UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS NOMBRE: Mayra Rodas PROFESOR: Ing. Eduardo Caicedo SEMESTRE: Segundo “B” Alimentos
DELICIOSA CONFITERIA Historia y origen de los dulces La elaboración de los pasteles, garrapiñadas, mazapanes y demás sabrosos alimentos se remonta al descubrimiento de la miel y del azúcar Hace siglos, no tantos, no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres. el desarrollo de la pastelería y la confitería en el mundo En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años
a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.
de américa a la cocina Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña. El cacao, algo más que color Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable. Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción. el turrón: gracias al excedente de almendras En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable. Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales..) se inclina por especialidades tales como canapés, snacks, etc.
la miel Las abejas elaboran la miel para alimentar a sus larvas y asegurarse la subsistencia durante el invierno La miel es una solución que elaboran las abejas para alimentar a sus larvas y asegurarse la subsistencia durante el invierno. Las obreras ingieren el néctar u otros jugos dulces de las flores, a los que añaden sustancias propias de su organismo (enzimas) y se transforman en miel en sacos especiales situados en su esófago. A continuación, se almacena y madura en panales dentro de sus colmenas. •
Última actualización: 3 de noviembre de 2009
tipos y procesado Según la época de producción se diferencia entre miel de primavera (producida hasta finales de mayo), miel principal (junio y julio) y miel tardía (agosto y septiembre). De acuerdo con el origen vegetal, se diferencian entre miel de flores y miel de rocío. La primera se obtiene del brezo, tilo, acacia, romero, árboles frutales, etc.). Es transparente y espesa cuando es fresca. La de rocío es la que procede del abeto, abeto rojo o de hoja, y se solidifica con dificultad. En general, es menos dulce y no es extraño que exhiba olor y sabor especiado y resinoso. Una vez producida la miel por las abejas, se la somete a varios procesos: •
Extracción por centrifugación del panal. Este método no altera las propiedades de la miel.
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Extracción por presión. Consiste en exprimir el panal, sobre todo en caliente. De esta forma, se obtiene mayor cantidad de miel pero se destruyen las sustancias de acción antiséptica y antibiótica por efecto del calor.
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Filtrado. Elimina los restos de cera.
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Choque térmico. En algunos casos, la miel procesada industrialmente se calienta alrededor de 65 - 75ºC para hacerla más fluida y que no cristalice, con lo que se pierden parte de sus propiedades.
Valor nutritiVo La miel es un producto biológico muy complejo cuya composición nutritiva varía según la flora de origen, la zona, el clima. Es esencialmente una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido, que contiene además una mezcla de otros hidratos de carbono, diversas enzímas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, ceras, etc. Su concentración en azúcares lo convierte en un alimento calórico. Los principales azúcares son fructosa (38%), glucosa (31%) y pequeñas cantidades de sacarosa (1-2%). El contenido en minerales es más bien modesto (0,1-0,2%). El elemento más abundante es el potasio, seguido de cloro, azufre, calcio, fósforo o magnesio, entre otros. Aunque la miel contiene ciertas vitaminas y minerales, que no se encuentran en los azúcares refinados, las cantidades son tan pequeñas que no tienen importancia en términos de las necesidades diarias. Su color y sabor dependen de la edad y de la fuente del néctar. Las mieles de color claro suelen ser de mejor calidad que las oscuras. Otras mieles de alta calidad son las elaboradas a partir de la flor de azahar (flor del naranjo), el trébol y la alfalfa. La humedad de este producto debe ser inferior al 20%, ya que si es superior, suele sufrir fermentaciones por levaduras. Tabla de composición nutritiva por 100 gramos de miel. Kcal (n) 304
Agua (mL) 17,5
Hidratos de carbono (g) 82,2
Fibra (g) 0,0
Potasio (mg) 52,0
Calcio (mg) 6,0
Fósfor o (mg) 4,0
Magnesi o (mg) 2,0
Vit. C (mg) 0,5
Ventajas e inconVenientes Además de sus componentes nutritivos, la miel contiene inhibidinas, sustancias que le otorgan la capacidad bactericida y antiséptica. Una cucharada de miel ejerce una suave acción expectorante y antitusígena. En gárgaras, alivia la irritación de garganta, las amigdalitis y faringitis. Además, por su suave acción laxante, se recomienda como sustituta del azúcar en caso de estreñimiento.
