst. kostbereich zuständig, hat es ihr bestimmt Seine Landsleute unter den Gastarbeitern erzählt. Was Alessandra indessen sicher schon wussten den Effort zu schätzen. Und weil sich erlebte, sind jene Zeiten, in denen sich die Einzugleich auch der Schweizer Geschmack mehr kaufsgewohnheiten der Stadtbewohner änderund mehr den Delikatessen der italienischen ten und in der Folge ein LebensmittelkleingeKüche anzunähern begann, florierte das Verschäft ums andere seine Pforten schliessen

DES SCHWEIZERS STATISTISCHES JAHRESSORTIMENT, INDIVIDUALISIERT VON MAGNUS BEARTH: 50 Flaschen trinken sowohl Frau wie auch Herr Schweizer gemäss Statistik jährlich, 31 Flaschen Rotwein, 19 Flaschen Weisswein, 30 ausländischer Provenienz und 20 aus heimischen Rebbergen. Hier DIE Selektion Vini Cappelletti: Rotwein : 1x Premium rouge (Merlot, Gamaret) Genève AOC Château du Crest, Schweiz 1x Dézaley rouge Grand Cru Lavaux AOC Union Vinicole de Cully, Schweiz 1x Cornalin Valais AOC Grands Vin du Maraudeur Cordonier & Lamon, Schweiz 1x Schaffhuuser Art Pinot Noir Schaffhausen AOC Weinkellerei Rahm, Schweiz 1x Amoroso Merlot Ticino DOC Familie Weingartner, Schweiz 4x El Campanar Valpolicella Classico Ripasso DOC Vigna 800, Italien 4x Mediterra Rosso Bolgheri IGT Poggio al Tesoro, Italien 4x Don Vito Rosso Salento IGT Vinicola Mediterranea, Italien 4x Shymer Sicilia IGT Baglio di Pianetto, Italien 1x 5 Stelle Sfursat di Valtellina DOC Nino Negri, Italien 4x Coma Vella Priorato DOCa Mas d’en Gil, Spanien 4x Selecciòn Especial Sardòn de Duero VdT Abadìa Retuerta, Spanien 1x Ribera del Duero Crianza Krel Bodegas Trus, Spanien Weisswein: 3x Sauvignon blanc Genève AOC Château du Crest, Schweiz 3x Petite Arvine Valais AOC Grands Vins du Maraudeur Cordonier & Lamon, Schweiz 3x Mosaïque blanc Valais AOC Assemblage des cépages nobles Cordonier & Lamon, Schweiz 3x Calamin Grand Cru Lavaux AOC Son Excellence Union Vinicole Cully, Schweiz 3x Riex AOC Union Vinicole de Cully, Schweiz 1x Quarz Terlano DOC Cantina di Terlano, Italien 1x Vermentino della Maremma Toscana IGT Morisfarms, Italien 2x Mocén Verdejo Rueda DO Bodegas Mocén, Spanien Kosten total: Fr. 1004.80

Mit den Weinen reift auch die Passion Nach Vaters Tod übernahm Alessandra Cappelletti den Wein- und Spirituosen-Bereich des Familienunternehmens. Unter ihrer Führung wurde die eigentliche Kellerei am Zykadenweg 6 weiter ausgebaut, erhielt mehr Gewicht. Heute gehört Vini Cappelletti zu den führendsten Weinhandlungen von Bern und beliefert nebst privaten Kunden eine ganze Reihe von Berner Gastronomie-Betrieben. Wer in Bern öfters auswärts tafelt, geniesst also früher oder später einen der edlen Tropfen aus Cappellettis Keller. Alessandra ist für mich eine jener modernen, dynamischen Unternehmensleiterinnen mit charmant fraulichem Durchsetzungsvermögen, die ich bewundere. Was sie anbietet, dem vertraue ich. Laufende Veranstaltungen sowie spezielle Empfehlungen untermauern ihre Kompetenz. So beziehe ich seit Jahren schon einen Teil meiner Getränke bei Vini Cappelletti. Nicht nur aus Sympathie, sondern auch der Qualität wegen. Nur tue ich dies jeweils im Altstadtladen. Denn erstens liegt dieser ganz in der Nähe meiner Wohnung. Zweitens unterstütze ich die Kleingeschäfte bewusst, möchte nicht, dass diese auch noch zu Touristikshops verkommen. Und drittens bäckt Mutter Eveline Cappelletti den besten «Rüeblikuchen», den ich kenne. So habe ich denn bei ihr drei Degustationsweine eingekauft. Einen Weissen, einen Die Provinzstadt etruskischen Ursprungs mit Rosé und einen Roten, alle aus der Preiskatego- dem wunderschönen Dom und das Felsplateau rie zwischen vierzehn bis zwanzig Franken… aus Tuffstein, auf dem sie errichtet wurde, kenne ich. Auf dem historischen Weingut von Maris Bianco 2009 Umbria IGT – Claudio Barbi war ich jedoch noch nie. Decugnano dei Barbi Obwohl dem Gut ein Gästehaus angegliedert Decugnano soll inmitten einer paradiesischen wäre. Doch eigentlich bietet der Wein an sich Naturlandschaft liegen, oberhalb von Orvieto. schon genügend Stoff zum Träumen: Feinste

grosse welt der weine. grosse weine der welt.

FRAUENFLAIR IM WEINGESCHÄFT

musste. An ihrer Stelle zogen Teppich-, Bekleidungs-, Inneneinrichtungs- und Antiquitätengeschäfte sowie Juweliere ein. Die Cappellettis resignierten nicht, sondern wagten die Flucht nach vorne. Dem Urgeschäft schräg vis-à-vis fanden sie schliesslich an der Gerechtigkeitsgasse 62 die ideale Lokalität, die sie 2009 grosszügig ( «Für die nächsten fünfzig Jahre.») umbauten. Comestibles und Weine samt Spirituosen in zwei getrennten Räumen.

