FOCACCIA ’’CHICCHI & CAPRICCI’’ «…
altissima e sofficissima…»
INGREDIENTI (
DIVISI X PORZIONI)
Farina tipo 300W (Totale 760gr): 120gr + 300gr + 40gr + 300gr Acqua: 120gr + 300gr (da bollire per sciogliere il sale) + 15gr (per i 120gr ed i 15gr sarebbe preferibile usare acqua gassata a temperatura ambiente) Albumi: 70gr (circa 3 uova piccole, da montare con poche gocce di aceto ed una spruzzata di limone) Sale: 15 gr Lievito di birra fresco: 10gr + 4 gr Malto: 2 mezzi cucchiaini Olio EVO: 20gr Strutto: 20gr Peso totale impasto: +/- 1150 gr (Misura teglia: cm x cm ) *** erbe aromatiche (a scelta: rosmarino, origano, semi di sesamo, semi di papavero, salvia ecc.) fior di sale o sale fino (da spargere sulla focaccia prima di infornare) Salamoia: sciogliere 15gr di sale con 100gr di acqua bollente e frustando vigorosamente con 100gr di olio evo Spruzzatore con acqua tiepida (per inumidire impasto durante cottura)
Nota
questo impasto ha due varianti temporali: una relativamente veloce ed una lenta. Quella descritta e’ la variante relativamente veloce; per quella lenta, modificare i seguenti passaggi:
Primo impasto
da prepararsi la sera prima dell'infornata utilizzando pero’ solo 2 grammi di lievito ed acqua non tiepida ma gassata ed a temperatura ambiente. Una volta formato l’impasto chiuderlo in una scatola di plastica (meglio se spruzzata all’interno con il prodotto "staccafacile").
Per questo pre-impasto, il tempo ideale di lievitazione e’ di 16 ore.
Successivamente seguire la ricetta partendo dal secondo impasto.
PREPARAZIONE Un paio d’ore prima di iniziare, lasciare fuori frigo il lievito fresco e le uova Montare gli albumi a neve Sciogliere i 15gr di sale in 300gr di acqua bollente e lasciare intiepidire Sciogliere i 10gr di lievito fresco ed il mezzo cucchiaino di malto in 120gr di acqua tiepida Sciogliere 4gr di lievito fresco ed il mezzo cucchiaino di malto in 15gr di acqua tiepida
PROCEDURA Primo impasto Utilizzare i 120gr di acqua tiepida (con sciolti sia il lievito che il malto) ed impastare con 120gr di farina (impastatrice con attrezzo a foglia, velocita’àmedia [Vel. 2 - 3]); alternare a velocita’/modalita’ Pulse. Coprire e sistemare in un luogo tiepido (questo primo impasto verra’ utilizzato in un secondo tempo).
SECONDO IMPASTO
Dopo 30’ utilizzare i 300gr di acqua dove abbiamo preventivamente sciolto i 15gr di sale ed unire 300gr di farina (impastatrice con attrezzo a foglia, velocita’àmedia [Vel. 2 3]): coprire. Dopo 15’ inserire gli albumi gia’ montati mescolando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto; poco alla volta e sempre a mano, aggiungere i 40gr di farina: coprire.
Dopo 30’ unire il primo impasto al secondo, avviare l’impastatrice a velocita’ lenta con attrezzo a foglia [Vel. 1], unire poco alla volta i 15gr di acqua tiepida con sciolti preventivamente i 4gr di lievito fresco ed il mezzo cucchiaino di malto ai restanti 300gr di farina. Dopo circa 5’ aumentare a Velocita’à2 e lasciare incordare; non appena l’impasto sara’àben sciolto ed elastico aggiungere, poco alla volta, i 20gr di olio. Al completo assorbimento dell’olio, aggiungere i 20gr di strutto. Quando l’impasto avra’àripreso corda, montare l’attrezzo a gancio [Vel. 1] e continuare ad impastare per altri 5’ circa, fino a che non si sara’àcompletamente scollato dalla ciotola.
