NUEVO CHIRIMOYA by Mavaamesty

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Coleccion: Cocina Exotica EDITORIAL CUBO

Ma. Vanessa Amesty

biográfia

Ma. Vanessa Amesty: Es una chef, escritora, empresaria, educadora y personalidad televisiva venezolana. Nacida el 18 de julio de 1994 en Maracaibo, Edo. Zulia. Es una de los cocineras venezolanas más reconocidas tanto en Venezuela como el exterior, y una de los venezolanas de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero, Estévez fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior. Amesty también es conductora de programas culinarios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido juez y creadora de festivales culinarios. Entre 2008 y el 2011, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 20012, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de Sumito, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.

COLECCION: COCINA EXOTICA MA. VANESSA AMESTY

EDITORIAL CUBO

C.A. EDITORIAL CUBO Rif: J07052079-4 Presidente Editor: Luis Dimey

Presidente ejecutivo: Manuel Sánchez Editor en jefe: Tania Fernández Redacción: María Fernández Diseño grafico: Ma. Vanessa Amesty Fotografía: Ángel Rondón

Edición: Alejandra Millán Coordinador Editorial: Pedro Martínez Libros@cubo.com Apartado postal: 4005 www.libroscubo.com

contenido El RICO SABOR DE LA CHIRIMOYA

Biografia ........................................................................................4 Prologo ....................................................................... 8 Breca al ajillo de chirimoya ...............................................................................9 Sopa de almendras y chirimoya ...............................................................................................10 Sopa de Chirimoya a la Castellana .........................................................................................................11 Ensalada de aguacate, remolacha y Chirimoya ................................................................................................... 12 Chirimoya asada ............................................................ 13 Clafouti de Chirimoya al estilo tailandĂŠs ........................................................................ 14 Helado de chirimoya ...................................................................... 15 Skrei asado sobre crema de guisantes a la chirimoya ............................................................................................. 16 BibliografĂa .................................................... 18

prologo

El RICO SABOR DE LA CHIRIMOYA La Chirimoya es un producto muy delicado, sólo los mejores frutos consiguen la certificación de calidad de la Denominación de Origen. Para ello, requiere cuidados intensos durante todo el año, para que lleguen a sus manos en condiciones exquisitas. Desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen se realiza un exhaustivo control desde las plantaciones, la polinización, el desarrollo de la fruta, el momento óptimo de recolección de cada una de ellas, la selección, preparación y cuidado en el envasado y su comercialización. Toda la atención necesaria, para que cuando usted seleccione la Chirimoya con Denominación de Origen y Calidad Certificada, tenga la garantía de esa calidad, sabor y textura para que pueda disfrutar de esta exótica fruta cremosa, aromática y deliciosamente dulce. Para elegir la Chirimoya recuerde que conservada a temperatura ambiente, su aspecto exterior debe ser de color verde pálido y deberá mostrar sus hendiduras estiradas y poco pronunciadas, antes de pasar al estado óptimo de maduración, donde se produce un leve oscurecimiento de su piel y la cesión a una suave presión de los dedos, indicando el momento idóneo para su consumo.

breca al ajillo

Ingredientes -

1 breca de 1 kilo 1 manojo de ajo fresco 1 kilo de harina 2 hojas de laurel Sal gorda Sal fina 4 cucharadas aceite de oliva 1 vaso de agua mineral 100 gr azúcar blanquilla 1 chirimoya 1 manojo de brotes de cebolla

Dificultad: Difícil Tiempo: 70min. Plato: Segundo plato Ingrediente: Pescados Tipo cocina: Tradicional

Se limpia la breca, se separan los lomos y se reservan. Dorar el ajo en aceite y laurel. Añadir la harina, hasta tostarla. Echar las espinas de las brecas y cocer 15 minutos, reducir para obtener la salsa. Sacar las brecas, colar, rectificar de sal, reservar. Confitar 2 cabezas de ajos, realizar un almíbar con el agua y el azúcar en cantidades iguales. Colocar los ajos escurridos de aceite, triturar lentamente añadiendo el almíbar hasta que haga una masa compacta, colocar en biberón y reservar. Pelar y limpiar los gajos de chirimoya, marcar los gajos en plancha. Echar un poco de salsa caliente en una salsera. En un plato dibujar una línea de praliné, sobre esta se pone un trozo de lomo de breca, se salsea y se reparte los gajos de chirimoya marcados en plancha

Sopa de almendras y chirimoya

Ingredientes Ingredientes para 4 personas: - 150 gramos de Chirimoya - 200 gramos de almendras tostadas en polvo - 100 gr de chalotas o en su defecto 1 cebolleta mediana - 60gr de mantequilla - Un litro de caldo de ave - Sal y pimienta - 50 gr de puerro solo la parte blanca -

Dificultad: Fácil Tiempo: 60min Plato: Entrada Ingrediente: Sopas y purés Tipo cocina: Tradicional

Reducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el puerro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las rodajas de chirimoya, durante 10 minutos, sin que tome color. Añadir después las almendras en polvo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servir bien caliente. Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando dentro cuatro cubos de foie fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas.

Ingredientes - 8 huevos - 3 dientes de ajo - Una cucharada de pimentón - 1/4 l de agua - 200 g. de Chirimoya pelado - 1 dl. de aceite de oliva - Una pizca de azafrán -

Sopa de Chirimoya a la Castellana

Dificultad: Fácil Tiempo: 40 Plato: Primer plato Ingrediente: Sopas y purés Tipo cocina: Tradicional

Poner el aceite a calentar en una cazuela, dejar que se temple. Una vez templado añadir los ajos y dejar que se doren. Agregar la cucharada de pimentón, dejar que el aceite tome el color del pimentón y añadir el agua y el azafrán machacado con un poco de sal. A continuación cuando empiece a hervir, añadir los huevos y dejar cocer unos 5 minutos (hasta que se cuajen). Poner unos trozos de Chirimoya y servir caliente.

