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LIEBLINGSREZEPTE AUS DER MAROKKANISCHEN KÜCHE
FR AN A S
Tajine mit
n h u H n Safra (ca. 4-5 Personen)
ZUTATEN:
• 1 ganzes Huhn, in Stücke geschnitten • 1 süße Zwiebel, in Würfel geschnitten • 1 Teelöffel gemahlener Ingwer • 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer • 1 Teelöffel Salz • 2 ganze Zimtstangen • 1 Teelöffel Kurkuma • 1 Teelöffel Safran (zerbröselt) • 55 g Butter • 2 Esslöffel Olivenöl • 55 g frischer Koriander (gehackt)
ZUBEREITUNG:
1. Sie können dieses Gericht in einer Tajine oder einem holländischen Ofen (gusseiserner Schmortopf) zubereiten. 2. Alle Gewürze, bis auf die Zimtstangen, in eine kleine Schüssel geben. Gut mischen und beiseitestellen. 3. Legen Sie die Zwiebeln auf den Boden des Ofens oder der Tajine und beträufeln Sie sie mit Olivenöl; geben Sie die Butter und den Koriander hinzu und legen Sie die Zimtstangen darauf. Legen Sie die Hähnchenteile auf die Zwiebelmischung. Stechen Sie mit einem scharfen Messer an mehreren Stellen in die Hähnchenteile, damit die Aromen richtig einziehen können. Die Gewürzmischung über das Hähnchen geben, umrühren und abdecken. 4. Auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde kochen bzw. so lange, bis das Huhn sehr zart ist. Während des Garvorgangs mehrmals mit dem Bratensaft begießen. Sie können während des Kochens Wasser hinzufügen oder entnehmen, das Huhn sollte allerdings in ausreichend Flüssigkeit köcheln. 5. Wenn Sie einen Kochtopf oder ein anderes Kochgefäß verwenden, passen Sie die Kochzeit entsprechend an. 6. Mit Pilaw-Reis oder Couscous servieren.
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TI P Sie können ruhig etwas Wasser hinzufügen oder wegnehmen, damit das Fleisch in der Flüssigkeit garen kann, ohne jedoch überzulaufen. Verwenden Sie einen anderen Kocher anstelle einer Tajine, können Sie einfach mit einer Gabel prüfen, ob das Hähnchen gar ist. Es sollte sehr zart sein und sich leicht von den Knochen lösen lassen.
KO
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R IA N D
Gebratenes Huhn mit
Cilantro
(ca. 4-5 Personen) ZUTATEN:
• 1 kochfertiges Huhn • 2 große Zwiebeln, geschält und in halbe Ringe geschnitten • 1 Glas entsteinte braune Oliven • 2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt • 4 Esslöffel fein gehackte Petersilie • Glas Zitronensaft • 4 Esslöffel gemahlener Koriander • 3 Esslöffel Brühe • 1 Teelöffel Salz • 1 Teelöffel gemahlener Ingwer • 1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer • 1/2 Teelöffel gemahlene Kurkuma • 1/2 Teelöffel gemahlener Zimt • 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
ZUBEREITUNG:
1. Am Vortag Knoblauch, Salz, Gewürze (außer Kurkuma) und Öl mischen. Das Huhn mit dieser Mischung mit einem Pinsel bestreichen. 2. In eine Auflaufform geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen. 3. Am nächsten Tag Petersilie, Koriander und Kurkuma zum Hähnchen geben. 4. Mit Wasser aufgießen und zugedeckt zum Kochen bringen. 40 Minuten bei schwacher Hitze kochen, dabei gelegentlich umrühren. 5. Oliven, Zwiebeln und Zitronensaft hinzufügen, 10 Minuten kochen lassen. 6. Die Oliven entfernen und beiseitestellen. Das Huhn herausnehmen (die Brühe aufheben) und in eine Auflaufform geben. 7. Im Backofen bei heißer Temperatur (240°) goldbraun und knusprig backen. 8. In der Zwischenzeit die Brühe auf kleiner Flamme einkochen, bis nur noch die Hälfte übrig ist. 9. Abschmecken, ggf. mit Salz nachwürzen. Das Hähnchen auf einer Servierplatte anrichten. 10. Mit den Oliven garnieren, dann mit der Brühe übergießen. Warm servieren.