VINI CAPPELLETTI

VINI CAPPELLETTI, ZIKADENWEG 6 UND GERECHTIGKEITSGASSE 62:

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DER AUSBRUCH AUS DEM EINERLEI

Decamerone erwähnt (neunter Tag). Kopfvoran stürzte sie sich ins praktische Studium des Weinbaumetiers, führte biologische Methoden ein und präsentierte mit dem Jahrgang 2006 den ersten unter ihr entstandenen Rosso di Montalcino. Die Fachwelt zollte ihr auf Anhieb Respekt. Mit Respekt koste auch ich den edlen Tropfen. Er bezaubert mich schon mit einem unglaublich reichen Duft, in dessen Hintergrund irgendwo ein Veilchen blüht. Der Sangiovese grosso wurde über zwanzig Monate in Eichenholz gezogen, ist demzufolge kraftvoll, reich, wohlausgewogen, hat sowohl Rasse wie Eleganz. Er ist trinkbereit, würde aber nach zwei, drei Jahren Lagerung bestimmt noch Einiges dazugewinnen.

Was mir bei Cappellettis komplett den Kopf verdrehen könnte, ist die ellenlange Liste der fantastiRosso di Montalcino 2010 DOC – schen Raritäten. Ich sitze da und lese all die illustAzienda Cordella ren Namen. Und spätestens bei all den Juwelen Er steht zwangsläufig ein wenig im Schatten der Domaine de la Romanée Conti beginnt mein seines grossen Bruders Brunello di Montalcino, Realitätsbezug sich langsam aufzulösen und fast einem der höchstkotierten Weine Italiens, die- begänne ich wieder mit dem Sammeln (s. Einleiser Rosso. Aber gar nicht so weit hintendran. tung zu Kapitel Weine). Doch um da überhaupt Und so stellt denn der kleinere der illustren finanziell mithalten zu können, müsste ich wohl Familie allemal ein fantastisches Schnäppchen mehr als zehn solche Bücher jährlich schreiben… dar. Dies ist der fünfte Jahrgang, den Maddalena Cordella auf den Markt bringt. Ihr Vater VINI CAPPELLETTI konfrontierte sie vor ein paar Jahren mit der Zikadenweg 6, 3006 Bern, Gerechtigkeitsgasse 62, 3011 Bern. Wahl, nach Hause zurückzukehren und das Öffnungszeiten Keller: auf Anfrage. elterliche Weingut zu übernehmen, ansonsten Verkaufsgeschäft Altstadt: während den normalen Ladenöffnungszeiten. sie es halt veräussern müssten. Maddalena CorTelefon 031 335 44 44 della kam nach Torrenieri zurück, einem OrtsMail: info@cappelletti.ch teil von Montalcino, in Giovanni Boccaccios

Ihr Anliegen ist Kultur. Sie schaffen selber welche – Genusskultur. Sie kreieren, realisieren, promovieren – sie suchen mit den Standorten ihrer eigenen Lokale Hautkontakte zu anderen Formen und Exponenten der Kultur, ob schöpferischer, darstellender oder gestalterischer Natur. Sie sind voller Ideen und geben mächtig Gas. Gemeint sind Regula Keller und Michel Gygax sowie Marc Häni, Monika Stöckli und Igorr Gaic. Zu gleichen Teilen sind sie Inhaber der 2007 gegründeten KG Gastrokultur GmbH. Ein Unternehmen, das die Gastroszene der Bundesstadt samt Umgebung schon tüchtig aufmischt. Weinerlei ist so etwas wie das Herz des Ganzen, die gemeinsame Vinothek ihrer Restaurants nämlich. Doch Weinerlei ist mehr als nur dies, entwickelt unter der Führung von Michel Gygax ein reges Eigenleben, beliefert auch weitere Gaststätten wie beispielsweise den Wartsaal in der Lorraine, steht Privatpersonen offen und produziert seit neuestem sogar eigene Cuvées … Standortmässig ist Weinerlei dem Restaurant Le Beizli in den Vidmarhallen angegliedert, den einstigen Industrieräumen, in denen sich nun Kultur breitmacht. In den Lokalen Restaurant im Quadrat in Zollikofen und im Restaurant zum Schloss in Köniz ist ebenfalls eine kleine Weinerlei-Vinothek ansässig. Das örtliche Zusammenlegen von Restaurant und Weinhandlung macht Sinn: Essen, Trinken, Geniessen. Und am Ende den entdeckten Wein gleich nach Hause nehmen. Das Konzept macht Schule, beginnt sich auch an anderen Orten der Berner Restaurantszene durchzusetzen. Nicht zuletzt auch dank dem Beispiel von Weinerlei. Das Teilen der Weinpassion macht beste Freunde Direkterer Bezug zu den Weinen sowie den damit verbundenen Menschen: Die Idee eines Klubs lag nahe. Doch es brauchte einmal mehr die Initiative von Michel Gygax und der KG Gastrokultur, um die Idee innerhalb eines vernünftigen, tragfähigen Rahmens umzusetzen. So vereint denn «Weinerlei der Klub» heute Personen mit einer brennenden Passion für erlesene Tropfen und Köstlichkeiten aus der Küche. Die Mitgliedschaft ist weder elitär, noch kompliziert oder verpflichtend. Für einen Jahresbeitrag von 80 Franken erhalten

Mitglieder regelmässig Einladungen zu Ausflügen in Weinbauregionen, zu Besuchen bei Winzern, zu Essen mit Weinbegleitung in Restaurants oder bei leidenschaftlichen Hobbyköchen sowie zu kulturellen Veranstaltungen mit Weinbezug. Zudem geniessen Klubmitglieder 10 % Rabatt auf allen WeinerleiProdukten. ein bisscHen anders als andere ergibt zwei bisscHen meHr …

Illario Rosato della Maremma 2010 IGT – Fattoria di Magliano Der Wein stammt aus einer der schönsten Gegenden der Toskana. Frisch, klar, trocken geht er runter wie «Maremma Mia» gesungen von Gabriella Ferri. Agostino Lenci, einst Padrone im gleichnamigen Schuhimperium in Lucca, hat anfangs der 90er-Jahre das wunderbar gelegene Weingut in Magliano, Provinz Grosseto, erstanden, es renoviert und neue Sangiovese-Stöcke zugepflanzt. Diese Rebensorte ist es auch, die dem Illario seinen frischen Duft nach roten und schwarzen Beeren sowie Kräutern verleiht, ihn mit einem würzigen Fruchtaroma krönt. Nicht nur ein Sommerwein, sondern auch einer, der höchst elegant mit Fisch, Meerfrüchten sowie leichteren Speisen einher stöckelt.

