Revista Degusta by Mayumi Nishi

degusta feiras

urbanas SP

VEGANOS QUEM SÃO?

COMIDA DO FUTURO

EM BREVE NA SUA MESA Edição 1- Dez 2016

ÍNDICE

EDITORIAL Quem somos nós.

8 ÁREA DO LEITOR Cartas e fotos dos nossos queridos leitores.

10 COLUNAS “A vida imita a arte” “Prazer, comida de verdade”

12 NOVIDADES Notícias, inovações, alimentos e mais.

REPORTAGEM Veganos, o que comem?

ÍNDICE

24 ENTREVISTA Direto da fazenda, entrevista com o produtor Carlos Takano.

18 MATÉRIA DE CAPA Feiras urbanas e onde habitam

26 REPORTAGEM Comida do Futuro

28 REPORTAGEM Em breve na sua mesa

RESENHA Novos restaurantes? A gente avalia para você.

RECEITA Torta de Cookies

EDITORIAL

degusta

Edição 1 Novembro 2016 degusta.com.br

Heloísa Barbosa, diretora de redação poyama@edglobo.com.br Mayumi Nishi, editora-executiva cmribeiro@edglobo.com.br Yzadora Takano, editora ofraga@edglobo.com.br Giovanna Farah, editora-online cferradosa@edglobo.com.br Bernardo Yono, editora de design mevangelista@edglobo.com.br Isabella Machado, designer ismachado@edglobo.com.br Wania Pace, assistente de redação wpace@edglobo.com.br

Colunistas Bernardo Yono, Heloísa Barbosa, Giovanna Farah, Mayumi Nishi, Yzadora Takano Conselho Bernardo Yono, Heloísa Barbosa, Giovanna Farah, Mayumi Nishi, Yzadora Takano Atendimento ao assinante Disponível de segunda a sexta-feira, das 8h às 21h; Sábado, das 8h às 15h São Paulo: (11) 3362-2000 Demais localidades: 4003-9393* Fax: (11) 3766-3755 *Custo de ligação local. Serviço não disponível em todo o Brasil. Para saber da disponibilidade do serviço em sua cidade, consulte sua operadora local. SAC Degusta: www.sacdegusta.com.br

COMILÕES PROFISSIONAIS Bernardo Yono

Editor comedor de bolinhos

Heloísa Barbosa

Colunista viciada em docinhos

Giovanna Farah

Redatora comedora de broa

Mayumi Nishi

Editora viciada em lasanha e sushi

Yzadora Takano Webmaster fitness mas não resiste a um hamburguer

destruição pelo fogo de uma plantação experimental de arroz transgênico, no Rio Grande do Sul, pode ter o impacto que faltava para dar visibilidade a um debate da maior importância. Até o presente, ele esteve confinado aos órgãos reguladores. Logo se perceberá, contudo, que o assunto -apesar de tecnicamente árido- diz respeito a todos. Está em jogo nada menos que o futuro da alimentação humana. Há quem atribua às biotecnologias uma nova revolução na agricultura mundial. Elas consistem na transferência de características úteis a plantas como soja e milho por meio de engenharia genética: retirada de genes de outra espécie e sua inserção em culturas de interesse econômico. Ainda há muita dúvida sobre riscos imprevisíveis dessa manipulação para a saúde humana e do ambiente. A própria comunidade internacional de pesquisa não chegou a consenso, como registrou esta semana a conceituada revista “Nature”. Muitos, porém, parecem inclinados à precaução, propondo que se realizem estudos mais profundos. Há quem sugira também segregar e rotular variedades transgênicas, para que se possa estudar a epidemiologia de eventuais efeitos nocivos à saúde.No Brasil, foram concedidas autorizações para dezenas de experimentos de campo, mas uma única para plantio em escala comercial, a variedade de soja resistente a herbicida. A queima do arroz foi determinada pela Comissão Técnica Nacional de Biossegurança (CTNBio), porque os responsáveis desrespeitaram os quesitos de segurança estipulados.

EDITORIAL

ÁREA DO LEITOR

Á rea do leitor O que você espera das nossas próximas edições? O que gostaria de compartilhar conosco?

CARTAS NA RUA Tenho muito interesse em food trucks, gostaria que nas próximas edições a revista trouxesse dicas, endereços ou resenhas de locais do gênero. Pois a maior parte deles está localizado em regiões centrais, talvez alguma matéria que fosse mais bairrista ajudaria a descobrir novos sabores e lugares menos convencionais. W. Moura, São Paulo - SP MICRÓBIOS Adorei a intenção da revista de mostrar a comida de uma forma mais profunda e diferente, com essa intenção eu ficaria muito feliz em ver matérias sazonais, como por exemplo, quais são os alimentos da época e como posso inserir eles na minha alimentação. Além disso, tenho muita curiosidade como funcionam os probióticos, e a diferença entre os sintéticos e os naturais. T. Maria, Tres Lagoas - MS SEM PRECONCEITOS Sou celíaca e muitas vezes, quando recebo visitas e faço receitas alternativas ao glúten percebo um olhar de desconfiança, eu queria ter receitas comuns que tivessem cara de comida normal sem glúten, vocês podiam trazer receitas assim nas suas edições. R. Juca, Brasília - DF

HORTINHA Oi, tudo bem? Estou começando a fazer minha horta em casa e queria muito ver dicas de como fazer o plantio correto e de como cuidar das plantinhas em casa. E também, se pudessem dar dicas de produtinhos e adubos que dá pra comprar pra usar em casa seria ótimo! D. Dantas, São Paulo - SP

ÁREA DO LEITOR

A receita de leitora Alana Pessoa caiu como uma luva na nossa edição natural, mande sua receita para nós, ela vai aparecer aqui na área do leitor.

“Fiz esse bolo de maçã e banana com farinha de aveia e achei que só eu comeria aqui em casa, mas fez o maior sucesso entre as crianças, e o melhor de tudo é que funciona com várias outras frutas, doce sem culpa.”

