Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Sociales. Escuela de Antropología. Febrero del 2013
REFLEXIÓN ACERCA DE LA ANTROPOLOGÍA Y LA ALIMENTACIÓN1 Mauro Latrofa2
Resumen: El presente ensayo muestra el interés personal por un tema no muy recurrente dentro de la disciplina antropológica, el tema de la alimentación y los hábitos y costumbres culturales que conlleva. Se inicia con una amplia reseña conceptual sobre lo que significa alimentación y comida. Seguidamente, se exponen algunas corrientes antropológicas y autores de renombre que han estado inmersos en investigaciones culinarias y gastronómicas desde la Antropológica. Se concluye con una serie de reflexiones acerca del tema de la alimentación en el mundo de hoy en día. Palabras clave: Antropología, alimentación, comida, salud Abstract: This paper shows the interest for a not very recurrent theme within the discipline of anthropology, the subject of food and the cultural habits and customs involved. It begins with a broad conceptual overview of what means alimentation and food. Then, it continues with several anthropological tendencies and renowned authors who have been immersed in culinary and gastronomic research from the point of view of Anthropology. It concludes with a series of reflections on the theme of food in the world today. Key words: Anthropology, alimentation, food, health
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Este texto fue realizado durante el curso de Gestión de Proyectos y TIC’s. Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Sociales. Escuela de Antropología. 2
Antropólogo de la Universidad de Costa Rica. Entre sus áreas de interés están la salud, la alimentación, el deporte y la elaboración de films documentales.
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“Dicen que somos lo que comemos. Lo cierto es que la identidad de un pueblo se manifiesta fuertemente en sus tradiciones alimentarias.” Felipe Montoya “La diversidad es el mayor tesoro de la vida y la humanidad.” Edgar Morin
ANTROPOLOGÍA, CULTURA Y ALIMENTACIÓN Después de realizar viajes largos y duraderos en diferentes países, regiones y ciudades, donde las costumbres alimenticias son diversas a las nuestras, es muy común que a nuestro regreso, nuestros familiares y conocidos quieran averiguar sobre aquellas cosas que comimos. Viajar conlleva conocer pueblos, personas, tradiciones, arquitectura, arte y muy importante: comidas. El simple hecho de situarnos en un contexto diferente y a veces hasta extraño al que estamos acostumbrados, el poder compartir y relacionarnos con otras personas, degustar sus platillos propios, distinguir lo que nos ofrecen, saber cómo comerlo, con qué mano, a la par de quién sentarse, hombres o mujeres, poder hablar o no mientras se come, conocer los preceptos religiosos (si fueran distintos a los nuestros), cómo comportarnos, son acciones que nos sumergen en experiencias locales de vida. Este momento de comer y compartir con otros, sean conocidos o extraños, es un momento repleto de manifestaciones culturales (tales como reglas, jerarquías, intenciones, modalidades, etc.) recopilados en la llamada “comensalidad” (Arribas, 2003). Todas estas y muchas otras cuestiones, incertidumbres e interrogantes acaparan la mente de los antropólogos cuando tienen la oportunidad de trabajar en contextos ajenos a los suyos, donde afrontan el desafío de aprender a comportarse 3
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según las prácticas propias de la región, ya sea en grandes ciudades como el Distrito Federal de México o Nueva York, regiones asiáticas como Bahréin o Nepal o alguna de las diversas islas melanesias. Sea cual sea el lugar, al salir de nuestra cultura y establecernos en otra, siempre vamos a tener que aprender nuevas reglas y prácticas. A propósito de esto, Peter Scholliers (2001) menciona que en la actualidad la alimentación es uno de los factores más importantes para la delimitación de barreras ideológicas, étnicas, políticas, sociales, o al contrario, uno de los medios más utilizados para conocer las “otras” culturas, para mezclar las poblaciones por la vía del interculturalismo. Además, opina que la comida es también un mecanismo revelador de la identidad étnica, cultural y social. “La alimentación es un fenómeno complejo en tanto que si bien cubre una necesidad biológica, no todos los grupos humanos la llevan a cabo del mismo modo” (Bertran, 2010: 289). Claramente, los alimentos son más que un recurso para sobrevivir y reproducirnos. Están inmersos en nuestra vida y en nuestras relaciones con los demás y son elementos que contribuyen a la construcción