Platos típicos de la cocina de YÁTOVA Yátova, delicia gastronómica
AYUNTAMIENTO DE YÁTOVA Concejalía de Hacienda, Promoción y Desarrollo
YÁTOVA, DELICIA GASTRONÓMICA La cocina de YÁTOVA es una cocina con raíces, una cocina que utiliza básicamente los productos de nuestra huerta, lo que hoy se ha dado en llamar productos de proximidad. . Es una cocina que, dado el medio rural de la población, está basada en los productos que el agricultor recogía y recoge aún – en la mayoría de los casos – de la huerta de la población, de su huerta. De entre la variada gastronomía yatovera, destacan unos platos que tiene por sí calidad suficiente para estar en los menús de los restaurantes más conocidos. De entre todos ellos destacan: el rin-rán, el arroz negro, la gachamiga, el gazpacho y un complemento que aunque no es exclusivo de nuestra cocina lo es de la cocina valenciana en general, el ajoaceite.
MOTIVOS PARA VENIR A YÁTOVA
disfrutar de su entorno relajado y tranquilo
visitar la Cueva de las Palomas
subir al Motrotón
visitar el Pozo de la Nieve en el centro del pueblo
poder degustar la típica "torta de tajá" de los hornos
saborear las deliciosas pastas: rollicos de anís, mantecados, sanantonios,…
degustar los embutidos tradicionales de las carnicerías
saborear su extraordinario aceite de oliva
compartir la pasión por la Música con sus dos magníficas Sociedades Musicales
participar en los variados concursos gastronómicos como "la noche del pisto", "el concurso de gachamiga", "el concurso de ajoaceite", "el día de las paellas" ,” la jornada gastronómica de comida tradicional", etc.
disfrutar de las participativas fiestas del pueblo, entre otras : “San Antón”, "las Fallas", "San Antonio", "San Miguel", "San Cristóbal", "San Isidro" y de su “semana taurina”
conocer a la gente amable y acogedora de Yátova
Y seguro que hay muchos más motivos para visitar nuestro pueblo, que tú descubrirás
¡ESPERAMOS QUE VUELVAS!
AYUNTAMIENTO DE YÁTOVA www.yatova.es
Rin-Rán
De entre la variada y rica oferta gastronómica tradicional del municipio de Yátova destaca un plato con carácter propio: el RIN-RAN.
El rin-ran es un plato de pueblo, un plato del pueblo, un guiso de la gente llana y sencilla, trabajadora, y ligado a los alimentos locales producidos por los agricultores de la población.
Se piensa que este plato tan genuino y a la vez tan sano, tiene su origen en la comida que los agricultores y pastores se preparaban a diario, haciendo compatible el duro trabajo con la elaboración de su sustento y procurando emplear en ello el menor tiempo posible, ya que había que hacer rentable el día fuera de casa.
En su origen el plato tenía como ingredientes AGUA, PATATA, BACALAO SALADO, ACEITE DE OLIVA, AJOS (SECOS O TIERNOS SEGÚN TEMPORADA), TOMATE, GUINDILLA.
Todos estos ingredientes, menos el bacalao (en otros tiempos alimento básico en la manutención de la gente trabajadora) estaban al alcance de los agricultores y pastores, los producían ellos, y eran alimentos que se podían llevar al tajo.
Posteriormente se enriqueció el plato con huevo, y se piensa que se hizo cuando se comía en casa y no en el campo, alimento del que se disponía en casi todas las casas pues la crianza de animales para el consumo era lo habitual.
Y conocidos los ingredientes originarios de este plato, se entenderá su arraigo cuando se describa su preparación. Todos los componentes del plato son producidos en la huerta de Yátova y es rápido de preparar. Y cómo no, es sabroso.
