ANO 2013 | Nº 12
Tendências
IT U
TECNOLOGIA Aeração de Bolos
CE
TENDÊNCIAS 2013 Confeitaria
RE
100 MELHORES Confeitarias do Brasil
ÁR IO
2013
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EDiTORiAL
Carta ao Leitor A revista Confeitaria Brasil se propôs a trabalhar em três formas de entender a confeitaria no Brasil: • Artesanal; • Semi-industrial; • industrial. Nesta edição, vamos apresentar as tendências para 2013, considerando as sinergias que existem entre as três formas de atuar da nossa confeitaria. As tendências apresentadas nesta edição são: • Bolos regionais • Cupcakes • Bolos de casamento • Mercado infantil Para contribuir com essas tendências, trazemos entrevistas com presidentes e diretores das maiores empresas fornecedoras do setor de confeitaria. Trazemos ainda duas notícias bastante importantes para o setor: •“Prêmio 100 Melhores Confeitarias do Brasil” que será realizado em junho no Center Norte, junto com a Fispal Food Service 2013. • Lançamento da revista “Padaria do Mestre”, que se propõe a ser um veículo de treinamento dos profissionais de panificação e de confeitaria. Responde, assim, a grande carência de profissionais e a necessidade destes de aperfeiçoamento. • O artigo técnico sobre “Aeração de Bolos” vem para atender a solicitações de profissionais que desejam conhecer mais sobre a técnica de produção. Começamos o ano desta forma, animados e com a firme disposição de toda a equipe da Max Foods Comunicação Empresarial de trazer ao mercado as melhores informações. Bom ano a todos.
Augusto Cezar Diretor Executivo
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Expediente 10ª Edição Tiragem 16.000 exemplares Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@confeitariabrasileira.com.br Executivos de Vendas J. C. Antonelli antonelli@confeitariabrasileira.com.br Karen Ponce marketing@confeitariabrasileira.com.br Karla Galante karla@confeitariabrasileira.com.br Atendimento ao Leitor sac@confeitariabrasileira.com.br Assinaturas (11)2507.3916 assineja@confeitariabrasileira.com.br Fale com a redação (11) 2507-3916 - Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 103 - Pinheiros CEP 05406-000 - São Paulo - SP Direção de Arte Renata de Almeida rerealmeida@hotmail.com Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão Confeitaria Brasileira Online sac@confeitariabrasileira.com.br www.confeitariabrasileira.com.br Fotos Capa: Yinghua | Dreamstime Demais fotos: www.sxc.hu www.freepik.com Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.
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Índice
Seções
03 Editorial
04 Expediente
Matérias 06 08 Tendências 2013 Entrevista
Bolos Regionais Grandes Empresas
10 12 Tendências 2013 Competição
Cupcakes SeleçãoSul Americana do Wordl Chocolat
16 2o Premiação Tendências 2013
Prêmio 100 Melhores Bolos de Casamento Confeitarias do Brasil
22 24 Tendências 2013 Mercado
Mercado Infantil Conheça as Nossas Confeitarias
25 26 Tecnologia Indicadores
Aeração de Bolos Confeitaria Industrial
28 30 Informe J. Macêdo Lançamento
Dona Benta Profissional Revista Padaria do Mestre
31 41 RECEITUÁRIO Painel 42 Notícias mais visitadas
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TENDÊNCIAS 2013
Bolos Regionais criatividade e regionalismo
O
bolo é um alimento à base de massa de farinha. Em alguns casos pode ser de trigo, milho, batata, arroz, amido de milho, ou qualquer outra fécula. Geralmente, doce e cozido no forno, tem presença em todas as regiões do Brasil. Os bolos são um dos componentes principais das festas de aniversário e casamento, por vezes ornamentados artisticamente e ocupando o lugar central da mesa. No entanto, também são feitos, principalmente, para serem comidos em lanches ou no café da manhã. É adoçado (normalmente com açúcar, mas pode ser um adoçante artificial para os diabéticos poderem comê-lo). Os bolos podem levar ainda um tipo de ingrediente aglutinante, geralmente ovos ou amido. A matéria graxa pode ser gordura, manteiga, margarina ou óleo. Alguns bolos usam puré de frutas e líquidos que podem ser: leite, água ou sumo de frutos, podendo ter mais de um desses líquidos na mesma receita. Na maior parte das vezes, a massa para bolos leva aromatizantes, como a casca de limão ralada. Para levedar, usa-se o fermento ou óleo. Há uma grande variedade que se amplia, mais ainda, com a decoração, com coberturas, frutas secas ou cristalizadas, que podem ainda incluir na massa.
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Texto: Augusto Cezar
Considerando os aspectos regionais, quer pela fartura de algum tipo de ingredientes, como castanhas, frutas tropicais, etc. ou ainda, por alguma tradição trazida por imigrantes que foi sendo passada de geração a geração. Em 2013, haverá uma maior valorização desses aspectos e bolos, como:
Bolo Souza Leão Bolo de Macaxeira Bolo de Rolo Pé de Moleque Bolo de Mandioca Bola de Milho Bolo de Arroz Bolo de Carimã Entre outros, serão disponibilizados aos consumidores em regiões fora do seu circuito regional, expandido por todo o país. Há a possibilidade de adaptações ao produto original, conforme a arte dos confeiteiros.
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entrevista
GRANDES EMPRESAS
F
ornecedores para o setor de panificação e confeitaria recebem o Prêmio Maiores & Melhores, outorgado pela Max Foods Multi Negócios e com apoio das revistas Confeitaria Brasil e Panificação Brasileira.
La
ALFREDO CHIAPPETTA – Empório Chiappetta
Qual a importância da premiação para sua empresa?
FERNANDO GIANINI – Diretor da MIX (Indústria de Produtos Alimentícios Ltda)
Qual a importância da premiação para sua empresa? FERNANDO GIANINI - A premiação é um reconhecimento do nosso trabalho. A MIX está trabalhando no mercado de confeitaria há quase 23 anos. Fomos sempre inovadores e pioneiros em vários segmentos de confeitaria e produtos, e a cada dia vamos crescendo mais.
Quais são os lançamentos para o ano de 2013 para o setor de panificação e confeitaria? FERNANDO GIANINI - Para a confeitaria, temos uma linha nova que vamos lançar, uma série de coberturas diferentes com certas variações e confeitos novos voltada para a confeitaria artística e também para o uso do confeiteiro, numa padaria mais comercial.
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ALFREDO CHIAPPETTA - É uma honra recebê-la, e nós estamos procurando fazer um serviço para os nossos clientes que é trazer soluções lucrativas. É muito fácil falar, mas muito difícil de executar, porque muitas vezes a solução não é lucrativa, e daí aparece o caráter e a personalidade de voltar um passo atrás e procurar outra solução até encontrar uma que seja lucrativa para o cliente. Esse tem sido o nosso desafio.
E para o ano de 2013, o EMPÓRIO CHIAPPETTA tem algum lançamento? ALFREDO CHIAPPETTA - Temos viajado bastante, e estamos percebendo, principalmente, na parte de confeitaria e sorveteria que o modelo de trabalho na Europa e na Ásia tem mudado. E esse modelo é mais estável porque hoje as sorveterias e confeitarias têm um faturamento pontual, e isso é ruim para os negócios. Ele vive uma expectativa de bons meses e medo dos outros. Então com essa mudança de modelo, temos encontrado um faturamento estável todo mês, sendo lucrativo. Os lançamentos são produtos que completam os produtos das lojas.
