CHRISTMAS
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΠΙΔΕΙΞΗΣ
Δευτέρα 14 Νοεµβρίου 2016,
by JOSE OLIVIER, JEAN FERRANDI PARIS 6
Fruit des bois
Συστατικά Γάλα φρέσκο Μάζα ζελατίνης Κουβερτούρα Sambirano 72% Κρέµα γαλ. Baignes 35% χτυπηµένη Σύνολο
Ποσότητα 500 50
Ποσότητα
Chatilly chocolat
Συστατικά Κρέµα γαλ. Baignes 35% Ιµβερτοζάχαρο Γλυκόζη Κουβερτούρα Sambirano 72% Κουβερτούρα Vidama 38% Κρέµα γαλ. Baignes 35% Σύνολο
Αναλογίες
Συστατικά Φρούτα του δάσους IQF Φράουλα IQF Ζάχαρη Μάζα ζελατίνης Σύνολο
Ποσότητα
Μαρµελάδα fruit des bois
Μαρµελάδα fruit des bois Mousse Sambirano 72% Chantilly chocolat Croustillant Framboise
Mousse Sambirano 72%
Σύνθεση :
250
Οι αναγραφόµενες ποσότητες είναι σε γραµµάρια.
Διαδικασία Βράζουµε 3 λεπτά τα φρούτα µε τη ζάχαρη και προσθέτουµε τη ζελατίνη.
250 75 38 613 Διαδικασία Βράζουµε το γάλα και προσθέτουµε τη ζελατίνη. Ρίχνουµε τη σοκολάτα και στους 40Ο ανακατεύουµε µε τη χτυπηµένη κρέµα.
600 1.200 2.350
450 55 55
Διαδικασία Βράζουµε την κρέµα γάλακτος µε το ιµβερτοζάχαρο και τη γλυκόζη και ρίχνουµε τη σοκολάτα. Τέλος προσθέτουµε 940 γραµµάρια κρέµα γάλακτος.
150 230 940 3.065
Μαρµελάδα fruit des bois – 400 γρ. Mousse Sambirano 72% – 900 γρ. Chatilly chocolat – 250 γρ. Croustillant Framboise – 500 γρ.
Σηµειώσεις
1 Ευριπίδου 7 & Σόλωνος, Τ.Κ. 190 00 Ασπρόπυργος T: 210 49 33 306, 210 94 02 866 F: 210 49 33 346
E: contact@frulatti.gr www.frulatti.gr
CHRISTMAS
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΠΙΔΕΙΞΗΣ
Δευτέρα 14 Νοεµβρίου 2016,
by JOSE OLIVIER, JEAN FERRANDI PARIS 6
Ivoire Οι αναγραφόµενες ποσότητες είναι σε γραµµάρια.
Συστατικά Ασπράδι Ζάχαρη κρυσταλλική Πούδρα αµυγδάλου Καρύδα τριµµένη Ζάχαρη άχνη Αλεύρι Σύνολο
Ποσότητα 433 313 72 266 190 38 1.312
Διαδικασία Κάνουµε µία µαρέγκα µε τα ασπράδια και προσθέτουµε τα στερεά. Ψήνουµε στους 180Ο για 17’.
Συστατικά Βερίκοκο puree Ζάχαρη Μάζα ζελατίνης Σύνολο
Ποσότητα 461 92 45 598
Διαδικασία Ζεσταίνουµε τον πουρέ στους 45Ο µε τη ζάχαρη, προσθέτουµε τη λιωµένη ζελατίνη και στρώνουµε αµέσως.
Συστατικά Γάλα εβαπορέ Γάλα φρέσκο Μάζα ζελατίνης Ivoire Domori Κρέµα γαλ. Baignes 35%
Ποσότητα 190 190 45 757
Διαδικασία Βράζουµε το γάλα και προσθέτουµε τη ζελατίνη. Ρίχνουµε το µείγµα στη σοκολάτα και ανακατεύουµε µε τη χτυπηµένη κρέµα γάλακτος. Η γκανάζ να είναι στους 40Ο.
Mousse Ivoire Domori
Dacquoise καρύδα
Dacquoise καρύδα Coulis βερίκοκο Mousse Ivoire Domori Cremeux Vidama 38%
Coulis βερίκοκο
Σύνθεση :
Cremeux Vidama 38%
Σύνολο Συστατικά Κρέµα γαλ. Baignes 35% Γάλα Κρόκος Ζάχαρη Κουβερτούρα Vidama 38% Μάζα ζελατίνης Σύνολο
757 1.939 Ποσότητα 153 153 61 30 200
Διαδικασία Ανακατεύουµε τους κρόκους µε τη ζάχαρη. Βράζουµε την κρέµα µε το γάλα και το ρίχνουµε στους κρόκους. Βράζουµε τοπ µίγµα στους 84Ο. Λιώνουµε την κουβερτούρα και την ανακατεύουµε µε την κρέµα ανγκλέζ µέχρι να δηµιουργηθεί ένα λείο και ελαστικό µίγµα. Ανακατεύουµε το beemer φροντίζοντας να µην εγκλωβιστεί αέρας στο µίγµα και αφήνουµε να πήξει για 24 ώρες.
