Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX Pasta de coco..........................................14 Pasta de dulce de estilo de ocaña ...........14 Pan de dulce ..........................................14 Pan de huevo .........................................14 Quesadillas ............................................14 Resbaladera............................................15 Suspiros de azúcar.................................15 Turrón de leche de vaca .........................15 Sirop de piña..........................................15 Suspiros de cariño .................................15 Sopa de bizcochuelos con coco ...............15 Torta de plátano ....................................16 Torta de coco..........................................16 Yucadas .................................................16 Bayollas 1de catavia 2 .............................16 Mazamorra de mazorcas .......................16 Leche en Binde1......................................17 Pudín de arroz de leche .........................17 Flan........................................................17 Relleno de chocolate...............................17 Sopa cuajada de fideo???.......................17 Queso Flandes relleno ...........................17
Introducción..............................................2 Recetas de Dulce ......................................5 Arequipe de coco......................................5 Arequipe de leche de vaca ........................5 Arroz de leche de vaca .............................5 Arroz de coco ...........................................5 Arroz de pasas .........................................5 Almojábanas ............................................6 Alfajores...................................................6 Almendradas ...........................................6 Amasapanes.............................................6 Aloja 1 ......................................................6 Bocado de reina........................................7 Bizcochuelos ............................................7 Bizcochos de camino ................................7 Caspiroleta 1 ............................................8 Carisecas..................................................8 Casabe de dulce........................................8 Conserva de guayabas .............................8 Conserva de mamei con piña ...................9 Conserva de naranjas agrias....................9 Dulce de uvas ..........................................9 Dulce de yemas........................................9 Dulce de limones .....................................9 Dulce de brevas .......................................9 Dulce de guayabas.................................10 Dulce de naranjas agrias .......................10 Dulce de huevos.....................................10 Dulce de hicacos ....................................10 Espejuelo de guayabas ...........................10 Fideos en leche .......................................10 Gofios1 ...................................................11 Galletitas de dulce .................................11 Jalea de coco ...........................................11 Jarabe de granada ..................................11 Leche en Binde1......................................11 Leche verde ............................................12 Merengue...............................................12 Mantecadas............................................12 Manjar Blanco de lima ..........................12 Manjar blanco .......................................12 Natilla de Leche de vaca ........................12 Panderos ................................................13 Pastas de mantequilla............................13 Pudín de huevos ....................................13 Puding de papas ....................................13 Puding1 de almíbar................................13
Recetas de Sal .........................................18 Bistec .....................................................18 Chorizos.................................................18 Cerdo salado ..........................................18 Lengua salada........................................18 Masa para pastel de horno.....................18 Pasteles de arroz ....................................18 Panes rellenos con picado ......................18 Plátano guisado .....................................19 Sopa de repollo.......................................19 Torta de carne........................................19 Galletas de sal........................................19 Huevos de la Mechy ..............................19 Torta de masa ........................................19 Torta de tajadas .....................................19 Costillas empapeladas............................19 El Modo de hacer pan ............................20 XXXXX 1 ..............................................20 Macarrones a la Habana........................20 Glosario ...................................................20
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Manuel B. Martínez
Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX a halagar, enamorar y endulzar la vida a los demás a través de la comida.
Introducción
Este libro parte de la transcripción de un recetario manuscrito que le escribió la madre de mi tatarabuela a su hija cuando se casó y que nos permitirá deleitarnos al imaginarnos la comida de la época, y también documentar como era la cultura culinaria de Tenerife, Magdalena en 1871.
La importancia que el recetario le da a los postres, sugiere una cierto código social tácito sobre el cual no me aventuro a concluir de manera determinante, pero sin duda no estamos frente a un entorno social en el que el comer para subsistir tenga gran relevancia.
Recuperar este manuscrito de manos de mi tía Sofía, despertó en mí un gran interés desde el punto de vista histórico y culinario.
El recetario está dedicado con una nota que dice mucho sobre la relación entre madre e hija: “para el uso exclusivo de Isabel C. de Núñez". La madre le regala un tesoro a su hija, el cual le abre las puertas de la felicidad; pero este tesoro conlleva una gran responsabilidad de custodia y de secreto. El tesoro es de la familia y no se debe compartir, no es para extraños y debe ser administrado por la persona designada.
En el libro además de incluir las recetas transcritas en su totalidad, resalto los ingredientes más interesantes, utensilios únicos, técnicas artesanales de cocina y reseñas históricas sobre costumbres de la época que hoy son poco conocidas. En la parte final del libro incluyo observaciones de muchas de las incógnitas que contiene el recetario y especulo sobre posibles soluciones que nos permitirán transportarnos en el tiempo para recrear como podría ser la cotidianidad en esa época.
Antes de entrar en materia quiero compartir la genealogía que muestra mi relación con la autora del recetario. Las que han preservado en buen estado el recetario por 145 años. Concepción Núñez, la madre de mi tatarabuela. Isabel del Toro de Núñez, mi tatarabuela María Isabel Núñez del Toro de Cotes, mi bisabuela Sofía Cotes Núñez de Infante, mi abuela Josefina Infante Cotes de Martínez, mi madre
Para comenzar es interesante observar, como una madre anhela compartir con su hija su manera de ser feliz en el matrimonio y lo hace por escrito y a través de las recetas. Es de anotar que el 80% de la recetas son postres y el resto de las recetas son "platos de sal". Se me antoja que la autora del recetario original quería de este modo que su hija aprendiera 2
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX Manuel Martínez Infante, el hijo
referente era "en punto de poderse labiar".
La madre de mi tatarabuela tenía una caligrafía muy pulida que denota muchas planillas de práctica realizadas, y enseñadas por personal calificado. Desconozco si su caligrafía fue aprendida en Tenerife o en Barranquilla. El recetario esta escrito en un pequeño cuaderno y contiene índice con los nombres de las recetas y el número de las páginas lo que demuestra la planeación y el tiempo que llevo escribirlo.. Así mismo la redacción de las recetas a veces es dirigida a alguien que tiene un conocimiento avanzado de la cocina porque omite muchos pasos y cantidades de ingredientes.
Al analizar el entorno geográfico, político y económico, debemos contextualizarnos con la autora del recetario ubicada Tenerife (Magdalena). La ciudad de Tenerife, Magdalena queda a 13 Km. de Plato (Magdalena) y a 110 Km. de Barranquilla (Atlántico), ambas distancias calculadas en línea recta. Estando mas distante de Santa Marta porque había que ir primero a Barranquilla por río y luego a Santa Marta. Tenerife estaba bien comunicada y tenía muy fácil acceso por el río Magdalena. Era común para las personas de altos recursos, vivir en Barranquilla y tener haciendas en Tenerife. De este modo podían disfrutar la vida citadina de Barranquilla, expuestos a los placeres del mundo y adicionalmente disfrutar de la vida rural y de los privilegios de los pequeños pueblos.
