2017 RIQUEZA GASTRONOMICA DE COLOMBIA
Martha Torres Pรกez LPQ GOURMET
RIQUEZA GASTRONOMICA Los platillos Colombianos varían en preparación e ingredientes por región e incorpora las tradicones de cada cultura.
REGION ANDINA
Su nombre se deriva de la cordillera de los Andes, la cual atraviesa el país por su zona central .Se caracteriza por su gran variedad de alturas y climas, lo cual la hace muy fértil y diversa y por lo tanto muy atractiva desde el punto de vista gastronómico .Estos factores la han convertido en las más poblada de todas las regiones colombianas (70% de los habitantes del país).
Comprende los departamentos de: Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Huila, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y valle del cauca.
Menú
ENTRADA: Empanaditas de papa PLATO FUERTE: Bandeja paisa SOBREMESA: Limonada POSTRE: Casquitos de guayaba.
RECETA: SOBREBARRIGA AL HORNO
Ingredientes:
4 libras de sobre barriga cortada en trozos. 2 tallos de cebolla larga picada. 2 cebollas cabezonas peladas y picadas. 4 dientes de ajo machacados. 1 cerveza amarga. 1 ramo de yerbas. Orégano, laurel, tomillo, cilantro entre otros. sal y pimienta al gusto. 1 taza de miga de pan.
Preparación: Se pone la sobre barriga a cocinar en suficiente agua por 3 horas en una olla normal o 1 hora en olla a presión, con la cebolla, el ajo, las hierbas, y los aliños. Sacarla del agua, escurrir y poner sobre una lata engrasada, se le rocía miga de pan y se baña con la cerveza amarga, luego llevar al horno precalentado a 350 grados centígrados por 20 minutos, rociándole de vez en cuando cerveza por encima. Servir acompañado con papas fritas y arroz blanco. En esta receta se usa el método de cocción hervir y al horno se debe tener en cuenta el tiempo de cocción para que no pierda, sus propiedades.
JUSTIFICACION DE LA RECETA: Es un plato típico de la región andina, nutritivo y delicioso, fácil de preparar, y donde se unen esos sabores inigualables para el disfrute de toda la familia.
REGION DE LA ORINOQUIA
Comprendida entre el Guaviare y Arauca, la cordillera oriental y el Orinoco, aparece esta inmensa llanura que no es uniforme, sino que desciende en insensibles escalones y donde abundan grandes serranías y rápidos. Con una temperatura que asciende entre los 24 grados y 28 grados centígrados en promedio, la llanura favorece el crecimiento de grandes regiones de pastos propicios para la industria ganadera. También es conocida esta región por las grandes reservas petrolíferas que alberga, las cuales están motivando que grandes masas de población se desplacen a sus territorios.
MENU ENTRADA: Torticas de choclo PLATO FUERTE: Conejo al vino SOBREMESA: Chicha de arroz POSTRE: Cachapa
RECETA: LLANERA O MAMONA
Ingredientes:
Carne tierna de becerra. Sal al gusto. Condimentos. Cerveza.
Preparación: La preparación de la ternera a la llanera o “mamona’ es en sí misma una fiesta, para ellos se mata una ternera de aproximadamente un año. Lo más importante de la preparación son los cortes. Hay cuatro clásicos que son: la osa, los tembladores, la raya y la garza. La osa: es la parte que comprende el cogote, la papada, mandíbula, y la lengua, cortado de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa.
Los tembladores: son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas. La raya: comprende los cuatro traseros que cortados desde la parte superior (ancas) incluyen la cola y parte de los muslos. se corta procurando darle forma redonda que con la cola parece una raya. La garza: es solamente la ubre.
Se corta la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. Se cosen con tiras de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno completamente cubierta. Una vez lista y solo adobada con sal incluyendo la cabeza) Se cocina en el horno de barro y ladrillo a temperatura media (250 grados centígrados) de 8 a 12 horas. Una de las maneras de conocer cuando la ternera esta lista, es cuando los labios, en la cabeza, se encogen, dándole a esta una expresión risueña. Fuera de estas presas características, se sacan ya sin la piel, costillas, las pulpas, los duraderos, y las carnes de las paletas. Se recuestan el burro (Construcción de madera que se arma encima y alrededor del fuego). Hay Estas se asan generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos que quienes la asan a la brasa con un poco de sal, bañadas con cerveza o adobadas con especias, pero la manera clásica es asarlas a fuego muy lento por unas 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni picarlas para que no se resequen o pierdan su suavidad. De igual manera asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, entre otros, aunque los cortes de estos se hacen despresando las costillas, brazos,
piernas y lomos, ensartándolos en palos para poderlos asar en el burro siempre con sal como único condimento. En este plato utilizamos el método de cocción asar a la parrilla porque se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos.
JUSTIFICACION DE LA RECETA: Me encanto este plato porque es típico de la Orinoquia donde se acostumbra a prepararlo cuando hay invitados de varios días es la manera más hermosa de reunirse con la familia, amigos y compartir unos días inolvidables.
