GUIDA DELLA BIRRA 2014
Movimento Culturale e Turistico della Birra Artigianale dei Borghi più Belli d’Italia
Un viaggio tra le birre artigianali e i sapori dell’Italia nascosta
La guida Il Bello della Birra è punto di riferimento per chi ama le Birre di qualità. Particolare attenzione è data ai birrifici con impianti produttivi dislocati in comuni che aderiscono al Club dei Borghi più Belli d’Italia e ai birrifici italiani che si contraddistinguono per le loro produzioni di qualità. Gli obiettivi del progetto sono: • Creare e sviluppare sinergie nel mondo della birra artigianale e dei suoi produttori; • Favorire la cultura della birra artigianale attraverso corsi, degustazioni, convegni e altri tipi di attività; • Incentivare il turismo “gastronomico” nelle località che andranno ad ospitare gli eventi; • Garantire visibilità e possibilità di sviluppi commerciali ai birrifici artigianali di qualità. Il progetto è curato da SistemaIdee in collaborazione con il Club dei Borghi più belli d’Italia. www.sistemaideee.com
La mappa dei Birrifici artigianali nei Borghi più Belli d’Italia 8
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Eutrobles, Valle d’Aosta – La Bieres du Grand St Bernard
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Candelo (BI), Piemonte – Un Terzo
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Neive (AL), Piemonte – La Cita Biunda
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Morimondo (MI), Lombardia – Agribirrificio La Morosina
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Millesimo (SV), Liguria – Scarampola
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Moneglia (GE), Liguria – Birra del Bracco
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Chiusa (BZ), Trentino Alto Adige – Gassl Braun
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Mezzano (TN), Trentino – Birrificio Bio Noc’
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Scarperia (FI), Toscana – I’B
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Buonconvento (SI), Toscana – Buonconvento
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Montescudaio (PI), Toscana – BAT Birrificio Artigiano Toscano
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Castiglione del Lago (PG), Umbria – Birra Lake
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Cingoli (MC), Marche – Il Boccale d’Oro
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Montefalco (PG), Umbria – Birrificio di Montefalco
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Norcia (TR), Umbria – Birrificio Monastero Benedettino Nursia
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Monteverde (AV) - Campania – Birrificio Serro Croce
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Casale Mutri (BN), Campania – Pentra
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Pietramontecorvino (FG), Puglia – Montalto
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Cefalù (PA), Sicilia – Birrificio Oktoberfest
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I Birrifici Eutrobles, Valle d’Aosta Les Bières du Grand St. Bernard
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Tipologia: Birrificio Artigianale Indirizzo: Rue des Forges, 1 Località: 11014 Etroubles (AO) - Valle d’Aosta Telefono: 340 3973425 E-mail: chacosrl@gmail.com Sito web: www.lesbieresdugrandstbernard.it
Candelo (BI) Piemonte Un Terzo
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Tipologia: Birrificio Artigianale Indirizzo: Loc. Monastero, 9 Località: 17017 Millesimo (SV) - Liguria Telefono: 019.500196 E-mail: scarampola@hotmail.com Sito web: www.birrificioscarampola.it
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Mezzano (TN) - Trentino Birrificio Bio Noc’
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Tipologia: Birrificio Artigianale Indirizzo: Via delle Giare Località: 38050 Mezzano (TN) Telefono : 329 6086570 E-mail : info@birrificiobionoc.com Sito web : www.birrificiobionoc.com
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Tipologia: Birrificio Artigianale Indirizzo: Corte de’ Cistercensi Località: 20081 Morimondo (MI) - Lombardia Telefono: 347 2528361 E-mail: lamorosina@gmail.com Sito web: www.agribirrificio.net