y reproducción de las culturas e identidades locales, regionales, y nacionales a través del tiempo y en diversos espacios. Muchos antropólogos afirman que a través de la comida y la cocina podemos acceder a diferentes niveles de análisis, desde lo ecológico y técnico, hasta lo social y simbólico. La manera de elaborar la comida, así como el sabor de esta, son pues, efectos que definen las identidades socio-culturales; los gustos, caprichos, placeres y satisfacciones, así como la insulsez, el desagrado y el disgusto, no son factores que dependen propiamente de la naturaleza del ser humano, sino que suelen estar determinados por la cultura, los hábitos y las costumbres. Así las cosas, podría decirse que el antropólogo que emprende el estudio de la cultura en torno a los alimentos, se dedica, en alma, cuerpo y estómago, a estudiar todos aquellos procesos y dinámicas culturales que estén vinculados con la producción, la preparación y el consumo de los alimentos, en las diversas culturas, tomando en
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cuenta su historia, y en particular, los significados socioculturales que estos llevan implícitos. Una definición académica de antropología alimentaria o de la alimentación nos la brinda Giovanni Ballarini (2001: 109): “es el estudio de las interacciones entre los hombres y sus alimentos, en un contexto no nutricional, que puede describir los sistemas alimenticios con el fin de conocer los comportamientos alimentarios en las diversas culturas”. Queda claro que el antropólogo alimentario busca comprender la realidad a través de los alimentos y se interesa en las múltiples prácticas entorno a la comida; cuándo y cómo se obtiene, se produce, se prepara y se consume. Todo esto dentro del marco de un proceso vital: alimentarse; proceso que debe ser visto no solamente como el acto de comer y nutrirse, sino como un proceso que engloba tanto nuestro físico como nuestra mente. De esta manera, puede decirse que la alimentación y la gastronomía son cultura. Profundizando un poco sobre este aspecto, pareciera que, siempre que se habla de alimentación, se considera en modo superficial como simplemente una función fisiológica necesaria de nuestro organismo y es poco usual que se valoren los alimentos desde una perspectiva cultural. Pero lo cierto es que, como se mencionó en el párrafo anterior, la comida es cultura, y de manera muy clara y concisa lo explica Massimo Montanari (2004: 9-10): "La comida es cultura cuando se produce, porque el hombre no utiliza solo lo que se encuentra en la naturaleza (como hacen todas las demás especies animales), sino que ambiciona crear su propia comida, superponiendo la actividad de producción a la de captura. La comida es cultura cuando se prepara, porque, una vez adquiridos los productos básicos de su alimentación, el hombre los transforma mediante el uso del fuego (en algunos casos) y una elaborada tecnología que se expresa en la práctica de la cocina. La comida es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun
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pudiendo comer de todo, o quizá justo por ese motivo, en realidad no come de todo, sino que elige su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gesto, ya sea a valores simbólicos de la misma comida. De este modo la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla." En cuanto a esto, la capacidad que poseemos de elegir lo que queremos comer, explica Claude Fischler (1995), puede que proceda en gran parte de la variabilidad de los sistemas culturales: “si no comemos todo lo que es biológicamente comestible, es porque no todo lo que se puede biológicamente comer es culturalmente comestible” (Fischler, 1995: 22). Implementar el fuego y las prácticas de cocina sirven para "mejorar” los alimentos, por gusto, seguridad y por salud. Massimo Montanari atribuye la complicidad entre cocina y dietética al momento mismo en el que el hombre aprendió a usar el fuego para cocinar sus alimentos. Menciona que: "Este simple gesto tuvo seguramente desde el inicio el objetivo de hacer la comida más higiénica y más sabrosa: podemos decir que de algún modo la dietética nace con la cocina. Con el paso del tiempo esta relación se hizo más consciente y elaborada, y evolucionó como ciencia dietética dentro de la reflexión y la práctica médica.” (Montanari, 2004: 49) Con respecto a la relación histórica que ha tenido la medicina con los alimentos, podemos trasladarnos hasta la Edad Antigua. Gonzalo Aguirre (1973) menciona brevemente que la medicina “premoderna” es definida a menudo por muchos como "galénica" en honor al médico romano Galeno (siglo I a.C.). Él se basaba en dos combinaciones de cuatro factores: calor y frío, seco y húmedo, que derivaban de la combinación de cuatro elementos (fuego, aire, tierra y agua), que constituyen el