Al revisar un poco la gramática del recetario, es interesante ver que hay referencias del uso de la letra "i" latina en vez de la "y" griega, y se usa la palabra "mui" en lugar de "muy", "hai" en ves de "hay". En cuanto a las medidas usadas, se observa que el sistema de medidas aun no era el sistema métrico Francés. En las recetas la unidad de peso es la libra con las onzas; la de volumen, botellas de leche y tazas. La temperatura de los hornos se indicaba utilizando comparaciones y referencias como "este debe estar bien fuerte como para pan de sal". La temperatura de los dulces se determinaba como se hace hoy con el trmino "en punto", el cual técnicamente equivale hoy en día a 104 grados centígrados. Y otro
La actividad económica de la región estaba basada en la agricultura, la pesca y la ganadería. La actividad industrial era muy limitada, lo cual se repetía en la mayoría de los pueblos de Colombia en esa época. Cuando se escribió el recetario, Colombia había pasado de tener una estructura socioeconómica colonial a una capitalista - republicana con todos los problemas que este cambio trajo consigo, incluyendo las guerras civiles. La situación política se estabilizó con la Constitución de Rionegro (1863-1886) la cual 3
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX representó el triunfo de los intereses librecambistas e impuso las libertades individuales absolutas. Con el pasar del tiempo se creó un gran intercambio comercial desigual para el país porque Colombia no estaba industrializada y dependía totalmente de la economía extractiva de pocos productos de corto ciclo como el oro, tabaco, quina, algodón y añil (índigo). Ninguno de estos productos se producía en Tenerife en ese entonces.
Siguen las proteínas con el 59% en huevos, carne de res, carne de cerdo, costillas de cerdo y lengua. Curiosamente no se encuentran recetas de aves que eran muy difícil y costosas de criar, a pesar de encontrar en el recetario un consumo grande de huevos. Tenerife era una zona ganadera y resultaba fácil conseguir carne de res y lácteos. También era fácil criar cerdos y lo vemos reflejado en recetas en las que salaban la carne de cerdo para preservarla cuando no se consumía toda.
Al analizar el tipo de ingredientes y clasificarlos usando las Guías Alimentarias del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar vemos que al ser postres en su mayoría el 87% de las recetas contienen azúcar de las formas de azúcar, azúcar prieta, azúcar pulverizada almíbar y panela. Se evidencia la distinción que se hacía entre el azúcar y el azúcar prieta.
Luego las especias con 52%, canela, anís, clavo, achiote, pimienta, vainilla y agua de azahar. Todos estos ingredientes tienen una connotación histórica de ingredientes exóticos y costosos para la época. Son muy comunes en el recetario y valida el concepto de halagar con la comida.
Como es de esperar siguen los cereales con el 64%, en harina de trigo, harina de maíz, Maizena (marca registrada en 1856 basada en la palabra Maicena que significa harina de maíz), almidón, harina de yuca, arroz, yuca, papa, casabe, fideos y macarrones. Es interesante ver como en esta región no se producían las harinas y eran traídas fácilmente por el río Magdalena provenientes del interior del país o importadas. Es este comercio el que hace que las harinas pasen a convertirse en artículos comunes de consumo.
El agua con 39% muy común con la referencia curiosa de diferenciar al uso de agua de río en vez de agua de pozo. A lo mejor el agua de pozo tenía minerales que no eran fáciles de eliminar. También la referencia de agua de lejía que se utilizaba para purificar las frutas y verduras. Los vegetales con el 25% como es de esperar al ser un recetario que tiene la mayoría de recetas de postres. Son comunes los plátanos, mazorcas, tomates, col, ajos, ajíes de castilla (los conquistadores Españoles solían agregar el termino "de castilla" a los productos nuevos encontrados en América), garbanzos, cebollas, 4
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX calabazas y repollos. Todos productos de la región que hoy en día se evidencian como abundantes y son parte de los tradicionales sancochos.
a coco. En lo demás se procede como en el de leche de vaca. Arequipe de leche de vaca Se pone a ablandar el arroz crudo en agua luego se muele i con leche de vaca cruda o cocida, se cuela i se pone a hervir. Cuando esto esta bien espeso se le echa el azúcar pulverizado i si se hace almíbar, esta se le agrega con la leche en que se pone al fuego. Se calcula para tres botellas de leche dos onzas de arroz i una libra de azúcar. También queda bueno echándole a una botella de leche una i media onza arroz.
Y finalmente los lácteos con un 20%. Se encuentran recetas que evidencian el estilo de vida de la autora del recetario quien tiene fácil acceso a una finca con ordeño, y que en los días en que había exceso de leche esta se utilizaba incluso en recetas en las que en épocas de escasez, se utilizaba agua. "Cuando hay bastante leche pueden ponerse a ablandar e la leche si se quiere"
Arroz de leche de vaca Cuando no hay bastante leche se coce el arroz en agua natural1 hasta que este bien blando, entonces se pone la leche i se le agrega el dulce. Siendo buena leche se calcula para cada botella2 3 @ de arroz i de 5 a 6 @ azúcar 1 Se usa agua natural cuando no hay suficiente leche. 2 Botella de leche es una unidad.
El clima caluroso de Tenerife exigía un manejo especial para algunos ingredientes perecederos. Utilizaban la Mantequilla de Flandes que era manteca de vaca preparada especialmente para su conservación. Si era guardada en lugares frescos podía mantener su consistencia, color y lozanía durante lo menos 3 años. También era muy común en el siglo XIX utilizar la sal de nitro para preservar la carne, encontramos recetas de cerdo y lengua.
Arroz de coco A seis onzas de arroz se le echa un coco regular de grande sacándole primeramente la leche son echarle agua i con la que sale después simple se sancocha1 al arroz i estando blando se le agrega la primera leche con el dulce necesario. 1 Termino de cocción sancochar, hacer sancocho o cocinar en agua.
Recetas de Dulce Arequipe de coco Se ha hecho, echando a dos botellas i medida de leche de vaca la leche de un coco regular de grande i bien hecho, i ha quedado con buen gusto
Arroz de pasas Se necesita para cada libra de arroz lo siguiente. Seis onzas de queso, cinco de azúcar i unas rajitas de canela fina. Las primeras se le 5
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX echaban cuando este blando el arroz i lo demás poco después.
libras de azúcar i clavo canela i pimienta se le pone según el gusto. 1 Combinación de clavo de olor, canela y pimienta de castilla.