Millesimo (SV), Liguria Scarampola
Chiusa (BZ), Trentino Alto Adige Gassl Braun Tipologia: Brew Pub Indirizzo: Via Conciatori 18 Località: 39043 Chiusa (BZ) - Trentino Alto Adige Telefono: 0472 523623 E-mail: info@gassl-braeu.it Sito web: www.gassl-braeu.it
Tipologia: Birrificio Artigianale Indirizzo: via Moniprandi 1/a fraz. Località: 12052, Bricco di Neive - Piemonte Telefono: 0173 67129 E-mail: birrificio@birrificiocitabiunda.it Sito web: www.birrificiocitabiunda.it
Morimondo (MI), Lombardia La Morosina
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Tipologia: Birrificio Artigianale Indirizzo: Località Peiro, 9 Località: 16030 Moneglia (GE) - Liguria E-mail: info@birradelbracco.com Sito web: www.birradelbracco.com
Tipologia: Birrificio Artigianale Indirizzo: Via Vardese, 10 Località: 13878 Candelo (BI) - Piemonte Telefono: 3332218946 E-mail: info@birrificiounterzo.it Sito web: www.birrificiounterzo.it
Neive (AL), Piemonte Citabiunda
Moneglia (GE), Liguria Birra del Bracco
Scarperia (FI), Toscana I’B
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Tipologia: Brew Pub Indirizzo: SP 551, n. 14 Loc. La Torre Località: 50038 Scarperia (FI) - Toscana Telefono: 392/6406361 E-mail: bachiacca@email.it Sito web: www.birrificio-ib.it
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Buonconvento (SI), Toscana Buonconvento Tipologia: Beer Firm Indirizzo: Str. Esterna Di Bibbiano, 6 Località: 530226 Buonconvento (SI) - Toscana Telefono: 0577 807077 Sito web: www.tntpub.it
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Montescudaio (PI), Toscana BAT Birrificio Artigiano Toscano
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Tipologia: Birrificio Artigianale Indirizzo: Via Guerrini, 1/B Località: 56040 Montescudaio (PI) - Toscana Telefono: 320 1897213 E-mail: info@birrabat.com Sito web: www.birrabat.com
Cingoli (MC), Marche Il Boccale d’ Oro
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Casale Mutri (BN), Campania Pentra
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Tipologia: Birrificio Artigianale Indirizzo: Loc. Caiazzano 278 Località: 82033 Cusano Mutri (BN) - Campania E-mail: info@birrapentra.it Sito web: www.birrapentra.it
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Pietramontecorvino (FG), Puglia Montalto
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Tipologia: Birrificio Artigianale Indirizzo: Via Isonzo 12 Località: 71038 Pietramontecorvino (FG) - Puglia Sito web: www.montaltobirra.com
Tipologia: Beer Firm Località: Castiglione del Lago (PG) - Umbria Sito web: www.comune.castiglione-del-lago.pg.it
Montefalco (PG), Umbria Birrificio di Montefalco
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Tipologia: Birrificio Artigianale Indirizzo: Viale Michelangelo, 39 Località: 83049 Monteverde (AV) Telefono : 0827 86219 E-mail : serrocroce@gmail.com Sito web : www.serrocroce.it
Tipologia: Brew Pub Indirizzo: Frazione Cervidone 1 Località: 62011 Cingoli (MC) - Marche Telefono: 0733 617308
Castiglione del Lago (PG), Umbria Birra Lake
Monteverde (AV) - Campania Birrificio Serro Croce
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Cefalù (PA), Sicilia Birrificio Oktoberfest
Tipologia: Birrificio Artigianale Indirizzo: Zona Artigianale Pietrauta 88 Località: 06036 Montefalco (PG) - Umbria
Tipologia: Brew Pub Indirizzo: Cda Vallone Di Falco - S.S. 113 Località: 90015 Cefalu (PA) - Sicilia Telefono: 0921 423195 E-mail: info@oktoberfest-cefalu.it Sito web: www.oktoberfest-cefalu.it
15 Norcia (TR), Umbria Birrificio Monastero Benedettino Nursia
Nocera Umbra (PG) - Umbria Birrificio San Biagio
Tipologia: Birrificio Artigianale Indirizzo: Via Anicia Località: 06046 Norcia (PG) - Umbria E-mail: manager@birranursia.com Sito web: birranursia.com
Tipologia: Birrificio Artigianale Indirizzo: Loc. Lanciano, 42 Località: 06025 Nocera Umbra (PG) Telefono : 0742 813646 E-mail : giovanni@sanbiagio.net Sito web : www.assisiresort.com
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excellence partner
Breve storia della Birra Dal pane liquido allo sviluppo odierno della Birra Artigianale.