WEINERLEI.CH, C/O RESTAURANT LE BEIZLI, KÖNIZSTRASSE 161:

WEINERLEI

VINI CAPPELLETTI

grosse welt der weine. grosse weine der welt.

Düfte von Blüten, Aprikosen, Zitrusfrüchten und Vanille. Feine Nuancen von Grapefruit und Mango am Gaumen, blumig mineralische Noten und dieser Anflug von Nussgeschmack, der wohl vom Grechetto im Chardonnay stammt. Es heisst, der Maris Bianco sei über mehrere Jahre lagerfähig. Was allerdings in meinem Fall – so wie der schmeckt – keine Option darstellt. Aber es erscheint mir, als hätte ich mit dieser Wahl einen stattlichen Karpfen aus dem Claudio Barbis Weingut nahe liegenden Lago di Corbara gezogen.

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Kosten total: Fr. 968.00

Little James Basket Press, 2011 – Château Saint Cosme Wildromantisch, oberhalb von Gigondas, zu Füssen der pittoresken Felsen Denteilles de Montmirail, liegt das Weingut des charismatischen Louis Barruol. Es ist das älteste Weingut von Gigondas. Seine Familie erwarb es 1490. Nebst grossen Appellationen produziert er hier das, was er den «Wein der Freiheit» nennt. Jene Freiheit nämlich, Sorten und Lagen ganz nach dem Flair des erfahrenen Winzers beliebig zu kombinieren und so neue, eigenständige Weine zu kreieren. Eine höchst unkonventionelle Art – passend zu Weinerlei. Mit diesem, seinem Sohn James gewidmeten Weissen schafft er den Spagat zwischen der Fruch-

tigkeit eines in den besten Lagen von Condrieu gereiften Viognier und der mineralischen Frische eines Sauvignon blanc aus dem Vorgebirge des Minervois. Das Resultat darf sich kosten lassen: Köstlich fruchtbetonter Duft, animierend frisch, Aromen von Stachelbeeren, Ananas und einem bisschen Lakritz, gut eingebundene Säure. Wirklich lecker. Originell ist auch die Etikette im Stil alter Comics. Rosé Saigner, 2010 – Markus Schneider – Ellerstadt Pfalz Markus Schneider ist zweifelsohne der Jungstar unter den Pfälzer Weinbauern, gefeiert schon von «Feinschmecker» und «Gault-Millau». Mit diesem Wein hier definiert er den Rosé neu. Unter Verwendung der besten Rotweinpartien des Jahrgangs: Cabernet Sauvignon, St. Laurent, Merlot und Syrah. Dabei wird das Traubengut nicht gepresst, sondern «ausgeblutet» (saigner), d.h. der Most wird rein durch Saftentzug aus den Gärungsfermenten gewonnen. Auf diese Weise entstand der konzentrierte, fruchtige Rosé mit Aromen von Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Rosen und dezenten Kräuter, vollmundig am Gaumen, elegant und total ausgewogen. Crsta Dolcetto di Dogliani, 2001 – Ursula & Marcello Reichmuth Das Wort «Crsta» entstammt der Umgangssprache in der Provinz Cuneo und heisst eigentlich «Cresta», also Krete, Hügelkamm. Und diese sowohl von der Sonne intensiv beschienen wie manchmal auch nebelverhan-

genen Kreten des Piemonts sind legendär. Denn hier gedeihen der Dolcetto, die älteste Rebensorte der Region, und stellenweise der Nebbiolo. Die Gegend ist zugleich auch Trüffelgebiet. Hier befindet sich auf einer Anhöhe von San Luigi das Weingut «Cascina Le Rocche» von Ursula & Marcello Reichmuth, beide überzeugte Anhänger des Weinbaus im Einklang mit der Natur, ohne den Einsatz von Herbiziden, Insektiziden und Botritiziden. Immer wieder schneiden sie die Triebe ihrer Rebstöcke kurz, reduzieren damit die Erträge zugunsten einer konzentrierteren Qualität. Auch dieser Dolcetto hier ist solch ein konzentrierter Wein. Und er reifte zehn Jahre lang in Reichmuths Keller. Was soll ich da noch lange schreiben – ausser geniessen und geniessen … Kaum auszumalen, wie viele Weine tatsächlich wachsen. Wunderbar, wenn da jemand den Riecher (und auch den Gaumen) hat, um nach den berühmten Stecknadeln im Heuhaufen zu fahnden. Und seine Entdeckung auch weitergibt. Merci. WEINERLEI Vinothek und Klub, c/o Restaurant Le Beizli Könizstrasse 161, 3097 Liebefeld Öffnungszeiten: Während der Restaurantzeiten: Di bis Fr 11.30 – 23.30 Uhr, Sa 18.00 – 23.30 Uhr, So und Mo geschlossen. Telefon 031 971 11 64 Mail: geniessen@lebeizli.ch

ein bisscHen anders als andere ergibt zwei bisscHen meHr …

DES SCHWEIZERS STATISTISCHES JAHRESSORTIMENT, INDIVIDUALISIERT VON MICHEL GYGAX: 50 Flaschen trinken sowohl Frau wie auch Herr Schweizer gemäss Statistik jährlich, 31 Flaschen Rotwein, 19 Flaschen Weisswein, 30 ausländischer Provenienz und 20 aus heimischen Rebbergen. Hier DIE Selektion WEINERLEi: Weisswein: 6x Der kleine Weisse, 2011 – weinerlei, Genf, Schweiz 6x Le blanc, 2011 – weinerlei, Côtes-du-Rhône, Frankreich 4x Grüner Veltliner Äussere Bergen, 2009, Weingut Zull, Weinviertel, Österreich 3x Collio bianco Fosarin, 2009 - Ronco die Tassi, Friaul, Italien Rotwein: 8x Der kleine Rote, 2010 – weinerlei, Genf, Schweiz 6x Zizerser Blauburgunder, 2010 – Cottinelli, Graubünden, Schweiz 3x Jordàn de Asso crianza, 2007 – Jordàn de Asso, Cariñena, Spanien 4x Crsta Dolcetto di Dogliani, 2001 – Ursula & Marcello Reichmuth, Piemont, Italien 2x Faugères, 2008 – Mas d‘Alezon, Languedoc, Frankreich 3x Montepulciano d‘Abruzzo, 2008 – Luigi Valori, Abruzzen, Italien 1x L‘inconcient, 2010 – Les Cousins, Priorat, Spanien 1x Blaufränkisch, 2010 – Günter Triebaumer, Burgenland, Österreich 3x Dule Riserva, 2008 – Giuseppe Gabbas, Nuoro, Sardinien

