http://www.sobremesa.es/pdfs-abril10/N289 by David Huckerby

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sumario 289

abril 2010

24 HORAS

67 GALERÍA DE CATA

LA ALEGRÍA DE LA JUVENTUD

SOBREMESA · 289

Llegan las primeras elaboraciones de 2009: tintos que se hacen mediante el sistema de maceración carbónica y brindan el frescor de la juventud.Además, vinos de Madrid.

ACEITES DE PRIEGO DE CÓRDOBA

Del árbol a la botella.Viajamos botella. hasta la localidad cordobesa de Priego para saber qué es necesario para obtener el mejor aceite de oliva virgen.

22 EL CELLER DE CAN ROCA

MÁS ALLÁ DE LAS ESTRELLAS

Joan, Josep y Jordi rrdi Roca aúnan conocimiento y energía en un restaurante galáctico en el que la cocina, el vino y los postres obedecen a una maquinaria perfecta.

ENTREVISTA A DAVID MURO

EL ACTOR SIBARITA

Además de uno de los rrostr ostros ostr os más conocidos de la pequeña pantalla, David Da vid Mur Muro o es un consagrado sibarita que hasta se permite el lujo de cocinar con sensibilidad.

editorial

PRIMA LA MATERIA

LA DESPENSA ECO

60 VIAJE A COREA

EL LATIDO DE LA CALLE

Espacios bulliciosos donde todo se compra y se vvende, tiendas repletas de pr productos que llaman la atención de los visitantes. En Corea, lo ideal es sumergirse en el ambiente de la calle.

Sin prisa isa per pero sin pausa, los pr productos ecológicos icos se vvan an haciendo un hueco entree los gustos de los consumidores. consumidor Presentamos esentamos el mejor mapa vverrdde.

La despensa cotidiana

No sólo de estrellas Michelin come el hombree yy, por esta razón y otras muchas de similar peso, volvemos a mirar a la materia prima de todos los días, a concederle el relieve que merece a la despensa doméstica, productos del mar y de la tierra que adquieren los buenos cocineros os yy, por qué no, una ffamilia atenta al mercado que quiere comprar bien ajustando sus adquisiciones al presupuesto de la semana. Bajo el título de Prima la Materia incorporamos una nueva sección que comienza este mes con productos ecológicos. Por ella pasarán la huerta y la granja, las frutas y las mejores carnes y pescados, cuya búsqueda nos guiarán por la variada geografía rafía española de los sabores auténticos que ustedes edes pueden util utilizar izar en su cocina, sabiendo cómo identificarlos, carlos, dónde comprarlos y cómo elaborarlos. De ninguna manera este nuevo o capítulo apunta a un abandono o alejamiento de la gastronomía onomía de último cuño para volver v a la recetaa de pote y cu cuchara, sino sólo un complemento que siempree debió estar ahí y que en época de crisis se solicita más que nunca. n En nuestro caso, la apuesta por la materia mater prima de siempre incluye el respeto a la estacionalidad de los productos, la prefer ef encia por efer los elaboradores es que se af afanan y miman cada ffaceta de su trabajo porque saben que la excelencia requiere el máximo rigor. Hoy más que nunca, la alta calidad es el mejor camino para permanecer.

34 TINTOS DEL PRIORATO

LA HISTORIA TENÍA UN PRECIO

V emos a uno de los iconos más Volv representativos del vino moderno. Los elaboradores del Priorato iorato afr afrontan el futur futuro con empuje renov enovador vador.

Massimo Galimberti

| y además... |

Cata de aguas

Recetas de Joan Roca

making of Editor: Massimo Galimberti.

SOBREMESA - Nº 289 - Abril 2010

Directora: Mayte Lapresta (mlapresta@sobremesa.es). Redactor or Jef Jefe: Juan Manuel Ruiz Casado (jmruiz@sobremesa.es). Redacción: Ernesto Portuondo (e.portuondo@sobremesa.es) y Susana León (sleon@sobremesa.es). Coordinadora: Ana Núñez (editorial@sobremesa.es) Secretaría de Redacción: Diana Fernández Dirección de Arte: Belén Fernández Isart. (belen.f.isar n.f n.f.isar t@ya.com). Maquetación: Ana Rodríguez. (ana.rodriguez@vinoseleccion.com). Fotografía: Antonio de Benito (a.debenoit@ gmail.com) y Álvaro Fernández Prieto (f (fotos@alv arofprieto.com). Colaboran en este número: Y Yanet Acosta, Pepe Barrena, A. Bujedo, Raquel Castillo, Saúl Cepeda (Showroom), Belén Cerviño, Inés Cordón, Carlo Galimberti, M. García (Fuera de Carta), Jean Pierre Ledos, Ana Marcos, Jorge Martín, Joaquín Merino, Francesca Prince (Sección Viajes), Máximo Ribas y José Manuel Vilabella. Mesa de cata: Jaime Bermúdez, Jesús Bernad, Jesús Flores, Mª José Huertas, Ernesto Portuondo, Kasia Romanska y Juan Manuel Ruiz Casado. EDICIONES DE GASTRONOMÍA, S.A. Guzmán El Bueno, 133, 4º dcha. Edif. dif Britannia dif. 28003 MADRID. Tel.: T 91 296 30 20 Fax: 91 296 30 40 E-mail: redaccion@sobremesa.es DEP TAMEN DEPAR T TO COMERCIAL T 91 298 22 60 Tel.: Director Comercial: Emilio Fdez. de la Ve V ga. Jefa de Publicidad: Usue Aburto. Jef Ejecutiva de Publicidad: Diana Forcada. Andalucía: María Luisa Cid. C/ Málaga, 22. Urbanización La Estrella. 41907 V Valencina de la Concepción (Sevilla). Tel.: T 607 38 15 15 Cataluña: Gemma Cuquet. C/ Del Pont, 2. 08317 Orrius (Barcelona). Tel.: T 93 756 04 84 E-mail: publicidad@sobremesa.es ADMINISTRACION Director: Vicente Calleja. Tel.: T 91 296 30 20 (administracion@sobremesa.es) Suscripciones: socios@vinoseleccion.com Fotomecánica: PROGRESA. Depósito legal: M.41.799-1983. ISSN:0212-7571. Imprime: PROGRESA. Distribuye: DISPAÑA, DISP S.L. Avda. Llano Castellano nº 43, 2ª planta. 28034 Madrid. T 91 417 95 30 Fax: 91 417 95 39. Tel.:

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Precio: España: 4 € (Península y Baleares). 4,15 € (Canarias, Ceuta y Melilla). Suscripción por 1 año: España: 36,75 €. Europa: 70 €. Argentina: 80 $ USA. Uruguay: 95 $ USA. Resto del mundo: 100 $ USA. Foto de portada: Álvaro Fernández Prieto. Ilustración de portada: www.m w maadduuoo.com w.m AGRADECIMIENTOS: Hotel Selenza Madrid.

SOBREMESA no comparte necesariamente las opiniones firmadas por sus colaboradores. Prohibida la reproducción total o parcial de textos e imágenes por cualquier medio, escrito, audiovisual o electrónico, sin la autorización expresa de Ediciones de Gastronomía, S.A.

Regreso a El Celler

V ya por delante que la tercera estrella Michelin y Va nuestra reciente visita a El Celler de Can Roca (muchas veces aplazada) han sido pura coincidencia. Antes de la tardía estrella concedida por la Guía Roja, nos habíamos prometido encontrar la hora y el momento apropiados para volver al que no en vano está considerado como uno de los mejores destinos gastronómicos del mundo. Con sus nuevas y rutilantes instalaciones a punto, incluso puede decirse que el restaurante regentado por los hermanos Roca ha ganado en argumentos

de peso. Joan, Josep y Jordi pusieron todo de su parte para a que la sesión ffotográfica se desarrollase en el mejor ambiente posible. Cada uno de ellos, según su personalidad sonalidad y fforma de expresión (Joan algo más

vergonzoso, Josep más desinhibido, Jordi prudente como siempre), se ofrecieron al objetivo de Álvaro Fernández Prieto y a las indicaciones de Belén Fernández Isart. El broche de oro de la larga pero productiva sesión fue,

claro, un banquete de lujo seguido de una sobremesa aromatizada por tés y caf cafés.

De pasarela, con Paco aco & Lola a ola Tras el escenario, las cosas osas se ven v de manera distinta. Así lo pudimos comprobar obar el día que María Barros B presentaba su

nueva colección ción en la Cibeles Fashion F Week. Junto a invitados de lujo -los vinos de Paco & Lola, L que animan las puestas de largo de la diseñadora galleg allegaa- fue ffácil convencerse de que botellas vestidas estidas de manera maner tan singular como alegre se llevan a las mil maravillas con on la moda más brillante. brillan

La sobremesa Si el sector restauración está tocado mucho más lo está la sana institución de la sobremesa. Algo tan necesario como la siesta y mucho menos controvertido que los toros. Si desaparece, con ella se largan las buenas tertulias y el brandy, que no consigue penetrar en la noche para competir con el cubata. Tan brava y buena costumbre dio nombre a esta santa revista allá por mayo del 84 y seguro que sería por méritos propios. Había muchas sobremesas y todas buenas.Tertulias de ricos en bolsillo y en palabras que postergaban el regreso al trabajo con momentos de relax frente a una buena copa, un buen puro y, a menudo, partidita de mus. Momentos familiares donde, tras un pásame la sal y he matado a la suegra, se limaban diferencias y se ponía a los hijos en su sitio y de paso, a los padres en el suyo. Cierres de transacciones financieras de tal relieve que la firma bien valía buenos alcoholes de brindis. O simples reuniones de amigos tras el

Carlos Tarancón

Sobremesa es la revista de vinos y gastronomía de Vinoselección.

#289

menú del día para comentar el último partido y poner verde al jefe. Todas buenas, todas saludables y todas en vías de extinción. Si la ley del tabaco, la Dirección General de Tráfico y la crisis económica lo permiten, hagamos acopio de energía para salvar, entre todos, este momento mágico. No en vano Pierre Bonnard, uno de los reyes de la creación publicitaria, afirmaba que la sobremesa era el invento perfecto (que él achacaba a los ingleses) para olvidar la comida. Quizás también el hambre. Mayte Lapresta. Directora

lugares

Se han restaurado 14

Baltasar Díaz Corbacho,,

crear EME, todo un em-

apuesta por una cocina

discípulo de Berasategui, tegui,

casas del siglo XVI para

tradicional renovada.

blema frente a la Giralda.

Dispone de un menú de 9 platos que permite un amplio recorrido gastronómico por 75 euros.

Restaurante Santo

Ber B er sa sate sategui tegui ttienta ient a a Sevilla Sevilla

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Texto: Mayte Lapresta. Fotos: Álvaro Fernández Prieto

Dentro de la oferta hostelera sevillana se precisaba un hotel como EME.Y en este privilegiado espacio tenía que alojarse un restaurante con nombre y apellido. Poco a poco ambas cosas han llegado y el delicioso hotel estrena con orgullo su restaurante Santo, avalado por el gran maestro Martín Berasategui.El cocinero donostiarra gestiona con la habilidad que le caracteriza, y la impronta de Lasarte se palpa en el concepto culinario que Martín deposita sin miedo en su discípulo Baltasar Díaz Corbacho. Malagueño de tan sólo 30 años, curtido tanto en Lasarte como

en el taller I+D del maestro, Baltasar ha trabajado también a las órdenes de Santi Santamaría en Can Fabes y ahora asume su principal reto profesional: la jefatura de este proyecto gastronómico. Santo ofrece una cocina fusión NorteSur,donde la cesta de la compra estacional es la referencia clave para la carta. Productos tradicionales convertidos en juegos gustativos novedosos, platos ya trabajados por el maestro con pequeñas aportaciones andaluzas y una voluntad de cambio y renovación para que el cliente, local o visitante, conozca otra Sevilla gastronómica.

Restaurante Santo EME Catedral Hotel Sevilla

pa s i o n e s

Otro vino de diseño que ha marcado época es el de Roberto Verino, Terra do Gargalo.

La diseñadora Lydia Del-

gado creó esta llamativa

imagen para el Selección

Especial 2004 de Muga.

María Barros es una

diseñadora que admira

artilugios de la moda de otros tiempos.

Paco & Lola y María Barros

Vinos de pasarela

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Texto: A. B. Fotos: Antonio de Benito

Por lo que se ve, el matrimonio del vino y del diseño no está dispuesto a perder los beneficios que propicia la conveniencia. Ahora más que nunca, resulta necesario multiplicar los argumentos de venta y,qué duda cabe, éstos comienzan en el exterior de la botella, en la calidad del cristal y en su forma,en aquellos valores estéticos que transmite y sugiere la etiqueta. De aquellas imágenes barrocas e historiadas, saturadas de escudos nobiliarios y en las que poco menos que faltaba contar la vida y milagros del marqués o del conde de turno, hemos pasado a los aires minimalistas y casi zen o a colores chillones que en una línea más o menos naïf dan una idea del vino desenfadada, próxima y seduc-

tora. Ahora, el vino incluso se permite el lujo de brillar en las pasarelas, como se puso de manifiesto en la reciente Cibeles Madrid Fashion Week.Allí estuvieron los vinos de Paco & Lola, concretamente en la sesión de la diseñadora gallega María Barros, que ha sorprendido con su colección maiólica inspirada en las formas de las muñecas de porcelana inglesas y francesas de los años treinta. La imagen de la bodega de las Rías Baixas, toda una apuesta por el disfrute sin complejos, refuerza su compromiso con la estética más emocionante tendiendo, de paso, nuevos puentes de colaboración entre dos sectores, el vino y el diseño, que ya forman una misma familia.

perfiles

Viña Pomal sigue siendo

La imagen de Viña Zaco es

cismo riojano, actualiza-

los síntomas de cambio en

sinónimo del mejor clasi-

un modélico ejemplo de

do sin perder identidad.

bodegas tradicionales.

La historia de Bilbaínas es la del vino riojano. Sus instalaciones conservan el sabor del tiempo.

Diego Pinilla

Aire joven en la Rioja clásica

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Texto: Ernesto Portuondo. Foto: Belén Cerviño

Pese a su aire tímido y discreto, Diego Pinilla ha demostrado tener arrestos sobrados para aceptar retos difíciles. Su llegada a la dirección de Bodegas Bilbaínas, una de las emblemáticas casas fundadoras del barrio de la Estación de Haro, suponía un doble desafío: rejuvenecer la imagen de una bodega centenaria cargada de inercias y tradiciones, y sustituir a una de las figuras más prestigiadas de la enología española como José Hidalgo. Contaba para ello con un sólido bagaje de experiencia profesional. Ingeniero agrónomo titulado en enología en Montpellier, recorrió el universo vinícola durante cuatro años:

Saint Emilion,Australia, NapaValley, Chile... Con esa mentalidad abierta, volvió a España para encargarse nada menos que de la recién nacidaYsios. El fichaje por Bilbaínas ha sido un nuevo escalón en su trayectoria que, transcurridos apenas tres años, ha aportado interesantes frutos: el éxito del lanzamiento de Viña Zaco, como producto moderno y juvenil de la casa y la apuesta por la nueva imagen deViña Pomal, con un estilo más al día para situarlo como un clásico del siglo XXI. Pasos firmes en la dirección de los vinos de calidad que demanda el mercado.

Bodegas Bilbaínas. Haro (La Rioja) www.bodeg w w.bodeg asbilbainas.com

a la carta

SHOWROOM

ABANTAL | SEVILLA

Balanceado

La estrella ella de Sevilla Sevilla

Oh! Menaje presenta esta estética balanza electrónica con temporizador, capaz de pesar hasta 3 Kg de sólidos o líquidos, así como de cronometrar hasta 99 minutos. Está fabricada en zinc cromado y su bol es de polipropileno, resistente y fácil de lavar. Se encuentra disponible en beige, rojo, plata, negro y naranja. www.ohmenaje.com

Crianza sin alcohol

Bodeg Matarromera ha Bodegas lanzado Emina Crianza sin alcohol (0’5% Vol.), V el primer vino de su categoría. Se trata ta de un Tempr T anillo 100% de Valbuena de Duero (Valladolid V V Valladolid ), que pasa por un proceso de desalcoholización en un alambique de vacío y posteriormente recibe crianza en barrica. Sólo tiene 4,2 kcal. por cada 100 ml. www.emin w w.emin a.es

La hora de masticar el té

Trident Origins es la primera gragea de chicle del mercado rellena de un extracto de té verde. Se presenta en un original paquete y está disponible en dos sabores, menta y mandarina. Llega a España después de una buena acogida en el mercado francés. www.trident.es

Outlet

La reputada eputada marca marca francesa fr de utensilios de

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Sushi urbano

Kai Japanese (Clavel, 5 esquina Reina. 915 23 03 14) es un recién llegado a la calle Reina, la travesía madrileña con más establecimientos nipones de la capital. Su propuesta se emplaza a en las ffórmulas más funcionales de la cocina japonesa izakay a a (de taberna), con ay informalidad fformalidad urbana y un ritmo ágil de servicio.

El corazón de los Pirineos

Situado en la estación de esquí de Baqueira Beret, se encuentra La Pleta by Rafael ffael Hotels, un hotel de lujo

perteneciente a la red mundial Small Luxury ury of the World. ur Dispone de 71 habitaciones, 3 espacios gastronómicos, 3 bares es y un SP SPA catalog talogado como uno de los más románticos

del planeta por la pr prensa norteamericana. teamericana. www.lapleta.c w w.lapleta.c om

cocina Le Creuset dispone de un outlet en Las Rozas Village (www.lasr w w.lasr ozasvillage.com). En él podemos encontrar sartenes, teteras, ollas, cocottes y mucho más. Destacan las piezas de hierro fundido aunque también trabaja otros materiales. www.lecr w w.lecr euset.co.uk/es-es

Alcalde Alcal de Jo José sé de la Bander Bandera, a, 77-9 9 Tel. 95 954 4 540 540 000 www.aban .abantalr talrestaur talr estauran estaur ante te.es .es

Tengo que recon reconocer ocer que ya ya er eraa hora de probar probar la cocina de Ju Julio Fe Fer nández Quintero Quintero. Tras var ios momentos de placer en Gastromium, tr omium, la ot otra ra jo joyita sevi sevillana, llana, conseguí la preci preciad adaa mesa en Ab Abanantal, ah ahora ora que la crisis cr isis nos nos deja re reservvar sin ser sin planificarlo planificarlo con con un mes vista. vi sta. Una estrel estrella la Michelin co consenseguida y re reval alidada. idada. Mejor Cocinero An Andaluz daluz en 2007. Una sala realrealmente impecable impecable,, diá diáff ana, lum lumin inosa, osa, moderna moder na (no en van vano o sus sus dos socios, Santiago Pérez Pérez y Jai Jaime me Má Márrquez, qu ez, so son n arquitectos arquitectos y res respon ponsab sables les del pro proyecto). De momento todo eran as ases. es. Desde luego, luego, el res resta taurante urante está rodado odado,, con un servi ser vici cio o de sala rápido,, cambio de platos ágil pido ág il y personal atento a la copa vací vací acía. La cocina, de dentr ntro o de esa esa difícil tendencia tendencia de renovación r andaluza, es acorrde con las pretensiones siones y con la ffactuactura por comensal. No hablamo hablamo lamoss de un precio o desorbitado ni de ffas astuo tuo-sas elaboraciones. Julio hace platos relativamente amente sencillos, muy bien presentado entadoss y con atre entado atrevi vimie mientos ntos medidos. Sus gua guarr niciones son espe pectacular ctaculares es y sus sna snaccks y petitfours algo al go escas escasos. os. Con res respecto pecto a los platos, muy buena buena la Crema Crema de patatas con manteca colorá y rabo de cerdo cerdo,, ex excepcionales cepcionales las Al Alme meja me jas sobree penca sobr pencass de acelgas, y para hacer re rever eren enci cias as el Huev Huevo de campo esca es calf lfad lf ado con migas y papada, con esos es os toques de hierbas ar aromáticas omáticas

que te trasladan a inf inf ancias en el pueb pu eblo lo.. Los postres postres buenos pero per no inolvidab ino lvidables, les, por lo que mejor mejo es decantarse decantar se por un prepostre pr a base de quesos, magnífica magníf mente seleccionados y acompañados por confituras y reducciones. r Notable carta ta de vinos y mejor toda todaví vía su su maridaje mar idaje suger sugerido ido en dos es escalas: calas: buenos vinos o vinos especiales. es peciales. Como res resumen, umen, una apue apuesta sta más por la cocina andaluza moderna que tanto cuesta poner en marcha en una ciudad de tapeo, tapeo, materia ter ia prima pr ima y tradición, tradición, como es Mayte Ma yte Lapresta Sevi Se villa. lla. > Cuentan con tres menús: el primero de 7 platos a 53 euros, el segundo igual pero con maridaje a 63 y el tercero con 8 platos y maridaje especial a 90. > El recetario andaluz tradicional está muy patente en su carta, con reinterpretaciones bien estudiadas. > La sala es cómoda y amplia, muy bien diseñada.

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SOS, la principal marca de arroz de España, presenta SOS BOMBA, una variedad de arroz de producción limitada y obtenido a través de un proceso de recolección tradicional, de enorme calidad culinaria. Este tipo de arroz es especialmente apreciado por los cocineros más renombrados. www.g w ruposos.com w.g

Álvaro Fernández Prieto

¡Es la bomba!

