Diseño recetario Panguipulli by Maxmac

Presentación La gastronomía, manifestación de diversas tradiciones, saberes y aprendizajes de la vida cotidiana, es hoy una vitrina de los territorios. Ella muestra las riquezas, colores y sabores, que preparan a diario sus habitantes, ya sea a través del rescate de productos, mezclando sabores del pasado con nuevas producciones o simplemente utilizando aquellos elementos con los cuales convivimos a diario. La cocina de la comuna de Panguipulli tiene una primera gran caraterística: su base son platos simples, pero cargados siempre de sabores familiares, aquellos que nos recuerdan tardes de lluvia en torno a una cocina a leña o los aromas frescos de un huerto. Quien recorra nuestra comuna descubrirá que los hábitos y la actitud culinaria de sus habitantes varían de una localidad a otra: la zona termal de Coñaripe-Liquie rica en gastronomía mapuche; la zona cordillera de Choshuenco, Neltume y Puerto Fuy marcada por su historia maderera, y Panguipulli, en donde convergen los diversos productos provenientes de las zonas rurales. El documento que tiene en sus manos es una invitación a conocer nuestra comuna, desde sus sabores, aromas, colores y tradiciones.

Descripción La búsqueda de las raíces gastronómicas y la forma de entender la cultura de un lugar por medio de su cocina están adquiriendo cada vez mayor importancia. La cocina tradicional está siendo reconocida como un componente valioso del patrimonio intangible de los pueblos. Para muchos turistas uno de los atractivos fundamentales del viaje es la experiencia gastronómica que cada lugar ofrece en la búsqueda de placer que brinda la alimentación. En diversos territorios se observa una integración de los pobladores del lugar con los recursos del paisaje, con las riquezas agrícolas o pecuarias que el territorio brinda, quienes además comparten estos productos locales o regionales, adquiriendo una forma característica de relacionarse con el medio y con los productos que extraen del mismo. Si bien es cierto que los productos y la manera de transformarlos en exquisitos platillos son protagonistas en este escenario, de ninguna manera el concepto de identidad gastronómica estaría completo si no se tomara en cuenta los aspectos culturales y simbólicos de la región. Un pueblo o región sin memoria no tendría identidad y por ello, no habría mucho que ofrecer de diferente o particular frente a otras realidades geográficas.

Historia de la

Gastronomía Local

La gastronomía de la comuna de Panguipulli, está marcada por una serie de factores, tanto naturales como culturales. Esto permite que exista una gran diversidad de preparaciones, en donde cada persona impregna su propia sabiduría y conocimientos. El pueblo mapuche, quienes habitan desde hace muchos años este territorio, nos han heredado el uso de los productos que el bosque entrega: hongos, frutos silvestres, hierbas y granos se mezclan para la preparación de platos que no sólo permiten disfrutar de especiales sabores, sino que también de todos los saberes tradicionales del pueblo mapuche. La historia maderera, no sólo marca la vida de los habitantes de nuestra comuna, sino que también influye en todos los apectos cotidianos, como la gastronomía. Los esforzados trabajadores de la zona cordillerana de la comuna, debieron aprender a convivir y conocer el bosque, el cual, generoso entregó diversos productos que hasta el día de hoy se utilizan en diversas preparaciones. Finalmente, la llegada de nuevas producciones al territorio comunal, como los arándonos y la creación de instancias de formación de capital humano en gastronomía, han permitido fortalecer la gastronomía local y transformarla en un producto único en la región.

PANGUIPULLI 6

La gastronomía de Panguipulli se caracteriza principalmente por ser diversa, ya que es posible encontrar variadas preparaciones.

Una cazuela abundate y pan recién horneado eran los platos que más se repetían. Hoy, muchos pequeños locales, continúan recibiendo a los habitantes de las zonas rurales, y hacen que se conserve esta tradicional gastronomía.

Los productos que en ella se utilizan provienen en muchos casos de la zona rural, los cuales es posible encontrar en ferias locales y que día a día son traídas a la ciudad, asegurando productos de execlente calidad, sabor y aroma, cuya producción en su mayoría es libre de químicos, lo que le da mayor valor a sus preparaciones.

Panguipulli además ha logrado que convivan en conjunto todas aquellas tradiciones culinarias con la incorporación de nuevas preparaciones, resultado principalmente de la llegada de produtos como el arándano, el cual es posible utilizar en repostería, jugos o salsas, dándole un nuevo sabor a los platos.

