O sabor brasileiro by Mateus Felipe

Uma jornada hist贸rica pelos sabores que definem o Brasil.

Mateus F. de Cena

SABOR BRASILEIRO - Uma jornada histórica pelos sabores que definem o Brasil. - 2012

Projeto, Diagramação e Arte: Mateus F. de Cena

Muitos países no mundo são conhecidos pelo sabor exótico dos alimentos consumidos por seus habitantes. Um bom exemplo é a China, onde dentre os pratos típicos estão: a carne de cão, insetos fritos e bebidas alcoólicas onde o sabor característico é obtido pela fermentação de morcegos, insetos, ratos, etc.

Orientadores: Décio Guanabarino Mariana Fonseca

No Brasil, graças às influências indígenas, africanas, européias e de todas as culturas que aqui encontraram a boa recepção do brasileiro, a gastronomia é variada e muito saborosa.

Produção Editorial

Sendo assim propus a criação de um livro que demonstre não só as receitas originais que traduzem a identidade e o sabor do Brasil, mas também a origem histórica que sustentou esses alimentos até os dias atuais. Para desenvolver esse projeto será necessário estudar cada estado brasileiro e descobrir os pratos típico que o define. Em cada capítulo as características principais deste estado poderão ser representadas por: fotos; grafismos; cores; tipografias ou pela própria diagramação “única” para cada página ou fascículo. Para a capa e para algumas partes especiais do livro, será necessário desenvolver um trabalho tipicamente artístico, manual ou digital, que possa transmitir a sensação de rústico, de próximo, de algo que é nosso ou que está ao nosso alcance, mas que possa ser produzido industrialmente. Isso é extremamente importante, pois o produto deve transparecer a alma do povo brasileiro. O livro será produzido em duas versões; uma com acabamento simples para um público de poder aquisitivo menor e outra versão mais robusta, com papéis especiais e a aplicação de materiais nobres com texturas. Este item deverá ser acompanhado de Box com berço, brindes e utensílios domésticos personaliazados. Enfim, apenas uma das regiões e um estado serão abordados para a produção deste projeto, que prevê a união de sabor, arte e cultura em uma peça gráfica única, com o divertido toque brasileiro e principalmente o caprichoso tempero mineiro.

Sumรกrio

Sudeste

Minas Gerais

Pão de Queijo

Queijo Mineiro

Doce de Leite

Feijão Tropeiro

Lombo de Porco com Tutu de Feijão

Culinária Mineira

Frango com Quiabo

Leitão à Pururuca

Arroz com Pequi

Minas Gerais

inas Gerais é uma das 27 unidades federativas do Brasil, sendo a quarta maior em extensão territorial — que é de 586.528 km², superior à da França — e a segunda em população. Localizado na Região Sudeste do Brasil e limitado ao sul e sudoeste com São Paulo, a oeste com o Mato Grosso do Sul e a noroeste com Goiás, incluindo uma pequena divisa com o Distrito Federal, a leste com o Espírito Santo, a sudeste com o Rio de Janeiro e a norte e nordeste com a Bahia. O atual governador do estado é Antônio Anastasia. Linguisticamente, o nome Minas Gerais dentro de frases não é acompanhado de artigo definido, como acontece com os estados de Goiás, de Roraima e de Mato Grosso do Sul. O estado é o segundo mais populoso do Brasil, com quase 20 milhões de habitantes. Sua capital e maior cidade, Belo Horizonte, que reúne em sua região metropolitana cerca de 5,5 milhões de habitantes, sendo, assim, a terceira maior aglomeração urbana do Brasil. Minas Gerais possui o terceiro maior Produto Interno Bruto do Brasil, superado apenas pelos estados de São Paulo e Rio de Janeiro, embora em um importante indicador de capacidade econômica, a arrecadação de ICMS, Minas supere Rio de Janeiro na classificação nacional. Também é muito importante sob o aspecto histórico: cidades erguidas durante o ciclo do ouro no século XVIII consolidaram a colonização do interior do país e estão espalhadas por todo o estado. Alguns eventos marcantes da história brasileira, como a Inconfidência Mineira, a Revolução de 1930, o Golpe Militar de 1964 e a campanha pela abertura política em meados da década de 1980 mais conhecida como Diretas Já, foram arquitetados em Minas Gerais.

8 ¹ Escaldar - Jogar um líquido fervente sobre um ou vários ingredientes. Colocar água fervente nos alimentos, sem deixa-los cozinhar. ² Sovar - Bater vigorosamente uma massa até que ela forme bolhas. Amaciar por fricção. Pegar a massa com as mãos e baté-la fortemente contra uma superfície, até abrir bolhas.

