Limpiar la lubina, sacar los lomos y quitarles las espinas con unas pinzas. Recortar los lomos. Sacar trozos regulares de unos 75 gramos. Tostar las espinas y las cabezas con algo de puerro, cebolla, ajo y zanahoria. Añadir vino blanco y hacer un fondo oscuro de pescado. Pelar los langostinos y quitarles el intestino. Introducir dos en una brocheta a lo largo. Saltear las cabezas con el ajo y añadirles el Gran Marnier. Mojar con fondo oscuro de pescado y cocer 30 minutos. Colar y reducir. Freír el jamón cortado en lonchas finas en aceite abundante muy caliente durante 2 minutos. Quemar un poco la lubina por la parte de la piel con un soplete. Untar con aceite y colocar la almendra laminada con cuidado. Pelar los espárragos y cocerlos al dente. Cortarlos en 3 ó 4 trozos. Hacer el jugo de naranja y el de lima. Ponerlos a cocer y cuando reduzca a un tercio añadirle el jugo de langostinos. Mantener caliente. Calentar una placa de horno a 180ºC, colocar los darnes de lubina y los langostinos y asar a 180ºC durante 5 minutos. Poner 3 montoncitos de espárragos en el plato, encima los darnes de lubina, entre medias las puntas de espárragos, los langostinos y los crujientes de ibérico. Salsear por los lados.
Pertenece a la familia de los Esc贸mbridos, como los ATUNES y la CABALLA. Se captura a lo largo de todo el a帽o, sobre todo en las islas occidentales, en especial por los pescadores de El Hierro.