Almojábanas Una medida granadina1 de maíz, que son quince libras, se pila, se moja i a los dos días se saca harina lo mas fina posible, en seguida se mezcla toda con 9 libras de queso rayado o molido, seis panelas raspadas i ocho o nueve huevos pasándose todo por la piedra hasta quedar bien suave i al día siguiente se amasa en un bongo o bateita con dos botellas de leche cruda2. Para hacer las de sal, se omite solo la panela i en su lugar se pone sal con el punto que se quiera, i cuando se quiera se prendera el horno que debe ser como para pan. Si se quiere harinar el maíz el mismo día de hacerlo se puede hacer desde la una o dos de la mañana mas esto puede evitarse preparando el trabajo desde el día anterior3 al que se asan. 1 Unidad fundamental de las pesas y medidas nacionales de la República de la Nueva Granada, 1843. 2 Se utilizaba la leche cruda. 3 Era considerado normal harinar el maíz a la una o dos de la mañana.
Almendradas Se hace el almíbar y cuando este bien alto de punto se le agregan las almendras que deben ser bien molidas i desleídas en un poquito de almíbar de la misma que esta a fuego y la pasta de da al gusto como a las cocadas pues deben batirse como estas en poca cantidad, después se labran i marcan con pintador i se empolvan con azúcar bien fina. Si se quieren muy secas se ponen al sol para cada libra almendras 3 libras azúcar Amasapanes A cada libra almendras dulces dos de azúcar, peladas aquellas i secas con un paño1 por el sol se mezclan con el azúcar que debe ser blanca i seca en seguida se molerán sin echarles agua, asta masa se suavizara con claras de huevo batidas i haciendo de ellas las bolitas que se aplanaran un poco untándoles aquellas, se ponen en papel en tártaras pasar asarlos, para aquella cantidad de almendras i azúcar se necesitan seis o siete claras. 1 Secas al sol.
Alfajores Se tuesta y pulveriza el pan del que se llama de sal, se hace almíbar alta de punto, un poco de esta se aparta para enfriarla i mezclarla con ella el pan, luego se junto con la almíbar que haya quedado en la paila i se pone al fuego hasta quedar en punto de poderse labiar como conservita, al bajarse se le agrega calvo, canela, pimienta todo bien pulverizado. Se calcula para cada libra de pan tres
Aloja 1 Se hace al almíbar e inmediatamente cuela se echa el clavo y canela mezclados, dejándola al fuego. Cuando no este muy gruesa se vuelve a colar i se hace del clavo y la canela un muñequita2, se tendrá a la almíbar al fuego hasta que tome el 6
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX punto que se quiera. Se calcula para tres libras de azúcar media onza de canela un cuarto de onza d clavo de especia i como treinta gramos de pimienta de Castilla. La muñeca se le echa dentro del almíbar para que hierva. Puede echarse si se quiere mas calvo y canela. 1 Esta receta se remonta a 1670 en España introducida por los Sarraceros (Musulmanes). 2 Es interesante saber que puede ser una muñequita.
tamaño. Las claras sen tantas como las yemas mas a veces sobran de aquellas. 1 Unidad de medida de leche es la botella Bizcochuelos A cada 20 huevo1s i libra de azúcar i una de harina de trigo de arroz o de maíz pasado por cedazo i puede mezclarse con almidón poniendo igual cantidad de aquella i de esta. Después de bien batidos los huevos i cuando el horno se hallé en estado de asarlos se mezcla la harina con el bate que llevará también agua azahares i vino seco. Les tendrá cuidado de revolver bien la harina con los huevos é inmediatamente que se echen en las tártaras, se pondrán al horno. Pueden sacarse 4 claras para que queden mas suaves, Esta cantidad se pone en dos tártaras. Una libra de bizcochuelos los enpolvoran con 12 onzas de azúcar bien pulverizada i media onza canela fina. 1 20 huevos cantidad para muchas porciones
Bocado de reina Se baten yemas de huevo en una vasija i las claras en otra. La leche de vaca ya cocida se pondrá al fuego i cuando hierva se le pondrá el azúcar echando entonces poquitos de las claras batidas que estarán allí todo el tiempo que se crea conveniente para cocinarse i se irán colocando en las vasijas en que deba quedar este dulce. Cuando todos los témpanos de clara estén cocinados se agregan las yemas batidas con huevo a la leche que esta al fuego batiendo bien para que no se corte i bajándola en seguida. También puede hacerse del modo siguiente para evitar que se corte. Se saca leche d la que se halla al fuego i poco a poco se va incorporado con las yemas en las vasijas en que han sido batidas luego esto se reúne con la poca cantidad que haya quedado en la paila i se baja. Algunos acostumbran ponerle harina de trigo para que el caldo quede bastante denso. Se calcula para 1 botella1 de leche 4 yemas i 4 @ escasas de azúcar. Con 3 botellas de leche hai para 4 platos hondos de regular
Bizcochos de camino A una libra de harina se ponen dos huevos, dos onzas de azúcar el doble de la manteca que generalmente se le pone a una libra de pan común se amasa bastante hasta que este bien suave la masa; antes de poner la manteca se puede poner un poquito de agua, cuando no sea en mucha cantidad. Al hacer el bizcocho que será con la mano o bolillo bebe ponerse a dos dedos, un poquito de manteca para hacerlo lo mismo que una galleta, se tapa después que esta concluido de hacer i se espera que 7
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX este bien luido para meterlo al horno; este bebe estar bien fuerte como para pan de sal; después que se ponen en la tártara se pondrán uno sobre otro cuidando que la parte que queda sobre el que este en la tártara sea la que tenia para arriba cuando estaba en la mesa, luego que se hayan puesto al horno se tapa este bien i no se sacan hasta que estén, entonces se sacan se desprenden i se vuelven a meter para tostarlos teniendo cuidado da verlos con frecuencia para voltearlos de un lado a otro. Si para la tostada esta el horno caliente se dejará la puerta sin tapar; pero si ya estuviese frío se tendrá tapado. La levadura se hace el día anterior al amasijo, se pone por el día como para el pan común, i por la noche se le echa a la harina un poco de mas cantidad para otro pan i se le pone el azúcar i se bate.
Carisecas Se saca harina bien fina i se deja secar al sol1. Se hace el bate de los huevos i la azúcar i después de revuelto con la harina, se le pone una tacita de manteca de gordana2 o de cerdo, se soba bien la masa y se labran las carisecas con pintador, después de labradas se ponen al horno que no debe estar muy caliente. A tres libras de harina una i media de azúcar, ocho huevos y un poquito de anís i su punto de sal. 1 La harina se seca al sol 2 Manteca de gordana es de buey o vaca.
