Maquinas de cafe para secado y despulpado
Hay varios tipos de máquinas de café de despulpado disponibles para eliminar la piel y pulpa de la cereza que luego se separan la fosa o granos del resto, en un proceso llamado despulpado. No es ciencia de cohetes y el único requisito es que este equipo no raye o dañe el grano. El grano proviene de este proceso con una gruesa cubierta de un azúcar de cadena larga muy viscosa que es esencialmente un agar. Dado que esta capa de azúcar con apariencia de moco viscoso se separa de la semilla por el pergamino (o casco), tiene poco efecto sobre la calidad de la bebida del café sin importar realmente que tipo de máquinas de café se utilicen. Sin embargo, hace del secado, especialmente en una superficie de hormigón, una experiencia peligrosa. Tradicionalmente el moco es removido (demucilation) dejando los granos, mojados, para esperar durante un máximo de 36 horas o hasta que las enzimas amilasa en la pulpa de la fruta podría romper la baba. A continuación, el café se lavó y se secó. En los últimos años, se han desarrollado los llamados demucilators (desmuciladores). En estas máquinas se frotan las habas de unos contra otros a medida que emergen despulpados y, literalmente, se frotan la capa exterior, de los granos de café. Los granos entonces se pueden secar inmediatamente en un proceso continuo sin sufrir los retrasos del proceso de lote anterior. Grandes volúmenes se han escrito sobre el arte, tal vez la ciencia, de secar el café. Una vez conocí a un joven estudiante de doctorado en física haciendo su tesis doctoral sobre el secado del café. Todo esto no deja de tener justificación. Cortando a través de un grano de café húmedo con un cuchillo afilado, uno puede empezar a apreciar la compleja vida de una molécula de agua, con sujeción a los golpes alrededor del movimiento browniano, atrapado en el interior y tratando de salir deslizándose por un gradiente de humedad a través de las barreras de las paredes celulares, con solidos disueltos concentrados de manera incremental, y las capas de celulosa de madera. No es una cuestión simple. Y, al mismo tiempo, las
células del grano de café se metabolizan, destruyendo algunas moléculas y la creación de otros, muchos de los cuales en última instancia, determinarán el sabor final de su taza de café. Para complicar el asunto, el grano de café es una mezcla de ciertas proporciones de azúcares, proteínas, ácidos núcleos, grasas y celulosa, además de algunos minerales. También sabemos que después de todo esto es semi-incinerado por el tostador, algunos de estos compuestos originales existen, mientras que se ha creado un verdadero zoológico de nuevas moléculas orgánicas. En el grano crudo, hay poco o ningún sabor. En un extracto de agua del grano tostado y molido, hay un mundo de mucho sabor compuesto y no tenemos idea de cómo estos compuestos están relacionados con el secado y tostado. Ernesto Illy a lo largo de su vida se dedicó a crear un tratado que conjuntara la manera de relacionar el resultado de los procesos a través de un análisis químico sofisticado, de la familia del café. El éxito fue parcial y fugaz. Así llegamos de nuevo a la mejor manera de secar el café. La receta simple parecería ser para secar el café tan pronto como sea posible, sin dejar que el incremento de temperatura del grano afecte al nivel en que puedan ocurrir reacciones químicas, que no sean metabólicos normales,. Este enfoque tiene la virtud limitada de hacer un daño mínimo. En otras palabras, no se sabe la manera de cómo mejorarlo, hay que evitar que sea peor. Uno de los pocos logros importantes del siglo pasado en el procesamiento del café fue la introducción de máquinas de café que integran aire caliente giratorio seco como una alternativa al secado al sol en un patio al aire libre. En las pruebas que monitorean la temperatura de los granos así con comisión de secado en un patio, hemos visto variaciones de ambiente, alrededor de 21 ° C, 50 ° C. El secador de aire caliente giratorio (Guardiola) permite un control casi perfecto de la temperatura y la humedad (humedad). Inicialmente, cuando los granos están a 30 por ciento de humedad (Eliminando el agua de la superficie con un proceso de presecado), la refrigeración por evaporación permite el uso de la entrada de aire muy caliente (80-90 ° C) sin calentar de manera significativa los propios granos. Como la humedad gotas en capas altas, la temperatura del aire puede ser reducida a 60 a 70 °, mientras que la temperatura del grano se mantiene a menos de 40 °. Por último, cuando se acerca al 12 por ciento de humedad, la temperatura del aire puede reducirse aún más, de manera que la temperatura de los granos nunca se vuelve mucho más alta que la temperatura del cuerpo. Este nivel de control y la coherencia no se puede obtener con el secado del patio, aunque tratable con un cuidadoso secado de estilo africano en las pantallas elevadas. En el momento en que el café, en pergamino, se seca a 11 o 12 por ciento, casi la totalidad de los esfuerzos del artesano a preservar la virtud de la fruta madura se han agotado, pero lo mismo sucede con las máquinas de café utilizadas en el proceso. El período crítico ha pasado y el café será todo lo que puede ser. De aquí en adelante es carpintería, como dicen los españoles.