Ingredientes
(para 15 personas)
Agua Patatas, 4 kg Bacalao salado, media pieza Aceite de oliva virgen extra Tomate, rallado, 2 tomates Huevos, 1 por persona Ajos secos, o tiernos según temporada (2 garbas) Guindilla, 2
Elaboración En una sartén honda se pone agua a calentar. Cuando el agua está caliente se ponen las patatas, previamente cortadas en rodajas finas (tipo panaderas), el bacalao desalado a trozos y los ajos tiernos troceados. Originariamente el bacalao que se utilizaba eran las partes menos gruesas del bacalao, la cola, las agallas, los recortes al sacar las partes más voluminosas. Y también en su origen, este bacalao no se desalaba – el trabajador podía estar días en el monte- sino que para quitarle la sal, se pasaba por el fuego, se soflamaba, se golpeaba y quedaba con menos sal. También es importante el uso del ajo. Cuando no era temporada, se llevaban cabezas de ajos. En la preparación del plato, se ponían los dientes de ajo con un corte. Se deja hirviendo, y cuando ya está la patata casi cocida se añade tomate rallado (al gusto). Se deja hervir un poco más, sobre 5 minutos, - la patata debe salir cocida- y se le pone el aceite de oliva crudo por encima. Para finalizar se hacen huecos en la patata y en cada hueco se pone un huevo por comensal. Se apaga y se saca cuando la clara esté cuajada y la yema esté blanda-líquida. La textura del plato es melosa, se la da la patata que se ha deshecho y la piel del bacalao. Se sirve en el plato con un huevo para cada uno y se reparte el bacalao entre los platos. Se le pone aceite de oliva virgen (al gusto), y se come mezclando los ingredientes. Si a todos los comensales les agrada el picante, se pone guindilla a trocitos (al gusto). Si no, se pone individual. (Oficina de Promoción del Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Valencia del 26 al 29 de abril 2017. Promoción y degustación gastronómica, realizada el 28 de abril en el taller de cocina tradicional del restaurante VALENCIA CLUB COCINA de València. Plato elaborado por el chef Carlos Julián)
Arroz Negro Las bajocas de entrelaza son una verdura (aunque se deja que se seque) típica de Yátova. No es conocida ni se cultiva en ninguna otra zona.
Podríamos decir que son un alimento que perfectamente podría pertenecer a los productos agrícolas con denominación de origen protegida, según la normativa vigente (D.O.P.)
El nombre de esta verdura obedece al habla de Yátova, de la población de Yátova. Y su cultivo a la forma típica de los agricultores de aprovechar la tierra de cultivo.
Yátova ha pertenecido siempre al antiguo reino de Valencia desde la conquista de estas tierras por Jaume I.
Pero el hecho de estar situada en la “frontera natural” entre el antiguo reino de Valencia y Castilla (La meseta castellana) ha hecho que nuestra habla sea una mezcla de castellano y de valenciano “castellanizado”, de tal forma que el nombre con sus dos palabras clave obedece a la siguiente descripción.
Esta verdura en castellano se llama judías y en valenciano se llama BAJOQUES y en el pueblo se transforma en BAJOCAS.
DE ENTRELAZA obedece a cómo se cultiva: (los agricultores ponían esta verdura entre las plantas de maíz con doble finalidad, aprovechar el terreno y al mismo tiempo al ser una trepadora que la caña del maíz hiciera de tutor) entre el maíz, y es la unión de dos palabras ENTRE y DACSA. La palabra DACSA es valenciana, significa maíz en valenciano.
Así pues el nombre DE ENTRELAZA significa que está entre el maíz, entre la dacsa, que da ENTRELAZA.
Ingredientes (para 10 personas)
300 mL de aceite. 1 1/2 kg de costillas de cerdo. 1 kg de arroz. 250 g de bajocas de entrelaza (secas) 1 kg alcachofas.
Elaboración Para preparar el arroz negro, lo primero que hay que hacer es cocer las bajocas secas de entrelaza. Una vez cocidas, se reservan con su caldo.
En la paella se fríen las costillas con aceite de oliva virgen extra (hay que tener cuidado con el aceite, pues las costillas ya dejan al freírlas).
Cuando están doradas se agregan las bajocas de entrelaza con su caldo.
Se da unas vueltas a todo lo que hay en la paella, arranca a hervir y se pone el arroz y ¡a cocer!
Cuando se pone el arroz se pone la alcachofa para que se haga al mismo tiempo. (Para que el arroz no salga blando ni se deshaga la alcachofa se debe poner con el arroz) Opcional: si se va a preparar con alcachofas tenerlas ya limpias.