Caspiroleta 1 A diez i seis yemas de huevo se le podrá una libra de azúcar, canela pulverizada o en rajas, agua de azahares i vino seco. El almíbar con que debe hacerse tendrá bastante punto i caliente se incorpora con las yemas en la vasija en que se hayan batido, después se echan en la paila conde no habrá quedado una parte de almíbar, i se meneara para que no se pegue. Un cajoncito de regular tamaño se llena con cuarenta yemas2. Si se quiere se le echa leche de vaca o de almendras3 estando el huevo en la paila 1 Esta es una versión de ponche crema. 2 40 yemas 3 Leche de almendras
Conserva de guayabas Crudas esta se pelarán o molidas se pasarán por un manal1 fino o paño de lienzo echándole si se quiere un poquito de ácido de piña o guayaba agria. Para cada libra de pasta se necesitan trece onzas de azúcar hecha almíbar, que se mezclará con aquella cerniendo el punto alto i poniéndola al fuego se meneará sin cesar. A las guayabas no se les echa agua al cortarlas2 i la pasta podrá cortarse con el almíbar estando fría o hirviendo. 1 especia de secazo. 2 la receta cambia si se les echa agua al cortarlas.
Casabe de dulce Para un real1 de casabe una libra de azúcar media libra de queso i un poquito de anís. 1 un Real de casabe. En 1853 se da a la abolición el Real y se remplaza por el Peso de Plata.
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX Conserva de mamei con piña Después de tajarlos lo mameyes se cocinan sin dejarlos ablandar mucho, después de estar fríos se cuelan. La piña se raya cruda y se cuela también mezclando esto con azúcar en terrón y almíbar gruesa, se pone al fuego a tomar punto meneándolo constantemente para que no se pegue. A 4 libras de mamei 3 d azúcar i una piña de regular tamaño. No se hace cuenta de la piña para el arreglo del dulce.
sancocharlas. En el mismo día se le dará punto al dulce para que quede verde. Será mejor que las uvas sean cogidas del día1. 1 Será mejor que las uvas sean cogidas del día. Dulce de yemas Después de separarlas las yemas de las claras, se baten las yemas mucho; en seguida se cocinan i después se echarán en almíbar. Cada ocho yemas necesitan una libra de azúcar.
Conserva de naranjas agrias Se les quita la corteza muy por encima luego se hacen tajadas i se ponen a cocer en agua natural hasta que se ablanden, entonces se dejan enfriar i si les ha quedado amargo se ponen en agua fría mudándosela hasta que tengan el amargo que se desea1, en seguida se exprimirán y molerán. Se calcula para 1 libra de pasta 1 1/2 de azúcar en terrón o echa almíbar, siendo para conservitas, i para echarla en tarro dos libras. 1 Se lavan en agua para quitarles el amargo.
Dulce de limones En un bongo se restregarán en una piedra echándoles agua del rió1, enseguida se les hará al largo una incisión i se pondrán a hervir en agua de lejía2 bien simple hasta ablandarse; se limpian con una paletita muy delgada i se dejarán en agua de lejía caliente que se mudará cada vez que se enfríe; esta operación durará hasta que estén deszumadas, entonces se ponen a hervir en agua natural hasta ponerse tiernas i se echarán en almíbar. Para 100 limones se necesitan 6 libras de azúcar. 1 Agua del río y no de pozo. 2 Hipoclorito utilizado desde ese entonces para desinfectar.
Dulce de uvas Cogidas estas en un estado que ni se hallen demasiado echas ni demasiado biches se desgranarán y echarán en una paila que debe estar al fuego con agua natural. Cuando se les saca la semilla con facilidad se encontrarán en posición de sacarlas i se pondrán en agua fría, luego se despepitan i se pasaran por agua caliente hasta dejarlas con el ácido que se quiera entonces en almíbar. Se calcula una libra de azúcar para cada libra de uvas, presadas antes de
Dulce de brevas Se ponen a cocer i estando blanditas, se dejan escurrir i se echan en almíbar baja de punto. Se pesan antes de sancocharlas i para cada libra se calculan dos de azúcar. Deben lavarse antes de cocerlas, haciéndoles una incisión en cruz.
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX Dulce de guayabas Se pelan esas i sin hacerles ninguna incisión se echarán en almíbar muy baja de punto, allí se dejarán hervir hasta que aquella este bastante gruesa. Se calcula una libra de azúcar para cada diez guayabas poco más o menos.
hervir hasta que el agua este bien gruesa. Entonces se quitan del fuego i se ponen en un manar recogiendo lo que destilen. Enseguida se colocan en un paño el cual se amarra i cuelga de modo continué saliendo el agua. Se calculan para 100 guayabas seis u ocho agrias que ce cuecen juntos con las otras dulces i siete libras de azúcar poco más o menos. Esta se deja alta de punto i se mezcla con el agua de guayabas tan dulce como guste. Luego se pone a hervir, i si la paila en la que se coloca al fuego es muy pequeña se echa poca cantidad porque sube mucho i no conviene batirlo pues sería un motivo para que se amelcochase i el modo de contener la ebullición es meter la cuchara en el fondo de la paila. Para saber cuando esta se toma u poquito en la cuchara i si se cae formando una especie de tela es señal de que tiene buen punto, entonces se quita del fuego i se guarda un poco para que la espuma se baje. Esta se le quita antes de echarlo en las vasijas en que se quiera. Si queda blando se pone al sol1. El ácido de uvas o manzanas es muy bueno en vez del de guayabas. De mamei también se hace buen espejuelo. 1 Se seca al sol
Dulce de naranjas agrias Después de preparadas las tajadas como se explica en el modo de hacer la conserva; se pesan i se echan con el almíbar baja de punto. A una libra de naranjas dos de azúcar. Si se quiere se les echa agua de azahares. Dulce de huevos Bien batidos estos se echarán en el almíbar que estará al fuego muy alto de punto, cuando se haya cocido algo se voltea por partes procurando no deshacerlo mucho, i se deja hirviendo hasta que se haya incorporado la almíbar con el huevo. Para 6 huevos 1 libra de azúcar. Al bate se le echa un poquito de vino dulce o seco. Dulce de hicacos Se les echa agua hirviendo de donde se les saca inmediatamente, se pelan i se echan en almíbar que no debe ser alta de punto. Un ciento de hicacos1 necesita 4 libras de azúcar. Se le echa un poquito de agua e azahares. 1 Se hacían 100 hicacos en esta receta
Fideos en leche Después que estos hayan hervido en agua del río1 hasta ponerse blandos se las echará la leche i azúcar sacándoles el agua si les ha quedado. Una botella de leche necesita una onza de fideos i dos i media onzas de azúcar. Cuando hay bastante leche2
Espejuelo de guayabas Estas serán maduras o verdes o de unas i otras. Se ponen a sancochar en la cantidad de agua que se considere suficiente para el número de guayabas que haya. Se dejan 10
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX pueden ponerse a ablandar e la leche si se quiere. 1 Agua de río. 2 Cuando hay bastante leche pueden ponerse a ablandar e la leche si se quiere.
aquel procurando sea lo menos posible. Luego se pondrá al fuego i cuando este se halle bien espeso se apartará un poco para enfriarlo, después de lo cual se le agregarán yemas de huevo batidas i enseguida se echará en la cantidad de jalea que estará hirviendo aun, puesta al fuego. Se les pone agua de azahares i vino seco. Tres cocos necesitan veinte onzas de azúcar i nueve yemas. Si no se quiere con estas pueden suprimirse. 1 Escribe prieta y no morena.