El denominador común de las cocinas locales es la calidad y la abundancia. Marcados por la historia, muchos de los locales de alimentación de Panguipulli nacen por la necesidad de atender a los trabajadores madereros, quienes, una vez al mes, visitaban la ciudad para realizar trámites o abastecerse de productos básicos.

*Liceo Gastronómico People Help People, Panguipulli

Trucha en el Campo de Los Arcoíris

• 800 grs. Trucha • 40 grs. Orégano • 40 grs. Eneldo • 200 grs. Maíz • 20 grs. Merquen • 8 grs. Albahaca • 60 grs. Pimiento rojo • 20 grs. Pimiento verde • 20 grs. Puerros • 40 grs. Habas

• 40 grs. Champiñón • 60 grs. Alcachofas • 20 cc. Vino blanco • 80 cc. Crema • 120 cc. Fondo de ave • 8 grs. Sal • 250 grs. Mantequilla • 40 grs. Harina • 60 grs. Huevo • 20 grs. Estragón

•Hacer masa, comenzando por cerniscar la harina (10grs) con la mantequilla (5 grs) y luego el huevo, mezclar enérgicamente formando de esta una pasta homogénea, condimentar con estragón y sal. Espatular en una sixpac de forma triangular hornear a 180º C. reservar. • Cocer maíz y luego triturar, condimentar con albahaca, merquen y sal. Gratinar en el horno a 180ºC por 5 minutos • Limpiar y moldear trucha (100 grs.), adobar en aceite de oliva, orégano, eneldo y sal. Enrollar trozo en aluza. Pochar en un fondo de verduras, cocer por 7 minutos y retirar. • Limpiar y trozar en medallones (100 grs.) de trucha. Sellar en una sartén con aceite de oliva y ajo, condimentar con sal. • Higienizar y trozar verduras (pimientos rojos y verdes, puerros, champiñón y habas). Blanquear y luego saltear en mantequilla, condimentar. • Reducir y flambear vino blanco, incorporar fondo de ave, crema y alcachofas, licuar y tamizar, calentar lentamente. • Teniendo todo caliente sellar la trucha pochada y luego montar este delicioso plato.

*Rossanna Beneventi, La Cassa della Nonna

Carne a la Vinagreta con Porotos Guisados • 4 porciones de carne de vacuno • ½ cucharadita de sal • 4 cucharadas de aceite • 3 cucharadas de harina dorada • 2 tazas de agua tibia

• *Vinagreta • 3 dientes de ajo grandes • 1 cucharadas de orégano • ½ taza (100 cc.) de vinagre de manzana • 1 taza (200 cc.) de agua fría

Colocar en una olla o sartén, el aceite caliente y dorar la carne por ambos lados previamente sazonadas con la sal. Una vez dorada, agregar la vinagreta, revolver y dejar cocinar por 10 minutos, mezclar la harina dorada con el agua tibia y vaciar lentamente sobre la carne, sin dejar de revolver hasta formar una salsa suave, dejar reposar por unos minutos a fuego lento y servir caliente acompañados de porotos guisados Cocer los porotos en forma directa (sin remojar) y sin cambiarles el agua; aparte sofreír en una sartén, la cebolla con la mantequilla y los puerros rebanadas, sazonar con la sal , retirar del fuego y agregar el pimentón, mezclar la harina dorada y vaciar lentamente a las cebollas. Revolviendo suavemente vaciar este preparado a los porotitos y dejar cocinar por 5 minutos a fuego lento. Retirar y acompañar la carne de vacuno, rociando con la vinagreta en forma de salsa.

• *Porotos Guisados • 1 kilo de porotos • 1 cebolla grande picada fina • 4 cucharadas de mantequilla • 1 cucharadita de pimentón • 3 cucharadas de harina tostada • 1 taza de agua tibia • Sal • 2 puerros

*Alejandra Barria, Daniela Moreno

Lomo de jabalí en costra de queso/ ciboullete acompañado con puré de zapallo camote y reducción de sidra a la castaña INGREDIENTES: • 1 kg. De lomo de Jabalí • 200 grs. Queso gruyere • 150 grs. Pan rallado • 100 grs. Mantequilla • 1 paquete ciboulette • Sal, pimienta • Aceite

Puré de zapallo camote: • 800 grs. De zapallo camote • 70 grs. Mantequilla • Sal, pimienta

Reducción de sidra a la castaña: • 700 cc. Sidra • 100 grs. Puré de castañas • Almíbar a gusto

