VERDURAS
1°E Introducción a la gastronomía INTEGRANTES: JOSÉ MARÍA AVELINO DE LA ROSA MAYANINE CHÁVEZ MENESES JOSÚE FLORES HERERA MAYRA PAOLA TLALOLINI HERNÁNDEZ
1
Contenido TUBÉRCULOS...............................................................................................................................3 RAICES.........................................................................................................................................10 TALLOS Y PECIOLOS...............................................................................................................13 BULBOS Y HOJAS ENVAINADORAS.................................................................................17 SEMILLAS...........................................................................................................................................30 LEGUMBRES......................................................................................................................................34 ALGAS...............................................................................................................................................38 HORTALIZA DE FRUTO Y COLES……………………………………………………………………………………………………………………………22
2
TUBÉRCULOS
3
Jícama (Pelenga) La jícama o pelenga es un tubérculo comestible de color blanco, tiene sabor dulce y textura crujiente, similar a una mezcla entre la batata y la manzana.
Arracacha (Arracache) La arracacha, arracache, apio criollo o zanahoria blanca es un tubérculo de raíz sudamericano que se asemeja a la chirivía o pastinaca. Es un miembro de la familia de las plantas “umbelíferas”
La batata También conocido como camote, boniato o papa dulce, es un tubérculo comestible Esta raíz tuberosa puede tener diferentes formas y colores; pueden ser de color blanco, amarillo o anaranjado; tiene una textura interna fibrosa y su sabor es dulce.
Konjac (Glucomanano) El konjac, también conocido como raíz china, esponja konjac o glucomanano. Es una planta originaria de Asia conocida por su cormo almidonado, es decir, el tubérculo bulboso que crece bajo tierra. 4
Maca andina
Chago (Mauka, Miso)
La maca es una planta herbácea originaria de los altos Andes del Perú, que pertenece a la familia de las Brasicáceas (crucíferas) y cuyo nombre científico es Lepidium meyenii.
Es un tubérculo comestible poco conocido. Su aspecto es similar al de las zanahorias, con un color amarillo blanquecino, y su sabor es similar a la combinación entre la patata y el repollo.
Mashua (Pastinaca) (Cubio) Chirivía
chirivía también pastinaca, LaLamashua, o cubio, es unconocida tubérculo como comestible relacionado conAndes. las zanahorias y el perejil. originario de los Este tubérculo suele serAunque de se puedeblanco comeramarillento, cruda, la mayoría de las preparaciones color pero también existen requierenrojas que sey moradas; cocine tienen un sabor ligeramente variedades su sabor es más suave más hace más floral versátiles e interesantes en quedulce, el delola que papa,lascon unaún regusto y picante. la cocina. 5
Chufa
Colinabo (Nabicol)
La chufa es el tubérculo o raíz comestible pertenece a la familia de las Ciperáceas, también conocidas como “juncias”. Las chufas son raíces pequeñas, de color amarronado, forma redonda y textura rugosa; podría decirse que su apariencia es similar a la de un garbanzo o una avellana.
El colinabo es un tubérculo-crucífero híbrido, o dicho con otras palabras, un cruce entre la col y el nabo. En la cocina se utiliza tanto el tubérculo (raíz) como sus hojas, las cuales se pueden consumir de forma muy parecida a otras verduras, como la espinaca o la acelga.
Ñame Los ñames son tubérculos almidonados de origen africano. Aunque en la actualidad el ñame se consume en casi todo el mundo, el origen de su cultivo se ubica en África y Asia desde los tiempos prehistóricos. Hoy es un alimento básico en América del Sur, África, las Antillas y las Islas del Pacífico.
Daikon (Rábano blanco) El daikon, también conocido como rábano blanco, nabo daikón o rábano japonés. Su aspecto es similar a una zanahoria blanca, su textura es crujiente y su sabor es más suave en comparación con el sabor del rábano normal. 6
La oca
Olluco (Ruba, Melloco)
Es un tubérculo tradicional andino que, junto al olluco, la mashua y las papas, representa uno de los alimentos más cultivados en esta región. Los tubérculos de la oca generalmente son largos, angostos y de colores vivos, en su mayoría rojos, amarillos o naranja. Su sabor es ligeramente más suave y dulce que el de las patatas.