COLUNA

E T A R D I A A V TA A I M I

A empresa americana de reposição de alimentos Soylent afirma ter identificado o culpado de uma série de intoxicações alimentares que os clientes dizem deixá-los vomitando e defecando por horas. Bloomberg relata que a empresa alega uma forma de algas cultivadas em laboratório é a culpa, e começou a reformular a fórmula para o seu pó e barras vendas de ambos foram suspensos - para excluí-lo. “Estamos lançando novas formulações de nossa mistura de pó e barras de substituição de refeições no início do próximo ano”, co-fundador da Soylent e CEO Rob Rhinehart disse à publicação. “Nossas novas formulações não contêm mais farinha de algas.” No filme de ficção científica Soylent Green de 1973, a poluição e o aquecimento global tornaram o fornecimento de alimentos instável e forçaram a humanidade a plantar plancton dos mares para alimentar um planeta superlotado. É depois desse produto alimentar baseado em plâncton, chamado Solyent, que o fundador da empresa de substituição de refeições da vida real chamou seu pó e bebida. Era talvez apropriado então que Soylent, que é basicamente SlimFast para bros da tecnologia, funcionaria no problema com seu próprio ingrediente baseado oceano das algas. Ou, pelo menos, é o que os executivos da Soylent

alegam estar causando o problema. O fornecedor da farinha de algas, baseada em South San Francisco TerraVia Holdings Inc., nega que seu produto é culpado. “Nossa farinha de algas tem sido usada em mais de 20 milhões de porções de produtos, e estamos cientes de muito poucas reações adversas”, disse o vice-presidente sênior da TerraVia, Mark Brooks, à Bloomberg. Além dos óbvios problemas gastrointestinais em jogo, tanto TerraVia e Soylent stand perder muito dinheiro dependendo de como este sacode. A Soylent é essencialmente incapaz de vender suas barras e pó até que uma nova fórmula seja elaborada, e TerraVia poderia ter um grande sucesso em seus preços de ações se a alegação Soylent é provada precisa. Mas de qualquer forma, todos os fãs de Soylent não precisam se preocupar - tanto a bebida pré-misturada quanto a Coffiest, a bebida de café com sabor de café da manhã, ainda estão à venda. Este caso nos traz à duvida do que acontecerá no futuro em relação à alimentação de um mundo superpopuloso. Soluções são muitas e o cinema pode ser uma fonte de inspiração, mesmo que nem sempre sejam as melhores, como no caso dito. O que a sétima arte prepara para nós? Bernardo Yono é estudante de Design na FAU USP e fã de todo tipo de comida.

COLUNA

Muito prazer,

COMIDA DE VERDADE

Vim aqui para dizer uma coisa que ninguém quer ouvir quando está fazendo dieta ou tentando “ser” saudável: comida saudável não tem rótulo dizendo light, integral, sem glúten, sem lactose. Comida saudável de verdade é aquela cheia de nutrientes (não injetados pela indústria alimentícia), vitaminas e sais naturais, comida de verdade, com todos as suas proteínas, fibras, e inclusive seus carboidratos e gorduras. O que ninguém sabe - ou percebe - é que a maioria desses produtos ditos saudáveis como pães, bolos e biscoitos integrais, iogurtes e doces light, entre outros, mantêm a mesma quantidade de gorduras e açúcares que suas respectivas versões “gordas”, apenas mudando a estratégia de venda por meio de embalagens e publicidade. E por isso, é muito difícil saber quando estamos comendo bem de verdade. Por falar em dificuldade, eis uma das maiores: fazer dieta. São tantas informações que temos na internet, facebook, instagram, etc, tantas coisas que

não podemos comer ou devemos muito comer para chegar num objetivo que não sabemos no que confiar. Suco detox e chá de hibisco é bom, emagrece, faz bem pra saúde, mas viver somente disso não dá. Por esses e outros motivos, se me perguntarem o que eu acho o que seria ser saudável eu direi: ser saudável não é algo que você faz para mostrar para alguém ou que dura dois meses até você conseguir emagrecer aqueles quilinhos a mais, ser saudável é comer arroz, feijão, carnes (se você quiser), legumes, frutas, verduras e até aquele docinho da doceria perto do seu trabalho. Ser saudável para mim é saber lidar com todas as adversidades da vida, comer de tudo e ainda saber e se sentir bem com o que você está ingerindo, porque na verdade a alimentação deve ser um prazer, e não uma punição. Heloísa Barbosa é estudante de Design na FAU USP e fã de todo tipo de comida.

NOVIDADES

Novidades NOTÍCIAS | INOVAÇÕES | ALIMENTOS | MAIS

CASCA LOUCA A maioria dos restaurantes brasileiros ainda não tem um cardápio vegano/vegetariano. E, pra muitos, a opção vegetariana significa tirar a carne e não colocar mais nada. Conclusão: se você come, continua com fome. Isso porque a comida fica sem aquela sustância, né? E não é só nos restaurantes que isto acontece... A questão é o índice de saciedade dos alimentos, associado ao índice glicêmico. Alimentos que combinam baixo índice glicêmico com alto índice de saciedade tendem a te dar maior saciedade. Se você tá procurando algo que consiga segurar a fome, a gente te conta: um dos alimentos que melhor combina baixo índice glicêm ico com alto índice de saciedade é a casca louca. Sim, a casca da banana, rica em fibras e com menos calorias que a fruta em si, possui um baixo índice glicêmico. Isto é, eleva os níveis de açúcar do sangue devagar, sem picos e quedas bruscas. O resultado? Você fica com menos fome entre as refeições. Pra completar, é um produto muito barato. Afinal, poderia ir pro lixo. Ou seja: é um maior aproveitamento da fruta.

INGREDIENTES Casca de 4 bananas* | ½ limão ou 1 colher de sopa de vinagre | 1 cebola média picada | ½ pimentão verde (pode ser qualquer um) | 2 colheres de sopa de azeite | 4 colheres de molho de tomate | ½ xícara de água | Sal | Temperos *Pode ser casca de qualquer banana, até de banana verde. Neste caso, levá-la ao fogo com água e deixar ferver por 5min. COMO FAZER Cascas de molho em água e vinagre Corte as cascas da banana em tiras e coloque-as de molho em água com suco de ½ limão ou vinagre. Em uma panela em fogo médio, frite a cebola. Quando ela estiver bem douradinha, adicione as cascas de banana e mexa tudo. Por fim, adicione o molho de tomate, ½ xícara de água, e sal e temperos a gosto. Rendimento: 6 porções Tempo de preparo: 30 mins

NOVIDADES

CONHEÇA ROBSON:

O BIFE DE PÃO

Um site da internet trouxe uma nova receita que vem fazendo sucesso entre os veganos de plantão: o “Robson”, um “bife” vegano à base de miolo de pão. O prato foi criado pelo estudante Lucca Pietro, que compartilhou sua ideia no grupo Ogros Veganos, no Facebook. A aparência é bem parecida com filé de frango. A receita nasceu de uma necessidade, ele só tinha pão em casa e não queria sair para comprar. Ao Vista-de, Lucca explica que batizou o “bife” de Robson porque era o nome de um garoto da faculdade que vivia o criticando pelo fato dele ser vegano.