Mi de
Pro
•M • Fá •P • Em
Qual a importância da premiação para sua empresa? ARTHUR BENEVIDES - Realmente, a iniciativa da Revista Panificação Brasileira, procurando resgatar o setor de panificação e confeitaria no Brasil, tem se tornado um grande parceiro do grupo M. DIAS BRANCO. Somos um grande apoiador, principalmente, no norte e nordeste, onde temos uma carência muito grande, e nos sentimos muito honrados de receber este prêmio porque coroa um trabalho que viemos desenvolvendo no mercado. Então é muito importante que os fornecedores se juntem para criarem referência para se articularem como fornecedores e darem apoio ao mercado de forma geral.
O Grupo M. DIAS BRANCO tem algum lançamento para 2013? Quais são? ARTHUR BENEVIDES - O Grupo M. DIAS BRANCO está sempre procurando inovar para o setor de panificação e confeitaria. Temos muitos lançamentos na área de food service, na área de panificação como pré-misturas. Vamos trazer muita novidade para o mercado, buscando as tendências que vimos na Europa, nos Estados Unidos e países mais avançados. ARTHUR BENEVIDES – Gerente de Planejamento Comercial do Grupo M. DIAS BRANCO
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Tendências 2013
CUPCAKES VARIEDADES E CORES Texto: Augusto Cezar
O
cupcake se mantém com forte presença, consolidando a tendência de produtos comercializados em pequenas porções, chamados de “porcionados”.
Entre as opções de massas que a renomada profissional na decoração de bolos artísticos produz, destacam-se: amêndoas, chocolate, nozes e vanilla.
Há um caminho interessante para as empresas, de apresentarem aos seus consumidores os tamanhos - tradicional ou mini, que são verdadeiras revelações nos quesitos beleza e sabores.
Ocasiões especiais:
Sabores:
Em
Recheios:
Os sabores podem ser os mais variados, tais como: Versatilidade e praticidade, além da riqueza em Ameixa e chocolate, baba de moça, brigadeiro sabores, fazem destes bolinhos uma das iguarias branco, brigadeiro de nutella, chocolate, chocolate doces mais requisitadas no mundo inteiro. com canela, coco, creme confeiteiro, doce de leite, As opções de massas e recheios são inúmeras, doce de leite e ameixa, damasco, limão, limão permitindo ainda que sejam refinadas, apetitosas e siciliano, maracujá, nozes, além de geleias de frutas, irresistíveis. como morango, abacaxi, amora, framboesa, goiaba e laranja. Tamanhos:
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Os cupcakes têm mostrado grande personalidade em eventos importantes, isso, graças a qualidade e cuidados com a decoração e sabor. uma
comemoração
e
esses
produtos
saborosamente recheados tem a vantagem da estabilidade e conservação. Para isso devem ter recheios preparados com ingredientes de primeira qualidade.
Personalização: É para aqueles que pretendem deixar o doce mais personalizado, e transformá-lo em uma linda lembrança. As embalagens podem ser um diferencial. Conforme os objetivos comerciais, as embalagens podem conter apenas uma ou duas unidades, próprias para presentear alguém de maneira especial ou mais unidades. Requinte: Os cupcakes produzidos de forma profissional apresentam decoração de bolos artísticos, e podendo ser decorados com pasta americana, buttercream, e outras alternativas. Os tons podem ser os mais variados, como também a combinação e ornamentação. É importante que o profissional detenha uma criatividade aguçada e ampla expertise para realizar harmonizações atraentes, não só na arquitetura da decoração, mas também, no paladar, aroma e textura.
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Competição
SELEÇÃO SUL-AMERICANA DO WORLD CHOCOLATE MASTERS
P
hilippe Vancayseele, Laurent Suaudeau, Renata Arassiro, Dominique Guerin, Amanda Lopes, Fabrice Le Nud e Mara Mello formaram o júri da seleção sul-americana do World Chocolate Masters, disputada dia 22 de fevereiro no Senac Santo Amaro em São Paulo. Participaram da disputa os brasileiros Diego Lozano, Giuliana Cupini e Sérgio Shidomi. A seleção sul-americana – patrocinada pelas marcas de chocolate gourmet Callebaut, Cacao Barry e Carma – teve um único vencedor, Sérgio Shidomi que recebeu o título de South American Chocolate Master e que está qualificado para a final da quinta edição da mais importante competição de chocolate do mundo, que será realizada em outubro de 2013 na França. Dedicado exclusivamente à arte do chocolate, o World Chocolate Masters dá oportunidade ao profissional de chocolate mostrar todo seu talento e criatividade, com sabores, texturas e técnicas inovadoras e diferenciadas. Durante nove horas, os competidores prepararam e apresentaram ao júri bombons moldados, um bolo de chocolate, uma sobremesa empratada, uma releitura de uma receita clássica (na seleção sul-americana, a receita escolhida foi o tradicional pudim de leite) e, para finalizar, uma escultura feita em chocolate. Dezenas de profissionais se inscreveram. Para participar da Seleção Sul-Americana os quatro chefs escolhidos enviaram seus currículos profissionais, além de receitas e fotografias de suas criações que foram avaliadas por especialistas da Barry Callebaut, maior empresa de chocolate do mundo e organizadora do World Chocolate Masters.
Júri renomado
O júri da etapa sul-americana do World Chocolate Masters foi liderado por Philippe Vancayseele, consultor técnico da Callebaut e mundialmente conhe-
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cido por suas esculturas e criações diferenciadas em chocolate. De origem belga, o chef Philippe Vancayseele é formado em pâtisserie pelo Instituto de Culinária de Bruxelas e coordena o centro de treinamento Chocolate Academy no Canadá. Philippe é especialista em diferentes técnicas de decoração em chocolate, pâtisserie e em Comercial Show Pieces – peças comerciais para vitrines com figuras ocas em chocolate.
O júri: Laurent Suaudeau Um dos mais renomados chefs de cozinha do Brasil, Laurent Suaudeau nasceu na cidade francesa de Cholet e iniciou seu aprendizado aos 15 anos num restaurante administrado pelo chef Yvon Garnier. Estudou com os mestres Jean Guerin, Michel Guerard e completou sua formação com o grande chef Paul Bocuse em Lyon. Foi Bocuse quem o convidou para chefiar a cozinha do Le Saint-Honoré do Hotel Méridien no Rio de Janeiro. Laurent chegou ao Brasil no início de 1980 com apenas 23 anos. Seis anos depois abriu seu próprio restaurante no Rio de Janeiro. Em 1991 mudou-se para São Paulo onde conduziu até 2000 a cozinha do “Laurent”. Em 1994 ajudou a fundar a ABAGA – Sociedade Brasileira de Alta Gastronomia. Laurent já preparou jantares de gala no Palácio da Alvorada e coleciona inúmeros prêmios em gastronomia e condecorações dos governos brasileiro e francês. Em 2000 fundou a Escola das Artes Culinárias Laurent e lançou o livro “Cartas a um Jovem Chef”. Em 2008 inaugurou a Vipiteno Gelato e Caffé e em novembro de 2012 abriu em Gramado, no Rio Grande do Sul, o restaurante ModeVie Par Laurent.
Renata Arassiro
Embaixadora Callebaut no Brasil, Renata Arassiro é formada na Bélgica e Estados Unidos, atua como chef chocolatière e também como consultora em treinamento, desenvolvimento de produtos e produção. Sua loja “Renata Arassiro Chocolates” venceu o prêmio de Melhor Chocolate concedido pelo guia gastronômico Comer&Beber da revista VejaSP edição 2012/2013. Em suas criações exclusivas a chef chocolatière utiliza principalmente produtos brasileiros como frutas e cachaça. Esculturas em chocolate dão um charme a mais à sua loja. O destaque é uma gueixa que faz referência à ascendência oriental da proprietária, filha de japoneses de Okinawa. Renata está há 12 anos no setor desde que desistiu da Engenharia por amor ao chocolate.
rin chegou ao Brasil em 1979 com uma grande bagagem internacional e as credenciais de aprendiz do grande mestre da pâtisserie moderna Gaston Lenôtre. Proprietário da Boulangerie Guerin no Rio de Janeiro, Dominique trabalhou por 12 anos no Le PréCatelan, prestigiado restaurante do Hotel Sofitel, onde recebeu prêmios como o Melhor Chef Pâtissier do Rio de Janeiro pela revista Gula e “Personalidade Gastronômica de 2009/2010 “ pelo guia Comer&Beber da Veja Rio.
