OAXACA PATRIMONIO CULTURAL
OAXACA Patrimonio Artesanal
CRÉDITOS Marcela Gonzalez
Alexandra Ibarra
José Arturo Torres
Estefania Espino
Edición
Jesús Dabdoub
María Teresa Liaño
Claudia Scala
Contenido
Mercedes Maiz
Gabriel Peña
Dina Maria Bazan
Diseño
Luisa Garza
Francisco Garza
Ana Isabel Villarreal
Marcela Gonzalez
Sirenia Fernandez
Fotografía
Sylvia Perez Rosalia Fernandez Nicole Velázquez Mardones Colaboradores
Departamento de Comunicación y periodismo
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ró: “Jacobo es que esto también es arte [los alebrijes], tienes que ayudarme a que trascienda, ustedes se llevan mas tiempo que yo en hacer el cuadro, ¿Por qué no lo trasciendes?”
Modelos de negocio sustentables
Artesanos oaxaqueños apuestan por compartir conocimientos de sus tradiciones
El matrimonio Ángeles descubrió que su negocio no es mecánico ni industrial, sino que vive de la técnica humana. Sin ella su destino es el olvido. Por eso el ingrediente secreto de su receta es la idea de compartir conocimiento.
San Martín Ticalcajete, un modelo de negocio que podría aplicarse a otras comunidades de artesanos.
Al no ser celosos con su arte, su meta fue enseñar e introdujeron un taller-escuela. “Cambiamos el sistema educativo, porque en el sistema educativo tú pagas para que te enseñe, nosotros pagamos por enseñar”, expresa Jacobo. La inversión
Por María Teresa Liaño A través de la creación de comunidades de aprendizaje, sensibilizar al cliente con la pieza, dar a su taller calidad de museo y asegurar la excelencia del producto y servicio, Jacobo y María Ángeles logran empatizar al comprador con el artesano.
El taller de Jacobo y María Ángeles se ubica en la comunidad de Tilcajete, dedicada a la fabricación de alebrijes. Estos son figuras zapotecas que toman forma en animales surreales provenientes de sueños, alucinaciones o fantasías.
Ésta filosofía surge cuando en 1997 Jacobo viajó a California, Estados Unidos a impartir una conferencia con el maestro Rodolfo Morales, pintor oaxaqueño de renombre, y éste lo inspi3
se retribuye cuando el aprendiz se convierte en maestro del otro.
seo que se le da al taller. Más el complemento de la sensibilización que tanto Jacobo y María trabajan en el artesano y el turista.
Lo que enseñan no es sólo el proceso de elaboración: tallado, secado, pintura. Sino que la misión, visión, y valores de su filosofía es lo que concede exclusividad al aprendizaje.
“Ustedes llegan y les ponen el copal con incienso, desde ahí tus sentidos van a despertar. Desde que entras, sensibilizar con las plantas, la naturaleza, el espacio donde estás, el olor”, explica María.
“Yo no les enseño solamente a pintar o a tallar, sino les enseño todo el modelo de negocio. Lo comparto. Implica disciplina, constancia”, dice Jacobo. Con ésta filosofía han recibido a jóvenes de Tilcaljete y comunidades aledañas.
El resultado no sería el mismo si a los turistas los recibes en la tienda para que solo compren. La experiencia de ver el esfuerzo y trabajo de la comunidad le agrega valor a la artesanía y te conecta con la pieza que motiva a comprarla. Inviertes no sólo en un alebrije, si no en el recuerdo de la experiencia.
El turista que llega al taller de Jacobo y María Ángeles entra a un museo. La bienvenida consta de una plática que resume todo lo que conlleva fabricar un alebrije.
El taller de Jacobo y María Ángeles ha sido semillero que inspira a otros talleres de la comunidad. Los maestros abren puertas a replicar su modelo de negocio y aseguran que la disciplina es la base del éxito. Disciplina en el sistema financiero, en el sistema fiscal y en el sistema productivo; y por último, los puntos de venta o comercialización de las piezas.