Riporre l’impasto in contenitore trasparente (preventivamente spruzzato con il prodotto staccafacile: misure: l. 20 x l. 20 x h. 9) chiudendolo con il relativo coperchio e sovrapponendovi alcuni pesi (vedi immagine sotto).
La trasparenza del contenitore serve ad osservare la crescita della massa: in un tempo stimabile in circa 5 ore, lo spazio a disposizione verra’àsaturato costringendo poi l'impasto ad una lievitazione extra definita di compressione; il tempo adatto a rendere pienamente efficiente questa operazione e’èdi circa 50' (da cio' si puo’òdedurre un tempo totale di lievitazione/compressione in circa 6 ore).
Aprire il contenitore e rovesciare l’impasto su di un tavolo infarinato: imprimere la doppia piegatura (per istruzioni in merito fare riferimento al capitolo successivo) e coprire a campana.
Dopo 15’ effettuare una prima stesa dell’impasto evitando di sgonfiarlo (per le istruzioni sul corretto metodo di “stiratura” fare riferimento al capitolo successivo).
Trasferire l’impasto nella teglia precedentemente oliata (appena unta) per completare la stesura; riporre nel ripiano alto del forno spento e chiuso, ma con luce accesa. Dopo 90’ circa, bagnare l’impasto con la salamoia e creare le classiche fossette con le dita; preriscaldare il forno a 40gradi e trasferirvi l’impasto per altri 30’. Preriscaldare il forno a 220 gradi, cospargere abbondantemente con sale fino e le erbe aromatiche scelte (o, se si desidera una pizza, comportarsi di conseguenza utilizzando i prodotto adeguati) ed inserire nella parte piu’ùbassa del forno.
Dopo 10’ minuti di cottura, bagnare la focaccia con lo spruzzatore (quello pieno d’acqua) e trasferire nella parte alta del forno riducendo la temperatura a 180 gradi per portare l’impasto a leggera doratura (altri 10’ circa). Nel caso della pizza, invece, lasciare la teglia nella posizione bassa del forno: 15’ a 230 gradi e 15’ a 180 gradi. Appena sfornata, togliere la focaccia o pizza dalla teglia per riporla su di una gratella.
Nota
Attenzione alla cottura: se eccessivamente prolungata tende a seccare la focaccia!
ISTRUZIONI VIDEO PER INCORDARE CORRETTAMENTE L’ IMPASTO
ISTRUZIONI VIDEO PER STENDERE CORRETTAMENTE LA PASTA
ISTRUZIONI PER LA PIEGATURA DELL’ IMPASTO
Il sistema base prevede la piegatura dell'impasto (di solito a tre come per la pasta sfoglia), ripetuto anche piu’ùvolte, a seconda delle caratteristiche dell'impasto che stiamo trattando e di quello che intendiamo ottenere. Serve a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica. Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, lo si appiattisce leggermente , lo si spolvera dalla farina e si sovrappone per 2/3. Si completa il primo ciclo spovrapponendo la parte rimasta scoperta.
Per una seconda piegatura, lo si gira a 90 gradi, si spolvera via la farina in eccesso e si ripete come sopra.
C’e’ poi un sistema di piegatura serrata che carica fortemente il glutine ed infittisce l'alveolatura. Si adopera per ottenere un'alveolatura fine e regolare unita ad un notevole sviluppo in verticale del prodotto.
Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superfice dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro (all'inizio con molta delicatezza).
Si prende l'angolo appena formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro
Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si e’ formato a destra.
Si continua fino a chiudere il giro.
Con impasti molto morbidi o poco strutturati spesso si rende necessario un secondo giro di pieghe. Questo potra’ essere effettuato aumentando gradatamente la pressione al centro.