Amanda Lopes
Formada no Senac de Campos do Jordão, Amanda Lopes se especializou em pâtisserie na École Lenôtre e Institut Paul Bocuse, duas das melhores escolas francesas do ramo. Estagiou nas pâtisseries de Pierre Hermé e Laurent Duchenne em Paris. No Brasil, trabalhou por anos na cozinha da pâtisDominique Guerin Com uma tradição familiar com quase 100 anos de serie Douce France, comandada pelo francês Fabrihistória na gastronomia, o francês Dominique Gue- ce Le Nud, e chefiou a pâtisserie do restaurante La Brasserie do premiado chef Erick Jacquin. Foi chef patissière do restaurante Saint Honoré em São Paulo, onde foi premiada como melhor doceira em 2011 pela revista Gula. Atualmente comanda a pâtisserie JellyBread na capital paulista.
Fabrice Le Nud
Nascido na cidade de Dreux, a 80 quilômetros de Paris, o chef pâtessier Fabrice Le Nud começou cedo na profissão, aos 14 anos. Formou-se mais tarde no Centre de Formation d’Apprenti d’Eure ET Loir e trabalhou na Dalloyau, uma das melhores confeitarias do mundo. Em Lyon, trabalhou com Paul Bocuse no Collanges on Mont D’Or e esteve na Irlanda, Grécia, Marrocos, Espanha, Holanda, India e Nepal. Chegou ao Brasil em 1989 para trabalhar no Hotel Intercontinental no Rio de Janeiro e, em seguida, foi a Marrakech para atuar no Mamounia. Voltou ao Brasil para liderar a pâtisserie e boulangerie do Sofitel em São Paulo. Em 2001 abriu na cidade a Pâtisserie Douce France.
Mara Mello
Enquanto estudava Administração na PUC de São Paulo em 1996, Mara Mello começou como estagiária no restaurante Roanne de culinária francesa. A experiência serviu de impulso para a mudança para os Estados Unidos onde estudou na New York Restaurant School e na Peter Kump’s Cooking School. Mara Mello trabalhou em alguns dos mais sofisticados restaurantes de Nova Iorque como Raphael, Chanterelle, Nobu e o Le Cirque. Em 1998 abriu no Brasil o Café Pâtisserie e quatro anos depois resol-
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veu dedicar-se exclusivamente a sua linha de doces.
conquistou a 18ª colocação. Em 2012, participou do Trophée Pascal Caffet.
Os participantes:
GiulianaCupini é formada no Brasil em AdministraA colombiana Astrid Morales tem formação em En- ção de Empresas com MBA em Marketing, estudou genharia Química e estudou na Escuela de Pastele- na Wilton School of Cake Decorating em Chicago e ría Del Gremio de Barcelona. Fez cursos de pâtisse- fez cursos na Lenôtre, França, e na CastAlimenti, na rie e chocolate no Canadá, México e Estados Unidos. Itália. É proprietária, chef confeiteira e cake desigÉ proprietária da empresa Chocobrand Productos ner do Ateliê Dolci&Cioccolatini, em São Paulo. Este Alimenticios e da boutique de chocolate Shamei ano participou na França do Trophée Pascal Caffet e Chocolatier. Organizadora do Congresso Iberoame- também do Mondial Des ArtsSucrés, conquistando ricano de Pastelería, foi a 4ª colocada na Copa Maya, a 13ª colocação. no México, em 2010. Sérgio Shidomi é radicado no Canadá onde traDiego Lozano é proprietário da Escola Diego Lo- balhou como pastrysous chef e headbaker e head zano, em São Paulo e um apaixonado por compe- chef no Vintage Inn Hotels, Esplendido Restaurant tições gastronômicas. Foi o vencedor, em 2007, da e CrushWine Bar. Atualmente é headchocolatier e Brazilian Chocolate Masters, o que lhe deu o direito pastry chef no OldFirehall Confectionery, em Ontáde representar o País no World Chocolate Masters rio. Foi o 3º colocado na etapa canadense do World naquele mesmo ano em Paris, na França, quando Chocolate Masters de 2010.
WCM - Dedicado à arte do chocolate O World Chocolate Masters nasceu em 2005 após a fusão de “O Grande Prêmio Internacional de Chocolate”, organizado pela marca francesa Cacao Barrye o “ Prêmio Internacional de Chocolate da Bélgica”, organizado pela Callebaut. Desde sua criação, essa competição internacional vem escolhendo temas muito específicos como Surrealismo, Mitos e Lendas Nacionais, Haute Couture e Quetzalcoatl. A quinta edição do World Chocolate Masters terá como tema “A Arquitetura do Sabor”. Inspiração, criatividade, design e inovação são as palavras que vêm à mente quando se pensa em arquitetura. Do Guggenheim em Bilbao, passando pelo Estádio Nacional em Pequim até o Novo Museu de Arte Contemporânea de Nova Iorque, uma variedade enorme de construções incríveis nos lembra das inúmeras possibilidades da arquitetura. Na final da última edição do World Chocolate Masters, realizada em outubro de 2011 na França, Frank Haasnoot surpreendeu o mundo com esculturas de chocolate misteriosas e receitas com sabores incríveis. Depois de três dias intensos de uma competição de altíssimo nível, Frank conseguiu impressionar o rigoroso júri e levou a Holanda à vitória.
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Premiação
PRÊMIO 100 MELHORES CONFEITARIAS DO BRASIL
U
m prêmio é algo concedido a uma pessoa ou grupo de pessoas como reconhecimento da excelência em determinado campo ou por um relevante serviço prestado. Prêmios assumem freqüentemente a forma de troféus, títulos, certificados, placas comemorativas, medalhas, etc. Um prêmio pode significar também um bem ou valor monetário concedido ao ganhador . Um prêmio pode também ser simplesmente um reconhecimento público de excelência, sem concessão de qualquer bem material ou imaterial. Olhar o valor dos profissionais que exercem uma atividade é algo muito importante. Citando o diretor coorporativo do grupo M.Dias Branco, Luiz Eugênio, que inúmeras vezes reforça a necessidade de criar /ter referencias entre as confeitarias e seus profissionais, os confeiteiros. Olhando esse chamamento como de extrema importância e já premiando as 100 Melhores Padarias do Brasil e os melhores padeiros, passamos a olhar para esse conjunto confeitarias - confeiteiros. Em mais uma ação da Max Foods Multi Negócios, com o apoio das Revistas Panificação Brasileira e Confeitaria Brasil. Além do apoio institucional da Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação), será lançado em Junho/2013, o Prêmio 100 Melhores Confeitarias do Brasil. O evento será realizado no Centro de Convenções Center Norte no mesmo período da feira Internacional Fispal Food Service, estando integrado com essa que é a maior feira do setor na America Latina. O prêmio cobrirá três grupos de negócios envolvidos no setor de confeitaria: • confeitaria artesanal • confeitaria semi-industrial • confeitaria industrial Essa metodologia é a mesma adotada pela revista Confeitaria Brasil para dividir o mercado brasileiro voltado à confeitaria.
