GastronomíaReposteríaAvanzadaw Generación2011RecetarioMarisolSá nchezCarmonaGastronomíaReposte REPOSTERÍA AVANZADA ríaAvanzadawGeneración2011Recet Mariol Sánchez Carmona arioGastronomíaReposteríaAvanza dawGeneración2011RecetarioMaris olSánchezCarmonaMarisolSánchezC armonaGastronomíaReposteríaAva nzadawGeneración2011RecetarioM arisolSánchezCarmonaGastronomía ReposteríaAvanzadawGeneración20 11RecetarioMarisolSánchezCarmon aGastronomíaReposteríaAvanzada wGeneración2011RecetarioMarisol SánchezCarmonaGastronomíaRepos teríaAvanzadawGeneración2011Rec etarioMarisolSánchezCarmonaGastr onomíaReposteríaAvanzadawGener 30 de novembre de 2014 Chef : Ángel Cruz Bonnet
MASA MADRE POOLISH
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1 C/N
PORCIONES:
2013-2014
PERIODO:
INGREDIENTES
CANTI DAD
UNID AD
Harina
0.500
Kg
Agua
0.500
L
Levadura
0.005
Kg
F OTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Colocar en un bowl el harina cernida 2. Agregar el agua poco a poco e ir integrando ingredientes con batidor globo.
33 3. Agregar la levadura. 4. Dejar reposar de 4 a 8 horas. 5. Colocar plástico adherente para cubrir. 6. Refrigerar
MASA BIZCOCHO
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTI DAD
UNIDA D
Harina
0.750
Kg
Azúcar
0.200
Kg
Poolish
0.250
Kg
Levadura seca
0.020
Kg
Leche en polvo
0.060
Kg
Sal
0.005
Kg
Huevo
0.300
Kg
Agua
0.200
L
Vainilla
c/n
Kg
Mantequilla
0.150
Kg
Margarina
0.150
Kg
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Cernir harina y todos los polvos 2. En bowl con harina agregar, azúcar, levadura seca, leche en polvo, sal, vainilla y huevos uno a uno, mezclar perfectamente 3.Añadir el agua, poco a poco e ir amasando, 4 Colocar masa en mesa y amasar hasta lograr punto de media. 5. Agregar la mantequilla y margarina ya acremadas, e incorporar perfectamente. 6. Dar forma redonda a la masa y dejar reposar por una hora en bowl. 7. Ponchar la masa a los 30 minutos y seguir reposando 8. Ponchar a la hora y porcionar masa
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
COSTRA PARA CONCHAS ANGEL BONNET
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
33
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES:
20
PERIODO:
INGREDIENTES
2013-2014 C
UNIDA D
CANTI DAD
Mantequilla
Kg
0.050
Manteca Vegetal
Kg
0.050
Azúcar Glass
Kg
0.100
Harina
Kg
0.100
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Colocar cubos de mantequilla en refrigerador para enfriar 2. Colocar cubos de mantequilla en procesador con manteca vegetal. 3. Agregar el harina y azúcar glass. 4. Sacar y amasar; si se desea agregar cocoa. 5. Refrigerar masa. 6. Bolear porciones de 30 a 40 g de masa bizcocho. 7. Colocar en charola, agregar a la superficie agua para pegar costra, darle forma a la costra con cortador 8. Hornear a 180°C por 15 min
REBANDAS Y RIELES
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTI DAD
UNIDA D
Mantequilla
Kg
0.050
Manteca
Kg
0.050
Azúcar glass
Kg
0.050
Masa bizcocho
Kg
0.300
Mermelada
Kg
0.300
33
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Rieles: Acremar mantequilla y manteca, en batidora con pala. 2. Aplanar con mano la masa bizcocho, dar un dobles sencillo en forma de libro, dar un segundo dobles sencillo, hacía arriba, apretar ayudándose de las manos y hornear a 180°C por 15 o 20 minutos. 3. Sacar del horno, enfriar y cortar en rebanadas. 4. Posteriormente untar mantequilla y pasar por azúcar. 5. Rieles: Preparar mermelada. 6. Extender la porción de la masa con ayuda de rodillo y dar forma de rectángulo. 7.Agregar mermelada con ayuda de espátula extender y enrollar poco a poco masa y cortar en rebanadas 8. Hornear a 180°C 9. Enfriar
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
CALABAZAS ANGEL BONNET
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES:
20
PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
UNIDA D
CANTI DAD
Azúcar
Kg
0.250
Yemas de huevo
Pza
0.006
Fécula de maíz
Kg
0.090
Leche
L
1.000
vainilla
Kg
C/n
Masa bizcocho
Kg
0.300
FOTOGRA FÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Crema pastelera: Hervir leche con vainilla y la mitad de azúcar. 2. Por otro lado mezclar yemas con fécula de maíz y con la mitad de azúcar 3. Cuando la leche haya roto el primer hervor agregar yemas templadas. 4. Batir con batidor globo. Y sacar de fuego 5. Bolear porciones de masa de 30g aproximadamente. 6. Colocar en charola con un pequeño corte a la mitad con tijeras. 7. Hornear 8. Rellenar en la incisión que se hizo antes de hornear con crema pastelera.