WEINERLEI

ein bisscHen anders als andere ergibt zwei bisscHen meHr …

WEINERLEI 302

Die Wege zum eigenen Wein sind voller Faszination Spezialitäten mit Charakter, so lautet das Selektionskriterium von Weinerlei. Was einerseits regelmässige Entdeckungsreisen in Weinbaugebiete, andererseits regen Kontakt mit den Winzern bedingt. So war es denn eigentlich auch zu erwarten, dass daraus eines Tages auch eine eigene Weinproduktion entstehen würde. Mit dem erfahrenen Winzer JeanDaniel Ramu in Satigny, vor den Toren Genfs, begann es. Aus Gamaret und Garanoir, gewachsen auf den siebzehn ideal besonnten Hektaren seines Guts, entstand «Der kleine Rote» – die erste Cuvée von Weinerlei. «Der kleine Weisse», ein frischer, fruchtiger Pinot gris, folgte ihm. Dann ging es nach Südfrankreich: Uchaux, ein Dorf im Département Vaucluse, in der Nähe von Orange. Aus Viognier, Clairette und Roussanne wurde dieser aromatische, unkomplizierte Côtes-du-Rhône gekeltert mit dem schlichen Namen «Le Blanc». Man darf gespannt sein, wie es weitergehen wird. À propros Namensgebung: Ich mag die Klassierung des Weinsortiments von Weinerlei in «Leichfüssige Weissweine» – «Gehaltvolle Weissweine» – «Frischer Rosé» – «Heitere Rotweine» – «Elegante Rotweine» – «Opulente Rotweine». Ich wähle mir drei davon zum Kosten aus, einen Weissen, den Rosé sowie einen Roten, alle in der Preiskategorie von fünfzehn bis zwanzig Franken.

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LA CANTINA

es füHren viele wege nacH rom. dies ist einer der erlebnisreicHsten …

Aller Anfang war spontan. So erscheint es jedenfalls, wenn die Betreiber des sympathischen Weingeschäftes heute erklären, man wisse eigentlich gar nicht mehr genau, wie das Ganze damals vor über 25 Jahren anfing. Wein sollte es halt sein, ein bisschen aus dem eigenen Land, vor allem aber aus den südlichen Gefilden jenseits der Alpenbarriere. Primär von den grossen kleinen Produzenten, Geheimtipps hierzulande. Das Konzept gefiel auf Anhieb und gefällt noch heute. Blieb nur noch die Frage nach dem Namen des Geschäftes: La Cantina – genau, das war es! Klangvoll, einladend, logisch sowie hundertprozentig Italia. Die Sache schien geritzt. Vor allem noch mit dem Zusatz «Vini fini». Doch man befand sich eben nicht im Süden, hatte die Rechnung ohne den schweizerischen Amtsschimmel gemacht. Heute schmunzelt man über die Geschichte, die im Grunde genommen viel zu amüsant ist, um hier nicht nochmals kurz wiedergegeben zu werden …

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Dem Sprachsachverständigen des Amtes, das den Namen zwecks Firmengründung damals zu bewilligen hatte, erschien «La Cantina» dubios. Ergo erhob er Einspruch. Mit Kantinen hätte die angestrebte Geschäftstätigkeit eigentlich nichts zu tun oder zumindest bloss sehr wenig, war sein Argument. Recht hatte er

– jedenfalls so gesehen. Doch wie heisst es doch so treffend: Fremdwörter sind Glückssache. So kommt denn dem Begriff «La Cantina» in der Sprache unseres südlichen Nachbarlandes eben eine etwas andere Bedeutung zu, als die oberflächlich vermeintliche. Und diese hat mit Keller, Wein und Weinkeller sehr viel zu tun … So kam dann aufgrund von nachgelieferten Namensbeispielen die Bewilligung schliesslich doch. Blieb noch das Problem des Zusatzes «Vini fini»: Laut Gesetz darf ein monopolisierter Name keinen werbenden Charakter aufweisen. Nun wohnte aber gemäss den Beamten dem italienischen Wort «fini» anscheinend effektiv solch ein werbender Charakter inne, während sich der französische Ausdruck «Vins fins» offenbar als Kategorienbegriff eingebürgert hatte. Und so heisst das Geschäft nun «La Cantina – Vins fins». Mit französischer Spezifizierung für ein Haus, das sich auf italienische Weine spezialisiert hat! Soll mal einer sagen, auf unseren Ämtern verstünde man nichts von sprachlichen Nuancen … Dem Wegbereiter des Barolo auf der Spur Ob der betreffende Beamte, dankbar ob seiner Wissenserweiterung, in all den Jahren La Cantina mal anonym aufsuchte, ist nicht bekannt. Ich aber war schon ein paarmal dort. Und

zwölf, wenn möglich. Zumindest aber jene aus dem berühmten Hause Burlotto. Aber ich widerstand der Versuchung, blieb felsenfest bei meinem ursprünglichen Plan. Und bezüglich der Edelmarke Burlotto ergab sich dann doch noch eine Lösung. Doch davon später. Zuerst einmal zur Wahl des Weissweins … Südtiroler Weissburgunder Hofstatt DOC Die Wahl dieser Region hat ihren Grund: Im Tal der Etsch (Adige) gründen meine elterlichen Wurzeln. Und so freut es mich denn sehr, wieder mal, wenn auch bloss imaginär, im Südtirol auf Besuch zu sein. Hofstatt ist ein Dorfteil oberhalb von Kurtatsch, das auf einer Sonnenterrasse des Unterlandes an der Südtiroler Weinstrasse liegt. Wein wurde an diesen Hängen seit dem Mittelalter angebaut. Vor 150 Jahren fanden dann die ersten Weissburgunderreben hierher und sie fühlten sich auch gleich sehr wohl. Bis vor drei Generationen grub man den Boden jährlich bis auf einen Meter tief um, entfernte die Steine und benützte sie zum Hausbau oder für Trockenmäuerchen. Ein bisschen von dem Kalk, Granit und Schiefer hat auch dieser Wein mineralogisch mitgekriegt. Er wurde in der Dorfkellerei von Kurtatsch gekeltert, 10 % davon in Barriques ausgebaut. Ich mag sein funkelndes Grüngelb, die Duftnoten von Bergblumen, die filigranen Aromen von Bergäpfeln und Zitronenmelisse. Süffig, süffig!