(Presentado el 24 de junio de 2017 en la demostración gastronómica de la FIRA DE LES COMARQUES 2017 de la Diputación Provincial de València, en la sección SHOW COOKING “del tros al plat” Elaborado por vecinos del municipio)
Gachamiga YÁTOVA es, dentro de la provincia de Valencia, uno de los cuatro municipios en los que este plato es tradicional, y el único de la comarca de La Hoya de Buñol-Chiva que lo tiene como típico.
Es un plato, como el resto de los que forman la variada gastronomía yatovera , que se elabora con los ingredientes que le proporcionaba y proporciona la tierra al agricultor .
Además, dentro de los ingredientes de la gachamiga yatovera no falta el jamón serrano y el tocino o panceta que los vecinos tenían de la matanza del cerdo, matanza que se realizaba en cada casa del pueblo cuando llegaba el frío, y que servía para tener carne durante unos meses, fresca y en conserva.
INGREDIENTES (para 8 personas)
500 g de harina
250 mL de aceite de oliva virgen extra
1 cabeza de ajos
2 litros de agua
sal al gusto
Opcionalmente
½ kg de Jamón y tocino o panceta
2 patatas medianas
Elaboración Se pone a calentar el aceite de oliva virgen extra. Se sofríen los ajos y se reservan. Se sofríe las patatas, cortadas a rodajas no muy gruesas (tipo patatas panaderas), el jamón serrano, la panceta o tocino y se reservan. A continuación se añade la harina para freírla removiéndola con el aceite que ha quedado en la sartén para que coja el sabor, y una vez empapada, cuando lleve unas vueltas, se añade el agua y se lleva a ebullición y ya no se deja de mover con la cuchara para evitar los grumos y deshacer los que se hayan formado, así como para evitar que se pegue. Al poco de poner el agua, se añade la sal. Durante todo el tiempo de cocción no debe dejarse de remover con la cuchara hasta que haya espesado. A medio hacer se añade la patata, los ajos (que se pueden pelar para añadirlos limpios y/o picados) y el jamón y panceta si se ha optado por hacerlos pequeños antes de freírlos. Se sigue moviendo y tiene que cuajar como una tortilla de patata (ese debe ser el aspecto) y se le da vueltas hasta que esté dorada por los dos lados. Se termina, añadiendo el jamón y la panceta o tocino encima de la GACHAMIGA, si no se puso antes troceado.
NOTA: Durante la elaboración de la GACHAMIGA resulta espectacular, si el cocinero es experto, el darle la vuelta en el aire.
Gazpacho Yatovero Lo que diferencia principalmente nuestro gazpacho y que lo hace genuinamente yatovero, es uno de sus ingredientes básicos: LA TORTA DE PASTOR.
Ingredientes (para 8 personas)
½ conejo troceado
½ pollo troceado
1 patata pequeña
½ pimiento verde
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Pimentera
Agua, según el cocinero, para que queden más secos o más caldosos
Torta de pastor o torta envuelta*
Elaboración Se sofríe el pollo y el conejo, la patata y el pimiento en aceite de oliva virgen extra. Una vez sofrito se añade agua y se deja cocer una hora aproximadamente. Se añade la torta de pastor, previamente troceada en pequeñas porciones, un puñado por comensal, y se deja cociendo unos 20 minutos. Unos 10 minutos antes de parar la cocción se añade la sal y la pimentera, al gusto.
Nota: según la época del año se pueden elaborar con caza, (perdiz, liebre y conejo, en Yátova hay caza), así como hongos, entre otros ingredientes que se pueden encontrar en nuestro término.
*Torta de pastor: INGREDIENTES: 1 kg de harina, agua la que admita, sal, un poco de aceite de oliva virgen extra, una pastilla de levadura. La masa debe estar fuerte, no muy blanda, lo que hará que salga hojaldrada.
AJOACEITE Ingredientes
3 dientes de ajo
1 huevo
200 mL de aceite de oliva virgen extra
sal
Elaboración Separamos la clara de la yema del huevo y se reservan, la yema tiene adherida una membrana que debe retirarse para que el ajoaceite no “se corte”.
Para evitar que el mortero se mueva durante la elaboración, se puede poner un material liso antideslizante, como un paño de cocina debajo del mortero.
Se pelan tres dientes de ajo y se machacan en el mortero hasta que queden bien desmenuzados.
Ponemos la yema en el mortero con el ajo y empezamos a mover con la mano del mortero girando haciendo círculos, siempre en el mismo sentido..