Pão de Queijo Ingredientes: • 4 copos(americanos)de polvilho doce (500g) • 1 colher de (sopa) de sal o tempero que gosto • 2 copos de (americano)de leite (300ml) • 1 copo (americano) de óleo (150 ml) • 2 ovos grandes ou 3 pequenos • 4 copos (americano) de queijo minas meia cura ralado • Óleo para untar

Modo de preparo: Em uma panela, aqueça o tempero, o leite e o óleo.

Coloque o polvilho em uma tigela grande e quando o conteúdo da panela ferver, escalde¹ o polvilho com essa mistura. Certifique-se que a massa não terá pelotas. Aguarde até a massa esfriar. Acrescente os ovos um a um, alternando com o queijo e sovando² bem após cada adição. Enrole bolinhos de dois (cm) de diâmetro e coloque-os em uma assadeira untada. Caso necessário unte as mãos com óleo para facilitar a moldagem no formato correto. Leve ao forno com temperatura média de 180º, o forno deverá ser pré-aquecido. Asse até que os bolinhos fiquem dourados.

Origens... Apesar de ser típico de Minas Gerais, a história da origem do pão de queijo tem várias versões, embora historiadores especulem que ele exista desde o século XIX. No Brasil tornou-se efetivamente popular a partir da década de 1960. Registros mais específicos indicam que ele tenha sido tradicionalmente desenvolvido no estado de Minas Gerais. Estudos dizem que o pão de queijo surgiu na época dos escravos. A mandioca era o pão do índio brasileiro. O ovo e o leite é uma herança dos portugueses, que com o com o polvilho, reinventaram o pão de queijo. Há outros indícios de que a receita tenha aparecido nas fazendas de Minas , quando as cozinheiras preparavam para servir seus senhores, na época em que havia grande oferta de leite, ovos e queijos, em função da expansão da pecuária. Naquela época, não se imaginava que o pão de queijo fosse ultrapassar

Sudeste

Minas Gerais

Queijo Minas

as fronteiras “das Minas Gerais”, muito menos que ganharia o mundo. Comer queijo após as refeições era hábito antigo, mas no século XIX, o queijo sobrava e endurecia. Como a farinha que chegava até as fazendas era de baixa qualidade, as cozinheiras passaram a substituí-la por polvilho nas receitas dos pães. Somente na década de 1960, o pão de queijo expandiu sua carreira de sucesso, principalmente em Minas Gerais. Coincidentemente nessa época aconteceu o desenvolvimento das quitandas. Rapidamente, em todo o país se consumia e apreciava essa iguaria, que tornou-se tipicamente mineira.

Por que o pão de queijo é tradicionalmente conhecido como mineiro? Pesquisadores dizem que comida e identidade são universais, e que a última coisa que um migrante se esquece é a língua e sua culinária. A origem do pão de queijo se confunde com a própria origem da culinária mineira, porque acompanha a evolução de seus ingredientes: primeiro surgiu a goma, vinda da mandioca sob a forma do polvilho doce ou azedo;

depois a gordura de porco, o sal, o ovo, o leite, a nata, a manteiga e por último o queijo, que aos poucos incorporou-se ao biscoito de goma (precursor do pão de queijo) moldados sob a forma de pequenas bolinhas e finalmente assados.

Basta visitar várias casas de famílias mineiras para ver que em todas elas irão te oferecer nem que seja um café, acompanhando de que? Pão de queijo (de preferência), claro! Daí o motivo das pessoas dizerem que os mineiros são hospitaleiros e apaixonados pela receita.

Você sabia? Todo o mundo ama pão de queijo! Depois de se tornar o queridinho dos mineiros e brasileiros, o pão de queijo é hoje exportado congelado para a América Latina, EUA, Europa e Japão. Na Colômbia, um produto muito similar ao pão de queijo, exceto pelo formato mais tradicional (achatado) é o pan de bono ou pandebono. Assim como o pão de queijo, o pandebono possui textura esponjosa, de baixa densidade, e que endurece em pouco tempo, características que se atribuem ao polvilho azedo, conhecido no país Pan de Bono como almidón de yuca fermentado e que é obtido em um processo idêntico ao empregado no Brasil. O Paraguai e a província Argentina das Missiones também possuem uma variação do pão de queijo, chamada de chipá, nome que também é utilizado no estado de Mato Grosso do Sul. A diferença da chipá para o pão de queijo é seu formato em “U”.