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universo. Se decía que el hombre gozaba de salud perfecta cuando todos estos elementos se mantenían equilibrados en su organismo. Al respecto, Montanari explica que si alguno de estos elementos causa desequilibro y desnivela los demás, por un estado ocasional de enfermedad, por la edad, por el clima y el ambiente en el que uno vive, por la actividad que se desarrolló o por cualquier otra razón, es necesario restablecer el equilibrio con las medidas adecuadas, como el control de la alimentación. Por ejemplo, si la persona afectada por algún tipo de mal o enfermedad que le causa exceso del factor "húmedo" debe preferir alimentos de naturaleza "seca", y viceversa. El individuo que goza de buena salud, en cambio, debe consumir alimentos equilibrados, o como decía, "moderados". Enuncia: “Justo aquí es donde interviene la cocina, entendida como el arte de la manipulación y de la combinación, dado que en la naturaleza no existen alimentos perfectamente equilibrados. Se necesita por lo tanto una intervención para corregir las cualidades naturales del producto y reconducirlos a su justa medida. Si un alimento está desequilibrado por "calor", habrá que modificarlo hacia el "frío", o bien acompañarlo con ingredientes "fríos" según dos líneas principales de actuación: las técnicas de cocción y las modalidades de combinación entre alimentos. Sobre esta base se asienta la idea típica de la cultura antigua, medieval y renacentista, de que la cocina es fundamentalmente un artificio, un arte combinatorio que tiende no ya –como nos podría parecer obvio– a valorizar la naturaleza de los productos, sino a rectificarla, a corregirla.” (Montanari, 2004: 49-50) Los seres humanos somos los únicos que no consumimos alimentos como se nos presentan en la naturaleza. Somos capaces de modificarlos y transformarlos según nuestras exigencias y preferencias. De esta manera, los alimentos dejan de ser solamente elementos naturales para convertirse en elementos culturales, ya que inventan y transforman nuestro mundo.
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ALGUNAS CORRIENTES ANTROPOLÓGICAS Desde los inicios de la disciplina antropológica, a finales del siglo XIX y comienzos del XX, muchos investigadores han mostrado interés por estudiar los factores nutritivos de distintas poblaciones alrededor del mundo, desligando la noción del concepto "comida" de su mera acepción de "nutrimento", como complacencia de la necesidades orgánicas, para poner de relieve la naturaleza de la construcción cultural en torno a la comida, desarrollada por la múltiples y heterogéneas comunidades humanas a través del tiempo. Se dice que todo lo que comemos es el resultado de la historia de la humanidad, la cual ha aprendido a utilizar el fuego, a experimentar con técnicas de cocina, a reconocer qué comer y qué no, cuándo y cómo. La antropología histórica nos hace recordar la relevancia de lo que muchos han llamado "la planta de la civilización", aludiendo a aquellos alimentos que han sido vinculados al desarrollo de grandes y complejas culturas tales como el trigo en Europa y en el Cercano Oriente, la papa en la zona andina, el maíz en Mesoamérica y el arroz en muchas regiones asiáticas. Es así como la comida y todos los procesos que dan forma a los hábitos alimenticios, se convierten en el foco de extensas relaciones culturales, moldeados por dinámicas políticas, económicas, religiosas, sociales y nacionales en determinados procesos históricos. Los argumentos de muchos estudiosos de la cultura en torno a la alimentación, van desde ciertas preferencias, placeres, disgustos y repugnancia entorno a ciertos alimentos, la contaminación de microorganismos patógenos, o por el lado psicológico con respecto a ciertos sentimientos como la incertidumbre, la intriga y el miedo a asumir las características de los alimentos consumidos. En cuanto a esta corriente, puede decirse que se diferencia a partir de dos perspectivas muy marcadas. En primer lugar, una que posee una matriz higiénica y sanitaria que se basa en el concepto moderno y complejo de la salud, “socialmente construido, que toma en cuenta la perpetua tensión entre la adaptación a la vida y al ambiente, la búsqueda de felicidad y enfermedad” (Contandriopoulos, 2000: 22), para