Porcionar el Jabalí y dejarlo de 200 a 250 grs. Por porción. Reservar. Para la costra necesitamos la mantequilla, el queso, el ciboulette (picado fino) y el pan rallado. Mezclar todos los ingredientes, formar como una masa y reservar. Una vez que el Jabalí ya esté trozado se envuelve con la mezcla, para formar la costra y se fríe, una vez sellado se pone al horno para terminar la cocción. Puré de zapallo: Pelar el zapallo, sacarle las pepas, cortar y cocerlo a baño maría por unos 15 minutos aprox. Posteriormente se muele el zapallo y se le incorpora la mantequilla y salpimentar a gusto. Reducción de sidra a la castaña: Reducir la sidra y dejar aproximadamente unos 200 cc. Una vez reducida incorporar el puré de castañas y ver dulzor según cantidad de almíbar a gusto.

* Magaly Manquepillán, sector Cari Cui Cui

Puré al Maqui con Changle

• 1 Kg. de Changle. • ½ Vaso de Vino Tinto. • 1 Zanahoria. • 1 kg. de Papas. • 3 Puerros. • ½ Pimentón Rojo. • ½ Cebolla. • 3 Dientes de Ajos. • ½ Taza de Pasas. • 1 Huevo. • Sal, Comino, Pimienta y Orégano. • 2 Tazas de Maqui. • Leche. • Maicena.

• Cocer los changles, colar y hacer un sofrito con la cebolla, ajo, puerros, zanahorias, pimentón y los adherentes. Agregar los changles a este sofrito. • Luego cocer las papas, hacer un puré con leche, huevo y margarina. • La Salsa de maqui, consiste en: remojar el maqui y colar. Con los granos preparamos la salsa, hacemos un sofrito en margarina, agregamos la leche con maicena y el vino, cocinar unos 5 minutos. • Al final servimos los platos adornados.

COĂ&#x2018;ARIPE Ustrud

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La cocina de Coñaripe es rica y abundante en platos elaborados con productos de la huerta. Se utilizan además productos de invernadero, lo que permite contar con verduras durante gran parte del año, además estos productos son generados de manera natural, sin intervención química. Esta es una cocina con personalidad y estilo propios, en sus alrededores aún es posible encontrar prepapraciones en olla de fierro y cocina a leña o fogón.

En esta zona además, destaca el uso de diversas carnes, como la gallina de campo, ganzo, pavo, liebre, cordero y chivo, ya que la zona es apta para su crianza. Finalmente, y como tónica de la gastronomía de la comuna, es posible encontrar diversos platos influenciados por la cultura mapuche, principalmente en el uso de productos, la extracción de los mismos y su conservación.

Son abundantes los platos en que se utilizan productos silvestres, como changle, digueñe, murta o piñon, los cuales es posible encontrar en las diversas estaciones del año, permitiendo además darle diversos usos, en repostería, postres o como acompañamiento. Es posible además, encontrar una diversidad de cazuelas, que comunmente la gente llama “campesina”, ya que la base es el uso de productos de campo, como carnes y verduras.

* Termas de Coñaripe

Trucha Crocante Coñaripe Bañada en Salsa

• Trucha. • Harina Tostada. • Piñones. • Tallos de Colihue. • Quesillo. • Papas. • Merken. • Chicha de Manzana. • Miel de Ulmo. • Murta. • Hojas de Boldo.

• Cortar la Trucha en bastones, salpimentar y apanar harina tostada, reservar. • Cocer lo piñones pelarlos, reservar. • Cortar los tallos de coligues y reservar. • Pelar la papa, cocerla y molerla, moler el quesillo y juntarlo con el puré de papas salpimentar y agregar el merken, hacer las tortillas y reservar. • Para la salsa mezclar la murta con la chicha y la miel, tostar las hojas y agregar para perfumar. • Emplatado: Freír la trucha, saltear los piñones con los tallos y asar la tortilla en una sartén. Calentar la salsa quitándole las hojas de boldo y espesar con fécula de maíz.

* Elizabeth Aravena, Panadería Elizabeth, Coñaripe

Kuchen de Frutos Silvestres, Piñones Masa Para Formar El Molde • 2 Huevos. •2 Tazas de harina. • 1/2 Taza de azúcar. • 1 Cucharita de polvo de hornear. • 1 Cucharada de mantequilla. Relleno Del Kuchen De Piñones: • 2 Tazas de piñones molidos y cocidos. • 4 Huevos • 1 Taza de azúcar. • 150 c.c de leche.