Elatis Rosato Weingut Burlotto, Piemont Da habe also anstelle des heimlich begehrten Kosten total: Fr. 1233.20 Barolo doch noch einen Tropfen vom Gut des stehe auch heute wieder vor dem Geschäft an legendären Commendatore Giovan Battista der Mittelstrasse 2, schaue mir die beiden Burlotto entdeckt. Er galt im 19. Jahrhundert Bogenschaufenster an und trete schliesslich ein. als eine der bedeutendsten Persönlichkeiten des Drei Weine will ich mir aussuchen – einen Piemonts, gründete 1850 seine eigene Kellerei Bianco, einen Rosato und einen Rosso. Alle und erwarb binnen Kürze einen internationadrei aus Italien. Und alle aus der preiswerteren len Ruf, wurde mit Auszeichnungen überhäuft. Kategorie (zwischen Fr. 15.– und 20.– ungeSo avancierte er zum Hoflieferanten des fähr), vergleichbar mit jenen aus den anderen Königshauses von Savoyen. Sein HauptaugenWeinhandlungen, die ich besuchte. Natürlich merk galt dabei dem Barolo. Und als man hätte ich mir lieber die Barolo angelacht, alle 1899 einen Weinlieferanten für die Nordpolex-

es füHren viele wege nacH rom. dies ist einer der erlebnisreicHsten …

WEINFREUDEN IN GRÜN-WEISS-ROT

DES SCHWEIZERS STATISTISCHES JAHRESSORTIMENT, INDIVIDUALISIERT VON ROLF HÄNNI, RITA KOLLER UND URSULA ROHRER: 50 Flaschen trinken sowohl Frau wie auch Herr Schweizer gemäss Statistik jährlich, 31 Flaschen Rotwein, 19 Flaschen Weisswein, 30 ausländischer Provenienz und 20 aus heimischen Rebbergen. Hier die Selektion La Cantina: Rotweine Schweiz: 1x Maienfelder, Lampert, Bündner Herrschaft 1x Laurò, Rindisbacher, Tessin 2x Humagne rouge, Kuonen & Grichting, Wallis 2x Cornalin, Kuonen & Grichting, Wallis 2x Pinot Noir Grande Cuvée, Kuonen & Grichting, Wallis Rotweine Italien: 2x Nebbiolo, Ratti, Piemont 2x Langhe‘ Mores‘, Comm. Burlotto, Piemont 2x Barbera ‘Giada’, Andrea Oberto, Piemont 2x Barolo Acclivi, Comm. Burlotto, Piemont 2x Chianti classico, Riserva ‘Campolungo’, S.M. Lamole, Toscana 2x Amor Costante, Le Chiuse, Toscana 1x Sagrantino, Tabarrini, Umbrien 1x Lagrein, Kurtatsch, Südtirol 2x Bardolino classico superiore, Lonardi, Veneto 1x Garda Merlot ‘Faial’, La Prendina 2x Amarone della Valpolicella ‘Case vecie’, Brigaldara, Veneto 2x Aglianico del Vulture ‘Carpe Diem’, Basilicata 2x Castel del Monte ‘Vigna Pedale’, Torrevento, Apulien Weissweine Schweiz: 4x Heida, St. Jodern-Kellerei, Wallis 2x Johannisberg, St. Jodern-Kellerei, Wallis 2x St. Saphorin, Parisod, Waadt 2x Ville de Sierre, Kuonen & Grichting, Wallis 2x Petite Arvine, Kuonen & Grichting, Wallis Weissweine Italien: 2x Roero Arneis ’Bricco delle Ciliege‘, Almondo, Piemont 2x Langhe ‘Dives’, Comm. Burlotto, Piemont 1x Weissburgunder ‚Hofstatt‘, Kurtatsch, Südtirol 1x Gewürztraminer, Kurtatsch, Südtirol 1x Greco di Tufo, Pietracupa, Campania

LA CANTINA

LA CANTINA – VINS FINS, MITTELSTRASSE 2:

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WIE SICH WAS ZUSAMMENBRAUTE:

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Quirico Aglianico IGT Pietracupa, Campania Als Aussenseiter kann man die 1989 von Peppino Loofredo gegründete Kellerei Pietracupa im süditalienischen Montefredano nicht bezeichnen. Viel eher als Geheimtipp – vorläufig noch. Mittlerweile leitet Sohn Sabino das Unternehmen. Als Sportlehrer ausgebildet, vollbringt er nach önologischen Studien statt Klimmzüge nun Flaschenzüge. Und dies mit ausgesprochen viel Einfühlungsvermögen, was sich auch bei diesem Quirico zeigt. Der Aglianico ist eine alte rote Rebensorte, vor über

2500 Jahren von den Griechen als «vitis hellenica» in der Campania eingeführt. Der tief rubinrote Wein besticht durch Körperreichtum und intensive Tannine, erinnert an reife Pflaumen mit Noten von schwarzem Pfeffer, hat einen angenehmen Duft von altem Leder. Für besonders festliche Gelegenheiten würde ich zum aus derselben Sorte gekelterten Taurasi des gleichen Produzenten wechseln, die einzige DOC Lage der Campania. Preis und Genuss verdoppeln sich dabei. La Cantina, das sind Rolf Hänni (Geschäftsführer), Rita Koller (Administration, Beratung und Verkauf), Ursula Rohrer (Beratung und Verkauf), Alfred Lerch (Lager und Transport) sowie Siegfried Witschi (Logistik). Und nebst den Vins fins sind an der Mittelstrasse 2 übrigens auch Grappa, Liquore, der Kultapéro Lillet, Olivenöl, Weinessig, Eingemachtes, Pasta, Feingebäck und Bioprodukte zu finden. Ein Besuch ist also angesagt. LA CANTINA – VINS FINS Mittelstrasse 2, 3012 Bern Öffnungszeiten: Mo bis Fr 14.00 – 18.30 Uhr, Sa 10.00 – 16.00 Uhr durchgehend, So geschlossen. Telefon 031 302 32 31 Mail: info@lacantina.ch N.B. Im Monat Dezember ganztags durchgehend von 10:00 bis 18:30 geöffnet