Chipá

Sudeste

Minas Gerais

Queijo mineiro

Modo artesanal de fazer queijo em Minas Gerais é um patrimônio cultural imaterial brasileiro, conforme tombamento concedido em 15 de maio de 2008 pelo Conselho Consultivo do IPHAN. O instituto inventariou as regiões do Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre, em Minas Gerais, onde predominam fazendas que produzem o queijo com peculiaridades. O documentário O Mineiro e o Queijo, de Hélcio Ratton, mostra as características e diferenças produtivas do queijo dessas regiões. A produção artesanal do queijo começou dada à necessidade de conservar e agregar valor ao leite. O modo de fazer nas regiões inventariadas é parecido, apesar de haver diferenças sobre quem faz: na Canastra e no Alto Parnaíba há muitas mulheres na produção; no Serro, porém, elas estão vetadas por terem mão quente ou impregnada de cosméticos. Os queijos artesanais são preparados com leite cru (in-natura), ao contrário do método industrial, que usa processos mecanizados de produção, além de pasteurizar o leite e matar todas as bactérias. A receita do queijo do Serro teria sido trazida para o Brasil no século XVIII por portugueses que vieram da região da Serra da Estrela. Em Minas, a técnica foi adaptada e o queijo do Serro, mais úmido e ácido, é valorizado pelo mercado. Assim como o queijo do Serro, os queijos produzidos nas regiões inventariadas têm sabor característico e inconfundível, que remonta aos tempos coloniais. O processo usa coalho, pingo (fermento) e leite cru na composição do queijo, apresenta pequenas variedades e é passado de geração a geração. É considerado mais ácido, salgado e massudo que os das outras regiões inventariadas. O sabor específico dos queijos é definido por fatores físicos, geográficos e naturais, como clima, relevo e vegetação, e das diferentes técnicas empregadas, da cultura láctica, do tipo de coagulante e das condições de maturação. A receita tombada inclui a descrição de todos os processos que envolvem a produção do queijo típico, como ordenha, filtragem, coagulação,

quebra da coalhada e mexedura, dessoragem, enformagem, prensagem manual, viradas e salgas, colhimento do pingo, remoção de mesa, desenformagem e grossagem, curtimento e limpeza.

No Serro, o queijo é menor, consumido mais fresco, tem maior acidez, coloração mais clara e consistência macia. Na Serra da Canastra, é maior, cremoso e amarelado, além de ser consumido mais maturado. As tradições orais apontam a água oriunda do São Francisco, o capim-gordura e a tradição familiar como os ingredientes responsáveis pelas características do queijo dessa região. Os do Alto Paranaíba/Cerrado são parecidos com o da Canastra, mas são mais suaves, apresentando, entre os três tipos, maior semelhança com o queijo industrial. Em estudo da UFV, constatou-se que os queijos artesanais mineiros das regiões que constam no tombamento feito pelo IPHAN apresentam as mesmas contagens bacterianas de queijos europeus. Segundo José Newton Coelho Meneses, da UFMG e que coordenou o estudo que inventariou os queijos tombados, o queijo é um produto identitário, intimamente ligado ao cotidiano dos homens e mulheres das cidades que constam no processo de tombamento. Ele ainda defende que “a cultura não é imaterial, ela é materializada nas manifestações”.

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Minas Gerais

Doce de Leite Ingredientes: • 4 litros de leite • 1 kg de açúcar cristal

Preparo: Num tacho, misture o leite e o açúcar. Leve ao fogo, mexendo sem parar por cerca de 20 minutos. Vai levantar fervura e formar uma espuma densa. Continue mexendo até a espuma se desmanchar. Quando começar a borbulhar, mexa de vez em quando. Deixe engrossar e amarelar. Tire do fogo, coloque em outra vasilha e vá mexendo de vez em quando até esfriar para o doce ficar cremoso e liso.

Origens... O doce de leite é um doce tradicional de vários países da América Latina. Geralmente é feito ao se ferver leite com açúcar, mas também pode ser obtido cozinhando leite condensado por várias horas ou por cerca de 40 a 60 minutos em panela de pressão. Ele é usado em balas e outras comidas doces, como bolos, biscoitos ou sorvete. Em alguns lugares, é comido espalhado em torradas. Também é famoso sua utilização para a preparação de churros.

Doce de leite em barras.

