magazine tapas.indd 1
28-05-2008 14:26:13
Zonnige tapas
Experience 1O 32
Koken met Afrikaanse ingrediënten Pablo Nunez chef-kok van tapasbar Las tapas kookt voor ons
Tradition 52 74 23
Het Griekenland van de mezze Campanië: het geheim van de pure Italiaanse keuken De olijf onder de ollijven
Books 24 62
Excepteur sint occaecat cupidatat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetaur adipisicinent, sunt in culpa qui officia deserunt mollit
De allernieuwste buitenlandse tapasboeken Campanië: het geheim van de pure Italiaanse keuken
17 Deze olijfsoort heeft zich de laatste jaren tot een belangrijke tafelolijf ontplooid.
72
World 52 Het Griekenland van de mezze 74 Tapas van over de hele wereld 21 De olijf, van boer tot consument
34 magazine tapas.indd 2
28-05-2008 14:26:13
Pesto Van origine wordt pesto gebruikt door vers gekookte pasta. Inmiddels hebben we pesto ook als smaakmaker ontdekt voor brood- aardappelen vleesgerechten.
12
Romesco Een van de bekendste sauzen uit de Spaanse provincie Tarragona, met een basis van olijfolie, tomaten, noten en wijnazijn. Heerlijk bij verschillende soorten vis- en vleesd, schaal- en schelpdieren.
Mediterrane sauzen
36
Het Middellandse-Zeegebied is bekend om z’n goede keuken. Klassiekers daarbij zijn de sauzen. Een heerlijk mediterraan effect bereikt u zelf eenvoudig met Romana, Romesco en Allioli.
23 magazine tapas.indd 3
28-05-2008 14:26:14
MAANDELIJKS MAGAZINE VOOR SPAANSE SPECIALITEITEN | AUGUSTUS 2008
Olijven, tapas uit de warmste streek van Italie
Patatas bravas
Pata negra
Huevos rellenos
Misto de olives
â‚Ź 4,95
Alledaagse tapas - heerlijke zomerse tapenades - kaasbereide tapas magazine tapas.indd 4
28-05-2008 14:26:16
MAANDELIJKS MAGAZINE VOOR SPAANSE SPECIALITEITEN | MAART 2008
Zonnige
luchtige lentemenu’s Chipirones fritos Mejillones gratinados
Pimientos asados
Albondigas
€ 4,95
Picknickgerechten - heerlijke zomerse tapenades - kaasbereide tapas magazine tapas.indd 5
28-05-2008 14:26:17
Tekst: Marieke Kruize Foto: Machiel Otten
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetaur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint occaecat cupidatat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mol.
magazine tapas.indd 6
28-05-2008 14:26:18
Olijventapenade recept pg. 34
magazine tapas.indd 7
28-05-2008 14:26:18
De throumba, de gemakkelijkste en natuurlijkste olijf ooit door de mens gegeten
Nycháti Kalamón Een van de meest bekende eetbare olijvensoorten. Hij gedijt in de Zuidwest Peloponnesus, vooral in Messinía en Lakonië en ook in gebieden van centraal Griekenland. De vrucht is niet erg groot (3-6 gram). Hij heeft een zwarte Verschillende soorten olijven zijn overal op de zuiderse markten te koop
kleur en bevat ongeveer 25% olijfolie. Deze tafelolijven
In Griekenland bestaat een lange traditie in het bewerken van de verschillende soorten van zwarte, rijpe olijven. Dit in tegenstelling tot andere olijfbouwgebieden, zoals
koop aangeboden.
De olijf uit Chalkidikí
Spanje, waar de groene olijf de boventoon voert. De
Deze olijfsoort heeft zich de laatste jaren tot een
gemakkelijkste en natuurlijkste olijf ooit door de mens
belangrijke
gegeten, was de throumba of stafidoliá, dus een rijpe olijf
schiereiland Chalkidikí, in de buurt van de Athosberg
waarvan de bitterheid door natuurlijke processen in de
verbouwd. De vrucht is vrij groot, vandaar dat hij ook wel
boom vanzelf afneemt. Maar ook andere olijven, zoals de
bekend staat als reuzenolijf. Een olijfsoort voor veelzijdig
ingekerfde olijven en de olijven ingelegd in azijn, olie of
gebruik; hij wordt als tafelolijf en ook voor het persen
pekel, zijn vandaag de geliefde toespijs van de Grieken.
van olijfolie gebruikt. Hij gedijt in Attika. De vrucht is
Ze kunnen ook, zonder toevoeging van zout, in goede
klein en gewoonlijk wordt hij als zwarte olijf, gedroogd in
olijfolie verpakt worden.
zout, of als groene ingekerfde olijf te koop aangeboden.
De Griekse tafelolijven
tafelolijf
ontplooid.