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las cuales, se deben consumir determinados alimentos en función de las características y necesidades nutricionales de cada quien. La otra corriente en vez, invoca un pensamiento mágico-religioso, como puede ser apreciado en la obra cumbre de James Frazer La Rama Dorada (1890), en la que articula dos leyes de lo que llama la "magia simpática": la ley de la semejanza (o similitud) y la ley del contacto. En la primera algunas poblaciones o personas deciden eliminar determinados alimentos de su dieta y al mismo tiempo otros que tengan características similares. En la segunda, se afirma que cuando se entra en contacto con un determinado alimento y se consume, se asume la esencia del mismo; por ejemplo cuando se come la carne, en el sentido que, al comer ciertos animales se pueden adquirir como resultado, capacidades o discapacidades físicas o mentales, por lo que se debe prestar un cuidado especial y particular al respecto. El uso del método etnográfico, la práctica de adentrarse en las comunidades que se estudian, las labores intensivas de campo y la recolección minuciosa de datos, el “acercamiento desde dentro, desde el interior de la cultura investigada” (Azcona, 1996: 21) para lograr un mejor análisis que derive en una detallada descripción del objeto de estudio, propuesto por Bronislaw Malinowski, ayuda a contextualizar en las investigaciones, en este caso, el consumo alimenticio en las comunidades. Contandriopoulos (2000: 29) destaca que “las dimensiones biológicas y psicosociales del individuo están en interacción constante”. Y en el caso de la comida, en efecto puede decirse que no es solamente una manera de mantenernos biológicamente, sino un acto ritual que se inserta en amplios procesos que permiten construir relaciones sociales, y que tienden al equilibrio y la estabilidad (el bienestar y la armonía colectiva e individual, tanto física como mental). Otro investigador "clásico" que promueve este tipo de estudios a profundidad es Alfred Reginald Radcliffe-Brown. En su tesis doctoral The Andaman Islanders (1922), llega a la conclusión que entre los habitantes de las islas indias de Andamán, en el golfo de Bengala, la actividad social de mayor valor y significancia es la búsqueda de productos comestibles, para el consumo, la curación y los rituales, actividad que hace
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surgir los sentimientos grupales más fuertes, que devienen en grandes ceremonias que reafirman la animosa adherencia de cada individuo a tal sociedad. Es aquí donde se pone de relieve uno de los objetivos principales de la aproximación funcionalista de la antropología británica: evidenciar el rol social que cumplen los alimentos como catalizadores de energía y tensión dirigidos al equilibrio a lo interno de la comunidad. El funcionalismo estaba mayormente interesado en la naturaleza de las instituciones sociales y la atención recaía sobre todo en los procesos de obtención, producción, y consumo, más allá del significado simbólico de la alimentación, la sanación y lo ceremonial. Contrario a este punto de vista, procediendo de un punto de vista histórico y enfocado en el análisis de los hábitos alimenticios, tenemos a Claude Lévi-Strauss y sus investigaciones concernientes a las estructuras mentales y los mitos. Saca a relucir que un alimento sirve sobretodo para satisfacer lo que él llama un “apetito simbólico”. Su interés por los alimentos se ve plasmado particularmente en textos como Lo crudo y lo cocido (1964) o El origen de las maneras de mesa (1968), donde indaga cuestiones como la presencia en las culturas de la categoría universal de lo crudo, lo cocido y lo podrido, el llamado “triángulo universal”. Muchos de sus trabajos tienen como foco de atención los mitos de las tribus amerindias, donde pone especial atención en el fuego como elemento transformador de los alimentos, proceso que para él significa el traspaso de la naturaleza a la cultura. Dentro de la misma perspectiva estructuralista, una de las discípulas de LéviStrauss fue Mary Douglas. Ella también realizó investigaciones sobre el significado simbólico de los alimentos. En Deciphering a meal (1972) (Descifrando una comida), "se da una representación clara y convincente de algunas de las reglas que gobiernan el sistema alimenticio de la clase media inglesa" (Weismantel, 1994: 23). En esta perspectiva la comida es vista como un código capaz de poner en evidencia las distintas relaciones sociales, como los diferentes grados de jerarquía, las clases de poder y la división de géneros. Utiliza la perspectiva emic, la visión desde adentro, mediante los argumentos de sus interlocutores y describiendo la secuencia de las comidas durante una semana, 10