SHOWROOM

Natreen Especial special Café C fé f Receta Gourmet es un concepto oncepto nuevo nue de endulzante bajo en calorías. Apor Aporta un dulzor más equilibrado, adaptado al sabor del caf café, a fin de no modificar sus características car organolépticas. El produc producto se presenta ta en dos fformatos, con on 100 1 (1.49€) y 300 (3.04€) comprimidos. www.natreen.es

Ginebra mediterránea Ginebr

La nueva nue ginebra producida oducida por Destilerías MG M (propiedad opiedad de la ffamilia Giró) en Barcelona, Barcelona, se llama Gin Mare; un espirituoso de alta gama gama con on aromas ar botánicos genuinamente mediterráneos como la oliva arbequina, el tomillo, la albahaca y el romero. Sólo 60.000 botellas llegarán al mercado. www.g w inmare.es w.g

Cerezas contra la edad

Para los amigos

Al pan, pan

Santa Rita pone a la ve Santa venta una harina de pan casero casero. Para amasar pan sólo es necesario necesario mez mezclar la harina con con la levadur adura a de panadero panadero (incluida en el env envase) y añadir agua templada, par para a después dar fforma orma a la masa, añadirle loss ingr lo ingredien edientes tes que queramo queramoss y hornearla. hornearla. Para elaborar elabor ar el pan en casa no ha hayy fforma orma más ffá ácil. www.san antaritaharinas.c taritaharinas.com om

Menú solidario

El chef Pedro o Larumbe, en sinergia con la ONG Mediterránea, Mediterr ánea, ha creado un menú solidario (28€) en su restaurante de la calle Serrano de Madrid:

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consiste en entrante, primero, segundo y postre. De cada menú se destinará 1 euro para las acciones de la ONG en Etiopía. www.larumbe.com

Tradicionalmente, la Fin Finca El Zancao producía únicamente te para para ffamiliar amiliares y amigos y vendía su ganado porcino a Guijuelo. Ahora lanza su propia gama de productos al mercado, avalados alados por 300 cerdos ibéricos puros, alimentados tados con c bellota y fforraje de encinas. www.elzancao.com

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cereza del Jerte ha lanzado una campaña de comunicación exponiendo los beneficios para la salud de esta fruta, sus características antioxidantes y purificantes. La temporada comienza este mes. www.cerezadeljerte.org

Brindar por el solsticio

A partir par de este mes estará disponible la edición

especial de Primavera Prima de Perrier Cuvée Rosé (100€), elaborado con una decena de crus pinot noir y un elabor envejecimiento en botella de cuatro años. Viene presentado en un cofre-regalo que incluye cuatro copas adornadas con ramas de cerezo en flor. www.perrier.com

La nueva joya de Trump

Trump SoHo es el hotel más flamante del

magnate Donald Trump. Se trata de un edificio de 138 metros de altura con 391 habitaciones amuebladas por Fendi, en la calle Spring de Nueva Y k. Su restaurante de lujo, Quattro, es un Yor refe f rente de la gastronomía italiana en la Gran fe Manzana. www.tru w mpsohohotel.com w.tru

ATEA | BILBAO

Fórmula magistral magistral Paseo de Uribitarte, Uribitarte, 4. Tel. 944 005 869 869

El gastr gastrob obar se impone con fuerza en la hostelería española gracias gracias a la fórm fórmula de alta cocina prét-a-por prét-a-porter ter;; o dicho ter de otra manera, comida relati relati elativvamente barata con la firma de los chefs estrella, estrella, car cartas tas desenf desenfadadas, adadas, inter interior iorismo ismo fashion e informalidad infor malidad bien entendida. El triunfo tr iunfo de este tipo de locales es indiscutible indiscutible,, aunque otra cosa es la autocompetencia pues más de uno empieza a arr arrepentir epentirse de jugar con las modas mientras el el establecimie establecimiento nto orior ginal se va quedando vvacío acío. Entree lo último que ha br Entr brotado otado por la geografía peninsular ni nsular destaca destaca el que acaba de poner en marcha mar el siempr si empree inquieto Daniel García, García, de dell Zortziko Zor bilbaíno, para corr corroborar que aún está todo por hacer en el m mundo de la restauración restauración del siglo XXI. Lo llama “espacio compartido”, compar tido”, atendiendo fundamentalmente a la disposició si ción n de largas mesas con sillas altas, alta y el lugar elegido arrrebata por su modernidad, ar moder además de contar con una historia intrínsicamente ligada a la culinaria ia de la ciudad, y más en concreto a aquellas tribulaciones aciones bacaladeras que otorgar otorgaron, por un curioso error rror or numér umérico ico de pedido de género r , el sustento a la población ro población durante el sitio de la Primera Primera Guerra Guerra Carlista. El Atea se ubica en el antiguo Puerto Puerto Franco, Franco, junt junto o a la remozada remozada y lustr lustrosa osa Ría, y basa su oferta oferta en una cocina trad tradiciona icionall con hechuiciona ras y escenificaciones aavvanzadas. Lo mejor son los preprecios, ya que vvan an desde picas de lujo por la irrisor isoria ia cifra de 1 eur eur uro o la pieza hasta los 12 ó 14 por platos de enjundia.T jundia. Todo con una rrotación otación admirable y con el toque maestro maestr o del gran gran cociner cocinero o. Son sensacionales las cr croq oquetas rectangular rectangular ectangulares es de calamar en su tinta, las br brochetas ochetas de langostinos marinados marinados y los peculiares peculiares huev huevos “fr “fritos” itos” a baja temperat temperat ratura ura con con chist chistor orra ra y tomate caser casero o. Notables las vveerduras crujientes crujientes con salchichas e impecab impecable le el Pepe Barr Barrena secr se creto eto ibérico ibérico a la brasa. > Cierra domingos noche. > El precio medio es de 25€ y no está permitido fumar. > Privilegiada ubicación en la Ría. > El Guggenheim y el puente de Calatrava a un paso.

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Dulce y discreto

SHOWROOM

Regalo de caballero

Londres estrellado

La capital británica vuelve vuelv a consagrarse como uno de los mejores mejor destinos gastronómicos del planeta con un total de 50 5 estrellas en la Guía Michelín (Madrid tiene 13, 13 con la mitad de población). Consiguen onsiguen su primera primer estrella este año Tamarind, T en Mayfair f ; Galvin, en Hilton Park Lane; y Bingham, fair en Richmond. www.visitlondon.c . .visitlondon.c om/attractions/eat

Chivas Regal 18, en colaboración con Hackett London, lanza un estuche (96€) inspirado en la filosofía del gentleman, compuesto por una corbata de firma de moda británica (con ocho modelos a elegir) y una botella del blended de luxe de 18 años de Chivas. www.chivas.com

Un grand cru de arbequina

Las bodegas riojanas Amézola de la Mora sorprenden con este aceite de alta gama, Albomont, en el que seleccionan la materia prima de máxima calidad y elaboran en el momento óptimo con las más modernas técnicas de extracción en frío. De sabor frutado suave y delicados aromas de manzana verde. www.bodegasamezola.es

Pura agua

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A dar la lata

Cada vez pasamos más tiempo junto al ordenador y así es lógico que hayan aparecido infinidad de artilugios que funcionan conectados a los puertos USB de las computadoras. En este caso se trata de un pequeño refrigerador (15€) capaz de enfriar una lata de bebida de tamaño estándar (33 cl) y cuyo interior se ilumina con un LED. www.n w ewocorp.com w.n

Un elevado porcentaje de la población española manifiesta que no le gusta el sabor del agua del grif grifo. Si éste es el caso, el purificador de agua Philips (34,99€) es una solución sencilla de instalar para resolver este problema; especialmente entre canarios, valencianos y baleares, aquellos que más descontentos se muestran con la calidad de su agua potable. www.philips.es

PARA MUCHOS ESPECIALISTAS Y AFICIONADOS A COMER BIEN EL CELLER DE CAN ROCA ES, SENCILLAMENTE, EL MEJOR RESTAURANTE DE ESPAÑA. LA PROFESIONALIDAD DE LOS HERMANOS ROCA (JOAN, JOSEP Y JORDI) CONVIERTE UNA VISITA A EL CELLER EN UNA UNA EXPER EXPERIENC IENCIA IA MÁS QUE VOLUPTUOSA. TEXTO: O: JUAN JU MANUEL RUIZ

LAS TRES ESTRELLAS

CASADO. FOTOS: ÁLVARO RO FERNÁNDEZ PRIETO PRIET

Faltaban pocos minutos para las clamorosamente tardía, estrella Michelin ocho y en El Celler de Can Roca todo marchaba con tranquila normalidad. A esa hora, mientras se ultiman los detalles de cada mesa para el servicio de cena, el menor de los Roca, Jordi, suele indagar en la combinación de sabores y texturas, probar obar y ensa ensayar con nuevos ingredientes haciendo tareas que habitualmente lleva a cabo con Joan, su hermano mayor, ausente de El Celler aquella tarde. Fuera, Gerona ofrecía imágenes otoñales (era un 26 de noviembre) de una modernidad apacible y anclada en algún momento de la historia. Pronto comenzaron los primeros aplausos. Va V rios centenares de personas sonas con convocadas por el popular pásalo (“a las ocho en Can Roca para aplaudir. Pásalo”.) tributaban homenaje a un restaurante que hacía pocas horas había obtenido la tercera, y

de la Guía Roja. “Y “Yo estaba recogiendo el premio” –nos dice Joan Roca- “y por lo que me han contado fue muy emocionante. Entre los que aplaudían, había conocidos y amigos, claro, gente muy cercana que nos ha apoyado desde el principio, pero también personas que no te las imaginas viniendo aquí simplemente para aplaudir, para decirte de corazón que se alegran aunque no sepan muy bien qué es eso de una tercera Michelin, ni ffalta que les hace. No me extraña que mi hermano Josep se echara a llorar. Hasta tuvieron que venir las autoridades a regular el tráfico de la gente que había”. LA EXTRAÑA FAMILIA El Celler de Can Roca o, lo que es lo mismo,el fruto del trabajo diario de Joan, oan,

L Josep y Jordi Roca (46, 43 y 31 años) se sostiene sobre una ley no escrita pero de observancia rigurosa. Cada hermano parece tener prohibido hablar de sí mismo, de sus méritos o aciertos, y sólo tiene derecho a elogiar a los otros dos. Al frente de sus respectivos ámbitos de trabajo –cocina, sumillería y postres-, los Roca componen una especie de trinidad que tiene algo de insólito en un mundo donde los caminos del éxito tienen que ver con el estrellato individual y los dioses solitarios. Mientras Joan y Josep no se cansan de destacar “la capacidad que tiene Jordi di para in inventar” (Joan) o “lo fácil que le resulta esulta con convertir todo lo que toca en algo elegante” (Josep), el pequeño Roca asume el magisterio con una prudencia y un respeto dignos de la calidad humana y profesional que atesoran sus hermanos: Joan al frente de una cocina cuyo permanente nivel de exigencia le ha valido para estar por encima de galardones y comparaciones

(sin ánimo de abundancia, ab recordemos que a pocos kilómetros kilómetr de Can Roca se encuentran elBulli de Adrià, Can Fabes bes de Santamaría, Sant Pau de Carme me Ruscalleda); y Josep dirigiendo una bodega que sorprende sor tanto por su vanguardista dista concepción de terroir como por la puesta en escena que él mismo lleva a cabo in situ, obligado viaje sensorial ial por los cinco santuarios santuar elegidos valiente alientemente por el sumiller: Champán, Riesling, Borgoña, Jerez y Priorat (no, no figura Rioja entre entr los intocables de Pitu Roca). A los grandess restaurantes r la gente no va exclusivament nte a comer. Más bien da la impresión esión de que la comida es una excusa, la cla clave de un sabroso sabr arco hecho de materiales iales heterogéneos: heter ver y que te vean ean en un espacio al que apenas puede acceder un minúsculo puñadito de la población mundial, undial, disfrutar de un trato distinguido, saber cómo son, so qué forma tienen y a qué saben esas

os Roca (Joan en la cocina, Josep como sumiller y Jordi en los postres) componen una trinidad insólita en un mundo donde el éxito tiene que ver con el estrellato individual.

El rritual itual del or en Cada mañana, a las nueve, el equipo al completo de El Celler de Can Roca se cita en la casa de comidas familiar donde todo empezó, pocos metros más arriba del local que hoy ocupa el flamante triestrellado. Desayunan cruasán entre botellas vacías de vinos gloriosos puestas un poco por todas partes y envueltos por el humo de los cigarrillos y el ambiente populoso y un punto cutre que lo distingue como lo que es: un bar de barrio. En torno a las siete de la tarde, vuelve a repetirse la operación para la cena. Según Josep Roca, este ritual impregna de un saludable espíritu al equipo de El Celler.“Nos recuerda a todos”, razona el sumiller,“a los que llevamos aquí toda la vida y a los recién llegados, lo que cuestan las cosas, el largo camino que hay que recorrer para obtener lo que quieres”.

cosas de las que hablan las revistas, esos locos de los gastrónomos que comen tierra y les gustan los helados calientes, la carne cruda… Un restaurante es tanto su cocina como lo que rodea a su cocina. En el caso de El Celler, estos que podríamos llamar adornos necesarios dimanan del sencillo compromiso de tres profesionales conjurados en su firme papel de perfectos anfitriones. La calidez humana y el respeto por el trabajo del otro no dejan sitio al divismo. “Hasta aquí vienen comensales de Sevilla, de Chicago, de Oporto… Nosotros notamos que la gente está a gusto en nuestra casa y ése es el mejor premio que podemos recibir”, explica Josep. CRUCE DE CAMINOS En El Celler desembocan hoy las principales corrientes de expansión

V Velouté de crustáceos y erizos es una receta refrescante y profunda. A la izquierda, Joan Roca termina un plato junto a su hermano Jordi.

Los postres figuran entre los principales atractivos de El Celler. A la derecha, Josep Roca explica su apasionada percepción del vino.

La of completa Ginebras, rones, vodkas o whiskys, pero también tés y cafés, lo mejores panes y los snacks más sorprendentes (las aceitunas caramelizadas, el turrón de foie, la tulipa de parmesano, el brioche de trufa…), además de aguas y, por supuesto, vinos. Nada falta en El Celler de Can Roca. Concretamente, la bodega consta de alrededor de 2.500 referencias entre las que abundan rarezas y tragos especiales para vinófilos con mucho dinero y opciones más modestas para quienes piensan que un día es un día.

que han definido la alta cocina en su tra esía a caballo entre dos siglos. No trav hay polémica, discurso, tendencia, ha técnica o ingrediente que, de una u otra forma, no ha haya dejado su huella en la manera de entender el hecho culinario por parte de los Roca. La modesta casa de comidas que papá y mamá abrieron allá por los duros sesenta en un barrio de inmigrantes de Gerona, donde la gente pedía vermut y raciones de calamares a la romana, había de con convertirse por obra y gracia del esfuerzo de los hijos en uno de los mejores restaurantes del mundo. Como tal, la versión modernizada de El Celler de Can Roca nació en 1986. Era un apéndice dudosamente rentable del negocio o ffamiliar, que sí funcionaba bien, algo así como el capricho de unos niños revoltosos, como ellos mismos reconocen. Memoria, aprendizaje

y un punto de intuición intuic guiaron entonces al cocinero cociner Joan Roca mientras Josep osep se admiraba en silencio de que a su hermano mano no le importara impor demasiado quee el vino v fuera adquiriendo tanto protagonis otagonismo (y a veces más) como las recetas. “Nuestra base” –explica Joan“Nues Joan- “es la tradición ión de la cocina catalana yy, más concretamen etamente, la famil f iar, la dell menú del día de mi madre. madr En esto no somos nada orig iginales. Lo que pasa es que a partir tir de ahí empezamos a incorporar incor imitaciones de los grandes maestros, de imitacio Girardet, det, de Robuchon, en lo que fue nuestra uestra singular formación for académica, muy uy ligada a viajes y vivencias. vi Viajábamos para visitar restaurantes r y así íbamos aprendiendo. apr Sólo después nos arriesgamos mos a una u vertiente transgresora, a unaa línea lín inconformista que desde entonces ces no hemos abandonado”.

Tra T rasg sgrresión y recuer recuer ecuerdo do explican mu muchos de los platos que hoy se pueden comer en El Celler. La Escudella de bacalao, por ejemplo, lleva el revelador subtítulo de “El bacalao en tiempos de penurias”, un guiño paradójico a la épica ffamiliar y colectiva pues difícilmente en aquellos tiempos era posible encontrar un bacalao sometido a tanta perfección técnica (cabe, por cierto, la posibilidad de que las penurias sean las actuales, lo que nos llevaría a una lectura un tanto penosa pero muy reveladora y cargada de sentido). No es casualidad la pasión que Josep Roca siente por los vinos de Jerez, siempre presentes en las excelsas sesiones siempr de maridaje mar made in Celler. Así se pone de manifiesto en la propuesta pr Gamba, tierra de gamba y esencia de gamba, un plato con aire dee chiringuito chir inguito, dicho sea con todo el respeto, que se acompaña con un amontillado de lujo, lujo Coliseo Coliseo, en un nuevo o homenaje al trasiego de “inmigrantes que llegaban a este barrio de acogida”, como nos aclara el sumiller, “un barrio pobre para gente pobre del sur. Para nosotros era como tener a Andalucía metida en casa”.

T Hace unos años, no había cocinero sin madre y algunos hasta tenían madre y dos abuelas.Tal T vez porque empezaban a Tal pisar tierra de nadie, e intuían el peligro que la pulsión multinacional ultinacional toda todavía en boga llevaba dentro, los cocineros enarbolaban bolsas de magdalenas de Proust y jugaban con los sabores y los aromas de su más tierna na inf infancia. Entre las versiones insuperables de este caudal, debe figurar,por su sencilla contundencia, el Cordero con pan con tomate que, como reza la carta de El Celler, es un “plato lato de inf infancia, pellizcos de cordero y de pan con tomate”. Así se lo daba a Joan Roca su abuela cuando estaba enfermo y no quería comer. Claro que el niño acabó poniéndose bueno, creció e hizo bien los deberes. Le sobró tiempo para pensar y se le ocurrió, a él y a sus hermanos, meter a Cuba en un plato.

rasgresión y recuerdo explican platos que hoy se pueden comer en El Celler. La Escudella de bacalao lleva el revelador subtítulo de “El bacalao en tiempos de penurias”.

LA ESPONJA CREATIVA Hayy no Ha novvel velas, cuadros, adr músicas yy, por qué adros, no, platos os cuy cuyo destino pr incipal cipal (da vvergüenza tener que recordarl ecor o) es un lugar ecordarl llamado estómago, que se resisten a ser atrapa ra dos fácilmente por clasificaciones rapa rutinarias ias y adjeti adjetivvvos os más o menos sobados. Los tópicos resbalan sobre ellos como anguilas recién capturadas. El permanente inconformismo del que nos hablaba Joan Roca, y una ffacultad inmensa para dejarse contaminar por casi todo lo que merece la pena en esta vida, han sido los responsables de que El Celler see ha hayya ya ganado un espacio o allí donde sólo habitan los pr productores de experiencias culinarias casi sagradas; esas que justifican un precio ecio fer feroz a la triste luz de la conquista del m mundo por la internacional del cartón piedra. En este fértil proceso de contaminación, el remozado restaurante de los

Roca (hoyy un compendio de estancias luminosas con una espectacular ectacular criscr talera triangular y un leve ac acento eco) se ofrece ece también como un paradigma. Sobrepasa el objetivo de este reportaje r ta taje recoger en él la lista completa pleta de influencias y fuentes entes de inspiración, todos los mundos y gustos personales, y hasha ta las manías o la obstinación, que han contribuido a dar forma y sentido a las recetas, y los maridajes, de El Celler. No debe olvidarse que aquí la inspiración spiración se multiplica por tres. Los vinos y los espirituosos, el té y los aceites, Ojoss V Verdes cantada por Miguel Poveda y la lectura de una novela, las artes escénicas y la obsesión por los aromas, el placer por los habanos, por el humo de un Partagás, por ejemplo, y el viaje a partir del cual se elabora un postre que no precisa explicaciones: Viaje a La Habana…

Universos a veces de difícil conexión han generado la suficiente energía como para producir ideas que han acabado colaborando en recetas ejecutadas con precisión por la treintena de chefs que forman el equipo de los Roca. Fiel a su meteórico ascenso como valor de ocio, la cocina ha dejado su influencia en otras actividades del bienestar al tiempo que también se ha nutrido de ellas, las ha vampirizado. Claro o que ha hay muchas maneras de asumir estos viajes de ida y vuelta, estos intensos diálogos donde el camino de la verdadera creatividad no siempre se muestra de manera clara. Buscar no es sinónimo de encontrar. El trabajo de Joan, Josep y Jordi Roca tiene algo de esponja que absorbe todo aquello que se le aproxima. Cada influencia, asumida tras un sistema de pruebas uebas y ensa ensayos, ha modificado de alguna manera la forma de ser de la esponja. En eso consiste su originalidad. La serie de más de veinte perfumes, adaptados, por Jordi Roca, tras la La coordinación del equipo que trabaja en cocina es clave en la maquinaria de El Celler. Los Roca revisan con rigor todas las partidas.

lectura de la novela El perfume perfume rf , es sólo la llamativa punta de un complicado iceberg. El menor de los Roca, que confiesa inspirarse se donde puede (desde el mundo undo de los vinos a las cosas que recuerda de “cuando era chico”), reconoce econoce que a la hora del postre postr “resulta máss ffácil robarle una sonrisa sonr al cliente”. Pero esta supuesta ventaja entaja no debe restar r mérito ito a una in inventiva sorprendente, como demuestra la reciente eciente adaptación de Tierra de Hermés, bar barroco ejercicio de sabores en imposible le equilibrio; equilibr o sus versiones preferidas: Miracle de Lancôme (“creo eo que es el postre postr que más se parece ece al perfume yy, además, está francamente bueno”) ueno”) o Carolina Car de Carolina Herrera. CANTOS DE SIRENA “A nosotros os todos estos últimos reconor cimientos nos sonrojan ojan un poco”, se sincera Joan. “Eso de aparecer ecer en listas de los mejores restaurantes estaurantes por delante de la gente que admiras, no sé, me parece

un poco bestia. No acabo de creérmelo, la verdad. Las listas son absurdas”. T s la obtención de la tercera Tra estrella, a la casa del eterno castigado por la Guía Roja han ido llegando más propuestas comerciales, más contratos de colaboración y diversos intentos de explotación de una marca, la trilogía Roca, que no está tan vista ni tan gastada por el uso como otras. “Ni siquiera la tercera estrella”, matiza Josep, “ha sido un objetivo. Hemos seguido haciendo lo de siempre, lo que nos gusta; por fortuna hemos tenido claro el restaurante que queríamos al margen de cualquier otra consideración o idea de prestigio”. Y algo nervioso por la pregunta acerca del futuro, pero seriamente iamente con convencido de sus palabras, dice Joan: “Mira, yo no me veo vendiéndole a la señora que vino aquí a aplaudirnos aquel día caldo que no es caldo y cuchillos que no son cuchillos. No me veo”. Será mejor, entonces, dejarlos a su aire.