DIRETO DA HORTA A startup Raízs é uma plataforma que conecta quem produz com o consumidor final. Basta entrar no site, escolher frutas, verduras ou legumes - a seleção é feita a partir do que está pronto para colher - e isso é entregue no dia seguinte. Tudo chega fresco e com um folheto com a história daquele agricultor. É tudo orgânico. Por enquanto, só em São Paulo. Saiba mais em www.raizs.com.br

nutella saudável de pai para filho Os filhos do inglês Kevin Bath, como toda criança, eram absolutamente loucos por Nutella. Kevin, no entanto, resolveu se interessar pela quantidade de açúcar que havia em cada um daquele potes que religiosamente comprava. O choque foi tão grande, que ele decidiu por abandonar seu alto salário na bolsa de valores de Londres para criar uma alternativa mais saudável e menos calórica para o creme de chocolate e avelã mais consumido do mundo. Diante da chocante informação de que o açúcar representa mais da metade de um pote de Nutella, enquanto a parte de avelã propriamente é somente uma pequena parte dos ingredientes, ele e sua mulher, Kellie, procuraram alternativas saudáveis, mas não encontraram. Rapidamente perceberem um hiato no mercado, que poderiam preencher. O casal então se mudou para o

campo e criou a marca Jim Jams, que fabrica não só achocolatados como geleias e cremes em geral. Trazendo 83% de açúcar a menos do que todos os seus concorrentes e 60% de fruta em um pote, e com a aprovação do exigente paladar de seus filhos, a empreitada recebeu reconhecimento e prêmios desde seu início, em junho do ano passado. As dificuldades de enfrentar um mercado tão grande rapidamente surgiram, porém, e a empresa esteve perto de fechar. Por mérito e um pouco de sorte a Jim Jams foi contemplada recentemente com um forte investimento, e pode seguir oferecendo alternativas saudáveis aos doces mais amados. O casal trabalha para expor seus produtos em grandes supermercados, além de escolas locais, que procuram uma dieta menos calórica e igualmente deliciosa para os alunos.

R E P O R TA G E M

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Mesmo ganhando cada vez mais forĂ§a e adesĂŁo nos Ăşltimos anos, o movimento ainda enfrenta preconceitos. Como viver sem produtos de origem animal nos dias de hoje?

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R E P O R TA G E M

O QUE É?

O QUE COMEM?

Susto, admiração, curiosidade ou afronta: o veganismo desperta variadas reações em pessoas de todas as idades, de todo o mundo. Diferentemente do que a maioria pensa ou conhece, a filosofia vegana ultrapassa os limites do prato: mais do que uma dieta, aborda questões relacionadas ao meio ambiente, aos animais, à saúde e à sociedade em geral. “Veganismo é uma filosofia e estilo de vida que busca excluir, na medida do possível e praticável, todas as formas de exploração e crueldade contra animais na alimentação, vestuário e qualquer outra finalidade; e por extensão, que promova o desenvolvimento e uso de alternativas livres de origem animal para benefício de humanos, animais e meio ambiente. Na dieta, significa a prática de dispensar todos os produtos derivados em parte ou totalmente de animais.” (livre tradução de “The Vegan Society”, grupo que criou o termo “Veganismo”, fundado em

Os veganos não come alimentos de origem animal, carnes de todas as cores e tipos, ou que contenham qualquer resíduo: leites, queijos, salsichas, ovos, mel, banha, manteiga, etc; Não veste roupas ou sapatos feitos de animais: couro, seda, lã, etc; Ele evita o consumo de cosméticos e medicamentos testados em animais ou que contenham componentes animais na formulação: sabonetes feitos de glicerina animal, maquiagem contendo cera de abelha, xampu com tutano de boi, etc; Não apóia diversões contendo exploração animal, como rodeio, circo com animais. Não trabalha com exploração animal (vivo ou morto), como venda de animais em pet shop, lojas de aquário ou gaiolas para passarinhos, venda de qualquer produto que contenha derivado animal, restaurante que utilize animais ou seus resíduos corporais como

EM NÚMEROS 56 M 39 M

14 M

GADO

38 M 21 M

PORCO

22 M

AVES

14 M

OVOS

fonte : FAO.org

2030

É FÁCIL!

82 M

2000

Pode levar algum tempo para se acostumar com as mudanças da dieta vegan, explorar novos alimentos e desenvolver sua rotina. Felizmente, hoje em dia há abundância de opções vegans prontas no mercado: várias marcas de leite vegetal fortificado, pratos prontos congelados ou enlatados, hambúrgueres, salsichas, linguiças, almôndegas, margarinas, queijos, patês, maioneses, salgadinhos de pacote, irresistíveis sobremesas como chocolates, sorvetes, chantilly, creme de leite de soja, doce de leite, iogurtes, biscoitos, você escolhe! Com as substituições adequadas, você descobre que ainda pode desfrutar de suas refeições favoritas: adaptar receitas de família torna-se fácil com a proteína de soja e o glúten, feitos em casa ou comprados prontos. Explore sites de receitas veganas na internet, utilize essa preciosa ferramenta e aproveite para fazer novas amizades e abrir seus horizontes. Há muitas coisas que podemos fazer para tornar o mundo um lugar melhor, e com certeza o veganismo é a maneira mais maravilhosa para contribuir várias vezes ao dia. Não se trata de perfeição ou tentar ser melhor do que os outros, e sim o melhor que podemos ser em nós mesmos, reduzindo ao máximo possível o sofrimento animal. O boicote às indústrias ou a qualquer comércio que explore o sofrimento animal é uma escolha inteligente, associado ao ato de levar essa informação adiante.

