Martin Pecina: Jazyk, srdce, mozek, krev

jazyk srdce mozek krev

martin pecina esence

jazyk

srdce

mozek

Copyright © Martin Pecina, 2023

ISBN 978-80-242-9331-8

„Po českém obědě jest seděti a tupě zírati.“

— Karel Poláček

„Ludé sú fčíl mlsnější, než bývali prvéj, ale zdravší nejsú.“

— lidová moudrost

„Tvrdý játro neni tak dobrý jako měkký játro.“

— Jiří Babica

první

druhý

chod

kačena

kopr hřiby zemáky vajco 122—123

líčka víno lišky láska 130—131

kroupy fazole slanina škvarky 132—133

daněk šišky smrž borůvky 134—135

držky paprika podmáslí knedla 142—143

jazyk křen zemáky cibula 144—145

jelito zlato 146—147

citron pepř rozmarýn 150—151

třetí chod

buchta mák víno ostružiny 152—153

čokoláda krev piškot bobule 154—155

jahody šťovík mandle pohanka 156—157

kakao med piškoty rum 158—159

pšenice mák med 160—161

bílky brynza líska ovoce pepř 162—163

meruňka perník čokoláda 164—165

trnky slivovica morek ořechy 166—167

obtížnost

Jedna ruka vaří a druhá se šťourá v nose. Předpisy obzvláště vhodné pro kuchařské novice.

Nějakou práci to dá, ale s lahvinkou dobrého vína člověk překoná všechny úklady a nástrahy světa.

Je třeba vzít si dva roky prázdnin, narvat sirky do očí a spolykat prášky proti bolesti. Ale výsledek bude stát za to. Pokud se jej dožijete.

čas

„Nic na světě nám nepatří, jenom čas.“ To jsem nevymyslel já, nýbrž Seneca. Ale něco na tom bude. Na nejlepší věci v životě se vyplatí počkat. Na Vánoce, dospělost i smrt. Platí to i pro vaření, kde je čas základní veličinou. Tuzemská kuchyně, zejména lidová a regionální, se nevyznačovala honosnými ingrediencemi vhodnými pro krátkou tepelnou úpravu. Neznala luxusní vyzrálá masa, jako je hovězí z plemene wagyu — ze šťastných zvířat pravidelně masírovaných a napájených pivem a saké. V zimních měsících nebyla k disposici čerstvá zelenina ani ovoce. Antonín Václavík píše, že „v čas hladu se vařily zjara kopřivy a různé kořínky, mlely se kůry stromů a míchaly na placky s pupeny z javorů a bříz, které se po vypečení na kamenu pojídaly“. Snad i díky tomu jsme se stali přeborníky v improvisaci a využívání sprostých, trvanlivých či laciných surovin, jako jsou luštěniny, sušené houby, sterilovaná zelenina i méně hodnotné části hospodářských zvířat včetně jejich vnitřností.

Mnohé z těchto ingrediencí vyžadují trpělivost, delší přípravu anebo tepelnou úpravu. Fazole a sušené houby namáčíme, tuhé části zvířat připravujeme pomalým vařením, pečením, dušením nebo konfitováním, aby změkly a rozpustilo se jejich kolagenní vazivo. Na první pohled to možná vypadá jako otrava a spousta zbytečné práce. Jenže tohle k uzívání líné vaření produkuje docela jiný chuťový zážitek nežli zběsilé závody v opékání karbanátků a potupná kremace všeho možného ve friťáku a trojobalu. Kdykoliv si mám vybrat mezi exklusivním steakem a nekonečně dlouho taženým laciným masem, volím oháňku nebo pomalounku konfitovaný jazyk. Nejenže to je způsob přípravy nadobro vepsaný do naší DNA, ale především mě taková jídla naplňují mnohem větším uspokojením.

Dobrým příkladem, kdy čas hraje v náš prospěch, je zavařování a fermentace. Nakládané houby, sladkokyselé okurky nebo kysané zelí prodlužují trvanlivost potravin, hlavně však přinášejí do vaření úplně jiný chuťový profil než surovina čerstvá. Prokvašená kyselá zelenina doprovodí tučnou tlačenku lépe nežli agresivní lihový ocet a artistní pagoda ze syrové cibule. Dá se oponovat, že kuchyně italská či asijská je mnohem rychlejší a čerstvější než naše — a nejspíše to bude pravda — ale ani ony by se neobešly bez svých magických přísad a dochucovadel, jejichž výroba trvá klidně i několik let. Ať už jde o sušené šunky a dlouho zrající sýry, nebo sojové a rybí omáčky, garumy či miso pasty.