Aunque podría simular una visita común a cualquier taller artesanal, existe un valor agregado que es lo que marca la diferencia. La calidad de mu-
Don Rubén Vasconcelos, mejor conocido como el cronista de la ciudad de Oaxaca, asegura que el mayor reto del artesano 4
a lo largo de la historia, es y será la comercialización. Sustenta la aseveración con la idea del aislamiento social que sufre el artesano.
Aunque la artesanía se origina en tradiciones milenarias, la innovación juega un papel fundamental para que no desaparezca.
“El artesano, como cualquier artista para poder crear necesita aislarse. Cualquier persona creativa tiene que meterse a la soledad, un espacio que permita recrear las ideas. Y lo mismo le sucede al artesano. Sólo que por el número de horas que trabaja en el taller, lo lleva a un aislamiento de carácter social y tener poco conocimiento de la gente que se dedican a otras actividades, poca relación con ellos y bueno ahí tiene que haber un intermediario que conecte las formas de relacionarse con el exterior”, comenta el cronista.
En la antigüedad los productos que hoy son artesanía como las ollas de barro, los metates, los tapetes, colchas y ropa de lana eran fabricados para el uso cotidiano de las comunidades. Pero todo eso que hoy se cataloga como artesanía, ¿cómo subsistirá en una generación con una cantidad infinita de opciones que los reemplacen?
La necesidad de innovar para subsistir En el caso de Jacobo y María Ángeles ha logrado un alcance internacional de sus piezas que van más allá de sólo ventas. En Estados Unidos, Alemania y Japón existen documentos audiovisuales y escritos producidos para la promoción del alebrije. En México, manejan su comercialización con distribuidoras a lo largo y ancho del país.
La pequeña comunidad de San Bartolo Coyotepec es hogar del barro negro. Desde tiempos remotos sus habitantes explotan la materia prima de las minas de barro, y se estableció como la principal actividad económica de la zona.
Jacobo y María Ángeles aceptan que en algún punto su ciclo terminará y mentes jóvenes seguirán innovando con el negocio. “Tengo que aceptar que vendrán nuevas generaciones a renovarme, como yo renové a las generaciones pasadas”, dice Jacobo. 5
Sin embargo, con la aparición de nuevos materiales que abaratan y facilitan la producción en masa de bienes de uso cotidiano, la demanda de las piezas disminuyó y surgió la necesidad de darle un nuevo valor a la artesanía.
El taller de “Doña Rosa” es uno de los más famosos de la zona. Más sin embargo en la comunidad de San Bartolo la práctica del barro está en peligro de extinción. Fernando, nieto de Rosa, es el encargado del negocio familiar.
Don Rubén Vasconcelos explica: “Cuando llega el plástico lo sustituye [al barro negro], utilizaban el barro para hacer una cubeta para el agua, pero cuando se empiezan a hacer los baños, cuando se empiezan a hacer las tinas, cuando llega el plástico todos los productos de carácter industrial vinieron a sustituir los viejos usos de esos materiales. Entonces los hijos de los viejos artesanos se dedicaron al estudio del diseño. Estudiaron la parte del arte. Y dejaron de hacer lo que originalmente fue, agregando diseño a las piezas”.
“Ya no hay jóvenes que quieran seguir trabajando el barro. Yo le calculo unos 30 años antes de que esto desaparezca”, comentó Fernando.
El artesano se muestra contrario a la filosofía de compartir el conocimiento con jóvenes interesados en continuar la tradi-
El barro negro es un claro ejemplo de innovación en cómo las piezas dejaron de ser utilitarias para ser artículos de exposición, decoración u ornamento. Y así sucede con otras artesanías.
Rosa Real Mateo de Nieto fue la matrona de una de las familias dedicadas al barro negro. Ella descubrió que tallando cuarzo a la pieza, después de la cocción, se obtiene un negro brilloso. 6
ción, ya sea por temor a que les roben el negocio o por que el mismo pueblo y los viejos artesanos no lo permiten.