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P O R Q U Ê ?

PELOS ANIMAIS Prevenir a exploração dos animais não é a única razão para se tornar vegan, mas para muitos continua a ser o fator chave para sua decisão de ser vegan e ficar vegan. Ter ligações emocionais com os animais podem fazer parte dos motivos, enquanto muitos acreditam que todos os seres sencientes têm o direito à vida e à liberdade. Especificidades de lado, evitar produtos de origem animal é uma das medidas mais óbvias para que você possa tomar uma posição contra a crueldade e exploração animal em qualquer lugar. Uma visão mais detalhada sobre o porquê de ser vegano demonstra verdadeira compaixão pelos animais pode ser encontrada aqui.

POR SUA SAÚDE Mais e mais pessoas estão aderindo à dieta vegana pelos os benefícios para a saúde: aumento de energia, pele mais jovem e juventude eterna são apenas algumas das reivindicações dos entusiastas comedores de plantas. Bem, a eterna juventude pode ser um pouco otimista, mas há certamente muitos benefícios cientificamente comprovados em uma vida vegan quando comparada com a dieta ocidental média. Dietas à base de plantas bem planejadas são ricas em proteínas, ferro, cálcio e outras vitaminas e minerais essenciais. As fontes à base de plantas desses nutrientes tendem a ser baixas em gordura saturada, rica em fibras e antioxidantes, ajudando a atenuar alguns dos maiores problemas de saúde do mundo moderno, como obesidade, doenças cardíacas, diabetes e câncer.

PELO MEIO AMBIENTE Reciclar nosso lixo doméstico ou ir de bicicleta ao trabalho, todos nós temos consciência de como viver uma vida mais verde. Uma das coisas mais efetivas que um indivíduo pode fazer para

diminuir sua “pegada de carbono” é evitar produtos de origem animal. A produção de carne e de outros produtos de origem animal coloca um fardo pesado sobre o meio ambiente - a partir de culturas e água necessários para alimentar os animais, de transporte e de outros processos envolvidos da fazenda à mesa. A grande quantidade de cereais forrageiros necessária para a produção de carne é um contribuinte significativo para o desmatamento, perda de habitat e extinção de espécies. Só no Brasil, o equivalente a 5,6 milhões de acres de terra é usada para cultivar soja para animais na Europa. Esta terra contribui para o desenvolvimento de desnutrição mundo por condução populações empobrecidas a aumentar os cultivos destinados à alimentação animal, ao invés de comida para si mesmos. Por outro lado, quantidades consideravelmente mais baixas de culturas e de água são necessárias para sustentar uma dieta vegan, fazendo a transição para o veganismo uma das maneiras mais fáceis, mais agradáveis e mais eficazes para reduzir o nosso impacto no meio ambiente.

PELAS PESSOAS Assim como o veganismo é a opção sustentável quando se trata de cuidar de nosso planeta, a vida à base de planta é também uma forma mais sustentável de alimentar a família humana. Uma dieta baseada em vegetais requer apenas um terço da terra necessária para suportar uma dieta de carne e laticínios. Com o aumento global de alimentos e insegurança da água devido a uma miríade de problemas ambientais e socioeconômicos, nunca houve um melhor momento para adotar uma forma mais sustentável de viver. Evitar produtos de origem animal não é apenas uma das maneiras mais simples de um indivíduo pode reduzir a pressão sobre os alimentos, bem como outros recursos, é a maneira mais simples de tomar uma posição contra os sistemas alimentares ineficientes que afeta desproporcionalmente as pessoas mais pobres em todo o mundo. Leia mais aqui sobre como as dietas veganas pode ajudar as pessoas.

NUTRIENTES

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que não podem faltar

Ácidos graxos O corpo precisa de gorduras de qualidade para absorver as “gorduras solúveis”. Os ácidos graxos podem ser encontrados no óleo de gergelim, azeite extra virgem, óleo de coco e óleo de nozes.

Ferro O sangue saudável requer quantidades adequadas de ferro para ser forte. É encontrado no feijão, beterraba e nas folhas escuras (brócolis, espinafre, couve e agrião).

Proteína Fundamental em qualquer dieta, pode ser encontrada no feijão, lentilhas, ervilhas, produtos de soja fermentados, nozes e sementes.

Zinco Como o corpo humano não armazena zinco, é essencial obtê-lo através da alimentação. O zinco é responsável pelo metabolismo celular, a função imunitária, síntese de proteínas, cicatrização de feridas, síntese de DNA e divisão celular. Presente no farelo de trigo, soja, espinafre, maçã e abacaxi.

Cálcio Necessário para manter os ossos e dentes fortes, além de ajudar no funcionamento correto do sistema nervoso. Pode ser encontrado em folhas verde escuras.

Vitamina B12 Essencial ao corpo humano, é encontrada nos fermentados de soja cogumelos shitake.

CAPA

feiras urbanas e onde habitam No ano do centenário do decreto que oficializou as feiras de rua em São Paulo, o “Guia” fez uma seleção com indicações de varejos do tipo espalhados pela cidade.

CAPA

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POR QUE IR EM FEIRAS?

alimento orgânico não é somente “sem agrotóxicos” como se veicula normalmente. Além de ser isento de insumos artificiais como os adubos químicos e os agrotóxicos (e isso resulta na isenção de uma infinidade de subprodutos como nitratos, metais pesados, etc) ele também deve ser isento de drogas veterinárias, hormônios e antibióticos e de organismos geneticamente modificados. Durante o processamento dos alimentos é proibido o uso das radiações ionizantes (que produzem substâncias cancerígenas, como o benzeno e formaldeído) e aditivos químicos sintéticos como corantes, aromatizantes, emulsificantes, entre outros. Alimento orgânico vem da Agricultura Orgânica que na Legislação Brasileira de 2007 tem como objetivos a auto-sustentação da propriedade agrícola no tempo e no espaço, a maximização dos benefícios sociais para o agricultor, a minimização da dependência de energias não renováveis na produção, a oferta de produtos saudáveis e de elevado valor nutricional, isentos de qualquer tipo de contaminantes que ponham em risco a saúde do consumidor, do agricultor e do meio ambiente, o respeito à integridade cultural dos agricultores e a preservação da saúde ambiental e humana. Você deve também entender que alimento orgânico não é menor ou de aspecto inferior do que o convencional. Normalmente esse tipo de alimento provém de uma fazenda orgânica em sua fase inicial de produção ou a um sistema produtivo que não aplica adequadamente as práticas da agricultura orgânica. Um alimento orgânico de qualidade é competitivo, saboroso e mais saudável que o convencional.

