Kochbuch: Rezepte wie Samt

Darf es weich, halb- oder dickflüssig sein?

Rezepte wie Samt: Italienische Star-Köche und ihre Menüs für beschwerdefreies Schlucken

Ein Traum, eine Mission und ein Kochbuch mit Menu-Vorschlägen von zehn italienischen Sterneköchen, darunter Herbert Hintner, Inhaber und Meisterkoch des Restaurants „Zur Rose“ in Eppan. „Das Nebenprodukt meiner Arbeit sind Menschen mit Dysphagie“, sagt Dr. Luca Calabrese, Primar der Abteilung für Hals-Nasen-Ohren-Medizin in Bozen. Und gerade deshalb fühlt er sich umso mehr verantwortlich für die Heilung seiner Patienten, nicht nur in medizinischer Hinsicht. „Mein Ziel ist die vollständige, d.h. auch die soziale und gesellschaftliche Heilung. Eine zufriedenstellende Lebensqualität ist genauso wichtig wie die Heilung.“

Was bedeutet Dysphagie? Es handelt sich um die Schwierigkeit, Speisen und Getränke vom Mund in den Magen zu befördern. Eine Schluckbehinderung, die häufig infolge von Operationen im Rachen und Kehlkopf auftritt. Aber nicht nur. Es gibt verschiedene Ursachen, die den Schluckprozess beeinträchtigen können: neurologische Erkrankungen, Gefässprobleme, Parkinson, Demenz oder fortgeschrittenes Alter. Menschen mit Dysphagie können nur weiche, halb- oder dickflüssige Lebensmittel zu sich nehmen. Immerhin betrifft dieses Problem 15 % der über 55jährigen! Ein Phänomen , das jedoch weitgehend unbekannt ist. Nur zum Vergleich: von Zöliakie (Gluten-Unverträglichkeit) betrifft nur rund 4 % der Gesellschaft aber dieses Problem ist weithin bekannt.

Doch zurück zum Traum von Dr. Calabrese. Vor ein paar Jahren erzählte ihm ein Patient mit Dysphagie: „Gestern Abend hat mir meine Frau eine Pizza zum Abendessen

zubereitet. Ich bin so glücklich.“ Dazu reichte er ihm ein Foto der „Pizza“: Ein Rand aus einer Art weichem Briocheteig, pürierte Tomaten bedeckt mit weißen Mozzarellacreme-Tupfen, garniert mit zwei Basilikumblättern. „Da ist es mir wie Schuppen von den Augen gefallen und ich habe das Problem meiner (Ex)Patienten erkannt. Normalerweise werden Menschen mit Dysphagie von der medizinischen Welt einfach mit bräunlichen Erdbeer-Milchshakes abserviert!“ Ein Mensch mit Schluckbehinderung muss dazu aufgrund seiner Beschwerden nicht nur auf die Genüsse des Gaumens und des Auges, das seinen Anteil haben will, verzichten, er ist auch in der Ausübung seines sozialen Lebens behindert, kann nicht mit seiner Familie oder seinen Freunden in ein Restaurant gehen. Viele schämen sich und ziehen sich völlig zurück. „Mir wurde klar“, fährt Dr. Calabrese fort, „dass ich solchen Patienten durch meinen Eingriff zwar das Leben gerettet habe, die Frage ist nur: Welches Leben?“

In Gesprächen mit befreundeten Köchen entwickelte Dr. Calabrese die Idee eines Kochbuchs. Er nahm Kontakt mit der Vereinigung der 'Jeunes Restaurateurs d'Europe' in Italien auf, besuchte deren Jahreskongress. Zu seinem Erstaunen stellte er fest, dass sich niemand dieses Problems bewusst war, umso größer war aber die Bereitschaft der Meisterköche, mehr darüber zu erfahren. Zu einem späteren Zeitpunkt besuchte er zusammen mit einer Logopädin die am Projekt interessierten Köche, um ihnen die Konsistenz zu vermitteln, die die Speisen von Personen mit Schluckbehinderung haben sollten. Alle von ihm angesprochenen Personen zeigten sich begeistert von der Idee des Kochbuchs und sagten ihre unentgeltliche Mitarbeit zu. Als Autoren konnte er Ettore Mocchetti, den ehemaligen Chefredakteur der bekannten Zeitschrift „Cucina Italiana“, gewinnen, der sich außerdem versprochen

hat, sich dafür einzusetzen, dass in Zukunft in jeder Ausgabe ein „Samt-Rezept“ vorgestellt wird. Das Buch mit den Rezepten der zehn Starköche, „Ricette di velluto“, so der italienische Titel, ist letztes Jahr erschienen. Geplant ist eine Präsentation des Projekts vor der Abgeordnetenkammer in Rom, gefolgt von einer Veranstaltung in Mailand und Bozen. „Ich möchte die Aufmerksamkeit aller auf dieses Thema lenken“, betont Primar Luca Calabrese. „Und ich hoffe, dass es bald selbstverständlich sein wird, im Restaurant nicht nur Gerichte für Menschen mit Zöliakie, sondern auch für Menschen mit Schluckbehinderung zu finden.“ Das Logo, „Lebensqualität heißt auch, sich nicht "anders" zu fühlen. Das Anderssein zu reduzieren, so weit wie möglich auf null zu setzen, ist nicht nur eine klinische Pflicht, sondern auch eine erfüllende, soziale und ethische Verpflichtung.“ das neben den verschiedenen Michelin-, Gault Millau- oder Tripadvisor-Plaketten hängen soll, gibt es auch schon: ein von Ugo Nespolo entworfener Lebensbaum. Mit dem Erlös aus dem Verkauf des Buches sollen Projekte für Menschen mit Dysphagie finanziert werden, unter anderem weitere Kochbücher mit regionalen Rezepten, traditioneller italienischer Küche und Bistro-Küche. •

REZEPT

Blaue Kartoffelsuppe mit Almkäse-Creme

Samt-Rezept von Herbert Hintner

Zutaten (4 Personen):

400 gr blaue Kartoffeln, 200 gr in Würfel geschnittener Almkäse 160 ml Sahne 60gr Butter 100 gr gehackte Zwiebeln Salz und Gemüsebrühe n.B.

Vorbereiten der Kartoffeln

Die Kartoffeln mit Schale und je nach Größe ca. 30 Minuten kochen. Schälen und zerkleinern.

Die Zwiebeln anrösten, die Kartoffeln dazugeben und mit Gemüsebrühe bedecken. Butter zugeben und pürieren.

Vorbereitung der Almkäse-Creme

Die Sahne auf 60° C erhitzen, die Käsewürfel hinzugeben und rühren bis eine dickflüssige, homogene Creme entsteht.

Servieren

Die Suppe in einen Teller füllen und mit der Almkäse-Creme dekorieren.

Rezepte wie Samt