- atendimento - ambientação - conceituação junto aos consumidores - higiene e segurança no trabalho - nível de conservação dos equipamentos - uso de controles de produção - nível de informatização - grau de treinamento dos funcionários. Prêmio especial Entre os que marcarem mais pontos dentro desses grupos: Melhor Confeitaria - Franquia Melhor Confeitaria Especializada (brigadeiro, cupcake....) Melhor Confeitaria Tradicional Prêmio Tradição O conselho indicará a Confeitaria do ano. - mais antigas - maior manutenção das características históricas
Prêmio Melhores Confeitarias
Prêmios especiais:
Indicações: fornecedores de produtos e serviços para Confeitaria Categoria: Confeitaria Pontuação: 0 a 10 por critério Resultado: soma total de pontos Desempate: será definido pelo conselho editorial da Revista Confeitaria Brasil. Critérios: - mix de produtos - qualidade dos produtos
- Confeiteiro do ano - Chocolatier - Cake designer - Negócio inovador - Empreendedor do ano - Assistente técnico destaque - Receitas do ano: as 10 receitas escolhidas pelo comitê, baseado no que foi divulgado na revista Confeitaria Brasil em 2012.
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Tendências 2013
Bolos de Casamento
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om a economia estabilizada e o emprego em níveis bastante altos, o efeito sobre o número de casamentos é imediato. Ou seja, tem mais pessoas se dispondo à união matrimonial e, consequentemente, a realização da famosa festa de casamento.
Noivas estressadas: Os casamentos estão se tornando cada vez mais personalizados e alvo de sonhos. Isso tem requerido um avanço na produção desse tipo de bolo.
Cake Designer: Para os casamentos de 2013 com noivas mais exigentes no quesito ousadia e criatividade, o bolo se torna algo de maior importância depois do vestido. Os cakes designer buscam criar bolos voltados a harmonia e integração com a decoração dos casamentos.
Do tradicional ao ousado: Tradicional, continuará bem presente nos casamentos, principalmente, para aqueles casais que não querem correr riscos. Tem crescido a preferência pelo tradicional com adaptações de cores. Como a cerimônia de casamento do Brasil tem traços muito conservadores, esse caminho é um avanço. Fugindo do tradicional bolo branco, casais têm apostado em ousar na escolha e preferência de cores. Entre as mais escolhidas se destacam o vermelho, marrom e azul.
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Preços: Com a sofisticação, os preços também têm crescido. O preço tem variado de R$ 60,00 a 250,00 o quilo. Em muito influencia a “fama” que o “cake designer” tem.
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TENDÊNCiAS 2013
MERCADO INFANTIL
A
revista Panificação Brasileira e a revista Confeitaria Brasil têm se empenhado em falar da importância de um tratamento diferenciado para atender ao público infantil.
Na revista Panificação Brasileira trouxermos os temas: doença celíaca, obesidade, redução do sódio, entre outros. Na Confeitaria Brasil temos falado da Confeitaria Saudável. Como foco dessa edição, a Confeitaria Saudável mostra que é possível produzir produtos atrativos e saborosos com menor quantidade de açúcar e gordura. Ter cuidados com produtos alergênicos. Desenvolver produtos para pessoas com restrições alimentares. Mas, principalmente, é possível agregar matérias-primas que dão beleza, sabor e que são nutritivas, como é o caso de frutas dos mais diversos tipos.
Mudança de hábitos O discurso da praticidade dominou a despensa doméstica e provocou uma onda de obesidade. Os Estados Unidos são vistos com a nação Fast Food e criticado pelo grande número de obesos, mas engana-se quem fica fixado nessa ideia antiga. O problema da obesidade é global. Os tempos são outros e os esforços para alimentar bem as crianças partem de movimento em todo o mundo. Figuras como a da Michele Obama que lançou a campanha “Let´s move” contra obesidade infantil e até participou de um episódio da Vila Sésamo para incentivar a boa alimentação.
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Paladar infantil
Alimentar as crianças
O paladar infantil vem sendo a anos vorazmente assediado. Antes, a indústria alimentícia com o junk food dominava a preferência da garotada com o aval dos pais. Hoje, a temática chegou em todas as camadas sociais e se alastrou como uma grande preocupação na criação dos filhos.
A guerra da indústria alimentar para explorar o paladar infantil ainda vai longe. Empresas que comercializam alimentos industrializados travam um embate com seus próprios produtos. Utilizarão todas as armas para que possam parecer saudáveis e inofensivos. A boa notícia é que iniciativas em prol da alimentação saudável, sustentável, preparada em casa e à mesa, ganharam espaço na mídia, nos livros, na internet, nos supermercados e na família.
Restrições à publicidade Fabricantes assinam acordos internacionais para restringir a publicidade dirigida aos menores, e partem para pesquisar produtos que estejam mais alinhados com o público infantil. Fornecedores A ideia é encorajar pais e crianças a se aventurarem na alimentação saudável. As famílias precisam de novas ideias para que as crianças se interessem em experimentar novos alimentos e sabores. Assim, a família poderá avaliar o impacto positivo no estilo de vida baseado na maneira como se come. No Brasil O Ministério da Saúde lançou em dezembro de 2009 o “Guia Alimentar da População Brasileira” com nove diretrizes para orientar a alimentação na família e nas escolas, em 210 páginas. A primeira é “Alimentos saudáveis e as refeições” ,para estimular o convívio familiar nas refeições cotidianas; desestimular “pular” as refeições; e valorizar todos os grupos de alimentos para refeições variadas e coloridas. Conscientização Cabe aos adultos apresentarem as escolhas certas, e não faltam ajudas para essa missão. Contudo, equilíbrio é a medida para que a criança compreenda a alimentação como uma atividade central em sua vida, prazerosa, estimulante, congregadora e substanciosamente deliciosa. A prendada mamãe Tatiana compartilha a receita de nhoque de ricota e mandioquinha.
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Mercado
Conheça As Nossas Confeitarias
GALLETTE LANÇA PRIMEIRA LINHA DE BOMBONS FINOS COM CHOCOLATE FAIR TRADE PRODUZIDOS NO BRASIL
A
Gallette é a primeira empresa do mercado brasileiro a lançar uma linha de chocolates finos elaborada com chocolate com certificação fair trade (chocolate produzido segundo os preceitos do comercio justo). Faz todo sentido quando se trata de um negócio que surgiu com o compromisso de contribuir para a redução das desigualdades sociais e também de estimular o desenvolvimento econômico sustentável.
de nuts, paçoca, jasmim e gengibre, entre outros. A Gallette Chocolates é uma iniciativa de Gislaine Gallette, que nos últimos anos atuou como alta executiva do mercado financeiro, no primeiro banco brasileiro a levantar a bandeira da sustentabilidade. Sensível às questões do planeta e apaixonada por chocolate, Gislaine decidiu sair do banco onde atuava para montar sua empresa.