In una recente indagine è emerso che quasi il 50% delle persone intervistate è convinta che la birra sia una bevanda nata nel medioevo nei paesi del nord europa. In realtà la birra ha una storia molto più antica. I primi riferimenti storici certi della bevanda risalgono al periodo Sumero intorno al 3700 a.c. In quel periodo la birra d’orzo era denominata “sikuru” ovvero pane liquido. Altri grandi bevitori di Birra sono stati gli egiziani, seguiti nel nostro paese dagli etruschi e poi dai romani. Nel periodo medioevale la birra era un lusso riservato a nobili e prelati che si occupavano della produzione e della sua commercializzazione. Nello stesso periodo grazie alle spezie orientali portate dai crociati la birra diventa qualitativamente migliore. Nel XIII secolo si inizia ad utilizzare il luppolo che consente di allungare la vita della bevanda rallentando i fenomeni di putrefazione. Nel 1516 grazie all’editto della purezza (il Reinheitsgebot) di Guglielmo IV di Baviera, i mastri birrai sono obbligato ad utilizzare solo acqua, malto d’Orzo e Luppolo per la preparazione della bevanda. I Monaci intorno al XII secolo diventano di fatto i detentori delle conoscenze e delle tecniche, Essi producevano vari tipi di Birre riservando le migliori alla vendita, le intermedie all’uso interno e le meno pregiate per i poveri. Nella metà del 1700 siamo nel periodo delle grandi invenzioni della rivoluzione industriale. Queste nuove metodologie consentono di meccanizzare le procedure aumentando i volumi dei prodotti. Il termometro, le macchine per la tostatura del malto, il raffreddatore del mosto e la macchina del ghiaccio sono scoperte proprio di questo periodo. Nel XVIII secolo con l’uso delle bottiglie di vetro e l’utilizzo del lievito si ha una vera e propria rivoluzione nel settore. Nel XX secolo le birrerie si trasformano in grandi industrie e quello che era un alimento, vi ricordate il pane liquido dei Sumeri, si trasforma in una be-
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vanda dissetante. La birra che ha la caratteristica di essere amara viene addolcita e via via si ha un appiattimento dei gusto. Dal 1980 si riscoprono i veri sapori della birra e si inizia di nuovo a parlare di degustazione. Fenomeno che negli ultimi anni ha fatto rifiorire centinaia di birrifici artigianali in tutto il mondo. In Italia nel 2004 i Birrifici Artigianali erano un centinaio, oggi superano i 500.
Per saperne di più: www.kuaska.it
Lorenzo Dabove, amico de Il Bello della Birra Lorenzo Dabove in arte Kuaska Degustatore di birre e scrittore Giudice internazionale nella World Beer Cup (San Diego 2004, 2008 e 2012, Seattle 2006, Chicago 2010),nell’European Beer Stars di Monaco di Baviera, Mondial de la Biére di Montreal, Brussels Beer Challenge di Bruxelles e Liegi, International Beer Challenge di Londra e presidente di giuria nelle competizioni Italiane. Autore dei libri Le Birre e Manuale della Birra edito da Gribaudo e di capitoli dei libri Eyewitness Beer Companion di Michael Jackson, The Beer Book di Tim Hampson, Beer/Oxford University Press di Garrett Oliver, Pocket Beer Book di Tim Webb e Stephen Beaumont. Docente in corsi per associazioni, Istituti Superiori ed Università . Ha partecipato a numerosi programmi televisivi e radiofonici in Italia, Belgio, Gran Bretagna, Stati Uniti e pubblicato articoli su giornali e riviste italiani ed esteri. Di origine ligure, Kuaska vive e lavora a Milano e Genova. E’ unanimemente considerato il massimo esperto italiano di birra belga, noto in campo internazionale per il suo impegno nel promuovere il lambic tradizionale e la birra artigianale del nostro paese.