A origem do doce de leite é incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana de açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século XV, e no Brasil, América Central e Antilhas a partir do século XVI e à possibilidade de seu uso para preservação do leite. Como primeiro edulcorante de produção em grande escala, o açúcar da cana passa a ser usado na conservação de vários produtos orgânicos, inclusive o leite de vaca ou de cabra, dando origem a produtos similares ao doce de leite atual, pastoso ou sólido, em toda a América Latina e em determinadas localidades ibéricas. Na Argentina existe um relato popular e lendário que data a sua invenção em 1829. Nessa época estava prestes a assinar um tratado de paz entre o governador Juan Manuel de Rosas e o seu inimigo político Juan Lavalle numa fazenda do governador na localidade de Cañuelas, na perifería de Buenos Aires. Lavalle foi o primeiro a chegar e, cansado, deitou-se na cama de Rosas, ficando dormido. A criada de Rosas, enquanto fervia o leite com açúcar (preparação conhecida nessa época como ‘lechada’) para acompanhar o chá da tarde, encontrou-se com Lavalle dormindo na cama do patrão. Ela considerou uma insolência e foi avisar os guardas. Tacho de cobre - produção artesanal.

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Minas Gerais

16 Potes de doce de leite misturado a outros tipos de doce.

Pouco tempo mais tarde chegou Rosas, quem não ficou chateado com Lavalle e pediu à criada o chá com leite. Esta lembrou nesse momento que tinha abandonado o leite com açúcar ao fogo, deixando esquentar durante muito tempo. Ao regressar, a criada encontrou uma sustância espessa e marrom. Seu sabor agradou Rosas e contam que compartilhou o doce com Lavalle enquanto discutiam os pontos do tratado, dando assim origem acidental ao doce de leite. Sim bem é uma história simpática, não há nada que comprove isso. As variações mais comuns são a pastosa e a sólida (que pode ser cortada em barras ou pedaços), que se diferenciam por sua consistência.

Variações regionais No Brasil, o doce é produzido em escala industrial por todas as empresas beneficiadoras de laticínios. A produção artesanal é comercializada por pequenas marcas (principalmente no estado de Minas Gerais). Na Argentina, as marcas mais populares são La Serenísima e Gándara. Já na Venezuela, o doce é tradicionalmente feito na cidade de Coro, onde é vendido puro ou com chocolate (dulce de leche con chocolate). No Uruguai, pais produtor de excelentes laticínios, as marcas tradicionais são o Conaprole, La Pataia, Los Nietitos, Ricoleso, Majar, Claldy, entre outros. No México, ele é chamado de cajeta por associação às pequenas caixas de madeira nas quais o doce é vendido. Nesse país, o doce é feito com metade de leite de vaca e metade de leite de cabra. Recentemente, o doce de leite ganhou popularidade nos EUA, graças ao lançamento de um sorvete de doce de leite pela empresa Häagen-Dazs em 1997. É o terceiro sabor mais vendido pela empresa, atrás apenas de baunilha e de Fudge Ripple.

Na França, a confiture de lait é também muito popular, espacialmente na região Normandia. Pode ser aromatizada com avelinas ou chocolate.

Considerações Gerais Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização. O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em doce de leite cremoso ou em pasta e doce de leite em tablete. O doce de leite deve ser fabricado com matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservação. O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar na proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar. Não pode conter substâncias estranhas à sua composição normal. É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricação é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%. É tolerada a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias, embora inócuas exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite.

Outros nomes •

Dulce de leche (em espanhol)

•

Manjar blanco

•

Cajeta (na América Central e no México)

•

Arequipe (na Colômbia e na Venezuela)

•

Mumu (na Região Sul do Brasil)

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Minas Gerais

Feijão Tropeiro Ingredientes: • 500 g de feijão carioca ou roxinho • 200 g de farinha de mandioca • 200 g de toucinho de porco ou bacon • 1 concha de gordura de porco • 1 colher de sal de alho • 1 cebola média em cubinhos • 5 ovos • Cheiro verde a gosto • Pimenta e tempero a gosto

Preparo: Coloque a gordura ou óleo numa panela quente e acrescente os ovos inteiros, desligando o fogo em seguida para que cozinhe bem lentamente. Solte os ovos aos poucos para que as gemas cozinhem ligeiramente. Na mesma panela colocar o alho e fritar até ficar dourado. Quando dourar junte a cebola (roxa, de preferência). Em outra panela, fritar o bacon picado em fogo baixo. Depois da cebola, coloque no refogado o pimentão e o tempero caseiro. Junte o feijão já cozido, mas não desmanchando. Prove o sal, abaixe o fogo e junte a farinha de mandioca torrada sobre o refogado de feijão, até que fique uma farofa não muito seca. Salpique bastante cheiro verde. Misture o ovo em pedaços e o bacon frito. Na panela em que fritou o bacon, refogue a couve crua picada fina com o tempero caseiro. Decore o prato com pedaços de lingüiça assada e torresmo.