Suroviny

zastřené vajco

Kdyby na světě neexistovalo maso ani houby, přežil bych

čistě jen na vejcích na tisíc různých způsobů. To je důvod, proč mám ve zvyku zakomponovat je do všemožných pokrmů a proč jim věnuji větší péči než vlastní psychohygieně. Na bezvadné zastřené, ztracené neboli pošírované vejce platí pět malých triků: 1) čerstvé vejce, 2) studené vejce, 3) ocet do várky, 4) děrovaná naběračka a 5) vír v kastrůlku. 1) Čerstvé vejce je kompaktní, ale jak stárne, bílek postupně

řídne a ztrácí svou pevnost, proto se mi pěkný polštářek ze starého vajíčka nejspíš nepodaří udělat. 2) Vejce právě vytažené z lednice umožní teplotní šok a rychlé zatažení bílku. 3) Obdobně i ocet ve vodě pomáhá rychlému sražení. 4) Řídké části bílku se zbavím nejlépe scezením přes děrovanou naběračku. 5) Vír ve vodě pomůže zabalit vajíčko a vytvořit obzvláště úhledný tvar.

1‚5 litru vody

5 lžic octa čerstvá studená vejce

Do kastrolu dám vařit vodu, a když začne probublávat, přidám ocet a přivedu k velmi mírnému varu. Přichystám si děrovanou naběračku nebo sítko a pro každé vejce jednu malou misku. Vajco opatrně rozklepnu do naběračky a nechám okapat přebytečnou vodu.

Vše, co proteče skrze naběračku, je nežádoucí tekutina. Okapané vajíčko opatrně vyklopím do misky, aby se neporušil žloutek.

Vodu s octem zeslabím, aby se v ní jen občas převalila bublina, nesmí klokotat. Lžící nebo vařečkou vytvořím uprostřed vír, a jakmile zleniví a ustálí se uprostřed kastrolu, dám misku těsně nad hladinu a vajíčko rychle vyklopím přesně doprostřed víru, aby se hezky zabalilo. Vařím 2‚5—3 minuty. Jen tak dlouho, aby se zatáhl bílek a žloutek zůstal tekutý. Poznám to snadno pohmatem, když vajíčko vyndám děrovanou naběračkou z vody. Bílek bude pevný, ale střed vejce hezky pružný. Pošírované vejce lehce osuším na papírové utěrce, odříznu případné roztřepené okraje, osolím vločkovou solí a ihned servíruji.

Vejce se nejsnáze vaří jedno po druhém, ale lze je připravovat i naráz. Jakmile se jedno vajíčko zabalí, odsunu je na stranu a vyklopím postupně do vody druhé, třetí, čtvrté. Nejpraktičtější je nachystat si všechna vejce s předstihem a ohřát je těsně před servírováním. Větší mísu naplním vodou s ledem a vařené vejce v ní prudce zchladím. Takto pak vydrží v lednici klidně do druhého dne. Před podáváním vajíčko minutu povařím ve vroucí vodě.

škvarek

Škvarky — moravské müsli — valašský popcorn! Sádlo solím den předem, aby škvarky zůstaly déle křupavé. Když se totiž koření až po usmažení, začne z nich sůl vytahovat vodu, a křupinky jsou tytam. Pokud vám nevyhovuje, že získáte osolené sádlo, dochuťte teprve hotový výrobek. Tradiční způsob přípravy škvarků sice probíhá na sporáku, ale mnohem pohodlnější a blbuvzdornější jest pečení v troubě. Z toho plyne sprosté ponaučení: jste-li blbí jako já, škvařte v troubě!

Suroviny vepřové hřbetní sádlo sůl

Sádlo osuším, zbavím kůže a nechám dobře vychladit v lednici nebo v mrazáku, aby se snadno krájelo. V některých regionech se doporučuje krájet na velikost krabiček od sirek, podle mého je ideální rozměr zhruba 3 krát 3 krát 2 centimetry, jelikož potom škvarky získají krásnou křupavou vrstvu a zároveň si zachovají teplý, měkoučký tuk uprostřed. Nakrájené sádlo dobře prosolím, uložím do vysokého pekáče nebo kastrolu, jehož hrany převyšují vrstvu sádla, a nechám do druhého dne v lednici.

Troubu zapnu na 160 °C a pekáč do ní vrazím, ještě když je trouba studená, aby se tuk pomalu začal zahřívat a vypékat. Půl hodiny si sádla vůbec nevšímám, pak budoucí škvarky promíchám. A zamíchám je znovu pokaždé, když si na to vzpomenu, to jest přibližně dvakrát nebo třikrát do hodiny. Škvařím zhruba 3—4 hodiny, zkrátka tak dlouho, dokud nedocílím zlatavé barvy. Ne ale hnědé, to už by byly škvarky na povrchu i v chuti spálené. Svou konečnou křupavost získají až po oschnutí na vzduchu, ne ihned po vytažení ze sádla.

Vyberu většinu tuku naběračkou, přecedím jej do uzavíratelných sklenic a uložím do chladu. Scezené škvarky nechám okapat v cedníku. Úplně nejlepší bude sežrat je ještě zatepla, protože jim nesvědčí dlouhé skladování. Pár dní vydrží nezakryté v lednici, kde proudí suchý vzduch, zato ve sklepě brzy zvlhnou. Dají se zalít sádlem, ale ztratí svou křupavost. Starší škvarky je možno občerstvit prohřátím ve vyšší vrstvě sádla.

zhřívanica

Horkému pitíčku ze slivovice se na Moravě říká zhřívanica nebo též valašský čaj. U nás doma se pije nejčastěji na Vánoce, anebo když podraží plyn a potřebujeme se rychle zahřát, jelikož funguje lépe než dva kousavé vlněné svetry a ručně pletený oteplouch dohromady. Karamel připravuji z cukru a medu a do nápoje navíc dávám badyán a citronovou kůru. Zhřívanica™ — perfektní společník, který zaručeně zažene všechny příznaky trudnomyslnosti.

