CHRISTMAS
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΠΙΔΕΙΞΗΣ
Παρασκευή 18 Νοεμβρίου 2016,
by ΔΙΟΝΥΣΗΣ ΑΛΕΡΤΑΣ
Σοκολατάκι marzipan & nougat Οι αναγραφόμενες ποσότητες είναι σε γραμμάρια.
Συστατικά Κρέμα γαλ. Baignes 35% Κουβερτούρα Arriba 62% Τριμολίνη Βούτυρο 82% Nougat Agrimontana Marzipan Agrimontana Σύνολο
Ποσότητα 400 750 75 175 200
Διαδικασία Ανοίγουμε με τον πλάστη την πάστα αμυγδάλου στο επιθυμητό πάχος και στρώνουμε στο τσέρκι για τα σοκολατάκια. Φτιάχνουμε την ganache: Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με τη τριμολίνη και το βούτυρο και ρίχνουμε πάνω στη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε και σερβίρουμε πάνω από τηναμυγδαλόπαστα. Τοποθετούμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί.
1.615
Σημειώσεις
1
Ευριπίδου 7 & Σόλωνος, Τ.Κ. 190 00 Ασπρόπυργος E: contact@frulatti.gr
T: 210 49 33 306, 210 94 02 866 www.frulatti.gr
F: 210 49 33 346
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΠΙΔΕΙΞΗΣ
CHRISTMAS
Παρασκευή 18 Νοεμβρίου 2016,
by ΔΙΟΝΥΣΗΣ ΑΛΕΡΤΑΣ
Σοκολατάκι Espresso Illy Οι αναγραφόμενες γραμμάρια.
Συστατικά Κρέμα γαλ. Baignes 35% Κόκκοι espresso Τριμολίνη Κουβερτούρα γάλακτος Vidama 38% Βούτυρο 82% Εκχύλισμα Illy Σύνολο
ποσότητες
Ποσότητα 680 100 175 1.500 295 2.750
είναι
σε
Διαδικασία Βράζουμε την κρέμα γάλακτος. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τους καβουρδισμένους κόκκους και αφήνουμε στην άκρη να βγάλει τα αρώματα. Ομογενοποιούμε την κρέμα με τους κόκκους και σερβίρουμε. Προσθέτουμε στην κρέμα την τριμολίνη και το βούτυρο και βράζουμε. Ρίχνουμε στη σοκολάτα και ομογενοποιούμε προσθέτοντας και εκχύλισμα. Σερβίρουμε στο κάδρο και αφήνουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί.
Σημειώσεις
2
Ευριπίδου 7 & Σόλωνος, Τ.Κ. 190 00 Ασπρόπυργος E: contact@frulatti.gr
T: 210 49 33 306, 210 94 02 866 www.frulatti.gr
F: 210 49 33 346
CHRISTMAS
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΠΙΔΕΙΞΗΣ
Παρασκευή 18 Νοεμβρίου 2016,
by ΔΙΟΝΥΣΗΣ ΑΛΕΡΤΑΣ
Κορμός με sabayon σοκολάτας, cremeux gianduja, κομμάτια κάστανο & biscuit σοκολάτας
Συστατικά Ασπράδι Ζάχαρη Κρόκος Κακάο Domori
Συστατικά Κρέμα γαλ. Baignes 35% Γάλα Κρόκος Ζάχαρη
Sabayon σοκολάτας
Biscuit σοκολάτας
Biscuit σοκολάτας Cremeux gianduja Sabayon σοκολάτας
Cremeux gianduja
Σύνθεση :
Αλεύρι Σύνολο
Σύνολο Κρέμα anglaise Πάστα gianduja γάλακτος Agrimontana Πάστα gianduja μαύρη Agrimontana Ζελατίνη Σύνολο Συστατικά Κουβερτούρα Morogoro 68% Κρόκος Αυγό Ζάχαρη Κρέμα γαλ. Baignes 35% Σύνολο
Οι αναγραφόμενες ποσότητες είναι σε γραμμάρια.
Ποσότητα 420 300 240 70
Διαδικασία Χτυπάμε το ασπράδι και τη ζάχαρη σε μαρέγκα. Προσθέτουμε τον κρόκο και τέλος ενσωματώνουμε το αλεύρι με το κακάο κοσκινισμένα. Απλώνουμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 180Ο για 13’.