El taller de la familia González Álvarez recibe a su clientela con una explicación del proceso de manufactura del hilo y el origen de los colores naturales.
“Yo no soy dueño de la práctica del barro negro, no puedo decidir enseñarlo, el barro negro es del pueblo y el pueblo no quiere que otros lo aprendan”, apuntó.
Los colores son derivados de la grana cochinilla, índigo, granada, flor de cempaxúchitl; mezclado con cal, limón o bicarbonato de sodio. La fabricación del color que absorbe el hilo tarda de 3 a 4 semanas.
Estancamiento con destino al olvido
Con una niña de tres años en las piernas, Rafaela Álvarez, cobra a los clientes mientras manipula el precio de los artículos. Que le da el quince de descuento por ser estudiante, que si antes costaba cien más. Por lo tanto, el negocio no cuenta con una disciplina financiera.
Nada en la tienda se encuentra etiquetado y el cliente no recibe ticket de compra, sólo queda tener fe en el vendedor.
Son diez las familias de Teotitlán que trabajan el telar de pedal. Tan sólo en el taller de los González trabajan 40 personas, en su mayoría parientes y miembros de la comunidad.
Otra de las reliquias zapotecas que se preserva son los tapetes de lana. Teotitlán del Valle es una de las comunidades que ha resguardado íntegra la elaboración original del producto.
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Sus limitantes para el crecimiento de su negocio son: el idioma, las nuevas técnicas de tejido, su falta de disciplina financiera y los puntos de venta.
“Hay una parte del proceso textilero que se puede mecanizar entonces el hilo lo tiñen con los procedimientos originales pero ya el tejido lo hacen industrial para darle rapidez”, comparte Rubén Vasconcelos.
La niña en las faldas de Rafaela habla el zapoteco, aún no conoce el español. En los pueblos indígenas se aprende primero la lengua natal ya que de no ser así, nunca lo aprenden.
Otra de las técnicas nuevas es la contraria. Las piezas se tiñen con material artificial y el tejido es el artesanal.
Es por eso que muchos oaxaqueños de la zona no conocen el español, esto impide ofrecer el producto en otros puntos de venta.
Cualquiera de las dos afecta a los tejedores de Teotitlán debido a que abarata el producto, y ellos que fabrican el producto 100% artesanal, pierden clientela.
Una de las características de la artesanía, es la exclusividad de sus piezas. Todas poseen algo único.
Como en la comunidad de San Bartolo, Teotitlán vive una crisis generacional. La comunidad no prohíbe enseñar su arte, si no que no hay quien lo aprenda. “Cada vez son menos jóvenes los que quieren preservar la elaboración original, les da flojera”, comenta Víctor González
Los grandes empresarios requieren de grandes cosas, grandes pedidos, el artesano no lo puede brindar. Es imposible fabricar artesanía en serie, perdería su exclusividad.
Cada comunidad vive una realidad distinta según sus limitaciones. Jacobo y María ya dieron el exitoso primer paso, sólo falta que sean seguidos.
Es por esto que para agilizar el proceso de fabricación de productos con lana, se ha mecanizado el proceso.
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La nieta de Casilda comparte que la clave del éxito del negocio es la atención personalizada que se le otorga al cliente, así como la calidad del producto.
A una cuadra del zócalo de la ciudad de Oaxaca, se ubica el mercado Juárez. Es el hogar de negocios familiares que han pasado por generaciones y reflejan la mezcla de sabores, olores y colores que introducen al turista a la cultura oaxaqueña.
El puesto se mantiene en constante innovación. Agrega nuevos sabores y combinaciones, y la elección más popular entre los clientes es el agua de horchata con almendra.
Años atrás, el mercado, fue llamado “La Plaza del Márquez”. Los comerciantes se instalaban en plazas populares, hasta que los reubicaron al edificio por los sesentas.
Las Aguas de Casilda pueden ser contratadas para eventos privados, de esta forma aseguran promoción. El pequeño negocio se ha mantenido en un solo punto de venta, ya que de no ser así se perdería el cuidado con que las artesanas producen sus aguas.
