SIstema de poscosecha de cacao anónimo by Martha Isabel Cardona B

Noviembre de 2017

Sistema que permita la optimizaciรณn del proceso de la poscosecha del cacao en las veredas cacaoteras de Tuluรก. A00306448 A00318344

Sistema que permita la optimización del proceso de la poscosecha del cacao en las veredas

cacaoteras de Tuluá.

Diseño industrial Departamento de diseño Facultad de ingenierias

Abstract

Autores

Through this project we want to improve the process of the postharvest for the little producers of cocoa, having in mind the amount of capacity of the production and the size of their lands, which is considerably small compared to big producers. Besides we want to exalt the organoleptic features of the cacao, so the level of competitiveness of this fruit in the region can increase significantly. The methodology that we used for the development of the project was based mainly in the realization of different readings about the good methods of the postharvest, this was complemented with the field work, and through this we were able to focus the project according to the needs we found. From the research we did and the field work we could saw different problems in the process, including the lack of standardization of the stages of the postharvest and that the little producers of cocoa do not have the right tools to do their activities, and can not be adapted to their low levels of production. Because of this, we found a point of innovation that consists of giving to the little producers of cocoa a system that can be adapted to their needs so they can produce cocoa with high quality. What we want to offer is a system that allows the little producers of cocoa to produce high quality cocoa using the good methods and adapting the system to their environment.. Keywords – cocoa, cocoa grower, production, postharvest, adaptability, good methods, little producers.

A00306448 Diseño industrial. Noveno semestre. A00318344 Diseño industrial. Noveno semestre.

Sistema que permita la optimización del proceso de la poscosecha del cacao en las veredas cacaoteras de Tuluá.

Introducción y

“Gran parte de la calidad del cacao depende del tratamiento que se le dé al grano en la poscosecha (Kongor et al., 2016).” Según el presidente ejecutivo de Fedecacao, Eduard Baquero López, en Colombia, la producción de cacao, entre los años 2015 y 2016, ha aumentado en un 3,6%, pasando así de producirse 54.798 toneladas anuales a 56.785 respectivamente(Fedecacao,2017). En el transcurso de los últimos años, el sector agrícola se ha interesado por extender la producción de cacao a otros departamentos, con el fin de generar una mejor calidad de vida a los pequeños productores y fortalecer la obtención del fruto de cacao en diferentes regiones del país. El Valle del Cauca es entonces, la nueva apuesta del sector agrícola, municipios como Buenaventura, Tuluá, Andalucía, San Pedro y Bugalagrande ya cuentan con plantaciones renovadas de cacao (El Tabloide,2017). Debido a la premisa anterior, diferentes asociaciones en el Valle del Cauca se han encargado de incentivar la siembra en sus respectivos municipios a través de una serie de capacitaciones y guías que se le dan a los cacaocultores, generalmente en torno al manejo de las buenas prácticas de cultivo de cacao.

La calidad del cacao se logra obtener en la poscosecha, etapa en la cual, a través de los procesos de desgrane, fermentación, secado y almacenamiento, se desarrollan las características organolépticas que le dan valor agregado al fruto. Sin embargo, debido a la falta de estandarización en los procesos realizados en las fincas de los cacaocultores asociados, y a la falta de adaptabilidad de estos procesos a las condiciones de los pequeños productores de cacao, la calidad que podría llegar a tener el producto se pierde, y por ende el valor agregado. El proceso del cacao en Colombia no es perfecto, durante sus etapas, principalmente la de cultivo y comercialización, se dan distintos problemas ocasionados por la falta de competitividad demostrada en las prácticas realizadas por los cacaocultores. Debido a lo anterior, no se genera una buena producción de cacao de calidad como es esperado, se pierde además su valor agregado y diferenciador, teniendo en cuenta las características organolépticas del mismo, las cuales lo hacen resaltar del cacao cultivado en otros países.