El olluco es un tubérculo de raíz comestible y nativo de los Andes. Su aspecto es similar al de una papa pequeña, pero en este caso con colores diferentes, Es uno de los tubérculos más consumidos en las zonas donde se cultiva, sin embargo es casi desconocido fuera de la región.
Topinambur (tupinambo, pataca)
Papa o patata Es un tubérculo comestible nativo de las regiones montañosas de los Andes, en América del Sur, donde la planta ha sido cultivada por más de 10.000 años, desde la época del imperio Inca.
Es un tubérculo comestible originario de América. Su piel es fina y nudosa, similar a la piel del jengibre. En su interior es de color marfil y tiene una textura crujiente y jugosa. El sabor del topinambur es un poco dulce y anuezado, similar a una mezcla entre las castañas de agua y la papa. 7
La raíz de taro
El salsifí
También conocida como malanga, es un tubérculo comestible nativo de las regiones tropicales; es muy popular en la cocina caribeña, polinesia y africana. Por lo general tiene el tamaño de un nabo pero con forma oblonga, piel fibrosa y de color marrón
Un tubérculo de raíz comestible, cuya apariencia es similar a una chirivía larga y delgada. Su carne es blanca cremosa, su piel es gruesa y su sabor es muy parecido al de las alcachofas.
Remolacha (Betabel)
Wasabi
La remolacha, también conocida como betabel la variedad más común de remolacha es de color rojo-morado y tamaño mediano, sin embargo existen remolachas de muchos colores. Su diámetro puede variar desde el tamaño de un rábano hasta el de una papa extra grande.
El wasabi es una salsa típica de la comida japonesa que se usa comúnmente para condimentar y acompañar platos como el sushi y el sashimi. Esta salsa se obtiene mediante la ralladura de un tubérculo muy especial también conocida como rábano picante japonés. 8
Yuca
Yacón
La yuca, también conocida como mandioca o tapioca, es un tubérculo de raíz comestible originario de América del Sur. Tienen una piel dura, escamosa y de color marrón, mientras que su carne almidonada es de color blanco.
Es un tubérculo comestible originario de América del Sur. Su apariencia es similar a la de una batata; está cubierto por una piel áspera, semi-gruesa y de color rojo-marrón. La carne del yacón es de color beigenaranja, tiene textura jugosa-crujiente y un sabor dulce que recuerda a otros alimentos, como la jícama, la manzana, la sandía, la pera y el apio.
9
RAICES
10
Zanahoria
JENGIBRE
La zanahoria es uno de los vegetales más utilizados y disfrutados alrededor del mundo; crece con relativa facilidad y es muy versátil en la creación de numerosas recetas. Generalmente es de color naranja, también existen variedades de color morado, blanco, amarillo y rojo.
Es una raíz muy aromática y de sabor picante y floral, de piel delgada y pulpa muy fibrosa. Tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Se usa fresco o en polvo, también cristalizado o encurtido.
REGALIZ Es una raíz, se utiliza como saborizante y endulzante en la industria, es muy dulce Combate problemas gastrointestinales. La raíz es antiinflamatoria y antiespasmódica por lo que previene la pesadez de estómago, reduce los gases y evita la indigestión.
RABANO Se trata de una raíz rica en los minerales cobre y zinc. No es de las raíces más populares debido a su fuerte sabor. Éste otorga un toque a las comidas semejante al de la pimienta. Se utiliza en ensaladas y casi siempre se come crudo 11
CURCUMA
NABO
Raíz originaria de Asia, donde ha sido aprovechada como medicina, esencia y tinta. Se estima que posee propiedades similares a la del jengibre. Es recomendada como lavado para ojos, remedio para la gripe, antiespasmódico y digestivo
Berza, Colza, Naba Es un vegetal nativo del norte de Europa, reconocido como uno de los alimentos básicos en la dieta de los antiguos griegos y romanos. Sus características hidratantes son vitamina C, fibra y minerales
HINOJO VALERIANA Su olor atrae a los gatos lay a las ratas. Es muy rico desagradable en hierro, ayuda mejorar La raíz de valeriana o planta deasígato digestión, los problemas respiratorios comoestá indicada para Igualmente, situaciones temporales tensión nerviosa leve la anemia. cuenta con de propiedades y la dificultad para ideal conciliar antisépticas que lo hacen paraellasueño. industria cosmética.