1—4 porce dle výkonnosti

Suroviny

2 skořice

3 badyány

15 hřebíčků

10 kuliček pepře

4 kuličky nového koření

kůra z 1 citronu

50 g medu

50 g cukru

50 g másla

400 ml slivovice

Do kastrůlku dám 300 ml vody se skořicí, badyánem, hřebíčkem, pepřem, novým kořením a žlutou částí citronové kůry. Přivedu k varu a provářím na nejnižším plameni 10 minut, pak přecedím.

V malém rendlíku nechám na slabém plameni rozpustit med a cukr. Nemíchám, jen občas s nádobou zakroužím, aby se obsah promísil. Karamel začne postupně houstnout a tvořit velké bubliny. Jakmile docílí zlatohnědé barvy, přihodím máslo a metličkou šlehám, než dosáhnu krémové konsistence.

Ke karamelu opatrně přilévám scezený odvar z koření a metličkou pilně míchám. Krátce provařím, potom přidám slivovici, řádně zamíchám, nechám lehce zahřát, vypnu sporák a nesu to na stůl.

Nápoj je možno průběžně zhřívat, ale teplota by neměla přesáhnout 78 °C, abychom nepřišli o blahodárný alkohol. Jsme-li společnost abstinentů, můžeme samozřejmě alkohol vyvařit a užít si ovocnou chuť slivovice i bez jejích hypnotických účinků. Sami ale jistě uznáte, že by to bylo čiré bláznovství.

první

4 porce Šneci

šneci hrášek*

Jednoho jarního dne přišli si pomalí šnečí kamarádi pochutnat na čerstvém hrášku, a byli za to po zásluze potrestáni — dva milence jsem dokonce musel odtrhnout od sebe, abych jim překazil necudné rejdy. Za chyby se platí. Ale takový už je život. (A smrt.) Při studiu pramenů dočetl jsem se, že pasáčci na Luhačovicku opékali šneky přímo v ulitách, nastrčené na prutu, a solili je vlastní močí. Zkusit se má prý všechno, a tak volbu soli tentokrát ponechám na vás.

asi 80 živých nebo konservovaných šneků drůbeží vývar podle potřeby

100 ml suchého bílého vína

1 lžíce přepuštěného másla

1 lžíce másla

čerstvě nadrcený pepř

sůl

Hrášek

250 ml 33% smetany

2 šalotky

2 jarní cibulky

1 lžíce másla

450 g mraženého hrášku

cukr

100 ml suchého bílého vína

700 ml zeleninového vývaru

citronová šťáva

1 hrst cukrového hrášku

čerstvě nadrcený pepř

sůl

Šnek zahradní — humr chudých. Ulovené šneky několikrát pořádně propláchnu, hodím do vroucí vody a vařím 10—15 minut. Přecedím, zchladím pod tekoucí vodou a jehlicí nebo drátem vyškrábnu tělíčka z domečků. Z každého těla odříznu velké, černé zkroucené střívko a vyhodím. Sliz z těla odstraním tak, že šnečky zasypu solí, promnu v rukách a opláchnu studenou vodou. Opakuji celkem třikrát nebo čtyřikrát. Takto očištěná tělíčka hodím do kastrůlku s trochou vývaru a vína, aby byla celá ponořená. Přidám špetku soli a pepře a vařím asi hodinu až dvě doměkka, zatímco z povrchu hladiny průběžně sbírám případnou pěnu. Šneky scedím a vývar svařím, až mi na dně zbudou přibližně 2—3 lžíce tekutiny.

Pokud koupím předvařené šneky v bujonu, ušetřím dost práce, ale nebude to zdaleka taková zábava. Hlemýždě jen přecedím a nechám okapat. Část šnečího bujonu, 300 ml drůbežího vývaru a krapítek vína svařím v kastrůlku, až mi na dně zbudou zhruba 2—3 lžíce tekutiny.

Na hráškový krém si pomalu svařím smetanu na třetinu objemu. Pokud redukci přeženu a tuk se začne oddělovat od tekutiny, zastříknu trochou vody nebo vývaru a rozšlehám metličkou. Oloupu šalotky a nakrájím nahrubo, jarní cibulky nápodobně. V čistém kastrolu rozpustím lžíci másla a nechám na ní změknout obě cibule. Zvýším plamen na plný knedlík, přihodím hrášek a lžíci cukru a restuji asi 3 minuty. Přidám sůl a pepř, podlévám vínem a nechám tekutinu úplně odpařit. Vlévám vývar a přivedu k varu. Celý objem kastrolu přendám do výkonného mixéru, přidám staženou smetanu a na maximální otáčky vymixuji úplně dohladka. Pokud není mixér dost silný, propasíruji ještě krém přes velejemné síto. Vrátím do vymytého kastrolu a dochutím solí, případně pár kapkami citronu.