Come degustare una Birra Artigianale Questi brevi consigli non hanno la velleità di essere esaustivi, ma vogliono esporre qualche semplice nozione per aumentare il piacere di bere una buona Birra, senza utilizzare termini usati dai tecnici. Degustare non significa altro che usare i sensi per assaporare al meglio cibi e bevande. Per degustare una Birra dobbiamo usare tre dei sensi che madre natura ci ha donato: la vista, l’olfatto e il gusto. Prima di utilizzarli però, dobbiamo preparare il “terreno” per una buona degustazione. Innanzi tutto bisogna trattare con cura e attenzione la Bottiglia che contiene il prezioso nettare evitando scossoni. Le Birre artigianali non pastorizzate e rifermentate in bottiglia hanno il così detto “fondo”, dovuto ai lieviti in circolo, e i movimenti bruschi possono opacizzare la bevanda. Bisogna servirla ad una giusta temperatura, non troppo bassa, e preparare il bicchiere che si vuole utilizzare raffreddandolo con acqua. Se vogliamo utilizzare una metodologia “scenica” possiamo versare nel bicchiere qualche cubetto di giaccio facendoli girare all’interno del bicchiere per qualche secondo. A questo punto prendete il bicchiere, dal gambo, e piegatelo a 45 gradi e iniziate a versare la Birra. Quando siete a metà della capienza del bicchiere piano piano ri-alliniatelo e completate il riempimento creando la schiuma che ha la proprietà di proteggere la bevanda dall’ ossidazione. A questo punto entrano in gioco i tre sensi di cui abbiamo parlato. Primo passo la vista. Osservare la birra ci consente di valutare il colore e la limpidezza. Anche la schiuma deve essere osservata attentamente valutando oltre al colore la persistenza e le dimensioni delle bollicine che più fini sono e meglio è. Secondo passo l’olfatto. Bisogna avvicinare il naso al bicchiere e poi allontanarlo per valutare l’intensità e la persistenza dei profumi. Valutate la gradevolezza, la tipologia dei profumi e l’insieme di essi. Terzo passo il gusto. Ecco il momento più atteso, finalmente possiamo assaggiare la nostra birra.
Fondamentalmente i sapori sono 4, dolce, salato, acido e amaro. Per migliorare le percezioni gustative fate arrivare la bevanda nei vari punti della lingua per valutare i sapori, l’intensità, la corposità e la qualità degli aromi. Ed ora … godetevi la vostra birra in pace.
Se sei un Birrificio artigianale e sei interessato ad aderire al progetto, contattaci: info@ilbellodellabirra.it
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Come si fa la birra
La Birra è sicuramente una delle bevande alcoliche più diffuse al mondo e anche in Italia, patria del vino. Il suo consumo è aumentato esponenzialmente negli ultimi anni. La birra inoltre è una delle bevande più antiche che già i Sumeri, gli egiziani e gli etruschi degustavano migliaia di anni fa. Cerchiamo di capire come cosa c’è dietro ad ogni bicchiere di birra che beviamo. Innanzitutto vediamo i componenti essenziali della birra: malto d’orzo, acqua, lievito e luppolo. Questi quattro componenti lavorati insieme danno vita a questa bevanda antichissima, che oggi come in passato, ristora, nutre e disseta. Per produrre la birra, la birrificazione, sono necessarie diverse fasi di lavorazione. Senza avere la velleità di essere esaustivi descriviamo le operazione basilari. La prima operazione consiste nel trasformare l’orzo in malto. Per fare questo si selezionano le migliori qualità di orzo, i cui chicchi che vengono prima puliti, poi immersi in acqua e successivamente vengono fatti germinare. L’orzo germinato è il malto. A questo punto il malto viene essiccato. Questa parte e fondamentale per il prodotto finale, infatti la tostatura del malto influisce sia sul colore che sul sapore della bevanda finale. La seconda operazione è quella della ammostatura, ovvero la trasformazione del malto in mosto. Il malto d’orzo viene macinato fino a diventare una sorta di farina che viene miscelata in acqua calda, in questa fase l’ amido contenuto nel malto si trasforma in zucchero, il maltosio. Successivamente il mosto viene portato ad ebollizione e attraverso una filtrazione viene separata la parte liquida da quella solida contenente le scorie del malto. A questo punto appare un altro elemento fondamentale della birra, il luppolo. Esso viene aggiunto durante la cottura del mosto e dona alla birra il suo sapore caratteristico.