P
APRI KA
Marokkanischer Fisch in edelsüßer
Paprika (4 Personen)
ZUTATEN:
• 4 Filets Weißfisch, je 225 g (am besten einen festen, kräftigen Fisch wie Heilbutt, Seebarsch oder Snapper verwenden) • 1 Bund frischer Koriander, gehackt (Sie können auch frische Petersilie oder Basilikum verwenden, wenn Sie dies bevorzugen) • 1 rote Paprika, entkernt und in lange dünne Streifen geschnitten • 5 große Knoblauchzehen, grob zerhackt • 3 große getrocknete rote Chilischoten • 1/2 Teelöffel Kurkuma • 375 ml Wasser • 80 ml extra natives Olivenöl • 1 Esslöffel Paprika (gehäuft) • Salz und Pfeffer nach Geschmack • Koriander (gehackt)
ZUBEREITUNG:
1. Für dieses Rezept benötigen Sie eine Sautierpfanne, das ist eine breite, tiefe Pfanne mit einem höheren Rand. Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, legen Sie ein paar Zweige frischen Koriander zum Garnieren beiseite. Koriander, Paprikastreifen, Knoblauch und Chilischoten legen Sie auf den Boden der Pfanne, um ein „Bett“ für den Fisch zu schaffen. Die Fischfilets auf die anderen Zutaten legen, großzügig salzen und pfeffern, dann die Kurkuma gleichmäßig über die Filets streuen. 2. 375 ml Wasser in die Pfanne geben. Den Topf abdecken und auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, es sollte nun leicht köcheln. Noch weitere 10 - 15 Minuten lang unbedeckt köcheln lassen, dabei die Filets regelmäßig befeuchten, bis sich das Wasser um die Hälfte reduziert und eine gelbe Farbe angenommen hat. 3. In einer kleinen Schüssel Olivenöl und Paprika mit einer Gabel vermengen. Die Fischfilets mit der Rotölmischung übergießen und gleichmäßig bestreichen. Den Fisch weitere 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen, dabei häufig begießen. Der Fisch ist fertig, wenn die Flüssigkeit auf etwa ein Viertel der ursprünglichen Menge reduziert ist und wenn der Fisch eine kräftige rote Farbe angenommen hat. 4. Servieren Sie den Fisch und die Paprika zusammen mit dem Getreide und/oder Gemüse Ihrer Wahl. Mit frischen Korianderblättern garnieren.
KR
KÜ MM
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Z U E
Lammfleisch nach marokkanischer Grillart mit geröstetem
:
z l a s l e m m u k Kreuz (ca. 4-5 Personen)
ZUTATEN:
• ca. 2,5 kg Lammkeule, entbeint und ausgenommen (lassen Sie dies von einem Metzger erledigen) • 1 Esslöffel Koriander • 1 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel • 3/4 Teelöffel edelsüße Paprika • 1 1/2 Esslöffel Olivenöl • 1 Prise Salz Für das geröstete Kreuzkümmelsalz: • 1 Esslöffel Kreuzkümmel • 1 1/2 Teelöffel Meersalz • Schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG:
1. Schneiden Sie das überschüssige Fett vom Lamm ab und schneiden Sie die dickeren Stellen aus, so dass das Lamm 4-5 cm dick ist. Auf diese Weise wird es gleichmäßiger gegart. 2. Koriander, Kreuzkümmel, edelsüße Paprika, Salz und Öl zu einer Paste verrühren. Das Lamm in eine Schüssel legen und das Fleisch mit der Paste einreiben. Abdecken und mindestens 1 Stunde ruhen lassen. 3. In der Zwischenzeit das Kreuzkümmelsalz herstellen, indem Sie Kreuzkümmel, Meersalz und reichlich schwarzen Pfeffer vermischen. 4. Wenn Sie einen Holzkohlegrill verwenden, zünden Sie ihn 30-40 Minuten vor Beginn der Zubereitung an. Wenn Sie einen Gasgrill verwenden, zünden Sie ihn 10-15 Minuten vorher an. Das Lamm mit der Hautseite nach unten auf den Grill legen und 10-12 Minuten von jeder Seite grillen, bis es medium rare ist. (Wenn Sie möchten, können Sie es auch länger grillen). Anschließend auf ein Brett heben, mit Folie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. 5. Zum Servieren das Lammfleisch in Scheiben schneiden. Mit dem Kreuzkümmelsalz anrichten und mit dem Fleischsaft beträufeln.
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TI P Da Lammfleisch sehr fett ist, müssen Sie es während des Garvorgangs möglicherweise bewegen, damit das Fett nicht auf die Flamme tropft und sich entzündet.