12
TALLOS Y PECIOLOS
13
ESPARRAGOS
CARDO
Se cosecha inmaduro, antes de ramificarse y endurecerse, tiene un característico sabor amargo. Vitaminas:A,B1,B2,B6,C,E Minerales: magnesio, fósforo, calcio, potasio y fibra
Es una planta de tipo anual que se caracteriza por sus hojas de gran tamaño y espinas, sus flores se presentan como inflorescencias compuestas rodeadas de bacterias
ACELGA
BORRAJA
Es una planta de grandes hojas verdes y carnosas, con penca blanca. Tiene vitaminas A,C, fibra, hierro y calcio. Se da en Mar mediterráneo, Europa y Norte de África
Su tallo es recto, cilíndrico, grueso, ramificado, con hojas anchas onduladas cubiertas de pelos. Sus flores tienen forma de estrella, tiene vitaminas A y C. Se da en Asia Menor, Europa Occidental, Norte de África Sudamérica
14
RUIBARBO Tiene un sabor ácido, sus hojas son tóxicas ya que contiene ácido oxálico que se utiliza para pulir pisos, su color característico es el rosa intenso. Tiene fibra y es un antioxidante que favorece la buena digestión.
CAÑA La caña de azúcar también forma parte del grupo de tallos usados en la cocina. La parte comestible es el tallo interno en el que, precisamente, se encuentra la savia que es la fuente del azúcar.
APIO Se da en Medio Oriente, Zonas Mediterráneas y América Del Norte Es una planta herbácea y consta de un tallo hueco, acanalado, cilíndrico y ramificado del que brotan las hojas grandes cuyos peciolos son las pencas comestibles.
COLINABO Es una raíz comestible que se originó en un cruce entre el repollo y el nabo. Se cultiva en el norte de Europa y Norteamérica, donde forma parte de la gastronomía. La planta tiene en promedio 25 cm de 15 altura
BROCOLI
CANELA Es un árbol de hoja de perenne, de 10 a 15 metros de altura, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, que se obtiene pelando y frotando las ramas.
Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas comestibles de color verde, puestas en forma de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo; la gran masa de cabezuelas está rodeada de hojas.
CILANTRO
PEREJIL
Tiene tallos erectos, hojas compuestas por flores Es una planta herbácea de la familia Apiaceae nativa blancas y frutos aromáticos. Todas las partes de la de la zona central de la región mediterránea e planta son comestibles, pero generalmente se usan introducida y naturalizada en el resto de Europa y las hojas frescas y las semillas secas. distribuida ampliamente por todo el mundo. Se cultiva generalmente como condimento. 16
BULBOS Y HOJAS ENVAINADORAS
17
AJO
AJO ROSA
Es el ajo más tradicional y común. Es de sabor suave y se conserva muy bien. Tiene un excelente sabor y un aroma persistente. La cabeza del ajo blanco suele tener más dientes que el de otros tipos, son más carnosos y se conservan por más tiempo.
Es uno de los ajos más fuertes en sabor. También llamado ajo de bruja o ajo de culebra. Se siembra de marzo a junio y se recolecta durante el invierno.
AJO MORADO Los ajos morados maduran antes que los ajos blancos y suelen ser más grandes, pero se conservan por menos tiempo y son algo más picantes. Se diferencian por el color de su cubierta
AJO CASTAÑO Los ajos morados maduran antes que los ajos blancos y suelen ser más grandes pero se conservan por menos tiempo y son algo más picantes. Se diferencian por el color de su cubierta.
18
CEBOLLETA
CEBOLLA
La cebolleta ofrece un sabor y un aroma muy similar al de la cebolla, la cebolleta es una planta muy parecida a la cebolla con el bulbo pequeño y parte de las hojas comestibles.
El bulbo de la cebolla está compuesto por células que tienen un tamaño relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas. Dichas células se encuentran unidas entre sí por una sustancia llamada pectina, cuya función es darle estructura firme y protección al bulbo de la Cebolla.
PUERRO La planta del puerro posee 3 partes que son: las hojas largas y lanceoladas (con tonalidades verde-azuladas) algo planas, el tallo y un pequeño bulbo blanco y alargado del que salen una cierta cantidad de raíces pequeñas
CHALOTA En gusto y en olor es muy semejante a cebolla blanca; ésta no forma verdaderos bulbos sino un engrosamiento del conjunto de sus hojas en su base muy similar al puerro; respecto a la cebolla de hoja o ciboulette, se consume su tallo blanco y carnoso pero no sus hojas.
