“Coma Carne de Cerdo: es sabrosa, saludable y segura” Luciano Roppa, Medico Veterinário
XVI Congreso Nacional de Porcicultura, Guatemala, 13 y 14 de Septiembre de 2007 L.Roppa, Septiembre 2007
Consumo Mundial de Carne Porcina, 2006 Poblaci贸n Mundial 6.620.000.000 Producci贸n Mundial de Carne Porcina 105,4 millones T
Consumo : 15,9 kg /persona/a帽o L.Roppa, Septiembre 2007
La carne porcina es la mรกs consumida (kg/persona en 2006)
Cerdos Aves Bovinos Ovinos y Caprinos
15,9 kg 12,6 kg 9,9 kg 1,9 kg
Fuente: Luciano Roppa, 2006
L.Roppa, Septiembre 2007
Consumo Mundial de Carnes, kg/persona 18,7 49,1 41,2 30,4
16,9
141,2
79,1
7,3
28,8
4,2
35,3
14,6 13,6 49,4
24,7 23,8 9,8
4,5
5,4 1,0
27,6
96,9
32,5 18,3
Fuente: Luciano Roppa, con base en datos de FAO L.Roppa, Septiembre 2007
Perspectivas futuras del consumo de Carne Porcina
L.Roppa, Septiembre 2007
Evolución del consumo mundial de carne porcina Kilos/ habitante /año
21
17,9
19,1
15,9 11,7
14
13,3
9,2 7
0 1970 1980 199 2005 2015 2030
Año
Fuente: L.Roppa, 2007 L.Roppa, Septiembre 2007
Perspectivas en el consumo de Proteínas Animales, 2005 a 2030 (Kg./persona/año)
Mundo Pescado Carne porcina Carne de aves Carne bovina
2005 57,1 16,4 15,9 12,6 9,4
2030 68,8 19,5 19,1 17,7 10,6
aumento,%
20,5 18,9 20,1 40,4 12,7
Elaboración: L. Roppa, 2005. Fuente: FAOSTAT/ FAO “World Agriculture Towards 2015-2030/ODConsulting
L.Roppa, Septiembre 2007
Porque la Carne de Pollo podrรก ser mรกs consumida que la Carne de Cerdo en el futuro?
L.Roppa, Septiembre 2007
El Consumo de Carne Porcina y la Religión Debido a problemas religiosos, la carne porcina no es consumida por 2,1 mil millones de personas (33,2% de la populación humana)
Religión
Personas (mil millones)
% de la Pop.Mundial
Consumo de Carne Porcina
Cristianos Musulmanes Hindú Budistas Judíos Otras *
1.9 1.1 0,78 0,32 0,014
32,7 19,7 13,3 6,0 0,2 28,1
SI NO NO/SI** SI NO SI
(*) Otras religiones, No religiosos y Ateos. (**) El consumo de carne porcina no és prohibido, pero los Hindú son vegetarianos. Fuente: L. Roppa, 2006 L.Roppa, Septiembre 2007
De 2000 a 2050, 50% del aumento demográfico irá ocurrir en solamente 9 países: Países
Aumento en la población (millones)
Religión
Consumo de Carne Porcina (kg/persona)
India
572
93% Hinduismo/ Musulmana
0,46
Pakistán
162
97% Musulmana
-
Nigeria
141
50% Musulmana
1,19
Congo
127
10% Musulmana
0,47
China
118
2% Musulmana
34,2
Bangladesh
114
99% Musulmana/Hinduismo
-
USA
111
56% Protestantes
29,8
Uganda
103
16% Musulmana
2,7
Etiopía
102
50% Musulmana
0,02
Fuente: L. Roppa, 2005 - Baseado: United Nations, DESA, 2005/World Atlas/FAOSTAT
L.Roppa, Septiembre 2007
Los países con mayor disminución en la populación entre 2000 a 2050, tienen un buen consumo de carne porcina Países
Población de 2000 a 2050 (millones)
Religión
Consumo de Carne Porcina (kg/persona)
Rusia
- 35
Ortodoxia
14,2
Ucrania
- 23
Ortodoxia
12,3
Japón
- 15
84% Budismo
19,1
Italia
-7
95% Católica
42,7
Polonia
-7
95% Católica
47,8
Rumania
-5