Vařené šneky perfektně osuším papírovou utěrkou a restuji na dobře rozpálené pánvi se lžící přepuštěného másla asi minutu. Přendám do dříve zredukovaného šnečího vývaru, chvíli prohřívám a nakonec přihodím lžíci na kostičky pokrájeného studeného másla. Když se rozpustí, vypnu sporák a tekutinu zamíchám‚ aby se ve vzniklém glazé šneci vzorně obalili. V případě potřeby dosolím.

Rozpálím znovu pánev, na níž jsem restoval šneky, hodím do ní cukrový hrášek a 2 nebo raději 3 špetky cukru a trochu soli. Zprudka restuji do chvíle, kdy hrášku naskákají tmavé puchýře.

brioš kačena cibula škvarky***

Po potoce chodila, na kačeny volala: Kač, kač, kač, kačena, nasypem ti zeleného jačmeňa! Šťavnatá, voňavá kačka na portském víně se sladkokyselou cibulí, vypečenými kůžemi a domácí okurčičkou člověku zajede pod žebřiny jako nic. Jenom je potřeba pořádně vykloubit panty, aby se dala polknout jako klasická jednohubka.

6—8 porcí

Brioš viz str. 67

Kačena a škvarky

6 kachních stehen

1 litr kachního

nebo husího sádla bylinková kytka (viz str. 31)

100 g pancetty

nebo zauzené slaniny

1 cibule

150 ml portského vína

čerstvě nadrcený pepř

sůl

Cibula

3 menší červené cibule

500 ml vody

250 ml vinného octa

125 g cukru

25 g soli

1 lžíce hořčičného semínka

15 kuliček pepře

5 kuliček nového koření

3 bobkové listy

Ještě okurek (viz str. 56)

Začistím stehna: každou nohu chytnu v kotníku a asi palec od kloubu nožem obříznu kost kolem dokola, abych přeřezal šlachy. Prsty zajedu ze strany horního stehna pod kůži, abych ji uvolnil, a postupně ji stahuji z masa směrem přes kotník, případně si pomohu nožíkem. Kůže osuším papírovou utěrkou a spolu se stehny je hezky nasolím a dám na noc do lednice.

Druhý den kůže znovu osuším, nakrájím na menší kusy a na suché pánvi za pravidelného míchání pomaličku vypeču na zlatavé škvarky. Přecedím, škvarky nechám okapat na papírové utěrce a vypečený tuk uschovám pro jiný účel. Troubu nastavím na 90 °C. V kastrolu rozpálím 2 lžíce sádla, stehna osuším a zprudka opeču dohněda. Přidám všechno zbylé sádlo a dost vody na to, aby bylo maso zcela ponořené, minimálně ale půl litru. Přivedu k varu, přihodím bylinkovou kytku a nechám v troubě konfitovat do chvíle, než bude maso odpadat od kosti, zabere to přibližně 6—8 hodin.

Červenou cibuli nakrájím na tenká kolečka. Do hrnce dám všechny suroviny na lák, za občasného míchání přivedu k varu a provařím 3 minuty. Cibule zalévám horkým nálevem, nechám v pokojové teplotě vychladnout a uložím do lednice.

Vytáhnu z trouby kastrol s masem a vyhodím bylinkovou kytku. Stehna nechám okapat, oberu maso a odložím. Kosti zamrazím pro další užití (dají se použít do vývaru). Z kastrolu seberu naběračkou veškeré sádlo, které si uschovám pro příští konfitování. Nejsnáze to půjde tak, že nechám tekutinu úplně vychladit a ztuhlý tuk snadno odeberu. Vývar v kastrolu si ponechám na později.

V čistém rendlíku rozpálím lžíci sádla z konfitu, přihodím na kostičky nakrájenou slaninu a chvíli restuji. Přidám najemno usekanou cibuli a obojí restuji dozlatova. Přidám obrané maso a zarestuji, načež vlévám polovinu portského a nechám zcela odvařit. Pak ještě druhou půlku portského a znovu odvařím. Přidám 2—3 naběračky odloženého vývaru a téměř odvařím. Dochutím pepřem, případně solí a na závěr vmíchám asi 2 lžíce sádla.

Briošku nakrájím na hranoly a opeču na troše kachního sádla do zlatohněda. Na talíř urovnám pečivo, na něj teplou kachnu, cibuli, domácí okurek a nahoru křupavé kachní škvarky.

druhý

4 porce

Králík

králík česnek vínovica jaro***

Králík na česneku, ale bez knedlí, špenátu i zelí. A i ten česnek je nějaký falešný, asi že je medvědí! To víte, v nouzi není čas na hrdinství. Své by o tom mohl vyprávět lid novopacký, který se prý neštítí ani masa z psů a koček, natož z králíků. Haf!