Gofios1 Muélase el casabe ya tostado, Si son de panela se pondrá a hervir esta en poca cantidad de agua, echándole coco i un poquito pimienta de Castilla. Cuando esto tenga punto se agrega el polvo de casabe i se encontrará en disposición de extenderlo en una tabla. Para una libra de polvo de casabe dos libras panel i un coco grande. 1 Popular en las Islas Canarias y de origen del Norte de Africa. También llamado harina tostada o ñaco
Jarabe de granada A dos i media libras de semillas de granada1 se le echan dos libras cuatro onzas de azúcar blanca, groseramente pulverizada teniendo el cuidado de moverla de cuando en cuando. A las 24 horas el azúcar estará perfectamente disuelto entonces se hace hervir un rato, se cuela i luego se le dará el punto que se quiera. 1 Se comía granada
Galletitas de dulce Bien batidos los huevos se les echa azúcar i cuando esté al bate i suave se revuelve con la harina i la levadura. Se amasa esto mucho untándole manteca a la mesa. Cuando ya esté suave la masa se extiende con un bolillo cuidando que no adelgace mucho. Las galletas se cortan con un vasito i se puyan. Estas debes hacerse dos horas antes de meterse al horno, que debe ser menos fuerte que para pan de sal. Libra i media de harina 1/2 libra de levadura 1/2 libra de azúcar y 6 huevos.
Leche en Binde1 Se baten los huevos agregándoles azúcar mantequilla vino seco i leche de vaca o de coco o mezcla de una i otra. Al empezar a batir se pone al fuego una paila con agua i algo de paja, cuando este hirviendo se coloca dentro la olla o vasija en que se halla el bate, debiendo estar bien grueso para hacer esta operación i entonces se pondrá lo demás dicho antes. Se moverá en el batidor hasta que se empiece a cuajar enseguida se cubre aquella vasija con una hojalata o cosa propia en que extender las brasas i la superficie del bate se colocara azúcar i canela. Se
Jalea de coco Se raya el coco después de quitar la cascarita para que la jalea no quede prieta1. El azúcar necesaria para endulzar la leche del coco se desleirá en agua con que ha de colocarse 11
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX conoce que esto se encuentra cocido cuando introduciendo una pajita sale apenas húmeda. Se saca de la vasija cuando este completamente fría. Veinte huevos2 necesitan vente onzas de azúcar, media botella de leche de vaca i dos onzas mantequilla de Flánde3 tomando esta para desatarla. 1 Binde es un sistema similar al baño de maría. 2 20 huevos 3 Manteca de vaca preparada especialmente para su conservación. Guardada en lugares frescos puede mantener su consistencia, color y lozanía durante lo menos 3 años.
untada de manteca se mete en el horno que debe ser como para pan i luego se cortan. La mantequilla puede ser de país1. 1 La mantequilla puede ser de país. Manjar Blanco de lima Para libra i media de arroz diez libras de azúcar i 12 botellas de leche. El arroz bien molido i hecho harina; la leche bien cocida i limpia de toda grosura; se le echará el sumo de 20 limones. Le pasan el suero por un paño i por la mitad i el arroz de hará un engrudo i se pondrá al fuego. Con el suero que queda se irá deshaciendo el engrudo. Debe estar la almíbar gruesa i se irá echando con pausa para que se incorpore. Punto alto i agua de azahar.
Leche verde Se pone al hervir la leche i se le echa azúcar i harina cuando esta bien espeso se quita del fuego i si se le echa el sumo de un limón, se ponen en una bandeja bizcochuelos i se les esto encima o si se quiere se pone solo. Para dos botellas de leche diez onzas de azúcar i dos @ de harina.
Manjar blanco Se pone a ablandar en agua el arroz crudo, luego se pone a hervir con leche cruda1 o cocida, dejándolo hasta que este bien cocido. Después se le echa el azúcar i se deja tomar bastante punto meneándolo incansablemente. Para 5 lt de leche 12 @ de arroz i una libra ocho @ de azúcar. Esto durará bueno muchos días. También se le pone una tacita de manteca. 1 Se utilizaba la leche cruda.
Merengue A seis claras de huevo se le pondrá una libra de azúcar hecha almíbar hirviendo estando el punto alto se mezclará con las claras que deberán estar bien batidas, incorporando esto en disposición de asarlos. El horno no debe ser tan caliente si se quiere le echa cortezas de limón al bate.
Natilla de Leche de vaca Se cuela la leche con arroz i dulce i se pone en el fuego hasta quedar en el grueso que guste. A dos botellas de leche se les ponen 8 @ de azúcar i cuatro de arroz i si se quiere se le pone cortesiítas de limón o rajas de canela.
Mantecadas Para dos i media de harina de maíz chiquito libra i media de azúcar una libra de mantequilla i doce huevos. Esto revuelto muy bien se soba en una bateita i se echa en una tártara 12
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX Panderos Se baten mucho los huevos i se les agrega azúcar, cuando esto este bien espeso se revuelve con el almidón que debe ser bien cernido. Después se soba ligeramente para que no se seque i para quede suave. Cuando se hayan hecho los panderos se ponen en tártara regada de almidón, si no son para cubrir se untan claras de huevo batidas al meterlos en el horno que no debe ser caliente. Pueden hacerse el día antes de asarlos si se quiere. Para libra i media de almidón 4 huevos y media libra de azúcar. Si se quiere se les pone agua de azahares1. 1 Agua de azahares
en suficiente lugar para lo que sube. Para cerciorarse de si los pudings están en disposición de sacarse del horno se le introduciría una pajita la que debe salir limpia i si no se tendrán en el horno hasta que suceda. 1 La humedad es muy critica para esta receta 2 Aguardiente de uva Puding de papas Se pelan estas i se cocen luego se muelen i se les agrega huevos, azúcar, mantequilla o queso i pasas si se quiere. Esta composición se extiende después sobre tártaras o vasijas de hojalata a propósito untadas de mantequilla i se meten en el horno. A 1 1/2 libra de papas, 1/2 libra de azúcar, la mantequilla que guste i diez huevos, estos se echan poco a poco porque si se hace de pronto no queda bien suave la composición.