En el municipio de Tuluá, se encuentra la Asociación de productores de Cacao del centro del Valle (Producacao), la cual se abastece del fruto cultivado por los cacaocultores ubicados en sectores aledaños tales como Tres Esquinas, Nariño, Aguaclara, Los Caimos, La Caballera entre otros para producir su chocolate. Esta organización, creada hace 6 años, tiene como propósito fortalecer los conocimientos que tienen sus cacaocultores asociados en cuanto al uso de las buenas prácticas en el manejo de los cultivos en sus distintas etapas, que van desde la cosecha hasta la comercialización del mismo. Esto con el propósito de sacar al mercado productos de alta calidad que generen valor agregado y a su vez, un mayor reconocimiento a la labor de los cacaocultores. 2

Tulúa

Fuente: Arce,E, Cardona,M, 2017

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Introducción y contextualización Problema

Estas características se desarrollan en la poscosecha, proceso que por la escasa tecnificación y las arraigadas costumbres de los cacaocultores se ve afectado, y ocasiona la baja calidad del grano. Este proceso es muy importante porque si se hace a través del uso de las buenas prácticas, repercute positivamente en la calidad del grano, el cual se refleja a través del color, sabor y olor del mismo. Anteriormente el cacaocultor y en general el mercado no era consciente de que la calidad es una característica importante que debe ser tomada en cuenta a la hora de pagar por un grano de cacao, es por eso mismo que se acostumbraba a no aplicar técnicas adecuadas de selección y procesamiento del grano. Con el fin de fortalecer lo anterior se han realizado diferentes campañas por parte del Consejo Nacional Cacaotero, Fedecacao, Casa Lúker y la Compañía Nacional de Chocolates con el fin de instruir al cacaocultor xxen esta etapa.

¿Es posible influir en la mejora de los procesos de poscosecha a través de la regulación y adaptabilidad de los mismos a su capacidad de producción y la implementación de las buenas prácticas, con el fin de conservar y exaltar las propiedades organolépticas propias del cacao de la región y así brindar valor agregado al trabajo del campesino a la hora de comercializar el producto final?

El mal manejo del cultivo también influye de manera contundente en la baja productividad del grano, una de las razones reside en que los cacaotales del país son en su mayoría viejos, por lo que la productividad de los mismos es cada vez más baja, para contrarrestar esto, se realizan una serie de renovaciones, sin embargo, estas todavía se demoran en dar frutos (Roldán et al., 2004). Todos estos aspectos se traducen en necesidades, que se pretenden mejorar por medio del fortalecimiento de las prácticas realizadas por los cacaocultores para mejorar la producción de grano de calidad en el país (Castellanos Torres, Fonseca, Montañez y Sánchez, 2007).

Fuente: Arce,E, Cardona,M, 2017

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Solución y

No hacer uso de las buenas prácticas después de la cosecha conlleva al deterioro de la calidad, lo que genera pérdidas económicas

Fuente: Arce,E, Cardona,M, 2017

Cacaolato consiste en un sistema de trabajo que integra las cuatro fases de la poscosecha, de modo que se facilite la labor quincenal que debe realizar el cacaocultor para obtener el fruto. Este sistema le permite además adaptar las herramientas de uso diario como lo son la carretilla y el machete, de modo que sus antiguos saberes se complementan con la solución, adecuando la funcionalidad del sistema a lo estipulado en la guía de las buenas prácticas, descritas por Fedecacao con el propósito de obtener cacao de calidad.

Solución y

propuesta

Como se dijo anteriormente, Cacaolato está diseñado especialmente para los pequeños productores de cacao y sus respectivas necesidades, entre las cuales predomina la capacidad de producción de los mismos, pues las soluciones que brinda el mercado actualmente para el tema de la poscosecha son sumamente grandes y costosas debido a que están destinadas para el uso de cacaocultores que cuenten con una capacidad de producción de un promedio de 2.500 kg quincenales, mientras que los pequeños productores producen en promedio entre 12-65 kg quincenales. Por medio de Cacaolato se busca que estos productores puedan obtener cacao de calidad, integrando las cuatro etapas de la poscosecha en un elemento que se ajuste a la capacidad de producción anteriormente mencionada y al tamaño de las fincas. La solución es de uso intuitivo, la estructura y forma de la misma se adecúa a la función y a las tareas a realizar en cada una de las etapas del sistema, de esta manera el cacaocultor

puede integrar sus saberes y conocimientos acerca del tratamiento del cultivo en la poscosecha al momento de hacer uso del sistema y así le será más fácil cumplir con los tiempos en cada una de las etapas y con las normas de calidad estipuladas. Así mismo con Cacaolato se busca no solamente que el cacaocultor pueda organizar la poscosecha de una manera más adecuada dentro de sus fincas al darle un espacio determinado en las mismas sino que se busca además que entre todos los cacaocultores pertenecientes a la asociación se logre estandarizar los procesos, herramientas y materiales con los que se realiza la poscosecha , para lograr uniformidad en la obtención de cacao de calidad en cada una de las fincas. Finalmente, el objetivo de Cacaolato, es brindar a los pequeños productores, o como ellos prefieren ser llamados “empresarios del campo” una oportunidad de brindar al mercado un producto de calidad y así generar un mayor valor y reconocimiento a su labor. 6

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No solo se busca satisfacer la necesidad de ajustarse a sus capacidades actuales sino que por medio del sistema ellos puedan expandir cada vez más su producción, es por eso que Cacaolato se ajusta al crecimiento progresivo que puede llegar a alcanzar el campesino, esto se logra variando el tamaño de ciertos elementos del sistema en primera instancia, por lo que si el crecimiento es aún mayor, se da la posibilidad de acoplar más sistemas a su finca y así seguir garantizando calidad en sus productos.