1 králík bez hlavy

50 g másla

1 vejce

75 g medvědího česneku

50 ml 33% smetany

300 g slaniny na plátky

2 lžíce přepuštěného másla

nebo oleje

čerstvě nadrcený pepř

sůl

Omáčka

1 cibule

1 mrkev

1 řapík celeru

100 g slaniny vcelku

1 lžíce přepuštěného másla

75 ml vínovice/brandy/koňaku

1 litr drůbežího vývaru

100 ml drůbežího glazé

(viz str. 39 nebo 40 dole)

1 lžíce másla

Zelenina

4 malé mrkve

8 ředkviček

12 jarních cibulek

2 lžíce másla

1—2 lžíce cukru

sůl

Běhy odříznu v kloubech a vykostím. Kosti odložím, maso nakrájím nadrobno a dám chladit. Na levé i pravé straně trupu odříznu bříška v místě, kde se dotýkají hrudního koše. Položím králíka na záda a po kosti oddělím hřbety od páteře, čímž získám dva válcovité filety spojené s tenkými plátky boků. Skelet rozsekám na menší kousky.

Do mixéru hodím vychlazené maso z běhů, máslo, vejce a nasekaný medvědí česnek. Osolím a opepřím a spěšně rozmixuji na jemnou fáš, aby se směs zbytečně nezahřála a nesnížila se její vaznost. Přidám smetanu a několika pulsy zašlehám. Potravinovou fólii pokladu polovinou plátků slaniny tak, aby se zčásti překrývaly. Na slaninu položím maso hřbetem k sobě a osolím. Na bříško natřu fáš asi do dvou třetin a s pomocí fólie zabalím. Prsty zmáčknu okraje a zatočím na pracovní desce směrem od sebe jako válečkem na těsto, aby se bonbonek dokonale utáhl. Zabalím do další vrstvy fólie. Stejně upravím i druhý hřbet a oba nechám 90 minut chladit.

Pustím se do omáčky. Cibuli oloupu, mrkev a celer omyju. Zeleninu i slaninu nakrájím na kostky. Rozpálím hrnec, hodím do něj kousek přepuštěného másla, a když se z něj začne kouřit, vhodím všechny králičí kosti. Na vysokém plameni restuji dohněda, pak kosti vyjmu. Přidám kapku vody nebo vývaru a seškrábu nápek ze dna. Když se tekutina vyvaří, přihodím kousíček přepuštěného másla a mrkev s celerem restuji dozlatova. Vhodím slaninu i cibuli a restuji dohněda. Pokud nápek na dně začne černat, zakápnu vodou nebo vývarem a seškrábu. Vrazím tam vínovici, nechám zahřát a zapálím flambovací pistolí. Jakmile alkohol vyhoří, přidám opečené kosti a vývar a táhnu 90 minut. Ze šťávy seberu lžící tuk, přecedím ji přes plátýnko a svařím na 175 ml. Přidám glazé a znovu svařím na 175 ml. Vypnu sporák a postupně vmíchám na kostky nakrájené máslo.

V rendlíku přivedu k varu vodu a králíka v ní pošíruji circa 25 minut, než docílím teploty 60 °C v jádře — to si ověřím vpichovým teploměrem. Vyndám z vody a nechám okapat a odpočinout.

Na glazovanou jarní zeleninu oškrábu mrkve, omyté ředkvičky překrojím podélně napůl a z cibulek odkrojím kořínky a zvadlé konce. Do velkého kastrolu dám 150—200 ml vody, máslo a cukr, přivedu k varu a zeslabím na minimum. Přihodím mrkve, za 5 minut ředkvičky a po dalších 3 minutách cibulky. Když je zelenina na skus a tekutina zhoustne na lesklou glazuru, mám hotovo.

Rolády vybalím z fólie, osuším a opeču na přepuštěném másle či oleji ze všech stran. Před krájením nechám chvíli odpočinout.

karfiol houby**

Parafráze na klasické dušené na houbách, tentokrát ale v puristicky vegetariánském provedení z karfiolu a zeleninového glazé. Dá se vyrobit také z květáku vlašského — brokolice — nebo květáku římského — květolice, brokotáku, romanesca. Pokrm je určen všem škarohlídům, co nevěří, že mohu přežít dvě hodiny bez masa. A to přitom není vůbec žádná pravda!

Jednou když jsem spal, vydržel jsem to skoro celou noc.

4 porce

Karfiol

2 menší květáky

20 kuliček pepře

5 kuliček nového koření

3 bobkové listy

1—2 lžíce přepuštěného másla cukr

sůl

Karfiolové pyré

5 šalotek

2 lžíce oleje

1 lžíce másla

1 lžíce cukru

500 ml 33% smetany

muškátový oříšek

sůl

Omáčka

1 větší cibule

kousek celeru

1 mrkev

1 petržel

2 hrsti ošklivých hub či nožiček

3 lžíce přepuštěného másla

2 lžičky cukru

1 lžíce rajčatového koncentrátu

2 snítky petržele

2 snítky libečku

100 ml suchého bílého vína

800 ml zeleninového vývaru

1 lžíce másla

čerstvě nadrcený pepř

sůl

Houby

1 hrst hub

1 lžíce přepuštěného másla

citronová šťáva

sůl

Květák postavím na prkno špičkou nahoru a košťálem dolů. Kolmým řezem seshora dolů vyříznu ze středu 2 pláty asi centimetr nebo centimetr a půl široké — při troše šikovnosti je středový košťál oba udrží pohromadě. Zbytek květáku odložím na pyré. U každého plátu ze spodní strany košťálu vyříznu úzký klín, protože tam je karfiol nejtvrdší, a hodím mezi ostatní odřezky. Z květákových listů vyříznu kolečka a dám do studené vody, aby nezvadla a hezky křupala.