Origens... Desde o período colonial, o transporte das mais diversas mercadorias era feito por tropas a cavalo ou em lombos de burros. Os homens que guiavam esses animais eram chamados tropeiros. Até a metade do século 20, eles “cortaram” boa parte do estado de Minas Gerais conduzindo gado. O feijão misturado à farinha de mandioca, torresmo, lingüiça, ovos, alho, cebola e tempero, tornou-se um prato básico do cardápio desses homens. Daí a origem do nome feijão-tropeiro, numa referência direta aos integrantes das tropas.

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Feijão Tropeiro em panela de barro.

Minas Gerais

Lombo de Porco com Tutu de Feijão Ingredientes: Lombo • 1 colher (sopa) de sal • 2 dentes de alho • 1 1/2kg de lombo de porco com um pouco de gordura • 1 limão • Pimenta do reino a gosto • 2 colheres (sopa) de banha de porco

Tutu • 750g de feijão roxinho • 200g de toucinho salgado, • cortado em tirinhas de 1cm

• 1 colher (sopa) de banha de porco • 150g de farinha de mandioca torrada

• Sal a gosto

Torresmo • 500g de toucinho salgado, cortado em tirinhas de 1cm • 1 colher (sopa) de banha de porco

Couve • 2 colheres (sopa) de banha de porco • 2 dentes de alho picados • 1 maço de couve, picada em tirinhas realmente finas, tipo “cabelo de anjo”

Preparo: Lombo Na véspera, soque no pilão o sal com alho e esfregue bem esse tempero no lombo. Em seguida esprema o limão sobre o lombo e deixe descansar na geladeira. No dia em que for servir o prato, aqueça o forno em fogo brando. Unte o lombo com a banha, coloque em uma assadeira e leve ao forno por 2 horas, regando sempre com o suco do assado. Em seguida, aumente o fogo e deixe o lombo no forno até dourar.

Tutu Também na véspera, deixe o feijão de molho e no dia da preparação, enquanto o lombo estiver no forno, cozinhe o feijão durante 30 minutos na panela de pressão. Feijão Roxo

Sudeste

Minas Gerais

Afervente o toucinho durante 5 minutos, depois escorra bem a água e e deixe reservado. Quando o feijão já estiver cozido,esquente a gordura em uma frigideira e frite o toucinho. Retire duas xícaras (chá) de feijão cozido, escorra e coloque na frigideira com o toucinho. Amasse com a concha e coloque o tempero. Junte esse feijão temperado e amassado no feijão cozido na panela de pressão e leve ao fogo por 20 minutos, até engrossar bem. Salgue, apimente e vá juntando aos poucos a farinha de mandioca, mexendo sempre com a colher de pau.

Torresmo Enquanto o lombo estiver no forno, cozinhe o toucinho durante 5 minutos, na água fervendo, depois retire e deixe a água escorrer bem. Esquente a banha no fogo forte, ela deve ficar fumegando e coloque, então, o toucinho para dar um choque térmico. Deixe dourar bem, mexendo sempre e deixe reservado.

Couve Esquente realmente muito bem a banha em uma frigideira grande e coloque o alho. Quando ele começar a pegar cor, vá jogando a couve e mexendo com a colher de pau. Deixe o fogo bem forte, para dar um choque térmico durante uns 2 ou 3 minutos. Com todos os ingredientes prontos, coloque o lombo em uma travessa grande e disponha ao lado, separadamente, o tutu e a couve, o torresmo pode ser colocado sobre o tutu.

Origens...