Artwork: Minedivine Associati Photo: Massimo Gardone / Azimut Modello Depositato Info +39 040 9235555 www.italesse.it

os vinos y los espirituosos, el té y los aceites, Ojos Verdes cantada por Miguel Poveda o el placer por los habanos han sido fuentes de inspiración de los Roca.

Vertical Oxy _COPA DE CATA CON ESPIRAL PATENTADA OXY _DISEÑO: ITALESSE

24 horas

>>> PRIEGO. CÓRDOBA >>> Viajamos a una de las regiones con más prestigio olivarero del momento para descubrir que, detrás de la enorme producción de aceite que generan los campos españoles, existe todo un entramado profesional que se sustenta en las ventas de cada campaña. Las posibilidades y el futuro de centenares de pueblos se miden en kilos de aceituna.

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Geografía del aceite 30

EL MILAGRO DEL ZUMO DE ORO T xto: Te Te T resa Álvarez. Fotos: Álvaro Fernández Prieto

Las cifras que nos desvela la reciĂŠn creada (2007) Interprofesional del Aceite de Oliva son reveladoras. SĂłlo esta agrupaciĂłn reĂşne a mĂĄs de medio millĂłn de olivicultores, 1.740 almazaras, mĂĄs de 1.500 envasadoras, 28 operadores y 22 refinerĂas. Y todo esto en un paĂs que cuenta con la mayor superficie del mundo dedicada al olivar. EspaĂąa dispone de dos millones y medio de hectĂĄreas, con especial presencia en AndalucĂa, donde desde otoĂąo hasta primavera la recolecciĂłn se convierte en rutina diaria.

Los mĂŠtodos utilizados para la recogida son el ordeĂąo manual, hoy casi en desuso; el vareo, generalmente realizado con varas mecĂĄnicas y recogida en lonas; o con maquinaria, sĂłlo posible en olivares preparados y sin pendientes excesivas. En ocho horas de trabajo, cada operario de la cuadrilla varea unos 50 olivos y recoge unos 1.500 kilogramos. La aceituna recolectada se transporta a la almazara en un plazo inferior a 24 horas. AllĂ se inicia el proceso de la molienda, la separaciĂłn del mosto oleoso de los orujos para finalizar con el aislamiento del aceite por mĂŠtodos centrĂfugos. El aceite se conserva en bodegas con temperatura controlada entre 15 y 18 grados, en penumbra para conservar sus caracterĂsticas hasta su salida al mercado.

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PRIORATO EN LA ENCRUCIJADA

tenía un precio

¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL PRIORATO? LA REGIÓNTAL VEZ MÁS EMBLEMÁTICA DEL PROCESO RENOVADOR QUE HA VIVIDO EL VINO ESPAÑOL DURANTE LAS ÚLTIMAS DÉCADAS HACE EXAMEN DE CONCIENCIA, BUSCANDO NUEVOS CAUCESY VÍAS DE EXPANSIÓN PARA RATIFICAR SU APUESTA EN ELTIEMPO QUE VIENE. TEXTO: ERNESTO PORTUONDO. FOTOS: ANTONIO DE BENITO Y ARCHIVO

a pequeña e histórica comarca tarraconense del Priorato, al sur de Cataluña, se convirtió desde finales de los años ochenta del pasado siglo en un estandarte de la renovación vitivinícola de nuestro país.Tras largos decenios de abandono y olvido, sepultadas entre las ruinas de antiguos monasterios y casonas medievales, las viejas viñas de garnacha y cariñena, tan difícilmente cultivadas en las empinadas pendientes de laderas pizarrosas,se transformaron en valiosos talismanes de un renacer insospechado. Lo que eran anticuados vestigios de unos vinos alcohólicos y dulzones, casi recluidos en un consumo local de velada familiar en torno a la mesa camilla (aquellas garnachas rancias para la merienda), se convirtieron milagrosamente en espectaculares abanderados de la nueva vanguardia enológica que estaba revolucionando el vino español.

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Los profetas del cambio

N llegaban a un pelotón los jóvenes pioneros que se asentaron No en estos barrancos de pizarra y olivos como en una nueva tierra de promisión. Iniciaron con sus vinos una paradójica revolución que trataba de recuperar las tradiciones de la viticultura clásica europea basada en los bajos rendimientos y en una exquisita atención a la máxima expresión del terruño. El influjo de las no tan lejanas tierras del Ródano meridional se hacía notar en estos arriesgados apóstoles, no sólo por el parentesco del paisaje y el clima mediterráneos, o por la identidad de las dos variedades de uva protagonistas (garnacha, cariñena...),sino incluso por la semejanza de unos antecedentes históricos y culturales llenos de resonancias eclesiásticas y de leyendas caballerescas en tiempos de herejías y cruzadas.

Esta ejemplar revolución olución vinícola que se inició a finales de los ochenta y alcanzó su esplendor glorioso glor ioso mediados los noventa, suele ser atribuida uida al liderazgo de cuatro cuatr evangelistas: angelistas: René Barbier, Barbier Álv Álvaro Palacios, Carles Pastrana y José Luis PérezVe V rdú, a los que se suele añadir el nombre casi misterioso Ve de Daphne Glorian –enóloga voladora que creó el mítico Clos Erasmus-. Estos cinco fervorosos profetas del Priorato quisieron mostrarlo al universo con la gloriosa cosecha del 89, elaborando conjuntamente antes de separarse para dar nacimiento con presupuestos muy similares a los cinco Clos que cautivaron al mundo: además del citado Erasmus, el Mogador de René Barbier, el Dofí de Palacios, el de l´Obac que hizo Pastrana y el Martinet que firmaba Pérez. Fue la partida de nacimiento conjunta de un nuevo estilo de vino: contundentes y rotundos de cuerpo y alma, pero al mismo tiempo profundos y complejos, llenos de matices minerales y frutosos, que los con convertían en auténticas “bombas” de sensaciones olf olfativas, táctiles y gustativas en las catas de los aficionados expertos.

La fiebre del oro

Muy pronto, su ffama de vinos difíciles, raros y minoritarios contribuyó aún más a la expectación creada en unos mercados nacionales e internacionales que entonces suspiraban por las novedades y elevaron su cotización entre los consumidores elitistas hasta colocarlos en las franjas de precios más elevadas, junto a los grandes chateaux bordeleses y los más preciados crus de la Borgoña.

Michel Ta T rdieu es un experimentado hombre del vino que no ha dudado en invertir en el Priorato. A la izquierda, Álvaro Palacios.

La buena nueva llegó a Nueva Y York antes que a Madr id y casi c al mismo tiempo que a Barcelona. La presentación del vino L´Ermita L´Er de Álvaro Palacios en la ciudad de Manhattan a mediados de los noventa, no en plena euforia hedonista, postmoderna y cosmopolita de vísperas del milenio, fue un postmoder aldabonazo casi comparable comparab a las exposiciones de Dalí en el MOMA en los años cincuenta, o a aquel ffamoso ater rizaje en el Empire Empir State del Pesquera de Alejandro Fernández. No es de extrañar que, que desde entonces, este vino, para cuya cata había una rigurosa r lista de espera, se alzara con el título entonces tan preciado del “más caro de España” (en torno a las 60.000 pts. pr de entonces, luego casi los 500 euros) hasta que fue superado por el toda todavía más escur ridizo Pingus de Peter Sisseck. La afortunada coincidencia del despegue vinícola del Priorat con los dichosos años del “milagro Pr r ” vitivinícola ro ti tivinícola español y con la expansión mundial m del mercado vinícola, llevó sus vinos hasta los primeros lle imer puestos de los rankings de imeros la crítica crític internacional. Reportajes en la prensa especializada de todo el mundo undo llamar llamaron la atención sobre el nuevo suceso enológico en un pequeño y olvidado rincón entree el Ebr Ebro y la costa mediterránea. Muyy pr pronto, algunos de los más inquietos y arriesgados flflying wine makers aterrizaron aron entre ar los pedregosos barrancos para buscar el terruño soñado para un vino difícil y excepcional.Y también (inevitable tributo a la era mediática) llegar llegaron los fam f osos, actores, cantantes, que buscaban sinceramente o “por necesidades del guión” un lugar donde encontrarse con la naturaleza y con una dedicación rural ennoblecida por la cultura urbanita del siglo XXI. Lluis Llach, Joan Manuel Serrat, Gérard Depardieu, entree otr otros, apostaron tar taron brevementee o con un com compr promiso pr omiso más firme me y durader duradero (caso de los dos primeros imer ) por las viñas y el vino del Priorato. imeros Con menos ruido, per pero con un impacto más pr profundo entraron en liza m entrar muchas grandes empresas bodegueras, sobre todo catalanas. Parcelas abandonadas o reconv econve econv vertidas tidas del oli olivvo vo o los almendr almendros, viñas de antiguos viticultores emigrados o incluso antiguas empresas elaboradoras doras inca incapaces de adaptarse a los nuevos vvos tiempos, fueron eron cortejadas, sometidas a escrutinio y er finalmente adquiridas por grandes firmas como Codorníu,To T rres, To Perelada, Freixenet eixenet eix enet u otr otros. os. Las laderas de Gratallops, de To T rroja, r roja, de Porrera era o de Bellm Bellmunt, se llenar llenaron de grúas y exca excavvadoras vadoras que allanaban el terreno para las nuevas vvas explotaciones vitícolas, ante la alarma o la esperanza de los vecinos de siempre.

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La partida de nacimiento del nuevo Priorato consistió en un estilo de vinos rotundos de cuerpo y alma, sabrosos repletos de mineralidad.

Carles Pastrana fue uno de los responsables de la reinvención de los tintos del Priorato. A la derecha, el equipo de Ferrer Bobet.

Subidos en el globo

Grandes o pequeños, proyectos sólidos y coherentes ligados a un terruño largamente trabajado o productos oportunistas y sin fundamento cogidos por los alfileres del marketing al asidero de una marca o de un nombre: el globo se seguía inflando y los precios seguían subiendo, siempre justificados con la exclusividad de un producto difícil y único, nacido de una viticultura heroica y cargado de tradiciones legendarias.

Es cierto que, poco a poco, empezaron a oírse voces críticas que llamaban la atención sobre la abundancia de gatos disfrazados de liebre, o sobre la dificultad que algunos de estos vinos ofrecían para pasar de la primera copa en una comida sencilla, fuera de la cata profesional. Pero la opinión ma oritaria sobre las marcas punteras y sobre un buen puñado may de novedades que se incorporaban al catálogo año a año, seguía siendo claramente positiva:Vall Vall Llach, Cims de Porrera, Mas V Igneus, Gran Buig de Mas d´En Gil, o más recientemente, Ferrer Bobet, Gran Cruor,Trío Trío Infer nal de Fisher-CombierT Gérin,La CreuAlta,Les Ones o Perpetual Salmos han ocupado puesto en las listas de los mejores tintos del año.

Aterriza como puedas

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Y justo cuando la cosa se ponía interesante, cuando empezaban a dibujarse las líneas de ciertas batallas apenas apuntadas: entre los partidarios de buscar un estilo más amable para los tintos y los intransigentes de la expresión máss rrotunda; entre los defensores es de un pr producto más comercial, versátil o ecléctico y los radicales del terruño que apuestan por una identificación no sólo con la finca finca sin sino o con la parcela parcela e incluso con la cepa...; cuando empiezan a hacerse hacer notar los apóstoles de la biodinámica, con sus respectiv especti as alas posibilista y ffundamentalista...Todo espectiv Todo un T sustancioso y amplio abanico de polémicas y discusiones en el reino eino feliz y desinhibido de la experimentación gratuita quedó bruscamente camente interrumpido inter por el estallido del globo o de la burbuja. Un impacto más brusco br co toda todavía en una zona viti vitivinícola tan n llena l de vida en los últimos tiempos, pero per

Todo un amplio abanico de en el reino feliz ha quedado bruscamente interrumpido por el estallido globo o de la ^^^ ML]LY [YLL JVT

Priorato podrá región

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pueda vender vinos gama. Pero más buscar potenciales

una nuevaa e interesante interesante competición por conseguir priorapr ioratos accesibles accesib de precio. La cr creación de estas segundas marcas marcas se ha visto ffaav avorecida ecida también por el surgimiento surg de nueevas clasificaciones a iniciativa iniciati del Consejo Regulador, Regulador como los “vins de la vila” que, a imitación de los village borgoñones, vienen a identificar marcas cas elaboradas exclusivamente amente con viñas del propio término municipal unicipal en el que resida resida la bodega: una forma interesante de flexibilizar la oferta sin menoscabar tipicidad ni rebajar la exigencia.

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El enólogo Salus Álvarez ha dirigido con sabiduría las riendas de Celler Vall Llach, serio capricho vinícola del conocido Lluis Llach.

siempre sustentada en una dinámica de precios altos, tanto en el mercado interior como en el exterior. Ante la restricción inexorable de la demanda y la bajada inevitable de los precios, no es la hora de los soñadores de utopías sino de los realistas ajustadores de cuentas. El discurso del vino difícil, inaccesible y costoso que debe pagarse caro, el que ha sostenido toda la expansión del Priorato, tiene que ceder terreno ante la dura realidad del mercado y ha de buscarse una alternativa accesible para que los aficionados sigan sucumbiendo a la tentación de comprar una botella que no les arruine el presupuesto. Curiosamente han sido algunos de los que más apostaron por la carrera alcista, los primeros en buscar estas nuevas marcas más asequibles, sin rebajar en exceso la calidad. El propio Álvaro Palacios ha puesto el listón muy bajo con su nuevo Camins del Priorat en torno a los 15 euros, mientras René Barbier apostando por su más asequible le Man Manyetes, aún se queda en los 40 ,Vall Vall Llach y su Idus se sitúa también en V esa franja más asequible en torno a los 35, el Cruor de Casa Gran de Siurana baja hasta los 20, e incluso Scala Dei con su Prior se sitúa por debajo de los 16. Parece que se ha abierto

Mirar al futuro

Estas ffór mulas de ampliación de la oferta parecen ser las prioritarias para una nueva generación de nuevos elaboradores que tratan de ser consecuentes con una exigente filosofía del terruño sin dejar de ajustarse a las nuevas condiciones del mercado. Es el caso de Dominik A. Huber y su socio Eben Sadie en Te T rroir r roir al Limit con su To T rroja, r roja, al que prefieren llamar “vi de poble”. Para ellos, sin embargo, como para Bixente Ocafrain, enólogo permanente en la bodega Mas Alta (asesorada por Michel TarT dieu, reconocido negociant del Ródano) sería una equi equivocación centrarse únicamente en un ajuste de marcas y precios, ya que a largo plazo la viticultura del Priorato no puede soportar unos precios por debajo de un límite no demasiado elásticos. Priorato podrá existir como región definida siempre que pueda vender vinos de alta y media gama. Más importante que el precio sería identificar los potenciales consumidores en un segmento de “inquietos descubridores” capaces de valorar lo diferente y atributos añadidos como di diversidad, cultura, paisaje y fidelidad a un terruño. Hacer una buena uena labor de pr promoción de los vinos del Priorato asociados ados a esas caracter características, al mismo tiempo que se di ersifica el estilo de los vinos, buscando div cando una ma mayor ffacilidad, incluso la frescura, sin perder por ello la identidad. Nuevos caminos y nuevos debates se abren para, sin elevar los pies del suelo, seguir abriendo horizontes para una región vinícola que, pese a sus limitaciones y dificultades, merece estar entre las grandes del mundo.

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P R I M A L A M ATE R I A

ÂżSABĂ?A QUE HOY EN DĂ?A ES POSIBLE LLENAR EL CARRO DE LA COMPRA EXCLUSIVAMENTE CON PRODUCTOS ECOLĂ&#x201C;GICOS? FRUTAS, VERDURAS, CARNE, POLLO, HUEVOS, CEREALES, LĂ CTEOS, ACEITE, LEGUMBRES, MERMELADAS, EMBUTIDOS, BOLLERĂ?A, REFRESCOS, CAFĂ&#x2030;, VINO, ALIMENTACIĂ&#x201C;N INFANTIL, COMIDA PARA ANIMALES, ARTĂ?CULOS PARA EL ASEO PERSONAL O

PARA LA LIMPIEZA,TODO ESTOY MUCHO MĂ S PUEDE ENCONTRARSE EN UNA

unque todavĂa no resulten muy populares, los productos ecolĂłgicos empiezan a encontrar un hueco â&#x20AC;&#x201C;muy pequeĂąo, todo hay que decirlo- en el mercado espaĂąol. Apenas llegamos al 0,1% de consumo, una cifra que nos sitĂşa a aĂąos luz de paĂses como Alemania, Reino Unido y Dinamarca, donde hace tiempo que lo â&#x20AC;&#x153;bioâ&#x20AC;? u orgĂĄnico estĂĄ de moda. Curiosamente EspaĂąa tiene la superficie mĂĄs alta de Europa dedicada a la agricultura ecolĂłgica: un total de 1,32 millones de hectĂĄreas (segĂşn datos facilitados en marzo por Eurostat, la oficina estadĂstica de la ComisiĂłn Europea). Â¨QuĂŠ pasa entonces? Pasa que nuestra vocaciĂłn ecolĂłgica es exportadora, de ahĂ que el 90% de la producciĂłn se venda fuera de nuestras fronteras. Hay distintos motivos que pueden explicar el comportamiento del consumidor espaĂąol respecto a los productos ecolĂłgicos. El mĂĄs importante, sin duda, es el desconocimiento, pero tambiĂŠn la dificultad para acceder a ellos, y en buena medida los precios, mĂĄs altos que en los productos convencionales. Sin embargo hay muchas y buenas razones para adquirirlos. La primera de ellas estĂĄ directamente relacionada con la salud. Al proceder de animales y cultivos que no han sido tratados con pesticidas o procesos

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ECOLĂ&#x201C;GICOS

MĂĄs y mejores

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artificiales (manipulaciĂłn genĂŠtica,semillas transgĂŠnicas),que no contienen aditivos ni sustancias quĂmicas, aumentan las defensas del organismo y son mĂĄs nutritivos (hasta un 40% mĂĄs). En este sentido el director de la Sociedad EspaĂąola de Agricultura EcolĂłgica, VĂctor GonzĂĄlbez, aclara que â&#x20AC;&#x153;hay estudios que demuestran que son productos con menos contenido en agua y mĂĄs vitaminas y minerales, pero lo mĂĄs evidente es que se eliminan los riesgos de residuos quĂmicosâ&#x20AC;?. Ă&#x2030;ste es otro argumento de peso: los alimentos biolĂłgicos respetan y protegen el medio ambiente.La agricultura ecolĂłgica fertiliza la tierra y frena la desertificaciĂłn, favorece la retenciĂłn del agua y no contamina los acuĂferos,fomenta la biodiversidad,respeta los ritmos naturales tanto en la huerta como en el ganado, mantiene los hĂĄbitats de los animales, reduce el consumo de energĂa y preserva la vida rural. No sĂłlo no contamina, sino que contribuye a la descontaminaciĂłn del aire, el agua, el suelo, la flora y la fauna daĂąados por la agricultura y ganaderĂa intensivas. Pero no todo es perfecto en ellos. Se habla de que su aspecto externo â&#x20AC;&#x201C;en especial frutas y verduras- es menos atractivo, precisamente porque no se conservan de forma artificial, pero, sobre todo, se les achacan precios

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TIENDA â&#x20AC;˘VERDEĆ&#x2019;. TEXTO: RAQUEL CASTILLO. FOTOS: JORGE MARTĂ?N

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A pesar del desconocimiento y de cierta desventaja en el precio, va incrementĂĄndose la demanda de estos productos que abarcan ya a casi la totalidad de la dieta alimenticia.