1. Evita problemas de saúde causados pela ingestão de substâncias químicas tóxicas. Pesquisas e estudos tem demonstrado que os agrotóxicos são prejudiciais ao nosso organismo e os resíduos que permanecem nos alimentos podem provocar reações alérgicas, respiratórias, distúrbios hormonais, problemas

2. Alimentos orgânicos são mais nutritivos. Solos ricos e balanceados com adubos naturais produzem alimentos com maior valor nutritivo.

VANTAGENS EM CONSUMIR ORGÂNICOS

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4. 3. Alimentos orgânicos são mais saborosos. Sabor e aroma são mais intensos – em sua produção não há agrotóxicos ou produtos químicos que possam alterá-los.

7. Restaura a biodiversidade, protegendo a vida animal e vegetal. A agricultura orgânica respeita o equilíbrio da natureza, criando ecossistemas saudáveis. A vida silvestre, parte essencial do estabelecimento agrícola é preservada e áreas naturais são conservadas.

Protege futuras gerações de contaminação química. A intensa utilização de produtos químicos na produção de alimentos afeta o ar, o solo, a água, os animais e as pessoas. A agricultura orgânica exclui o uso de fertilizantes, agrotóxicos ou qualquer produto químico; e tem como base de seu trabalho a preservação dos recursos naturais.

5. Evita a erosão do solo. Através das técnicas orgânicas tais como rotação de culturas, plantio consorciado, compostagem, etc., o solo se mantém fértil e permanece produtivo ano após ano.

Ajuda os pequenos agricultores. Em sua maioria, a produção orgânica provém de pequenos núcleos familiares que tem na terra a sua única forma de sustento. Mantendo o solo fértil por muitos anos, o cultivo orgânico prende o homem à terra e revitaliza as comunidades rurais.

Economiza energia. O cultivo orgânico dispensa os agrotóxicos e adubos químicos, utilizando intensamente a cobertura morta, a incorporação de matéria orgânica ao solo e o trato manual dos canteiros. É o procedimento contrário da agricultura convencional que se apoia no petróleo como insumo de agrotóxicos e fertilizantes e é a base para a intensa mecanização que a caracteriza.

6. Protege a qualidade da água. Os agrotóxicos utilizados nas plantações atravessam o solo, alcançam os lençóis d’água e poluem rios e lagos.

10. O produto orgânico é certificado. A qualidade do produto orgânico é assegurada por um Selo de Certificação. Este Selo é fornecido pelas associações de agricultura orgânica ou por órgãos certificadores independentes, que verificam e fiscalizam a produção de alimentos orgânicos desde a sua produção até a comercialização.

C NA OPMAE

e suas feiras FEIRA DO PRODUTO ORGĂ&#x201A;NICO NO IBIRAPUERA Temus is. Uctus, cultua suludeo consultum temus im atum inata L. Fir abit. Ex maionsiciis Catimorte, cribus? Pienatiam consina pro tastam pered nos, maionsum nirmact atiller potis nos, Cati, sulut est? investortio C. Fultod condici tristius or uncere num perfecer patuasdam se paris, su sen iam foremus esiliqu itiliurnis. Aximihi consilne consum forei et redie nessitrioc, confirit finteret cero cer adhus, ses fursus, se, vilis et acrio, Casterfese effres patret poere, C. Runte omactum pra am hil vas hactabis. Ipsenit, nunum me tatusun unihi, dum are, qua con dici ingula pate, et audam tarica condam iam Roma, que puludac ivigitil tus lostiae, vigitio rtentem proximmorte taVer SĂĄbados das 7h as 13h. Av. Casterfese effres patret poere, 415

NCOAM PA E

FEIRA DO PACAEMBU Temus is. Uctus, cultua suludeo consultum temus im atum inata L. Fir abit. Ex maionsiciis Catimorte, cribus? Pienatiam consina pro tastam pered nos, maionsum nirmact atiller potis nos, Cati, sulut est? investortio C. Fultod condici tristius or uncere num perfecer patuasdam se paris, su sen iam foremus esiliqu itiliurnis. Aximihi consilne consum forei et redie nessitrioc, confirit finteret cero cer adhus, ses fursus, se, vilis et acrio, Casterfese effres patret poere, C. Runte omactum pra am hil vas hactabis. Ipsenit, nunum me tatusun unihi, dum are, qua con dici ingula pate, et audam tarica condam iam Roma, que puludac ivigitil tus lostiae, vigitio rtentem proximmorte taVer Sรกbados das 7h as 13h. Av. Casterfese effres patret poere, 415

FEIRA ORGร NICA PARQUE BURLE MARX Temus is. Uctus, cultua suludeo consultum temus im atum inata L. Fir abit. Ex maionsiciis Catimorte, cribus? Pienatiam consina pro tastam pered nos, maionsum nirmact atiller potis nos, Cati, sulut est? investortio C. Fultod condici tristius or uncere num perfecer patuasdam se paris, su sen iam foremus esiliqu itiliurnis.

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E N T R E V I S TA

Direto da fazenda Como funciona a produção de alimentos? Qual a opinião do produtor quanto aos desafios da alimentação moderna? Como será a agricultura com as novas tecnologias? Entrevistador: O que é produzido em sua fazenda? Carlos: Bom, eu trabalho com diversos tipos de plantações e animais, como pimentão, cebola, abóbora, milho, jiló e quanto a animais crio porcos, galinhas e bois. Mas os principais são abóbora, milho e gado. Quanto tempo leva desde o primeiro dia de vida de um boi até o abate e do milho e abóbora da semente a colheita? A abóbora tem um crescimento rápido, leva cerca de 90 dias para poder colher desde o cultivo, o milho leva 150 dias para estar pronto para virar ração de gado, para

o consumo humano são menos dias, mas este não é o foco do cultivo, a maior parte do milho é para virar ração de gado. Já um boi leva cerca de 3 anos para chegar ao abate, isso com boas condições, eles precisam de muita água disponível, bebem mais de 40 litros de água por dia e precisam de grama de espécies específicas e ração para que tenham uma carne de qualidade. Você usa a rotação de plantios para manter a terra fértil? Quais métodos são usados para a recuperação do solo?