O tutu de feijão, ou simplesmente tutu, é uma iguaria de feijão cozido e refogado, que é novamente refogado com pedaços de bacon frito, cebola e alho, e misturado com farinha de mandioca se for preto ou farinha de milho se for mulatinho. O feijão poderá ser passado no liquidificador antes de ser refogado, e então ficará com a consistência do angu de fubá. É normalmente associado à culinária típica de Minas Gerais e São Paulo. Mas, também pode ser encontrado nas cidades interioranas do Estado do Rio de Janeiro, principalmente quando feito com feijão preto e também no estado do Paraná. O prato pode ter sua origem no estado de São Paulo, onde também é conhecido como Virado Paulista, onde é feito com feijão mulatinho ou também com o feijão carioca. Uma observação é não confundir o Virado Paulista acima com o Virado à Paulista, o qual se refere a um prato típico de São Paulo que contém, além do tutu de feijão, o arroz, bisteca, linguiça, couve, torresmo, banana à milanesa e ovo frito e normalmente é servido nos botecos e muitos restaurantes da capital paulista às segundas-feiras. O tutu de feijão acompanha as rotas dos antigos tropeiros.

Sudeste

Couve picada.

Minas Gerais

Culinária mineira

culinária mineira, assim como todas as outras, está fortemente ligada à história de sua região. Foi no século XVI, com a chegada dos portugueses atraídos pela riqueza de ouro e diamante, que as misturas de cultura aconteceram com mais intensidade dando origem a pratos muito conhecidos hoje. Naquela época, em consonância principalmente com a rápida imigração, as cidades ficaram superlotadas e a falta de alimentos caracterizou uma consequencia. Existem registros que afirmam que muitos imigrantes morriam de fome, mas com as mãos cheias de ouro. Em virtude da escassez, as negras cozinheiras tinham que usar pouco sal (in-

grediente caro naquela época) e criar pratos feitos à base de componentes como feijão preto, milho, mandioca, frutas, raízes e folhas de todos os tipos. Assim, a cozinha mineira se fez da simplicidade, sem grandes requintes, mas com um ingrediente importante, a criatividade.

Em Minas, os segredos da culinária passam de mãe para filha. Nos antigos cadernos de receitas escritos com letras caprichadas, ficam registrados os segredos da culinária fortemente influenciada pela cultura popular. Os pratos são feitos com muito cuidado e gosto já que a hora da refeição simboliza o momento dos encontros familiares, das conversas miúdas e da integração entre as pessoas em geral. Na mesa, em qualquer que seja a combinação, o angu, a couve, o quiabo, a taioba entre outros, têm presença diária. Ingredientes que também nunca faltam na despensa são o milho e a mandioca. Com eles são feitos infinidades de pratos salgados e doces. No café da manhã, o dia se inicia com uma broa de fubá saída do forno, sempre regado a leite com café. O pão fresquinho com manteiga ou queijo também é sempre bem vindo. Uma característica marcante é que o mineiro almoça como janta. Os cardápios são parecidos: arroz, feijão, folhas e carne, (de boi ou geralmente de porco). A sobremesa, por sua vez, é sempre farta e variada: goiabada, doce de leite, de frutas, tudo casadinho com o queijo branco e fresco de Minas. Outra gulodice mineira bastante típica e conhecida é o famoso pão de queijo, que deve ser servido logo após sair do forno. E nas fazendas, ainda são feitos licores de leite, de jabuticaba, de pêssego, de figo e principalmente de pequi. Outras iguarias bem características do Estado são: o tutu com lombo de porco e o famoso feijão tropeiro acompanhado de linguiça, do delicioso torresmo, da couve picada fininho e da rodela de ovo cozido. A canjiquinha com costelinha de porco também é uma ótima opção para as noites mais frias.

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Minas Gerais

Frango com Quiabo Ingredientes: • 1 quilo de quiabo • 1 frango inteiro, cortado em pedaços • 5 dentes de alho amassados • 1 cebola grande bem pidadinha

• 1 xícara (chá) de óleo • 1 colher (sobremesa) de colorau • Pimenta a gosto • Sal a gosto • Cheiro verde a gosto

Preparo: Tempere o frango com o alho amassados, sal, pimenta e colorau e se desejar, acrescente uma colher (sopa) de vinagre . Deixe marinar na geladeira por aproximadamente 30 minutos.

Preparando o quiabo: Lave o quiabo e seque com um pano, deixando-o bem sequinho em seguida pique em rodelas finas . Em uma panela, aqueça uma xícara de óleo e acrescente o quiabo picado e deixe refogar até que não tenha mais nenhuma baba . Tenha paciência, porque a baba sai e este processo leva cerca de 20 minutos. Mexa de vez em quando, com cuidado para o quiabo não desmanchar Quando estiver sem baba, desligue o fogo, espere ficar morno e coe, para retirar o óleo. Deixe reservado. Quiabo picado.