Unir la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos con la harina y los polvos de hornear. Dejar una masa suave, en un molde con mantequilla agregar la masa y forrar con esta. Batir y mesclar los ingredientes junto con los piñones, vaciar al molde forrado anteriormente y llevar al horno por 35.min a una temperatura de 180 centigrados.

*Maríe Elena Monares

Sabores de mi Tierra

• Lomo de cerdo • ½ kg. de mote • Merquén • Finas yerbas: romero, salvia, laurel • ½ kg. de piñones • Morrón rojo y verde • 2 atados de puerros • 2 atados de zanahoria • 1/2 lt. de crema

Macerar la carne con las especies, llevar al horno con las verduras y aliños en una budinera sellado con aluza. Preparar un sofrito de verduras para el mote y luego preparar la salsa de piñones con crema y montar el plato.

*Comunidad de Traitraico, Coñaripe

Changle en Salsa De Avellanas • ½ kilo de changle • 1 cebolla chica • Ajo • Pimienta y sal • 1 kg. De papas dado • Mantequilla • Salvia Ingredientes salsa de avellana: • Avellanas • ½ a 1 litro de leche • 3 cucharadas de harina

Se pica la cebolla en cuadritos y se fríen en mantequilla, se le agrega el changle, ajo y sal a gusto. Aparte cocer en agua las papas con cáscara, después pelarla y dorarlas en mantequilla, con una ramita de salvia. Salsa de avellana: Moler las avellanas. Derretir la mantequilla, agregar dos cucharaditas de harina y la leche caliente, revolviendo con paleta de madera, una vez lista, se agrega la avellana molida, revolviendo hasta que espese y esté todo cocido (fuego moderado)

LIQUIĂ&#x2018;E Ustrud

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Liquiñe reune en su gastronomía diversos factores, tanto culturales como naturales. En escencia su comida es intercultural, existiendo una combinación de platos, producto principalmente del traspaso de costumbres ancestrales a las nuevas generaciones, tanto en las materias primas que se utilizan como en los métodos de preparación. La gastronomía de la localidad se ve altamente influenciada por la cultura mapuche. Productos como el maiz, diversos tipos de hierbas y frutos silvestres, son la base de sus platos. En la dieta diaria es posible encontrar alimentos, que pudieran parecer altamente calóricos, pero que, mezclados de manera adecuada, entregan una dieta equilibrada, ya que la gastronomía mapuche se basa en el equilibrio de los alimentos. Existe una clara visión respecto al consumo de productos saludables y los beneficios que los alimentos entregan al cuerpo humano, en especial porque muchos de los alimentos usados provienen de los bosques. Quienes los extraen, buscan además lograr el equilibrio con el medio que los rodea.

* Verónica Queupumil, Liquiñe

FÛNCUTÛE RALI CHANHÛE

(Plato fortalecedor de Cerdo) INGREDIENTES • 1 kg. pulpa de cerdo ACOMPAÑAMIENTO: • Milcao de Papas • Piñones SALSA • Avellanas • 1 copa de agua • Romero

PREPARACIÓN CARNE: Se deja marinar la carne con aliños por toda una noche, luego se cuece a vapor porcionada. PREPARACION ACOMPAÑAMIENTO: Milcao, rallar la papa pelada, se estruja y se arma. PREPARACION SALSA: Se tuestan las avellanas y se muelen, se hierve con agua y romero.

* Rosa Quisulef, Liquiñe

CARNE EN SALSA TRAYENCO Azúcar rubia Mantequilla Crema Murta Coñac Porotos verdes Maiz Zanahorias Arvejas Catutos

Sellar la carne en aceite caliente y sal, dejar cocinar. SALSA:Acaramelar el azúcar, agregar la mantequilla, la crema, la murta y el coñac. GUARNICIÓN: Catutos rellenos con: porotos verdes, zanahoria, maíz salteados y decorado en finas yerbas locales. Armar el Plato

*Agrupación Trayenco de Liquiñe

Catutos en Salsa

• Trigo Cocido • Carne • Cebolla • Harina Tostada • Piñones • Tallos de Colihue. • Quesillo • Papas • Aliño Completo

Pelar el trigo y cocerlo en agua hirviendo por 15 minutos. Luego colar y moler caliente. Se moldea la masa y se forma el catuto. Luego se realiza el relleno del catuto, con un pino de carne. El pino consiste en freír la carne, agregar cebolla picada fina en cuadritos y aliño a gusto. Al final, se baña con salsa de piñones. La salsa se realiza de la siguiente manera: se muelen los piñones, luego se saltea en mantequilla, se le agrega sal y pimienta a gusto, luego se le agregan las 3 cucharadas soperas de agua caliente y revolver hasta que espese. Incorporar un poco de quesillo que dará textura a la salsa. Se pueden acompañar con otras salsas, tanto dulces como saladas.