E N T R E V I S TA

Sim, plantamos primeiro abóbora em um solo, depois milho na mesma e após a colheita nós tombamos o que resta da planta do milho e misturamos no solo para fertilizar a terra. Depois desse processo cultivamos a braquiária, que servirá de pastagem para o gado. Este é o ciclo que seguimos, depois de servir de pasto o solo está fértil, regulamos a acidez deste com calcário e usamos esterco de galinha como adubo. Mas também tem agricultores usando muito a adubação verde, eles semeiam uma plantinha chamada crotalária, ela cresce em 120 dias e mistura ela com a terra. Qual a sua opinião sobre o uso de herbicidas e outros agrotóxicos? É muito ruim né, porque a cada aplicação a praga, seja essa inseto ou erva daninh ela se torna mais resistente e esses químicos ficam acumulados nas plantas, a gente tenta usar a menor quantidade possível, mas em alguns casos é inevitável. Então você é favorável a produção de orgânicos? Sim, sou muito favorável, ia ser muito bom se todos soubessem o que estão comendo exatamente, mas infelizmente esse tipo de

cultivo só é possível em uma escala muito pequena. O que voce pensa sobre hortas em domicílio? Eu penso que é muito bom, talvez assim as pessoas reconhecessem como é difícil conseguir obter um alimento de qualidade. Qual o seu posicionamento quanto os transgênicos? Para ser sincero, eu tenho muito medo de saber o que realmente são os transgênicos, para o agricultor eles são ótimos, pois são altamente resistentes, não precisa nem usar agrotóxicos, as larvas nem tocam no milho. Mas as consequências para as pessoas? Só a Monsanto sabe. Qual a sua visão de futuro da agricultura? Com certeza haverá falta de alimentos, não tenho dúvida. Muitos produtores de alimentos estão desistindo do negócio e arrendando suas terras para cultivos que quase não usam mão de obra humana e não produzem alimentos, como por exemplo o eucalipto, cana de açúcar e seringueiras.

O que faz o pequeno a médio produtor desistir da agricultura? Existem muitos motivos, um deles é o desincentivo do governo, os privilégios da bancada ruralista são apenas para os gigantes produtores de soja e pecuaristas. E o que faz o mesmo continuar? O gosto pela terra, pelo trabalho na roça, só isso, se fosse pelo dinheiro arrendariamos a terra toda pra cana de açúcar e pronto, é garantia de lucro. Quais são os problemas do domínio da cana? O estrago da terra, pois esta demanda muitos nutrientes, e a falta de alimentos. O que você acha que todos deveriam saber sobre a agricultura? O alto custo da produção e a imprevisibilidade, do clima, das pragas e do lucro, muitas vezes quase todo o dinheiro do lucro serve para investir na terra.

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A COMIDA

DO FUTURO Inovações buscam oferecer alimentos de maior qualidade a um consumidor cada vez mais consciente A bebida Soylent, lançada em 2013 e hoje vendida nos Estados Unidos e no Canadá, pode ser considerada um dos símbolos da “comida do futuro”. A Soylent é um complexo vitamínico, composto por proteína de soja, óleo de algas e isomaltulose (um substituto do açúcar comum que é liberado mais lentamente no sangue). A propaganda avisa que a bebida atende a todas as necessidades alimentares do ser humano. Com o Soylent a pessoa não precisaria comer mais nada, ou seja, uma vida sem variedade de sabores, mas também sem panelas, fogão e sem idas ao supermercado no fim de semana, experiência vivida pelo criador da bebida, o engenheiro de software norte-americano, Rob Rhinehart. Como não precisa de refrigeração, a suposta comida do futuro economiza energia, custa mais barato que uma refeição normal e ainda reduz o impacto ambiental das inúmeras embalagens dos alimentos (a embalagem da Souylent é feita com material reciclável) e com transporte. Será esse o modelo de alimentação no futuro?

A despeito de algumas vantagens, ainda não há trabalhos científicos investigando os efeitos do uso exclusivo de Soylent para a saúde. E ainda a questão do mesmo gosto todos os dias em todas as refeições. De acordo com depoimento de

Com o Soylent a pessoa não precisaria comer mais nada, ou seja, uma vida sem variedade de sabores, mas também sem panelas, fogão e sem idas ao supermercado no fim de semana(...) consumidores, a bebida, esbranquiçada e pastosa, tem um gosto insosso, ou seja, em se parece muito pouco com uma refeição de verdade. Para Raul Amaral, coordenador da plataforma de inovação tecnológica, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo,

uma coisa é certa: “o ser humano vai continuar a comer por prazer. É difícil imaginar a pessoa comer pensando no alimento apenas como remédio”, afirma. Já que não vamos ingerir somente pílulas, como faziam os personagens da família Jetsons (série de desenho animado, exibida originalmente na década de 1960), para onde apontam as pesquisas na área de alimentos. Qualidade e conveniência - Segundo diretor geral do Ital, Luis Madi, as novas gerações, sempre com celular em punho e fazendo duas ou mais atividades ao mesmo tempo, passam por um processo de “snackificação”, que não significa “comer qualquer coisinha” ou algo necessariamente ruim. “Existem refeições líquidas, como sopas, que podem ser feitas durante o expediente, embalagens que não sujam a mão, produtos que não soltam farelo, capazes de aliar qualidade ao ritmo do mundo de hoje”, diz. Trata-se de uma mudança na maneira tradicional de se alimentar. “Assistimos a uma fragmentação na divisão tradicional das