Na pyré nakrájím zbytky květáku nadrobno, šalotku nahrubo. V kastrolu rozpálím olej s máslem a restuji květák s šalotkami zhruba 4 minuty, načež přidám cukr a sůl a hlídám, aby se základ nezabarvil. Zalévám smetanou, zastrouhám muškátovým oříškem a vařím krátce, asi 5 minut do poloměkka. Přecedím, květák s šalotkami hodím do mixéru, přidám trochu svařené smetany a mixuji několik minut do hedvábné konsistence. V případě potřeby přidám kapku smetany, nebo pyré naopak za ustavičného míchání pomalu svařím, abych docílil požadované hustoty. Dochutím solí.

Přichystám omáčku. Cibuli oloupu, z celeru okrájím slupku, mrkev a petržel neloupu, jen vydrhnu pod vodou. Veškerou zeleninu i ošklivé houby nakrájím na kostky. Rozpálím kastrol s trochou přepuštěného másla a restuji mrkev, celer a petržel dozlatova. Přihodím ještě lžíci přepuštěného másla, cibuli i houby a dále restuji asi 5 minut. Dám špetku soli a pepře, 2 lžičky cukru a základ restuji až dohněda. Přidám rajčatový koncentrát a snítky libečku a petržele, spěšně zarestuji a vrazím tam víno. Když se odvaří, doplním kastrol vývarem a nechám probublávat 30 minut. Pak tekutinu přecedím, dobře vymačkám přes jemné síto a zredukuji na konsistenci omáčky. Zašlehám studené máslo, ale už nevařím.

Dokončím karfiol. V kastrůlku připravím várku z 1‚5 litru vody, pepře, bobkových listů, nového koření a 1‚5 lžíce soli. Když zavře, vložím do ní řízky karfiolu a pomalu vařím téměř doměkka, zabere to 5—8 minut podle velikosti. Vyjmu a osuším papírovou utěrkou. Každý plátek květáku z obou stran popráším špetkou cukru a opeču na řádně rozpálené pánvi s přepuštěným máslem dohněda.

Na lžíci přepuštěného másla a maximálním plameni dobře orestuji houby. Když chytnou barvu a odpaří se část vody, jemně je osolím, zakápnu citronem a vypnu sporák.

třetí

4—6 porcí

čokoláda krev piškot bobule**

K poctě všem čuníkům, kňourům, prasatům a sviním představuji tuto sladkou tečku z hořké čokolády a vepřové krve — drobnou upomínku na klasické piškoty s čokoládovým pudinkem a šlehačkou z flašky, co jsme dostávali jako děti, abychom dali na chvíli pokoj. Prvosnažilky z Mimibazaru sice uvádějí, že vhodnou náhražkou vepřové krve je krev menstruační, ale tuto informaci jsem osobně neověřoval, a tak za ni samozřejmě ani neručím.

Čokoláda a krev

2 plátky želatiny

250 ml plnotučného mléka

200 g cukru

1 špetka soli

150 g čokolády v peckách

(min. 70 % kakaa)

250 ml vepřové krve

1—2 lžičky mleté skořice

Piškot

kůra z 1 citronu

šťáva z 1/2 citronu

3 vejce

90 g cukru

1 špetka soli

90 g hladké pšeničné mouky rum

Ještě

250 ml 33% smetany

maliny

rybíz

meduňka

Želatinu namočím na 5 minut do misky se studenou vodou, pak scedím a želatinu vymačkám. V rendlíku za občasného míchání zahřívám mléko s cukrem a špetkou soli. Jakmile se cukr rozpustí, vmíchám čokoládu. Když se roztopí i čokoláda, část tekutiny přidám ke krvi a rozmíchám. Za stálého šlehání vlévám zpět do rendlíku a pomalu zahřívám. Přidám skořici a v okamžiku, kdy směs dosáhne konsistence hustého krému, bude to přibližně při teplotě 85 °C, vypnu sporák. Nechám krém zchladnout pod 80 °C, pak přihodím želatinu a promíchám, aby se dobře rozpustila. Plním do misek, sklenic nebo silikonových forem a nechám vychladit v lednici.