70% Ortodoxia
25,1
Alemania
-4
72% Protes /Católica
52,7
Bielorrusia
-3
80% Ortodoxia
27,0
Bulgaria
-3
84% Ortodoxia
35,0
Fuente: L. Roppa, 2005 - Baseado: United Nations, DESA, 2005/World Atlas/FAOSTAT
L.Roppa, Septiembre 2007
El consumo de carne porcina en AmĂŠrica Latina
L.Roppa, Septiembre 2007
Comparativo del consumo de carnes Fuente: L.ROPPA, 2006
43,7 %
15,0 %
29,6 %
40,5 %
26,7 %
44,5% L.Roppa, Septiembre 2007
INVESTIGACIONES HAN DEMOSTRADO QUE LOS CONSUMIDORES CONSIDERAN LA CARNE PORCINA:
PUNTOS DEBILES :
HACE MAL Y ES PELIGROSA (35%) MUCHA GRASA o COLESTEROL (55%)
PUNTOS FUERTES : ES MUY APETITOSA (92% de las respuestas)
Fuente: APCS, 1997 L.Roppa, Septiembre 2007
El CONSUMIDOR Y SUS HABITOS Cual Carne prefiere consumir ? 52,0%
23,3% 13,2%
10,8% 0,7%
Bovina
Pollo
Pescado
Cerdo
Otros
Fuente : Revista Nacional da Carne –2002
L.Roppa, Septiembre 2007
El CONSUMIDOR Y SUS HABITOS Que carne prefiere por el SABOR ? 40
36 29
30
28
20
6
10
1 0 Cerdo
Pollo
Bovino
Pescado
Ninguna L.Roppa, Septiembre 2007
El CONSUMIDOR Y SUS HABITOS Que carne considera mรกs NUTRITIVA ? 50
38 40
29 24
30 20
9 10 0 Pollo
Pescado
Bovino
Cerdo L.Roppa, Septiembre 2007
La imagen del “Cerdo” en la concepción del consumidor Latino Americano
L.Roppa, Septiembre 2007
EL CONSUMIDOR NO SABE QUE EL CERDO EVOLUCIONÓ MUCHO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS ...
DEL CHANCHO
AL CERDO
LA EVOLUCIÓN GENÉTICA DE LOS CERDOS L.Roppa, Septiembre 2007
LA EVOLUCIÓN GENÉTICA DE LOS CERDOS Asta el 1850
30 %
70 % L.Roppa, Septiembre 2007
LA EVOLUCIÓN GENÉTICA DE LOS CERDOS Del 1850 al 1960
50 %
50 % L.Roppa, Septiembre 2007
LA EVOLUCIÓN GENÉTICA DE LOS CERDOS Cerdo actual
30 %
70 % L.Roppa, Septiembre 2007
La evoluci贸n en la alimentaci贸n y en la gen茅tica, han cambiado la constituci贸n corporal de los cerdos, atendiendo a las exigencias del consumidor
48 % Carne Magra 6 cm Grasa Dorsal
60 % Carne Magra 1 cm Grasa Dorsal L.Roppa, Septiembre 2007
Hoy, el cerdo tiene mucho menos grasa y colesterol 1970
Hoy
L.Roppa, Septiembre 2007
Evolución de la carne porcina en los últimos 20 años
27%
32 24
16%
20% 15%
16 8 0
Menos grasa
Menos calorias
Menos colesterol
Menos G. Saturada
Fuente: L. Roppa con base en dayos del USDA (Depto de Agricultura de los Estados Unidos) y National Pork Producers Council L.Roppa, Septiembre 2007
Evolución de la cantidad de Grasa y Calorías, en el Lomo cocido de los cerdos (1963 a 2006) Año 1963 1983 1990 1994 2000 2006
Grasa
Calorias
(g/100g)
(kcal/100g)
34,8 13,7 8,1 6,2 4,7 3,9
413 237 194 187 143 145
Fuente: L. Roppa, con base en datos del USDA 1963 a 1990 (Depto de Agricultura dos EUA) 1994 - Universidade de Moncton, Canadá , 2000 – Unicamp 2006 – The revised USDA Nutrient Data set for Fresh pork L.Roppa, Septiembre 2007
Marketing de la calidad de la carne porcina en Inglaterra
L.Roppa, Septiembre 2007
Marketing de la calidad de la carne porcina en Inglaterra
L.Roppa, Septiembre 2007
HOY, EL CERDO ÉS PRODUZIDO EN GRANJAS MODERNAS ...