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muy por encima de los no ecolĂłgicos. â&#x20AC;&#x153;Es una caracterĂstica propia de los mercados emergentesâ&#x20AC;?, comenta GonzĂĄlbez, â&#x20AC;&#x153;donde la competencia no estĂĄ equilibrada y se fijan los precios arbitrariamente. Nosotros sostenemos que no hay razones para que el producto sea mĂĄs caro, porque ya existen maneras de producir ecolĂłgico que no son nec nece necesariamente mĂĄs gravosas que en el cul cultiv cultivo convencional, y los rendimientos son en algunos casos, superioresâ&#x20AC;?. son, C Carolina Devico, responsable com comercial de las tiendas Natura SĂ (oc (och (ocho aĂąos en Madrid y mĂĄs de 4.000 pro prod productos eco en las estanterĂas), opina que â&#x20AC;&#x153;son un poco mĂĄs caros, pero no ees un producto de lujo; al final es

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madura y Castilla-La Mancha. Los elaboradores, sin embargo, apenas llegan a los 2.200 en todo el paĂs. Cereales, olivar y frutos secos agrupan, por este orden, los cultivos mĂĄs extendidos. Curiosamente las hortalizas y frutas no llegan al 4% (les supera tambiĂŠn la vid), aunque el volumen de negocio que generan es importante. No ocurre lo mismo con LA EUROHOJA COMO GARANTĂ?A la ganaderĂa, que se encuentra todavĂa Consultando las estadĂsticas (datos de en una etapa muy incipiente (el vacuno 2008) que facilita el Ministerio de Medio es el mĂĄs destacable, fundamentalmente Ambiente, Rural y Marino (MARM), en el norte de EspaĂąa). Aves â&#x20AC;&#x201C;sobre de todos los sectores de la producciĂłn todo pollos y huevos-, porcino, caprino, ecolĂłgica espaĂąola, la agricultura es la a todo el sector primario ha llegado el que estĂĄ mĂĄs desarrollada, con algo mĂĄs marchamo â&#x20AC;&#x153;ecoâ&#x20AC;?, incluso a la acuicultura. de 21.000 productores que se concentran, De hecho, el Ăşnico caviar ecolĂłgico que fundamentalmente, en AndalucĂa, Extre- se produce en Europa viene directamente de Granada,concretamente de la empresa PiscifactorĂa de Sierra Nevada, que ademĂĄs comercializa truchas y la carne del esturiĂłn. Este â&#x20AC;&#x153;movimiento verdeâ&#x20AC;? en materia de alimentaciĂłn parece reciente, pero en realidad la normativa que lo regula en el ĂĄmbito nacional data de 1989. Cuando entrĂł en vigor el reglamento europeo dos aĂąos mĂĄs tarde, la legislaciĂłn que desde entonces rige es comĂşn en todos los paĂses de la UE. AsĂ, todos los alimentos ecolĂłgicos envasados producidos en los â&#x20AC;&#x153;veintisieteâ&#x20AC;?debenllevar obligatoriamente una contraetiqueta con el logo que los diferencia: la â&#x20AC;&#x153;eurohojaâ&#x20AC;?, un nuevo distintivo (sustituye al vigente) que entrarĂĄ en vigor en julio de este aĂąo. Las Comunidades AutĂłnomas, a travĂŠs de los consejos reguladores, son las encargadas de certificar que los productos ecolĂłgicos cumplen las estrictas normas que se les exigen. Una garantĂa para el consumidor y para el medio ambiente. Pero, Â¨cĂłmo es este consumidor? En realidad no existe un perfil, sino varios. â&#x20AC;&#x153;Por un ladoâ&#x20AC;?, indica Carolina Devico, â&#x20AC;&#x153;gente convencida sobre una alimentaciĂłn sana, de buen nivel cultural, y con una filosofĂa de consumo controlado y sostenible. Por otro lado personas con

cuidarse, invertir en tiâ&#x20AC;?. Y lo justifica tambiĂŠn seĂąalando que la producciĂłn de un alimento â&#x20AC;&#x153;bioâ&#x20AC;? cuesta entre un 20 y un 30% mĂĄs. No es de extraĂąar si se tiene en cuenta que las explotaciones suelen ser pequeĂąas y el laboreo, manual en muchas ocasiones, exige un mayor desembolso econĂłmico.

aceit

problemas de salud, de alergias, que se han volcado en este tipo de productos porque estĂĄn libres de pesticidas, de quĂmicos.Y Ăşltimamente se estĂĄ viendo un perfil de pĂşblico urbanita, mĂĄs snob, que quizĂĄs por moda se estĂĄ acercando a lo ecolĂłgicoâ&#x20AC;?. Lo que mĂĄs se vende son las frutas y verduras, las bebidas vegetales (soja, mijo, arroz), fundamentalmente por intolerancias alimentarias, carne, pollo, huevos; y los vegetarianos, proteĂnas vegetales. El acercamiento a lo â&#x20AC;&#x153;bioâ&#x20AC;? no tiene que ver con el sexo â&#x20AC;&#x201C;hombres y mujeres lo hacen por igual- ni necesariamente con la capacidad econĂłmica (â&#x20AC;&#x153;hay un poco de todoâ&#x20AC;?, dice Carolina), aunque sĂ un patrĂłn de edad. Los compradores â&#x20AC;&#x153;ecoâ&#x20AC;? estĂĄn entre los 35 y los 45 aĂąos, y â&#x20AC;&#x153;un

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sector de gente de mĂĄs de 65â&#x20AC;? â&#x20AC;&#x201C;apunta la responsable de Natura SĂ- â&#x20AC;&#x153;que quiere sentirse bien, conservarse mejorâ&#x20AC;?.

sabor, mĂĄs aromas, por la forma en que se han cultivado, por las semillas de las que proceden. E igual sucede con los huevos, con los pollos o el resto de la CALIDAD Y DIVERSIDAD carne ecolĂłgica (los reglamentos, muy La salubridad de estos productos estĂĄ estrictos, obligan no sĂłlo a utilizar abodemostrada. Su respeto al planeta tam- nos y medicamentos naturales, sino biĂŠn. Pero Â¨quĂŠ pasa con la calidad? Â¨Son tambiĂŠn a condiciones determinadas mejores o peores, gastronĂłmicamente de luz, espacio, ventilaciĂłn, transporte, hablando, que los alimentos conven- etc.). Por eso sobre el papel cuentan cionales? Depende. Puede decirse que, con todas la bazas para gozar de una en general, los alimentos â&#x20AC;&#x153;bioâ&#x20AC;? tienen estupenda calidad organolĂŠptica. No una calidad media e incluso tirando a ocurre lo mismo con los procesados, alta (se han realizado catas auspiciadas donde se pueden hallar calidades dipor el MARM y efectuadas por tĂŠcni- versas, consecuencia de la elaboraciĂłn. cos de la UniĂłn EspaĂąola de Catadores Un ejemplo muy claro nos lo facilita la que asĂ lo corroboran). Desde luego propia Devico. â&#x20AC;&#x153;Hay zumos ecolĂłgicos los productos frescos cuentan con in- 100% fruta y otros hechos con un conmejorables condiciones para tener mĂĄs centrado de fruta previamente liofiliza-

da. Es una cuestión de elaboración, no de materia prima”. Otra cosa bien distinta es considerar el pr producto ecológico como omo de alta selección. De hecho lo “bio” no es el mercado cado pr propio de los produc pr tos gourmets, que van dirigidos a un público distinto. A priori no existen razones por las que no puedan serlo, y, y es más, alguno de los pr productos más sibaritas que existen, objeto de deseo de los grandes cociner del país (llámense Adrià, Roca, cocineros Arzak…) son de cultiv i o ecológico. iv Como los delicadísimos, escasos y carísimos guisantes de lágrima del País Vasco que comercializa Aroa, V Ar y que a pesar de contar con la correspondiente certificación, no en envasa con etiqueta eco (Jaime Burgaña, su pr propietario piensa que limitaría su mercado). O las jugosas y ar aromáticas naranjas valencianas que distribuye directamente de la huerta de Cullera Naranjas Lola, empr em esa que en este momento se encuentra en trámite de recibir la preceptiv ecepti a certificación que eceptiv garantice las prácticas ecológicas. Son opciones distintas por parte te del pr propio agr icultor.Y del consumidor. Según vaya aumentando la oferta, también lo hará llaa calidad de estos pr productos que, en definitiv defin itiva, no sólo suponen una forma de iti alimentarse, sino una filosofía de vida.

tta

vino vi vin v

vino·vino·vino·vino·vino

a una vida sana a Sí. Dr. Fleming, 1. Tel.: 914 583 254 y Guzmán el Bueno, 28. Tel.: 915 445 663. www.naturasi.es ológica. Manuela Malasaña, 28. Tel.: 914 488 163. Tienen otro establecimiento en Las Rozas: Avda. Pocito de las Nieves, 20. Tel.: 916 370 162 tr o. Esquilache 2-6. Tel.: 915 535 tro. 502. www.ecocentro.es anic Shop Shop.. Infantas, 30. Tel.: 915 226 489. www.organicshop.es Joaquín Bau, 3. Tel.: 913 454 969. www.e-lavita.com ONA Avda. de Sarriá, 32. Tel.: 933 226 450. Tienen 18 tiendas más en la Ciudad Condal. www.ecoveritas.es te r. Pintor Fortuny, 25. Tel.: 933 r. ter. 023 567. www.biocenter.es

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S ON-LI NE ON-LINE

H A S TA L A C O C I N A

LA COCINA FRIKI TEXTO: JOSÉ MANUEL VILABELLA. ILUSTRACIÓN: MÁXIMO RIBAS.

Encontramos compañeros de mesa formidables metidos en cuerpos inapropiados. Hay que mirar en el interior, no fiarse del envoltorio.

sobremesa · 289

ay una cocina fr frik ikii como hay una culinaria extravagan ante te o una coquinaria c para gentes distinguidas. El frikismo es una palabra nueva que viene de América pero per que se ha extendido entre en nosotros con fuerza arrebatadora y se ha castellanizado castellaniz en una doble vertien tiente: te: como sustantivo sustan y como adjetivo. Como sustantivo sustan o inf informa, como adjetivo hiere; per pero hiere e de fforma cruel, sin piedad, de deja jand ndo tras de sí un rastro de carcajadas, convir virtiendo tiendo al que lo lleva lle en un eccehomo, en un crucificado. c Es el raro, el distinto to,, es el dif diferente que carece de talento, el sublime que se convierte c en ridículo, el cursi que deviene de en hortera. ¡Qué

cruel es el frikismo! La sociedad lapida sin piedra y golpea sin palo pero deja baldado al friki, lo incapacita para nada serio.“El del segundo, el de la letra C, es un friki”, decimos mientras comemos omemos en ffamilia y todos ríen alborozados. Basta una palabra para retratar a Manolín por fuera con su cresta roja y al interior de Manolo con sus ideas genialoides e inmaduras. Otra a fforma de definir al friki es decirle que le e ffalta un hervor or y una fforma poética de querer al medio tonto es asegurar que alguien (tal vez el destino) le hurtó un verano, el último verano. Qué tierno. Caer en el frikismo culinario es el riesgo que corren los valientes y los revolucionarios. Los innovadores tienen a un lado el aplauso y al otro la carcajada mientras caminan aterrados hacia el futuro por el cable del funámbulo. T Todos observan al cocinero que quiere romper moldes y alzarse con la gloria imperecedera de descubrir una tortilla distinta, la otra forma de bailar el tango y de freír el huevo. En la cocina tradicional no hay frikis, hay fracasados como se decía antes, perdedores como ahora se les llama. La cocina tradicional es compasiva con la mediocridad, la reconoce pero no la proclama. Si un señor fríe los calamares con poca maña es un mal cocinero pero no un cocinero friki. Lo que más temen los grandes chefs cuando llegan a viejos es que la gente se ría de ellos y no con ellos, que sus recetas antaño sorprendentes resulten ridículas y sus innovaciones impostadas. El gallo del viejo tenor y el ripio del anciano poeta chirrían inmisericordes destruyendo la lírica y el soneto. En España se decía con compasión: “Ya no es el que era”. Los yankis van al grano porque tienen un idioma más preciso: ¡Qué asco, qué friki!

lo que se cuece en...

PARA CONOCER LISBOA HAY QUE PONER AL DĂ?A LOS SENTIDOS, PREPARARSE PARA LAS MĂ&#x161;LTIPLES SENSACIONES QUE SE PERCIBEN EN SUS BULLICIOSAS CALLES

Comer bien en Lisboa ÂŤ Eleven (1)

ÂŤ Bica do Sapato

mejores lugares para disfrutar de la cocina

para comer en Lisboa como el restaurante

Aunque parezca egocentrismo, uno de los

en Lisboa es Eleven, proyecto gastronĂłmico de nuestro renombrado chef Joachim Koerper. El lugar es magnĂfico en pleno

jardĂn AmĂĄlia Rodrigues, con vistas sobre

la ciudad y luz a raudales. Al fondo de sus fogones, la personalidad de JoaquĂn pero

L I S B O A

SOBREMESA Âˇ 289

PASEAMOS POR LA CIUDAD DEL ETERNO RENACER. SUENA A FADOY HUELE A MAR. MOVIDA DE DĂ?A Y RELAJADA AL ANOCHECER. LUZ Y LUCES. BACALAO Y CAFĂ&#x2030;. LISBOA ESTĂ A DOS PASOS, SIEMPRE ALEGRE, Y SE RENUEVA CADA DĂ?A. TEXTO: MAYTE LAPRESTA. FOTOS: Ă LVARO FERNĂ NDEZ PRIETO.

olinas que permiten visitar la ciudad desde el cielo. El Tejo, inmenso, que se abre al ocĂŠano en playas salvajes. La luz que se cuela a raudales por cada callejuela o escalinata. Para conocer Lisboa hay que poner al dĂa todos los sentidos, prepararse para las mĂşltiples sensaciones que se perciben en sus bulliciosas calles, en sus rincones inolvidables, en su mĂticos cafĂŠs y en sus recoletas terrazas. La gastronomĂa acompaĂąa e incluso preside una escapada lisboeta y los vinos de nuestro vecino sorprenden por su calidad y su precio incluso en los restaurantes mĂĄs elegantes de la ciudad. Lisboa siempre ha tenido un buen nivel de cocina. Pero el despertar de la alta restauraciĂłn en todo el paĂs ha llevado pareja la apertura de nuevos locales, modernos, ambiciosos y bien gestionados, que dan una visiĂłn cosmopolita y joven de esta capital. Nombres de chefs como JosĂŠ Avillez, VĂtor Sobral, David JesĂşs, Leonel Pereira, Ljubomir Stanisic

o Alexandre Silva estĂĄn marcando nuevas maneras y formas en los sabores tradicionales de la capital portuguesa, ya no sĂłlo reinterpretando recetas clĂĄsicas, sino creando una nueva dimensiĂłn de la cocina de siempre abriĂŠndole caminos que harĂĄn historia. Eso sĂ, hay que dejarse llevar. Arrastrarse por el encanto de sus calles para desembocar en lugares Ăşnicos. Recorrer el paradigmĂĄtico Bairro Alto con su ambiente eclĂŠctico y multicultural para bajar por Chiado. AllĂ curiosear una pequeĂąa librerĂa antigua y tomar una cerveza en cualquiera de sus terrazas, o un cafĂŠ de toda la vida en â&#x20AC;&#x153;A Brasileiraâ&#x20AC;?, mientras un tragafuegos con piercing capta la atenciĂłn de los viandantes.Aunque parezca ridĂculo, es el momento de hacerse pasar por turista novato para subir en el elevador de Santa Justa, que sigue siendo tan bello como Ăşnico. No se pierdan la tiendecita â&#x20AC;&#x153;A vida portuguesaâ&#x20AC;? en Rua Anchieta,11 para adquirir allĂ sus recuerdos.

Para la tarde, mejor un paseo hasta el mar sin olvidar la compra inevitable de los pasteles de Belem, delicia dulce de dos mil calorĂas,y volver hasta la PraĂ§a do ComĂŠrcio y recorrer el rĂo por Casa dos Bicos hasta los antiguos muelles, hoy convertidos en restaurantes modernos como el multiespacio Bica do Sapato y deliciosas tiendas gourmet como Deli Deluxe. El atardecer invita a subir al barrio de Alfama y al castillo, desde donde contemplar una exquisita puesta de sol. En el descenso, paradas en los pequeĂąos miradores de la calle Costa do Castelo, especialmente en ChapitĂ´, un espacio que reĂşne espectĂĄculo circense, bar, cafĂŠ, terraza y restaurante. Si el viaje de negocios no permite tanto tiempo para el esparcimiento, quizĂĄs una buena opciĂłn es utilizar el tranvĂa 28 para pasear la ciudad desde Martim Moniz hasta Prazeres, recorriendo colina tras colina con el grato vaivĂŠn de este poĂŠtico medio de transporte.

con la materia prima de aquĂ: se ha dejado seducir por el cerdo ibĂŠrico del Alentejo, el bacalao, el queso y el vino de Oporto. Con

una estrella Michelin ofrece menĂşs degustaciĂłn esplĂŠndidos a 74 y a 89 euros. Rua MarquĂŞs da Fronteira. Jardim AmĂĄlia Rodrigues. Tel. 351 213 862 211

www.restauranteleven.com ÂŤ La CaffĂŠ (3)

Un concepto divertido y desenfadado con buena cocina como respaldo. Se trata de

tres restaurantes informales de la misma

cadena vinculados a tiendas de moda, to-

dos ellos de raciones abundantes y precios mĂłdicos. Cambian su decoraciĂłn con fre-

cuencia buscando sorprender a su exigente pĂşblico. Un lugar donde ver gente guapa. En los fogones, AntĂłnio Rua. Av. Da Liberdade, 129. Tel. 351 213 256 736 www.lanidor.com ÂŤ Tavares (4)

Fundado en 1784 y con un local clĂĄsico de

espejos y lĂĄmparas de araĂąa, esconde una de

las cocinas mĂĄs vanguardistas y novedosas de Lisboa. En ella el chef JosĂŠ Avillez, con estrella

reciĂŠn incorporada y dos aĂąos de rodaje, hace un repaso a la cocina portuguesa desde el

sentimiento, con una estĂŠtica muy cuidada. MenĂşs extensos desde 75 a 95 euros y uno breve de tres platos por sĂłlo 37,50. Rua da MisericĂłrdia, 35 Tel. 351 213 421 112

www.tavaresrico.pt

SaltĂł a las primeras recomendaciones

de John Malkovich. Pero no es sĂłlo eso. El

local es esplĂŠndido, con una cafeterĂa, una barra de sushi y un restaurante gourmet. Buenos precios, magnĂfica terraza, situa-

ciĂłn privilegiada y una cocina bien concebida bajo la tutela de Miguel Rodrigues.

Preciosa Lareira (chimenea) para dotar de intimidad.

Av. Infante D. Enrique, armazĂŠm B Tel. 351 218810320

www.bicadosapato.com ÂŤ Bocca (2)

ReciĂŠn estrenado este restaurante y ya

estĂĄ lleno a diario. EstĂĄ dividido en dos

zonas diferenciadas, la primera de cocina

cuidada y recetas innovadoras y la segunda orientada a platos mĂĄs informales,

ostras, sushi y pĂşblico mĂĄs joven. El joven

chef, Alexandre Silva, promete y mucho. Le seguiremos la pista.

Rua Rodrigo da Fonseca, 87-D Tel. 351 213 808 383 www.bocca.pt

ÂŤ A Tasca da Esquina

De dimensiones diminutas, este pequeĂąo local sorprende por su espectacular

cocina. VĂtor Sobral es el responsable del logro, que ya suena entre los grandes de

Lisboa. Para empezar la mesa te brinda a

tu llegada una pequeĂąa torta de queso de oveja curado esplĂŠndida. La carta es breve pero estĂĄ llena de buenas ideas y permite

acordar un precio cerrado para escoger de 3 a 6 platos entre los que ofrecen diaria-

mente. MagnĂfica relaciĂłn calidad-precio y servicio joven y preparado.

Rua Domingos Sequeira, 41-C Tel. 351 210 993

www.tascadaesquina.com Muchas mĂĄs cosas en www.visitlisboa.com

B/,6%2$ LQGG

E L E S TA D O D E L A C O C C I Ó N

La crisis sin fondo que nos devora ha reforzado la preeminencia de los restaurantes baratos, rápidos y sin complicaciones astronómicas.

LA FÓRMULA ECLÉCTICA TEXTO: JOAQUÍN MERINO. ILUSTRACIÓN: INÉS CORDÓN.

sobremesa · 289

presteza al cliente y le proporciona una sensación de libertad desconocida si se deja algo, o todo, en el plato, nada que ver con el veterano camarero español,algo calderoniano que pregunta con ominosa solicitud,“¿no le ha gustado al caballero?”. Y el tal caballero se encoge, avergonzado. A aquellas hijas de cualquier sol poniente, en cambio, les da exactamente igual, pues lo único que les interesa es llenar las mesas con la mayor celeridad posible, que la cola a la puerta manda. He de decir en su ffavor,r,r sin embargo, que muestran una paciencia ejemplar cuando su carrera de velocidad por los comedores, tipo Forrest Gump, se ve interrumpida por algún cliente bisoño, por ejemplo yo, que osa contemplar la carta con un mínimo detenimiento. Son unos ángeles, ángeles que se ganan la vida honradamente.

a popularidad de este tipo de establecimientos se inició hace unos años, cuando hasta los españolitos de a pie nos creíamos “no más que el rey del mundo”, pero la actual flaccidez de nuestras burbujas ladrilleras y demás los ha convertido en esenciales. Son económicamente asequibles, con una decoración correcta y en ocasiones hasta coqueta, un servicio generalmente oriental, más bien ffemenino emenino y filipino, que atiende con

Estos restaurantes se llaman La Gloria de Montera, La Finca de Susana, Public, Bazaar o Ginger, er pongamos por caso, resultan siemer, pre centriquísimos, ofrecen precios de escándalo, como Los Guerrilleros de toda la vida (un menú cuesta así como 8,50€) y sus platos son llenativos, nada que ver con las recordadas etapas nuestras de vacas gordas, y porciones flaquísimas en platos gigantescos. De modo que los novatos deben ser prudentes y no pedir tres platos, por ejemplo, pues podrían sucumbir en el intento. Yo Y elegí como plato fuerte un atún semicrudo (8,35€) y me sirvieron tres“mollas”enormes, y no muy ricas, así que no pude con ellas. El espacio se agota, y quiero dejar bien claro que no pretendo descalificar a unos establecimientos que proporcionan a su fiel clientela el cobijo lúdico, a precios de saldo, que ellos anhelan y pueden costearse. La sacrosanta gastronomía no existe, pero, ¿a quién le importa? En estos tiempos de tribulación económica, son para muchos como un ffaro en la niebla.