Hij
wordt
op
het
Een olijvensoort voor dubbel gebruik. Hij wordt op het vasteland verbouwd en lijkt qua vorm en kleur op de
De beroemdste soort van de Griekse tafelolijven is de
conservoliá. Het is een cultivar van de conservoliá en
conservoliá. Hij beslaat ongeveer voor 80% de Griekse
gedijt in Euboea. Het is een cultivar van de conservoliá
productie aan consumptieolijven en hij wordt geteeld in
en heeft een kleinere vrucht. Hij gedijt in het gebied van
centraal Griekenland en per streek onder plaatselijke
Igoumenitsa in Epirus.
namen zoals Amfissa, Agrínio, Vólos, Atalánti, St. Konstantinos, Stylída aangeboden.Zijn vorm is rond tot
magazine tapas.indd 8
worden ingekerfd en in pekel of azijn geconserveerd te
De stafidoliés
ovaal en hij wordt onder veel handelsnamen te koop
De stafidoliés (throumbes) vormen een apart en
aangeboden.
interessant hoofdstuk onder de tafelolijven. Ze sluiten
28-05-2008 14:26:18
Het plukken en selecteren van de olijven gebeurt allemaal met de hand.
De omgeving van de olijfbomen zijn droog en warm. Het is daarom belangrijk om de bomen manueel te besproeien.
Wijn-olijf combinaties
nauw aan bij de moderne voedingseisen, aangezien ze zonder toevoeging van grote hoeveelheden zout op de markt worden gebracht. Hun naam duidt op
Olijventapenade
de soort en niet op de herkomst. Het is een natuurlijk product dat geen enkele bewerking vereist. De olijven rijpen aan de boom en worden met de hand
en met een kleine hoeveelheid zout, ter verbetering van de smaak, luchtdicht verpakt. Ze kunnen ook, zonder toevoeging van zout, in goede olijfolie verpakt
ansjovisjes
worden. Sommige mensen bewaren ze de laatste tijd maandenlang in de
olijfolie
diepvries, zonder zout, en halen ze eruit vlak voordat ze gegeten worden. Omdat het ‘zoete’, geschrompelde, zwarte olijven zijn, vallen ze niet bij
1 eetlepel kappertjes
knoflookteentje
·
·
·
1
4 ingelegde
peper
128
Shiraz,
2003
100 gram zwarte ontpitte olijven
·
zijn zo gemakkelijk te verzamelen. Ze worden gewassen, te drogen gelegd
Bin
Coonwarra
Benodigdheden
geplukt. De plukmethode is de laatste tijd vereenvoudigd. Kunststof netten worden onder de bomen uitgespreid, van de boom vallen ze op de netten en
Penfolds
·
zout,
·
Bereidingswijze
Floraal en kruidig in de neus. Zachte tannines, smaak van rijpe bessen.
RWT Barossa Valley Shiraz, 2004
Bosbessen en specerijen in de neus. Frisse tannines, smaak van zwarte en rode bessen.
iedereen in de smaak. Hieraan moeten we echter toevoegen dat de bewuste
Mix alle ingrediënten samen
consument dit niet als een nadeel beschouwt, aangezien de voordelen
met 1 à 2 soeplepels olijfolie tot
betreffende gezonde voeding zwaarder wegen. De huidige opvattingen over
een gladde massa. Breng op
gezonde voeding met minder zout vormen een doorslaggevende factor voor
smaak met peper en zout. Dien
de toenemende consumptie van dit uiterst natuurlijke en gezonde product.
de tapenade op op geroosterd
Penfolds Grange Bin
Er bestaan nog andere Griekse tafelolijven die tegenwoordig niet kant en
brood of toastjes.
95 Shiraz, 2002
klaar op de markt gebracht worden. In bijna heel Griekenland kan men goede kwaliteitsolijven kopen, van ingekerfde oftewel de gekneusde olijven van de oude Grieken, tot de kolymbádes, die ook een lange geschiedenis kennen. Men kan de kleine olijf van Kreta, de tsounáti, proberen, maar ook de
magazine tapas.indd 9
Bereidingstijd: 15 minuten
Koffiebonen, zwarte drop en zwarte olijven in de neus. Rijpe tanninnes, smaak van donkere besen
28-05-2008 14:26:19
Benodigdheden Voor
2
personen:
pijnboompitten,
1
basilicumblaadjes,
1
kop
kop 1
verse teentje
knoflook, olijfolie, peper en zout.
Groene pesto
Bereidingswijze Mix de pijnboompitten, de knoflook, de basilicum samen met twee eetlepels geraspte pecorino en een scheutje olijfolie fijn (met de mixer of
Genieten in eigen tuin
een blender). Breng op smaak met peper en zout.
