outubro/novembro 2014
SAVEUR
gastronomia restaurante
POR TRÁS DA FAMA Hoje no por trás da fama: a história de Claude Troisgrois, um dos chefs mais renomados da França.
ESPECIAL
vinhos sabores
Raspas de chocolate meio amargo com avelã e nozes, uma das especialidades da escola de Callebaut.
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PEIXE
O restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico, como uma lista que não dispensam peixe e marisco sempre frescos.
BARRY CALLEBAUT A unidade brasileira será a 15ª escola da Barry Callebaut no mundo, voltada para a capacitação e treinamento de chefs e profissionais no trabalho com o chocolate.
RUCHI
SAVEUR OUTUBRO 2016
10 Porto Santa Maria
É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos.
14 Barry Callebaut vai abrir academia de chocolate em SP
É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer.
29 Claude Troisgros, conhecendo sua história
O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude.
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Saveur
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Entrevista
CLAUDE TROISGROS Conhecendo sua história
Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique) O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel).
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Saveur
O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie.
Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.
Entrevista
Um francês
bem brasileiro Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor?
No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin. Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http:// www.bocuse.fr/ As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.
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Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.
Por que decidiu vir para o Brasil?
Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país.
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Entrevista Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros?
As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.
A culinária brasileira combina com a culinária francesa?
Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta.
Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil?
Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão.
Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita?
Chamada do Programa que “Que Marravilha”do canal GNT. O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade? Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele. (reposta) Quais são seus planos para o futuro? Algum novo projeto? Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.
Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.
E como surgiu o programa de tevê? Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo. Set
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Claude Troisgros, Massimo Bottura e Alex Atala
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Escolha. RODIZIO DO ALEMÃO
PORTO
Nullo dolum aut
SANTA MARIA
Restaurante
O MELHOR PEIXE DA EUROPA TEXTO POR HENRIQUE SÁ
É
o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer.
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Restaurante
O meu restaurante (subtítulo) Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram.
NOME: Porto Santa Maria MORADA: Estrada do Guincho LOCALIDADE: Cascais CÓDIGO POSTAL: 2750-374 T: 2148 79450 F: 214879458 EMAIL: reservas@portosantamaria. com SITE: http://www.portosantamaria. com/ 11
Restaurante
Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir. Tal como referia Voltaire: "A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo." O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza.
Seja bem-vindo.
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Saveur
BOXER RAMEM
Novidade
Vo, etius involicaper actus, Patu me pati, quamdi se tus notessitam diis, quam aucemne rem moremod con se nimmod igna, cur,
Novidade
BARRY CALLEBAUT VAI ABRIR A ACADEMIA DO CHOCOLATE EM SÃO PAULO Por Suzana Barelli
A empresa belga Barry Callebaut, maior fabricante de chocolates gourmet do mundo, deve anunciar em breve a inauguração de sua primeira Academia do Chocolate na América do Sul. A escola ficará em São Paulo, mais precisamente em um edifício na Avenida Paulista, e a inauguração oficial está prevista para fevereiro de 2013. A unida de brasileira será a 15ª escola da Barry Callebaut no mundo, voltada para a capacitação e treinamento de chefs e profissionais no tra balho com o chocolate . Set
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Novidade
A academia é a maneira de a marca belga estreitar seu relacionamento com os artesãos e profissionais que lidam com esta matéria-prima. Na sala de aula, cursos sobre as últimas tendências de moldar o cacau e seus derivados, aulas sobre técnicas e receitas, muitas receitas, das clássicas às modernas. A academia também possibilita aos profissionais experimentar o potencial do chocolate em novos preparos. Enfim, é um laboratório para a pesquisa da aplicação desde doce no mercado.
A academia confirma a importância do mercado brasileiro para os fabricantes europeus de chocolate. Desde 2010, a Callebaut tem uma fábrica no Brasil, localizada em Estrema (MG), que fornece seus chocolates para os “transformadores”, como docerias, padarias e restaurantes. A marca não vende direto para o consumidor final. Nos últimos anos, a empresa também investiu em levar seus embaixadores – a marca tem mais de 100 porta-vozes pelo mundo – para conhecer o cultivo do cacau, em Ilhéus, no litoral baiano. Por aqui, a embaixadora da marca é a chef chocolatier Renata Arassiro. A Academia do Chocolate tem unidades na Bélgica, na França, na Holanda, na Suíça, na Espanha, na Inglaterra, na China, na Índia, na Polônia, na Malásia e na Rússia. Nas Américas, a empresa tem academias nos Estados Unidos, Canadá e México.
Saveur
SOLARIS FOOD & DRINK