F.X. Mayr für Gourmets by marketing deluxe

die genussvolle k체che f체r eine intelligente Di채t

Gesundheit im Zentrum 9 Die moderne Mayr-Medizin 10

Kapitel 1 basenbrühen

und teevariationen 14

Die kleine Notfallapotheke 42 Die richtige Teezubereitung 27

Kapitel 2

B rot und Gebäck 30

Milch und Milchersatz 41 Kleine Esskultur 45

Kapitel 3 Eiweisszulagen

Kapitel 4 Basische

und Klare Suppen 56

Kräuter 70 Gewürze 77

Kapitel 5

Fisch und Fleisch 80

Basensaucen

Kapitel 6 Gesundes

110

Gemüse

Salate Gute Öle

118 134 140

Kapitel 7

Hauptsache Beilage

142

Kapitel 8 Süsses

Leben

Was ist gesund? Interview mit Dr. Martin Winkler Die Ernährungsstufen

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Gesundheit im Zentrum

Die klassische Milch - und Semmeldiät nach F. x. Mayr ist out, das intelligente GourmetFasten ist in. Dieses Koch buch zeigt viele Wege auf, wie man bei der Ernährung individuell auf seine Gesundheit achten kann und trotz dem genussreich durchs Leben geht. Markus sorg, der junge Küchenchef des Parkhotel Igls, verbindet das Wissen der Modernen Mayr - Medizin mit der Technik der Haute Cuisine. Seine hier vorgestellten rezepte sind Teil eines Mehrstufigen ernährungsplans zur regeneration der verdauung. Das Buch zeigt jedoch keine komplizierten Menüabläufe, sondern vielmehr genussvolle BasisGerichte und Variationen, die im Alltag problemlos nachgekocht werden können. Damit leistet es einen Beitrag zu einem modernen lebensstil, der auf Schädliches verzichtet zugunsten einer gesunden Küche mit Esprit und Geschmack. 9

Helle Basensuppe mit Varianten Gelb und Gr端n

Kapitel 4 Basische und Klare SUppen

Helle Basensuppe — Für 4 Personen 100 g Fenchel 100 g Sellerie 80 g Pastinaken Salz und Pfeffer geriebene Muskatnuss 20 ml Pernod 700 ml Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) Saft von 1 Zitrone Olivenöl zum Verfeinern 100 ml Sojasahne

Das Gemüse schälen, klein schneiden und in einer Kasserolle glasig anschwitzen (nicht bräunen, nur leicht anbraten). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit Pernod ablöschen, bis der Alkoholzucker verkocht ist und leicht karamellisiert. Mit der Brühe aufgießen und das Gemüse bei niedriger Hitze weich köcheln. Den Zitronensaft und das Olivenöl beimengen und mit dem Stabmixer oder Pürierstab zu einer sämigen (homogenen) Basensuppe verarbeiten. Vor dem Servieren mit der Sahne nochmals luftig aufschlagen.

Variante Gelb — 2 Messerspitzen Kurkuma, 15 Fäden Safran und geriebene Orangenschale kurz vor dem Mixen beimengen.

Variante Grün — Kräuter nach Belieben kurz vor dem Mixen beimengen.

GESCHMORTE CHICORÉESUPPE — Für 4 Personen 300 g Chicorée 100 g gekochte Kartoffeln 5 g Butter und 5 g Olivenöl zum Braten Salz und Pfeffer aus der Mühle ½ TL Kümmel Majoran 1 EL Honig 20 ml Himbeeressig 600 ml Brühe 50 ml Sahne oder Sojasahne

Chicorée und Kartoffeln klein schneiden und im ButterOlivenöl-Gemisch leicht braun anbraten. Mit den Gewürzen abschmecken, mit dem Honig glasieren, danach mit dem Himbeeressig ablöschen und der Brühe aufgießen. Weich köcheln und mit dem Mixer oder Pürierstab in eine sämige Form bringen. Kurz vor Schluss die Sahne einrühren.

Ti pp von Markus Sorg — Dieses Gericht ist eine willkommene Alternative zu den erdigen Gemüsesuppen!

Gazpacho mit Olivenรถl

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gewürze SIE HABEN BISHER NUR MIT SALZ UND PFEFFER GEWÜRZT? DANN WIRD ES ZEIT FÜR NEUE GESCHMACKSERLEBNISSE. EINE KLEINE REISE DURCH DIE WELT DER AROMEN UND GEWÜRZE. 1 Piment oder Nelkenpfeffer. Diese Beeren

Früher verwendete man Piment zum Konservieren. Heute ist es oft Bestandteil von Gewürzpasten und passt gemahlen oder zerstoßen in Suppen, Eintöpfe und Currys.

wirken appetitanregend und neutralisieren gleichzeitig Blähungen. Sie schmecken angenehm scharf.