Pommodore
Wil u liever zelf de handen uit de
Veniam, quis nostrud exercitation
mouwen steken dan kan dat ook. De
ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea
kok zorgt voor alle ingrediënten en
commodo consequat. Duis aute irure
een duidelijk receptenboekje maar
dolor in reprehenderit in voluptate
bij de kook workshop bent u het die
velit esse cillum dolore eu fugiat nulla
de gerechten klaarmaakt. De kok zet
pariatur. Excepteur sint occaecat
iedereen aan het werk, geeft uitleg
cupidatat non proident, sunt in culpa
bij de verschillende werkwijzen,
qui officia deserunt mollit anim id
Zongedroogde tomaten, caecat erte
ingrediënten en materialen en helpt
est laborum. Lorem ipsum dolor sit
cupidatat non proident, sunt in nim id
waar nodig.Het 4-gangenmenu incl.
amet, consectetaur adipisicing elit,
est laborum. Lorem ipsum dolor sit
drank zoals eerder beschreven kost
sed do eiusmod tempor incididunt
amet, consectetaur adipisicing elit,
60€ per persoon. (prijs geldig voor
ut labore et dolore magna aliqua.
sed do eiusmod tempor incididunt ut
groepen tussen 14 en 20 pers.) De
Ut enim ad minim veniam, quis
Ut enim ad minim veniam, quis nost
groep kan varieren in grootte.
nostrud exercitation aliqua. Ut enim
consectetaur adipisicing elit, sed. Voor meer informatie surf naar
ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut
Nu te koop bij Oil & Vingar
www.kookshop.be
aliquip ex ea commodo consequat.
voor € 1,99
02/235 43 74
Duis aute irure dolor in repreolor sit amet, consectetaur adipisicing elit,
magazine tapas.indd 10
Workshops
of
bel
naar
Tapas for kids
sed do eiusmod tempor incididunt
Gepaneerde mosselen, caecat erte
ut labore et dolore magna aliqua. Ut
cupidatat non proident, sunt in nim
enim ad minim veniam, quis nostrud
id est laborum. Lorem ipsum dolor sit
exercitation ullamco laboris nisi ut
amet, consectetaur adipisicing elit,
aliquip ex ea commodo consequat.
sed do eiusmod tempor incididunt
Duis aute irure dolor in reprehenderit
ut Ut enim ad minim veniam, quis
in voluptate velit esse cillum dolore
nosonsectetaur adipisicing elit.
Jamie Olive(r)
Nu te koop bij O’cool voor € 2,99
28-05-2008 14:26:19
100 Great Tapas door Peggy Corner
Both modern and traditional, tapas is a uniquely Mediterranean phenomenon that has captured the culinary imagination of cultures across the world. Healthy and nutritious, the traditional Spanish way of eating combines the flavours of the distinct regions of Spain and the rest of the Mediterranean with increasingly exotic influences, from neighbouring Africa and Europe, including Greece, Turkey and France as well as Tunisuick, delicious courses. Te koop bij de betere boekhandel - richtprijs: € 17,99
Lentecollectie bij Habitat
Adressen Comocomo
veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor mollit
Borgstraat 11
anim mininostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in. r in
2000 Antwerpen
reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint occaecat cupidatat non. La Chunga Vanaf 30 juni bij Habtitat te verkrijgen. Prijzen vanaf € 3,99 - voor adressen zie pg. 67
Tapasmix
SMS en win
Oudestraat 23 2000 Antwerpen
proident,
Wilt u kans maken op één van
Las tapas del sur
sunt in nim id est laborum. Lorem
de 10 te winnen basispakketten?
Meldertstrat 35
ipsum dolor sit amet, consectetaur
Beantwoord dan de volgende vraag
3500 Hasselt
adipisicing elit, sed do eiusmod
en sms voor 31 mei u antwoord:
tempor incididunt ut Ut enim ad
‘win(spatie) WD(spatie) A,B of C’
Pata Negra
minim veniam, quis nost. Duis
naar 4999. Hoe oud zijn tapas?
Kalkstraat 76
aute irure dolor in reprehenderit in
A: 25 jaar
1050 Brussel
voluptate velit esse cillum dolore
B: 35 jaar
eu fugiat nulla podolor sit.se cillum
C: 65 jaar
Caecat
cupidatat
non
Comocomo Borgstraat 11
dolore eu fugiat nulla pariatur lipsum
Wist u dat ...
2000 Antwerpen
In Spanje tapas op deze manier
La Chunga
worden gepresenteer dit, caecat erte
Oudestraat 23
cupidatat non proident, sunt in nim id
2000 Antwerpen
est laborum. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetaur adipisicing elit,
Las tapas del sur
sed do eiusmod tempor incididunt ut
Meldertstrat 35
Ut enim ad minim veniam, quis nos.
3500 Hasselt
ut Ut enim ad minim veniam, quis nos od tempor incididunt.
Pata Negra Kalkstraat 76
Nu te koop bij O’cool voor € 2,99
magazine tapas.indd 11
1050 Brussel
28-05-2008 14:26:19