Desert je možno servírovat přímo v misce, doplněný čerstvým ovocem. Raději ale používám silikonovou formu, v níž krvavý pudink nechám několik hodin mrazit, aby ztuhl a šel bez poškození vyloupnout. Nechám jej chvíli povolit v lednici anebo při pokojové teplotě a podávám s lehkým piškotem. Ten peču následovně:

Troubu dám předehřát na 180 °C. Nastrouhám najemno žlutou část citronové kůry a vymačkám dužinu. Vejce s cukrem a špetkou soli šlehám v robotu s balonovou metlou 5 minut na vysoké otáčky do pěny. Přidám citronovou kůru a citronovou šťávu a zašlehám. Pak z robotu vyndám mísu a po částech do ní stěrkou zlehka vmíchám prosátou mouku. Plech vyložím pečicím papírem, vlévám na něj těsto a peču asi 10 minut dozlatova. Piškot vytáhnu a ještě teplý překlopím na druhý pečicí papír. Původní papír sundám, druhý papír sundám, piškot vydatně prokapu rumem, nechám vychladit na mřížce a nakonec nakrájím na požadované tvary.

Smetanu vyšlehám tyčovým mixérem do pevné šlehačky a naplním do cukrářského sáčku. Na piškot upravím lehce povolenou čokoládu a vkusně okrášlím šlehačkou, ovocem, meduňkou.

rapsodie čili poučení o historii sprostonárodních pokrmů aneb staré neřesti české

Objev pravěkých maleb v Kateřinské jeskyni dává tušit, co bylo hlavním zdrojem potravy našich prvních osadníků — myši a žáby

Homo sapiens bohemicus — člověk, poddruh český — vstupuje do země, kde v sadě skví se jara květ (kolorováno)

Původními obyvateli na našem území byli prostoduší tvorové rodu Homo erectus, již se mezi sebou zvali Brontosauři. Dnes převládající názor tvrdí, že vrcholem jejich kultury byla výroba pěstního klínu, ve skutečnosti ale měli záběr o mnoho širší. Vyznačovali se najmě zálibou v primitivních vábicích tancích a písních, tklivé hře na zvučící dřevo, zapalování ohňů a opékání pochutin napíchnutých na zašpičatělém klacku. Díky již tehdy rozvinuté ústní lidové slovesnosti dochovalo se nám až do dnešních dní několik tradičních nápěvů tohoto kmene, zejména nadčasové chvalozpěvy Slunozvrat, Osadní plíseň nebo Lejna včel.

Když v mladém paleolitu Brontosaury vystřídal dominantní nadsamec, všeobecně vzdělaný a moudrý Homo sapiens, rozvinula

se civilisace do nezměrné šíře, jak dokládají četné nálezy, a nemyslíme tím jen v bocích široce klenutou figurku Věstonické venuše. Mnohem podstatnějším přínosem moudrého člověka byla kultura keramiky, speciálně neolitická moravská malovaná keramika, jež prostřednictvím pitoreskních džbánků a takzvaných demijohnů geniálně (a s velkým předstihem) předznamenala největší moravský kulturní fenomén dneška — malovinařství. „Malovaný džbánku, / noc má na kahánku, / zlátne den, / zvolna zlátne den. / Ztichly dávné zvěsti, / malované štěstí, / sám si vem, / jen si kousek vem…“

První opravdové lidi, takřečené Slušnočechy, do naší vlasti přivedl Praocet Čech, přišed odkudsi z Bílého Charvátska, kterýžto svou družinu zavedl na místo mlékem

168—169

a strdím oplývající. Málokoho proto překvapí, že jeho největším přínosem na poli stravování byl recept na sladkokyselý nálev ze zoctovatělé hroznové šťávy a medu, který přibližně o tisíc let později položil základy každoročních zavařovacích orgií na Znojemsku, jež se rychleji než rakovina tlustého střeva rozšířily i do dalších krajů.

Během 7. století našeho letopočtu se zčistajasna zjevuje mesiášská postava Přemysla Oráče, zakladatele dynastie Přemyslovců, toho času obdělávajícího skrovná políčka tuřínu, plodiny známé i pod názvy brukev řepka, kolník, kvak či dumlík. Skutečný Přemyslův význam ukázala teprve pozdější četná období hladomoru, která lid přečkal právě díky bulvám tuřínu a z něj připravovaných pokrmů. A tak není s podivem, že některé

Modelka pózuje s největším lanýžem nalezeným v brdských lesích (Hvězda československých paní a dívek, 1933)

Platí to možná pro Prahu a její vyhlášené honosné hotely (Alcron, Evropa, Imperial), byť i tam za hospodářské krise 30. let pomalu končila veškerá legrace. Tím méně si dával do nosu skromný lid venkovský. A tak zatímco v Praze se konsumovalo maso, luxusní omáčky, sýry, exotické ovoce a lanýže, na vesnicích se musilo žrát prakticky vše, co přišlo pod ruku, ať už to byli zpěvní ptáci, slimáci, kočky, nebo dokonce psi, neblahá tradice rozšířená zejména mezi lidem novopackým.