*Nelda Trafipan, Restaurante Catemu, Liquiñe

Jugo Refrescante de Hinojo Un manojo de hinojo 6 cubos de hielo 1/2 limón Miel o azúcar a gusto 1 litro de agua fría

Lavar bien el hinojo, poner en la licuadora, agregar el hielo con un poco de agua para humedecer, licuar bien agregar la miel, el limón, el resto de agua, colar y servir inmediatamente (no es recomendable dejarlo mucho rato porque se oxida rápidamente). Este jugo también se puede hacer de otras hierbas como: menta, melisa .

CHOSHUENCO NELTUME PUERTO FUY 24

La zona cordillerana de la comuna de Panguipulli, compuesta por las localidades de Choshuenco, Neltume y Puerto Fuy, destaca por poseer una gastronomía rica en productos y sabores del bosque.

Finalmente, es posible encontrar diversos platos preparados con frutos silvestres como mosqueta, avellanas, castaña y nalca, especial postres, licores y repostería.

Es común ver en sus platos changles, gargales, piuque, avellanas, locro, digüeñes, yuyo y michay, los que de manera armónica se mesclan con carnes de la zona como trucha y jabalí, además de nuevas degustaciones como ciervo. La historia maderera ha marcado a fuego a esta zona y sus habitantes, lo cual también se refleja en sus comidas. Se mantienen tradiciones de la época maderera en el sector, tanto en los productos que es posible extraer del bosque como en las preparaciones que se conservan hasta hoy. La alimentación de los trabajadores madereros debía entregar la energía suficiente para largas jornadas de trabajo, por lo que no es de extrañarse que hoy en día aún se sirvan en algunos restaurantes una diversidad de comidas caseras y muy fortalecedoras, como cazuela de locro, caldo de gallo o la conocida sopa de lluvia, típico plato de la zona.

* Hotel Marina del Fuy, Puerto Fuy

Tiernos Medallones de Jabalí Marinado en Hierbas del Bosque sobre Fresca Pasta Rellena

INGREDIENTES: MASA: • 1 pqt. Espinacas • 4 huevos • 4 yemas • 600 grs. Harina • 1 pisca de sal • 2 Cd aceite oliva

RELLENO: • 400 grs. Carne de jabalí • 200 grs. tocino • 2 dientes de ajo • 50 c/c. de Vino blanco

• 2 Cd. De queso philadelphia • 150 grs. De queso parmesano • hierbas frescas

ACOMPAÑAMIENTO DE PASTAS • 12 medallones de jabalí de 50 grs. c/u. • 4 champiñones • 4 tomates cherri • sal • pimienta

• 50 grs de harina •50 grs. De mantequilla • 20 grs. De zanahoria en brunoise • 20 grs de pimiento verde en brunoise

MASA: En una licuadora colocar las espinacas, los huevos, las yemas, sal y aceite de oliva. Luego agregar a la mezcla la harina cernida, mezclar bien los ingredientes hasta obtener una masa suave y tersa. Pasar la masa por la máquina de pastas, hasta alcanzar el grosor deseado, enharinar muy bien la masa para que esta no se pegue o se rompa. RELLENO: Cortar la carne de jabalí y el tocino en brunoise para luego saltearlo junto con el vino blanco sal, aceite de oliva y el ajo picado muy fino. Una vez listo reservar. Picar las hierbas, rallar el queso parmesano y mezclar todo lo anterior con el queso philadelphia. La masa ya lista pincelar con claras, colocar una cucharadita del relleno a lo largo de la masa cubrir con el otro extremo de la masa el relleno, sacar el aire, con el corta pasta hacer un triángulo, tomar las dos puntas de la parte baja del triángulo y unirlas. Mientras se prepara el agua donde se cocerán las pastas, en un sartén fundir la mantequilla para saltear la zanahoria, el pimiento, los champiñones y los tomates cherri, a este salteado agregar las pastas ya cocidas. En otro sartén fundir mantequilla para dorar los lomos de jabalí ya condimentados y pasados por harina. con toda nuestra preparación lista podemos montar nuestro plato.