Folatos (mcg) 2,0
Sin embargo, y al tratarse de un alimento muy concentrado, no conviene sobrepasar la dosis de 50 gramos diarios. Además, debe tomarse poco a poco para evitar molestias digestivas, debido a la malabsorción de parte de la fructosa que contiene. La principal característica de la miel es su elevado contenido en fructosa, que se convierte en glucógeno en el hígado, proceso que no requiere insulina. Sin embargo, por su contenido alto en glucosa, la miel debe considerarse aún como alimento que debe controlarse en personas con diabetes. Casi toda la miel que se encuentra en el mercado se ha calentado para evitar la cristalización y la fermentación por levaduras. Estas temperaturas son insuficientes para destruir las esporas de "Clostridium botulinum". Estas esporas implican peligro cuando germinan y forma la toxina botulínica, una circunstancia que no ocurre en la concentración alta de azúcar de la miel. Sin embargo, las condiciones en el tubo gastrointestinal de lactantes favorecen en ocasiones la germinación de esporas y la producción de toxina con el consiguiente desarrollo de botulismo del lactante, que tiene consecuencias fatales. Por esta razón, se recomienda no dar miel -se suele utilizar para endulzar los chupetes- a niños menores de un año. Además, a edades tan tempranas puede favorecer el desarrollo de alergias, debidas tanto a las proteínas procedentes de las glándulas de la abeja, como a los granos de polen que contiene. compra, conserVación y uso Cuanto más clara y fluida es una miel, tanto mayor es la posibilidad de que haya sido procesada industrialmente. Este alimento debe guardarse en tarros cerrados, protegidos de la humedad y de la luz, y lo más fresca posible, para que conserve todas sus propiedades, sobre todo las bacterianas.
el aZÚcar Blanco La principal función de tan dulce materia es proporcionar al cerebro y al músculo la energía que necesitan. El azúcar común es un producto que contiene alrededor del 99% de sacarosa y se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. También existen otras plantas sacarinas como el maíz dulce, sorgo azucarero y palmera datilera. La sacarosa se encuentra extraordinariamente difundida en la naturaleza, sobre todo en las plantas verdes, hojas y tallos (caña de azúcar, maíz dulce...), en frutos y semillas (frutas frescas, calabaza, algarroba, piña, coco, castañas...) y en raíces y rizomas (boniato, cebolla, remolacha azucarera, patata...). La sacarosa destaca por su sabor especialmente agradable, aún a altas concentraciones y se utiliza como edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes, caramelos y pastelería en general.
Valor nutricional: El azúcar sólo aporta energía, en concreto proporciona unas 4 calorías por gramo. El grado de refinado para la obtención del azúcar es tan elevado que sólo contiene sacarosa y ningún otro nutriente. Así, podemos afirmar que sólo aporta energía afirmando que son "calorías vacías". Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) kcal (n)
Proteína (g)
Grasa (g)
400 Sodio (mg) 0
0 Potasio (mg) 2
0 Vit. B1(mg) 0
Hidratos de carbono Fibra (g) (g) 99,8 0 Vit. B2 (mg) Niacina (mg) 0 0
Magnesio (mg) 0
Ventajas e incoVenientes de su consumo: Para que una dieta sea equilibrada, del total de calorías que necesita el organismo, entre un 55 y un 60 por ciento deben consumirse en forma de hidratos de carbono (cereales, patatas, legumbres y azúcares) y, de esta cantidad, el 10 por ciento de calorías pueden provenir del consumo de azúcar de adición o de otros alimentos dulces. Esto significa que para una dieta de 2.000 calorías, una ingesta de 50 gramos diarios de azúcar es adecuada. La principal función de tan dulce materia es proporcionar al organismo la energía que necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos como el cerebro y los músculos. En concreto, un órgano tan pequeño como el cerebro es responsable del 20 por ciento del consumo energético, utilizando la glucosa como única fuente de energía. Pero, además del cerebro, todos los tejidos del organismo necesitan glucosa. Si ésta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental y hasta desmayos o hipoglucemias. Por el contrario, un consumo excesivo este alimento aporta muchas calorías (energía) favoreciendo la aparición y desarrollo de sobrepeso y obesidad, caries (la sacarosa es el edulcorante más cariogénico), e incluso, en personas predispuestas genéticamente el desarrollo de diabetes tipo II (diabetes no dependiente de insulina), y además puede contribuir a la obesidad que normalmente acompaña a este tipo de diabetes. criterios de calidad en la compra, manipulación e Higiene: Este alimento raramente sufre el ataque microbiano si está adecuadamente preparado, elaborado y conservado, aunque es posible el crecimiento de algunos microorganismos,
sobre todo en la superficie si se almacena en condiciones extremadamente altas de humedad. Para evitar esta situación, es preciso que tanto en el punto de venta como en casa, se encuentre en envases perfectamente cerrados para evitar su exposición al aire húmedo.