REGION DE LA AMAZONIA
La Amazonia colombiana pese a ser uno de los principales pulmones del país y reserva ecológica, es desconocida como región y solo se conoce de ella lo agreste que puede llegar a ser en sus selvas tropicales llenas de peligros. Reserva y hogar de múltiples comunidades indígenas, algunas de las cuales son todavía desconocidas para el hombre blanco, la Amazonia se une al llano y conforman así casi la mitad del país. Sin embargo es una de las regiones más abandonadas y pobres de todo el territorio nacional. No posee cultivos característicos que ayuden a la economía nacional, pero si hay algunos que aportan el mantenimiento de la región, como la yuca (mandioca), la cual sirve de sustento a la población indígena y a la mestiza.
MENU
ENTRADA: Yuca frita PLATO FUERTE: Gamitan a la parrilla SOBREMESA: Jugo de carambolo POSTRE: Marañón de Amazonas
RECETA: SOPA DE CARACOL
Ingredientes:
1 libra de caracol. 2 cocos rallados o 2 latas de leche de coco. 3 bananos verdes. 3 zanahorias. 2 libras de yuca. 2 dientes de ajo. 2 cebollas grandes amarillas o blancas. chiles verdes. 2 cubitos de consomé de pollo o 2 cucharaditas de consomé en polvo. ½ taza de cilantro fino. ½ taza de cilantro del ancho. ½ barra de margarina. 1 taza de leche. 1 taza de agua.
Preparación: Picar las cebollas, el ajo, los chiles, pelar las verduras y sofreírlas en margarina, agregar los cubitos, el cilantro fino y el ancho, aparte licue el coco con la leche y agregue agua para colarla , la mezcla le hará ¾ litros de leche de coco, agréguela ya colada a las verduras sofritas , deje de cocinar a fuego mediano por 15 a 20 minutos, agregue entonces el banano verde, deje esta por 7 minutos hasta que el banano verde se ablande, el caracol pelado ya picado en trozos pequeños se agrega y se deja por 5 minutos más.
En este plato se usa el método de cocción hervir y sofreír aquí el tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están en trozos o entero.
JUSTIFICACION DE LA RECETA: Escogí este plato porque en el Amazonas la yuca es un cultivo característico de la región, es con lo que se mantienen económicamente y es el sustento de la población indígena y mestiza.
REGION DEL CARIBE
En general es una región llana, atravesada por los ríos Magdalena, Cauca, San Jorge, Sinú, Ranchería, y Argüían, los cuales forman cerca de la costa amplias ciénagas y lagunas de gran riqueza piscícola. Su relieve se contrarresta con la Sierra Nevada de Santa Marta, una extensa zona montañosa con gran diversidad climática, así como de fauna y flora, en donde se encuentran los picos más altos del país.
MENU ENTRADA: Rollo de jamón y espárragos. PLATO FUERTE: Cazuela de mariscos. SOBREMESA: Limonada de coco. POSTRE: Caballito de papaya biche.
RECETA: COCADAS
Ingredientes:
500 gramos de azúcar. 250 gramos de coco rallado o molido. 30 gramos de mantequilla. ½ taza de leche. 30 gramos de canela en polvo.
Preparación: Se revuelven muy bien todos los ingredientes y se colocan en el fuego, disminuyendo la magnitud según la consistencia de la cocada para que no queden muy duras o blanditas, hasta que hagan punto de bola. Se sacan por cucharadas sobre papel aluminio. Si se quieren morenas se agrega caramelo. Se utiliza el método de cocción hervir donde se tiene en cuenta el tiempo de cocción para que no pierda su textura.
JUSTIFICACION DE LA RECETA: Me encantan las cocadas y me siento orgullosa de las mujeres de la Región del Caribe ya que ellas las preparan con tanto amor, para ayudar en la economía de sus familias.
REGION PACIFICA
Esta región se encuentra ubicada en el occidente del país, la conforman los departamentos de Choco, Valle del Cauca, Cauca, y Nariño. Tiene una inmensa riqueza ecológica, hidrográfica, minera y forestal en la cual se encuentran parques nacionales naturales, además de contar con una extensa costa sobre el mar Pacifico que enriquece aún más su despensa aportando gran variedad a su gastronomía.
MENU ENTRADA: Aborrajados. PLATO FUERTE: Pescado con lulo chocoano. SOBREMESA: Freso de aguacate. POSTRE: Arroz de leche con coco.
RECETA: EL CUY FRITO CON PICANTE DE PAPAS
Ingredientes:
1 Kg de papa negra o andina con piel. 1 cuy entero eviscerado. 3 tazas de aceite. ¼ Kg de ají panca molido. ¼ Kg de ají mirasol molido. 1 ajo molido. sal.
Preparación: Coloque las papas en una olla, cúbralas con agua y cocínelas a fuego medio por 20 minutos. Cuele y reserve ½ taza del agua de cocción. Pele las papas y córtelas en trozos. Reserve. Sazone el cuy con sal. En una paila o en una olla, caliente el aceite a fuego bajo y frite el cuy, con la paila tapada, Por 8 minutos más hasta que el cuy este dorado y crocante. Escúrralo y reserve. Aparte, en un sartén a fuego medio caliente en 2 cucharadas de aceite en el que se frito el cuy y dore los ajíes. Agregue el ajo y fría por 5 minutos. Incorpore el agua de cocción que reservo y la papa. Sazone con sal .Sirva el cuy frito con el picante de papas. En este plato utilizamos la fritura esta técnica cumple dos finalidades, obtener color dorado y cocer el interior del alimento.
JUSTIFICACION DE LA RECETA:
Es el plato típico Nariñense es usado en rituales en el que festejan o celebran acontecimientos a nivel familiar.