Natale in cucina Ricette Stellate
Scopri le ricette dello chef stellato Gennaro Esposito, in esclusiva per
Le feste di Natale sono l’occasione ideale per godere della buona tavola in buona compagnia. MD e LD ti propongono una selezione di ricette uniche, realizzate in esclusiva dallo chef stellato Gennaro Esposito. Grazie a questo opuscolo potrai arricchire il tuo pranzo di Natale con un tocco di classe ed elaganza, realizzando gustose ricette e preziose presentazioni. MD e LD lavorano ogni giorno per offrire ai loro clienti prodotti e servizi esclusivi e di qualità.
Gennaro Esposito Quarant’anni, due stelle Michelin, tre forchette Gambero Rosso e tre cappelli L’Espresso, unitamente a numerosi altri riconoscimenti di caratura nazionale ed internazionale, è senza dubbio uno degli esponenti di spicco della cucina gourmet italiana. La sua mission è tanto semplice quanto decisa: “Pescare dal territorio e costruire piatti che soddisfino i sensi e la mente dei miei clienti.” Un bagaglio di successi che passano attraverso esperienze professionali e formative da Vissani, a Le Louis XV di Montecarlo e al Plaza Athénée a Parigi di Alain Ducasse. Oltre ad essere un ristoratore di successo, Esposito vanta dal 2010 una vera e propria linea di prodotti (Gennaro Esposito Chef) esportata in molti paesi al mondo e mirata alla rivalutazione di un ingrediente importante come la conserva di pomodoro, oltre alla diffusione di alcuni oggetti di design creati personalmente da lui. Nel 2011 ha ricevuto dal congresso gastronomico “Identità Golose” il titolo come “Migliore Chef italiano dell’Anno” ed è stato definito tra i primi tre chef Italiani secondo la guida del ”Gambero Rosso”.
“Gnocchi di patate con carciofi, pancetta e provola affumicata” ricetta vista in volantino
Primi Piatti Tipologia piatto: Primo piatto Tipo piatto: Piatto piano Tempi di preparazione: Circa 60 minuti
Ingredienti per 4 persone: Per gli gnocchi:
• 400 g patate (lessate e poi sbucciate) • 200 g farina • 50 g burro • 2 uova • sale e pepe q.b.
Per il fondo di carciofi, pancetta e provola affumicata:
• 150 g pancetta tagliata a fettine sottili • 120 g provola affumicata • 100 g olio extra vergine di oliva • 2 carciofi • 1 spicchio d’aglio • 1 limone
Per le chips di carciofi e pancetta: • 250 ml olio per frittura • 5 fette di pancetta • 1 carciofo • 1 limone
Preparazione
Per gli gnocchi: Setacciare le patate e amalgamare con il burro, le uova, il sale ed un pizzico di pepe. Successivamente aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere l’impasto in modo da ottenere gli gnocchi (di circa 2 centimetri di diametro).
Per il fondo di carciofi, pancetta e provola affumicata: Pulire i carciofi privandoli della peluria centrale e delle foglie esterne più dure. Tagliarli a fettine sottili e conservarli in una ciotola con acqua e succo di limone. Tenere da v parte una piccola quantità di carciofi che servirà per le chips. In una padella soffriggere l’aglio e l’olio; estrarre l’aglio quando sarà imbiondito. Aggiungere i carciofi e spadellare per circa 5 minuti. Unire poi la pancetta e rosolare. Continuare la cottura dei carciofi, aggiungendo qualche mestolo d’acqua di cottura degli gnocchi se necessario. Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchi, scolare e saltare in padella. Completare con la provola affumicata tagliata a dadini e mantecare con un filo d’olio a crudo.
Per le chips di carciofi e pancetta: Utilizzare i carciofi precedentemente messi da parte ed asciugarli su carta assorbente. Versare dell’olio per frittura in una pentola alta e, solo quando l’ olio avrà raggiunto la giusta temperatura, friggere i carciofi. Scolare quando saranno dorati ed asciugarli su carta assorbente. In una padella, adagiare la pancetta in fette e rosolare per circa 3 minuti per lato. Estrarre la chips di pancetta ed asciugare su carta assorbente. Composizione del piatto Adagiare gli gnocchi al centro del piatto. Guarnire aggiungendo delle chips di carciofi e chips di pancetta sugli gnocchi.