ERA ESE SEÑOR MACHACADO DO POR UNA MUJER OCIOSAY GASTONA A EN LA SERIE

ESCEN S DE MATRIMONIO, DONDE ESCENA

REPRESENTABA A ROBERTO, EL PERSONAJE BONACHÓNY UN PUNTO

MEDIOCRE CON EL QUE SALTÓ A LA FAMA. DAVID AVID MURO PRESENTA AHORA EN A TELECINCO EL CONCURSO T TOMA CERO Y

A JUGAR EN EL QUE, SEGÚN SUS PROPIAS

PALABRAS, “INTERPRETA” OTRO PAPEL: EL DE UN PRESENTADOR DICHARACHERO Y SONRIENTE. ENTIENDE DE GASTRONOMÍAY NO ES BROMA: UN MES ANTES DEL ANUNCIO OFICIAL DE ADRIÀ, SE HIZO ECO EN ESTA ENTREVISTA DE LOS RUMORES QUE CORRÍAN EN MADRID SOBRE EL CIERRE DE ELBULLI.

FOTOS: JEAN PIERRE LEDOS

unque su popular idad sea relativamente reciente, David Muro (Madr id, 1962) tiene detrás una larga car rera como actor. De casta le viene al galgo, su padre fue Venancio Muro, un g randísimo actor de reparto de los años dorados del cine español y compañero de quinta de Leblanc, Gar isa o Gómez Bur ; y su madre ha sido una de las g randes sastras de la escena española. Davi Da d Muro es un poco todos sus per sonajes: salpica lpica la con conversación con notas de buen humor y chascar rillos, mira a los ojos y posee una indudable vis cómica.

me ha

ayudado en mis

peores

momentos David Muro

T einta años de profesión le contemplan pero el salto a la Tr f fama se lo dio la televisión, esa “caja tonta” que muchos se empeñan en denostar, pero que es el pasaporte al éxito para muchos actores como él. Casado con Almudena, pedagoga y también su representante, tiene dos perros que se llaman Luis y Pepe y presume de llevar una vida sencilla en la que la cocina tiene un gran protagonismo porque es una de sus grandes aficiones. Además, era de los pocos que estaban en esos corrillos que comentaban lo de Adrià antes del anuncio oficial. Y no había mucha gente enterada de ese rumor.

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TEXTO: ANA MARCOS

La cocina

“Me gusta la cocina tradicional pero también la más moderna. Procuro aprender técnicas nuevas. A veces me da por experimentar y me pongo a esferificar”.

Sobremesa: Ha vivido el mundo de los cómicos desde muy pequeño. David Muro: Mi primera gira la hice cuando tenía quince días en un autobús de la empresa de Tama T yo, que se llamaba La Carlota, y en las cuestas arriba tenía que bajarse la compañía a empujarlo. Mi madre, que era sastra, conoció a mi padre en un musical que representaban en el Te T atro Alcázar, ar donde trabajaba con Luis Sánchez ar, Polack que, de hecho, era mi padrino. Aunque mi madre, Juanita Batanero, también ha sido mundialmente reconocida como mejor

S: Esto suena antiquísimo y usted no es para nada tan mayor. ¿Ha cambiado tanto el mundo de la interpretación? DM: Bueno es que todo va muy rápido, fíja fí te que los 80 ya son un clásico!!! Pero hay una razón bien clara: date cuenta de que no hay nada innovador, ador en moda y en muchas otras ador, cosas, todo son mezclas de tendencias anteriores; por eso, un clásico se hace en quince años. S: Hablábamos de sus comienzos, ¿y los jóvenes de hoy? DM: Hay de todo, aunque ahora se nota más

S: ¿Y le gusta presentar ahora un concurso? Visto desde fuera es un cambio considerable. DM: Fue un reto. Telecinc T o apostó por mí con una confianza tremenda y me lo he currado. Esto es un papel más, un presentador marchoso, simpático, sonriente... Me lo paso muy bien, me dejo la voz, pero estoy muy a gusto. Le tenía mucho respeto cuando empecé y parece que la gente me ha aceptado. Es una cosa más que tener en el currículum que nunca viene mal, como decir que monto a caballo además... S: ¿Qué opinas del auge de las series?

Unidos tendría un Óscar. DM: Pues seguramente, y si mi padre hubiera nacido en Inglaterra, sería Sir... ja, ja, ja... S: ¿Siempre tuvo claro que quería ser actor?

mi ingenuidad, le dije: “Preséntate a castings, trabájatelo...”. Y él me contestó: “¡Ah, no! Yo Y sólo quiero ser famoso”. S: Usted ya es famoso pero con treinta años

circunstancias tan volátiles como que haya un partido de fútbol importante en otra cadena o algo similar. Es algo muy cruel. S: Pues hablemos de placeres. Me han

DM: Yo Y siempre quise ser jubilado, por el sacrifico que exigía esta profesión. Pero creo que iba para cómico, de alguna manera estaba predestinado. Yo Y no tengo Escuela, no he

tenido esa suerte. Pero fui de los últimos que cogieron los meritoriajes, cuando te contrataban paran una figuración, decías una palabra

o una frase, te pagaban la mitad que a los demás, pero ibas aprendiendo. A los seis meses, si valías, ya te pagaban el sueldo completo y te daban el carnet de actor.

porque si antes éramos 30, ahora hay 3.000... Nuestra profesión está de moda. Aunque hay algunos que sólo quieren ser famosos, como un chico que me paró el otro día en la calle: “Le admiro, ¿qué puedo hacer?” Y yo, con toda

de trabajo a la espalda. Ha hecho un poco de todo: teatro, cine, televisión, doblaje... ¿Cuál es tu género preferido? DM: No tengo género preferido porque cada uno requiere una técnica diferente, y así no me aburro. S: El personaje de Roberto en Escenas de

Matrimonio, ¿le ha aportado mucho? DM: Pues fíjate que este papel me ha hecho famoso, como aquel chico que te decía, ja, ja, ja... Ahora en serio, me ha aportado, entre

>T Tu u personaje soñado > Cyrano de Bergerac.

otras muchas cosas, que puedo elegir los papeles que quiero y que, de repente, soy una persona querida por la gente cuando voy por la calle. Al fin y al cabo, he “cenado” con ellos

> La cocina. > Un pla > Huevos fritos con patatas fritas. > Su especialid ulinaria > No tengo. No, no soy de paellas los sábados.

algo de Roberto? DM: En común, en común... bueno, quizás el número de zapato y que calzamos la misma

> Un inconformismo persistente. > Siempre está por venir.

durante tres años, lo que duré en la serie. Y me aporta... pues, por ejemplo, poder estar hablando contigo en este momento. S: Dicen que todo se pega, ¿le ha quedado

cabeza. T También podríamos ser muy buenos amigos porque, aunque no tenemos mucho que ver, r sí somos gente muy sincera. Pero r, similitud respecto a la comida basura, a lo del fútbol, etc, pues nada.

DM: Al haber tanta cadena y tanta oferta, las series están sujetas a una cosa que es el share o las audiencias yy, muchas veces, no se deja que crezcan. Es una tiranía que el trabajo concienzudo de todo un equipo esté en manos de

comentado que eres un gran aficionado a la gastronomía. DM: Yo Y , dentro de mi ignorancia, el único placer que conozco y que se hace con los pantalones puestos es la buena mesa... S: Pero ¿es de los que la practican o sólo la disfrutan?

DM: No, mi padre murió cuando yo tenía once años y mi madre inmediatamente se tuvo que poner a trabajar. Aunque tenía el taller en casa, yo no tenía más remedio que hacer la compra cuando venía del colegio, cocinar y tal. Y fíjate, aunque era por obligación, le cogí el gusto. S: ¿Cocina de todo? Porque hay algunos que

presumen de saber y se quedan en la paella del domingo como mucho... que también tiene su mérito, pero no es lo mismo. DM: “No, eso no es, señor”, les diría yo. Cocinar es algo creativo y maravilloso cuando tienes tiempo, estar pendiente de la lista de lo que hay que comprar, ar hacer cosas no tan originaar, les, como unas lentejas, pero cuidadas y que estén buenas. Siempre me ha gustado y me ha relajado. S: Mucha gente dice que la cocina es una forma de evasión como cualquier otra.

DM: Pues estoy completamente de acuerdo. En los peores momentos que he podido tener en mi vida, de agobio, de cansancio, de baches sentimentales o profesionales f fesionales , yo me metía en la cocina, me ponía mi musiquita, mi copita de buen vino y esto siempre me ha relajado muchísimo. S: ¿Cocina tradicional o más moderna? DM: Hago un poco de todo. Teng T o maestros en quien fijarme, grandes chefs y algunos amigos, y depende. A veces me da por experimentar y me pongo a esferificar

mis clásicos en Madrid, como Zaranda o La Gastroteca de Santiago, en el Madrid antiguo, restaurantes a los que vas sobre seguro. O también tienes ahí un Zalacaín, para quitarte el sombrero. Y en San Sebastián... pues todos, desde una sidrería en la montaña a Arguiñano o Berasategui. S: ¿Conoces elBulli? DM: Sí, he sido de los afortunados que ha podido ir dos veces. A Ferran yo lo defino como un alquimista, ahora están diciendo

S: En casa, cocinará usted... DM: Sí, sí, eso está fuera de toda duda. Mi mujer es vasca, tiene muy buen paladar pero la diferencia entre un huevo frito y uno revuelto para ella es que salen del mismo bicho... Eso sí, me alaba mucho y a mis platos incluso les hace fotos. S: Creo que hasta tiene un libro de cocina. DM: En el 92 me puse a elucubrar y saqué un manual de recetas mías, que por supuesto no me publicó nadie; me lo publiqué yo... ja, ja, ja...

judías o unos huevos fritos, que creo que es la base. Sólo a partir de la cocina tradicional se pueden ir creando texturas, combinaciones de sabores, de colores, nuevas sensaciones... S: ¿Y tus amigos chefs qué te dicen? Bueno, ¿y quiénes son? DM: Bueno, se me ocurren ahora mismo, desde Fernando Canales a Elena Arzak, Subijana... Me encanta ir a sus restaurantes, pero también a algunos que acaban de inaugurar para ver cómo son, aunque hay riesgo de llevarte alguna desagradable sorpresa. Eso sí, con no volver, er solucionado. Y después tengo er,

acordando de aquella polémica que tuvieron: son dos grandes maestros que han tenido su controversia ersia yy, como son dos genios, se ha hecho grande. S: ¿T ¿Te dejas orientar por las guías gastronómicas? DM: Sí, me interesan, aunque tampoco las sigo a rajatabla, claro. Y tengo que decir que a veces no estoy de acuerdo, sobre todo con el tema de las estrellas Michelin. En España dan pocas desde luego, pero es que además no entiendo el porqué de muchas de ellas, en ocasiones ni por qué las quitan. No me lo puedo explicar.

apasiona. DM: Es un mundo que me interesa muchísimo. He hecho mis cursos de cata y disfruto mucho con el vino, aunque no pretendo ser enólogo ni sumiller. Yo Y soy de tinto, aunque antes de comer me gusta mucho tomar un fino. Es impresionante además lo que ha progresado España en este aspecto, cada vez hay más y mejores vinos. En los restaurantes me gusta que el sumiller me recomiende y me haga descubrir cositas nuevas. Ah, pero eso sí, con moderación, siempre con moderación, ja, ja, ja...

S: ¿Que hace esferificaciones? DM: Sí, sí... las hago. Y también de la cocina clásica, como omo souf soufflés... Pero también un buen plato de patatas con costillas o unas

que va a cerrarlo y convertirlo en un centro de investigación. [La entrevista se hizo un mes antes del anuncio oficial de Adrià] Y lo mismo te digo de Santi Santamaría porque me estoy

Pero fue una cosa circunstancial completamente. Yo Y siempre digo: “Zapatero a tus zapatos”. Como actor no cocino mal pero nada más... S: T También me han dicho que el vino le

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realizadora de vestuario femenino de época. Ahora ya se ha jubilado, pero entre los últimos trabajos suyos están Los otros o La niña de tus ojos. S: O sea que si hubiera nacido en Estados

F U E R A D E C A R TA

Pies es para para qué os quiero Pies Pi sp para aq qué ué o os s quiero uier Directos de Suecia

Son los genuinos zuecos de madera. Pero este año, de la mano de Gunnel´s, se visten de rosas, margaritas y amapolas. Están confeccionados onfeccionados con auténtica piel y onf tienen una suela de madera ergonómica que permite que los pies respiren. T Todos los diseños incorporan en su interior una suela anti-deslizante. www.gunnelhome.com

Fiat Punto Evo

Feminidad extrema

Es la evolución del Grande Punto to yy, además de motores convencionales, también lo tienes con mecánica bi-fuel -f -fuel de metano tano y gas licuado de petróleo (GLP). Está lleno de “efe f ctos especiales” como el de rentención fe en cuestas, los de telemática a bordo,, start & stop, etc. A partir de 12.700€

A Atención a la colección olección de gaf gafas que lanza la firma Odd Molly para esta primavera. Son de una ffeminidad extrema y rinden culto a la filosofía romántica de las colecciones de ropa diseñadas bajo la influencia del tiempo de reflexión, la libertad de expectativas y los domingo bajo el sol. En total, la marca sueca ofrece 29 versiones y, y con el propósito de homenajear a mujeres aviadoras, las agrupa en cuatro estilos con el nombre de algunas de las reinas de la aviación: Erhart, Markham, Hewlitt y Gower.

Prepárate para el solecito

Encontrar un buen mueble de jardín no es fácil: o se deteriora rápidamente por la acción del clima, o es demasiado voluminoso, o es ffeo. A la silla que te proponemos no le pasa nada de eso. Se llama Ring, tiene un acabado de rejilla compuesto por hilos tejidos en grupos de cuatro y es plegable.

Estrena la primavera Desafía a los convencionalismos

Si detestas fformar parte del montón, apuesta por la línea de primavera-verano de Fly London. Son zapatos ochenteros, divertidos, eclécticos y con una firme apuesta por los tonos flúor. Dentro de la colección tienes modelos mod tipo botín, peeptoe o salón con el talón descubierto. d www.flylondon.com

Estas botas de senderismo ligero te permitirán redescubrir la primavera. Y, además, hacerlo en las mejores condiciones porque las Chiruca Backpacking cuentan con el concepto Boa (se ponen rápidamente porque no tienen cordones), materiales como Gore-Tex (forro impermeable) y Vibram (resistencia al desgaste). www.chiruca.com

Delicias charras

Elisa Núñez, licenciada en Filología Hispánica y coautora de varios libros de cocina, publica ahora esta recopilación de recetas de cocina de Salamanca, resultado de sus largas conversaciones culinarias con hombres y mujeres de esa tierra. Elisa Núñez. Alianza Editorial

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Un toque étnico

Para correr como un demonio

La figura de un ángel impresa sobre la suela juega con on el ef efecto de la sombra de un diablo. Ésta es una de las características del modelo Ángel de Pirelli. No te fíes de la sobriedad de su exterior en cuero tintado porque en el interior se vislumbra la primavera con tejidos dos en dif diferentes colores. www.pzeroweb.com

Discos

Partiendo de una base mediterránea, este libro de Nicoletta Negri, ilustrado paso a paso, propone recetas innovadoras que aúnan lo mejor de nuestra nuestr gastronomía con algunos platos típicos de las cocinas japonesa, india, china, mejicana y norteafricana.

Otra cosa Otr

Nicoletta Negri. Ed. Everest Nic r rest

Sony Son

Después de hacernos esperar cuatro años, Julieta V Venegas publica su nuevo y esperado disco, Otr Otra aC Cosa osa. Es el álbum grabado en estudio que sucede a Limón y sal, que fue un tremendo éxito de ventas con Triple Platino. A Atención al tema Bien o Mal.

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Libros

SE IDA V LA S EA IDA ES, R N O E C V S A PARQU DE U A S C E BLI LE, EN N SUS S D ANTES Ă&#x161; O P T R RE CAL DAS, E S CIEN LA TAU DE LA S N E U EN N E R S E ILES E TI EN OS TA AGI ETAS D YAS Y IBRE. L LOS M L L ,Y LA E REP AS Y P L AIRE RNOS OMIDA FĂ?A D A Z E EC GRA CTU PLA ADOS NO ROS D A GEO IPAN D OSTA C S MER BARE LLEJE ODA L ARTIC ET AC S P N A T : YA Y LO TOS C S POR MBIĂ&#x2030;N S O S A O OT AD A, T TO Y F PUE N L I U EM EX NS DIS N. T ENĂ? Ă&#x201C; P I C A EST AGITA A EST

R G L W D O (O

H O O D F OD H G

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esde arriba, SeĂşl, la capital de la conocida comĂşnmente como Corea del Sur, parece un tetris, un puzzle de altos edificios, pequeĂąas casas tradicionales, torres y puentes que superan el grueso brazo del rĂo Han-gang que divide la ciudad en dos. Desde abajo, todo es un ir y venir espaciado por la compra de unas gafas de sol, la lectura de un libro en un banco o la degustaciĂłn de un tentempiĂŠ. En el centro de la ciudad se encuentra una de las calles mĂĄs transitadas por nacionales y forĂĄneos, Insadong gil. Esta bella avenida peatonal en el barrio del mismo nombre estĂĄ custodiada por galerĂas de arte, tiendas de antigĂźedades, casas de tĂŠ y restaurantes tradicionales ubicados en edificios del periodo Joseon, la ĂŠpoca gloriosa del Imperio de Corea antes de que fuese anexionado por JapĂłn

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en 1910. Entre unos y otros, pequeĂąos carritos ofrecen a los paseantes aperitivos de calamares secos fritos o dulces en forma de pez rellenos de pasta de judĂas. Palacios y templos circundan este distrito, aunque Dongdaemun, un mercado abierto las 24 horas del dĂa, los siete dĂas de la semana, es una de las mĂĄs apreciadas visitas. En sus puestos se venden ropas, animales de compaĂąĂa, zapatos, linternas de papel, pero tambiĂŠn hortalizas, platos preparados, carnes y mariscos y pescados â&#x20AC;&#x201C;tanto secos, como encurtidos y frescos. En los grandes centros comerciales, los paneles tĂĄctiles indican a los clientes la localizaciĂłn exacta de la tienda que buscan y, en el metro, los pasajeros disfrutan de las populares series coreanas de televisiĂłn en sus mĂłviles. Pero

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A E R O C

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Esta tierra de nadie,que ocupa cuatro kilĂłmetros a lo ancho de la penĂnsula en la que se sitĂşan ambos paĂses, dista mucho de ser el centro del palpitar de la Guerra FrĂa, pese a la amenaza continua del vecino del Norte. Los miradores turĂsticos, los grandes muĂąecos que emulan a los militares de ambos lados y las tiendas de merchandising le dan cierto aspecto de parque temĂĄtico. El visitante puede pasearse por el Puente de la Libertad â&#x20AC;&#x201C;la Ăşnica carretera que une el Norte y el Surâ&#x20AC;&#x201C; o adentrarse en uno de los tĂşneles de infiltraciĂłn construidos por los norcoreanos. Desde el observatorio Dora se puede avistar la ciudad del Norte mĂĄs cercana al Sur, Kinjong-dong, llamada â&#x20AC;&#x153;ciudad de la propagandaâ&#x20AC;?, porque su estructura mastodĂłntica sĂłlo sirve para impresionar, ya que no alberga a habitante alguno. Las excursiones terminan en la gran estaciĂłn de tren de Dorasan, la primera estaciĂłn de una lĂnea ferroviaria que comunicarĂa nuevamente todo el territorio coreano con Rusia y China. La magnĂfica obra arquitectĂłnica de la terminal estĂĄ tan vacĂa como los edificios vecinos del Norte. SĂłlo un joven militar custodia la entrada por la que aĂşn no ha pasado ningĂşn viajero.

repletos de peces, mariscos y moluscos vivos listos para ser presentados en el plato. En esta zona los baĂąos de barro atraen a muchos visitantes durante todo el aĂąo. La extensa playa invita al paseo mientras se pone el sol.Algunos coreanos escriben palabras en la arena que luego se lleva el mar. Sentados en los bancos de la avenida, disfrutan de los Ăşltimos rayos con un palito de odeng â&#x20AC;&#x201C;pastel de pescado- que venden en carritos en la playa. Siguiendo la costa hasta el final de la penĂnsula se encuentra Mopko, una ciudad pequeĂąa conocida por su bibimbap, una mezcla de arroz y vegetales Turismo fronterizo En la lĂnea de playa en olla de hierro. Desde este pequeĂąo A tan sĂłlo 50 kilĂłmetros de SeĂşl Desde SeĂşl se puede bajar por la lĂnea enclave parten ferries hacia Jeju, una isla se encuentra la frontera con Corea costera hasta Boryeong. En el camino, volcĂĄnica de clima amable que atrae a del Norte, la Zona Desmilitarizada, muchas plantaciones de ginseng que se miles de turistas nacionales cada aĂąo. conocida por sus siglas en inglĂŠs, DMZ, puede tomar fresco como un ingrediente que recibe cientos de visitantes diarios mĂĄs en unos fideos salteados, en infusiĂłn Senderos de Jeju o macerado como licor. No es su sabor La isla Jeju, Patrimonio Mundial en excursiones guiadas. punzante lo que hace especial a esta Natural de la UNESCO, es el lugar raĂz, sino sus cualidades, entre las que se elegido por muchas parejas de reciĂŠn encuentra la de reducir la fatiga y el estrĂŠs. casados para pasar su luna de miel, La costa oeste de Corea tambiĂŠn es asĂ como por estudiantes y grupos de conocida por sus algas, que favorecen amigos deseosos de hacer senderismo, caldos claros para sopas con almejas una aficiĂłn muy arraigada en un paĂs o se dejan tomar solas en obleas para que venera la montaĂąa. acompaĂąar una cerveza. En el centro de Jeju se encuentra En la lĂnea de playa de Boryeong los Hallassan, un crĂĄter de 1.900 metros de restaurantes se suceden con sus acuarios altura, cuya ascensiĂłn toma unas tres

horas.TambiĂŠn es un placer dar un paseo por Udo, una pequeĂąa isla a tan sĂłlo 20 minutos de Jeju, de pequeĂąas casas de techos azules rodeadas de campos de colza que en primavera pintan el campo con sus flores amarillas. En tres horas, la caminata alrededor de Udo lleva hasta Hago Sudong, un acantilado recortado como una estrella. En este punto varios restaurantes ofrecen pescado y marisco fresco,que se toma crudo, cortado en sashimi, pero acompaĂąado de una potente salsa picante fermentada. Jeju tambiĂŠn es el lugar donde degustar los mejores cortes de cerdo en parrilla, ya que cuentan con una raza propia. En cada mesa el comensal hace la carne a su gusto y, una vez listo, se envuelve en hojas de sĂŠsamo fresco, que da un punto fresco y amargo a la carne.