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Minas Gerais

Preparando o frango: Em uma panela, aqueça duas colheres (sopa) de óleo e doure muito bem a cebola, como se estivesse queimando ( isso fará com que solte um corante natural no frango) junte ao frango e deixe fritar muito bem Quando estiver bastante dourado, junte três xícaras de água fervente, ou um tanto que quase cubra o frango. Corrija o sal, se necessário e deixe cozinhar em fogo médio com a panela tampada por mais ou menos 20 minutos ou até que o frango esteja bem macio. Junte o quiabo reservado e deixe apurar até que fique encorpado. Se estiver com muito caldo, aumente o fogo e deixe secar um pouco mais. Verifique se está bom de sal e por último, junte o cheiro verde.

Origens... De origem africana e trazido para o Brasil juntamente com os escravos, o fruto do quiabeiro, Abelmoschus esculentus, é um exemplo de uso de alimentos associado às mais bonitas raízes culturais brasileiras. Sua presença compõe pratos típicos regionais, seja como alimento ritual de festas religiosas como o Caruru - quiabo cozido com camarão seco - prato principal na homenagem da Bahia aos Santos Meninos (São Cosme e São Damião), seja através da tradicional culinária mineira, com o Frango com Quiabo e o Refogado de Carne com Quiabo. Utilizado nas mais diversas formas de preparo, refogado, frito, cozido ou assado, o quiabo também possui qualidades medicinais e terapêuticas reconhecidas nos tratamentos de doenças do aparelho digestivo. Em pequenos municípios como São João do Oriente-MG, Laranja da Terra-ES e Piacatu-SP, dentre outras centenas de localidades produ-toras, o quiabo se transforma verdadeiramente em ouro-verde, gerando uma grande corrente de desenvolvimento municipal e regional ao fazer a circulação da renda e a oferta de empregos ao longo de nosso imenso interior. De acordo com o Censo Agropecuário 1996 do IBGE, os maiores estados produtores são MG, SP, SE, RJ, ES, BA e GO, representando 85% da produção nacional de 87,4 mil toneladas.

Frango com quiabo e angu.

Sob a coordenação do Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP, representantes de diversos setores da cadeia de produção do quiabo aprovaram a Norma de Identidade, Classificação e Padronização do Quiabo, representada graficamente neste site. Agora, com a identificação no rótulo de suas mais importantes características e qualidades, o quiabo passa a ter nome e sobrenome, podendo ser chamado também de okra, quingombô, quimbombo, gombô, gombo ou abelmosco, de acordo com o seu mercado de destino. Desta forma, juntamente com as outras hortaliças e frutas com as normas aprovadas pelo Programa Brasileiro para a Melhoria dos Padrões Comerciais e Embalagens de Hortigranjeiros, o quiabo e os quiabeiros es-tão prontos para enfrentar os desafios dos novos mercados deste milênio.

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Minas Gerais

30 Pururuca é um petisco da comida caipira dos estados de Minas Gerais, São Paulo e Paraná e consumido em outras regiões do Brasil. Segundo o dicionário Houaiss, ”pururuca” seria um alterônimo de “pororoca”, palavra de origem Tupi que significa “milho quebradiço” e, por extensão, dá nome à pele de porco que “pipocou (estourou)”, tornando-se crespa e crocante. O nome também é utilizado para descrever uma forma de preparo do porco assado, no qual a pele é conservada e depois é parcialmente frita com óleo quente despejado em cima.

Leitão à Pururuca Ingredientes:

Para decorar:

• 1 leitãozinho de aproximadamente 3 a 4 Quilos

•

Tempero:

• Pimenta dedo de moça

• 10 dentes de alho • 1 garrafa de vinho branco • 1 ramo de alecrim • 5 folhas de louro • 1 pimenta dedo de moça • Sal a gosto

Maças vermelhas

• Cabeças de alho

Acompanhamento: • Farofa doce

Preparo: Pegue todos os ingredientes do tempero e bata no liquidificador com o vinho branco. Em seguida jogue o tempero sobre o leitão e deixe marinando de um dia para o outro em um recipiente bem coberto.

Leve ao forno à 180º por 5 horas e depois deixe a 250º por 1hora. Ao perceber que a carne está assada e macia retire do forno. Em uma caçarola, esquente 1 litro de óleo de milho até ficar bem quente e com uma concha despeje sobre a pele do leitão para ela ficar “pururuca”. Muito cuidado para não se queimar. Decore com maçãs cozidas e pimenta dedo de moça à gosto.