Primi Piatti
“Ravioli alla genovese” ricetta vista in volantino
Tipologia piatto: Primo piatto Tipo piatto: Piano 28 cm Tempi di preparazione: Circa 7 ore
Ingredienti per 4 persone: Per la genovese:
• 3 kg di cipolla • 1 lt brodo di carne • 300 g vino bianco • 150 g olio extravergine d’oliva • 30 g strutto • 3 carote • 3 coste di sedano • sale e pepe q.b.
Per la farcia dei ravioli:
• 1,5 kg di carne mista (muscolo di manzo,salsiccia, tracchia di maiale e girello di vitello)
• 150 g di Parmigiano Reggiano • 3 uova • timo q.b. • sale e pepe q.b.
Per la pasta all’uovo: • 800 gr pasta all’uovo
Preparazione
Per la genovese: Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili. In un tegame abbastanza ampio versare l’olio extravergine d’oliva e lo strutto. Riscaldare su fiamma moderata. Aggiungere la carota ed il sedano tagliati a cubetti, e rosolare. Aggiungere le carni tagliate a bocconcini e lasciar rosolare. Sfumare con il vino bianco e successivamente aggiungere la cipolla tagliata finemente e fare appassire. Coprire con un coperchio e cuocere per circa 5 ore. Controllare ogni 15 minuti che la salsa non si riduca troppo, nel caso aggiungere del brodo. Salare e pepare a piacere.
Per la farcia dei ravioli: Terminata la cottura della genovese, estrarre le carni e macinare con 1/3 della cipolla ed aggiungere le uova, il Parmigiano grattugiato ed il timo tritato.
Per la pasta all’uovo: Tirare la pasta all’uovo in due sfoglie sottilissime. Disporre piccoli quantitativi di farcia sulla pasta, distanti tra loro 4 centimetri. Spennellare con qualche goccia d’acqua gli spazi vuoti attorno al ripieno e ricoprire con l’altra sfoglia. Premere tra gli spazi vuoti per far aderire bene le due sfoglie. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Scolare e saltare in padella con la genovese. Amalgamare per qualche minuto e servire. Composizione del piatto Disporre i ravioli al centro del piatto e decorare a piacere.
“Risotto con dentice, finocchietto selvatico e salsa alle arance” ricetta inedita
Primi Piatti Tipologia piatto: Primo piatto Tipo piatto: Fondina Tempi di preparazione: Circa 60 minuti
Ingredienti per 4 persone: Per il risotto:
• 2 lt di brodo di pesce • 300 g riso tipo Carnaroli • 200 g dentice tagliato a piccoli cubetti • 150 g olio extravergine di oliva • 2 rametti di finocchietto selvatico • 1 spicchio d’aglio • sale e pepe q.b.
Per la salsa:
• 50 g di olio extravergine di oliva • 4 arance pelate a vivo • 1 cucchiaio di trito di sedano, carote e cipolla gialla • sale e pepe q.b.
Preparazione
Per il risotto: In una padella, far rosolare leggermente lo spicchio d’aglio con l’olio extravergine. Eliminare l’aglio quando sarà imbiondito ed aggiungere il riso. Tostare per circa 5 minuti e continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente poco per volta. Quando il riso sarà ancora al dente, aggiungere la polpa di dentice e il finocchietto tritato finemente. Togliere dal fuoco e mantecare con un filo d’olio extravergine di oliva a crudo. Salare e pepare.
Per la salsa: Soffriggere a fuoco basso il trito di sedano, carote e cipolle con l’olio extravergine di oliva. Successivamente, aggiungere la polpa di arance e cuocere per 10 minuti. Frullare e poi filtrare.
Composizione del piatto Impiattare disponendo la salsa alle arance ancora calda sul fondo del piatto. Aggiungere il risotto al centro ed un filo d’olio extravergine di oliva. Guarnire a piacere.
“Cavatelli con ragù di cernia bianca e salsa di limone in agrodolce” ricetta inedita
Primi Piatti Tipologia piatto: Primo piatto di pesce Tipo piatto: Piano da 28 cm Tempi di preparazione: 60 minuti
Ingredienti per 4 persone: Per la salsa di limone:
• 100 g limone pelato a vivo • 35 g bucce di limone candito • 20 g olio extravergine di oliva • 3 g di sedano tritato • 1 g cipollotto tritato • 1 g carota tritata • 1 g lardo
Per il ragù di cernia:
• 250 g cernia tagliata a dadini • 100 ml olio extravergione di oliva • 1 testa di cernia di media grandezza • 1 spicchio di aglio • buccia di mezzo limone • timo q.b. • prezzemolo q.b.