Para a Gallette, a sustentabilidade vai da colheita do cacau à confecção do produto e está presente em toda a cadeia produtiva. O chocolate fair trade utilizado pela Gallette tem em sua composição cacau proveniente de cooperativas da Costa do Marfim e Gana; açúcar de Malawi, Belize e Ilha Maurício e baunilha natural de Madagascar. “A certificação fair trade garante que o produto foi validado pela Fairtrade Labelling Organizations International (FLO), e isso quer dizer que os produtores recebem todo o apoio para melhorar suas vidas”, explica Gislaine Gallette. “Para os consumidores, a ótima notícia é Além disso, Gislaine Gallette aponta a importân- que, ao optar por um produto com certificação fair cia de se adotar as melhores práticas para que não trade, eles têm em suas mãos uma poderosa ferraocorra escassez de cacau no futuro. “Hoje sabemos menta para reduzir a pobreza”, diz ela. que questões sociais e ambientais podem gerar impactos negativos sobre o desenvolvimento do culti- Por isso tudo, uma das metas da Gallette é ajudar vo do cacau ao longo das próximas décadas”, diz a a conscientizar outras empresas e produtores a seguirem seu exemplo e trabalharem com matériaschocolatière. -primas “responsáveis”. O chocolate fair trade está sendo utilizado na ela- Os chocolates Gallette são comercializados na próboração de bombons e trufas da Gallette, que tem pria empresa e também em cafés, lojas, mercados em sua carta de sabores delícias como: amêndoas e empórios de produtos finos. Além disso, a marca com cereja e kirsh, pistache, caipirinha, lavanda com aceita encomendas para eventos, elabora gifts cormel, queijo roquefort, morango com pimenta, mix porativos e faz entregas em todo o Brasil. Conhecer a procedência dos chocolates que se consome é uma questão que está no coração da marca. “É muito importante oferecer um chocolate bastante saboroso, feito com cacau de alta qualidade, e que apresentou respeito com as pessoas e com o meio ambiente em toda sua cadeia, desde a plantação até a comercialização, passando pela produção”, explica Gislaine Gallette, proprietária da Gallette Chocolates. “É fazendo isso que podemos contribuir efetivamente para a inclusão social e para o desenvolvimento econômico e sustentável”.
24
Tecnologia
Aeração de Bolos
agula e forma, juntamente com o amido a estrutura porosa do miolo. Baseado nesse princípio, usa-se bater a gordura com açúcar ou gemas de ovos.
O
crescimento de uma massa, em confei- Outro processo de aeração mecânica consiste em taria, em muitos casos não é provocada dobrar diversas vezes folhas de massa gordurosa, pelo gás carbônico desenvolvido no pro- evitando assim o escapamento rápido do vapor de cesso fermentativo biológico, mas, sim, água, como no caso dos tão conhecidos “mil folhas”. através da incorporação de ar ou de gás carbônico Para a aeração química usa-se bicarbonato de sóobtido por uma reação química. dio que só pelo aquecimento já libera gás carbônico A introdução de ar para aerar a massa de bolos e segundo a reação: de outros produtos de confeitaria, geralmente é feita através de clara de ovos batida adequadamente, 2 NaHCO3 = Na2CO3+ H2o + CO2. criando uma espuma volumosa, constituída de inú- Verifica-se, pela equação, que somente a metade meras bolhas de ar de diversos tamanhos. Essas bo- do gás carbônico é liberada permanecendo a outra lhas são envolvidas por película de albumina, dan- sob a forma de carbonato de sódio, de reação alcalido uma certa estabilidade. Na preparação do bolo, na. É por este motivo que o miolo de produtos aeraesse líquido batido é incorporado cuidadosamente dos apenas com bicarbonados de sódio apresentam ao restante da receita. Ao deitar o líquido sobre a colocaração amarelada e sabor de lixívia. Para evitar farinha e os outros ingredientes, o confeiteiro trata estes inconvenientes usa-se, juntamente com o bicom cuidado e rapidez para não destruir as bolhas. A carbonato, ácidos orgânicos ou sais de reação áciruptura das bolhas traz consequências o não cresci- da, tais como ácido cítrico, ácido lático, cremor de mento da massa. tártaro, fosfato monocálcico, pirofosfatos de sódio No calor do forno as bolhas aumentam seu volume e, à medida que o calor aumenta, a albumina se co-
e outros, sendo que os dois últimos são hoje os mais usados no preparo do fermento em pó.
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A natureza da reação do bicarbonato de sódio com é muito mais violenta e rápida do que a provocada o fosfato monocálcico e pirofosfato de sódio é com- pelos fosfatos. Mas como em massas volumosas o plexa. amoníaco não se desprende totalmente, mesmo em presença de calor, e o produto pronto ( bolos,etc.) O fosfato monocálcico, em presença de água e apresenta miolo amarelado e paladar residual as mesmo a frio, reage mais rápido que o pirofosfato vezes desagradável, o bicarbonato de amônia quade sódio exigindo um forneamento mais rápido para se não é mais usado em bolos. Salvo em produtos não ocorrer a perda prematura de gás carbônico. como biscoitos, bolachas e alguns bolinhos, que são Nos fermentos em pó de uso doméstico, geralmen- produtos de aquecimento elevados, eliminando se te, é usado o fosfato monocálcico. Como a reação do não a totalidade da amônia uma grande quantidade. pirofosfato é lenta, este é quase sempre usado no Considerando os fermentos químicos preparados a preparo do fermento em pó para as indústrias, onde base de bicarbonato de sódio, fosfatos monocálcico ocorrem tempos de espera antes do forneamento. e/ou pirofosfato de sódio, deve-se recomendar o uso Qualquer fermento em pó comercial ainda contém um elemento separador dos grânulos de bicarbonato e princípio ácido. Este elemento, geralmente, amido de milho ou fécula de mandioca, tem como finalidade conservar o produto seco e manter separadas as substâncias reagentes, do contrário, provocariam perda de força. Um produto que já foi muito empregado é o bicarbonato de amônia, gás carbônico e água. A aeração
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destes componentes sob a forma levemente granulada, devendo o amido ou fécula ser o mais fino possível. Assim, consegue-se uma boa conservação do produto, além de retardar reações prematuras no meio da massa. Um bolo pode solar apesar do fermento usado estar em boas condições. Nesse caso, na maioria das vezes o insucesso é atribuído a uma formulação inadequada ou ao não tempo suficiente de assamento.
Indicadores
CONFEITARIA INDUSTRIAL
A
confeitaria industrial no Brasil continua crescendo em ritmo constante. Por todo o país empresas regionais vão se destacando e ganhando mercado. O ano de 2013 indica que será de continuidade, com fábricas de pães, principalmente, ampliando sua linha de produtos para a confeitaria industrial. Bolo Industrial
25
16
15
19,5
18,9
20 13,1
18,3
16,1
15,40
12,7
12,5
16,8 14,80 12,8
16,8 14,85 12,9
15,2 13,80 12,4
17,1 14,95 12,8
10 Minimo (R$/kg) Médio (R$/Kg) Máximo (R$/Kg)
5 0 Bolo Chocolate Bolo Laranja
Os produtos analisados nos seus preços (Kg), mínimo, médio e máximo,nas quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste. O comportamento, comparando Desembro/2012 X Janeiro 2013.
Bolo Coco
Bolo Abacaxi
Bolo Milho
Bolo Fubá
Bolo Maracujá
Bolo de Chocolate: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,60 e R$ 0,20, respectivamente. Bolo de Laranja: preço máximo subiu R$ 1,10 e o minímo se manteve. Bolo de Coco: preço máximo subiu R$ 0,70 e mínimo caiu R$ 0,40. Bolo de Abacaxi: preço máximo subiu R$ 1,97 e mínimo caiu R$ 0,3. Bolo de Milho: preço máximo subiu R$ 1,5 e mínimo caiu R$ 0,10. Bolo de Fubá: preço máximo e mínimo subiram R$ 1,9 e R$ 0,10, respectivamente. Bolo de Maracujá: preço máximo subiu R$ 1,9 e mínimo caiu R$ 0,8.