*Enrique labraña, Restaurante Rucapillán, Choshuenco

Lomo de Jabalí Rucapillán INGREDIENTES: • 2 Kgrs. Lomo de Jabalí • 1.5 Kgrs. fruto de zarzaparrilla • 1 ltr. almibar • 200 Grs. Tocino de cerdo Panceta de cerdo • 1 Cebolla • 1 zanahoria • 1 ltr. Vino tinto (de buen cuerpo) • 3 hojas laurel de comida • 1 ganchito de romero • 3 hojas de salvia • 1 ramito de apio • Sal, pimienta entera, merken.

PREPARACION: Preparar el almíbar con ½ kg. de azúcar, 1 ltro. de agua y dejar hervir por 15 minutos, agregándole una cascarita de naranja, una vez listo se retira del fuego se le incorpora 1 Kgr. de zarzaparrilla dejando enfriar en la misma cacerola. Para la carne se prepara el adobo con el vino, cebolla, zanahoria, ajo, apio, todo esto cortado en juliana, se le agregan el laurel, salvia romero y la pimienta, sal y una cucharada de vinagre. Se deja este adobo por 12 horas en un recipiente plástico o una olla de greda. Posteriormente se retira la carne del adobo, se escurre y se seca muy bién con un paño, le hacemos un corte horizontal para introducirle la zarzaparrilla que tenemos en almíbar. Cerramos amarrando con una pitilla. En una olla freímos el tocino y en la misma manteca sellamos la carne por todos lados durante 15 minutos, una vez lista retiramos y la envolvemos con la panceta.

*Hotel Bao Bab, Neltume

Ciervo de Huilo Huilo

INGREDIENTES: • Lomo de Ciervo. • Limón. • Papas. • Sirope de Chardonnay • Pimiento Agridulce. • Cilantro. • Sal. • Pimienta. • Miga de pan. • Hongos de pino. • Polvo de piñones. • Perejil. • Bouquet de Hierbas.

PREPARACION: • Porcionar medallones de lomo de ciervo en 100 grs. • Sellar los lomos y salpimentar. (reservar). • Para el persilade, hojas de perejil, polvo de piñones, sal, pimienta, miga de pan, integrar todo en minipimer. • Para el puré: cocinar la cascara de limón 7 veces, luego moler esta misma con zumo de limón, agregar al puré de papas hasta lograr una mezcla homogénea. •Para el barro de hongos: lavar e hidratar los hongos en agua.

*Hotel Montaña Mágica, Neltume

Sabores Nativos

INGREDIENTES: • Carne de jabalí • Vino blanco • Mirpoix de vegetales, ajo y mermen • Digüeñes, changles, nalcas, piñones y hongos silvestres • Hojitas tiernas de betarraga, repollo, lechuga y yuyo • Tomatitos amarillos y rojos • Flores de zapallo

• Bouquet earni (romero, salvia, orégano, etc.) • Harina • Sal, pimienta, bayas de enebro • Aceite vegetal, aceite de oliva, jugo de limón • Extracto de malta • Yemas de espárragos • Ají verde, vinagre de manzana

PREPARACION: Para el jabalí: dejar marinar el jabalí con vino blanco, finas hierbas, bayas de enebro, ajo, sal y pimienta por 12 horas. Posteriormente enrollar en alusa y cocinar en calor mixto por 1 hora aproximadamente, retirar el alusa, cortar medallones, sellar en oliva y cubrir con salsa de piñones reiteradas veces para impregnar el sabor. Para la salsa: sellar los despuntes en aceite, agregar mirpoix, apagar con vino blanco y agregar agua, dejar reducir, filtrar, condimentar y agregar los piñones cocidos. Para la masa de rollitos: hacer una mezcla homogénea con partes iguales de agua y harina, mezclar con las manos y con las mismas pasar una capa fina de batido por un sartén caliente y engrasado, cocinar por ambos lados. Rellenos: saltear los changles con ajo y merkén, condimentar y reservar. Saltear los digüeñes con cebolla y cilantro, condimentar, reservar. Saltear los hongos con cebolla y condimentar, reservar. Con estos 3 rellenos, llenar los rollitos y enrollar. Para el estofado: blanquear los espárragos y luego sacar las yemas de estos con mucho cuidado para no desarmarlos, estofar con cebolla, ajo y mantequilla. Para el pebre: pelar las nalcas, picar finamente, mezclar con cebolla amortiguada, vinagre de manzana, jugo de limón, sal, pimienta, ají verde y cilantro. Las hojitas: cortar hojitas con la mano, condimentar con una limoneta. Espuma de Malta: mezclar con el mixer extracto de Malta y leche y reservar la espuma.