Per i cavatelli: • 500 g semola • 250 ml acqua
Preparazione
Per la salsa di limone: Soffriggere le verdure tritate ed aggiungere la polpa di limone. Cuocere fino all’ebollizione ed aggiustare di sale. Aggiungere le bucce candite, frullare e mettere da parte.
Per il ragù di cernia: In una casseruola disporre la testa della cernia con 50 ml di olio extravergine di oliva. Aromatizzare con bucce di limone, timo e uno spicchio di aglio. Continuare la cottura a fuoco lento per circa 30 minuti e aggiustare di sale. Successivamente estrarre la testa di cernia e filtrare il fondo con un colino a maglia sottile. In una padella rosolare uno spicchio d’aglio con 50 ml di olio extravergine di oliva. Aggiungere il fondo e la polpa di cernia tagliata a cubetti e cuocere per 10 minuti.
Per i cavatelli: Creare una fontana con la semola ed aggiungere l’acqua. Impastare sino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare per circa 30 minuti e, successivamente, formare i cavatelli. Stendere la pasta in strisce sottili sul piano con circa 1 cm di diametro e tagliare in pezzetti da 1 cm. Con l’aiuto delle dita far scivolare la pasta sul piano, fino ad arrotolarla. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata, scolare e versare nel ragù di cernia. Mantecare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
Composizione del piatto Impiattare i cavatelli al centro del piatto e guarnire con gocce di salsa al limone
“Coscia di pollo ripiena di fichi secchi, erbette aromatiche e lardo con purè di patate all’erba cipollina” ricetta vista in volantino
Secondi Piatti Tipologia piatto: Secondo piatto Tipo piatto: Piano 25 cm Tempi di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 4 persone: Per la coscia di pollo:
• 80 g carne mista macinata (pollo e maiale) • 20 g fichi secchi tritati • 10 g albume • 10 g pane raffermo ammorbidito nel latte • 10 g olio extra vergine di oliva • 8 g lardo di maiale tritato • 4 cosce di pollo disossate da circa 150 g ciascuna • 2 g erbe miste tritate (timo, salvia, origano..) • sale e pepe q.b.
Per il purè di patate con erba cipollina: • 500 g patate (lessate e poi sbucciate) • 150 g latte fresco • 40 g burro • 10 g erba cipollina • sale e pepe q.b. • noce moscata q.b.
Preparazione
Per la coscia di pollo: Disossare le cosce di pollo ed incidere per la lunghezza, in modo da ricavare una tasca. A parte, aggiungere alla carne macinata i fichi tritati, il lardo a fettine, il pane raffermo a dadini, le erbe tritate, il bianco d’uovo ed amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Disporre il ripieno nella tasca di pollo e chiudere con degli stuzzicadenti. In una padella far riscaldare l’olio e adagiare la coscia di pollo. Rosolare la carne per 10 minuti a lato e continuare la cottura in forno a 185° per circa 10 minuti.
Per il purè di patate all’erba cipollina: Riscaldare il latte in un pentolino. Setacciare le patate in una pentola capiente e disporre sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungere il burro e cuocere fino al suo completo assorbimento, successivamente versare il latte ancora caldo a filo e mescolare, avendo cura di non creare grumi. Aggiungere in ultimo l’erba cipollina tagliata finemente. Aggiungere la noce moscata e aggiustare di sale. Composizione del piatto Tagliare la coscia di pollo a fette regolari e disporla al centro del piatto. Con l’aiuto di 2 cucchiai creare delle quenelle di purè da adagiare al fianco. Infine glassare con il fondo di cottura della coscia di pollo.
Secondi Piatti
“Hamburger di manzo con caponatina siciliana” ricetta vista in volantino
Tipologia piatto: Secondo di carne Tipo piatto: Piatto piano Tempi di preparazione: Circa 60 minuti
Ingredienti per 4 persone: Per l’hamburger: • • • •
500 g di manzo battuta al coltello 1 cipollotto nocerino sale e pepe q.b. Olio extra-vergine di oliva q.b.
Per la caponatina siciliana:
• 300 g pomodorini • 200 g olive verdi • 100 g capperi di pantelleria • 100 g pinoli • 100 g uvetta sultanina • 3 melanzane • 1 lt di olio per frittura • 1 cipollotto nocerino • 1 ciuffo di basilico • olio extra vergine di oliva q.b. • sale q.b. • pepe q.b.