OR
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TAL
Grill
Spieße mit
h c s i e l f d n i R (4 Personen)
ZUTATEN:
• 60 g frisch gehackte Petersilie • 60 g frisch gehackter Koriander • 30 g frisch gehackte Minze • 2 Esslöffel Olivenöl • 1 Knoblauchzehe • 1 Teelöffel brauner Zucker • 1 Teelöffel Salz • 1 Teelöffel Zitronenschale • 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel • 1/2 Teelöffel gemahlener roter Pfeffer • 1 Teelöffel Oriental Grill Gewürz • 450 g Flank Steak, in kleine Stücke geschnitten • 1 mittelgroße rote Zwiebel • 1 rote Paprikaschote • 1 gelbe Paprikaschote • Limettenscheiben
ZUBEREITUNG:
1. Holzspieße 20-30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Alle Gewürze, Knoblauch, Zucker, Salz, Zitroneneschale und Olivenöl in einer Küchenmaschine zu einem feinen Pulver zermahlen und vermischen. In einen Plastikbeutel mit Reißverschluss füllen, Fleisch hinzufügen und 2 Stunden kühlen. 2. Den Grill auf 400° vorheizen. Die Spieße zusammensetzen, wobei sich Steak- und Gemüse-Stücke abwechseln sollten. 14 Minuten grillen (= Medium) oder bis das Fleisch karamellisiert und fest ist, dabei einmal wenden. Eine Limettenscheibe über jedem Spieß auspressen und servieren.
AT
LA
NTIC
Seafood
Atlantic Seafood Tajine mit
Couscous (ca. 4-5 Personen)
ZUTATEN:
• 2-3 Esslöffel Olivenöl • 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt • 3 Zwiebeln geschält, in feine Scheiben geschnitten • 3 reife Tomaten, entkernt, grob gewürfelt • Salz • Cayennepfeffer • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 110 ml Fischbrühe oder Wasser • 4-6 Schollenfilets, ohne Haut • 1 Teelöffel Atlantic Seafood Gewürz Für den Couscous: • 200 g Couscous • 1 Esslöffel Olivenöl • 1/2 Zitrone, nur Saft • 250 ml gekochtes Wasser • 50 g Pistazien, grob gehackt • 4 Esslöffel Granatapfelkerne • 2 Esslöffel frisch gehackter Koriander • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zum Servieren: • 1 Zitrone, nur Saft • 4 frische Korianderzweige, nur die Blätter
ZUBEREITUNG:
1. Für die Tajine eine Terrakotta-Tajine oder eine schwere Kasserolle mit Deckel bei mittlerer bis starker Hitze erwärmen. 2. Öl in der Tajine oder der Kasserolle erhitzen, dann Knoblauch hinzufügen und 3-4 Minuten braten, bis er goldbraun ist. 3. Zwiebeln hinzugeben und Hitze reduzieren, dann 10-12 Minuten langsam kochen, bis sie weich sind. Sie sollten aber keine Farbe annehmen. 4. Wenn die Zwiebeln weich sind, können sie auf eine Seite der Tajine oder des Schmortopfes geschoben werden, erhöhen Sie die Hitze leicht und geben Sie Kreuzkümmel, das Atlantic Seafood Gewürz und Cayennepfeffer auf die leere Seite des Schmortopfes. 1-2 Minuten braten, bis sie duften, dann die Gewürze in die Zwiebelmischung rühren, bis sie die Zwiebeln bedecken. 5. Die gehackten Tomaten hinzufügen und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Die Mischung zum Köcheln bringen und 1-2 Minuten kochen lassen, dabei gut umrühren. 6. Die Fischbrühe oder das Wasser hinzufügen und die Mischung wieder zum Köcheln bringen. 7. Die Schollenfilets in die Tajine oder den Schmortopf geben, dann etwas von der Sauce darüberlöffeln, um den Fisch zu bedecken. Anschließend mit dem Deckel abdecken, Hitze reduzieren und 8 Minuten lang weitergaren bzw. so lange, bis die Schollenfilets durchgegart sind. 8. In der Zwischenzeit Couscous, Olivenöl und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Das kochende Wasser darüber gießen, einmal umrühren und die Schüssel fest mit Frischhaltefolie abdecken. 5 Minuten beiseitestellen, bis der Couscous das gesamte Wasser aufgesaugt hat, dann die Couscous-Körner mit einer Gabel auflockern. 9. Gehackte Pistazien, Granatapfelkerne und Koriander unter den Couscous mischen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. 10. Kurz vor dem Servieren Zitronensaft über die SchollenTajine träufeln und mit Korianderblättern bestreuen. 11. Zum Servieren den Couscous gleichmäßig auf 4-6 Teller verteilen. Auf jede Portion ein Schollenfilet legen, dann die restliche Tajine dazugeben.
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