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desde el desayuno hasta el último alimento de la noche. Se hace ciertas preguntas como por qué en una familia en particular, utilizan algunos alimentos y otros no, comen siguiendo un orden determinado y a la misma hora, se sientan en el mismo lugar siempre, entre otras. En su análisis elabora una cadena donde une cada evento individual y estima que cada comida contiene algo del significado de las otras comidas, en el sentido que, cada comida del día es un suceso estructurado que a la vez estructura a los otros, y llega a la conclusión que, antes de llenar un estómago vacío, la comida debe nutrir una mente colectiva. Un digno oponente de estas posiciones teóricas es Marvin Harris. Propuso que, con el fin de entender las sociedades, debíamos entender lo representativo y lo práctico de las mismas, así como sus condiciones materiales, tecnológicas e infraestructurales. En muchas de sus investigaciones hace hincapié en el hecho que, las prohibiciones y las preferencias alimenticias derivan de la organización productiva en torno a los productos que se tienen a disposición para su consumo. En una de sus obras más populares Bueno para comer (1985), elabora un análisis minucioso sobre las consecuencias de la elección alimenticia, como consecuencia de las ventajas y desventajas que resultan de la relación con la estructura económica y el territorio en el que se habita. Bajo su visión materialista explica que los variados regímenes alimentarios presentes en las diversas culturas se han establecido por su carácter práctico y económico, además de las condiciones climáticas y territoriales (Harris, 1999). Otra de sus obras, Vacas, cerdos, guerras y brujas (1980), trata sobre diferentes estilos de vida que han sido considerados como irracionales e inexplicables. Sin embargo, para Harris la irracionalidad no existe. Afirma que absolutamente todo está dotado de una razón lógica y además, no existe una única forma de racionalidad. El capítulo La madre vaca, trata sobre la India, un país con altos índices de pobreza y desnutrición por falta de alimento. La vaca es considerada como un ser divino, los hindúes la veneran porque simboliza la vida, “al igual que María es para los
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cristianos la madre de Dios, la vaca es para los hindúes la madre de la vida” (Harris, 1999: 16). Por esta razón, matar una vaca o más aun, comer de su carne, es sacrilegio. Harris en su investigación, nos revela el verdadero interés de los hindúes por las vacas y la verdadera importancia económica y material de estos animales; razones por las cuales no las matan para comer su carne. Las vacas brindan leche, son una factoría para producir bueyes, su estiércol se utiliza para cubrir el suelo de las casas y como combustible para cocinar. Además, la leche, y aunque parezca raro, el estiércol y la orina son utilizados en la medicina tradicional. La orina por ejemplo, se consume algunas veces directamente de la vaca o también en preparaciones que se comercializan, en combinación con diferentes hierbas medicinales, naranja, limón, rosas y vetiver. Varios gurús sostienen que ayuda a curar el cáncer, la diabetes, la hipertensión, además de servir como analgésico, para combatir la indigestión, infecciones y agudizar la mente (Informativos Telecinco; El Tiempo). Por estas y otras razones, “empezamos a vislumbrar poco a poco por qué una vaca vieja y flaca parece hermosa a los ojos del propietario.” (Harris, 1980: 23). Otra perspectiva similar a la anterior, es la desarrollada a partir del concepto de poder, que ha pasado a formar parte del aparato teórico antropológico contemporáneo, gracias al pensador Michel Foucault. Él lo define como una “relación de fuerzas” en el sentido de que “toda relación de fuerzas es una relación de poder” (Méndez, 2006: 4). Anclado a esto tenemos el concepto de biopoder y sus dos facetas, la forma jurídica del poder y la forma disciplinaria, normalizante, en la que se entiende el cuerpo humano como un objeto que puede ser controlado (sus movimientos, su organización). Además, destaca Méndez que se "crea entonces una manipulación controlada de los elementos, de sus gestos, de sus comportamientos, el cuerpo humano entra en un mecanismo de poder que lo explora, lo desarticula y lo recompone, se crea así una nueva anatomía política" (Méndez, 2006: 7). Aquí entran en juego los campos denominados como "sociedad de control" y "sociedad de disciplina". La disciplina entendida por Foucault como “un ‘arte en el cuerpo humano’ y un método ancestral para dominarlo y volverlo útil” (Méndez, 2006: 7).