33
ROLES
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES:
20
PERIODO:
2013-2014 C
INGREDIENTES
CANTI DAD
UNIDA D
Masa bizcocho
0.300
Kg
Canela en polvo
0.010
Kg
Pasitas
0.030
Kg
Arándanos
0.030
kg
Nuez
0.030
Kg
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Extender masa bizcocho con rodillo aproximadamente a 50 cm de largo. 2. Hacer jarabe, con 200 ml de agua y 300g de azúcar, y añadir canela para aromatizar. 3. Extender crema pastelera sobre la masa previamente extendida. 4. Añadir arándanos y nuez. 5.Enrollar masa y cortar alrededor de 8cm de ancho 6. Colocarlos en un molde de rosca o panque previamente enharinado y engrasado. 7. Hornear a 180°C al sacar añadir jarabe de canela.
NOMBRE DE LA RECETA:
STOLEN
CHEF:
ANGEL BONNET
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
33
CLASIFICACIÓN:
POSTRE
CLASE NÚMERO:
2
PORCIONES:
8
PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTI DAD
UNIDA D
Yemas
0.110
Kg
Huevo
0.300
Kg
Azúcar
0.120
Kg
Azúcar invertido
0.060
Kg
Claras
0.185
Kg
Azúcar
0.120
Kg
Harina
0.140
Kg
Cocoa
0.090
Kg
Polvo 5 especias
0.005
Kg
Pasas
0.020
Kg
Ron
0.030
L
Crema
0.280
L
Cobertura de chocolate
0.333
Kg
Crema semi batida
0.520
L
Grenetina
0.010
Kg
BIZCOCHO COCOA Y ESPECIAS
MOUSSE DE CHOCOLATE
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. BIZCOCHO: Batir las yemas de huevo, el huevo, el azúcar invertido y azúcar normal en batidora con globo hasta obtener punto de listón. 2. Hacer merengue con claras y huevo, colocar las claras de huevo en batidora con globo, y añadir azúcar cuando haya aireado. Y sacar cuando haya tomado una consistencia firme, y al voltear no se caiga. 3. Mezclar en un bowl, el harina, la cocoa, el polvo 5 especias, y pasas hidratadas en ron. 4. Agregar el merengue al batido de huevo y cocoa y posteriormente agregar polvos. 5. Mezclar de manera envolvente y colocar en una charola con papel estrella, extender masa y hornear. 6. MOUSSE: Calentar crema, con cardamomo y añadir a la cobertura de chocolate para derretir y crear un ganache. 7. Colocar crema en batidora, semi batir y añadir esa crema al ganache de chocolate, añadir grenetina temperada, y mezclar de manera envolvente. 8. Cortar bizcocho, con moldes cuadrados, Cortar 3 piezas. 9. En un molde cuadrado colocar el bizcocho en el fondo, posteriormente mousse de chocolate, nuevamente Una pieza de bizcocho, una vez más mousse de chocolate, por ultimo bizcocho, y nuevamente en la parte superior mousse de chocolate. 10. Meter al congelador por 10 minutos, posteriormente refrigerar por 20 minutos. 11. Sacar y decorar con macarrones y virutas de chocolate.
33
NOMBRE DE LA RECETA:
PASTEL DE COCO-MARACUYA ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
REPOSTERÍA
CLASE NÚMERO:
2
PORCIONES:
8
PERIODO:
2013-2014 C
INGREDIENTES:
CANTI DAD
UNIDA D
Azúcar
0.160
Kg
Claras
0.360
Kg
Polvo de almendras
0.160
Kg
Coco rallado
0.160
Kg
Harina
0.080
Kg
Pulpa de maracuyá
0.300
L
Azúcar
0.160
Kg
Yemas
0.120
Kg
Grenetina
0.008
Kg
Mantequilla
0.100
Kg
Azúcar
0.150
Kg
Agua
0.150
Kg
Huevo entero
0.300
Kg
Crema semibatida
0.600
L
Crema de coco
0.525
L
Grenetina
0.030
Kg
Azúcar glass
0.120
Kg
Mantequilla
0.100
Kg
Jugo de naranja
0.050
L
FOTOGRAFÍA
33
PROCEDIMIENTO : 1. Dacquoise: Hacer un merengue francés con las claras de huevo y el azúcar, poner claras de huevo en batidora, batir con globo y posteriormente añadir azúcar, sacar de batidora cuando haya tomado una consistencia firme y al voltear no se caiga. 2. En un bowl mezclar el polvo de almendras, el harina cernida y el coco rallado, añadir esta mezcla al merengue francés y mezclar de manera envolvente con miserable. 3. Extender mezcla en una charola con papel estrella, previamente engrasada. 4. Hornear bizcocho a 180°C de 10 a 15 minutos. 5. Sacar y dejar enfriar, reservar. 6. Cremoso de maracuyá: Por otro lado calentar pulpa de maracuyá con azúcar. 7. Templar yemas y añadir la pulpa de maracuyá con azúcar. 8. Añadir grenetina, a las yemas con pulpa de maracuyá y azúcar. 9. Posteriormente añadir mantequilla y mezclar con turbo. 10. Mousse de coco: Hacer un jarabe con agua y azúcar, calentar a 170°C 11. Por otro lado colocar en batidora huevo entero y batir con globo. 12. Añadir jarabe al huevo entero cuando haya doblado su volumen y seguir batiendo. 13. Sacar mezcla de la batidora, y añadir la crema de coco, la crema semi-batida y la grenetina, templada. Mezclar de manera envolvente. 14. Tejas: Para las tejas, calentar el jugo de naranja, la glucosa, y la mantequilla. 15. Posteriormente mezclar con el azúcar glass y el harina cernida. 16. Colocar en una charola con papel estrella, líneas de la mezcla y hornear a 180°C alrededor de 5 minutos. Posteriormente sacar del horno y darle la forma deseada con círculos, posteriormente, reservar. 17. Cortar bizcocho con moldes de circulo (3 Pzas) 18. En molde más grande que el bizcocho, colocar el bizcocho en medio y añadir mousse. 19. De tal manera que al cortar el pastel el bizcocho quede en medio. 20. Jelly de maracuyá: Sacar pulpa de maracuyá, y colar varias veces, posteriormente añadir Azúcar y grenetina. 21. Meter el pastel al congelador por 10 minutos. 22. Sacar el pastel y añadir el jelly de maracuyá en la superficie. 23. Meter pastel al refrigerador por 20 minutos 24. Sacar pastel del refrigerador, desmoldar, decorar con tejas y servir.