Weder Ricola noch Roger Schawinski haben es erfunden. Denn die Suche nach dem Ursprung des Bieres führt in dunkle Frühzeiten zurück – in die Jungsteinzeit vermutlich. Dort muss vor vielen tausend Jahren ein Stück Brot mit Wasser in Berührung gekommen sein, worauf es zu gären begann. Und es ward Bier!

Weshalb das Bier doch nicht zu Felde zog Nach den Sumerern kamen die Babylonier an die Macht und entwickelten das Brauwesen weiter. Bier wurde zum Volksgetränk und auch zum gesellschaftlichen Statussymbol. Babylons Bierbrauer galten als Privilegierte und hatten demzufolge keinen Militärdienst Natürlich hat die Überlieferung auch eine zu leisten. Möglicherweise auch, weil es gar schöne Legende dafür bereit: Es war ein verkein eigentliches Brauerbataillon gab und niegesslicher sumerischer Bäcker, der irgendwo mand eine fahrbare Feldbrauerei erfunden zwischen Euphrat und Tigris seinen Brotteig hatte. Im Übrigen verstand man es bereits im zu lange in der Sonne stehen liess, worauf die alten Babylon, zwanzig verschiedene BiersorHefekulturen eine Gärungsprozess in Gang ten zu brauen. Nämlich acht aus Emmer setzten. Das Resultat war eine pappige, kleb(Zweikorn), acht aus reiner Gerste und vier rige Masse – aber mit berauschender Wiraus Getreidemischungen. Das Bier allerdings kung. Sollte dies nicht wahr sein, so ist die war trüb und ungefiltert. Um die bitteren Geschichte mindestens gut erfunden. Auch Rückstände nicht in den Mund zu bekomwenn sie die Daseinszeit des Bieres auf «nur men, benützte man zum Trinken ein dünnes noch» 6000 Jahre verjüngt. Die Erfindung des Röhrchen. Bieres bei den Sumerern anzusiedeln, macht durchaus Sinn. Denn Hinweise aus jener Zeit Klosterbräu macht Fasten besagen, dass die Frauen damals Brotfladen weit erträglicher formten, diese rösteten und darauf in Tonkrü- Über die Ägypter, Griechen und Römer kam gen vergären liessen. das Bierbrauen auch zu unseren Vorfahren. Namentlich die Klöster bemächtigten sich Die bewegte Geschichte des Bieres nahm dieser Kunst. So sind zum Beispiel auf einem damit ihren Anfang … Plan des Klosters St. Gallen von 820 gleich

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pedition des Luigi Amedeo von Savoyen-Aosta, in Italien als Herzog der Abruzzen bekannt, fiel die Wahl einstimmig auf den Commendatore Burlotto. «Barolo trifft auf Eisbär», titelte damals die Presse. Heute ist sein Ur-Ur-Enkel Fabio Alessandria für die Weinbereitung zuständig. Zusammen mit seinen Eltern leitet er auch das gesamte Gut. Der Rosato aus dem Edelreben Nebbiolo, Barbera und Pelaverga zeigt sich denn auch entsprechend nobel und grandios. Mit Aromen von reifen Himbeeren und Walderdbeeren, blumigen und mineralischen Noten sowie einem delikat fruchtigen, aber ausgesprochen intensiven Geschmack. Sein Abgang erinnert leicht an Mandeln. Ein Klassewein für einen Rosé! Der Commendatore hätte ganz bestimmt seine Freude daran …

Durch Zufall soll es erfunden worden sein, vor vielen tausend Jahren. Und wie der Zufall halt so mitspielt, kam auch ich in Kontakt damit. Auch das vor vielen Jahren schon. Ich war Erstklässler und durfte jeweils sonntags nach dem Match in Begleitung meines Onkels sein Stammlokal besuchen. Für mich gab es zwar Sirup. Aber er erlaubte mir, mit einem Löffel den weissen Schaum auf seinem Bier kosten. «Das macht gross und stark», lachte er und bestellte sich schon kurz darauf einen zweiten Becher. Einige Jahre später, als ich dann wirklich grösser und stärker geworden war, eben der Schule entkommen, freundete ich mich auch mit dem Rest des Bieres an. Es wurde zum Begleiter meiner wilden Jahre. Und es kam schon mal vor, dass ich dabei das Mass wie auch den eigentlichen Biergeschmack am Gaumen verlor. Nochmals ein paar Jahre später entdeckte ich die Weine. Aber heute kenne ich Tatjana und die trinkt ausschliesslich Bier. Gehen wir zum Essen aus, passe ich mich ihr an. Und es wird ein köstlicher Abend daraus. So widme ich denn dieses Kapitel ihr …

IN BIERLAUNE

LA CANTINA

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UND EWIG SCHÄUMT DAS BIER

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Den erlegten Bären 1291 in Schaum ertränkt Jedenfalls verbreitete sich das Biertrinken schnell im ganzen Land. Und so ist es denn auch durchaus möglich, dass sich Herzog Berthold V. von Zährigen seinerzeit nach seiner erfolgreichen Bärenjagd zur Feier einen Krug voll Bier genehmigte. So erstaunt es auch keineswegs, wenn in den Schenken des alten Berns schon von Anfang an auch das Bier floss. Und wenn es nicht versiegt, so fliesst es auch noch heute, genauso wie fürderhin … Oben oder unten ist beim Brauen nicht dasselbe Anlässlich seiner wissenschaftlichen Forschungsarbeiten betreffend der Mikroorganismen in der Hefe und beim Brauprozess ent-