Para regresar a la penĂnsula se puede tomar un barco con destino a BusĂĄn, la segunda ciudad de la RepĂşblica de Corea, un enclave que mira en cascada hacia su puerto de mar. En BusĂĄn se encuentra el principal mercado coreano de pescado y uno de los mĂĄs grandes del continente asiĂĄtico, el de Jalgachi. El mercado de Jalgachi se despierta con el alba, cuando sus cientos de puestos en el interior de un vanguardista edificio de siete plantas

empiezan a llenar sus acuarios con las capturas que los barcos descargan directamente desde las dĂĄrsenas exteriores. Alrededor del edificio, se agrupan vendedores y tenderetes con pescado seco, frutas, hortalizas y algas, y pequeĂąos restaurantes sirven platos tĂpicos como el jemultang, un estofado de pescado y verduras. Desde BusĂĄn sale el tren bala que atraviesa en tan sĂłlo unas horas la RepĂşblica de Corea hasta llegar a SeĂşl para, de nuevo, pasear por sus calles.

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en la calle vuelve el aroma agridulce del kimchi â&#x20AC;&#x201C;verduras fermentadas con las que se acompaĂąa cualquier comida coreanaâ&#x20AC;&#x201C; y el picante de su omnipresente salsa de chiles rojos -gochujang-, que recuerdan la tradiciĂłn milenaria de esta gastronomĂa particular pese a estar aprisionada por China y JapĂłn, las dos grandes potencias gastronĂłmicas de Oriente. El orgullo nacional es el kimchi, un producto que tiene dos mil aĂąos de antigĂźedad y que cuenta con su propio museo en SeĂşl. Se trata de uno de los alimentos con mayor poder antioxidante y se toma desde el desayuno junto con una sopa y algunos platillos con pescado, algas y arroz. Sin embargo, el cafĂŠ y el pastel ganan terreno en las maĂąanas de esta populosa ciudad en la que se llenan las grandes cadenas de cafeterĂas y panaderĂas occidentales. Cuando llega la primavera, los parques son los lugares preferidos por los coreanos para pasar un rato tranquilo y disfrutar de los cerezos en flor.Entre ellos,el parque de Yeouido, en un islote en medio del rĂo.Al otro lado, se localiza la zona universitaria, repleta de bares abiertos toda la noche donde degustar la bebida nacional, el soju, un fermentado de arroz.

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LA CORUÑA - SAN OURENTE – OUTES s CASA PERFEUTO MARÍA

Cabanamoura, 11 T 981 851 009 Tel. www.c w asaperfeut w.c f omaria.com feut www.acabanad w w.acabanad ecarmen.com Dos alojamientos situados a escasa distancia el uno del otro en una aldea de diez casas apenas. La casa rural Perfeuto ffeuto María es una construcción de 1868, rehabilitada en el 2000 para convertirse en una casa rural. Se compone de seis habitaciones dobles; los espacios comunes incluyen un comedor, omedor donde –tras previa reserva– omedor, podremos deleitarnos con una comida regional, tradicional y casera. A unos 150 metros, en una finca vecina, se encuentra A Cabana de Carmen, dos construcciones de piedra y madera, plenamente equipadas. Aquí, amos y mascotas disfrutarán de un entorno natural, entre los meandros del río Das Donas y su recorrido hacia la desembocadura en las marismas del Tambr T e. Precio medio por habitación: 60€ + IV IVA

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No sin mi mascota Si tenemos un animal de compañía, a veces nos planteamos qué hacer con él en nuestros desplazamientos. Dejarlo con el vecino o en una residencia es una posibilidad, pero si puede venir con nosotros y compartir nuestro espacio, mucho mejor, ¿no? Proponemos algunos hoteles que dan la bienvenida a nuestro mejor amigo.

BARCELONA z HOTEL PETIT PALACE MUSEUM

Diputación, 250 T 933 040 087 Tel. www.hthoteles.com Otro de los establecimientos pertene-

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cientes a la cadena HT. El tipo de habitaciones y las condiciones son las mismas que para el hotel en Sevilla. Aquí,

además dispondremos de un servicio de alquiler de bicicletas, silla de paseo para niños o un gimnasio-sauna. Precio medio por habitación: 100€

GERONA - CASTELLÓ D’EMPÚRIES s X HOTEL CASA CLARA

Fruita, 27 T 972 250 215 Tel. www.casaclara.es Situada en el corazón de la ciudad medieval de Castelló d’Empúries, a medio camino entre Figueres y Roses. A nuestro alrededor, ededor se ededor, extienden viñedos, campos y el área protegida de Aiguamolls de l’Empordà, uno de los puntos de encuentro de las aves migratorias. En cuanto al pueblo, incluso en época turística podremos disfrutar de tranquilidad paseándonos por sus calles estrechas y llenas

Machu Pichu (Perú)

Un hotel en la selva En Machu Pichu Pueblo podemos descubrir un bellísimo hotel boutique de lujo con 85 villas distribuidas entre caminos de piedra y vegetación tropical en medio de 5 hectáreas a disposición del viajero. Spa, restaurante, excursiones personalizadas... El hotel se encuentra a los pies de Machu Pichu, a unas 4 horas en tren desde Cuzco. Este bello alojamiento es parte del proyecto Inkaterra de desarrollo sostenible. Se cuidan en su propia huerta los ingredientes que el chef David Damien utiliza en sus sabias combinaciones de su magnífico res-

taurante. Esta huerta, sumida en una selva subtropical, es el resultado de un proyecto de salvaguarda da de la ffauna y flora. Ahí creímos vislumbrar por qué la ensalada orgánica con aguacate y vinagreta de maracuyá y las brochetas con quinota sabían a gloria. Los propios incas construyeron en las lomas de su ciudad sagrada inmensas terrazas para el cultivo de las hierbas y hortalizas, convencidos probablemente de que la frescura de los sabores era el camino más corto hacia la eternidad. Carlo Galimberti.

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de encanto. El pequeño equipo que dirige el hotel busca en todo momento el bienestar del huésped. Habitaciones amplias y luminosas, dos terrazas para relajarse al sol, bar-enoteca para descubrir los vinos locales, servicio de canguro o entretenimiento para los peques y excursiones en la naturaleza, destacan entre las comodidades ofrecidas. Las pequeñas mascotas son admitidas y seguro que lo pasarán tan bien como sus amos. Precio por habitación: a partir de 72€; suplemento mascota: 10€/noche

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GALERĂ?A DE CATA

Sobree todo en la ffase ase gustati gustativva va, MuĂąarrate rate se m muestra esplĂŠndido. Un tinto per perfecto, por precio y calidad, para iniciarse con garantĂas en los jĂłv jĂłvenes de maceraciĂłn riojanos.

2009 ya estĂĄ aquĂ LAS

PRIMERAS VERSIONES DE LA AĂ&#x2018;ADA AĂ&#x2018;AD

DdÂŚeYfgk Yd 1(* *- +- *-

BRINDAN IND INDAN COMO UNA OPORTUNID OPORTUNIDAD TUNIDAD PLACENTERA PARA P V VALORAR EL PESO DE LA Ă&#x161;LTIMA Ă&#x161;L COSECHA.

92 Artadi

Tinto de maceraciĂłn carbĂłnica 2009 | Tempr T anillo | D.O. Ca. Rioja | Bod y ViĂą. Artadi 7â&#x201A;Ź

T Todo un modelo que no baja la guardia de la calidad. El maceraciĂłn de Artadi es un tinto de rasgos reconocibles en el que se deja ver la maestrĂa del enĂłlogo LĂłpez de la Calle.

Minimalismo elegante. Marca de la casa. Rojo con toques violĂĄceos. Muy intenso y pleno de franqueza. Desprende aromas de cerezas y fresas reciĂŠn cogidas matizados por abundantes toques de flores. BravĂo y poderoso pero en un tono delicado. T TĂĄnic o, concentrado, amplio. Muy expresivo desde la entrada. A mitad de boca deja abundantes notas frutales, con aceptable madurez. Le vendrĂĄ bien algo mĂĄs de botella.

V N

90 MurmurĂłn

Tinto de maceraciĂłn carbĂłnica 2009 | Tempr T anillo | D.O. Ca. Rioja | Sierra Cantabria 6â&#x201A;Ź

Otro de esos tintos de maceraciĂłn carbĂłnica que no suele ffallar. La intensidad de

mposici n

Ofer Of erta vĂĄlida vĂĄlida a 300 unidades. En caso de agotar existencias existencias podrĂĄ podr ser sustituido por otro obsequio de similares caracterĂsticas. s. Esta suscripciĂłn supone la incorporaciĂłn de sus datos al fichero de Vinoseleccion, S.A., ubicado en GuzmĂĄn el Bueno 133, 28003, Madrid.

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2009

AL MERCADO. TINTOS DE RABIOSA JUVENTUD, ELABORADOS

mposici n

I No le vendrĂa mal renovarse. V Rojo intenso con ribete claro. N Limpios aromas de intensidad

TINTOS DE MACERACIĂ&#x201C;N CARBĂ&#x201C;NICA

MurmurĂłn continĂşa siendo una de sus caracterĂsticas mĂĄs preciadas.

media con toques de vegetales frescos sobre los que se levantan las frutas rojas y negras. Ecos de hierbas aromĂĄticas ticas al ffondo. Equilibrado en una lĂnea juvenil bravĂa, llena de fruta y tocada de un magnĂfico frescor. or El tacto, profundo or. y poderoso, es puro terciopelo. Largo final de frutas frescas.

I V

Reconocible y grata. Rojo intenso con ribete violĂĄceo. A copa parada no se muestra demasiado generoso, pero basta moverlo un poco para que evidencie su esplĂŠndida fuerza. Hay toques de golosinas, frambuesas y fresas, ecos de caramelo... Muy fresco. Por expresarlo mediante una contradicciĂłn, digamos que hace gala de una rudeza de terciopelo. Bien armado, con taninos poderosos que saturan el paso. Final largo, fresco y matizado.

89 MuĂąarrate

Tinto de maceraciĂłn carbĂłnica 2009 | Tempr T anillo | D.O. Ca. Rioja | Bod. y ViĂą. Solabal 3â&#x201A;Ź

Juan Manuel Ruiz Casado: â&#x20AC;&#x153;Artadi t tadi sigue siendo modĂŠlico. T Toda una demostraciĂłn de que los vinos jĂłvenes tambiĂŠn pueden alcanzar ciertas cotas de complejidadâ&#x20AC;?. dâ&#x20AC;? dâ&#x20AC;?.

LA PUNTUACIĂ&#x201C;N SOBREMESA

96 90 85 80 75

- 100 - 95 - 89 - 84 - 79

Vino de calidad excepcional. Fuera de serie Un gran vino. Apuesta segura Vino muy bueno, sĂłlido y con rasgos destacables. Buen vino, con alguna cualidad destacable. Vino correcto, sin cualidades particulares.

I IMAGEN

V VISTA T TA

N NARIZ

B BOCA

SOBREMESA Âˇ 289

JĂłvenes de 2009

SOBREMESA

DOSSIER

P gin

contenidos

:54 C

GALERĂ?A DE CAT ATA AT TA

Tinto de maceración carbónica 2009 | Tempr T anillo | D.O. Ca. Rioja | Bod. del Medievo 7€

88 Erre Punto

Tinto de maceración carbónica 2009 | Graciano, tempranillo, viura y malvasía | D.O. Ca. Rioja | Bod. Fernando Remírez de Ganuza 11 €

El tinto de Remírez de Ganuza ha renovado el panorama de los tintos de maceración carbónica, incorporando toques de delicadeza a la natural bravura de este tipo de vinos.

I V N

Muy identificable. Rojo amoratado. Aromas de intensidad media, tal vez un tanto faltos de conjunción todavía pero sugerentes y bien perfilados. Destacan las frutas (ciruelas, fresas, cerezas), toques lácteos, violetas. En boca gana mucho. El carbónico es de gran calidad, y sus taninos llenan la boca con intensidad y delicada frescura. Notas de hierba fresca en el amplio y voluminoso final.

SOBREMESA · 289

88 Primero

Tinto de maceración carbónica 2009 | Tinta de T Toro | D.O. To T ro | Bod. Fariña 5,25 €

Sigue estando a la altura, y algunos años incluso los mira por encima, de los grandes maceraciones carbónicas de la Rio Rioja Alav a esa. Una etiqueav

ta imprescindible cuando de juventud se trata.

Pictórica, concepto diferenciador. Rojo muy intenso. Aromas muy bien diseñados. Brinda característicos toques de gominolas que se funden con ecos de frutillas y lácteos que aportan profundidad. Rico, goloso, sabroso. Marcada frutosidad. Estructura de cuerpo medio, con buena frescura y frutosidad a mitad de boca. Los aromas de la nariz envuelven el paso, donde los taninos se muestran rudos y sabrosos. Un maceración de libro.

V N

88 Tavera

Tinto de maceración carbónica 2009 | Syrah, tempranillo y garnacha | Vinos de la Tierra de Castilla | Bod. y Viñ. Ta T vera 4€

A ffalta de confirmar alternativa,Ta Tav Ta avera se postula como una interesante novedad en el panorama de los mejores tinos jóvenes. Nariz modélica y boca plagada de virtudes juveniles.

I V

Con rasgos de modernidad. Rojo con ribete granate. Bien cubierto. Conjuga aromas de ciruelas rojas, de frambuesas y algunos cítricos matizados por apuntes de

golosinas (palote, nubes) y lácteos (yogur). Sencillo, directo y con un medido punto de exhuberancia. T Terso , suave, con aceptable nivel de delicadeza pero sin perder

Artadi

La excelente regularidad mostrada por algunas etiquetas de referencia en el panorama de los tintos de maceración carbónica: Artadi, Murmurón, Erre Punto...

de Bodegas Insulares no se corresponde esta vez con un elevado nivel de calidad en boca.

Especialmente en boca, el tinto de Medievo consigue un más que aceptable nivel de calidad. Buena intensidad gustativa. En la ffase aromática, sólo consigue un discreto aprobado.

I V N

I Antigua, oscura. V Rojo con reflejos intensos. N Nariz correcta, de expresividad

media-baja, en la que tras agitar varias veces acaban saliendo notas

EL VINO DEL MES

Tinto de maceración carbónica 2009. Bod. y Viñ. Artadi

En un alarde de la regularidad que viene demostrando desde que salió al mercado, el vino joven de Artadi, que en su día fue bautizado con el mismo nombre de la bodega, ha obtenido el primer puesto en la cata de maceraciones carbónicas que publicamos este mes. A juzgar por el nivel de esta muestra, que ha alcanzado los 92 puntos, la 2009 puede ser una gran añada, al menos en Rioja, donde también han destacado tintos como Murmurón, Muñarrate y Erre Punto. Convi Con ene, sin embargo, no hacerse excesivas ilusiones. Los cuatro ganadores de la degustación se sitúan en el lado opuesto de una práctica por desgracia demasiado habitual en España, que consiste en destinar las uvas de peor calidad a los vinos jóvenes: a los tintos de maceración y a los rosados, e incluso a aquellas elaboraciones a las que se les da un toque de crianza. El ejemplo de Artadi, capaz de elaborar tintos de calidad y complejidad extremas (Pisón y cía.) junto a jóvenes de nivel intachable, nos revela que sin base no hay pirámide. Es justo reconocer que los vinos de calidad ha y precio estratosféricos han contribuido decisivamente a incrementar el prestigio y la difusión de los vinos españoles dentro y fuera de España. Hoy todo indica que es preciso hacerse fuerte con vinos que, como Artadi, se muestran accesibles y placenteros. Es la pirámide la que está en juego.

Equilibrada y limpia. Bien compensada. Rojo algo desvaído. Un prodigio de diferencia. Hay aromas de chicle y golosinas, de especias (curry, y pimienta) y y, ahumados, pero también toques que hacen pensar en los encurtidos. Para quienes gusten de los productos atrevidos. Estructura de cuerpo medio. Se muestra fresco y poderoso en la entrada, pero al paso no acaba de seducir del todo. Desconcertantes notas de sándalo y ahumados marcan el paso. En el final, vuelve la originalidad.

María José Huertas: “Murmurón forma parte de ese conjunto de tintos que siempre te dan lo que esperas. Su poderío tánico es espléndido”. de frutas en sazón y algún postre con cítricos. Ligeras gominolas al fondo. Estructura de cuerpo medio muy bien constituida. La acidez se entiende muy bien con el alcohol. Tiene fruta y al paso se muestra sabroso y noblemente herbáceo. Más largo de lo que cabía esperar.

86 Viña Norte

Tinto de maceración carbónica 2009 | Listán negro y negramoll | D.O. Ta T coronte-Acentejo | Bod. Insulares es T Tenerife 7€

La excelente originalidad aromática a la que nos tiene acostumbrados el gran tinto

84 Palacio de Canedo

Tinto de maceración carbónica 2009 | Mencía | D.O. Bierzo | Prada aT Tope 8,50 €

La variedad mencía ha demostrado su magníf magnífica disposición tanto para tintos con crianza como para jóvenes. En este caso, las virtudes aromáticas están por encima de las gustativas.

Con personalidad, aunque algo confusa. Rojo con escasa viveza. Aromas de media intensidad, entre los que destacan los de frutas frescas (y otras algo pasadas) que se combinan con ecos de confituras. Al fondo, originales notas aceitunadas. Estructura de cuerpo medio, con frutas a mitad de boca pero

V N

RANKING 2009-10 (Desde Noviembre 2009)

25. De Blas Serrano

26. Don Salvador Moscatel

27. Monte Cristo

4. Canals & Munné

28. Rovellats

5. Castellroig

29. Sierra Cantabria Cuvée

6. Delgado 1874 7 74

30. Alto Moncayo

7. Old & Plus.

8. Reliquia

31. Gutiérrez Colosía Solera Familiar. amiliar PX amiliar.

9. Solera Fina Taur T omaquia

10. Ve V ratón

11. Bembibre

12. Jorge Ordóñez & Co. Nº 3 Viñas Viejas. Dulce 2006

1. Fino Imperial 30 Años VORS. Am. 2. El Mas Ferrer Gran Reserva. Brut nat. gran res. 2005 3. Tradición Muy Viejo 30 Años V VORS. Ol. Brut nat. gran res.

Brut nat. gran res. 2005 Am. nat. muy viejo

Ol.

Am. Fi.

T. 2007

T. 2006

T. cri. 2006 Dulce

Ol.

Brut nat. gran res. 2005 T. 2005 T 2007 T.

32. Hombros

33. Málaga Viejo Abuelo 1996 Trasañejo. Dulce

T. 2006

34. Murmurón

35. Pedro Ximénez Sel. Saca Oro. PX

T maceración carb. 2009 T.

36. 8.0.1.

T Varias T. V añadas

13. Licinia

37. Anayón

14. Pintia

38. Atrium A Chardonnay

15. Soto del Vicario

39. A Atteca Viñas Viejas

16. Sumarroca

40. C.B

17. Alsina & Sardá

41. Enate Chardonnay

18. Arroyo

42. Luna Beberide

19. Artadi

43. M.de Monistrol Premium 89

20. Avgv A stvs Chardonnay

21. Carracedo

44. Málaga Trasañejo Gomara. Dulce

22. Gran Barquero

T. 2007

Brut nat. gran res. 2005 Brut nat. gran res. 2004 T. cri. 2006 T. maceración carb. 2009 B. 2008

T. 2007

B. 2007

T. 2008

Fi.

B. fe f r. bar. 2007 T. 2008

Brut nat. gran res. 2006

45. Muñarrate

46. Pagos de la Sonsierra

23. Volv V er

47. Terr T a Remota Caminante

24. Xestal

48. Ta T vera

T 2007 T. Fi.

T 2007 T.