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA TRONCO
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
Postre
CLASE NÚMERO:
3
PORCIONES:
8
PERIODO:
2013-2014
33
FOTOGRAFÍA INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Cigarrillo Mantequilla
0.100
Gr
Azúcar glass
0.100
Gr
Clara de huevo
0.100
Gr
Bióxido de titanio
0.015
Gr
Colorante rojo
0.005
Gr
Harina
0.100
Gr
Joconde Polvo de almendras
0.133
Gr
Harina
0.040
Gr
Azúcar glass
0.075
Gr
Huevo
0.004
Pzas
Clara
0.004
Pzas
Azúcar
0.085
Gr
Mantequilla
0.025
Gr
Mousse de vino blanco Yema
0.004
Pzas
Azúcar
0.050
Gr
Limón
1.000
Pza
Naranja
1.000
Pza
Vino blanco
0.125
Ml
Crema semi batida
0.250
Ml
Grenetina
0.005
Gr
Jarabe Agua
0.100
Ml
Azúcar
0.050
Gr
Vino blanco
0.050
Ml
Cremoso de fresa Pulpa de fresa
0.250
Ml
Yema
4.000
Pzas
Azúcar
0.080
Gr
Grenetina
0.010
Gr
Mantequilla
0.050
Gr
PROCEDIMIENTO : Pasta cigarrillo: 1.- Derretir la mantequilla en el microondas 2.- Agregar el azúcar y harina cernida a la mantequilla 3.- Agregar las claras de huevo 4. Dividir la mezcla en dos partes, una parte pintarla de color rojo con colorante, y la otra parte pintarla con bióxido de titanio. 5. Colocar mezcla en conos y poner en charola con papel estrella de la manera deseada; en este caso en líneas diagonales, intercalando colores. 6. Posteriormente meter al congelador alrededor de 25 a 30 Min. Joconde: 1.- Mezclar el polvo de almendras, el harina cernida, azúcar glass y el huevo, e incorporar todo con ayuda de un batidor globo, y añadir mantequilla derretida, fría. 2.- Hacer un merengue francés con claras y huevo añadirlo a los polvos, mezclar de forma envolvente, hasta incorporar todo perfectamente. 3.- Extender bizcocho sobre la charola con pasta cigarrillo y hornear a 180°c por 10 minutos Mousse de vino blanco: 1.- Hacer un sabayón: Mezclar yemas de huevo con 50 gr de azúcar, llevar a fuego y mantener en constante movimiento con un batidor globo, agregar la otra parte de azúcar y seguir moviendo, hasta que tome un color pálido y una consistencia cremosa, sacar del fuego y cambiar la mezcla a un bowl limpio y seco. 2.- Agregar al sabayón ralladura de limón y de naranja. 3.- Posteriormente añadir vino blanco. 4.- Batir crema lyncott hasta que tome una consistencia aireada y firme. 5. Añadir crema semi batida al sabayón con vino blanco, mezclar de manera envolvente, hasta integrar de manera homogénea. 6. Hidratar la grenetina con agua y posteriormente meterla al microondas, tomar un poco de la mezcla de sabayón con crema y añadir a la grenetina para igualar las temperaturas, después agregar en forma de hilo, sin dejar de batir, para incorporar.
