2014
Fase 3 “recurso intangible”
Comida Yucateca
La comida Yucateca como un patrimonio cultural, considerado un recurso intangible.
Mónica Siboney Soto Gómez Circe Ochoa Monjaras Sacbeh Vázquez Espinoza Mario Alberto Guzmán Molina José Martin Coutiño Trejo
Análisis de las dimensiones La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sazón. Dentro de la gastronomía mexicana, la yucateca, ha sido producto del aprovechamiento de numerosos elementos nativos, pero también del intercambio de la flora y la fauna provenientes de otros lugares: La piña, el tomate, el cacahuate, el achiote, entre otros procedentes de América del Sur. De Europa se incorporaron a la gastronomía yucateca el trigo, la lechuga, la menta, el cerdo, la res. Del continente asiático la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los cítricos, el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caña de azúcar. A fines del siglo XIX un agregado a la cultura culinaria es el que llegó con la inmigración libanesa a Yucatán por señalar tan sólo algunos ejemplos de la gama de elementos que conforman la gastronomía yucateca. Recientemente, se encuentran otras muestras de influencia, como son las aportaciones estadounidenses que influyen de manera creciente en la cultura culinaria de Yucatán. Unas de las comidas típicas de Yucatán son los tacos de cochinita pibil. La cocina yucateca es diferente de la cocina tradicional mexicana, debido en parte al aislamiento geográfico de la región de Yucatán de otras regiones de México, así como a las influencias europeas, caribeñas, del Medio Oriente e indígenas. Muchos de los deliciosos platillos que encontraremos en los menús de los restaurantes de Mérida, no son preparados tradicionalmente en otras partes del país. El impacto que ha tenido la comida yucateca, ha perdurado por años y el gobierno del estado, trabajadores, agricultores y empresas, han seguido preservando este aspecto. Esto va desde la cosecha de materia prima hasta la transformación de platillos que hasta hoy en día se siguen consumiendo en gran manera. Algunos de los ingredientes principales de la gastronomía yucateca son: la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el achiote, el chile, el habanero y el cilantro. Es por eso que Yucatán es uno de los más grandes productores de estos productos, y sus cosechas son muy diversas y grandes, es otra manera por la cual se generan buenos ingresos y buena producción. Sobre todo, existen muchas empresas de comida que siguen vendiendo y nuevas empresas han adoptado la venta de los platillos típicos porque saben que es de consumo inmediato. Inclusive el gobierno lo que va implementar es una apertura de restaurantes y cocinas específicamente enfocado
en la comida típica, esto servirá para seguir promoviendo el patrimonio intangible y sobretodo generar ganancias para el estado y los que trabajan. El Congreso de Yucatán declaro por unanimidad a la cocina Yucateca como patrimonio cultural intangible del estado. Con el aval de la cámara nacional de la industria restaurantera y alimentos condimentados de Yucatán, (Canirac), los legisladores determinaron elevar a ese rango las diferentes manifestaciones culinarias del estado. Ante los diputados representantes de diferentes partidos políticos, el consejero jurídico de la entidad, licenciado Ernesto Herrera Novelo, explicó la importancia de apoyar esta propuesta, que además de contener un alto sentido de arraigo cultural servirá como preámbulo para presentar ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), la solicitud del reconocimiento internacional, que busca generar importantes beneficios económicos y turísticos para la región. El objetivo no debe ser sólo lograr un importante flujo de turistas, sino también elevar el orgullo y la permanencia de los usos y costumbres de la entidad.