T 2006 T.

T. maceración carb. 2009 T. 2006

B. 2008

T. maceración carb. 2009

SOBREMESA · 289

87 Cofrade

el marcado carácter tánico que se expresa en cuanto toca la boca. Paso algo herbáceo y final con muchas golosinas.

CI Ó

GALERÍA DE CATA

también con una acidez en punta que impide el pleno disfrute de la frutosidad. Final con toques amargos que le dan profundidad.

83 Luis Cañas

Tinto de maceración carbónica 2009 | Tempr T anillo y viura | D.O. Ca. Rioja | Bod. Luis Cañas 4,25 €

Una bodega que lidera la renovación de los vinos riojanos modernos pero que sigue elaborando el tradicional tinto de maceración carbónica. Menos bri-

llante que en añadas anteriores.

NO TE PIERDAS...

I Reconocible. V Rojo amoratado. N Tras agitar varias veces, brinda

aromas de caramelo y de frutas no demasiado intensos junto a toques de carácter aceitunado. Se echa de menos una mayor definición. Coherente con on la ffase aromática. Tiene un esqueleto de cuerpo medio, que al paso deja frutillas y ecos de confituras pero en un tono menor. Tánic T o y un punto acídulo en el final de boca.

La nueva gran estrella de los vinos de Madrid, Licinia, un tinto en el que se nota una escrupulosa selección de materias primas. Habrá que estar atentos a próximas añadas.

TINTOS DE MADRID

La búsqueda del centro BAJO

EL SELLO DE LA

D.O.VINOS

MADRID

SE COMERCIALI-

ZAN TINTOS DE MUY DIVERSA ÍNDOLE QUE SIGUEN TENIENDO SU PRINCIPAL NCIP NCIPAL RETO EN LA REGULARIDAD REGULARID . CONSCIENTES DE ESTE DESAFÍO, ALGUNAS BODEGAS CUIDAN CUID CON MIMO SUS MARCAS MÁS CONOCIDAS CID . CIDAS

93 Licinia

Tinto 2007 | Tempr T anillo y syrah | D.O. Vinos de Madrid | Bod. Licinia 23 €

Un gran Licinia, revelador de que la ffama que ha alcanzado esta bodega en poco tiempo está justificada.Tinto goloso, intenso y bien definido en una línea muy actual.

Atractiva pero demasiado conceptual. Rojo brillante y bien cubierto de capa. Aromas fragantes que combinan abundantes notas de frutas negras y rojas (cerezas, ciruelas) con otros que hacen pensar en galletas recién horneadas y mermelada. Fondo balsámico. Sólido, estructurado, con volumen adecuado para el equilibrio de acidez y alcohol. Paso de boca con equilibro y excelente diseño de los taninos. Final de medio recorrido con un fino amargor.

razonable en un coupage muy bien manejado al que la botella acabará de redondear y engrandecer. Inv In ersión de futuro.

I TToque pictórico, llamativa. V Rojo picota sin demasiado

brillo. Aromas de frutas maduras y un buen ramillete de especias fforman una nariz conjuntada en

V N

Selección Especial

Tinto 2008 | Tempr T anillo, cabernet sauvignon, merlot y syrah | D.O. Vinos de Madrid | Viñas El Regajal 14 €

Es el tinto más regular de Madrid. Calidad sostenida y precio

Jesús Flores: “El Regajal es un tinto ambicioso que, al mismo tiempo, resulta esulta ffácil de beber. Es fresco, sabroso y tiene un final muy largo”.

87 Manu Vino de Autor

Tinto crianza 2005 | Tempr T anillo, syrah, garnacha, cabernet sauvignon y merlot | D.O. Vinos de Madrid | Vinos Jeromín 24 €

El tinto de Vinos Jeromín se ha instalado en una muy apreciable línea clásica donde de manera especial sobresalen las virtudes gustativas. Nariz discreta.

I V N

87 El Regajal

una línea comercial y sencilla apta para todos los públicos. Menos compleja que otras añadas. En este momento los taninos destacan de manera excesiva, aunque tiene cuerpo, volumen y carácter frutal suficiente para ganar equilibrio. Fresco a mitad de boca. Final con ecos vegetales.

Elemental, sin pretensiones. Rojo picota bien cubierto. Aromas de intensidad media-

alta entre los que predominan los de frutas maduras (casi dulces) y ecos de cacao y vainilla. Apuesta por la madurez un tanto monocorde. Está en un momento perfecto para ser consumido. De estructura media, al paso destacan sus mullidos y delicados taninos que acarician el paladar y desprenden aromas de fruta. Rico, gustoso, sabroso.

87 Qubél Revelación

Tinto 2009 | Tempr T anillo, cabernet sauvignon y syrah | D.O. Vinos de Madrid | Bod. y viñed. Gosálbez Orti 7€

LAS ESTRELLAS DEL MES

93 Licinia Jaime Bermúdez: “Intenso y elegante en nariz, Licinia posee una estructura gustativa que no defrauda. Poderoso en la integración de fruta y madera”.

89 Muñarr Muñarrate

Bod. Licinia D.O. Vinos de Madrid

p.70

Bod. y Viñ. Solabal D.O. Ca. Rioja

Bod y Viñ. Artadi D.O. Ca. Rioja

p.67

Bod. Fernando Remír emíre ez de Ganuza. D.O. Ca. Rioja p.68

Bod. Sierra Cantabria D.O. Ca. Rioja

p.67

Bod. Fariña D.O. To T ro

92 Artadi

90 Murmurón

88 Erre Puntoo

p 67 p.6

88 Primero

p.68

GALERÍA DE CATA

POSTCATA

Tinto 2005 | Merlot, cabernet sauvignon y syrah | D.O. Vinos de Madrid | Bod. Nueva Valv V erde 21 €

La buena intensidad aromática de este tinto madrileño no se prolonga olonga en la ffase gustativa, donde se aprecia un exceso de pasificación. Para beber ya.

I Un tanto pretenciosa. V Rojo picota. N Aromas de aire clásico entre los

El tinto de Gosálbez Orti ofrece calidad a un precio ajustado. Uno de esos vinos que no persiguen complejidades y apuestan por un estilo directo, frutal y poderoso oder . oderoso

I Llamativa pero algo confusa. V Rojo intenso con el ribete

amoratado. Nariz intensa, fresca, con las notas frutales en primer plano. Se

distinguen aromas de frambuesa y granadas con algún eco de vegetal fresco. Para disfrutar sin más. Muy coherente con on la ffase aromática. Entra en boca con firmeza y al paso deja abundantes aromas frutales. T Taninos vigorosos y frescos que tapizan an el paladar paladar. Tiene vida por delante.

85 Exun Pasión

Tinto 2006 | Tempr T anillo y cabernet sauvignon | D.O. Vinos de Madrid | Vinos y Aceites Laguna 12 €

Aceptable combinación de tempranillo y cabernet donde todo está en su sitio aunque en un perfil poco brillante. Sencillo y discreto tanto en nariz como en boca.

I Original aunque poco propia de

un vino. Rojo con el ribete abierto. Aunque en un principio predominan las notas de corteza de coco y marcadas especias dulces (vainilla, sobre todo, pero también pimientas), la fruta acaba saliendo a flote. Estructura de cuerpo medio. Entre sus atributos, destaca su amabilidad, su carácter bebible. La acidez y el alcohol, aunque sin relieve, están compensados. Lástima la punta cítrica en el final.

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V N

Kasia Romanska: “La buena amplitud aromática de Manu Vino de Autor nos habla de un tinto de calidad que en boca se muestra bien equilibrado”.

que sobresalen los de frutillas en licor (guindas), pasas y toques de hierbas aromáticas. Al ffondo, notas de cuero. Estructura de cuerpo mediobajo. Va V de más a menos. La entrada es aceptable pero al paso se acaba imponiendo una sensación de vacío que llega hasta un final cálido y con un punto de verdor.

81 Asido

Tinto 2006 | Tinto fino, merlot y cabernet sauvignon | D.O. Vinos de Madrid | Ricardo Benito 16 €

Aunque nque ha hay que agitar mucho para que los aromas de reducción se aireen, la nariz de Asido acaba siendo muy resultona. En la ffase gustativa, en cambio, adolece de una delgadez extrema.

I Elemental pero claraa y ef efectiva. V Rojo con escaso brillo. N Muy cerrado al principio, los

aromas licorosos y de especias (ecos avainillados) se combinan con otros de vegetales frescos. Correcto y poco intenso. Estructura de cuerpo mediobajo, con vagas notas aromáticas de mermelada de ciruelas y guindas a mitad de boca que acaban diluyéndose en un final casi inexistente.

81 Ta T gonius onius V Varietal Syrah Tinto 2007 | Syrah | D.O. Vinos de Madrid | Bod. Ta T gonius 18 €

La ffalta de definición en nariz y cierto desequilibrio en la ffase ase gustati gustativva va acaban pasándole ffactura actura a este mono monovva varietal de T Tagonius.

se multiplica aunque siempre en la línea liviana, casi etérea. Un poco de carácter no le vendría mal.

cristal excelente.

Manantial Santolín (España) |Agua mineral natural | 1,5 l | The Coca Cola Company 0,49 0 ,49 €

AQ A Q

I Imagen muy poderosa con un V Rojo cereza algo abierto de capa.

N Brinda aromas de orejones y

caramelo de violeta que se mezclan con otros que hacen pensar en la paja seca y en algunos vegetales. Intenso pero desconcertante. Lo mejor que ofrece en boca es el volumen, la amplitud. Hay frutas al paso pero también una acidez muy marcada que, imponiéndose sobre toda la gama gustativa, deja un regusto acídulo. El final nos resulta breve y sin chispa.

LA BUENA COMPRA DEL MES

AGUAS AGU AG UAS D DEMOCRÁTICAS MOCRÁ RÁT T CA CAS S

Manantiales cercanos NOS VAMOS V AL MERCADO Y SELECCIONAMOS ALGUNAS DE LAS MARCAS DE AGUA U MÁS CONOCIDAS UA OCID Y MEJOR DISTRIBUIDAS OCIDAS D DEL MOMENTO. LAS DAS FONT VELLA, AQUAREL U UAREL , LANJARÓN ANJARÓN O BEZOY EZOYA YA, QUE QU ENCONTRAMOS EN CUALQUI CUALQ ALQUIER SUPERMERCADO A UN PRECIO AL ALCANCE DE TODOS LOS BOLSILLOS, TAMBIÉN T SON CAPA PAC PA ACES DE CONVERTIR VER VERTIR UN SIMPLE TRAGO DE AGUA U EN UN MOMENTO DE DISFRUTE UA DISFR .

Artadi

D.O. Ca. Rioja Pág. 67

AREL A REL R

Murmurón D.O. Ca. Rioja Pág. 67

6€

Muñarrate D.O. Ca. Rioja Pág. 67

3€

Primero D.O. To T ro Pág. 68

5,25 €

T vera Ta

VT V. . . Castilla .T Pág. 68

tial Las Jaras (España) | Agua al natural | 1,5 l | Nestlé

7€

Pág. 71

Destaca en nariz y boca por su buena calidad. Resulta comercial pero al mismo tiempo se permite el lujo de aportar rasgos de distinción. Fresca y con un leve toque de mineral que hace pensar en el granito y el hierro.Todo Todo en T un tono delicado. Muy rica y equilibrada en boca, donde se muestra bebible y fresca pero con cuerpo suficiente.

YA YA

4€

tial Bezoya de Trescasas (Esgua mineral natural | 1,5 l | eche Pascual

Qubél Revelación v velación D.O. Vinos de Madrid

7€ 0

De cuerpo medio, con la frescura como principal argumento de calidad. Notas levemente calcáreas eas en la ffase aromática que luego se confirman, con igual tono de levedad, en la f e gustativa. Parece muy ligefas ra pero al paso acaba mostrando un esqueleto considerable. Rica, gustosa y muy fresca en el final de boca.

ONA

A la vista ofrece una atractiva transparencia con algún reflejo acerado. En la ffase aromática anticipa una estructura gustativa de escaso cuerpo y sin apenas mineralidad. Aromas neutros, limpios, directos y poco intensos. Su poco cuerpo no impide que en el final de boca deje algún toque que hace pensar en la gama calcárea.

SOLÁN D SOLÁN DE C

A AS S

Manantial Solán de Cabras (España) | Agua mineral natural | 1,5 l | Osborne 0,68 0 ,68 € 0

Se m muestra impoluta y con brillante transpar transparencia a la vista. Los adjetivvos adjetiv os que mejor la definen, tanto nto en la ffase ase ar aromática omática como en la gustati gustativva va, son fr fresca y neutra. Línea sencilla, de corte te liliviano, sin demasiada transmisión per pero, eso

sí, con un fr frescor modélico. Finas y escasas notas minerales.

EVIAN VIAN

Manantial Cachat (Francia) | Agua mineral natural | 1,5 l | Grupo Danone 0 49 € 0

Se sitúa en una línea más densa y carbonatada. ar arbonatada. Tiene cuerpo, solidez y estructura, y al paso se hace notar su peso gustativo. El contrapunto de frescor en el final le viene bien aunque no logra disimular del todo cierta sensación de pesadez. Ofrece toques marcados de mineralidad que se expresan más en boca que en nariz.

FFONT ONT VELL VELLA A

Manantial Sigüenza (España) |Agua mineral natural | 1,5 l | Grupo Danone € 0

Aunque en la ffase ase ar aromática omática no se m muestra uestra m muy uy expresiv esiva va, en boca tiene más cuerpo del que en un principio cabía esperar. T ues calcáreos y amargos se Toq funden en una estructura de cierta corpulencia y un punto de pesadez.Al final acaba mandando la sensación de amargor que se pr onga por vía retronasal. prol etr etronasal.

LLANJARÓN ANJARÓN

Manantial Salud (España) | Agua mineral natural | 1,5 l | Grupo Danone

0 0

Responde a un estilo liviano, sin peso excesivo, pero con mucha delicadeza y una frescura que en envuelve todo el conjunto desde que entra en boca. Brinda una finísima mineralidad en la ffase aromática donde la sensación de frescor

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84 750

PLATO A PLATO

Ingredientes: PARA LA VELOUTĂ&#x2030;: 250 gr de cebolla, 250 gr de puerro, 150 gr de zanahoria (todas las verduras limpias y cortadas en dados), 1 Kg de cabezas de cigalas y langostas (a partes iguales), 2 cucharadas de aceite de oliva, 2,5 l de agua mineral, 1 dl de nata lĂquida y 1 gr de iota por cada 200 gr de veloutĂŠ. PARA EL TOFFE DE COLIFLOR: 500 gr de purĂŠ de coliflor, 200 gr de azĂşcar y 2 gr de sal. 8 erizos de mar. Gajos de mandarina. Hojas de hinojo. ElaboraciĂłn:

RESTAURANTE EL CELLER DE CAN ROCA

LIEBRE A LA ROYAL

Ingredientes: Liebre de 2 kg aprox., 400 gr de foie gras, 1 l de vino tinto, 1 l de caldo oscuro, 1 kg de mirepoix de verduras, 2 pies de cerdo cocidos deshuesados y picados, 300 gr de papada cocida y picada bien fina, 300 gr de deuxelles, 2 huevos, enebro, tomillo, pimienta negra y sal. ElaboraciĂłn:

Separamos los lomos de la liebre y los reservamos. El resto lo cortamos en piezas. Preparamos una marinada con el vino, las verduras, el tomillo, el enebro y la pimienta. Sumergimos las piezas de liebre en la marinada durante 12 horas (excepto los lomos). Una vez marinada la dejamos escurrir, reservando todo el vino. Salamos y salteamos las piezas de liebre y las verduras de la marinada. Cuando estĂŠn bien dorados, se aĂąaden el vino y el caldo y se deja cocer durante dos horas y media. Una vez bien cocida, escurrimos la

liebre, la deshuesamos y la picamos. En un bol mezclamos la deuxelles, la liebre, la papada, el pie de cerdo, el hĂgado de la liebre picado, y los huevos; lo aliĂąamos con sal y pimienta. Estiramos sobre un papel de aluminio la farsa, en el centro colocaremos el foie gras de pato cortado en piezas rectangulares. Cerramos el papel de aluminio formando un cilindro, procurando que el hĂgado de pato quede en el medio. Lo cocemos en el horno a 75 grados durante 45 minutos. Lo enfriamos y cortamos en porciones. Dejaremos reducir el jugo de la cocciĂłn de la liebre y lo ligaremos con un poco de mantequilla. En el momento de acabar el plato salteamos los lomos de la liebre, dejĂĄndolos poco hechos en su interior. Regeneramos las porciones de royal al horno a 150 grados durante 15 minutos. Montaremos el plato colocando una pieza de royal y la mitad de un lomo salteado y baĂąamos con la salsa. Para la guarniciĂłn de remolacha y destilado de tierra:

PARA LA REMOLACHA:

1 remolacha y destilado de tierra. AZĂ&#x161;CAR SOPLADO: 1 kg de azĂşcar isomalt, 10 gr de agua y 40 gotas de ĂĄcido cĂtrico.

Colocar el azĂşcar en un recipiente y cocer hasta que alcance los 180 ÂşC. Retirar del fuego y agregar el agua, el ĂĄcido cĂtrico y el colorante alimentario de color rojo, dejar reposar unos minutos y estirar el caramelo en un silpat. Calentar una pequeĂąa cantidad bajo la lĂĄmpara y satinarla amasĂĄndola unas 20 veces. Cuando aĂşn estĂŠ caliente, formar pequeĂąas bolitas uniformes y con la ayuda de una bomba de caramelo, inflarlas poco a poco para dar forma de remolacha y hacerle un pequeĂąo orificio para luego rellenarla. Reservarlas en un lugar libre de humedad. ESPUMA DE REMOLACHA: 500 gr de purĂŠ de remolacha, 200 g de clara de huevo pasteurizada y 5 gr de sal.

Hervir la remolacha hasta que estĂŠ tierna, triturarla hasta obtener un purĂŠ sin grumos y dejarlo enfriar. Mezclarlo con la clara de

huevo y la sal. Colocarlo dentro de un sifĂłn y reservarlo. MERENGUE DE CACAO:

200 gr de clara de huevo pasteurizada, 20 gr de cacao en polvo y 10 de tinta de calamar.

En una cazuela saltear las verduras y las cabezas de los crustĂĄceos. Cuando estĂŠn bien doradas, aĂąadir el agua y dejar hervir a fuego muy lento hasta que reduzca a la mitad. Colar con una estameĂąa, dejar enfriar y desgrasar.Volver al fuego para reducir hasta la mitad. Reservar 1 dl de caldo.Al resto del caldo le aĂąadimos la nata y la proporciĂłn

adecuada de iota, hervimos.AĂşn caliente montar en platos hondos, verter la sopa y dejar enfriar. Ponemos la misma proporciĂłn de iota en la parte de caldo reservada y cubrir con una capa muy fina la superficie de la veloutĂŠ, dejar enfriar. PARA EL TOFFE: Hacemos un caramelo en seco, aĂąadiendo poco a poco el azĂşcar y dejando que caramelice hasta que tenga un color oscuro y empiece a humear, entonces agregamos parte del purĂŠ de coliflor y lo removemos hasta que el caramelo se disuelva. Reservamos. Cortamos las mandarinas a gajos y separamos las pequeĂąas membranas.Limpiar las yemas de los erizos. Montaje:

Calentamos ligeramente el plato en la salamandra, servimos un poco de la mandarina separada, encima colocamos unas puntas del toffe de coliflor, tres yemas de erizo y unos brotes de hinojo.

Fotos: Ă lvaro FernĂĄndez Prieto

POSTRE LĂ CTICO

Ingredientes: PLACA DE GUAYABA: 500 gr de purĂŠ de guayaba y 100 gr de azĂşcar. DULCE DE LECHE: 1000 gr de leche de oveja, 500 gr de azĂşcar y 1 pizca de bicarbonato. ESPUMA DE LECHE DE OVEJA: 500 gr de recuit de oveja y 500 gr de nata. HELADO DE LECHE DE OVEJA: 500 gr de recuit, 500 gr de leche, 500 gr de nata, 200 gr de azĂşcar, 100 gr de azĂşcar invertido, 100 gr de dextrosa y 5 gr de estabilizante. NUBE DE AZĂ&#x161;CAR: azĂşcar, leche en polvo y yogurt de oveja. ElaboraciĂłn:

Batir las claras con una pizca de sal hasta obtener punto de nieve. Mezclarle poco a poco el cacao tamizado y la tinta de calamar, estirarlo sobre una lĂĄmina de silicona y dejar secar durante 24 horas. Una vez totalmente seco, triturarlo y reservarlo tapado. DESTILADO DE TIERRA: 100 gr de destilado de tierra y 0,5 gr de xantana.

Mezclar el destilado con la xantana y pasar por la turmix hasta que tome textura densa. Dejar reposar para que pierda el aire. PresentaciĂłn:

Colocar una cucharada de destilado de tierra, sobre el merengue seco y triturado. Rellenar la remolacha con la espuma y colocarla sobre la tierra de merengue. Acabar con un brote de hoja de remolacha y unas lĂĄminas de remolacha cruda.