Granja Masteke, BR L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
SU ALIMENTACIÓN ÉS BASICAMENTE ECHA CON MAÍZ, SORGO Y SOYA
L.Roppa, Septiembre 2007
El cerdo no hace mal a la salud Al contrario, es muy parecido con el Hombre y muy utilizado en medicina humana. L.Roppa, Septiembre 2007
SEMEJANZA EN LA VIDA EMBRIONÁRIA
HOMBRE
(31 dias)
CERDO
(21 dias) L.Roppa, Septiembre 2007
SEMEJANZA EN LA VIDA FETAL
HOMBRE (9 semanas)
CERDO (8 semanas) L.Roppa, Septiembre 2007
El cerdo como productor de medicamentos Gl. PITUITARIA ( ACTH )
PIEL
SANGRE (hemoglobina) PANCREAS (Insulina)
TIROIDE
MUCOSA INTESTINAL (Heparina) CORAZÓN (Valv. Cardíacas) L.Roppa, Septiembre 2007
Células embrionarias de Cerdos ya fueran implantadas experimentalmente en pacientes con: Mal de Parkinson (Boston Medical Center, EUA - 2000) Epilepsia (Universidade de Harvard, EUA - 1999) Diabetes (Univ. Autónoma do México – 2000)
Recuperación de los Impulsos Nerviosos (Univ. de Yale, EUA – 2001)
Xenotransplantes Transplante de Hígado (Univ. de Pádua, Itália – 1992) L.Roppa, Septiembre 2007
El Cerdo no transmite la Cisticercosis para el hombre
LARVAS DE SOLITÁRIA (cisticercos)
HUEVOS DE SOLITÁRIA
CICLO DE LA SOLITÁRIA Y DE LA CISTICERCOSIS
HUEVOS DE SOLITÁRIA L.Roppa, Septiembre 2007
FUENTES DE CONTAMINACIÓN PARA EL HOMBRE
La carne mal cocida de cerdos o bovinos contaminados, transmite la SOLITÁRIA
Las frutas, verduras o el agua, contaminados, transmite la CISTICERCOSIS L.Roppa, Septiembre 2007
En el sistema actual de producci贸n, los cerdos no tienen contacto con las heces del hombre.
L.Roppa, Septiembre 2007
LAS ALERGIAS Y LA CARNE PORCINA Respuesta inmunológica que lleva a la producción de histamina.
2% de los adultos en EUA tienen alergia Hoy son conocidos 170 alimentos que causan alergia Más serios alergênicos: Leche, huevo, soya, trigo, maní, mariscos, frutas y amendas L.Roppa, Septiembre 2007
Cual es la origen del cerdo que comemos ?
Inspecci贸n Veterinaria en el frigor铆fico Marca (origen) Rastreabilidad
L.Roppa, Septiembre 2007
La importancia de la Marca Debemos ganar
la confianza del Consumidor,
mostrando la Calidad de
la carne porcina.
L.Roppa, Septiembre 2007
Es la carne porcina un alimento saludable?
L.Roppa, Septiembre 2007
La carne porcina tiene bajo contenido de Colesterol La carne porcina tiene niveles de Colesterol semejantes a los de otras carnes
Fuente Carne Porcina Lomo cocido
(mg/100g)
73
Carne de Pollo Pecho cocido, sin piel Pernil cocido, con piel Carne Bovina FilÊ Miùón, cocido
85 110
69
Fuente: L. Roppa, con base en datos U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, EUA, 2006.
L.Roppa, Septiembre 2007
La Carne de Cerdo esta de acuerdo con las exigencias de la American Heart Association en relaci贸n al Colesterol ?