19
CEBOLLA MORADA Tiende a ser de tamaño mediano a grande y a tener un sabor suave a dulce. A menudo se consumen crudas, asadas o cocinadas levemente con otros ingredientes, o se añaden para dar color a ensaladas. Tienden a perder su color rojo cuando se cocinan.
RÁBANO Dispone de hojas de gran tamaño, flores por lo general amarillentas o blancas, un tallo que puede medir unos ochenta centímetros y una raíz carnosa cuyo color puede variar de acuerdo al tipo de planta. Su picor le confiere un sabor muy particular y fácilmente reconocible.
CEBOLLA AMARILLA
CEBOLLIN
El bulbo de una cebolla lo forman numerosas capas carnosas, muy útiles para que la cebolla pueda almacenar sustancias nutritivas para su alimentación. En la parte inferior está la corma, una base de numerosas raíces fasciculadas con forma de cono.
Es una hierba de la familia de las aliáceas, de la que se utilizan solo las hojas picadas como hierba aromática. Su bulbo tiene un sabor muy similar al de la cebolla blanca o común pero es de menores dimensiones y no tiene uso alimentario. Se diferencia de la cebolla de verdeo o china por ser de menor tamaño y por el diferente uso culinario.
20
NABO La planta se desarrolla únicamente como un rosetón al nivel del suelo con grandes hojas obtusas onduladas hasta llegada su madurez a los 2 años de edad aproximadamente, en la cual crecen tallos largos y delgados los cuales están cubiertos con una fina capa blanca.
NABO BOLA DE ORO Carne tierna y delicada con un sabor más suave y dulce que el resto de nabos. En la antigüedad era mayormente consumida hasta la llegada de la patata.
NABO BLANCO GLOBO Raíz grande, de tipo cónico algo aplanado, color blanco, dando lugar a un follaje denso por su número de hojas muy elevado, formando gran cantidad de grelos. El tamaño de su raíz cuando adquiere su máximo crecimiento es grande, entre 12-14 cm de diámetro.
21
HORTALIZA DE FRUTO Y COLES
22
BERENJENA SOLANUM MELONGENA El fruto, comestible, es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma cilíndrica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad. La más común es la de color morado o negro al madurar, pero existen blanca, púrpura, negra, amarilla y roja o de colores mezclados, sobre todo blanco, negro, morado y verde. La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo y presenta pequeñas semillas de color amarillo. Se encuentra todo el año al ser cultivado en época de bajas temperatura en invernadero.
CHAUCHA, EJOTES, JUDIAS VERDES. (Phaseolus vulgaris L.) Legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se disponen de 4 a 6 semillas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc. Planta anual de la familia de las Leguminosas, de tallo trepador que alcanza hasta 3 metros de altura en algunas variedades, y de tallo rastrero en otras. Los frutos son unas vainas verdes o amarillas que contienen varias semillas de forma arriñonada.
CHOCLO O MAIZ DULCE (ZEA MAYS) La planta tiene dos tipos de raíz, las primarias son fibrosas, presentando además raíces adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas tienen la misión de mantener a la planta erecta, 12 sin embargo, por su gran masa de raíces superficiales, es susceptible a la sequía, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a caídas de grandes vientos.
23
TOMATE (Solanum lycopersium) Proviene de una planta herbácea anual o perenne. El tallo es erguido y cilíndrico puede llegar a medir hasta 2.50 m. Las inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: racimo simple, cima unípara, bípara y multípara que pueden llegar a tener 50 flores por racimo. El fruto es una baya de color rojo bajo en caseína, cuyo tamaño es variable, desde 3 cm de diámetro hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso desarrollado de un ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de pera y su superficie lisa o asurcada. Se clasifica en el color rojo.
ZAPALLO (Curcurbita maxima) Es originaria de América, su piel puede ser verde o naranja, su carne es de un color amarillo obscuro con tinte naranja y es gruesa, de forma esferoide, su superficie puede ser lisa o rugosa Se clasifica en color amarillo-naranja.