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drei Brauereien vermerkt: eine für die Mönche, eine für Pilger und eine für Gäste. Die Mönche hatten alles Interesse daran, ein starkes, nahrhaftes Bier zu brauen, um die harten Einschränkungen der Fastenzeit lindern zu können. Denn «was flüssig ist, bricht kein Fasten», lautete die Regel. Aber es war ihnen offenbar doch nicht ganz wohl bei ihrer Bierzecherei. Denn eine Legende will, dass die Mönche per Boten eine Probe ihres Bieres über die Alpen nach Rom sandten, mit der Frage, ob dieses Getränk auch wirklich zur Fastenzeit erlaubt sei? Das Gebräu aber überstand den langen Weg nicht unbeschadet und kam als angesäuerte Brühe vor den Pontifex. Der sah im zweifelhaften Genuss der Brühe wohl eher eine Busse denn eine Freude und gab seinen Segen dazu.

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Der Schweizer Bierföderalismus und sein Ende Die technologische Entwicklung liess Brauereien wie Pilze aus dem Boden schiessen. Und ich erinnere mich noch, wie ich in der Kindheit zu einem meiner Geburtstage zwei Schuhkartons voller bunter runder Bierteller verschiedenster Provenienz erhielt. Auch ein

Womit die Bierriesen indessen wohl nicht gerechnet haben ist, dass jede Bewegung früher oder später auch eine Gegenbewegung zur Folge haben wird (s. Wirtschaftsphysik, Band 2). So blühen denn mittlerweile anstelle der aufgekauften Unternehmen da und dort und überall im Land private Mikrobrauereien auf. Über zweihundert sind es bereits schweizweit. Und so erschäumt die ganze Bierdiversität erneut … Prosit!!

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paar viereckige Querulanten waren mit dabei. Fast jede Stadt oder grössere Ortschaft hatte ihre eigene Brauerei: Zürcher Löwenbräu, Hürlimann Sternenbräu, Wädenswiler Bier, Schützengarten St. Gallen, Salmen Rheinfelden, Uster Bräu, Müllerbräu Baden, Kronen Bräu Herisau, Engadiner Bier, Birra Bellinzona und Hunderte mehr. Die Zeit der Rationalisierung und der Fusionen liess ihre Zahl bis auf ein paar wenige nur zusammenschrumpfen. Die Epoche des Individualismus ist vorbei. Umso schöner, dass wir in Bern auf Stadtboden noch immer auf unsere eigene Brauerei zählen dürfen …

IN BIERLAUNE

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deckte der französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur die Existenz von zwei grundsätzlich verschiedenen Hefearten. Nämlich eine, die gegen Ende des Gärprozesses auf den Boden des Kessels sinkt, sowie eine, die wegen ihrer grösseren Zelloberfläche von Kohlensäure getrieben zur Oberfläche steigt. Die beiden unterscheiden sich darin, wie sie Zuckerarten vergären und welche Aromen sie entwickeln. Seitdem unterscheiden wir obergäriges und untergäriges Bier. Verrichteten die Pilzkulturen ihre Aufgabe beim Brauen bislang eher unkontrolliert, was hin und wieder ungeniessbare Ergebnisse zur Folge hatte, bekam man dies nun in den Griff.

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FELSENAU – DIE BIERBRAUEREI AUF BERNER STADTGEBIET:

ES IST DOCH GOLD WAS PERLT 1881: Dr. Watson machte eben die Bekanntschaft von Sherlock Holmes und in Berlin fuhr die erste elektrische Strassenbahn der Welt, da erwarb Johann Gustav Hemmann die Räumlichkeiten beim Hopfenfeld in der Berner Felsenau. Das palindromsche Jahr (Zahl von beiden Seiten gleich lesbar) erschien ihm als ein besonders gutes Omen für seine ersten unternehmerischen Schritte. Und tatsächlich: Das an der Aareschlaufe gebraute «Hemme Bier» schmeckte anderen genauso wie dem Firmeninitianten selber. «Woll … Woll … Ähem …», lauteten ihre Kommentare. Dabei strichen sie sich geniesserisch nickend den Schaum aus ihren Schnäuzen. Der geneigte Leser merkt: Frisch getraut ist frisch gebraut …

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Das markante «Plop» bleibt weiter top Viel Wasser lief seither die Aare runter. Manches kam und manches ging. Und spielten die Zeiten zwischendurch auch öfters mal verrückt, das Bier der Felsenau hingegen blieb. Und es blieb dabei auch sich selber treu. Rigoros authentisch, ungekünstelt, gemütlich halt. Schluck für Schluck perlende Kultur. Ein Relikt aus jenen guten alten Tagen zeugt noch heute davon: Der Hemmannsche Bügelverschluss – dies nicht zu überhörende «Plop» beim Öffnen einer Flasche, ohne das für manchen der Biergenuss einfach nicht mehr wie früher wäre …

Zwar war dieses Schäumchen von Anfang an ein Träumchen. Nur, eitel Biernippen war das Braugewerbe deswegen noch lange nicht. Musste doch das für den Brauprozess und für die Lagerung unumgängliche Eis mühsam aus den «Winterdecken» des Berner Egelsees oder den Weihern des Grossen Mooses gesägt werden – in milden Wintern sogar aus dem Firn der Oberländer Gletscherriesen. Und erst die

Bescheidenheit macht Zier und Bier Es kam die Zeit der Fusionen. An der Berner Aareschlaufe jedoch liess man sich nie von irgendwelchen fragwürdigen Versprechen locken. Die Brauerei Felsenau blieb standhaft das, was sie schon immer war – eine Familiensache nämlich. Inzwischen stehen mit Stefan Simon und Martin Thierstein bereits die Vertreter der fünften Generation am Ruder. Und ebenso viele Generationen von Biergeniessern durften sich während dieser Zeit Schluck für Schluck en famille fühlen. Man kann dies ruhig auch weiterhin.