Ingesti贸n m谩xima de Colesterol al dia : 300 mg
100 g de Lomo cocido tiene 73 mg de Colesterol, o sea, menos que el 25% del m谩ximo permitido. Fuente: L. Roppa, con base en datos U.S.D.A, Agriculture Research Service, EUA, 2006. L.Roppa, Septiembre 2007
La carne porcina tiene bajo contenido de Grasa La carne porcina tiene niveles de Grasa semejantes a los de otras carnes
Fuente Carne Porcina Lomo cocido
(g/100g)
3,5
Carne de Pollo Pechuga cocida, sin piel Pierna cocida, con piel Carne Bovina FilÊ Miùón, cocido
3,6 15,3
4,7
Fuente: L. Roppa, con base en datos U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, EUA, 2006.
L.Roppa, Septiembre 2007
LA GRASA DEL CERDO ÉS LOCALIZADA LOCALIZACIÓN DE LAS GRASAS EN EL CERDO:
70 % Subcutanea
2 % Intramuscular 28% Intermuscular
y entre los órganos L.Roppa, Septiembre 2007
Es importante retirar la grasa de revestimiento como en cualquier otra carne.
L.Roppa, Septiembre 2007
CANTIDAD DE GRASA INTRA MUSCULAR (%)
POLLO
1,1 a 2,4
CERDO
1,1 a 2,4
BOVINO
2,5
Fuente: L. Roppa, 2005 L.Roppa, Septiembre 2007
La carne porcina tiene mucha Grasa Saturada? La carne porcina tiene niveles de Grasa Saturada semejantes a los de otras carnes
Fuente Carne Porcina Lomo cocido
(g/100g)
1,2
Carne de Pollo Pechuga cocida, sin piel Pierna cocida, con piel
1,1 3,5
Carne Bovina Filé Miñón, cocido
1,8
Fuente: L. Roppa, con base en datos U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, EUA, 2006.
L.Roppa, Septiembre 2007
Cantidad de Grasas en las Carnes (%)
Saturada Insaturada
Pierna Pollo
28,2
71,8
Lomo Cerdo
29,0
71,0
Filé Miñón
37,0
63,0
Fuente: J.P. Girard J, Bout, INRAT THEIX, em NPPC, EUA, 2000 L.Roppa, Septiembre 2007
LA CARNE PORCINA, ÉS RICA EN ÁCIDO LINOLÉICO QUE DISMINUI EL COLESTEROL DEL SANGRE
Àc. Palmítico (16:0) Àc. Esteárico (18:0) AG Saturados Àc. Palmitoleico (16:1) Àc. Oleico (18:1) Àc. Linoleico (18:2) AG Insaturados
Bovino 29 20
Ovino 25 21
Cerdo 28 13
49
46
41
2
1
3
42 2 46
43 3 47
46 10 56
Fuente: JE Campillo Alvarez, Facultad de Medicina, Universidad de Extremadura, Portugal, 2002 L.Roppa, Septiembre 2007
La carne porcina tiene cantidades normales de Calorías La carne porcina tiene cantidades normales de calorías.
Fuente Carne Porcina Lomo cocido
(Kcal/100g)
141
Carne de Pollo Pechuga cocida, sin piel Pierna cocido, con piel
163 265
Carne Bovina Filé Miñón, cocido
165
Fuente: L. Roppa, con base en datos U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, EUA, 2006.
L.Roppa, Septiembre 2007
LA CARNE PORCINA ACTUAL TIENE POCAS CALORÍAS 150 g de Lomo cocido contienen 260 Kcal de energía
Hamburguesa 600 Kcal
Papas Fritas (150g) 400 Kcal
Pizza (150g) 360 Kcal L.Roppa, Septiembre 2007
OTRAS CALIDADES DE LA CARNE PORCINA
L.Roppa, Septiembre 2007
Es una excelente fuente de vitaminas (B1, B2, B6, B12) y Minerales (Calcio, F贸sforo, Zinc, Potasio y Hierro ) 100 g de carne porcina suplen las necesidades diarias de: Tiamina 63,1 % Vitamina B12 39,3 % F贸sforo 26,2 % Niacina 23,8 % Riboflavina 22,6 % Piridoxina (B6) 21,4 % Zinc 17,8 % Potasio 13,1 % Hierro 8,3 % Magnesio 7,1 % Fuente: L. Roppa, con base en datos del NPPC, National Pork Producers Council, and National Pork Board, 1993/ USDA, Agricultural Handbook 8-10, 1992/
L.Roppa, Septiembre 2007
La Carne Porcina fresca es rica en Potasio y tiene bajos tenores de Sodio Carne
Potasio (mg/100g)
Sodio (mg/100g)
Pierna de pollo con piel 222
84
Filé Miñón
61
Lomo cerdo
391
425
58
Por este motivo es la más indicada para personas con Hipertensión !