24
COLES: INLORECENCIAS
COLIFLOR Su color depende de la variedad que sea, pero la más conocida es la de color blanco, formada por un conjunto de flores apelmazadas que llegan a medir entre 20 y 30 cm, con un sabor suave, se clasifica en el color blanco.
NABIZA Sus tallos son rectos de hasta 1.5 m de altura, ramificados. Es carnosa, esférica, aplanada, cónica o alargada. El color puede variar entre blanco, verde, amarillo, rojo, gris o negro. Su carne es blanca o amarilla con sabor picante o azucarado según su tipo.
25
COLES TIPO HOJA
COLES VERDES COLES CHINAS Las coles chinas son originarias de China y conocidas allí desde muy antiguo. En otros países son, en general, poco conocidas, aunque su consumo se está expandiendo y ya se cultiva en muchos países, como Austria, España y Holanda.
Se trata del kale o col rizada, un vegetal de hojas de color verde intenso, que a primera vista parece ser una mezcla entre lechuga, acelga y brócoli. De hecho, pertenece a la familia de éste último, y de la coliflor y coles de Bruselas. Es originaria de Asia menor y siempre ha sido muy consumida en Europa Centra
COLES DE MILAN COLES DE BRUCELAS Col de Milán. Es una hortaliza con hojas color verde claro a oscuro y cubiertas de una sustancia cérea. Se caracteriza este repollo por sus hojas arrugadas o algo abolladas y más Las coles de Bruselas son originarias de Bélgica, como o menos rizadas es originario de Asia. indica su nombre. Su cultivo se inició en el siglo XVIII. Desde allí se extendieron al resto de Europa y del mundo, llegando hoy en día en el Reino Unido, Bélgica, Holanda, 26Italia y Francia entre otros países, incluyendo los Estados Unidos y China
NAVO
COLINAVO
También llamado berza, colza, naba, raba, rábano blanco, es una planta comestible cultivada principalmente en climas templados de todo el planeta como alimento de ganado, planta de intersiembra y consumo humano, principalmente por su tallo bulboso.
Se trata de una planta muy parecida a la del nabo morfológicamente. La diferencia mayor con éste es que sus raíces son alargadas o redondeadas y acaban en un cuello cilíndrico en el que se insertan las hojas.
RUTABANGA Variedad del nabo, de raíz corta. Es una planta muy parecida morfológicamente al nabo y quizá la diferencia más notoria con éste es que presenta menor polimorfismo de sus raíces
27
HORTALIZAS DE HOJA
28
ACELGAS BETA
ESPINACAS
Las acelgas son un alimento de alto valor nutritivo y bajo aporte calórico. Contienen fibra soluble, que favorece el tránsito intestinal y previene el estreñimiento.
Es una planta herbácea cuyas hojas, verdes y dispuestas en roseta, se consumen tanto crudas como cocinadas.
LECHUGA SALTIVA
CANONIGOS
Es una hortaliza muy popular que se cultiva por sus grandes hojas que en algunos casos se aprietan formando repollos más o menos compactos.
También conocidos como lechuga de campo o hierba de gato, son una planta silvestre de la familia de las valerianáceas muy apreciada en la actualidad culinaria.
29
SEMILLAS
30
AMAPOLA CHIA Miden menos de un milímetro de largo, tienen forma de riñón alrededor y tienendeuna La semilla de chía contiene 40% superficie picada. Se necesitan de 3300 de amapola para componer un de carbohidratos; de alrededor estos, 30% es semillas fibra gramo, y entre 1 y 2 millones de semillas para componer insoluble, 3% es fibra soluble y el resto son una libra. almidones esenciales Se deben Conservación: Lo idealConservación: es conservarlas en un guardar en un lugar fresco, seco y no expuesto a la luz frasco de vidrio, herméticamente sellado, yense aconseja consumirla antes de 18 meses de fecha de envasado. un lugar oscuro o envuelto ensualuminio, y alejado del calor y la humedad. Son utilizadas como ingrediente en la panadería, a veces solas o en mezclas con algunos cereales o semillas, en preparaciones como panes, dulces y postres.