Fuente: Arce,E, Cardona,M, 2017

Aspectos

productivos y mercado

Total: $1.053.648

Los tres materiales que más predominan en nuestro sistema son el Chanul, madera plástica y la guadua. La producción de cada uno de los elementos es la siguiente: 1.Piso de la estructura: Construido con tablas de madera plástica atornillada, los soportes de madera plástica tienen corte sinfín, y las columnas de madera plástica van atornilladas, presentan uniones metálicas y son enterradas a 50cm con cemento alrededor para dar estabilidad y resistencia. 2.Rampa: En madera plástica, presenta cortes en sinfín y esta atornillada.

3.Pared de guadua: Para realizar la estructura de la pared, se requiere latas de guadua, las cuales tienen 4cm de corte con peinilla, estas se aseguran con puntillas. 4.Cajas de fermentación: Se construyen con tablas de chanul de 18cm x 2,90m, estas son transformadas al realizar cortes con ángulo sinfín o acolilladora. 5.Secado: La estructura del secado se realiza con madera plástica, las cuales presentan cortes sinfín y se ensamblan por medio de uniones metálicas para generar mayor estabilidad. La superficie al igual que las cajas de fermentación también está hecha con tablas prensadas de chanul y estas se ensamblan con unión metálica.

6.Herramientas guadua: se fabrican por medio de cortes con peinilla y doblado manual, finalmente secan con un soplete.

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Modelo de negocio

Por medio de la Asociación se dará a conocer a los miembros de la misma sobre el sistema “cacaolato”. Allí mismo se les instruirá en cuanto a su uso y la manera en la que ellos pueden adquirir el sistema, por tal razón tanto la asociación como los asociados son nuestros aliados estratégicos.

la valoración del mismo, al brindarles herramientas y soluciones que les permitan producir cacao de calidad y comercializarlo. Los ingresos se obtendrán al ofrecer la idea a otras asociaciones del país, asesorando además en cuanto a que es lo que cada una de ellas requiere de acuerdo a las necesidades específicas.

Las actividades clave a tener en cuenta son las siguientes: •Realización de una reunión con la asociación para mostrarles el sistema, y las ventajas competitivas frente a lo que se usa actualmente. •Convocar a los pequeños productores de cacao de la región. •Demostración del sistema a los cacaocultores, resaltando los cambios significativos del mismo, el modo de uso y cómo es posible adquirirlo. •Los asociados podrán experimentar con el sistema ubicado dentro de la asociación y luego adquirirlo para adaptarlo a sus fincas. (en esta fase es importante saber la cantidad de producción del cacaocultor de tal manera que el sistema se adapte de manera acertada a este requerimiento). •Realización de reuniones quincenales para el respectivo recaudo y almacenamiento del cacao Nosotros queremos ser quienes incentiven en los pequeños productores de cacao la apropiación por su trabajo y