33 Jarabe: 1.- Colocar en un cazo cónico el agua, con el azúcar, disolver un poco sin ensuciar las paredes. 2. Colocar el cazo cónico en el fuego y constantemente limpiar paredes para evitar la cristalización. 3.- Al burbujear o llegar a la temperatura de 110, retirar del fuego 4.- Fuera del fuego añadir vino blanco y reservar Cremoso de fresa: 1.- Sacar pulpa de las fresas 2.- Calentar pulpa con azúcar 3.- Agregar las yemas, primero poner un poco de la fresa en yemas para igualar las temperaturas y posteriormente añadir todas las yemas. 4.- Sacar del fuego y dejar enfriar 5.- Cortar cubos de mantequilla y meter al refrigerador para enfriar. 6.- Agregar los cubos de mantequilla a la salsa en integrar con batidora de inversión. 7.- Agregar grenetina para estabilizar Por último 1.- En un molde para panque cubrir el fondo con el bizcocho impreso con la pasta cigarrillo. 2.- Agregar mousse en el fondo, posteriormente colocar bizcocho sin pasta cigarrillo, de tal forma que quede separado de las paredes, mojar con jarabe. 3.- Añadir cremoso y posteriormente bizcocho para cubrir. 4.- Meter en el congelador alrededor de 15 minutos. Sacar y presentar dela manera deseada.
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA LAVANDA
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
POSTRE
CLASE NÚMERO:
3
PORCIONES:
8
PERIODO:
2013-2014 C
FOTOGRAFÍA INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
33 Bizcocho de limón y pistache Huevo
0.250
Gr
Pasta de almendra
0.310
Gr
Harina
0.030
Gr
Fécula
0.030
Gr
Mantequilla
0.095
Gr
Pistache
0.050
Gr
Almíbar de limón Azúcar
0.065
Gr
Azúcar invertido
0.065
Gr
Agua
0.125
Ml
Jugo de limón
0.050
Ml
Ralladura de limón
Pastelera de lavanda Leche
0.400
Crema para batir
0.100
Ml
Lavanda seca
0.005
Gr
Yema
0.085
Gr
Azúcar
0.075
Gr
Fécula de maíz
0.030
Gr
Grenetina
0.010
Gr
Yema
0.180
Gr
Huevo
0.150
Gr
Azúcar invertido
0.135
Gr
Agua
0.090
Ml
Cobertura oscura
0.400
Gr
Crema semi batida
0.550
Gr
Grenetina
0.010
Gr
Cobertura
0.350
Gr
Manteca de cacao
0.150
Gr
Ml
Mousse de chocolate
Pintura oscura
PROCEDIMIENTO : Bizcocho de limón y pistache: 1.- Batir el huevo entero y posteriormente añadir pasta de almendras al final. 2.- Colocar en un bowl harina y fécula cernida, y después añadir al huevo batido. 3.- Agregar mantequilla derretida y mezclar de manera envolvente. 4.- Añadir ralladura de limón y de naranja. 5.- Colocar en charola con papel estrella y hornear a 180°C por 10 minutos. Almíbar de limón: 1.- Calentar agua en cazo cónico con azúcar y azúcar invertido. 2.- Calentar a 110°C y sacar del fuego y fuera añadir limón. Pastelera de lavanda: 1.- Hervir crema con leche, e inficionar con una gota de lavanda 2.- Agregar las yemas con el azúcar y la fécula de maíz. 3. Espesar y agregar una pizca de sal, y una gotita de lavanda y grenetina. 4. Colocar la crema en un molde 5. Meter l congelador. Mousse de chocolate: 1.- Hacer un jarabe con agua y azúcar, a 121°C de temperatura 2.- Colocar en batidora el huevo con yemas cuando la temperatura del jarabe vaya a subir a 121°C cuando alcance la temperatura añadir al huevo en forma de hilo 3.- Añadir 100 ml de la mezcla a la cobertura de chocolate para derretir. 4.- Montar crema, colocar en batidora y batir hasta obtener una consistencia aireada y firme. 5.- Derretir grenetina hidratada en microondas y cuando la grenetina este tibia temperar con la mezcla y posteriormente añadir en forma de hilo sin dejar de batir con ayuda de un batidor globo. Montaje: 1.- En Un molde engrasado sobre una tabla colocar en el fondo bizcocho 2.- Colocar la pastelera de lavanda por encima del bizcocho. 3.- Colocar bizcocho nuevamente e hidratar con el almíbar de limón. 4.- Para finalizar verter el mousse sobre los bizcochos. 5.- Meter al congelador por 30 minutos 6.- Presentar
MATERIA: REPOSTERIA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
BAVARIA DE AZAFRÁN ANGEL BONNET
33
CLASIFICACIÓN:
POSTRE
CLASE NÚMERO:
4
PORCIONES:
8
PERIODO:
2013-2014 C
FOTOGRAFÍA
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Huevo
9.000
Pzas
Azúcar
0.250
Gr
Vainilla
c/n
Harina
0.270
Gr
Agua
0.500
Ml
Azúcar
0.200
Gr
Jugo de limón
0.050
Ml
Melocotones
0.400
Gr
Leche
0.500
Ml
Miel de abeja
0.035
Ml
Hebras de azafrán
0.001
Gr
Azúcar
0.075
Gr
Yemas
0.200
Gr
Grenetina
0.030
Gr
Crema batida
0.500
Gr
Bizcocho de vainilla
Melocotones en almíbar
Bavaria de miel y azafrán
Joconde con impresión Pasta cigarrillo Azúcar glass
0.100
Gr
Harina
0.100
Gr
Mantequilla
0.100
Gr
Claras
0.100
Gr
Polvo de almendras
0.135
Gr
Harina
0.040
Gr
Azúcar glass
0.075
Gr
Huevo
3.000
Gr
Yema
1.000
Gr
Clara
0.112
Gr
Azúcar
0.085
Gr
Mantequilla
0.025
Gr
Joconde
PROCEDIMIENTO : Bizcocho de vainilla 1.- Colocar en batidora el huevo con el azúcar y batir hasta obtener una textura esponjosa y firme. 2.- Agregar la vainilla a los huevos batidos con el azúcar 3.- Añadir los huevos batidos al harina cernida. 4.- Colocar mezcla en un molde redondo previamente engrasado 5.- Hornear a 160°C por 10 minutos Melocotones en almíbar 1.- Limpiar los melocotones, quitar piel y retirar las semillas y cortar en cuartos 2.- Colocar en el fuego un jarabe de agua con azúcar y dejar hervir ahí los melocotones por 10 minutos 3.- Sacar jarabe del fuego, dejar enfriar y posteriormente añadir gotas de limón, reservar. Bavaria de miel y azafrán 1.- Colocar en un cazo cónico la leche y la miel de abeja y llevar al fuego, cuando este caliente añadir las hebras de azafrán previamente tostadas. 2.- Añadir en un bowl las yemas con el azúcar, y añadir a la leche con miel y azafrán. 3. Templar yemas y añadirlas incorporándolas con ayuda de un batidor globo, batir hasta obtener una textura espesa y brillosa. 4.- En batidora, montar la crema, hasta obtener una textura aireada y firme. 5.- Añadir a la salsa de manera envolvente en dos partes.