SEMILLA DE SESAMO
SEMILLA DE CALABAZA
El sésamo es originario de Las la India y de África, semillas son planas, ovaladas y de color verde desde donde llegó a América transportada oscuro, debido apor la clorofila, y por no contener almidón. los esclavos, quienes utilizaban sus semillas Generalmente están rodeadas de una cáscara blanca, para espesar y dar sabor a grany variedad de pero existen algunas variedades dura adherente, platos. desnudas, que carecen de ésta. Las semillas son de color dorado y forma Tienen ácidos grasos esenciales, vitamina B, E y ácido ovalada con un característico y agradable fólico, entre otros nutrientes importantes como el hierro. sabor a nuez. Conservación: Se deben conservar con el mínimo de Conservación: Se deben mantener humedad posible,enguardas en un recipiente hermético y ambiente fresco sin altas en temperaturas y en un lugar fresco. un sitio oscuro.
31
LINAZA
GIRASOL
Las semillas de linaza son diminutas semillas de color marrón o dorado que provienen de la planta del lino. Tienen un sabor muy suave a nuez y son ricas en fibra y una variedad de otros nutrientes.
Las semillas se encuentran en el centro de la flor, el girasol, y tienen una cubierta generalmente obscura con rayas blancas a lo largo. La semilla de girasol puede conservarse viable al menos durante cinco meses, independientemente del método de almacenamiento que se siga teniendo en cuenta su limpieza, estado fitosanitario, físico y de
La semilla de linaza entera se puede almacenar hasta por 12 meses en un recipiente hermético y triturar en un pequeño molinillo para café justo antes de usarse, ya que el producto molido es muy perecedero y se vuelve rancio rápidamente.
QUINOA Usualmente es lisa y de color blanco, rosado, naranja como también rojo,GUARANA marrón y negro. La semilla del guaraná (Paullinia cupana) es una Se debe guardar en un recipiente hermético semilla que tiene la forma de un ojo. Crece en la limpio y sin olores Amazonía después de dePerú, estoBolivia, se podrá Brasil. Esta planta ha sido colocar en la nevera durante un periodo ancestralmente usada pordelas tribus autóctonas tres a seis meses. como planta medicinal. Tradicionalmente los granos de quinua se Se deben conservar en un lugar fresco, seco y no tuestan y con ellos se produce harina. expuesto a la luz. Pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o “chicha” 32
AVELLANA
COMINO
Las con semillas comino son más pequeñas Tiene forma esferoidal, un de diámetro que los granos de aproximado de 10 a 15 mm. Está formadaarroz, por tienen un color café y una textura la paja. una cáscara fibrosa externa que similar rodea a una Se debe guardar en frascos de cristal de color, cubierta lisa en la que se aloja la semilla. herméticos y en un lugar fresco. Se debe impedir que el producto se humedezca, El comino es para que se pueda mantener en empleado perfecto tradicionalmente en guisos y cocidosencon estado. Para ello se debe conservar un legumbres; en panes, como el pan de especies francés y en la recipiente herméticamente cerrado, en un lugar receta Lo podemos encontrar en fresco y seco, protegido del sol yde de hummus. los insectos. platos de: sopas, verduras, en el gazpacho, El núcleo de la semilla es comestible como fruto aves, quesos, etc. seco, usándose tanto en pescados, crudo como cocinado. Las avellanas se utilizan con profusión en confitería, garrapiñadas o mezcladas con chocolate. Es uno de los principales ingredientes
SEMILLA DE LOTO
Se cosechan tanto en su fase de crecimiento como cuando están completamente maduras. En el primer caso se tratará de semillas de loto blancas y en segundo marrones, son del tamaño de un garbanzo grande. Son de gran importancia en la gastronomía de Asia. Las semillas de loto secas que se venden envasadas o a granel en muchos supermercados asiáticos. Deben remojarse primero en agua toda la noche antes de usarse, por su dureza. Entonces pueden añadirse directamente a sopas y congees, o usarse en otros platos. Las semillas de loto 33
LEGUMBRES
34
ALFALFA
CACAHUATES
La alfalfa abarca todo el género Medicago, Su nombre científico es Arachis hypogea y en Latinoamérica se le conoce más como maní. aunque la especie más consumida por los AunqueSemuchos creen que se trata de un fruto humanos es la Medicago sativa. trata de seco por culpa de su cáscara y porque solemos un cultivo muy importante como forraje, que consumirlo en mezclas de frutos secos, los se ha usado tradicionalmente para alimentar cacahuetes son una legumbre que destaca por ganado u otro tipo de animales la particularidad de que se desarrolla bajo domesticados. tierra.