CAMPANHA DE PANETONE - 2012 O panetone tornou-se “tradição” nas festas natalinas do Brasil. O quilo do panetone industrial tem uma variação muito grande, demonstrando a competitividade desse mercado. Para o consumidor isso é bom, para as empresas fabricantes se torna um tormento, pois precisam de volume e com margem justa de rentabilidade. Em 2012, segundo levantamento realizado pela Revista Cerealtec, os preços oscilaram de: PANETONE INDUSTRIAL
PANETONE COM RECHEIO DE CHOCOLATE
15,50
PANETONE GOTAS COM CHOCOLATE
13,20
PANETONE TRADICIONAL
12,10 0,00
10,00
27,50 23,00
MINÍMO R$/KG MÁXIMO R$/KG
21,00 20,00
30,00
40,00
50,00
27
informe J. Macêdo
DONA BENTA PROFISSIONAL J.Macêdo volta a atuar no segmento de panificação e confeitaria
A
J.Macêdo, líder nacional em vendas nas categorias de farinha de trigo e misturas para bolo e uma das principais empresas no segmento de massas para consumo final, retoma o fornecimento de produtos aos panificadores. A partir de 1º de março, a companhia passou a comercializar 30 novos produtos desenvolvidos especialmente para o uso profissional no food service (alimentação fora do lar). A distribuição da nova linha de produtos iniciou pelas padarias e atacadistas das regiões Norte e Nordeste do País e terá também alguns produtos comercializados em todo o Brasil. Com investimentos de R$ 10 milhões no projeto, o objetivo é que a nova atividade corresponda a 10% do volume de vendas da companhia até o fim de 2013. Para tanto, a marca escolhida para conversar com este público é a tradicional Dona Benta, referência de qualidade em farinhas e líder de mercado no varejo tradicional. No novo negócio, o nome escolhido é ‘Dona Benta Profissional,’ para diferenciá-lo dos produtos destinados ao uso doméstico.
28
Branca de Neve e Brandini, marcas tradicionais que integram o portfólio da J.Macêdo, também passarão a atuar no segmento de food service como opção econômica a linha ‘Dona Benta Profissional’. “O mercado profissional não é uma novidade para a companhia, que tem mais de 70 anos de história e atuou no segmento entre 1952 e 2004”, afirma Enrique Ussher, presidente da J.Macêdo. Segundo o executivo, a expectativa é que os produtos da linha de panificação, que engloba farinha de trigo e misturas para bolos e pães, entre outras, conquistem mais de três mil clientes em seu primeiro ano.
Cadeia do Trigo Com a retomada no mercado da panificação, a J.Macêdo passa a ter uma atuação ainda mais completa na chamada cadeia do trigo. Além da alta qualidade e performance dos produtos ofertados, o serviço será outro diferencial na disputa pela preferência do mercado. “Dona Benta Profissional chega para oferecer pro-
Irineu Pedrollo e Enrique Ussher dutos e serviços de alta qualidade e performance. Resgatamos a tradição da J.Macêdo como promotora do desenvolvimento de seus clientes, através de equipes técnicas que apoiam os panificadores e confeiteiros, além de uma equipe de vendas sempre
próxima e conhecedora do segmento. Formamos um time experiente e investimos no treinamento”, explica Irineu Pedrollo, diretor da unidade de panificação da J. Macêdo.
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LANçAMENTO
Revista Padaria do Mestre
A
carência de mão de obra nas confeitarias é tema presente entre todos os empresários, além disso, há uma deficiência e necessidade de que os profissionais que estão na ativa se aperfeiçoem. Olhando esses dois pontos, a Max Foods Comunicação Empresarial lançou esse projeto durante o Prêmio Maiores e Melhores da Panificação Brasileira realizado em dezembro de 2012 no Hotel Renaissance em São Paulo. Os diversos presidentes e executivos das principais empresas fornecedoras de produtos e serviços voltados aos setores de panificação e confeitaria avaliaram positivamente a iniciativa. Dessa forma, a revista Padaria do Mestre estará circulando em março de 2013, com o apoio de grandes empresas, onde estas não só apresentarão seus produtos, mas, usarão os espaços editorias para apresentar conteúdo técnico e prático através de receitas. Essa é uma importante contribuição que os fornecedores dão ao desenvolvimento profissional dos nossos confeiteiros. As confeitarias podem adquirir exemplares para seus profissionais, ou os próprios confeiteiros, salgadeiros, doceiros, etc., através da loja virtual: www.panificacaobrasileira.com.br
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receituário Sumário PG - RECEITA
Tal e Qual 32 - Bolo de Fubá com Goiabada Diet Bunge 33 - Fatia de Limão Siciliano 34 -Charlote de Morango Adimix 35 - Bolo de Abacaxi ao VInho
Mix 37 - Cupcake Patinho Vigor 38 - Bolo de Casamento Agropalma 39 - Pão de Batata Festpan 40 - Nega Maluca Maça e Passas
Nestlé 36 - Cupcake Marfim
31
Bolo de Fubá com Goiabada Diet
Ingredientes:
aos poucos alternando o óleo, a farinha, o fubá e o leite.
¾ xícara (chá) de Tal e Qual (24 g)
Em seguida adicione o fermento e a erva doce. Retire da
3 gemas (54 g)
batedeira e envolva as claras em neve na massa delica-
½ xícara (chá) de óleo (100 ml)
damente. Por fim, misture a goiabada picada.
1 xícara (chá) de farinha de trigo (120 g)
Unte e enfarinhe uma forma redonda de fundo no meio
1 xícara (chá) de fubá mimoso (100 g)
com 24 cm de diâmetro. Despeje a massa na forma e asse
1 xícara (chá) de leite desnatado (200 ml)
em forno médio pré-aquecido (180°C) por cerca de 40
1 colher (sopa) de fermento químico em pó
minutos ou até que ao espetar um palito no bolo, ele saia
½ colher (chá) de sementes de erva-doce
limpo. Espere esfriar e desenforme sobre o prato em que
3 claras batidas em ponto de neve (105 g)
for servir.
100 g de goiabada diet picada em cubinhos Rendimento: 12 pedaços Modo de Preparo:
Bata o Tal e Qual com as gemas. Sem desligar a batedeira, acrescente
32
Tempo de Preparo: 25 minutos
Fatia de Limão Siciliano
Ingredientes 1ª parte: Massa
0,170 kg de Açúcar
0,500 kg de Mistura Gradina Faz de Pão de Ló
0,060 kg de Glicose
0,100 kg de Água
0,060 kg de Água
0,050 kg de Suco de Limão Siciliano
0,005 kg de Raspas de Limão
0,350 kg de Ovos
Total - 0,380 kg
0,010 kg de Raspas de Limão Siciliano
Modo de Preparo:
Total - 1,010 kg
1 - Bata as claras em neve.
Modo de Preparo – 1ª parte:
2 - A parte leve ao fogo o açúcar, a glicose e a água e
1 - Misture todos os ingredientes e siga procedimentos da embalagem.
faça uma calda controlando a temperatura para que não
2 - Asse em uma forma grande forrada com papel manteiga a temperatura
ultrapasse 114ºC.
de 180ºC por aproximadamente 10 minutos.
3 - Despeje a calda sobre as claras em neve que
3 - Corte rectângulos de pão de ló de 7 cm de largura por 30 cm de
continuam a serem batidas em batedeira ligada. Deixe
comprimento.
bater até esfriar.
Ingredientes: (recheio 1)
Montagem:
0,200 L de Suco de Limão Siciliano
1 - Intercale camadas de pão de ló e recheio até chegar
0,500 kg de Gradina Fácil Creme Chantilly (batido)
em 4 camadas de pão de ló.
0,010 kg de Raspas de Limão Siciliano
2 - Coloque a cobertura de merengue italiano e queime
Total - 0,710 kg
com maçarico.
Modo de Preparo – 1ª parte:
3 - Decore com plaquinhas de chocolate com transfers e
1 - Misture todos os ingredientes em uma tigela . Reserve.
macarrons.