En el mercado se pueden encontrar una infinidad de productos, desde chapulines, moles, verduras hasta mezcal, joyería y trajes regionales. El mercado se encuentra abierto los siete días de la semana, y la alegría mezclada con el ruido que emana lo mantiene en constante movimiento.
El dicho popular, “si no fuiste a Las Aguas de Casilda, no fuiste a Oaxaca" sigue latente por la enorme cantidad de clientes que visitan el local. La familia Valera Abella, con la ayuda de las recetas de la abuela Casilda, han ganado los corazones del pueblo a través de su agua, con sabor a Oaxaca.
Entre los puestos más distinguidos se encuentran “Las Aguas de Casilda”, fundadas en 1926 y exitosas por 88 años. Irinea Valera Abella, nieta de Casilda, llega al puesto desde temprano para recibir a sus clientes y preparar las aguas.
Otro de los locales más exitosos del Mercado Benito Juárez es “La Oaxaqueña”, el puesto vende lácteos desde 9
1965. Isabel Hernández Santiago, hija del dueño, lidera el puesto.
Menciona que el éxito de su negocio es la constancia y la atención. Abrir sus puertas los 365 días del año, a pesar de las circunstancias, le da un valor extra sobre la competencia.
A pesar del éxito que el mercado refleja, los comerciantes temen por el futuro de su negocio. "El futuro de los puestos es inseguro, la cultura artesanal ha disminuido y ya no existe el mismo interés de la descendencia a preservar las tradiciones", comentan los locales.
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nea Valera Abella, nieta de Casilda, llega al puesto desde temprano para recibir a sus clientes y preparar las aguas.
Sección 2
La Esencia de Oaxaca: Pequeños Emprendedores
La nieta de Casilda comparte que la clave del éxito del negocio es la atención personalizada que se le otorga al cliente, así como la calidad del producto.
A una cuadra del zócalo de la ciudad de Oaxaca, se ubica el mercado Juárez. Es el hogar de negocios familiares que han pasado por generaciones y reflejan la mezcla de sabores, olores y colores que introducen al turista a la cultura oaxaqueña.
El puesto se mantiene en constante innovación. Agrega nuevos sabores y combinaciones, y la elección más popular entre los clientes es el agua de horchata con almendra.
Por Mercedes Maiz y Claudia Scala Años atrás, el mercado, fue llamado “La Plaza del Márquez”. Los comerciantes se instalaban en plazas populares, hasta que los reubicaron al edificio por los sesentas.
Las Aguas de Casilda pueden ser contratadas para eventos privados, de esta forma aseguran promoción. El pequeño negocio se ha mantenido en un solo punto de venta, ya que de no ser así se perdería el cuidado con que las artesanas producen sus aguas.
En el mercado se pueden encontrar una infinidad de productos, desde chapulines, moles, verduras hasta mezcal, joyería y trajes regionales. El mercado se encuentra abierto los siete días de la semana, y la alegría mezclada con el ruido que emana lo mantiene en constante movimiento.
El dicho popular, “si no fuiste a Las Aguas de Casilda, no fuiste a Oaxaca" sigue latente por la enorme cantidad de clientes que visitan el local. La familia Valera Abella, con la ayuda de las recetas de la abuela Casilda, han ganado los corazones del pueblo a través de su agua, con sabor a Oaxaca.
Entre los puestos más distinguidos se encuentran “Las Aguas de Casilda”, fundadas en 1926 y exitosas por 88 años. Iri11
Otro de los locales más exitosos del Mercado Benito Juárez es “La Oaxaqueña”, el puesto vende lácteos desde 1965. Isabel Hernández Santiago, hija del dueño, lidera el puesto.
Vídeo 1.1 Mercado Juárez
Menciona que el éxito de su negocio es la constancia y la atención. Abrir sus puertas los 365 días del año, a pesar de las circunstancias, le da un valor extra sobre la competencia.