33 6.- Temperar la grenetina y agregar a la salsa con la crema semi-montada. Pasta cigarrillo 1.- Derretir la mantequilla en el microondas 2.- Agregar el azúcar y harina cernida a la mantequilla 3.- Agregar las claras de huevo 4. Dividir la mezcla en dos partes, una parte pintarla de color naranja con colorante, y la otra parte pintarla con bióxido de titanio. 5. Colocar mezcla en conos y poner en charola con papel estrella de la manera deseada. Joconde: 1.- Mezclar el polvo de almendras, el harina cernida, azúcar glass y el huevo, e incorporar todo con ayuda de un batidor globo, y añadir mantequilla derretida, fría. 2.- Hacer un merengue francés con claras y huevo añadirlo a los polvos, mezclar de forma envolvente, hasta incorporar todo perfectamente. 3.- Extender bizcocho sobre la charola con pasta cigarrillo y hornear a 180°c por 10 minutos Montaje: En un molde redondo previamente engrasado colocar el bizcocho en el fondo, y el bizcocho joconde impreso en las paredes; después añadir crema de melocotón, posteriormente otro bizcocho y mojarlo con jarabe, después agregar Bavaria de miel y azafrán, Decorar y presentar
MATERIA: REPOSTERIA AVANZADA PERLA DE ORO
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
POSTRE
CLASE NÚMERO:
5
PORCIONES:
8
PERIODO:
2013-2014 C
FOTOGRAFÍA
INGREDIENTES Bizcocho tipo Bonnie
CANTIDAD
UNIDAD
33 Mantequilla
0.250
Gr
Cobertura oscura
0.140
Gr
Huevo
0.200
Gr
Azúcar
0.300
Gr
Harina
0.120
Gr
Nuez
0.200
Gr
Uvas blancas
0.250
Gr
Agua
0.100
Ml
Vino blanco
0.060
Ml
Crema pastelera
0.400
Gr
Vino blanco
0.090
Ml
Grenetina
0.070
Gr
Crema para batir
0.700
Gr
Azúcar
0.170
Gr
Azúcar invertido
0.070
Gr
Huevo
0.200
Gr
Harina
0.200
Gr
Royal
0.008
Gr
Mantequilla
0.200
Gr
Azúcar amanilladla
0.001
Gr
Ralladura de limón
0.001
Gr
Uvas maceradas al vino blanco
Crema ligera de vino blanco
Madeleines
PROCEDIMIENTO : Bizcocho tipo brownnie: 1.- Acremar mantequilla en la batidora con pala 2.- Agregar la cobertura oscura a la mantequilla en tres partes. 3.- Batir el huevo con el azúcar hasta que esponje y tenga un color brilloso. 4.- En un bowl colocar el chocolate y la mantequilla acremados y agregar el huevo batido con azúcar. 5. Incorporar perfectamente y después agregar el harina cernida y nuez. 6.- Colocar en un aro previamente engrasado y hornear por 10 minutos a 180 °C Uvas maceradas con vino blanco: 1.- Pelar uvas y retirar semilla 2.- Blanquear uvas y dar shock térmico 3.- Saltear uvas en mantequilla y flamear con vino blanco. Crema ligera de vino blanco 1.- A la crema pastelera agregar vino blanco 2.- Semi-batir crema para obtener textura aireada y firme, y después agregar a la crema pastelera, de manera envolvente.