Origens... O porco, originário do javali selvagem do velho mundo, o suíno é altamente apreciado nas culturas européias e asiáticas, com receitas consagradas nos mais sofisticados cardápios da gastronomia internacional. A espécie chegou ao continente americano na segunda viagem de Colombo, e desembarcou no Brasil com a expedição de Martim Afonso de Leitão à puruca em pedaços. Souza, em 1532. Além do sabor inigualável, a carne do porco firmou tradição na mesa dos brasileiros pela facilidade do seu manejo em creches domésticas e pelo dom, caríssimo aos tropeiros da época colonial, de conservar-se no próprio sumo sem exigir salgamento ou refrigeração. Nas últimas décadas do século XX, o porco foi injustamente condenado ao limbo pela onda dietética. Mas não demorou a retornar ao nosso prato, garboso e elegante, por aqueles que exercem profissão por gosto e não por obrigação, agora mais esbelto, mais saudável, enfim declarado inocente e, sempre, incomparavelmente saboroso.

Sudeste

Minas Gerais

Arroz com Pequi Ingredientes: • 20 caroços de pequi (540 g) • 1 cebola grande em pedaços pequenos (260 g) • ½ xícara (chá) de AZEITE DE OLIVA ESPANHOL (100 g) • 2 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido numa peneira (400 g) • Sal e pimenta-bode a gosto

Preparo: Frite, por 20 minutos e em fogo baixo, os pequis e a cebola numa panela com o AZEITE DE OLIVA ESPANHOL. Junte água, aos poucos, até a polpa dos pequis ficar macia. Adicione o arroz, refogue bem e acrescente o sal, a pimenta e 1 litro de água fervente. Misture e, assim que começar a ferver, abaixe o fogo, tampando parcialmente a panela, e cozinhe por 20 minutos ou até o arroz ficar macio. Os caroços de pequi não devem ser mordidos, mas só levemente raspados, pois no seu interior contém milhares de minúsculos espinhos.

Origens...

A culinária do Centro-Oeste bebe nas mesmas águas da paulista e da mineira, pois foi fundada pelos bandeirantes, mas rapidamente se tipificou, devido à incorporação de ingredientes locais, como o pequi e a guariroba, que lhe conferem hoje identidade própria. O milho tem presença marcante no dia-a-dia da região. Quando seco, preparam a canjica, os angus e o curaus (angu doce, mas feito com leite). Quando verde, a elaboração mais comum é a pamonha. O dia em que se faz a pamonhada é ocasião para reunir os amigos e familiares. Todos juntos preparam centenas de pamonhas e, alegremente, as consomem. A pamonha goiana, normalmente salgada e misturada com queijo, com pimenta ou com lingüiça, difere da pamonha do interior de São Paulo, sempre doce e comida com uma pitada de canela em pó. Mas o pequi e a guariroba que tornam essa cozinha tão especial. O pequi é uma semente amarela proveniente de uma árvore nativa do cerrado. Sua polpa empresta ao arroz, no qual é quase sempre preparada, aroma, cor e sabor bastante característicos. Deve ser comida com a mão, raspando-se com os dentes a finíssima camada comestível. Mordê-la é perigoso, pois o seu interior contém centenas de minúsculos espinhos que podem ferir os desavisados. De outubro a dezembro, o pequi não falta na mesa do goiano, pelo menos uma vez por semana. No resto do ano, é consumido na forma de conserva. Come-se pequi refogado, com arroz, nas galinhadas e, ainda, transformado em licor. Já a guariroba (ou gueroba, como os goianos costumam dizer) é um palmito de cor creme-acinzentado, de gosto amargo, essencial no empadão goiano, outra tradição da culinária local. Mas também é preparada com arroz, com frango ou simplesmente refogada. Fruto do Pequi e semente.

Sudeste

Minas Gerais

Agradeço a minha família e a minha namorada. Foi um ano e meio de muita paciência e sem vocês eu não teria chegado tão longe. Agradeço especialmente aos professores Décio e Mariana por mostraram o caminho correto a seguir para alcançar meu objetivo final. Agradeço ao professor Rangel por demonstrar o quanto a diagramação pode ser fácil e divertida. Ao professor Binho, agradeço por mostrar que a barreira entre a arte e o design é tênue para as mentes livres e criativas. E enfim, agradeço a todos os professores e funcionários do SENAI, em especial para a Andrea, que ajudou mais do que pode imaginar. Foi pouco tempo para conviver com tantas pessoas legais e elas não serão esquecidas.

Nos próximos fascículos você irá se encantar com o sabores do Rio de Janeiro, São Paulo e Espírito Santo. Você não pode perder.