A pesar del éxito que el mercado refleja, los comerciantes temen por el futuro de su negocio. "El futuro de los puestos es inseguro, la cultura artesanal ha disminuido y ya no existe el mismo interés de la descendencia a preservar las tradiciones", comentan los locales.
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El templo de Santo Domingo, VIVE. “En el templo se hacían prácticas militares en el interior, las capillas laterales eran las caballerizas, la capilla de la virgen del rosario era la cárcel, el altar mayor era la cocina”, señala Rubén Vasconcelos, cronista de la ciudad, sobre una de las épocas más oscuras del tempo.
Por María Teresa Liaño y Gabriela Peña El templo de Santo Domingo, patrimonio de la humanidad, palpita en el corazón de la ciudad de Oaxaca. Lejos de sólo ser un monumental templo religioso, en sus paredes se impregna la historia de la ciudad.
180 años tomó construir el templo y convento en su totalidad que contempla un área de 43,500 metros cuadrados.
Los dominicos llegaron a Oaxaca en 1529, fueron la primera orden religiosa en evangelizar la ciudad y edificaron el templo que se nombra como el fundador de la orden.
Aunque arquitectos extranjeros se denominan como responsables de la construcción, el verdadero trabajo pesado del proyecto fue la mano de obra indígena.
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También se modelo una María Magdalena morena, que viste en telas típicas de la zona y muestra rasgos físicos distintivos de los zapotecos. Con las leyes de reforma , el templo cerró sus puertas. Y los militares lo ocuparon. Es cuando sucede la época de un oscurantismo tremendo que se resume en la cita que inicia éste texto.
El templo se hizo con manos indígenas. Ellos fueron los que sacaron la piedra, la transportaron, la pulieron, la decoraron. Es por esto que debe existir una mayor empatía con el templo. La capilla del rosario fue la última en construirse, y por lo tanto se dio mayor libertad al artista indígena para que plasmara su identidad en la iconografía religiosa. “Hasta que llegó don Eulogio Gilo como obispo de Oaxaca en 1987 entonces tramita con el presidente Porfírio Díaz que le devuelvan Santo Domingo que estaba habitada por los militares”, cuenta el cronista de la ciudad, el maestro Vasconcelos.
“Cuando dan mayor expresión al indígena y entras a la capilla del rosario, ves una policromía que te admira pero por que ahí esta impregnada la imaginación del hombre nativo de esta tierra”, expuso Vasconcelos.
Fue hasta 1994 cuando el ejército retira a sus tropas del convento, y tanto el gobierno federal (con Salinas y Zedillo) como
Para crear identidad y empatía entre el nativo oaxaqueño y la religión católica. La orden dominicana mando traer desde Verona, Italia una virgen del rosario morena. 14
local, aporta para la restauración más grande que se haya hecho al convento.
to Juárez de Oaxaca, así como las donaciones de órdenes monásticas que aún permanecen en la zona. Isabel Porrúa, esposa de Harpe Helú, se convierte en la directora de la biblioteca y emprende proyectos de alta valía cultural: un taller de restauración de documentos, como resultado se digitalizó el archivo histórico del instituto de ciencias y arte del estado. La segunda es un esfuerzo por recuperar los archivos de las comunidades del interior del estado, en esencia, recuperar la historia abandonada.
Visitar Santo Domingo es entrar a un tiempo distinto. El aislamiento que produce el templo implica sentir el peso de la historia. Una carga que oprime, que emana de los personajes plasmados en los interiores así como de la presencia intangible de narrativas que flotan. Tras terminar las labores de restauración y convertir el convento en museo. La última intervención en el lugar fue la creación de la biblioteca Francisco de Burboa. La ONG de Harpe Helú donó los recursos para rescatar los libros y documentos del acervo cultural de la universidad Beni15
En el mercado se trabaja el telar de cintura para crear los tapetes, lo cual es un proceso bastante lento. Sus principales productos son prendas de vestir, bolsas, estuches, mochilas, pulseras y telares.