Wacholderbeeren. Starkes Gewürz. Wo

Beeren erst kurz vor dem Gebrauch zerdrücken, sonst verflüchtigt sich das Aroma zu rasch. Passt mit einer herben Note gut als Kontrast zu Fleisch- und Wildgerichten.

Wacholderbeeren im Gericht sind, schmeckt man sie auch. Ihr Geschmack ist holzig, bittersüß und erinnert an Gin.

Tonkabohne. Stammt aus Südamerika und

Tonkabohnen ergeben eine überraschende Alternative zu Vanille in Eiscrème, Pudding oder Soufflé. Passt auch hervorragend in Verbindung mit Trüffel und fruchtigem Gemüsecurry.

wurde früher sehr oft als Vanilleersatz verwendet. So vorsichtig dosieren wie die Muskatnuss, d. h. man reibt die sehr harten Bohnen mit einer Muskatreibe.

Schwarzkümmel. Heißt auch Nigella und der

Die Gerb- und Bitterstoffe des Schwarzkümmels haben eine entgiftende Wirkung. Ein köstlicher Tipp: Samen rösten, mörsern und mit Leinöl und Grapefruitsaft zu einer gesunden Marinade anrühren.

darin enthaltene Wirkstoff Nigellin. Die Samen werden oft für Brote, Gewürzmischungen und gepresst als Öl verwendet.

Kurkuma ( Gelbwurz ) . Verleiht leuchtend

Kurkuma regt die Gallenproduktion an und sorgt damit für eine bessere Fettverbrennung. Generell ein Gewürz fürs Wohlfühlen.

gelbe Farbe, schmeckt würzig und etwas bitter. Wirkt beruhigend und krampflösend auf Magen und Darm.

Kreuzkümmel ( Cumin ) . Wird für Curry-

Kreuzkümmel stärkt den Magen, wirkt blutreinigend und regt die Verdauung an. Da gemahlener Kreuzkümmel schnell an Aroma verliert, sollte man ihn immer frisch gemahlen verwenden.

mischungen, als Fleischgewürz, für Eintöpfe, als Brotgewürz oder für indische Tandoori-Gerichte eingesetzt. Hat mit dem Kümmel ( auch geschmacklich ) nichts zu tun. 77

Fenchel-Birnen -Mousse

Frische Schafscreme mit Johannisbeeren

Bachsaibling gelb

Kapitel 5 fisch und fleisch

Die Alternative zu »Forelle blau«

Die Brühe in einem passenden Topf oder Fischkocher erhitzen. Das Gemüse waschen, klein schneiden ( je kleiner, desto besser laugt es aus) und beigeben. Mit der erhitzten Basenbrühe und den restlichen Zutaten einen herrlich duftenden Fond ansetzen und 5 Minuten langsam köcheln lassen. Danach die Hitze etwas reduzieren ( knapp unter dem Siedepunkt ) und die geputzten Saiblinge einlegen. Je nach Größe 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Bachsaibling Gelb — Für 4 Personen ¾ l Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) ½ kleine Stange Lauch 1 Fenchelknolle 1 gelbe Rübe, gelbe Zucchini oder gelbe Karotte 1 Bio-Zitrone, in Scheiben geschnitten 5 Kardamom-Kapseln 8 Fäden Safran 1 TL Gelbwurz Thymian 40 ml Pernod 40 ml Olivenöl l Fruchtessig nach Belieben ( Zitronenessig/Himbeeressig )

Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, sind die Saiblinge gar. Zum Servieren die Fische filetieren und mit dem eigenen Kochfond anrichten.

Fleur de Sel 4 Bachsaiblinge à 200 g ( bereits ausgenommen )

DEN TEUREN DAMPFGARER KÖNNEN SIE SICH SPAREN: EIN BAMBUSKORB AUS DEM ASIA LADEN IST EINE GÜNSTIGERE VARIANTE MIT SEHR GROSSER WIRKUNG. DARIN LÄSST SICH GEMÜSE WIE AUCH FISCH ZUBEREITEN. KLEINER TIPP: LEGEN SIE DAS GARGUT AUF ZITRONEN - ODER ORANGENSCHEIBEN. DAS GIBT EINE ZARTE, KÖSTLICHE SÄURE.