10 607
Σηµειώσεις
2 Ευριπίδου 7 & Σόλωνος, Τ.Κ. 190 00 Ασπρόπυργος T: 210 49 33 306, 210 94 02 866 F: 210 49 33 346
E: contact@frulatti.gr www.frulatti.gr
CHRISTMAS
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΠΙΔΕΙΞΗΣ
Δευτέρα 14 Νοεµβρίου 2016,
by JOSE OLIVIER, JEAN FERRANDI PARIS 6
Marron
Gellee au baileys
Moelleux aux marrons
Bavaroise aux marrons
Σύνθεση :
Bavaroise aux marrons Moelleux aux marrons Gellee au baileys
Συστατικά Γάλα Κρόκος Βανίλια Πάστα κάστανο Agrimontana Μάζα ζελατίνης Κουβερτούρα Vidama 38% Κρέµα γαλ. Baignes 35% χτυπηµένη Σύνολο
Ποσότητα 620 155 1 stick
Συστατικά Πάστα κάστανο Agrimontana Αυγά Ηλιέλαιο Corn flour Ασπράδι Ζάχαρη Σύνολο
Ποσότητα
Συστατικά Νερό Ζάχαρη Πηκτίνη NH Μάζα ζελατίνης Baileys Σύνολο
Ποσότητα 200 100 8 10 100 418
Οι αναγραφόµενες ποσότητες είναι σε γραµµάρια.
Διαδικασία Ζεσταίνουµε το γάλα στους 40Ο προσθέτουµε τον κρόκο και ψήνουµε στους 82Ο. Προσθέτουµε τη ζελατίνη, την πάστα κάστανο και την κουβερτούρα λιωµένη. Στους 28Ο προσθέτουµε τη χτυπηµένη κρέµα και ανακατεύπυµε απαλά.
620 46 136 620
1000 500 270 70 300 100 2.240
Διαδικασία Διαλύουµε την πάστα κάστανο σιγά σιγά µε τα αυγά, προσθέτουµε το ηλιέλαιο µε το corn flour. Κάνουµε µαρέγκα µε τα ασπράδια και τη ζάχαρη. Ανακατέβουµε µε το πρώτο µίγµα, στρώνουµε σε λαµαρίνα και ψήνουµε στους 180Ο για 25’.
Διαδικασία Βράζουµε το νερό µε τη ζάχαρη και την πηκτίνη που έχουµε βάλει σε κρύο νερό. Ρίχνουµε τη ζελατίνη, κρυώνουµε το µίγµα στους 30Ο και προσθέτουµε το baileys. Αφήνουµε για 12ώρες στη συντήρηση.
Σηµειώσεις
3 Ευριπίδου 7 & Σόλωνος, Τ.Κ. 190 00 Ασπρόπυργος T: 210 49 33 306, 210 94 02 866 F: 210 49 33 346
E: contact@frulatti.gr www.frulatti.gr
CHRISTMAS
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΠΙΔΕΙΞΗΣ
Δευτέρα 14 Νοεµβρίου 2016,
by JOSE OLIVIER, JEAN FERRANDI PARIS 6
Harmonie
Bavaroise vanilla
Σύνθεση :
Συστατικά Γάλα Κρόκος Ζάχαρη Μάζα ζελατίνης Κρέµα γαλ. Baignes 35% Βανίλια
Coulis tayberry
Σύνολο
Biscuit quatre quart
Οι αναγραφόµενες ποσότητες είναι σε γραµµάρια.
Bavaroise vanilla Coulis tayberry Biscuit quatre quart
Ποσότητα 750 225 225 75 750 2 stick
Διαδικασία Χτυπάµε τους κρόκους µε τη ζάχαρη. Βράζουµε το γάλα και το ρίχνουµε στο µίγµα. Βράζουµε το µίγµα στους 84Ο και το αφήνουµε 24 ώρες στη συντήρηση. Χτυπάµε την κρέµα γάλακτος µε τη βανίλια και την αφήνουµε στη συντήρηση. Προσθέτουµε τη ζελατίνη στο µίγµα στους 22Ο, ανακατεύουµε µε τη χτυπηµένη κρέµα και στρώνουµε αµέσως.