Dr. Ladislav Kaizl uvádí:

„Skutečností však je, že se nikde tolik psů nesní jako v Pace a že asi

nikde nemají úředně povolenou porážku psů (kolem roku 1883 bylo jich až 60 kusů denně!). Zdejší chov psů ovšem konsumu daleko nestačí, spotřeba je kryta hlavně dovozem z kraje. Psi jsou pak v řeznictvích, specialisovaných na prodej koňského a psího masa, vykrmováni a pak se z nich maso prodává. Maso z mladého psa se peče jako vepřové, z trochu staršího se nejprve dusí a pak teprve peče. K masu se jí knedlík se zelím, brambory nebo chleba. Ze starého psa se vaří se zeleninou polévka, maso se pak rozemele zároveň s vepřovým a dělá se z něho sekaná. Psí sádlo je řídké,

asi jako husí. Jen v zimě se dá mazat na chleba, v létě se užívá po lžicích jako lék.“

Na jižní Moravě se nedostatek masa řešil lovem veverek, holubů, vran, kvíčal, vlaštovek i „sviňských“ ježků. K žádaným delikatesám patřily myšky hrabalky, žabky kuňkalky a také vajíčka všech druhů, blátem obalená, v ohni pečená. Antonín Václavík píše, že „měl-li pasák chuť na kyselé, naslinil proutek, zastrčil do mraveniště, říkaje ‚bravénečku, kopénečku, daj ně vína, já ti dám zas trochu piva,’ načež kyselinu mravenčí s proutku slizoval“.

Maso z mladého psa se peče jako vepřové, z trochu staršího se nejprve dusí a pak teprve peče. […] Psí sádlo je řídké, asi jako husí. Jen v zimě se dá mazat na chleba, v létě se užívá po lžicích jako lék.

Jindy zas baby jednomu strýčkovi radily, že na otravu alkoholem pomůže, „dyš mu nekterá roba do huby naščí“. Moudrá rada to zřejmě nebyla, neboť „sa strýc velice škňúřili“ (a slavně skonali téže noci)…

„Ná, ty nehaňbo, co nelezeš dóm pokłúzat?! Krávy řvú, telacka blačíja, svině kvičíja a ty si tu sedíš jak hrábje. Pokap honem!

Tak sem si ťa nikdy nepřectavovała, dyšs’ za mňú za słobodna chovíváł, ohavo ohavná!“ (Luhačovské Zálesí, 30. léta)

À propos: chlast! Jakkoliv se voda držela v úctě, odrostlejšímu národu více šmakovaly nápoje ostřejšího kalibru, najmě slivovica z durancií, ale i pálenky z třešní a špendlíků, dále pak režná nebo borovička. Ženským odjakživa nejvíce voněly sladké rosolky a zhřívanice. Od konce 19. století, co se založily specialisované vinařské školy ve Valticích, Mělníku či Bzenci, začalo postupně docházet k pomalé obnově vinic, jež v druhé půlce dlouhého století ubývaly vinou

společenských změn i mšice révokazu. Kultura lemtání byla nicméně na Slovácku i Valašsku bohatá a rozvinutá za všech dob a politických otřesů, jak dokazují mnohé humorné historie. Na sklonku 19. století jistý umírající osmdesátiletý násoska prosil vysluhujícího kněze o příspěvek, aby si prý „ešče mohl popřít hłt gořáłky, prf neš sa odebere na vječnosť“. Jindy zas baby jednomu strýčkovi radily, že na otravu alkoholem pomůže, „dyš

172—173

mu nekterá roba do huby naščí“. Moudrá rada to zřejmě nebyla, neboť „sa strýc velice škňúřili“ (a slavně skonali téže noci)…

Vítězný (jak pro koho) únor se drasticky promítl i do stravování československého obyvatelstva. Ačkoliv byl stát chápán jako striktně sekulární, nebránilo to Úřadu pro normalisaci, aby zpupně vydal celou řadu téměř až náboženských zákoníků, označovaných zkratkou

milostný dopis moravské kuchyni

Nenosím rondon s vyšitým jménem, nepoužívám espumu, nerad vážím suroviny a nemám v oblibě exklusivní ingredience, přehnané sebevědomí ani těsné slipy. Věcí, jež mám upřímně rád, je naštěstí mnohem více. A právě těm se věnuje kniha, která je upřímnou poctou pokrmům, na nichž jsem vyrostl. Prorostlé maso, vnitřnosti, víno, ovocné pálenky, ořechy, bylinky anebo obyčejný chleba jsou typickými produkty naší země a zároveň i základem mé kuchyně. Nedám dopustit na staromódní vaření v kastrůlku, živočišný tuk, silné omáčky ani vůni uzeného. Rád bych vyzdvihl veskrze prosté, laciné a mnohdy opomíjené ingredience, jež kdysi byly obvyklou součástí tuzemských jídelníčků. Pšenice, kroupy, kopřivy, trnky, rybíz, šneci, morek nebo hovězí oháňka mě naplňují větším vzrušením nežli foie gras s ananasem či osmnáctichodové menu vařené v plastovém kondomu, servírované na břidlici a zahalené v efektních oblacích ze suchého ledu a tekutého dusíku. www.knizniklub.cz www.booktook.cz ISBN 978-80-242-9331-8