Preparazione
Per l’hamburger: Disporre la carne macinata in una ciotola. Unire il cipollotto precedentemente tritato finemente, salare e pepare a piacere ed infine amalgamare il composto. Dividere il composto in quattro parti uguali e lavorare le porzioni dando loro la classica forma rotonda. I quattro hamburger dovranno essere di circa 10 cm di diametro con un altezza di circa 1.5 cm. Ungere una bistecchiera con olio oliva, riscaldarla e cuocere gli hamburger per circa 4-5 minuti per lato.
Per la caponatina siciliana: Tagliare le melanzane a tocchetti, cospargerle di sale e far riposare per 10 minuti. Successivamente, strizzare via l’acqua rilasciata dalle melanzane, asciugare su carta assorbente e friggere in olio caldo. Terminata la cottura, estrarre e far sgocciolare su carta assorbente. Ammorbidire l’uvetta sultanina e strizzarla bene. Tagliare in 4 i pomodori e disporli in un’insalatiera. Aggiungere i pinoli, l’uvetta sultanina, il cipollotto tagliato a dadini, le olive verdi private del nocciolo, il basilico ed infine i capperi. Solo quando le melanzane saranno raffreddate, aggiungerle nell’insalatiera e mescolare bene. Composizione del piatto Con l’aiuto di un coppapasta, disporre la caponatina al centro del piatto. Aggiungere l’hamburger di manzo. Servire.
Secondi Piatti
“Merluzzo gratinato ai sapori del mediterraneo” ricetta inedita
Tipologia piatto: Secondo di pesce Tipo piatto: Piatto piano Tempi di preparazione: Circa 60 minuti
Ingredienti per 4 persone: • 4 tranci di merluzzo di circa 250 g ciascuno • 20 g pangrattato • 20 g Parmigiano Reggiano grattugiato • 6 pomodorini • 2 rametti di origano • 2 spicchi d’aglio • 1/2 peperoncino fresco • olio extravergine di oliva q.b • sale q.b.
Preparazione Con l’aiuto di mixer, tritare l’aglio, l’origano, il pangrattato, il parmigiano grattugiato e un pizzico di peperoncino. Sistemare i tranci di merluzzo su di una teglia rivestita di carta forno. Tagliare in due i pomodori e adagiarli sui tranci di merluzzo. Cospargere poi il merluzzo con il composto preparato precedentemente. Condire con olio extravergine di oliva ed infornare a 220° per circa 20 minuti.
Composizione del piatto Disporre i filetti di merluzzo a centro del piatto, guarnire con un rametto di rosmarino e servire.
“Parmigiana di pesce bandiera con mozzarella, melanzane e salsa di pomodoro fresco” ricetta inedita
Secondi Piatti Tipologia piatto: Secondo di pesce Tipo piatto: Piano da 28 cm Tempi di preparazione: Circa 60 minuti
Ingredienti per 4 persone: Per la parmigiana di pesce bandiera:
• 450 cl olio extravergine d’oliva • 200 g mozzarella • 100 g farina • 2 rametti di origano fresco • 2 rametti di basilico • 2 uova • 1 pesce bandiera medio sfilettato e spinato • 1 spicchio d’aglio
Per la salsa al pomodoro:
• 500 g pomodoro freschi maturi tagliati e privati dei semi • 50 g olio extravergine di oliva • 4 foglie di basilico • 1 spicchio di aglio
Per le melanzane:
• 50 g olio extravergine di oliva • 2 melanzane pelate • 1 spicchio d’aglio • origano q.b. • sale q.b.
Preparazione
Per la parmigiana di pesce bandiera: Incidere il pesce bandiera sul dorso (facendo attenzione a non tagliarlo del tutto). Porzionare il pesce in tranci da 10 cm di lunghezza. Tagliare la mozzarella delle stesse dimensioni del trancio di pesce. Infarinare la mozzarella e farcire la parmigiana sovrapponendo gli ingredienti (sovrapporre una fetta di mozzarella al pesce, aggiungere una foglia di basilico e chiudere con un’altra fetta di pesce bandiera). Infarinare la parmigiana, ripassarla nell’uovo precedentemente sbattuto e friggere in olio extravergine di oliva. Scolare ed asciugare su carta assorbente.
Per la salsa al pomodoro: Preparare la salsa al pomodoro aggiungendo in una padella l’aglio, l’olio ed il basilico. Aggiungere poi i pomodorini e cuocere per circa 5 minuti. Setacciare il tutto al passaverdure.
Per le melanzane: In un soffritto di olio, aglio e origano cuocere le melanzane tagliate a dadini per 15 minuti. Aggiustare di sale.