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La terza fase prevede che il mosto venga fatto raffreddare e lasciato a fermentare in appositi contenitori. La fermentazione, come vedremo, può essere di vari tipi e utilizza il lievito per trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Esistono due tipi di fermentazioni principali. La fermentazione usata per produrre le birre ad “alta fermentazione” che utilizza il lievito Saccaromyces Cerevisiae e quella usata per produrre le birre a “bassa fermentazione” che utilizza il lievito Saccaromyces Carlsbergensis. Esiste inoltre una terza metodologia di fermentazione che viene definita a fermentazione spontanea, ma essa viene utilizzata solo per alcune Birre Belghe. La quarta fase, la maturazione, prevede che la birra riposi per alcune settimane. Questa operazione consente di far depositare i residui di lievito e armonizzare i vari ingredienti tra di loro. Al termine di questa operazione è possibile imbottigliare la nostra bevanda.
Esistono al mondo migliaia di birre e centinaia di denominazioni e per dare una semplice guida alla classificazione delle birre utilizzeremo le metodologie fermentative e quella degli stili birrai. Ovviamente non è una classificazione completa ma permetterà a chiunque di orientarsi nel grande “universo” delle birre. Abbiamo visto nel precedente articolo che esistono tre tipi di fermentazioni che sono legate al tipo di lievito usato. Da queste tre tipologie di fermentazione nascono le tre famiglie principali di birre: le Ale, le Lager e le Lambic. Negli stili birrai si aggiungono due altre tipologie di Birre: le Birre di Frumento e le Stout/Porter. Ecco i pirncipali stili di produzione.
Classificare le Birre
Le Ale Le Ale sono birre “ad alta fermentazione” che utilizzano il lievito Saccaromyces Cerevisiae, la temperatura della fermentazione è tra i 15 e i 22 gradi centigradi. Ne esistono di vari tipi connessi strettamente ai loro territori di produzione: Inglesi, Tedesche e Belghe. Sono birre aromatiche con sapori fruttati e speziati. Le Lager Le Lager sono birre ”a bassa fermentazione” che utilizzano il lievito Saccaromyces Carlsbergensis, la temperature della fermentazione è tra i 4 e 6 gradi centigradi. Il nome “Lager” deriva dal verbo tedesco “immagazzinare” . Nei secoli passati infatti , per mantenere a basse temperature il mosto, i tini venivano posti in cantine con blocchi di ghiaccio. Le Lambic Le Lambic sono birre “ a fermentazione spontanea”. Il mosto viene esposto a lieviti selvatici e conferisce alle birre sapori molto particolari. Sono
birre di origine belga e sono particolarmente rare. Le Birre di Frumento Le più conosciute sono le Weizen tedesche e le Blanche belghe. Sono birre ad alta fermetazione che contengono una percentuale elevata di frumento. Sono birre di colore chiaro con gradazioni non elevate . Anche tra di esse esistono diverse tipologie. Le Stout e le Porter Sono Birre ad alta fermentazione caratterizzate dall’aroma di caffè e del cioccolato, derivano da malti molto tostati e la loro peculiarietà e di essere scure. Normalmente le gradazioni sono moderate. Le birre possono anche essere classificate per il loro colore e per il loro contenuto di alcool.
Stili Birrai I principali stili birrai Ale Tedesche
Belghe
Lager Inglesi
Lambic
di
Frumento
Porter e Stout
Pilsener
Blanche
Porter
Weizen
Dry Stout
Chiare
Blond
Bitter
Export
Ambrate
Season
Mild Ale
Helles
Meal Stout
Trappiste
Brown Ale
Oktoberfestbier
Sweet Stout
Tripel
Barley Wine
Lager Scure
Oister Stout
Golden
India Pale Ale
Dubbel
Old Ale
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I 4 ingredienti della Birra Malto
Lievito
Luppolo
Acqua
Si ottiene dalla germinazione dei grani di orzo che poi viene interrotta mediante essiccatura. Dalla tostatura dipendono le diverse qualità di malto. I mastri birrai abbinano vari tipi di malto per arrivare al prodotto finale.
Questa pianta rampicante che cresce anche in Italia in zone temperate conferisce alla Birra gli aromi e ne favorisce la conservazione. Viene usato ancora in fiore solo nelle lavorazioni artigianali. In ambito industriale si utilizzano dei concentrati di luppolo, facilmente conservabili e più facili da dosare.