RAPPORTO TRA PESO DELLA PASTA E DIMENSIONE DELLE TEGLIE Personalmente uso teglie 40 x 25 cm (cioe’ 1000 cm quadrati) e uso 500g di pasta. Per calcolare quanta pasta dovete usare per la vostra teglia di casa usate questa semplice proporzione:
500g : 1000 (cm²)= pasta : teglia (cm²) Per cui: Pasta g= [Teglia (in cm quadrati) x 5 / 10
Esempio 1: – Teglia 30×30 cm Se la vostra teglia e’ 30 x 30 cm la formula e’ Pasta = (30 x 30 x 5) / 10 = 450 g Esempio 2: – Teglia 50×35 Se la vostra teglia e’ 50 x 35 cm la formula e’ Pasta = (50 x 35 x 5) / 10 = 875 g Esempio 3: – Teglia 40×40 Se la vostra teglia e’ 40 x 40 cm la formula e’ Pasta = (40 x 40 x 5) / 10 = 800 g
QUANTITA’ IMPASTO FOCACCIA GENOVESE La domanda successiva e’: “quali sono gli ingredienti per ottenere un determinato quantitativo di pasta per focaccia? Innanzi tutto bisogna tener presente che non si puo’ essere super precisi perche’ la quantita’ finale e la consistenza della pasta dipendono molto dal tipo e dall’umidita’ della farina e dell’ambiente. Detto questo, Per calcolare indicativamente la quantita’ di ingredienti necessaria, usiamo di nuovo le proporzioni. Nella mia ricetta impasto 600 g di acqua per 3 teglie da 40×25. Quindi per una teglia ne serve un terzo, cioe’ 200 g. Per cui: Per una teglia 40 x 25 cm = 1000 cm² ci vogliono 500 g di pasta Per 500g circa di pasta parto con 200 g di Farina per cui gli ingredienti sono
200 g Acqua a temperatura ambiente
20 g Olio Extra Vergine di Oliva
7 g Sale
3 g (1 cucchiaino) di Malto (o di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Naturasi’
320 g di Farina 00 (anche 350 g a seconda dell’umidita’ della farina)
17 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)
Vediamo come adattare la ricetta e teglie di dimensioni diverse Esempio 1: – Teglia 40 x 40 cm Se la vostra teglia e’ 40 x 40 cm vi servono 800 g di pasta (vedi sopra). Per adattare le ricetta sopra dalla quale si ottengono 500 g di pasta in modo da ottenere 800 g di pasta usate la seguente formula per ogni ingrediente 500 g (pasta): 800 g (pasta) = Ingr. Ricetta Originale : Ingr. per la vostra Ricetta
Per cui...
Ingr. per la vostra Ricetta= Ingr. Ricetta Originale x 800 / 500
Per cui per l’acqua...
Acqua g = 200 g x 800 / 500 = 320g o piu’ semplicemente Acqua g = 200 g ( moltiplicato per 8 e diviso per 5)= 320g
E cosi’ via ottenete la ricetta per 800g di pasta per teglia da 40×40 cm
Acqua = 200 g x 8 / 5 = 320g Olio = 20 g x 8 / 5 = 32 g Sale = 7 g x 8 / 5 = 15.6 g Malto = 3 g x 8 / 5 = 4.8 g Farina = 320 g x 8 / 5 = 512g Lievito Birra = 17g x 8 / 5 = 27.2 g (Se usate il lievito di secco dividete per 3 = circa 9 g)
Nota I calcoli sopra riportati, si riferiscono esclusivamente alla tipica focaccia genovese, notoriamente piuttosto sottile e croccante; nel mio caso preferisco impasti morbidi e molto alti per cui arrivo a mettere anche 1 kg di impasto in una teglia da 29x39 cm (nel caso specifico della ricetta di cui sopra, l’impasto ottenuto e’ di 1150 grammi e l’ho cotto sempre nella stessa teglia da 29x39 cm ottenendo una focaccia alta circa 3/4 cm).
Mario Sciandra