Composizione del piatto Preparare il piatto ponendo al centro la salsa di pomodoro e sopra il pesce bandiera. Guarnire il tutto con delle melanzane a dadini e puntine di basilico.
Dolci
“Crostatina al limone con sorbetto ai frutti rossi” ricetta vista in volantino
Tipologia piatto: Dessert Tipo piatto: Piano 24 cm Tempi di preparazione: Circa 90 minuti
Ingredienti per 4 persone: Per la pasta frolla:
• 460 g farina • 205 g burro • 170 g zucchero a velo • 3 uova • 60 g farina di mandorle • 4 g sale
Per la crema al limone:
• 85 g zucchero a velo • 65 g burro • 2 tuorli d’uovo • 20 g succo di limone • 1 uovo intero • la buccia di mezzo limone
Per la base del sorbetto ai frutti rossi: • 500 g acqua • 200 g zucchero semolato • 50 g glucosio • 4 g neutro per gelati • 25 g destrosio
Per il sorbetto ai frutti rossi: • 200 g base di sorbetto • 200 ml acqua • 75 g polpa frutti rossi
Per la salsa ai frutti rossi: • 100 g latte • 45 g zucchero • 1 tuorlo d’uovo • 25 g panna • 25 g purea di frutti rossi
Preparazione
Per la pasta frolla: Aggiungere in una planetaria la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale ed il burro a temperatura ambiente. Lavorare gli ingredienti, aggiungendo anche le uova, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per almeno 2 ore.
Per la crema al limone: Lavorare con un frullatore l’uovo, i due tuorli e lo zucchero a velo. Aggiungere poi il burro, precedentemente sciolto, e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. In ultimo aggiungere il succo di limone. Rivestire gli stampini con la pasta frolla e riempire con il composto. Cuocere in forno a 170° per circa 15 minuti, il tempo utile per far addensare la crema.
Per la salsa ai frutti rossi: Lavorare con una frusta lo zucchero con il tuorlo. Aggiungere la panna, il latte, la purea di frutti rossi e portare sul fuoco. Cuocere fin quando la salsa avrà una consistenza sciropposa. Lasciare raffreddare e mettere da parte.
Per il sorbetto ai frutti rossi: Preparare la base per il sorbetto unendo in un pentolino l’acqua con lo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere il glucosio, il neutro e il destrosio. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso. Miscelare l’acqua con la polpa dei frutti rossi e frullare il composto con la base di sorbetto appena preparata. Riporre il sorbetto così ottenuto in congelatore per 2 ore.
“Tortino con cuore di cioccolato fondente e sorbetto all’ananas” ricetta vista in volantino
Dolci Tipologia piatto: Dessert Tipo piatto: Piatto piano Tempi di preparazione: Circa 60 minuti
Ingredienti per 4 persone: Per il cuore al cioccolato:
• 100 ml panna • 70 g cioccolato fondente • 30 ml latte • 25 g burro
Per il tortino al cioccolato fondente: • 250 g zucchero • 190 g cioccolato fondente • 180 g burro • 90 g farina • 6 uova
Per la salsa all’ananas:
• 250 g ananas tagliato a cubetti • 20 g zucchero • 15 ml limone
Per il sorbetto all’ananas:
• 200 g base di sorbetto (500 g acqua - 200 g zucchero semolato - 50 g glucosio - 4 g neutro per gelati - 25 g destrosio) • 140 g di polpa di ananas
Preparazione
Per il cuore al cioccolato: In un pentolino riscaldare la panna con il latte. Aggiungere il burro e il cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Amalgamare bene il composto. Riempire degli stampi a forma di semi-cerchio dal diametro di 1 cm e riporre in freezer per una notte.
Per il tortino al cioccolato fondente: In un pentolino sciogliere su fiamma bassa il cioccolato fondente e il burro. Montare a parte le uova con lo zucchero. Successivamente unire il composto al cioccolato fuso e aggiungere la farina precedentemente setacciata. Amalgamare bene. Imburrare ed infarinare dei pirottini di alluminio e aggiungere il composto per poco più della metà. Adagiare al centro del composto la sfera di cioccolato gelata ed infornare in forno preriscaldato a 180C° per circa 7 minuti.