PLACA DE GUAYABA: Calentar 100 gr de guayaba con 100 gr de azĂşcar, hasta que diluya. Mezclar con el resto de la guayaba y extender finamente en papel de silicona y congelar. DULCE DE LECHE: Calentar la leche de oveja con el azĂşcar, dejar

reducir hasta obtener un color acaramelado.AĂąadir el bicarbonato sin dejar de remover. Dejar enfriar. ESPUMA DE LECHE DE OVEJA: Mezclar el recuit de oveja con la nata y cargar en un sifĂłn. HELADO DE LECHE DE OVEJA: Mezclar la nata, la leche y el azĂşcar invertido, hervir.AĂąadir el azĂşcar, la dextrosa y el estabilizante, pasteurizar a 85ÂşC sin dejar de remover. Colar, enfriar y aĂąadir el recuit. Reservar en la nevera 12 horas. Conservar a -18ÂşC. NUBE DE AZĂ&#x161;CAR: Poner el azĂşcar en la mĂĄquina de algodĂłn de azĂşcar.Al obtener la nube, rebozarla con la leche en polvo. PresentaciĂłn:

En un plato hondo, poner en la base el dulce de leche. En el centro un quenelle de helado de recuit, tapar con espuma de recuit, clavar una placa de guayaba y acabar con la nube de leche y puntos de yogurt.

SOBREMESA Âˇ 289

LAS TRES ESTRELLAS DE CAN ROCA

(Reportaje pĂĄg. 22)

VELOUTĂ&#x2030; DE CRUSTĂ CEOS, ERIZOS Y TOFFE DE BRĂ&#x201C;COLI

SODWR D SODWR LQGG

LA MIRADA

UN MINUTO CON La bodega

Dicen que la teoría y la práctica, el estudio académico y el trabajo a pie de campo, no suelen llevarse demasiado bien. La tra trayectoria del enólogo Lauren Rosillo Marhuenda, sin embargo, desmiente este dudoso tópico. Ingeniero Técnico Agrícola e Ingeniero Agrónomo por la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete, este manchego (nació en Villarrobledo hace 35 años) no ha dejado de incrementar su formación enológica al tiempo que ha asumido con valentía la dirección técnica de viñedo y bodega en Finca Antigua, firma a la que lleva ligado desde abril de 2002. El proyecto de la ffamilia Mar tínez Bujanda en La Mancha, un auténtico revulsivo para esta región, le sedujo desde el principio por la mezcla de criterios vanguardistas y la fidelidad y el respeto al viñedo. Esta exigente ocupación no le ha impedido a Rosillo Marhuenda seguir estudiando e indagando en nuevas áreas de conocimiento vitivinícola desde su condición de enólogo por la Universidad Miguel Hernández. Los buenos resultados obtenidos en Finca Antigua auparon a Lauren Rosillo a un puesto de ma mayor responsabilidad. En enero de 2007, se hizo con las riendas del conjunto de bodegas del Grupo Familia Martínez Bujanda dirigiendo desde entonces más de seiscientas hectáreas de viñedo propio. Actualmente, y para no perder la sana costumbre de la formación continua, elabora su tesis doctoral en enología, combinando teoría y práctica, aplicando los últimos adelantos científicos a la elaboración de vinos diseñados para el disfrute cotidiano y también para aquellos que gustan de complejidad y reflexión.

LAUREN ROSILLO >>> Director Técnico de Finca Valpiedra >>> Oyón (Álava) >>> www.martinezbujanda.com

Sus vinos Finca Valpiedra y Cantos de Valpiedra son los vinos que mejor expresan la manera que tiene Lauren Rosillo de entender la vitivinicultura. Se trata de dos caras diferentes de una misma moneda. El primero de ellos es, como su nombre indica, un vino de finca. Finca Valpiedra responde a un concepto de exclusividad y

de renovación de las costumbres vitícolas y enológicas. Su limitada producción garantiza un alto nivel de exigencia aromática y gustativa, un compendio de los mejores recursos de un terruño. Por su parte, Cantos de Valpiedra recoge algunas de las influencias más beneficiosas de la vanguardia vitícola. Es un vino seductor, amplio, agradable y muy apto para un público amplio.

Alfonso Monsalve Alf GERENTE DE VINÍCOLA DE CASTILLA VINÍCOLA DE CASTILLA ES UNA DE LAS GRANDES BODEGAS DE CASTILLA-LA MANCHA, CON UNA LARGA TRAYE TRA CTORIA EN VANGU VANGUARDIA ANGUARDIA DE LA CALIDAD ALID . SU MARCA EMBLEMÁTICA, SEÑORÍO DE GUADIANEJ ALIDAD UADIANEJA ADIANEJA, SUS VINOS DE ALT ALTA TA GAMA CON EL SELLO OLIMPO Y SU AMPLÍSIMA COLECCIÓN DE VARIET VARIETALES ARIETALES SE HAN ABIERT ABIER O HUECO EN LOS MERCADOS

Un lugar

Para el enólogo de Finca ValV piedra, “los monasterios de San Millán de la Cogolla, cuna del castellano y destino consolidado en La Rioja, merecen una visita detenida”. “De especial interés”, és” és”, nos dice, “es el conjunto for f mado por la biblioteca y el archivo, que están considerados entre los mejores de España”.

Un restaurante

Entre los animados locales que podemos encontrar en la calle Laurel de Logroño, Rosillo destaca el Iruña: “hay que abandonarse al agradable trato de Ana en la sala y de su marido Carlos en la cocina”. Según él, Iruña es de esos sitios donde la materia prima sencillamente elaborada al estilo de siempre está por encima de cualquier otra consideración.

Un hotel

NH Herencia Rioja es uno de los hoteles de la capital de La Rioja que prefiere Lauren Rosillo. Entre las razones que explican la prefer ef encia están “el trato que efer dispensan a los clientes” y las “excelentes instalaciones”. Además, “es lugar de descanso habitual para muchos personajes ersonajes ffamosos que visitan la ciudad”.

ESPAÑA SP Y DEL MUNDO. ALFONSO MONSALVE ONSAL , SU ALMA MATER MA ,

NOS CUENTA CUENT CÓMO AFRONT AFRONTA ONTA ESTOS TIEMPOS DIFÍCILES.

Es sabido que la palabra crisis se puede traducir por “oportunidad”. tunidad” tunidad”. ¿Cree Vd V . que es el momento para que los buenos vinos de La Mancha refuercen su imagen en el mercado mundial? Los buenos vinos, también los de la Mancha, tienen futuro. Nuestro principal frente de trabajo es obtener la confianza del mercado. Aquí contamos con más tradición, mejores suelos y clima, excelentes instalaciones y profesionales f fesionales ,y podemos elegir las mejores uvas con más garantías. Una empresa como la suya se ha caracterizado por combinar las tradiciones del viñedo manchego con la introducción de los varietales de mayor proyección internacional, ¿esa línea sigue vigente en estos difíciles tiempos? Todos los vinos que elabora Vinícola T de Castilla, bajo la dirección de Pepe Hidalgo y Ana Martín, llevan nuestro sello, son identificables. Vinificamos 17 variedades y lo hacemos bien a juzgar por el reconocimiento que recibimos. Tal vez, una de las asignaturas T pendientes del vino español en general, y manchego en particular sea una mejor imagen en la lar, proyección exterior. rior ¿Cuáles serían rior. las prioridades en ese terreno en los próximos años? Los mercados exteriores, incluidos los países de la U.E., valoran la calidad intrínseca de nuestros vinos, en absoluto por la procedencia, como a

veces ocurre en el mercado nacional. La comunicación es fundamental, la imagen en alimentación es necesaria. Ha sorprendido gratamente el “fichaje” de unas figuras tan prestigiadas en la enología española como José Hidalgo y Ana Martín. ¿Qué van a aportar en una empresa de su v volumen y características? No puedo resumir la aportación de Pepe Hidalgo y Ana Martín en pocas palabras, salvo el concepto grande de profesionalidad. f fesionalidad. Todo el equipo T apostamos por los vinos de mucha calidad. ¿Nos puede adelantar alguna nove v ve dad en su próximo óximo catálogo o alguna ó nueva v línea de experimentación? va Siempre tenemos proyectos en marcha. Acabamos de terminar una holanda con la marca Olimpo. En pocos días tendremos un vino de bajo contenido en alcohol con la marca Dlavid.

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Lau La uren Ro Rossillo

“Finca Valpiedra”, nos explica Lauren Rosillo, “se encuentra en la mejor zona de la D.O.Ca. Rioja, en un espectacular meandro del río Ebro. Su entorno es inmejorable con vistas a las sierras de Cantabria y de la Demanda. En la visita es una delicia pasear por la finca y contemplar sus interesantes colecciones”.

ÚLTIMOS Ú L TRAGOS

HARO

BACCHUS 2010

Celebrado a mediados del pasado marzo en su yya tradicional sede del Salón Real de El Casino de Madrid, el Bacchus no defraudó. Conforme se ha ido haciendo ma mayyo yor, este concurso ha ganado en prestigio gracias al rigor igor organizati organizativvvo oya la seriedad con la que se desar esarrrrol ollan las jornadas técnicas, pero rro o también gracias a la coor coordinación de las múltiples actividaactividacti des que genera: ponencias en e las que el vino se analiza desde desde múltiples múl puntos de

La localidad riojana de Haro, una tanto por su lograda recreación ta de las capitales vitivinícolas por histórica como por su carácter excelencia, continúa apostando por lúdico. La Italia barroca de los el vino como dinamizador y vertesiglos XVII y XVIII fue la fuente brador de la oferta turística.Así se de inspiración del Gran Baile de puso de manifiesto en la divertida Máscaras que tuvo lugar en el cofiesta que con motivo del carnaval nocido hotel Los Agustinos al que se organizó en la ciudad del barrio acudieron fervorosos del vino y de la Estación. Bajo el nombre de del carnaval muchos de ellos con “El Carnaval del Vino”, evento su correspondiente disfraz. Casas que se enmarca dentro del plan elaboradoras como Bilbaínas, turístico general “Haro, Patrimonio Berceo, Cvne, Ibaiondo, Muga, del vino”, representantes de las diPaternina, López de Heredia, Raversas profesiones ligadas al sector se món Bilbao o Roda participaron dieron cita en una celebración que en el evento abriendo sus puertas llamó la atención tanto por su lograda para el disfrute de los visitantes.

VINOB NOBLE

Nueva etapa

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Pescadores de medallas

Conseguir una medalla en un concurso del prestigio y la seriedad del Bacchus tiene en la actualidad más importancia que nunca. Los preciados oros fueron a parar a una importante cantidad de bodegas españolas de prácticamente todas las zonas posibles (desde la Terra Alta a la Rías Baixas pasando, claro, por Rioja o Ribera) pero también a casas elaboradoras de Croacia, Israel o Mendoza. Entre los galardones más esperados por su trascendencia y valor, los Gran Bacchus de Oro concentraron la máxima atracción. En este caso, los triunfadores fueron Fino Tío Pepe (González Byass, Jerez), Creencia Limited Edition (Vinnico Export, Yecla), Tannat Viejo (Vinos Finos H. Stagnari, Uruguay) y Blanco Nieva Fermentado en Barrica (Viñedos de Nieva, Rueda).

Una de las ferias fer vinícolas más originales y atracti atractivvas, vas, la que el Ayuntamiento A de Jerez ez viene impulsando desde 1998 dedicada a los vinos gener generosos, licorolicor sos y dulce lces especiales, inaugura en esta VII edición --abrirá --abr sus puertas el 30 de mayyo-may o-- una nueva vvaa etapa cuy cuyaa organización ha sido encomendada a The Wine W Academyy de Pancho Campo, que será Academ el nuevo vvo o comisario de la feria.

La alcaldesa de Jerez, Pilar Sánchez, presentó recientemente en Madrid la nueva edición de Vinoble con una cata especial dedicada a las Joyas de Jerez, celebrada en la tienda especializada La Lavinia. La alcaldesa remarcó que la feria seguía fiel a su vocación de excelencia y exclusividad pero se proponía reforzar algunos aspectos como la comercialización, ofreciendo

la posibilidad de cerrar acuerdos entre los expositores y visitantes. Anunció también que se reforzará la vertiente formativa y cultural a tra través de conferencias y mesas redondas, y de manera muy especial, el aspecto gastronómico, resaltando el maridaje entre la cocina y los vinos. A tal fin se firmó mó un acuerdo entre el A Ayuntamiento yuntamiento jerezano y la Real Academia Española de Gastronomía onomía que preside preside Raf Rafael Ansón, encargada de organizar la participación par de reconocidos econocidos chefs de toda España que prepararán epararán en público púb platos que armonicen monicen con estos o aquellos vinos. Entree las novedades no que se anuncian, destaque quemos asimismo la celebración de catas y degustaciones populares popular en las plazas de Jerez para acercar la feria a la gente de la calle, calle ya que el recinto ferial ial quedará que restringido a los profesionales.También fesionales. También se celebrará por T primera imera vez v el Concurso Internacional de Vinos Vinoble. Vinob

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A punto de cumplir una década, el Concurso Bacchus que organiza la Unión Española de Catadores es y aavvalan valan las máximas instituciones vinícolas, desde la OIV (Organización Internacional delVino) a la Unión Internacional de Enólogos (UIOE), además del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Mar ha ido escalando puestos hasta erigir er irse se en referente principal de los certámenes támenes viti vitivinícolas del planeta.

vista, comidas y cenas en algunos de los restaurantes más importantes de la capital y como no y, novveda vedad estelar, iniciativ iniciativvas as entre las que destaca la presencia de los vinos ganadores en el marco co de la m muy prestigiosa London International W Wine Fair durante el mess de ma mayyo yo. Si la calidad y la altura de un concurso so de mide por el ni nivel del jurado y el número ero de muestras presentadas, en er ambos conceptos el Bacchus ofrece un ascenso imparable. En un año en que todo se está mirando con lupa y en el que parece que lo lógico es esperar el fracaso o el deterioro rro o por ffalta alta de presupuesto o desgana, la apuesta internacional de la UEC ha respondido espondido satisf satisfactoriamente a los retos. Más muestras que el año pasado (el total de las presentadas se acerca paulatinamente a las dos mil) y alto listón en la composición del jurado. Fiel a su vocación planetaria, el Bacchus volvió olvió a con conv onvoc ocar ar a un plante plantel de catadores representativ catador esentati os de la riqueza esentativ iqueza de países, profesiones pr y sectores que engloban la gran ran ffamilia del vino, desde las principales regiones produc pr toras hasta aquellos países que siguen presentándose como una oportunidad de negocio para todas las bodegas del mundo.

Fotos: Rafael López-Monné

El vino, de carnaval

Un lugar en el podio

GUÍA DE COMPRAS

ÚLTIMOS TRAGOS

TANI T TA ANI

VALDUB ALDUB ALDU B

Obra de diez

ODEG ODEGAS & VIÑEDOS

Marcas con peso

una buena noticia digna de destacarse el que se

constituyan nuevas empresas o grupos empresaria-

les con peso en el mercado. Y si, como en el caso que

comentamos, lo hace con marcas ya consolidadas y

cedores, mejor todavía. Taninia es el resultado de

la expansión iniciada en 2008 por la firma navarra

Señorío de Sarría con la adquisición de Palacio de

Bornos (D.O. Rueda), Bodegas Toresanas (D.O. Toro) y

Vallebueno (D.O. Ribera del Duero) y completada en

el pasado septiembre con la compra de Guelbenzu

(D.O. Ribera del Queiles). Cinco bodegas en cinco de-

nominaciones diferentes, que conservarán su propia

personalidad y posición en el mercado pero regidas

por una filosofía y un método de trabajo común, se-

neral del grupo. Taninia pretende también cuidar de

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II Forum gastronómico de Santiago

p10-11

EME CAT A EDRAL HOTEL AT Alemanes, 27 (Sevilla) T 954 560 000 Tel. www.emecatedralhotel.com

con bien ganado prestigio entre los buenos cono-

gún ha declarado Fernando Zaratiegui, director ge-

Durante los días 22, 23 y 24 de febrero se celebró en la capital gallega este acontecimiento gastronómico en loor de multitud y con la asistencia masiva de cocineros, observadores culinarios y especialistas en las cosas del comer. La metodología que Pep Palau y Vod Ared imprimen a los actos que organizan puso de relieve, una vez más, su buen hacer con un despliegue espectacular de la cocina en vivo y en directo y con la degustación de lo elaborado por todos los asistentes a los multitudinarios actos. Sus talleres teórico-prácticos sustituyen, con evidentes ventajas, las manidas presentaciones enlatadas al uso en que los maestros del fogón cambian la praxis por la tesis y teorizan y filosofan tan guapamente sobre las cosas del comer.

LUGARES

manera rigurosa y detallista la imagen corporativa,

tanto en sus aspectos formales como de contenido,

con un estilo moderno, serio y elegante que inspire

El día 22 fue, sin duda, la jornada de Ferran Adrià. El maestro anunció que elBulli no desaparecería y se convertiría en una fundación que pretende ser el Harvard de la cocina universal. El cocinero catalán explicó algunas elaboraciones de su mítico restaurante, participó en una mesa redonda y contestó ampliamente las preguntas de los informadores. A partir de ahora, elBulli y su equipo asistirán a los congresos ocupando una jornada completa para poder divulgar con suficiente tiempo sus procedimientos y metodologías. Por el auditorio y los talleres de Santiago desfiló un selecto grupo de cocineros españoles y extranjeros y especialmente la aristocracia de los fogones gallegos, el Grupo Nove, que puso de relieve la buena salud de la culinaria galaica. José Manuel Vilabella

confianza al consumidor.

PERFILES

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En tiempos duros como los que corren, siempre es

Jordi Grau (enólogo y periodista), MaDiez autores han conjugado dedicación yte Santa Cecilia (directora de tienda y amor por el vino para crear una pieza especializada), Raf Rafael Sandoval (sumiúnica que conmemora el décimo ller), Javier aavier Aladro (enólogo) y Adolfo aniversario de la bodega Valdubón V Heredia (directivo del grupo Freixe(Ribera del Duero). Fundada en net). Diez espíritus diferentes que, a 1997 y hoy perteneciente al imperio lo largo de estos años y multitud de reFreixenet,Valdubón Valdubón puso en marcha V uniones, han puesto en común gustos este bello proyecto hace dos años, y tendencias para lograr V Valdubón diez, al cumplir una década de vida. Para procedente de la selección de diferentes conseguirlo contó con la participavinos, cinco de la añada 2007, tres del ción de diferentes profesionales del 2006 y dos de 2005.Todos Todos ellos monoT mundo del vino: Meritxell Falgueras varietales de Tinta del País, vendimiada (sumiller y periodista), Aníbal Coutina mano y con trece meses en barrica y ho (enólogo), Custodio López Zamacuatro en tinas de roble francés. El vino ya rra (sumiller), Javier aavier Pérez de Andrés puede encontrarse en el mercado. (periodista), Jesús Ramiro (chef),

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A ESCENA

Mayo Valladolid

| estuvimos | Ayuno sabroso Coincidiendo con la cuaresma muchos son los menús y cambios de carta que han secundado la tradición de la vigilia. Como ejemplo, el Grupo Oter realizó sus jornadas en torno al bacalao y el restaurante madrileño La Camarilla ofreció el Menú de Cuaresma con su inigualable potaje.

| y no nos per

Cocinando con Santi Santamaría

Cien años de vida La Gran Vía madrileña celebra su centenario y de ello se hacen eco restaurantes como El Mercado de la Reina (Gran Vía, 12) elaborando un menú típico madrileño donde no ffaltan los Soldaditos de Pavía, la Sopa de cocido, el Rabo de toro o las Torrijas. T Como curiosidad, los Soldaditos de Pavía deben su nombre a la mítica Casa Labra recordando el tono rojizo de las casacas de los soldados durante la disolución de las Cortes por los húsares al mando del general Pavía, allá por 1874. Buena excusa para descubrir lo más castizo.

El 1 de mayo se abren las puertas de la Exposición Universal Shanghai 2010, con unas altísimas previsiones de visitantes. Allí, cómo no, estará el pabellón de España con una propuesta estética de Tragliabue basada en los cestos de mimbre. Entre los vinos que se podrán degustar figuran firmas como Casalobos, Beronia y Hacienda Monasterio. El chef que dará juego a la elaboración será Pedro Larumbe a través de un bar de tapas de 200 metros con dos zonas onas dif diferenciadas.

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El evento del negocio del vino para una vida sostenible

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Shanghai nos espera

Los talleres del madrileño hotel Hesperia (Pº de la Castellana, 57) son una de las iniciativas más rompedoras del panorama gastronómico madrileño. Una idea que nace del nuevo proyecto de fusión entre NH y esta cadena y que pretende relanzar la cocina del restaurante La Manzana, algo eclipsada por el deslumbrante Santceloni. Durante dos horas el chef Santi Santamaría demostró en los fogones las diferentes elaboraciones con trufa que formaron parte de una espectacular cena posterior en la que también, junto a clientes y amigos, participó el cocinero catalán. Santamaría demostró sus dotes didácticas. Su puesta en escena fue una forma de valorar la alta cocina desde la experiencia directa.

Pescados en el Atlántico Del 10 al 18 de abril la capital lusa ofrece la tercera edición de Peixe em Lisboa, un evento gastronómico dedicado a los productos del mar. Entre las diferentes actividades, la presencia de relevantes chefs portugueses y brasileños especialmente, con exhibiciones en directo, y el Mercado Gourmet son las más aclamadas. Entérate en www.visitlisboa.com

Escuela de 40º La Cámara de Comercio de Madrid incorpora una nueva área de formación a profesionales de la hostelería para convertirles en auténticos especialistas en whisky y ron. El curso está diseñado e impartido por los Brand Ambassadors de Diageo Reserve. Además inician otro curso que, bajo el título de Bar Master Reserve, enseñará el arte del cóctel. Esta iniciativa confirma el ascenso que las bebidas espirituosas de prestigio van alcanzando en nuestro país, lo que incluye la apertura de nuevos locales para disfrutar del trago más largo. Más información en www.camaramadrid.es.

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