3. Hidratar grenetina, y posteriormente derretir en el microondas, entibiar, temperar y añadir en forma de hilo a la crema pastelera con crema semi montada. 4.- Batir para incorporar perfectamente. Madeleines: 1.- En batidora colocar: huevo, azúcar invertido y azúcar refinada, y batir a punto de listón. 2.- Cernir harina y royal juntos y agregar al huevo con azúcar de manera envolvente. 3.- Derretir mantequilla y agregar fría, e incorporar. 4.- Agregar el azúcar avainallada, y la ralladura de limón. En moldes engrasados y enharinados verter la mezcla. 6.- Hornear a 200°C por 7 minutos
MATERIA: REPOSTERÍAVANZADA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
PASTEL DE CANELA CON PLÁTANO ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:
POSTRE
CLASE NÚMERO:
6
PORCIONES: PERIODO: INGREDIENTES
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
0.050
Gr
0.100
Gr
Crust de cereal Cobertura oscura Arroz inflado
33 Praliné
0.110
Gr
Azúcar
0.080
Gr
Claras
0.180
Gr
Polvo de almendras
0.100
Gr
Nuez
0.060
Gr
Harina
0.030
Gr
Plátano tabasco
0.200
Gr
Mantequilla
0.030
Gr
Azúcar mascabado
0.040
Gr
Ron
0.020
Ml
Crema
0.250
Ml
Leche
0.250
Ml
Canela en rama
0.020
Gr
Vainilla
0.005
Gr
Azúcar
0.100
Gr
Yemas
0.120
Gr
Crema semi-batida
0.600
Gr
Azúcar
0.050
Gr
Grenetina
0.020
Gr
Dacquoise de nuez
Plátanos flameados
Mousse de canela/Bavaria
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : CRUST DE CEREAL 1.- Derretir la cobertura oscura con praliné. 2.- Agregar al arroz inflado de manera envolvente. 3.- Colocar la mezcla en un aro de aluminio sobre una tabla y refrigerar. DACQUOISE DE NUEZ 1.- En un bowl colocar el polvo de almendras, el harina cernida y la nuez procesada. 2. Hacer un merengue francés en batidora con globo, con las claras y el azúcar. 3. Añadir el merengue francés a los polvos e integrar de manera envolvente. 4. Colocar la mezcla en una charola con papel estrella, añadir azúcar glass por encima y hornear a 180°C. PLATANOS FLAMEADOS 1.- Cortar el plátano tabasco en diagonal con 2cm de ancho aproximadamente. 2.- Saltear plátanos en mantequilla con azúcar mascabado y flamear con ron. 3.- Colocar en un bowl limpio y seco. Reservar MOUSSE DE CANELA 1.- Colocar en un cazo cónico la leche y la crema, añadir canela en rama y vainilla. 2.- Hervir con la mitad del azúcar. 3.- Por otro lado batir yemas con la segunda parte de azúcar. 4.- Templar yemas con un poco de leche y crema, posteriormente añadir las yemas con el azúcar a la leche y batir, con globo, hasta que se obtenga una mezcla un poco más sólida. 5.- Cuando se obtenga la textura deseada colocar en un bowl limpio y seco. 6.- Batir crema en batidora con globo, hasta hacer picos. 7.- Mezclar la crema semi batida con la Bavaria de manera envolvente y con ayuda de un miserable y posteriormente añadir la grenetina hidratada. MONTAJE Colocar el crust de cereal primero, posteriormente los plátanos flameados, y arriba el bizcocho dacquoise, posteriormente añadir el mousse de canela.
33 Meter al congelador por 20 minutos y después pasar al refrigerador DECORAR
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:
MOUSSE DE TÉ Y MANDARINAS ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
6
PORCIONES: PERIODO:
2013-2014 C
FOTOGRAFÍA
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
0.110
Gr
Huevo
0.300
Gr
Azúcar
0.120
Gr
Ácido cítrico
0.002
Gr
Clara de huevo
0.185
Gr
Azúcar
0.120
Gr
Azúcar invertido
0.060
Gr
Harina suave
0.140
Gr
Cocoa en polvo
0.090
Gr
Puré de mandarinas
0.150
Ml
Grenetina
0.005
Gr
Agua
0.200
Ml
Azúcar
0.100
Gr
Crema para batir
0.240
Gr
Te
0.005
Ml
Cobertura blanca
0.440
Gr
Grenetina
0.020
Gr
Crema para batir
0.500
Gr
Sponge de cake de cocoa Yemas
Gelificado de mandarina
Almíbar
Mousse de té
33
PROCEDIMIENTO : SPONGE CAKE DE COCOA 1.- Añadir a la batidora yemas y huevo y comenzar a batir con globo 2.- Agregar azúcar y ácido cítrico. 3.- Batir a punto de listón 4.- Por otro lado hacer un merengue francés con claras y azúcar, agregar por ultimo azúcar invertido. 5.- Cernir los polvos en un bowl y ahí añadir el huevo a punto de listón y el merengue francés, mezclar de manera envolvente. 6.- Colocar mezcla en una charola aproximadamente con altura de 1.5 cm y hornear a 170°C por 12 minutos. GELIFICADO DE MANDARINA 1.- Añadir la grenetina al puré de mandarinas y colocar en un aro pequeño con bitafil. 2.- Refrigerar hasta gelificar.