Fuente: Roppa, adaptado de USDA, Nutrient Data Laboratory, 1998 L.Roppa, Septiembre 2007
Varias partes del cerdo moderno atienden a la especificación de “Magro” (menos de 10 g Grasa, 4.5 g Grasa Saturada y 95 mg Colesterol).
El Lomo es considerado “Extra Magro” (menos de 5 g Grasa, 2 g de G. saturada y 95 mg colesterol). L.Roppa, Septiembre 2007
Resumen : La Carne Porcina moderna atiende a las recomendaciones de la American Heart Association Recomendaci贸n diaria, Hombre Colesterol, mg
300
Contenido en 100 g de Lobo cocido 73
Grasa, g G. Saturada, g
73 24
3,5 1,2
4,8 5,0
2400
141
5,8
Calor铆as, Kcal
%
24,3
Fuente: L. Roppa, con base en datos del U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, EUA, 2006. L.Roppa, Septiembre 2007
Como aumentar el consumo de carne porcina?
L.Roppa, Septiembre 2007
Primera regla: cambiar nuestra manera de pensar! Somos competentes como productores de cerdos! Pero, debemos entender que somos, principalmente, productores de “Alimentos para el Consumo Humano�
L.Roppa, Septiembre 2007
Porque no comenzar con un mapa de Colombia echo con carne porcina ‌
L.Roppa, Septiembre 2007
Segunda regla: que quiere el Consumidor? - exige saber lo que come - su procedencia
- como a sido producido - quiere tener garantĂas que no causa daĂąos a su salud y al medio-ambiente - que proviene de animales bien tratados y saludables. L.Roppa, Septiembre 2007
CUAL ES LA RESPONSABILID DEL PRODUCTOR?
1 – Respectar el Medio Ambiente
L.Roppa, Septiembre 2007
CUAL ES LA RESPONSABILID DEL PRODUCTOR?
2 – Respectar los Animales (Instalaciones adecuadas y buenas practicas de manejo)
L.Roppa, Septiembre 2007
CUAL ES LA RESPONSABILID DEL PRODUCTOR?
3 – Producir Carne con Calidad
L.Roppa, Septiembre 2007
CERTIFICACIÓN DE LA ORIGEN PRODUCCIÓN
CONSUMIDOR
CARNICEROS
FAENA
FRIGORÍFICO L.Roppa, Septiembre 2007
CREAR MARCAS PARA AGREGAR VALOR Necesitamos identificar nuestro producto para garantizar al cliente su procedencia y calidad.
Tenemos que ganar la confianza del Consumidor! L.Roppa, Septiembre 2007
Investir en campaĂąas de marketing
Carne porcina: pocas calorĂas y mucho sabor ! L.Roppa, Septiembre 2007
Estimular el consumo de carne fresca Conferencias para Nutricionistas y M茅dicos Aulas de culinaria para Amas de Casa Aulas en Escuelas Primarias y Secundarias Aulas de Cortes para Carniceros Inclusi贸n en la alimentaci贸n de las escuelas
L.Roppa, Septiembre 2007
Aproximar-se de los Supermarkets para discutir campa帽as de promoci贸n de la carne porcina
L.Roppa, Septiembre 2007
Desarrollar formas y platos de preparo rรกpido
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
Tener Asociaciones Fuertes y Actuantes Representatividad Pol铆tica Seminarios para discusi贸n de los problemas
L.Roppa, Septiembre 2007
CONCLUSIONES 1 La carne porcina es un alimento nutritivo, saludable y sabroso, muy equilibrado en su composici贸n de nutrientes. L.Roppa, Septiembre 2007
2 La carne porcina es un alimento que atiende a las exigencias del consumidor moderno L.Roppa, Septiembre 2007
CONSUMA CARNE PORCINA: ES SABROSA, SALUDABLE Y SEGURA!
L.Roppa, Septiembre 2007
Esperando haber contribuido para que la carne de cerdo haga parte cada vez mås de la culinaria Guatemalteca ‌
L.Roppa, Septiembre 2007
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