Pastas de mantequilla Para una libra de harina media libra de azúcar, tres yemas de huevo i un poco de sumo de limón. Pudín de huevos Se baten huevos i se les agrega azúcar molida i bien seca1. Cuando el horno no este muy fuerte se pondrán en el i al tiempo de meterlos se les añadirá a la mezcla se harina de trigo i se revolverá bien, enseguida mantequilla de Flandes i aguardiente de uva2. Después de puesta esta composición en las respectivas latas que están untadas de mantequilla se colocan algunas pasas i almendras en la superficie del pudín. Para doce huevos se necesita una libra de azúcar, media libra mantequilla, tres cucharadas aguardiente de uvas i una libra de harina de trigo. No esta demás de advertir que las latas no deben rellenarse pues debe darse
Puding1 de almíbar Se baten yemas de huevo agregándoles azúcar i harina de ponerlo en el horno lo mismo que la mantequilla. Se le ponen a nueve yemas seis onzas de azúcar i cuatro de harina una i media onza de mantequilla, las yemas deben ser muy bien batidas. Se quedan mejor asados en tachuelas de plata2; pero puede hacerse en vasijas de lata. Sacado del horno se pone en almíbar, se coloca otra vez al fuego pero no se deja por mucho tiempo para que no se deshaga. No deben meterse en las vasijitas llenas al horno porque empojan 1 Hoy en día en la costa caribe se utiliza el nombre de "pudín" 13
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX para las tortas o "ponqués". Acá hay referencia al origen de la palabra en Inglés. Que nos recuerda el conocido "Plum Puding" o tarta de ciruela que se utiliza por los Ingleses para celebrar la navidad. En el interior del país la palabra "puding" hace referencia a un postre como el flan. El origen de la palabra "ponqué" es del postre Inglés "pound cake". 2 Utilizaban tachuelas de plata para tener mejores resultados. Es interesante que también había la opción de hacer este postre en vasijas de lata que son mas asequibles a la población.
La masa no se deja dura para que no se empederne1. A este pan no se le echa agua de ninguna clase. 1 Del verbo empedernir que significa endurecer mucho Pan de dulce A tres onzas de levadura agria1 que también llaman recentadura e le ponen a las 9 de la noche2, doce @ de harina i si esta muy fresca una libra, se amasa con el agua necesaria, hasta las 5 de la mañana que se vuelve a mamase con una libra mas de harina i se tapa hasta que este en punto de revolver con 7 libras harina, catorce huevos, echándole la manteca i el dulce que guste. 1 Esta levadura también se llama levadura madre. 2 comienzan a las 9 de la noche y terminan después de las 5 de la mañana.
Pasta de coco Se rayan los cocos quitada la cascarita i se pone a hacer la almíbar i cuado este alta de punto se le echa el coco i se da el punto que se guste. Para 1 coco 1 libra de azúcar 1/2 libra si es biche.
Pan de huevo Después de revuelta como para el pan común, la harina con su correspondiente levadura, agua de sal i huevos, no se ablanda con mas agua como el común sino con solo huevos i para que queden mejor se le pueden sacar algunas claras. La misma manteca que el común.
Pasta de dulce de estilo de ocaña Una libra de harina se hace levadura i cuando esta en punto se baten huevos con azúcar i el bate se revuelve con la harina i la levadura, echándole una tacita manteca de cerdo i unos granos de maíz. Se amasa bien i se deja echa una bola hasta que este luida que muchas veces se necesitan para esto 8 horas; entonces se vuelve a amasar bien el pan. El horno menos fuerte que para el pan de sal. Para 3 1/2 libras de harina una libra de azúcar i doce huevos. Si no alcanza el bate de los doce huevos para ablandarla masa se baten mas huevos pero sin dulce porque entonces seria demasiado.
Quesadillas Como tres días antes de hacerlas1 se moja harina de casabe o de moyuelo agregándole la panela i agita suficiente para que no quede dura. Si se quiere abreviar la fermentación de esta ata se pone al sol para conseguirlo2. Hasta que no este bien fermentada no se halla en disposición de hacer las quesadillas. 14
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX La masa para las hojitas se compone de harina de casabe i de trigo o de moyuelo solamente echándole el agua suficiente para dejar la de manera que pueda extenderse con bolillo, las hojitas son ovaladas i si se les levanta la orilla para que la pasta no se desarme. Se les espolvorea queso por encima. A la pasta se le pone pimienta en la cantidad que sea agradable para asar las quesadillas se ponen en el horno sobre tártaras regadas de polvo de casabe, este se tuesta i la harina se pasa por cedazo. Para 1 libra harina, 3 de polvo de casabe tostado, 12 de panela i la pimienta que se quiera invirtiendo para las hojitas 3 libras harina de trigo i 1 de polvo de casabe fino. La pasta se pone siempre en una vasija bien capaz para que se desarme cuando se fermenta. 1 Duraban tres días en hacer esta receta 2 Se utilizaba el sol para acelerar la fermentación
pan, onza de pulverizada i seca.
azúcar
bien
Turrón de leche de vaca Se pone a hervir la leche i estando bien gruesa se le queda dulce. A 4 botellas de leche 12 @ azúcar. Esto no queda revuelto. Sirop de piña Una piña necesita una i media libra de azúcar poco mas menos pues esto depende de la clase de piña. Después de molida esta se pasará por un paño habiéndose mezclado ya con el almíbar que deberá tener un punto regular. Al gabazo se le echará un poquito de agua natural para sacarle el jugo, después se lo cual se le dará el punto que cada uno Suspiros de cariño Se baten los huevos i se les echa el azúcar i cuando sea tiempo de echarlo en las tártaras se le pone la harina i inmediatamente se meten en le horno, que debe ser menos fuerte que para el pan. El bate debe estar muy espeso cuando se eche a las tártaras, deben estas untarse de manteca. Cuando estén en su color regular se sacan del horno se cortan i se ponen a tostar. A una libra de azúcar una de harina i doce huevos, un poquito canela que se quiere.
Resbaladera A una libra de arroz 4 de azúcar después de bien molido aquel se pasa por un paño echándole la menos agua posible entonces se mezcla con el almíbar que deberá estar hirviendo i en punto alto, se menea incesantemente y se deja del punto que se quiera.
Sopa de bizcochuelos con coco Se hace la jalea de coco dejándola baja de punto, canela se empaparán los bizcochos. Hacer la sopa se le agrega a la jalea, huevos batidos i vino si se quiere puede untarse mantequilla a cada capa de bizcocho que se ponga el la vasija donde se hace la sopa se le pulveriza canela
Suspiros de azúcar Bien batidas las yemas se les pone el azúcar i cuando el bate este bien espeso, se le echa en cajetitas de papel que se pondrán en tártaras. El horno no tan fuerte como para 15
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX Yucadas Se raya la yuca, coco, queso i a este se le agrega azúcar i un poquito de anís en la cantidad que guste, bien revuelto todo. Se extiende en tártaras que deben tener hojas i se ponen al horno en estado fuerte. A 4 libras yuca, 3 cocos, 1 libra queso i 20 @ azúcar. Si es caso el horno no esta en disposición de meterlas cuando e haya revuelto, puede quedar así por algún tiempo
echándole también jalea para que se humedezcan bien los bizcochuelos, entonces se pone en el horno que no bebe se fuerte. Se procura hacerlas lagunas horas antes de llevarla al horno para que haya lugar de echarle la jalea hasta que sea bien húmeda. A veces se le pone también de haberlas sacado algo en el horno. Para 3 cocos 1 libra azúcar i 4 huevos, i es lo necesario para 1/2 libra bizcochuelos i siendo grandes aquellos debe ponérseles la menos agua posible para sacarles la leche. También se hace esta sopa con pan dulce, i del mismo modo se hace de mantequilla con leche de vaca, huevos i azúcar.