ALMIBAR 1.- En cazo cónico añadir el agua, el azúcar y llevar a fuego. 2.- Sacar de fuego cuando este comience a burbujear. MOUSSE DE TÉ 1.- Hervir la crema para batir con bolsitas de té 2. Agregar a la cobertura de chocolate blanca para hacer un ganash. 3.- Añadir a esa mezcla la crema semi batida de manera envolvente y después la grenetina hidratada. MONTAJE 1.- Colocar dos aros, en una base para pastel, en el fondo colocar el bizcocho. Arriba de este el jelly de mandarina, posteriormente otra capa de bizcocho, después verter el mousse de té sobre el bizcocho para cubrir paredes. 2.- Con ayuda de espátula acodada, emparejar. 3.- Meter al congelador por 20 min y posteriormente al refrigerador. 4.- Desmontar de aros y decorar.
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:
PASTEL DE COCO CHOCOLATE Y PIÑA ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
7
PORCIONES:
8
PERIODO:
2013-2014 C
33
FOTOGRAFÍA INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
0.125
Gr
0.050
Gr
Harina
0.050
Gr
Polvo de almendras
0.050
Gr
Coco rallado
0.050
Gr
Leche
0.125
Ml
Crema de coco
0.090
Ml
Grenetina
0.008
Gr
Coco rallado
0.050
Gr
Piña
0.120
Gr
Azúcar glass
0.30
Gr
Azúcar
0.200
Gr
Mantequilla
0.030
Gr
Leche u crema
0.250
Ml
Cobertura de leche
0.080
Gr
Cobertura oscura
0.080
Gr
Crema semi-batida
0.500
Ml
Grenetina
0.016
Gr
Dacquoise de coco Clara Azúcar
Jelly de coco
Piña asada
Mousse de chocolate y caramelo
PROCEDIMIENTO : DACQUISE DE COCO 1.- Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar. 2.- En un bowl cernir harina, agregar polvo de almendras y coco y mezclar. 3.- Añadir el merengue francés a los polvos y mezclar de forma envolvente. 4.- Colocar mezcla en una charola con papel estrella. 5.- Hornear a 180°C por 7 min JELLY DE COCO 1.- Mezclar crema de leche y coco 2.- Añadir grenetina 3.- Verter en un aro sobre una tabla y bitafil en el fondo 4.- Agregar coco rayado 5.- Refrigerar hasta gelificar PIÑA AZADA 1.- Quitar el exceso de agua de la piña 2.- Añadir azúcar glass 3.- Saltear en sartén de teflón. MOUSSE DE CHOCOLATE Y CARAMELO 1.- Caramelizar azúcar en sartén a 170°C 2.- Agregar la mantequilla en cubos e integrar. 3.- Con la cobertura de chocolate hacer ganaache y después incorporar en el sartén con el azúcar y la mantequilla. 4. Mezclar todo perfectamente y posteriormente sacar del fuego y dejar enfriar. 5.-Batir la crema e incorporar en la salsa de caramelo y mantequilla de forma envolvente con ayuda de un miserable. 6,. Después añadir la grenetina previamente pesada e hidratada, en forma de hilo. 7. Batir para incorporar. MONTAJE 1.- En molde redondo colocar en fondo el bizcocho, después las piñas, y el jelly hasta arriba, después agregar el mousse para cubrir y alisar. 2.- Meter al congelador por 20 minutos 3.- Refrigerar 4. DECORAR Y SERVIR
33
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:
BIZCOCHO PARA PASTEL DE FONDANT
CHEF:
ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
7
PORCIONES:
70
PERIODO:
INGREDIENTES
2013-2014 C
CANTI DAD
UNIDA D
Mantequilla
0.500
Gr
Azúcar
0.425
Gr
Miel de maíz
0.075
Gr
Huevo
10.000
Pzas
Harina
0.500
Gr
Vainilla
c/n
Sal
c/n
FO TOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Acremar la mantequilla con el azúcar 2. Agregar la miel de maíz cuando la mantequilla este acremada 3. Agregar los huevos uno a uno 4.Agrgar el harina cernida 5. Agregar vainilla y una pizca de sal 6.Colocar la mezcla en discos o moldes y hornear a 160°C 7. Dejar enfriar
MATERIA: REPOSTERIA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:
CREMOSO DE TÉ ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
9
PORCIONES:
8
PERIODO:
2013-2014 C
33 INGREDIENTE
CANTI DAD
UNIDA D
CREOSO DE TÉ Azúcar
0.055
Kg
Crema
0.240
Ml
Leche
0.200
Ml
Yema
0.080
Kg
Grenetina
0.004
Kg
Te negro
0.006
Kg
Mantequilla
0.015
Kg
Vino tinto
1.400
Ml
Azúcar
0.065
Kg
Canela
1.000
Pza
Clavo
1.000
Pza
Limón
0.010
Kg
GELÉE Vino caliente
0.380
Ml
Azúcar
0.015
Kg
Grenetina
0.008
Kg
Tapioca
0.020
Kg
Vino caliente
0.016
Ml
Vino caliente
TAPIOCA
Agua
C/N
FOTOGRAFÍA
33