Vertimos el aceite poco a poco mientras batimos la yema con el ajo.
Cuando el ajo, la yema y el aceite ligan seguimos echando aceite hasta tener la cantidad deseada de ajoaceite.
Ya con todo el proceso terminado añadimos una pizca de sal y lo movemos un poco más para que quede al punto.
POTAJE DE VIEJA Ingredientes (6 personas)
1 kg de patatas
500 gr. de bajocas de entrelaza
300 gr. de calabaza
300 gr. de moniato
200 gr. de “ferraura”
Aceite de oliva
Tomate rallado
Pimentón
Sal
Hierbabuena
Elaboración Se pelan las patatas, la calabaza y los moniatos. Una vez pelado todo se trocea.
Se trocea también la “ferraura”.
Se colocan en una cazuela todos los ingredientes troceados y se pone agua, suficiente para que las patatas, calabaza, moniatos, “ferraura” y bajocas de entrelaza estén cubiertos. Se pone sal al gusto ys e coloca a hervir.
En la sartén se prepara el sofrito del tomate rallado con el aceite de oliva virgen y el pimentón.
Una vez el sofrito esté hecho se agrega a la cazuela donde están los ingredientes cociendo.
Se deja a fuego lento, y cuando ya está todo cocido, se le agrega la hierbabuena al gusto.
Nota: Si las bajocas de entrelaza son secas de se deben poner a remojo la noche anterior.
MOJETE ÍBERO Ingredientes
1/2 kg de hígado de cerdo, a trozos
1/2 kg de panceta, a trozos
1/2 kg de harina de guijas
Sal
Aceite de oliva
2 Ajos
Elaboración Sofreír toda la carne, cuando esté dorada reservar 3 ó 4 trozos de hígado. Añadir agua a la carne, y empezar a cocer (4-5 litros de agua). Mientras se cuece, en el mortero se majan los dos ajos y el hígado que habíamos reservado. Cuando la carne esté cocida, se añade un poco de agua fría (para evitar que se hagan grujos), y la harina de guijas poco a poco, sin dejar de mover para que no se apelotone la harina. Una vez cocido, se añade el majado y la sal.
TORTA DE TAJÁ Un producto de la cocina yatovera, contundente, con personalidad propia y arraigado en la tierra es nuestra torta de tajá. Sus ingredientes no pueden ser más naturales: harina y jamón. Ingredientes que en su origen eran básicos en todas las casas del pueblo, se criaban cerdos y se cultivaba trigo, entre otros cereales, lo que convertía la torta de tajá en un alimento básico en la dieta de la población. Nuestra torta recibe este nombre por como en Yátova se llama a la porción que se corta del jamón, al corte, al tajo, llamamos “tajá” a cada corte, a cada loncha de un cierto grosor.
Ingredientes base
Ingredientes mezcla
600 g de harina
25 g de levadura
exquisita)
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Quinto, (en Yátova se llama quinto a la panceta,
1 cucharadita de postre de sal
es el quinto jamón de cerdo)
Agua templada
Jamón, (la parte del garrón resulta en la torta
Longanizas
Chorizos
Sardinas de bota
Elaboración Se ponen los ingredientes en el recipiente, se mezclan y una vez bien mezclados se añade el agua. Agua templada la que necesite hasta que se pueda amasar y formar una bola. Se tapa con un paño y se deja reposar hasta que aumente el doble de su volumen (el tiempo de reposo depende de la temperatura ambiente). A continuación, se extiende la masa de forma uniforme en la llanda (se puede poner papel de cocina en el fondo). Se cubre la torta con los ingredientes que se deseen, se deja reposar unos 10 minutos y al horno. Se controla en el horno hasta se vea cocida.
NOTA: Nuestra torta de tajá se consume a lo largo de todo el año, pero es en la semana taurina cuando se convierte en un rito comerla en el descanso del festejo de la tarde. Básicamente la torta lleva jamón y quinto. También se le añade el embutido tradicional de Yátova, que la hace todavía más exquisita. Y aunque parezca una rareza, también se elabora con sardina salada y rajas de pimiento. Antiguamente en muchas casas se hacía la torta con tapa. De la misma masa, se reservaba una pequeña cantidad que a punto de meter en el horno se extendía como una fina torta y se colocaba encima de los ingredientes.
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