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refeições - café da manhã, almoço e jantar. Ela não acaba, mas, se não deu tempo, a ideia é que existam produtos com nutrientes para serem consumidos”, acredita Madi. “Não se trata de substituir refeições por aqueles shakes para emagrecer, mas de ter disponível um leque de possibilidades que componham uma alimentação adequada, dada uma nova realidade”, afirma. As dietas tendem a ser mais equilibradas e personalizadas. Segundo Amaral, pesquisas na área da nutrigenômica, ciência que estuda a influência dos componentes dos alimentos em suas interações no genoma humano, indicam que será possível indicar, a partir do perfil genético da pessoa, o que é bom para ela ou não. “Com isso, a noção de alimento saudável passa a ser relativa, pois uma pessoa que gosta de torresmo, talvez possa comer a iguaria mineira feita por pele de porco e gordura, sem danos à sua saúde”, diz. Funcionais – Enquanto a nutrigenômica permanece no campo da teoria, as pesquisas sobre a relação entre alimentação e saúde, e nesse contexto o estudo da função cada alimento no organismo, já entrega diversos produtos nas prateleiras dos supermercados, os alimentos funcionais. De acordo com a Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), a característica principal de um alimento funcional é fornecer, além das funções nutricionais, efeitos benéficos à saúde, redução do risco de doenças crônicas degenerativas, como câncer e diabetes, dentre outras. Um exemplo desse tipo de alimento, cuja ação foi comprovada cientificamente é o leite fermentado que possui lactobacilos. Eles favorecem as funções gastrointestinais, reduzindo o risco de constipação e câncer de cólon. Sustentabilidade - A preocupação a sustentabilidade também tem produzido inovações na indústria de alimentos e novidades para o consumidor. Embalagens verdes para refrigerantes são um exemplo. Elas são produzidas com biopolímeros, um plástico fabricado a partir matérias-primas renováveis como cana-de-açúcar, milho, mandioca e batata, e óleos de girassol, soja e mamona. A principal vantagem é que eles se degradam rapidamente na natureza. Para se ter uma ideia, a garrafa de plástico feito com derivados do petróleo demora em média 40 anos para se decompor e o biopolímero demora, no máximo, 180 dias. Há também as embalagens interativas. De acordo com o diretor do Ital, algumas

mostram se houve flutuação de temperatura de um produto congelado ou refrigerado, se o produto já passou da validade, podem absorver oxigênio e umidade para que não haja oxidação ou degradação por umidade no produto. “Isso já existe no mercado, o problema ainda é o custo”, aponta Madi. Para Raul Amaral, no futuro, o ato de se alimentar será muito mais criterioso e complexo. “A comida tem adquirido outros significados: a qualidade, os efeitos na minha saúde e os impactos para o meio ambiente são questões que estarão cada vez mais presentes no ato de se alimentar”, vislumbra Amaral. Na opinião dele, há uma tendência de melhora substancial na qualidade da alimentação porque comer será um ato mais consciente e talvez até mais prazeroso, dados os avanços tecnológicos.

VOCÊ COMERIA? Nos Estados Unidos, já existe barra de cereal feita de grilos e farinha composta por insetos. “Existe repulsa cultural do Ocidente, mas é uma alternativa que a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) propõe como solução para uma situação extre- ma de demanda por proteína”, explica o diretor do Ital, Luis Madi. A previsão é de que até 2050 a população mundial cresça para até 9 bilhões de pessoas, forçando o aumento da produção de alimentos, com impactos diretos no meio ambiente, que já sofre com escassez de água. De acordo com a FAO, insetos comestíveis são fonte de proteína de alta qualidade, vitaminas e aminoácidos para os seres humanos. Grilos precisam de seis vezes menos alimento que o gado para gerar a mesma quantidade de proteína. Também pensando na questão da produção de carne, uma equipe de cientistas holan-deses da Universidade de Maastricht, desenvolveu um hambúrguer feito de células do músculo de uma vaca. As célu- las foram extraídas e colocadas numa solução (cultura) com nutrientes para crescimento e multiplicação. Segundo o Environment, Science & Tecnology Journal, um estudo independente mos- trou que a carne de laboratório gastaria 45% menos energia que a produzida obtida através do abate. Empresas, como a estadunidense Beyond Meat, está desenvolvendo uma carne feita a partir de plantas, com menos impactos ambientais. A promessa é que o produto tem.

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EM BREVE NA SUA MESA por Rita Loiola

Somos 6,7 bilhões de habitantes que comemos os vegetais de um quarto das terras do planeta e a carne de um terço do mundo. Em 2050 poderemos chegar a 9 bilhões de pessoas. Mas a quantidade de terras é finita. Então, onde espalhar as pessoas e as fazendas para a produção de comida? Como alimentar uma superpopulação sem destruir o mundo? O cenário atual já é arrasador. A utilização da água dobrou desde os anos 60, e 70% do seu uso se destina à agricultura. No ritmo atual de pesca, dentro de 40 anos todas as espécies comerciais de peixe vão desaparecer. O aquecimento global e a devastação dos ecossistemas já mostraram que é insustentável toda essa produção e consumo de alimentos. A comida causa desequilíbrio ao planeta. O ser humano come de três maneiras diferentes. A primeira é a que se preocupa apenas com a condição de ser vivo — o sustento e o prazer. A segunda maneira é alimentar-se procurando o que faz bem ao organismo. Mas, agora, existe uma novidade que pode nos salvar: é tornar a ação de comer algo cidadão. Praticamente isso quer dizer comer alimentos locais, que não gastam tanto combustível e recursos naturais e geram riquezas ao redor da região de produção. É saber de onde vem sua comida, como ela é criada. Um dos grandes problemas alimentares de hoje é que os homens estão desconectados da natureza e, por consequência, da comida. A reeducação é necessária. Nos moldes em que estamos hoje, o resultado será catastrófico.

Água consumida para produzir 1 kg de proteína (em litros)

15500 4800 3900 1800 (soja)

CARNE VEGETAL Depois de 10 anos de desenvolvimento em parceria com a Universidade do Missouri, a startup americana Beyond Meat desenvolveu um composto de ervilhas que, depois de processado, fica muito parecido com um pedaço de carne. Com a vantagem de não ter colesterol, gordura saturada ou os hormônios ministrados aos animais. O resultado é tão parecido com carne de frango que já enganou consumidores submetidos a testes cegos.