Productos Locales

HORTALIZAS 30

Este territorio, debido a las características geográficas y las largas temporadas de lluvia, características de la zona sur de Chile, permite una producción permanente de diversas producciones familiares, principalmente hortalizas, las cuales son utilizadas para consumo familiar. Ya sea al aire libre o en invernaderos, es posible encontrar diversos productos a lo largo del año, dependiendo de las estaciones. La producción de hortalizas tiene gran relevancia desde el punto de vista alimentario. Esta actividad se realiza de un modo sustentable, dando origen a productos sanos y sin intervención química. Lechugas, en diferentes tipos y variedades, acelgas, porotos, arvejas, plantas herbaseas como el perejil o cilantro, entre otros productos, dan sabor, aroma y color a las preparaciones locales. Estos productos, utilizados en la gastronomía local, dan valor a los platos preparados, ya que al ser una producción a pequeña escala, el resultado permite obtener producciones únicas.

Productos Locales

LICORES 32

En la comuna de Panguipulli es posible encontrar licores y bebidas en diversas formas y presentaciones. Debido a la existencia de una gran variedad de frutos silvestres, es posible la elaboración de licores de frutas durante todo el año, ya que se aprovechan los frutos que se obtienen en cada temporada. Murtado, enguindado, licor de chupón, chicha de manzana, de arvejas o de maqui, son solo algunas de las presentaciones más comunes de encontrar y que son el fiel refejo de la variedad de opciones al momento de elaborar distintos brebajes. No es de extrañarse tampoco que en muchas casas o restaurantes se sirvan jugos en base a hierbas como menta o betarraga, las cuales entregan excelentes beneficios a la salud. Destaca además la reciente producción de sidra, la cual, a través de innovadores métodos de producción traídos desde España, logra traspasar la intensidad y el sabor de este fluido. Finalmente, cabe resaltar las nuevas producciones cerveceras, las que con innovadoras recetas y el uso de sabores locales, se posicionan como parte de la nueva oferta de productos locales.

Productos Locales

HIERBAS 34

La abundancia de bosques y la condición especial de este territorio, permiten la obtención de diversos tipos de hierbas, a las cuales es posible dar multiples usos. Por un lado están aquellas hierbas que poseen beneficios curativos, y que pueden ser utlizadas en combinación con diversos alimentos, ya que aportan al organismo elementos nutritivos de alto valor biológico, vitaminas, sales minerales y otras sustancias activas de propiedades preventivas y curativas. Canelo, paico, romero, matico, manzanilla, menta o poleo, forman parte de la cultura popular local y han ido adaptándose a través de diversas recetas a variados estilos de cocina, aportando sabor a los platos y beneficios al cuerpo. Existen además hierbas aromáticas, como el laurel y el romero, condimentos típicos en caldos, guisos y carnes, permiten unificar los sabores de los alimentos. Estas hierbas y plantas aromáticas, contienen, además de una alta proporción de sales minerales y de vitaminas, por lo que a sus escencias aromáticas se les debe sumar importantes propiedades nutritivas.

Productos Locales

HONGOS 36

Los hongos o setas, son parte de la oferta gastronómica de la comuna de Panguipulli, pues son ingredientes de muchas recetas, algunas más conocidas y otras más exclusivas. La temporada de otoño es la que permite la mayor cosecha de este producto, debido a las condiciones climáticas aptas para su crecimiento. Es posible incorporarlo como elemento en todo tipo de preparaciones; como entrada, plato principal o guarnición, en guisos, salsas, como principal o secundario, en sopas, ensaladas o rellenos. Los hongos poseen un alto valor nutricional, ya que no contienen grasa, son muy bajos en calorías, ricos en contenido mineral y muchos de los hongos comestibles contienen biomoléculas con poder curativo, lo cual agrega valor a las preparaciones. Los hongos más utilizados en la gastronomía local son el Gargal, los Digüeñes y el Changle, pudiendo encontrarse en preparaciones como empanadas, salsas y acompañamientos.