PROCEDIMIENTO : Cremoso de té 1.- Hacer una salsa inglesa: Colocar e cazo cónico leche y crema, e infusionar con el té negro. 2. Por otro lado mezclar las yemas con el azúcar 3. Al hervir la leche, temperar las yemas con un poco de esta, después verter las yemas a la leche y batir con ayuda de un batidor globo para incorporar perfectamente y evitar que se queme. 4. Sacar del fuego y dejar enfriar 5. Añadir grenetina previamente hidratada a la salsa inglesa y cubos de mantequilla fría, licuar con la licuadora de inmersión. 6.Verter la salsa inglesa en vasitos y refrigerar VINO CALIENTE 1.- En un coludo calentar vino, ralladura de limón, canela, el azúcar y el clavo. 2.- Dejar hervir y retirar del fuego GELÉE 1.- A 380 ml de vino caliente agregar la grenetina previamente hidratada, después, verter en los vasitos con el cremoso también ya hidratado. 2.- Refrigerar nuevamente TAPIOCA 1.- Colocar e un sartén la tapioca, añadir azúcar, y un poco de agua. 2.- Cocer tapioca alrededor de 15 minutos 3.- Dejar enfriar la tapioca. 4. Colocar tapioca en vasitos sobre el gelée 5.- Decorar con hoja de oro
MATERIA: REPOSTERIA AVANZADA PASTEL DE QUESO MONTADO
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
9
PORCIONES:
17
PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTI DAD
UNIDA D
Queso crema
0.350
Kg
Crema para batir
0.200
Ml
Limón
c/n
Vainilla
c/n
Azúcar glass
c/n
Galletas oreo
0.300
Kg
Fresas congeladas
0.250
Kg
Azúcar
0.075
Kg
Agua
0.045
Ml
33
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : Compota de fresa 1.- Colocar el agua y el azúcar en un cazo cónico y dejar hervir. 2. Cortar fresas en cubos y cuando el jarabe comience a burbujear agregar las fresas. 3. Dejar tres minutos y apagar Cremoso de queso 1.- Acremar queso con azúcar, agregar ralladura de limón y vainilla 2.- Batir crema con azúcar glass y mezclar de forma envolvente con el cremoso de queso. TIERRA DE GALLETA OREO 1.- Procesar la galleta oreo y hacer polvo MONTAJE 1.- Colocar la compota de fresa en el fondo del vaso, posteriormente el cremoso de queso con ayuda de una manga, y para finalizar colocar tierra encima del cremoso de queso.
MATERIA: REPOSTERIA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
TARTA DE LIMÓN ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTI DAD
UNIDA D
Crema pastelera
0.125
Kg
Leche evaporad
0.050
Kg
Leche condensada
0.050
Kg
Limón
4.000
Pzas
Grenetina
0.005
Kg
Queso crema
0.050
Kg
Galletas Marías
0.200
Kg
FOTOGRAF ÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Procesar galletas; a 100gr añadir un tercio de mantequilla 45 gr de azúcar. 2. Derretir mantequilla y mezclar con el polvo de galleta, y llevar al horno a 180°C por 3 minutos. 3. Batir crema pastelera con queso crema y limón, reservar 4. Reducir las dos leches, con limón, y agregar grenetina. 5. Mezclar la crema pastelera con las leches reducidas.
33 6.Hacer un merengue italiano 7. Colocar en el vasito las galletas procesadas, después la crema pastelera de limón, y para finalizar el merengue italiano con manga y duya.
MATERIA: REPOSTERIA AVANZADA TARTA DE MANZANA
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
9
PORCIONES:
18
PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTI DAD
UNIDA D
Mantequilla
0.100
Kg
Harina
0.100
Kg
Polvo de almendras
0.100
Kg
Azúcar
0.100
Kg
Crema pastelera
0.300
Kg
Manzana gran Smith
5.000
Pzas
Azúcar mascabado
0.030
Kg
Canela
0.030
Kg
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1. Procesar mantequilla con azúcar después agregar el harina y el polvo de almendras. Hasta crear una masa solida 2. Posteriormente meter al congelador por 25 minutos 3. Sacar masa del congelador y desmoronar en una charola extendida y hornear por 7 minutos a 180°C 4. Agregar canela a la crema pastelera 5. Cortar manzana en cubos pequeños y saltear en mantequilla con azúcar mascabado y flamear con brandy. 6. En vasitos colocar streussel primero, después la crema pastelera de canela, y hasta arriba las manzanas flameadas.
MATERIA: REPOSTERIA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
MACARRONES ANGEL BONNET
33
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTI DAD
UNIDA D
Polvo de almendras
0.250
Kg
Azúcar glass
0.250
Kg
Clara de huevo
0.080
Kg
Azúcar
0.250
Kg
Agua
0.080
Ml
Claras
0.095
Ml
Colorantes en gel
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. En un bowl mezclar el polvo de almendras, el azúcar glass y la clara de huevo. 2. Hacer un merengue italiano: Colocar en cazo cónico el agua con el azúcar y cuando la temperatura llegue a 110°C comenzar a batir las claras. 3. Cuando el jarabe alcance los 115°C de temperatura añadir a las claras
4. Pasar a bowl y dividir mezcla para pintar 5. Colocar cĂrculos de la mezcla en una charola con ayuda de una manga y duya 6. Hornear a 15°C por 20 minutos