230 1.260 Ποσότητα 150 250 100 50 550 300
Διαδικασία Για την κρέμα anglaise: Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα και ανακατεύουμε μέχρι να φτάσει τους 82Ο. Ζεσταίνουμε την anglaise με τη ζελατίνη πάνω από τους 72Ο και ρίχνουμε πάνω στην πάστα gianduja. Ομογενοποιούμε και τοποθετούμε στο ψυγείο να σφίξει.
150 150 3 603 Ποσότητα 700 440 100 360 1.200 2.800
Διαδικασία Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγύ και την αφήνουμε στο ψυγείο. Χτυπάμε κρόκο και αυγό να αφρατέψουν. Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε τη ζάχαρη με ελάχιστο νερό να υγρασιάσει και το φτάνουμε στους 122-125Ο . Ρίχνουμε στα αφρατεμένα αυγά και χτυπάμε λίγο ακόμα. Παράλληλα λιώνουμε τη σοκολάτα. Ενσωματώνουμε το μίγμα των αυγών με τη σοκολάτα και τη σαντιγύ.
Σημειώσεις
3
Ευριπίδου 7 & Σόλωνος, Τ.Κ. 190 00 Ασπρόπυργος E: contact@frulatti.gr
T: 210 49 33 306, 210 94 02 866 www.frulatti.gr
F: 210 49 33 346
CHRISTMAS
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΠΙΔΕΙΞΗΣ
Παρασκευή 18 Νοεμβρίου 2016,
by ΔΙΟΝΥΣΗΣ ΑΛΕΡΤΑΣ
Κορμός με λευκή κουβερτούρα Domori, βανίλια Ταϊτής, cremeux tayberry & λευκό biscuit
Mousse λευκής Domori
Cremeux tayberry
Λευκό biscuit
Σύνθεση :
Λευκό biscuit Cremeux tayberry Mousse λευκής κουβερτούρας Domori
Οι αναγραφόμενες ποσότητες είναι σε γραμμάρια.
Συστατικά Ασπράδι Ζάχαρη Κρόκος Αλεύρι Κορνφλάουρ Σύνολο
Ποσότητα 420 300 240 150 150 1.260
Διαδικασία Χτυπάμε το ασπράδι με τη ζάχαρη σε μαρέγκα. Ρίχνουμε τον κρόκο και στη συνέχεια το αλεύρι με το κορνφλάουρ κοσκινισμένα. Απλώνουμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 180Ο για 10-12’.
Συστατικά Tayberry puree Αυγό Ζάχαρη Βούτυρο 82% Ζελατίνη
Ποσότητα 160 200 240 300 7
Διαδικασία Ανακατεύουμε το αυγό με τη ζάχαρη. Σε μία κατσαρόλα λιώνουμε τον πουρέ και προσθέτουμε το αυγό με τη ζάχαρη Ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι σχεδόν να κοχλάσει (82 Ο ). Μεταφέρουμε σε μπασίνα και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Μόλις πέσει η θερμοκρασία (45Ο) προσθέτουμε το βούτυρο. Τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει και να σφίξει
Σύνολο Συστατικά Λευκή Domori Κρέμα anglaise Κρέμα γαλ. Baignes 35% σε σαντιγυ Ζελατίνη Βανίλια Ταϊτής Σύνολο
907 Ποσότητα 1.000 325
Διαδικασία Ζεσταίνουμε την anglaise με τις βανίλιες πάνω από τους 70Ο και ρίχνουμε στη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε και τέλος ενσωματώνουμε τη σαντιγύ.
1.250 13 2 stick 2.588
Σημειώσεις
4
Ευριπίδου 7 & Σόλωνος, Τ.Κ. 190 00 Ασπρόπυργος E: contact@frulatti.gr
T: 210 49 33 306, 210 94 02 866 www.frulatti.gr
F: 210 49 33 346
5
Ευριπίδου 7 & Σόλωνος, Τ.Κ. 190 00 Ασπρόπυργος E: contact@frulatti.gr
T: 210 49 33 306, 210 94 02 866 www.frulatti.gr
F: 210 49 33 346