Per la salsa all’ananas: In una padella unire lo zucchero e la polpa dell’ananas. Aggiungere il succo del limone e cuocere a fiamma bassa fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per il sorbetto all’ananas: Preparare la base per il sorbetto unendo l’acqua allo zucchero. Lasciare riscaldare e successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso. Aggiungere la polpa di ananas e riporre in freezer per una notte. Composizione del piatto Disporre il tortino al centro del piatto e glassare con la salsa all’ananas. Aggiungere una quenelle di sorbetto all’ananas e servire.
“Montblanc meringa e castagne” ricetta vista in volantino
Dolci Tipologia piatto: Dessert Tipo piatto: Piano 24 cm Tempi di preparazione: Circa 90 minuti
Ingredienti per 4 persone: Per la meringa:
• 300 g zucchero semolato • 150 g albume
Per la crema di castagne:
• 300 g panna liquida con 35 % di grassi • 150 g burro • 100 g crema di marroni • 30 g rhum • 12 g gelatina animale
Per la salsa di mandarino: • 1 lt succo di mandarino • 300 g di zucchero • 100 g glucosio
Per il sorbetto al mango: • 200 g base di sorbetto
(500 g acqua - 200 g zucchero semolato - 50 g glucosio - 4 g neutro per gelati - 25 g destrosio)
• 200 g acqua • 75 g polpa di mango
Preparazione
Per la meringa: In una planetaria montare l’albume e unirvi lo zucchero poco alla volta. Continuare sino a raggiungere la giusta densità. Formare dei dischi di 5 centimetri sulla carta da forno e cuocere in forno termo-ventilato per 1 ora a 100°C.
Per la crema di castagne: Riscaldare la panna a 40° C ed unirvi e fondere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata bene. In un pentolino versare la crema di marroni con il burro ed aggiungere la panna a filo. Mescolare fino al raggiungimento di 32 °C. Solo quando il composto si sarà raffreddato aggiungere il rhum.
Per la salsa di mandarino: In un pentolino unire il succo di mandarino allo zucchero. Far riscaldare per 2 minuti. Aggiungere il glucosio e cuocere a fiamma bassa e far ridurre la salsa fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Per il sorbetto al mango: Preparare la base per il sorbetto unendo in un pentolino prima l’acqua con lo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso. Frullare la base di sorbetto precedentemente ottenuta con l’acqua e la polpa di mango. Riporre il composto in congelatore per 2 ore. Composizione del piatto Adagiare un disco di meringa al centro del piatto. Aggiungere la crema di castagne e ricoprire con un secondo disco di meringa. Dressare con la salsa di mandarino. Decorare il disco di meringa con dei maroon glace passati allo schiaccia-aglio e completare il piatto con una quenelle di sorbetto al mango.
“Brownie al cacao con crema al caramello e salsa di vaniglia” ricetta vista in volantino
Dolci Tipologia piatto: Dessert Tipo piatto: Piatto piano Tempi di preparazione: Circa 60 minuti
Ingredienti per 4 persone: Per il brownie al cacao:
• 320 g burro • 300 g zucchero • 240 g farina • 100 g cacao • 20 g lievito in polvere • 8 uova intere
Per la crema al caramello salato: • 160 g burro • 120 ml panna • 100 g zucchero • 80 g glucosio • 60 ml latte condensato • 10 g sale
Per la salsa alla vaniglia: • 110 ml latte • 45 g zucchero • 25 ml panna • 1 uovo (solo il tuorlo) • 1 bacca di vaniglia
Preparazione
Per il brownie al cacao: Con l’aiuto di un frullatore amalgamare il burro col lo zucchero e le uova. Setacciare le farine ed unirle al composto. Imburrare ed infarinare una teglia da forno. Versare il composto nella teglia ed infornare a 180°per circa 20 minuti.
Per la crema al caramello salato: Versare lo zucchero e il glucosio in una padella e portare sul fuoco a fiamma moderata. Cuocere fino a raggiungere una consistenza densa (tipica del caramello). Mettere da parte. Unire in un pentolino la panna e il latte condensato, e portare ad ebollizione. Versare il composto a filo sul caramello ed amalgamare bene. Successivamente unire il burro e il sale e mescolare bene.
Per la salsa alla vaniglia: In un pentolino aggiungere il latte con la panna e cuocere a fuoco lento. A parte montare lo zucchero con le uova. Stemperare sul composto ed amalgamare bene. In ultimo aggiungere i semi di una bacca di vaniglia. Composizione del piatto Glassare il piatto con la salsa al caramello. Coppare il brownie con uno stampino rotondo ed adagiare il brownie al centro del piatto. Completare il piatto decorando con dei fiori eduli.
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