Fuente: Arce,E, Cardona,M, 2017

Medición e

impacto del proyecto Cacaolato

Soluciones actuales

Sistema integrado

Uso de materiales adecuados de acuerdo a las buenas prácticas

Intervalo de tiempo entre cada etapa

15 mins

30 - 45 mins

Tiempo estimado de carga del cacao (60kg) de etapa a etapa

2 mins

10 mins

Perdidas de cacao quincenales

0.5%

Herramientas especializadas Modo de obtención del producto

Asociación

Costo

$1.053.648

No Recursos propios $ 972.510

Cacaolato no solo beneficiará a los pequeños productores pertenecientes a la asociación Producacao, lo que se busca es poder beneficiar a las más de 30.000 familias que se dedican a esta labor en el país. Al cumplir con las buenas prácticas a través de nuestro sistema, se asegura que el cacao resultante del proceso sea de muy buena calidad, y además permite que haya una reducción en un 99% de las perdidas quincenales de cacao, que actualmente son de 5% de lo que cosechan, ocasionado por las regulares prácticas de poscosecha que llevan a cabo, esta cifra, en dinero se traduce a pérdidas de $511.000 anuales. Uno de los mayores beneficios que trae Cacaolato, es que es un sistema integrado, es decir, a diferencia de las soluciones actuales, en las que cada etapa de la poscosecha es un sistema por separado y dispersos por toda la finca, las cuatro etapas se complementan entre sí, esto a su vez permite que haya una disminución en los intervalos de tiempo al pasar el cacao por cada una de las etapas en un 50 – 67% y además una reducción de 80% en cuanto a el tiempo en que el cacaocultor debe sostener el cacao (60 kilos) para pasarlo por cada etapa lo cual impacta positivamente en su salud y comodidad a la hora de realizar la actividad.

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Conclusiones y

“Queremos ser considerados empresarios del campo” Debido a que actualmente no hay herramientas ni elementos necesarios para los pequeños productores a la hora de realizar la poscosecha, estos tienen dos caminos a escoger, el primero y menos probable es adquirir herramientas y elementos de grades magnitudes y muy costosos, los cuales están pensados para capacidades de producción muchos más grandes que los que dicho cacaocultor podría llegar a tener; y segundo, realizar la poscosecha con cualquier elemento que se encuentren a su alrededor, que ellos consideren que funciona para llevar a cabo la actividad.

Por medio del mismo, el cacaocultor tendrá un mayor control sobre el tipo de fruto que está produciendo y obtendrá un producto de gran calidad, lo que a su vez conlleva a que su trabajo en el campo se cada vez más reconocido y tenga un mayor valor agregado y así este pequeño productor pueda pasar a ser un “empresario del campo”.

Esto resulta contraproducente para dichos cacaocultores, puesto que al realizar la actividad de la poscosecha con cualquier elemento que se encuentre a su alcance, y no con los elementos de los materiales y características apropiados y recomendados por las guías de buenas prácticas, ellos no logran obtener cacao de calidad, e incluso pueden llegar a tener pérdidas constantes en su producción. El propósito de Cacaolato es ser un sistema que brinde a dichos pequeños productores, la posibilidad de obtener cacao de calidad en sus fincas, al hacer uso de elementos y herramientas requeridos para realizar la actividad, a una menor escala de las que se encuentran en el mercado, puesto que estas últimas están destinadas para cantidades de producción y espacios de fincas muy grandes. Por lo anterior, Cacaolato se presenta como un sistema integral, que adapta correctamente las cuatro etapas que comprende la poscosecha y las ubica en un espacio determinado, de manera que el cacaocultor pueda realizar correctamente la actividad.

Fuente: Arce,E, Cardona,M, 2017

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Anexos y

Anexo A. Elementos utilizados actualmente para realizar la actividad

Fuente: Arce,E, Cardona,M, 2017

Anexo A. Secuencia de uso de Cacaolato

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Anexos y complementos

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Anexos y complementos

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Referencias

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Kongor, J. E., Hinneh, M., de Walle, D. Van, Afoakwa, E. O., Boeckx, P., & Dewettinck, K. (2016). Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile A review. Food Research International. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.01.012 Oliveros-Tascóna, C. E., & J. R. Sanz-Uribe. (2011). Ingeniería y café en Colombia Engineering and Coffee in Colombia, 99–114. Rubén, Rivera Fernández, D., Wilberto, F., Gallo, M., Monserrate, Á., Cedeño, G., Morante, N. (2012). Efecto del tipo y tiempo de fermentación en la calidad física y química del cacao tipo Nacional., 12. Sánchez, V. (2007). Caracterización organoléptica del cacao, para la selección de árboles con perfiles de sabor de interés comercial, (18), 51–52. Retrieved from http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/documentos/Caracterizacion_organoleptica_cacao _Theobroma cacao L._seleccion_arboles_ perfiles_sabor_interes_comercial.pdf

Diciembre de 2017

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A00306448 A00318344

Actualmente el proceso de la poscosecha de cacao no se encuentra estandarizado para los pequeños productores, por lo tanto la calidad del fruto se pierde. Cacaolato consiste en un sistema de trabajo que integra las cuatro fases de la poscosecha, de modo que se facilite la labor quincenal que debe realizar el cacaocultor para obtener el fruto. Este sistema le permite además adaptar las herramientas de uso diario como lo son la carretilla y el machete, de modo que sus antiguos saberes se complementan con la solución, adecuando la funcionalidad del sistema a lo estipulado en la guía de las buenas prácticas, descritas por Fedecacao con el propósito de obtener cacao de calidad.