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“Gennaro Esposito, chef stellato, presenta”
“Fantasia di Cioccolato e Albicocca” Tipologia piatto: Dessert Tipo piatto: piano 28 cm
Tempi di preparazione: Circa 1 ora
Ingredienti per 10 persone:
Per il cremoso fondente: • 385 g latte fresco f • 385 ml panna fresca f • 550 g cioccolato fondente f • 8 tuorli d’uovo • 80 g zucchero semolato Per il croccante al cioccolato: • 100 g burro • 100 g farina f di mandorle • 100 g zucchero • 80 g farina f debole • 20 g cacao
Gennaro Esposito - ristorante “La Torre del Saracino” - Vico Equense (NA)
Preparazione
Michelin
Per il cremoso fondente: Portare a bollore la panna con il latte e stemperare sui tuorli sbattuti precedentemente con lo zucchero. Cuocere a 83° C fino ad ottenere un composto omogeneo. Fuori dal fuoco unire la gelatina, precedentemente ammorbidita nell’acqua e strizzata. Mescolare fino a suo completo scioglimento e filtrare direttamente sul cioccolato fondente tritato finemente. Amalgamare il tutto prestando attenzione a non incorporare aria. Trasferire il composto in un contenitore pulito e ricoprire con pellicola fino al contatto. Porre in frigo a +4° per circa 24 ore prima dell’utilizzo. Per la sacher: Pesare 500 gr di zucchero e metterne da parte 200 gr. Montare il burro cremoso (18°C) con la parte restante di zucchero semolato e il miele. Scaldare il cioccolato fondente a 32°C e versare sul composto. Unire poco alla volta i tuorli. Amalgamare bene ed aggiungere un pizzico di sale. In ultimo aggiungere il lievito. Montare a lucido l’albume con i 200 gr di zucchero messi da parte e inserire ad intervalli la farina setacciata. Unire al composto precedente con un movimento lento dal basso verso l’alto ed aggiungere i semi interni della bacca di vaniglia. Disporre il composto in stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno a 180°c per 14 minuti. Per il gelè di albicocca:
Riscaldare lo zucchero con la purea e mettere da parte una piccola quantità di composto. Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua e strizzare bene. Riscaldare su fiamma moderata la purea e lo zucchero tenuti da parte ed unire la colla di pesce. Amalgamare fino al completo scioglimento. Unire il composto alla rimanente parte di zucchero e purea. Versare poi il composto in stampini a forma di semi-sfera e riporre in frigo per circa 2 ore.
Per la base di nocciola: Mescolare 376 gr di zucchero semolato con il destrosio, lo sciroppo di glucosio ed il sale fino.
Unire successivamente il latte e cominciare a scaldare. Raggiunta la temperatura di 40°C unire la panna e la pasta di nocciola. Continuare a cuocere fino a 45°C e poi unire il resto degli ingredienti fino ad arrivare alla temperatura di 85 °C. Far raffreddare velocemente a +4°C e successivamente in congelatore.
Per il croccante al cioccolato: Lavorare lo zucchero con il burro. Aggiungere le due farine e la polvere di cacao. In una teglia, imburrata e infarinata, disporre a piccoli pezzi il composto. Cuocere in forno a 160°C per circa 20/25 minuti. Sfornare e lasciar reffreddare. Successivamente, sbriciolare il composto. Composizione del piatto: Sul piatto disegnare una fascia di cremoso fondente. Ricavare un rettangolo di sacher da
disporre al centro della striscia. Con un sac a poche creare degli spumoni di cremoso al fondente, sia sulla sacher che lunga la striscia di fondente. Decorare con del croccante al cioccolato e fiori eduli. Al lato, su una base di croccante al cioccolato, disporre il gelato alla nocciola. Completare aggiungendo una sfera di gelè all’albiccocca.
Per la sacher: • 650 g cioccolato fondente f • 20 tuorli d‘uovo d • 20 albumi d‘uovo • 5 uova intere • 500 g zucchero semolato • 220 g farina f “00” • 100 g miele millefiori • 100 g burro chiarificato • 20 g lievito • 3 g sale fino • 1 g bacca di vaniglia v
Per il gelè di albicocca: • 240 g purea di albicocca • 40 g zucchero • 3 g colla di pesce Per la base di nocciola: • 2511 g latte fresco f • 480 g pasta di nocciole • 376 g zucchero semolato • 188 g zucchero semolato • 92 g destrosio • 84 g sciroppo di glucosio g • 68 g panna • 20 g neutro • 1 g sale fino
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