CHILE EN NOGADA

Un postre que se convirtió en platillo principal.

Uno de los paltillos más típicos del mes de septiembre son los chiles en nogada, todo un platillo Gourmet de la comida mexicana, en dónde se envuelve la historia de nuestro país y la herencia cultural. Se cree que su origen viene del convento de Santa Mónica en Puebla, en donde las monjas debieron preparar el mejor platillo para el cumpleaños del independentista Agustín de Iturbide. Pero, el arqueólogo Eduardo Merlo Juárez en su artículo “El mito de los chiles en nogada y la bandera de las tres garantías” menciona que el verdadero origen se remonta al virreinato de la nueva España. En aquellos tiempos las monjas eran las mejores reposteras del tiempo y ellas preparaban un pimiento relleno de frutas, capeado y bañado en salsa de nuez. El cual era postre y si no quedaba tan dulce entonces se le agregaba fruta seca. Este se realizabá sobre todo para la fiesta de San Agustín el 28 de agosto.

Todas las frutas son mediterraneas, es decir que vinieron de España. Los primeros nogales se sembraron en Calpan, Puebla. Ya que tiene el mismo clima que existe en Castilla. El durazno criollo pequeño y dulce, la pera de san juan que se madura después del 24 de junio, los piñones, las pasas y las manzanas panocheras, que son igual de dulces que la panela (piloncillo) que también vienen de España, y las almendras de los países árabes. Los chiles en nogada son completamente criollos, durante el siglo 18 se pusieron de moda, por que era un platillo de lujo, no todo mundo podía acceder a comprar los frutos secos. Además de ser un platillo de temporada, por los ingredientes que lleva, era un platillo para pocos.

Siempre se había dicho que era una invención mexicana, pero la verdad es que es una combinación de ingredientes españoles y un único ingrediente mexicano, la biznaga. Debido al peligro de extinción, la receta se ha cambiado por otros ingredientes según el chef que lo cocine. En Hacienda Sepúlveda, año con año hacen homenaje preservando las tradiciones y lo realizan con la receta más apegada a la original.

El platillo esta formado por chiles poblanos asados, rellenos de carne molida de res y cerdo, con una combinación de frutas como plátano macho, durazno, pasas, canela, especias y dulce de biznaga, sofrito con ajo, cebolla y jitomate y para el toque más característico se baña en una crema en nogada, enmarcado con una corona con perejil, piñón blanco y granada en alusión a nuestra bandera.