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El concepto de poder ha demostrado ser un valioso instrumento a la hora de analizar los patrones de comportamiento ligados a los alimentos, un modelo que viene siendo desarrollo desde las corrientes antropológicas post-coloniales y de género que han puesto en evidencia el poder ejercido por las naciones ricas en contra de las naciones pobres, y al mismo tiempo, los hombres sobre las mujeres en la sociedad y en la familia. Este instrumento puede ligarse fuertemente a una línea investigativa sugerida por Jack Goody en su libro Cocina, Cuisine y Clase (1982). Se centra en los alimentos como instrumento de protesta social y promulgación defensiva de la identidad étnica. Analiza las industrias alimenticias y el amplio desarrollo de una gastronomía mundial, completamente desligada de los vínculos tradicionales de cada nación Su perspectiva teórica y metodológica se centra en los impactos que ha causado la globalización en la sociedad contemporánea, centrado en el ámbito de la alimentación y los alimentos propios de cada región, con el fin de hallar soluciones y respuestas a las necesidades de protección de diversas "cocinas locales" como las llama él, las cuales buscan con afán y desespero, mantenerse vivas en los espacios de intercambio social, en relación con los alimentos, los pequeños y medianos productores, dueños de empresas y las instituciones, a nivel macro. CONCLUSIONES Mediante el análisis de las distintas referencias y los destacados autores citados en este escrito, es posible entender de manera satisfactoria, varios de los ejes centrales en los que se encauza el análisis antropológico de todo lo que gira en torno a los alimentos: bienestar, nutrición, salud, enfermedad, cultura, sociedad, religión, economía, etc., así como el vislumbramiento de los imaginarios y percepciones que operan tácitamente en las distintas culturas en cada región alrededor del mundo y su instauración en la dinámicas sociales de los habitantes. Como se pudo apreciar, muchas de las condiciones y hábitos alimenticios y de consumo son consecuencia del sistema capitalista predominante,
muchos de los
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cuales se ven permeados por la insostenibilidad de las ciudades urbanas, las cuales generan zonas marginales y de exclusión social, vistas por Carmen Araya (2010) en su análisis de San José, Costa Rica, como ciudades polarizadas que mediante el proceso de “gentificación” se han ido convirtiendo en sistemas simbólicos de exclusión social, mediante las relaciones dicotómicas de norte/sur, este/oeste y centro/periferia. Otras cuestiones se deben también a los mecanismos que operan en lo geográfico, en los espacios físicos y la territorialidad, así como en lo social, enfatizando en los factores ideológicos. Otra contemplación muy importante tiene que ver con la calidad de vida y el bienestar. Contreras (2009) menciona que en muchas ocasiones, calidad de vida y bienestar, se usan indistintamente, sin embargo, la primera hace referencia “a un tener”, mientras que la segunda “a un estado integral del ser”. La noción de calidad de vida y de bienestar es en esencia una noción subjetiva, ya que su valor gira en torno a “la posibilidad de vivir el tipo de vida que para cada persona tiene valor, de manera que no debe ser un modelo impuesto, sino definido por sí mismo en plena consciencia de la interdependencia que tiene con su entorno social y natural” (Contreras, 2009: 10). Siguiendo las ideas de Contreras, el carácter multidimensional del ser humano tiene ciertas potencialidades mediante las cuales se puede acceder a la satisfacción de necesidades humanas “fundamentales, comunes y finitas”, entre ellas: la subsistencia, la protección y seguridad, el entendimiento, el respeto, el autoestima, el afecto, la pertenencia y participación, el ocio, la creación, la identidad, la libertad y la autorealización (Max-Neef, 1991, En Montoya, 2010: 2). Una idea muy interesante expresada por la OMS (1998) y citada por Contandriopoulos (2000: 26) es la referida a “la idea que el ambiente social influencia la salud de la población está cada vez más reconocida en general”. A esto, puede agregarse la idea de Carvajal (2006: 4), que, “desde el punto de vista teórico, los enfoques del desarrollo están determinados por la manera en que cada persona