2.025
Συστατικά Tayberry puree Ζάχαρη Μάζα ζελατίνης Σύνολο
Ποσότητα 490 74 36 600
Διαδικασία Ζεσταίνουµε τον πουρέ στους 45Ο µε τη ζάχαρη ώστε να λιώσει, προσθέτουµε τη λιωµένη ζελατίνη και στρώνουµε αµέσως.
Συστατικά Αυγά Ζάχαρη Αλεύρι Βούτυρο 82% Ζαχαρούχο γάλα Μπέικιν πάουντερ Ξύσµα λάιµ Σύνολο
Ποσότητα 340 340 340 340 240 10
Διαδικασία Λιώνουµε το βούτυρο και το ξύσµα λάιµ στους 33Ο , ανακατεύουµε τα αυγά µε τη ζάχαρη και το ζαχαρούχο γάλα και κοσκινίζουµε το αλεύρι µε το µπέικιν. Ρίχνουµε τα στερεά µέσα στα αυγά και στη συνέχεια το βούτυρο και αφήνουµε το µίγµα να ξεκουραστεί για 24 ώρες. Ψήνουµε στους 23Ο για12’.
1.610
Σηµειώσεις
4 Ευριπίδου 7 & Σόλωνος, Τ.Κ. 190 00 Ασπρόπυργος T: 210 49 33 306, 210 94 02 866 F: 210 49 33 346
E: contact@frulatti.gr www.frulatti.gr
CHRISTMAS
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΠΙΔΕΙΞΗΣ
Δευτέρα 14 Νοεµβρίου 2016,
by JOSE OLIVIER, JEAN FERRANDI PARIS 6
Le delicieux
Ποσότητα 800 240 240 70 240
Συστατικά Ζάχαρη Τριµολίνη Αυγά Ηλιέλαιο Κουβερτούρα Vidama 68% Κακάο σκόνη Domori Αλεύρι Σύνολο
Ποσότητα 525 175 700 700
Συστατικά Κρέµα γαλ. Baignes 35% Γάλα Κρόκος Ζάχαρη Κουβερτούρα Sambirano 72% Σύνολο
Ποσότητα
Συστατικά Βύσσινο IQF Ζάχαρη Πηκτίνη NH Μάζα ζελατίνης
Ποσότητα 1.000 150 10 25
Marmelade griotte
Bavaroise pistache
Συστατικά Γάλα Κρόκος Ζάχαρη Μάζα ζελατίνης Πάστα φιστίκι Silk Κρέµα γαλ. Baignes 35% χτυπηµένη Σύνολο
Biscuit chocolat Vidama 68%
Bavaroise pistache Biscuit chocolat Vidama 68% Cremeux Sambirano 72% Marmelade griotte
Cremeux Sambirano 72%
Σύνθεση :
Σύνολο
Οι αναγραφόµενες ποσότητες είναι σε γραµµάρια.
Διαδικασία Ζεσταίνουµε το γάλα στους 40Ο και προσθέτουµε τους κρόκους µε τη ζάχαρη. Βράζουµε το µίγµα και στους 82-84Ο προσθέτουµε τη ζελατίνη µε την πάστα φιστίκι. Στους 24-25Ο ανακατεύουµε απαλά µε τη χτυπηµένη κρέµα.
800 2.390 Διαδικασία Χτυπάµε ατ αυγά µε τη ζάχαρη και την τριµολίνη και προσθέτουµε το ηλιέλαιο και τη λιωµένη κουβερτούρα. Κοσκινίζουµε το αλεύρι µε το κακάο και ανακατεύουµε σιγά σιγά µε το µίγµα. Ψήνουµε στους 180Ο για 12’.
350 50 350 2.850
160 160 63 31 165 579
Διαδικασία Ανακατεύουµε τους κρόκους µε τη ζάχαρη. Βράζουµε την κρέµα µε το γάλα και το ρίχνουµε στους κρόκους. Βράζουµε τοπ µίγµα στους 84Ο. Λιώνουµε την κουβερτούρα και την ανακατεύουµε µε την κρέµα ανγκλέζ µέχρι να δηµιουργηθεί ένα λείο και ελαστικό µίγµα. Ανακατεύουµε το beemer φροντίζοντας να µην εγκλωβιστεί αέρας στο µίγµα και αφήνουµε να πήξει για 24 ώρες.
Διαδικασία Ανακατεύουµε τα βύσσινα µε τη ζάχαρη και την πηκτίνη και βράζουµε για 5’. Ρίχνουµε τη λιωµένη ζελατίνη.
579
Σηµειώσεις
5 Ευριπίδου 7 & Σόλωνος, Τ.Κ. 190 00 Ασπρόπυργος T: 210 49 33 306, 210 94 02 866 F: 210 49 33 346
E: contact@frulatti.gr www.frulatti.gr