SCHONEND

Kapitel 5 fisch und fleisch

Zartes Rind

Die Koriander- und Pfefferkörner zusammen mit dem Salz im Mörser zerstoßen oder in der Mühle mahlen. Den Tafelspitz hauchdünn mit dem Estragonsenf bestreichen und mit den zerkleinerten Gewürzen flächendeckend einreiben.

— Für 4 Personen 8 Korianderkörner 5 Pfefferkörner insgesamt 1 Handvoll Salz 800 g geputzter Kalbstafelspitz 1 EL Estragonsenf 20 ml Olivenöl 1 EL Galgant, in Scheiben geschnitten 20 ml Rotwein 1½ l klare Basenbrühe ( siehe Seite 18 )

Einen Topf mit einer Füllmenge von 5 Litern erhitzen, einen Schuss Olivenöl hineingeben und das Fleisch auf der Fettseite goldbraun anbraten. Den Galgant in den Topf geben. Nach 2 Minuten das Fleisch wenden und nochmals 2 bis 3 Minuten anbraten. Anschließend aus dem Topf nehmen und ruhen lassen.

KALBSTAFELSPITZ SAFTIG GEKOCHT

2 Lorbeerblätter je 1 Zweig Thymian und Rosmarin 3 Salbeiblätter

Die Röstaromen im Topf mit dem Rotwein ablöschen und mit der Basenbrühe aufgießen. Alles zum Kochen bringen und den Tafelspitz mit den Lorbeerblättern zurück in den Fond geben. Die Hitze reduzieren, der Fond darf nur leicht köcheln. Den Tafelspitz nach 45 bis 50 Minuten von der Kochstelle nehmen und weitere 15 bis 20 Minuten im Fond ruhen lassen. Mit einer Fleischgabel anstechen: Je leichter das Fleisch von der Fleischgabel rutscht (ohne Saftverlust), desto näher ist das Garende. Bei einer Kerntemperatur von etwa 60 Grad ist das Fleisch noch schön saftig und leicht rosa. In der eigenen Brühe servieren und mit den Kräutern garnieren.

Ti pp

vor dem Starten Kleiner — Frisches Fleisch immer schon etwa 30 bis 45 Minuten vor dem Garen aus der Kühlung nehmen, damit sich das Fleisch nochmals entspannen kann.

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ES MUSS NICHT IMMER KAVIAR SEIN: SAISONALES GEMÜSE UND OBST AUS DER REGION, VERNÜNFTIG UND SCHONEND ZUBEREITET, DECKEN DEN KOMDES PLETTEN KÖRPERS AN VITAMINEN, MINERALIEN UND SPURENELEMEnTEN.

Bedarf

Kapitel 6 Gesundes Gemüse

Die Artischocke IST RUNDUM GESUND: DIE WIRK STOFFE FÖRDERN DIE VERDAUUNG UND ENTGIFTEN. DAS HILFT VOR ALLEM MAGEN UND DARM, LEBER UND GALLENBLASE, IST ABER AUCH GUT FÜR HERZ UND KREISLAUF.

Die Artischocke unter kaltem Wasser waschen. Ein großes Schneidebrett sowie ein großes und ein kleines Messer bereitlegen. Die Artischocke fest am Strunk fassen und auf das Holzbrett legen. Das obere Drittel der Artischocke abschneiden.

Ti pp von Markus Sorg — Artischocken enthalten neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen auch den Leber und Galle anregenden Bitterstoff Cynarin sowie zellschützende Pflanzenstoffe.

Danach die Artischocke fest umfassen und den Strunk mit einer Drehung von der Artischocke entfernen. Die grünen Blätter der Artischocke mit dem Messer so abschneiden, bis man zur blassgelben, inneren Schicht gelangt. Stückchenweise die großen grünen Blätter weiter von der Artischocke abschneiden. Die Artischocke am besten pro Schnitt einige Zentimeter weiterdrehen. Immer nur kleine Stücke abschneiden. Die Artischocke mit dem kleinen Messer fein putzen, vor allem am Strunkansatz. Danach die Artischocke rasch mit Zitronensaft einreiben, damit sie ihre Farbe behält. Mit einem kleinen spitzen Löffel das faserige »Heu« im Zentrum der Artischocke entfernen.

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Amaranth -Kaviar mit Limette und Leinรถl

Mandel -Mais-B채llchen mit Schafsk채se

Orangengelee mit Kernรถl banane

Weisse Schokocreme in Beeren -Olivenรถl -Vinaigrette

Die Ernährungsstufen

NullFasten ( Teefasten ) Frühstück 2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1