GARBANZO
CHICHARO
El garbanzo, o Cicer arietinum, es una planta de El nombre científico de esta planta la zona mediterránea de aproximadamente medio metro de altura, con flores es Lathyrus blancas que sativus y su nombre común, desarrollan las vainas con dependiendo las semillas quedel sitio, son los de almorta, consumimos. alverjón, arveja, arvejo cantudo, arvejote, Este es uno de los tipos de legumbres bichas, cantuda, que se hancicércula, chícharo, diente consumido tradicionalmente por propiedades desus muerto, fréjol de yerba, garbanzo de gastronómicas como medicinales. Es guija, un alimento 35 yerba, muela, pedruelo, pinsol, tito. muy rico en almidón, proteínas y lípidos, que
Se llama ejote,1 judías verdes,2 porotos Lens culinaris, la lenteja (International Feed Nº 5-02-506) es verdes, vainicas, chaucha,3 vainitas,4 habichuela,5 alubia verde,6 una planta anual herbácea de la familia fabaceae, con tallos entre otros nombres, al fruto inmaduro de la planta Phaseolus de 30 a 40 cm, endebles, ramosos y estriados, hojas vulgaris. Son vainas aplanadas y alargadas, en cuyo interior se oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, dispone un número de semillas variable según la especie. flores blancas con venas moradas, sobre un pedúnculo axilar, Aunque en el proceso de maduración las y fruto paredes en vaina de la vaina pequeña, se con dos o tres semillas pardas en endurecen mediante la formación de tejidos formafibrosos, de discoen desu medio forma centímetro de diámetro, inmadura resultan comestibles y se consumen aproximadamente.La como verdura.especie es originaria del Cercano Oriente.2
La okara es un derivado de la soja, también conocida como pulpa tempeh es un producto alimenticio procedente de soja, remanente del filtrado de la pasta deElsoja. la fermentación Se considera un subproducto, que resulta dede la elaboración de natural controlada de la soja que se presenta en forma de pastel1. Es un tofu y bebidas a base de soja. de Indonesia, donde es muy La mayor parte de la producción de okara se producto destina a originario la popular,y,en especial alimentación animal por su elevado aporte proteico otra, a la en la isla de Java, donde se le considera un alimento sencillo que proporciona alimentación en las granjas de cerdos. proteínas a la dieta normal También se utiliza en la elaboración de hamburguesas vegetarianas, similares a las milanesas o hamburguesas de soja.
36
MISO
YUCA Se trata de una pasta fermentada hecha a base de La yuca es un alimento energético, aunque su contenido en semillas de soja y sal. No obstante, también se puede proteínas es limitado. Asimismo, también es mínimo el aporte en realizar a base de arroz o cebada, por lo que, en grasas por lo que puede ser consumido por personas con problemas función del ingrediente, presente diferentes de sobrepeso. Además, al igual que ocurre con la patata, genera tonalidades, que van desde blanco hasta el marrón o sensación de saciedad, por lo que comemos menos cantidad. el amarillo.
FRIJOL ROJO El dal (conocido también como dhal o daal) es un término muy común en el sur Variedad de Asia de frijol de la familia de las fabáceas, muy consumido en América, en España y en las Antillas. Acompañan el chili con Se conocen cerca de 50 diferentes variedades de carne, ragú de res típico de Texas. En Francia, esta variedad de legumbres dal. Las más populares son: frijol se cultiva poco, se cocina a menudo con vino tinto y tocino. chana dal parecido a los garbanzos Poseen un alto contenido en proteínas y en fibra,33 siendo así moong dal - mung mismo una fuente excelente de minerales. También cabe destacar la elevada cantidad de folatos que aporta y el urad dal o kolai dal contiene mungs pelados contenido equilibrado en demás vitaminas del grupo B masoor dal - lentejas rojas. exceptuando la B12. kala chana - pequeñas judías de color café.
37
ALGAS
38
Alga nori Es el producto más importante de la agricultura de Oriente, sólo en Japón se producen y se consumen una media de 10 billones de hojas de esta preciada alga. Cuando se seca y se prensa recuerda a hojas de papel negro, que son mayoritariamente utilizadas para envolver su preciado manjar, el sushi. Aunque también se tuestan y se desmenuzan para aderezar ensaladas, platos de arroz, pastas, sopas, o añadida en copos a la harina de tartas saladas y panes.