Ingredientes: Merengue Italiano(Cobertura)
Rendimento: 03 porções de 1,000 Kg
0,085 kg de Claras
Grau de Dificuldade: médio
33
Charlote de Morango
ngredientes 1ª parte: MASSA
10 unidades de Gradina Faz Pão de Ló (discos Prontos)
Ingredientes Cobertura
0,500 kg de Gelatina de Morango Modo de Preparo – 1ª parte:
Morango a gosto
1 - Prepare a GRADINA FAZ PÃO-DE-LÓ, conforme as instruções da embalagem.
Modo de Preparo – Cobertura 1 - Divida o pão de ló em 3 partes.
Ingredientes 2ª parte: Recheio
2 - Em uma forma tipo aro coloque no fundo uma camada
2,000 kg de Gradina Fácil Creme Chantilly
de pão de ló.
0,800 kg de Morango picado
3 - Intercale as partes de pão de ló e o recheio, sendo a
1,000 kg de Iogurte de morango
última camada de recheio.
0,200 kg de Açúcar
4 - Leve para gelar por no mínimo 2 horas.
Calda para umidecer bolo a gosto
5 - Prepare a gelatina de morango, conforme as instruções da embalagem, coloque os morangos e cubra com a ge-
Modo de Preparo – 2ª parte:
latina.
1 - Junte o morango e o açúcar em uma panela e aqueça. Espere esfriar.
2 - Bata a Gradina Fácil Creme Chantilly em 3ª velocidade até montar.
RENDIMENTO APROXIMADAMENTE: 10 porções / de
3 - Acrescente o iogurte de morango e o morango picado com açúcar
0,600 KgGRAU DE DIFICULDADE: Baixo
já frio à 4 - Gradina Fácil Creme Chantilly batido, Misture bem em 1ª velocidade.
34
Bolo de Abacaxi ao Vinho
Massa Ingredientes:
150ml de Chantilly
2kg de Pão de Ló ADIMIX
100ml de Vinho Tinto Seco
500 ml de Água 24 unidades de Ovos
Modo de Preparo:
Bater o chantilly em ponto mole, acrescentar o granfil Modo de Preparo:
abacaxi e o vinho tinto.
Colocar na batedeira a mistura, ovos e a água e misturar na velocidade 1 por 1 minuto. Misturar na velocidade rápida por mais
Montagem
10 minutos. Colocar na assadeira untada ou forrada com papel
Rechear duas placas de pão de ló aro 15, cobrir com
manteiga. Fornear a 180ºC por aprox. 20 a 25 minutos.
chantilly e decorar com COBERTURA LILÁS ESPELHADA FRUTIGEL e frutas.
RecheioIngredientes:
150g de GRANFIL Abacaxi
35
Cupcake Marfim
Ingredientes:
Modo de preparo:
Massa
1 - Massa: Bata a manteiga por um minuto, adicione o
250g de margarina sem sal
açúcar e deixe bater até formar um creme. Coloque os
300g de açúcar refinado
ovos um a um. Acrescente o leite e a farinha aos poucos.
200g de ovo
Por último, acrescente o fermento. Coloque em forminhas
200ml de NINHO Leite Integral
próprias e asse em forno preaquecido a 180°C por aproxi-
330g de farinha de trigo
madamente 20 minutos. Deixe esfriar.
15g de fermento químico em pó
2 - Cobertura e Decoração: Com o auxílio de um saco
150g de NESTLÉ Chocolate Marfim picado em pedaços pequenos
para confeitar e bico frisado, distribua a Cobertura e Recheio Leite Condensado MOÇA sobre os cupcakes e
Cobertura e decoração
decore com as raspas de Chocolate Marfim NESTLÉ.
650g de MOÇA Cobertura e Recheio Leite Condensado 50g de NESTLÉ Chocolate Marfim em raspas
36
Rendimento: 22 unidades
Cupcake Patinho
Ingredientes Massa
4. Distribua em forminhas de papel próprias
01 xícara de chá de manteiga
para cupcakes, e ponha-as dentro de formas de
03 xícaras de chá de açúcar
alumínio ou silicone para levar ao forno;
5 ovos
5. Leve ao forno médio, até assar por inteiro.
½ xícara de leite 200 ml de leite de coco
OBS: você pode rechear os cupcakes depois de
04 xícaras de chá de farinha de trigo
assados, se preferir.
01 colher de sopa de fermento em pó químico 01 xícara de GRANULADÃO MIX Modo de Preparo:
1. Bata por 5 minutos, a manteiga, o açúcar e os ovos; 2. Misture o leite, o leite de coco, a farinha e o fermento; 3. Acrescente o GRANULADÃO MIX;
37
Bolo de Casamento
Ingredientes da base:
1 - Corte os pães-de-ló em três partes.
200g de pão-de-ló neutro ( aro 15 )
2 - Umedeça a 1º parte e acrescente parte do recheio.
300g de pão-de-ló neutro ( aro 20 )
3 - Coloque a segunda parte do pão-de-ló já umedecida
500g de pão-de-ló neutro ( aro 30 )
e acrescente o restante do recheio. 4 - Cubra com a terceira parte do pão-de-ló já umede-
Ingredientes da calda:
cida.
600 g de calda
5 - Bata Perfect Cream Nata e faça alisamento dos bolos (um a um), com auxilio de uma fita de acetato finalize o
Ingredientes do recheio:
alisamento deixando levemente boleado e decore com
500 g de Polpa de morango
rosas, conforme a foto.
500g de Perfect cream nata Ingredientes Decoração e Cobertura:
Rendimento: 3600g
1000g Perfect cream nata (cobertura)
Tempo de Preparo: 1 hr Custo: R$ 21,80
Modo de preparo bolo:
Pão-de-ló aro 15,20 e 30:
38
Lucro: R$ 152,60 (600 %)
Pão de Batata
Ingredientes
homogeneizar. Adicionar o fermento e misturar por alguns
1500g de farinha de trigo especial
minutos. Se necessário, colocar um pouco de água.
800g de batata cozida farinhosa para a massa
2 - Bater a massa até formar um véu de glúten. Descansar
200g de açúcar refinado
a massa por 30 minutos, dividir em pedaços de 80 ou 60g
170g de sal
cada. Bolear e deixar descansar por 10 minutos.
500g de Margarina Vitapalma Premium 80%
3 - Rechear a gosto, dando forma de pão de batata.
250g de ovos in natura
4 - Pincelar com gema de ovo e deixar crescer até do-
100g de fermento biológico fresco
brar o tamanho. Assar em forno médio à temperatura de
100g de leite em pó
180ºC, por 15 minutos ou até ficar dourado.
100g de cebola ralada fina Água, se necessário
Rendimento: 53 pães de 80g ou 70 pães de 60g (sem recheio).
Modo de Preparo
1 - Em uma assadeira, colocar todos os ingredientes, menos a água, e
39
Nega Maluca Maçã e Passas
Ingredientes
zando um batedor tipo globo;
1000g de Bolo Nega Maluca Vapt
3 - Colocar nas formas de Muffins Média uma parte da
400g de Ovos
massa;
350g de Água
4 - Colocar o recheio maçã picada e as uvas passas;
150g de Óleo de milho
5 - Colocar outra parte da massa;
Recheio
6 - Fornear por aproximadamente 12 minutos, à temperatura
165g de Maçã (Picada )
de 180°C em forno lastro;
165g de Uvas Passas Branca
7 - Deixar esfriar peneirar o Açucar Frio Docefest;
Cobertura
8 - Com ajuda de um saco de confeitar aplicar o Recheio 9
165g de Recheio Forneável de Chocolate Festcreme
Forneável de Chocolate Festcreme ;
165g de Maçã (Picada )
9 - Decorar com a maçã e uvas passas conforme foto.