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Tras el arte oaxaqueño
En muy pocas ocasiones exportan sus productos a compradores por mayoreo y se centran en la venta por menudeo directamente en el mercado.
Oaxaca es famoso por sus tradiciones y artesanía. Posee una riqueza artística inmensa, la cual se nota en los textiles, tapetes, manteles, alebrijes, barro negro, entre otras. Por lo que la mayoría de su economía gira entorno a sus artesanías que turismo consume.
San Bartolo es un municipio de Oaxaca conocido como el lugar del barro negro. La alfarería Doña Rosa cuyo nombre completo es Rosa Real Mateo de Nieto se encuentra en la comunidad.
Por Sylvia Pérez, Ana Isabel Villarreal, Marcela González, Dina María Bazán, Sirenia Fernández
Esta alfarería es muy conocida por que es donde se crearon varias técnicas para el barro, una de ellas es darle brillo a la pieza raspándolo con cuarzo.
El Taller de Jacobo y María Ángeles, encontrado en San Martín Tilcajete a 45 minutos de Oaxaca de Juárez, se enfoca en la creación de alebrijes, figuras zapotecas talladas en madera de copal.
El nieto de Doña Rosa platica a todos los visitantes del lugar sobre todo el proceso por el cual tiene que pasar el barro para llegar a su estado final.
Los alebrijes, que significa aleja brujos, representan sueños y fueron creados por Pedro Linares López en 1936.
El nieto comenzó a trabajar en alfarería desde que tenía 4 años y explica que ya no hay miembros en su familia que quieran seguir el negocio.
Cada figura y material que venden está hecho con productos 100% naturales. Desde el color hasta la madera.
El mercado de Benito Juárez se encuentra en el centro de Oaxaca. Allí se puede encontrar Mezcal, quesillo, alebrijes, pulseras, bolsas, morrales, esculturas de Barro negro entre otros.
Otro lugar en donde se puede apreciar el trabajo de las mujeres oaxaqueñas, es el Mercado de Artesanías en Santo Tomás Jalieza, a las afueras de Oaxaca de Juárez. 16
También hay puestos donde se vende comida tradicional del estado como lo son las tlayudas, memelitas, enmoladas, empanadas, quesadillas entre otras. Vídeo 1.2 Tras el arte oaxaqueño
En el mercado se puede conseguir todo lo típico del estado, el famoso pan y chocolate artesanal, chapulines, sal con gusano, nieve, entre otros. Toetitlán del Valle es conocido por la elaboración de tapetes de lana tanto en México y en el extranjero. En el taller “El Colibrí” se trabaja el telar tradicional y se fabrican tapetes, bolsas, monederos, cinturones, alfombras, sarapes, entre otras piezas. La elaboración de los tapetes inicia con el cepillado de la lana en forma manual, después se hila la lana en una rueca y se tiñe con pigmentos 100% naturales extraídos de plantas, flores, o insectos. Los colores naturales de las piezas le dan un gran valor económico y artístico por su proceso de elaboración artesanal.
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cocina mexicana tiene es su sazón, que viene de sus ingredientes y semillas prehispánicas”.
Sección 5
Más que una combinación de ingredientes, una combinación de sentimientos
Nos cuenta también Eduviges Mendoza, sobre su sazón viejo: “siempre he cocinado comida oaxaqueña tradicional, [...] me inspiro en el amor a mi trabajo, a mis hijos y a mi cultura [...] La flor de calabaza, los rábanos, los chiles, desde la masa para hacer la tortilla que viene del maíz, todo es natural. Ver como algo asi natural puede convertirse en lo más hermoso”.
El nuevo y viejo sazón en la gastronomía oaxaqueña Por Nicole Velázquez, José Corrales y Rosalía Fernández Oaxaca se nos presenta con una dualidad excitante. Por un lado impera en el cocinero una constante lucha por la preservación de raíces, tradiciones y cultura. Por otro enfrenta a una curiosidad flamante junto con un deseo firme de reinventarse a sí mismo. Si se come despacio y se mastica lento, encontraremos dos grandes sazones dentro de la gastronomía oaxaqueña: el nuevo y el viejo.