Lieber gehopft als zu hoch gesprungen Von Luftschlössern war nie die Rede. Auch nicht von Betonmonumenten. Für die Besitzer stehen die altehrwürdigen Mauern unter Familienschutz. Gewiss, im Innern sind die Anlagen auf dem neuesten Stand. Nach aussen hin jedoch strahlt die Brauerei wie eh und je, bescheiden aber charakterreich, von traditioneller Braukunst und goldenem Bierhandwerk zeugend, sich des altüberlieferten Knowhows voll bewusst. Besucher schnuppern. Ein Hauch von Hopfen und Malz liegt in der Luft. So wird der Biergenuss zum Musenkuss Die Berner Modis seien ganz besonders hübsch, stand in der Zürcher Presse. Nun, dies liegt wahrscheinlich nicht am Bier allein. Aber wenn es ein Bier gibt, das sich «Bärner Müntschi» nennen darf, dann geht wohl ein besonderer Zauber von ihm aus. Man schaut ins Glas und fast ist es, als sähe man das unbeschwerte Lachen aller Berner Modis vor sich perlen. Ein Müntschi ist zugleich ein Willkom-

menskuss, eine Einladung, auch mal Bekanntschaft mit all den anderen Geschwistern aus der Felsenau zu schliessen: Bärner Weizenbier, Junkerbier, Lager, Bärni, Zwickel, Bügel-Spez, Schümli und wie sie alle heissen. Ein Berner Bier schmeckt köstlich. Vor, während und nach dem Essen. Man achte mal darauf, wie viele Berner Restaurants das Berner auf ihrer Getränkekarte führen. Und geht es um den Heimkonsum, nimmt man in der Felsenau die Kunst des Bierbrauens wie eh und je persönlich. Persönlich ist demzufolge auch die beste Form der Kontaktaufnahme. Sei es per Telefon oder E-Mail, sei es mit einem Besuch des BrauereiBüros oder anlässlich des freitäglichen Rampenverkaufs.

BRAUEREI FELSENAU AG Strandweg 34, 3004 Bern Telefon 031 301 22 98 Öffnungszeiten Brauerei-Büro: Mo bis Fr 08.00 – 12.00 und 14.00 – 17.00 Uhr. Rampenverkauf: Jeden Freitag 15.00 – 18.00 Uhr. Mail: felsenau@felsenau.ch

wie man einer guten maHlzeit FELSENAU altes tramdepot ein scHaumKröncHen aufsetzt …

wie man einer guten maHlzeit

ein scHaumKröncHen aufsetzt … altes tramdepot FELSENAU

Entwicklung der Kältemaschine brachte um die Jahrhundertwende schliesslich eine gewisse saisonale Unabhängigkeit.

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Der Autor:

Schreiben als «Bouquet garni» Hans-Rudolf Matscher

Erst mal auf die Gebrauchsgrafik gekommen (Vorkurs Kunstgewerbeschule), dann eher mit den Künsten flirtend (Förderungspreis als Metallplastiker) und schliesslich von der Werbung eingenommen (Werbeassistent und Werbeleiter) sowie vom Marketing (Seminar HHSG), schlitterte er quasi zwangsläufig in eine lebenslängliche Beziehung mit dem geschriebenen und dem gesprochenen Wort. Es begann damit, dass er die ihm gelieferten Werbetexte für verbesserungswürdig hielt und dies demonstrieren wollte. Verschiedene Agenturen wurden Zeugen des Bestrebens, bezahlten dies mit erhöhten Nachtstromkosten. Dann aber geschah etwas Seltsames: Als Exil-Zürcher verspürte er trotz Chardonnay und Pinot noir den Drang, sich seiner Muttersprache wieder geografisch anzunähern und setzte sich in den Zug – um diesen, einer Intuition folgend, schon auf halbem Wege spontan zu verlassen. In der Bundeshauptstadt, die er kaum kannte. Ausser zwei, drei Restaurants von kürzeren Besuchen her. Doch was ein guter Werber ist, der hat ein Gespür… Ob Creative Director, Agenturinhaber, Lokalradioleiter oder was auch immer, in Bern fand die Schreibe bei ihm eine Bleibe. Manchmal indirekt, als Kleintheaterfreak (Dällebach Kari im Theater 1230) oder Promotor der lokalen Musikszene (Matscher’s Mondays), meistens aber sehr direkt. Sei es als Kleintheaterautor, Songwriter, freier Texter, Kolumnist oder Buchautor (u.a. eines Sammelbandes mit Fleischvogelrezepten). Eigentlich gibt es nur eines, das er genauso liebt wie das Schreiben – nämlich gemütlich in einem der Berner Lokale zu sitzen, zu plaudern und sich den Genüssen hinzugeben. Und dafür scheint die Bundesstadt das richtige Pflaster zu sein. 316

Dieses Buch ist die logische Verbindung der beiden Seelen in seiner Brust.

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Der Fotograf:

Die Kamera als Pfannengucker Marius Kaufmann

1973 in Bern geboren, lebt seit mehreren Jahren mit seiner Familie in der Länggasse. Als Vielgereister hat er die Qualitäten der Stadt Bern schätzen gelernt. «Ich glaube, es gibt keinen besseren Ort, zu leben.» Als Familienvater, Verleger, Fotograf, Marketingspezialist, Projektmanager und Berater tanzt er stets auf mehreren Hochzeiten. Abwechslung muss sein! Mit AUFGABELN IN BERN kann er seine Freude am Fotografieren, seine Geselligkeit und seine Passion für die Genüsse optimal ausleben. 318

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Besten Dank für die Unterstützung:

Anzeiger Region Bern

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impressum

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Herausgeber: Marius Kaufmann Idee und Konzept: Hansruedi Matscher und Marius Kaufmann Autor: Hansruedi Matscher Fotos: Marius Kaufmann Projektleitung: Fink Medien AG, Marius Kaufmann Layout: Oliver Blank, Anzeiger Region Bern Kartografie: Gaja maps GmbH, www.gajamaps.ch Korrektorat: Nina Hübner Gesamtherstellung: Fink Medien AG, www.fink-medien.ch Vertriebspartner: Anzeiger Region Bern, www.anzeigerbern.ch ISBN-Nr.: 978-3-905865-17-2 Schriftliche Bestellungen an: Fink Medien AG, Versand Service, Hohfuhren 223, 3123 Belp Buchbestellung Internet: www.aufgabeln-bern.ch