E’ l’ingrediente che crea la fermentazione e produce l’alcol e l’anidride carbonica. Si possono ottenere tipologie di birra diverse in base alla temperatura del mosto alla quale il lievito viene aggiunto.
“Per fare una buona birra, serve una buona acqua”. Ingrediente fondamentale che compone il 90% del prodotto. Per ogni litro di Birra sono necessari quasi 4 litri di acqua. A seconda della sua dolcezza o durezza si adatta ai diversi tipi di birra.
Salute: le proprietà della Birra Salute e Birra vanno decisamente d’accordo e molti studi medici lo confermano. Naturalmente il suo consumo deve essere contenuto, come quello ogni bevanda alcolica, e fatto responsabilmente. E’ scientificamente dimostrato che un consumo moderato di Birra protegge dalle malattie cardiovascolari e, grazie all’alto contenuto di silicio, è di protezione contro l’osteoporosi. Le birre artigianali sono quelle che apportano maggiori benefici all’organismo. Possiamo defi-
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nirle “Birre Vive” perché non sono esposte ad alte temperature (non sono pastorizzate) , consentendo ai saccaromiceti, microrganismi fermentanti presenti al suo interno, di agire nel nostro organismo. Nella birra è interessate anche il contenuto vitaminico: vitamine B2 (Riboflavina), B9 (Folacina) e B3 (Niacina). Altri punti di forza sono il rapporto calcio-fosforo e la presenza di bassissime quantità di sodio.
I Borghi più Belli d’Italia Fiorello Primi Presidente Club dei Borghi più Belli d’Italia
Nel marzo del 2001 nasceva il Club de I Borghi più Belli d’Italia su impulso della Consulta del Turismo dell’Associazione dei Comuni Italiani (ANCI). Questa iniziativa è sorta dal’esigenza di valorizzare il grande patrimonio di Storia, Arte, Cultura, Ambiente e Tradizioni presente nei piccoli centri italiani che sono, per la grande parte, emarginati dai flussi dei visitatori e dei turisti. Sono infatti centinaia i piccoli borghi d´Italia che rischiano lo spopolamento ed il conseguente degrado a causa di una situazione di marginalità rispetto agli interessi economici che gravitano intorno al movimento turistico e commerciale. Per questo si è deciso di costituire un Club di Prodotto che raccogliesse le giuste esigenze di quegli amministratori più accorti e più sensibili alla tutela e alla valorizzazione del Borgo e che intendessero partecipare con convinzione ad una struttura associativa così importante ed impegnativa. Per essere ammessi occorre infatti corrispondere ad una serie di requisiti di carattere strutturale, come l’armonia architettonica del tessuto urbano e la qualità del patrimonio edilizio pubblico e privato, e di carattere generale che attengono alla vivibilità del borgo in termini di attività e di servizi al cittadino.
Occorre inoltre impegnarsi per migliorare continuamente tali requisiti in quanto l’ingresso nel Club non ne garantisce la permanenza se non viene riscontrata una volontà, attraverso azioni concrete, di accrescerne le qualità. Per questo il nostro Club, che non è stato creato per effettuare una mera operazione di promozione turistica integrata, si prefigge di garantire attraverso la tutela, il recupero e la valorizzazione, il mantenimento di un patrimonio di monumenti e di memorie che altrimenti andrebbe irrimediabilmente perduto. L’Italia minore, quella a volte più sconosciuta e nascosta, rappresenta al meglio il dipanarsi della storia millenaria che ha lasciato i suoi segni indelebili soprattutto in questi luoghi rimasti emarginati dallo sviluppo e dalla modernità a tutti i costi. Non proponiamo dei Paradisi in Terra ma vogliamo che le sempre più numerose persone che ritornano a vivere nei piccoli centri storici e i visitatori che sono interessati a conoscerli possano trovare quelle atmosfere quegli odori e quei sapori che fanno diventare la tipicità un modello di vita che vale la pena di “gustare” con tutti i sensi. Questa guida dedicata alle birre artigianali, vi propone un piccolo assaggio delle eccellenze che si possono trovare nei Borghi più belli d’Italia.
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