En el viejo se retoman sabores y colores de la naturaleza de la región que tanto forman parte de la identidad oaxaqueña.
Embajadora por excelencia del sabor mexicano, la gastronomía oaxaqueña debe su éxito a los descubrimientos prehispánicos, como comenta Israel Mendoza, un cocinero oaxaqueño con sazón viejo. “A mi lo que me inspira es esto, la naturaleza [...] Yo creo que una de las grandes importancias que la
La cultura oaxaqueña del hoy está enraizada a las tradiciones y costumbres de la cultura indígena de su región, la mixtecazapoteca. Intrínsecamente ligado a las sociedades prehispánicas y a sus imperios de magnitudes inimaginables, estas nos proveyeron de leyendas, tradiciones y costumbres fundamen18
tales para la identidad mexicana rindiendo fruto y enriqueciendo su gastronomía.
La necesidad y la pasión de seguir cocinando éstos platillos únicos, tanto en casa como en los restaurantes, le han otorgado al resto del mundo un acercamiento íntimo con la cultura; saboreando a Oaxaca con cada mordida que uno prueba y cada aroma que uno percibe.
Oaxaca se enorgullece por conservar vivas estas tradiciones dentro de sus habitantes y sus calles, en los que podemos encontrar su famosa gastronomía.
Enriqueciendo la experiencia con los colores atractivos y llamativos, se deleita el paladar de quien se deje llevar. En el nuevo se discuten ideas y sentimientos. Es un punto de encuentro entre lo que la tierra da y lo que el corazón pide. Tristemente este encuentro con la comida se ha ido desvaneciendo de éstas tierras, lo cual hace su preservación cada vez más difícil. Así pues es necesario combinar las tradiciones razonables con lo rescatable de la modernidad: la innovación.
Quien cocina, cocina para el comensal. Y si el comensal le toma foto a su platillo, si se le afloja el botón (o se le bota), si pide un poquito más mientras se chupa los dedos con los ojos cerrados, el cocinero desde su guarida esboza una curvita en sus labios llena de satisfacción. “Porque es bonito, ver que el cliente quede contento, pues (frase de la cocinera de azucena, checarla bien”.
Ésta se presenta como una herramienta del cocinero para continuar con la dimensión simbólica de la cultura oaxaqueña, satisfaciendo al mismo tiempo los gustos modernos.
La gastronomía oaxaqueña ha aprendido a trascender conforme han pasado los siglos, permitiendo que su sabor se conserve a través de la reutilización de ingredientes, adaptándolos para el ahora.
Esta realidad no es solo vista por el visitante que vaga por las calles pintorescas de las ciudades y los pueblos del estado, sino que los mismos oaxaqueños la perciben.
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“Aquí en Oaxaca, en México tenemos una riqueza muy grande, muy grande, pero que la verdad nos falta explotar eso, apreciarla, conservarla porque muchos sin darnos cuenta la estamos perdiendo, la estamos maltratando, no sabemos ni lo que tenemos la mera verdad”, comenta Mendoza.
Existe una carga de emociones que acompaña en todo momento a la gastronomía oaxaqueña, en la que participan tres personajes: el cocinero, la comida y el cliente. Estos tres elementos conforman un equilibrio frágil, en el que cada parte necesita tanto transmitir como reconocer los sentimientos y el valor de todas las partes para mantenerlo. El cocinero oaxaqueño actual ha sabido malabarear los ingredientes y el sazón -el nuevo y el viejo- para satisfacer el paladar moderno.
Los oaxaqueños de sangre y los oaxaqueños de corazón han sabido apreciar y respetar su pasado, pero para su protección, también han tenido que aprender a aceptar que el cambio y la adaptación a través de esta innovación, es indispensable para la trascendencia y la conservación de este patrimonio que nos representa en la diversidad cultural que existe en México ante el mundo.
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gastronomia oaxaque単a
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