Ensalada de aguacate, remolacha y Chirimoya

Ingredientes Ingredientes para 4 personas: -

2 aguacates 2 remolachas cocidas 100 g de queso de cabra 50 g de piñones. Pate de Chirimoya

- Dificultad: Fácil - Tiempo: 20 - Plato: Entrante - Ingrediente: Vegetales - Tipo cocina: Vegetariana

Cortar en láminas redondas las remolachas y los aguacates. Montar una torre en un plato con capas de forma alterna entre remolacha, pate y por ultimo aguacate, repetir 2 veces aproximadamente. Añadir queso fresco en trozos y piñones. Echar sal, perejil y aceite de oliva. EL TOQUE MAESTRO: Utilizar hojitas de apio fresco o de albahaca que le darán un toque más aromático.

Ingredientes -

6 Chirimoya 4 cucharadas de azúcar. ½ Vaso de agua. ½ Vaso vino blanco.

Dificultad: Fácil Tiempo: 40 Plato: Postre Ingrediente: Frutas Tipo cocina: Mediterránea

Chirimoya asada

Limpiamos muy bien la chirimoya. Con un aparato especial o con un cuchillo de punta quitamos el corazón de cada chirimolla sin calar a fondo. Las colocamos en una fuente de horno; en el agujero de cada chirimoya echamos el azúcar y por encima colocamos un poquito de mantequilla. Echamos la mitad de agua y la mitad de vino blanco, como 1 ó 2 dedos de altura. Introducimos al horno mediano (previamente calentado) y cuando estén asadas (unos 30 minutos, pero depende de la clase de chirimoyas) se pincha en un costado para saberlo; si entra bien, están en su punto. Se sirven frías o templadas.

Clafouti de Chirimoya al estilo tailandés.

Ingredientes (4 a 6 personas) - 5 chirimoyas - 1 / 2 taza de té - 1 cucharadita de maicena - 1 / 3 taza de harina de arroz - 4 huevos - Un poco de sal - 1 taza de leche de coco - 1 cucharada de té de la corteza de limón - 1 cucharada de té de extracto de vainilla, - 1 cucharada de té de extracto de coco - Dificultad: Difícil - Tiempo: 120min - Plato: principal - Tipo cocina: Mediterránea

Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) Usando un cuchillo, cortar la chirimoya en la mitad con el fin de extraer el contenido. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto de frutas con 1 cucharadita de maicena Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el extracto de vainilla y coco. Batir para ablandar. Coloque esta mezcla en' una forma no muy alta y por encima de los segmentos de chirimoya. Si se utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable. Clafouti es un antiguo postre francés. La chirimoya es particularmente apropiado para este postre ya que ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces

Ingredientes

Helado de chirimoya

- Un puñado de semillas de chirimoya - Un poco de champán - claras de huevo - Cucharadas de azúcar - Rodajas de limón -

Dificultad: Fácil Tiempo: 25min Plato: postre Tipo cocina: Mediterránea

Deshacer chirimoya en forma de puré, y mezclar con los huevos batiéndolos. Añadir el azúcar y el champán de limón batiéndolos. Compota Para hacer la compota, las semillas son hervidas con la misma cantidad de azúcar y algunos trozos de pulpa por 15 a 20 minutos y luego se vierte en tarros de vidrio.

Skrei asado sobre crema de guisantes a la chirimoya Elaboramos la crema de guisantes rehogando las chalotas en aceite de oliva. Cuando haya pochado, añadimos los guisantes, a los que habremos dado un lavado en agua para quitarles la escarcha. Rehogamos el conjunto y mojamos con caldo de ave o el fumet, y añadimos las chirimoyas. Dejamos cocer hasta que los guisantes ceden a la presión de los dedos sin mayor esfuerzo. Trituramos los guisantes con el caldo, teniendo cuidado de no dejar demasiado líquida la crema, que ha de resultar espesa. Corregimos el punto de sal. Reservamos.

Ingredientes - 4 supremas de lomo de Skrei de 150 gr. - 5 chalotas - 300gr. de guisantes congelados - 2 chirimoyas - Caldo de ave o de pescado - 1 zanahoria - 1 calabacín - 100gr. de calabaza - 50gr. de apio -

Dificultad: Media Tiempo: 60 Plato: Segundo plato Ingrediente: Pescados Tipo cocina: Internacional

Cortamos las verduras en daditos del mismo tamaño, y las escaldamos en agua hirviendo. Una vez hecho esto, las refrescamos en agua fría y las reservamos hasta el momento del emplastado. Llegado ese momento saltearemos las verduritas en aceite caliente, y salamos. Los pedazos de bacalao, untados en aceite por sus cuatro caras y salpimentados se habrán de asar al horno, que habremos precalentado convenientemente a 180º, durante unos 10 minutos, dependiendo del grosor de cada trozo. Para empatar colocaremos la crema de guisantes en el centro del plato, en el centro de la crema de guisantes colocaremos las verduras y éstas servirán de cama al bacalao, que colocaremos encima de ellas.

BIBLIOGRﾃ：IA

http://www.crchirimoya.org/consejo.

Otras publicaciones: ISBN: 798-980-388-412-2

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