el cHocolate En sus primeros años de descubrimiento, el chocolate, o "alimento de los dioses", estaba reservado a personas de alta posición social Los antecedentes del chocolate se ubican en nuestros antepasados de principios del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja frente a las costas de Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón. Con ellas se elaboraba el xocolatl, una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad. Para conseguir esta preciada bebida se tostaba el fruto y se molía. A la masa pastosa se le añadía agua, se calentaba la mezcla y se retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se batía y se mezclaba con harina de maíz para espesarla. Diversas especias añadidas como la pimienta le daban un curioso y fuerte sabor que no fue muy apreciado por los descubridores. Pero no es hasta la llegada de Hernán Cortés a México, en 1519, cuando se puede hablar del verdadero descubrimiento del cacao por parte de los españoles, que dieron a este fruto el nombre de amígdala pecuniaria o almendra del dinero, ya que era usado también como moneda de cambio. el fruto de los dioses El chocolate permitía a los soldados estar todo el día de marcha sin ningún alimento más La civilización maya empezó a cultivar el árbol del cacao hace más de 2000 años. En esta cultura se le daba un gran valor a sus semillas, que se utilizaban como moneda y, gracias a sus cualidades nutritivas, como alimento. También la cultura azteca fue la continuadora de esta tradición. Para los aztecas, el cacao era un regalo de los Dioses, recibido a través de quetzalcoatl, su dios de la cultura y jardinero del paraíso. Según la mitología azteca, quetzalcoatl, al ser expulsado del Paraíso, prometió a su pueblo que regresaría. Así, cuando Hernán Cortés apareció en las costas de su Imperio, pensaron que era la reencarnación de quetzalcoatl. Moctezuma, emperador de los aztecas, lo recibió como
una divinidad y le ofreció en un vaso de oro el "alimento de los dioses", reservado a personas de alta posición social. Hernán Cortés se dio cuenta pronto del valor nutritivo y tonificante de esta bebida, que permitía a los soldados españoles estar todo el día de marcha sin ningún alimento más y favoreció y extendió su cultivo. llegada a europa Sin embargo, hubo que esperar casi un siglo hasta que, para adaptarlo al paladar europeo, se empezase a endulzar con miel y, un poco más tarde, con azúcar, dando origen a un chocolate de sabor parecido al actual. El chocolate alcanzó una gran popularidad gracias a que la Iglesia consideró que su consumo no rompía el ayuno y a su adaptación como bebida oficial de los reyes y de la corte española. A inicios del S. XVII las infantas españolas, en especial María Teresa, hija de Felipe V, que se casó con Luis XIV de Francia (el Rey Sol), fueron introduciendo la costumbre de tomar chocolate en la corte de Francia, cuyos ciudadanos instauraron la costumbre del chocolate líquido, a diferencia de España donde se tomaba chocolate espeso. Así se extendió su consumo por toda Europa, donde se abrieron salones en las principales ciudades y beber chocolate se convirtió en un signo de distinción y elegancia. A finales del siglo XVIII, el chocolate se empieza a preparar con leche y azúcar, y las damas francesas ponen de moda los "bon bon", trocitos de chocolate para degustar a cualquier hora. A partir de los inicios del siglo XIX se empieza a fabricar en forma de tabletas, tal y como lo conocemos hoy en día. cifras La producción mundial de chocolate ascendió a unos 5,8 millones de toneladas en 1998, según CAOBISCO. Los principales países productores de chocolate son Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil, y España se sitúa en décima posición. En el año 2000, en todo el mundo se consumieron 1,7 millones más de toneladas, cifra que indica que cada vez son más las personas que sienten fascinación por este manjar. El consumidor puede degustar un amplio surtido de tabletas de chocolate, entre las que se distinguen el chocolate negro, chocolate con leche, el chocolate blanco, el chocolate con frutos secos y chocolates rellenos (café, licor, etc.). especialidades gastronómicas Algunos de las más célebres exquisiteces con que la confitería deleitó a sus clientes fueron el merengue, panettone de castañas, el marrón glacé, y el imperial ruso, curiosamente conocido en Europa como "postre argentino".