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proyecta, de manera subjetiva, las condiciones ideales de la existencia social”. Es decir, el significado para cada una de estas necesidades (en este caso de alimentación o empleo de productos para la curación o actividades rituales y ceremoniales), lo aceptable o no y el modo de lograr satisfacerlas, depende de cada persona, sociedad y contexto en que se desenvuelve. La cultura es un factor imprescindible del ser humano y no debe ser pensada como algo ajeno; la realidad cultural y la vida práctica son cosa de todos los días. En este sentido la salud debe ser valorada como un concepto extensamente complejo, “que no puede ser tomada como la imagen de un continuum que va, sin interrupción y sin rupturas, de un estado completo de bienestar hasta la muerte, pasando por todas las formas posibles de enfermedad y de incapacidades” (Contandriopoulos, 2006: 87). Bertran (2010) menciona que los efectos de la globalización han tenido un impacto considerable en la cantidad de alimentos disponibles y la difusión de la información sobre ellos, además, que
“los fenómenos sociales relacionados dan
cuenta de la complejidad del fenómeno alimentario y de cómo los procesos macrosociales afectan las decisiones cotidianas de la gente” (407). En este sentido, pueden percibirse los desajustes estratégicos entre la construcción de políticas y la ejecución de las mismas: "Mientras las políticas alimentarias reducen el dominio de la alimentación a la productividad y la disponibilidad de alimentos, la ejecución de políticas alimentarias amplían este dominio de la alimentación humana a la salud, a fin de ejecutar programas que fundamentan a la 'buena alimentación' en una 'buena salud'” (Carrasco, 2004: 285) Con base en la tesis de Carrasco (2004), se puede concluir con la manifestación que, la antropología de la alimentación, debe hoy en día, ser capaz de analizar las condiciones y los dilemas alimentarios de las poblaciones y los contextos sociales, culturales, económicos y políticos en los que se sumerge a trabajar, para con esto
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diseñar metodologías capaces de cubrir tales elementos. De esta manera, puede expandirse y cumplirse un papel activo y participativo en favor de los oprimidos y en busca de soluciones para los problemas alimentarios de los cuales muchas veces son víctimas. Además de esto, la antropología de la alimentación puede vincularse a la defensa y el fortalecimiento de las culturas culinarias autóctonas de cada región, de acuerdo a las condiciones de vida espiritual y material de cada población. De igual manera, contribuir a "la validación del espacio culinario como un contexto con lógica propia" (Carrasco, 2004: 306). Todas estas son facetas que se han visto afectadas y hasta desintegradas, tanto por las relaciones interétnicas, como por el cambio ecológico y político mundial. Y es por eso que, “la posibilidad teórica que posee el antropólogo de poder trascender etnográficamente a su propia experiencia cultural, le faculta de aptitudes para identificar y validar la existencia de otras experiencias culturales" (Carrasco, 2004: 307).
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