Bayollas 1de catavia 2 Se prepara harina de yuca como para casabe, se baten huevos echándoles azúcar, ajonjolí tostado un poquito de clavo i canela i un poquito de sal. Cuando ya este en el bate se revuelve con la harina, se echa a la masa manteca i se amasa bien, masa debe quedar blanda para laborarla como rosquita o como se quiera. Se ponen en tártaras i se meten en el horno que no debe ser muy caliente. Cuatro libras de azúcar y de yuca, 20 huevos, 2 libras azúcar, 3 tacitas manteca de cerdo, un poquito clavos canela ajonjolí i sal. 1 Balloya vientre, barria 2 Catavia empanadas CATIBIA.- Cubo Raiz de la yuca, rallada, prensada y exprimida con la quehace una especie de panatela. Dominicano
Torta de plátano Se cocina esta en seco como viuda i se muele , se le agrega polvo de casabe, queso coco i miel, cuando esta bien revuelto todo se echa en una tártara que debe tener hojas, i se mete en el horno que debe ser menos fuerte que para pan. Para doce plátanos maduros 18 onzas polvo de casabe, 12 onzas de queso, 2 cocos i 2 tacitas de miel i se le riega encima un poquito de ajonjolí Torta de coco Se baten las yemas de huevo i se les agrega azúcar en polvo, cuando sea tiempo de meterlo en el horno se le agrega al bate coco rayado, bizcochuelo en polvo i canela del mismo modo. Esta se asa en palangana o tártara en el horno debe ser casi tan fuerte como para pan de sal. A 18 yemas, 2 cocos i dos libras de azúcar, 6 @ de polvo de bizcochuelos, canela i un poquito de agua de azahares.
Mazamorra de mazorcas Se rayan o muelen las mazorcas i se cuelan en un manar1 con poca cantidad de agua, se pone al fuego i cuando haya empezado a hervir se le echa azúcar i anís. Estando cuajada se deja en punto que se quiera. Para 16
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX 26 mazorcas 3 cocos 1 1/5 libra de azúcar i anís que guste. 1 tipo de sedazo
ser quemada i se hace en baño de María. Relleno de chocolate 1 1/2 taza de leche 4 cucharadas o 4 pastillas de chocolate 1 taza de azúcar 4 cucharadas de harina Se mezcla la leche con el azúcar y se le agrega el chocolate que se habrá cernido con la harina, se pone al baño de María, hasta que espesé. Al bajarlo se le pone dos cucharadas de mantequilla y una cucharadita de vainilla
Binde1
Leche en Se baten los huevos se les echa azúcar i después se les agrega leche i si se quiere mantequilla se cota en la vasijita en que debe dejarse i se mete al horno que debe se un poco frió, se estará en el de siete a diez minutos. A tres huevos se le ponen tres onzas de azúcar 7 1/2 tacitas de leche i la mantequilla que se quiera. La leche debe echarse cuando este hirviendo. 1 Bide es un sistema similar al Baño de María.
Sopa cuajada de fideo??? Después que los fideos se hayan ablandado, se pondrá caldo en una vasija i se colocarán ellos encima por tapas con papas, col, calabaza, tomate i cebolla, después de le echa encima el bate de huevos i azúcar. Se polvorea con canela i queso i se le pondrá por encima una tártara con candela. A una libra de fideos treinta huevos bien batidos, media libra de queso, media de azúcar, canela pulverizada i un poquito de manteca.
Pudín de arroz de leche Hecho un arroz de leche se mezclan yemas de huevo batidas i canela en polvo. Se pone en una vasija que resista el calor del horno i al cabo de un cuarto de hora de estar en aquel se saca i cubre la superficie con claras de huevo bien batidas con azúcar que debe ser seca, poniéndole si se quiere agua de azahares o de rosa1 i también canela. Para una palangana de regular tamaño se necesitan 4 yemas i otras tantas claras. La cantidad de azúcar para estas poco más que para merengue. 1 El agua de azahares o rosa es utilizada en postres Arabes.
Queso Flandes relleno Después de cavado se pone en agua para limpiarlo bien, i en seguida se rellena con arroz compuesto de la manera siguiente. después de hecho aquel se le agrega dulce garbanzo papas, vino i si se quiere pasas i canela, luego se pone en brasas en una vasija con un poquito de caldo pero no debe quedar cubierto. Se necesitan 10 @ de arroz para una queso de regular tamaño.
Flan Se baten 12 huevos con las claras y las yemas después de haberlas batido un rato se les echa una libra de azúcar pulverizada, i cuando este bien batida se le pone 3 onzas de harina cernida una cucharadita de mantequilla i seis tazas de leche. La almíbar para untarle al molde debe 17
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX procura este lo mas posible al fresco después de los cinco días se pone al fuego por quince días o diez i ocho. 1 la concha de tortuga debía tener propiedades que facilitaban este proceso.
Recetas de Sal Bistec Después de lavada la carne, se hacen rebanadas delgadas i se polvorea con sal, pimienta i harina de trigo dejándola así preparada por una hora poco mas o menos después se unta el sartén con mantequilla i se pone al fuego, asado de un lado i se voltea por el otro. Se hace una salsa de vinagre, tomate i cebolla, se disuelve un poquito de harina i se mezcla con la salsa que se le echará al tiempo e ponerlo en la mesa.
Lengua salada Esta se compone del mismo modo i poniendo una lengua, media onza sal de nitro, media de azúcar i cuatro @ de sal común. Masa para pastel de horno A una libra de harina doce @ de queso bien molido 10 @ de azúcar, un poquito manteca de cerdo, un punto de sal i los huevos que aguante la masa que debe ser bien sobada.
Chorizos Lavado el cerdo se corta muy menudo i se le ponen ajos, vinagre i el suficiente para adobarlo, siendo salado el cerdo se omite esta. Se deja así por 24 horas1 i si no se consigue la tripa para rellenarlos a ese tiempo, puede estarse hasta tres días en el adobo. Cuando se estén embutiendo se va puyando la parte que ya esta rellena. Después se amarran mui apretados a distancia de ocho dedos, inmediatamente que se acaba esto se pone al humo i se ponen por 8 o 12 días que es cuando se pueden comer. A 6 libras de cerdo, 3 onzas de ajos 1/2 @ pimienta de Castilla, vinagre i sal. 1 de deja marinado por 24 horas.