165g de Uvas Passas Branca 60g de Açúcar Frio
Total da receita: 2.785 g
Modo de Preparo
Rendimento (massa crua): 47 unid. de 60 g
1 - Colocar na batedeira o Bolo Nega Maluca Vapt e os demais in-
Rendimento (pronto):
gredientes;
Validade:
2 - Misturar por aproximadamente 2 a 3 minutos na velocidade 2 utili-
40
5 dias
47 unid. de 55 g
PAINEL CHOCOLATE SABOR SEMENTE DE GIRASSOL
Sucesso da Dori Alimentos há 15 anos, a marca Disqueti, sob a qual está uma linha de pastilhas de chocolate, ganha a partir desse mês um novo integrante - o Disqueti Semente de Girassol. A novidade complementa a linha que já tem cinco outras opções: Disqueti Chocolate, Disqueti Love (pastilhas em formato de coração), Mini Disqueti Chocolate, Disqueti Tão e Disqueti de Amendoim. O lançamento acompanha uma tendência de mercado por produtos mais saudáveis. Alimentar-se com qualidade é uma preocupação de 67% dos brasileiros, conforme apontou pesquisa do IBOPE sobre o assunto. Com o Disquete Semente de Girassol, a empresa coloca no mercado uma opção mais leve e nutritiva de comer chocolate. Sobre a semente de girassol O conceito de saudabilidade não está apenas ligado à ausência de açúcares, gorduras e sódio, mas também ao enriquecimento dos produtos com ingredientes nutritivos.
Na nutrição, as gorduras poliinsaturadas desempenham a função de auxiliar na redução do mau colesterol (LDL) e atuam como antioxidantes essenciais para a formação e recuperação muscular. Ao ingerir alimentos desta qualidade é possível evitar a incidência de tromboses arteriais, hipertensão e manter a prevenção de doenças cardiovasculares. Esses benefícios podem ser obtidos através do consumo de alimentos como a semente de girassol, castanhas e amêndoas que contêm óleo vegetal, saudável e rico em ácidos graxos. Além de possuir um óleo benéfico para o organismo, a semente de girassol é considerada uma importante fonte de fibras e proteínas com quantidades significativas de potássio, magnésio, cobre, fósforo, selênio e vitamina E, uma das mais importantes para o combate ao envelhecimento precoce. É através do consumo da vitamina E que as mulheres conseguem também minimizar os sintomas incômodos do período da menopausa. Curiosidades A semente de girassol é uma das maiores fontes de nutrientes para a saúde mental e emocional. Isso porque essa semente oleaginosa contém um alto teor de vitamina B, fundamentais para o bem estar psicológico e vitamina B1, que ajuda a manter o cérebro alerta sob estresse.
CROCANTES, CREMOSOS E DELICIOSOS Chocolates Brasil Cacau lança novidades para todos os gostos Seis irresistíveis novidades são as mais recentes apostas da Chocolates Brasil Cacau para agradar os apreciadores de um bom chocolate. Depois de vender mais de 20 milhões de unidades na temporada das trufas, a marca traz três novos sabores: Trufa Croc, delicioso chocolate ao leite com recheio cremoso de chocolate e crispies de arroz. Trufa Duo, recheio cremoso de chocolate branco coberto com chocolate ao leite e Trufa Coco
Crocante, recheio coco crocante e coberto com chocolate branco. Todas pelo preço sugerido de R$ 1,40. E as novidades não param por ai. Na hora de assistir um filme ou simplesmente para saborear a qualquer hora do dia, a Chocolates Brasil Cacau tem mais três novidades: Uma delas promete virar um sucesso de vendas é o Pão de Mel, com uma generosa camada de doce de leite cremoso no recheio. E, para finalizar, tudo coberto com uma quantidade irresistível de chocolate ao leite. Assim são os pães de mel da Chocolates Brasil Cacau. Preço sugerido de R$ 3,50. Chocopipoca, um pote cheio de pipoca doce coberto com um delicioso chocolate ao leite para devorar com amigos, família ou sozinho mesmo. Preço sugerido de R$ 14,50. Quero+, wafer recheado com creme de chocolate branco trufado e coberto com chocolate ao leite. Impossível ficar só no primeiro. Preço sugerido de R$ 1,30.
CHOCOLATES BRASIL CACAU
Lançada em janeiro de 2009, a então Brasil Cacau surgiu como estratégia do Grupo CRM em aproveitar o fortalecimento da classe média e manter o posicionamento da sua grife de chocolates de luxo, a Kopenhagen. Com um olhar atento e constante para a transformação desse novo público consumidor, a Brasil Cacau passa a se chamar em 2012 Chocolates Brasil Cacau. Mais jovial, a marca consolida em sua logomarca a trufa, seu carro-chefe de vendas, simbolizada por meio de uma espiral circular. As lojas ganham o a vivacidade do branco, verde e do laranja cítricos além do marrom para trazer o conforto quente do chocolate. O sabor do Brasil continua fiel e presente em toda linha de produtos e as trufas ganham espaço de destaque nas lojas com um grande trufeiro giratório. O investimento inicial de um novo fraqueado da rede Chocolates Brasil Cacau é a partir de R$ 120 mil. O Grupo CRM estima abrir cerca de 100 lojas em 2012.
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Férias: Chocolaterapia é atividade indicada para as crianças Durante as férias, a criançada fica com o tempo livre para se divertir e vivenciar novas experiências. Para os papais de plantão que desejam proporcionar momentos recreativos para os filhos, a atividade mais indicada é a Chocolaterapia. Cristiana Arcangeli lança chocobeauty®, único chocolate com colágeno do mercado A empresária Cristiana Arcangeli inova mais uma vez e lança com exclusividade um produto que vai revolucionar a vida de quem não abre mão de um docinho: o chocobeauty®, uma caixa com 125 g de chocolate ao leite em formato de ursinho – o mascote da marca –, sem açúcar, sem glúten, rico em fibras e ainda com colágeno em sua formulação. Campinas recebe primeira loja Mousse Cake O Shopping iguatemi, ganhou nova loja Mousse Cake. A rede tem sede em Ribeirão Preto e, com essa, chega a 7 lojas e 2 quiosques. Bralyx expande seus negócios e inaugura escritório na Europa A Bralyx, fornecedora de máquinas para a indústria alimentícia e líder do segmento equipamentos para a produção de coxinhas, salgados e doces acaba de inaugurar a Bralyx Europe. Sediada em Bedford, cidade com cerca de 100 mil habitantes ao norte de Londres, a Bralyx Europe vai apoiar os clientes do mercado europeu e faz parte da estratégia da empresa de expansão das exportações. A empresa também nomeou representantes
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em outros países como forma de multiplicar o intercâmbio com outras culturas gastronômicas e a sua expertise no ramo. Segundo Gilberto Poleto, presidente da Bralyx, essa é uma forma de aproximar a empresa de seus clientes no exterior, garantindo melhor atendimento. Nova identidade visual A Bralyx, fabricante de máquinas para a indústria alimentícia (produção de coxinhas, salgados e doces e outros), anuncia uma nova identidade visual e logotipo. Em expansão no mercado interno e externo, empresa completará 20 anos em 2013. Arcólor investe em novas embalagens A Arcólor apresenta as novas embalagens de suas linhas de misturas para panificação e de pastas americanas. No primeiro caso, com o objetivo de melhorar a organização e a identificação visual dos produtos, a embalagem de cinco quilos de cada uma das especialidades ganhou identidade própria. Criadas pela Target, as 25 novas embalagens facilitam a logística, o armazenamento e o manuseio no distribuidor, no ponto de venda e no momento do uso. Fleischmann e Mauri As marcas já possuem um amplo portfólio de produtos e, este ano, decidiram revitalizar algumas de suas linhas. As Misturas para Panetone não poderiam ficar de fora dessas inovações. Os produtos passaram por mudanças em suas fórmulas.
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