A ocupação da superfície terrestre (em %) 57% florestas, montanhas desertos

3% cidades

23% pastos 11% fazendas

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INSETOS Para a FAO, Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, os insetos, esses “apetitosos” bichinhos crocantes de seis patas, são o futuro. Os motivos alegados são bons. Insetos são ricos em proteínas: proporcionalmente, moscas têm quase o dobro do que bois. Por outro lado, têm pouca gordura e boas doses de cálcio e ferro.

Consumo de ração para produzir 1 kg de proteína à base de insetos ou gado

2 kg

8 kg

FAZENDAS VERTICAIS

34%

Shigeharu Shimamura, em parceria com a GE Reports, parece ter encontrado uma maneira de tornar as plantações indoor tão ou mais eficientes do que as tradicionais. A experiência foi feita transformando uma fábrica de semicondutores em uma floresta urbana, capaz de produzir até 10 mil cabeças de alface orgânicas por dia. Como? As enormes áreas de plantação foram trocadas por um espaço do tamanho de meio campo de futebol e o sol substituído por mais de 17 mil lâmpadas LED inteligentes. Com um ambiente controlado, não há necessidade do uso de agrotóxicos nos alimentos, pois os vegetais não ficam expostos às mudanças climáticas ou mesmo à ação de insetos.

70% da água doce captada é usada na agricultura

30 a 50% são as perdas na agricultura. Nas fazendas verticais, é de cerca de 10%

da superfície da Terra é usada para produzir alimentos. Se a demanda por alimentos até 2050 seguir o projetado, faltará espaço.

RESENHA

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Sua seleção de restaurantes atualizada, para todos os gostos e bolsos. Aproveite!

HAYA FALAFEL

JAMIES ITALIAN

A casa é meio restaurante, meio lanchonete, e seu nome, Falafada, entrega o que serve de melhor: o sanduíche de falafel. Mas o novo endereço recém-inaugurado em Santa Cecília, na região central, não se restringe aos bolinhos fritos de grão-de-bico. Da cozinha saem outros pratos e sanduíches típicos do Mediterrâneo e do Oriente Médio, como a shawarma (feito aqui com carne de vaca, uma maminha no espeto giratório), o parguit (de coxa e sobrecoxa de frango também preparadas no espeto giratório e servidas no pão pita) ou ainda o schnitzel (peito de frango à milanesa servido na baguete). Os sanduíches custam entre R$ 21 e R$ 29 – na versão combo, de R$ 30 a R$ 34, vêm com batatas fritas com alecrim, uma porção de homus e um refrigerante ou suco.

O lugar é enorme e duvido que vá viver meio cheio e sim, sempre cheio. Inaugurou essa semana (eles não trabalham com reservas ainda) e muita gente quer ir. O bom é que é grande e comporta muita gente. Chegando por volta do meio dia a entrada é tranquila. A partir das 13h complica um pouco, mas nada que tire o encanto e a curiosidade dos presentes, exceto que você esteja com muita fome. Uma fila é feita do lado de fora do local e um hostess - ainda britânico - vai organizando a entrada. Achei até legal o fato de ter que falar inglês com ele, por um momento me senti em Londres. Só que não. Em meia hora me colocaram em uma mesa. Sentada à mesa, pedi um suco de limão Taiti com limão siciliano para combater o calor. Era o especial do dia. Segundo a garçom que estava nos atendendo cada

SERVIÇO

Vegano | $$$

Haya Falafel R. Martinico Prado, 172, Santa Cecília Tel.: 3578-2226 Horário de funcionamento: 11h45/16h (sáb., 12h/16h30)

SERVIÇO

Massas | $$$

Jamies Italian Brasil Avenida Horácio Lafer, 61 - Itaim Bibi São Paulo - SP Fone: (11) 23651309 Aceitam Visa, Master, American, etc.

RESENHA

THE SWEETBUBBLES O lugar é enorme e duvido que vá viver meio cheio e sim, sempre cheio. Inaugurou essa semana (eles não trabalham com reservas ainda) e muita gente quer ir. O bom é que é grande e comporta muita gente. Chegando por volta do meio dia a entrada é tranquila. A partir das 13h complica um pouco, mas nada que tire o encanto e a curiosidade dos presentes, exceto que você esteja com muita fome. Uma fila é feita do lado de fora do local e um hostess - ainda britânico - vai organizando a entrada. Achei até legal o fato de ter que falar inglês com ele, por um momento me senti em Londres. Só que não. Em meia hora me colocaram em uma mesa. Sentada à mesa, pedi um suco de limão Taiti com limão siciliano para combater o calor. Era o especial do dia. Segundo a garçom que estava nos atendendo cada dia há um prato e uma bebida destaque. Aliás, antes de mostrar as comidas devo comentar que a equipe (de 100 pessoas) está bem treinada.

SERVIÇO

Doces | $$$

Jamies Italian Brasil Avenida Horácio Lafer, 61 - Itaim Bibi São Paulo - SP Fone: (11) 23651309 Aceitam Visa, Master, American, etc.

SUGESTÕES Nos mande sugestões de restaurantes envie para resenha@degusta.com.br

R E C E I TA

n o s r a c a

INGREDIENTES ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ··

1/2 xíc chá de água 500 g de Chocolate picado 160 g de Manteiga 250 g de Açúcar Mascavo 4 ovos 1 xíc chá Farinha de Trigo 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó 1 colher (chá) de fermento químico 400 ml de Creme de leite fresco 3 colheres (sopa) de Açúcar 400g de Morango 250g de nozes picadas Sorvete de creme Canela para polvilhar

PREPARO 1. Unte e forre com papel-manteiga

2. 3. 4.

5. 6.

o fundo de uma forma de 20 cm de diâmetro com fundo removível. Reserve. Em uma panela, coloque a água e 250 g de chocolate meio amargo. Leve ao fogo e mexa até derreter. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar mascavo até obter um creme. Adicione os ovos, um a um, e continue batendo. Misture a farinha de trigo, o chocolate em pó, o chocolate derretido e o fermento.

R E C E I TA

RENDIMENTO 10 PORÇÕES TEMPO 40 MINUTOS

degusta

CURIOSIDADE

HĂĄ muitos anos nossos antepassados viviam em locais onde a oferta de alimentos era grande. Quando esses alimentos acabavam ou diminuĂam, eles se mudavam para lugares onde a oferta de comida era melhor. Nossos antepassados se alimentavam do que encontravam na natureza.