Pasteles de arroz Se lava este antes de hacer aquellos i se le polvorea la cantidad de sal que se juzgue necesaria para quedar en buen punto, se le agrega vinagre al que se le dará color con achote luego se extiende i se pone al sol o al aire para que no queden masudos. Sobre las hojas en que estos se hagan se riega un poco de arroz poniéndole encima las presas, papas, cebollas, tomate i col i derramando un poquito de caldo de adobo, se cubre aquello con arroz se envuelve i se amarra. Para 1 libra de arroz otro tanto de cerdo, El adobo se compone con el recado que guste, Al agua en que se cuecen se le pone sal.
Cerdo salado A cuatro libras de cerdo le frota primero uno @ sal de nitro después seis @ sal común i una de azúcar prieta. Enseguida se frota bien por todos lados contra una concha de tortuga1 i se deja con ella por 5 días volteándola una vez cada día, se
Panes rellenos con picado Aquellos se les sacará un poco de migajón, si no estuviesen huecos, i se untaran con manteca i a la falta de esta se espolvorea queso. Se rellenan con picado de carne o cerdo 18
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX i al tiempo de freírlos se bañaran con huevos batidos que llevaran polvo de pan i queso si se quiere.
Antes de meterlas al horno se parten por la mitad. La masa no lleva levadura. los huevos se echan bien batidos. Hai harina que solo aguanta 32 o 34 huevos.
Plátano guisado Los plátanos picados bien menudos se ponen a cocer en una cantidad de agua regular, se menea constantemente tratando de deshacer el plátano i después de cocido este, se le echa la panela i poco después el coco i al tiempo de bajarlo un poquito de pimienta Castilla. A diez plátanos, 2 cocos i seis panelas. Queda muy bueno con el punto alto.
Huevos de la Mechy Se pone un poquito de caldo, bastante ajies de Castilla o común, cebollas, tomate i un poquito de pimienta picante i un poquito de mantequilla, todo esto bien hervido en brasas, se baten los huevos, i luego de XXXXX comer. Torta de masa Se pone la masa sancochada con su cantidad de azúcar o sal en una vasija, se le agregan unos huevos calculando hasta que tenga regular dureza, mantequilla, i polvo de queso, i después de batirse bastante, se pone la vasija al fogón con un poquito de mantequilla mas tapándola con una tártara con brasas.
Sopa de repollo Se pone a hervir el repollo con las papas i el cerdo fresco o salado i calabazas i se lleva garbanzos se pondrán a cocer antes para que se ablanden bien. Cuando haya hervido todo se le echa la manteca i recado suficiente con un poquito de maíz bien molido i se deja según se quiera mas o menos espeso.
Torta de tajadas Se fríen dos plátanos dispuestos en tajadas. Se hace un picado de carne de cerdo. También se prepara un batido de huevo, mantequilla, harina de pan, vino seco una raja canela i clavos. Se pone una vasija al fogón con suficiente manteca i en ella se echa una capa de tajadas, luego encima de estas se riega una porción del batido, después se le pone el picado i encima otra capa de tajadas mas tarde otra cantidad de batido tapando esto con una tártara con brasas.
Torta de carne Se toman tres libras de carne, se muelen, se mezclan con 4 huevos, media libra de mantequilla, un poco de vinagre i otro de sal, se le da forma de torta i se mete al horno fuerte. Galletas de sal A cuatro libras de harina se le ponen treinta huevos o cuarenta, media onza de sal molida i doce onzas de manteca de cerdo. La masa debe quedar mui bien sobada i tan blanda como levadura. Acabadas de hacer se meten en el horno que debe tener un color como para pan de sal. Se ponen en hojas o en tártaras.
Costillas empapeladas Se cogen unas costillas de cerdo i se echan en una vasija con vinagre, 19
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX pimienta, ajo, sal, hasta que el vinagre se consuma. Se hace una salsa, luego un batido de huevos en polvo de pan, a esto se añade la salsa echando en esta mezcla las costillas. Están se meten en un papel i se asan.
se escurren y se ponen un poquito al fuego con suficiente jugo de tomate, un poquito de mantequilla y la salsa de la carne y suficiente punto de queso.
El Modo de hacer pan Se baten ocho huevos i se le agregan 12 onzas de azúcar i las otra doce onza se mezclará con una cantidad de agua i se echa al ver hasta que se conozca que este del color de una miel de abeja. Se le agrega al vate un posillo de leche de coco i otra de ganao leche i cuatro onzas de harina en vate clavo, canela vino seco.
Glosario AGUA AZAHARES. Agua que se obtiene después de destilar infusiones de pétalos flores de naranjos. AGUA DE LEJÍA. Agua con bajo contenido de hipoclorito de sodio que se utiliza para desinfectar. AGUA DE ROSA. Agua que se obtiene después de destilar infusiones de pétalos de rosas. BIEN HECHO. Se refiere a la fruta que esta entre viche o verde y madura. BONGO. Bandeja de madera GRANADINA. Unidad de peso equivalente a 15 libras. La granadina era la unidad fundamental de las pesas y medidas nacionales de la República de la Nueva Granada desde 1843. LEVADURA AGRIA. Esta levadura también se llama levadura madre. MANTECA DE GORDANA. Es manteca de buey o vaca que usa cuando no se tiene manteca de cerdo. MANTEQUILLA DE FLÁNDES. Manteca de vaca preparada especialmente para su conservación. Guardada en lugares frescos puede mantener
XXXXX 1 A un real de leche se le saca un cuartillo en el cual se deslíe un paquetico de maizena 2 sacando una cucharada de maizena. Se le pone a los tres cuartillos de leche media libra de azúcar i una cucharada de mantequilla, se pone a hervir, mientras hierve la leche se baten dos huevos. Estos dos huevos batidos se mezclan con la maizena desleída en el cuartillo de leche, i luego que hierva la leche se le echa la maizena con huevo en la leche que esta en el fuego, i le da vuelta por unos diez minutos son dejarlo de menear en la candela baja i se pone en su PUNTO aparente. 1 Sin título y escrito por otra pesona 2 Marca registrada 1856 Macarrones a la Habana Se prepara un pedazo de carne como para posta procurando que suelte bastante salsa. Aparte se hierven los macarrones, después de hervirlos 20
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Recetario de San Sebastián de Tenerife a Finales del siglo XIX su consistencia, color y lozanía durante lo menos 3 años. No debe hacerse uso de ella hasta pasadas 3 semanas desde su elaboración. PAILA. Olla de cobre con dos manijas usada principalmente para hacer dulces QUESO FLANDES SAL DE NITRO. Utilizada en el siglo XIX para preservar la carne.
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