SEMILLA DE DIOSES

LAS SEMILLAS DE CACAO SE ENCUENTRAN DENTRO DE UNA MAZORCA EN FORMA DE BAYA, DE 30 CM DE LARGO Y 10 CM DE DIÁMETRO, SU SABOR ES AMARGO Y COLOR PÚRPURA O BLANCUZCO

POR CRISTINA SALMERÓN*

En los centros comerciales, entre las tiendas de ropa y productos de lujo, aparecen las chocolaterías. Si estás en Suiza, Bélgica o Alemania, puede incluso que presenten los bombones como piezas de joyería. El ingrediente principal de este alimento tan preciado tiene una historia igual de exquisita. El origen del cacao se discute entre América del Sur y México; no hay certeza de cuál fue el lugar primario. La civilización mexica aprendió de los mayas y estos de los olmecas el cultivo y su uso, pero fueron los mexicas quienes lo adoptaron como moneda de cambio y donde fue consumido por las élites. Sólo los nobles y los que se habían distinguido en la guerra tenían derecho a con-

¿CACAO O CHOCOLATE?

La diferencia entre cacao y chocolate es que el primero es la semilla, que al mezclarse con lecitina de soya y a veces leche, azúcar y pasar por un proceso, forma el chocolate. En México, al año se producen 28,399 toneladas de cacao, principalmente en Tabasco, Chiapas y Guerrero. Las exportaciones alcanzan los 92.5 millones de dólares y Suiza es el principal comprador del cultivo mexicano. Hoy es posible hacer “la ruta del cacao” que va desde Nacajuca, Jalpa de Méndez, Cupilco hasta la zona arqueológica de Comalcalco en Tabasco, un paseo donde se puede aprender sobre el cultivo, su cosecha y su preparación.

sumir bebidas de cacao sin permiso, el resto de la población podía degustarlas sólo en ceremonias; beberlas sin licencia podía costarles la vida. Remontarnos al origen de este grano nos lleva a un uso medicinal y religioso, cuando las semillas se molían y se preparaba una pasta a veces aromatizada con vainilla, hierbas o frutos que luego se disolvía en agua. A finales del Siglo XVIII hay registro de que la llamaban “la semilla de los dioses”. En México con ella también se hacen moles, salsas, tamales, pozol, chorete, tejate, tascalate y hasta bebidas frías. Más allá de la gastronomía, la relevancia social y cultural del cacao radica en que, cada vez que nos llevamos un chocolate a la boca, nos llevamos un trozo de historia.