Wakame Por su suave sabor es la más indicada para iniciarse en el mundo de las algas comestibles. Una vez rehidratada, su color verde brillante recuerda a las espinacas cocidas; incluida en sopas y caldos, o como acompañamiento de platos de pescado.
Kombu
Spirulina
Si añades una hoja a los platos de legumbres ahorrarás minutos de cocción, ya que ablanda las fibras de estos alimentos y tiene la cualidad de hacerlos más digeribles. Además, al ser un gran potenciador del sabor –versión natural del glutamato monosódico–, si la añades a tus guisos mejorará su sabor final.
Esta minúscula alga azul es la reina de las proteínas, ya que puede superar en cantidad a las que contienen los huevos, la carne o el pescado. Además, es muy rica en vitamina B12, provitamina A y vitamina E.Puedes tomarla como suplemento vitamínico en comprimidos, en polvo mezclada con agua o zumo, o utilizar uno de sus formatos culinarios más conocidos, la pasta de trigo con Spirulina (aunque al cocerla se pierden parte de sus nutrientes).
39
Agar agar
Charragaheen
El musgo de Irlanda es un alga roja muy abundante, que en Es un extracto obtenido de diversos tiposforma de algas rojas.herbaceos, siempre sobre superficies ocasiones tapices Debido a su capacidad de absorber agua, se utiliza rocosas. Se encuentraenenlatodas las costas atlánticas de Europa y cocina para espesar y gelificar Norteamérica. alimentos dulces salados, sin de carbono complejos, Es o rica en hidratos añadirles ningún sabor. Con ella se preparan salsas, cremas, los polisacáridos complejos de potasio y calcio. Se aprovechan mousses, pudines, jaleas, confituras, helados…, y se incluye su mucílago, que forman la mayor parte de su peso una vez de forma invisible en los aditivos con la denominación E-406. deshidratadas. Se emplean como emulsionantes por la industria alimentaria y también en la cocina doméstica por sus propiedades gelatinosas y espesantes.
Cochayuyo El alga cochayuyo es un alga comestible que proviene de Chile y otras zonas subantárticas. Puede llegar a medir hasta Hiziki 15 metros y durante siglos ha servido como alimento a muchas comunidades indígenas americanas. Susabor nombre Se distingue por su característico. Es muy rica en científico es Duvillaea antarctica y pertenece a la familia provitamina A y tiene un elevadísimo contenido en hierro botánica de las phaeophytasy calcio o algas(14 pardas. algacalcio que la leche de vaca). vecesElmás cochayuyo es muy fácil de preparar. Se suele consumir Recomendado para los niños y madres gestantes. Antes cocida, hirviéndola durantede quince o veinte minutos y cocinarla poner en remojo con agua fría de 15 a 20 dejándola escurrir. Seguidamente ya estará lista para minutos, aclarar y cocer 20 min. Es deliciosa salteada con incorporarla en ensalada, sopa, estofado ingrediente vegetales, tofuo ócomo seitán, ó añadida a las ensaladas. estrella de una paella vegetariana a la marinera. Combina bien con plantas de raíz(remolacha, zanahoria). 40
Arame
Dulce
Sabor suave, delicado sabor y textura blanda. Rica en calcio, fósforo, yodo y otros minerales y en vitaminas A, B1 y B2. Favorece la circulación sanguínea con lo que se superan fácilmente los fríos invernales. Antes de cocinar remojar en agua fría de 8 a 10 min.Y luego escurrir. Es deliciosa salteada con cebolla, zanahorias o tofu, hervida o simplemente remojada y añadida así a las ensaladas
Es la más famosa del Atlántico Norte y se dice que la masticaban los guerreros celtas y los vikingos en sus travesías. De color rojo, es el alga más rica en hierro por lo que se recomienda en casos de anemia. Cuenta con un elevado contenido en magnesio, potasio, yodo y fósforo. Es la segunda más rica en proteínas, tras el nori. Basta con mantenerla unos minutos en remojo para poder añadirla a las ensaladas. Combina bien con cereales cocinados.
41