Productos Locales

MIEL

La producción de miel, es una de las más importantes del territorio. Esto principalmente a que por la comuna cruza una gran franja de bosque de ulmo, que sumado a otras especies como avellano, arrayán, murta, entre otros, permite obtener un producto único, en pureza y sabor. Es posible obtener una serie de subrpoductos de la miel, como cera, polen, propoleo y jalea real, permitiendo diversos usos, tanto en el ámbito de la belleza, a través de la elaboración de cremas o shampoo, como en gastronomía, en repostería o acompañando diversos tipos de carne. Hoy en día la miel deja de verse sólo como un remedio para diversas enfermedades, y comienza a ser utilizado a diario en nuevas preparaciones. Es común encontrarlo en muchas casa siendo utilizado como endulzante natural, pero también es un excelente acompañante de quesos y carnes, como el jabalí, generando ese toque agridulce a la preparación. A nivel comunal, es posible encontrar diversos tipos de miel, debido principalmente a la mezcla que pudiera existir con otras especies arboreas, lo que le da diversidad tanto a la textura como a la intesidad de color, pudiendo pasar desde un claro ambar a un dorado intenso.

Productos Locales

FRUTOS SILVESTRES 40

Los frutos del bosque son una delicia de la que se puede disfrutar permanentemente, dependiendo de la estación del año, ya que algunos requieren del frío y la lluvia de invierno para germinar, mientras que otros necesitan de un intenso sol de verano. Usados sobre todo en postres, así como en productos preparados, su consumo va ampliándose a paladares muchos más exigentes y al fogón de los cocineros que las necesitan para dar un toque de sofisticación a sus platos. Hoy en día no sólo es posible encontrarlos en repostería, mermeladas o jugos, sino que también acompañando carnes, como jabalí o liebre. Su versatilidad les permite formar parte de preparaciones dulces o saladas. Integran ensaladas, sirven de guarnición o salsa en platos de carnes, saborizan batidos, yogures y helados y pueden ser el corazón de los más apetitosos y suculentos postres. Grosellas, moras silvestres, fresas, maqui, murta, chupón o piñon, se encuntran presentes en la gastronomía local. Su uso en la gastronomía se debe principalmente a las comunidades mapuches locales, quienes fueron los pioneros en recolectar frutos silvestres.

Esta publicación es posible gracias al Fondo de Desarrollo Cultural del Gobierno Regional de Los Ríos Departamento de Turismo de la Municipalidad de Panguipulli Región de Los Ríos. Diseño: Punto Creativo Textos y Fotografía: Cecilia Silva Impresión: Imprenta America

Agradecimientos: Este libro es un homenaje a todos aquellos que a diario entregan sus saberes a través de la gastronomía y que permiten mantener vigente tradiciones de nuestra comuna Agradecemos especialmente a los emprendedores y empresarios de Panguuipulli, quienes quisieron compartir sus preciadas recetas.

Liceo Gastronómico People Help People, Panguipulli: Ignacio Carrera Pinto #320, 63-311527, www.peoplehelppeople.cl

Rossanna Beneventi, La Cassa della Nonna: Sector Ñancul, km 14 camino Panguipulli a Los Lagos, 91822890, rosbe868@hotmail.com.

Alejandra Barria, Daniela Moreno: Llagar de Barría, km. 9 camino Panguipulli-Calafquén, 96314463, eventosllagardebarria@gmail.com

Magaly Manquepillán: sector Cari Cui Cui, km. Km. 11 camino Panguipulli a Calafquén, 63-310948.

Termas de Coñaripe: km. 15 camino Coñaripe a Liquiñe, 45-411111, www.termasconaripe.cl

Elizabeth Aravena, Panadería Elizabeth, Coñaripe: Guido Beck de Ramberga #496, Coñaripe, 63-317279, www.hotelelizabeth.cl

Verónica Queupumil: camino Internacional s/n, Liquiñe, 63-1973259

Rosa Quisulef: sector Cachin, Liquiñe, 81609276.

Hotel Marina del Fuy: camino Internacional, km 63, Pto. Fuy, 63-672110, www.marinadelfuy.com

Enrique Labraña, Hotel, cabañas y restaurante Rucapillán: San Martín #85, Choshuenco, 63-318220. www.rucapillan.cl

Hotel Bao Bab: camino Internacional, km 60, Pto. Fuy, 63-672020, http://www.huilohuilo. com/alojamiento/baobab-hotel-spa

Hotel Montaña Mágica: camino internacional, km. 60. Pto. Fuy, 63-672020, http://www.huilohuilo.com/alojamiento/montana-magica-lodge

PROYECTO “PUESTA EN VALOR Y DIFUSIÓN DE LA TOPONIMIA TRADICIONAL DE LA COMUNA DE PANGUIPULLI, VOCES DE LA TIERRA Y LA MONTAÑA” FINANCIADO CON SUBVENCIÓN OTORGADA POR EL GOBIERNO REGIONAL DE LOS RÍOS